Пироги: история и теория. Похлёбкин

Пироги русские

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица: «В пирог все завернешь».
В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
С середины XIX века вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам - мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX - начале XX века слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.
В настоящее время для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII-XIV веках, русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.
Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.
Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени - яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой - говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки - сливочное и топленое масло.
Свобода в выборе основных компонентов теста - муки, заквасок, жидкости, сдобы - привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.
Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени - с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока - 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.
В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.
Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уже обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.
Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаше рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки - каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.
Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний - рыбу или мясо, грибы, лук.
Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш - рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предварительной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.
Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие - чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.
Внешний вид пирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Большие кулебяки, не уменьшающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовым и пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.
Прямоугольник с соотношением сторон 3:2 - преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы - круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.
Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.
Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать, и подавать - он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.
Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, своего рода исключение из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги - их обычно делают очень маленькими - называют расстегайчиками.
Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами, и, наконец, обсыпные - с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.
Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь - обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).
Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным. Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.
Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15-20 мин), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10-15 мин, после чего смазывают и ставят в духовку.
Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения - до слабого. У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 ч, небольшие - 20-30 мин, остальные - в промежутке между получасом и часом.
Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает - пирог готов. Признак готовности рыбного пирога - выход фонтана пара через прокол.
Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15-20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на третьи сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5-6 мин.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Пироги русские" в других словарях:

Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно… … Кулинарный словарь

Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Яблочный пирог Пирог блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Существует большое количество различных рецептов пирогов. Вариации касаются теста (дрожжевое, бисквитное или слоеное тесто), разнообразных начинок и внешнего вида:… … Википедия

Их; мн. Восточнославянский народ, составляющий основное население России; представители этого народа. * И какой же русский не любит быстрой езды? (Гоголь). ◊ Новые русские. Ирон. О тех, кто быстро разбогател с началом экономических реформ в… … Энциклопедический словарь

Буквально на днях, 14 марта, праздновался Всемирный день пирога «Пи-день». В честь такого события известный сайт Pinterest составил рейтинг самых запрашиваемых и популярных пирогов в интернете.

Предлагаем вам оценить 8 самых известных вкусностей с разных уголков нашей планеты.

Германия - клубничный пирог

Ингредиенты для теста:

1 л кипяченого теплого молока
4 яйца
1 кг муки
200 г маргарина или сливочного масла
1 стакан сахара
щепотка соли
1 упаковка сухих дрожжей
растительное масло

Для начинки:

500 г клубники
взбитые сливки
желирующий порошок

Приготовление:

Запекаем бисквитное тесто, загнув его по краям, чтобы потом начинка не вытекла. Можно купить готовое тесто.
Готовим желейную заливку: в небольшую кастрюльку залить 250 мл воды, желирующий порошок и 30 г сахара. Помешивая, варим до кипения.
Выкладываем на тесто клубнику и заливаем ее желейной заливкой.
15 минут до загустения - и пирог готов! По желанию можно залить сверху взбитыми сливками.

Мексика - лимонный пирог

Ингредиенты:

1 банка концентрированного молока
1 банка сгущенного молока
1 крупный лимон

Приготовление:

Вскрываем банки с концентрированным и сгущенным молоком - смешиваем в чашке содержимое банок.
Далее выжимаем сок из лимона и выливаем в молоко. Чем меньше лимонного сока, тем более жидким получается крем в итоге. Размешиваем. Молоко свернется - это нормально, не переживайте.
На дно формы кладем слой печенья (под него лучше положить фольгу), сверху - щедрый слой крема, печенье - крем, и так до тех пор, пока не кончится крем.
Убираем в холодильник на ночь. Утром уже можно наслаждаться прекрасно пропитанным лимонным тортом из печенек.

Австралия - французский шелковый торт

Ингредиенты:

15 шт. печенья «Орео» (или шоколадного печенья)
5 ст. л. растопленного сливочного масла
1,5 стакана сливок
200 г шоколада
1 стакан сливок
1/2 ч. л. экстракта ванили
1 ст. л. сахара
шоколадная стружка

Приготовление:

Раскрошенное печенье смешиваем с растопленным маслом и выкладываем на дно формы. Ставим в холодильник до затвердения.
Делаем шоколадный слой: сливки выливаем в миску и ставим в микроволновку на 1,5–2 минуты. В горячие сливки добавляем кусочки шоколада и перемешиваем венчиком до однородной массы. Ставим в холодильник минимум на час, чтобы крем охладился и слегка загустел.
Для ванильного слоя смешиваем сливки с ванилью и сахаром. Закрываем смесь пленкой и ставим в холодильник на 30 минут. После взбиваем.
Далее достаем нашу затвердевшую массу с печеньем. Наносим на него сначала шоколадный крем, затем ванильный. Ставим в холодильник на час. Украшаем шоколадной стружкой, и можно подавать.

Испания - яблочная чимичанга

Ингредиенты:

8–10 мучных лепешек (тортильи)
5 яблок
1/2 стакана воды
1/4 стакана кукурузного крахмала
1/2 стакана сахара
1/2 ч. л. корицы
1 ст. л. лимонного сока

Приготовление:

В кастрюлю наливаем воды, добавляем сахар, корицу, лимонный сок, щепотку соли и крахмал. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Кипятим примерно 3 минуты.
Яблоки чистим и нарезаем на небольшие кубики, добавляем в сироп, уменьшаем температуру и варим еще 10 минут (до тех пор, пока яблоки не станут мягкими). Даем остыть.
Намазываем яблочную начинку на корж тортильи, заворачиваем блин и обжариваем на растительном масле.
Смешиваем 0,5 стакана сахара с 1 ст. л. корицы. Обваливаем жареную чимичангу в сахарно-коричной смеси - и яблочный десерт можно подавать к столу! По желанию можно полить чимичангу карамелью, сгущенным молоком или мороженым. Вместо коржей тортильи также можно использовать домашние жареные блины.

Бостонский кремовый торт

Ингредиенты для бисквита:

125 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
150 г сахара
4 яйца, разделенных на желтки и белки
1 ч. л. лимонного сока
3 ст. л. растительного масла

Для крема:

2 яйца
30 г крахмала
100 г сахара
500 мл молока
50 г сливочного масла
1 пакетик ванилина

Для глазури:

200 г темного шоколада
50 г сливок

Приготовление:

Смешиваем муку, разрыхлитель и 50 г сахара.
Желтки растираем с лимонным соком и растительным маслом.
Белки взбиваем с оставшимися 100 г сахара до мягких пиков. Потом добавляем треть белков к желткам, взбиваем; затем оставшиеся две трети, взбиваем.
Постепенно подсыпаем к яйцам мучную смесь и осторожно вымешиваем лопаточкой до однородности.
Дно формы прокладываем пекарской бумагой и слегка смазываем растительным маслом (кроме боков). Выпекаем бисквит в разогретой до 175 °С духовке минут 30–40. Остужаем в форме - так бисквит не осядет и не уменьшится в диаметре.
Готовый бисквит разрезаем на три коржа. Два нижних прослаиваем кремом и складываем в торт.
Делаем глазурь: ставим в водяную баню поломанный шоколад и сливки и, помешивая, доводим до однородной консистенции.
Заливаем глазурью верхний корж и бока торта. И сразу можно подавать!

Великобритания - пастуший пирог

Ингредиенты:

1 большой лук
2,5 ст. л. сливочного масла
700 г картофеля
2 морковки
1 ч. л. молотого кориандра
1 зубчик чеснока
0,5 ст. л. муки
300 мл мясного бульона
500 г фарша из баранины
1,5 ч. л. куркумы
зеленый горошек
100 г сыра пармезан
1 яйцо

Приготовление:

Все овощи очищаем. Картофель нарезаем крупными кусками, лук - кубиками, морковь - тонкой соломкой. Чеснок измельчаем.
Картофель отвариваем в кипящей подсоленной воде до готовности, далее делаем из него пюре. Добавляем 1,5 ст. л. сливочного масла, кориандр и соль, перемешиваем. Даем немного остыть, после чего добавляем яйцо и еще раз перемешиваем. Накрываем и отставляем.
В сковороде разогреваем оставшееся масло, обжариваем лук, морковь и чеснок 2–3 минуты. Добавляем фарш, перемешиваем и готовим на среднем огне, разминая ложкой комки, 6–7 минут.
Сливаем из сковороды излишки масла. Добавляем обжаренную на сухой сковороде до золотистого цвета муку и готовим 1 минуту. Вливаем бульон, размешиваем и готовим 1 минуту после кипения. Далее уменьшаем огонь и тушим 10 минут. За 4 минуты до окончания добавляем зеленый горошек.
Разогреваем духовку до 190 °С. Помещаем фарш в форму для выпечки, сверху с помощью кулинарного мешка выкладываем слой картофельного пюре, посыпаем натертым сыром и запекаем 50–60 минут.

Франция - открытый пирог с цукини и козьим сыром

Ингредиенты:

250 г готового песочного теста
2 кг цукини
120 г свежего козьего сыра
2 лука среднего размера
100 г рассыпчатого жирного творога
4–5 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец
10 помидоров черри
1 пучок укропа
2 яйца

Приготовление:

Натираем 3 цукини на крупную терку, добавляем 1 ст. л. соли и оставляем на полчаса. Отжимаем лишний сок.
Тесто раскатываем и выкладываем в форму. Накалываем вилкой и смазываем желтком. Охлаждаем в холодильнике 15 минут. Потом выпекаем его в духовке при 180 °С до золотистой корочки.
Оставшиеся цукини нарезаем тонкими кружками, бланшируем в течение минуты и обсушиваем.
Готовим начинку: измельченный лук и половинки помидоров обжариваем в масле в течение 3 минут. Добавляем к нему тертые цукини и готовим 5 минут. Остужаем, смешиваем с творогом, яйцом, рубленым укропом, солью и перцем.
Начинку выкладываем в тесто, на нее внахлест кладем кружочки цукини из пункта 3. Выпекаем 15 минут при 180 °С. Далее посыпаем козьим сыром и печем еще 10 минут. Готово!

Бразилия - клубничный торт

Ингредиенты:

500 г клубники
400 мл клубничной творожной массы
500 г сухого печенья (вроде «Юбилейного»)
взбитые сливки

Приготовление:

Раскладываем размолотое печенье в тарелку как основу. Либо можно насыпать в стаканчики - будет много маленьких порций.
Поверх основы ровным слоем распределяем клубничный творог.
Используем клубнику и взбитые сливки для оформления десерта.
Помещаем результат в холодильник для пропитки. Вот и все, приятного аппетита!

, риса , рыбы , картофеля и т.д. или сладкими фруктовыми и ягодными начинками.

Разновидности пирогов

Пироги различаются по размеру, от самых маленьких (2-3см) до больших (размером с противень); по форме (треугольные, круглые, в виде лодочки, квадратные, прямоугольные и т.д.); по виду теста; по составу начинки; по вкусу начинки (сладкие или соленые); по способу приготовления начинки (сырая или приготовленная, т.е. заранее подверженная тепловой обработке) и по способу приготовления самих пирогов (жаренные, печеные, сваренные на пару и т.д.).

Одни пироги называют закрытыми (начинка полностью закрыта тестом). Другие полузакрытыми, например сладкие пироги с яблоками или повидлом, накрытые «решеткой» из теста. Третьи – открытыми, например ватрушки, пицца или некоторые виды беляшей. Еще один тип пирогов – смешанные или ленивые, когда начинку перемешивают с тестом и затем выпекают.

Пироги могут служить закуской к основным блюдам или стать главным блюдом стола. Они присутствуют в повседневной кухне и являются украшением праздничных столов.

Тесто для пирогов

Для приготовления пирогов используют все виды теста: дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и пресное, слоеное (с добавлением дрожжей и без них), песочное и заварное.

Тесто заводят на молоке или кефире, любых кисломолочных продуктах, пиве , воде, минералке и т.д. Ингредиенты теста могут меняться в зависимости от рецепта и национальных особенностей той или иной кулинарии.

Начинки для пирогов

Сладкие: начинки из яблок или бананов, тыквы или моркови, орехов с медом , из повидла и джемов, с корицей или маком, с сухофруктами или творогом, из винограда или персиков, из клубники или черемухи, а также из других фруктов, ягод или овощей, подслащенных медом или сахаром.
Соленые: мясо ; рыба ; морепродукты ; колбасные изделия; все виды фарша ; куриные яйца ; свежая, отварная, квашеная или тушеная капуста ; грибы ; разные виды сыра; картофель и другие овощи; начинки с рисом , гречкой , пшеном , молотой пшеницей, горохом , фасолью , бобами ; сложные фарши из нескольких ингредиентов.

Тонкости приготовления

Чтобы тесто получилось более легким, необходимо просеять муку через сито.
Все ингредиенты для будущего теста нужно заранее достать из холодильника и оставить согреваться до комнатной температуры (например куриные яйца, сливочное масло, кефир или молоко).
Для дрожжевых видов теста важно, чтобы дрожжи были «живыми», для этого их следует заранее проверить в теплой воде, в течение 10-20 минут они должны начать расти.
Приготовленная начинка должна быть охлажденной.
При запекании в духовке пирогов из дрожжевых видов теста, нужно дать им подняться на листе, затем смазать взбитыми желтком (или белком) с маслом и только после этого ставить печь.
Перед выпеканием в закрытых пирогах нужно сделать проколы или порезы, в отличие от жареных.
Готовые пироги необходимо убрать с противня, желательно, на деревянный поднос и накрыть бумажным полотенцем.

Пироги в национальных кулинариях

Русские расстегаи

В русской кулинарии расстегаи – одни из самых популярных полузакрытых печеных пирогов. Для их приготовления используют несдобное дрожжевое тесто. Начинки могут быть самыми разнообразными: рис с куриными яйцами и зеленым луком, картофель или капуста, мясные и рыбные фарши , грибы жареные, отваренная мякоть тыквы или дыни, а также сладкие начинки из ягод и джемов.

Индийская самоса

В индийской кулинарии популярны маленькие треугольные печеные или жаренные пирожки из бездрожжевого теста – самоса. Чаще всего начинкой служит картофель и зеленый горошек с набором пряных специй, но можно встретить и другие начинки, например овощные или творожные.

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.

Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое "пир горой" и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.

Накрёпок

Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Векошники

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Калинник

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Наливашники пряженые

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

мука – 450 г

вода – 200 г

варенье ягодное – 200 г

масло растительное

сахарная пудра

соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать,что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

Борканник

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить. Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Творог, картофельное пюре, тыквенное пюре- 800 г

Яйцо куриное - 2 шт

Лук зеленый - 1 пуч.

Масло сливочное - 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Юрий Стрекаловский

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки. Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось.

Накрёпок

Векошники

Калинник

Наливашники пряженые

Сделай сам:

мука – 450 г

вода – 200 г

варенье ягодное – 200 г

масло растительное

соль

Борканник

Сделай сам:

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

Губник

Сделай сам:

Чапильг

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) - 800 мл

Сода пищевая (с верхом) - 1 ч. л.

Мука пшеничная

Соль (с верхом) - 1 ч. л.

Творог, картофельное пюре, тыквенное пюре- 800 г

Яйцо куриное - 2 шт

Лук зеленый - 1 пуч.

Масло сливочное - 400 г.

Иллюстрация: Arboreus

Юрий Стрекаловский