อายุการเก็บรักษาของซอสนม ซอส ประเภทของซอส การเตรียม การเก็บรักษา

ซอสอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ] และหลายๆ ซอสก็มีรสเผ็ดมาก (tkema? Li, ซอสใต้, แกง, การล่าสัตว์, ฯลฯ) ให้บริการใน non-| ในปริมาณมากสำหรับอาหารจำพวกเคบับ เคบับ เป็นต้น หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรม บน-.\ช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส.ใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตาม

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด.เตรียมจากมะเขือเทศสด| หรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศด้วยการเติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, เกลือ, หัวหอม, "กระเทียมและเครื่องเทศ ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์] อาหารปลาและผัก

ซอสคิวบาเกิดจากการระเหย midors กับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ.] ใส่ซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้ใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้เช่นกัน! สำหรับแต่งตัว Borscht และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศพวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น: เติมสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้.มีรสเผ็ดมากและมีกลิ่นเผ็ดแรง ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักด้วยถั่วเหลือง โดยเติมซอสแอปเปิ้ล ซอสมะเขือเทศ ตับ น้ำมันพืช เครื่องเทศ เครื่องเทศ หัวหอม กระเทียม ลูกเกด น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา) เสิร์ฟพร้อมอาหารตะวันออก ปรุงรสด้วยซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอส ตเคมาลี มันถูกเตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali ด้วยการเติมโหระพา, ผักชี, กระเทียมและพริกแดง มีรสเปรี้ยวจัด เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้.พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด แอปริคอต ลูกพีชและผลไม้อื่นๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟซีเรียลและจานแป้งหรือมายองเนสในซอส

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้น ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสดังกล่าว พวกเขาเป็นผงที่

บทที่ 2 ซอส

ก่อนใช้ ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสม ต้มประมาณ 2-3 นาที แล้วใส่เนยลงไป วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งผัด ผงมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาเก็บได้ถึง 4 เดือน

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ กลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมกับแตง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ซอสร้อนกับแป้งต้องมี ความสม่ำเสมอ ครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องมีก้อนแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสที่อ่อนนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ซอสไม่ควรมีไขมัน

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรมีลักษณะเฉพาะสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: แดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง ขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวพร้อมโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการยึดเกาะกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

รสชาติ และกลิ่นของซอส - ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปนั้น รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

ซอสแดงพื้นฐานและอนุพันธ์ของมันต้องมี! รสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นของหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, ใบกระวาน

ซอสขาวในน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติเป็นลูกเปตอง onov มีกลิ่นรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อยมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมเด่นชัดของเห็ด

ซอสครีมและนมควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของดิบ, มะเขือเทศบด

ซอสไข่เนยและซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด กลิ่นหอม | น้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู1 ไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดเพียงพอ

เก็บซอสร้อนหลักในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 "C จาก 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสหลักสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางในตู้เย็นที่อุณหภูมิ อุณหภูมิ 0-5" C. ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-7 (GS ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 " C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสโคนม ความหนาแน่นปานกลางไม่ต้องจัดเก็บ เตรียมได้ทันทีก่อนใช้งาน สามารถเก็บซอสโปแลนด์และแครกเกอร์ได้นานถึง 2 ชั่วโมงส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันถึง เพิ่มอายุการเก็บรักษาโดยห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือห่อด้วยพลาสติก มายองเนสที่ผลิตในอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน หมัก และซอสมะรุมแช่เย็น 2-3 วัน

คุณค่าของจานผักและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของผักเป็นหลักและประการแรกโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นจานและเครื่องเคียงจากมันฝรั่งจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด น้ำตาลจำนวนมากประกอบด้วยอาหารจากหัวบีต แครอท ถั่วลันเตา

โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญของจานผักและเครื่องเคียงเป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่า ผักส่วนใหญ่ถูกครอบงำโดยธาตุอัลคาไลน์ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฯลฯ) ดังนั้นอาหารจากผักเหล่านี้จะช่วยรักษาสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย เนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นกรดจะมีอิทธิพลเหนือในเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้อัตราส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในผักหลายชนิดก็ใกล้เคียงที่สุด อาหารจากผัก โดยเฉพาะจากหัวบีท เป็นแหล่งของธาตุอาหาร (ทองแดง แมงกานีส สังกะสี โคบอลต์)

แม้ว่าวิตามินจะสูญหายไปบางส่วนในระหว่างการให้ความร้อน แต่อาหารประเภทผักและเครื่องเคียงก็ครอบคลุมความต้องการวิตามินซีที่สำคัญของร่างกายและสัดส่วนของวิตามิน B ที่สำคัญ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว หัวหอมซึ่งเติมเมื่อเสิร์ฟจะเพิ่ม C- อย่างมีนัยสำคัญ กิจกรรมวิตามินของอาหาร

แม้จะมีเนื้อหาต่ำและด้อยกว่าของโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ แต่อาหารประเภทผักก็เป็นแหล่งเพิ่มเติม ด้วยการบำบัดด้วย RB ทางความร้อนร่วมกันของผักที่มีเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่นๆ การหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและการดูดซึมโปรตีนจากสัตว์ดีขึ้น

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

บทที่ 3 จานและเครื่องเคียงจากผักและเห็ด

สารปรุงแต่งรส แต่งสี และอะโรมาติกในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ช่วยให้คุณกระจายอาหารได้หลากหลาย

อาหารประเภทผักจัดทำขึ้นเพื่อบริการตนเองในอาหารมื้อเช้า กลางวันหรือเย็น และเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อและปลา

ขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน, ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, ผักอบมีความโดดเด่น

เครื่องเคียงผักสามารถเรียบง่ายและซับซ้อน เครื่องเคียงง่าย ๆ ประกอบด้วยผักชนิดหนึ่งและที่ซับซ้อนประกอบด้วยหลายชนิด สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผักจะถูกเลือกเพื่อให้กลมกลืนกับรสชาติและสีสัน ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเคียงคุณสามารถปรับสมดุลคุณค่าทางโภชนาการของจานโดยรวมควบคุมมวลและปริมาตร

อาหารประเภทเนื้อ* มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงจากผักทุกชนิด ในเวลาเดียวกันเครื่องเคียงที่มีรสชาติละเอียดอ่อนเหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อไม่ติดมัน: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, ผักในซอสนม สำหรับอาหารที่มีไขมันและเนื้อสัตว์ปีก ควรเสิร์ฟเครื่องเคียงที่มีรสเผ็ดมากขึ้น เช่น กะหล่ำปลีตุ๋น ผักตุ๋นกับซอสมะเขือเทศ ถั่วลันเตา มันฝรั่งต้ม มันบด เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มเป็นเครื่องเคียง สำหรับเนื้อทอด - มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับปลาต้มและตุ๋น - มันฝรั่งต้ม, มันบด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลี rutabaga หัวผักกาดมักจะไม่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมเด่นชัดของเห็ด

ซอสไข่เนยและซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

บทที่ 3 จานและเครื่องเคียงจากผักและเห็ด

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ กลิ่น สำหรับซอสที่มีสารตัวเติม จะต้องคำนึงถึงรูปร่างของการตัดและความหนาแน่นของสารตัวเติมด้วย

ซอสร้อนกับแป้งควรมีความสอดคล้องของครีมเปรี้ยวของเหลวเป็น "นุ่ม" เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ไม่ละลายน้ำและอนุภาคของผักที่ไม่บด

ซอสควรเคลือบช้อนเบา ๆ ขณะที่หยดออก ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นควรมีลักษณะเหมือนแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสไม่สุกเกินไป

ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอสสำหรับสิ่งนี้ซอสจะถูกบีบด้วยเนยหรือมาการีนนั่นคือไขมันชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่บนพื้นผิว

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอและไม่ควรมีเมล็ดหรือเกล็ดของโปรตีนจับตัวเป็นก้อน ซอสไม่ควรมีน้ำมัน (เลื่อมของไขมัน) ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ เนยควรไม่มีโปรตีนจับตัวเป็นลิ่ม ไข่สับหยาบสำหรับซอสโปแลนด์ ในมายองเนส น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิว ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ น้ำหมักควรมีผักที่หั่นแล้วและนิ่มพอสมควร มะรุมสำหรับซอสกับน้ำส้มสายชูถูอย่างประณีต

สีของซอสควรเป็นลักษณะของซอสแต่ละกลุ่ม: สำหรับสีแดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง สำหรับคนผิวขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย สำหรับมะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยวมีสีจากสีขาวเป็นครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้ม - แดง, มายองเนส - ขาวพร้อมโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมซอส

รสชาติและกลิ่นของซอสเป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปนั้น รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

ซอสหลักสีแดงและอนุพันธ์ควรมีรสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริก ใบกระวาน ซอสขาวควรมีรสชาติของน้ำซุปที่มีกลิ่นเล็กน้อยของรากและหัวหอมสีขาว และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซอสมะเขือเทศมีรสหวานและเปรี้ยวเด่นชัด น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาวและเครื่องเทศ ซอสเห็ด - รสชาติของเห็ดและหัวหอมสีน้ำตาลที่มีกลิ่นแป้ง ซอสครีมและนมควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ในซอสที่มีแป้งข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสไข่เนยและซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผัก เครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

ซอสร้อนหลักจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 ° C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง พื้นผิวของซอสถูกบีบด้วยเนยจานที่มีซอสถูกปิดด้วยฝา ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามวัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและใส่ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส เมื่อเก็บซอสที่เย็นไว้ รสชาติและกลิ่นของซอสจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าเมื่อเก็บไว้ร้อน

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสนมเหลวเก็บร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการจัดเก็บนานขึ้นจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม - แลคโตส และรสชาติของซอสก็แย่ลงด้วย ซอสนมข้นถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5 ° C ซอสนมที่มีความหนาปานกลางไม่ต้องจัดเก็บและเตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง

ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา น้ำมันที่ผสมแล้วจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment ฟอยล์หรือพลาสติก เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานาน เนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองภายใต้อิทธิพลของแสง นอกจากนี้ยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ

มายองเนสแบบตั้งโต๊ะของการเตรียมทางอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน ซอสมายองเนสที่เตรียมในสถานจัดเลี้ยงสาธารณะ ซอสอนุพันธ์ เช่นเดียวกับน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ 1-2 วันที่อุณหภูมิ 10-15 ° C ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ น้ำสลัด - ในขวด

ซอสหมักและมะรุมเก็บไว้ในตู้เย็น 2-3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด

คำถามและงานสำหรับการทำซ้ำ

1. ซอสจัดอยู่บนพื้นฐานอะไร?

2. ซอสและน้ำซุปอะไรที่ใช้ทำซอส?

3. วาดแผนผังขั้นตอนการเตรียมซอสแดงหลัก

4. ซอสฐานขาวทำด้วยน้ำซุปเนื้อและปลาอย่างไร?

5. วาดแผนผังลำดับงานสำหรับการเตรียมซอสมะเขือเทศ

6. ต้องใช้แป้งเท่าไหร่ในการทำซอสนมข้นปานกลาง 5 ลิตร?

7. จานอะไรที่ใช้ซอสครีมเปรี้ยวและอนุพันธ์ของมัน?

8. จัดทำแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสตามเนย

9. ระบุจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมน้ำสลัด 1,000 กรัม น้ำสลัดมัสตาร์ด

10. หมักผักกับมะเขือเทศอย่างไรและทำไมจึงใช้?

11. วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่ปลา

12. ซอสแอปริคอตหวานและซอสแอปเปิ้ลเตรียมอย่างไร?

ซอสร้อนกับแป้งควรมีความสอดคล้องของครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

รสชาติและกลิ่นของซอส- ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปนั้น รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ของมันควรมีรสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, พริก, ใบกระวาน

ซอสขาวบนน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติของน้ำซุปที่มีกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมเด่นชัดของเห็ด

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสไข่เนยและซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

เก็บซอสร้อนขั้นพื้นฐานไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง สามารถเก็บซอสพื้นฐานได้นานถึง 3 วัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและใส่ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสน้ำนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 ° C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสนมที่มีความหนาแน่นปานกลางไม่ต้องจัดเก็บโดยเตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของเนยจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป มายองเนสของการผลิตทางอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน, หมักและซอสมะรุม - แช่เย็น 2-3 วัน

คุณสมบัติของการตกแต่งด้วยซอส

ซอสเห็ดไม่ใช่อาหารอิสระ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่นรสลักษณะของอาหาร ซอสเสิร์ฟในอาหารจานพิเศษ - เกรวี่โบ๊ต ดอกกุหลาบ และอาหารจานเล็กอื่นๆ ซอสยังใช้ในการตกแต่งจาน มีเทคนิคมากมายในการวาดซอส ตั้งแต่จังหวะง่ายๆ ธรรมดาไปจนถึงการเรียบเรียงทั้งหมด ซอสเองไม่ได้เพิ่งปล่อยออกมา แต่มักจะตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งหยิกเป็นพวง วิธีง่ายๆ ที่เพิ่มความน่ารับประทานและแปลกตา นอกจากนี้บ่อยครั้งมากที่ชิ้นชิ้นหรือส่วนเล็ก ๆ ของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมการจะถูกวางอย่างระมัดระวังบนพื้นผิวของซอสเพื่อไม่ให้ตกหรือพลิกกลับ

กฎสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษาซอส

ซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี และรสชาติ มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ มีระดับความหนาแน่นต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง ของเหลว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เข้ามา ซึ่งจะต้องสับหรือถูให้ละเอียด ฟิล์มบนพื้นผิวของซอสร้อนเป็นที่ยอมรับไม่ได้

สีของซอสสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักที่เตรียม ซอสแดงควรเป็นสีแดงเข้ม ขาว, น้ำนม, ครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นครีม; มะเขือเทศ - แดง, เห็ด - น้ำตาล; น้ำดอง - ส้ม ฯลฯ

รสชาติของซอสควรคล้ายกับน้ำซุปที่ใช้แล้ว (เนื้อ ปลา เห็ด) หรือนมและครีมเปรี้ยว โดยมีความคลาดเคลื่อนเล็กน้อย ซอสแดง - มีรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นของราก สีขาว - มีกลิ่นรากเล็กน้อย มะเขือเทศ - มีรสหวานอมเปรี้ยว นมที่มีกลิ่นไหม้และครีมเปรี้ยวเกินไปไม่ควรใช้ทำซอส

ก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ (เบน-มารี) ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มระหว่างการเก็บรักษา ควรคนซอสเป็นระยะ ๆ หรือควรวางชิ้นเนยไว้บนพื้นผิวของซอส

อุณหภูมิในการจัดเก็บของซอสต่างๆ ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของซอสที่มีตั้งแต่ 40 ถึง 80 °

ซอสเนื้อ ปลา และน้ำซุปเห็ดสามารถเก็บร้อนในอ่างน้ำ (เบน-มารี) ได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 ° หากต้องเก็บซอสไว้นานกว่านี้ ควรแช่เย็นและอุ่นตามความจำเป็น ซอสที่แช่เย็นและอุ่นแล้วมีรสชาติดีกว่าซอสร้อนระยะยาว ซอสพื้นฐานที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 วันที่อุณหภูมิ 0-5 °

ซอสนมข้นจืดสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งวัน ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางหลังการผลิตต้องใช้ทันที ซอสเหลวควรเก็บไว้ไม่เกิน 11/2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 65-70 ° ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้และเก็บรักษาได้นานขึ้น ซอสจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาล

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 "C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ - มีความเป็นกรดสูง, รสภายนอกหรือขาดครีมเปรี้ยว นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการทำแป้ง - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีก็จะรู้สึกถึงกลิ่นของครีมเปรี้ยว