단계별 커스터드 레시피. 에끌레어 수제 슈 페이스트리 만드는 법

내가 처음으로 프로피테롤(에끌레어, 슈)을 굽기로 결정했을 때 나는 12살이었습니다. 글쎄, 내가 무엇을 말할 수 있습니까? 내 노력이 실패했다고 말하는 것은 과소 평가입니다. 오히려 그들은 오븐에서 구운 팬케이크였습니다 :-) 일반적으로 그 이후로 할머니가 속삭이듯이 나는이 사업을 더 이상 맡지 않았습니다. 항상 상점에서 eclairs를 구입할 수 있습니다. 지금은 프렌치 레스토랑에서 에끌레어를 자주 삽니다. 글쎄, 문제는 왜 귀찮게합니까? 그러나 아니요 - 나는 긴장하고 싶었습니다 :-)

그래서 나는 반죽 맛이 밋밋하기 때문에 짠맛이나 단맛을 채울 수있는 "번"용 커스터드 반죽을 만들기위한 기본 레시피를 제공하고 싶습니다.

나는 이미 공기가 잘 통하는 간식에 대한 여러 가지 요리법을 시도했지만 이것으로 정착했습니다.

반죽을 준비하려면 목록에 따라 제품을 준비하십시오.

국자(냄비)에 우유와 물을 붓습니다. 버터, 소금, 설탕을 넣고 중간 가스를 켭니다. 혼합물을 끓여서 버터가 완전히 녹는 것을 지켜보십시오.

즉시 불에서 내리지 않고 밀가루를 넣고 재빠르게 저어줍니다. 이것이 우리가 반죽을 만드는 방법입니다.

반죽은 즉시 단단하고 부드러운 덩어리로 모입니다. 지속적으로 저어주면서 1~2분 이상 스토브에 보관하십시오.

누군가는 나무주걱으로 저어주는 것이 편하지만 저에게는 실리콘 주걱으로 하는 것이 편합니다.

우리는 끊임없이 저어줍니다! 그렇지 않으면 반죽이 단순히 타서 작업이 헛된 것입니다.

이것은 반죽이 보일 것입니다. 양동이 바닥에 크러스트가 보이시나요? 그리고 당신은 동일해야합니다. 타지 않고 가벼워야 합니다.

따라서 덩어리가 이전 사진과 같이 보이면 국자를 불에서 꺼냅니다. 반죽을 조금 부수고 조금 식혀주세요. 이것은 나중에 반죽에 들어가는 계란이 말리지 않도록하기 위해 수행됩니다.

반죽이 약간 식었으므로 계란을 넣을 수 있습니다. 우리는 그것들을 하나씩 입력합니다.

그런 다음 가장 재미있는 것이 시작됩니다. 계란을 반죽에 섞어야합니다. 계란이 반죽을 조각으로 부수고 감싸기 때문에 이것은 매우 어렵습니다. 그러나 우리는 쉬운 방법을 좋아하지 않으므로 계란이 완전히 흡수 될 때까지 반죽을 참을성있게 섞으십시오. 덩어리가 균질 해지면 다른 계란을 넣고 반죽에 다시 섞습니다. 덩어리가 합쳐지 자마자 세 번째 달걀을 소개합니다. 그리고 다시 섞습니다.

나는 개인적으로이 조리법에 따르면 3 개의 중간 크기의 계란으로 항상 충분하다는 사실에주의를 기울입니다.

계란이 크면 볼에 세 번째 계란을 풀어서 포크로 흔든 후 반죽에 조금 넣어주세요.

이것은 기본 슈 페이스트리 레시피를 사용하여 끝내야 하는 반죽입니다.

작업을 시작할 수 있습니다. 요리 가방에 넣고 노즐을 사용하여 원하는 크기의 블랭크를 베이킹 시트에 놓으십시오. 노즐이 없으면 두 티스푼으로 할 수 있습니다. 베이킹하는 동안 블랭크는 크기가 여러 번 증가하므로 서로 붙지 않도록 사이에 충분한 공간이 있어야 합니다.

이 반죽의 제품은 180도에서 구워집니다. 그리고 얼마나 많은 시간 - 그것은 모두 공백의 크기에 달려 있습니다.

이들은 이 테스트의 수익자입니다. 내부는 비어 있어야 합니다.

당신의 요리에 행운과 행운을 빕니다!

불을 조금 낮추고 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 계속 저어줍니다. 반죽이 벽에 달라붙는 것을 멈추고 상당히 조밀한 덩어리로 뭉칠 때까지 몇 분 동안 반죽을 끓입니다.

결과 반죽을 약간 식히고 계란을 한 번에 하나씩 넣고 철저히 반죽하십시오.

찬물에 티스푼을 적신 후 실리콘 매트(또는 양피지)에 반죽을 올려 놓고 오븐에 보내 190도의 온도에서 황금빛 갈색이 될 때까지 굽는다. 내 오븐에 30분 걸렸다.

수익형이 구워지는 동안 충전물을 만들어 보겠습니다. 이렇게하려면 헤비 크림을 채찍질 한 다음 지팡이 설탕, 바닐린, 코티지 치즈를 넣고 모든 것을 다시 치십시오. 균질한 크림 같은 덩어리를 얻어야 합니다. 케이크를 자르고 크림으로 채우십시오.

서빙하기 전에 가루 설탕을 뿌리십시오. 모든 것, 코티지 치즈와 크림 필링이있는 프로페테롤이 준비되었습니다. 모든 것이 간단 해 보입니다. 그러나 뉘앙스 중 일부를 모르면 choux 생과자가 작동하지 않습니다. 처음으로 오믈렛 맛이 나는 납작한 팬케이크를 얻었습니다. 두 번째로 반죽이 너무 두꺼워지고 수익이 나는 팬케이크 맛이났습니다. 세 번째로, 요리가 끝날 때 나의 무성하고 붉게 익은 이익이 갑자기 떨어져서 서로 붙어있었습니다. 그리고 네 번째에만 모든 실수를 고려하여 원하는 결과를 얻었습니다.

커스터드 반죽을 만들기 위한 10가지 규칙:

커스터드 반죽을 준비하는 과정의 첫 번째 작업은 오븐을 켜고 180도의 온도로 가열하는 것입니다. 이미 준비되어 베이킹 시트에 쌓인 프로피 테롤을 즉시 오븐에 넣지 않으면 표면에 빵 껍질이 나타나고 상승하지 않습니다. 계란은 요리하기 전에 실온에 있어야 합니다. 냉장고에서 찬 계란을 반죽에 넣으면 너무 빨리 식어서 부풀어 오르지 않습니다.
밀가루는 부분적으로가 아니라 한 번에 부어야합니다. 그렇지 않으면 반죽에 덩어리가 생겨 제대로 끓이지 않습니다.
밀가루를 넣은 후에는 즉시 불을 끄지 마십시오. 팬 자체에서 반죽을 몇 분 동안 따뜻하게하고 바닥을 따라 나무 주걱으로 분배하고 다시 수집해야합니다.
양조 반죽은 계란을 추가하기 전에 식혀야 하지만 조금은 해야 합니다. 온도는 60-70도여야 합니다. 요리용 온도계가 없으면 우리는 자신의 감정에 집중합니다. 반죽에 담근 손가락은 뜨겁지 만 견딜 수 있어야합니다. 온도가 너무 높으면 계란 흰자가 응고됩니다. 그리고 너무 낮 으면 반죽이 돌이되어 빵 껍질로 덮여 있습니다.
계란의 수는 조리법이 아니라 크기에 따라 다릅니다. 대부분의 슈 페이스트리 레시피는 밀가루 1컵당 계란 5개를 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 계란이 크면(소박한) 계란이 너무 많아 반죽이 너무 액체가 됩니다. 계란은 한 번에 하나씩 추가해야 하며 반죽의 일관성에 따라야 합니다. 일관성있게 적절하게 준비된 커스터드 반죽은 매우 지방이 많은 사워 크림과 비슷합니다. 베이킹 시트에 지그하면 약간 퍼지고, 베이킹하면 잘 부풀어 오르면서 내부에 큰 구멍이 생깁니다.
계란은 손으로 나무 주걱으로 반죽과 섞어야합니다. 믹서를 사용하면 프로세스 속도가 빨라지지만 반죽이 손상됩니다. 반죽이 너무 액체가 되어 베이킹하는 동안 "흐르고" 올라가지 않습니다.
반죽이 너무 액체로 판명되면 더 두꺼운 반죽을 준비하고 액체를 추가해야합니다. 그리고 그 반대로 반죽이 너무 두꺼운 것으로 판명되면 약간의 반죽을 준비하고 두꺼운 반죽에 넣고 섞어야합니다. 첫 번째 경우에 밀가루를 추가하거나 두 번째 경우에 차가운 반죽에 계란을 하나 더 추가하면 상황이 수정되지 않고 악화될 뿐입니다.
제품은 작아야 합니다. 큰 스푼으로 반죽을 넣으면 부풀어 오르기 전에 반죽이 구워집니다. 따라서 둥근 케이크의 양은 1 티스푼을 초과해서는 안됩니다. 반죽이 잘 부풀어 오르기 때문에 프로테롤 사이의 거리는 2cm 이상이어야합니다.
베이킹하기 전에 베이킹 시트에 매우 얇은 오일 층을 발라야 합니다. 기름이 너무 많으면 제품이 흐려지고 바닥 크러스트에 균열이 생기고 기름이 충분하지 않으면 칼로 잘라 버려야합니다. 이와 관련하여 실리콘 매트가 이상적이며 윤활할 필요가 없습니다.
굽는 동안 제품이 떨어지는 것을 방지하려면 굽기 전에 오븐을 닫아야 하며 제품 자체는 진한 황금빛 갈색으로 익습니다. 프로페테롤을 너무 일찍 꺼내면 떨어질 것입니다. 이런 일이 발생하지 않도록 열린 오븐에서 5 분 동안 보관한 다음 만 꺼낼 수 있습니다.

올바른 슈 페이스트리 제품은 가볍고 건조하며 표면이 매끄럽고 광택이 있습니다. 제품 내부에는 다양한 크림과 충전재로 채워진 큰 구멍이 있습니다.

맛있게 드세요!

추신 프로피테롤은 미리 준비할 수 있습니다. 그들은 동결을 잘 견딥니다(채우지 않고).

조리시간: 40분

인분: 브라우니 10개(약 5인분)

집에서 슈 페이스트리를 요리하는 방법, 사진과 함께 단계별 레시피:

1단계. 바닥이 두꺼운 냄비에 물을 끓입니다.

2단계. 버터를 잘게 썰어 끓는 물에 넣습니다.

버터는 미리 녹일 수 있지만 전체를 추가할 수 있습니다. 뜨거운 물은 몇 분 안에 녹습니다.

버터를 마가린으로 대체하지 마십시오! 따라서 케이크는 더 뚱뚱할뿐만 아니라 상승하지 않을 수도 있습니다.

3 단계. 버터가 든 끓는 물에 열에서 팬을 제거하지 않고 밀가루를 부으십시오. 한번에. 그리고 덩어리가 생기지 않도록 세게 저어줍니다.

반죽은 매우 조밀하고 탄력적이어야 합니다. 반죽을 중간 불에서 2분 더 반죽합니다.

반죽을 커스터드라고 부르는데, 그 이유는 반죽의 밑부분을 불에 데우면 겉은 매우 조밀하고 속은 속이 비어 있기 때문입니다.

4단계. 열에서 팬을 제거하고 몇 분 동안 식히십시오. 그런 다음 계란을 추가합니다. 한 번에 하나씩 계란을 추가한 후 슈 페이스트리를 철저히 반죽하십시오.

5단계. 평균적으로 반죽 1인분에 약 4개의 계란이 사용되지만 크기에 따라 더 많이 또는 더 적게 필요할 수 있습니다.

슈 페이스트리는 거품기나 포크로 당기기 시작하면 너무 두꺼워 보여도 준비가 된 것입니다.

6 단계. 슈 페이스트리를 양피지에 숟가락, 패스트리 백 또는 주사기로 넣고 원하는 모양을 만듭니다. eclairs - 긴 막대기, profiteroles 및 shu - 공.

베이킹하는 동안 반죽이 부풀어 오르므로 블랭크를 서로 존중하는 거리에 두십시오.

7단계. 200도로 예열된 오븐에서 커스터드 반죽을 15분간 굽고, 온도를 160도로 낮추고 황금빛 크러스트가 될 때까지 15~20분간 더 굽습니다.

커스터드 반죽은 변덕스럽고 굽는 동안 떨어질 수 있습니다. 이것을 피하려면:

반죽을 준비하는 동안에도 오븐을 미리 예열하십시오.
에끌레어가 올라가 빵 껍질이 어두워지기 전에 오븐의 온도를 낮추지 마십시오.
처음 20분 동안은 오븐 문을 열지 마십시오.

모든 것을 제대로 했다면 크랩을 넣은 프로페테롤이나 달콤한 커스터드 에끌레어를 위한 훌륭한 기반이 되는 단단하고 바삭한 크러스트를 가진 키가 크고 속이 빈 에클레어가 있어야 합니다!

맛있게 드세요!

Eclairs, profiteroles, 커스터드 빵 -이 모든 것은 커스터드 반죽으로 만들어집니다. 다른 충전재를 사용하면 커스터드 빵으로 다양한 디저트와 스낵을 만들 수 있습니다.

그러한 만두를 무엇으로 채우든 테이블에 서빙할 때 완전히 진정될 수 있는 요리로 끝납니다. 모두는 부드럽고 맛있는 충전물로 약간 기뻐할 것입니다.

안주인의 주요 임무는 choux 패스트리 만두를 제대로 만들고 굽는 것입니다. 하지만 처음이 항상 쉽지만은 않습니다. choux 생과자는 다소 변덕 스럽기 때문에 요리 책이 어떤 이유로 침묵하는 몇 가지 뉘앙스를 고려해야합니다.

커스터드 반죽을 요리하는 방법

재료

버터 125g

물 1잔

밀가루 1컵

소금 한 스푼

1 단계

먼저 물을 끓여서 기름을 완전히 녹입니다. 그리고 소금. 그리고 밀가루를 넣습니다.

비밀 1.밀가루를 한 번에 붓고 매우 빠르게 섞는다. 그러면 그녀는 덩어리를주지 않을 것입니다. 밀가루를 추가하면 반죽이 매우 조밀하고 두꺼워집니다.

비밀 2.이 반죽을 삶아서 커스터드라고 합니다. 계속 저어주면서 중불에서 2분 동안 요리합니다. 타지 않고 전체 반죽이 고르게 끓도록 빨리 섞어야합니다.

2 단계

계란 추가. 반죽이 늘어나기 시작할 때까지 끊임없이 저어주면서 한 번에 하나씩 넣어야 합니다.

비밀 3. 계란을 추가하기 전에 반죽을 열에서 제거하고 약간 식혀야 합니다. 몇 분 동안 저어주세요.

비밀 4.계란은 냉장고에서 바로 꺼내서는 안 됩니다. 반죽 준비를 시작할 때 반죽을 가져와 흐르는 따뜻한 물로 씻어야합니다. 반죽을 만드는 동안 반죽이 가열됩니다.

비밀 5.알의 수는 눈으로 결정됩니다. 계란이 크면 일반적으로 1인분에 4개의 계란이 있습니다. 작으면 계란 6개가 필요할 수 있습니다. 나는 보통 한 번에 2인분의 반죽을 만들고 8-9개의 알을 낳는다.

비밀 6.믹서를 사용하지 마십시오. 그것으로 반죽은 매우 액체가 될 것입니다.

비밀 7.반죽은 너무 액체가되어서는 안됩니다. 늘어나기 시작하면 즉시 계란 저어주기를 중지하십시오. 당신에게 그것이 여전히 너무 두꺼운 것처럼 보일지라도.

3단계

베이킹 시트에 기름을 바르고 숟가락으로 반죽을 펴서 빵을 만듭니다.

비밀 8.첫 번째 롤빵을 놓기 전에 오븐을 200도로 예열해야 합니다. 반죽이 준비되는 동시에 오븐을 켜야 합니다.

비밀 9.반죽을 펼 때 숟가락을 물에 담그십시오. 잘 붙습니다.

비밀 10.아주 큰 빵을 만들지 마십시오. 잘 구워집니다. 티스푼이 형성에 적합합니다. 미래의 eclairs는 크기가 두 배로 늘어날 것임을 명심하십시오.

4단계

만두를 20-30분 동안 굽습니다.

비밀 11. 먼저 빵을 약 200 ° C의 뜨거운 오븐에 넣습니다. 그리고 빵이 올라가서 황금색으로 변하면 온도를 150 ° C로 낮추고 구워야합니다. 위험은 온도를 더 일찍 낮추면 빵이 떨어질 수 있다는 것입니다. 그리고 온도를 낮추지 않으면 잘 구워지지 않습니다. 굽는 시간은 빵의 크기에 따라 다릅니다. 하지만 보통의 에끌레어는 고온에서 약 15분, 저온에서 15분 정도 구워집니다.

비밀 12. 빵이 준비되었는지 확인하려면 빵을 빨리 꺼내야 합니다. 찬 공기에서 떨어지지 않으면 준비가 된 것이며 꺼낼 수 있습니다.

비밀 13.두 번째 롤빵은 차가운 베이킹 시트에 놓아야합니다. 그러니 흐르는 물에 식혀주세요.

5단계

빵은 꺼내서 식히고 채워야합니다.

비밀 14. 만두를 접시에 놓을 때 각 빵이 공기가 통하도록 하십시오. 즉, 두 번째 레이어는 매우 희귀하게 만들어야 합니다.

비밀 15.커스터드 빵은 쉽게 축축해져서 헝겊으로 변할 수 있으므로 종이 냅킨으로 빵으로 접시를 덮고 통풍이 잘되는 방에 두십시오. 빵을 냉장고에 넣지 마세요.

비밀 16.롤빵을 채우려면 상단을 잘라야합니다. 이것은 매우 날카롭고 얇은 칼이 필요합니다. 작은 세라믹 칼은 이러한 목적에 적합합니다.

커스터드 빵 충전재

캐비어, 샐러드, 파테, 마늘과 허브가 든 치즈까지 달콤한 크림과 짠 충전물로 빵을 채울 수 있습니다.

두부 크림

코티지 치즈 250g

생크림 250g

흑설탕 150g

티스푼 끝에 액체 바닐라

1 단계.휘핑 크림.

2 단계. 설탕, 코티지 치즈, 바닐라를 넣고 모든 것을 다시 치십시오.

머리

닭 간 500g

헤비 크림 200g

버터 100-150g

전구 1개

4큰술 식물성 기름

1티스푼 소금

후추 맛

1 단계.닭 간을 분류하고 결합 조직을 씻고 다듬습니다.

2 단계. 양파는 반 고리로 자릅니다. 2 큰술에 황금색이 될 때까지 볶습니다. 유화. 그릇에 옮깁니다.

3단계팬에 2큰술을 붓습니다. 기름, 가열하고 간을 배치하십시오. 모든 면이 바삭해질 때까지 볶습니다.

4단계후추, 뚜껑으로 덮고 열에서 제거하십시오. 실온으로 식힌다.

5단계고기 분쇄기를 통해 간과 양파를 돌립니다. 팬에서 기름으로 액체를 추가하십시오. 혼합.

6단계믹서나 블렌더로 부드럽게 된 버터를 치십시오. 그것에 간을 추가하십시오.

7단계모든 것을 치고 점차적으로 크림을 추가하십시오. 그런 다음 소금.

버터 크림

버터 300g

연유 1캔

1티스푼 바닐라 설탕

1 단계. 오일을 실온으로 가져옵니다. 믹서로 치기 시작하십시오.

2 단계. 모든 것을 휘젓는 것을 멈추지 않고 점차적으로 연유를 버터에 첨가하십시오. 크림이 벗겨지지 않도록 주의 깊게 관찰하십시오. 마지막에 바닐라 설탕을 넣으십시오.

조언

수익자가 작을수록 축제 테이블에 더 멋지게 나타납니다. 그러나 그들은 굽는 데 매우 오랜 시간이 걸립니다. 따라서 나는 중간 빵을 만들고 잘 굽고 많은 노력을 기울이지 않습니다. 반죽 2 인분은 각각 약 40 분 동안 세 번의 패스로 구워야합니다.

이름에서 알 수 있듯이 슈 페이스트리는 양조하여 준비합니다. 오히려 밀가루를 양조 한 다음 계란을 넣고 덩어리를 잘 섞습니다.

Choux 생과자는 제품에서 섬세하고 아름답습니다. 크림 같은 충전재를 완벽하게 유지합니다. 슈 페이스트리는 무설탕으로 설탕을 넣지 않고 주로 케이크에 사용됩니다.
그건 그렇고, "보로디노" 빵도 호밀가루로 만든 슈 페이스트리로 만들어집니다.

재료

물 - 1잔
소금 - 티스푼의 1/4
버터 - 100-125g
밀가루 - 1 컵
계란 - 4-5 개.

요리

냄비에 물 한 잔을 붓고 모든 기름, 소금을 넣으십시오. 스튜 냄비를 중간 열에 올려 액체를 끓입니다.

기포가 보이면 박력분을 넣고 불에서 내리지 않고 주걱으로 아주 집중적으로 섞어줍니다(약간 줄여도 됨).

양조할 때 밀가루가 반죽 덩어리로 모여서 팬 벽에서 쉽게 벗겨집니다. 이 시점에서 불에서 제거해야 합니다. 그리고 반죽을 조금 식혀주세요.

계란 혼합물을 준비하십시오. 볼에 계란을 모두 깨서 섞어주세요.

슈 페이스트리 레시피에서 계란은 중요한 역할을 하기 때문에, 슈 페이스트리를 굽고 나서 떨어지지 않을 만큼 충분히 단단하게 만드는 것은 적절한 양의 계란입니다. 그러나 반죽에 얼마나 많은 계란이 들어갈지 즉시 말할 수는 없습니다. 밀가루의 품질과 계란 자체의 크기에 달려 있습니다.

따라서 한 번에 하나의 계란이 아닌 반죽에 계란의 혼합물을 도입하는 것이 좋습니다. 예를 들어 4와 5 번째 계란에서 약간 (이 경우, 혼합물의 일부가 남습니다). 그러나 적어도 충분합니다.

반죽이 식는 동안 베이킹 시트를 준비하십시오. 버터가 묻은 종이로 덮으십시오. 오븐을 180도로 켭니다.
약간 식힌 반죽에 계란 혼합물을 조금씩 넣고 먼저 포크로 반죽한 다음 주걱으로 반죽합니다.

힘차게 저어주셔야 합니다. 새로운 부분이 생길 때마다 반죽이 탄력 있고 윤기 있고 부드러워집니다.

제대로 조리된 반죽은 약간 늘어나야 하며 이 시점에서 계란 추가를 중단해야 합니다.

베이킹 시트에 커스터드 반죽으로 만든 제품을 놓습니다 ***

오븐에 베이킹 시트를 넣고 에끌레어, 슈 등을 t 180에서 15분, t 150에서 10분 굽습니다. 제품이 떨어지지 않도록 오븐 안을 들여다보지 마세요. 이익을 위해 베이킹 시간을 반으로 줄이십시오.

*** 베이킹 시트에서 반죽은 다음을 사용하여 쌓입니다.

커스터드 반죽에서 다음을 요리 할 수 있습니다.

eclairs - 다양한 크림(버터, 커스터드, 단백질, 휘핑 크림 등)이 있는 직사각형 케이크;
Profiteroles - 작은 제품(직경 4cm 이하), 달콤한 충전재(크림, 잼 등)와 달콤하지 않은 충전재(페이트, 치즈, 일반적으로 고기 또는 생선 충전재)로 채워질 수 있습니다.
shu - eclairs와 동일하며 원형입니다.
croquembush - 박제 프로테롤로 만든 원뿔 모양의 케이크로 특수 소스와 함께 고정됩니다.
파리 브레스트 - 커스터드 링 케이크와 슈;
짭짤한 필링을 곁들인 커스터드 빵.