카시는 러시아 전통 음식입니다. 포클렙킨

섹션: William Vasilievich Pokhlebkin
"우리 민족의 민족 요리"
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러시아 부엌
두 번째 요리 - 죽

Kasha는 러시아 식탁에서 shchi 다음으로 중요한 러시아 국가 요리 중 하나입니다.

오랫동안 죽은 러시아에서 가장 좋아하는 요리였으며 처음에는 엄숙하고 의식적인 요리였습니다. 그것은 잔치, 결혼식 및 세례를 포함한 축제에서 사용되었습니다. 그렇기 때문에 XII-XIV 세기에. "죽"이라는 단어는 "잔치"라는 단어와 동일합니다. 따라서 연대기는 1239 년 Alexander Nevsky 왕자가 Toropets에서 큰 혼란을 주선 한 다음 Novgorod에서 또 다른 혼란을 준비했다고보고합니다.

나중에 죽은 모든 종류의 집단 작업, 특히 수확 중 상호 지원 중에, 함께 행동했을 때 artel에서 끊임없이 사용되기 시작했습니다. 따라서 artel은 종종 "죽"이라고 불 렸습니다. "우리는 그와 같은 혼란에 빠졌습니다."수상 아텔, 하나의 분리, 하나의 팀을 의미했습니다. "죽"의이 의미는 Don과 러시아 자유인이 정착 한 다른 장소에서 특히 오랫동안 보존되었습니다.

다양한 종류의 러시아 곡물은 주로 러시아에서 생산되는 다양한 곡물에 기반을 두고 있습니다. 거의 모든 종류의 곡물을 사용하여 여러 종류의 곡물을 만들었습니다.

가장 사랑받는 메밀가루. 가파르고 부서지기 쉬운 곡물에 사용되는 코어인 큰 곡물 외에도 더 작은 것인 veligorka와 아주 작은 것인 Smolensk도 만들었습니다(현대의 "실"처럼 으깨지지 않고 둥글게 말렸습니다). 또한 메밀에서 얻은 소위 데운 가루는 천으로 싸서 끓는 물에 빠르게 데친 다음 건조시킨 후 곡물에 사용했습니다.

세 가지 유형의 보리가 보리로 만들어졌습니다. 큰 보리(네덜란드어, 작지만 흰색)와 세몰리나처럼 아주 작은 보리입니다. 보리죽은 피터 1세가 가장 좋아하는 음식이었다.

스펠트 죽(지금은 "잔두리"라고 불리는 Transcaucasia에서만 재배됨), 기장(기장에서), 양질의 거친 밀가루(듀럼 밀에서), 오트밀(전체 및 으깬 귀리에서) 및 녹색(어린 것, 덜 익은 것, 반으로 만든 것) 전체 호밀).

XIV-XV 세기. 수입 쌀죽을 사용하기 시작했고 아스트라한과 사라토프 지역에서 재배한 러시아산, 이른바 아쿨리닌(Akulinin) 또는 마른 땅 쌀을 사용했습니다.

나중에 19 세기에 수입 또는 인공 유형의 곡물이 러시아에 나타났습니다. 전분으로 만든 사고 및 분홍색 곡물은 거의 사용되지 않았습니다.

러시아 요리에서 죽은 일관성에 따라 죽 (또는 얇은 죽), 슬러리 (또는 점성 죽) 및 가파르고 부서지기 쉬운 세 가지 주요 유형으로 오랫동안 나뉩니다. 무엇보다도 부서지기 쉬운 죽은 러시아에서 사랑 받았으며 옛날에는 수프를 대신하여 기꺼이 죽 (특히 생선으로)을 먹었지 만 비방을 좋아하지 않았습니다. 이것은 이것이 아니라 저것이 아니라고 믿었습니다. 한마디로 , 그들은 버릇없는 죽처럼 그들을 보았다.

이러한 각 유형은 죽을 조리되는 액체의 양이 다릅니다. 물(우유, 국물)이 많을수록 죽을 얇아집니다. 또한, 더 많은 액체 곡물에는 점액도 있는데, 이는 가파른 곡물을 요리할 때 병합되거나 곡물에서 끓을 시간이 없습니다. 이 점액의 유무에 따라 죽의 맛이 일반적으로 달라집니다.

죽을 끓이기 시작한 후에는 곡물과 액체의 비율을 변경하는 것이 불가능하다는 점도 염두에 두어야 합니다. 즉, 물을 곡물과 결합한 후 증발시킬 수 없으므로 일관성에 영향을 미치지 않으며(뿌리 작물이나 콩과 식물로 할 수 있는 것처럼) 액체 또는 점성이 있는 죽을 가파르고 부서지기 쉬운 것으로 바꿀 수 없습니다. 그렇기 때문에 시리얼을 물로 적절하게 채우는 것이 중요한 이유입니다. 동시에 물과 곡물의 부피 비율에 따라 안내하는 것이 더 편리합니다(많은 물 잔에 대해 너무 많은 곡물 잔).

과거에는 거의 모든 죽을 같은 방식으로 준비했습니다. 곡물과 물을 진흙 냄비에 넣고 러시아 오븐에서 찐 것입니다. 이것은 좋은 결과를 냈지만 많은 시간, 때로는 4-5시간이 필요했습니다.

스토브 탑 요리로 전환하면서 곡물 요리 시간은 약 1-1.5 시간으로 줄어들었지만 오븐에 찜하거나 따뜻하게 싸서 요리하면 그리 많지 않습니다.

한편, 일반적인 기술을 변경하고 물과 곡물의 일정 비율을 관찰하면 가스 렌지에서 곡물을 요리하는 시간을 15-20 분으로 줄일 수 있습니다. 이렇게하려면 예를 들어 시리얼이 두 번 요리되는 매체를 변경해야합니다. 처음에는 많은 양의 소금에 절인 끓는 물에 시리얼을 끓인 다음 점액으로 여분의 물을 배출하고 요리하는 것이 쉽습니다. 우유에 죽. 이 기술은 쌀, 기장 및 보리 죽에 사용할 수 있습니다.

그리고 메밀죽의 경우 물의 양을 정확히 측정하는 것이 중요합니다. 즉, 곡물의 부피의 정확히 2배이며 15분 안에 죽을 방해하지 않고 이 물을 증발시킵니다. 오트밀의 경우 물 비율이 다릅니다. 오트밀 2컵, 물 3컵. 이 물은 빠르게 증발하고 죽은 고기 국물 0.5-1 잔을 부어 항상 저어 끓입니다.

요리 과정에서 죽을 항상 저어 주어야하며 (메밀과 쌀 제외) 타지 않도록하고 여분의 물을 빼내고 우유를 넣으십시오.

또한 시리얼의 상태(숙성, 오염 등)에 주의를 기울일 필요가 있습니다. 예를 들어, 느슨한 메밀 죽은 녹색 색조가 없는 익은 메밀에서만 요리할 수 있습니다. 그렇지 않으면 죽은 점성이 됩니다. 아무리 제대로 익혀도.

그러나 순수한 죽은 아직 죽은 것이 아닙니다. 그 맛은 주로 맛을 내고 양념한 것에 달려 있습니다. 이렇게하려면 이러한 유형의 시리얼과 시리얼에 가장 적합한 것이 무엇인지 잘 알고 느낄 필요가 있습니다.

물론, 우선 기름은 곡물에 들어갑니다.
"죽을 버터로 망칠 수는 없다"는 속담이 있습니다. 그러나 기름은 결코 유일하고 가장 중요한 것은 죽에 대한 첫 번째 추가가 아니라 마지막 추가입니다.

시리얼에 가장 흔히 첨가되는 것은 우유, 요구르트, 버터밀크, 사워 크림, 코티지 치즈 및 크림과 같은 유제품입니다. 사실, 그들은 모든 종류의 곡물에 들어가며 종종 부피의 6분의 1 또는 4분의 1을 차지합니다.

첨가제로 사용 빈도 측면에서 두 번째로 고기, 생선, 완두콩, 계란 및 버섯이 있습니다. 처음 세 제품은 죽(특히 생선)에 가장 자주 사용되며 마지막 두 제품은 부서지기 쉬운 죽에 사용됩니다.

양파는 많은 종류의 곡물에 들어갑니다. 호박 퓌레(기장까지)와 양귀비씨(보리 죽까지)를 소량 혼합하여 일부 곡물에 적합합니다.

달콤한 범위를 만들기 위해 설탕 외에도 잼, 꿀, 건포도, 살구, 말린 살구, 견과류, 신선한 과일, 초콜릿을 사용하며 흰 곡물(세몰리나, 쌀, 사고)에 적합합니다. 검은 색과 붉은 고추, 파슬리, 셀러리, 양방 풀 나물, 마늘, 계피, 스타 아니스, 풍미, 육두구, 바닐라는 향신료의 죽에 사용됩니다.

오일은 마지막으로 거의 모든 동물성 및 식물성 오일이 여기에 적합합니다. 돼지 고기 라드와 양고기 지방은 주로 핫 슬러리에 들어갑니다.

부서지기 쉬운 곡물의 경우 버터와 버터 기름의 사용이 가장 일반적이며 야채에서 - 해바라기, 대마, 양귀비, 아몬드를 포함한 견과류.

오븐과 오븐에서 죽을 끓이는 것은 도가니와 주철로 하는 것이 가장 좋고, 스토브에서 요리할 때는 주전자와 같이 바닥이 둥근 알루미늄을 중심으로 금속 기구를 사용한다. 액체 슬러리만 법랑에서 끓일 수 있지만 타지 않도록 항상 주의하십시오.

스몰렌스카야 죽

:
작은 메밀 1.5컵(완성), 물 1리터, 양파 2개, 파스닙 뿌리 2개, 2~3큰술. 파슬리 숟가락, 검은 후추 1/2 작은 술, 사워 크림 0.5 컵, 2 tbsp. 버터 기름 숟가락, 소금 1작은술.

소금에 절인 끓는 물에 양파 한 개, 잘게 썬 파스닙 뿌리를 넣고 5분간 끓인 다음 밀가루를 넣고 약한 불에서 밀가루가 완전히 끓을 때까지 저어줍니다.
그런 다음 양파를 제거하고 열에서 죽을 제거하고 후추, 파슬리, 사워 크림으로 맛을 낸다. 기름, 소금을 넣고 뚜껑 아래에 15분 동안 그대로 두어 찐다.

카시차 코스트로마

:
보리가루 1.5컵, 물 2리터, 완두콩 0.25컵, 양파 1개, 2큰술. 큰 스푼 백리향 또는 풍미, 3 tbsp. 버터 또는 해바라기 기름 큰 스푼, 소금 1 티스푼.

보리 가루를 여러 물에 헹구고 소금물에 15~20분(끓는 순간부터) 중불로 끓이다가 위에 생기는 거품을 반드시 제거한 뒤 남은 물은 버리고 물기를 자유롭게 뺀 뒤 불린 완두콩을 넣는다. 그리고 미리 물에 삶아둔 양파와 잘게 썬 양파를 넣고 죽이 완전히 부드러워질 때까지 약한 불에서 계속 끓인다.
오일, 타임으로 간을 맞추고 5분간 끓입니다.

TIKHVINSKAYA 죽 (메밀 zaspa와 완두콩 죽)

:
완두콩 0.5컵, 물 1.5리터, 메밀 1컵, 양파 2개, 4큰술. 버터 기름 또는 해바라기 기름 숟가락.

완두콩을 헹구고 물에 삶아 소금을 넣지 마십시오. 물이 1/3로 증발하고 완두콩이 거의 준비되면 프로델을 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오.
그런 다음 잘게 썬 양파, 버터, 소금으로 간을 합니다.

BELEVSKAYA PURREL(스위트 오트 퍼렐)

:
헤라클레스 오트밀 2컵, 물 1리터, 우유 0.5리터, 스타 아니스 0.5 tsp, 계피 0.5 tsp, 고수풀 0.5 tsp, 정향 4개, 레몬 1개(신선한 레몬 껍질), 크림 0.5컵 , 5-6 큰술. 설탕 1큰술, 소금 1작은술.

헤라클레스를 살짝 소금물에 담가 점성이 있는 죽으로 삶아 아직 끓기 시작하지 않은 상태에서도 항상 표면에 나타나는 거품을 제거합니다.
그런 다음 죽에 우유를 붓고 저어 저어 끓인 다음 소화되지 않은 단단한 조각을 분리하고 다시 아주 약한 불로 계속 저어 주면서 10-15 분 후에 설탕을 넣고 퍼지면 향신료로 간을하십시오. 5-7 분 동안 크림을 부어 저어주고 열에서 제거하십시오.

메밀죽

:
물 3컵, 메밀가루 1.5컵, 양파 2개, 계란 2개, 양송이버섯 3~4개, 6~7큰술. 해바라기 기름 숟가락.

코어를 분류하고 밀가루 가루에서 체로 치고 (그러나 씻지 마십시오) 물을 부어서 가루 버섯을 뿌리고 강한 불에 올려 뚜껑을 닫으십시오.
끓어오르면 불을 반으로 줄이고 걸쭉해질 때까지 10분간 계속 끓이다가 다시 약불로 줄여 물이 완전히 증발할 때까지 약 5~7분간 끓인다.
열에서 제거하고 15 분 동안 따뜻한 물에 싸십시오.
동시에 다른 팬에 기름을 데우고 잘게 썬 양파, 소금을 볶습니다.
삶은 계란을 잘게 썰어 기름에 튀긴 양파와 함께 죽에 넣고 골고루 버무린다.

메밀 유제품 죽

코어를 분류하고 우유를 부어 완전히 끓을 때까지 요리 한 다음 크림, 소금을 약간 부어 오븐에 10-15 분 동안 넣으십시오.

죽 메밀 다운

구타 계란으로 그릿을 갈아서 베이킹 시트에 뿌리고 예열 된 오븐에서 말리십시오. 단, 불은 끄십시오.
그런 다음 우유를 붓고 버터로 간을 하고 메밀죽처럼 끓입니다(위 참조).
준비가 되면 소금으로 간을 하고 식힌 다음 소쿠리에 거르고 크림과 함께 먹습니다.

죽 보리 스무드

:
보리가루 2컵, 물 3리터, 우유 1컵, 코티지 치즈 1.5컵, 2큰술. 버터 큰 스푼, 소금 1티스푼.

차가운 소금물에 그릿을 붓고 중간 불에서 요리하면서 거품을 항상 걷어냅니다.
시리얼에서 두꺼운 흰색 점액이 배출되는 징후가 나타나기 시작하면 과도한 물을 배출하고 다른 그릇에 죽을 계속 요리하고 우유를 넣고 두꺼운 슬러리가 얻어질 때까지 항상 저어줍니다.
죽이 부드러워지면 코티지치즈로 간을 하고 소금을 넣고 골고루 버무린 후 뚜껑을 덮고 가열하지 않고 5분간 두었다가 기름으로 간을 한다.

오트밀 죽

:
헤라클레스 오트밀 2컵, 물 0.75리터, 우유 0.5리터, 소금 2티스푼, 3티스푼. 버터 큰 스푼.

가루에 물을 붓고 물이 끓고 완전히 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 끓인 다음 뜨거운 우유를 두 단계로 넣고 계속 저으면서 걸쭉해질 때까지 요리하고 소금으로 간을 합니다.
완성된 죽을 기름으로 간을 한다.

귀리죽

:
쌀 1.5컵, 귀리 0.75컵, 물 0.7리터, 소금 2작은술, 양파 1개, 마늘 4-5쪽, 4-5큰술. 해바라기 기름 숟가락, 1 큰술. 한 숟가락의 딜.

쌀과 귀리를 따로 헹구고 골고루 섞은 후 끓는 물에 귀리 혼합물을 붓고 냄비 뚜껑을 꼭 닫아 증기가 새지 않도록 한다(이 방법은 밀폐된 용기에서만 조리할 수 있다).
12분 동안 센 불에 두었다가 중불로 줄이고 5-8분 더 유지한 다음 불에서 내리고 따뜻하게 감싸고 15-20분 후에 뚜껑을 엽니다.
완성된 죽에 기름에 튀긴 양파와 잘게 다진 마늘과 딜을 얹는다.
프라이팬에 약한 불로 3~4분간 가열한다.

죽쌀죽달콤

:
쌀 1.5컵, 물 0.5리터, 우유 0.5컵, 3큰술. 설탕 숟가락, 계피 또는 스타 아니스 0.5 작은 술, 3-4 tbsp. 버터 큰 스푼.

무가당 쌀-오트밀 죽과 같은 방법으로 쌀을 준비하되, 밥을 끓인 후 다른 그릇에 옮기고 뜨거운 우유를 붓고 밥에 담그십시오(가열하지 않음). 설탕, 향신료, 버터로 간을 하고 오븐이나 수조에서 3-4분 더 가열합니다.

우유죽

기장을 분류하고 씻은 후 물이 깨끗해질 때까지 끓는 물에 5-6 번 씻은 다음 뜨거운 물을 붓고 불에 소금을 넣고 거품을 제거하고 기장이 끓을 때까지 모든 물을 빠르게 증발시킵니다. 그리고 뜨거운 우유를 넣고 중불에서 죽을 끓이다가 완전히 걸쭉해질 때까지 약한 불로 계속 끓인다.
완성 된 죽을 기름으로 간을하고 저어줍니다.

기장죽 - 호박

:
기장 1컵, 물 2컵, 우유 2컵, 호박 퓌레 1컵, 3큰술. 버터 큰 스푼, 생크림 0.5컵, 계란 1개.

기장 우유 죽 (위 참조)을 삶아 우유에 삶은 호박 퓌레, 잘게 썬 삶은 달걀, 버터 반 부분을 섞어 내부에서 기름을 바른 진흙 냄비에 옮깁니다.
15분 동안 오븐에 넣습니다.

콜리보

:
보리가루 2컵, 물 3리터, 우유 1컵, 양귀비씨 0.75-1컵, 2-3큰술. 꿀 숟가락, 2 큰술. 크랜베리 또는 건포도 잼 숟가락.

그릿을 헹구고 중간 열로 물을 끓여 거품을 항상 제거하십시오. 시리얼이 점액을 분비하기 시작하자마자 과도한 물을 빼내고 죽을 다른 그릇에 옮기고 우유를 넣고 시리얼이 부드럽고 걸쭉해질 때까지 항상 저어가며 요리합니다.
양귀비를 따로 준비하십시오 : 끓는 물을 부어 증기를 내고 5 분 후에 물을 빼내고 양귀비 씨를 헹구고 끓는 물을 다시 붓고 물 표면에 지방 방울이 나타나기 시작하면 즉시 배수하십시오 . 그런 다음 찐 양귀비를 절구(도자기)로 갈아서 양귀비 한 스푼에 끓는 물 반 티스푼을 추가합니다.
준비된 양귀비를 두껍고 부드럽게 한 보리 죽과 섞고 꿀을 넣으십시오. 5-7 분 동안 약한 열로 따뜻하게하십시오. 끊임없이 저어주고 열에서 제거하고 잼으로 맛을 낸다.

구리예프스카야 죽

:
크림 1.25리터, 양질의 거친 밀가루 0.5컵, 견과류(레시나, 삼나무, 호두) 0.5kg, 비터 아몬드 10개 또는 아몬드 에센스 4-5방울, 설탕 0.5컵, 잼 0.5컵(딸기, 딸기, 씨를 제거한 체리 ), 2 큰술. 버터 1테이블스푼, 카다멈 1캡슐 또는 레몬 껍질 가루 3-4티스푼, 또는 계피 2티스푼, 스타 아니스 0.25티스푼.

견과류를 준비합니다.
껍질을 벗긴 견과류를 끓는 물에 2-3분 동안 붓고 얇은 피부를 껍질을 벗기고 말리고 절구에 넣고 견과류 한 스푼에 따뜻한 물 1티스푼을 더합니다. 컵에 넣습니다.
거품 준비.
평평한 접시(주철 법랑 프라이팬)에 크림을 붓고 예열된 오븐에 넣고 얼굴이 붉어지기 시작할 때 형성되는 강한 거품을 제거하고 별도의 그릇에 넣으십시오.
12-15개의 스킨을 수집하세요.
양질의 거친 밀가루 준비.
남은 크림이나 우유에 두껍고 잘 삶은 양질의 거친 양질의 거친 양질의 양질의 거친 양질의 양질의 거친 양질의 양질의 거친 양질의 거친 양질의 양질의 거친 양질의 거친 양질 거친 거친 양질의 거친 양질 울 울 울 울 자동차 게임
Guryev 죽 요리하기.
준비된 양질의 거친 양질의 거친 밀가루 죽은 가장자리가 높은 내화 에나멜 프라이팬 또는 넓고 평평한 스튜 냄비에 0.5-1cm의 층이 형성되도록 붓고 거품으로 덮고 더 얇은 죽 층을 붓고 거품으로 다시 겹칩니다. , 등.
끝에서 두 번째 레이어에 약간의 잼과 스타 아니스를 추가합니다.
예열 된 오븐에 10 분 동안 넣으십시오. 그러나 열은 약합니다.
그런 다음 그것을 꺼내고 (대부분) 위에 남은 잼을 붓고 죽을 요리 한 그릇에 제공하십시오.

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러시아에서는 전통적인 러시아 죽 없이는 단 한 번의 축하도 완료되지 않았습니다. 통곡물 시리얼은 식물성 단백질과 탄수화물의 중요한 공급원입니다. 그들은 상당히 많은 미네랄과 필수 비타민, 특히 비타민 B를 함유하고 있습니다.

따라서 곡물로 만든 곡물은 어린이와 노인의 영양에 널리 사용됩니다. 곡물의 또 다른 장점은 다양성입니다. 고기와 생선, 버섯과 야채, 과일과 딸기 등 다른 어떤 제품과도 잘 어울립니다.

지난 몇 년 동안 영양학자들은 일상 식단에서 곡물과 콩류를 보다 적극적으로 사용하도록 촉구했습니다. 통곡물에는 우리 몸에 필요한 모든 것이 들어 있습니다. 그것은 충분한 양의 섬유질을 함유하고 있습니다. 즉, 거친식이 섬유는 현대인의 식단에 충분하지 않습니다. 곡물에서 우리는 필수 아미노산을 얻습니다. 그 중 18개는 필수입니다.

죽은 컬트 요리입니다

Kasha는 의심할 여지 없이 러시아 전통 요리입니다. 또한, 죽은 컬트 요리입니다. 오래된 러시아 전통에 따르면 결혼식 중에 신랑과 신부는 항상 죽을 요리했습니다. 분명히이 전통에서 "당신은 그와 함께 죽을 요리 할 수 ​​​​없습니다"라는 말이 탄생했습니다. 러시아 국가의 전체 역사는 죽과 불가분의 관계가 있습니다. 러시아 죽은 국가 러시아 요리의 가장 중요한 요리입니다.

러시아는 역사적으로 그랬듯이 항상 그래왔고 앞으로도 농업 국가가 될 것이라고 믿고 싶습니다. 러시아 농업의 주요 생산물은 항상 곡물(그리고 덜하지만 콩류) 작물이었습니다. 러시아인의 몸은 수세기 동안(심지어 수천 년 동안) 곡물의 구조적 구성을 기반으로 형성되고 진화해 왔습니다. 인간과 곡물은 함께 존재하는 동안 떼려야 뗄 수 없는 공동체를 만들어 왔습니다.

식물만이 자연적으로 자체적으로 햇빛(에너지)을 축적하고 땅에서 영양분을 추출하는 능력을 부여받습니다. 식물만이 사람에게 필요한 영양소와 생물학적 활성 물질(비타민, 미네랄, 아미노산 등)을 자체적으로 합성하고 축적하는 능력이 있습니다. 인간의 몸만으로는 완전한 존재에 필수적인 물질의 극히 일부만 생산할 수 있습니다.

그렇기 때문에 태곳적부터 인간은 식용으로 식물을 재배해 왔습니다. 그 중 가장 가치 있고 생물학적으로 중요한 곡물입니다. 그들 없이는 우리의 존재는 생각할 수 없습니다. 곡물은 태양의 압축된 빛입니다. 그들은 완전한 삶을 위해 우리 몸에 필요한 모든 것을 포함합니다.

Kasha는 러시아 제품입니다.

그리고 마침내 오늘날, 곡물 시리얼의 죽과 같은 원시 러시아 제품이 마침내 우리 식단으로 돌아오고 있습니다. 첫째, 모스크바와 상트 페테르부르크에서 가장 유행하고 허세를 부리는 레스토랑은 호밀, 보리, 오트밀, 밀 (세몰리나), 메밀 등 원시 ​​러시아 곡물의 요리를 메뉴에 도입하기 시작했습니다. 그 뒤를 이어 거의 모든 "취사"기업이 최소한 아침 식사를 위해 오래된 러시아 요리법에 따라 준비된 다양한 곡물을 제공하기 시작했습니다.

이것은 자연스러운 과정입니다. 죽은 매우 건강하고 영양가 있고 맛있고 중요한 것은 저렴한 제품입니다. 러시아에서 곡물은 항상 경건한 대우를 받았습니다.

러시아인을위한 죽은 항상 음식이 아니라 의식 요리였습니다. 러시아 전통 죽 없이는 어떤 축하 행사나 휴일도 상상할 수 없었습니다.

또한 다양한 중요한 행사를 위해 특정 의식 죽을 준비해야했습니다. 죽은 결혼식, 아이의 탄생, 세례식과 이름의 날, 기념식이나 장례식을 위해 요리되었습니다.

죽은 결혼식, 아이의 탄생, 세례식과 이름의 날, 기념식이나 장례식을 위해 요리되었습니다. 직접 만든 죽 없이는 손님을 맞이할 수 없었습니다. 또한, 각 안주인에게는 비밀로 유지되는 자신의 요리법이있었습니다. 죽을 큰 싸움이 일어나기 전에 항상 준비되어 있었고, 승리의 잔치에도 '승리'한 죽만으로는 충분하지 않았습니다. 죽은 휴전의 상징으로 사용되었습니다. 평화를 끝내기 위해서는 "평화로운"죽을 요리해야했습니다.

고대 러시아 연대기에서 축제 자체는 종종 "죽"이라고 불 렸습니다. 예를 들어 Alexander the Great의 결혼식에서 "죽이 수리되었습니다" 두 번 - 하나는 Trinity의 결혼식에서, 다른 하나는 Novgorod의 국가 축제에서. 죽을 큰 사업을 시작할 때 반드시 준비했습니다. 여기에서 "죽을 만들다"라는 표현이 나왔습니다. 러시아의 죽은 사람들 사이의 관계조차도 "결정"했습니다. 그들은 신뢰할 수없고 수용하지 않는 사람에 대해 "당신은 그와 함께 죽을 요리 할 수 ​​​​없습니다."라고 말했습니다.

크리스마스 죽을 준비했고 추수가 끝날 때 죽을 준비했습니다. 소녀들은 다양한 곡물을 섞어서 Agrafena Kupalnitsa의 날 죽을 준비했습니다. 곡물과 완두콩 죽 외에도 생선과 야채 죽을 요리되었습니다. 그리고 유명한 "Suvorov 죽"에 대해 들어 보지 못한 사람은 누구입니까?

전설에 따르면, 장거리 여행 중 하나에서 Suvorov는 밀, 호밀, 보리, 오트밀, 완두콩 등 몇 가지 다른 유형의 곡물이 남아 있다는 정보를 받았습니다. 나머지 곡물의 죽은 절반은 군대에 충분하지 않을 것입니다. 그러자 대사령관은 더 이상 고민하지 않고 남은 곡물을 모두 함께 삶으라고 명령했습니다. 군인들은 Suvorov 죽을 정말 좋아했고 위대한 사령관은 러시아 요리 예술의 발전에 기여했습니다.

죽과 현대 영양학

현대 영양학에서는 여러 종류의 곡물로 만든 죽을 한 가지 특정 곡물로 만든 죽보다 건강에 좋다는 사실을 확인했습니다. 각 곡물에는 고유 한 화학 성분이 있으며이 곡물에만 유용한 특성이 있으며 여러 곡물을 혼합하면 각 곡물의 유익한 특성이 결합되어 그러한 죽의 영양 및 생물학적 가치가 높아집니다.

발라 "회춘 죽"이 인기가 있습니다. 가루는 밀랍으로 숙성된 호밀 알갱이로 만들었습니다. 그것은 건강에 유익한 영향을 미치고 몸을 젊어지게하는 매우 맛있고 향기로운 죽은 것으로 나타났습니다.

세 가지 유형의 가루가 보리로 만들어졌습니다. 진주 보리 - 큰 알갱이는 약한 연마 처리, 더치 - 더 작은 알갱이는 흰색으로 연마, 보리 - 연마되지 않은(전체) ​​알갱이의 매우 작은 가루.

보리죽은 표트르 대제가 가장 좋아하는 음식이었습니다. 그는 "가장 맵고 맛있는 보리죽"을 인정했다. 철자로 만든 작은 알갱이로 요리한 철자가 유행했습니다. 스펠트 밀은 18세기에 러시아에서 대량으로 재배된 반야생 밀입니다. 또는 그 자체로 성장한 철자는 기발하지 않고 관리가 필요하지 않습니다.

그녀는 해충이나 잡초를 두려워하지 않았습니다. 철자 자체가 모든 잡초를 파괴했습니다. 철자는 거칠었지만 매우 건강하고 영양가가 있었습니다. 점차적으로, 밀의 "재배된" 품종이 철자를 대체했기 때문입니다. 그녀는 잘 껍질을 벗기지 않았다. 철자 곡물은 꽃 껍질과 융합하여 거의 완전한 전체를 만듭니다. 또한, 철자의 수확량은 밀 품종에 비해 훨씬 낮았다.

오늘날 높은 생물학적 가치로 인해 철자 생산이 부활하고 있습니다. Spelled는 코카서스에서 재배됩니다. 다게스탄과 Karachay-Cherkess 공화국에서 작물이 재개되었습니다. 여기서는 "잔두리"라고 합니다. 오늘 러시아 및 미국 철자에서 판매됩니다. "스펠트"라고 불리며 "카무트"라는 상품명으로 판매하고 있습니다. 때로는 유럽에서 자란 철자를 찾을 수 있습니다. "스펠"이라고 합니다.

이 모든 것은 약간의 혼란을 야기하지만 "철자", "zanduri", "spelt", "kamut", 같은 식물의 이름인 고대 러시아어 철자를 도입합니다. 또한 러시아에서 미국과 유럽으로 왔습니다.

러시아에서 죽은 항상 그렇게 존경받는 이유는 무엇입니까?

그렇게 단순해 보이는 음식에 대한 의식적 태도의 뿌리는 우리의 이교도 뿌리에 있는 것 같습니다. 이듬해 풍작을 기원하기 위해 농경과 다산의 신에게 죽을 제물로 바쳤다는 기록이 있다. 아시다시피 신들은 최고의 것만 제공되었습니다. 그리고 1년에 한 번 신이 감당할 수 있는 양만큼 매일 먹을 수 있다는 것은 좋은 일입니다.

그들은 artel로 일할 때 artel 전체를 위해 죽을 요리했습니다. 따라서 오랫동안 "죽"이라는 단어는 "artel"이라는 단어와 동의어였습니다.

그들은 "우리는 같은 혼란 속에 있다"고 말했는데, 이는 같은 아텔, 같은 여단에서 현대 표현 "우리는 한 팀이다"와 같은 의미입니다. Don에서는 오늘날에도 이러한 의미에서 "죽"이라는 단어를들을 수 있습니다.

러시아 곡물의 거대한 다양성은 무엇보다도 러시아에서 생산되는 다양한 곡물에 의해 결정되었습니다. 각 곡물에서 여러 종류의 곡물이 만들어졌습니다. 가장 좋아하는 죽은 메밀이었다. 가파르고 부서지기 쉬운 곡물에 사용되는 핵심인 전체 곡물 외에도 "veligorka"와 매우 작은 "Smolensk"라는 더 작은 곡물도 만들었습니다.

그 당시 미식가들을 위해 1841년에 발행된 Econom 잡지에서는 장미 죽 레시피를 제공합니다. 달걀 흰자를 절구에 넣고 감자전분을 필요한 만큼 넣어 걸쭉한 반죽을 만드세요. 그런 다음 마른 판에서 체로 닦고 햇볕에 말립니다. 따라서 우수한 입자를 얻으십시오. 그것의 죽은 크림으로 요리됩니다. 단맛이 부족하면 설탕을 조금 더 넣어도 됩니다."

그래서 위의 모든 것들이 러시아죽이 가장 유용한 제품일 뿐만 아니라 가장 세련된 취향까지 만족시킬 수 있음을 증명한다고 생각합니다. 좋은 분위기, 사랑과 상상력으로 다른 요리와 마찬가지로 요리하면됩니다.

죽 "아이들의 기쁨"

• 기장 1컵
• 물 2컵
• 씨를 제거한 자두 0.5 컵
• 다진 호두 3 큰술. 엘.
• 버터 1 큰술. 엘.
• 소금과 설탕 맛

자두를 씻고 잘게 자릅니다. 냄비에 담고 찬물을 붓고 약한 불에서 5분간 끓인다. 그런 다음 분류하고 씻은 기장을 넣고 설탕, 소금을 넣고 15 분 동안 죽을 요리하십시오. 요리가 끝나기 5 분 전에 견과류를 넣으십시오. 뜨거운 죽에 버터를 뿌리고 섞어서 제공하십시오.

루타바가 감자죽

• 우유 0.3리터
• 400g 스웨덴
• 감자 800g
• 양파 150g
• 버터 마가린 또는 버터 60g

으깬 감자는 삶은 스웨덴과 감자로 준비하고 양파와 우유로 맛을 내고 버터 또는 마가린에 튀긴 것입니다.

살구를 곁들인 구례프 죽

• 양질의 거친 밀가루 100g
• 우유 4잔
• 다진 호두 0.5컵
• 살구 300g 또는 말린 살구 200g
• 2 큰술. 설탕 숟가락
• 2 큰술. 버터 스푼
• 계란 2개
• 바닐라 설탕
• 가루 설탕
• 딸기, 장식용 설탕에 절인 과일

요리 방법:우유를 끓여서 소금으로 간을하십시오. 그런 다음 저어 주면서 양질의 거친 밀가루를 얇은 흐름으로 붓습니다. 점성 죽을 삶아 약간 식힌다. 노른자를 설탕으로 갈아서 흰자를 거품으로 치십시오. 죽에 으깬 노른자, 단백질, 바닐라 설탕, 견과류를 차례로 넣고 부드럽게 섞는다. 살구를 반으로 자르고 구덩이를 제거하십시오. (말린 살구는 씻어서 큼직큼직하게 썬다.) 버터는 곱게 다진다.

버터를 바른 형태로 죽 층을 넣으십시오. 그것에 - 살구 반쪽 (또는 말린 살구), 버터 조각, 가루 설탕을 뿌리고 죽 층으로 덮습니다. 200 °로 가열 된 오븐에서 15-20 분 동안 죽을 굽습니다. 열매, 과일, 설탕에 절인 과일로 완성 된 요리를 장식하고 가루 설탕을 뿌리고 준비된 동일한 그릇에 제공하십시오.

감자와 보리 죽

보리가루 150g, 물 1리터, 감자 500g, 우유 0.5리터, 소금 가루를 헹구고 끓는 물에 담가 끓입니다. 감자를 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자르고 요리가 끝나면 밀가루에 추가하십시오. 죽을 타지 않도록하십시오. 점차적으로 우유, 소금을 맛에 첨가하십시오. 양파와 함께 딱딱하거나 사워 크림 소스와 함께 죽을 제공하십시오.

으깬 오트밀 죽

• 우유 4잔
• 시리얼 2컵
• 소금 1작은술
• 1-3 큰술. 버터 스푼

으깬 오트밀을 끓는 우유에 붓고 소금을 넣고 약한 불에서 걸쭉해질 때까지 20~30분간 저어줍니다. 죽에 기름을 넣으십시오.

크랜베리 주스를 곁들인 양질의 거친 밀가루 죽

• 크림 0.4리터
• 양질의 거친 밀가루 200g
• 크랜베리 100g
• 1.1리터의 물과 주스
• 설탕 150g

크랜베리는 으깨고 주스는 짜냅니다. 부산물에 물을 부어 끓입니다. 생성 된 국물을 여과하고 설탕을 넣고 끓입니다. 세밀리나는 크랜베리 ​​주스로 희석되어 끓는 시럽에 쏟아져 두꺼운 세밀리나 죽이 양조됩니다. 뜨거운 죽을 베이킹 시트에 붓고 식힌 다음 부분으로 자르고 크림과 함께 제공합니다.

당근을 곁들인 점성 양질의 거친 밀가루 죽

• 우유 0.25리터
• 양질의 거친 밀가루 200g
• 물 0.5리터
• 버터 30g
• 당근 250g
• 설탕 50g
• 버터 40g

생 당근은 강판 또는 잘게 자르고 버터로 끓입니다. 소금, 설탕을 끓는 물 한 그릇에 넣고 끓여서 가열하고 시리얼을 붓고 저어주면서 15분 동안 낮은 끓는점에서 요리합니다. 완성 된 죽에 뜨거운 우유, 당근을 넣고 섞어 팬을 20-25 분 동안 오븐에 넣습니다. 버터 조각으로 죽을 제공하십시오.

맛있게 드세요!

오트밀 죽- 아마도 가장 러시아 전통 요리일 것입니다. 예부터 러시아는 농업 국가였으며 영양의 주요 공급원 중 하나는 곡물이 가장 유용하고 영양가가 높기 때문입니다. 역사적으로 러시아의 죽을 단순한 음식이 아니라 의식 요리였기 때문에 각 휴일마다 특정 종류의 이 요리가 제공되었으며 어떤 축하도 그러한 맛있고 중요한 요리 제품 없이는 할 수 없었습니다. 결혼식, 아이의 탄생, 세례식 또는 이름 날.

각 숙련 된 안주인은 독특한 죽에 대한 자신의 개인 조리법을 가지고 있었고 그 비밀은 누구에게도 공개되지 않았으며 대대로 전해졌습니다.

대전투에서 전사들을 위해 준비한 죽을 가장 만족스러운 음식으로 대지의 기운과 기운을 북돋워 인체를 충전했다. 적군을 물리친 날에는 '승리죽'을 준비해 더욱 장엄해 보였고, 각종 과일과 채소로 장식했다. 또한 대립하는 두 당사자가 앉은 테이블에 휴전의 표시는 고귀한 행위의 상징을 의인화한 "평화로운 죽"을 제공했습니다.

준비 및 구성 방법에 따라 곡물은 조건부로 부서지기 쉬운, 점성, 액체의 세 가지 유형으로 나뉩니다.

느슨한 죽여러 가지 곡물로 만든 것인데 확실히 잘 익혀야 하고 곡물이 서로 달라붙지 않아야 합니다. 이러한 죽은 바닥이 두꺼운 접시에서 요리되며 흙 냄비는 안주인에게 이상적인 옵션입니다. 요리하기 전에 양질의 거친 밀가루, 메밀 및 오트밀을 제외한 모든 곡물을 씻습니다. 이렇게하면 장기간 저장의 결과 곡물에 형성된 전분과 지방을 곡물에서 제거 할 수 있습니다. 그런 다음 씻은 곡물을 끓는 소금물이 담긴 용기에 부어 곡물이 유익한 특성과 비타민을 유지하도록합니다. 준비가 끝나면 죽은 점성 코팅을 제거하기 위해 씻어서 녹인 버터 또는 식물성 기름을 붓습니다.

기초 점성 곡물일반적으로 우유, 물 또는 한 번에 두 가지 재료로 구성됩니다. 그들은 두꺼운 일관성을 가지며 접시에 퍼지지 않습니다. 원하는 경우 다양한 과일과 채소를 추가할 수 있으며, 시리얼을 물에 삶았다면 버터와 뜨거운 가당 우유로 맛을 냅니다.

액체 시리얼점성이있는 것과 마찬가지로 우유 나 물에 끓이지만 곡물 1 킬로그램 당 4-5 배 더 많은 액체가 추가됩니다. 이러한 곡물의 두꺼운 기초는 쌀, 양질의 거친 밀가루, 기장, 오트밀입니다. 불에서 액죽을 꺼낸 후 버터향이 진하게 나는데, '죽은 버터로 망할 수 없다'는 사실은 누구나 알고 있기 때문이다.

옛날에는 호밀로 만든 '원기죽'이 특히 몸을 젊게 하기 위해 준비하는 경우가 많았는데, 일반적으로 사람의 전신 건강에 유익한 효과가 있고 면역 체계를 강화하는 좋은 능력이 있습니다.

이제 세계에는 다양한 종류의 곡물이 있으므로 하나 또는 다른 죽 준비를 선택하는 데 자신을 제한하지 않을 수 있습니다. 하나의 곡물에서 여러 종류의 곡물을 빻아 갈아서 얻을 수 있는데, 예를 들어 보리에서 보리와 보리가 나오는 것은 곡물의 가공 정도에 따라 달라진다.

고대의 속담이 있다 “시와 죽을 우리의 음식입니다”. 이 단어는 100년 전에 간단한 러시아 요리의 식단을 구성한 거의 모든 음식을 설명합니다.

대부분의 요리는 러시아 오븐에서 조리되었습니다. 매우 크고 방대하여 오랫동안 열을 유지합니다. 그렇기 때문에 대부분의 요리는 오래도록 숙성되었습니다. 먼저 스토브를 가열했습니다. 그런 다음 이미 냉각 된 오븐에서 양배추 수프가 든 큰 항아리 (사우어크라우트에 물을 붓고 고기를 추가했습니다), 같은 냄비에 야채를 유니폼에 바로 넣습니다 (즉, 껍질을 벗기지 않음). 그러나 가장 자주 요리했습니다. 다양한 시리얼. 천천히 나른한 물을 가득 채우고 오랫동안 따뜻함을 유지했습니다. 그리고 그들은 잘 준비되어 있었습니다. 버터 나 식물성 기름으로 맛을 낸 맛있는 부서지기 쉬운 죽을 나왔습니다.

러시아는 농업 국가입니다. 따라서 모든 종류의 곡물이 항상 풍부했습니다.

가장 인기 있고 현재 남아 있는:
메밀죽. 메밀로 만든 죽.
진주 보리. 삶은 보리 곡물로 준비합니다. 곱게 빻은 보리 알갱이도 곡물을 만드는 데 사용됩니다. 그러나 그들은 다르게 불립니다 - 세포, 보리 죽.
기장 죽 또는 기장 - 미세한 기장 곡물로 준비합니다.
양질의 거친 밀가루 죽 - 특정 분쇄의 듀럼 밀에서.
잘 익은 완두콩의 전체 또는 으깬 마른 콩으로 만든 완두콩 죽을 덜 자주 요리합니다.
현대 러시아 요리에서도 인기 있는 쌀 죽입니다.

오트밀은 현대 러시아 요리에서 매우 인기가 있습니다. Hercules 오트밀로 준비됩니다.
양질의 거친 밀가루, 기장, 오트밀은 일반적으로 우유와 함께 준비되어 독립적인 요리로 사용되며 가장 자주 아침 식사로 사용됩니다. 또한 때로는 우유로 보리, 쌀, 메밀죽을 준비합니다. 우유 죽은 일반적으로 달콤하게 준비됩니다.


메밀, 진주 보리, 보리, 쌀, 완두콩 등 우유와 설탕없이 만든 죽은 반찬으로 사용됩니다. 이것은 오늘날까지 살아남은 러시아 요리의 특징 중 하나입니다. 가장 자주 고기 또는 생선 요리는 한 접시에 시리얼이나 야채 반찬과 함께 제공됩니다.