Диплом кондитерських виробів. Бісквітне тісто. Вироби з бісквітного тіста Кондитер висновок

Вступ 3

Товарознавство продуктів, що використовуються у кондитерській справі 5

Приготування торта «Пташине молоко» 15

Приготування тістечка «Еклер із вершковим кремом» 16

Характеристика електроплити ЕП-2М 21

Організація роботи кондитерського цеху 24

Організація роботи приміщень для випікання виробів 29

Охорона праці та техніка безпеки 33

Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни 36

Економічна частина 41

Висновок 42

Додаток 44

Список литературы 45

Вступ

Здоров'я трудящих залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Особливістю його організації є те, що їжа має не лише кількісно, ​​а й якісно відповідати фізіологічним потребам та можливостям організму людини.

У сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, що оснащені досконалими технічними засобами; ними використовується прогресивна технологія, впроваджується наукова організація праці та виробництва, застосовуються нові форми обслуговування.

В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць та молочних продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби: млинці, млинці, пиріжки, пироги, кулеб'яки, розстібки, тістечка, торти, печиво. Ці вироби відрізняються великою різноманітністю та високою якістю.

Борошно кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. Основою їх є мука, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі на цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. Більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, у результаті вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, що використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих на жири продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів у кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, що не тільки покращують смак та аромат, але й прискорюють засвоєння цих виробів.

Останніми роками збільшився випуск напівфабрикатів для виготовлення кондитерських виробів: дріжджового, пісочного, листкового тіста, крему, помади та ін.

Напівфабрикати різних видів виробляються в кондитерських цехах фабрик – заготівельних і доставляються на підприємства-доготівкові та магазини кулінарії. Централізоване виготовлення напівфабрикатів дозволяє підвищити якість продукції, що випускається, і найбільш раціонально організувати технологічний процес.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями та необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини та напівфабрикатів, що використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та його властивості; асортимент виробів; способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів; технологію та режим приготування кондитерських виробів, а також кремів та помади; способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом та кремом; правила технічної експлуатації обладнання, способи економних витрат енергії, палива; порядок користування збіркою рецептур; вимоги до якості продукції, види шлюбу та способи його попередження та усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до утримання робочих місць; правила безпеки у роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.

Кондитеру необхідно мати хороший нюх і тонкі смакові відчуття, вміло поєднувати смакові речовини в різних пропорціях для отримання виробів з приємним тонким смаком і ароматом.

Товарознавство продуктів, що використовуються у кондитерській справі

Борошно

Борошно пшеничне– це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують найвищий, перший і другий сорти. Борошно входить у всі види тесту, які виготовляються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого гатунку- дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращого сорту печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорти- м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цього борошна готують пряники, печива та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорти- грубішого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна – залежить від складу пшениці, сорту борошна та режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів темніший і неоднорідний. Він залежить від кольору та кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біле з кремуватим відтінком. За кольором можна часто орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і має перевищувати 15%. На цю вологість розраховані усі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. При випіканні з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість нормальна.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів із прянощами або фруктовими начинками, проте таке борошно не можна застосовувати для бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. у приготуванні тіста додають спечений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

Залежно від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з великою – для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, а й від якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильним". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при вистоювання та випіканні. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихлу, малопружну. Така клейковина дає "слабке" борошно.

«Слабу борошно» - одержують із морозобійного чи пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримувану здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто.

Газоутворюючою здатністю борошна називається вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами та водою при 30°С. Чим вище газоподібний спосіб борошна, тим кращої якості виходять із нього вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тісті з цукрової глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах та муці. Чим більше у тесті глюкози, тим більше у ньому вуглекислого газу.

З борошна з низькою газоподібністю вироби виходять недостатнього об'єму, мелопористі, а скоринки їх погано фарбуються. Борошно другого сорту має гарне газоутворення, спосіб визначення газоподібності - здатність в лабораторних умовах виробляти шляхом дослідного замісу і бродіння невеликою кількістю тесту.

При зберіганні борошна в мішках їх розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошна, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12°С.

Цукор– це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків.

Цукор – пісок містить 99.7% сахарози та 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошном та кондитерським виробам надає смаку, підвищує калорійність та змінює структуру тіста. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна та зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням цукор просіюють через сито (для усунення) з осередками не більше 3хв, можна використовувати просіювач для борошна, розчиняють.

Цукрова пудра

Застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. За відсутності цукрової пудри її готують із цукрового піску шляхом подрібнення.

На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, виготовлену з цукру рафінаду.

Масло вершкове- Виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Олія може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білої до кремової). то чиста олія йде для кремів для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають тісто, змащують форми для кексів, для золотистого бісквіту. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням солі, що міститься в ньому. При виготовленні крему солону олію застосовувати не можна. у ретельно закритому посуді, під впливом світла НО2 масло псується.

Молокоскладається з Н2О та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини.

Молоко – цінний поживний продукт, має приємний смак та містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробу і підвищують їхню харчову цінність.

Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор та вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів.

Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито із осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8°С і не нижче 0°С не більше 20 год. Молоко всіх видів має бути пастеризованим.

Молочні продукти вершкивипускаються 10, 20 та 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий із жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему і як замінники молока.

Для збивання найбільше придатні 35% жирності. Перед збиванням їх охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і молоко, що згущує, і розфасовують в бляшанки або бочки. Вершки сухі містять вологу трохи більше 7%. Використовують та зберігають їх так само, як і сухе молоко.

Згущене молоко з цукромотримане шляхом випарювання до 1\3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко, що використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40°С, а потім проціджують через сито з осередками 0.5мм.

Яйця- Висококалорійний продукт, що широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надає їм пористості.

Білок яйця має сполучні властивості, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Об'єм білка при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує об'єм в 1.5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жирами та вітамінами (А, Д, В1, В2 та РР). Завдяки лецитину, жовток є добрим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тесті стійку емульсію з води та жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тіста, надають ніжного смаку виробам.

У кондитерських виробах використовують лише курячі яйця та продукти їх переробки.

У підприємствах комунального харчування використовують лише курячі яйця, яйця водоплавних птахів використовують, т.к. вони обессемени мікробами сальмонели.

Підготовка.

Якщо яйця забруднені, їх кладуть у відро з отворами і відпускають у воду на 5-10 хв дезінфікують двох відсотковим розчином хлорного вапна.

Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопу або занурити їх у десяти процентний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані плаватимуть.

Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт) і, перевіривши їхню доброякісність, переливають у загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром трохи більше 3 мм. Маса одного яйця – 40 гр. Яйця можна замінити на різні яєчні продукти, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

Меланж

Є сумішшю білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в бляшанках при t від 18 до 25°С.

Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, обполіскують.

Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем «трикутником», круглим – овальним ножем. Банки з меланжем розморожуються протягом 2.5-3 години, на марміті при t40-50°С. Підготовлений меланж проціджують через сито та негайно використовують, т.к. термін зберігання оттаянного меланжу 3-4 години.

Пороки яєць

Виливка - часткове змішування жовтка з білком, без запаху, що псує.

Запахистість - сторонній запах, що легко випаровується, придбаний при зберіганні з іншими продуктами.

Присушування - присихання жовтка до шкаралупи, при зберіганні в ящику знаходилися в одному положенні довгий час (вважаються технічними яйцями), не підлягають їжі.

Красюк - розрив жовткової оболонки, повне змішування жовтків з білками, що виникає при тривалому зберіганні.

Кров'яне кільце – наявність кровоносних судин як кров'яного кільця лежить на поверхні жовтка внаслідок розвитку зародка, що відбувається у запліднених яйцях.

Тумак – непрозорий вміст яйця внаслідок розвитку бактерій (бактеріальний тумак або пліснявий тумак)

Міражні яйця – яйця, вилучені з інкубатора, як незапліднені.

Тров'янка – на вигляд яйця не відзначаються від свіжих, однак мають специфічний запах, дві-три краплі яйця можуть зіпсувати всю партію.

Ванілін– білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильний аромат і гіркий пекучий присмак. Він добре розчиняється у гарячій воді та винному спирті (у різних частинах). Кристаліки нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття, зайва кількість ваніліну в тісті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і ті ж вироби з тіста, що і ваніль.

У кондитерському виробництві підприємств комунального харчування використовують харчові кислотидля надання кислого смаку фруктово-ягідному желе, що йде для обробки тортів та тістечок: для підвищення набухання білків борошна та пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста: для отримання стійкої піни – збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози у процесі приготування інвертного сиропу та помади.

Найчастіше застосовують лимонну, винну, молочну та оцтову кислоти.

Лимонну кислотуодержують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють із рослинної сировини. Це безбарвні або трохи жовтуваті кристали, що містять не менше 99.5% лимонної кислоти.

Патока

Безбарвна або світло-жовта густа тягуча рідина, одержувана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних та металевих діжках при t 8-12°С. Перед використанням нагрівають до t 200°С.

Какао-порошок

Це продукт, отриманий з какао-макухи шляхом подрібнення його, просіювання та додавання ваніліну.

Какао-порошок містить (%): жиру – до 17.5, цукру –3.5, крохмалю –25,4, клітковини –5.5, органічних кислот – 4, мінеральних речовин –3, теоброміну та кофеїну –2.5.

За способом обробки какао-порошок буває:

1. непрепарований, тобто не оброблений лугами (Золотий ярлик, Наша марка, Пріма);

2. препарований, тобто. оброблений двовуглекислою содою або вуглекислим амонієм. Останній має найкращий аромат і смак, далі не осідає, навіть напій з червонуватим відтінком (Екстра, Золотий якір).

За органолептичними показниками це порошок від світло-до темно-коричневого кольору, що має м'яку, однорідну, сипку без грудок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків та запаху. Масова частка вологи трохи більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хв повинна виходити тонка завись без осаду.

На підприємствах комунального харчування какао-порошок поставляють у паперових пакетах чи з полімерних матеріалів масою трохи більше 5 кг.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С та відносній вологості повітря 70% до 10 днів.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і додають помади в тісто для бісквітних і пісочних тістечок і тортів.

Вода

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочування тортів, помади та желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цього беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.

Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів та присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин у ній має перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 ° С. Жорсткість води, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води згідно стандарту, не повинно перевищувати 7 маг екв\дм3 (1мг-екв) дм3 жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію.

За санітарними нормами у питній воді повинно бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальну кількість мікроорганізмів у воді – не більше 100 в 1см3 та вміст кишкової палички – не більше трьох в 1 л води. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів із дріжджового та листкового тіста, приготованих із слабкого борошна.

Зміцненню клейковини тіста сприяє залишкова кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і має окисну дію.

Сільмістить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину та незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гідроскопічність. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й. Розчин солі 5% повинен мати чисто солоний смак, без сторонніх присмаків та запахів.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С та відносній вологості повітря 70%.

У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки тісто. Поварена сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста та тонкостінної пористості м'якуша виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не слід солити. Несолене або недосолене дріжджове тісто має слабку консистенцію і дає несмачні, неправильні форми виробу. Щоб сіль рівномірно розподілилася в тісті, її кладуть у розчиненому стані.

Агар– рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.

Желатин – харчовий клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку чи прозорих пластинок жовтого кольору.

Перед вживанням пластинки желатину та агар треба промити в холодній воді та відкинути на друшляк або ситечко для стікання води. Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у прохолодному сухому місці.

Приготування торта «Пташине молоко»

Здобно-збивний напівфабрикат – 350

Шоколад 200 г

Для здобно-збивного напівфабрикату: мука –140

Цукор – 106

Олія –1 06

Меланж – 75

Ванілін – 0,1г

Олію з цукром збивають до однорідної маси, додають меланж, в якому розчиняють ванілін. Збивають масу до пишності 15-20 хв. Потім засипають муку|борошно| і замішують тісто. Його розмазують на два шари трафаретом на листах, змащених жиром. Випікають при температурі 220 С 5-8 хв.

Для крему: цукор – 308, патока – 155, агар – 4, вода – 130, олія – 200, молоко згущене з цукром – 94, яєчні білки – 60, ванілін – 0,3, кислота лимонна – 2 г.

Спочатку готують цукро-агаровий сироп. Агар промивають і замочують у воді 2- 3 ч. До набряклого агару додають цукор, патоку і уварюють сироп до 110 º С (проба нитка товста). У цей час збивають яєчні білки до стійкої піни, наприкінці збивання додають кислоту. Не припиняючи збивання, тонким струменем вливають гарячий сироп і продовжують збивати ще 10-15 хв. Одночасно збивають масло зі згущеним молоком та ваніліном до пишності. Все це з'єднують з білковою масою та збивають на тихому ходу ще 5 хв.

Здобно-збивний напівфабрикат укладають прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму до країв. Ставлять у холодильник до повного застигання крему. Вирізують тонким ножем із форми. Поверхня та бічні сторони загрожують шоколадом. Після його застигання на поверхню торта наносять малюнок із шоколаду.

Приготування тістечка «Еклер із вершковим кремом»

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18 мм, «відсаджують» вироби у вигляді паличок довжиною 12 мм на листі, злегка змащені жиром, і випікають при температурі 190-220 ºС. Під час випікання виріб піднімається, а всередині утворюється порожнеча.

Перший спосіб обробки випечених заготовок.

Заготівлі охолоджують та з двох сторін наповнюють кремом. Для цього крем кладуть у кондитерський мішок з вузькою гладкою трубочкою, одночасно проколюють цією трубочкою заготівлю та наповнюють кремом. Поверхня глазують білою помадою. Тістечко готують із вершковим кремом, але можна готувати з кремом «Шарлотт» та «Шарлотт» шоколадний.

Другий спосіб обробки випечених заготовок.Наповнений еклер змастити зверху|згори| кремом і обсипати крихтою, приготовленою зі зламаних або невдалих еклерів. Крихту можна перемішати з ½ ложкою порожка какао. Зверху посипати тістечка цукровою пудрою.

Третій спосіб обробки випечених заготовок.Верхню частину випеченої заготовки залазити, зануривши у розігріту помаду. Після охолодження помади розрізати заготовку вздовж і відкласти верхню глазуровану частину. Відсадити з корнетика в порожнину основи заготовки білковий, вершковий або сметанний крем, покласти зверху глазуровану частину заготовки.

Розглянемо докладніше механізм приготування основних компонентів еклерів

Приготування заварного тіста.

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є утворення усередині виробів великих порожнин, що заповнюються кремами чи начинками.

Для приготування заварного тіста беремо борошно із середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим вмістом клейковини вироби виходять із поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але водночас утримувати велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Приготування тіста складається із заварювання борошна та з'єднання його з яйцями.

У казан наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають 5-10 хв. Маса має бути однорідною, без грудок. Її перекладають у котел збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем для охолодження до температури 65-70 ºС. Продовжуючи перемішування поступово вливають яйця протягом 10-20 хв. Тісто має мати вологість 53%, тобто. стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випічки воно осідатиме і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста виходять вироби з поганим підйомом і тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають у кондитерський мішок із круглою або зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не вдасться. Відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змащені жиром. Якщо листи не змащувати, то вироби прилипатимуть до них, а якщо змастити сильно, то розпливатимуться під час випічки. Випікають заварний напівфабрикат за нормальної температури 190-220ºС 30-35 хв: спочатку – 12-15 хв за нормальної температури 220ºС, та був за 190ºС.

Якщо випікати напівфабрикат за вищої температури, вироби вийдуть з розривами на поверхні, за низької температури – з поганим підйомом. Вимоги до якості: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий обсяг, усередині утворюється велика порожнина, допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість – 23%.

Вершковий крем

Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю та легкістю, високою поживністю та відмінним смаком. При приготуванні цього крему необхідно ретельно дотримуватися низки умов. Невиконання одного з них може призвести до невдачі.

Вершки мають бути свіжими. Перед використанням треба сильно охолодити. Для цього поміщають пляшку з вершками на 2 години в холодильник або холодну воду, в лід або сніг, посипаний сіллю. При невідповідній температурі вершки можуть збитися, тобто. не дати пишної піни.

Навколишнє повітря має бути чистим, тому що посторонні запахи сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, добре збиваються; з вершків з 20% жиру крем можна отримати лише у присутності желатину.

Збивають вершки вінцем спочатку повільно, потім прискорюють рух і продовжують збивати до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання зачиняться (утворюють неоднорідну рябувату масу), слід припинити збивання, викласти вершки на часте сито і дати стекти рідини, після чого продовжити збивання. Повторна невдача вказує на те, що вершки були занадто рідкими або теплими і крему з них не вийде.

Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до утворення олії.

Крем із вершків слід готувати безпосередньо перед вживанням. Вироби із цим кремом можуть зберігатися не більше 2-3 годин, у холодному місці.

Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму та тече; креми, приготовані з желатином, краще і довше зберігають форму, але мають не повітряну, а драглисту структуру і присмак желатину.

В еклері використовуємо вершковий крем без желатину.

Для цього крему використовувати вершки тільки 35% жирності.

Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або сніг і збивати віночком до отримання густої, пишної піни. Не припиняючи збивання, потроху додавати ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на частому віночку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні; швидко закисає і тече (розповзається). Після збивання крем негайно використати, а потім еклер поставити на холод.

Помада

Для глазурування еклерів використовуємо помаду. Еклери можна занурювати у помаду. Поверхня, глазурована помадою, стає рівною та блискучою.

Помаду отримують із цукрового сиропу, увареного до проби на м'яку кульку і збитого після охолодження.

Всипати цукор у каструлю, залити гарячою водою та перемішувати до повного розчинення. Змити мокрим пензликом або марлею цукор, що налип на внутрішні краї каструлі, поставити варити на сильний вогонь без помішування. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою піну, що утворилася на поверхні, знову змити з країв каструлі бризки цукрового сиропу, накрити її щільно кришкою і варити сироп до тих пір, поки вміст цукру в ньому не досягне проби на м'яку кульку.

Перед кінцем варіння додати сироп розчин лимонної кислоти.

При додаванні до сиропу більшої кількості кислоти помада погано збивається і не твердне на виробах, а помада з малою кількістю кислоти швидко кристалізується і дає глазур без блиску.

Після варіння оббризнути поверхню сиропу водою, не помішуючи, і якнайшвидше охолодити. Для цього помістити каструлю з сиропом у холодну воду або на лід. Можна також покласти на поверхню сиропу шматочки чистого харчового льоду, а потім рідину, що утворилася від нього, злити.

Після охолодження злити воду з поверхні сиропу і дерев'яною лопаткою збивати сироп протягом 10-20 хвилин, поки він не побіліє і не згорнеться в білу дрібнокристалічну масу, яка і називається помадою. За допомогою лопаточки розім'яти помаду, підігріти до 45-55ºС, весь час помішуючи, додати ароматичні речовини.

Якщо помада виявиться занадто густою, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкою – додати цукрову пудру, що просіює.

Готова для глазурування помада повинна мати консистенцію сметани середньої густини. Якщо в цукровому сиропі при охолодженні з'являться крупинки, що утворилися з кристалів цукру, такий сироп збивати не треба, оскільки глазуровані вироби виходить не гладкими, а бугристими, некрасивими. У такий сироп треба додати води у 2 рази більше за норму і знову варити.

Помада витримує тривале зберігання, тому її можна заготовляти про запас. При зберіганні в банку чи каструлі треба покласти на помаду змочений у воді пергамент або мокрий шматочок марлі, при цьому на внутрішніх краях посуду не повинно бути помади. При необхідності витягують необхідну кількість помади, розминають, підігрівають при помішуванні лопаткою до 45-55º, ароматизують і застосовують для глазурування виробів.

Для 10 тістечок вагою по 100 г:

Заварне тісто:

Вода, молоко133

Вихід випеченої заготовки 370

Крем вершковий:

вершки 35%-ної жирності 100

цукрова пудра 12

ванільний цукор 1

вихід крему – 135

Помада:

цукровий пісок 200

вихід помади – 260 г

Характеристика електроплити ЕП-2М

Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв у наплитному посуді або безпосередньо на поверхні конфорки, а також у шафі для смаження.

Промисловість випускає в основному секційні електричні плити, але також випускаються або знаходяться в експлуатації і несекційні плити. Електроплита ЕП-2М також відноситься до несекційних плит.

Плита складається з шести конфорок і шафи. Призначена вона для приготування перших, других та третіх страв у наплитному посуді, а також для смаження кулінарних та випікання кондитерських виробів у духовці. Використовується плита у гарячих цехах середніх та великих підприємствах громадського харчування.

Основними робочими частинами її є гарячий настил, що складається з шести електроконфорок прямокутної форми, і шафа. Шафа є двостінною камерою з теплоізоляцією між стінками, що обігрівається у верхній і нижній частинах трубчастими електронагрівачами.

Для регулювання потужності конфорок та шафи на каркасі плити встановлені пакетні перемикачі, що дозволяють отримувати три ступені нагріву конфорок та шафи зі спеканням зі співвідношенням 4:2:1.

З боку зовнішньої поверхні конфорок є борти. Навколо плити з метою безпеки встановлюються на кронштейнах металеві поручні. Підведення електроенергії здійснюється до вступного щитка, розташованого всередині корпусу плити.

Температура в шафі підтримується автоматично вбудованим у стінку терморегулятором в межах від 100 до 350˚С.

Для виходу випарів, що утворюються в шафі, на дверцятах є заслінка.

Залежно від необхідної температури на поверхні конфорок і шафи останні включаються відповідними пакетними перемикачами на «Сильний», «Середній», «Слабкий» нагрівання. Наявність у шафі терморегулятора забезпечує можливість регулювання температури у різних межах.

Електроплита ЕП-2М встановлюється безпосередньо на підлозі з дотриманням правил техніки безпеки. При цьому до неї слід забезпечити вільний доступ з усіх боків для огляду та ремонту. Монтаж електропроводки та заземлення мають бути виконані відповідно до ПУЕ.

На розподільному щитку, що встановлюється в безпосередній близькості від плити, монтується пускова та відповідна захисна апаратура. Від розподільного щитка дроти підводяться до вступного щитка, розташованого всередині корпусу плити. Електроплита може працювати від мережі напругою 3~220 або 3N ~380 В.

Технічна характеристика плити наведено у таблиці.

Таблиця 1

Технічна характеристика плити ЕП-2М

Малюнок електроплити наведено у Додатку.

Організація роботи кондитерського цеху

Такі цехи передбачають на заготівельних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, та на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та столові). На відміну від дрібних кондитерських цехів, що організуються на підприємствах громадського харчування, кондитерські цехи заготівельних підприємств мають більшу потужність, технічно краще оснащені і тому більш рентабельні. У цеху виготовляють широкий асортимент виробів із дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста, а також випускають дріжджове, пісочне та листкове тісто у вигляді напівфабрикату.

Внаслідок перепрофілювання виробництв багатьох заготівельних підприємств, що сталося останніми роками, виробництво кондитерських та борошняних виробів розділилося з утворенням кондитерського та борошняного цехів.

Технологічний процес у борошняному цеху здійснюють за схемою: підготовка продуктів -> заміс тесту -> обробка та випічка виробів -> остигання -> укладання -> зберігання -> транспортування.

Сировина, що у цех, розвантажують у комори добового запасу. Борошно просіюють у приміщенні просіювання, звідки воно подається по гнучкому рукаву у відділення замісу, оброблення та випікання борошняних виробів. Для отримання дріжджового тіста хорошої якості передбачають приміщення вистоювання дріжджового тіста. Готові вироби зберігають у коморі готових виробів на стелажах до відправки в експедицію.

Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування та випікання тесту та виробів -> остигання -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання -> транспортування.

Сировину розвантажують у комори добового запасу (охолоджувану та неохолоджувану). Після просіювання борошна та підготовки продуктів готують тісто всіх видів та здійснюють обробку та випікання виробів з пісочного, листкового, заварного та бісквітного тіста. Охолоділі вироби обробляють кремами, повидлом або іншими обробними напівфабрикатами, укладають у тару, охолоджують і зберігають в камерах, що охолоджуються і неохолоджуються, готових виробів до відправки в експедицію.

У кондитерських цехах великої потужності можуть бути передбачені додаткові приміщення для приготування бісквітного тіста, охолодження виробів; у відділенні розбирання та випічки - самостійні ділянки для приготування дріжджового тіста та виробів з нього, а також листкового, пісочного, бісквітного та заварного тіста. Кожну ділянку оснащують відповідним обладнанням.

Кондитерські та борошняні цехи малої потужності (до 5 тис. виробів) не дроблять на окремі приміщення – виділяють лише приміщення обробки виробів та обробки яєць; потужністю до 15 тис. виробів - проектують з відділеннями добового запасу сировини, обробки яєць, підготовки сировини та приготування тіста, оброблення та випічки, остигання та обробки виробів, короткочасного зберігання готових виробів, а також з мийною інвентарю та холодильною камерою для зберігання готових виробів з кремом.

Приміщення кондитерського та борошняного цехів розміщують єдиним блоком, на другому та третьому поверсі заготівельного підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями приймання та зберігання сировини, а також з експедицією. Приміщення мають послідовно, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.

Цехи оснащують обладнанням, відповідним технологічним процесам, що відбуваються в них: механічним - просіювач, тістомісильні машини, дежеопрокидувачі, ділительно-округлювальні автомати, тісторозгортальні машини, машини для відсадки заготовок з тіста, збивальні машини, універсальні приводи, мішки. кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування та оброблення виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (шаруватого тіста, начинок, кремів, сиропів та ін.); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, шафи, автоклави, комплекси з триполочними люльками для вистоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи зшафою, що охолоджується, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильних машин, мийні ванни з сітками-вкладишами.

Обладнання в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней перпендикулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.

Кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; тістомісильне; тістообробне; випічне; оздоблення виробів; приготування фаршів; мийні для яєць; посуду та тари; експедицію.

Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини; приготування та замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки та короткочасного зберігання готових виробів.

Важливими факторами раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом та транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скринями, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. Для ваги продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).

Тістомісильне відділення має бути механізовано більше, ніж інші ділянки. Тут потрібні машини для замішування тіста з діжами різною місткістю, просіювачі для борошна. Тут же організують робоче місце для підсобних операцій – розчинення та дозування цукру, солі, перебирання родзинок та ін. Воно має бути обладнане столом, раковиною з підведенням холодної та гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринькою для солі.

Борошно перед замісом тіста просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості далеко від інших робочих місць.

Для просіювання борошна є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами. Просіювач з ситом, що коливається, приводиться в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач типу «Піонер» подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомих ситів і магніту, пройшовши які борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям.

Тістомісильна машина складається з корпусу з місильним важелем і трьох підкатних діж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини та замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовують дерев'яні дежи-ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи. Дріжджове тісто після замісу потребує бродіння підвищеної температури 30-35ºС, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тесту замішують при зниженій температурі (15-17ºС). У великих цехах для бродіння опари та тіста влаштовують спеціальні камери, у яких можна підтримувати певну температуру.

Для дозування тесту встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тістоділитель, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги.

Для розкочування тесту встановлюють столи для шафками для інструментів та висувними скринями, тесторозгортальну машину, холодильну шафу для охолодження масла та тесту при виготовленні листкових виробів.

Робочі місця для формування виробів обладнуються столами у висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами та стелажами-шафками, пристінними стелажами – «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формування виробів до місця вистоювання, печей для випічки, а потім в остильне відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, так як тісто збивають в механічному збиванні, що входить в комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Для приготування фаршів та оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють невелику плиту, м'ясорубку, розмолочні пристрої, пересувні діжі, табурети для котлів, стіл для виготовлення помади; на цьому робочому місці можна готувати заварне тісто.

Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати у повному асортименті та великій кількості: різне тісто, начинки та креми, сиропи для промочки, посипання, цукати та ін. На таких підприємствах є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, отже, й у різкого підвищення продуктивність праці, машини і механізми застосовуються на повну потужність, спрощується контролю над якістю, підвищується культура труда.

У великих цехах організують потокові лінії з виготовлення кожного виду напівфабрикату, а також використовують засоби малої механізації та різні пристрої на окремих ділянках.

Для підвищення продуктивності праці встановлюють апарат для заварювання тесту та пристосування для його «відсадження».

Вироби з рідкого тіста – заварного, бісквітного, буше, мигдального, повітряного – відсаджують за допомогою кондитерського мішка з насадкою. Операція трудомістка, тому в деяких кондитерських цехах "відсадження" механізують. Кондитерські листи стрічковим ланцюговим транспортером проходять під відсадним пристроєм. З чотирьох конусоподібних наконечників автоматично виживається певна доза тесту. Масу тесту, що «відсаджується», можна регулювати.

Готове тісто укладають у бункер, звідки воно за допомогою поршнів «відсідає» в дозувальну камеру, і через 6 трубок з отворами відсадження порція тіста викладається на рухомий лист.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлені збивальні машини різної продуктивності та різної місткості діж та котлів. Варять креми в спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Передбачають спеціальний стіл із висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру, виробляють інші операції.

Організація роботи приміщень для випікання виробів

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють у ряд і забезпечують місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це заощаджує площу цеху та створює сприятливі умови для роботи.

У гарячих шафах, що обігріваються газом, температуру регулюють кількістю газу, що надходить у пальники, але при цьому стежать, щоб усі відкриті пальники та газ не проникав у приміщення.

Електричні гарячі шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують в камері жарки задану температуру в межах від 100 до 350ºС.

Кондитерські печі, що застосовуються на великих підприємствах громадського харчування, мають більшу продуктивність, ніж шафи. Крім того, під час випікання виробу не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагрівання мають однаковий відтінок.

Для смаження пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні чи газові фритюрниці або користуються наплитними фритюрницями. Біля фритюрниці встановлюють стелажі та стіл із сітчастим листом для відсікання надлишку жиру. Це відділення повинне мати особливо хорошу вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.

Оздоблювальні тістечка та торти у спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачаються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно

Обробляють тістечка та торти у спеціальних приміщеннях або на виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачаються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах підставки, що обертаються на осі, на які ставлять торти під час обробки. Біля столів поміщають стелажі для готових виробів та картонних коробок.

Для нарізки бісквіту використовують ножі-пилу, що проводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухомими гвинтами. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.

Для приготування бісквіту на великих підприємствах застосовують дозатор, що складається з бачка на 30-40 л і кружки з водомірним склом і шкалою ємністю 3 л, яка за допомогою шланга з харчової гуми з'єднана з краном та сіткою-розпилювачем.

Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра та вирви розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промочування, кількість якого видно на водомірному склі. Розбризкування сиропу проводиться натисканням ручки. Впроваджується в кондитерських цехах установка для намазування пластів торта кремів продуктивністю до 5000 двошарових тортів масою 0,5 кг за 8 годин роботи.

Механізується операція заповнення трубочок із заварного тіста кремом. На спеціальному столі монтується пневматичне пристосування. Воно складається із компресора з електромотором, бачка для крему. Крем із бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносить трубочку тістечка, відкриває кран і, заповнивши трубочку, закривають кран.

Основне обладнання цеху – виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, збивальні машини, низькі табуретки з кришкою, оббитою металом, та з круглим вирізом для встановлення котлів з напівсферичним дном.

В останні роки промисловість випускає секційне модульоване обладнання, розраховане на лінійний принцип розміщення. Застосування його звільняє близько 25% корисної площі цеху та скорочує пересування працівників. Використання секційного обладнання покращує умови праці, підвищує культуру виробництва. Секційні столи забезпечені полицями, ящиками для зберігання спецій та інвентарю, вкладишами для зберігання різних дощок, мають вбудовані ванни та ін. У столів встановлюють стелажі для готових виробів та картонних коробок.

У мийній для миття інструменту та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями та стерилізатором. Стерилізатор є нагрівальний бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.

Сушать кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно у ньому за 15-20 хв можна висушити 25 мішків.

Поруч із мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промиває лотки содою і стерилізує їх парою.

Експедиція служить зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, вагами та виробничими столами.

Кондитерські вироби з кремом або фруктовою обробкою зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6ºС. Кондитерські вироби без обробки зберігають при температурі 18ºС та відносній вологості 70-75%. За наявності холоду термін реалізації виробів із вершковим (масляним) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним – 6 діб, із збитими вершками – 7, із фруктовою обробкою – 3 доби.

За відсутності холоду термін реалізації виробів із вершковим кремом – 12 год, вироби із заварним кремом, а також збитими вершками для зберігання не підлягають.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку із зазначенням найменування та кількості кондитерських виробів. Крім того, вказуються час випуску продукції та прізвище укладача.

В останні роки все більшого поширення набуває заморожування різних видів тіста та сформованих виробів.

Охорона праці та техніка безпеки

Охорона праці – це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я та працездатності людини у процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини та її працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування загалом, і навіть розміри приміщень всіх виробничих цехів, зокрема і кондитерського цеху, визначаються чинними нормативами, які забезпечують безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6, а найбільше віддалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовують у приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне освітлення, яке забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робітника (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах – на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також начальника цеху.

Керівники повинні організувати контролю над виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних та безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, машин, огорож, що експлуатується, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для нововведених начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним спецодягом. Керівник має право призупиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я та притягти винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування та вживають заходів для усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок спричинив втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі та непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, та учні, направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знання правил та інструкцій з безпеки та вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовують при зміні технологічного процесу, придбанні нового обладнання тощо.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливого виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура та вологість повітря та ін), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни

Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадісності та довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами у потрібній кількості та співвідношенні.

Зазвичай це правило дотримується далеко не повною мірою з низки причин, зокрема через те, що наші знання в галузі харчування зараз ще не дуже досконалі, тому що їх науково обґрунтоване формування почалося порівняно недавно.

Зараз у біології ясно усвідомлено, що на противагу машині з її конструкцією, що не змінюється в процесі роботи, в живому тілі постійно змінюються всі частини всіх органів, тканин і клітин. В організмі протягом усього життя відбувається розпад, розкладання білків та інших речовин протоплазми. Однак на місце кожної молекули, що розпалася, зараз же стає нова частка білка, що утворилася в живому тілі з речовин, що надійшли в організм із зовнішнього середовища (зокрема, з речовин їжі). Таким чином, живе тіло зберігає певною мірою постійним свій зовнішній вигляд і хімічний склад, постійно змінюючись матеріально-сприймаючи із зовнішнього середовища нові частки речовини і віддаючи середовищі продукти свого розпаду.

Для такого роду постійної творчої роботи організму, для його обміну речовин потрібні не лише багаті на енергію хімічні сполуки, але й певний якісний склад цих сполук. Так, вже давно було помічено, що, якщо в їжі не вистачає білків, організм тварини або людини виснажуватиметься і це в кінцевому підсумку призведе його до загибелі навіть за наявності рясного постачання цукром і жирами, які так багаті калоріями. У умовах організм буде позбавлений можливості відновлювати свої білки, складові матеріальну основу життя. Надалі виявилося, що не всі білки їжі рівноцінні між собою щодо їхньої здатності підтримувати бездефіцитний білковий обмін. Справа в тому, що для побудови білків крові, мозку, м'язів і т. д. необхідний набір 20 різних амінокислот - тієї хімічної цегли, з якої будується молекула білка.

Деякі сорти цієї цегли людський організм може синтезувати сам, але інші він обов'язково має отримати ззовні, з білками їжі. Тому такі амінокислоти отримали назву незамінних.

Різноманітні білки рослин та тварин не обов'язково містять у собі повний набір амінокислот. Нерідко ті чи інші амінокислоти відсутні в даному білку, і якщо вони є незамінними, такий білок виявляється неповноцінним у харчовому відношенні. Один він не зможе забезпечити синтез білків в людському організмі, тому що для цього не вистачатиме «незамінних» амінокислот, надлишковий вміст інших амінокислот справі не допоможе. Ці амінокислоти просто руйнуватимуться, окислятимуться поряд з іншими безазотистими речовинами їжі.

Однак для правильного обміну речовин необхідний не тільки певний набір амінокислот (як основного будівельного матеріалу протоплазми живої клітини), але і ряд специфічних, іноді дуже складних речовин, які сам організм людини також будувати не може і тому він обов'язково повинен їх отримувати з їжею. Іноді потрібна зовсім мізерна кількість тієї чи іншої з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина хворіє. Наприклад, такі хвороби, як цинга, рахіт, пеллагра і т. д., обумовлені відсутністю або недостатністю певних речовин у їжі. На основі вивчення цих хвороб виникло вчення про вітаміни про речовини, навіть мала кількість яких запобігає або виліковує зазначені хвороби, відновлюючи правильний обмін речовин.

Останнім часом і в цій галузі відбулися суттєві зрушення у наших уявленнях. Виявилося, що вітаміни не лише захищають нас від захворювань, спричинених порушенням обміну речовин, а й, присутні у наших тканинах в оптимальних кількостях, підвищують інтенсивність обміну, інтенсивність життєдіяльності. Це у свою чергу створює підвищену працездатність людського організму і зумовлює його високу опірність до різноманітних несприятливих впливів - насамперед до бактеріальних і вірусних інфекцій, до шкідливих радіаційних впливів, до неприємних побічних явищ, що виникають при широкому лікувальному застосуванні антибіотиків.

Однак з їжею далеко не завжди може надходити оптимальна кількість вітамінів не тільки через різкі сезонні коливання у вмісті вітамінів в таких продуктах, як овочі, фрукти, масло, молоко і т. д., але і внаслідок все зростаючого споживання рафінованих продуктів, бідних вітамінами або зовсім не містять їх (цукор, білий хліб, макарони, кондитерські вироби тощо). Тому все більш ясною стає необхідність рішучого підвищення вмісту вітамінів у харчовому раціоні, наприклад, шляхом раціональної вітамінізації харчових продуктів масового споживання.

Сказане відноситься не тільки до власне вітамінів, але і до інших органічних речовин і неорганічних солей їжі. Так, дуже важливе значення для зміцнення кровоносних судин мають дубильні речовини, якими порівняно бідний харчовий раціон (вони є у чаї, деяких фруктах та виноградних винах).

Велике значення мають також різноманітні органічні кислоти та мінеральний склад харчових продуктів, зокрема вміст у них мікроелементів тощо.

Сучасні досягнення науки про харчування далеко не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Так, до останнього часу основну цінність молока бачили в його жирі, а до знежиреної його частини, до так званого обрата, багатого білком, ставилися дещо зневажливо. Тим часом білок молока-один із найбільш «повноцінних» у харчовому відношенні білків. Крім того, в обороті міститься комплекс найважливіших вітамінів та чудове поєднання необхідних неорганічних елементів. Тому потрібно прагнути якомога значніше підвищити в нашому харчуванні споживання таких продуктів, як сир, сир.

Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняльну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що найкращий жир - це тварина (насамперед-молочний), зазнала серйозного сумніву. Справа в тому, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінолевою), які організм людини не здатний синтезувати, хоча і потребує їх. З іншого боку, у тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.

Подібне поєднання якщо і не є безпосередньою причиною розвитку склеротичних змін у стінках судин, то принаймні схиляє до цього. Тому необхідно серйозно подумати не тільки про збільшення питомої ваги рослинних жирів у балансі харчування, але й про ту форму, в якій ці жири надходять споживачеві, про те, щоб при заводській обробці повністю зберегти їх цінні якості.

Виробництво харчових продуктів у промислових умовах має бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність вихідної сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, а й від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з іншими фізіологічними явищами, ще не може вважатися повною мірою вирішеним. Але вже й зараз можна з упевненістю сказати, що гарна лише та їжа, яка споживається із задоволенням, із апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів, так і при повсякденному харчуванні.

Ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе постачання у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури П.О.П. правилами особистої гігієни передбачено низку гігієнічних вимог до утримання тіла, рук та порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичного огляду кухарів. Зміст тіла у чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ. Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, т.к. у процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, які можуть потрапити з тіла. У комплект входить: халат або куртка з гудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся має бути заховано під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та інші вироби не допускаються.

Економічна частина

Закалькулювати 200 шт тістечок «Еклер з вершковим маслом» націнка 20%.

Вартість сировини - 639-75 руб

Ціна 1 порції - 3-20 руб

Висновок

Ще здавна вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати та годувати. У Франції у минулому столітті, ремісник було стати дворянином, але кухарів було зроблено виняток, оскільки праця його було прирівняно до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця та скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла та форми. Треба добрим словом згадувати російських кухарів, що працюють у напівтемних підвалах трактирів, ресторанів невідомих трудівників, які створили у спадок нам кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б тих страв, які і зараз є гордістю російської кухні.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-який кухар, повинен мати певні знання та необхідні практичні навички.

Серед знань та умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки під час приготування.

Трудова діяльність працівників громадського харчування з одного боку спрямована на покращення властивостей сировини та отримання високоякісної продукції, а з іншого – на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть призвести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не мало важливим є зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря передбачає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій працюючих, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж і щодо людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу та шанобливе ставлення споживачів. Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, йому немає вищого докору, ніж думка споживачів. Тому кухар – це творець не лише страв, а й гарного настрою, адже добре приготовлена ​​страва – справжній витвір мистецтва.

У спілкуванні із споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а також професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до всіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем має зводитися до формальної ввічливості, коректності у роботі це ще справжня культура спілкування. Доброзичливий настрій кухаря зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету, виконуючи цим певну виховну роль. а також впливають естетичні уподобання, культури поведінки за столом, консультації з питань поєднання страв та напоїв. У відповідь на привітне обслуговування споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта має бути щирою, адже доброта має один до одного. Найкраща форма прояву привітності не вимушена природна посмішка.

Список літератури

1. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів.-М.: Логос, 1994

2. Лабораторно-практичні заняття для кухарів: Навчальний посібник для учнів професійних училищ, ліцеїв та коледжів/Авт.-сост. В.А. Коєва.-Ростов н/Д: Фенікс, 2001

3. Домашня випічка. (Уклад. І.Жигалова).-Т.Мехнат, 1993

4. Торти. Ансель. .-М.: "Терра" - "TERRA", 1994

5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонський Технологічне обладнання підприємств громадського харчування та торгівлі. Підручник.-М: Ділова література, 2001.

6. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.

Здавалося б, кожна людина вміє готувати страви. Але не кожному дано з найпростіших страв створювати такі шедеври, що оближеш пальчики. Справжній кухар завжди у ціні. Для цього необхідно все знати про продукти, про смаки, чітко дотримуватися рецептури.

Але іноді кухар мусить імпровізувати у створенні своїх індивідуальних страв. Про те, як написати висновок для переддипломної праці кухаря, який вигадує оригінальні страви, пропонується ця стаття.

Оформляючи висновок потрібно дотримуватися таких правил:

1. На початку заключної частини роботи слід описати про значення кухаря у повсякденному житті, про страви, що підтримують настрій відвідувачів громадського харчування.
2. Потім, необхідно проаналізувати діяльність кухарів і про вплив страв, що розробляються в громадському харчуванні. Зверніть увагу на актуальність запропонованих страв.
3. Відобразити результати складеної дипломної роботи. Навести докази про популярність професії кухаря.

Структура укладання

1. Вступний розділ висновку є кілька пропозицій, що відображають теоретичне обґрунтування обраної теми з наступним викладом рекомендацій та висновків.
2. В основній частині висновку необхідно відобразити результати досліджень. Тут необхідно відповісти на питання, відображені у вступній частині з відображенням популярності цієї професії. Текст необхідно викладати відповідно до описової частини дипломної роботи. На завершення цього розділу навести переваги обраної професії.
3. Наприкінці укладання доводиться практична цінність дипломної роботи, з рекомендаціями щодо використання та практичної корисності кухаря.

Висновок дипломної роботи має бути цілісним та завершеним. Фактично, текст ув'язнення є захисною промовою майбутнього кухаря.

Зразок (приклад)

Нижче наведемо приклад оформлення укладання дипломної роботи кухаря.

Людство завжди з повагою ставилося до людей, які вміють лікувати, вчити та годувати. У Франції свого часу, ремісникам заборонялося ставати дворянином, тоді як кухарів зробили виняток. Їхню працю прирівняли до мистецтва. Діяльність гарного кухаря можна порівняти із мистецтвом художника. Прикладом такої діяльності стали російські кухарі, які готують страви в шинках, ресторанах. Завдяки їм залишені у спадок кулінарні традиції. Без минулої кулінарної справи не було б сьогоднішніх страв, які є гордістю російської кухні.

Сучасний кухар повинен володіти знаннями та практичним досвідом для створення якісних та смачних страв. Праця співробітників громадського харчування завжди спрямована на підвищення якості продуктів та створення смачних страв. Недбалість та неуважність у діяльності кухаря може позначитися на наслідки споживачів. Тому кухарі повинні бути уважними, дотримуватися точності дозування, мати швидку реакцію і мати акуратний зовнішній вигляд.

Брудний фартух кухаря знижує настрій працівників громадського харчування та порушує санітарний стан. Недбалий кухар завжди є недбалим і щодо клієнтів. Акуратний кухар завжди стежить за собою як вдома, так і на роботі. Кухаря, охайно одягненого, споживачі поважають. Хороший кухар задоволений своїм умінням, і цінує думку клієнтів.

Кухар є творцем не лише страв, а й чудового настрою, бо смачна їжа є справжнім шедевром творіння.

Кухар повинен спілкуватися з клієнтами з почуттям власної гідності. З клієнтом кухар може бути чемним. У відповідь на прекрасне обслуговування, клієнти намагаються бути у своїх претензіях невибагливими. Найкращим способом демонстрації привітності вважається щира посмішка.

Вступ.

1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів на тему роботи

1.1 Огляд асортименту страв на тему роботи

1.2 Огляд рецептур страв. Вимоги до якості кулінарних виробів, форми подачі

2 Характеристика сировини

1 Вимоги до сировини для страв на тему роботи

2.2 Принципи взаємозамінності різних видів сировини для кулінарних виробів

2.3 Фізіологічне значення сировини та страв із нього для організму людини

3 Розробка технології виготовлення кулінарної продукції

3.1 Характеристика технологічних процесів первинної обробки сировини та технологія приготування напівфабрикатів на тему роботи

3.2 Розробка технології приготування страв

3.3 Правила оформлення, відпустки, зберігання страв та кулінарних виробів

Розробка технологічної документації на фірмові страви

4.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

4.2 Розрахунок інтегрального скоро

3 Забезпечення показників безпеки страв

4.4 Розробка технологічних та техніко-технологічних карт на страви, що розробляються

Висновок

Список використаних джерел

Програми

Вступ

Мистецтво приготування є однією з найдавніших областей людської діяльності. Готові вироби повинні відповідати певним вимогам: визначення якості борошняних виробів за органолептичними показниками виробляється за зовнішнім виглядом, кольором та запахом.

В асортименті підприємств громадського харчування поруч із стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів велике місце займають кондитерські вироби: млинці та млинці, пироги, пиріжки, кулеб'яки, розстібки, торти, тістечка, кекси, печива, пряники, ваф.

Борошно кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні. Оскільки сировина, з якої їх готують, є основним джерелом енергії, пластичний матеріал для побудови клітин тканини.

До складу борошняних кондитерських виробів входять жири тваринного та рослинного походження, які беруть участь у жировому обміні та сприяють нормальній діяльності центральної нервової системи. Білки, які сприяють побудові клітин, вуглеводи, які є енергетичним матеріалом м'язової роботи.

До хлібобулочних виробів відносять широке коло продуктів, що отримуються з борошна з різними добавками, що покращують смак, - цукор, яйця та олія.

Здобне тісто – це тісто, приготоване з додаванням жиру, яєць та цукру. При великій кількості цукру та жиру хлібобулочні вироби перетворюються на кондитерські вироби – торти та тістечка, які мало схожі за харчовими властивостями на продукти з борошна, хоча їх основу складає борошно.

Печиво, пряники та здобні булочки займають проміжне положення між хлібом та тортами та тістечками. Якщо в борошні основну частину калорійності дає крохмаль, то в кондитерських виробах основну частку загальної калорійності складають жири та прості цукри. Саме такі продукти, а не прості хлібобулочні вироби можуть бути причиною надмірного споживання жиру та цукру, сприяючи переїданню (смачно, відірватися неможливо!) та ожиріння.

Звідси правило: що менше в тісто додано здоби, то воно корисніше. Кулінарна майстерність полягає в тому, щоб зробити тісто менш здобним, але смачним. Для цього використовують різні смакові добавки або включають начинку. Наприклад, пиріжки з фруктами або з будь-якою овочевою начинкою можна готувати з нездобного тіста, а смак чудовий!

Виробники продуктів харчування стали більше приділяти увагу виготовлення продукції, з використанням різних харчових інгредієнтів, що сприяють поліпшенню здоров'я, до яких належать і харчові волокна. Щоденне вживання продуктів, що містять харчові волокна, сприяє зниженню ризику виникнення захворювань товстої кишки та рівня холестерину в крові, мають гіполіпідемічну дію, що дозволяє використовувати їх у профілактиці та лікуванні низки захворювань. Відзначено, що харчові волокна впливають протягом таких захворювань як атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіперліпопротеїдемія, гіпертонічна хвороба, варикозне розширення, тромбоз вен нижніх кінцівок, розвитку раку кишечника, запобігання ожиріння.

Відкриття способу приготування дріжджового тесту людство має щасливої ​​випадковості. Очевидно, дріжджові клітини, що потрапили в тісто, викликали в ньому спиртове бродіння. Мертве тіло раптом ожило, почало дихати і підніматися. Можна уявити, як були вражені перші свідки цього дива. Таємничими та незрозумілими здавались їм ці явища. Минули століття, як людський розум підняв завісу над таємницею спиртного і молочного бродіння, а й досі у народі кажуть не “робити” тісто, а “творити”, підкреслюючи цим значимість і таємничість дії.

Довго не знали люди причину бродіння тіста, не мали поняття про дріжджів, але це не заважало їм успішно користуватися плодами життєдіяльності мікроскопічних грибків - наших вірних помічників. Просто решту разів приготовленого тіста - закваску берегли як зіницю ока, як колись берегли вогонь печерні люди. На цій заквасці робили нове тісто, передавали її з дому в будинок, і так тривало століттями, перш ніж ми навчилися виділяти та розводити дріжджі, які тепер стали повсякденною річчю.

Як і всім живим істотам, їм потрібне харчування та певні умови для життя. Харчування їм у тесті вистачає: тут є і цукри, і мінеральні солі, і білки та вітаміни. А про необхідну температуру подбають люди – поставлять тісто у тепле місце.

Одна біда – дріжджі не вміють пересуватися. Кожна клітина у процесі розподілу утворює цілу колонію, і всі одному місці. Внаслідок життєдіяльності такої сім'ї навколо неї накопичується спирт, вуглекислий газ і жити їй робиться неможливо – бродіння припиняється. Допомагати дріжджам навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, причому дріжджі рівномірно розподіляються, видаляється надлишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою.

борошняний кулінарний блюдо рецептура

1 Класифікація, асортименти, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів

1.1 Огляд асортименту борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста. Огляд рецептур страв

Смажені пиріжки.З безопарного тіста слабкої консистенції формують пиріжки у вигляді півкола, розтають і смажать у жирі, нагрітому до 160-170°С. Для смаження використовують спеціальні гарячі апарати, або електрофритюрниці з регулюванням ступеня нагріву, або електросковороди. Забороняється смажити пиріжки у наплитному посуді. Інвентар та обладнання змащують олією. Використовувати муку на підсипку при обробці тесту забороняється. Борошно, обвуглившись при смаженні, знижує якість жиру, погіршує зовнішній вигляд виробів. Для смаження пиріжків застосовують рафіновану рослинну олію або суміш 50% рослинної рафінованої олії та 50% кулінарного жиру (яловичого топленого жиру).

Розстібки.Виробам надають форму «човники». Защипують тісто так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання виробу випікають 8-10 хв при температурі 230-240°С.

Розстібки закусочні(«човником») готують з опарного тіста з м'ясними та рибними фаршами, із саго та рибою, з рисом. Розстібки московські - з опарного та безопарного тіста, круглими, великого розміру, з начинкою з візіги та риби, рибного фаршу зі шматочками сьомги, осетрини, з начинкою з м'яса та яєць. Щоб надати розстібкам соковитість, після випічки в отвір зверху наливають трохи концентрованого бульйону або трохи розтопленого масла з шаткованою зеленню.

Куліб'яки.Тісто, приготовлене опарним способом, розкочують у пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину його по всій довжині кладуть фарш (м'ясний, рибний, капустяний та ін.). Краї тіста з'єднують над фаршем та защипують. Сформовану кулеб'яку кладуть на лист швом вниз, вирівнюють виріб, змащують меланжем, прикрашають поверхню вузькими смужками тіста і ставлять у тепле місце для вистоювання. Перед випіканням кулеб'яку в декількох місцях проколюють кухарською голкою для виходу пари, що утворюється при випіканні. Випікають при температурі 210-230 ° С протягом 35-45 хв. Кулеб'яки відрізняються від інших виробів із фаршами великою кількістю фаршу (приблизно 90% маси тіста). Одночасно може бути використано кілька видів фаршу, причому їх розділяють випеченими млинцями. Щоб тісто не відмокало, між тестом та фаршем також можна класти млинці.

Пироги.Можуть бути відкритими, напіввідкритими та закритими. Для відкритого пирога тісто обробляють у вигляді коржика, який укладають у форму з низькими краями, змащену маслом, або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку і краї трохи загортають на 1,5-2 см, надаючи виробу круглу форму. Напіввідкритий пиріг формують так само, але верх його покривають тонкими смужками тіста у вигляді сітки. Зазвичай так готують солодкі пироги. При приготуванні закритих пирогів на один пласт тіста товщиною 1-1,5 см кладуть рівномірно по всій поверхні фарш (з риби та картоплі, або риби та яєць, або картоплі та свинини, капусти та ін), накривають його другим пластом і защипують. За 5-10 хв до закінчення вистоювання пироги змащують меланжем, роблять кілька проколів і випікають при температурі 210-240 ° С протягом 30-45 хв.

Пончики.Тісто для пончиків готують безопарним способом слабкої консистенції (вологість 43%). Інвентар та обладнання при обробці тіста змащують олією. Тісто обробляють так само, як для пиріжків смажених, надаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20-30 хв вистоювання пончики обсмажують у жирі. Готові пончики під час відпустки посипають цукровою пудрою.

Булочки шкільні.Готують із тіста, приготовленого опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки, укладають на змащені жиром листи. Після вистоювання булочки змащують яйцем і випікають.

Булочки ванільні.Готують так, як булочки шкільні, але в тісто при приготуванні вводять ванілін.

Здобні булочки(Бріош). Опарного здобного тесту надають форму кульок і в одну форму кладуть 4-5 шт. Вироби розстоюють, змащують льєзоном (яйце з молоком) та випікають 10-12 хв при температурі 230-240°С.

Здоба звичайна.Тісто готують опарним способом, обробляють у вигляді плюшок, устриць, батончиків і т. д. Вироби укладають на змащені олією листи, залишають для вистоювання на 30 хв, змащують яйцем, перед випіканням посипають цукровою пудрою і випікають при температурі 220-230°С.

Баба ромова.Здобне тісто готують опарним способом. Форми (конусоподібні, гладкі або гофровані) змащують розм'якшеним жиром. Готове тісто укладають у форми трохи більше, ніж 1/3 висоти, і після вистоювання випікають при температурі 210-220°С від 45 до 60 хв залежно від маси. Після випічки готовий напівфабрикат залишають на 2-4 год, потім форму струшують, виймають із неї виріб, вузьку частину якого занурюють у сироп на 10-12 с. Верхню частину глазують помадкою, підігрітою до 45-50°С. Помадка має лежати тонким шаром без тріщин.

Булочка "конверт".На столі, посипаному борошном, розкочують шматок листкового тіста прямокутний пласт товщиною 5-8 мм, розрізають на шматки квадратної форми розміром 8×8 см (маса 55 г), кути шматочків загинають до центру і злегка притискають. Булочки укладають на змащені|змазати| маслом|мастилом|

Булочка "трикутник".Шматки квадратної форми (див. вище) загинають по діагоналі як трикутника.

Булочка "книжка".Шматки квадратної форми (див. вище) згинають навпіл у вигляді книжки, краї притискають ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Булочка листкована з горіхами.Готове тісто розкочують у пласт товщиною 1 см, розрізають на смужки довжиною 20 см, смужку скручують у вигляді мотузки, потім загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку. Після повного вистоювання булочку змащують яйцем і посипають подрібненими сирими горіхами.

Шар з марципаном.Тісто розкочують у пласт товщиною 5-6 мм, розрізають на смуги шириною 15-20 см. Смуги розрізають на шматки трикутної форми з основою 100-120 мм. Марципанову (горіхову) начинку кладуть до основи трикутника. Тісто згортають рулетом та загинають, надавши форму рогалика (підкови). Сформовані вироби укладають на змащене листом лист. Після вистоювання змащують яйцем і випікають. Через 30-40 хв після випікання шарування глазурують теплою помадою.

Шар з повидлом.Тісто розкочують у пласт завтовшки 10 мм, розрізають на смуги шириною 100-120 мм. По середині відрізаних смуг тіста за допомогою мішка кладуть повидло. Один край смуги змащують яйцем і накладають на нього другий край, злегка притискають та розрізають на окремі булочки. Після вистоювання їх змащують яйцем і випікають.

Млинці.Їх випікають по обидва боки на розігрітих чавунних сковородах, змащених жиром; товщина млинців має бути не менше 3 мм. При відпустці гарячі млинці складають гіркою по 3 прим. на порцію на тарілці або круглому баранчику з кришкою. Окремо подають: у соуснику - розтоплене вершкове масло або сметану; в ікорницях - ікру кетову чи осетрову; на тарілці – сьомгу, оселедець, балик. Можна готувати млинці з припеком. Для цього на сковороду кладуть промиті знітки, смажену цибулю або інші продукти та заливають їх тестом.

Оладки. Випікають на розігрітих (чавунних) сковородах, товстостінних деках або електросковородах так само, як млинці, але шар тіста товстіший, а розміри менші. Тісто розкладають ложкою (попередньо змоченою водою, щоб тісто краще відставало) або випускають із кондитерського мішка. Випікають оладки з обох боків. Їх можна смажити у фритюрі. Товщина готових виробів має бути не менше 5-6 мм. У тісто для оладок можна додавати дрібно нарізані яблука, промиті родзинки і т. д. Відпускають оладки з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром по 3 шт. на порцію.

Ватрушка- назва цих невеликих відкритих пиріжків, мабуть, походить від слова «ватра», яке у більшості слов'янських мов означає «вогонь», «вогнище». І справді, кругла, рум'яна ватрушка нагадує сонце.

Технологія приготування:

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Тісто ділять на шматки масою 58 або 29 грам, підкочують у кульки. Їх укладають на кондитерський лист, змащений жиром. Після вистоювання в булочках роблять поглиблення торцем качалки, потовщені краї змащують яєчним мастилом. Поглиблення заповнюють повидлом. Ватрушки, виготовлені з сирним фаршем, потрібно змащувати яєчним мастилом після заповнення фаршем і вистоювання. Потім ватрушки випікають при температурі 230-240 ° С протягом 6-8 хвилин. Вихід готових ватрушок: 100 штук -75 грамів і 200 штук по 36 грамів.

Чебуреки

Технологія приготування:

З борошна, води та солі приготувати велике прісне тісто, як для локшини. Для приготування фаршу: жирну баранину і цибулю пропустити через м'ясорубку, заправити сіллю, перцем і додати воду.

Тісто розкотити пластом товщиною 2мм., вирізати круглою гофрованою виїмкою коржика, змастити яйцем, покласти на середину фарш і загнути один край коржика над фаршем, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця.

Смажити у великій кількості жиру (фритюрі), подавати гарячими.

Кекс.Кекс випікають із дріжджового опарного тіста. При замісі в тісто додають перебраний і промитий родзинки. Готове тісто розкладають у змащені жиром форми та розстоюють 30 хв. Після вистоювання поверхню виробу змащують яйцем і проколюють шпилькою на глибину 2 - 3 см. Випікають кекс при температурі 190 - 200 ° С. Виймають вироби, злегка струшуючи форму. Поверхня охолодженого кексу посипають цукровою пудрою.

Гарбузові млинці

Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець та розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній терці, додати|добавляти| в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

Печиво з гарбуза

Яйце розтерти із цукром. Маргарин розтопити на повільному вогні, перемішати з|із| мукою|борошном| і з'єднати з яєчно-цукровою масою.

Печений гарбуз натерти на тертці і додати|добавляти| в тісто. Перемішати до однорідності.

Отримане сметанообразное тісто викласти невеликими порціями на змащене жиром деко і випікати 10-12 хвилин у нагрітій до 150°С духовці.

Американський гарбузовий пиріг

Просіяти борошно та сіль у глибоку миску. Перетерти між долонями з м'яким маслом, щоб суміш нагадувала хлібні крихти, потім додати злегка збите яйце і замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути у плівку та відправити у холодильник на 30-50 хвилин.

Очистити гарбуз, видалити насіння. Нарізати м'якоть кубиками. Покласти в каструлю з товстим дном або сотейник, додати трохи води та гасити до м'якості та повного випаровування рідини. Блендер подрібнити м'якоть в однорідну масу. Для більшої ніжності пюре, що вийшло, можна протерти через сито.

Розкотити тісто на злегка присипаною мукою|борошном| поверхні і застелити їм круглу низьку форму діаметром близько 30 см. Поверх тіста покласти аркуш паперу для запікання і засипати будь-яку крупу. Це дозволить коржу рівномірно пропікатися. Випікати протягом 15 хвилин|мінути| при 190 градусах.

Викласти гарбузове пюре в глибоку миску, збити з двома яйцями, цукром, вершками, прянощами та сіллю. Вилити суміш у форму із запеченим тестом. Випікати пиріг 50-55 хвилин|мінути| при 180 градусах. Коли пиріг охолоне, можна сміливо розрізати на порції.

Печиво пісочне з буряком<#"550448.files/image001.gif">/ n, де

Ас min - амінокислотний скор лімітуючої амінокислоти, %;

n - кількість незамінних амінокислот (1 - 8).

Хімічний скор є відношенням вмісту кожної амінокислоти в продукті, до її вмісту в «ідеальному» білку, що приймається за стандарт.

Хімічний скор = , де

Амінокислотний скор, що має мінімальне значення, називається лімітуючим.

4. Розробка технологічної документації на фірмові страви

.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

Розрахунок енергетичної цінності

Печиво з топінамбуром

Б (172,6 * 4) + Ж (27,25 * 9) + У (546,56 * 4) = 3585,89 ккал

89 * 4,18 = 13049,5 кДж

Гарбузові млинці

Б (49,4 * 4) + Ж (114 * 9) + У (216,44 * 4) = 2089,36 ккал

36 * 4,18 = 8733,525 кДж

Маффіни з гарбузом

Б (44,7 * 4) + Ж (118,03 * 9) + У (381 * 4) = 2765,07 ккал

07 * 4,18 = 11557,9 кДж

Кекс буряковий

Б (85,48 * 4) + Ж (80,85 * 9) + У (120,36 * 4) = 3550,99 ккал

99 * 4,18 = 12483,15 кДж

Печиво пісочне з буряком

Б (16,56 * 4) + Ж (19,33 * 9) + У (52,69 * 9) = 714,38 ккал

38 * 4,18 = 2986,1 кДж

Таблиця 5.2

, 2-Кекс буряковий , 3-Гарбузові млинці, 4-Маффіни з гарбузом, 5-Печень з топінамбуром

Печиво з топінамбуром

ХС1 = (8,67/50) * 100 = 17,34

ХС2 = (7,915/40) * 100 = 19,78

ХС3 = (12,58/70) * 100 = 17,97

ХС4 = (12,70/55) * 100 = 23,09

ХС5 = (3,725/25) * 100 = 14,9

ХС6 = (6,06/40) * 100 = 15,15

ХС7 = (2,07/10) * 100 = 20,7

ХС8 = (6,214/63) * 100 = 9,86

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви Гарбузові млинці

ХС1 = (1,53/50) * 100 = 3,06

ХС2 = (1,03/40) * 100 = 2,575

ХС3 = (1,56/70) * 100 = 2,229

ХС4 = (0,98/55) * 100 = 1,78

ХС5 = (0,56/25) * 100 = 2,24

ХС6 = (1,05/40) * 100 = 2,625

ХС7 = (0,30/10) * 100 = 3

ХС8 = (1,64/63) * 100 = 2,603

Маффіни з гарбузом

ХС1 = (2,057/50) * 100 = 4,114

ХС2 = (1,986/40) * 100 = 2,995

ХС3 = (3,098/70) * 100 = 4,425

ХС4 = (1,777/55) * 100 = 3,23

ХС5 = (0,798/25) * 100 = 3,192

ХС6 = (1,627/40) * 100 = 4,067

ХС7 = (0,687/10) * 100 = 6,7

ХС8 = (1,781/63) * 100 = 2,82

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви Кекс буряковий

ХС1 = (6,578/50) * 100 = 13,156

ХС2 = (6,05/40) * 100 = 15,125

ХС3 = (9,248/70) * 100 = 13,21

ХС4 = (5,93/55) * 100 = 10,78

ХС5 = (2,86/25) * 100 = 11,44

ХС6 = (4,204/40) * 100 = 10,51

ХС7 = (1,76/10) * 100 = 17,6

ХС8 = (5,3108/63) * 100 = 8,42

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

ХС1 = (2,16/50) * 100 = 4,32

ХС2 = (1,905/40) * 100 = 4,76

ХС3 = (3,089/70) * 100 = 4,41

ХС4 = (1,77/55) * 100 = 3,22

ХС5 = (0,745/25) * 100 = 2,98

ХС6 = (1,56/40) * 100 = 3,9

ХС7 = (0,747/10) * 100 = 7,47

ХС8 = (1,69/63) * 100 = 2,68

Печиво з топінамбуром

КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9, 86) + (15,15 - 9,86) + (20,7 - 9,86)) / 8 = 7,49%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Гарбузові млинці

КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78) + (2,603-1,78)) / 8 = 0,734%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Маффіни з гарбузом

КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2, 82) + (6,7 - 2,82)) / 8 = 1,13%

Кекс буряковий

КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+( 10,51 - 8,42) + (17,6 - 8,42)) / 8 = 4,11%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47 - 2,68)) / 8 = 1,53%

Печиво з топінамбуром

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Гарбузові млинці

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Маффіни з гарбузом

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Кекс буряковий

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Печиво пісочне з буряком

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Розрахунок інтегрального скоро

Харчова цінність товарів, страв, кулінарних виробів то, можливо виражена, шляхом інтегрального скора. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найважливіших компонентів страв, формулі збалансованого харчування. Для розрахунку інтегрального швидка, необхідно попередньо встановити відсоток втрат усіх інгредієнтів, що входять до рецептури, з урахуванням способу технологічної та термічної обробки. Потім встановити фактичний вміст харчових та біологічно активних речовин у готовому блюді.

На основі отриманих даних роблять розрахунок інтегрального скора за формулою:

ІС = П · 100/П фсп,

де ІС - інтегральний швидкий;

П фсп – величина показника у формулі збалансованого харчування;

П - величина відповідного показника в блюді, що досліджується.

Таким чином, інтегральний скор страви виражений як у масових, так і в енергетичних одиницях, значною мірою відображає його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.

Розрахунок інтегрального швидкість фірмових страв

Таблиця 5.3

*1- Печиво пісочне з буряком

Кекс буряковий

3-Гарбузові млинці

Маффіни з гарбузом

Печиво з топінамбуром

4.3 Забезпечення показників безпеки страв

Безпека – відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю заподіяння шкоди.

Розрізняють: хімічну, санітарно-гігієнічну та радіаційну безпеку кулінарної продукції.

Хімічна безпека - відсутність неприпустимого ризику життя, здоров'я споживачів, обумовленого токсичними речовинами. Речовини, що впливають хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються такі групи: токсичні елементи (солі важких металів), нітрати і нітрити, пестициди, антибіотики, гормональні препарати; заборонені харчові добавки та барвники.

Санітарно-гігієнічна безпека – відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при забрудненнях кулінарної продукції бактеріями та грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявінні, токсини ботулінуса, сальмонели, стафілококу, кишкової палички та ін.), які спричиняють отруєння різного ступеня тяжкості.

Радіаційна безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю заподіяння шкоди життю та здоров'ю споживачів іонізуючими випромінюваннями.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарно - гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування та оцінюються трьома групами мікроорганізмів: - санітарно - показові: мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми (КОЕ/ - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) та бактерії роду протею (Proteus); - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

Критеріями безпеки продуктів громадського харчування є повна відсутність у продукті або утримання в межах допустимих рівнів чужорідних речовин екзогенної природи, які негативно впливають на людину.

Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду у порядку - вибірковий контроль.

4.4 Розробка технологічних та техніко-технологічних карт на страви, що розробляються

Техніко-технологічні карти (ТТК) на страви і кулінарі вироби становлять нові види продукції, вироблювані і реалізовані лише цьому підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам комунального харчування, ТТК не поширюються).

ТТК включають таку інформацію про продукцію: найменування виробу та сферу застосування; перелік сировини, необхідної для приготування блюда (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням про її відповідність нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату та готової продукції на 1, 10 та більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів та прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови», СанПіН 2.3.6.959-00, умовами та термінами зберігання продуктів, що особливо швидко псуються; критерії якості та безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та калорійності.

Для кожної ТТК встановлюють термін дії.

ТТК підписує розробник та затверджує директор підприємства.

Кожній техніко-технологічній карті надають порядковий номер у картотеці підприємства громадського харчування.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

. Галузь застосування

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печень з топінамбуром».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Печіво з топінамбуром» використовуються такі продукти:

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Топінамбур ТУ 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Печиво з топінамбуром має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печень з топінамбуром»

. Технологічний процес

1.До пшеничного борошна додати порошок топінамбуру

Додати яйця, сіль, соду, цукор, молоко.

Замісити тісто

Ввести в тісто розтоплений маргарин

Металеві листи змастити маргарином і розкласти тісто.

Випікають у духовці при 230 - 250 o C

колір: золотисто-рум'яний;

смак та запах: солодкого тіста.

бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

1. Область застосування

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Гарбузові млинці».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Гарбузові млинці» використовуються такі продукти:

Борошно пшеничне хлібопекарське ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральне коров'яче ГОСТ 9225-84

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Ванілін ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сировина, що використовується для приготування гарбузових млинців, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Гарбузові млинці»

. Технологічний процес

1. Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець та розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній терці, додати|добавляти| в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Гарбузові млинці подаються в круглому баранчику з кришкою, при цьому сервірується закусочними тарілками діаметром 200 мм і закусочними приладами.

2. Термін реалізації – 12 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: млинці округлої форми;

смак та запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______

масова частка жиру, % (не менше) _______

масова частка солі, % (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, ЩО в 1 г продукту, не більше 1х10;

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

7. Харчова та енергетична цінність

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

. Галузь застосування

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Маффіни з гарбузом».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Маффіни з гарбузом » використовуються такі продукти:

Борошно пшеничне хлібопекарське ГОСТ Р 52189-2003

Згущене молоко ГОСТ 2903-78

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Рослинна олія ГОСТ 30624-98

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Маффінів з гарбузом, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Маффіни з гарбузом»

. Технологічний процес

1.Масло з'єднати з цукром, перемішати

Вбити яйця, розмішати

Додати гарбузове пюре та згущене молоко, перемішати

Всипати борошно, соду, корицю, перемішати: тісто виходить тягучим

Розлити тісто за змащеними формами і випікати в духовці при 180С 25-30 хв

Готову випічку посипати цукровою пудрою

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Маффіни з гарбузом подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17, 5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак та запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка жиру, % (не менше) _______

масова частка солі, % (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, ЩО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

7. Харчова та енергетична цінність

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

. Галузь застосування

«Кекс буряковий ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Кекс буряковий » використовуються такі продукти:

Борошно пшеничне хлібопекарське ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Кексу бурякового, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Кекс буряковий»

. Технологічний процес

1.Вершкове масло|мастило| розтерти з|із| цукром і яйцями.

Додати натертий буряк і збивати 5-6 хв.

Додати борошно, харчову соду, сіль, швидко перемішати

Масу викласти у форми, змочені водою, і випекти в духовці протягом 25-30 хв.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Кекс буряковий подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами

2. Термін реалізації – 72 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17, 5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак та запах: солодкого тіста.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______

масова частка жиру, % (не менше) _______

масова частка солі, % (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, ЩО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

7. Харчова та енергетична цінність

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

. Галузь застосування

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Пічне печиво з буряком ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Пічне печиво з буряком » використовуються такі продукти:

Борошно пшеничне хлібопекарське ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вершкове масло ГОСТ Р 52969-2008

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування печива пісочного з буряком, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Піч пісочний з буряком»

. Технологічний процес

1.Бурякове бадилля промити і дрібно нарубати

Буряк ретельно промити, видалити забруднення, потемнілі місця та пропустити через м'ясорубку разом із шкіркою

Приготувати тісто: вершкове масло|мастило| ретельно розм'якшити, додати|добавляти| цукрову пудру, яйце, соду і збивати до однорідної консистенції.

Бадилля і буряк змішати, ввести в пісочне тісто

Додати борошно, швидко перемішати та охолодити

Тісто розкотити, вирізати печиво

Випікати в духовці 10-12 хв, нагрітій до 230 ° С.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Печиво з топінамбуром подається на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см.

5.2. Термін реалізації – 45 діб.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: печива круглої форми;

колір: золотисто-рум'яний;

смак та запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______

масова частка жиру, % (не менше) _______

масова частка солі, % (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, ЩО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Висновок

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів можуть бути використані різні плоди, овочі та продукти їхньої переробки. Їх застосування перспективне, оскільки вони багаті моно- і дисахаридами, насамперед фруктозою, вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, включаючи пектин, іншими компонентами.

Традиційно фруктові та овочеві напівфабрикати рекомендують застосовувати у виробництві виробів із сортового пшеничного борошна. У цьому випадку такі добавки не тільки покращують харчову цінність, але й виконують естетичну функцію, надаючи виробам характерного кольору та аромату, наприклад жовтий при використанні продуктів переробки моркви. Разом з тим певний інтерес представляє перспектива застосування напівфабрикатів на основі плодів та овочів для виготовлення виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна.

Список використаних джерел

1. Скуріхін, І. М. Довідник "Хімічний склад харчових продуктів" [Текст] у 2 т. / І. М. Скуріхін. - М: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.

2. Ковальов, Н. І. Технологія приготування їжі [Текст]/Н. І. Ковальов, М. Н. Куткіна. - М: Ділова література, Омега-Л, 2003. - 451 с.

Збірник нормативних та технічних документів для підприємств комунального харчування - Хлепродінформ, М - 2003 р.

http://www.sladka.ru

Фурс, І. Н. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч. Посібник [Текст]/І. Н. Фурс. – Мінськ: Нове знання, 2002. – 799 с.

http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ратушний, А. С. Технологія продукції громадського харчування [Текст]/А. С. Ратушний, Б. А. Баранов, Н. І. Ковальов. – М.: Світ, 2004. – Т. 2.: іл.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Додаток 1

Схема технологічного процесу приготування страви «Печіво з топінамбуром»

Додаток 2

Схема технологічного процесу приготування страви «Гарбузові млинці»

Додаток 3

Схема технологічного процесу приготування страви «Маффіни з гарбузом»

Додаток 4

Схема технологічного процесу приготування страви «Кекс буряковий»

Додаток 5

Схема технологічного процесу приготування страви «Пічне печиво з буряком»

«Кондитер» - Вимоги до індивідуальних особливостей спеціаліста. Загальна характеристика професії: Хлібокомбінати; Перевіряє вагу готових виробів. Професійні навички: Медичні протипоказання. На тлі інших кухарських спеціалізацій дана професія є найбільш цікавою, престижною та затребуваною.

"Виробниче навчання кухарів" - Кваліфікаційна характеристика. Збірник типової навчально-плануючої документації з кваліфікації «Кухар 3 розряди». Кошти контролю. Майстри виробничого навчання: Жванія Олена Володимирівна (друга категорія). 4.Кошти контролю. Критерії оцінки результатів навчальної діяльності учнів із кваліфікації «Кухар 3 розряди».

«Професія кухар-кондитер» – Кулінарні шедеври завжди зберігалися для нащадків. Французьке прислів'я. Я вибрала собі життя орла. Кулінарія як наука з'явилася Росії лише наприкінці XVIII століття. Яким вимогам має відповідати майбутній кухар. Професія кухар. Кухар – людина, яка любить свою роботу. Насамперед кухар-кондитер має бути акуратним.

"Професія кухар" - Адже жодна людина не обходиться без їжі жодного дня. А досвідчені кухарі кажуть: «Робота у нас така – приносити людям радість. А інакше навіщо йти у кухаря?». Професія "кухар, кондитер". Справді, кухареві, як і лікарю, не можна бути байдужим. Старе російське прислів'я говорить: «Добрий кухар стоїть лікаря».

«Кухар кондитер» - Історія кулінарного мистецтва. Професії кухаря, кондитера можна порівняти зі справжнім мистецтвом, де потрібні великий творчий потенціал, точність ювеліра та художній смак. Властиві спостережливість, гострота зору, почуття форми, емоційна стійкість, рухливість, врівноваженість, розвинені відчуття.

«Пекар» - Особисті якості. Машина замішує тісто. Люди, що переломили хліб. Формування та вистоювання. Історія професії пекаря. Тісто "підходить". Загальна характеристика професії. Охолодження. Ремесло пекаря. Хліб винайшли єгиптяни. Не трудитися – хліба не добитися. Слово "пекар". Програмування. Сортування.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Зотримання

Вступ

Розділ 1. Особиста гігієна кухаря-кондитера

Розділ 2. Характеристика підприємства виробничої практики

Розділ 3. Технічне оснащення та організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання: Машина для просіювання борошна МПМ800. Призначення та пристрій

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусне відділення

Розділ 4. Товарознавча характеристика сировини. Кухонна сіль

Розділ 5. Технологічна частина

5.1 Технологічний процес приготування страв із смаженої риби

5.2 Технологічний процес приготування заварного тіста

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Кухар-кондитер - дуже почесна та затребувана професія. Особливого значення ця професія набула в наше століття швидкостей та швидкоплинності життя. Вона поєднує у собі два види мистецтва – майстерність кухаря та фантазію кондитера. Кухар – це той самий художник, творець. У його руках, звичайні продукти перетворюються на витвори мистецтва. Він не просто готує, він творить. Стати кухарем можна лише завдяки практиці. Кухар повинен бути швидким, зібраним, відчувати форму, лінію, колір...

Хороший кондитер – це чарівник, фантазер, художник. З усіх видів кулінарного мистецтва кондитерські вироби найбільш химерні. Тут панують спокусливі снігові вихори меренг, маленькі бісквіти, закутані в карамель, булочки з корицею, пончики з джемом. У створенні тістечок та тортів велике значення приділяється майстерності кондитера, як великому архітектору та творцю кондитерської справи.

Кухар-кондитер – це людина, професією якої є приготування їжі. В даний час, як правило, на підприємствах комунального харчування готує різноманітні страви, розраховує кількість продуктів, необхідних для приготування певної кількості порцій, організує правильне зберігання продуктів. Кухар-кондитер повинен вміти гарно оформляти приготовані страви. Але цьому фахівцю доводиться займатися не лише кулінарною "творчістю". Він також складає меню, заявки на продукти та напівфабрикати, здійснює розрахунок необхідної сировини та виходу готової продукції, контролює їх надходження та якість. З появою імені за кухаря починають боротися престижні ресторани, часом навіть запрошують працювати в інші країни. У хорошого кухаря – кондитера з'являється можливість створення власних кафе, бару чи ресторану. Кухарі працюють на підприємствах громадського харчування (ресторани, кафе, їдальні, санаторії, профілакторії, пансіонати, будинки відпочинку, профілакторії, розважальних центрах, спортивно-розважальних комплексах, кемпінги, готелі, готелі, мотелі, супермаркети, в кулінарних цехах великих гіпермаркетів, на заготівлі фабрики.

Розділ 1. Лінша гігієна кухаря-кондитера

Особиста гігієна- це ряд санітарних вимог, яких повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Вимоги до особистої гігієни працівників громадського харчування:

v Потрібно утримувати тіло в чистоті.

v Ретельно мити руки до ліктя.

v Приймати душ щодня.

v Волосся має бути прибране або коротко стрижене.

v Поправляти зачіски та розчісувати волосся можна лише у туалетних кімнатах.

v Помірно вживати косметичними засобами і не користуватися духами, що сильно пахнуть.

v Мати коротко стрижені нігті, без лаку, чистий піднігтьовий простір.

v Не носити прикраси та годинник.

v Не повинно бути на руках гнійничкових ран.

v Не можна розпочинати роботу з застудними захворюваннями.

v Санітарний одяг надягають у наступній послідовності: взуття (миємо руки), головний убір, халат.

v Не користуйтесь шпильками під час заколювання одягу.

v Не кладіть у кишені одягу сторонніх предметів.

v Перед виходом із виробничого приміщення знімати санітарний одяг.

v Змінювати одяг у міру забруднення.

v Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього.

Санітарний режим поведінкизобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити у виробничих та торгових приміщеннях заборонено. Не можна приймати їжу у виробничих цехах, оскільки залишки їжі у виробничих цехах, оскільки залишки їжі забруднюють робочі столи. кухар кондитер борошно

Медичне обстеженняпрацівників громадського харчування проводять задля попередження поширення інфекційних захворювань. Усі працівники громадського харчування мають проходити:

v Огляд дерматовенеролога – 2 рази на рік.

v Обстеження на туберкульоз (флюорографія) – 1 раз на рік.

v Дослідження крові на сифіліс (РВ) – 1 раз на рік.

v Мазки на гонорею – 2 рази на рік.

v Дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф, дослідження на глистоносійство не рідше 1 разу на рік.

На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення та здачу заліку за санмінімумом.

Санітарний контрольза дотриманням правил особистої гігієни, санітарного режиму, станом здоров'я працівників підприємства громадського харчування здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Робляться змиви з рук (долоні, пальці, піднігтьовий простір), санітарного одягу (передньої підлоги та нижньої частини рукавів) та рушники. Змив проводиться протиранням певної поверхні руки та санітарного одягу стерильним ватним тампоном, змоченим 0,1% водним розчином пептону або хлориду натрію.

Розділ 2. Характеристика підприємства виробничої практики

Проходжу практику в ТОВ фірма Бронкс ресторан New York.

Графік роботи:Нд? чт: 09.00-01.00, пт?сб: 09.00-03.00

Директор:Валентина Головко

Штатний розклад кухаря, кондитера.

Структура підприємства(обладнання, інвентар) :

На підприємстві використовують таке обладнання та інвентар.

У м'ясо-рибному цеху:м'ясорубка, ваги порційні, виробничі столи, ножі та обробні дошки з маркуванням СМ (сире м'ясо), СР (сира риба), мийні ванни, посуд для зберігання, стелажі;

В овочевому цеху:мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі та обробні дошки з маркуванням СО (сирі овочі), посуд та столові прилади, стелажі;

У гарячому цеху:плити, смажені шафи, фритюрниця, блендер, мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі та обробні дошки з маркуванням СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба), ВО (варені овочі), Зелень, посуд та столові прилади, стелажі;

У холодному цеху:холодильні шафи, виробничі столи, мийні ванни, ваги порційні, слайсер, блендер, ножі та обробні дошки з маркуванням МГ (м'ясна гастрономія), РГ (рибна гастрономія), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР ( ), ВО (варені овочі), Зелень, посуд та столові прилади, стелажі;

У кондитерському цеху:тістомісильна машина, пекарна шафа, конвекційна піч, розстоєчна шафа, збивальна машина, холодильні шафи, ваги порційні, виробничі столи, стелажі, кондитерські листи, форми, качалка, кондитерські мішки, обробні дошки, ножі, мийні ванни.

На підприємстві випускають широкий асортимент страв:

Фірмові страви:Стейки "Філе-міньйон", "Рібай", "Стриплойн" (мармуровістю від 2* до 5*), "Томагавк" (мармуровістю 3*); Бургер "New York", "Теплий салат з мармурової яловичини", "Гомілка баранчика з рагу з гарбуза та білої квасолі", "Качка конфі (з картопляним пюре та соусом з апельсина та кінзи)", "М'ясна тарілка до вина: язичок ягня , салямі мілано, парма, коппа, рулет курячий", "Салат New York з маринованим лососем, свіжими овочами та сирним кремом", "Лобстер New York".

Розділ 3. Технічне оснащення та організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання:Машина для просіювання борошна МПМ800. Призначення та пристрій

Машина для просіювання борошна призначена для видалення сторонніх домішок, а також для розпушування і збагачення киснем повітря.

Мал. 3.1. Машина для просіювання борошна МПМ-800: а) загальний вигляд; б) вид у розрізі: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнітна пастка, 5-відкидний болт, 6-гайка, 7-кришка, 8-опори скребків, 9-шнек, 10-сито, 11 -підйомник, 12-бункер, 13-решітки, 14-крильчатка, 15-хрестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновий ремінь, 19,20,21 - шківи

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлений привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і голівка, що просіює. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох клинопасових передач, які надають руху шнек з ситом і крильчатку в бункері. Завантажувальний бункер має запобіжні грати, що оберігає від попадання сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної труби та підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно до голівки машини, що просіває. Просіюючий механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями та розвантажувального вікна. Зверху встановлена ​​кришка з гумовою прокладкою та відкидним болтом, що закріплює. У розвантажувального лотка головки, що просіює, є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок і легкознімний рукав з щільної тканини, що попереджає розпилення борошна при виході її з машини і надходження в тару.

Для включення машини встановлено магнітний пускач автоматичний вимикач та кнопки керування.

Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 та 1,6 мм для борошна вищого гатунку та борошна 1-го та 2-го ґатунку.

Таблиця 3.1 Технічні характеристики Просіювача МПМ-800

Принцип дії

Борошно із завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить усередину голівки, що просіває. Тут під дією відцентрової сили борошно, розпушуючи, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить у розвантажувальний лоток. Непросіяне борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Таблиця 3.2 Можливі несправності просіювача МПМ-800, їх причини та способи усунення

Правила експлуатації просіювача МПМ-800

Перевіряють санітарно-технічний стан та наявність заземлення. У робочу камеру корпусу головки, що просіває, встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою, що закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють ємність. Перевіряють машину на неодруженому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують на потрібній висоті, після чого частину борошна висипають з мішка в бункер завантаження і натискають на кнопку "Пуск", включаючи машину в роботу.

Після включення машини мука із завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там борошно підхоплюється шнеком, подається нагору і потрапляє в сито. Пройшовши через осередки сита, борошно лопатями прямує у розвантажувальне вікно і через встановлену магнітну пастку по тканинному рукаву надходить у підставку.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб бункер завантаження був постійно заповнений борошном. Додаткове завантаження машини можна виконувати без її зупинки. При тривалій роботі на машині рекомендується періодично зупиняти її для очищення сита від домішок та непросіяних частинок борошна.

Під час роботи забороняється відкривати кришку голівки, що просіває, і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після

закінчення роботи та зупинки машини: спочатку видаляються залишки борошна, потім знімають сито, протирають усі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусне відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом та інвентарем.

У соусному відділенні організують три робочі місця: для смаження та пасерування продуктів; для варіння, гасіння, припускання та запікання продуктів та напівфабрикатів; для приготування гарнірів та каш.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, електрофритюрниці, а також травні котли, універсальний привід. Стаціонарні травні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні встановлюється пароваркова шафа.

Робота кухаря соусного відділення складається з наступних операцій: ознайомлення з планом-меню та технологічними картами; отримання продуктів, необхідні приготування страв; підбір посуду.

З посуду в соусному відділенні використовують: наплитний посуд, різної місткості (2..15 л), сотейники (2..10 л), чавунні сковороди (діаметром 140...500 мм), сковороди для яєць в осередках, сковороди з ручкою , чавунні сковороди для смаження млинців, листи для смаження замовних виробів.

З інвентарю використовують: вилки кухарські (великі та малі), гуркіт металевий, лопатки кухарські зі скидувачем, цедилки, сита трьох видів, черпаки, шумівки, ковші-сочки, друшляк металевий (7 л)

Організація праці у гарячому цеху

Загальне керівництво гарячого цеху здійснюється завідувачем виробництва. Це спеціаліст вищої кваліфікації, який має спеціальну освіту, стаж роботи якої має бути не меншим за три роки.

Склад бригад кухарів визначається залежно від обсягу продукції, що випускається. При формуванні бригад кваліфікація складу кухарів у ресторанах значно відрізняється від їдалень та інших підприємств громадського харчування.

При бригадній матеріальній відповідальності у виробничу бригаду крім кухарів включаються прибиральники кухні та кухонні робітники. Посадові обов'язки між членами бригади розподіляються залежно від професійних розрядів, а саме:

Кухар VI розряду є бригадиром і несе повну відповідальність за всю організацію технологічного процесу на виробництві, за якість і вихід готових страв. Слідкує за правильною закладкою продуктів, стежить за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів. Виготовляють фірмові та бенкетні страви.

Кухар V розряду - бере участь у виготовленні та оформленні менш складних страв, притаманних його професійного розряду.

Кухар IV розряду - бере участь у приготуванні супів та других страв масового попиту, пасує овочі, томатне пюре.

Кухар III розряду – бере участь у підготовці продуктів: нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картопля тощо.

Охорона праці та техніка безпеки у гарячому цеху

Важливе значення для нормальної роботи кухарів у гарячому цеху має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки.

Найважливіші з них:

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна лише після зупинки машини та відключення її від джерел електроенергії, пари, газу.

Перед закладкою продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину та закладати їх у напрямку від себе.

Відкривати кришки котлів з окропом слід з таким розрахунком, щоб пара виходила з протилежного боку.

Котли з гарячою рідиною або масою понад 15 кг дозволяється знімати вдвох.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху має перевищувати 26гр.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.

Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів

У разі нещасних випадків, пов'язаних із втратою працездатності, слід складати акт за формою.

Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.

Протипожежна техніка безпеки

У підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання небезпечних речовин і матеріалів, а також легкозаймисті та горючі рідини.

При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолистих продуктів, так як вони можуть спалахнути і спалахнути розташовані поблизу предмети, що легко спалахують.

Топки плит та котлів з вогневим обігрівом виносять у спеціальні приміщення. Для запобігання проникненню топкових газів у приміщення шибером регулюють надходження повітря в зольник. Дверцята топок повинні мати відбивачі, що оберігають їхню поверхню від розжарювання. Не дозволяється вигрібати гарячу золу і шлак на підлогу, для цього використовується металевий ящик.

При експлуатації газового обладнання необхідно стежити за кранами пальників, після закінчення роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється вмикати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію та інше електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електротепловій апаратурі для запобігання загорянню ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати по одному вогнегаснику та одному ящику з піском для гасіння спалаху.

Безпека людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю та розміром виходів із приміщень, а також шляхом евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивішується на чільному місці.

Техніка безпеки під час експлуатації обладнання у соусному відділенні гарячого цеху

ü Перед включенням плити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері шафи, що закриває тени, стан смаженої поверхні. Переконайтеся, що перемикачі конфорок та шафи знаходяться в нульовому положенні.

ь Перед початком експлуатації електросковороди:

o перевірити зручність і легкість відкривання відкидної кришки сковороди, а також її фіксацію в будь-якому положенні, у сковороди, що перекидається, - механізм перекидання;

o переконатися, що теплоносій масляної сорочки апарату з непрямим обігрівом відповідає типу, зазначеному в паспорті;

o при заповненні масляної сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб у неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій має бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250оС для видалення вологи.

ü Перевірити справність іншого обладнання.

ü Про всі виявлені несправності обладнання, інвентаря, електропроводки та інші неполадки повідомити свого безпосереднього керівника і розпочати роботу тільки після усунення несправностей.

ü При експлуатації газовикористовуючого обладнання, електричних шаф, ваг, дотримуватися вимог безпеки, викладених у відповідних типових інструкціях з охорони праці.

Розділ 4. Товарознавча характеристика сировини. Поварена зіль

Кухонна сіль -природний кристалічний продукт, що складається із сполуки хлористого натрію NaCl (97..99,7%) та незначної домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 та ін.)

Значення солі для людини:

1. Бере участь у водно-сольовому обміні та утворенні соляної кислоти шлункового соку

2. Регулює осмотичний тиск у клітинах людини

Класифікація солі за походженням

та способу виробництва

ь Кам'яна (добувають з надр землі шахтним або відкритим способом)

ь Виварювальна (одержують упарюванням доданих з надр землі природних або штучних розсолів)

ь Самосадочна (добувають з дна озер і промивають від домішок)

ь Садочна (отримують шляхом випарювання води океанів, морів, озер)

Класифікація солі з обробки

ь Дрібнокристалічна(0,5 мм)

ь Мелена (0,8 мм до 4,5 мм)

ь Немолота (до 40 мм або брили)

ь Йодована (0,5 мм, збагачена йодистим калієм)

Сорти солі

ь 1-й сорт

ь 2-й сорт

Упаковування та зберігання

На підприємствах громадського харчування кухонна сіль надходить упакованою в паперові пачки по 1 кг, покладеними в ящики по 20 кг, та багатошарові паперові мішки по 40..50 кг.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 оС та відносній вологості повітря 70%.

Вимоги до якості кухонної солі

Сіль не повинна мати запаху та сторонніх механічних домішок. Сіль екстра повинна мати білий колір, для інших сортів допускається відтінки (сіруватий, жовтуватий, рожевий). Вміст хлористого натрію в кухонній солі різних сортів має бути не меншим (у %): екстра - 99,7, вищий - 98,4, 1-й сорт - 97,7 та 2-й сорт - 97,0. Вміст вологи для сорту екстра становить не більше 0,1, вищого та 1-го – від 0,25 (для кам'яної) до 5 % (для виварної).

Йодована сіль усіх сортів повинна містити 25 г йодиду калію на 1 тонну солі, вміст вологи не повинен перевищувати 0,5%.

Розділ 5. Технологічна частина

5.1 Технологічний процес приготування страв із смаженої риби

Рибу смажать цілком, ланками та порційними шматками. Для цього використовують усі види риб. Не рекомендується смажити миня і худі риби, тому що в смаженому вигляді вони сухуваті.

Смажена риба набуває хорошого смаку за рахунок піджаристої скоринки, що утворюється на поверхні риби, містить більше цінних поживних речовин, ніж відварена та припущена риба. При жарінні риби відбувається згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів та екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси та об'єму риби. Втрати під час смаження риби становить 16%.

Смажать рибу з невеликою кількістю жиру (основний спосіб), у фритюрі та на відкритому вогні. Для смаження дрібну рибу використовують повністю з головою і без голови, рибу середнього розміру найчастіше у вигляді кругляшів, велику оброблену на філе. Осетрову рибу смажать ланками та порційними шматками. Порційні шматки осетрових порід витримують у гарячій воді 2..3 хв і знімають згустки білка, що згорнувся.

Для смаження риби використовують рослинні рафіновані олії соняшникова, арахісова, оливкова, кукурудзяна, кулінарний жир (фритюрний).

Щоб риба при жарінні не втрачала багато рідини та харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджарена скоринка, підготовлену рибу панують.

Для борошняного пануванняберуть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед пануванням у борошно можна додати|добавляти| дрібну сіль|соль| для червоного пануваннявикористовують розмелені сухарі пшеничного хліба для білого панірування- дрібнотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від кірок. Хлібне панування соломкоює пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. для кращого прикріплення панування до продукту його змочують у спеціальній рідині - льєзоні, що є сумішшю сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. на 1000 г беруть 670 г яєць або меланжу, 340 г води та 10 г солі

Рибу смажать на деках, сковородах, електросковородах, у глибоких сотейниках, фритюрницях

Відпускають рибні страви на підігріті дрібні тарілки, круглі металеві або овальні страви, порційні сковороди. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65°С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 г.

Інструкційна карткаприготування" Сьомга з пряним соусом"

Вправи:організація робочого місця, підготовка сировини, приготування сьомги із пряним соусом; приготування гарніру; оформлення, збирання робочого місця.

Сировина (г):філе сьомги? 200, масло оливкова для смаження?5.

для соусу (70 г):лимонна цедра? 5, апельсинова цедра? 2,5, лимонний сік? 40, мед рідкий? 40, кайенський перець? 2,5, апельсиновий свіжий сік? 100, чилі порошок? 2, мелений кмин? 3, сіль-? 5, мелений коріандр - 3

для гарніру(100 г): спаржа - 112, помідори черрі - 24, часник - 3, лавровий лист - 1,5, цукор-пісок - 1, сіль - 1,5.

дляоформлення: свіжа петрушка - 5, лимон - 10

Інструменти, інвентар, посуд:каструлі, миски, дошки обробні "РС", сковорода-гриль, столові ложки, ножі "РС", тарілки порційні або страви.

Обладнання:плита, ваги, холодильник, виробничий стіл, ванна мийна.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:порційні шматки однакової форми та розміру, зберегли форму. Поверхня рівномірно підрум'янена, блискуча. Колір на розрізі – світло-рожевий.

Консистенція:м'яка, соковита.

Запах:відповідає виду смаженої риби, з ароматом спецій, приправ, меду, цитрусових.

Смак:відповідає виду смаженої риби, з присмаком спецій, приправ, меду, цитрусових, у міру солоний.

Температура подачі: 65-70 про З.

Термін зберігання на марміті - не більше 2-3 год. Після охолодження до 6-8оС і зберігають при цій же температурі до 12 год.

5.2 Технологічний процес приготування заварного тіста

Особливістю приготування заварного тіста є утворення всередині тіста великих порожнин, які заповнюють кремами та начинками.

Заварне тісто має бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води, тому тісто готують заварюванням борошна.

Для приготування 1 кг тіста беруть, г: борошна - 456, олії вершкового - 228, меланжу - 786, солі - 6, води - 440.

Приготування тесту складається в основному з наступних операцій: заварювання борошна та з'єднання його з яйцями.

У ємність наливають воду, додають вершкове масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, масу прогрівають протягом 5..10 хв. Маса має бути однорідною, без грудок. Її перекладають в котел машини, що збивається, і перемішують гакоподібним збивачем для охолодження до температури 70..65 про С. Продовжуючи перемішувати, поступово вливають меланж. Тісто має стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то в процесі випікання воно осідатиме, і вироби виходять без підйому. З дуже густого тіста виходять вироби з поганим підйомом і тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають у кондитерський мішок із круглою або зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не виходить. Вироби різної форми відсаджують на кондитерські листи, трохи змащені жиром. Якщо листи зовсім не змащувати, то вироби прилипнуть до них, а якщо змастити сильно, ? розпливуться у процесі випікання. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190...220 про С протягом 30...35 хв (спочатку 12...15 хв при температурі 220 про С, а потім - при 190 про С).

Якщо випікати напівфабрикат за більш високої температури, то вироби вийдуть з розривами на поверхні, за низької температури - з поганим підйомом. У процесі випікання на поверхні виробів утворюється щільна скоринка, якою не проходять пари води, що утворилися всередині виробу. Під тиском цих пар тісто притискається до стінок, виріб збільшується в об'ємі, а всередині нього утворюється порожнеча (порожнина), яку потім заповнюють кремом або будь-якою іншою начинкою.

Заварний напівфабрикат під час випічки осяде, якщо рано зменшили температуру випічки або тісто мало слабку консистенцію.

Інструкційна карта приготування" Еклерыз полуницею"

Вправи:організація робочого місця; підготовка сировини; приготування тіста; формування; випічка; приготування крему; приготування шоколадної глазурі; оформлення; прибирання робочого місця.

Сировина (г):

для тесту:борошно? 114, масло вершкове? 57, меланж? 197, сіль? 1,5, вода – 110.

для крему:вершки рослинні – 200, цукрова пудра – 40.

для оформлення:шоколадна глазур - 100, полуниця?200.

Вихід? 10 шт. по 75 г.

Інструменти, інвентар:кондитерські листи, ваги, сито, кондитерський мішок, каструлі, лопатки, миски, ножі.

Обладнання:збивальна машина, електрична шафа, мийна ванна, стіл, електрична плита.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:еклери однакової форми, без великих тріщин, шоколадна глазур покрита рівномірно, глянсова. Колір еклерів – золотисто-жовтий. Колір шоколадної глазурі – шоколадний.

Консистенція:м'яка, ніжна.

Запах:свіжої випічки з ароматом шоколаду, збитих вершків та полуниці.

Смак:свіжої випічки з присмаком шоколаду, збитих вершків та полуниці, в міру солодкий.

Температура подачі: 6 - 8 про З

Умови та терміни зберігання та реалізації

Еклери зберігаються у холодильних камерах. Термін зберігання трохи більше 6 годин за нормальної температури +4..+2 про З повагою та відносної вологості 75%. Реалізують протягом 6 годин.

Звиключення

Професія кухаря-кондитера несе у собі дуже велику відповідальність, оскільки близько пов'язана з людьми. Люди їдять щодня і будь-яка помилка, і неуважність кухаря можуть призвести до тяжких наслідків. Про це треба пам'ятати завжди!

Для того, щоб бути хорошим кухарем-кондитером потрібно поважати та любити свою професію, виявляти до неї інтерес, постійно збагачувати свої знання та розвиватися, дотримуватися правил особистої гігієни, бути уважним, швидким, привітним, ввічливим та тактовним. Якщо дотримуватися цих правил, то в результаті можна буде працювати в найпрестижніших ресторанах не лише у своїй країні, а й за кордоном.

Я рада, що обрала саме цю професію. У майбутньому вона мені знадобиться.

Зписок використаної літератури

1. Бутейкіс Н.Г. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: підручник для поч. освіти / Н.Г. Бутейкіс. - 11-е вид., Випр. -М.: Видавничий центр "Академія", 2012 - 336 с.

2. Анфімова Н.А. "Кулінарія: підручник для поч. проф. освіти/ Н.А. Анфімова.- 4-те вид., перероб. і допов. - М.: Видавничий центр "Академія", 2012.-336 с.

3. Матюхіна З.П. "Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. освіти / З.П. Матюхіна. - 4-те вид., стер. - М.: Видавничий центр "Академія", 2012.-336 с.

4. Шумілкіна М.М. "Кондитер: навч. посібник/М.Н. Шумілкіна, Н.В. Дроздова.- вид. 3-е, перероб. і доп.- Ростов н/Д: Фенікс, 2012.-315 с.

6. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник для поч. проф. освіти/ В.В. Усов.- 11-е вид.,стер. .

7. Золін В.П. "Технологічне обладнання та обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. посібник для поч. проф. освіти/ В.П. Золін.- 11-е вид.,стер.- М.: Видавничий центр "Академія", 2012-320 с.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Охорона праці та особиста гігієна кухаря. Організація робочого місця у цеху. Технологія виготовлення м'ясного рулету з макаронами. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості блюда, технологічна карта. Тенденція оформлення страви при подачі.

дипломна робота , доданий 25.12.2011


Організація роботи кондитерського цеху та характеристика технологічного обладнання та інвентарю. Характеристика сировини та підготовка його до виробництва, особиста гігієна кондитера та гігієна праці. Асортимент та технологія приготування пісочного тіста.

курсова робота , доданий 29.05.2010


Обов'язки кухаря та кондитера, необхідні навички для роботи. Класифікація м'ясних страв. Характеристика сировини для зразів по-литовськи, технологічний процес їх приготування. Особливості та рецептура повітряного тіста, випікання напівфабрикату Рафаелло.

курсова робота , доданий 29.01.2012


Технологічний процес приготування салатів з риби та нерибних гастрономічних продуктів. Товарознавча характеристика сировини. Розробка нових страв з рибних продуктів, їх енергетична цінність та властивості. Розрахунок вартості страв (калькуляція страв).

курсова робота , доданий 29.11.2013


Обробка м'яса птиці та дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка та заправка, рецепти приготування страв із курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.

курсова робота , доданий 03.07.2008


Технологія приготування різних страв з риби: риби відвареної, риби припущеної, риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, тільного. Гарніри та соуси, які використовуються для кожної страви. Правила сервірування та подачі страв із риби. Визначення порційних шматків.

презентація , доданий 07.07.2015


Характеристика пряників як борошняних кондитерських виробів, їх види та технологія приготування. Товарознавча характеристика сировини (борошно, цукор, мед), харчова цінність продуктів. Організація робочого місця кухаря-кондитера, підбір посуду та інвентарю.

дипломна робота , доданий 07.06.2013


Суп молочний із крупою. Філе. Кисель із концентрату. Санітарні вимоги Рецептури страв. Характеристики сировини. Технологія виготовлення. Устаткування. Особиста гігієна - це дотримання правил гігієни на виробництві та у побуті.

дипломна робота , доданий 23.05.2002


Кулінарна характеристика других гарячих страв із риби. Асортимент та характеристика сировини, її морфологічна структура, умови та терміни зберігання. Технологічний процес приготування гарячих страв з риби, їх презентація, оформлення та подача на стіл.

курсова робота , доданий 21.11.2014


Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв відповідно до меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.