เค้กเคลือบกระจก. สูตรเคลือบกระจกสำหรับเค้กทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

มาเตรียมส่วนผสมทั้งหมดที่อยู่ในรายการทั่วไปและแม่พิมพ์ซิลิโคนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 18 ซม. กันเลยค่ะ มีแม่พิมพ์ซิลิโคนขนาดใหญ่ Eclipse หากคุณไม่มีแบบฟอร์มดังกล่าว คุณสามารถใช้แบบฟอร์มที่ถอดออกได้หรือวงแหวนโลหะที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 18 ซม.

ขั้นแรก มาเตรียม "Cherry Confit with Cognac" กัน แช่เจลาติน (6 กรัม) ล่วงหน้าในน้ำเย็นจัด (36 กรัม) ในอัตราส่วน 1:6 ถ้าน้ำไม่เย็นพอ ก็เปลี่ยนน้ำบางส่วนเป็นน้ำแข็ง (น้ำแข็ง 100 ml เท่ากับ 92 g) ซึ่งจะช่วยรักษาคุณสมบัติเจลาตินของเจลาติน ปล่อยให้บวมเป็นเวลา 40-60 นาที (ตามคำแนะนำ) ฉันมีผงเจลาติน

ใส่น้ำตาล (60 กรัม) และเชอร์รี่หลุมแช่แข็ง (250 กรัม) ลงในหม้อแล้วตั้งไฟปานกลางจนน้ำตาลละลาย แล้วต้มต่ออีก 2 นาที ต่อยเบา ๆ ด้วยเครื่องปั่นเพื่อให้ผลเบอร์รี่ชิ้นเล็ก ๆ ยังคงอยู่ (มันจะดีถ้ารู้สึก)

นำออกจากเตา เย็นถึง 85 องศาเซลเซียส ใส่เจลาตินที่บวม คนให้เข้ากันจนละลายหมด ใส่คอนยัค 20 กรัม และ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว. ระหว่างทางอย่าลืมชิมมันอร่อยมากและที่สำคัญที่นี่คือหยุดในเวลาเราควรทิ้งไว้สำหรับเค้ก)

เราอบบราวนี่กับอัลมอนด์ เราใส่เนยละลาย (90 กรัม) และดาร์กช็อกโกแลต (90 กรัม) ลงในชามผสม หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติของช็อกโกแลต ให้ใช้ดาร์กช็อกโกแลต ฉันชอบหวานอมขมกลืน แต่แค่ดาร์กช็อกโกแลตก็อร่อยสำหรับเค้กชิ้นนี้ ตีด้วยความเร็วต่ำใส่น้ำตาล (90 กรัม)

เตรียมมูสไวท์ชอคโกแลต. แช่เจลาติน (10 กรัม) ในน้ำเย็น (60 กรัม) คล้ายกับขั้นตอนที่ 1 เตรียมช็อกโกแลตและบราวนี่ให้พร้อม บดไวท์ช็อกโกแลต (85 กรัม) นำบราวนี่ออกจากตู้เย็น ตัดส่วนบนของเค้กออกแล้วตัดเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 14 ซม. สูง 1-1.5 ซม. ถูไข่แดง (36 กรัม นี่คือ จากไข่ 2 ฟอง) กับน้ำตาล (20 กรัม) และ 2 ช้อนชา น้ำตาลวานิลลา.

เราวางแบบฟอร์มบนถาดแล้วเทส่วนของมูสช็อคโกแลตออก น้อยกว่าครึ่งเล็กน้อย ใส่ในช่องแช่แข็งประมาณ 3-5 นาที บนมูสที่ยืดหยุ่นได้เล็กน้อย เกลี่ยเชอร์รี่กงฟีให้ตรงกลางพอดี (ห้ามนำออกจากช่องแช่แข็งล่วงหน้า) เทมูสลงด้านบนเพื่อปิดกงฟีต์

วางวงกลมบราวนี่ที่ตัดออก เรายังพยายามวางมันไว้ตรงกลางแล้วกรอกแบบฟอร์มด้วยมูสที่เหลือ เราจุ่มบราวนี่ลงในมูสเล็กน้อยและเลื่อนถาดอย่างระมัดระวังด้วยแบบฟอร์มเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง ทุกอย่างเราทำความสะอาดเป็นเวลา 12 ชั่วโมงหรือค้างคืนในช่องแช่แข็ง

การเตรียมกระจกเงา. เริ่มต้นด้วยเจลาติน (12 กรัม) แช่น้ำเย็นจัด (72 กรัม) ถ้าคุณมีแผ่นเจลาตินก็ใช้งานได้ง่ายกว่า! เตรียมเหยือกทันทีที่เราใส่นมข้น (100 กรัม) ลงบนนมข้น - ไวท์ช็อกโกแลตสับละเอียด (150 กรัม)

ในกระทะเราผสมน้ำ 75 กรัมน้ำตาล 150 กรัมและน้ำเชื่อมกลูโคส 150 กรัม เราเริ่มอุ่นเครื่องไม่รบกวนอย่าแตะต้องจนน้ำตาลละลายคุณสามารถขยับหม้อบนเตาได้เล็กน้อยช่วยให้น้ำตาลละลาย ส่วนผสมเริ่มเดือดน้ำตาลละลาย ตอนนี้เราต้องการเทอร์โมมิเตอร์แบบอิเล็กทรอนิกส์ ผสมกับช้อน (ไม้พาย) นำไปตั้งที่อุณหภูมิ 103 องศาเซลเซียส 2 คะแนนมีความสำคัญมาก: ไม่สุกหรือสุกเกินไป ทั้งคู่ให้ผลลัพธ์ที่ไม่ดีสำหรับการเคลือบ! หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบอิเล็กทรอนิกส์ ใช้วิธีที่ฉันแนะนำไปแล้วในสูตร (ดูขั้นตอนที่ 21)

เทน้ำเชื่อมร้อนลงในเหยือก ช็อคโกแลตจะค่อยๆ ละลาย อุณหภูมิของน้ำเชื่อมลดลงถึง 85 ° C เกลี่ยเจลาตินที่บวม เจลาตินสามารถละลายได้เล็กน้อยในไมโครเวฟแล้วเทลงในเหยือก ผสมเบา ๆ ด้วยไม้พาย

มาเตรียมสีย้อมให้พร้อมกันเถอะ เราแนะนำหัวฉีดของเครื่องปั่นแบบแช่ในมุมหนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงฟองสบู่ที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับการเคลือบ และเริ่มต่อยส่วนผสมด้วยการเคลื่อนไหวเป็นจังหวะจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เราเติมสีย้อมลงไปสองสามหยด เจาะทะลุเคลือบต่อไป และสังเกตด้วยความสนใจว่าสีของเคลือบเปลี่ยนไปอย่างไร เราชอบเธอมากขึ้นเรื่อย ๆ ความงาม เคล็ดลับ: นำช้อนพลาสติกสีขาวแช่แข็ง จากนั้นจุ่มลงในฟรอสติ้งที่เตรียมไว้แล้วดูว่าเค้กของคุณจะเป็นสีอะไร เราถือหัวฉีดของเครื่องปั่นทำมุมโดยหมุนเฉพาะเหยือกซึ่งมีกรวยปรากฏขึ้นเพื่อให้ฟองสบู่ไป

หากต่อยโดยไม่มีฟองอากาศ ให้ปิดไอซิ่งด้วยฟิล์มยึดทันที เนื่องจากน้ำเชื่อมกลูโคสจะสร้างฟิล์มบนไอซิ่ง หากมีฟองอากาศที่น่ารังเกียจ กรองไอซิ่งลงในเหยือกอื่นผ่านตะแกรงละเอียดแล้วคลุมด้วยฟิล์ม ทุกอย่างใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้ไอซิ่งสุก

เราแต่ละคนเป็นเด็กน้อย และเรายังคงเลือกจากลูกอมที่ไม่คุ้นเคยสองอันอันหนึ่งที่มีกระดาษห่อหุ้มที่สวยกว่า เราว่าถ้าสวยก็อร่อย และงานของนักทำขนมทุกคนคือสร้างความสามัคคีที่ยุติธรรมที่สุดระหว่างรสชาติและรูปลักษณ์ วันนี้เราจะทำสิ่งที่เราจะสร้าง "ห่อ" ที่สวยงามมากสำหรับขนมประเภทต่างๆ มันคือกระจกเงา! วิธีการปรุงอาหารอย่างถูกต้องและสามารถพบข้อผิดพลาดอะไรได้บ้าง? มาหาคำตอบกันวันนี้

สูตรเคลือบกระจกที่ไม่เคยทำให้ผิดหวัง

ฉันจะแบ่งปันสูตรที่ฉันชอบ
กาลครั้งหนึ่งฉันได้ยินมาว่าห้องครัวเปรียบได้กับห้องปฏิบัติการ ส่วนประกอบแต่ละส่วนมีความสำคัญในด้านคุณภาพ น้ำหนัก และคุณลักษณะอื่นๆ ตั้งแต่นั้นมา ฉันไม่เคยสงสัยความจริงของสมมติฐานนี้เลย และมีสูตรที่ยืนยันเรื่องนี้ สูตรไม่ได้ระบุว่า "เพื่อลิ้มรส" ไม่ใช่ "เหน็บแนม" และไม่ใช่ "ด้วยตา" ทุกอย่างมีความสำคัญที่นั่น มีการอธิบายว่าอะไร อย่างไร ในลำดับใด และเชื่อมต่อกับอะไร
สูตรเหล่านี้ใหญ่มาก! โอกาสที่จานจะล้มเหลวจะลดลงเหลือน้อยที่สุด และทั้งหมดเป็นเพราะทุกอย่างถูกอธิบายอย่างละเอียดไปจนถึงรายละเอียดที่เล็กที่สุด
สูตรนี้เป็นที่ที่คุณต้องทำตามคำแนะนำ จากนั้นคุณจะเข้าใจว่าการเป็นผู้สร้างกระจกเงาที่สมบูรณ์แบบนั้นง่ายเพียงใด

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล - 150 กรัม;
• น้ำ - 75 กรัม;
• น้ำเชื่อมกลูโคส (กากน้ำตาลหรือกลับด้านหรือน้ำเชื่อมข้าวโพด) - 150 กรัม
• เจลาตินใบ - 12g;
• ไวท์ช็อกโกแลต (คุณภาพดีที่สุดที่คุณสามารถซื้อได้) - 150 gr;
• นมข้น - 100 กรัม;
• ย้อม. ฉันไม่บอกว่าคุณต้องการเท่าไหร่ เน้นสีที่ต้องการ แต่โปรดจำไว้ว่าเคลือบแช่แข็งจะสว่างกว่า

นอกจากสินค้าแล้ว ยังต้องใช้เครื่องมือ มีสูตรอาหารมากมายที่เราสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์หรือเปลี่ยนเครื่องมือหนึ่งด้วยสูตรที่สะดวกกว่าสำหรับเราในการทำงานด้วย แต่เปลือกน้ำrostาลเป็นสิ่งที่ละเอียดอ่อนมาก และเพื่อให้ประสบความสำเร็จ นอกจากชามและหม้อ เราต้องการเครื่องมือที่เหมาะสม:

• ตาชั่ง;
• เครื่องวัดอุณหภูมิ;
• เครื่องปั่นแบบจุ่ม

นี่คือสูตรพื้นฐาน ยังมีอีกหลายอย่าง เช่น ช็อกโกแลต ผลไม้ ครีม เป็นต้น หากคุณมีสูตรอาหารโปรดที่คุณทดสอบเอง แบ่งปัน! บอกเราว่าคุณทำอาหารอย่างไรในความคิดเห็นและอวดรูปถ่ายงานของคุณ! จะดีมากที่ได้เห็นทุกอย่าง!

วิธีทำกระจกเคลือบ (สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย):

1. แช่เจลาตินในน้ำ
2. เรารวมน้ำน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคส
3. เราส่งส่วนผสมไปที่กองไฟ ความร้อนสูงถึง 103 C กวนตลอดเวลา น้ำตาลควรละลายให้หมด ตั้งไฟและคนให้เย็นลงเล็กน้อยจนถึงประมาณ 60 C
4. บีบเจลาตินออกแล้วใส่ลงในส่วนผสม เราผสม
5. เราละลายช็อคโกแลต สามารถทำได้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง: ในอ่างน้ำ คุณสามารถใส่ช็อคโกแลตในถุงขนมแล้วถือไว้ในน้ำเดือด ในไมโครเวฟเป็นพัลส์ (กดค้างไว้ 15 วินาที นำออกมาและผสม และอื่นๆ หลายครั้งจนช็อกโกแลตละลาย)
6. เรารวมนมข้นกับช็อคโกแลต
7. เพิ่มส่วนผสมน้ำเชื่อม เทลงในช็อกโกแลตในกระแสบาง ๆ เราผสม
8. เพิ่มสีย้อมทีละหยด ทำให้เลือกสีที่เหมาะสมได้ง่ายขึ้น
9. ถือเครื่องปั่นเกือบในแนวตั้งและผสมเคลือบโดยไม่ต้องยกขึ้นเหนือส่วนผสม
10. ถึงเวลาต้องแน่ใจว่าคุณทำทุกอย่างถูกต้องแล้ว ในการเคลือบคุณจะเห็นตัวเอง!
11. ฟองสบู่! หากคุณเห็นฟองอากาศจำนวนเล็กน้อยในสารเคลือบของคุณ คุณต้องกรองส่วนผสมนั้นผ่านตะแกรงที่ละเอียด หากฟองสบู่ยังคงอยู่หลังจากครั้งที่สอง คุณจะต้องเคลือบซ้ำ
12. ในการทำงานกับสีเคลือบ คุณต้องทำให้เย็น (หรือให้ความร้อน) เป็น 29-35 อุณหภูมิ "การทำงาน" ในอุดมคติถูกเลือกเป็นรายบุคคลโดยเฉลี่ย - คือ 32 C

โปรดทราบ: ถ้าจะใช้ไอซิ่งสำหรับรอยเปื้อนบนเค้ก อุณหภูมิของไอซิ่งควรจะต่ำกว่านี้ จากประสบการณ์ของผม ไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส ประมาณ 28-29 องศาเซลเซียส มิฉะนั้น รอยเปื้อนจะลงไปด้านล่างสุดของ เค้กและจะยืนอยู่บนแอ่งน้ำที่น่าเกลียดของสารตั้งต้น

วิธีการทำงานกับเคลือบ:

• เพื่อให้สะดวกในการรดน้ำของหวาน ให้เทน้ำตาลไอซิ่งลงในภาชนะที่มีพวยกา
• ของหวานต้องมีพื้นผิวเรียบ
• ของหวานถูกแช่แข็งไว้ก่อนในช่องแช่แข็ง
• เราวางผลิตภัณฑ์ไว้เหนือถาดซึ่งเคลือบจะระบายออก
• เราเทไอซิ่งอย่างช้าๆ แต่ด้วยการเคลื่อนไหวอย่างมั่นใจเป็นเกลียว
• !!! ตรวจสอบอุณหภูมิของเคลือบเป็นระยะ ก่อนวัดองศาให้ผสมไอซิ่ง หากจำเป็น ให้อุ่นเครื่อง
• ปล่อยให้นั่งสักครู่ (ประมาณ 3)
• นำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากส่วนรองรับอย่างระมัดระวัง เราเอาเกลียวออกจากการเคลือบที่ไหลและโอนของหวานไปยังจาน, ถาด, สารตั้งต้น
• เราส่งในตู้เย็น 3-6 ชั่วโมง ยิ่งสินค้ามีขนาดใหญ่ ยิ่งควรอยู่ในตู้เย็นนานขึ้น

คุณสามารถตกแต่งเค้กหรือขนมก่อนวางขนมให้เย็น

การวิเคราะห์ข้อผิดพลาด รายละเอียดปลีกย่อย ความแตกต่าง เคล็ดลับกระจกเคลือบ

สี

ต้องการได้สีที่อิ่มตัวมากขึ้นหรือไม่? - ใช้น้ำเชื่อมกลูโคส
ข้อกำหนดสำหรับสีย้อมแห้งคืออะไร? เรามีช็อคโกแลตอยู่ในสูตร ด้วยเหตุนี้ สีย้อมจึงต้องละลายในไขมัน
วิธีการได้สีเคลือบสีขาวเหมือนหิมะ? - เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เติมไททาเนียมไดออกไซด์เป็นสีย้อม
เป็นไปได้ไหมที่จะเปลี่ยนสีเปลือกน้ำrostาล? - ใช่.
ถ้าสีเคลือบโปร่งแสงจะเพิ่มความหนาแน่นให้สีได้อย่างไร? - ใช้ไททาเนียมไดออกไซด์ การเพิ่มก็คุ้มค่าที่จะดรอป
ฉันสามารถทำไอซิ่งเงินหรือทองได้ไหม แน่นอน! - ด้วยความช่วยเหลือของ kandurin ซึ่งจะใช้เวลามากในการทำให้สีโดดเด่นและอิ่มตัว

การทำอาหาร

ทำอย่างไรไม่ให้ไอซิ่งเสียขณะผสมผลิตภัณฑ์? - ห้ามสร้างฟอง ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเครื่องปั่น ควรเป็นแนวตั้งเกือบและไม่ยกขึ้นเหนือพื้นผิวของไอซิ่ง มิฉะนั้น คุณอาจเสี่ยงในการเตรียมการเคลือบฟองสบู่ แต่ไม่ใช่กระจกเลย (เราจะใช้วิธีนี้อย่างแน่นอนเมื่อสไตล์ "กระจกแตก" หรือ "ภูเขาไฟระเบิด" เป็นที่นิยม)
ในจานใดที่สะดวกกว่าในการเตรียมการเคลือบที่ถูกต้อง? - แก้วทรงสูงและแคบ
จะทำอย่างไรถ้ามีฟองอากาศในเคลือบเสร็จแล้ว? - ถ้ามีน้อยก็กรองผ่านกระชอน 1-2 ครั้ง หากมีฟองเยอะ ให้เตรียมเคลือบอีกชั้นหนึ่ง สิ่งนี้ใช้ไม่ได้อีกต่อไป

งานเคลือบ

ทำไมอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเคลือบ - 29-35 องศา? - สะดวกในการทำงานกับมันจะแข็งตัวเร็วและจะสม่ำเสมอและราบรื่น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าก้อนอาจเกิดขึ้น หากอุณหภูมิสูงขึ้นการเคลือบดังกล่าวก็จะระบายออกจากของหวาน และถ้าของหวานเป็นมูสหรือทาด้วยครีม เราก็เสี่ยงที่จะเสียรูปลักษณ์ของมันด้วยไอซิ่งอุ่นๆ หากพื้นผิวเป็นซีกโลกเคลือบก็จะไหลลงมา
วิธีที่ดีที่สุดในการทาเคลือบบนพื้นผิวคืออะไร? - คุณสามารถใช้แผ่นอบได้ แต่ควรใช้ตะแกรงแบบพิเศษหรือจากเตาอบ วางผลิตภัณฑ์บนตะแกรงโดยเว้นระยะห่างกันเล็กน้อยเพื่อให้ทำงานได้ง่ายขึ้นและครอบคลุมทุกด้านอย่างเท่าเทียมกัน เทน้ำตาลลงในชามที่มีพวยกา น้ำเป็นวงกลมจากตรงกลางถึงขอบ การเคลื่อนไหวทั้งหมดช้าและราบรื่น แทนที่จะเป็นตะแกรง คุณสามารถใช้หม้อหรือโถสามลิตรเป็นเนินเขาได้

หากเคลือบไม่ติดแต่เลื่อนออกจากผิวผลิตภัณฑ์ ทำไม? และจะป้องกันอย่างไร? - บางทีเมื่อเค้กอยู่ในตู้เย็น มันแข็งจนมีน้ำแข็งบางๆ ปรากฏบนพื้นผิวของมัน เมื่อคุณนำมันออกมาแล้ว น้ำแข็งก็ละลายและไอซิ่งก็หลุดออกมา ก่อนทำงาน รีดผลิตภัณฑ์ด้วยมือของคุณ จากนั้นจึงเริ่มไอซิ่ง
จะทำให้ไอซิ่งเรียบได้อย่างไรถ้าพื้นผิวของขนมแบนอยู่ด้านบน? - ด้วยไม้พาย
วิธีการบรรลุพื้นผิวเรียบไร้ที่ติของขนมโดยใช้ไอซิ่ง? - 2 เงื่อนไขมีความสำคัญ:

1. ในขั้นแรก คุณต้องให้พื้นผิวของเค้กหรือขนมมีความสม่ำเสมอ มูสท็อปโค้ตเหมาะอย่างยิ่ง
2. สินค้าต้องเย็นมาก จากนั้นสารเคลือบจะแข็งตัวสม่ำเสมอและไม่มีที่ติในทันที

เป็นไปได้ไหมที่จะเคลือบผลิตภัณฑ์ด้วยการเคลือบสองชั้น? - ใช่. หลังจากชั้นแรกคุณต้องหยุดพัก แต่ก่อนอื่น คุณควรตรวจสอบอุณหภูมิของสารเคลือบ และถ้าจำเป็น ให้อุ่นให้ร้อน
เคลือบเสร็จแล้วสามารถอุ่นซ้ำได้กี่ครั้ง? - ไม่เกี่ยวข้อง จำนวนเครื่องทำความร้อนไม่ส่งผลต่อคุณภาพ
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเปลือกน้ำrostาลอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเรา แต่ก็ยังหนาเกินไปและไม่สะดวกที่จะใช้งานด้วย - คุณสามารถเพิ่มน้ำเชื่อมสองช้อนชา (น้ำและน้ำตาลในสัดส่วนที่เท่ากัน)
เป็นไปได้ไหมที่จะใช้สารเคลือบแบบเดียวกับแก้วจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป? - ใช่. หากไม่มีเศษเล็กเศษน้อยอยู่ในนั้น

อุณหภูมิในการทำงานควรจะเท่ากันสำหรับไอซิ่งไวท์ช็อกโกแลตหรือดาร์กช็อกโกแลต? - ไม่. เชื่อกันว่าสำหรับไอซิ่งดาร์กช็อกโกแลตนั้น อุณหภูมิควรสูงกว่านี้หลายองศา ที่นี่ควรเน้นว่าสะดวกสำหรับคุณในการทำงานเป็นการส่วนตัวอย่างไร สารเคลือบที่มีอุณหภูมิสูงกว่าจะบางลง

ลักษณะและการออกแบบของผลิตภัณฑ์

เมื่อไหร่และอย่างไรที่จะเอาเค้ก (เค้ก) ออกจากตะแกรง? - หลังจาก 3 นาที ไอซิ่งจะถูก "คว้า" ไม่มากก็น้อย และตอนนี้คุณสามารถเอาขนมออกจากขาตั้งได้ ต้องทำด้วยไม้พายที่บางมาก หากจำเป็น หากผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่ คุณสามารถใช้ไม้พายสองอันได้
วิธีการกำจัดหยดเคลือบแช่แข็งที่ด้านล่างของขนม? - ไม่ใช่ด้วยมือของคุณ! เพื่อให้ไอซิ่งไม่ติดและไม่ถึงนิ้วของคุณ จะสามารถเอาหยดอย่างระมัดระวังในขณะที่เอาขนมออกจากตะแกรง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกยกขึ้นเล็กน้อยด้วยไม้พาย และหมุนหลายครั้งบนตะแกรงในทิศทางเดียวและอีกทางหนึ่ง

วิธีการปกปิดความไม่สมบูรณ์?

- ฟรอสติ้งนุ่มมาก มันง่ายที่จะทำลาย จะทำอย่างไร?

- คุณสามารถตกแต่งข้อบกพร่องด้วยถั่ว ช็อคโกแลต เบอร์รี่ ครีม ฯลฯ ได้อย่างง่ายดาย

- วิธีการตกแต่งขนมที่เคลือบด้วยไอซิ่ง?

“แน่นอน เราไม่ได้พยายามปกปิดความงามขนาดนั้น อย่างไรก็ตาม เพื่อให้การออกแบบมีความน่าสนใจ บางครั้งคุณจำเป็นต้องมีจังหวะสองสามครั้ง ตัวอย่างเช่น ผสมสีและเฉดสีเคลือบต่างๆ มากับองค์ประกอบเบอร์รี่ หรือทำตุ๊กตาจากช็อกโกแลต สีเหลืองอ่อน หรือมาร์ซิแพน

— ผลิตภัณฑ์เย็นและอาจเกิดการควบแน่น สามารถทำลายรูปลักษณ์ของขนมได้หรือไม่?

- น่าเสียดายใช่ ดังนั้น พยายามซับละอองน้ำด้วยผ้าเช็ดปากเบาๆ โดยไม่ให้สัมผัสพื้นผิว

ตัดเค้กยังไงไม่ให้เสียความงาม?

- ของหวานต้องเย็น แต่มีดนั้นแห้งและอุ่น

พื้นที่จัดเก็บ

สามารถเก็บฟรอสติ้งได้หรือไม่? ทำอย่างไรจึงจะถูกต้อง?

- สามารถ. ในตู้เย็น คลุมด้วยฟิล์มยึดเพื่อให้มันสัมผัสกับพื้นผิวเคลือบ (เมื่อสัมผัส)

- วิธีการใช้ฟรอสติ้งที่เก็บไว้ในตู้เย็น?

แค่อุ่นให้ร้อนด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม

ฟรอสติ้งเก็บได้นานแค่ไหน?

- ประมาณหนึ่งเดือน

- ฉันสามารถผสมฟรอสติ้งที่เก็บไว้ในตู้เย็นกับของที่ทำตอนนี้ได้ไหม?

- หากสูตรการทำอาหารเหมือนกันคุณก็ทำได้

ถ้าฉันพลาดอะไรไป ถามคำถามได้เลย! ฉันยินดีที่จะตอบทุกอย่าง!

และขอให้โชคดีกับประสบการณ์ของคุณ!

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการตกแต่งเค้กคือซึ่งใช้งานง่ายมาก

เคลือบกระจก- การเคลือบเค้กและขนมอบที่งดงาม แวววาว สูงส่ง! แต่เธอช่างสวยงามเพียงใดเธอช่างน่าสมเพช! เราวิเคราะห์ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการเตรียมการ ตอนนี้ขนมของคุณจะสมบูรณ์แบบ!

สวัสดีทุกคน!

เป็นเวลานานที่เราไม่ได้เติมเต็มส่วน แต่เราต้อง! และวันนี้เราจะอุทิศบทความของเราให้แม่นยำยิ่งขึ้นเพื่อแก้ไขข้อผิดพลาดทั่วไปที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมการ พอร์ทัลการฝึกอบรมมืออาชีพสำหรับนักทำขนม The Chef จะช่วยเราในเรื่องนี้! พวกตอบคำถามที่มักทรมานลูกกวาดสามเณรที่เริ่มพิชิตกระจกเคลือบหรือเคลือบในภาษาของผู้เชี่ยวชาญ เรารวมข้อมูลนี้เข้ากับประสบการณ์ และได้รับคำแนะนำที่เป็นประโยชน์มากมาย!)

สูตร เคลือบกระจกมวลและจำนวนคูณเท่านั้น คาราเมล, เจลาติน, นมข้นหวาน, ครีม, เพคติน, น้ำซุปข้นเบอร์รี่ ... เรายังมีทรอยก้าบนเว็บไซต์ - และ สูตรการทำงานที่ใช้งานง่ายที่สุด และดูเหมือนว่าทุกอย่างได้รับการยืนยันในรายละเอียดที่เล็กที่สุดที่อธิบายไว้ในรายละเอียด แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งปัญหาเกิดขึ้น: มันจะระบายออกจากด้านข้างจากนั้นนอนเป็นคลื่นหรือมีจุดหัวล้านจากนั้นก็สูญเสียความมันวาว . .. โดยทั่วไปแล้วปรากฎว่าเคลือบเป็นคนขี้กลัว!

หากใครลืมกฎการทำงานเกี่ยวกับการเคลือบกระจก เราจำได้

• เตรียมไอซิ่งไว้ล่วงหน้า ก่อนใช้งานควร 12 ชั่วโมง และคราวนี้จะเก็บไว้ใต้ฟิล์ม "vkontakt" ในตู้เย็น
• ก่อนใช้งาน เคลือบจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิในการทำงาน สำหรับแต่ละสูตรและองค์ประกอบอาจแตกต่างกัน - จากประมาณ 27 ถึง 40 องศา คนทำขนมที่มีประสบการณ์มักจะไม่เน้นที่อุณหภูมิ แต่เน้นที่ความสม่ำเสมอ: น้ำตาลไอซิ่งควรเป็นแบบเหลว แต่ไม่เหลวเกินไป เป็นการยากที่จะอธิบายเรื่องนี้ อันที่จริง พวกเขาคิดแนวคิดเรื่อง "อุณหภูมิในการทำงาน" ขึ้นมา อย่างน้อยก็มีแนวทางบางอย่าง
• เฉพาะเค้กแช่แข็ง (หรือในกรณีที่เย็นมาก) เท่านั้นที่เทไอซิ่ง! คุณสามารถทาทั้งมูสและสปันจ์เค้กได้ แต่อันหลังควรอยู่ในแนวเดียวกันและ - อีกครั้ง! - แช่แข็ง ครีมสำหรับจัดตำแหน่ง - ใด ๆ มั่นคง!
• จำเป็นต้องปล่อยให้เคลือบส่วนเกินไหลออก ดังนั้นช่องว่างจะถูกวางบนตะแกรงหรือพื้นผิวอื่น ๆ พื้นที่ซึ่งน้อยกว่าพื้นที่ฐานของเค้ก
• ไอซิ่งที่ระบายออกแล้วสามารถเก็บและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ - แต่ไม่ว่าจะในกรณีใดบนเค้กชิ้นเดียวกัน: ชั้นที่สองไม่น่าจะวางราบ ใส่ไอซิ่งในตู้เย็นและภายในหนึ่งสัปดาห์คุณสามารถปิดขนมอื่นได้)
• คุณไม่สามารถหยุดการเคลือบ ไม่เช่นนั้นมันจะสูญเสียความเงางาม ซึ่งเราทุกคนรักมันมาก! อย่างไรก็ตาม หากคุณใช้สูตรนี้กับเดกซ์โทรส ความมันจะยังคงอยู่หลังจากการแช่แข็ง แต่ลูกกวาดบ้านมักไม่ค่อยใช้สูตรดังกล่าว

นั่นคือพื้นฐาน

และตอนนี้ - ที่จริงแล้ว ข้อผิดพลาด

ไอซิ่งไหลออกจากด้านข้างของเค้ก - ทั้งหมดหรือเกือบหมด

ก่อนอื่นบางทีคุณอาจรีบและไม่ปล่อยให้เธอ "สุก" ความจริงก็คือเจลาตินต้องการเวลาเพื่อให้ได้มาซึ่งศักยภาพสูงสุด 6-7 ชม. นั่นคือเหตุผลที่เตรียมเคลือบไว้ล่วงหน้า และจะดีกว่าถ้าใส่ไอซิ่งเป็นเวลา 12 ชั่วโมงเพื่อให้แน่ใจ) ไม่จริง ๆ ในโรงเรียนสอนทำขนมชั้นนำนี่คือเวลาที่แน่นอนสำหรับ "การทำให้สุก" ของไอซิ่ง และอีกสิ่งหนึ่ง - หากคุณกังวล ให้เริ่มด้วยสูตรไอซิ่งดาร์กช็อกโกแลต: เข้มข้นกว่าและติดบนเค้กเร็วขึ้น

ประการที่สอง เป็นไปได้ (แม้ว่าตอนนี้คุณจะปฏิเสธ)) เค้กของคุณไม่เย็นพอ เพื่อการยึดเกาะที่ดียิ่งขึ้น เค้กควรจะเย็นจัด! ดังนั้นให้นำเปล่าออกจากวงแหวนหรือแม่พิมพ์ใส่กลับเข้าไปในช่องแช่แข็งสักครู่แล้วจึงเติมด้วยเคลือบเพราะในช่วงเวลาที่คุณได้รับเค้กออกจากวงแหวน (ซึ่งเนื่องจากขาดการฝึกฝน ได้ยากมาก) เขาจะมีเวลาที่จะดูดซับอุณหภูมิห้องเล็กน้อยและจะไม่เย็นอีกต่อไป

ที่สามคือการควบแน่น ใช่ อีกครั้ง ในขณะที่เรากำลังเล่นซอ การนำเค้กออกจากแม่พิมพ์ ก็ถูกปกคลุมด้วยหยดน้ำเล็กๆ เนื่องจากอุณหภูมิแตกต่างกัน และพวกเขายังจะรบกวนการยึดเกาะที่ดีอีกด้วย ดังนั้น - อีกครั้ง! - เราไม่เก็บเค้กไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานก่อนที่จะเคลือบ และก่อนเท เราเช็ดด้วยมือที่สะอาด เพื่อขจัดการควบแน่นที่อาจเกิดขึ้น

เคลือบตกอยู่ในคลื่น

มีคำตอบเพียงข้อเดียว: คุณไม่ได้ปรับอุณหภูมิให้เท่ากับอุณหภูมิในการทำงาน - สารเคลือบเย็นเกินไป! หากคุณยังไม่มีประสบการณ์เพียงพอที่จะรับรู้ถึงความสม่ำเสมอของการเคลือบที่ถูกต้อง แต่ต้องการ (ซึ่งเป็นเรื่องปกติโดยสิ้นเชิง!) เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว ให้แช่แข็งมูสในแม่พิมพ์ขนาดเล็กแล้วเติมด้วยสารเคลือบก่อนจะโรยหน้าผลิตภัณฑ์หลัก ตัวอย่างเช่น คุณอาจลองจุ่มช้อนที่แช่เย็นลงในสารเคลือบ แต่การทดสอบนี้ไม่ได้ถูกต้อง 100% เสมอไป

ฟองบนเคลือบ

ไม่น่ากลัว แต่ไม่เป็นที่พอใจ: ด้านความงามของปัญหาทนทุกข์ทรมาน แน่นอนว่าฟองอากาศสามารถตกแต่งด้วยการตกแต่งได้ แต่การมีอยู่ยังคงบ่งบอกถึงระดับความเป็นมืออาชีพของลูกกวาดที่ไม่เพียงพอในด้านมูสเค้กสมัยใหม่และคุณภาพของการเคลือบไม่สูงมาก และถ้าคุณวางแผนการออกแบบในสไตล์มินิมัลลิสต์ฟองก็จะทำลายแนวคิดทั้งหมดให้กับคุณ ในระยะสั้น นึกคิด คุณต้องเรียนรู้วิธีเคลือบเค้กด้วยการเคลือบโดยไม่มีฟองอากาศ! จะปรากฏในขั้นตอนการเตรียมเคลือบเมื่อคุณผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างแข็งขัน ก่อนใช้งานตามเทคโนโลยีจำเป็นต้อง "เจาะ" เคลือบด้วยเครื่องปั่นแบบจุ่ม ในทางทฤษฎี ขั้นตอนนี้ควรกำจัดส่วนผสมของฟองอากาศ แต่ก็ไม่เสมอไป มันเกิดขึ้นในทางตรงกันข้าม: เครื่องปั่นฟองเพิ่มเท่านั้น! ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้อง "ต่อย" อย่างเคร่งครัดตามกฎ: ในแก้วทรงสูง เอียงเล็กน้อยแล้วยึดหัวฉีดของเครื่องปั่นในที่เดียวโดยไม่ต้องขยับไปมา คุณจำเป็นต้องค้นหาตำแหน่งที่เหมาะสมของหัวฉีด ซึ่งเครื่องปั่นจะทำให้เสียงที่เงียบและมีลักษณะเฉพาะ แต่หลายสิ่งหลายอย่างขึ้นอยู่กับตัวเครื่องปั่นเองตามโครงสร้างของหัวฉีด กล่าวอีกนัยหนึ่ง คุณต้องรู้สึกถึงเทคนิคของคุณ ทำความรู้จักกับมัน และแน่นอนว่าสิ่งนี้มาพร้อมกับการฝึกฝนด้วย และถ้าคุณต้องการเห็นอย่างชัดเจนในตอนนี้ว่าจะทำลายไอซิ่งเพื่อกำจัดฟองสบู่ได้อย่างไร สามารถทำได้ในบทเรียนของสถาบันออนไลน์ The Chef เป็นต้น หรือ

ไอซิ่งจางลงอย่างรวดเร็วบนเค้ก!

และนี่คือความผิดพลาดที่ลึกลับที่สุด น่ารำคาญและไม่เป็นที่พอใจมาก! ท้ายที่สุดแล้ว การเคลือบนั้นเรียกว่าการเคลือบกระจกสำหรับสิ่งนั้น มันเป็นมัน แวววาว และคุณสามารถมองเข้าไปในกระจกได้! แต่มันมักจะเกิดขึ้นที่เพียงไม่กี่นาทีหลังจากการเคลือบ เคลือบกลายเป็นหมองคล้ำ (และไม่มีอะไรต้องทำเกี่ยวกับเรื่องนี้ ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? แม้แต่พ่อครัวก็ยอมรับว่าปรากฏการณ์นี้ไม่มีคำอธิบายที่สมเหตุสมผลและปกติ แต่ของ แน่นอนว่ามีข้อสงสัย!) ความคิดเห็นทั่วไปคือการเคลือบนั้นผุกร่อนและแห้ง ดังนั้นช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์แนะนำให้บรรจุเค้กในกล่องโดยเร็วที่สุดและใส่ในตู้เย็นเพื่อละลายน้ำแข็ง พวกเขากล่าวว่าช่วยรักษาความเงางามและ "กระจก" อย่างแท้จริง นอกจากนี้ ยังมีข้อสังเกตอีกว่าการที่ไอซิ่งจะจบลงได้เร็วแค่ไหนนั้นขึ้นอยู่กับรุ่นของตู้เย็น ยิ่งการระบายอากาศภายในทุกอย่างดีขึ้น ไอซิ่งจะกลายเป็นด้านเร็วขึ้น โดยทั่วไปแล้วครั้งแล้วครั้งเล่า - เจรจากับอุปกรณ์ของคุณ ในธุรกิจขนม อุปกรณ์เหล่านี้ไม่ใช่แค่เครื่องจักร แต่เป็นเพื่อนและผู้ช่วยจริงๆ!

และต่อไป! เมื่อเติมสีย้อมลงในสารเคลือบ โปรดจำไว้ว่าสีของมันจะปรากฏอย่างเต็มที่เมื่อเวลาผ่านไป (ประมาณหนึ่งวัน) ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถประเมินผลได้ทันที บนเค้ก เฉดสีอาจเปลี่ยนไป

ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับหัวข้อนี้ โปรดแสดงความคิดเห็น เราจะพยายามช่วยเหลือในทุกวิถีทางทางออนไลน์

เมื่อมองแวบแรก มันไม่ง่ายเลยที่จะเตรียมมูสเค้กด้วยการเคลือบกระจก อย่างไรก็ตาม หากมีความปราถนาและความอดทนน้อย ผลที่ได้จะเกินความคาดหมายทั้งหมด เค้กนุ่มและมีรสชาติเข้มข้น ตกแต่งด้วยกระจกเคลือบมูสเค้กที่ดูสวยงามน่าประทับใจ มันสร้างความรู้สึกของการเฉลิมฉลองแม้กระทั่งก่อนจะกินคำแรก

พักไว้อย่างน้อยสองวันสำหรับการเตรียมและเตรียมเค้ก นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณจะต้องทำอาหารอย่างต่อเนื่องและตั้งรกรากอยู่ในครัวตลอดเวลา เพียงวางฐานเค้กสำเร็จรูปทิ้งไว้ประมาณ 5-8 ชั่วโมง เคลือบกระจกจะดีที่สุดทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น เค้กที่เสร็จแล้วทั้งหมดจะต้องถูกแช่แข็งก่อนเคลือบซึ่งจะใช้เวลา 5 ชั่วโมง แต่การรอนั้นคุ้มค่า!

การตกแต่งด้วยกระจกเคลือบเป็นเพียงเวทมนตร์ของการทำขนม! เมื่อฉันพยายามตกแต่งเค้กเป็นครั้งแรก ฉันรู้สึกประหลาดใจกับความง่ายและความสวยของเค้ก การปรุงอาหารอย่างถูกต้องและปฏิบัติตามกฎง่ายๆ เป็นสิ่งสำคัญเท่านั้น:

1. เฉพาะเค้กแช่แข็งเท่านั้นที่สามารถเคลือบกระจกได้
2. ไม่ให้เกิดการควบแน่นบนพื้นผิวที่จะเคลือบ
3. ทำงานรวดเร็วมั่นใจ

ฐานบิสกิต

วัตถุดิบ

ไข่ - 3 ชิ้น
น้ำตาล - 1/3 ช้อนโต๊ะ ล.
โกโก้ - 1/6 ช้อนโต๊ะ
แป้ง - 1/6 ช้อนโต๊ะ ล.
โซดา - ½ช้อนชา
น้ำส้มสายชูไวน์ - 2 ช้อนชา

• สำหรับเค้ก ให้ใช้สูตรสำหรับบิสกิตช็อกโกแลตแบบง่ายๆ
• ต้องตีไข่ด้วยน้ำตาลในมวลที่เขียวชอุ่มจนปริมาตรเพิ่มขึ้นสามเท่าแล้วเติมน้ำส้มสายชู
• ร่อนแป้ง โกโก้ และโซดา แล้วผสมด้วยไม้พายลงในส่วนผสมของไข่
• อบบิสกิตจนสุกเป็นรูปทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่าเค้กในอนาคตอย่างน้อย 2 ซม. ความพร้อมในการตรวจสอบด้วยไม้จิ้มฟันและห้ามเปิดเตาอบในช่วง 20-25 นาทีแรก
• เรายืนบิสกิตสำเร็จรูปอย่างน้อย 5 ชั่วโมงจากนั้นตัดเป็นความหนาที่ต้องการแล้วปรับระดับ

สูตรเคลือบกระจก

การเคลือบกระจกที่บ้านจัดทำในลักษณะเดียวกับที่เกิดขึ้นในร้านขนม เรียกอีกอย่างว่าการเคลือบกระจก ส่วนผสมเหมือนกัน เทคโนโลยีก็เหมือนกัน คุณไม่ควรเปลี่ยนน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นอย่างอื่นเพราะจะทำให้เคลือบมีความหนืดตามที่ต้องการ ทางเลือกอื่นอาจเป็นน้ำเชื่อมกลับหัวซึ่งต้องเตรียมล่วงหน้า

วัตถุดิบ:

เจลาติน - 12 กรัม
น้ำ - 70 กรัม + 75 กรัม
น้ำตาล - 150 กรัม
กลูโคส - 150 กรัม
ไวท์ช็อกโกแลต - 150 กรัม
นมข้น - 100 กรัม

• แช่เจลาตินในน้ำเย็นต้ม (70 กรัม) แล้วปล่อยทิ้งไว้จนพองตัว
• เทน้ำลงในถังสแตนเลสที่มีก้นหนาเติมน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคส ใส่ส่วนผสมนี้ลงในกองไฟแล้วปล่อยให้เดือด น้ำตาลควรละลายให้หมด
• ใส่ชิ้นช็อกโกแลตขาวลงในโถปั่น ใส่นมข้นหวาน และเจลาตินลงไป เทน้ำเชื่อมร้อนและตีส่วนผสมทั้งหมดด้วยเครื่องปั่นเพิ่มสีย้อมที่ต้องการ
• พื้นผิวของเคลือบจะต้องเคลือบด้วยฟิล์มที่สัมผัส หากมีฟองอากาศจำนวนมาก ให้กรองผ่านตะแกรงละเอียด
• เคลือบกระจกสำหรับเค้กควรยืนในตู้เย็นและเย็น มันจะดีกว่าที่จะปล่อยให้มันเสถียรเป็นเวลา 8 ชั่วโมง

กงฟีผลไม้

วัตถุดิบ:

ผลไม้ - 350 กรัม
น้ำตาล - 100 กรัม
แป้ง - 12 กรัม
เจลาติน - 10g
น้ำ - 60 กรัม

• ในเค้กนี้สำหรับชั้นผลไม้ ฉันใช้ลูกพีชและลูกพลัมผ่าครึ่ง ฉันปอกเปลือกและปอกผลไม้ คลุมด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้น้ำผลไม้
• จากนั้นคุณต้องนำผลไม้ไปต้มแล้วปรุงเล็กน้อยให้นิ่มสนิท
• เจือจางแป้งในน้ำหนึ่งถึงสองช้อนโต๊ะแล้วใส่ลงในผลไม้
• สุดท้ายใส่เจลาตินที่แช่ไว้ (มันจะละลายในน้ำซุปข้นผลไม้ร้อน)
• ห่อวงแหวนที่ถอดออกได้ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากันกับบิสกิตด้วยฟิล์มยึด วางแหวนบนถาดแบนแล้วเท Confit ที่แช่เย็นลงไป
• ปล่อยให้กงฟีผลไม้แข็งตัวในช่องแช่แข็งเพื่อให้หยิบจับง่าย

  มูสครีมมะนาว

วัตถุดิบ:

ครีมชีส - 250 กรัม
ครีม 33% - 300 g
น้ำตาล - 100 กรัม
น้ำมะนาว - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
ไวท์ช็อกโกแลต - 90 g
ผิวเลมอน ½ ลูก
เจลาติน - 10 กรัม
น้ำ - 60 กรัม

• ใส่น้ำตาลลงในน้ำมะนาวแล้วตั้งไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย
• แช่เจลาตินในน้ำแล้วเติมลงในน้ำเชื่อมมะนาวร้อน
• ละลายไวท์ช็อกโกแลตในส่วนผสมนี้
• ตีครีมจนตั้งยอด ใส่ครีมชีสและมะนาวลงไป

สะสมและตกแต่งเค้ก

1. บนพื้นผิวเรียบของถาดเราใส่แหวนที่หุ้มด้วยฟิล์มแล้วติดเทปด้านข้าง
2. วางบิสกิตที่ด้านล่าง สามารถชุบด้วยน้ำเชื่อมผลไม้หรือเคลือบคอนยัค
3. วางกงฟีผลไม้แช่แข็งไว้บนบิสกิตแล้วเติมทุกอย่างด้วยมูส
4. วางเค้กในช่องแช่แข็งค้างคืนถ้าเป็นไปได้
5. ก่อนตกแต่ง นำเคลือบออกจากความเย็น ความร้อนถึง 35 องศา แล้วตีอีกครั้งด้วยเครื่องปั่น
6. นำเค้กแช่แข็งออกจากวงแหวน ลอกเทปด้านข้างออก วางเค้กไว้บนถาดขนาดใหญ่ที่ไอซิ่งจะระบายออก
7. เทเคลือบบนเค้ก นำส่วนเกินออกด้วยไม้พายขนม แล้วปล่อยให้เคลือบ จากนั้นนำหยดออกจากด้านล่างของเค้กแล้ววางด้วยไม้พายบนพื้นผิว

คุณสามารถตกแต่งเค้กด้วยช็อคโกแลตหรือดอกไม้ธรรมชาติ พวกเขาต้องเตรียมการล่วงหน้าอย่างเหมาะสม ควรนำดอกไม้ไปที่ร้านดอกไม้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เข้าไปในเค้กพร้อมกับตาของแมลง ห่อขาตาด้วยฟิล์มยึดหรือเทปพิเศษ

คุณยังสามารถตกแต่งเค้กด้วยเจลสำเร็จรูป คุณสามารถซื้อเจลขนมพิเศษได้ที่ร้าน DelGusto โดยคลิกที่ลิงค์นี้ http://delgusto.ua/ua/kategoria-geli คุณสามารถเลือกเจลสำหรับทุกรสนิยมและสี

หลายคนคิดว่าการเคลือบกระจกเป็นเพียงผลงานของ Photoshop ในรูปภาพเท่านั้น แต่ในความเป็นจริง ผลลัพธ์ที่คล้ายกันนั้นค่อนข้างง่ายหากคุณเตรียมการตกแต่งตามสูตรที่พิสูจน์แล้ว นั่นคือสิ่งที่เราจะบอกคุณในบทความนี้

เค้กเคลือบกระจกมีพื้นผิวมันวาวเหมือนกระจก นักทำขนมยุคใหม่มักใช้เคล็ดลับเหล่านี้ในการเปลี่ยนโฉมของหวานแบบมูส เค้กแบบดั้งเดิม และขนมอบ การเคลือบแบบเงาอาจเป็นสีขาว ช็อคโกแลต หรือสีก็ได้



ในสมัยก่อน ช่างฝีมือแกะสลักรูปปั้นอย่างช่ำชองจากขนมสีเหลืองอ่อนหรือประดับด้วยน้ำเชื่อม วันนี้มันผ่านไปแล้วและหลายคนสนใจว่าสูตรเคลือบแบบไหนที่จะช่วยให้คุณสร้างพื้นผิวของเค้กขึ้นมาใหม่ได้เหมือนกระจก ให้ทุกคนในครอบครัวและแขกของคุณทึ่งในทักษะและความเป็นมืออาชีพของคุณในธุรกิจการทำอาหาร

ทำกระจกเงาง่ายแค่ไหน

ส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในเค้กที่มีการเคลือบกระจกจะต้องอุ่นก่อนเพราะประเด็นหลักคือการใช้ระบอบอุณหภูมิ ดังนั้นความลับทั้งหมดของการเคลือบกระจกจึงถูกนำเสนอด้านล่างและทีละขั้นตอน:

1. อุณหภูมิวิปปิ้งที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 30 องศา แต่อินดิเคเตอร์สามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายใน 29-39º
2. สิ่งสำคัญคือต้องแช่แข็งเค้กก่อนนำไปเคลือบ คุณต้องนำออกจากช่องแช่แข็งทันทีก่อนที่จะเคลือบกระจกกับพื้นผิว
3. หากเป้าหมายของคุณคือการทำคราบบนเค้กให้สวยงาม การรักษาอุณหภูมิต่ำสุดไว้ที่ 20-30 องศาก็คุ้มค่า เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น หยดน้ำอาจแข็งตัวเป็นแอ่งน้ำ
4. ไอซิ่งที่เป็นมันเงาร้อนสามารถทิ้งช่องว่างและจุดจางๆ ที่อาจทำลายรูปลักษณ์ของเค้กได้
5. การก่อตัวของคอนเดนเสทก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เช่นกัน เนื่องจากกระจกเคลือบสำหรับเค้กอาจเกิดรอยยับได้
6. มวลจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในช่วงเวลาสั้น ๆ ก่อนนำกลับมาใช้ใหม่จะต้องอุ่นซ้ำ



นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงว่าจำเป็นต้องทำงานกับกระจกทันทีหลังการผลิต ในตู้เย็นไอซิ่งกระจกสำหรับเค้กจะถูกเก็บไว้ในจานที่ปิดด้วยฟิล์มยึดไม่เกินหนึ่งวัน

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด

ก่อนที่คุณจะปิดเค้ก คุณต้องคาดการณ์และป้องกันข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด

เคลือบกระจกบางๆ หลังทา ส่งผลให้มองเห็นด้านข้างได้:

1. น้ำเชื่อมปรุงอย่างไม่ถูกต้องนั่นคือมันกลายเป็นของเหลว เป็นไปได้มากว่าระบบอุณหภูมิไม่สามารถทำได้โดยคำนึงถึงคำแนะนำ
2. เคลือบหลายสีต้องมีอุณหภูมิที่แน่นอนเมื่อนำไปใช้กับเค้ก เป็นไปได้มากว่าตัวบ่งชี้นี้ต่ำกว่าหรือสูงกว่าที่คาดไว้
3. ความคลาดเคลื่อนกับความคาดหวังดังกล่าวอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการบีบเจลาตินในขั้นต้นอย่างไม่ถูกต้อง ความชื้นส่วนเกินสามารถให้ผิวที่ไม่สม่ำเสมอ เรียบเนียน และน้ำมูกไหล
4. เราเตือนคุณว่า: ก่อนตกแต่งเค้กจะต้องทำให้เย็นหรือแช่เย็นอย่างทั่วถึง

สารเคลือบที่เตรียมไว้นั้นหนาเกินไปหรือมีลักษณะเป็นก้อน:

1. คุณต้องเอาน้ำเชื่อมออกอย่างรวดเร็วในระหว่างการปรุงอาหารเมื่อถึงอุณหภูมิ 29-39 องศา จากนั้นเค้กที่เคลือบจะอร่อยและสวยงาม
2. ระหว่างการใช้งาน อุณหภูมิในการทำงานต่ำกว่าค่าที่เหมาะสมที่สุด ฟรอสติ้งตั้งล่วงหน้า



ต้องดำเนินการอย่างไรในกรณีที่เกิดฟองอากาศบนพื้นผิวของการตกแต่งและแข็งตัวด้วยเหตุผลบางประการ:

• ขณะผสมชิ้นงาน คุณทำงานเร็วและแข็งขันเกินไป
• การใช้เทคโนโลยี - ควรเก็บเครื่องปั่นไว้ที่มุม 45 องศาและควรหมุนเฉพาะชามเท่านั้น
• หนึ่งวันหลังจากที่คุณเก็บกระจกเคลือบไว้ในตู้เย็น โฟมที่มีฟองสบู่จะต้องถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อนโต๊ะ
• เพื่อปิดเค้กด้วยมือของคุณเองมันคุ้มค่าที่จะส่งชิ้นงานผ่านตะแกรงด้วยการเขย่าเล็กน้อย

สาเหตุที่กระจกเคลือบกลายเป็นด้าน ผิดรูป:

• ควรนำน้ำเชื่อมกลูโคสและของหวานออกจากตู้เย็นโดยตรงก่อนใช้
• ในขั้นต้นก่อนที่จะเคลือบควรเช็ดขนมด้วยฝ่ามือที่อุ่นและแห้ง

เคล็ดลับง่ายๆ แต่ทรงคุณค่า:

1. แม่พิมพ์ซิลิโคนไม่ควรแค่ดีแต่ต้องมีคุณภาพสูงสุด
2. ควรถอดเค้กออกจากชิ้นงานอย่างระมัดระวัง
3. ช่องแช่แข็งจะต้องว่างเปล่าเมื่อแช่แข็งเค้ก วางเค้กไว้บนพื้นผิวเรียบ เช่น เขียง

วิดีโอการเตรียมการเคลือบกระจก

https://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

เคลือบกระจกด้วยน้ำเชื่อมผกผัน

นี่คือสูตรสำหรับเคลือบกระจกด้วยน้ำเชื่อมกลับหัว ซึ่งคุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารได้อย่างแท้จริง นี่คือสูตรทีละขั้นตอนที่คุณต้องปฏิบัติตามอย่างระมัดระวัง:

1. เจลาตินต้องแช่ในน้ำเย็นจัด หากคุณไม่พบเจลาตินแบบแผ่น ให้ใช้แบบผงธรรมดา แต่ในกรณีนี้ ให้ยึดตามสัดส่วนที่แน่นอน นับเจลาติน 1:6 ต่อน้ำ และนี่หมายความว่าถ้าในถุงมีผงเจลาติน 12 กรัม คุณต้องใช้น้ำ 72 กรัมแล้ววางภาชนะไว้ ผงต้องบวมเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
2. ช็อกโกแลตสับและละลายและนมข้นหวานจะถูกเติมลงในโถปั่นแบบแช่
3. ในชามเหล็กแยกต่างหาก ผสมน้ำ น้ำตาล และน้ำเชื่อมกลูโคสในปริมาณที่ระบุในรายการส่วนผสม ในความร้อนต่ำคุณต้องละลายส่วนผสม แต่อย่ายุ่งกับช้อน แต่ขยับภาชนะโลหะเล็กน้อยจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง
4. เมื่อใดที่จะเอาส่วนผสมออกจากไฟ เทอร์โมมิเตอร์จะบอกคุณ เมื่อคุณเห็นการกำหนด 103 องศา คุณควรนำจานออกจากเตาแล้วพักไว้ หากคุณย่อยสารเคลือบในอนาคต มันจะข้นและไม่สามารถทำอะไรกับมันได้ และถ้าคุณไม่ปรุงเคลือบ มันจะระบายออก จะมีช่องว่างบนพื้นผิว
5. ในโถปั่น เติมเจลาตินที่บีบแล้ว (ซึ่งจะสร้างประกายให้กับผิว) และน้ำเชื่อมที่ปรุงบนเตา
6. ก่อนปั่นส่วนผสมที่ปรุงสุกแล้วทั้งหมดด้วยเครื่องปั่น ควรตรวจสอบอุณหภูมิในการทำงานก่อน ควรเป็น 85 องศาเททุกอย่างลงในมวลแล้วนวดเบา ๆ
7. ใส่สีผสมอาหารสองสามหยดแล้วปั่นด้วยความเร็วต่ำ ปัดผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเล็กน้อยให้เป็นก้อนเดียว เพิ่มสีย้อมมากขึ้นหากไม่เพียงพอ แต่จำไว้ว่าเมื่อถูกแช่แข็ง สารเคลือบจะดูสว่างขึ้น
8. ด้วยวิธีการเคลือบนี้ เครื่องปั่นควรถือไว้ที่มุม 45 องศา คุณต้องหมุนชามเท่านั้น ไม่ควรมีฟองมากเกินไปในระหว่างการตี
9. ทิ้งมวลไว้ในชามปกคลุมด้วยฟิล์มยึด เพื่อให้ได้ความมันวาวและคงความสม่ำเสมอ มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง โดยปกติในเวลากลางคืน
10. หากในตอนเช้าคุณกดลงบนมวลและมันจะเด้งขึ้นมา แสดงว่าคุณทำทุกอย่างถูกต้องแล้ว
11. ในระหว่างการเตรียมเคลือบกระจกต่อไป ควรละลายในไมโครเวฟแล้วตีอีกครั้งด้วยเครื่องปั่นก่อนทาลงบนเค้ก แต่มันก็คุ้มค่าที่จะตรวจสอบระบอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง อุณหภูมิในการทำงานควรอยู่ที่ 30-35 องศา สามารถปรับได้หากจำเป็น
12. ส่วนผสมจะต้องผ่านตะแกรงเพื่อขจัดฟองอากาศส่วนเกินและเทลงในเหยือกที่มีพวยกา การกระทำสุดท้ายจะอำนวยความสะดวกในกระบวนการตกแต่งขนม
13. นำเค้กออกจากช่องแช่แข็งและปิดเคลือบขนมทันทีด้วยเคลือบที่เตรียมไว้ อย่าลืมตรวจสอบอุณหภูมิ
14. หากกระจกสีเคลือบอยู่หลายนาที อาจเกิดการควบแน่นบนพื้นผิวได้ นี่คือเหตุผลหลักที่ไอซิ่งแบบมันเงาจะหมดไป
15. หากยังมีฟรอสติ้งเหลืออยู่ สามารถเก็บไว้ใต้ฟิล์มยึดในตู้เย็นได้ เพียงแค่อุ่นเครื่องก่อนเคลือบ

หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง คุณจะเห็นภาพสะท้อนของคุณบนพื้นผิวของการตกแต่งขนม

ส่วนผสมและวิธีทำ

เมื่อเข้าใจสูตรการเคลือบกระจกที่บ้านแล้ว คุณจะสามารถรับมือกับตัวเลือกอื่นๆ ในการเตรียมการตกแต่งขนมที่น่าตื่นตาตื่นใจนี้ได้ สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

• เจลาตินในแผ่น;
• น้ำ - 75 กรัม (ใช้เครื่องชั่งในครัวจำเป็นต้องชั่งน้ำหนักเป็นกรัมไม่ใช่มล.)
• น้ำตาล - 150 กรัม
• น้ำเชื่อมกลับหัว - 150 กรัม
• ไวท์ช็อกโกแลต - 150 กรัม
• นมข้น - 100 กรัม
• สีย้อมอาหารซึ่งสามารถหาซื้อได้ในแผนกขนมพิเศษ

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดข้างต้นมีจำหน่ายในร้านค้าทั่วไป ซูเปอร์มาร์เก็ต เมื่อเชี่ยวชาญสูตรการเคลือบกระจกและได้ส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดแล้ว คุณสามารถเรียกตัวเองว่าผู้เชี่ยวชาญในธุรกิจขนมได้ คุณสามารถทำท็อปปิ้งเค้กสีแดง สีเขียว และสีดำได้

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการทำอาหาร



เพื่อเตรียมการเคลือบ ทุกอย่างต้องคาดการณ์ได้อย่างแม่นยำ ดังนั้นในฐานะสินค้าคงคลัง คุณจะต้อง:

• เครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหาร;
• เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ในครัว
• โถปั่นแช่ชามสูง

เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารที่จะช่วยให้คุณวัดอุณหภูมิที่ต้องการได้ ถ้าไอซิ่งอ่านค่าเทอร์โมมิเตอร์ได้ต่ำ จะเป็นการยากที่จะกระจายไอซิ่งบนพื้นผิวของเค้ก ในอีกกรณีหนึ่ง สีเคลือบที่อุ่นเกินไปอาจกระจายออกไปและไม่น่าจะมีลักษณะเหมือนกระจกกระจกหลังจากการแข็งตัว

สามารถพูดได้เหมือนกันเกี่ยวกับความแม่นยำในการวัดน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่าง คุณไม่ควรทำทุกอย่างด้วยตาเปล่า - นี่เป็นความผิดพลาดที่เลวร้ายที่สุดในการผลิตสีเคลือบ

และด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปั่นแบบแช่ตัวก็จะสามารถบรรลุความสม่ำเสมอที่จำเป็นซึ่งในอนาคตจะต้องครอบคลุมความละเอียดอ่อน

จะทำอย่างไรถ้าไม่มีน้ำเชื่อมกลูโคส

ในกรณีนี้ คุณสามารถใช้น้ำผึ้งแทนน้ำเชื่อมกลูโคสได้ รสชาติและกลิ่นของน้ำผึ้งจะเป็นเพียงข้อดีเพิ่มเติมสำหรับอาหารอันโอชะของคุณ

คุณต้องใช้:

• น้ำ - 75 กรัม
• แผ่นเจลาติน - 12 กรัม
• นมข้น - 100 กรัม
• ไวท์ช็อคโกแลต, น้ำตาล, น้ำผึ้งธรรมชาติเหลว - ส่วนผสมแต่ละอย่างควรได้รับ 150 กรัม
• สีผสมอาหาร.



สูตรการทำแก้วเคลือบน้ำผึ้งนั้นคล้ายกับสูตรพื้นฐานที่ใช้น้ำเชื่อมกลับหัว สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐานข้อเดียว: น้ำผึ้งต้องเป็นของเหลว และสำหรับสิ่งนี้จะต้องละลายในห้องอบไอน้ำ

หรือจะเตรียมไซรัปนี้ด้วยตัวเองก็ได้ คุณจะได้กระจกเคลือบสีขาว และถ้าคุณเติมสีย้อม มันจะเป็นสี

เก็บในตู้เย็น ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหาร นานถึง 1 เดือน

• น้ำตาล - 350 กรัม
• น้ำร้อน 155 มล.
• กรดซิตริก - 2/3 ช้อนชา;
• เบกกิ้งโซดา - 1.5 กรัม

เป็นขั้นเป็นตอน

1. ใส่น้ำตาลลงในน้ำร้อน คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย จากนั้นใส่ไฟและเก็บไว้จนเดือด
2. หลังจากที่ส่วนผสมเดือดแล้วให้เติมกรดซิตริกลงไปแล้วปล่อยให้เดือดภายใต้ฝาอีก 20 นาที โปรดทราบว่าน้ำเชื่อมควรมีสีทองอ่อน
3. โซดาจะต้องเจือจางด้วยช้อนขนมน้ำ ส่วนผสมที่นำเสนอจะต้องเทลงในน้ำเชื่อม จะมีบางอย่างเช่นการระเบิด คุ้มค่ากับการรอและน้ำเชื่อมโฮมเมดจะพร้อมเมื่อฟองอากาศทั้งหมดลดลง จะมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับน้ำผึ้งมาก

มิเรอร์ช็อกโกแลตไอซิ่ง



ในการปรุงอาหารที่บ้าน เคลือบกระจกช็อคโกแลตถือเป็นที่ชื่นชอบ การตกแต่งนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารอันโอชะเช่น "Daniella", "Bird's milk" ซึ่งดูดีกับมูสทุกชนิด นอกจากนี้ เค้กที่เคลือบกระจกก็ดูดีในบริษัทที่มีแป้งหลากหลาย สีมาสติก ดอกไม้หวาน และเมื่อใช้ร่วมกับสีเคลือบขนมอื่นๆ ไอซิ่งเคลือบเงาบนเค้กมีรูปลักษณ์ที่สวยงามมาก แต่รสชาติจะเกินความคาดหมายทั้งหมดของคุณ

จากส่วนผสมที่คุณต้องการ:

• เจลาตินหนึ่งถุง;
• น้ำตาล - 240 กรัม
• น้ำ - 96;
• กากน้ำตาล (คุณสามารถใช้น้ำผึ้งเหลวหรือปรุงเอง) - 80 กรัม
• ครีมไขมัน (มากกว่า 30%) - 160 กรัม
• ผงโกโก้ - 80 กรัม
• วานิลลิน - 1 ซอง;
• ดาร์กช็อกโกแลตบดหรือสับ - 50 กรัม

สูตรทีละขั้นตอน



1. ขั้นแรกให้แช่เจลาตินในน้ำ ทำตามคำแนะนำบนแพ็คเกจ หากคุณทิ้งกระเป๋าที่มีคำอธิบายโดยละเอียด คุณจะต้องมีคำใบ้จากเรา มีความจำเป็นต้องเทเจลาตินลงในผงด้วยน้ำในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะของผลิตภัณฑ์สำหรับของเหลวครึ่งแก้ว ปล่อยให้เจลาตินบวมในน้ำเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จำไว้ว่าเจลาตินสำเร็จรูปจะพองตัวในครึ่งชั่วโมง
2. ตอนนี้ควรเตรียมอ่างน้ำซึ่งวางภาชนะที่มีเจลาตินบวมไว้ นำไปละลายจนหมดโดยไม่ต้องหยุดกวน เคล็ดลับ: ถ้าคุณปล่อยให้เจลาตินเดือด โปรตีนและคอลลาเจนจะถูกทำลาย หลังจากนั้นจานจะไม่แข็งตัวอีกต่อไป หากคุณไม่สามารถบรรลุผลตามที่ต้องการได้ วิธีที่ถูกต้องคือทิ้งเจลาตินที่ต้มแล้วจะไม่สามารถใช้งานได้อีกต่อไป การเติมเค้กจะไม่ทำงานหากคุณใส่เจลาตินที่เน่าเสียลงไป
3. ในภาชนะที่แยกต่างหากใส่น้ำตาลโกโก้และวานิลลานำไปเป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆเติมครีมและน้ำ ทำอย่างระมัดระวัง
4. ส่วนผสมเคลือบกระจกจะค่อยๆ อุ่นบนเตาแล้วต้ม ดูอย่างระมัดระวังและผสมกับปัด เมื่อคุณเตรียมเคลือบเงามัน จำไว้ว่ามันจะติดที่ด้านข้างของจาน
5. จากนั้นเพิ่มดาร์กช็อกโกแลตที่สับก่อนหน้านี้แล้วปล่อยให้มวลเย็นลงเล็กน้อย
6. เจลาตินทำให้ความอ่อนช้อยเป็นมันเงาเหมือนกระจก ดังนั้นถึงเวลาที่จะเพิ่มลงในชิ้นงานและผสมให้เข้ากัน
7. กรองชิ้นงานผ่านกระชอน ทิ้งไว้ให้คงที่ในตู้เย็นอย่างน้อย 20 ชั่วโมง แล้วตกแต่งขนมต่อไป
8. เราเตือนคุณว่าอุณหภูมิในการตกแต่งเค้กคือ 37 องศา

ตอนนี้คุณรู้วิธีทำเคลือบกระจกโกโก้แล้ว ผลงานชิ้นเอกด้านขนมมากมายดูน่าประทับใจมาก

และขอเพิ่มความลับสองสามข้อในตอนท้าย



1. เมื่อตัดเค้กด้วยไอซิ่งเคลือบเงามักเกิดปัญหาขึ้น บางครั้งเคลือบสามารถติดมีดได้ จะทำอย่างไรกับมัน? มีทางออกและสูตรก็ง่ายมาก - คุณต้องทำให้ขนมเย็นลงมากและให้ความร้อนกับมีด จากนั้นคุณไม่ควรมีปัญหาใด ๆ ในอนาคต
2. หากคุณตัดสินใจที่จะปล่อยให้เค้กแข็งตัวในแบบฟอร์ม คุณต้องดึงมันออกจากที่นั่นอย่างระมัดระวัง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เทปเสียงกริ่ง
3. สามารถใช้ไม้พายปรับระดับชั้นเคลือบหนาได้

พ่อครัวที่มีประสบการณ์สามารถเตรียมเค้กแสนอร่อยด้วยการเคลือบกระจก แต่สำหรับผู้เริ่มต้นหลายคน จะกลายเป็นปัญหาโดยไม่มีปัญหาหากคุณปฏิบัติตามอุณหภูมิในการทำงานและความแตกต่างทั้งหมดของเทคโนโลยีการทำอาหาร