Як врятувати пересолений готовий шашлик. Що робити, якщо пересолили м'ясо чи рибу: усі способи

Знаєте, що найбільше заважає розвитку сімейної кулінарії? Так звані фірмові, фамільні рецепти. "У нас у сім'ї завжди роблять тільки так". Тобто люди не пробували готувати інакше, все життя їдять одне й те саме, і тільки на цій підставі вважають, що їхній сімейний рецепт і є найкращим.
Ще заважає харчова ксенофобія. Люди, яких бідно і одноманітно годували в дитинстві насправді, просто фізіологічно погано переносять нову їм їжу. Це факт та факт медичний. Більше того, такі люди бояться нової їжі, і якщо в окремих особистостях харчові страхи множаться на погане виховання, то такі особи схильні говорити про будь-яку незвичну їм гидоту, а іноді справа доходить і до ксенофобських висловлювань навіть і щодо народів, які споживають іншу їжу. .
Парадоксально, але дуже часто погано впливають нові знання, отримані цілком свідомо, у процесі вивчення кулінарії. Тому що часто люди вичленюють із контексту найяскравіші факти і надалі оперують виключно цими фактами, незважаючи на все, що їм супроводжує.

Наприклад, тепер дуже часто можна почути, що м'ясо обов'язково слід солити чи то під час смаження, чи наприкінці приготування, а то й зовсім - вже на столі.
Я вирішив перевірити, що ж насправді відбувається з м'ясом солоним і не солоним.

Для випробувань я взяв шматок свининої шиї і одразу хочу зробити невеликий відступ.
У коментарях до моїх попередніх дослідів багато хто ставив мені запитання: а що це за м'ясо, що за висів ітд і тп. Я навмисно не вказував, що у відеоролику використовувалася мармурова яловичина, тонкий край, що в першому досвіді використовувалася баранина, м'якуш від задньої ноги, що в другому досвіді знову використовувався тонкий край мармурової яловичини. Не вказував тому, що це було несуттєвим фактом, бо принципи приготування м'яса одні й ті самі, хоч крокодила готуй, хоч курча, а різняться лише деталі, про які ми ще обов'язково поговоримо. Зате в тому, що принципи схожі, ми переконаємося сьогодні. І скажу більше: знання, отримані в результаті цих трьох дослідів, застосовні не тільки до приготування шашлику, але і до приготування м'яса взагалі, на сковорідці, на грилі, в печі і навіть мікрохвильовій печі. Ці знання застосовні не в якійсь одній національній або регіональній кухні, але вони є спільними для всього людства, тому що в нас одні й ті самі закони фізики, хімії та інших наук.

ПЕРША ЧАСТИНА: М'ЯСО І СІЛЬ

Я відрізав три приблизно рівні шматки м'яса, з приблизно рівною площею поверхні.

Шматки зважив на досить точних терезах, втім, не доводячи вимог до точності до абсурду.

Це одна столова ложка солі без верху – саме стільки солі я зазвичай використовую для маринування кілограма м'яса. І саме таку велику сіль я використовую для того, щоб солити сире м'ясо.
Кристали дрібної солі розчиняються на поверхні м'яса дуже швидко і в результаті верхні шари волокон виявляються настільки пересоленими, що здається, що м'ясо роз'їло якусь хімічну речовину.
Кристали великої солі розчиняються поступово, за час, поки на поверхні м'яса не залишиться жодної крупинки, сіль встигає проникнути вже досить глибоко, в результаті м'ясо виявляється просоленим рівномірніше і консистенція верхніх шарів волокон не страждає.

Перший шматок м'яса я залишив не солоним. Другий шматок м'яса я посолив, використовуючи 1,3 г солі. У 30 мл води я розчинив 1,9 г солі і помістив у цей розчин третій шматок м'яса (частина солі все одно залишиться в розчині, тому солі було взято в півтора рази більше). І залишив м'ясо на холодному столі.

Щоб не сидіти без діла поки м'ясо солиться, я посік сокиркою грам триста м'яса.

Розділив на дві рівні частини.

Одну частину посолив, використовуючи 1,8 г солі. Ось тут можна було б використовувати і дрібну сіль, але й велика цілком встигне розчинитись, поки фарш охолоджується до +4С. Саме при цій температурі фарш має максимальну клейкість. На щастя, і в побутових холодильниках ця температура звичайнісінька - достатньо лише вставити у фарш термометр та й підрегулювати холодильник у разі потреби.

І ось що сталося з м'ясом за дві години. Дивіться, на середньому солоному шматку не залишилося вже й крупинки солі - вона вся розчинилася. Зате з м'яса потік сік. Несолона шматок м'яса зліва лежить, як лежав - сухий.

Давайте смажити! Близький шматок м'яса – без солі, середній солоний, третій, далекий від нас – замочений у розчині солі.

Під час смаження м'яса сік тече з усіх трьох шматків м'яса без винятку. Зліва несолоний, у центрі солоний, праворуч замочений.

Готово! Але просто картинка нічого не скаже. Давайте зважувати!

Замочений.

Ого! Несолоний чи не на два грами важчий за інших! Виходить, так воно і є – насправді солоне м'ясо втрачає більше соків.

Розріжемо м'ясо, подивимося, яке воно на зрізі. Чи зможете відгадати, де який шматок?

Крайній зліва шматок - несолоний. У середині – солоний. Праворуч – замочений.

Як це було на смак?

Замочений. Якби я скуштував цей шматок м'яса із зав'язаними очима та з заткнутим носом, то я б сказав, що у мене в роті погано приготовлена ​​печінка або якийсь замінник м'яса. Структура м'яса невиразна, але трохи м'якша, ніж зазвичай. Смак теж був виражений не дуже яскраво, м'ясо виявилося трохи недосолене. Можливо, слід було або додати більше солі або вимочувати довше. Але якби не цей досвід, то я ніколи не подумав би, що звичайне вимочування так впливає на структуру м'яса.

Несолона. Несмачний, солодкуватий... сухий. Несмачно не просто через відсутність солі, річ у тому, що навіть присипана поверх готового м'яса сіль не виправляє його запаху. Ви знаєте, що несолоне м'ясо має інший запах та інший колір? Найяскравіше різниця у запаху проявляється під час варіння бульйону, а різниця у кольорі видно у фаршах. Але чому він сухий? Адже ось - різниця у два грами очевидна!

Солоний. Ось! Яскравий смак, ясна м'ясна структура, відмінний запах і... раптом м'ясо виявилося соковитішим за два попередні зразки. У чому тут річ? Я не знаю. І подивіться на фотографію, із солоного м'яса та з розрізу тече сік, а з несолоного – ні, не тече. А найголовніше: коли я поклав цей шмат м'яса собі в рот, мій рот, вибачте за фізіологію, заповнився слиною. Мій організм був готовий їсти це, він упізнав це як їжу. Скільки у мене виділилося слини я, ще раз вибачте, не знаю, але вважаю, що суттєво більше тих двох грамів, через які весь сир-бор.

ВИСНОВОК: не варто псувати смак, запах і структуру м'яса, намагаючись відстояти два грами м'ясних соків, адже все одно втратили цілих шістнадцять. Набагато більше, ніж два грами м'ясного соку, можна зберегти вмілою жаркою і правильною нарізкою. Набагато більше можна його втратити під час невиправдано довгого та неправильного маринування – ми поговоримо ще й про це.

ДРУГА ЧАСТИНА: А ЯКА РІЗНИЦЯ?

Щоб перевірити, чи поширюються отримані при дослідах з бараниною та яловичиною дані на свинину я вирішив повторити досвід із розміром шматка м'яса.

Слова ті ж, що повторювати? У підписах вказуватиму лише час з початку смаження та температуру всередині шматка м'яса.

Перший зріз, маленький шматок. 6 хвилин, 52 градуси.

Втім, ні, тут є, про що поговорити!
По-перше, подивіться на краплі, що стікають із м'яса. Бачите, які вони каламутні, непрозорі? А ви зустрічали насамперед у книгах фразу про визначення готовності м'яса щодо прозорості м'ясного соку? Ось воно.
По-друге, вже 52С! За шість хвилин. Пам'ятаєте яловичину, що я смажив у ролику? Так от, на досягнення тієї ж температури всередині яловичини пішло майже вдвічі більше часу.
Висновок: свинина нагрівається набагато швидше, ніж яловичина та баранина, її теплопровідність вища.

Перший зріз, другий шматок. 7 хвилин, 40 градусів.

М'ясо зовні вже можна зрізати ножем та й є. Шашлик по-карськи пам'ятаєте? Величезні шматки м'яса на шампурах обрізають у міру обсмажування.

Маленький шматок, другий зріз. 10 хвилин, 74 градуси.

Краплі соку практично вже прозорі, м'ясо досягло свого найкращого стану – воно і соковите, і смачне та з упевненою скоринкою. Але... існують різні норми безпечного прожарювання різних видів м'яса. Найчастіше свинину вимагають смажити ще.

Великий шматок, другий зріз. 15 хвилин, 62 градуси.
Начебто ступінь прожарювання всередині шматка майже вирівнявся, але м'ясо все ще сирувате.

Маленький шматок, третій зріз. 15,5 хвилин, 84 градуси.
М'ясо готове за будь-якими нормами, хоч дітям давай. Та тільки для своїх дітей я знайшов би чого смачніше - це м'ясо на мій смак вже пересмажене. Саме тому для приготування свинини я готую особливі маринади, що обволікають, покривають свинину скоринкою і дають можливість і м'ясо довести до необхідної температури і не пересушити його при цьому.

Третій зріз, великий шматок. 17,5 хвилин, 74 градуси.

Треба смажити ще. А це що таке зліва? Ну хто ж так худобу б'є, сволоти?! Та що ж ви кров як слід не спустили? Та ну вас із цією свининою на фіг.

ВИСНОВОК: Принципи смаження м'яса поширюються на будь-який вид. Більш висока температура, що потрібно для прожарювання свинини (82-84С) і трохи менша для прожарювання баранини (71С), досягається за приблизно той самий час, що і за час смаження яловичини (55С). Шашлики з різних видів м'яса можна смажити на одному мангалі, одному вугіллі.

ЧАСТИНА ТРЕТЯ: ФАРШ З СОЛІЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛІ

Я вам казав, що м'ясо солоне та м'ясо несолоне мають різний колір? Той люля-кебаб, що справа, ну, той що яскравіший і гарніший - солоний.

У міру прожарювання колір вирівнюється. А ось запах і смак... але давайте я спочатку покажу вам ваги:

Коротше, на запах і на смак несолоний, та ще й без цибулі та жиру, люля-кебаб такий самий, як і на вигляд. 124 грами зі 161, що були на початку.

Так, а солоний-то пристойніший і на смак, і на запах. Те, що без цибулі та без жиру можна було б компенсувати кетчупом чи майонезом – не знаю, кому що більше подобається. Але вага його раптом виявилася 127 грамів!
Ну і що тепер? Солити до чи солити після? Про що говорять нам ці -2г у першому випадку та +3г у другому? Так само про те, що знущатися над смаком і запахом м'яса заради цієї міфічної соковитості не варто. Втрати та придбання у цій галузі лежать на рівні похибки вимірювань. І для того Господь і створив сіль, що знав – нашим вибором буде баранина, якій для досягнення ідеального смаку нічого, крім щіпки солі і не треба. Хіба що правильно засмажити!

Розповідаємо про кулінарні промахи у приготуванні головної травневої страви - шашлику.

Кожен любитель шашлику має свій перевірений рецепт. І рецептів цих – мільйони, не менше, ніж тих, хто любить та готує м'ясо на вугіллі. Ось тільки часто всі ці мільйони шашличників припускаються помилок, які призводять до згорілого або сухого м'яса, зіпсованого страви для пікніка. Про промахи, які ми допускаємо у мангалу і які зроблять із шашлику - неїстівне сухе щось попереджає Євген Ісаєнко, шеф-кухар закусочної «Вороніж»:

Помилка №0. Походження терміна

Ми звикли асоціювати шашлик тільки з кавказькою кухнею, але це зовсім не так. Саме слово «шашлик» було вигадано українцями-запорожцями та привезено до Росії російськими солдатами в середині XVIII століття. Воно є спотворенням кримсько-татарського слова «шиш» – «крутив», «шишлик» – «те, що на рожні». Шашлик як такий був відомий у Росії і до XVIII століття, але називався «кручене» м'ясо, тобто перевертається на рожні.

Помилка № 1. Непридатне м'ясо

Хороше м'ясо – велика частина успіху шашлику. Тому потрібно вибирати шматок, який підходить для запікання на вугіллі. Не підійде м'ясо тих частин тварини, які найбільше задіяні при життєдіяльності: грудинка, пашина, задня нога, голяшка, лопатка - ці частини призначені для гасіння, варіння чи фаршу. Для шашлику вони не годяться, навіть якщо замаринувати.

Для шашлику потрібно брати молоде м'ясо, що має достатню кількість жирових прошарків.

Свинина. Тут підійде окіст, лопатка, корейка (бажано на кістки) і, звичайно ж, шия - найкращий висівок, оскільки має рівномірні прошарки жиру, що зробить страву максимально соковитим.

Баранина. У філе має бути різкого запаху, м'ясо має бути рожевим, без жовтизни (темно-червоний колір - ознака старої тварини, жовтизна не властива молодому м'ясу).

Курка. Найкраще брати стегна, гомілки та крила. Справа в тому, що кістка, на якій знаходиться м'ясо, надає додаткового смаку і зберігає соковитість.

Зверніть увагу на відчуття від м'яса, сік і слиз говорять про неправильне зберігання і неодноразове заморожування. Свіже м'ясо залишається сухим, фактура волокон добре помітною.

Помилка №2. Неправильна нарізка

М'ясо обов'язково різати поперек волокон. Шматочки повинні бути товщиною приблизно в дві сірникові коробки, з'єднані один з одним широкою плоскою стороною.

Якщо робити шматки менше або більше - вони не зможуть якісно запектися. Висохнуть чи недопікуться. Якщо ж різати м'ясо не поперек волокон, воно втрачатиме сік під час смаження.

Помилка №3. Багато кислоти

Оцет, а також інші популярні розм'якшувачі – ананаси, ківі – погано впливають на молоде м'ясо. До того ж, якщо ви правильно вибрали м'ясо для шашлику, вони взагалі не потрібні.

Помилка №4. Багато інгредієнтів для маринаду

Не варто «удобрювати» маринад усім, що знайдеться в холодильнику, адже, насамперед, ми маринуємо м'ясо для надання йому додаткової соковитості і важливо підкреслити смак м'яса, а не перебити його.

При маринуванні шашлику я люблю використовувати свіжі трави, цибулю, часник.

Помилка №5. Довге маринування

У середньому м'ясо маринується 12, максимум 20 годин (залежно від виду та якості обраного м'яса) за температури 2-4 градуси, не вище, щоб не допустити розмноження бактерій, що може призвести до небажаних наслідків. До того ж довге маринування погіршує смак м'яса та його текстуру.

Помилка № 6. Солити м'ясо під час замочування

Сіль сприяє інтенсивному витягу вологи (соку) з продукту, що призведе до зневоднення і зробить шашлик сухим. Якщо ви зовсім обмежені в часі, то можна посолити м'ясо в маринаді, але краще безпосередньо перед запіканням.

Помилка №7. Неправильні шампури

М'ясо може прокручуватися на шампурі, шампур може бути закоротким для мангалу і падати - все це не призведе до якісного запікання. Я віддаю перевагу шампурам з нержавіючої сталі, бажано квадратному перерізу, на них м'ясо пропікається найкраще. На жаль, найчастіше в магазинах лежать пласкі шампури.

Шампур повинен розміститися на мангалі таким чином, щоб з обох кінців був запас не менше 4-5 см. В іншому випадку він може запросто зісковзнути у вугіллі.

Помилка №8. Погане насаджування на шампур

Не можна перекидати шматки м'яса з шампура на шампур, зайві проколи - втрачений сік та смак шашлику. Тому попередньо покладіть шампур на мангал і візуально відзначте ту відстань, яку має зайняти шашлик, щоб не насадити занадто багато або, навпаки, мало м'яса. Шматочки слід насаджувати близько один до одного, не залишаючи вільних місць.

Помилка № 9. Овочі на одному шампурі з м'ясом

Цибуля, помідори, болгарський перець та інші овочі насаджувати з м'ясом не варто, оскільки час приготування овочів та м'яса різний, овочі просто згорять. Краще смажити овочі на окремому шампурі та зняти їх раніше. Або поставити пізніше за м'ясо.

Помилка №10. Неправильне паливо

У жодному разі не варто використовувати дрова хвойних дерев, тому що вони виділяють смоли і можуть зіпсувати і страву, і мангал. Найкраще підходять дрова та вугілля з фруктових порід дерев: яблуня, вишня, виноградна лоза. Вони створюють неповторний аромат. Також хороші береза, дуб та ясен.

Порада: при розпалюванні мангалу дровами покладіть відразу максимальну кількість дров, щоб у процесі горіння ще не підкидати, це може призвести до неоднакового утворення вугілля і не дасть необхідного постійного жару. Як наслідок – м'ясо приготується нерівномірно.

Помилка № 11. Багато порожнього простору між шампурами

Це створить надто великий доступ кисню до вугілля, що збільшить ймовірність їх займання. Замучитеся гасити, а м'ясо підгорятиме. Тому шампури треба укладати щільно один до одного.

Помилка №12. Нерівномірно пропікати

Перевертати шампури слід відразу, як тільки з м'яса почне капати сік, смажити з усіх чотирьох сторін. Не залишайте м'ясо смажиться до повної готовності з одного боку, потім лише перевертаючи на іншу – згорить і не пропечеться.

У середньому треба смажити по хвилині з кожного боку до утворення скоринки на сильній спеці. І 7-10 хвилин на слабкому. Для отримання слабкого жару достатньо прибрати частину вугілля з-під шашлику.

Важливі питання

Чи поливати м'ясо маринадом під час смаження?

Поливати м'ясо в процесі смаження чи ні - особиста справа кожного, я розбавляю залишки маринаду червоним вином і злегка збризкую м'ясо за 5 хвилин до готовності, це сприяє доданню додаткової соковитості шашлику, а кислота, що міститься у вині, додає м'якості та приємного аромату. Також в кінці готування можна кинути в мангал кілька гілочок свіжих трав, чебрецю або розмарину. Якщо ви готуєте рибу, це може бути лист лайма або лемонграс.

Як визначити готовність?

У випадку з яловичиною або бараниною, які не прожарюються повністю, - найкраще градусником-щупом.

У свинині чи курці треба зробити прокол (зверніть увагу, що не надріз!) та подивитися, якого кольору витікає сік, якщо прозорий – готово, якщо рожевий, потрібно ще почекати.

Чи потрібно давати шашлику відпочити?

Свинині та курці - не потрібно відпочивати, адже ви просмажуєте м'ясо повністю. Що стосується яловичини і баранини, то їх не слід просмажувати до кінця, щоб не отримати сухе м'ясо, що не жується. Рекомендований ступінь прожарювання medium-medium well (всередині шматочків має бути 60-65 градусів, можна перевірити градусником щупом), і такому м'ясу слід трохи відпочити. Соки рівномірно розподіляться, і ви отримаєте м'яку, соковиту, ароматну страву.

Відповіді

Данило:

Промою шашлих під холодною кип'яченою водою

Ілля:

Можна додати курку, можна промити водою кілька шматочків.

Галина:

Водою промити звичайно))

Віра:

Курки та додати.

Василь:

Вимочі у молоці

Емма:

Додай ще перцю. Буде взагалі незрозуміло – солив чи ні.

Вікторія:

А взагалі шашлик добре солити при жарінні, коли м'ясо трішки скоринкою візьметься, тоді не так сік втрачає. А Ви пробували маринувати у темному пиві, а потім у майонезі?

Людмила:

Залий лимонною кислотою, потім кефіром.

Гелла:

Рис вбирає сіль

Костянтин:

Перша справа - промити, друга - промити рис добре, у вологу ганчірочку (краще марлю) його і в шашлик засунути. Але рис вбирає сіль тільки коли мокрий! і в нього є волога, щоб розбухати. Інакше не поможе. Тому після промивки воду не відціджувати, і м'ясо не сушити!, А так щоб воду цю солону рис і ввібрав. Рису можна не економити, як і води холодної кип'яченої. Кефіром залити теж гарна ідея. Тільки це потрібно, щоб свіжий кефір будинку в 10 вечора був...

Тимур:

Як замочував у маринаді, так і вимочи у воді. Можна додати ще м'яса, сіль розподілиться рівномірно. Якщо терміново треба готувати, додай в маринад фарш, потім його посмажити, немає фаршу, додай рис, сиру картоплю Пересол усувається різними, але завжди не особливо ефективними способами: у м'ясних страв і в супах - додаванням сметани, рису, картоплі та інших крохмалистих солепоглинаючих продуктів (муки, круп), в кашах і пюре - додаванням свіжого аналогічного, але досконалого несолоного харчового матеріалу, в рибі - сметаною та додаванням води, у грибах - сметаною та борошняним соусом. У ряді випадків пересол буває непереборним. 10. [посилання з'явиться після перевірки модератором]

Вже стартував сезон виїздів на пікніки. Запах багаття, принадний аромат смаженого на вогні м'яса… здається, чим можна зіпсувати враження від такого чудового відпочинку? Виявляється, можна. Не уявляєте собі, як псується настрій усіх учасників свята на лоні природи, коли результатом приємного клопоту і радісного передчуття стає пересушений або пересолений шашлик. Як же зробити шашлик так, щоб усі залишилися задоволеними і згадували про ваше м'ясо як про найчарівніший шедевр кулінарного мистецтва?

Починати треба від початку: з м'яса. Не мають рації ті, хто стверджує, що «справжній» шашлик може вийти виключно зі свинини або лише з баранини. Ні в якому разі! І доказ того - величезна різноманітність рецептів «крученого» на багатті м'яса, що дійшов до наших днів із глибини століть. У російських монастирях дуже шанобливо ставилися і до зайця на рожні, і до засмаженої повністю туші кабанів ... так що, м'ясо може бути різне. А на Кубані, наприклад, шашлик із осетра поширений так само, як шашлик із баранини у Закавказзі.

Однак до вибору м'яса слід поставитися надзвичайно відповідально. М'ясо для шашлику рекомендується використовувати свіже. Охолоджене, але в жодному разі не заморожене, тому що під час заморожування смакові якості м'яса губляться безповоротно. Далі м'ясо потрібно замаринувати. До речі, на думку деяких дуже відомих кухарів, м'ясо для шашлику маринують тільки в тому випадку, якщо його свіжість сумнівається. А якщо м'ясо винятково свіже, то його достатньо перекласти кільцями цибулі і, посоливши, залишити на півгодини просочитися і просолитися - і можна смажити.

Якщо ж ви, все-таки, віддаєте перевагу маринованому м'ясу, то ось кілька варіантів маринаду, які можна використовувати в залежності від настрою або ваших смакових пристрастей.

Маринад перший. Нарізати кільцями моркву та цибулю, по кілька штук, залежно від кількості м'яса, залити червоним або білим вином, додати солі, перцю, інших прянощів, у тому числі гвоздики та лаврового листа. Поставити всю цю суміш на вогонь і добре покип'ятити, випаровуючи приблизно третину рідини. Охолодити до теплого стану, додати кілька розім'ятих зубчиків часнику та залити цим м'ясо. У такому маринаді м'ясо повинне полежати довше, можна навіть добу, і тоді воно вийде пікантним і соковитим.

Маринад другий. Нарізати кільцями цибулю, перекласти їм шари м'яса, та був усе це залити пивом те щоб м'ясо було покрито ним повністю. Такий маринад підготує ваше м'ясо до смаження протягом години.

Маринад третій. М'ясо прокласти подрібненою цибулею, добре посолити і поперчити, а потім залити кефіром і залишити на добу.

Маринад четвертий, найпоширеніший. Шари м'яса прокладаються кільцями цибулі, добре посипаються перцем і заливаються (кожен шар) підсоленим томатним соком. У такому вигляді маринаду м'ясо буває готове до смаження через три-чотири години, а виходить напрочуд ніжним і соковитим.

Ну от, м'ясо замариноване, настав час приступати до підготовки мангалу. Золоте правило мангалу: м'ясо має бути над вугіллям на відстані не менше п'яти сантиметрів. Понад п'ять, до речі, теж небажано. Те саме стосується і вогнища, якщо ви вирішили смажити шашлик не на шампурах, а на ґратах.

Дрова для мангалу найкраще брати виноградні – у цьому одностайно погодяться найкращі кавказькі майстри шашлику. Хорошими будуть також дрова з білої акації або дуба, але в жодному разі не варто брати деревину хвойних порід, оскільки такі дрова додадуть вашому шашлику не дуже приємний присмак. А найоптимальніший вихід у цій ситуації – це скористатися спеціальним деревним вугіллям, яке у широкому асортименті пропонує сьогодні будь-який супермаркет. Зазвичай вугілля таке робиться з березових полін, а це дерево підходить для смаження шашлику якнайкраще.

Починаючи смажити шашлик, переконайтеся, що у вашому мангалі не залишилося жодної мови полум'я, а тільки розпечене вугілля. Весь зміст цієї чарівної страви якраз і полягає у впливі на м'ясо інфрачервоного випромінювання, яке є жаром розпеченого вугілля. Якщо не дотриматися цієї умови, то ваше м'ясо обуглиться, коли всередині воно залишиться сирим - а хіба це має на увазі під собою справжній, смачний шашлик?

І ще одна порада наостанок: Ви, напевно, не раз бачили, як справжній «шашличник» збризкує шашлик водою чи вином із пляшки? Бачили? Ось! У цьому й полягає найпоширеніша помилка. Якщо ви придивитеся до маніпуляцій професіонала, то зрозумієте, що збризкує він зовсім не шашлик, а вугілля, намагаючись таким чином пригасити сильно розпалені. А ось на саме м'ясо потрапляти в жодному разі не можна, інакше температура на поверхні м'яса стане нерівномірною і воно або не прожариться, або підгорить.

Вдалого вам пікніка та смачного шашлику!

Фотоматеріали: Flickr.com

Що робити, якщо пересолив шашлик, цікавить кожного, хто зіткнувся з такою проблемою. Спочатку необхідно відкинути в бік паніку і не думати про псування основного продукту. Таке може статися з кожним, і причин цього безліч. Але обнадіює розуміння того, що з будь-якої ситуації є вихід, і це не виняток.

Багато спецій для шашлику містять сіль, і якщо забути про це, то вже після смаження м'яса нічого не змінити. Тому професійні кулінари рекомендують знімати пробу ще до теплової обробки. Якщо казус має місце, то можна скористатися одним із запропонованих способів.

Використання кислоти

Коли виникає питання про те, як виправити пересолений шашлик, перше, що має спасти на думку, - це використовувати кислоту. Тут допоможе і звичайний оцет, а також лимонний чи яблучний. Звісно, ​​сіль залишиться в м'ясі, але ці компоненти нададуть страві нового відтінку і зможуть виправити ситуацію.

Особливість способу полягає в тому, що при використанні кислоти білкові волокна стають ущільненими. Тому в подальшому при маринуванні вони не пропускатимуть у собі велику кількість спецій. Після смаження м'ясо на поверхні буде пряним, а всередині трохи недосоленим, що нівелює ситуацію.

Додавання води

У період весняно-літнього тепла нерідко постає питання, що робити, якщо пересолив шашлик. Іноді вирішення проблеми лежить на поверхні, але мало хто його помічає. Отже, найбільш очевидний та доступний спосіб вивести з м'яса зайві прянощі – це промити його під проточною водою.

Також варто відзначити, що багато господинь воліють маринувати курку або свинину в мінералці. У цьому випадку продукт після смаження виходить справді соковитим і м'яким, оскільки вуглекислота розм'якшує волокна. Але якщо солі було надто багато, а шашлик вимочений у мінеральній воді, то сюди можна додати якусь кислоту.

Жирова складова

Коли в блюдо було додано дуже багато спецій, воно може вийти дуже пряним. Нерідко професіонали, коли вони запитують, що робити, якщо пересолив шашлик, радять додати до маринаду молочний продукт.

Це може бути молоко чи сметана. Вершковий смак однозначно прибирає пересол і разом з цим робить блюдо цікавішим, відтіняючи його. Наприклад, якщо використовувати кефір з високим відсотком жирності, то в ньому міститься ще й кислота, яка також допомагає у вирішенні проблеми.

Звичайно, найкраще перестрахуватися та не допустити пересолу шашлику. Для цього в першу чергу слід звертати увагу на складові компоненти спецій і приправ і, виходячи з цього, потрібно коригувати рецепт. Якщо використовуються специфічні продукти, наприклад, каперси, вони також додають солі м'яса.

Напевно, найбільш правильною, практичною і однозначно успішною порадою в цій ситуації буде подвоєння порції. Якщо м'ясо надто солоне, слід відправитися в магазин, докупити таку ж кількість продукту і замаринувати разом з першою порцією, і тоді питання, що робити, якщо пересолив шашлик, стане неактуальним.