초콜릿이 만들어지는 과정. 초콜릿은 어떻게 만들어지나요? 가족 사업으로서의 초콜릿

초콜릿이나 어떤 초콜릿 제품을 보고 우리가 너무 좋아하고 자주 많이 먹는 것이 어떻게 만들어지는지 생각해 봅시다. 이 진미는 무엇입니까? 화이트 초콜릿은 어떻게 만들어질까요? 코코아 콩의 기원은 무엇입니까? 이 질문에 즉시 대답할 수 없다면 함께 알아내도록 합시다. 오늘은 독일 쾰른에 있는 제조사 Stollwerk(독일어: Stollwerck)의 초콜릿 공장이었던 초콜릿 박물관에 갑니다.

모든 것이 어디에서 시작됩니까? Theobroma (lat. Theobroma) 속의 나무 종 인 코코아 나무에서 모든 것이 분명합니다. 야생에서 그러한 나무는 멕시코의 중남미 열대 우림에서 자랍니다. 그러나 코코아는 현재 모든 열대 국가에서 재배되고 있습니다.

거칠고 길쭉한 레몬과 유사한 코코아 열매는 4-7개월 후에 익으며, 그 후 일꾼(이전에는 대부분 노예)이 자릅니다. 그러한 과일 중 하나의 무게는 300gr입니다. 최대 1kg.

세로 밭고랑을 따라 다섯 줄로 늘어선 과일 안에는 과육으로 둘러싸인 코코아 콩이 있습니다. 그들은 초콜릿 생산에 필수적입니다. 과일 내부에는 20-60개의 씨앗이 있을 수 있습니다. 레시피에 따라 과일 한 개로 절반에서 3타일(100g)까지 생산할 수 있습니다.

그러나 먼저 발효 및 건조해야 합니다. 코코아 콩을 나무 상자에 붓고 바나나 잎으로 덮습니다. 이 발효 과정 덕분에 과일은 온도의 영향으로 향을 방출하고 덜 쓰게됩니다. 그 후, 코코아 열매는 약 일주일 동안 햇볕에 말립니다.

또한 코코아 열매를 관리, 분류, 종류별 분류, 세척, 무게 측정, 포장하여 고객에게 운송합니다.
코코아 콩의 주요 생산자는 코트디부아르, 인도네시아, 가나, 나이지리아, 카메룬, 브라질, 에콰도르입니다.

다음 단계에서는 코코아 콩을 로스팅하여 특정 향을 드러냅니다.

특수 설비에서는 껍질을 분리한 후 분쇄하여 코코아 액(또는 가열 시 발생하는 코코아 덩어리)을 형성합니다.

다음 단계에서 코코아 덩어리를 프레스 아래에 놓고 코코아 버터를 프레스합니다. 나머지는 코코아 가루로 분쇄됩니다. 초콜릿 만들기를 시작할 수 있습니다.

몇 가지 기술 단계를 더 거친 후 재료를 혼합하는 소위 콘칭이 수행됩니다.

예를 들어, 밀크 초콜릿 1바는 설탕 40%, 분유 25%, 코코아 버터 20%, 코코아 매스 14%, 레시틴 0.5%, 바닐린 0.5%(총 34% 코코아)로 구성됩니다. 화이트 초콜릿에는 코코아 덩어리가 전혀 포함되어 있지 않습니다.

마지막 단계에서 템퍼링이 수행되고 초콜릿이 여러 번 가열 및 냉각됩니다. 거의 완성 된 제품을 금형에 붓고 다시 식히는 것이 남아 있습니다.

마지막 단계는 포장 및 포장입니다.

이들은 초콜릿 생산의 주요 단계였습니다. 물론 제품의 다양성과 종류에 따라 새로운 단계와 단계가 등장한다.

쾰른 초콜릿 박물관에서 사진 몇 장 더.

친구, 좋은 티 파티를!

코코아 나무

코코아 나무- 계집애들. 서리와 바람을 두려워하여 일년 내내 여름에만 자랍니다. 따뜻하고 습한 기후에서는 가뭄과 직사광선을 견디지 못합니다. 당신이 그들에게 적합한 조건을 만들고 지속적으로 돌본다면, 그들은 30-80년 동안 일년 내내 또는 적어도 일년에 두 번 작물을 생산할 것입니다. 사실, 성숙기에 6-8 미터 높이에 도달 할 수있는이 상록수는 30-40 개의 과일 만 가져옵니다. 남미와 중미, 아프리카, 아시아 등 열대 국가에서 재배되며 코코아 작물의 약 70%가 서아프리카에서 수확됩니다.
그들의 라틴어 이름은 테오브로마 카카오. 첫 번째 부분은 번역에서 의미합니다. "신의 음식".
최근 몇 년 동안 코코아 나무는 온실과 가정에서도 재배되었습니다. 그러나 이 까다로운 계집애에게는 많은 문제가 있습니다. 비옥한 토양, 좋은 배수 및 습한 기후가 필요합니다. 나무는 직사광선과 바람으로부터 보호되어야 하며 물을 충분히 주어야 합니다. 코코아 나무가 자라기에 최적의 온도는 18~20°C이며 5°C 이하의 온도에서는 죽습니다.

코코아 콩

코코아 콩- 이것은 과일이 아니라 코코아 나무의 씨앗입니다. 아몬드 모양의 황록색 또는 빨간색 과일 자체의 무게는 약 500g이며 각각에는 코코아 콩이라고 불리는 2-2.5cm 크기의 타원형 씨앗이 30 ~ 50개 들어 있습니다. 이러한 종자는 두 개의 자엽, 즉 배아(새싹)와 단단한 껍질(코코아 껍질)에 의해 형성된 단단한 코어로 구성됩니다. 씨앗은 약 4개월 동안 익으며 녹색에서 노란색으로, 일부 품종에서는 붉은색에서 갈색으로 변합니다. 잘 익은 코코아 열매의 색은 보라색에서 회색, 흰색까지 다양합니다. 그들은 떫은맛과 떫은맛이 전혀 다릅니다. 초콜릿또는 코코아 가루. 원산지에 따라 코코아 콩은 세 그룹으로 나뉩니다. 미국, 아프리카 및 아시아. 상업용 품종의 이름은 생산 지역, 국가 또는 수출 항구(예: 가나, 나이지리아, 카메룬 등)의 이름에 해당합니다.
카카오 열매의 품질에 따라 두 가지로 나뉩니다. 여러 떼: 고귀한 (품종)- 소위 엘리트 - 그리고 소비자(일반), 전 세계 제품의 90% 이상을 포함합니다.
그리고 코코아의 종류 중에서 그들은 구별합니다. 네 그룹:
Criollo, Trinitario, Forastero 및 Nacional.
에게 고귀한 품종"Criollo"와 "Trinitario" 종의 일부가 포함되어 있으며 섬세한 맛과 다양한 색조의 기분 좋은 섬세한 향을 가지고 있습니다. 물론 이러한 품종의 코코아 콩은 소비자, "Forastero"와 "Trinitario"의 주요 부분을 포함하며, 쓴맛과 신맛, 약간 신맛 및 덜 세련된 향이 있습니다. "Forastero"가 세계 코코아 생산량의 85%라면 "Criollo"는 약 3%에 불과합니다.

코코아 콩의 수집 및 1차 가공

에게 코코아 나무 씨앗진짜 초콜릿을 구별하는 그 독특한 맛을 얻으려면 복잡한 가공 과정을 거쳐야 합니다.
익은 과일은 날카로운 칼로 자른 다음 여러 부분으로 나뉩니다. 펄프는 곡물에서 제거되어 발효 과정이 진행되도록 며칠 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 햇볕이나 건조 오븐에서 건조시킨 다음 약 50% 정도 크기를 줄입니다. 코코아 콩은 다양한 색조로 갈색으로 변하고 맛이 부드러워집니다. 그 후, 그들은 가방에 포장되어 일반적으로 북미와 유럽의 "세계 반대편"에 위치한 공장으로 보내집니다.

초콜릿 공장에서

어린 시절 우리 중 누가 "우리가 그토록 사랑하는 초콜릿과 과자가 어디에서 왔는지"를 찾기 위해 초콜릿 공장을 방문하는 것을 꿈꾸지 않았습니까? 그리고 다른 어떤 것과도 비교할 수 없는 마법의 향기를 즐기며 모든 종류와 종류의 초콜릿을 마음껏 즐겨보세요. 그러나 공장 노동자들 스스로는 열광적인 감정을 표현하지 못하고 있다. '달콤한 기적'을 준비하는 전 과정은 문자 그대로 1분 단위로 엄격하게 규제되고 검증된다.공장에 들어오는 곡물이 먼저 씻어 깨끗이 하다, 그 다음에 종류크기에 따라 그리고 마지막으로, 튀김회전 드럼에서 120-140°C의 온도에서. 로스팅은 매우 중요한 단계이며 많은 제조업체가 "비밀"을 비밀로 유지하는 것은 우연이 아닙니다. 결국 초콜릿의 품질은 곡물을 얼마나 잘 볶느냐에 따라 달라지는데, 이 과정을 거쳐야 초콜릿의 향과 맛이 '발견'된다. 엘리트 품종의 코코아 콩은 저온에서 로스팅되어 매우 섬세한 향을 얻습니다.
그런 다음 곡물을 갈아서 코코아 덩어리의 일부를 수압 프레스 아래에 놓습니다. 이것은 과도한 지방을 제거합니다. 생 초콜릿의 경우 54%이면 코코아 가루의 경우 이미 10% 이하입니다.
카카오 열매를 이렇게 가공한 결과, 강판 코코아, 코코아 버터 및 코코아 케이크.처음 두 개의 반제품은 가루 설탕과 함께 초콜릿을 만드는 데 사용되며 코코아 가루는 코코아 음료와 다양한 디저트를 준비하는 코코아 케이크에서 얻습니다. 다음 공정 단계에서 생성된 슬러리는 분쇄되고 코코아 버터, 설탕 및 바닐라와 같은 기타 성분이 여기에 추가됩니다. 그런 다음이 덩어리가 부서지고 적용됩니다. 콘칭: 혼합, 50-80 ° C로 가열하여 과도한 수분이 제거되고 초콜릿 덩어리가 더 균일 해집니다. 일반 초콜릿은 단 몇 시간 동안만 조림되지만 최고 품질의 초콜릿은 최대 5일 동안 조림할 수 있습니다.
그럼 무대가 시작된다 템퍼링: 초콜릿 덩어리를 일정 온도로 식힌 후 가열합니다. 이 경우 특정 유형의 코코아 버터 결정이 형성되어 결과적으로 농축 후 초콜릿이 빛나고 단단해질 수 있습니다. 어떤 단계에서 준비 기술을 위반하면 얼마 후 초콜릿 표면이 희끄무레 한 코팅으로 덮여 제품이 필요한 품질 표준을 충족하지 못합니다.
다공성 초콜릿템퍼링 전에 발포되어 액체 덩어리를 이산화탄소와 질소로 포화시킵니다. 나중에, 그것들은 다양한 크기와 모양을 가질 수 있는 "거품"을 형성하고 방출됩니다.

드디어, 초콜릿 덩어리가열 된 형태에 부어 조리법에 따라 다양한 재료를 추가하고 냉장고에 넣습니다. 그리고 초콜릿이 굳으면 포장과 라벨링이 됩니다. 포장은 "제품 판매에 도움을 줄" 뿐만 아니라 공기, 빛 및 습기의 유해한 영향, 오염 및 기계적 손상으로부터 초콜릿을 보호합니다. 토핑 및 추가초콜릿 덩어리가 준비될 때 제품에 넣습니다. 분말 형태 또는 강판 견과류 또는 분유(밀크 초콜릿의 경우 약 20%)와 같이 두드린 형태로, 또는 제품을 틀에 붓기 전에 - 전체적으로 또는 건포도, 통 견과류, 분쇄 웨이퍼, 설탕에 절인 과일 등과 같은 분쇄. 사탕 글레이즈, 초콜릿 덩어리에 담그거나(수동으로) 액체 초콜릿을 붓습니다(특수 장치가 이를 처리함). 주류, 코냑 등이 있는 제품은 시럽을 녹말로 만든 틀에 붓고 "도" 음료를 첨가하여 만듭니다. 설탕이 표면에서 결정화되면 전분을 걷어내고 사탕에 초콜릿을 발라줍니다.

코코아 콩으로 만든 초콜릿, 초콜릿 덩어리 및 설탕은 흰색을 제외한 모든 초콜릿의 대표적인 주재료입니다.

코코아 콩은 깨끗하고 초콜릿 갈색이 될 때까지 볶습니다. 그 후, 그들은 조심스럽게 분쇄됩니다. 코코아 닙이 가늘수록 초콜릿이 부드럽고 맛있습니다.

분쇄된 코코아 열매를 100°C로 가열하고 압착하여 가장 건강하고 가장 비싼 성분인 코코아 버터를 추출합니다. 프레스 후 건조 잔여물은 코코아 가루를 생산하는 데 사용됩니다.

강판 코코아, 코코아 버터 및 설탕을 혼합하고 초콜릿 덩어리를 얻습니다. 이는 초콜릿 덩어리의 기초입니다.

조리법에 따라 설탕, 코코아 버터, 견과류, 과일, 설탕에 절인 과일, 민트 오일 등이 다양한 비율로 초콜릿 덩어리에 첨가됩니다. 원본에 대한 일부는 심지어 레드 핫 칠리 페퍼의 사용을 제안합니다. 첨가제의 비율과 구성 - 초콜릿 맛.

생산의 다음 단계는 고온에서 혼합하는 초콜릿 덩어리의 콘칭입니다. 이 과정을 통해 초콜릿에서 과도한 수분이 증발하여 맛이 향상되고 덩어리의 균질성이 증가합니다. 일부 종류의 미식가 초콜릿은 최대 5일까지 조림할 수 있습니다!

마지막 단계는 초콜릿을 식히거나 템퍼링하는 것입니다. 가열된 덩어리를 먼저 28°C로 냉각한 다음 다시 32°C로 가열해야 합니다. 이 과정은 매끄러운 표면과 광택을 제공합니다.

거의 완성된 제품을 주조, 냉각 및 포장합니다.

중요한 세부 사항은 초콜릿이 냄새를 흡수하지 않도록 포장을 밀봉해야 하며, 초콜릿이 산화되거나 흰색 코팅으로 덮이지 않도록 습기와 빛으로부터 잘 보관해야 한다는 것입니다.

초콜릿은 환상적인 향과 마법 같은 맛으로 세계적으로 인정받는 진미입니다. 매년 7월 11일은 그를 기리는 세계 초콜릿의 날입니다. 모든 현대 언어에서 "초콜릿"이라는 단어는 동일하게 들립니다. 초콜릿과 초콜릿과 관련된 모든 것의 역사는 3000년 이상 전에 시작되었습니다.

지침

초콜릿의 주성분은 코코아 콩입니다. 코코아는 남미가 원산지입니다. 카카오라는 이름은 아즈텍의 식물 이름인 cacuatl에서 따왔습니다. 아즈텍인들은 코코아 콩으로 chocolatl이라는 특별한 음료를 만들었습니다. 특별한 맛을 지닌 이 음료는 처음에는 아즈텍 황제만을 위해 준비되었습니다. "chocolatl"이라는 음료의 이름에서 초콜릿이라는 단어가 나왔습니다.

스페인 사람들이 남아메리카에 도착했을 때 인디언들은 이미 코코아를 광범위하게 사용하고 있었습니다. 코코아 콩, 옥수수 가루 및 피망에서 Aztecs는 상쾌한 음료를 양조했습니다. 1520년에 Hernan Cortes는 코코아 열매를 유럽으로 가져왔습니다. 그러나 스페인 사람들은 인도의 이국적인 음료를 좋아하지 않았기 때문에 자신의 것을 생각해 냈습니다. 스페인 사람들은 코코아 콩을 갈아서 설탕과 함께 음료를 준비했습니다. 그 결과물은 너무 기름지고 쓴맛이 나서 널리 사용되지 않았다.

스페인 조리법에 따른 음료는 높은 비용 때문에 귀족과 부유한 사람들에게만 제공되었습니다. 점차적으로 초콜릿 음료에 대한 패션은 유럽의 귀족 서클에 퍼졌습니다.

불과 몇 세기 후에 사람들은 초콜릿을 만드는 법을 배웠습니다. 1828년 네덜란드 상인 Konrad van Houten은 코코아 콩에서 기름을 분리했습니다. 음료 준비를 위해 탈지 콩을 사용하기 시작했습니다. 20년 후, 으깬 덩어리에 기름과 설탕을 첨가하여 "식품용 초콜릿"을 얻었습니다.

1875년 스위스에서 고체 밀크 초콜릿을 만드는 조리법이 발명되었습니다. 이 레시피는 아직 비밀입니다. 1879년, 최초의 고체 초콜릿 바가 출시되었습니다.

20세기 초, 초콜릿의 주재료 가격은 크게 떨어졌습니다. 초콜릿은 대부분의 사람들에게 저렴해지고 있습니다. 전쟁 중 미국 정부는 전투기의 식단에 초콜릿을 포함시켰습니다. 초콜릿은 지역 주민들에게 초콜릿 배급을 제공한 군인들 덕분에 아시아와 아프리카에서 인기를 얻었습니다.

현대인의 식단에는 코코아가 함유된 제품이 확고히 자리 잡고 있습니다. 초콜릿은 외교관 리셉션, 카페, 레스토랑에서 제공되며 서로에게 주고 아무 이유 없이 그냥 구입합니다. 초콜릿은 우주 비행사, 잠수함, 동굴 학자 및 등반가의 필수 식단에 포함됩니다. 코코아와 초콜릿으로 디저트, 케이크 및 푸딩을 만들기 위해 많은 요리법이 발명되었습니다.

초콜릿의 역사

코코아 나무 자체와 마찬가지로 초콜릿의 발상지는 중남미로 간주됩니다. 수세기 동안 마야인과 그들의 추종자인 아즈텍인들은 갈아서 볶은 코코아 콩을 물과 섞어 왔습니다. 그런 다음 이 혼합물을 튀기고 거기에 고추를 첨가했습니다. 그 결과 매우 지방이 많은 맵고 쓴 거품 음료가 될 수 있습니다. 냉장보관 후 먹었습니다.

가장 일반적인 버전은 "초콜릿"이라는 단어 자체가 아즈텍 단어 "chocolatl"에서 유래했다는 것입니다. 문자 그대로 "물"로 번역됩니다. 그러나 이 원어는 일제강점기 문헌에는 전혀 나오지 않는다. 그리고 그 존재 자체가 언어학자들의 가설입니다.

유럽에서의 음료 유통

유럽에서 이 음료는 16세기 중반에만 널리 퍼졌습니다. 정복자 Hernan Cortes가 발견자가 된 것으로 믿어집니다. 17세기 초 유럽의 초콜릿은 쓰고 차가운 음료에서 달콤하고 뜨거운 음료로 바뀌었습니다. 그리고 이 음료가 매우 인기가 있었음에도 불구하고 원료 자체의 높은 비용으로 인해 지불 불능으로 인해 그것을 감당할 수 없는 광범위한 사람들에게 사용이 제한되었습니다.

초콜릿 역사의 현대

네덜란드인 Conrad van Guten은 초콜릿 역사에서 현대를 발견했습니다. 19세기 중반에 그는 갈은 코코아에서 코코아 버터를 짜내는 저렴한 방법을 발명했습니다. 이 발견은 유럽인의 식단에서 점차적으로 액체 초콜릿을 대체하는 고체 초콜릿의 생성을 가능하게 했습니다. 현재 연구자들은 최초의 초콜릿 바가 1847년 영국 제과에서 만들어졌다는 데 동의합니다.

다니엘 피터는 19세기 말에 여러 차례 실패하고 실패한 실험 끝에 일반 분유를 성분 목록에 추가하여 세계 최초의 밀크 초콜릿을 얻을 수 있었습니다. 그러한 제품의 생산은 곧 그의 파트너인 Henri Nestle에 의해 설립되었습니다. 그리고 4년 후, Rodolphe Lindt라는 또 다른 스위스인은 초콜릿 덩어리를 콘칭하는 선구자가 되었습니다. 이를 통해 스위스 제조업체는 초콜릿 생산에서 최초가 되었습니다.

초콜릿 제품의 생성

17세기 말에 Hans Sloan은 초콜릿 우유를 발명했습니다. 그것은 염소, 소 및 기타 유형의 우유에 초콜릿 시럽을 혼합하여 그 당시 만들어졌습니다. 이 방법은 현재 초콜릿 페이스트를 만드는 데 사용됩니다.

초콜릿 만들기

초콜릿은 코코아 콩으로 만듭니다. 그들은 코코아 나무 열매의 펄프에서 발견되며, 한 과일에 수십 조각이 들어 있습니다.

콩은 맛과 향을 개선하기 위해 건조, 세척, 분류 및 로스팅됩니다. 그런 다음 곡물로 분쇄되어 액체 덩어리로 변했습니다. 지방은 코코아 콩의 52-56%를 차지하므로 "코코아 버터"라고 합니다. 처리하는 동안 코코아 액이 얻어집니다. 코코아 버터는 프레스에서 짜낸 후 "코코아 케이크"가 남습니다.

초콜릿은 코코아매스, 코코아 버터, 가루 설탕으로 만들고 코코아 가루는 코코아 케이크로 만듭니다. 향료 재료(견과류, 딸기류, 코냑 등)를 초콜릿 덩어리에 넣고 성형을 위해 보냅니다.

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러시아의 포베다 제과 공장에는 2개의 생산 시설이 있으며 둘 다 모스크바 지역 예고리예프스키 지역에 있습니다. 초콜릿 바, 과자부터 마멀레이드에 이르기까지 다양한 제과 제품이 이곳에서 만들어집니다. 모든 공장은 풀 사이클 생산입니다. 즉, 공장에서 초콜릿 바 및 과자 제조용 초콜릿은 자체 제조법에 따라 독립적으로 만들어집니다. 올해 회사는 라트비아에 지사를 열었습니다. 이것이 유럽 시장에 공급을 계획하는 방법입니다. 마을은 과자가 무엇과 어떻게 만들어지는지 보기 위해 예고리예프스크에 갔다.

원료 준비

건물 외부에서 파이프를 통해 초콜릿 강이 흐르고 컨베이어를 따라 과자와 마멀레이드의 산이 타고 있다는 사실을 암시하지 않습니다. 공장 같은 공장. 하지만 안으로 들어가자마자 초콜릿 냄새가 확 느껴졌다. 우리는 정확히 그 자리에 있습니다. 여느 때처럼 일회용 가운과 슬리퍼, 신발커버를 착용하고 손을 씻고 생산에 들어갔다.

모든 것은 창고로 시작하여 창고로 끝납니다. 원자재는 별도로 보관되며 완제품을 위한 공간이 있습니다. 원자재는 상자와 큰 가방에 포장되어 있으며 일부 제품에는 "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" 또는 "Made in Netherlands"라는 문구가 있습니다. 초콜릿을 만들기 위해서는 무엇보다도 코코아 버터와 코코아 주류 및 사탕 충전물의 경우 - 식물성 지방 (야자 기름의 일부 사용).코코아 버터와 동등한 것이 때때로 충전물에 첨가됩니다. 이것은 팜유와 다른 이국적인 오일의 혼합물입니다.

구성 요소를 준비하는 첫 번째 단계는 모두 고체이기 때문에 녹는 것입니다. 이 모든 일이 오븐에서 발생합니다. 직원이 베이지색 강판 코코아, 식물성 지방 또는 코코아 버터(마지막 두 구성 요소를 위한 오븐을 "지방 용해기"라고 함)로 된 큰 직사각형 연탄이 들어 있는 판지 상자의 포장을 풀고 오븐에 던집니다. 온도는 강판 코코아의 경우 약 85도, 코코아 버터 및 식물성 지방의 경우 65-70도입니다 (온도는 보편적이지 않으며 모든 장비와 원료에 따라 다릅니다). 제과용 지방용, 강판 코코아용 및 코코아 버터용의 세 가지 별도의 화재 챔버가 있는 것이 중요합니다. 레시피에 필요한 경우가 아니면 스트림이 혼합되지 않습니다. 그런 다음 이미 액체 상태인 구성 요소가 파이프를 통해 탱크에 들어가 무게가 측정됩니다. 코코아 분말, 설탕 및 다양한 대체물(스테비아, 과당, 유당), 분유(전유, 탈지), 크림 분말 또는 유청과 같은 건조 재료를 금속 탱크에 부은 다음 진공을 사용하여 자동으로 주입합니다.

초콜릿 덩어리의 준비

구성 요소가 준비되면 모두 파이프를 통해 레시피 스테이션으로 들어갑니다. 여기에서 다시 무게를 측정하고 레시피에 따라 초콜릿 대량 준비 매장으로 이동합니다. 여기에 1.5톤 용량의 용기에 모든 재료를 넣고 코코아 버터와 설탕을 섞는다. 그러나 덩어리는 아직 준비되지 않았습니다. 거칠고 설탕이 으깨집니다. 설탕 결정을 가루로 갈아야합니다. 이것은 질량을 90미크론으로 가는 한 쌍의 금속 샤프트가 있는 특수 용기에서 발생합니다. 그런 다음 수직 방향으로 회전하는 거대한 롤링 핀처럼 보이는 5롤 밀을 통과합니다. 질량은 샤프트 사이를 통과하고 점차 마지막 하나에 도달하여 금속 칼로 제거됩니다.

부스러기 형태로 조가비 기계에 들어가 10-12 시간 동안 반죽됩니다. 콘칭 과정은 초콜릿 덩어리의 풍미 형성을 담당합니다. 반죽, 가열, 금속 셔터를 열거나 닫음으로써 맛을 변경할 수 있습니다. 예를 들어 밀크초콜릿이라면 80도까지 가열하고 금속제 셔터를 닫으면 안에 코코아맛이 다 남아있고 설탕이 캐러멜화되어 출구에서 캐러멜맛 덩어리를 얻을 수 있다. 공장에서 다크 초콜릿의 맛을 부드럽게 하고 싶다면 콘체 기계에서 금속 커튼을 열어 강판 코코아에서 산을 방출합니다.

초콜릿 충전물도 비슷한 방식으로 준비됩니다. 모든 재료는 5롤 밀로 갈아서 콘체 기계에서 반죽합니다. 부드러운 식물성 지방이 함유 된 코코아 버터 만 기본으로 사용됩니다. 웨이퍼 과자에서 충전물은 질감, 구성 요소 및 제조 원리에서 초콜릿 캔디와 다릅니다. 그것은 볼 밀에서 준비됩니다-금속 볼이 재료를 갈아서뿐만 아니라 조금 치기도합니다.

초콜릿 및 초콜릿 생산

28 ~ 31도의 온도를 가진 초콜릿 덩어리가 자동 설치에 공급되어 초콜릿 바용 금형으로 이동합니다. 금형은 초콜릿이 닿았을 때 즉시 얼지 않도록 미리 예열되어 있습니다. 폼이 채워진 후 먼저 진동 영역을 통과합니다. 컨베이어가 흔들려서 먼저 초콜릿에서 과도한 기포가 나오고 두 번째로 초콜릿이 주어진 가장자리를 따라 고르게 분포되도록 합니다.

또한 금형은 10~15도의 온도에서 초콜릿이 20~40분 동안 소비되는 냉장 터널로 이동합니다. 냉각된 폼은 특수 드럼을 사용하여 자동으로 뒤집힌 후 타일을 쉽게 제거할 수 있습니다. 이것은 저온에서 초콜릿이 밀리미터 단위로 수축하고 모양보다 작아지기 때문에 발생합니다. 이 라인의 직원은 최소한으로 유지됩니다. 한 직원은 공장으로의 질량 흐름을 모니터링하고 다른 직원은 제품 무게를 모니터링합니다. 금속 탐지기는 모든 곳에 설치되어 있습니다. 초콜릿은 이물질이 없어야 하며 안전해야 합니다.

타일은 포장 기계로 이동합니다. 여기서 모든 일이 자동으로 발생합니다. 그런 다음 제품을 상자에 수동으로 포장하고 작업자가 날짜, 포장의 무결성 및 정확성을 확인합니다. 테스트에 맞지 않는 제품은 결혼과 함께 컨테이너로 날아갑니다. 사실, 그러한 결혼 생활은 버려지는 것이 아니라 처리되어 다시 생산에 투입됩니다. 견과류와 건포도 같은 첨가물이 들어간 초콜릿은 이곳에서 만들지 않고 모두 클레메노보의 현장에서 만듭니다.

사탕 덩어리도 먼저 가열됩니다. 초콜릿 덩어리와 충전 덩어리가 동시에 설비에 공급됩니다. 그들을 섞지 않기 위해 덩어리는 채널을 통해 희석되어 노즐 - 구멍으로 이동합니다. 이러한 노즐 내부에는 또 다른 노즐이 있습니다. 충전물은 내부 구멍을 통해 공급되고 초콜릿 덩어리는 약간의 지연으로 외부 구멍을 통해 공급됩니다. 그런 다음 과자도 진동 영역을 통과하여 냉동 터널로 들어갑니다. 사탕에 너트가 있어야한다면 특수 너트 스프레더가 추가합니다. 바늘 손가락으로 너트를 충전물에 담그십시오. 터널 출구 근처 (공장에서는 "사탕 대피"라고 함)에서 주기적으로 노크 소리가 들립니다. 금형이 뒤집힐 때 두드려서 내부에 아무것도 남지 않습니다. 그런 다음 - 자동 포장 및 포장: 일부 과자는 가방에, 다른 과자는 상자에 넣습니다.

웨이퍼가 만들어지는 방법

웨이퍼 스위트의 생산은 웨이퍼 시트용 반죽을 반죽하는 것으로 시작됩니다. 구성에서 - 농축 물 형태의 물, 밀가루, 치커리 및 맥아. 공장에서 그들은 조리법에서 달걀 노른자를 제거하기로 결정했습니다. Pobeda 전문가에 따르면 첫째, 와플에 그다지 유쾌하지 않은 냄새가 나고 둘째로 바삭하지 않고 부드럽습니다. 반죽은 소량으로 준비됩니다. 배치 당 20 리터입니다. 특수 원심 분리기에서 혼합됩니다.

완성된 반죽은 분배 파이프를 통해 빗이 연결된 저장 탱크로 공급되어 반죽을 접시 위로 분배합니다. 반죽 1인분의 부피는 작은 셀에 덮개가 있는 이 프라이팬을 닫을 때 반죽이 전체 표면에 분포하도록 계산됩니다. 닫힌 팬이 오븐에 들어가고 시트가 3분 동안 구워집니다. 모든 시트가 특수 챔버에 들어간 후: 오븐은 와플을 고르지 않게 구울 수 있으며 이 캐비닛에서는 모든 시트의 수분 함량이 균형을 이룹니다.

다음으로 와플에 필링을 발라줍니다. 일정 밀도로 믹서에서 미리 휘저어지고 냉각되고 롤러에 압력이 가해집니다. 작동 원리는 롤온 데오도란트와 동일합니다. 시트가 다가오면 롤러가 시트 위로 지나가면서 충전물이 웨이퍼로 전달됩니다. 그런 다음 다른 웨이퍼 시트가 위에 적용되고 자동으로 눌러지고 공작물이 냉각 캐비닛으로 들어갑니다. 케이크처럼 보이는 제품이 슬라이스를 위해 제공되면 칼로 먼저 길이로 자른 다음 너비로 자릅니다. 특수 롤러와 가이드가 과자를 서로 분리합니다. 그런 다음 모든 웨이퍼에 초콜릿을 붓고 진동 구역을 통과한 다음 다시 냉동 터널로 보내어 포장 및 포장 공장으로 직접 이동합니다.

그건 그렇고, 공장 직원은 여기에서 생산되는 모든 것을 시도 할 수 있습니다. 사실, 워크샵에는 없지만 점심으로 과자와 초콜릿을 한 움큼 가져갈 수 있습니다. 모든 완제품은 창고로 보내지고 그곳에서 러시아, CIS 국가, 독일, 심지어 미국의 매장으로 보내집니다.

초콜릿에 무관심한 사람을 찾는 것은 어렵습니다. 이것은 훌륭한 진미이자 기분을 개선할 수 있는 엔돌핀 생성을 촉진하는 제품입니다. 최고의 제과 공장에서 초콜릿을 만드는 기술은 끊임없이 향상되고 있으며 다양한 재료를 사용하여 원하는 색상과 맛의 타일을 얻습니다.

진짜 초콜릿을 만드는 과정

공장에서 초콜릿은 어떻게 만들어지며 이 놀라운 진미를 만들기 위해 어떤 재료가 필요할까요? 올바른 초콜릿 생산 기술에 따르면 미국의 적도 이남 지역에서 자라는 상록 코코아 나무의 씨앗이 사용됩니다. 학명이 Theobroma cacao인 식물은 Sterculaceae 계통에 속하며 열대 지방에 널리 퍼져 있습니다.

오늘날 우리 나라에서 초콜릿 나무라고 불리는 코코아는 다른 대륙에서도 자랍니다. 그러나 야생에서는 중남미의 멕시코 해안에서 찾을 수 있습니다. 나무의 높이는 성장 장소에 따라 다르며 10~20m입니다. 문화재배에서는 트리밍으로 높이를 조절하며 7미터에 이르는 경우는 드물다. 코코아 잎은 얇고 긴 타원형이며 길이가 최대 30cm이며 꽃은 작고 밀랍이며 분홍빛이 도는 흰색이며 줄기와 큰 가지의 표면에 나타납니다. 4 개월 동안 숙성되는 열매는 코코아가 작고 길이가 20-38 센티미터입니다. 외관상으로는 큰 오이 또는 작은 멜론과 비슷하며 가죽질의 약간 우디한 껍질이 있는 적색, 적갈색, 녹색 또는 황색을 띠며 숙성 과정에서 변화합니다. 하나의 코코아 열매에는 20~50개의 콩이 야외에서 굳어지는 점성이 있는 끈적끈적한 액체에 잠겨 있습니다. 하나의 씨앗(콩)은 기름진 피부로 덮여 있습니다.

생육지에 따라 리얼초콜릿용 코코아빈은 미국, 아프리카, 아시아로 나뉘며, 코코아콩의 최대 수출국은 코트디부아르, 베네수엘라, 인도네시아, 가나, 카메룬, 브라질, 에콰도르 등이다.

부드러운 맛이 특징인 Criollo 품종 그룹이 최고로 간주됩니다. 베네수엘라, 코스타리카, 니카라과에서 자랍니다. Forastero 그룹의 품종은 생산자와 수출업자 사이에서 가장 일반적입니다. Ca-labacillo 품종의 코코아 콩 그룹은 가장 저렴하지만 동시에 품질은 가장 낮습니다.

초콜릿을 만드는 올바른 방법

현대 공장에서 초콜릿은 무엇으로 만들어집니까? 초콜릿 생산에는 세 가지 품종 모두의 코코아 콩이 사용됩니다. 그것들은 크고 긴 칼(마체테)로 나무 줄기에서 자르고 바구니에 수집됩니다. 그런 다음 추수를 쌓고 과일을 여러 조각으로 자릅니다. 초콜릿 제조 과정의 다음 단계는 과육에서 코코아 열매를 분리하는 것입니다. 숙련된 조각가는 한 시간 안에 최대 500개의 초콜릿 나무 열매를 엽니다.

초콜릿을 만드는 과정에서 코코아 콩을 팔레트에 놓고 며칠 동안 발효시킵니다. 천연 효모와 효소의 작용으로 어두워지고 밝은 초콜릿 냄새와 맛이납니다. 이 과정이 끝나면 초콜릿을 만드는 올바른 기술에 따라 과일을 햇볕에 말리고 구워서 껍질을 제거합니다. 그런 다음 추가 처리를 위해 분류 및 포장됩니다.

공장에서 초콜릿을 제조하는 다음 단계에서는 코코아 콩을 코코아 액이라고 하는 페이스트 같은 덩어리로 분쇄합니다. 흥미롭게도 코코아 열매를 구성하는 지방은 가열하면 녹고 코코아 액을 분쇄한 후에는 액체 형태로 얻어지지만 냉각하는 동안 두꺼워지고 단단해집니다. 이제이 제품은 초콜릿 생산뿐만 아니라 화장품 및 약리학 제품에도 적합합니다.

코코아 액을 압착하여 얻은 가장 귀중한 제품은 코코아 버터입니다. 초콜릿의 필수 성분 중 하나일 뿐만 아니라 화장품의 연고에도 사용됩니다. 코코아 버터는 초콜릿의 독특한 맛을 내는 것입니다. 그러나 세 가지 유형의 지방으로 구성되어 있기 때문에 몇 가지 독특한 특성도 있습니다. 그 중 하나는 올리브 오일의 지방과 동일합니다. 두 번째는 일종의 포화 지방으로 간에서 올리브 오일과 유사한 지방으로 전환됩니다. 세 번째 유형의 지방은 우리 몸의 세포막을 강화하는 데 도움이 됩니다. 이 모든 것은 코코아 버터에 포함된 지방이 인간에게 해롭지 않다는 것을 시사합니다.

제조 중에 얻은 건조 잔류물을 분쇄하고 제과 산업 및 코코아 음료 제조에 사용되는 잘 알려진 코코아 가루를 얻습니다.

현대 공장에서 초콜릿을 만드는 방법에 대한 비디오 보기:

코코아 콩에서 추출한 초콜릿의 화학 성분 및 영양가

초콜릿 나무 코코아 콩에는 최대 300가지의 다양한 영양소가 들어 있습니다. 코코아 콩에서 추출한 초콜릿의 대략적인 화학 성분은 지방 54%, 단백질 11.5%, 셀룰로스 9%, 전분 및 다당류 7.5%, 탄닌 6%, 물 5%, 미네랄 및 소금 2.6입니다. %, 유기산 - 2%, 당류 - 1% 및 카페인 - 0.2%. 코코아 콩에 포함된 물질 중에는 아난다미드, 아르기닌, 도파민, 에피카테킨, 히스타민, 코코힐, 세로토닌, 트립토판, 티라민, 페닐에틸아민, 폴리페놀, 살솔리놀, 마그네슘이 있습니다.

초콜릿의 화학 성분을 감안할 때 제품의 영양가는 매우 높습니다. 완성된 초콜릿 바 100g의 칼로리 함량은 약 550kcal입니다.

많은 연구에 따르면 코코아 콩에 포함 된 지방은 소위 포화 지방에 속하지만 동시에 인체에 해로운 영향을 미치지 않습니다. 초콜릿은 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시키지 않습니다. 코코아 콩의 구성은 그것에 포함 된 요소가 유기적으로 서로 보완하는 것과 같습니다. 예를 들어, 크롬은 포도당 분해에 관여하고 정상적인 혈당 수치를 유지하며 지방 대사를 촉진합니다. 이 모든 것은 미용과 적절한 영양 섭취 모두에서 우리에게 필요합니다.