효모 반죽은 스폰지와 비 증기 방식으로 준비됩니다. 플레인 언페어 이스트 반죽

베이킹 파이, 수제 빵 또는 케이크에는 특별한 유형의 반죽 인 효모가 필요합니다. 요리 전문가는 효모 반죽을 스폰지 반죽과 증기가 아닌 반죽으로 나눕니다.

스펀지와 베조파르노의 차이점은 무엇이며 각 유형이 어떤 용도로 사용되는지 아래에서 확인하세요.

안전한 효모 반죽

Bezoparny 효모 반죽은 파이, 치즈 케이크 또는 이탈리아 버전의 부활절 케이크인 파네토네를 만들기 위해 소량의 베이킹(계란, 설탕 및 버터)으로 요리를 요리하는 데 사용됩니다.

준비 기술에서 짝을 이루지 않은 효모 반죽의 주요 특징 : 효모 (보통 건조), 소금, 설탕, 계란 및 모든 밀가루를 따뜻한 물이나 우유에 넣고 덩어리가 부서 질 때까지 5-8 분 동안 반죽하고 균질한 반죽 구조가 얻어진다. 반죽이 끝나기 전에 야채 또는 버터가 반죽에 첨가되고 덜 자주 마가린이 첨가됩니다.

그런 다음 반죽을 따뜻한 장소에 1.5-2시간 동안 두어 "상승"합니다. 반죽의 증가는 효모에 포함된 곰팡이의 발효로 인해 반죽이 "느슨해져서" 이산화탄소로 채워집니다.

반죽이 부풀어 오르면 반죽됩니다. 즉, 반죽에서 이산화탄소 기포가 방출되고 베이킹 중에 더 큰 상승을 위해 산소로 포화됩니다.

짝을 이루지 않은 효모 반죽 조리법

0.5 큰술. 우유를 40도까지 가열하고 1.5 tsp를 추가하십시오. 이스트를 건조시키고 혼합물을 완전히 저어줍니다. 계란 1개, 1큰술을 넣습니다. 설탕, 소금 한 꼬집, 점차적으로 2 tbsp를 추가하십시오. 손이나 반죽 부착물을 사용하여 믹서로 부드러워질 때까지 반죽을 7분 동안 반죽하십시오. 2 큰 스푼을 추가하십시오. 녹인 버터나 마가린을 넣고 다시 잘 섞어주세요. 반죽은 충분히 가파르고 부드러워서는 안됩니다.

완성된 반죽을 한덩이로 모아 플라스틱이나 세라믹 용기에 담아 따뜻한 곳에 수건이나 접착필름을 깔고 1.5~2시간 휴지시킵니다.

스폰지 효모 반죽

스폰지 효모 반죽은 튀긴 파이, 팬케이크 또는 부활절 케이크와 같은 풍부한 제품을 준비하는 데 가장 자주 사용됩니다.

스폰지 효모 반죽과 bezoparny의 준비 기술의 차이점 : 스폰지 효모 반죽에서 기초는 따뜻한 우유, 효모 (보통 압축), 설탕 및 밀가루 몇 스푼의 혼합물입니다. 효모 "뚜껑"이 나타난 후(보통 1.5-2시간 후) 나머지 재료를 반죽에 붓고 부드럽고 유연한 반죽을 반죽하고 다시 꺼내어 1-2시간 동안 가열합니다.

스펀지 효모 반죽의 경우 부풀어 오를 때 한 번의 반죽으로 충분합니다.

스폰지 효모 반죽 레시피

0.5 l의 우유를 40도까지 가열하고 50 gr을 추가하십시오. 프레쉬 프레스드 이스트, 2테이블스푼 설탕과 0.5 큰술. 밀가루. 준비된 반죽을 따뜻한 곳에 수건 아래 1시간 동안 두세요.

계란 8개를 700g으로 치십시오. 거품까지 설탕, 60 gr을 추가하십시오. 녹은 마가린과 50 gr. 녹은 버터 100 gr과 혼합. 뚱뚱한 사워 크림.

부은 반죽에 체로 쳐진 밀가루 1kg, 바닐라, 식물성 기름 50ml를 넣고 계란 혼합물을 붓습니다. 반죽을 10분 이상 반죽해주세요!

반죽 형태를 채우고 30-40분의 발효 시간을 둡니다.

스폰지와 짝을 이루지 않은 효모 반죽 모두 조용함과 따뜻함이 필요합니다. 반죽 올리기에 이상적인 온도는 28~30도이므로 집의 난방이 잘 안되거나 밖이 추운 겨울이라면 이스트 반죽 준비를 나중으로 미루거나 용기를 따뜻한 오븐에 넣어두세요(오븐 예열 50도까지 가열을 끄고 15-2 시간 동안 오븐을 열지 않고 반죽을 넣으십시오.

안전한 길... 반죽 준비 과정은 구성 요소 준비, 반죽 반죽, 발효 및 반죽의 작업으로 구성됩니다.

베조파니 방식으로 반죽은 레시피에 따라 모든 원료에서 즉시 반죽됩니다. 물 또는 우유를 35 ° C의 온도로 가열하고 희석 및 변형 된 효모, 소금, 설탕, 계란 또는 멜란지의 용액을 첨가하고 체질 된 밀가루를 첨가합니다. 반죽은 철저히 반죽됩니다. 테스트의 준비 상태는 균일성, 덩어리의 부재에 의해 결정됩니다. 또한 잘 반죽 된 반죽은 손과 접시에서 쉽게 떨어집니다. 반죽이 끝나면 마가린 또는 식물성 기름이 도입되어 글루텐의 파괴를 줄이고 완제품의 부패 과정을 늦춥니다.

접시를 뚜껑이나 깨끗한 천으로 덮고 30-40 ° C의 따뜻한 장소에서 3-4 시간 동안 발효시킵니다. 발효하는 동안 반죽은 2-3 번 반죽됩니다. 반죽에서 효모의 활성을 억제하는 과도한 이산화탄소를 제거하고 반죽 두께에 효모 세포가 더 고르게 분포되도록 반죽이 필요합니다. 결과적으로 반죽은 더 다공성이고 탄력적입니다.

발효의 끝은 외부 징후에 의해 결정됩니다. 발효 반죽의 부피가 2.5배 증가하고 쾌적한 알코올 냄새가 나며 반죽 표면이 볼록합니다.

튀긴 파이.반죽을 필요한 무게의 부분 조각으로 자르고 공 모양으로 만들고 서로 4-5cm 떨어진 테이블 위에 놓고 5-6분 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 뒤집어서 4-5mm 두께의 원으로 굴립니다. 다진 고기를 중간에 놓고 가장자리를 연결하여 초승달 모양을 만들고 기름칠 된 베이킹 시트에 놓고 20-30 분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 파이를 튀겨서 160-170 ° C로 가열합니다.

파이의 준비 상태는 빵 껍질의 색이나 깨짐에 따라 결정됩니다. 파이는 고기와 계란, 간과 양파, 생선과 쌀, 쌀과 계란, 코티지 치즈, 양배추와 계란, 잼과 잼 등 다양한 다진 고기로 만듭니다.

벨랴시.반죽은 2 조각으로 평평한 케이크로 자릅니다. 서빙 당. 케이크 중간에 다진 고기를 놓고 반죽의 가장자리를 꼬집어 제품을 평평하게 만듭니다.

다진 고기의 경우 고기는 고기 분쇄기를 통과하고 잘게 썬 양파, 소금, 후추, 물이 첨가되고 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 양면에 기름을 넉넉히 두르고 익을 때까지 볶다가 처음에는 다진 고기를 깔고 팬에 넣습니다.

파이.그들은 열려 있고, 반쯤 열리고 닫힐 수 있습니다. 열린 파이의 경우 반죽을 평평한 케이크로 자르고 기름칠 된 낮은 가장자리 틀이나 기름칠 된 페이스트리 시트에 놓습니다. 그 위에 충전재를 얹고 가장자리를 1.5~2cm 정도 살짝 감싸 제품을 동그랗게 만든다.

반개방 케이크는 같은 방식으로 형성되지만 상단은 격자 형태의 얇은 반죽 스트립으로 덮여 있습니다. 이것은 일반적으로 달콤한 파이가 준비되는 방법입니다.

닫힌 파이를 준비 할 때 두께 1-1.5cm의 반죽 한 층을 다진 고기 (생선과 감자, 생선과 계란, 감자와 고기, 양배추 등)의 전체 표면에 고르게 깔고 덮습니다. 두 번째 레이어와 꼬집음.

교정이 끝나기 5-10 분 전에 파이에 멜란지가 묻히고 여러 개의 구멍이 뚫려 210-240 ° C의 온도에서 30-45 분 동안 구워집니다.

도넛.반죽은 약한 일관성으로 준비됩니다. 반죽을자를 때 재고 및 장비는 식물성 기름으로 윤활됩니다. 반죽을 튀긴 파이와 같은 방식으로 자르면 도넛이 링이나 공 모양이 됩니다. 20~30분의 검증 후 도넛은 기름에 튀긴다.

휴지에 슈가파우더를 뿌린다.

반죽을 준비하는 개별 방법을 비교할 때 완제품의 품질, 방법의 다양성, 비용 효율성, 기술 프로세스를 규제하고 한 제품의 생산에서 다른 제품으로 이동하는 능력, 기술 체계의 하드웨어 설계가 고려됩니다.

반죽 준비 방법은 증기가 아닌 반죽 방법에 비해 더 복잡하고 힘들습니다. 그러나 반죽이 있으면 기술 과정을 안정화하고 효모를 활성화할 수 있습니다.

가장 널리 사용되는 방법은 두꺼운 반죽에 반죽을 준비하는 것입니다. 이 방법은 보편적입니다. 모든 종류의 빵, 베이커리, 패스트리 및 도넛 제품은 두꺼운 반죽으로 준비되지만 다른 유형의 반죽은 특정 제품군에만 사용됩니다.

반죽 방법은 뛰어난 기술적 유연성이 특징입니다. 반죽 및 반죽 준비 모드를 적절하게 조정하면 베이킹 특성이 낮은 밀가루를 처리하여 빵 결함을 방지하기가 더 쉽습니다. 반죽에 준비된 반죽은 다른 모든 조건이 동일할 때 최고의 구조적 및 기계적 특성을 갖습니다.

두꺼운 반죽으로 만든 제품의 품질은 대부분의 경우 더 높습니다. 제품에는 더 나은 맛과 향, 더 탄력 있는 부스러기가 있습니다. 반죽 준비의 스폰지 방법으로 효모 소비는 짝을 이루지 않은 것보다 2-3 배 적습니다.

발효 기간이 짧은 큰 두꺼운 반죽에 반죽을 준비하는 옵션이 특히 효과적입니다. 기존의 스펀지 반죽에 비해 두꺼운 반죽에 유봉을 준비할 때 발효 탱크의 필요성이 다소 감소합니다(10-15%). 반죽에 첨가된 설탕은 반죽이 25-40분 동안만 발효되기 때문에 덜 발효됩니다. 발효를 위한 DM 가루의 총 소비량은 약 0.3% 감소합니다. 반죽의 균일성과 밀도가 높아 분할 정확도가 높아집니다.

이 기술을 사용하면 소량의 반죽이 30-40분 내에 처리되는 발효를 거치기 때문에 한 제품의 생산에서 다른 제품으로의 전환이 촉진됩니다.

고품질 밀가루로 만든 빵집 제품은 크고 두꺼운 반죽으로 요리되며 고품질입니다.

두꺼운 반죽 대신 액체 반죽을 사용하면 몇 가지 장점이 있습니다. 따라서 액체 반죽에서 발효를 위한 밀가루의 건조 물질 소비는 0.7-0.9% 감소합니다. 액체 반죽의 효모는 효모 세포의 신진 대사에 더 나은 조건이 만들어지기 때문에 더 활동적입니다. 액체 매질의 효소가 더 활동적입니다. 액체 반죽은 운송 및 투여가 더 쉽기 때문에 공정의 포괄적인 기계화를 위한 전제 조건이 생성됩니다.

액체 반죽을 준비할 때 덩어리를 냉각 또는 가열하거나 다양한 개량제를 첨가하여 숙성 과정을 조절하기 쉽습니다. 액체 반죽은 두꺼운 반죽보다 더 천천히 신맛이 나므로 더 잘 보존됩니다.

안전한 반죽 준비 방법의 장점 스펀지에 비해 다음과 같이 감소합니다. 반죽 준비 주기가 현저히 줄어들며(50-65%), 결과적으로 생산 지역과 발효 탱크의 필요성이 줄어듭니다. 무증기 공법으로 발효 건조물 사용량을 약 1.2% 감소시켜 밀가루 사용량을 줄이고 제품 수율을 높였습니다. 안전한 공법으로 혼련기 및 배처 대수 2배 감소, 노동 생산성 향상, 공정의 복잡한 기계화가 용이하고 파일의 상태가 개선됩니다.

이 방법으로 반죽은 레시피에 의존하는 모든 원료에서 즉시 반죽됩니다. 물이나 우유를 30-35 ° C의 온도로 가열하고 효모, 소금, 설탕, 계란을 넣고 체질 한 밀가루를 첨가합니다. 반죽은 반죽기에서 반죽하거나 손으로 반죽합니다. 반죽이 끝나기 전에 연화된 마가린 또는 버터를 넣고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 반죽합니다. 완성 된 반죽은 접시와 손의 벽 뒤에 있어야합니다. 안전한 방법을 사용하면 효모의 소비 증가와 장기간의 발효(2.5-3시간)가 반죽의 더 큰 액화에 기여하기 때문에 반죽이 더 두꺼운 농도로 반죽됩니다.

발효의 결과로 얻은 반죽은 2-3 번 반죽됩니다.

다른 다진 고기, 닫힌 파이, 치즈 케이크 및 기타 제품이 포함 된 파이는 짝을 이루지 않은 반죽으로 준비됩니다.

완성 된 반죽은 다음과 같이 자릅니다 : 밀가루로 먼지가 많은 테이블에 놓고 균일 한 두께로 자르고 긴 밧줄로 말아서 칼로 자르거나 필요한 질량의 반죽 조각을 찢어서 공을 만들고 짧은 교정(5~8분) 후 제품의 최종 성형을 생산합니다. 나무 테이블에서 반죽을 자르는 것이 좋습니다.

성형된 제품은 최종 교정을 위해 남겨집니다. 조리 시간은 15분에서 40분이며 반죽 조리법, 밀가루 강도, 온도 조건, 습도 등 여러 요인에 따라 달라집니다.

장기간 프루핑을 하려면 베이킹이 많이 필요한 제품이 필요합니다. 수분이 많은 반죽은 더 빨리 분리됩니다.

프루핑 기간에 영향을 미치는 주요 요인은 공기의 온도와 상대 습도입니다. 교정을 위한 최적의 조건은 기온 35-40°C, 상대습도 75-80%입니다. 이러한 조건은 효모 반죽을 빠르게 준비하는 방법에 특히 중요합니다.

입증 후 제품에 계란을 바르고 작은 온도에서 굽습니다. 8-15 분 동안 240-260 C; 대형 - 200-220 ° C에서 20-50 분. 큰 제품은 굽기 전에 여러 곳에서 피어싱됩니다.

효모 반죽을 만드는 가속화된 방법. 현재 국내외 식품업계에서는 최고급 1등급 밀가루로 밀가루 빵을 만드는 새로운 방법을 개발하고 있습니다. 절단 전 반죽의 발효 단계가 제외되기 때문에 이러한 방법을 가속이라고합니다.

VNIIHP법에 따르면 반죽을 준비하기 위해 평소보다 2.5배 많은 효모를 사용합니다. 반죽은 더 집중적으로 그리고 오랫동안 반죽됩니다. 반죽 할 때 소량의 유기산 (구연산, 아세트산)이 첨가되어 글루텐의 팽창이 가속화되고 반죽이 숙성되며 제품에 향과 맛을주는 제품이 형성됩니다. 반죽 준비 시간은 2.5-3시간(7-8시간)으로 단축됩니다.

Valga 베이커리(Estonian SSR)에서는 다음과 같은 페이스트리 베이커리 제품 준비 방법이 사용됩니다. 소금과 설탕, 지방, 계란, 효모 및 밀가루의 1/3을 30도로 가열한 물 또는 우유에 용액을 넣습니다. ° C 및 고속 믹서에서 몇 분 동안 치십시오. 효모 복용량은 2-2.5 배 증가합니다. 치댄 후 남은 밀가루를 반죽에 붓고 8~9분간 반죽합니다. 결과 반죽은 즉시 자르고 제품은 거리를 둘 수 있습니다.

안녕하세요, 사이트 독자 여러분!

효모 반죽은 짝을 이루지 않은 것과 스폰지의 두 가지 방법을 사용하여 준비할 수 있습니다.

이 기사에서는 요리의 특징이 무엇인지, 어떤 제품에 이런 종류의 반죽이 사용되는지, 마지막에는 효모 반죽을 만드는 방법에 대한 자세한 비디오를 알려줍니다.

베조파니 반죽 제조법은 주로 제품에 소량의 구운 식품(설탕, 버터, 계란)이 있을 때 사용하며, 농도가 두껍지 않은 반죽으로 팬케이크, 팬케이크, 튀긴 파이 등을 만들 때 사용합니다.

안전한 방법으로 효모 반죽을 요리하는 방법 : 냄비에 우유 또는 물을 부어 30도까지 가열하고 조리법에 표시된대로 효모를 녹인 다음 물질에 향을내는 데 필요한 필요한 양의 계란을 넣고 설탕, 소금을 넣고, 밀가루와 5-8 분 동안 모든 것을 반죽하십시오.

반죽은 덩어리 없이 균질하고 중간 정도의 일관성을 유지해야 합니다. 반죽이 끝나기 전에 반죽에 데운 버터를 넣어주세요.

반죽이 들어있는 접시는 깨끗한 수건으로 덮고 3.5-4.5 시간 동안 따뜻한 곳에 둡니다. 이 시간 동안 발효가 일어나 효모가 이산화탄소를 생성하여 반죽을 느슨하게 합니다. 반죽에서 과도한 이산화탄소를 제거하려면 반죽해야합니다.

반죽의 결과로 반죽은 공기 중의 산소로 풍부해질 것입니다. 산소는 효모의 활발한 발달로 이어질 것이며 반죽과 완제품은 부피가 크게 증가합니다.

밀가루에 좋은 글루텐이 있으면 반죽은 2-3 번, 그렇지 않으면 한 번 수행됩니다.

25-30도가 반죽 발효의 최적 온도라고 믿어집니다. 낮은 온도에서는 발효가 느려지고 높은 온도에서는 가속화됩니다. 그러나 +10도보다 차갑고 +55도보다 따뜻하면 발효 과정이 완전히 중단된다는 점에 유의해야 합니다.

스펀지 방식으로 효모 반죽을 준비하는 방법: 우유 또는 물을 30-35도까지 가열하고, 효모를 녹이고, 레시피에 필요한 밀가루 양의 절반을 추가합니다. 두꺼운 사워 크림처럼 나와야하는 반죽 (반죽)을 반죽하십시오.

반죽을 따뜻한 곳(28~30도)에 3~3.5시간 넣어 발효시킨다. 반죽 표면에 기포가 활발하게 형성되면 반죽이 준비됩니다. 반죽이 약간 자리를 잡은 후 레시피에 필요한 모든 제품을 넣고 반죽을 반죽하여 1-2시간 동안 발효시킨 후 발효시킵니다. 이 시간 동안 하나의 운동을 수행하십시오.

가공은 효모 반죽 제품의 준비에서 중요한 역할을 합니다. 판에서 반죽하고 자르는 것과 같은 조작의 결과로 반죽은 일관성이 강해집니다. 제품을 무성하고, 잘 구워지고, 가볍고, 다공성으로 만들려면 제품을 증명해야 합니다.

이를 위해 베이킹 준비가 된 제품을 베이킹 시트에 놓고 천으로 덮고 따뜻한 곳에 둡니다. 제품이 "성장"하고 부피가 증가합니다. 내부에서 이산화탄소에 의해 팽창됩니다. 교정에 걸리는 시간은 일반적으로 레시피에 명시되어 있습니다. 그러나 이 기간은 대략적인 것입니다. 반죽의 상승은 온도, 밀가루의 종류, 효모의 품질에 영향을 받으므로 안주인이 제품을 굽기 위한 준비가 되었는지 여부를 직접 결정합니다.

또한 제품을 굽는 시간, 제품의 풍부함, 모양 및 크기가 여기서 중요하다는 질문에 대한 정확한 답은 없습니다. 작은 것(100g 미만)을 구워야 하는 경우 베이킹 시간은 240~260도의 온도에서 8~15분, 더 큰 제품(500~1000g)은 20~25분 동안 구워서 예열합니다. 200-240도까지 오븐.

이제 효모 반죽을 만드는 방법을 알았으므로 예를 들어 맛있는 것을 굽기 시작할 수 있습니다.

요리 꿈의 해석 : 꿈에서 밀가루를 보는 것 - 조용하고 행복한 삶. 꿈에서 젊은 여자가 밀가루에 더러워지면 남편이 집안의 주역이 될 것이며 인생은 즐거운 걱정으로 가득 차게 될 것입니다.