생산 기술의 기초와 유제품의 수의 및 위생 검사. 노보시비르스크 주립 농업 대학

발효유 제품의 품질을 검사할 때 먼저 배치의 균질성을 결정하고 평균 샘플을 취합니다.

젖산 음료의 품질은 맛과 냄새, 모양, 구조 및 일관성, 색상, 물리화학적, 미생물학적 지표 및 SanPiN 안전 표준 준수와 같은 관능적 지표에 의해 결정됩니다.

발효유 제품의 외관과 색상은 기술(살균 온도 및 열처리 기간), 사용된 스타터 배양물의 품질, 식품 충전제 및 첨가제에 의해 결정됩니다.

발효유 제품의 덩어리의 일관성과 구조는 원료와 기술에 따라 결정되며 생산 방법에 따라 다릅니다. 자동 온도 조절 방식으로 생산된 제품에는 방해가 되지 않는 응고가 있습니다. 리저버 방식으로 얻은 발효유 음료에는 용기 내에서 쉽게 이동하는 엉긴 덩어리가 있습니다. 음료의 점도는 지방 함량, 산도, 열처리 및 우유의 균질화, 단백질 입자의 분산에 따라 달라집니다.

냄새, 맛 및 향은 우유의 열처리, 젖산 및 알코올 발효의 강도, 디아세틸, 아세토인, 2,3-부틸렌 글리콜의 형성으로 향을 형성하는 유산균의 발달에 달려 있습니다.

요거트.시장 상황에서 응고유는 일반적으로 관능적으로 검사되며, 의심스러운 경우 산도, 지방 함량, 소다 불순물 등을 선택적으로 검사합니다.

요구르트는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 맛과 냄새는 신맛이 나는 우유여야 하며 독특한 향이 있어야 하며 외국 냄새와 신선한 제품에 대한 특이한 맛이 없습니다. 설탕 또는 기타 향료 및 방향성 물질을 첨가하여 제조한 응고유의 경우 적당히 단맛과 도입된 물질의 특유한 냄새의 존재가 허용됩니다. Varents와 ryazhenka는 저온 살균의 뚜렷한 맛이 있습니다. 응고 우유의 일관성은 표면에 다량의 유청이없고 가스가 형성되지 않고 두껍습니다. 일반 응고 된 우유의 응고는 적당히 조밀하고 휴식 시간에 광택이 있고 안정적이어야합니다. 미생물의 점액 인종의 참여로 준비된 호산성 및 남부 응고 우유의 응고와 ryazhenka는 약간 점성이 있습니다. Varents의 경우 우유 필름이 허용됩니다. 색상은 Varents에서 유백색 또는 크림색이어야 합니다.

팻 요구르트는 최소 3.2%의 지방을 함유해야 합니다. 호산성 및 일반 응고유의 산도는 Varenets가 75~120ºT이고 남부 응고유와 발효구운유는 85~150ºT입니다. 수제 발효유 제품에서 지방 함량은 전유의 지방 함량에 해당합니다. 단 응고유의 자당 질량 분율 - 5% 이상, 과일 및 베리 - 8.5% 이상, 감귤류 - 1.5% 이상; 강화된 비타민 C - 0.05% 이상. 모든 유형의 응고유에는 인산분해효소가 없어야 합니다.

냄새와 맛이 뚜렷한 요구르트(사료, 부티르산, 암모니아, 쓴맛, 기름기 있는 것, 알코올성(남부 요구르트의 알코올성 맛 제외), 곰팡이가 핀 빵 같은)는 판매가 허용되지 않으며 오염된 우유 곰팡이로 덮여 있습니다. 가스 형성, 공극, 액체, 연약함 및 제품 부피의 5% 이상의 양으로 분리된 유청의 존재.

요거트설탕을 첨가하여 순수한 신 우유 맛과 냄새를 가져야 합니다. 달콤한 맛, 과일 및 베리 요구르트의 경우 첨가된 시럽의 특징적인 맛과 향입니다. 일관성은 균일해야하며 슬러지 지방이없고 약간 점성이 있습니다.

저지방 우유 요구르트의 지방 질량 분율은 0.1% 이하, 저지방 우유 요구르트 - 0.3% ~ 1%, 굵은 우유 - 1.2% ~ 2.5%, 우유 크림 4 , 7% ~ 7%, 크리미 요거트의 경우 - 7.5% ~ 9.5%, 크리미한 요거트의 경우 - 최소 10%. 또한 요구르트의 경우 우유 단백질의 질량 분율이 정상화됩니다. 필러가 없는 요구르트 - 최소 3.2%, 과일(야채) 요구르트 - 최소 2.8%; 또한 건조 무지방 우유 물질의 질량 분율을 각각 9.5% 및 8.5% 이상 표준화합니다. 자당(설탕으로 생산된 요구르트의 경우) 및 전화당(과일 및 베리 충전물이 포함된 요구르트의 경우) 및 비타민 측면의 총 설탕의 질량 분율은 특정 요구르트에 대한 기술 문서에 따라 설정됩니다. 인산분해효소가 없어야 합니다.

케피어. 양성 케피어는 다음과 같은 특징이 있습니다: 과일 케피어를 위한 순수한 신 우유 상쾌함, 약간 매운 맛과 냄새, 약간의 시럽 첨가. 일관성은 균질하고 색상은 유백색 또는 황색입니다. 알코올 발효의 결과로 가스 형성이 허용됩니다. 케피어 표면에 분리된 유청은 2% 이하로 허용됩니다. 케피어에 착색제나 방부제를 함유하지 않아야 합니다.

Kefir는 1%, 2.5% 또는 3.5% 지방 함량을 가질 수 있으며 저지방일 수 있습니다. 산도는 85 - 120 єT 범위여야 합니다. 과일 케피어의 자당은 8.5% 이상, 강화 케피어의 비타민 C는 0.01% 이상이어야 합니다. 효소 포스파타제는 모든 유형의 케피어에 없어야 합니다.

제조 기술 위반의 결과로 스타터에 외래 미생물이 침입하고 케 피어가 과도하게 숙성되고 8 ° C 이상의 온도에서 보관되는 경우 관능 및 물리 화학적 특성 케 피어 변경. 음식에서는 부티르산, 아세트산, 쓴맛, 암모니아, 퀴퀴한 냄새가 나는 케 피어를 사용할 수 없습니다. 또한 강하게 발음되는 사료 냄새 (양파, 마늘, 쑥 등)와 더러운 접시 냄새, 지하실과 함께 케 피어를 사용하지 마십시오. 곰팡이로 덮인 케 피어, 코티지 치즈 덩어리, 부풀어 오른 유청, 체적 기준 5 % 이상 방출, 이물질 및 비정상적인 색상의 존재를 사용하지 마십시오.

음료 "남부"와 "스노우볼". 순수한 신 우유 맛과 냄새, 크림 같은 일관성이 있어야합니다.

쿠미스. 쿠미스의 좋은 품질은 일반적으로 관능적으로 결정되지만 의심스러운 경우 세균 연구(미생물, 대장염)에 의존하고 지방 비율을 설정합니다.

쿠미스(암말 또는 소의 우유) 제조에 사용되는 원료를 결정할 때 침강 테스트를 수행합니다. 우유의 쿠미스는 30~60분 이내에 성층화되고, 암말의 우유의 쿠미스는 이 기간 동안 성층화되지 않습니다. 이것은 우유에 상대적으로 많은 양의 카제인에 의해 설명됩니다. 하지만! 최근에는 탈지우유를 30~60분 동안 침전시키는 과정에서 제품의 분리가 일어나지 않도록 하는 기술이 향상되었다.

양성 쿠미스는 유백색이며 약간의 그늘이 있으며 기포가 있습니다. 맛과 냄새는 신-알코올, 특정, 외부 냄새 및 신선한 제품에 대한 특이한 맛이 없습니다. 방부제 및 착색제를 포함해서는 안됩니다. koumis에는 병원성 미생물이 없어야하며 colitter는 0.3을 초과해서는 안됩니다.

약한 koumiss의 산도는 70 - 80 єТ, 중간 - 81 - 100 єТ, 강한 - 101 - 120 єТ입니다. 알코올의 질량 분율 - 각각 1%, 1.5% 및 3%, 지방 - 1% 이상.

우유에서 나온 쿠미스 지방의 질량 분율 - 1.5% 이상; 알코올 0.6%(쿠미스)에서 1.6%(강함). 95 єT(약함)에서 130 єT(강함)까지의 산도.

쿠미스는 부티르산, 초산, 부패성, 썩은 등의 냄새와 맛, 코티지 치즈의 큰 입자가 있는 식품에는 사용하지 마십시오.

호산성 식품. 관능 및 화학 지표에 따르면 호산성 제품은 이러한 제품 고유의 향과 함께 신 우유 냄새와 맛이 있어야 합니다. 알코올 맛은 acidophilus에서 허용됩니다. 설탕 또는 기타 향료 및 방향 물질을 첨가하여 제품을 제조하는 경우 도입된 물질의 적당한 단맛 및 냄새의 존재가 허용됩니다. 일관성과 외관에 따르면 acidophilus와 acidophilus 우유는 상당히 조밀 한 응고이며 희석하면 액체 사워 크림 형태의 균질 한 덩어리가 생성됩니다. 호산성 우유의 경우 약간 점성이 있는 밀도가 더 높은 일관성이 허용됩니다. acidophilus에서는 약간의 가스 형성이 가능합니다. 색상은 유백색이어야 하며 덩어리 전체에 균일해야 합니다.

지방의 질량 분율 - 1% ~ 3.2%, 단 음료의 설탕 - 5% 이상. 지방의 질량 분율의 편차는 최대 0.1%, 설탕은 최대 0.5%까지 허용됩니다. acidophilus의 산도는 75 - 130 єT, 우유 - 90 - 140 єТ입니다. 인산분해효소가 없어야 합니다. .

액상 발효유 제품의 결함:

신맛(높은 산도) - 제품의 발효 및 보관 온도 및 기간을 위반했을 때 발생합니다.

밋밋함, 맛이 부족함- 낮은 활성 스타터를 사용하고 낮은 발효 온도에서 나타납니다.

쓴 맛- 호산성 제품의 결함 특성, 왜냐하면 acidophilus bacillus는 쓴맛이 나는 펩톤이 축적되어 단백질을 분해하는 단백질 분해 효소를 분비할 수 있습니다.

가스 형성- 효모가 없는 사워도우에 응고된 우유와 호산성 우유의 결함.

사워 크림.사워 크림의 품질을 검사할 때 먼저 배치의 균질성을 결정하고 평균 샘플을 취합니다. 사워 크림의 품질은 관능적, 이화학적, 미생물학적 지표 및 SanPiN 안전 표준 준수로 평가됩니다. 샘플링하기 전에 사워 크림을 소용돌이 (큰 용기) 또는 주걱 (작은 용기)으로 조심스럽게 섞습니다.

모든 종류의 사워 크림 중 지방 함량이 30 % 인 사워 크림 만 품질에 따라 최고 등급과 1 등급으로 나뉩니다.

일관성을 평가할 때 유청, 조밀한 덩어리 및 유지방 알갱이의 존재가 주목됩니다. 사워 크림 30% 및 25% 지방은 광택이 있는 외관을 가져야 하며 적당히 두껍고 충분히 두껍지 않고 약간 점성이 있어야 합니다.

맛과 냄새 - 저온 살균 우유 특유의 뚜렷한 맛과 향을 지닌 순수한 발효유. 1 등급의 사워 크림과 10 %, 15 %, 20 % 및 25 %의 지방 함량에서는 사료 및 용기 (목재)와 같은 약간의 뒷맛이 허용됩니다. 버터 또는 플라스틱 크림으로 만든 사워 크림의 경우 녹은 버터의 약간의 맛이 허용됩니다.

색상은 크림 색조의 흰색이며 덩어리 전체에 균일합니다.

지방 함량이 20% 및 15%인 사워 크림과 식이 사워 크림에서는 점도가 충분하지 않고 단일 기포의 존재 및 약간의 입자가 허용됩니다. 사워 크림 지방 40 %는 지방과 단백질 알갱이가없는 매우 두꺼운 질감을 가지고 있습니다.

관능 지표와 함께 사워 크림의 산도도 고려되며, 이는 최고 등급의 지방 함량이 30%인 사워 크림의 경우 65 - 90 єT 범위에 있어야 합니다. 지방 함량 10% 및 15% - 60 - 90 єT, 지방 함량 20% 및 25% - 60 - 100 єT. 모든 종류의 사워 크림에 인산분해효소가 없어야 합니다.

미생물 지표에서 제품의 0.0001cm 3에있는 대장균 그룹의 박테리아와 제품의 25cm 3에있는 살모넬라를 포함한 병원성 박테리아는 허용되지 않습니다.

사워 크림 결함:

사워 크림에 맛을 공급- 소가 해당 종류의 사료를 섭취하면 사일리지, 콜자, 쑥 등이 나타납니다. 지방은 방향족 물질의 축적물이므로 크림과 사워 크림을 얻을 때 우유의 약한 사료 맛도 크게 향상됩니다.

무미건조한 맛- 에 젖산 발효의 열악한 발달

신맛높은 보관 온도에서 발생합니다.

쓴 맛장기간 보관하는 동안 단백질 분해 효소의 작용으로 단백질 물질이 분해되기 때문입니다.

썩은 맛생산 및 보관의 위생 및 위생 체제를 위반하는 경우 사워 크림에 들어가는 곰팡이 리파제의 영향으로 유지방이 가수 분해 된 결과 나타납니다.

짠맛햇빛, 높은 보관 온도, 다양한 원자가 금속의 존재하에 지방 산화의 결과로 발생합니다.

일관성 결함- 이질적이며 유청이 눈에 띄게 분리되고(사워 크림의 과산화 또는 동결로 인해), 점성이 있고(외부 미생물을 얻음), 끈적끈적하고, 부어오릅니다.

우유, 케 피어, 요구르트가 포함 된 사워 크림의 위조는 지방 함량과 케 피어 곰팡이 함량에 따라 결정됩니다.

코티지 치즈. 코티지 치즈의 검사는 관능 지표 (일관성, 맛, 냄새 및 색상) 및 산도에 따라 수행됩니다. 이 지표에 따라 지방 및 무지방 18 % 및 9 %의 코티지 치즈는 최고 등급과 1 등급으로 나뉩니다.

코티지 치즈의 샘플링은 개봉된 각 패키지 단위의 프로브로 수행됩니다. 코티지 치즈의 일관성은 제품을 검사하고 양피지에 주걱으로 문지르고 관능적으로 결정합니다.

최고 등급의 코티지 치즈는 부드럽고 퍼질 수 있으며 부서지기 쉬운 질감을 가져야 합니다. 부드러운 입자의 존재와 함께 이질적일 수 있습니다. 맛과 냄새 - 외부의 맛과 냄새가 없는 깨끗하고 신맛이 나는 우유. 커드의 색은 크림 같은 색조의 흰색 덩어리 전체에 걸쳐 균일해야 합니다.

1등급 코티지 치즈에서는 입자감, 약간의 사료 맛, 용기(나무) 맛 및 약간의 쓴맛이 있는 불균일한 일관성이 허용됩니다.

지방 코티지 치즈는 지방이 9% 이상인 코티지 치즈로 간주되며 지방 함량이 낮은 코티지 치즈는 무지방을 나타냅니다.

수분의 질량 분율은 75%를 넘지 않아야 합니다. 두부의 산도는 18% 지방 코티지 치즈의 경우 210 єT, 저지방 코티지 치즈의 경우 220 єT - 9% 지방 함량 및 240 єT이어야 합니다. 모든 유형의 코티지 치즈에는 인산분해효소가 없어야 합니다.

미생물 지표 : 대장균 그룹의 박테리아는 0.001g, 살모넬라 균을 포함한 병원성 박테리아는 25g 제품에 허용되지 않습니다.

과도하게 신맛이 나거나 강하게 발음되는 외국 풍미, 곰팡이가 핀, 끈적 끈적한 일관성 및 기타 결함이있는 코티지 치즈를 판매하는 것은 허용되지 않습니다.

두부 결함:

표현되지 않은(신선한) 맛활성이 충분하지 않은 스타터를 사용할 때 나타납니다.

너무 신맛- 발효 후 응유의 냉각 지연, 긴 발효 시간, 고온 보관의 결과.

더럽고 퀴퀴한 냄새맛은 비활성 사워도우, 제대로 세척되지 않은 장비 및 용기, 부패성 박테리아의 존재로 인해 발생합니다.

썩은 맛코티지 치즈에서 리파아제를 형성하는 곰팡이와 박테리아가 있는 상태에서 지방 코티지 치즈에서 발생합니다.

쓴 맛소가 쓴맛이 나는 식물을 먹을 때 펩톤화 박테리아가 발생하고 펩신의 복용량이 증가하면 나타날 수 있습니다.

타는 냄새 -유청을 분리하기 위해 과도한 열을 가하는 코티지 치즈에 있을 수 있습니다.

덩어리지고 거칠고 부서지기 쉬운 질감높은 응유 가열, 압착 또는 보관 온도로 인해 발생합니다.

효모 맛시기 적절하게 냉각된 코티지 치즈를 장기간 보관하는 동안 효모가 발생하기 때문입니다. 이 결함은 팽창과 가스 형성을 동반합니다.

고무 같은 일관성고용량의 레닛 사용, 응고의 조기 절단, 높은 발효 온도로 인해.

코티지 치즈는 제품의 점도와 지방 함량에 따라 결정되는 물, 우유로 희석하여 위조됩니다.

노보시비르스크 주립 농업 대학

수의학부

VSE 및 병태생리학과

작성자: gr. 6503

라티셰프 E.V.

확인됨: St. 선생님

말키나 A.V.

노보시비르스크 2013

소개

발효유 제품의 수의 및 위생 검사

유제품의 결함

중고 문헌 목록

소개

발효유 제품 및 음료는 전유, 탈지, 노멀라이즈 우유 또는 크림에서 스타터를 추가하고 표준화 혼합물을 발효시키고 응고를 얻기 위한 조건을 만들어 얻은 제품입니다. 효모나 초산균을 첨가하거나 첨가하지 않은 순수한 유산균 배양액을 사용합니다. 일부 발효유 제품의 생산에는 식품, 향료 및 방향 물질이 사용되어 영양 및식이 가치를 높입니다. 사워 우유 제품에는 다양한 사워 우유 음료, 요구르트, 사워 크림, 코티지 치즈 및 커드 치즈 제품이 포함됩니다.

신 우유 제품은 귀중한식이 및 치료 및 예방 특성을 가지며 이러한 점에서 우유를 능가합니다. 그들은 우유의 모든 구성 요소를 포함하지만 더 소화하기 쉬운 형태입니다. 발효유 음료의 높은 소화율(우유에 비해)은 위와 장의 분비 배출 활동에 미치는 영향의 결과이며, 그 결과 소화관의 땀샘이 효소를 더 집중적으로 분비하여 소화를 촉진합니다. 음식의. 발효유 음료의 소화율은 단백질의 부분적인 펩톤화, 즉 더 간단한 화합물로 분해되어 증가하며, 또한 젖산과 알코올 발효의 결과로 얻은 제품에서 단백질 응고는 가장 작은 이산화탄소 기포. 이로 인해 소화관 효소의 작용에 더 쉽게 접근할 수 있게 됩니다. 제품의 스타터 미생물총의 생명 활동의 결과로 젖산, 알코올, 이산화탄소, 항생제, 비타민과 같은 물질이 형성되어 인체에 유익한 영향을 미치고 위장관의 활동을 정상화합니다. 병원성 미생물총의 발생을 예방하고 면역력을 증가시킵니다. 발효유 제품이 인체에 미치는 영향은 위대한 러시아 과학자 I.I.에 의해 처음 연구되었습니다. 메치니코프. 미생물학,식이 요법 및 항생제의 발견으로 이러한 제품의 의약 특성이 과학적으로 입증되었습니다. 그들에 포함 된 젖산은 인간의 장에서 부패성 미생물의 발달을 지연시키는 것으로 확인되었습니다.

연구에 따르면 장에 영구적으로 서식하는 유산균과 일부 유산균이 항생제(라이신, 락톨린, 디플로콘신, 스트렙토신 등)를 분비하여 결핵, 디프테리아, 장티푸스 등의 병원체를 파괴하는 것으로 나타났습니다. 다른 질병.

일부 미생물의 생명 활동의 결과 비타민 B1, B2, B12 및 C가 합성되며 발효유 제품은 또한 죽상 동맥 경화증, 고혈압의 치료 및 예방에 기여하고 신경계를 강화합니다.

발효유 제품은 젖산 발효 중에 형성되어 55-2700T 범위의 높은 적정 산도를 유발하는 젖산 함량이 증가하고 신 우유 맛과 향이 잘 정의되어 있습니다. . 젖산의 보존 효과로 인해 동일한 온도에서 이러한 제품의 유통 기한은 우유보다 약간 더 깁니다.

신 우유 음료는 쾌적하고 약간 상쾌하며 매운 맛이 있으며 식욕을 자극하여 신체의 전반적인 상태를 개선합니다. 소량의 알코올과 이산화탄소가 풍부한 알코올 발효로 얻은 발효유 음료는 호흡기 및 혈관 운동 센터의 기능을 개선하고 중추 신경계를 약간 자극합니다. 이 모든 것이 폐로의 산소 흐름을 증가시키고 신체의 산화 환원 과정을 활성화시킵니다.

발효유 음료는 발효의 성질에 따라 젖산만 발효시킨 음료(요구르트, 호산성 제품, 요구르트 등)와 음료로 나뉜다. 젖산과 알코올 발효(케피어, 쿠미스, 호산성 효모유 등)를 혼합하여 생산합니다.

발효유 제품의 수의 및 위생 검사

평균 샘플을 취합니다.

발효유 제품은 철저히 혼합됩니다. 모든 제품의 경우 평균 샘플을 50ml 채취합니다. 예외는 사워 크림(15g)과 코티지 치즈(20g)입니다. 모든 경우에 발효유 제품은 관능적으로 검사되어 지방 함량, 산도를 선택적으로 결정합니다. 필요한 경우 위조 여부를 검사하고 저온 살균 또는 끓는 방식을 제어합니다.

제품은 평균 샘플을 채취한 후 4시간 이내에 검사됩니다. 제품에 많은 양의 이산화탄소가 포함되어 있고 뚜렷한 발포능력(쿠미스, 케피어 등)이 있는 경우 40~45℃에서 10분간 가열한 후 18~18℃로 냉각시켜 이산화탄소를 제거한 후 검사한다. 20 ° C .

관능 연구

제품의 색상은 깨끗한 유리 비커에서 결정됩니다. 유제품의 종류에 따라 다릅니다.

일관성은 표면을 방해하지 않고 가스 형성 구멍이 없이 균일하고 적당히 두껍고 안정적이어야 합니다. 표면에 약간의 유청 분리가 있을 수 있습니다(제품 총 부피의 5% 이하 유청 허용). Matsoni와 ryazhenka에는 약간 점성이 있는 응고가 있어야 합니다. Varents의 경우 우유 필름이 허용됩니다. 양성 제품의 맛과 냄새는 이질적인 맛과 냄새가없는 신 우유입니다. 무미건조하고 부풀어 오르고 과도하게 산성이며 가스가 형성되고 뚜렷한 이질적인 냄새나 맛이 있으며 신맛(쓴맛), 특이한 색, 부서지기 쉽고 표면에 곰팡이가 있고 유청 배설물이 다음 전체의 5%는 판매할 수 없습니다. 제품 볼륨. 경미한 결함은 1 학년 사워 크림과 코티지 치즈에서 허용됩니다 : 마초 기원의 뒷맛, 나무 용기 또는 약간의 쓴맛.

발효유 제품의 지방 함량 측정

유제품 11g을 우유 부티로미터(GOST 2309-78)에 첨가하고(단, 지방 함량이 6% 이하인 경우) 10ml의 황산을 첨가합니다(밀도 1.81-1.83g/m ³), 1 이소아밀 알코올 1ml, 부티로미터는 마른 고무 마개로 단단히 닫고 팽창된 부분만 잡고 냅킨이나 수건으로 장치를 미리 포장합니다.

내용물을 넣은 부티로미터를 흔들어 단백질이 완전히 녹을 때까지 여러 번 뒤집은 다음 마개를 아래로 하여 온도 65±2℃의 수욕조에 5분간 둔다. 부티로미터를 원심분리기 카트리지(주변에 마개 있음)에 넣고 최소 1000분의 회전 속도로 5분간 원심분리한 후 65±2°C의 수조에 5분간 담근다.

플러그의 나선형 움직임의 도움으로 지방 기둥이 체중계 부분에 설정되고 지방 비율이 아래쪽 반월상 연골을 따라 계산됩니다. 지방과 산의 경계면은 투명해야 하고 지방 기둥은 투명해야 합니다. 갈색 또는 짙은 노란색 링(플러그)과 지방 컬럼에 다양한 불순물이 있는 경우 분석을 반복합니다. 지방은 2-3개의 부티로미터에서 병렬로 측정해야 합니다. 병렬 지방 측정 결과의 차이는 0.1%(부티로미터의 작은 부분)를 초과해서는 안 됩니다. 병렬 결정의 산술 평균이 최종 결과로 사용됩니다.

유제품에 6 % 이상의 지방이 포함되어 있으면 2 ~ 5g의 제품을 우유 부티로미터에 넣고 물을 11ml, 그 다음 10ml의 황산을 넣으면 모든 것이 완료됩니다. 위에 표시된 대로.

제품의 지방 함량을 결정하기 위해 부티로미터 판독값에 11을 제품 무게로 나눈 계수를 곱합니다.

발효유 제품의 산도 측정

산도는 기존 단위-터너도(GOST 3624-67)로 결정됩니다. 100-150ml의 플라스크 또는 유리에 연구 된 발효유 제품 (코티지 치즈 제외) 10ml를 피펫으로 피펫하십시오. 피펫 벽에 남은 생성물을 증류수 20ml로 씻어내고 1% 페놀프탈레인 용액 3방울을 용기에 넣고 0.1N 알칼리 용액으로 엷은 분홍색이 될 때까지 적정한다. 1분 이내에 사라집니다. 적정에 사용되는 알칼리의 양은 제품 100ml에 대해 10을 곱합니다.

두꺼운 농도의 코티지 치즈 및 기타 발효유 제품의 산도를 결정하려면 5g의 코티지 치즈 또는 다른 제품을 도자기 절구에 넣고 30-40 ° C의 온도에서 50 ml의 물을 넣고 유봉으로 갈아줍니다. 균질한 질량이 얻어질 때까지. 그 후 페놀프탈레인 1%용액 3방울을 가하고 0.1N 알칼리용액으로 적정하고 2분 이내에 사라지지 않는 엷은 분홍색이 나타날 때까지 유봉으로 내용물을 저어 문지른다.

알칼리의 양. 적정을 위해 20을 곱하면(코티지 치즈의 질량은 100g이 됨) 결과 값은 코티지 치즈의 산도를 나타내는 지표입니다. 병렬 측정 간의 불일치는 4°T를 초과해서는 안 됩니다.

발효유 제품의 저온 살균 제어. (GOST 3623-73)

요오드화칼륨 전분과의 과산화효소 반응. 이 품목 2~3ml를 시험관에 넣고 물 3~5ml, 1% 과산화수소시액 5방울, 1% 요오드화칼륨전분시액 5방울을 가한다. 파란색의 외관은 발효유 제품이 저온 살균되지 않은 우유 또는 크림에서 파생되었음을 나타냅니다.

황색포도상구균 정량

GOST 9225에 따라 제품 샘플에서 10배 희석액이 준비되어 특정 제품에 대한 규제 문서에 지정된 특정 질량(부피)에서 황색 포도구균의 존재 여부를 결정할 수 있습니다. 제품의 샘플 또는 희석액을 1cm에 파종합니다. ³ 식염수 국물과 함께 시험관이나 콘에. 파종된 제품의 양 또는 이에 상응하는 희석액과 영양 배지의 비율은 1:10입니다. 시험관과 작물이 담긴 플라스크는 24시간 동안 37 ± 1°C의 온도 조절 장치에 보관합니다.

식염수에서 자란 미생물이 황색포도상구균에 속하는지 확인하기 위해 배지에서 루프로 다시 파종하여 Baird-Parker, yolk-salt agar 또는 milk-salt agar와 같은 건조 배지를 사용하여 배양 접시에서 분리된 집락을 얻습니다. 작물이 담긴 컵은 37 ± 1 ° C의 온도에서 24-48 시간 동안 온도 조절기에 보관되며 온도 조절 후 작물을 검사하고 특징적인 식민지의 성장을 관찰합니다.

노른자 - 소금 한천에서 Staphylococcus aureus 집락은 지름 2-4mm, 흰색, 노란색, 크림색, 레몬색, 부드러운 가장자리가있는 황금색의 평평한 디스크 형태입니다. 무지개 빛깔의 고리와 배지의 탁도 영역이 식민지 주변에 형성됩니다.

우유-소금 한천에서 Staphylococcus aureus 집락은 불투명한 둥근 집락으로 자라며 흰색에서 주황색으로 착색되며 직경이 2-4mm이고 약간 볼록합니다.

Baird-Parker 배지에서 Staphylococcus aureus 집락은 지름 1-1.5mm의 검은색 반짝이는 볼록한 집락으로 자라며 너비 1-3mm의 깨끗한 배지로 둘러싸여 있습니다.

각 페트리 접시에서 최소 5개의 특징적인 콜로니를 선택하고 기울어진 영양 한천 표면에 계대 배양합니다. 작물은 24시간 동안 37 ± 1°C의 온도 조절 장치에 보관됩니다.

성장한 집락에서 그람 염색과 토끼 혈장 응고와의 관계가 결정됩니다.

황색포도상구균의 특징인 5개의 분리된 집락으로부터 제제를 만들고, 그람에 따라 염색하고 현미경으로 관찰합니다.

제제를 준비하기 위해, 증류수 한 방울을 플럼핑 후 깨끗하고 냉각된 유리 슬라이드에 고리를 걸고, 여기에 소량의 한천 배양물을 물에 휘젓지 않고 고리를 만듭니다. 그런 다음 시약 1 한 방울을 루프에 넣고 다음과 같이 준비합니다. 100cm ³ 에틸 알코올은 크리스탈 바이올렛 0.5g을 녹입니다. 혼합물은 약 1cm의 영역에 펼쳐집니다. ², 20±2℃의 온도에서 건조시키고 슬라이드를 버너의 화염 위로 천천히 통과시켜 고정시킨다. 하나의 유리에 6-8 개의 얼룩을 준비하여 유리 앞면에서 그려진 선으로 서로 분리 할 수 있습니다.

제제는 물로 헹구고 여과지로 완전히 건조됩니다. 건조 후 과량의 시약 2를 제제에 적용합니다(최대 96cm ³ 요오드화 칼륨의 알코올 용액, 질량 농도 50g/dm ³ 그리고 2cm ³ 50g / dm의 질량 농도를 갖는 요오드 알코올 용액 ³; 요오드화 칼륨은 일정한 교반과 함께 45 ± 5 ° C의 온도에서 수조에서 알코올에 용해되어 액체가 유리의 전체 표면을 덮습니다. 염색 시간은 0.5-1분입니다. 염색 후, 준비물은 흐르는 물로 빠르게 헹구어지며 제트를 유리에 비스듬히 향하게 하고 수직으로 놓습니다. 제제는 여과지로 건조되고 침지 시스템이 있는 현미경으로 관찰됩니다. 그람 양성 미생물은 모양이 구형이고 클러스터로 배열되어 있으며 대부분 포도송이와 비슷합니다.

0.5 cm의 시험관에서 혈장 응고 반응의 제형화를 위해 ³ 희석된 토끼 혈장은 매일 한천 배양의 루프를 만듭니다. 도입된 문화는 철저히 혼합됩니다. 혈장이 든 시험관 중 하나는 접종하지 않은 상태로 두고 다른 시험관에는 대조균주인 황색포도상구균(응고효소 양성 포도구균)을 접종합니다. 시험관을 항온조에 넣고 37±1℃의 온도에서 응고효소 음성이 될 때까지 유지한다.

응고효소 활성을 결정할 때, 개별 필라멘트 또는 혈전이 혈장에 형성되지 않은 경우 또는 개별 필라멘트가 혈장에 나타나는 경우(혈장 응고 반응은 1 플러스로 평가됨) 반응은 음성으로 간주됩니다.

다음과 같은 경우 반응은 긍정적인 것으로 간주됩니다.

응고는 조밀합니다.

작은 구획이 있는 응고;

무게가 실린 가방 형태의 덩어리.

긍정적인 반응을 받으면 포도상구균이 작물에서 발견되는 것으로 간주됩니다.

결과는 각 샘플에 대해 개별적으로 평가됩니다.

형태학적, 문화적 특성 및 양성 혈장 응고 반응은 접종된 제품 덩어리에 응고효소 양성 포도상구균이 있음을 나타냅니다.

포장 평가

제품이 선적 컨테이너에 있는 경우 배치의 샘플 크기는 단위의 5%가 되고 배치에 20개 미만의 단위가 있는 경우 하나가 선택됩니다. 샘플에서 제품의 소비자 포장 단위는 전체 제품 수에서 선택됩니다.

관능 지표를 평가할 때 용기의 상태, 제품의 외관, 일관성, 색상, 냄새, 맛에 주의를 기울입니다.

모서리에 있는 가방에서 접힌 부분이 감지되고, 접힌 부분이 있는 경우 측정 접시에 부어 가방 안의 음료량을 확인합니다.

유제품의 결함

맛의 결함

불량발생원인 예방조치 사료 유래 불량(맛 및 냄새) 특정 맛, 냄새가 나는 사료 사용 원료 품질 관리 쓴맛 낮은 온도에서 원유 저장(부생균 발생). 식품 기원일 수 있습니다. 생우유를 장기간 보관하지 마십시오. 공정 제어 지나치게 신맛 제품을 장기간 보관할 경우. 완제품의 냉각이 충분히 빠르지 않습니다. 제품이 내열 m / c 스틱으로 오염 된 경우 기술 프로세스 및 위생 및 위생 규범 및 규칙의 엄격한 준수 무미건조한 맛 낮은 온도에서 제품을 너무 일찍 꺼낼 때. 감소된 스타터 활동; 저품질 사워도우. 기술 프로세스 준수. 스타터 변경 금속 맛 요구 사항을 충족하지 않는 장비 사용 양질의 용기 및 용기 사용 불결한 맛 외래 미생물 발생 생산 중 위생 및 위생 규칙 준수 퀴퀴한 맛 밀폐 포장하지 않고 통풍이 잘 되지 않는 곳에 보관 보관

일관성 결함

연약한 응고 품질이 낮은 스타터 사용; 기술 체제 위반 양성 스타터 사용; 사워도우 변경, 기술 체제 준수 부어 오르고 찢어진 응고 강한 가스 형성을 일으키는 박테리아의 발달. 저품질 스타터 사용 단기 제품 생산 기술 체제 준수, 스타터 교체 과점도 (슬라이레이스를 사용하지 않는 제품의 경우) 슬라이레이스 m/c세균이 발생하는 경우 스타터 품질 확인 유청의 상당한 분리 저온 살균 및 우유 균질화 위반. 온도 조절 장치 챔버에서 제품을 장기간 노출. 기술 체제 준수.

실험실 수의사의 발효유 제품 품질 지표의 허용 기준. 전문적 지식

제품 산도, ?TS 지방 함량, %, 수분 이하, %, 알코올 이하, % 요구르트 -1202.8--Kefir70-1202.8-0.2-0.6지방 코티지 치즈2401865-볼드 코티지 치즈240980-사워 크림60--10025 -1201-1-3 위생 검사 신 우유 결함

응고 우유

시장 상황에서 응고유는 일반적으로 관능적으로 검사되며, 의심스러운 경우 산도, 지방 함량 및 소다 불순물에 대해 선택적으로 검사됩니다. 판매되는 신 우유는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 신 우유 맛과 냄새, 독특한 향이 있고 외국 냄새 및 맛이 신선 제품에 대해 이례적입니다. 설탕 또는 기타 향료 및 방향 물질을 첨가하여 제조한 응고유용. 적당히 달콤한 맛과 그것에 도입 된 물질의 특징적인 냄새의 존재가 허용됩니다. 응고 우유의 일관성은 표면에 많은 양의 유청이없고 가스가 형성되지 않고 두껍습니다. 일반 요구르트의 응고는 적당히 조밀하고 휴식 시간에 광택이 있어야하며 안정해야하며 남부의 호산성 요구르트 응고는 점액질의 미생물, matsoni 및 발효 구운 우유의 참여로 준비되어야합니다. 약간 점성이 있습니다. 응고 된 우유의 색은 유백색 또는 크림색이며 Varentsa - 갈색 색조가 있습니다. 지방 요구르트의 지방은 최소 3.2%를 함유해야 합니다. 호산성 및 일반 응고 우유의 산도는 Varenets가 75-120°T이고 남부 응고 우유, matsoni 및 ryazhenka - 85-150°T입니다. 집에서 만든 발효유 제품의 지방 함량은 해당 지역에서 채택된 전유의 지방 함량에 해당하지만 2.8% 이상입니다.

냄새와 풍미가 뚜렷한 요구르트(사료, 부티르산, 암모니아, 쓴맛, 기름기, 알코올성, 남부 요구르트의 알코올성 맛 제외, 곰팡이 및 빵) 뿐만 아니라 오염되고 우유 곰팡이로 덮여 있으며 가스 형성, 공극 및 균열이 있는 요구르트 , 액체, 연약하고 제품 부피의 5% 이상의 양으로 분리된 혈청이 존재합니다.

요거트

요구르트는 요구르트의 특정 이름에 대해 규정된 방식으로 승인된 기술 및 기술 문서에 대한 위생 규범 및 규칙에 따라 2001년 1월 1일자 GOST R 51331-99의 요구 사항에 따라 생산되어야 합니다.

관능 지표에 따르면 요구르트는 표 1에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

1 번 테이블

지표명 특징 외관 및 일관성 균일하고 적당한 점성. 안정제를 추가 할 때 - 젤리 같은 또는 크림 같은. 향료 식품 첨가물을 사용할 때 - 내포물이 있음 맛과 냄새 외국 맛과 냄새가없는 신 우유. 설탕이나 감미료로 만들면 적당히 달다. 향료 식품첨가물 및 향미료로 제조 시 첨가된 성분의 적절한 맛과 향으로 색상 유백색 덩어리 전체에 균일합니다. 향료 식품 첨가물 및 식용 색소로 제조 시 - 첨가된 성분의 색상 때문입니다.

물리적 및 화학적 지표에 따르면 요구르트는 표 2에 지정된 표준을 준수해야 합니다.

표 2

지표의 이름 NormMass fraction of fat*, %: 유제품 무지방 유제품 감소 지방 유제품 반지방 유제품 클래식 유제품 크림 같은 크림 같은 우유 크림 같은 0.1 이하 0.3 ~ 1.0 1.2 ~ 2.5 2.7 ~ 4.5 4.7 ~ 7.0 7.5 ~ 9.5 이상 10 이상 우유 단백질의 질량 분율, % 이상: 필러가 없는 요구르트의 경우 과일(야채) 요구르트 3.2 2.8 건조 지방이 없는 물질 우유의 질량 분율, %, 이상: 필러가 없는 요구르트의 경우 과일(채소) 요구르트 9.5 8.5 ) 과일 및 베리 충전제 비타민의 질량 분율, % 강화 요구르트의 특정 이름에 대한 기술 문서에 설정됨

*표시된 항목의 범위간 지방질량분율을 측정한 결과, 범위가 낮은 항목을 상품으로 합니다.

** 설탕의 질량분율 값은 설탕으로 생산한 요구르트를 말하며, 전화당으로 환산한 총당-과당 외에 설탕을 포함하는 과일과 베리 충전제로 생산한 요구르트를 말합니다.

요구르트의 잔류 농약, 독성 요소, 진균 독소, 항생제 및 방사성 핵종의 양은 발효유 음료와 관련하여 "식품 원료 및 식품의 품질 및 안전에 대한 위생 요구 사항"에서 설정한 허용 수준을 초과해서는 안됩니다.

미생물 지표에 따르면 표 3에 명시된 기준을 준수해야 합니다.

표 3

지표명 규격 제품 1g에 함유된 유산균수(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) 유통기한 종료시점에 CFU, 10 이상 제품 1g당 비피더스균(Bifidobactericum) 수 바이오 요거트의 유통 기한 만료, CFU, 최소 10 바이오 요거트 유통 기한 종료 시 제품 1g 중 유산균 수, CFU, 10 이상

미생물 안전 지표에 따르면 요구르트는 발효유 음료와 관련하여 "식품 원료 및 식품의 품질 및 안전에 대한 위생 요구 사항"을 준수해야 합니다.

요구르트 생산에 사용:

· 구매한 젖소는 2등급 이상, 산도 19?T 이하, 밀도 1027kg/m³ 이상 GOST 13264에 따라;

· GOST 13277에 따른 저온 살균 소 우유;

· GOST 10970 또는 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따른 분무 건조 전분유;

· 확립된 절차에 따라 승인된 기술 문서에 따른 탈지 연유;

· 밀도가 1030kg/m 이상인 탈지 우유 ³, 산도가 20μT 이하;

· GOST 37에 따른 암소 버터;

· 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따른 농축 유지방;

· 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따라 우유로 만든 크림;

· 지방의 질량 분율이 30% 이하이고 산도가 18 이하인 GOST 13264의 요구 사항을 충족하는 젖소의 저온 살균 크림?

· GOST 1349에 따른 최고 등급의 분무 건조 건조 크림;

· 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따라 스위트 버터 생산에서 얻은 버터밀크;

· 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따른 건조 분무 건조 버터밀크;

식수;

· 확립된 절차에 따라 승인된 기술 문서에 따른 박테리아 스타터 배양;

· 뿐만 아니라 러시아 보건부의 국가 위생 및 역학 감독부에서 사용하도록 승인된 수입 원료 및 구성 요소.

소비자 포장의 요구르트는 유제품과의 접촉에 대해 러시아 보건부의 국가 위생 및 역학 감독에 의해 승인 된 포장 재료의 선적 컨테이너 기업에서 방출됩니다.

제어 방법

요구르트의 물리적 및 화학적 매개변수의 제어는 샘플에 포함된 소비자 포장의 각 단위에 대해 별도로 수행됩니다.

포장의 품질은 시각적으로 결정됩니다. 요구르트의 모양, 질감, 색, 맛 및 냄새는 관능적으로 결정됩니다.

샘플 준비. 과일(채소) 충전제를 함유하지 않은 요구르트를 수욕에서 30±2°C로 가열한 후 22±2°C로 냉각한 후 숟가락이나 주걱으로 원을 그리며 완전히 섞는다. 패키지의 깊이.

과일(채소) 충전제를 함유한 요구르트를 수조에서 30 ± 2 °C로 가열한 다음 22 ± 2 °C로 냉각한 후 패키지에서 균질화 유리로 완전히 옮기고 균질화될 때까지 2-3분 동안 균질화합니다. 1000분에서 5000분 사이의 칼 회전 빈도에서 균질한 덩어리가 얻어집니다. 시료의 계층화를 피하기 위해 균질화 직후 분석용 시료를 채취합니다.

요구르트의 지방 질량 분율 측정 방법(산법)

이 방법은 농축 황산 및 이소아밀 알코올의 작용하에 요구르트에서 지방을 분리한 다음 원심분리 및 부티로미터의 눈금 부분에서 방출된 지방의 부피 측정을 기반으로 합니다(위 참조).

부티로미터의 종류, 부티로미터에 칭량한 요구르트의 질량, 황산의 밀도 및 부피, 이소아밀알코올의 부피 및 첨가된 물의 부피는 표 5에 주어진 데이터와 일치해야 한다.

표 5

측정 조건 요구르트 지방 질량 분율 0.05~1% 요구르트 지방 질량 분율 1~7% 요구르트 지방 질량 분율 7~10% 부티로미터 유형 2-0.51-61-40 요구르트 무게, g 황산, kg /중 ³ 1700 ~ 1800 1700 ~ 1800 1700 ~ 1800 황산의 부피 cm ³ 201010 이소아밀 알코올의 부피, cm ³ 111첨가된 물의 부피, cm³ __5

유백색과 다른 색상으로 요구르트의 적정 산도 측정 방법

이 방법은 자동 적정 장치를 사용하여 미리 결정된 pH 값 8.8까지 수산화 나트륨 용액으로 제품에 포함된 산을 중화하고 전위차 분석기를 사용하여 당량점을 표시하는 것을 기반으로 합니다.

자동 적정 장치는 장치에 첨부된 지침에 따라 분석기에 연결되고, 그 후 장치와 분석기는 주전원에 연결되고 10분 동안 가열됩니다. 그런 다음 자동 적정 장치의 디스펜서에 수산화나트륨 용액을 채웁니다. 전위차계 분석기와 함께 제공된 지침에 따라 pH 8.8을 포함하는 pH 측정 범위로 조정합니다. 자동 적정 장치에 부착된 지침에 따라 당량점을 pH 8.8로 설정하고 장치를 pH 4.0으로 설정하여 수산화나트륨을 적가하는 것부터 시작합니다.

측정 결과를 얻기 위해 두 가지 병렬 측정이 수행됩니다. 두 번째 판정은 첫 번째 판정의 관찰 결과를 받은 후에만 수행됩니다.

50cm 용량의 유리잔에 ³ 요구르트 10.00g을 계량하여 소수점 둘째자리까지 측정하고 20cm를 피펫으로 부었다. ³ 증류수. 혼합물이 완전히 혼합됩니다. 마그네틱 교반기 막대를 비커에 넣고 비커를 마그네틱 교반기 위에 놓습니다. 교반기 모터를 켜고 전위차 분석기의 전극과 자동 적정 장치 디스펜서의 배수관을 제품이 담긴 비커에 담급니다. 자동 적정 장치의 "시작" 버튼이 켜지고 2-3시간 후에 "유지" 버튼이 켜집니다. 동시에 수산화나트륨 용액이 블록 디스펜서에서 제품과 함께 유리로 흐르기 시작하여 후자를 중화시킵니다. pH 당량점이 8.8에 도달하면 중화 과정이 자동으로 중지되고 자동 적정 장치 패널에 "End" 신호가 켜집니다. 그 후에는 모든 버튼이 비활성화됩니다. 중화에 사용된 수산화나트륨 용액의 부피는 최대 0.05cm의 계수로 측정됩니다. ³. 터너도 단위의 요구르트 산도는 몰 농도가 0.1mol / dm인 수산화나트륨 수용액의 부피와 같습니다. ³, 요구르트 10g을 중화하는 데 10을 곱했습니다.

최소 5ml 용량의 마이크로뷰렛을 사용하여 수동 적정이 허용됩니다. ³ 0.05cm 이하의 분할 값 ³ 및 전위차 분석기. pH 4.0에 도달하면 후속 알칼리 방울 사이의 간격은 최소 20초가 되어야 합니다. pH 8.5에 도달하면 간격은 30초 이상이어야 합니다. pH가 8.8에 도달하면 알칼리의 첨가를 멈추고 적정에 사용한 알칼리의 양을 읽는다.

최종 측정 결과는 두 병렬 결정 결과의 산술 평균으로 취하며, 그 사이의 불일치는 수렴을 초과하지 않습니다(표 6 참조). 결과는 소수점 첫째 자리로 반올림됩니다.

표 6

확률 Р±0.95, ΔTS에서 적정 산도 측정의 허용 오차 한계

최종 측정 결과 A, %는 A+(X+1.2)?T로 표시되며, 여기서 X는 두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균, ΔT입니다.

모래를 불활성 충전제로 사용하여 고체의 질량 분율을 결정하는 방법

코티지 치즈의 수분 함량을 결정하기 위한 고속 건조 방법을 참조하십시오.

불활성 충전제로 거즈를 사용하여 건조 물질의 질량 분율을 측정하는 방법

금속제 저울에 두 개의 원을 바닥에 놓고 뚜껑을 열고 105±2℃에서 건조시킨다.

측정 결과를 얻기 위해 두 가지 병렬 측정이 수행됩니다. 준비된 병에 요구르트 2,000 ~ 3,000g을 계량하여 소수점 이하 셋째 자리까지 세어 거즈의 전체 표면에 고르게 분포시키고 뚜껑을 닫은 상태에서 계량합니다. 그런 다음 개봉한 병과 뚜껑을 105±2℃의 오븐에 60분간 둔 후 병을 닫고 데시케이터에서 식힌 다음 다시 무게를 소수점 셋째 자리까지 칭량한다.

건조와 칭량은 20-30분 후에 두 연속 칭량 사이의 무게 차이가 0.001g 이하가 될 때까지 계속됩니다.

건조물의 질량 분율은 GOST 3626에 따라 계산됩니다. 계산은 소수점 둘째 자리까지 수행됩니다. 결과는 소수점 첫째 자리로 반올림됩니다. 최종 결과는 0.2%를 초과하지 않는 불일치가 있는 두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균으로 취합니다.

최종 측정 결과 A,%는 다음과 같이 표현됩니다. A=X+0.4, 여기서 X는 두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균(%)입니다.

요구르트의 젖산 미생물 측정 방법

이 방법은 특정 양의 제품 및 (또는) 액체 또는 한천 선택적 영양 배지에 희석액을 파종하고, 얻은 결과를 고려하여 최적의 조건에서 작물을 재배하고, 필요한 경우 형태학적 및 생화학적 특성을 결정하는 것을 기반으로 합니다. 검출된 미생물을 계수합니다. 이 방법은 현재 생산 관리에 사용됩니다.

유산균 계수를 위한 배양(호열성 유산균, 불가리아 및 호산성 유산균(사용되는 경우))은 멸균 탈지유에서 수행됩니다. 이를 위해 1cm ³ 여섯 번째, 일곱 번째, 여덟 번째, 아홉 번째 10배 희석된 요구르트에서 무균 탈지유와 함께 두 개의 시험관에 넣습니다. 배양물이 담긴 튜브를 항온조에 넣고 37 ± 1°C에서 72시간 동안 배양합니다.

결과는 GOST 10444.11에 따라 처리됩니다.

요구르트의 젖산 미생물(Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus 및 Streptococcus thermophilus) 측정 방법(고체 배지에 접종).

이 방법은 요구르트에 들어 있는 특정 미생물의 계수를 위한 것이며 특정 양의 제품 및 (또는) 한천 영양 배지에 희석액을 접종하고 얻은 결과를 고려하여 최적의 조건에서 작물을 재배하는 것을 기반으로 합니다. 그리고 필요한 경우 검출된 미생물의 형태학적 및 생화학적 특성과 그 계수를 결정합니다.

락토바실러스 델버키 아종 bulgaricus: 이 방법에 설명된 조건에서 산성화된 MRS 배지에서 직경 1-3mm의 경계가 잘 된 렌즈 모양의 콜로니를 형성하는 호열성 미생물입니다.

현미경적 제제: 막대기, 일반적으로 짧지만 때로는 더 길며, 포자를 형성하지 않고, G+, 움직이지 않음, 카탈라아제 음성.

Streptococcus thermophilus: 이 방법에 설명된 조건에서 M17 성장 배지에 직경 1-2mm의 렌즈 모양 집락을 형성하는 호열성 미생물입니다.

현미경 준비: 쌍 또는 긴 사슬의 구형 세포(직경 0.7-0.9 미크론), G+, 카탈라아제 음성.

희석 용액:

펩톤 1(카제인의 트립신 소화) - 0.5g;

펩톤 2 (고기의 트립신 소화) - 0.5g;

증류수 - 1 리터.

펩톤은 물에 용해됩니다. 1리터를 병이나 콘에 붓습니다. 121±1?C에서 15±1분간 살균한다.

개봉하기 전에 요구르트 패키지의 표면을 씻고 닦아 먼지를 제거합니다. 그런 다음 표면을 70% 에틸 알코올로 닦습니다. 요구르트 패키지는 무균 상태에서 개봉됩니다.

10 ± 1g 무게의 요구르트를 멸균 접시에 담고 멸균 도구나 블렌더를 사용하여 완전히 섞는다. 그 후, 요구르트의 현미경 제제를 준비하고 메틸렌 블루로 염색한 다음 현미경으로 여러 시야를 관찰하여 두 가지 박테리아 종(구균 및 간균)의 비율을 결정하고 정량적 계산을 위해 희석액을 선택합니다. 일반적으로 5차 또는 6차 희석액은 막대를 계산하는 데 사용되며 7차 또는 8차 희석액은 연쇄상 구균을 계산하는 데 사용됩니다.

첫 번째 희석액을 준비하려면 총 부피가 50ml에 도달할 때까지 요구르트 샘플에 용액(위 참조)을 추가합니다. ³. 블렌더에서 1분 동안 저어줍니다. 그런 다음 총 부피가 100cm³에 도달할 때까지 용액을 추가합니다.

9 cm의 시험관에 10배 희석액을 준비하려면 ³ 솔루션 기여 1cm ³ 요구르트의 첫 번째 희석. 혼합물을 10초 동안 완전히 교반합니다. 일련의 필요한 희석액이 얻어질 때까지 이 작업을 반복합니다.

위의 미생물 수를 결정하기 위해 1cm ³ 미생물의 각 유형을 결정하기 위해 두 개의 페트리 접시에 각각 희석합니다. Lactobacillus delbucki subsp.의 양을 결정할 때. bulgaricus는 각 페트리 접시에 12-15 cm 부어집니다. ³ 용융 산성화 매체 MRS 온도 45±1°. Streptococcus thermophilus를 결정할 때 각 페트리 접시에 12-15cm를 붓습니다. ³ 45±1 ?С의 온도를 가진 용융 매체 M17.

배양 접시의 내용물은 영양 배지를 첨가한 직후 완전히 혼합되고 접시 배지는 수평의 차가운 표면에 고형화되도록 둡니다. 그런 다음 컵을 거꾸로 뒤집어 놓고 (6 개 이하) 온도 조절기에 놓습니다.

페트리 접시는 Lactobacillus delbucki subsp를 계산하기 위해 37±1°C로 온도 조절됩니다. bulgaricus - 혐기성 조건에서 72시간, Streptococcus thermophilus를 계산하기 위해 - 48시간.

배양 후, 각 페트리 접시에 있는 특징적인 콜로니의 수를 계산합니다. 컵은 계산에 사용됩니다. 10개에서 300개로 늘어났습니다. 컵은 투과광으로 보입니다. 특수 식민지 계수 장비를 사용하여 계수 속도를 높일 수 있습니다.

확인을 위해 카운트에 사용된 콜로니를 선택합니다. 그리고 그들은 그람에 따라 현미경으로 준비한 준비를 합니다.

각 유형의 미생물 수 N (CFU / g)은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

N \u003d C / (n1 + 0.1n2) d,

여기서 C는 각 플레이트에서 계수된 콜로니의 합계입니다.

n1은 Lactobacillus delbucki subsp에 해당하는 컵의 수입니다. bulgaricus 또는 Streptococcus thermophilus는 가장 낮은 희석도로 계산됩니다.

n2는 Lactobacillus delbucki subsp에 해당하는 컵의 수입니다. bulgaricus 또는 Streptococcus thermophilus는 최고 희석도로 계산됨; d는 숫자입니다. 첫 번째 계수가 이루어진 각 미생물 종의 희석 값에 해당합니다.

요구르트의 총 유산균 수(CFU/g)는 Lactobacillus delbucki subsp. 불가리쿠스 및 스트렙토코커스 써모필루스.

유산균과 유산균 우유

알코올 맛은 acidophilus에서 허용됩니다. 설탕 또는 기타 향료 및 방향 물질을 첨가하여 제품을 제조하는 경우 도입된 물질의 적당한 단맛 및 냄새의 존재가 허용됩니다.

일관성과 외관에 따르면 acidophilus와 acidophilus 우유는 상당히 조밀 한 응고이며 희석하면 액체 사워 크림 형태의 균질 한 덩어리가 생성됩니다. 호산성 우유의 경우 약간 점성이 있는 밀도가 더 높은 일관성이 허용됩니다. acidophilus에서는 무해한 미생물로 인해 약간의 가스 형성이 가능합니다. 이 제품의 색상은 유백색이며 덩어리 전체에 균일합니다. 지방의 양은 3.2% 이상입니다. 산도 75-130°T, 우유 90-140°T.

케피어

케피어는 0.6% 이하의 알코올을 함유해야 합니다. 산도 80-120?T.

양성 특성: 상쾌하고 약간 매운 맛; 균질한 일관성; 유백색 또는 황색을 띠는 색. 정상적인 미생물의 발달로 인해 가스 형성이 허용됩니다. 케피어에 착색이나 방부제를 첨가하지 마십시오. 부티르산, 아세트산, 쓴맛, 암모니아, 곰팡이 및 강하게 발음되는 사료 (양파, 마늘, 쑥 등) 냄새와 더러운 접시의 냄새가 나는 케 피어, 코티지 치즈 덩어리가있는 지하실, 곰팡이로 덮인, 부은, 방출 된 혈청 부피의 5% 이상, 이물질 및 비정상적인 색상 존재.

쿠미스

Mare's milk(MRTU 46-573-69), 건강한 동물에서 koumiss를 준비하는 데 사용되며 신선하고 산도가 7°T 이하이고 깨끗하며 외국의 맛과 냄새가 없습니다. 쿠미스를 만드는 데 사용되는 우유(역)를 저온 살균합니다. 쿠미스에는 최소 1%의 지방, 60-120°T의 산도, 1-3%의 알코올이 있어야 하며 숙성 기간은 5-6시간에서 2일입니다.

고품질 koumis는 유백색이며 약간의 그늘이 있으며 일관성은 가스 거품이있는 두꺼운 사워 크림과 비슷합니다. 맛과 냄새는 신-알코올, 특정, 외부 냄새 및 신선한 제품에 대한 특이한 맛이 없습니다. 쿠미스에 착색 및 방부제를 첨가하는 것은 불가능합니다. koumis에는 병원성 미생물이 없어야하며 허용되는 대장균 역가는 0.3 이하입니다. 쿠미스는 부티르산, 초산, 부패성, 썩은 등의 냄새와 맛, 코티지 치즈의 큰 입자가 있는 식품에는 사용하지 마십시오.

일반적으로 koumiss의 품질은 관능적으로 결정되지만 의심스러운 경우 세균 검사(미생물, 대장균 역가)와 지방 비율 결정에 의존합니다. 원료를 결정할 때. 쿠미스를 만드는 데 사용됩니다. 정착 테스트를 해보세요. 젖소의 쿠미스는 30-60분 이내에 성층화되지만, 암말의 우유의 쿠미스는 이 기간 동안 계층화되지 않습니다. 이것은 우유에 상대적으로 많은 양의 카제인에 의해 설명됩니다. 최근에는 탈지우유로부터 쿠미스를 제조하는 기술이 개선되어 30~60분 동안 침전시 생성물 분리가 일어나지 않도록 한다.

코티지 치즈 및 두부 제품.

코티지 치즈의 맛과 냄새는 외국 맛과 냄새가 없이 깨끗하고 부드럽고 신 우유여야 합니다.

코티지 치즈의 일관성은 부드럽고 부서지지 않으며 균질해야합니다. 덩어리가없고 입자가없고 이질적이며 번짐도 허용됩니다. 색상은 크림 색조가 있는 회백색이어야 합니다.

두부 제품의 맛과 냄새는 풍미 및 방향 물질이 첨가된 뚜렷한 맛과 향이어야 합니다. 일관성은 각 유형의 제품에 해당하는 균일하고 적당히 조밀해야 합니다. 제품의 색상은 크림 같은 색조의 유백색이어야하며 덩어리 전체에 균일해야합니다. 향료 및 방향 물질이 첨가된 제품에는 적절한 색조가 허용됩니다.

코티지 치즈 제조를 위해 분만 후 첫 7일(초유) 및 젖소를 시작하기 전 마지막 15일 동안 얻은 우유는 사용하지 않아야 합니다.

코티지 치즈의 화학 지표

두부 제품 및 페이스트의 물리화학적 지표

제품 질량 분율, % 제품 산도, ? 지방 수분 자당 염 치즈 및 커드 덩어리 - 특수 - 과일 및 베리 - 염장 23 4.5 9 41.0 68.0 72.0 26 10 - - - 2.0 160 220 220 바닐린을 함유한 유약 치즈 .02urd -250 필러가 있는 크림565,017-160

코티지 치즈의 수분 함량 측정

수의학 실험실 수의사의 조건에서 - 존엄성. 집단 농장 시장 전문가는 유제품의 수분 측정을 위해 가속화된 방법을 사용합니다(GOST 3626-73).

Chizhova 장치를 사용한 수분 측정은 다음과 같이 수행됩니다. 이 장치는 온도계가 장착 된 막대 형태의 손잡이가있는 다른 하나 위에 놓인 두 개의 전기 스토브로 구성됩니다. 열판의 접촉 가열면 사이의 거리는 조정 가능하며 2cm를 초과해서는 안되며 5g의 코티지 치즈가 든 칭량 된 종이 봉지를 하부 열판 표면에 놓고 150 ° C의 온도에서 5 분 동안 건조시킵니다. . 데시케이터에서 냉각한 후 백의 무게를 잰다. 수분 함량(%)은 공식에 의해 결정됩니다. V = ((A-B) / 5) ×100, 여기서 A는 건조 전 포장의 질량, g; B - 건조 후 패키지의 질량, g; 5 - 제품 무게, g.

SMP-84 저울을 사용한 Express 방법. 알루미늄 컵에 지름 약 10cm의 원형 양피지를 넣고 그 위에 파라핀 5g과 코티지 치즈 5g을 올려 놓고 평가자가 균형을 맞춘다. 유리를 가열 장치에 놓고 커드의 전체 표면이 고르게 갈색이 될 때까지 수분을 증발시킵니다. 그 후, 질량이 있는 유리의 무게를 측정하고 로커에 있는 두 명의 평가자를 사용하여 수분 함량을 결정합니다. 한 라이더는 로커의 최대 압력으로 설정되고 두 번째 라이더는 평형에 도달하는 위치로 이동됩니다. 두 평가자의 지표 합계에 2를 곱하면 커드의 수분 함량(%)이 표시됩니다.

건조하여 표현합니다. 규칙 수의사. 시장에서 우유 및 유제품을 검사하면 명시적인 건조 방법으로 응유의 수분을 측정할 수 있습니다. 유리 막대가 달린 도자기 컵과 모래 20-25g을 102-105 ° C 온도의 오븐에 1 시간 동안 넣은 다음 냉각하지 않고 삼각대에 놓고 0.01의 정확도로 무게를 잰다. g) 그 후 컵 제품에 5g을 달아 강모래와 섞어 160~165℃의 오븐에 넣고 20분간 가열한다. 냉각 없이 컵을 삼각대에 놓고 빠르게 무게를 잰다.

B=((M-M1)/5)×100,

여기서 M은 건조 전 내용물이 담긴 컵의 질량, g;

M1은 건조 후 내용물을 포함한 컵의 질량, g;

제품 무게, g.

병렬 정의 간의 불일치는 0.2% 이하로 허용됩니다.

코티지 치즈의 지방 함량 측정.

사워 크림에서도 마찬가지입니다(아래 참조).

사워 크림

사워 크림의 맛과 냄새는 섬세하고 신 우유이며 신선한 사워 크림에 대한 특이한 맛과 냄새가 없습니다. 일관성은 지방과 단백질 (코티지 치즈) 알갱이 없이 적당히 두껍고 균질합니다. 광택있는 외관, 흰색에서 약간 노란색까지의 색상; 산도 60-100?T.

코티지 치즈, 전분, 밀가루 등의 혼합물의 존재는 위조로 인식됩니다. 그리고 그러한 사워 크림은 거부됩니다.

사워 크림의 악덕

사워 크림의 주요 결함은 거친 일관성입니다.

발생 원인:

오래된 원료 사용;

장기간 보관 후 산도가 높은 원료 사용;

단백질의 열 안정성이 낮은 원료 사용;

저온 살균 전에 균질화 공정을 수행하는 단계;

과도하게 높은 온도에서의 크림 저온 살균;

점성이 없는 효모의 사용;

크림을 응고시키기 위한 고온의 사용;

발효가 끝날 때 과도한 산도, 포장 전과 포장 중 응고의 집중적이고 장기간 혼합;

지나치게 긴 포장.

이 결함을 방지하기 위한 조치:

원료의 신선도와 열적 안정성에 대한 보다 세심한 제어;

0 ... 6 ° C의 온도에서도 6 시간 이상 보관을 방지하여 우유 및 크림 가공을 가속화하십시오.

크림의 균질화는 70C 이상의 온도에서 저온 살균한 후에 수행해야 합니다.

지침에 명시된 더 낮은 온도 한계에서 크림을 저온 살균하십시오.

점성 특성이 있는 스타터 배양물을 사용하십시오.

낮은 온도에서 크림을 발효시키고 커드 산도의 하한 허용 한계에 도달하면 발효 과정을 완료합니다.

혼합, 포장 중 응고에 최소한의 기계적 영향을 제공합니다.

포장 시간은 3시간을 초과해서는 안 됩니다.

사워 크림의 지방 함량 측정

사워 크림의 지방 함량을 결정하기 위해 특수 크림 부티로미터(GOST 1963-74)가 0~40%의 측정 한계와 0.5%의 최소 분할 값으로 사용됩니다. 3-4개의 크림색 부티로미터가 저울에 설치(매달)되고 균형이 잡힙니다. 그 후, 한 컵에 5g의 평형을 놓고 40-45 ° C로 예열 된 사워 크림 5g을 부티로 미터에 넣고 다른 컵에 피펫으로 고정하여 일관성이 액체가되도록 ). 그런 다음 평형이 제거되고 균형이 맞을 때까지 사워 크림을 부티로미터에 붓고(5g에 해당) 모든 부티로미터가 채워질 때까지 이것을 반복합니다. 그런 다음 AO 부티로미터에 물 5ml, 황산 10ml, 이소아밀 알코올 1ml를 추가합니다. 부티로미터를 수조에 5분 동안 넣은 후 5분 동안 원심분리한 다음 다시 수조에 5분 동안 둡니다. 아래쪽 반월판에서 체중계의 지방량을 백분율로 설정합니다. 병렬 부티로미터에서 결과 간의 불일치는 0.5%를 초과해서는 안 됩니다. 사워 크림에 지방이 40 % 이상 포함되어 있으면 사워 크림 2.5g을 취하고 물 7.5ml, 황산 10ml를 첨가하면 위에 표시된대로 모든 것이 완료됩니다. 이 경우 사워 크림의 지방 비율은 부티로미터 판독값에 2를 곱하여 계산됩니다.

사워 크림 불순물의 정의

사워 크림은 잘게 썬 코티지 치즈, 응고 우유, 케 피어, 전분을 첨가하여 위조됩니다.

코티지 치즈 또는 요구르트의 혼합물을 결정하기 위해 사워 크림 한 스푼을 뜨거운 물 한 잔에 첨가합니다. 위조가 있는 경우 지방이 표면으로 뜨고 코티지 치즈 또는 응고된 우유의 카제인 및 기타 불순물이 바닥으로 가라앉습니다. 사워 크림에는 침전물이 없어야 하며 예외적으로 침전물의 흔적만 허용됩니다. 사워 크림에 코티지 치즈의 존재는 다른 방식으로 설정할 수 있습니다. 사워 크림을 유리 위에 얇은 층으로 뿌리고 투과광에서 검사해야합니다. 코티지 치즈 알갱이가 유리에 돌출되어 있습니다.

전분의 불순물을 결정하기 위해 시험관에 사워 크림 5ml를 넣고 Lugol 용액 2-3 방울을 첨가하십시오. 튜브의 내용물을 흔듭니다. 파란색의 모양은 제품에 전분이 있음을 나타냅니다.

중고 문헌 목록

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.GOST R 51331-99 “유제품. 요구르트. 일반 기술 조건”(2001년 1월 1일자).

GOST R 30347-97

.학사 Senchenko "동식물 원료의 수의 및 위생 검사". 로스토프나도누, 2001.

과외

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평균 샘플 채취

제품은 평균 샘플을 채취한 후 4시간 이내에 검사됩니다. 제품에 많은 양의 이산화탄소가 포함되어 있고 현저한 발포능력(쿠미스, 케피어 등)이 있는 경우에는 40~45℃에서 10분간 가열한 후 18~18℃로 냉각하여 이산화탄소를 제거한 후 검사한다. 20 ° C .

관능 연구

제품의 색상은 깨끗한 유리 비커에서 결정됩니다. 유제품의 종류에 따라 다릅니다.

유제품의 지방 함량 측정.

발효유 제품 11.00g, 사워 크림 또는 코티지 치즈 5.00g을 두 개의 우유 부티로미터(유형 1-6 또는 1-7)에 칭량하고(최대 0.005g까지) 황산 10cm3를 조심스럽게 붓습니다. 1810에서 1820 kg/m3까지의 조밀도). 디스펜서를 사용하여 부티로미터에 1 cm3의 이소아밀 알코올을 추가합니다.

부티로미터의 혼합물 수준은 부티로미터 넥 바닥 아래 1-2mm(사워 크림의 지방을 4-5mm로 결정할 때)로 설정되며 여기에 몇 방울의 증류수를 추가할 수 있습니다.

부티로미터는 건조 마개로 닫히고 단백질 물질이 완전히 용해될 때까지 흔들어서 최소 5회 회전합니다. 65±2°C 온도의 수조에서 5분 동안 마개를 내린 상태로 부티로미터를 설치합니다. 욕조에서 꺼낸 후 부티로미터를 5분 동안 원심분리합니다. 그런 다음 부티로미터를 65±2°C의 온도에서 5분 동안 수조에 마개로 잠그고 수조의 수위는 부티로미터의 지방 수위보다 약간 높아야 합니다.

부티로미터를 수조에서 한 번에 하나씩 제거하고 빠른 지방 수를 계산합니다. 셀 때 부티로미터는 수직으로 들고 지방의 경계는 눈높이에 있어야 합니다. 마개를 움직여 지방 기둥의 하한을 부티로미터 눈금의 0 또는 전체 눈금으로 설정합니다. 분할 수는 부티로미터 스케일의 가장 작은 분할의 정확도로 지방 기둥의 반월상 연골의 아래쪽 지점까지 계산됩니다.

지방과 산의 경계면은 날카로워야 하고 지방 기둥은 투명해야 합니다. 갈색 또는 짙은 노란색의 "링"(플러그), 지방 기둥의 다양한 불순물 또는 흐린 하위 경계가 있는 경우 측정을 반복합니다.

측정 결과는 두 개의 병렬 관찰 결과의 산술 평균으로 취해지며, 그 차이(수렴)는 발효유 제품의 경우 0.1을 초과하지 않고 사워 크림 및 코티지 치즈의 경우 0.5를 초과하지 않습니다.

측정 중 부티로미터의 표시는 이러한 제품의 지방 질량 분율에 해당합니다.

발효유 제품의 산도 측정.

100cm3 또는 250cm3의 플라스크에 증류수와 발효유 제품을 각각 10cm3와 20cm3의 부피로 측정하고 페놀프탈레인 3방울을 잰다. 피펫에서 플라스크로 남은 발효유 제품은 생성된 혼합물로 피펫을 3-4회 헹구어 옮깁니다. 잘 섞은 다음 0.1N 수산화나트륨용액으로 엷은 분홍색이 나타나며 1분 이내에 사라지지 않을 때까지 적정한다.

사워 크림에서 산도는 다음과 같은 방식으로 결정됩니다. 100 또는 250cm3 용량의 플라스크에 제품 5g을 달아 물 30cm3 및 페놀프탈레인 3방울을 첨가합니다. 이 혼합물을 잘 저어주고 수산화나트륨용액으로 엷은 분홍색이 나타날 때까지 적정하여 1분 이내에 사라지지 않는다.

코티지 치즈를 연구하기 위해 제품 5g을 도자기 모르타르에 첨가합니다. 철저히 혼합하고 유봉으로 제품을 갈아서십시오. 그런 다음 35 - 40°C의 온도로 가열된 물 50cm3와 페놀프탈레인 세 방울을 조금씩 추가합니다. 이 혼합물을 1분 이내에 사라지지 않는 옅은 분홍색이 나타날 때까지 교반하고 수산화나트륨용액으로 적정한다.

산도(°T)는 제품의 특정 부피에 포함된 산을 중화하는 데 사용되는 수산화나트륨 용액의 부피 cm3에 다음 계수를 곱하여 구합니다. 10 - 발효유 제품의 경우 20 - 사워 크림, 코티지 치즈 및 커드 제품용.

허용된 신뢰 확률 P = 0.95인 분석 결과의 허용 오차는 다음과 같습니다. ± 1.9 ° T - 발효유 제품의 경우; ±2.3°T - 사워 크림용; ±3.6°Т - 코티지 치즈 및 커드 제품용.

두 평행한 정의 사이의 불일치는 다음을 초과해서는 안 됩니다. 2.6°T - 발효유 제품의 경우; 3.2°T - 사워 크림용; 5.0°T - 코티지 치즈 및 커드 제품용.

발효유 제품의 저온살균 제어

분석된 생성물과 증류수를 측정하거나 시험관에 칭량한다. 발효유 음료의 연구에서 제품은 5cm3이어야하며 물은 첨가되지 않습니다. 사워 크림 및 코티지 치즈 연구에서 제품은 2-3g, 물은 2-3cm3이어야합니다.

과일과 베리로 채워진 발효유 음료는 종이 필터를 통해 여과됩니다.

저온살균은 여과액과 요오드화칼륨 전분의 반응에 의해 결정됩니다.

완충액 2.5cm3를 시험관에 규정량의 제품과 물과 함께 붓고 유리봉으로 잘 섞은 다음 수온 35±2℃의 수욕조에 넣고 3분간 방치한다. -5분간 시험관의 내용물이 이 온도가 되도록 한다. 다음에 0.5% 과산화수소수 6방울과 파라페닐렌디아민염산시액 3방울을 가하고 각 시약을 가한 후 관의 내용물을 회전운동시키면서 섞는다. 그 후 시험관을 다시 수조에 넣고 액체의 색 변화를 관찰한다.

퍼옥시다제 효소가 없으면 튜브 내용물의 색이 변하지 않습니다. 따라서 유제품은 80 ° C 이상의 온도에서 저온 살균되었습니다.

발효유 제품에 과산화효소가 있으면 시험관의 내용물이 회색-보라색을 띠고 점차 짙은 파란색으로 변합니다. 따라서 유제품은 저온살균되지 않았거나 80°C 미만의 온도에서 저온살균되었거나 저온살균되지 않은 제품과 혼합되었습니다. 이 방법의 감도는 저온 살균된 유제품에 최소 5%의 저온 살균되지 않은 유제품의 첨가를 감지할 수 있습니다.

황색포도상구균의 양을 측정하는 방법

예비 농축을 통한 결정 방법.

GOST 9225에 따라 제품 샘플에서 10배 희석액이 준비되어 특정 제품에 대한 규제 문서에 지정된 특정 질량(부피)에서 황색 포도구균의 존재 여부를 결정할 수 있습니다.

제품의 일부 또는 희석액을 1cm3로 식염수를 가한 시험관이나 플라스크에 접종한다. 파종된 제품의 양 또는 이에 상응하는 희석액과 영양 배지의 비율은 1:10입니다. 시험관과 작물이 담긴 플라스크는 37±1°C의 온도 조절 장치에 24시간 동안 보관합니다.

식염수에서 자란 미생물이 황색포도상구균에 속하는지 확인하기 위해 Baird-Parker, yolk-salt agar 또는 milk-salt agar와 같은 건조 배지를 사용하여 배양 접시에 분리된 콜로니를 얻기 위해 배지 루프를 다시 파종합니다. 작물이 담긴 컵은 37±1°C의 온도 조절 장치에 24-48시간 동안 보관됩니다.

배양 후 작물을 검사하고 특징적인 콜로니의 성장을 관찰합니다. 노른자 - 소금 한천에서 Staphylococcus aureus 집락은 지름 2-4mm, 흰색, 노란색, 크림색, 레몬색, 부드러운 가장자리가있는 황금색의 평평한 디스크 형태입니다. 무지개 빛깔의 고리와 배지의 탁도 영역이 식민지 주변에 형성됩니다. 우유-소금 한천에서 Staphylococcus aureus 집락은 불투명한 둥근 집락으로 자라며 흰색에서 주황색으로 착색되며 직경이 2-4mm이고 약간 볼록합니다. Baird-Parker 배지에서 Staphylococcus aureus 집락은 직경 1-1.5mm의 광택이 나는 볼록한 검은색 집락 형태로 자라고 1-3mm 너비의 깨끗한 배지로 둘러싸여 있습니다.

각 페트리 접시에서 최소 5개의 특징적인 콜로니를 선택하고 염화나트륨과 난황 유제를 첨가하지 않고 기울어진 영양 한천 표면에 계대 배양합니다. 작물은 24시간 동안 37±1°C의 온도 조절 장치에 보관됩니다.

황색포도상구균의 특징인 5개의 분리된 집락으로부터 제제를 만들고, 그람에 따라 염색하고 현미경으로 관찰합니다.

제제를 준비하기 위해, 증류수 한 방울을 플럼핑 후 깨끗하고 냉각된 유리 슬라이드에 고리를 걸고, 여기에 소량의 한천 배양물을 물에 휘젓지 않고 고리를 만듭니다. 그런 다음 다음과 같이 제조된 시약 1 한 방울을 루프에 도입합니다. 크리스탈 바이올렛 0.5g을 에틸 알코올 100cm3에 용해시킵니다. 혼합물을 약 1cm²의 면적에 분배하고 20 ± 2°C의 온도에서 건조시키고 유리 슬라이드를 버너 화염 위로 천천히 통과시켜 고정합니다. 하나의 유리에 6-8 개의 얼룩을 준비하여 유리 앞면에서 그려진 선으로 서로 분리 할 수 있습니다.

제제는 물로 헹구고 여과지로 완전히 건조됩니다. 건조 후 시약 2는 과량의 시약 2를 적용합니다 (질량 농도 50g / dmi의 요오드화 칼륨 알코올 용액 96cm3 및 질량 농도 50g / dmi의 요오드 알코올 용액 2cm3 dmi; 요오드화 칼륨은 일정한 교반과 함께 45 ± 5 ° C의 온도에서 수조에서 알코올에 용해되어 액체가 유리의 전체 표면을 덮습니다. 염색 시간은 0.5-1분입니다. 염색 후, 준비물은 흐르는 물로 빠르게 헹구어지며 제트를 유리에 비스듬히 향하게 하고 수직으로 놓습니다. 제제는 여과지로 건조되고 침지 시스템이 있는 현미경으로 관찰됩니다. 그람 양성 미생물은 모양이 구형이고 클러스터로 배열되어 있으며 대부분 포도송이와 비슷합니다.

혈장 응고 반응을 설정하기 위해 매일 한천 배양 루프를 0.5cm3의 희석된 토끼 혈장이 포함된 시험관에 도입합니다. 도입된 문화는 철저히 혼합됩니다. 혈장이 든 시험관 중 하나는 접종하지 않은 상태로 두고 다른 시험관에는 대조균주인 황색포도상구균(응고효소 양성 포도구균)을 접종합니다. 튜브를 항온조에 넣고 3-6시간 동안 37 ± 1°C의 온도로 유지하고 6시간 후에도 혈장 응고가 발생하지 않으면 이 튜브를 최대 24시간 동안 그대로 두어 응고효소 음성을 냅니다.

다음과 같은 경우 반응은 긍정적인 것으로 간주됩니다.

응고는 조밀합니다.

작은 구획이 있는 응고;

무게가 실린 가방 형태의 덩어리.

긍정적인 반응을 받으면 포도상구균이 작물에서 발견되는 것으로 간주됩니다.

결과는 각 샘플에 대해 개별적으로 평가됩니다.

형태학적, 문화적 특성 및 양성 혈장 응고 반응은 접종된 제품 덩어리에 응고효소 양성 포도상구균이 있음을 나타냅니다.

사전 농축 없는 결정 방법.

1cm3의 액체 제품 또는 희석액을 3개의 페트리 접시에 있는 영양 배지 표면에 바르고 주걱으로 영양 배지 표면을 완전히 갈아줍니다. 작물은 37±1 °C의 온도에서 24-48시간 동안 배양되며, 작물이 있는 배양 접시는 거꾸로 배양됩니다.

배양 후, 각 페트리 접시에 있는 특징적인 콜로니의 수를 계산합니다. 각 페트리 접시에서 최소 5개의 특징 및/또는 의심스러운 황색 포도상구균 집락을 선택하고 시험관에 부은 기울어진 영양 한천 표면에 접종합니다. 배양물이 있는 시험관은 24시간 동안 37 ± 1°C의 온도 조절 장치에 보관됩니다.

성장한 배양물에서 그람 염색과 토끼 혈장 응고와의 관계가 결정됩니다.

결과는 각 샘플에 대해 개별적으로 평가됩니다. 80%의 경우에 특징적인 집락에 대한 연구, 즉 5개 집락 중 4개 이상에서 황색포도상구균의 성장이 확인되면 페트리 접시에서 자란 모든 특징적인 집락이 포도상구균에 속하는 것으로 간주됩니다. 구균. 다른 경우에, 황색 포도구균의 수는 확인을 위해 취한 특징적인 집락의 총 수에 대한 확인된 집락의 백분율을 기준으로 결정됩니다.

제품의 특정 샘플에서 측정한 후 1g 또는 1cm³ X의 황색 포도구균 집락 수는 다음 공식으로 계산됩니다.

X \u003d (Yn1 H 10? + Yn2 H 10?): 2,

여기서 Уn1; Yn2 - 하나의 희석액 또는 접종된 부피 내에서 모든 페트리 접시에서 성장한 콜로니 수 n은 10배 희석 횟수입니다.

kefir 및 koumiss의 에틸 알코올 측정

먼저 비중병을 준비하고 알칼리, 물, 크롬 혼합물의 약한 알코올성 용액과 다시 물로 차례로 철저히 세척 한 후 100-105 ° C의 온도에서 건조시키고 데시케이터에서 냉각시키고 무게.

생성물 100g을 0.1g 이하의 오차로 증류 플라스크에 달아 중성 또는 약 알칼리성 반응에 수산화 나트륨 (칼륨) 용액을 적가하고 (리트머스 종이에 따라) 여러 개의 유리 모세관을 거기에 놓습니다. 플라스크는 마개로 닫힙니다. 그런 다음 플라스크를 환류 콘덴서에 연결하고 적당한 열로 천천히 증류합니다. 100 cm3 용량의 메스플라스크를 리시버로 사용합니다. 플라스크가 약 2/3가 차면 증류가 중지됩니다.

순도가 높지 않은 용액을 얻으면 깨끗한 증류플라스크에 정량적으로 옮기고 물로 약 100 cm3로 조절한 후 2차 증류한다. 증류가 끝나면 물-알코올 혼합물이 있는 메스플라스크에 물을 표시선까지 채우고 완전히 혼합합니다. 미리 칭량하여 준비한 비중병에 메스플라스크의 물-알코올 혼합물을 표시선보다 약간 높은 수준까지 붓고(피펫 또는 모세관이 뽑힌 관으로) 측정한다. 용액처럼 물이 부어집니다.

물이 든 비중병은 삼각대 고리에 놓인 유리 막대의 가는 실에 걸려 비중병의 물과 거의 같은 높이에 있어야 하는 물 한 잔에 내립니다. 일정한 온도(30.0±0.2°C)를 유지하기 위해 유리를 자동 온도 조절 장치에 넣습니다.

40분 후 여과지 또는 모세관을 뽑은 튜브를 사용하여 비중병의 메니스커스를 표시에 정확히 맞춘 다음 비중병을 코르크 마개로 닫고 비커에서 꺼내고 여과지로 외부에서 완전히 닦습니다. 그리고 무게.

비중병 P의 물 수(20°C에서 비중병 부피의 물 질량)는 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 m1은 마개가 있는 빈 비중병의 질량, g입니다. m2는 물과 마개가 있는 비중병의 질량, g.

에탄올 용액 d의 상대 질량은 다음 공식으로 계산됩니다.

m3 - 물-알코올 혼합물이 있는 비중병의 질량, g.

증류 용액의 상대 질량에 대한 병렬 측정 간의 불일치는 0.0002 이하이어야 합니다.

제품에서 에틸 알코올의 질량 분율은 상대 질량으로 찾습니다.

코티지 치즈의 수분 함량 측정.

유리 막대와 20-25g의 모래가있는 도자기 컵을 102-105 ° C의 온도에서 오븐에 1 시간 동안 넣은 다음 냉각하지 않고 0.01g의 정확도로 무게를 잰 다음 5 제품 g의 무게를 컵에 넣고 모래와 섞어 160-165 ° C의 온도에서 20 분 동안 오븐에 넣습니다. 그 후, 냉각 없이 컵의 무게를 빠르게 잰다.

B \u003d (A-B) * 100/5,

사워 크림의 코티지 치즈 또는 응고 우유의 불순물 측정.

뜨거운 물 한 컵에 사워 크림 한 스푼을 넣으십시오. 위조가 있으면 지방이 표면으로 뜨고 코티지 치즈의 카제인, 응고 우유 및 기타 불순물이 바닥에 가라 앉습니다. 사워 크림에는 침전물이 없어야 하며 예외적으로 그 흔적만 있으면 안 됩니다.

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노보시비르스크 주립 농업 대학

수의학부

VSE 및 병태생리학과

작성자: gr. 6503

라티셰프 E.V.

확인됨: St. 선생님

말키나 A.V.

노보시비르스크 2013

소개
발효유 제품의 수의 및 위생 검사

유제품의 결함

중고 문헌 목록

소개

발효유 제품의 수의 및 위생 검사

평균 샘플을 취합니다.

관능 연구

제품의 색상은 깨끗한 유리 비커에서 결정됩니다. 유제품의 종류에 따라 다릅니다.

발효유 제품의 지방 함량 측정

유제품 11g (지방 함량이 6 % 이하인 경우)이 우유 부티로 미터 (GOST 2309-78), 황산 10ml (밀도 1.81-1.83g / m³), 이소아밀알코올 1ml, 부티로미터를 마른 고무 마개로 단단히 닫고 팽창된 부분만 잡고 미리 장치를 냅킨이나 수건으로 감싼다.

제품의 지방 함량을 결정하기 위해 부티로미터 판독값에 11을 제품 무게로 나눈 계수를 곱합니다.

발효유 제품의 산도 측정

발효유 제품의 저온 살균 제어. (GOST 3623-73)

황색포도상구균 정량

GOST 9225에 따라 제품 샘플에서 10배 희석액이 준비되어 특정 제품에 대한 규제 문서에 지정된 특정 질량(부피)에서 황색 포도구균의 존재 여부를 결정할 수 있습니다. 제품의 일부 또는 희석액을 식염수를 가한 시험관 또는 콘에 1cm3 접종합니다. 파종된 제품의 양 또는 이에 상응하는 희석액과 영양 배지의 비율은 1:10입니다. 시험관과 작물이 담긴 플라스크는 24시간 동안 37 ± 1°C의 온도 조절 장치에 보관합니다.

우유-소금 한천에서 Staphylococcus aureus 집락은 불투명한 둥근 집락으로 자라며 흰색에서 주황색으로 착색되며 직경이 2-4mm이고 약간 볼록합니다.

Baird-Parker 배지에서 Staphylococcus aureus 집락은 지름 1-1.5mm의 검은색 반짝이는 볼록한 집락으로 자라며 너비 1-3mm의 깨끗한 배지로 둘러싸여 있습니다.

성장한 집락에서 그람 염색과 토끼 혈장 응고와의 관계가 결정됩니다.

황색포도상구균의 특징인 5개의 분리된 집락으로부터 제제를 만들고, 그람에 따라 염색하고 현미경으로 관찰합니다.

제제는 물로 헹구고 여과지로 완전히 건조됩니다. 건조 후 과량의 시약 2가 제제에 적용됩니다 (질량 농도 50g / dmi의 요오드화 칼륨 알코올 용액 96cm3 및 질량 농도 50g / dmi의 요오드 알코올 용액 2cm3까지 dmi, 요오드화칼륨은 45±5℃의 온도에서 일정하게 교반하면서 수조에서 알코올에 용해시켜 액체가 유리의 전체 표면을 덮도록 한다. 염색 시간은 0.5-1분입니다. 염색 후, 준비물은 흐르는 물로 빠르게 헹구어지며 제트를 유리에 비스듬히 향하게 하고 수직으로 놓습니다. 제제는 여과지로 건조되고 침지 시스템이 있는 현미경으로 관찰됩니다. 그람 양성 미생물은 모양이 구형이고 클러스터로 배열되어 있으며 대부분 포도송이와 비슷합니다.

혈장 응고 반응을 설정하기 위해 매일 한천 배양 루프를 0.5cm3의 희석된 토끼 혈장이 포함된 시험관에 도입합니다. 도입된 문화는 철저히 혼합됩니다. 혈장이 든 시험관 중 하나는 접종하지 않은 상태로 두고 다른 시험관에는 대조균주인 황색포도상구균(응고효소 양성 포도구균)을 접종합니다. 시험관을 항온조에 넣고 37±1℃의 온도에서 응고효소 음성이 될 때까지 유지한다.

다음과 같은 경우 반응은 긍정적인 것으로 간주됩니다.

응고는 조밀합니다.

작은 구획이 있는 응고;

무게가 실린 가방 형태의 덩어리.

긍정적인 반응을 받으면 포도상구균이 작물에서 발견되는 것으로 간주됩니다.

결과는 각 샘플에 대해 개별적으로 평가됩니다.

형태학적, 문화적 특성 및 양성 혈장 응고 반응은 접종된 제품 덩어리에 응고효소 양성 포도상구균이 있음을 나타냅니다.

포장 평가

관능 지표를 평가할 때 용기의 상태, 제품의 외관, 일관성, 색상, 냄새, 맛에 주의를 기울입니다.

모서리에 있는 가방에서 접힌 부분이 감지되고, 접힌 부분이 있는 경우 측정 접시에 부어 가방 안의 음료량을 확인합니다.

유제품의 결함

맛의 결함

원인

예방 조치

사료 기원의 결함(맛과 냄새)

특정한 맛과 냄새가 나는 식품의 사용

원료 품질 관리

쓴 맛

저온에서의 원유 보관(부생균 발생). 식품 기원일 수 있습니다.

생우유를 장기간 보관하지 마십시오. 공정 제어

너무 신맛

제품의 장기 보관과 함께. 완제품의 냉각이 충분히 빠르지 않습니다. 내열 m/c 스틱 등으로 제품이 오염된 경우

기술 프로세스와 위생 및 위생 규범 및 규칙의 엄격한 준수

무미건조한 맛

낮은 온도에서 제품을 너무 일찍 언로드합니다. 감소된 스타터 활동; 저품질 사워도우.

기술 프로세스 준수. 스타터 변경

금속 맛

비준수 장비 사용

고품질 용기 및 용기 사용

불결한 맛

외래 미생물의 발달

생산 중 위생 및 위생 규칙 준수

퀴퀴한 맛

환기가 되지 않는 장소에서 밀폐 포장되지 않은 제품 보관

저장

일관성 결함

연약한 응고

저품질 사워도우 사용; 기술 체제 위반

고품질 스타터 사용; 사워도우 변경, 기술 체제 준수

부어 오르고 찢어진 혈전

강한 가스 형성을 일으키는 박테리아의 발달. 저품질 스타터 사용

단기 제품 생산의 기술 체제 준수, 스타터 변경

지나치게 점성이 있는 점성(점액질을 사용하지 않는 제품의 경우)

m / c 박테리아의 점액 인종이 발생하면

사워도우의 품질 확인

상당한 유청 분리

우유의 저온 살균 및 균질화 모드 위반. 온도 조절 장치 챔버에서 제품을 장기간 노출.

기술 체제 준수.

실험실 수의사의 발효유 제품 품질 지표의 허용 기준. 전문적 지식

	산도, ?T
		지방, %, 더 이상	수분, %, 더 이상
응고 우유
유산균





뚱뚱한 코티지 치즈
볼드 코티지 치즈

위생 검사 신 우유 결함

응고 우유

요거트

관능 지표에 따르면 요구르트는 표 1에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

1 번 테이블

지표명	특성
외관 및 질감	균질하고 적당히 점성이 있습니다. 안정제를 추가 할 때 - 젤리 같은 또는 크림 같은. 향료 식품 첨가물을 사용할 때 - 내포물이 있습니다.
맛과 냄새	외국의 맛과 냄새가없는 신 우유. 설탕이나 감미료로 만들면 적당히 달다. 향료 식품첨가물 및 향미제를 첨가하여 제조한 경우 - 첨가된 성분의 적절한 맛과 향.
	덩어리 전체에 유백색 균일. 향료 식품 첨가물 및 식용 색소로 제조 시 - 첨가된 성분의 색상 때문입니다.

물리적 및 화학적 지표에 따르면 요구르트는 표 2에 지정된 표준을 준수해야 합니다.

표 2

지표명
지방의 질량 분율*, %: 유제품 저지방 저지방 우유 우유 볼드 우유 클래식 우유 크림 크림 우유 크림 같은	0.1 이하 0.3 ~ 1.0 1.2에서 2.5로 2.7에서 4.5로 4.7 ~ 7.0 7.5 ~ 9.5 최소 10
우유 단백질의 질량 분율, % 이상: 필러가 없는 요구르트용
건조 무지방 우유 물질의 질량 분율, %, 이상: 필러가 없는 요구르트용 과일(채소) 요구르트용
전화당으로 환산한 자당 및 총당의 질량 분율**	설탕 및(또는) 과일 및 베리 충전제로 생산된 요구르트의 특정 이름에 대한 기술 문서에 설정되어 있습니다.
비타민의 질량 분율, %	강화 요구르트의 특정 이름에 대한 기술 문서에 설정되어 있습니다.
산도, ?T 포스파타제 기업에서 방출되는 온도, ?С	75 ~ 140 잃어버린

*표시된 항목의 범위간 지방질량분율을 측정한 결과, 범위가 낮은 항목을 상품으로 합니다.

미생물 지표에 따르면 표 3에 명시된 기준을 준수해야 합니다.

표 3

미생물 안전 지표에 따르면 요구르트는 발효유 음료와 관련하여 "식품 원료 및 식품의 품질 및 안전에 대한 위생 요구 사항"을 준수해야 합니다.

요구르트 생산에 사용:

· GOST 13264에 따라 2등급 이상, 산도 19ºT 이하, 밀도 1027 kg/m³ 이상 구매한 젖소 우유;

GOST 13277에 따른 저온 살균 소 우유;

· GOST 10970 또는 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따라 분무 건조된 전유 분말;

· 확립된 절차에 따라 승인된 기술 문서에 따른 탈지 연유;

· 밀도가 1030kg/m3 이상, 산도가 20μT 이하인 탈지 우유;

GOST 37에 따른 암소 버터;

· 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따라 농축된 유지방;

· 기술 문서에 따라 규정된 방식으로 승인된 우유에서 추출한 크림;

지방의 질량 분율이 30% 이하이고 산도가 18 이하인 GOST 13264의 요구 사항을 충족하는 젖소의 저온 살균 크림?

· GOST 1349에 따른 프리미엄의 크림 건조 분무 건조;

· 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따라 스위트 버터 생산에서 얻은 버터밀크;

· 규정된 방식으로 승인된 기술 문서에 따라 분무 건조된 버터밀크 건조;

식수;

· 정해진 순서대로 승인된 기술 문서에 따른 박테리아 스타터;

· 러시아 보건부의 국무부 위생 및 역학 감독부에서 사용 승인을 받은 수입 원자재 및 부품.

제어 방법

요구르트의 물리적 및 화학적 매개변수의 제어는 샘플에 포함된 소비자 포장의 각 단위에 대해 별도로 수행됩니다.

포장의 품질은 시각적으로 결정됩니다. 요구르트의 모양, 질감, 색, 맛 및 냄새는 관능적으로 결정됩니다.

요구르트의 지방 질량 분율 측정 방법(산법)

표 5

결정을 위한 조건	지방의 요구르트 질량 분율 0.05 ~ 1%	지방의 요구르트 질량 분율 1 ~ 7%	지방의 요구르트 질량 분율 7 ~ 10%
부티로미터 유형
요구르트의 질량, g
황산 밀도, kg/m³	1700 ~ 1800	1700 ~ 1800	1700 ~ 1800
황산의 부피, cm
이소아밀 알코올의 부피, cm
첨가된 물의 부피, cm

유백색과 다른 색상으로 요구르트의 적정 산도 측정 방법

측정 결과를 얻기 위해 두 가지 병렬 측정이 수행됩니다. 두 번째 판정은 첫 번째 판정의 관찰 결과를 받은 후에만 수행됩니다.

50cm³ 용량의 유리잔에 요구르트 10.00g을 달아 소수점 둘째 자리까지 칭량하고 증류수 20cm³를 피펫으로 부었다. 혼합물이 완전히 혼합됩니다. 마그네틱 교반기 막대를 비커에 넣고 비커를 마그네틱 교반기 위에 놓습니다. 교반기 모터를 켜고 전위차 분석기의 전극과 자동 적정 장치 디스펜서의 배수관을 제품이 담긴 비커에 담급니다. 자동 적정 장치의 "시작" 버튼이 켜지고 2-3시간 후에 "유지" 버튼이 켜집니다. 동시에 수산화나트륨 용액이 블록 디스펜서에서 제품과 함께 유리로 흐르기 시작하여 후자를 중화시킵니다. pH 당량점이 8.8에 도달하면 중화 과정이 자동으로 중지되고 자동 적정 장치 패널에 "End" 신호가 켜집니다. 그 후에는 모든 버튼이 비활성화됩니다. 중화에 사용되는 수산화나트륨 용액의 부피는 0.05 cm3까지 세어 측정합니다. 요구르트의 산도는 요구르트 10g을 중화하는 데 소비되는 몰 농도가 0.1mol / dm³인 수산화나트륨 수용액의 부피에 10을 곱한 것과 같습니다.

수동 적정은 용량이 5cm³ 이상이고 분할 값이 0.05cm³ 이하인 마이크로뷰렛과 전위차 분석기를 사용하여 허용됩니다. pH 4.0에 도달하면 후속 알칼리 방울 사이의 간격은 최소 20초가 되어야 합니다. pH 8.5에 도달하면 간격은 30초 이상이어야 합니다. pH가 8.8에 도달하면 알칼리의 첨가를 멈추고 적정에 사용한 알칼리의 양을 읽는다.

표 6

최종 측정 결과 A, %는 A+(X+1.2)?T로 표시되며, 여기서 X는 두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균, ΔT입니다.

모래를 불활성 충전제로 사용하여 고체의 질량 분율을 결정하는 방법

코티지 치즈의 수분 함량을 결정하기 위한 고속 건조 방법을 참조하십시오.

불활성 충전제로 거즈를 사용하여 건조 물질의 질량 분율을 측정하는 방법

금속제 저울에 두 개의 원을 바닥에 놓고 뚜껑을 열고 105±2℃에서 건조시킨다.

건조와 칭량은 20-30분 후에 두 연속 칭량 사이의 무게 차이가 0.001g 이하가 될 때까지 계속됩니다.

최종 측정 결과 A,%는 다음과 같이 표현됩니다. A=X+0.4, 여기서 X는 두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균(%)입니다.

요구르트의 젖산 미생물 측정 방법

이 방법은 특정 양의 제품 및 (또는) 액체 또는 한천 선택적 영양 배지에 희석액을 파종하고, 얻은 결과를 고려하여 최적의 조건에서 작물을 재배하고, 필요한 경우 형태학적 및 생화학적 특성을 결정하는 것을 기반으로 합니다. 검출된 미생물을 계수합니다.이 방법은 현재 생산 관리에 사용됩니다.

유산균 계수를 위한 배양(호열성 유산균, 불가리아 및 호산성 유산균(사용되는 경우))은 멸균 탈지유에서 수행됩니다. 이를 위해 요구르트의 여섯 번째, 일곱 번째, 여덟 번째 및 아홉 번째 10배 희석액 중 1cm3를 멸균 탈지유가 포함된 두 개의 시험관에 첨가합니다. 배양물이 담긴 튜브를 항온조에 넣고 37 ± 1°C에서 72시간 동안 배양합니다.

결과는 GOST 10444.11에 따라 처리됩니다.

요구르트의 젖산 미생물(Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus 및 Streptococcus thermophilus) 측정 방법(고체 배지에 접종).

현미경적 제제: 막대기, 일반적으로 짧지만 때로는 더 길며, 포자를 형성하지 않고, G+, 움직이지 않음, 카탈라아제 음성.

Streptococcus thermophilus: 이 방법에 설명된 조건에서 M17 성장 배지에 직경 1-2mm의 렌즈 모양 집락을 형성하는 호열성 미생물입니다.

현미경 준비: 쌍 또는 긴 사슬의 구형 세포(직경 0.7-0.9 미크론), G+, 카탈라아제 음성.

희석 용액:

펩톤 1(카제인의 트립신 소화) - 0.5g;

펩톤 2(고기의 트립신 소화) - 0.5g;

증류수 - 1 l.

펩톤은 물에 용해됩니다. 1리터를 병이나 콘에 붓습니다. 121±1?C에서 15±1분간 살균한다.

첫 번째 희석액을 준비하려면 전체 부피가 50cm3에 도달할 때까지 요구르트 샘플에 용액(위 참조)을 추가합니다. 블렌더에서 1분 동안 저어줍니다. 그런 다음 총 부피가 100cm3에 도달할 때까지 용액을 추가합니다.

10배 희석액을 준비하기 위해 요구르트의 첫 번째 희석액 1cm3를 9cm3의 용액과 함께 시험관에 첨가합니다. 혼합물을 10초 동안 완전히 교반합니다. 일련의 필요한 희석액이 얻어질 때까지 이 작업을 반복합니다.

위의 미생물 수를 결정하기 위해 각 희석액 1 cm3을 두 개의 페트리 접시에 접종하여 각 유형의 미생물을 결정합니다. Lactobacillus delbucki subsp.의 양을 결정할 때. bulgaricus, 45 ± 1°C의 온도에서 12-15cm³의 용융 산성화된 MRS 배지를 각 페트리 접시에 붓습니다. Streptococcus thermophilus를 결정할 때 45 ± 1ºC의 온도에서 12-15cm³의 용융 M17 배지를 각 페트리 접시에 붓습니다.

확인을 위해 카운트에 사용된 콜로니를 선택합니다. 그리고 그들은 그람에 따라 현미경으로 준비한 준비를 합니다.

각 유형의 미생물 수 N (CFU / g)은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

N \u003d C / (n1 + 0.1n2) d,

여기서 C는 각 플레이트에서 계수된 콜로니의 합계입니다.

n1은 Lactobacillus delbucki subsp에 해당하는 컵의 수입니다. bulgaricus 또는 Streptococcus thermophilus는 가장 낮은 희석도로 계산됩니다.

요구르트의 총 유산균 수(CFU/g)는 Lactobacillus delbucki subsp. 불가리쿠스 및 스트렙토코커스 써모필루스.

유산균과 유산균 우유

케피어

케피어는 0.6% 이하의 알코올을 함유해야 합니다. 산도 80-120?T.

쿠미스

코티지 치즈 및 두부 제품.

코티지 치즈의 맛과 냄새는 외국 맛과 냄새가 없이 깨끗하고 부드럽고 신 우유여야 합니다.

코티지 치즈 제조를 위해 분만 후 첫 7일(초유) 및 젖소를 시작하기 전 마지막 15일 동안 얻은 우유는 사용하지 않아야 합니다.

코티지 치즈의 화학 지표

두부 제품 및 페이스트의 물리화학적 지표

코티지 치즈의 수분 함량 측정

수의학 실험실 수의사의 조건에서 - 존엄성. 집단 농장 시장 전문가는 유제품의 수분 측정을 위해 가속화된 방법을 사용합니다(GOST 3626-73).

Chizhova 장치를 사용한 수분 측정은 다음과 같이 수행됩니다. 이 장치는 온도계가 장착 된 막대 형태의 손잡이가있는 다른 하나 위에 놓인 두 개의 전기 스토브로 구성됩니다. 열판의 접촉 가열면 사이의 거리는 조정 가능하며 2cm를 초과해서는 안되며 5g의 코티지 치즈가 든 칭량 된 종이 봉지를 하부 열판 표면에 놓고 150 ° C의 온도에서 5 분 동안 건조시킵니다. . 데시케이터에서 냉각한 후 백의 무게를 잰다. 수분 함량(%)은 공식에 의해 결정됩니다. V= ((A-B)/5)Ch100, 여기서 A는 건조 전 패키지의 질량, g; B - 건조 후 패키지의 질량, g; 5 - 제품 무게, g.

B \u003d ((M-M1) / 5) H100,

여기서 M은 건조 전 내용물이 담긴 컵의 질량, g;

M1은 건조 후 내용물을 포함한 컵의 질량, g;

5 - 제품 무게, g.

병렬 정의 간의 불일치는 0.2% 이하로 허용됩니다.

코티지 치즈의 지방 함량 측정.

사워 크림에서도 마찬가지입니다(아래 참조).

사워 크림

코티지 치즈, 전분, 밀가루 등의 혼합물의 존재는 위조로 인식됩니다. 그리고 그러한 사워 크림은 거부됩니다.

사워 크림의 악덕

사워 크림의 주요 결함은 거친 일관성입니다.

발생 원인:

- 오래된 원료 사용;

장기간 보관 후 산도가 높은 원료 사용;

단백질의 열안정성이 낮은 원료 사용;

저온 살균 전에 균질화 공정을 수행하는 단계;

과도하게 높은 온도에서 크림 저온 살균;

점성이 없는 스타터의 사용;

크림을 응고시키기 위한 고온의 사용;

발효가 끝날 때 과도한 산도, 포장 전과 포장 중에 응고의 집중적이고 장기간 혼합;

지나치게 긴 충전.

이 결함을 방지하기 위한 조치:

원료의 신선도와 열적 안정성을 더욱 세심하게 관리합니다.

0 ... 6 ° C의 온도에서도 6 시간 이상 저장을 방지하여 우유 및 크림 가공을 가속화하십시오.

크림의 균질화는 70C 이상의 온도에서 저온 살균한 후 수행해야 합니다.

지침에 명시된 더 낮은 온도 한계에서 크림을 저온 살균합니다.

점성 특성이 있는 스타터 배양액을 적용합니다.

낮은 온도에서 크림을 발효시키고 커드 산도의 하한 허용 한계에 도달하면 발효 과정을 완료합니다.

혼합, 포장 중 응고에 기계적 영향을 최소화합니다.

포장 시간은 3시간을 초과해서는 안 됩니다.

사워 크림의 지방 함량 측정

사워 크림 불순물의 정의

사워 크림은 잘게 썬 코티지 치즈, 응고 우유, 케 피어, 전분을 첨가하여 위조됩니다.

중고 문헌 목록

1. "축산물 가공 기술의 기본을 갖춘 수의 및 위생 전문 지식", ed. H.S. 고레글랴드. 모스크바, 콜로스, 1981.

2. 지브이 Chebakov 및 기타 "우유 및 유제품의 수의 및 위생 검사." 모스크바, MGAVMiB im. 케이아이 스크리아빈, 2002.

3. P.V. Zhitenko 외 "축산물의 수의 및 위생 검사", 모스크바, "Kolos", 1998.

4. GOST R 51331-99 “유제품. 요구르트. 일반 기술 조건”(2001년 1월 1일자).

5. GOST R 30347-97

6. 학사 Senchenko "동식물 원료의 수의 및 위생 검사". 로스토프나도누, 2001.

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다양한 전염병 및 특히 위험한 질병에 대한 취약계층 소의 젖과 2주간 탄저병 및 구제역 예방접종을 받은 젖소, 유방염, 자궁내막염, 위장염 및 기타 질병에 걸린 젖소는 시장에서 판매할 수 없습니다. . 분만 후 첫 7-10일 동안과 출시 전 마지막 7-10일 동안의 젖소 우유도 판매되지 않습니다.

ES 이전에 시장에서 우유 및 유제품을 판매하는 것은 허용되지 않습니다.

전염병에 취약한 농장에서 시장에 들어온 우유는 코코아, 커피, 식용색소 등으로 착색된 후 농장의 대표자 또는 소유자의 입회하에 수의사의 감독하에 제거 및 폐기됩니다. 행위는 2 부로 작성되며 그 중 하나는 소유자에게 발행되고 다른 하나는 LVSE 시장에 남아 있습니다.

다음과 같은 위조로 우유 및 유제품을 판매하는 것을 금지합니다. 우유 - 지방을 제거하면 물, 전분, 소다 및 기타 불순물이 첨가됩니다. 사워 크림과 크림 - 코티지 치즈, 전분, 밀가루, 케 피어의 혼합물; 기름 - 우유, 코티지 치즈, 라드, 치즈, 감자, 식물성 지방의 혼합물; varenets, 발효 구운 우유, 요구르트 - 크림 제거, 소다 혼합물. 질병의 원인이 설명되지 않은 젖소에서 얻은 우유는 판매가 허용되지 않습니다.

시장에서는 두 번째 그룹 이상의 순도 표시에 따라 우유(소, 염소, 양)를 판매할 수 있으며 박테리아 오염도에 따라 두 번째 등급 이상, 그리고 암말 - 제1 그룹의 경우 판매할 수 있습니다. 순도, 세균 오염도 2등급.

시장에서 우유 및 유제품을 판매하는 사람은 식품 기업 직원을 위한 개인 건강 수첩 또는 건강 진단 증명서가 있어야 하며 이러한 제품 거래에 대한 위생 규칙을 준수해야 합니다.

우유의 VSE를 시작하기 전에 문서를 확인하고 저널에 기록해야 합니다. 그런 다음 GLVSE 수의사가 용기의 청결도를 확인합니다. 우유 및 유제품의 보관 및 운송에 대한 국가 위생 및 역학 감독의 승인을 받지 않은 아연 도금된 접시 및 용기에 담긴 우유 및 유제품을 판매하는 것을 허용하지 않습니다.

우유 샘플은 최소 250ml, 사워 크림 및 크림 - 15ml, 버터 - 10g, 코티지 치즈 및 치즈 - 20g, Varenets, 요구르트, 발효 구운 우유 - 50ml입니다. 선택한 샘플은 채취 후 1시간 이내에 실험실에서 검사합니다. 동시에 관능 지표, 순도, 밀도 및 산도가 반드시 제어됩니다. 1차적으로 받은 우유는 추가로 지방 함량을 검사합니다. 우유 및 유제품에 대한 수의학적 위생 검사의 모든 결과는 저널 형식 No. 24-vet에 기록됩니다.

우유의 VSE는 감염, 위조 결정, 관능적 결함(색상 변화, 일관성, 불순물 존재), 산도 및 유해 물질 함량 측면에서 위험 평가를 제공합니다. 우유를 검사하는 동안 자연 스러움 (컨디셔닝)은 먼저 관능 및 물리 화학적 방법에 의해 결정됩니다. 동시에 제품의 순도와 색상에 주의를 기울입니다. 우유의 색, 맛, 농도의 변화는 자궁의 일부 질병과 카로틴과 카로티노이드가 함유된 적절한 사료를 먹일 때 나타납니다. 우유에 조각이나 응고가 섞이면 유선의 질병과 그 안에 특정 결함이 있음을 나타냅니다.

우유의 결함을 일으키는 요인에는 수유중인 동물의 생리적 상태, 동물의 질병, 사육 및 수유 조건 미준수, 축산 건물의 불만족스러운 조건, 목초지의 열악한 조건, 약물 도입이 포함됩니다. 몸에, 우유의 1 차 가공 기술 위반, 우유의 색, 질감, 냄새 및 맛의 변화와 관련된 다양한 위조 및 기타 주요 결함.

GOST 13264-88에 따른 젖소의 우유에는 밀도 - 1.027 - 1.033 mg/cm3, 단백질 - 최소 3%, 지방 - 최소 3.2%, 산도 - 16-18T °, pH - 6, 65+와 같은 지표가 있어야 합니다. 0.2, 체세포 - 1 ml에 최대 500,000.

관능적 매개변수에 따르면, 염소 우유는 젖소에 가깝습니다: 지방 - 4.4% 이상, 밀도 - 1.027-1.038, 산도 - 15T° 이하.

양의 우유는 흰색이고 지방은 5% 이상, 밀도는 1.034-1.038, 산도는 24T ° 이상이어야 합니다.

암말의 우유는 달콤하고 푸르스름한 색조의 타르트입니다. 지방 - 1% 이상, 밀도 - 1.029-1.033, 산도 - 7T ° 이하입니다.

우유 이외의 다른 동물을 판매하는 사람은 구매자에게 우유 유형을 명확하게 표시하고 이러한 제품 판매 시 위생 규칙을 준수해야 합니다. 다른 동물의 혼합 우유 판매는 허용되지 않습니다.

사워 크림

사워 크림을 관리할 때 종류, 균일성, 색, 냄새, 맛, 질감, 산도(60-100T °), 지방 함량(25% 이상), 전분, 코티지 치즈, 밀가루 및 기타 물질을 확인합니다. 사워 크림은 깨끗하고 외국 냄새가없고 두껍고 균질하고 광택이 있으며 지방과 카제인 알갱이가 없어야합니다. 곰팡이가 핀 용기에 유청, 점성, 삼투성, 오염, 이물질 냄새 및 맛이 있는 사워 크림을 판매하는 것은 허용되지 않습니다. 사워 크림은 장기간 보관하는 동안 씁쓸해지며 금속성 맛 - 용기에서, 기름기 - 곰팡이에서, 지방 첨가, 점성 - 박테리아에서, 팽창 - 비정상적인 저장 온도에서.

~에 코티지 치즈관능 지표는 균일성(덩어리 없음, 흐르지 않음, 입자가 없음), 산도(표준은 240T ° 이하), 위조(소다 등)에 대해 확인됩니다. 코티지 치즈는 깨끗하고 부드럽고 외국 맛과 냄새가없고 균질하고 입자가없고 덩어리가 없으며 흰색 또는 황색을 띠는 판매가 허용됩니다. 커드의 순도와 균일성은 특수 장치에서 결정됩니다.

코티지 치즈는 페트리 접시에 얇은 층으로 깔아 놓고 장치의 기판에 놓고 안쪽으로 밀어 넣습니다. 그런 다음 장치를 네트워크에 연결하고 결과를 봅니다. 정상적인 조건에서 만든 깨끗하고 신선한 코티지 치즈는 황색으로 빛나고 탈지유로 만든 코티지 치즈는 자외선 아래에서 깡통에 든 순수한 밝은 파란색으로 빛납니다. 보라색; 약간 오염됨, 불순물 포함 - 청록색; 강력하게 박테리아에 오염된 코티지 치즈는 여러 가지 색의 반점이 있는 밝은 녹색으로 빛납니다. 이러한 코티지 치즈는 판매용으로 출시되지 않습니다. 우유 및 발효유 제품 연구를 위한 관능적 및 물리 화학적 방법은 조명이 밝은 특수 방, 방수 소재로 덮인 깨끗한 테이블에서 수행됩니다. 우유의 색상은 반사광 아래에서 무색 유리 실린더에서 결정되고 일관성은 실린더 벽을 따라 가는 흐름에 우유를 천천히 부어서 결정됩니다. 냄새는 용기를 여는 순간 또는 40-50 ° C로 가열 된 우유를 부을 때 실온에서 확인됩니다. 우유의 맛은 끓인 후에 결정되며 우유는 삼키지 않고 혀로 적셔집니다.

우유의 순도 결정.우유의 기계적 오염(순도)은 직경이 27-30mm인 필터 플레이트, 종이, 면 필터 또는 플란넬을 사용하여 측정합니다. 잘 섞은 우유 250ml를 계량컵으로 취하여 용기에 붓는다. 여과 속도를 높이기 위해 우유를 30°C로 가열합니다. 필터에 남아 있는 입자의 수에 따라 우유는 표준에 따라 3개의 그룹으로 나뉩니다. 1 gr.: 필터에 기계적 입자가 없습니다. 2 gr.: 필터의 단일 입자; 3 gr.: 크고 작은 입자(머리카락, 모래, 건초 입자 등)의 침전물이 눈에 띕니다. 우유를 걸러낸 후 필터를 깨끗한 종이 위에 놓고 건조합니다. 또한 다양한 위조를 식별하는 데 특별한주의를 기울입니다. 이를 위해 우유 및 신 우유 제품 연구 방법이 사용됩니다.

우유의 밀도 결정.우유의 밀도는 AMT 유형(온도계 포함) 및 AM(온도계 제외)의 비중계를 사용하여 결정됩니다. 비중계를 우유에 담그고 조심스럽게 실린더에 부어 벽에 닿지 않도록합니다. 비중계 눈금의 숫자는 위에서 아래로 증가하기 때문입니다. 밀도가 감소함에 따라 장치는 더 깊이 가라앉습니다. 눈은 우유 표면의 높이에 있어야 하는 동안 측정값은 비중계가 고정 위치에 설정된 후 1분 이내에 고려됩니다. 우유의 밀도는 20°C의 온도에서 결정하는 것이 좋습니다.

물이 첨가되면 우유의 밀도가 감소합니다. 우유에 물을 첨가하는 것은 건조물의 함량에 따라 결정됩니다(8% 미만). 소다의 혼합물 - 3-5 ml의 제품을 0.2 % rosolic acid 알코올 용액 (분홍색-적색) 또는 bromtimolblau (진한 녹색)와 혼합하여; 전분 혼합물 - 제품 또는 동일한 양의 요오드 알코올 용액에 Lugol 용액 (파란색) 2-3 방울을 추가합니다. 우유의 밀도를 결정하는 정확도는 기계적 불순물의 존재, 착유 후 2시간 이전에 수행된 분석, 연구 중인 우유의 지나치게 낮거나 높은 온도, 빈약한 혼합 또는 강한 교반, 증가된 산도, 비중계의 오염에 의해 영향을 받습니다. , 장치로 실린더 벽을 만지십시오.

우유의 지방 및 체세포 함량"KLEVER - 1M"장치를 사용하여 확인하십시오. 장치가 네트워크에 연결되어 3-5 분 동안 가열 된 후 특성 사운드 신호가 예상되어 장치가 작동 할 준비가되었음을 나타냅니다. 20ml의 부피로 완전히 혼합 된 우유를 장치에 고정 된 특수 용기에 붓고 장치를 3-4 분 동안이 상태로 두십시오. 이 시간이 지나면 측정 결과가 장치의 디지털 디스플레이에 교대로 나타납니다. 먼저 이 장치는 우유의 지방 함량에 대한 데이터를 제공한 다음 체세포 수 및 결과적으로 밀도에 대한 데이터를 제공합니다.

체세포의 존재우유에서 베타 테스트를 사용하여 결정됩니다. 이를 위해 주사기로 페트리 접시에 우유 10ml를 넣고 같은 양의 약물을 넣고 유리 막대로 잘 섞어 결과를 기록합니다. 건강한 젖소의 우유는 액체로 남아 있어야하며 막대기에 도달하지 않으며 용기 내용물의 질량은 균질합니다.

우유의 단백질 함량을 측정하려면 우유 10ml를 플라스크에 붓고 페놀프탈레인의 1% 알코올 용액 10-12방울을 넣고 0.1n을 추가합니다. 수산화나트륨용액을 흔들어도 사라지지 않는 엷은 분홍색이 나타날 때까지 가한다. 그런 다음 중성(페놀프탈레인) 포르말린 2ml를 넣고 0.1N으로 적정한다. 1분 이내에 사라지지 않는 엷은 분홍색이 나타날 때까지 수산화나트륨 용액을 가한다. 포르말린을 가한 후 적정에 사용한 알칼리량에 1.92를 곱하여 우유의 총 단백질 함량을 구하고, 1.51을 곱하여 카제인 함량(%)을 구한다.

우유의 산도 측정. 우유의 산도는 적정법으로 신선도를 결정합니다. 150-200ml 용량의 원추형 플라스크 또는 실린더에 피펫으로 우유 10ml를 넣고 증류수 20ml, 페놀프탈레인의 1 % 알코올 용액 3 방울을 넣으십시오. 혼합물을 완전히 혼합하고 0.1N 뷰렛으로 적정합니다. 1분 이내에 사라지지 않는 담홍색이 나타날 때까지 수산화나트륨(칼륨)용액을 가한다(대조표준에 따름). 색상 제어 표준은 분석 직전에 준비됩니다. 이를 위해 150 - 200ml 용량의 원추형 플라스크에 우유 10ml, 끓인 증류수 20ml 및 황산 코발트의 2.5 % 용액 1ml를 혼합합니다. 기준은 근무일 기준 1일 이내 근무에 적합합니다. 우유의 산도(T °)는 0.1N의 밀리리터 수와 같습니다. 10ml의 우유를 중화하는 데 사용되는 수산화 나트륨 (칼륨) 용액에 10을 곱합니다. 반복 연구 간의 불일치는 1T °를 초과해서는 안됩니다. 필요한 경우 물을 추가하지 않고 우유의 산도를 결정할 수 있습니다. 생성된 산도 결과는 2%만큼 감소합니다.

6.VSE 식물성 기름

식물성 기름에 대한 관능적 연구는 색상, 투명도, 침전물의 존재, 냄새 및 맛을 결정합니다. 식물성 기름의 맛은 18 - 20 °C의 온도에서 평가됩니다. 오일의 냄새를 결정하기 위해 샘플 또는 샘플의 일부를 45 - 50 ° C로 가열하고 유리판 또는 유리 슬라이드에 얇은 층으로 도포합니다. 용기 안의 기름을 조사하여 색을 평가하고, 그것을 명확히 하기 위해 미리 침전 또는 여과한 후, 무색의 유리 비커에 붓고, 백지에 대고 투과광으로 관찰한다. 추운 계절에는 내화 지방 분획의 결정화로 인해 식물성 기름이 흐려집니다. 오일 저장을 위해 위생 요구 사항을 충족하는 용기가 사용됩니다.

해바라기 유. 고품질의 해바라기유는 투명하거나 약간 탁하며, 해바라기유 특유의 향과 맛이 있어야 하며, 이물이 없고 쓴맛이 있어야 합니다. 오일의 품질은 과산화물과 요오드화칼륨을 반응시켜 결정되었습니다. 3ml의 오일을 플라스크에 붓고 클로로포름(7ml), 빙초산(5ml) 및 요오드화칼륨의 포화 용액(1ml)으로 구성된 용액을 첨가한다. 그 다음 증류수 60ml를 붓고 흔들어 섞은 다음 색을 잰다. 오일의 품질은 혼합물의 색상에 따라 평가됩니다. 고품질 오일 - 밀짚 노란색과 노란색의 혼합물, 모호한 품질 - 황갈색의 혼합물, 때로는 분홍색 색조가 있음, 품질이 좋지 않음 - a 라즈베리 레드 색상의 혼합물.

7.wse 밀가루

밀가루를 탐색하십시오. 밀, 호밀, 옥수수 가루의 판매가 허용됩니다. 밀가루의 품질에 대한 위생 평가는 관능 연구 결과(외관, 분쇄 특성, 색상, 질감, 냄새 및 맛)에 의해 결정되며 습도, 불순물의 존재 및 다양한 해충의 침입에 따라 달라집니다.

관능 지표. 양성 가루는 고르게 곱게 갈고 만지면 말랐으며 덩어리지지 않아야 합니다. 한 움큼 쥐어짜면 손을 벌렸을 때 부서져야 합니다.

색깔밀가루는 일광에서 결정되며 그 중 3-5g을 검은 종이에 놓고 유리판으로 가볍게 누릅니다. 밀가루의 색상은 원료의 유형, 곡물의 유형 및 품질, 가공 방법 및 불순물의 존재 여부에 따라 다릅니다. 밀가루는 황색을 띤 흰색이어야 하며, 호밀가루는 회백색이어야 합니다. 밀기울을 함유한 밀가루는 더 어두운 색을 띤다.

냄새가 나다.밀가루 20g을 깨끗한 종이에 놓고 숨으로 데우고 냄새를 조사합니다. 냄새를 향상시키기 위해 밀가루를 유리에 붓고 뜨거운 (60 ° C) 물을 붓고 흔들어 유리판으로 덮고 몇 분 동안 방치합니다. 그런 다음 물을 배출하고 냄새를 결정하십시오. 양성 밀가루는 퀴퀴하고 신맛이 나거나 쑥 또는 기타 이물질 냄새가 없어야 합니다.

모래의 맛과 혼합물은 약 1g의 밀가루를 씹어 결정합니다. 양성 밀가루는 약간 단맛이 있습니다.

씹는 동안 형성되는 모래 또는 미네랄 불순물뿐만 아니라 양질의 밀가루에 특이한 쓴맛, 신맛 및 기타 맛의 존재는 허용되지 않습니다.

밀가루 연구를 위한 실험실 방법.

수분 함량의 측정은 관능 평가의 의심스러운 지표에서 수행되며 이들의 4.2.1절에 표시된 대로 130°C의 오븐에서 40분 동안 밀가루(10g) 샘플을 건조하여 수행됩니다. 규칙. 밀가루의 수분 함량은 15%를 넘지 않아야 합니다.

곡물 해충의 결정은 1.5mm 이하의 구멍이있는 체를 통해 최소 500g의 밀가루를 체질하여 수행됩니다. 진드기, 벌레 및 기타 해충과 설치류 배설물이 체의 잔류 물에서 발견되면 밀가루 판매가 허용되지 않습니다.

금속 불순물 측정. 밀가루 샘플을 종이 또는 유리 시트에 얇은 층으로 흩뿌리고 자석으로 다른 방향으로 2-3 번 수행합니다. 이러한 각 작업 전에 밀가루를 혼합하고 다시 얇은 층으로 수평을 유지합니다. 수집된 금속 불순물을 분석 저울로 칭량합니다. 분진 금속불순물 함량이 밀가루 1kg당 3mg 이상인 경우 및 금속 입자가 검출된 경우 밀가루(곡물) 판매를 금지합니다.

8.WSE 새

머리가 있는 새 사체 5개와 머리가 없는 새 사체 7개가 배달되었습니다. 새의 사체는 통째로 내장(장 제외)이 분리된 내장 형태로만 시장에 출하됩니다. 닭과 칠면조의 시체 검사는 시체에 머리가 있으면 빗과 수염으로 시작됩니다. 복부 절개와 지방의 가장자리에주의하십시오. 또한 거위와 오리에서는 심장, 간, 비장이 더 자세히 조사됩니다. VSE를 위해 배달되는 시체는 멍, 부상 없이 신선하고 잘 피를 뽑고 뽑아야 합니다(깃털, 보풀, 그루터기, 머리카락 같은 깃털이 남지 않음). 구강은 음식과 혈액 잔류물, 팔다리에서 먼지, 나민, 석회 성장. 비만도가 높을 뿐만 아니라 다음 요구 사항을 충족합니다.

성체 닭의 사체에서는 근육이 만족스럽게 발달합니다. 흉골의 용골은 약간 눈에 띄지 만 날카롭지는 않습니다. 피하 지방의 침착은 미미하지만 없을 수 있습니다.

건강한 새의 시체 피부는 파란색 반점이없는 흰색 또는 노란색을 띤 분홍색 색조입니다. 피부, 특히 날개 아래, 가슴 및 사타구니에서 때때로 피부를 통해 볼 수 있는 붉은 색 피부와 전체 혈관은 출혈이 불량함을 나타냅니다. 동시에 일반적으로 감염 부위에서 혈액이나 혈액이 흘러나옵니다.

내부 장기의 검사는 장과 장간막에서 시작됩니다. 그들은 출혈, 염증, 섬유소, 기생충, 결절, 궤양 및 전염병, 콜레라, 결핵, 점액종증, 백혈병 등과 같은 전염병의 특징적인 기타 병리학 적 변화의 존재를 결정합니다.

간과 비장을 검사할 때 크기, 일관성, 색, 결절의 존재, 괴사의 병소, 출혈 및 절개의 성질이 결정됩니다. 점막은 정상이며 이물 냄새가 없습니다.

피로감, 조직의 황달 염색, 외국 냄새의 징후, 피부, 점막 및 뼈 손상이있는 경우 시체는 판매 할 수 없습니다.

가금류 시체의 VSE 및 내부 장기의 모든 결과 데이터는 특별 저널 No. 23에 입력됩니다. 조류 사체의 우수한 품질을 확립할 때 식용에 적합하다고 인정하고 수의위생검사를 실시한 수의위생전문가가 제품의 종류를 표시한 시장 영역에서 판매할 수 있는 권한을 부여합니다. 판매 된.

9.Vse 과일과 채소

과일 - 사과, 배, 복숭아가 연구를 위해 받았습니다. 과일은 잘 익고 깨끗하며 균일하며 구김이 없고 과도하지 않고 기계적 손상이 없고 질병 및 해충, 오염, 이물질 냄새 및 맛이 없으며 깨끗하고 건조하며 서비스 가능한 바구니, 체, 상자, 배럴에 포장되어 있습니다. , 양동이 및 덮인 깨끗한 천, 양피지 및 기타 재료.

위생 평가. 다음은 시장에서 판매할 수 없습니다.

a) 덜 익거나 익은 과일과 열매, 주름, 오염, 곰팡이, 썩음, 해충이 있으며 특이한 (외국) 냄새와 맛이 있습니다.

b) 오염, 썩은, 곰팡이, 해충에 의해 영향을 받는 건조 및 말린 과일 및 열매, 외국 냄새, 맛 및 불순물

c) 해충 및 곰팡이의 영향을받는 모래, 절단, 떨어진 줄기로 막힌 마른 과일.

식물성 식품의 질산염 및 잔류 농약 함량 모니터링.

다양한 농약 및 질소 함유 광물질 비료를 작물 생산에 사용하는 것과 관련하여 독성 증명서(집단 농장) 또는 인증서(개인). "식물성 식품에 대한 독성 인증서에 관한 규정"(1988)은 통제 절차로서 수의 및 위생 검사 실험실이 시장에서 거래하는 사람으로부터 식물성 식품 샘플을 채취하여 질산염 및 잔류량을 결정할 권리를 부여한다고 명시하고 있습니다. 그 안에 들어있는 살충제의 양. EKOTEST-2000 기기의 측정 결과는 분석된 샘플 kg당 질산염 mg으로 표시됩니다. 현재 규정 및 기술 문서에 결과가 mg/kg의 질산염 질소로 표시되어야 하는 경우 측정값에 0.2258을 곱해야 합니다. MPC 값은 표 2에 나와 있습니다. 식물성 제품의 허용 가능한 질산염 함량 수준. (산핀 42-123-4619-88, 1988년 5월 30일자)

연구는 야채-감자 및 양배추를 받았습니다. 식물 유래 제품은 주로 특별히 지정된 방에서 관능적 방법으로 검사합니다. 분류 품질, 외관, 크기, 성숙도, 모양, 오염, 신선도, 냄새, 색상, 일관성, 기계적 손상 여부, 부패 징후, 해충에 의한 곰팡이 및 부패성 손상, 그리고 필요한 경우 맛을 결정합니다. 야채와 과일의 식품 적합성에 대한 중요한 지표는 질산염과 방사성 핵종이 없다는 것입니다. 질산염과 방사성 핵종 물질을 포함하는 식물 제품과 부상당한 제품은 부패성 미생물에 대한 저항력과 저항력을 빠르게 잃습니다. 따라서 위조 또는 각종 유해물질의 존재가 의심되는 경우에는 추가적인 실험실 검사를 실시한다. 식물 제품에 대한 필수 요구 사항에는 인체 건강에 대한 안전 보장이 포함됩니다. 제품의 우수한 품질을 확립하고 소비자 재산을 준수할 때 제품의 이름과 수량, 소유자의 이름, 검사 번호를 나타내는 라벨을 용기에 붙이거나 제품 판매 허가와 함께 소유자에게 발급합니다. , 날짜, 검사를 실시한 수의사의 서명이 있는 검사실 이름.

식물성 제품의 위생 평가 결과는 25-vet 형식의 특별 저널에 기록됩니다. 소유자의 이름, 주소, 제품의 수량, 품질, 무게, 날짜 및 검사 횟수를 기록합니다.

질산염의 결정.

1) 익스프레스 - 방법 : "질산염 - 테스트"장치로 많은 제품을 검사합니다.장치가 켜지고 특정 유형의 식물성 제품 (토마토, 감자, 양파, 양배추 등)으로 조정됩니다. (결과는 허용 가능한 수준을 초과해서는 안 됩니다). 민감한 스트립이있는 막대가 제품에 붙어 있고 그 주스가 스트립에 떨어지고 결과가 대략 읽힙니다. 이 방법으로 총 3-4개의 효과적인 연구가 수행되고 산술 평균이 계산되어 표 값과 비교됩니다.

2) 정량법(정밀법) : 채소류(당근, 감자, 오이 등)를 세로로 4등분한다. 그들 중 하나는 강판에 문지릅니다. 측정 컵을 정확한 저울에 놓고 저울을 "00"으로 줄이고 강판 덩어리의 정확히 10g을 칭량하고 정확히 50ml의 명반을 다른 측정 컵에 부은 다음 명반을 분쇄 한 컵에 붓습니다. 대량의. 2분을 기록하고(편의상 2분짜리 모래시계를 뒤집음), 유리의 내용물을 유리막대로 완전히 섞는다. 이 시간이 지나면 장치의 측정 부분(민감한 스트립이 있는 원통형 막대)을 컵에 1cm 낮추고 결과를 mg/kg 단위로 읽습니다. 감자의 결과는 0.85 mg/kg입니다.

10. VSE 돼지고기

돼지에서 VSE는 반드시 다음으로 시작합니다. 머리 . 하악 림프절, 외부 및 내부 교근을 절단하고 검사하여 먼저 왼쪽에 절개한 다음 오른쪽에 절개합니다(낭포충증의 경우). 선모충증 검사를 위해 각 교합기에서 샘플을 각각 40-60g 채취합니다. 이하선, 인두 외측 및 내측 림프절이 열립니다. 혀를 살펴보고 느껴보세요. 탄저병의 만성 (협심증) 과정을 진단하기 위해 하악 림프절 외에도 후두와 인두, 후두개 연골 및 편도선의 점막 검사에 특별한주의를 기울입니다. 탄저병 과정의 발달과 함께 인두에서 젤라틴 황색의 부종이 발견되고 인두와 후두의 점막에 회색 또는 거의 검은 색 코팅이 나타날 수 있습니다. 라드에 특정 냄새가 있는지 즉시 확인하십시오. 라드는 턱밑 공간에서 절단되어 너비 1.5 - 2cm의 긴 스트립으로 전체 두께로 캡처하고 외부 지방이 강하게 녹을 때까지 촛불 불꽃으로 가열 한 후 특정 물질의 존재 여부를주의 깊게 검사합니다. 냄새 (작업 멧돼지의 특성 및 강 또는 해양 기원의 사료에 사용할 때). 지방에 특정 냄새가 있는 경우, 시체에서 나온 고기를 끓여서 샘플로 처리합니다. 이렇게하려면 의심스러운 시체에서 다른 장소에서 가져온 8-10 조각의 다진 고기를 500ml 원뿔형 플라스크에 넣고 지방이 보이지 않는 각 3-5g을 넣고 150-200ml의 증류수를 부어 철저히 혼합하고 유리 또는 종이 필터로 덮고 증기가 나타날 때까지 수조에서 80 - 85 ° C로 가열하십시오. 그 후 유리(종이여과기)를 수조에서 꺼내지 않고 플라스크에서 들어올려 플라스크에서 나오는 연기의 냄새, 국물의 투명도 및 표면의 지방 상태를 평가합니다. . 고기 국물이 투명하고 외국 냄새가없는 쾌적한 향기가 있고 표면에 많은 지방 축적이 있으면 그러한 고기가 신선하고 제한없이 판매되지만이 경우에는 제거한 후에 만 있습니다 베이컨 및 내부 지방의 품종 절단 중 시체에서 시장 판매가 금지됩니다.

비장 다른 모든 동물과 마찬가지로 외부에서 검사하여 크기(동물의 유형과 나이에 따라 다름), 색상, 탄력성 및 가장자리 상태를 결정합니다. 돼지의 비장은 일반적으로 매우 평평하고 가장자리가 예리하고 연한 자주색이며 적당히 탄력이 있습니다. 그런 다음 세로 절개를 하고 비장 치수의 모양, 색상 및 일관성을 평가합니다(칼의 뒤쪽으로 치수를 긁어냅니다). 일반적으로 절개 부위의 긁힘은 보통이거나 중요하지 않으며 칼에 단단히 고정되어 절개의 가장자리가 완전히 정렬됩니다(결합할 때 완전히 일치함).

검사 중 폐 기관 (자연적 인 연결)으로 크기, 가장자리의 상태, 일관성, 색상, 폐 흉막의 특성, 섬유질 필름의 가능한 부과, 삼출물의 존재 (흉막염 포함)를 결정합니다. 왼쪽과 오른쪽 폐는 하엽에서 상엽으로 손으로 별도로 촉지됩니다. 각 폐는 큰 기관지 (흡인을 감지하기 위해)에 절개되어 실질의 색상과 일관성이 설정됩니다. 동시에 폐 조직은 물개 자리와 색이 변한 부분에서 잘립니다. 왼쪽 기관지와 동맥 상부, 오른쪽 기관지 및 경계 림프절이 차례로 열립니다. 돼지에서는 종격동 내측 및 미측 림프절이 없습니다. 일반적으로 림프절은 탄력이 있으며 황백색이며 절단 부위가 건조합니다. 약간의 염증에서 폐의 해당 염증 부위의 림프절이 크게 확대되고 절단 부위에 수분이 많으며 소량의 혈액이 포함될 수 있습니다.

점검 마음 심낭의 표면, 외관으로 시작하십시오. 그런 다음 심낭은 심장에서 완전히 분리되어 폐기된 장기가 있는 용기로 보내집니다(그림 5의 "부록" 섹션 참조). 시체와 그에 속하는 모든 장기는 동물 도축 지점에서 예비 검사를 받기 때문에 대부분은 전체 (자연적) 형태로 수의학 위생 전문가의 테이블에 떨어지지 않습니다. 따라서 심장은 이미 더 큰 곡률을 따라 절단되고 과잉 혈액이 제거되어 검사를 위해 구멍에 접근할 수 있습니다. 심외막을 검사하고 색, 크기, 일관성을 결정한 후 심장을 펼치고 절개를 따라 열어 심내막을 검사합니다. 그런 다음 심장의 각 절반에 약 0.5-0.3cm의 벽 두께(절개 사이의 거리)로 3개의 세로 절개와 3-4개의 가로 절개를 만든 다음 절개를 열고 심근의 상태를 확인합니다. 낭포충의 존재. 동시에 심장은 결함의 존재, 판막의 순도, 심근 자체의 상태 (출혈 및 괴사가 없으며 구제역, 단백 및 기타 질병을 제외함)에 대해 검사됩니다. 따라서 예를 들어 돼지의 심장을 검사할 때 verrucous 심내막의 존재는 단발성의 만성 경과의 징후이기 때문에 방실 판막의 상태를 검사할 필요가 있습니다.

점검 간 횡격막의 나머지 부분을 분리하면서 횡격막 측면에서 시작합니다. 문맥 림프절이있는 경우 이전의 모든 림프절과 마찬가지로 색상, 크기, 일관성에 대해 절단되고 검사됩니다. 장기의 크기, 혈액 공급, 색상, 일관성, 간 장액 덮개의 상태가 결정되며 각 엽은 물개의 존재에 대해 별도로 느껴집니다. 그 후, 내장 쪽에서 간을 검사하고, 세로로 여러 개의 비관통 절개를 하여 큰 담관을 열며, 특히 남부 지역에서는 성숙한 근막과 제낭이 발견될 수 있습니다. 담관의 일관성, 색상, 상태 및 내용물을 평가합니다. 결핵 및 브루셀라증 결절뿐만 아니라 결합 조직의 증식(간경변), 다양한 장기 조직 이영양증이 있을 수 있으므로 echinococcal 물집, 농양, 농양, 변색된 간 부위 및 봉인의 존재에 주의하십시오. 및 기타 병리학 적 변화. 내부 장기의 모든 변경된 부분과 표준에서 크게 벗어난 장기 자체가 청소됩니다. 청소가 장기 전체 질량의 10%를 초과하는 장기는 병리학적으로 변경된 장기와 마찬가지로 폐기됩니다.

신장 말초 지방 캡슐에서 제거한 후 검사하십시오. 먼저 외부 표면에서 검사하고 검사하여 크기, 색상 및 병리학 적 변화의 존재를 결정합니다. 요로 결석이 의심되는 경우 신장을 요관 측면에서 세로로 절단하여 경계의 심각성에주의하면서 피질 및 수질 층의 상태를 포함하여 점막과 신장 골반의 상태를 검사합니다. 그들 사이에.

수의위생검사가 가능한 모든 내장의 VSE 후 검사를 시작합니다. 도체(반 도체 또는 4분의 1) . 동시에 출혈의 정도가 결정되고 피하 조직의 상태, 근육과 관절의 상태, 지방, 색, 냄새, 일관성 및 변화의 존재에주의를 기울입니다. 절개 부위의 상태에 특별한주의를 기울이고 혈액에 담그는 정도를 평가합니다. 상처 부위에 혈액을 강하게 함침시켜이 곳을 청소합니다. 부종, 종양, 농양, 가래, 혈종, 오염 및 이물질의 존재를 배제합니다. 위의 모든 것은 마지막 조직을 제외하고 소량의 건강한 조직으로 제거됩니다. 가능하면 시장 지역의 냉장 창고에서 과다 노출로 제거합니다. 다른 경우에는 시체(반 시체 또는 4분의 1)가 의심을 불러일으키지 않을 때 림프절을 열고 근육을 절단하는 것이 불가능합니다. 이는 장기 보관에 대한 (그들의) 표현과 적합성을 감소시키기 때문입니다. 이러한 질병에 따라 불리한 지역의 시체, 목 근육에있는 횡격막 다리 근육의 잔재를 검사하십시오. 그들은 또한 선모증과 낭포 성충증에 대해 혀의 근육을 사용합니다. 야생 게임 동물(멧돼지, 곰, 오소리 등)의 사체도 선모충증에 대해 검사합니다. 섹션은 작은 곡선 가위로 기장 씨앗 크기의 작은 근육 조각을 잘라내어 연구를 위해 준비합니다. 가위는 오목면이 근육을 향하도록 잡고 볼록면에 컷이 남아있어 압축기 유리에 놓기에 편리합니다. 섹션은 다른 장소에서 가져 와서 압축기의 아래쪽 유리 셀 중간에 배치됩니다. 각 시험 도체에서 최소 24개의 절편을 준비하고 압축기의 다른 유리로 덮고 유리 사이에서 절편을 파쇄합니다. 각 섹션은 50-70배의 배율로 선모경으로 검사됩니다.

내부 장기뿐만 아니라 도체 (반 도체 또는 1/4)의 VSE 결과에 대한 모든 데이터는 특별 저널 No. 23에 입력됩니다. 시체와 내부 장기에 대한 선모충 검사의 부정적인 결과로 vetsanekspert는 시장에서 판매할 수 있는 권리에 대한 허가를 발급합니다.

11.VSE 버터

시장의 육류 및 유제품 및 식품 관리소의 조건에서 검사 중에 버터 (무염, 염장) 및 녹인 버터가 구별됩니다. 버터는 최소 78%의 지방, 20% 이하의 수분, 1.5% 이하의 소금을 포함해야 합니다. 녹은 버터는 최소 98%의 지방과 최대 1%의 수분을 함유해야 합니다. 평균 오일 샘플은 10g입니다.

관능 연구.색은 무색유리의 시험관에 용융유를 부어 응고시킨 후, 색의 균일도는 막대의 단면에서 판정한다.

10-12°C의 온도에서 손가락으로 오일을 눌러 농도를 결정합니다.

냄새는 깨끗한 접시에 녹인 기름에 의해 결정됩니다. 고품질 오일 - 흰색 또는 밝은 노란색, 덩어리 전체에 균질, 일관성이 조밀하고 균질하며 컷의 오일 표면이 반짝이거나 건조하거나 수분의 가장 작은 방울, 맛 및 냄새가 깨끗하고 외국의 풍미와 냄새가 없는 이 유형의 오일의 특징입니다. 버터 기름은 부드럽고 입상 조직이며 독특한 맛과 냄새가 있으며 외국의 맛과 냄새가 없으며 용융 상태에서 투명하고 침전물이 없으며 색상은 흰색에서 담황색이며 덩어리 전체에 균일합니다.

주요 악덕.품질이 낮은 우유 또는 크림의 사용, 공정 조건 위반 및 부적절한 보관은 버터에 다양한 결함을 유발할 수 있습니다.

사료 맛은 섭취한 음식(마늘, 양파, 쑥, 무, 소금에 절인 양배추 등)에서 기름으로 전달된 결함 그룹을 결합합니다.

헛간 냄새는 헛간에 우유가 남아 있을 때 헛간 냄새를 흡수할 때 발생합니다.

사일리지의 맛과 향의 본질은 동일합니다. 퀴퀴하고 썩은 치즈 맛은 단백질 분해 미생물총의 영향으로 오일 생산 공정의 위생 및 위생 조건을 위반하여 발생합니다.

썩은 맛은 알데히드, 케토프, 케토산 등의 형성과 함께 리파아제 효소의 작용하에 지방의 가수분해 및 산화로 인한 가장 흔한 결함입니다.

이물 냄새(석유, 생선, 스모키, 탄 등)는 제품에 쉽게 흡착되는 냄새가 나는 물질 근처에 크림이나 버터를 보관하면 발생합니다. 음식에 뚜렷한 결함이있는 기름은 적합하지 않으며 거부됩니다. 다양한 불순물 (식물성 기름, 치즈, 코티지 치즈 등)과 내부 층에 곰팡이가있는 기름을 판매하는 것은 금지되어 있습니다. 실외 곰팡이를 청소할 수 있습니다. 장기간 보관하는 동안 오일의 표면은 짙은 노란색을 띠고 표면에 마모되는 침전된 오일의 맛을 얻습니다.
직원 순위. 변경된 층을 제거할 때 오일은 좋은 품질로 간주됩니다. 필요한 경우 지방, 수분, 염화나트륨의 함량 및 불순물의 존재가 오일에서 결정됩니다.

버터의 지방은 부티로미터와 공식을 사용하여 결정할 수 있습니다.