꿀의 품질과 안전에 대한 수의 및 위생 요건. 교과 과정: 꿀 천연 꿀 품질 요구 사항의 상품 특성

대학원 작업

1.4 꿀 품질 요건

2001년 1월 1일에 새로운 국가 표준 19792-2001(부록 A)이 작동하기 시작했습니다. 이 GOST는 6가지 기준에 따라 꿀의 품질을 평가합니다. 다른 식품과 마찬가지로 꿀의 품질은 필수 영양소(미량 원소, 아미노산, 비타민)의 함량, 용이한 소화율, 천연 또는 인공 기원의 원치 않는 독성 물질의 존재 및 농도에 따라 결정됩니다. 오염 물질. 천연 꿀의 품질에 대한 첫 번째 기준은 꿀벌에 의한 벌집 모양의 봉인 종료, 꿀의 수분 함량(21% 이하), 자당 함량(6% 이하), 디아스타제 수는 7단위 이상이어야 합니다. 괴테. 시장에서 판매되는 디아스타제 수의 지표 - 디아스타제 - 아밀라아제 효소의 존재는 공화국, 영토, 지역 및 지구에 대해 수의학 서비스에 의해 별도로 설정됩니다. 5~50개 단위로 구성할 수 있습니다.

두 번째 품질 기준은 포도당, 과당, 자당 및 덱스트린과 같은 탄수화물의 존재 여부에 따라 결정되는 꿀의 칼로리 함량입니다.

세 번째 및 네 번째 품질 기준은 천연 꿀의 초기 구성 및 특성, 주로 관능적 특성, 즉 색, 맛 및 냄새의 중요한 변화가 없으며 기술 과정을 위반할 경우 악화될 수 있습니다. 벌꿀의 수확, 가공 및 저장. GOST 19792-2001에 따르면 천연 꿀의 색상은 메밀, 밤 및 헤더를 제외하고 밝은 색조가 우세한 무색에서 갈색으로 허용됩니다. 천연 꿀의 맛은 달고, 섬세하고, 기분이 좋고, 이질적인 뒷맛이 없어야 합니다(쓴 뒷맛이 나는 밤 꿀).

1.5 꿀의 보관, 포장, 라벨링, 운송

고온 다습한 곳에 꿀을 보관하면 구성이 크게 변합니다. 방의 최적 습도는 약 60%이어야 하며 어떤 경우에도 80%를 넘지 않아야 합니다 꿀은 밀폐된 유리, 플라스틱 및 에나멜 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 꿀에 쉽게 전염되는 강한 냄새가 나는 제품과 함께 꿀을 보관하지 마십시오.
빗 속의 꿀은 같은 조건으로 보관하고 빗은 셀로판 필름으로 감싼다. 꿀은 직사광선으로부터 보호되는 방에 보관됩니다. 유독하고 먼지가 많은 제품 및 꿀에 이상한 냄새를 줄 수있는 제품과 함께 꿀을 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 꿀이 든 배럴과 플라스크는 채우는 구멍(목)이 위로 향하게 하여 2~3단으로 보관됩니다. 단단한 판자는 바닥과 층 사이에 놓입니다. 상자는 최대 2m 높이의 스택에 저장되어 보드 스페이서 위에 놓습니다. 포장된 꿀의 유통 기한:

용기에 담긴 플라스크는 25kg 이상 - 최대 8개월입니다. 시험의 순간부터;

밀봉된 유리 용기의 경우 고분자 재료로 만든 용기 - 제조일로부터 1년 이내, 새는 밀봉 용기의 경우 - 8개월 이내;

왁스 칠한 종이 안경 - 6 개월 이하. 생산일로부터;

유리 용기, 꿀 및 스테인레스 스틸 플라스크 용 특수 용기, 저장을 위해 국가 예비에 배치 - 18 ° C를 초과하지 않는 온도에서 2 년.

물의 질량 분율이 최대 19.0 % 인 꿀의 보관 온도 - 20 ° C 이하; 19.0 %에서 21.0 %까지의 물의 질량 분율 - 4 ° C에서 10 ° C.

수분 함량이 21% 이상인 꿀은 4~10°C의 온도에서 보관하는 것이 바람직하며, 수분 함량이 21% 미만인 경우 20°C 이하의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다. 밀폐된 용기에 꿀을 보관할 때 공기의 상대 습도는 아무런 역할을 하지 않습니다. 용기 또는 마개의 재료가 수증기를 투과할 수 있는 경우 창고에서 특정 공기 습도를 유지해야 합니다. 그렇지 않으면 꿀이 물을 방출하거나 흡수합니다. 첫 번째 경우 꿀 부족이 가능하고 두 번째 경우 잉여가 형성되지만 발효의 위험이 있습니다. 따라서 보관 중 꿀의 수분 함량을 조절하는 것이 중요합니다.

꿀은 0.03 ~ 200 dm3 용량의 소비자 및 운송 용기에 포장됩니다.

GOST 8777에 따라 목재 수분 함량이 16% 이하이고 용량이 최대 200dm3인 너도밤나무, 자작나무, 버드나무, 삼나무, 린든, 대목, 아스펜, 알더로 만든 나무 통 및 통. 내부 표면 배럴 및 배럴은 왁스 처리되거나 중첩 백이 있어야 합니다. - 폴리스티렌 라이너;

GOST 5037에 따라 용량이 25 및 38 dm3인 스테인리스강, 절인 강판, 알루미늄 및 알루미늄 합금으로 만든 플라스크;

밀랍 양피지로 내부를 덮은 빽빽한 나무 상자;

꿀을 위한 특수 용기;

500 dm3 이하의 용량을 가진 식품 바니시로 내부를 코팅한 석판 인쇄 금속 캔;

30-450 cm3 용량의 식품 광택제로 코팅된 알루미늄 호일로 만든 유리 또는 튜브;

GOST 5717 및 기타 유형의 유리 용기에 따른 유리 병.

판매 시장에 따라 포장의 종류가 다를 수 있습니다(수집, 기념품, 소량, 운송, 학교 및 직장에서 사용하기 편리). 유리 또는 플라스틱은 꿀 포장에 적합하고 금속 용기(용기)는 대용량에 적합합니다. 용기는 완전히 밀봉되어야 합니다. 스크류 캡은 유리병, 알루미늄, 열수축 플라스틱 캡은 플라스틱 병에 사용해야 합니다. 플라스틱 포장은 유리보다 덜 매력적이지만 운송 및 보관이 훨씬 더 편리하고 저렴합니다. 플라스틱 캔의 나사 캡은 종종 견고성을 잃어 프리젠 테이션과 꿀이 저하됩니다. 이 문제는 열수축 필름을 사용하여 해결할 수 있습니다. 많은 국가에서 부드러운 비닐 봉투가 사용되어 구매자의 접시에 꿀이 부어집니다. 다시 채울 수 있는 유리병은 스크류 캡으로 멸균해야 합니다.
가공 중 꿀에 왁스가 남아 있으면 꿀 표면에 막이 형성되어 과도한 수분으로부터 꿀을 보호하고 발효를 방지할 수도 있습니다. 그러나이 속성은 구매자를 끌어 들이지 않습니다. 견고함을 위해 코르크는 뜨거운 밀랍으로 처리해야 합니다. 포장할 때 재사용성 또는 일회용, 재료의 환경 안전성을 고려해야 합니다. 포장은 매력적일 뿐만 아니라 꿀의 요구되는 특성(결정화, 발효, 색상), 부피, 가공 전 유통 기한, 판매 및 사용, 포장재의 가용성, 가격 및 제조 가능성도 고려해야 합니다.

소비자 용기에 포장 된 꿀은 GOST 51074-2003 "식품 제품의 요구 사항에 따라 표시됩니다. 소비자를 위한 정보 ". 라벨에는 다음 정보가 표시되어 있습니다.

제품 이름(원산지를 보완할 수 있음);

진위(천연 또는 인공);

천연 꿀의 종류(식물성)(제조업체의 재량에 따름);

천연꿀을 채취한 연도 또는 인공꿀 제조일자

제조업체의 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소, 법적 주소와 일치하지 않는 경우 제조업체가 청구를 수락하도록 승인한 러시아 연방의 생산 주소 및 조직) 해당 영역의 소비자(있는 경우))

제조업체의 상표(있는 경우)

순중량;

첨가물(꽃가루, 로열젤리, 프로폴리스, 견과류 등)을 첨가한 천연벌꿀 및 인조꿀 제품 조성물;

식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 첨가물, 비 전통적인 구성의 식품;

식품 및 에너지 값(J(kcal), 제품 100g당 탄수화물);

보관 기간 및 조건;

포장 날짜;

현재 표준의 지정;

적합성 확인에 관한 정보.

운송 표시는 다음 데이터를 나타내는 GOST 14192에 따라 수행됩니다.

운송 회사의 이름 및 주소;

2) 배치의 일련번호

3) 제품명

4) 꿀의 식물성 기원(제조자의 재량에 따름);

수집 연도;

5) 포장일자(포장);

6) 총중량 및 순중량

7) 현재 표준의 지정.

박스 마킹시 제품단위수가 추가로 표기됩니다. 포장자 번호가 있는 포장 목록이 각 상자에 들어 있습니다.

유리 또는 세라믹 용기가 든 상자의 상단 뚜껑에는 "취약한. 조심스럽게"

꿀은 확립된 위생 규칙에 따라 운송됩니다. 운송할 때 배럴은 2-3단 이하로 배치해야 합니다. 각 계층은 보드 스트립으로 구분되며 상자와 플라스크가 쌓여 있습니다. 플라스크의 스택 높이는 1.5m, 나무 상자 - 3m, 골판지 상자 - 2m를 넘지 않아야하며 운송 중에는 상자, 플라스크 및 배럴을 단단히 고정하거나 묶어야합니다. 꿀은 이러한 유형의 운송에 적용되는 상품 운송 규칙에 따라 모든 유형의 운송으로 운송됩니다. 도로로 운송할 때 꿀이 든 용기는 방수포로 덮어야 합니다. 꿀의 저장은 관능적 특성과 고품질의 보존을 위해 매우 중요합니다. 꿀의 구성과 특성으로 인해 정상적인 조건에서 오랫동안 보관할 수 있습니다.

운송 규칙의 목적은 가열, 물에 대한 접근, 외부 오염, 꽃다발의 열화로 인한 꿀의 불리한 변화를 방지하는 것입니다. 따라서 꿀은 깨끗하고 건조하며 무취이며 헛간 해충에 오염되지 않은 설정된 위생 기준에 따라 운송됩니다. 꿀이 담긴 용기는 방수포로 덮여 있습니다.

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꿀은 달콤한 맛과 복잡한 꿀 향이 나는 천연 제품입니다. 꿀의 주성분은 설탕입니다. 꿀의 단당류(포도당 및 과당)의 총 함량은 68-73, 자당-2-5%입니다. 꿀의 설탕은 쉽게 소화됩니다. 높은 수준의 꿀 단맛은 과당의 존재와 관련이 있습니다(27-44%). 간, 심장, 위, 호흡기 질환의 예방 및 치료를 위해 꿀을 사용하는 것이 좋습니다. 꿀은 장기 보관에 견딜 수 있는 제품에 속합니다.

꿀의 분류. 식물 유래 천연 꿀은 꽃꿀, 꿀꿀, 혼합꿀(꽃과 꿀이 섞인 천연꿀)로 나뉩니다. 꿀벌은 꽃 꿀에서 꽃 꿀을 생산합니다. 달콤한 주스는 최대 40%의 설탕을 함유하고 각 식물 종에 따라 특정한 향과 맛을 냅니다. 꽃 꿀은 단일 꽃 (린든, 아카시아, 메밀, 목화 등) 및 다 꽃 (산, 대초원, 바쉬 키르 등) 일 수 있습니다. 다양한 식물의 꽃에서 채취한 꿀을 꽃 수집품으로 지정했습니다.

단물 꿀은 식물의 잎과 줄기에서 채취한 꿀벌이 단물과 단물을 가공하여 얻습니다.

낙엽, 침엽수 종의 단물 - 나무 종으로 지정됩니다. 소비자 속성은 낮지 만 치료 및 예방 속성은 더 높습니다. 꽃 꿀과 비교하여 단물 꿀에는 포도당과 과당이 적고 자당, 질소 함유 미네랄, 특히 칼륨과 인이 더 많이 포함되어 있습니다.

혼합 꿀은 그것을 얻는 주된 출처에 따라 조립식 또는 단물이 될 수 있습니다.

꿀의 종류와 이름은 색, 맛, 향과 같은 특징으로 구별됩니다. 가장 일반적인 린든 꿀은 연한 노란색으로 투명하며 섬세한 라임 꽃 향이 납니다. 흰색 아카시아 - 투명한 섬세한 맛과 향; 메밀 - 붉은 색조의 짙은 갈색, 불투명, 강한 향기, 매우 달콤합니다. 어두운 색조의 대부분의 경우 단물 꿀은 불쾌한 향기를 가질 수 있으며 그 맛은 꽃 꿀보다 나쁩니다. 꿀벌은 설탕 시럽에서 꿀을 생산할 수 있지만 그러한 꿀은 천연 꿀로 분류될 수 없습니다.

벌꿀은 추출 및 가공 방법에 따라 벌집형, 단면형, 원심형으로 나뉩니다. 원심 꿀은 액체이거나 결정화될 수 있습니다.

꿀 생산 기술에는 봄철 가족과의 작업, 강력한 꿀벌 식민지 형성, 월동을위한 꿀벌 둥지 준비 및 꿀벌 식민지의 최대 절전 모드와 같은 작업도 포함됩니다.

벌집 목록.펌핑하기 전에 벌집은 봉인되지 않습니다. 셀을 자르거나 뚫거나 두드려서 셀의 왁스 캡(구슬 모양)을 제거합니다. 빗의 봉인을 풀기 위해 전기의 도움을 받아 뜨거운 물에서 증기로 가열되거나 증기로 가열하면서 왕복 운동(진동 칼)으로 구동되는 칼이 사용됩니다. 벌집을 풀기 위한 부분적 또는 완전 자동 장치인 바늘 진동 칼과 체인의 사용이 유망합니다. 이 장치의 작업 시스템은 서로 다른 방향으로 회전하는 두 개의 롤러에 있는 얇은 체인으로 구성됩니다. 회전하는 롤러 사이에 벌집이 삽입되어 캡이 사슬로 떨어져 나옵니다.

꿀 펌핑.고급 꿀을 얻는 것은 양봉장에서 시작됩니다. 꿀은 상점 빗에서 펌핑해야합니다. 애벌레 빗에서 펌핑된 꿀에는 더 많은 꽃가루가 포함되어 있어 걸러내기가 어렵습니다. 꿀 펌핑은 꿀벌이 접근할 수 없는 방에서 수행됩니다. 펌핑 영역과 벌집이 있는 영역은 처리 전에 위치하는 매우 깨끗해야 합니다. 야외에서 가공하는 경우 바람이 많이 부는 날이나 비오는 날에는 하면 안 됩니다.

꿀과 접촉하는 모든 표면, 손 및 용기는 멸균 상태로 깨끗해야 합니다. 가공 센터는 깨끗한 물이 나오는 곳 근처에 위치해야 합니다. 꿀이 펌핑되는 건물의 위생 상태는 위생 및 위생 기준을 준수해야 합니다.

제품의 산도 가능성을 고려하여 탱크 및 처리 장비를 만들어야 합니다. 구리, 철 및 아연은 꿀에 노출되면 용해되며 제품의 색상, 맛 및 독성에 영향을 줄 수 있습니다. 벌꿀 제품의 저장 및 가공에는 내식성 강철, 유리, 식품 포장용 플라스틱을 사용해야 합니다. 단기 보관의 경우 아연을 사용할 수 있습니다.

꿀 추출기를 통해 벌집에서 꿀을 펌핑합니다. 액슬과 카세트는 수동으로 또는 전기 모터로 구동됩니다. 원심력의 영향으로 꿀이 세포에서 흘러 나와 꿀 추출기의 벽을 따라 바닥으로 떨어집니다. 카세트의 위치에 따라 꿀 추출기는 현과 방사형의 두 가지 유형이 있습니다. 방사형 꿀 추출기는 생산성이 더 높아 60개의 빗에서 즉시 꿀을 펌핑할 수 있습니다.

원심분리에 필요한 시간은 꿀의 종류, 점도, 수분 함량 및 온도에 따라 다릅니다. 원심분리 속도를 높이려면 벌집에서 꿀을 제거한 직후에 꿀을 펌핑하거나 펌핑이 이루어지는 방을 가열해야 합니다.

꿀의 정제 및 여과.원심분리 중에 꿀에 들어간 왁스 입자 및 기포와 같은 기계적 불순물로부터 정제. 침전과 여과의 두 가지 방법으로 생산됩니다.

침전을 위해 원심 분리 된 꿀을 깊은 용기에 넣습니다. 침전 과정에서 가벼운 입자는 표면으로 뜨고 광물과 금속 입자는 바닥으로 가라앉습니다. 그런 다음 최상층을 조심스럽게 제거하고 꿀을 다른 접시에 부어 바닥에 침전된 입자를 방해하지 않도록 합니다. 침강 속도는 입자 크기(작은 입자의 침강 시간이 더 오래 걸림), 용기 크기 및 꿀의 점도, 즉 수분 함량 및 온도에 따라 다릅니다. 25-30 ° C의 온도에서 침전은 일반적으로 다소 빨리 발생하며 며칠 밖에 걸리지 않습니다. 과도한 공기 유입을 피하기 위해 용기를 단단히 닫아야 합니다. 후속 침전은 공기와 거품에서 꿀을 제거합니다. 용기가 충분히 크면 다른 벌집의 꿀이 혼합되어 완제품의 전체성이 달성됩니다.

꿀이 수분 함량이 20% 이상인 원심 분리된 경우 증착이 특히 필요합니다. 수분 함량의 감소는 따뜻한 공기의 흐름을 침전 탱크 위로 통과시키고 때때로 꿀을 저어주고 꿀을 넓고 얕은 베이킹 트레이에 부어서 가속화할 수 있습니다.

38 ° C의 따뜻한 공기로 가열 된 방의 빗에 꿀을 넣으면 원심 분리 전에 과도한 물을 제거 할 수 있습니다. 여과는 침전 대신 또는 침전과 함께 사용할 수 있으며 다양한 변형 필터가 사용됩니다.

고품질 여과는 동시 저온 살균 (77-78 ° C로 가열)으로 얻습니다. 이렇게 하면 꽃가루를 포함한 모든 작은 입자가 제거되어 더 오랜 기간 동안 결정화 속도가 느려집니다. 가열하면 일부 유용한 물질이 파괴되기 때문에이 꿀은 유럽 국가에서 고급 꿀로 판매되는 것이 금지되어 있습니다.

꿀 가열(용해)... 가열은 주로 결정화된 꿀을 병에 담기 전에 액체로 만들고, 여과 및 침전 전에 점도를 낮추고, 발효를 일으키는 삼투압 효모를 파괴하고, 배아 결정을 녹이고, 꿀을 액체 상태로 유지하는 데 사용됩니다. . 꿀을 가열할 때 다른 온도 조건이 사용됩니다.

전통적인 열을 사용하여 금속 용기에 꿀을 녹이는 기존 방법에는 여러 가지 중요한 단점이 있습니다. 여기에는 꿀 용해 과정의 기간이 포함됩니다. 14 시간에서 2 일까지 처리 된 제품의 품질 유지에 부정적인 영향을 미치고 설탕의 구성도 변경되고 효소가 파괴되고 꿀의 항균 ​​활성이 감소합니다. 휘발성 물질(피톤치드 및 에센셜 오일)이 손실됩니다. 꿀의 열에 장기간 노출되면 독성 물질 인 oxymethylfurfural이 나타납니다. 공정 자체는 주변 공간에 대한 큰 열 손실과 열전실, 욕조 및 보일러를 위한 상당한 면적이 필요하기 때문에 비경제적입니다.

위의 단점을 없애기 위해 꿀을 녹이는 두 가지 기술이 개발되었습니다. 허니컴에서 결정화된 꿀을 동시에 펌핑하여 용해시킵니다. 벌집의 액화 및 펌핑 과정이 12-24 시간에서 15 분으로 단축되고 펌핑 순도가 92에서 99 %로 증가하며 꿀의 품질이 완전히 보존되고 벌집의 파손이 배제됩니다. 열 홀 및 열 챔버가 필요하지 않으며 프로세스가 실온에서 이루어지기 때문에 서비스 직원의 작업 조건이 개선되고 방열을 위한 열 에너지 소비가 감소합니다.

전자기장의 에너지를 이용한 꿀 용해. 전자기장의 영향으로 물 쌍극자는 이 필드의 주파수와 함께 진동하기 시작합니다. 쌍극자의 마찰로 인해 열이 발생하여 꿀의 미립자에 전달되어 액화됩니다. 가열 과정은 층에서 층으로의 전통적인 열 전달과 달리 체적입니다. 가열 과정은 관성이며 제어됩니다. 즉, 필드가 제거되면 가열이 중지됩니다. 가열 속도는 전자기장의 에너지에 의해 꿀의 부피에 공급되는 전력에 따라 달라지며, 제품으로의 에너지 침투 깊이는 전자기장의 주파수와 꿀의 수분 함량에 의해 결정됩니다. 이 두 지표가 모두 높을수록 침투 깊이가 얕아집니다.

꿀 살균은 삼투압 효모를 파괴하거나 세균 결정을 녹여야 하는 경우에 사용됩니다. 결과 꿀은 오랫동안 액체로 남아 있으며 신맛이 없습니다. 저온 살균 동안 꿀은 역류 원리에 따라 따뜻한 물로 가열된 튜브 또는 플레이트 저온 살균기에서 6-7분 동안 77-78°C로 가열됩니다.

꿀을 블렌딩하여 원하는 품질의 제품을 얻습니다. 이 과정에는 다양한 종류의 꿀을 혼합하는 과정이 포함됩니다. 일반적으로 향과 맛이 약한 꿀과 매운 맛과 향이 강한 꿀을 블렌딩합니다.

꿀의 품질 지표. 그것은 성숙한 제품의 전형적인 두껍고 점성이 있는 일관성을 가져야 합니다. 맛은 달고 뒷맛이 이질적이지 않고 향은 자연스러우며 향이 좋고 약하며 잘 표현되며 이취가 없다.

꿀의 색은 오염 없이 자연스럽습니다. 꿀에는 이물질(벌, 유충, 밀랍 등), 거품 발생, 가스 발생, 발효, 이물질 냄새 및 맛이 허용되지 않습니다.

꿀 품질의 물리화학적 지표: 수분 21% 이하, 환원당 및 자당의 질량 분율, 디아스타제 수(효소의 활성을 특징으로 함). 꿀에는 옥시메틸푸르푸랄이 포함되어서는 안 됩니다. 이 물질의 존재는 효소가 죽어 약용 가치를 잃거나 꿀이 당밀, 전화 시럽으로 위조되는 꿀의 장기간 가열을 나타냅니다.

꿀은 가문비나무, 소나무, 참나무를 제외하고 너도밤나무, 자작나무, 린든 나무로 만든 통에 담아 스테인리스 스틸 플라스크에 담아 식품 통으로 포장합니다. 꿀의 작은 포장의 경우 다양한 재료(유리, 주석, 특수 개스킷이 있는 캐스트 판지, 폴리머)의 다양한 용량, 구성의 용기가 사용됩니다. 꿀, 특히 결정화 꿀을 포장하기 위해 40-500C의 온도로 가열하여 점도를 줄입니다. 용기는 부피의 95% 이하로 꿀을 채우고 밀봉합니다. 그런 다음 소비자 포장에 있는 꿀에 라벨을 붙이고 상자에 포장합니다.

꿀은 오랫동안 보관할 수 있습니다. 그러나 성숙한 꿀만 안정적입니다. 수분 함량이 21% 이하인 것. 꿀 저장실의 상대 습도는 약 70%여야 하며 온도는 200C를 초과해서는 안 됩니다. 공기 습도가 낮고 용기에 누출이 있으면 꿀이 마르고 습도가 높으면 축축해질 수 있습니다.

일부 유형의 박테리아는 꿀에서 발생할 수 있으며 알코올, 아세트산 발효가 발생할 수 있습니다. 신 꿀은 산업 가공에만 적합합니다. 저장되면 성숙한 양성 꿀이 새장을 제공합니다. 결정화됩니다. 이것은 꿀의 품질을 저하시키지 않는 자연적인 과정입니다. 꿀에 포도당이 많을수록 결정화 능력이 높아집니다. 꿀은 14-240C의 온도에서 가장 빠르게 결정화되고 27-320C의 온도에서 액체 상태를 유지합니다.

꿀의 결정은 0.5mm 이상 거칠 수 있습니다. 미세 입자 - 0.5mm 미만 및 기름기 - 육안으로 구별할 수 없습니다.

여러 가지 이유로 결정화된 꿀의 표면에 시럽 같은 층이 형성될 수 있습니다. 이러한 꿀은 장기 보관에 적합하지 않습니다. 장기간 보관하면 꿀은 효소가 파괴되고 설탕 전환 부산물이 축적되며 색이 변하기 때문에 약효 및 맛 특성이 감소하거나 손실될 수 있습니다.

인공 꿀은 자당을 반전시켜 생산합니다. 산성화 된 설탕 시럽을 가열하면 자당이 포도당과 과당으로 분해되어 성분이 천연 꿀에 더 가깝습니다. 최상의 맛 특성을 제공하기 위해 약간의 천연 꿀 또는 꿀 에센스를 반전 시럽에 첨가합니다.

인공 꿀은 점성이 있고 투명해야 탁도와 침전물, 이물질이 없습니다. 그것의 색깔은 밝은 노란색에서 진한 노란색입니다. 더 어두운 색은 장기간 가열의 신호입니다. 인공 꿀의 맛은 달콤하고 향기는 쾌적합니다. 최소 60%의 환원 물질을 포함한 건조 물질의 질량 분율 78%. 인공 꿀은 산업 가공을 위해 순중량이 최대 1kg인 항아리에 포장되어 있습니다. 용기가 밀봉되어 있습니다. 최대 9개월 동안 배럴과 플라스크에 0~200C의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관하십시오. 제조일로부터 유리병에 포장 - 최대 2년.

밀랍일벌에 의해 합성되는 고체 입상 물질입니다. 이 기적의 제품은 아직 인공적으로 만들어지지 않았습니다. 밀랍을 얻는 비밀은 꿀벌에게만 알려져 있습니다.

꿀벌은 복부에 8개의 특수 왁스 땀샘이 있으며 4쌍의 밀랍 거울(이것은 꿀벌 복부 부분의 더 얇은 키틴질 영역에 대한 이름입니다) 아래에 위치하며 표면에서 왁스를 방출합니다. 공기의 영향으로 땀샘에서 튀어 나온 왁스는 작은 반투명 판 형태로 왁스 거울에 응고됩니다. 꿀 세포, 꽃가루 및 자손 발달을 위한 우수한 재료입니다. 그들은 또한 밀랍으로 꿀 세포를 밀봉합니다.

양봉 왁스는 빗, 왁스 스크랩 및 뚜껑을 녹여서 얻습니다. 백색, 담황색 또는 회색이며 균일한 입상구조를 가지며 천연의 밀랍 냄새가 난다.

산업용 왁스는 양봉가를 처리하는 동안 왁스 공장에서 얻습니다. 그것은 양봉가의 특정 냄새와 여러 물리적 지표와 다릅니다.

왁스는 생물학적 활성 제품으로 기술적 가공 후에도 손실되지 않는 높은 살균 특성을 가지고 있습니다. 그것은 의학에서 오랫동안 사용되어 왔습니다. 고대 사람들은 밀랍의 항염, 상처 치유 및 완화 특성에 대해 알고 있었습니다. 따라서 협심증의 경우 히포크라테스는 목에 왁스 층을 바르는 것이 좋습니다.

봉독- 독선의 활동 산물로, 그 덕트가 찌르기에 들어갑니다. 그것은 꿀벌과 여왕에 의해 생산됩니다(드론에는 유독한 땀샘과 쏘는 기구가 없습니다). 한 번 쏘면 벌은 0.2-0.7mg의 독(아피톡신)을 분비하며, 흰색의 무색 짙은 액체로 쓴맛이 납니다. 그 냄새는 꿀 냄새를 연상케하는 자극적입니다. 건조물의 양은 약 41%입니다.

봉독의 화학 성분은 매우 다양하며 아직 완전히 연구되지 않았습니다.

로얄 젤리 "아필락"("로열 젤리"라고도 함)은 꿀벌이 생산하는 독특한 활성 제품입니다.

로열 젤리의 구성에는 신체에 필요한 많은 요소가 포함되어 있기 때문에이 물질은 식품이자 살아있는 세포를 재생하는 의약품이며 인체에 강화 및 회춘 효과가 있습니다.

꿀벌 밤- 두 번째 이름. 프로폴리스란? 지속적이고 매우 기분 좋은 발사믹 향이 나는 향긋한 천연 물질입니다. 꿀과 밀랍, 포플러, 자작나무 꽃봉오리의 향이 있습니다. 프로폴리스는 꿀벌이 나무의 새싹, 어린 가지 및 잎에서 수집한 식물 기원의 수지성 물질에서 생산됩니다. 프로폴리스는 복잡한 화학 성분을 가지고 있습니다. 그것은 방향족 물질, 수지, 플라본, 미네랄을 포함합니다 - 이들은 수지 55%, 왁스 물질 30%, 에센셜 오일 10%, 꽃가루 5%, 비타민과 미량 원소가 풍부합니다.

러시아 연방 교육부

우랄주립경제대학교

코스 작업

꿀의 상품 특성

예카테린부르크 2005

소개

1. 꿀의 상품 특성 및 구색.

2. 영양가 및 화학 성분.

3. 품질 요구 사항.

4. 보관 및 가능한 결함.

5. 꿀 위조 수단 및 방법. 탐지 방법

결론

사용된 소스 목록

소개

꿀은 달콤한 향기로운 액체 또는 결정화된 덩어리인 꿀 또는 단물을 꿀벌에 의해 가공한 제품입니다.

꿀과 밀랍은 15~17세기 러시아 내부 무역의 주요 생산품이었습니다. 서유럽으로 수출되어 상당한 수입을 올렸습니다.

현재 국내 양봉은 전통과 업적을 유지합니다. 농업 생산 감소는 항상 그것에 종사하는 주로 민간 생산자였기 때문에 거의 영향을 미치지 않았습니다. 현재 세계에 1000명당 하나의 꿀벌 식민지가 있다면 러시아에서는 25명에 불과합니다. 동시에 우리 나라에서는 꿀의 5-10%만 사용됩니다. 이는 자연이 우리에게 주는 기회의 작은 부분입니다.

천연 꿀은 귀중한 식품일 뿐만 아니라 뚜렷한 치료, 식이 및 예방 특성을 가지고 있습니다. 그러나 천연 벌꿀을 얻는 것은 상당한 재료 비용과 관련이 있습니다. 천연 꿀의 높은 가격은 매우 유혹적인 위조 대상이 됩니다.

따라서 꿀에 대한 상품 전문성과 소비자 평가의 문제가 화제가 되고 있습니다.

식품 원료 및 식품(특히 꿀)이 화학적 및 생물학적 기원의 이물질로 오염되는 문제도 중요합니다.

이 문서는 꿀의 주요 상품 특성을 제시합니다. 꿀의 품질, 저장 조건에 대한 요구 사항. 위조의 주요 방법과 탐지 방법도 고려됩니다.

1 꿀의 상품 특성 및 구색.

꿀은 수많은 영양 부족을 채워주는 영양가 있고 단 음식이며 고칼로리 식품입니다.

꿀에 대한 주요 규제 및 기술 문서는 GOST 19792-87 "천연 꿀입니다. 기술 조건 ".

신선한 꿀벌 꿀은 시간이 지남에 따라 점차적으로 결정화되고 단단해지는 두껍고 투명한 반액체 덩어리입니다. 꿀이 결정화하는 능력은 품질에 영향을 미치지 않는 천연 특성입니다.

중요한 품질 특성은 밀도입니다. 꿀의 비중은 1.420~1.440kg/l입니다.

설탕에 절인 꿀은 35ºC 온도의 방 또는 약 50ºC 온도의 수조에서.

꿀은 -36ºC의 온도에서 얼고 부피는 10% 감소하고 가열되면 증가합니다. 따라서 25ºC의 온도에서 부피는 5% 증가합니다.

꿀의 색은 꿀의 착색제에 따라 달라지며 무색, 연한 색, 레몬색, 황금색, 짙은 노란색, 갈색을 띤 녹색, 검은색까지 다양합니다. 꿀은 맛을 향상시키는 섬세한 향이 특징입니다. 꿀벌 꿀은 꿀 공급원의 유형, 저장 수명, 열처리 정도에 따라 다양한 아로마 쉐이드가 있습니다. 특유의 꿀 향이 있어 더욱 강한 꽃 향으로 잘 표현되거나 가려질 수 있습니다. 꿀의 종류에 따라 꽃 향이 다르다면, 꿀은 설탕을 포함한 모든 꿀의 특징입니다. 꿀의 종류에 따라 향이 다르며, 이는 꿀의 품질을 판단하는 기준이 되며 어느 정도는 그 기원에 대해 판단합니다.

꿀의 향기 물질은 시간이 지남에 따라 사라집니다. 특히 부적절하게 보관된 경우. 고온의 방에 가열하거나 보관하면 향이 약해지거나 불쾌한 냄새로 대체됩니다.

꿀은 일부 꽃에서 분비되는 꽃꿀(또는 단물)을 꿀벌이 가공한 제품입니다. 꽃의 밝은 색과 향기에 매료된 꿀벌은 꿀 한 방울(40-50mg)을 취하여 꿀 갑상선종을 채웁니다. 꿀이 꿀이 되기 위해서는 많은 변화를 거쳐야 합니다. 꿀벌의 갑상선종에서는 꿀의 수분 함량이 감소하고 효소, 아미노산 등이 풍부합니다.

자당은 전화당으로 가수분해되기 시작합니다.

꿀벌은 꿀을 꿀 심실에 얼마 동안 저장합니다. 그가 갑상선종에서 시작된 복잡한 처리를 계속하는 곳. 꿀 한 방울은 심실 세포가 물을 흡수하여 부피가 감소합니다. 동시에 물의 상당 부분을 잃는 꿀은 꿀벌의 타액선에서 분비되는 효소로 포화됩니다. 이러한 방식으로 처리된 과즙은 왁스 셀에 침착되어 맨 위에 채워집니다. 과즙 숙성이 계속되고 2-4일 후에 설탕 함량이 70-80%에 이릅니다. 농축 후 꿀은 다른 세포로 옮겨져 숙성이 끝나고 꿀이 꿀로 변합니다.

밀랍 세포에 꿀을 채우면 꿀벌이 봉인합니다. 이 형태로 꿀을 오랫동안 보관할 수 있습니다.

벌집에 있는 꿀의 효소적 변화는 주로 자당의 추가 역전으로 구성됩니다. 꿀은 거의 모든 자당이 수화되고 수분 함량이 20%로 떨어질 때까지 익습니다. 동시에 향료, 방향족 및 기타 물질의 합성 과정이 있습니다.

꿀은 식물의 기원에 따라 꽃꿀, 단물꿀, 혼합꿀(꽃꿀과 단물꿀의 천연 혼합물)로 나뉩니다. 꽃꿀은 단꽃과 다꽃으로 나뉜다.

단색 꿀에는 아카시아, 멜리롯, 클로버, 파이어 위드, 라벤더, 린든, 라즈베리, 해바라기, 목화, 클로버, sainfoin - 가벼운 품종이 포함됩니다. 매자 나무, 헤더, 수레 국화 블루, 메밀, 민트 - 다크.

Polyfloral (조립식) 품종에는 들판, 대초원, 숲, 과일, 산 등이 포함됩니다.

절대적으로 단일 꽃 꿀은 드뭅니다.

라임꿀은 밝은 노란색 또는 밝은 호박색이 특징입니다. 파르네솔 및 기타 테르페노이드 화합물을 포함하는 린든 꽃의 쾌적하고 섬세한 향이 있습니다. 액체 형태의 꿀은 물처럼 투명하며 녹색 색조를 띠고 있습니다.

린든 꿀은 실온에서 1~2개월 이내에 미세한 지방질 또는 거친 입자의 덩어리로 결정화됩니다.

메밀꿀은 붉은 색조의 짙은 노란색에서 짙은 갈색까지 색상 팔레트가 다르며 유쾌한 매운 특정 맛과 독특한 향이 있습니다. 결정화된 상태에서 꿀은 짙은 노란색 또는 갈색을 띠고 가늘고 결이 거칠다.

해바라기꿀은 밝은 황금색으로 햇빛에 노출되면 더욱 강해집니다. 결정화되면 밝은 호박색이 되며 때로는 녹색 색조를 띠기도 합니다.

사이프러스꿀은 녹색 색조의 밝은 색이며 결정화 중에 흰색이됩니다. 섬세한 맛과 향이 특징입니다. 액체 형태의 꿀은 물처럼 투명하며 매우 빠르게 결정화되어 지방과 같거나 미세한 덩어리가 됩니다.

아카시아꿀은 녹색을 띤 흰색이며 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 로비닌, 아카신(플라본 배당체), 휘발성 오일이 포함되어 있습니다. 아카시아 꿀은 실온에서 장기간(1~2~3년) 결정화되지 않을 수 있습니다. 세립 덩어리로 결정화됩니다. 흰색에서 황금색까지 색상을 얻습니다. 좋은 맛을 소유. 장기간 보관하면 표면에 더 어두운 결정 간 액체가 나타납니다.

목화 식물꿀은 색상으로 구별됩니다. 물과 같이 투명하거나 여분의 흰색입니다. 섬세하고 독특한 향과 기분 좋은 맛이 있습니다. 그것은 2개월 이상 이내에 거친 입자의 덩어리로 결정화됩니다. 벌이 갓 수확한 것은 식물 자체의 수액 특유의 향미가 있습니다. 그리고 꿀이 익으면서 사라집니다. 잘 익은 꿀은 섬세하지만 독특한 맛과 향을 가지고 있습니다.

클로버꿀은 두 가지 종류가 있습니다. 화이트 클로버액체 형태의 꿀은 흰색입니다. 투명하고 녹색을 띠며 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 플라보노이드, 휘발성 오일, 페놀 화합물이 포함되어 있습니다. 수지, 쿠마린 유도체. 결정화되면 흰색 지방과 같은 덩어리의 형태를 취합니다. 클로버 꽃의 부드러운 향기, 좋은 맛이 있습니다. 1~2개월 이내에 결정화됩니다.

레드 클로버꿀은 적황색이며 상대적으로 천천히 결정화됩니다. 맛과 향은 흰콩꿀과 동일합니다.

에스파르셋꿀은 흰색입니다. 때로는 녹색 색조로. 섬세하고 섬세한 향으로. 적당히 달콤한 맛이 좋습니다. 1~2개월 이내에 미세 입자 또는 지방과 같은 덩어리로 결정화됩니다.

히스꿀은 짙은 호박색 또는 적갈색, 강한 특정 향, 시큼한 맛이 특징입니다. 이 꿀은 매우 점성이 있어 빗에서 펌핑하는 데 어려움이 있거나 전혀 없습니다. 휘젓거나 흔들면 젤리 같은 점도가 파괴되어 액체가 되지만 보관하면 다시 걸쭉해집니다. 천천히 결정화됩니다. 이 유형의 꿀을 현미경으로 관찰하면 바늘 모양의 결정이 나타나 다른 유형의 꿀과 구별됩니다.

천연 벌꿀의 품질 평가는 GOST 19792-87의 요구 사항에 따라 수행되며, 이는 모든 형태의 소유권을 가진 다양한 무역 기업에서 조달 및 판매되는 꿀에 적용됩니다. GOST 19792-87에 따라 관능 및 물리 화학적 지표 측면에서 천연 꿀은 표 8에 나와 있는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

표 5 - GOST 19792-87에 따른 천연 꿀의 관능 및 물리 화학적 지표

꿀의 상품 검사에서는 관능 및 측정 방법이 주로 사용됩니다. 꿀에 대한 실험실 연구의 필요성은 식별(꽃, 단물, 단꽃 또는 다꽃), 품질 결정, 위조 확인 또는 꿀 품질의 특정 지표가 논란을 일으킬 때 발생합니다.

꿀의 품질을 확인하고 평가하기 위해 실험실 방법(내용물 물, 환원당 및 자당, 디아스타제수, 총산도, 옥시메틸푸르푸랄량, 각종 위변조 반응 등).

꿀의 품질을 결정하기 위해 평균 샘플을 채취합니다. 평균 샘플은 제품의 전체 배치의 양을 특징짓는 꿀의 일부입니다. 배치는 동일한 식물학적 기원과 수확 연도의 모든 양의 꿀, 관능 및 물리화학적 특성 측면에서 균질하고 하나의 기술 처리로 동시에 판매용으로 배송되는 것으로 간주됩니다.

꿀의 관능 지표에서 색상, 맛, 향, 일관성, 불순물의 존재, 발효 징후를 확인합니다.

색상꿀. 이 제품의 품질에 대한 가장 중요한 지표 중 하나는 식물 기원을 어느 정도 특징짓습니다. 그것은 주로 과즙에 포함된 착색제의 성질에 달려 있습니다. 꿀의 색깔은 또한 원산지, 채취 시기 및 꿀 식물의 성장 장소에 의해 영향을 받습니다. 색상에 따라 흰색 아카시아, 버드 나무, 면화, 나무 딸기, 흰색 잎, 흰색 바닥과 같은 무색 (투명, 흰색) 꿀이 구별됩니다. 밝은 호박색 (밝은 노란색) - 라임, 노란색 클로버, 노란색 바닥, 세이지, sainfoin, 필드, 대초원; 호박색 (노란색) - 겨자, 해바라기, 호박, 오이, 고수풀, 자주개자리, 초원; 짙은 호박색 (진한 노란색) - 메밀, 헤더, 밤나무, 담배, 숲; 어둡게(다양한 음영 포함) - 약간의 단물 꿀, 감귤류, 체리(거의 검은색), 커스컷(빨간색) 등

꿀은 가열하여 장기간 보관하면 검게 변하고, 결정화된 상태에서는 석출된 포도당 결정이 흰색이기 때문에 더 밝은 색을 띤다.

꿀의 색은 Pfund 비교기 또는 광전 열량계를 사용하여 관능적으로 결정됩니다.

물리적 방법을 사용하면 색상 스케일에 따라 꿀의 색상을 정확하게 설정할 수 있습니다(표 6).

표 6 - 꿀의 색상 등급과 광학 밀도 및 Pfund 척도의 해당 값

향기꿀은 향기로운 물질의 복합체 때문입니다. 각 유형의 꿀에는 꽃의 향기 - 꿀의 원천 인 독특하고 독특한 특징이 있습니다. 이 지표를 기반으로 꿀의 품질과 어느 정도는 식물 기원을 판단할 수 있습니다. 아로마의 강도는 휘발성 방향족 화합물의 품질과 구성에 따라 다릅니다.

향은 꿀이 입안에 있을 때 향이 강화되기 때문에 맛을 결정하기 전과 도중에 두 번 평가됩니다. 아로마가 없거나 표현이 충분하지 않으면 꿀을 가열해야합니다. 유리에 단단히 닫힌 꿀 샘플(약 40g). 수조 (40-45 єС)에 10 분 동안 넣은 다음 뚜껑을 제거하고 꿀의 관능 평가를위한 가장 객관적인 지표 역할을하는 향기를 결정하십시오. 그는 약하고 강하고 부드러울 수 있습니다. 미묘하고 쾌적하고 불쾌한 냄새. 일부 유형의 꿀(클로버, 메밀, 헤더, 린든, 버드나무)은 매우 향이 좋습니다. 그들은 채집한 꽃 냄새가 나며, 파이어, 해바라기, 유채와 같은 꽃 향기는 약합니다.

향은 꿀 거부의 기준이 될 수 있습니다(꿀에서는 특이한 냄새). 꿀의 꽃 향은 발효, 장기간의 강렬한 가열, 장기간 저장, 거꾸로 된 비트 뿌리 및 사탕 수수 설탕 시럽, 당밀을 첨가하고 꿀벌에게 설탕 시럽을 공급할 때 사라집니다.

일부 단물 꿀에는 매력이 없고 심지어 불쾌한 냄새가 난다는 점을 염두에 두어야 합니다. 약한 향기는 일반적으로 오래되고 따뜻한 꿀에서 발견됩니다.

맛이 나다꿀은 일반적으로 달콤하고 즐겁습니다. 꿀의 단맛은 설탕의 농도와 종류에 따라 다릅니다. 가장 달콤하고 단 맛은 흰색 아카시아와 과당의 함량이 높은 과수 꿀이 차지합니다. 맛이 가장 좋은 것은 라임, 흰 아카시아, 사인포인, 클로버, 파이어위드, 스위트 클로버, 라즈베리 등과 같은 종류의 꿀입니다. 품질이 낮은 것은 헤더, 단물, 유칼립투스입니다. 밤, 담배, 버드나무, 단물과 같은 꿀의 일부 유형은 매우 강할 수 있는 독특한 쓴맛을 가지고 있습니다.

고온에서 숙성된 꿀은 수용할 수 없는 캐러멜 향이 있습니다. 지나치게 신맛, 산패, 곰팡이 및 발효 맛이 나는 꿀도 허용되지 않습니다.

천연 꿀은 꿀과 함께 꿀 속으로 들어가는 폴리페놀 화합물의 존재로 인해 섭취 시 입과 후두의 점막을 자극합니다. 설탕 꿀은 그러한 인식을 제공하지 않습니다.

꿀의 맛은 닫힌 유리 상자에서 꿀 샘플을 30°C로 예비 가열한 후 결정됩니다.

신맛, 쓴맛 및 기타 불쾌한 뒷맛이 있는 꿀의 판매를 위한 출시는 금지됩니다. 약간 쓴 뒷맛은 밤, 버드나무, 담배 및 단물 꿀에서 허용됩니다.

일관성꿀은 화학 성분, 온도, 유통 기한에 따라 다릅니다. 액체 꿀의 농도는 수분 함량과 성숙도를 판단하는 데 사용됩니다. 액체, 점성, 매우 점성, 조밀하거나 혼합될 수 있습니다. 갓 펌핑된 꿀은 점성이 있는 시럽 같은 액체입니다. 아래로 흘러 내릴 때 그러한 꿀의 물방울은 피라미드로 층으로 접힌 물질 롤과 비슷합니다. 추가 저장 시 결정화됩니다. 농도는 주걱을 꿀(20°C)에 담그고 주걱을 용액 위로 들어올려 꿀의 흐름 특성을 확인하여 결정합니다. 과열 된 꿀은 접시에 흘러 들어갈 때 구덩이를 형성합니다.

액체 꿀 - 주걱에 소량의 꿀이 남아 있습니다. 작은 실로 흘러 내려와 떨어집니다. 액체 농도는 흰색 아카시아, 파이어위드, 클로버와 같은 갓 펌핑된 숙성 꿀과 수분 함량이 높은 모든 유형의 꿀(21% 이상)에 고유합니다.

점성 꿀 - 상당한 양의 꿀이 주걱에 남아 있으며 희귀 실과 길쭉한 방울로 흐릅니다. 이 일관성은 대부분의 성숙한 꽃 꿀에 내재되어 있습니다.

매우 점성있는 꿀 - 상당한 양의 꿀이 주걱에 저장되어 있으며 별도의 방울을 형성하지 않는 드문 두꺼운 실로 흘러 내려갑니다. 이 일관성은 헤더, 유칼립투스 및 단물 꿀에 일반적이며 다른 유형의 꽃 꿀이 결정화되는 동안 포도당 결정의 핵 생성 기간 동안에도 관찰됩니다.

조밀한 일관성 - 추가 힘을 가한 결과 주걱이 꿀에 잠겨 있습니다. 꿀이 결정화되었습니다.

혼합 일관성 - 꿀에는 두 부분으로 분리됩니다. 바닥에는 침전 된 포도당 결정이있어 연속 층을 형성하고 그 위에는 액체 부분이 있습니다. 열처리 된 꿀의 결정화 동안뿐만 아니라 꿀 저장 첫 달에 설탕 시럽으로 위조되었을 때 관찰됩니다.

때때로 덜 익은 꿀이 시장에 배달되지만 결정화의 징후가 있습니다. 이 경우 액체와 밀도의 두 가지 레이어로 나뉘며 레이어의 비율은 동일하지 않습니다. 밀도보다 액체가 더 많습니다. 설 익은 꿀의 수분 함량은 항상 허용 값보다 높으며 판매가 허용되지 않습니다.

액체 슬러지가 밀도보다 훨씬 낮으면 밀폐 용기에 꿀이 저장되어 있음을 나타냅니다. 혼합 후 이러한 꿀은 판매를 위해 출시됩니다.

꽃가루 불순물의 존재꿀에서 순도를 결정합니다. 꽃 꿀에는 항상 꽃가루 불순물이 포함되어 있습니다. 그 함량은 중요하지 않지만 비타민, 단백질, 재 성분으로 꿀을 풍부하게합니다. 특정 식물 종의 꽃가루가 있다는 것은 꿀의 식물 기원을 확인시켜줍니다. 식물 유형의 꿀을 설정하려면 꽃가루 비율이 낮아서는 안됩니다. 라벤더의 경우 - 10; 세이지 - 20; 아카시아, 헤더, 메밀, 클로버, 라임, 알팔파, 유채, 감귤류 - 30; 해바라기 - 35; 밤, sainfoin - 45.

기계적 불순물자연, 바람직한(식물 꽃가루), 원치 않는(꿀벌의 시체 또는 일부, 벌집 조각, 유충) 및 외래(먼지, 재, 다양한 재료 조각 등). 또한 그들은 눈에 보일 수도 있고 보이지 않을 수도 있습니다.

꿀벌의 시체와 그 부분, 유충, 벌집 잔해가있는 경우 꿀은 판매용으로 출시되지 않고 추가 판매를 위해 청소됩니다. 꿀이 이물질(먼지, 재, 칩, 모래, 머리카락 등)에 오염되면 폐기합니다.

꿀을 관능적으로 평가할 때 거품의 존재와 발효 징후에 주의를 기울입니다. 발효수분 함량이 22% 이상에 도달하는 설익은 꿀에서 가장 자주 발생합니다. 이것은 항상 꿀에 함유되어 있는 야생 효모 인종의 발달에 유리한 조건을 만듭니다. 발효는 많은 수의 이산화탄소 기포, 신맛 및 맛의 출현으로 나타납니다.

꿀의 품질에 대한 물리화학적 지표는 꿀의 구성과 특성에 대한 보다 정확한 특성을 제공하지만 특별한 도구와 장비가 필요합니다. 이 지표는 인증 실험실 및 기타 조직에서 식품 품질 관리를 위한 수의 및 위생 서비스의 특수 실험실에서 결정됩니다.

꿀 품질의 표준 물리적 및 화학적 지표를 결정하는 절차는 현재 GOST 19792-87에 설명되어 있습니다.

일상적인 관행에서 꿀 품질 지표에 대한 더 간단하고 시간이 덜 소요되는 정의가 자주 사용됩니다. 물리화학적 지표로부터 수분, 자당 및 환원당 함량, 디아스타제 수, 옥시메틸푸르푸랄 함량 등이 결정된다.

수분 함량꿀에서는 숙성을 특징짓고 장기 보관에 대한 적합성을 결정합니다. 익은 꿀은 수분 함량이 20% 이하이고 균질한 덩어리로 결정화되며 자연적인 이점을 잃지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다. 덜 익은 꿀은 빨리 발효됩니다. 꿀의 습도는 꿀 수확기의 기후 조건, 설탕 비율(과당이 많을수록 습도가 높음), 보관 조건에 따라 다릅니다.

꿀의 최대 허용 수분 함량 - 21%(산업 가공 및 공공용 - 25%) -는 성숙한 꿀이 가져야 하는 것보다 약간 높습니다. 양봉가에 대한 이러한 양보는 러시아의 일부 지역, 특히 시베리아와 극동 지역에서 꿀의 수분 함량이 21-22% 이상이라는 사실 때문입니다. 물 또는 액체 설탕 시럽이 섞인 꿀에서도 수분 함량이 증가할 수 있습니다.

꿀의 수분 함량은 굴절법(GOST 19792-87)과 꿀 또는 그 수용액의 밀도에 의해 결정될 수 있습니다.

꿀에 함유된 환원당(비활성)의 양적 함량 측정은 Fehling 용액을 사용한 환원당 환원 및 후속 요오드 적정을 기반으로 합니다.

질병 번호유분분해 효소의 활성을 특징짓고 가열 정도와 꿀 저장 기간을 나타내는 지표입니다.

디아스타제 수는 무수 꿀 물질 1g에 포함된 아밀로분해 효소에 의해 1시간 동안 분해되는 1% 수용성 전분 용액의 밀리리터 수를 나타냅니다. diastasis 수의 결정은 다양한 방법으로 수행되지만 불일치가 발생하면 그 값은 표준 방법에 따라 설정됩니다 (GOST 19792).

옥시메틸푸르푸랄 함량꿀의 자연 스러움과 자연적 특성의 보존 정도를 특징으로합니다. 탄수화물 제품을 산으로 가열하면 자당과 전분이 단당으로 분해되면서 하이드록시메틸푸르푸랄이 형성되면서 포도당과 과당이 부분적으로 분해됩니다. 꿀을 55°C 이상의 온도에서 12시간 동안 가열하거나 알루미늄 용기에 실온(20-25°C)에서 보관할 때도 동일한 반응이 발생합니다. 표준은 oxymethylfurfural에 대한 정성적 반응을 제공합니다. 음수이어야 하며 양적 함량은 25mg/kg 이하의 꿀을 정상화해야 합니다.

총 산도꿀은 수의학적 검사에 의해 결정됩니다. 증가된 산 함량은 꿀의 산성화 및 산(인공 꿀)의 존재하에서 아세트산의 축적 또는 자당의 인공 역전을 나타냅니다. 산도 감소는 설탕 시럽, 전분으로 꿀을 위조하거나 꿀벌(설탕 꿀)에 의한 설탕 시럽 가공의 결과일 수 있습니다.

1.2.1 꿀의 분류

꿀은 기원, 표현, 일관성(밀도), 색과 투명도, 맛과 냄새로 구별됩니다.

원산지별 꿀의 종류

원산지에 따라 천연 꿀은 꽃과 꿀이 될 수 있습니다.

꽃 꿀은 개화 및 추가 개화 모두에서 식물 꿀에서 분비되는 꿀을 수집 및 처리하는 과정에서 꿀벌에 의해 생산됩니다.

꿀벌은 식물의 잎이나 줄기에서 단물과 단진딧물(단진딧물의 분비물)을 모아서 단물을 생산합니다. 단물꿀은 덱스트린과 미네랄 함량이 높아 꽃꿀에 못지않게 가치가 있지만 안타깝게도 꿀벌의 겨울 먹이로는 적합하지 않다.

꿀은 꿀벌이 꿀을 채취하는 유성 식물에 따라 색, 맛 및 냄새가 다릅니다. 특정 유형의 식물에서 꿀을 얻으면 일반적으로 린든, 파이어 위드, 메밀, 해바라기 등이 식물의 이름이 부여됩니다. 꿀벌이 다른 식물에서 꿀을 수집하면 그러한 꿀은 일반적으로 혼합 또는 단순히 꽃. 하나의 꿀 식물에서 꿀을 얻는 것은 거의 불가능하다는 것을 알아야 합니다. 일반적으로 여러 꿀 식물이 동시에 양봉장 옆에 피고 펌핑할 때 다른 식물에서 이전에 수집된 꿀벌 식민지의 오래된 주식이 있을 수 있습니다. 가장 신선한 꿀과 함께 떨어집니다.

벌꿀은 시판품종에 따라 원심형과 벌집형으로 나뉜다.

원심 꿀은 꿀 추출기를 사용하여 벌집 세포에서 펌핑하여 얻습니다. 대부분의 경우 "꿀"이라는 단어는 원심 꿀을 의미합니다.

벌집 꿀 - 밀랍 빗에서 추출하지 않은 꿀로, 틀이나 작은 직사각형 절단으로 판매됩니다. 벌집 내부에서 꿀은 액체이거나 축소될 수 있습니다. 벌집 벌꿀 무역은 우리나라에서 회전율이 낮습니다. 그 이유는 다음과 같습니다. 킬로그램 당 벌꿀 가격이 높습니다. 교통의 불편함; 귀중한 제품의 손실 - 왁스; 시장성 있는 벌집을 얻기의 복잡성.

고품질 벌집형 꿀은 단단히 밀봉되어야 합니다(모든 셀은 왁스 뚜껑으로 완전히 밀봉됨). 꿀의 봉인은 흰색 또는 밝은 노란색이어야 할 뿐만 아니라 벌집 자체도 마찬가지입니다.

일관성에 따른 꿀의 종류

일관성에서 원심 꿀은 액체 또는 결정화("축소")될 수 있습니다.

액체 꿀은 빗에서 퍼낸 후의 신선한 꿀의 정상적인 상태입니다(보통 현재 양봉 시즌의 꿀). 액체 꿀은 일관성(점도)의 정도가 다릅니다. 꿀의 점도는 꿀의 수분 함량과 부분적으로 주변 온도에 따라 달라집니다. 액체 꿀은 결정화된 꿀을 가열하여 얻을 수도 있으며 꿀의 유익한 특성 중 일부가 손실될 수 있습니다. 너무 액체인 꿀은 벌집의 노화가 불충분함을 나타낼 수 있으며, 이를 "미성숙"이라고 합니다.

결정화된("축소된") 꿀은 온도 변화 동안 액체 꿀에서 자연적으로 형성됩니다. 세트 꿀은 결정화의 결과로 특성을 잃지 않습니다. 침강된 꿀에서는 결정의 크기에 따라 굵은 결, 세립 및 살로 모양의 새장이 구별됩니다. 굵은 꿀에서 설탕 결정의 집합체는 직경이 0.5mm 이상이고 미세한 꿀은 0.5mm 미만이지만 육안으로 여전히 구별할 수 있습니다. 때때로 설탕에 절인 꿀은 너무 작은 결정을 가지고 있어 꿀 덩어리가 균질하고 지방처럼 보입니다.

색, 투명도, 맛, 냄새에 따른 꿀의 종류

색상에 따라 꿀은 흰색에서 적갈색으로의 수많은 과도기 음영으로 밝은 색과 어두운 색으로 나뉩니다. 꿀의 색은 꿀을 얻는 식물에 따라 다릅니다. 상대적으로 가벼운 꿀은 린든, 해바라기, 아카시아 등의 꽃차례에서 얻습니다. 상대적으로 어둡습니다 - 메밀, 유초 등에서.

액체 꿀의 투명도는 주로 펌핑 중에 꿀에 들어간 꿀벌 빵의 양에 달려 있습니다. 꿀은 결정화 과정의 시작으로 인해 흐려질 수도 있습니다.

천연 꿀은 단맛이 나는 경향이 있습니다. 날카로운 신맛은 버릇없고 발효 된 꿀에만 내재되어 있습니다. 꿀의 향기(냄새)는 특정 식물의 특성에 의해 결정됩니다. 특정 식물에서 꿀벌이 채취한 꿀은 대개 고유한 맛과 향을 가지고 있습니다. 예를 들어, 알려진 경험으로 메밀 꿀을 정확하게 식별하는 것이 가능합니다. 해바라기 꽃 등에서 채취한 린든 꿀, 스위트 꿀은 독특한 향을 가지고 있으며 혼합 꿀의 향은 매우 다양하여 원산지를 알 수 없는 경우가 많습니다.

인기 있는 색상과 향을 얻기 위해 사전 판매 준비 과정에서 다양한 종류의 꿀을 혼합할 수 있습니다.

1.2.2 꿀 구색의 특성

꿀은 수많은 영양 부족을 채워주는 영양가 있고 단 음식이며 고칼로리 식품입니다.

꿀에 대한 주요 규범 및 기술 문서는 GOST 19792-2001 "천연 꿀. 기술 조건 ".

신선한 꿀벌 꿀은 시간이 지남에 따라 점차적으로 결정화되고 단단해지는 두껍고 투명한 반액체 덩어리입니다. 꿀이 결정화하는 능력은 품질에 영향을 미치지 않는 천연 특성입니다.

중요한 품질 특성은 밀도입니다. 꿀의 비중은 1.420~1.440kg/l입니다.

설탕에 절인 꿀 실내 35 ° C 또는 약 50 ° C의 수조

꿀은 -36 ° C의 온도에서 얼지 만 부피는 10 % 감소하고 가열되면 증가합니다. 따라서 25 ° C의 온도에서 부피는 5% 증가합니다.

꿀의 색은 꿀의 착색제에 따라 달라지며 무색, 연한 색, 레몬색, 황금색, 짙은 노란색, 갈색을 띤 녹색, 검은색까지 다양합니다. 꿀은 맛을 향상시키는 섬세한 향이 특징입니다. 꿀벌 꿀은 꿀 공급원의 유형, 저장 수명, 열처리 정도에 따라 다양한 아로마 쉐이드가 있습니다. 특유의 꿀 향이 있어 더욱 강한 꽃 향으로 잘 표현되거나 가려질 수 있습니다. 꿀의 종류에 따라 꽃 향이 다르다면, 꿀은 설탕을 포함한 모든 꿀의 특징입니다. 꿀의 종류에 따라 향이 다르며, 이는 꿀의 품질을 판단하는 기준이 되며 어느 정도는 그 기원에 대해 판단합니다.

꿀의 향기 물질은 시간이 지남에 따라 사라집니다. 특히 부적절하게 보관된 경우. 고온의 방에 가열하거나 보관하면 향이 약해지거나 불쾌한 냄새로 대체됩니다.

꿀은 일부 꽃에서 분비되는 꽃꿀(또는 단물)을 꿀벌이 가공한 제품입니다. 꽃의 밝은 색과 향기에 매료된 꿀벌은 꿀 한 방울(40-50mg)을 취하여 꿀 갑상선종을 채웁니다. 꿀이 꿀이 되기 위해서는 많은 변화를 거쳐야 합니다. 꿀벌의 갑상선종에서는 꿀의 수분 함량이 감소하고 효소, 아미노산 등이 풍부합니다.

자당은 전화당으로 가수분해되기 시작합니다.

꿀벌은 꿀을 꿀 심실에 얼마 동안 저장합니다. 그가 갑상선종에서 시작된 복잡한 처리를 계속하는 곳. 꿀 한 방울은 심실 세포가 물을 흡수하여 부피가 감소합니다. 동시에 물의 상당 부분을 잃는 꿀은 꿀벌의 타액선에서 분비되는 효소로 포화됩니다. 이러한 방식으로 처리된 과즙은 왁스 셀에 침착되어 맨 위에 채워집니다. 과즙 숙성이 계속되고 2-4일 후에 설탕 함량이 70-80%에 이릅니다. 농축 후 꿀은 다른 세포로 옮겨져 숙성이 끝나고 꿀이 꿀로 변합니다.

밀랍 세포에 꿀을 채우면 꿀벌이 봉인합니다. 이 형태로 꿀을 오랫동안 보관할 수 있습니다.

벌집에 있는 꿀의 효소적 변화는 주로 자당의 추가 역전으로 구성됩니다. 꿀은 거의 모든 자당이 수화되고 수분 함량이 20%로 떨어질 때까지 익습니다. 동시에 향료, 방향족 및 기타 물질의 합성 과정이 있습니다.

꿀은 식물의 기원에 따라 꽃꿀, 단물꿀, 혼합꿀(꽃꿀과 단물꿀의 천연 혼합물)로 나뉩니다. 꽃꿀은 단꽃과 다꽃으로 나뉜다.

단색 꿀에는 아카시아, 멜리롯, 클로버, 파이어 위드, 라벤더, 린든, 라즈베리, 해바라기, 목화, 클로버, sainfoin - 가벼운 품종이 포함됩니다. 매자 나무, 헤더, 수레 국화 블루, 메밀, 민트 - 다크.

Polyfloral (조립식) 품종에는 들판, 대초원, 숲, 과일, 산 등이 포함됩니다.

절대적으로 단일 꽃 꿀은 드뭅니다.

린든 꿀은 밝은 노란색 또는 밝은 호박색이 특징입니다. 파르네솔 및 기타 테르페노이드 화합물을 포함하는 린든 꽃의 쾌적하고 섬세한 향이 있습니다. 액체 형태의 꿀은 물처럼 투명하며 녹색 색조를 띠고 있습니다.

린든 꿀은 실온에서 1~2개월 이내에 미세한 지방질 또는 거친 입자의 덩어리로 결정화됩니다.

메밀 꿀은 붉은 색조가있는 짙은 노란색에서 짙은 갈색까지 색상 팔레트가 다르며 유쾌한 매운 특정 맛과 독특한 향이 있습니다. 결정화된 상태에서 꿀은 짙은 노란색 또는 갈색을 띠고 가늘고 결이 거칠다.

해바라기 꿀은 밝은 황금색으로 햇빛에 노출되면 더욱 강해집니다. 결정화되면 밝은 호박색이 되며 때로는 녹색 색조를 띠기도 합니다.

아카시아 꿀은 흰색이며 녹색 색조가 있으며 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 로비닌, 아카신(플라본 배당체), 휘발성 오일이 포함되어 있습니다. 아카시아 꿀은 실온에서 장기간(1~2~3년) 결정화되지 않을 수 있습니다. 세립 덩어리로 결정화됩니다. 흰색에서 황금색까지 색상을 얻습니다. 좋은 맛을 소유. 장기간 보관하면 표면에 더 어두운 결정 간 액체가 나타납니다.

클로버 꿀에는 두 가지 유형이 있습니다. 액체 형태의 화이트 클로버 꿀은 흰색입니다. 투명하고 녹색을 띠며 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 플라보노이드, 휘발성 오일, 페놀 화합물이 포함되어 있습니다. 수지, 쿠마린 유도체. 결정화되면 흰색 지방과 같은 덩어리의 형태를 취합니다. 클로버 꽃의 부드러운 향기, 좋은 맛이 있습니다. 1~2개월 이내에 결정화됩니다.

액체 형태의 라즈베리 꿀은 물과 같이 흰색 또는 투명하며 결정화 된 형태는 흰색이며 크림색입니다. 미세하고 거친 입자의 덩어리로 결정화됩니다. 아로마는 달콤하고 뒷맛이 없으며 다소 바닐라를 연상시킵니다. 과즙이 풍부하게 방출되면 아로마의 이러한 특징이 눈에 띄지 않게 됩니다.

다른 유형의 단엽 꿀도 소량으로 얻습니다. 그러나 그들은 많은 분배를받지 못합니다.

꿀은 곤충의 꿀과 식물의 잎과 줄기에서 채취한 꿀을 꿀벌이 가공하여 얻은 것입니다. 단물 꿀의 색이 변하고 향기가 약합니다.

유독 한 꿀은 꿀벌이 때때로 유독 한 식물 (진달래, 진달래, 산 월계수 및 기타)에서 수집하는 인간의 음식에는 적합하지 않습니다.

얻는 방법에 따라 다음 유형의 꿀이 구별됩니다.

압축 - 적당한 가열 유무에 관계없이 압축하여 벌집에서 추출.

원심 분리 - 원심 분리로 얻은 가장 일반적인 유형의 꿀.

셀룰러 - 벌집에서 분리되지 않은 꿀.

동일한 유형의 꿀은 지리적 원산지에 따라 나눌 수 있습니다(예: 벨로루시 린든, 극동 린든, 우크라이나 린든, 코카서스 린든, 바쉬키르 린든 등).

원산지 유형에 따라 천연으로 간주할 수 없는 알려진 유형의 꿀이 있습니다. 여기에는 설탕 꿀, 과일 주스의 꿀, 비타민 및 인공 꿀이 포함됩니다. 그들은 천연 제품의 위조품으로 간주되어야 합니다.

설탕 꿀은 꿀벌이 가공한 설탕 시럽의 제품입니다. 시럽을 구성하는 자당은 꿀벌의 효소에 의해 가수분해됩니다. 생성된 꿀은 천연 꿀과 마찬가지로 주로 과당과 포도당으로 구성됩니다. 가공의 결과로 꿀벌은 효소, 재 성분, 비타민 및 살균 물질을 도입합니다. 그러나 그것은 꽃 꿀에서 꿀로 전달되는 방향 물질 및 기타 귀중한 성분을 포함하지 않습니다.

달콤한 과일과 베리 주스의 꿀은 꿀이 흐르지 않는 시간에 꿀벌에 의해 얻어지며, 꿀벌은 잘 익은 라즈베리, 포도, 체리 등의 주스를 ​​먹습니다. 일부 양봉가는 과일이나 야채 주스에서 설탕과 설탕을 첨가한 특별히 준비한 시럽을 먹입니다. 이것을 익스프레스 꿀이라고 하는 방법으로 얻으십시오. 이 방법으로 얻은 꿀은 미네랄 염의 함량, 꿀벌의 장에서 소화되지 않는 물질의 산 등의 함량이 증가한다는 점에서 천연 꿀과 다릅니다.

꿀벌은 시럽과 비타민이 풍부한 주스(블랙커런트, 당근 등)를 첨가하여 설탕 시럽에서 비타민과 약용 꿀을 생산합니다. 그러나 꿀벌이 필요한 수준으로 양을 변경하기 때문에 그러한 꿀에서 증가 된 비타민 함량은 발견되지 않습니다. 주요 지표에 따르면이 꿀은 설탕과 다르지 않으며 위조품입니다.

인공 꿀은 꿀벌의 개입 없이 설탕으로 만들어집니다. 겉보기에는 벌꿀과 비슷하지만 화학적 조성, 맛, 특히 향이 다릅니다. 인공 꿀을 준비하려면 설탕 시럽에 소량의 구연산을 넣고 가열합니다. 동시에 자당은 같은 양의 포도당과 과당으로 가수분해됩니다. 인공 꿀은 10-20% 천연 꿀이나 에센스를 첨가하여 맛을 낼 수도 있습니다.