Як зберігати хліб правильно: прості поради дбайливим господаркам. Чому цвіліє хліб Чому хліб цвіліє не черствіє

"Хліб усьому голова" - стара народна приказка. Кожен з нас знає, як приємний аромат свіжоспеченого хліба, але вся біда в тому, що цей продукт дуже часто починає швидко цвілі. Що відбувається і чому пліснявіє хліб, особливо магазинний?

Чому пліснявіє хліб

Як відбувається цвіління хліба

Насамперед, потрібно розібратися, що відбувається з хлібом під час цвілення. А відбувається з ним ось що. Перебуваючи в теплому і вологому середовищі, хліб найбільш схильний до зараження цвілими грибками, які витають у повітрі.

Потрапляючи на поверхню хліба, вони починають активно розмножуватися та виділяти мікотоксини. Спочатку пліснявий грибок вражає поверхню булки, особливо накопичуючись в місцях тріщин, а потім крізь ці тріщини починає проникати все глибше всередину хліба. Саме тому в їжу не можна вживати такий хліб, навіть якщо зовні ураження грибком видно лише на скоринці. Справа в тому, що цвілий грибок має вид міцелію, тобто довгих, майже видимих ​​людському оку ниток, проникають велику глибину всередину хліба.

Чому хліб покривається цвіллю

Причини цвілі хліба бувають різні - в основному це відбувається через неправильне зберігання, але останнім часом все частіше виною всьому стає неякісна сировина для випічки.

Неправильне зберігання.

Не рекомендується зберігати хліб у теплому приміщенні, де температура повітря досягає +25 - (+30) С, та ще й висока, близько 70-80% вологість. Такі умови є найсприятливішими для розмноження пліснявого грибка. Також не потрібно зберігати хліб у щільно загорнутому поліетиленовому пакеті, тому що він може «відпітніти» і як наслідок цього в пакеті встановиться висока вологість, що знову ж таки призведе до зараження хліба цвіллю.

Найкраще зберігати хлібщільно закритим у звичайних дерев'яних хлібницях, які завжди повинні бути ідеально чистими. Іноді, якщо потрібно залишити хліб надовго, то для захисту від цвілі його змащують поверхню етиловим спиртом або сорбінової кислотою. Однак не варто робити це занадто часто, так само як і не потрібно закуповуватися хлібом - краще всього щодня купувати свіжу випічку.

Неякісна сировина.

Найчастіше виробники хліба з метою підвищення рентабельності виробництва починають економити на сировину. Так, наприклад, хліб, випечений з неякісного, низькосортного борошна більше схильний до пліснявіння, ніж той, який випікався за всіма правилами та стандартами. Іноді у складі хліба можна виявити різні хімічні добавки і навіть картопляне пюре (природно не справжнє, а порошкове) – все це призводить до того, що якість продукції помітно знижується, а отже, такий хліб сильно кришиться і цвіліє набагато швидше. На жаль, цього практично не уникнути і дуже складно контролювати, тому єдиним виходом із ситуації є повна відмова від покупного хліба та приготування свіжої випічки будинку самостійно. Якщо ж вас не влаштовує такий варіант і катастрофічно не вистачає ні часу ні терпіння пекти домашній хліб, то хоча б не закуповуйтеся магазинною випічкою на протязі тривалого часу, а краще купуйте її в міру закінчення. До речі, слід зазначити, що житній хліб зберігається набагато довше, ніж білий пшеничний. Причиною цього є його підвищена кислотність.

Тепер ви знаєте, чому цвіліє хліб, і напевно спробуєте уникати ситуацій, які провокують цей неприємний процес. Адже цвілий хліб не тільки набуває неприємного смаку і запаху, а й до того ж стає джерелом отруйних речовин. Вчені давно встановили, що цвіль є одним із провокаторів розвитку ракових клітин, тому не ризикуйте здоров'ям і не вживайте зіпсований продукт.

Чому раніше хліб черствів, а тепер пліснявіє?

Зараз розлучилося стільки добавок для виробництва хліба-різних покращувачів, стабілізаторів.

Складається враження, що без них і хліб не буде хліб... А якщо ще рецепт масового дешевого хліба, то це взагалі бомба з усіма цими Е-шками.

А ще — зберігання хліба в поліетиленових пакетах… та не нових, а використаних уже неодноразово…

Дуже часто пеку домашній хліб, так от він ще ніколи не цвілів, а тільки сохне

Будь-який хліб запліснявіє, якщо вологість і температура будуть сприятливими для зростання цвілі. Дріжджі-різновид цвілі. В одному будинку хліб цвіліє за добу, а в іншому за три доби. Залежить це від чистоти та вологості в будинку. А якщо згадати, як раніше було, то раніше хліб у поліетиленових пакетах не зберігали, тому хліб висихав, але не пліснявів.

А ось моя точка зору, чому раніше хліб просто черствів, а зараз пліснявіє. Якось я зіткнулася з темою хлібопечення, і ось що я дізналася: раніше, ще за давніх часів, кожна господиня мала свій рецепт випікання хліба. Хлібом пишалися, на стіл подавали на рушнику, нез'їдений хліб загортали в тканина, а не в целофан, і хліб міг лежати до місяця, стаючи з часом лише суші. А в чому справа? Справа в тому, що для тіста у хлібопеченні використовували натуральну закваску, яку потрібно було приготувати протягом, звичайно, не однієї години. А тепер у хлібопеченні застосовують термодріжджі, на яких швиденько збацали хліб і у великій кількості, а не поштучно. Ось хліб і пліснявієтобто в ньому розвиваються грибки, які не принесуть нам з вами здоров'я однозначно.

Хліб пліснявіє, тому що при його виготовленні використовуються такі ферменти, які при високій вологості або довгому зберіганні активізуються і перетворюються на цвіль. Якби хліб випікався за колишньою технологією без додавання незрозумілих інгредієнтів, то він черствів.

Вся проблема підвищення рентабельності виробництва, зазвичай з допомогою здешевлення собівартості виробів.

1) Використання неякісного борошна.

2) Додавання до складу картоплі (сухий порошок; до речі від цього хліб ще й сильніший за "кришиться").

3) Недотримання технології випікання.

Є думка, що сучасний хліб швидко пліснявіє через невеликі порушення технології виробництва при його випіканні.

Справа в тому, що не весь хліб, виготовлений пекарнею, розпродається у відведений термін. І частина його, зі строком давності, що закінчився, повертається назад. Де прострочений хліб для економії подрібнюється і додається в свіже тісто. І ось таке додавання вже цвілого хліба і призводить до того, що вже і цей свіжий хліб знову пліснявіє швидше ніж черствіє.

Безумовно з роками технологія приготування хліба в промислових масштабах змінилися і на жаль не в кращу сторону, слід зазначити, що в хлібі зараз багато штучних добавок, які перешкоджають його окресленню та засиханню.

Вся біда в тому, що навіть у таку справу, як випічка хліба, зараз все більше і більше впроваджується нововведень, які не завжди сприятливо позначаються на якості продукту!

Все частіше і частіше, крім борошна, води та дріжджів, при виготовленні хліба, використовують різні хімічнідобавки: покращувачі, розпушувачі, стабілізатори тощо. і т.п.

Ту продукцію, яку не вдалося реалізувати, повертають назад на завод і все це переробляється (у тому числі і вже запліснілий хліб), подрібнюється і додається, як додаткові інгредієнти до майбутнього хліба. Це дозволяє зробити собівартість продукції нижче, але на жаль, якість від цього страждає, хоча хліб все відповідає сучасним ГОСТам і ТУ.

Загалом, ми вкотре можемо переконатися, що дешевше не означає - краще !

Поява цвілі на хліб залежить від багатьох факторів. Зараз мабуть великі виробники порушують технологію зберігання всього ланцюжка продукції: зерна, борошна, хліба.

Плюс, до всього іншого, треба подивитися всі добавки, які сприяють появі грибків. Часто дуже додавання може бути у вигляді простроченого хліба. Виробники з метою економії непроданий хліб повертають назад на хлібозавод, подрібнюють та додають у свіжий хліб.

А ще треба враховувати, що за сучасною технологією хліб можна дуже швидко випікати за рахунок розпушувачів. За такої технології він не встигає дозріти, а це вже живильне середовище для мікроспор грибків.

А раніше все ж таки не було таких різноманітних добавок, та й дріжджі були на основі хмелі, а хміль перешкоджає утворенню цвілі. Але його зараз великі виробники не використовують.

Цвіль може з'явитися на хлібі з кількох причин:

1) Розвитку цвілі на хлібі сприяє висока температура та вологість у приміщенні. При температурі 25 - 30 градусів за Цельсієм і відносною вологістю повітря в 65-80% цвіль на хлібі розвивається з великою швидкістю. Грибки, що літають у повітрі, потрапляючи на поверхню хліба, за таких сприятливих умов починають розмножуватися, виділяючи при цьому мікотоксини.

Мікотоксини – це дуже небезпечний вид токсинів, які, потрапляючи в організм людини, здатні викликати генну мутацію клітин, а також викликають інтоксикацію. Цвіль, що з'явилася на скоринці хліба, встигає вразити і м'ячиш. Тому хліб, на якому з'явилися сліди цвілі, слід викинути, до вживання він не придатний.

2) Зберігання хліба у поліетиленовому пакеті. У глухих пакетах немає вентиляції, тому цвіль дуже швидко вражає хліб.

3) Третя причина появи цвілі на хлібі залежить від покупця, а є наслідком порушень технології виробництва. Справа в тому, що недобросовісні виробники використовують неякісну сировину, порушують правила зберігання сировини, а також технологію виробництва хліба.

Зауважу, що білий хліб пліснявіє швидше за чорний. Причиною є менша кислотність, тому за інших рівних умов цвіль швидше вражає білий хліб.

Щоб уникнути появи цвілі на хлібі, слід дотримуватися наступних рекомендацій:

1) Утримуйте хлібницю чи шафу, де зберігається хліб, у чистоті. Протирайте етиловим спиртом не рідше ніж раз на тиждень.

2) Слідкуйте за тим, щоб на кухні не було надто спекотно чи волого. Найчастіше провітрюйте приміщення.

3) Щоб уникнути виникнення вологості в хлібниці, насипте в кутку трохи солі або покладіть шматочок очищеної картоплі.

4) Зберігайте хліб у пакетах з невеликими отворами або у лляному рушнику.

★★★★★★★★★★

Коментарі

З особистого досвіду. Я знайшла простий спосіб, як позбавити хліб від заплеснення. Куплений батон загорнути у фольгу і прогріти при 200 град. в аерогрилі або духовці. Зберігати у пакеті. Хліб ніколи не запліснявіє.

Чому хліб, куплений у магазині, швидко пліснявіє?

Придивіться до зрізу хліба: якщо він неоднорідний за кольором і структурою, - мабуть, в тісто вчасно замішаний непроданий хліб (його кришать у свіже тісто і випікають). Є ще кілька варіантів: перебита дата випуску і порушення умов зберігання в магазині (багато разів бачила упакований хліб, що лежить на сонці, вже запітнілий).

Будьте уважні при виборі хліба, а, найкраще, купуйте щодня свіжий маленький формат. Тоді цвіль просто не встигне його вразити.

Причини появи цвілі цілком зрозумілі.

Мій досвід життя в південних країнах біля моря привчив мене зберігати хліб лише у холодильнику. При подачі на стіл хліб підсмажую трохи в тостері або (якщо це цілий французький батон) ріжу на великі шматки і трохи підігріваю в мікрохвильовій печі.

У Франції середньостатистична сім'я купує свіжі батони у пекарні у вихідний день, ріже їх на половини (приблизно стільки сім'я з'їдає за вечерею) та заморожує. Цілий тиждень ці половини дістаються і розігріваються в духовці. Потім теплий хліб не ріжуть, а ламають.

На Мальті також часто заморожують хліб у морозилці, купивши кілька упаковок. Інших варіантів зберегти хліб при 40-градусній спеці та високій вологості просто немає. Але на Мальті розігрівають зазвичай у мікрохвильовій печі - так менша витрата електрики.

★★★★★★★★★★

Цвіль на хлібі, крім названих вище причин, утворюється ще через технічну відсталість хлібозаводів.

Зокрема, від кількості торкань хліба руками працівників від виходу з печі до упаковки або, якщо немає упаковки - до надходження до магазину. Якщо хлібозавод досить автоматизований, то хліб після випічки надходить відразу на кулер-охолоджувач, а потім на автомат з упаковки в поліпропіленову плівку або поліетиленовий пакет. Останній краще, тому що якщо хліб недостатньо охолонув (що, до речі, ще одна з причин цвілі), то залишки вологи вийдуть через затискний пакет кліпсу. Кожне торкання хліба руками, нехай навіть у рукавицях та рукавичках – це перенесення патогенної мікрофолори на продукт.

Я сам майже 10 років відпрацював на хлібозаводі і тому віддаю перевагу заводському упакованому машинним способом хлібу, навіть якщо хліб з пекарень виглядає більш привабливо.

Якість хліба визначають за багатьма параметрами, враховують різні показники. Більшість із них відомі лише фахівцям. Прості покупці дивуються, чому пліснявіє хліб із магазину, хоча начебто повинен черствіти.

Причина у неправильному зберіганні?

Виробники стверджують, що хлібобулочні вироби пліснявіють через неправильне зберігання. Населення купує продукти в поліетиленових пакетах, у них і зберігає. Створюються сприятливі умови у розвиток цвілі. Тепло - ще одна причина швидкої появи характерних білих та сіро-зелених плям на кірці та зрізі виробів із борошна.

Експерти Росконтролю з'ясували, що суперечки цвілі потрапляють на поверхню хліба вже після випічки – під час укладання, охолодження та транспортування. Мікроби присутні у повітрі цехів хлібокомбінатів, осідають на обладнанні, тарі, одязі працівників.

Швидкість проростання спор та утворення цвілі залежить від наступних причин:

• технології, способу приготування (прискореного, закваски, безопарного, опарного);
• рецептури, кислотності, режиму приготування хлібобулочних виробів;
• наявності спеціальної обробки НВЧ-променями або іншими методами;
• умов зберігання.

Фахівці стверджують, що швидке псування хлібопродуктів не пов'язане з якістю зерна та дріжджів. Випічка відбувається за нормальної температури близько 245°С, а суперечки гинуть вже за нагріванні до 80°С.

Якісний хліб має цвілі

Пшеничний хліб за звичайних умов покривається біло-сірим нальотом на четвертий-шостий день. Вироби з житнього або суміші двох видів борошна – на шостий-восьмий день. Хліб із вищою кислотністю стійкіший до грибків. Житній може не покриватися цвіллю понад 8 діб.

Якщо хлібобулочні вироби довго не пліснявіють, значить, вони містять мікробіологічні добавки, що підкислюють. Також затримують розвиток грибка йодована сіль, молочна сироватка у складі продуктів.

Додавання висівок, борошна з рису, вівса, гречки, фруктових або овочевих порошків, навпаки, прискорює ріст цвілі.

Найнеприємніша для покупців причина полягає в тому, що технологія припускає при виробництві додавання в тісто розмоченого черствого хліба, не реалізованого магазинами. Продукція, що курсує із хлібокомбінату в магазин і назад, покривається великою кількістю спор. Підвищується можливість їх потрапляння на свіжі борошняні вироби.

Поява на сучасному хлібі цвілі не обов'язково означає, що при його виготовленні було порушено технологію. Зберігання в поліетиленовому пакеті в теплій кімнаті – умова, достатня для зростання грибкових спор.

Цвіль небезпечна?

Грибок видно на поверхні хліба як нальоту. Однак грибниця проникає і заражає весь буханець. Зрізання кірки з плямами цвілі не рятує хліб від подальшого псування. Є такий продукт небезпечний: він заражений токсинами.

Суперечки цвілі невидимі, але є всюди - на упаковці, ножах, у хлібниці. Повітря містить грибки та бактерії, проте ізоляція хліба в поліетиленовому пакеті не допоможе їх позбутися. Хлібобулочні вироби спочатку заражені цвіллю, лише перші дні після покупки її зростання ще непомітний.

За сприятливих умов – у теплі, за підвищеної вологості – суперечки швидко проростають. Усередину хліба проникають нитки, якими зовнішня частина грибка отримує поживні речовини. Верхня темна частина плям цвілі – це скупчення величезної кількості нових дозріваючих суперечок.

• Хліб слід зберігати у паперовому пакеті, який можна помістити у нещільно закритий поліетиленовий.
• Щоб позбавитися цвілі, треба один раз на тиждень мити хлібницю водою з оцтом. Така ж обробка потрібна ножам, стільниці.
• Тримати хліб краще в холодильнику, тоді він не пліснявіє, а черствіє, але повільно.

Зниження температури викликає уповільнення проростання спор та розвитку грибниці. Мікроскопічний шкідник стає неактивним, не росте та не розмножується. У такий спосіб можна врятувати хліб із магазину від цвілі. Але найкращий варіант - купувати стільки, скільки ви встигнете за кілька днів.

Хліб удома має бути завжди. Керуючись цим правилом, люди часом купують більше батонів та булок, ніж їм потрібно. Що робити з «основним продуктом», який виявився незатребуваним? Викидати його рука не піднімається.

Є два шляхи вирішення проблеми. Навчитися зберігати хліб та хлібобулочні вироби так, щоб вони довго залишалися свіжими. А якщо все-таки зачерствіли – теж пустити у справу.

Як правильно зберігати хліб? Багато залежить від того, які саме сорти ви віддаєте перевагу:

1. Хтось бере батони в магазині – вони часто вже нарізані і упаковані в пластик.
2. Інші купують випічку в кіосках – поки що гаряченька.
3. Треті придбали хлібопічку та печуть будинки.

Але є загальні правила зберігання хліба в домашніх умовах, яких варто дотримуватись.

Для хлібобулочних виробів необхідно створити особливі умови. Багато господарок придбали хлібниці – із пластику, металу, дерева. Якщо ви не знаєте, що подарувати знайомим, така річ стане добрим подарунком.

• Пластмасова хлібниця – легка, недорога, її зручно мити. Проте вона недовговічна.
• Металева прослужить вам довгі роки. За нею також зручно доглядати.
• Але найкращий варіант – дерев'яна. Де можна придбати таку? Найчастіше на ринку, у майстрів.

Тут є єдине "але". Після того, як помиєте дерев'яну хлібницю, просушіть її, щоб вона не відсиріла.

Господині на замітку

Замість миття дерев'яної хлібниці можна застосувати фломбування (випалювання). Намочіть ватний тампон у етиловому (медичному) спирті і підпаліть ватку прямо в хлібниці, прикривши кришку. Вогонь – ворог грибків та бактерій.

Особливо довго батони зберігатимуться в хлібниці, виготовленій з ялівцю.

Чому пліснявіє хліб у хлібниці?

Найімовірніше, сировина для випічки була неякісною і вже містила суперечки цвілі. Потрапивши у сприятливе середовище на вашій кухні, де тепло і волого, ці суперечки розрослися «великим кольором». Або ж цвіль залишилася в хлібниці після того, як ви викинули з неї попередній зіпсований буханець.

• Якщо цвіль виникає регулярно, провітрюйте частіше приміщення, де стоїть хлібниця і мийте її щоразу перед тим, як покласти свіжу булку.
• Якщо цвіліє хліб одного і того ж сорту певного виробника, просто відмовтеся від його покупки.

Секрети довготривалого зберігання

• Перш ніж прибрати його на зберігання, загорніть батон у чисту тканину або поліетиленовий пакет, попередньо проколивши в ньому дірочки. Повітря має мати вільний доступ до буханця, інакше з'явиться цвіль.
• Якщо ви зберігаєте хлібобулочні вироби у великих каструлях, під кришками, загорніть їх у бавовняну тканину або покладіть у пакет.
• Бавовняну серветку або рушник, в які ви завертаєте борошняні вироби, стирайте господарським милом або іншим миючим засобом без віддушки. Ви ж не захочете, щоб булочки пахли пральним порошком?
• У господарських магазинах часто продаються спеціальні мішечки. Вони мають три шари. Зовнішній та внутрішній – це тканина, а в середині – шар пластику. При зберіганні у такому мішечку хліб може залишатися м'яким протягом 4-5 днів.
• Мішечок можна пошити і самостійно, а потім вимочити до міцного розчину (2 ст. ложки на літр) і, не споліскуючи, висушити.

Спеціальний мішечок – альтернативний спосіб зберігання

Маленькі хитрощі

Якщо ви покладете в хлібницю або в каструлю шматочок або жменьку солі, загорнутої в марлю, хліб довше залишиться свіжим.

Місце зберігання – холодильник

Як зберігати хліб у холодильнику і чи можна це робити взагалі? Можна, тільки знову ж таки треба знати правила.

Якщо хлібобулочні вироби ви хочете зберегти на тривалий термін, наріжте їх на скибочки, запакуйте в пластик і покладіть у морозилку. Тоді ви зможете дістати, коли потрібно, кілька шматочків. При кімнатній температурі вони швидко набудуть м'якості.

Правила зберігання в холодильнику хліба залежать від того, куди ви покладете:

• У морозильнику хліб можна зберігати і кілька місяців.
• Якщо покласти його на верхню полицю холодильника, термін скоротиться до 2-3 днів. І те якщо продукція хлібозаводу буде упакована в пластик.

Температура в камері коливається не більше 0-5 °С. Саме в цих умовах терміни зберігання зменшуються і борошняні вироби черствіють найшвидше. Ось чому вважається, що не можна зберігати хліб у холодильнику. Пліснівніти ж у холодильнику хліб не буде, навіть якщо сировина містить грибок.

Порада дня

Починаючи використовувати буханець, розріжте його навпіл. І надалі відрізайте скибочки від середини. Прибираючи хліб, що залишився на зберігання, притисніть зрізи двох половинок один до одного. Тоді внутрішня частина буханця довше не зачерствіє.

Чорний та білий – разом чи нарізно?

Тепер поговоримо про сорти. Чорний та білий хліб потрібно зберігати окремо один від одного:

• По-перше, у них різна вологість.
• По-друге, «чорнушка» має сильніший запах, який обов'язково перейде і на білі булки, якщо вони лежатимуть разом.

Думка, що чорний хліб корисніший за білий, не вірна. Все залежить від індивідуальної реакції організму на той чи інший сорт

Батони та "нарізка", куплені в магазині - це хліб тривалого зберігання за рахунок спеціальних добавок. Якщо вам більше до смаку гаряча випічка виробництва місцевого заводу або ви печете самі – не кладіть буханець у поліетиленовий пакет, доки він остаточно не охолоне. Волога, яка виділятиметься в процесі охолодження, призведе до того, що коврига запліснявіє.

Домашній хліб за дотримання правил зберігання буде придатний для вживання 8-10 днів.

Чи знаєте ви, що…

Якщо якийсь шматок хліба почав псуватися, запліснів - не можна пустити цю справу на самоплив. Його слід негайно викинути, щоб він не заразив інші борошняні вироби.

Друге життя короваю

Що робити, якщо хліб все ж таки зачерствів:

1. "Друге життя" в нього можна вдихнути, злегка змочивши водою і потримавши 1-2 хвилини в духовці при температурі 40-50 °С.
2. Можна черствий батон змочити підсолодженою водою з ваніллю, після мікрохвильової печі будете їсти приємну, свіжу здобу.
3. Також можна використовувати "водяну лазню". Налийте у велику каструлю трохи води та поставте на вогонь. Хліб помістіть у друшляк так, щоб його огортала волога пара, накрийте кришкою. Через кілька хвилин буханець стане м'яким. Смак свіжої випічки не повернеться, але вийде цілком їстівно.

Підсохлий хліб при низці захворювань шлунково-кишкового тракту переважно свіжого. Корисний він і тим, хто сидить на дієті пишними та ніжними.

У кулінарній літературі ви знайдете чимало описів страв із використанням черствого хліба – починаючи від запіканок та закінчуючи десертами. Є й відео, присвячені цій темі:

Тепер ви знаєте секрети заощадження хліба та хлібобулочних виробів, як їх зберігати у холодильнику, і що хліб можна заморожувати. Але все ж таки цей продукт призначений для швидкого вживання. Тому намагайтеся купувати хліб у міру.

Зберігайте правильно і будьте здорові!