햄이란? 햄이란? 집에서 햄을 요리하는 방법? 삶은 햄과 익히지 않은 훈제 햄의 차이점
오늘날 주요 고기 진미 중 하나로 정당하게 간주되는 햄의 조리법은 고대부터 왔습니다. 따라서 기원전 1세기에 고대 로마 작가이자 과학자인 Mark Terentius Varro는 그의 논문 "농업에 대해"에서 이 진미를 만드는 과정을 자세히 설명했습니다.
소금에 절인 고기, 훈제 고기, 말린 고기 등 미래에 사용하기 위해 준비한 고기는 상인, 군인, 선원, 여행자 등 긴 여행을 떠난 사람들이 가져갔습니다. 소금에 절이거나 바람에 말리면 급격한 온도 변화에도 견디며 더위나 추위에도 변질되지 않습니다. 그리고 햄을 보관하는 것은 살아있는 돼지나 사체를 가지고 가는 것보다 훨씬 쉽고 편리합니다. 배고픈 느낌? 칼로 한두조각 잘라서 먹었어요!
햄이란? 간단히 말해서, 햄은 염장 및 훈제 또는 건조로 특수 가공된 뼈 없는 고기 조각으로 밀도가 높고 단일 구조를 얻습니다. 많은 사람들이 건조 경화 햄을 선호합니다. 이 햄은 오랜 시간 동안 "숙성"되어 시간이 지날수록 더 맛이 좋아집니다.
주재료인 고기 외에 소금과 향신료도 들어 있다.
전통적으로 햄은 돼지고기 뒤에서 만들어졌습니다. 때때로 그들은 이것을 위해 견갑골, 갈비뼈를 사용합니다. 햄은 돼지 고기뿐만 아니라 가금류, 칠면조 허벅지, 사슴 고기 및 기타 유형의 고기로도 만들어집니다. 이 이름의 제품은 모든 주방에서 찾을 수 있습니다.
햄의 역사
과학자들이 생각하는 것처럼 햄은 우리의 먼 조상에 의해 준비되었으므로 고기를 더 오랫동안 보존했습니다. 일부 보고서에 따르면 중국은 이 고기 진미의 발상지로 간주됩니다. 철기 시대에 갈리아라는 영토에 속한 국가들도 최초라고 주장합니다. 이 제품은 기사의 맨 처음에 언급했듯이 Markus Tereniy Varro의 작품에서 언급되었습니다. 로마 역사가 Kato Elder는 기원전 160년에 햄에 대해 썼습니다.
현대적인 이름 "햄"은 고대 영어의 "shabby"에서 파생되었으며 15세기로 거슬러 올라가 돼지고기 뒷다리살이라고 불리게 되었습니다.
햄은 무엇으로 어떻게 만들어 지는지
각 국가에는이 식품에 대한 고유 한 요구 사항이 있으며 품질과 기술은 관련 표준에 의해 결정됩니다. 우리는 또한 그러한 규제 문서를 가지고 있습니다.
돼지고기 햄의 품질은 다음과 같아야 합니다.
삶은 - GOST 18236-85
훈제 구운 - GOST 18256-85
가금류 고기 TU 10.13.14-420-37676459-2017에서 TU 9213-420-37676459-2016을 대체했습니다.
햄은 GOST 18236-85에 따라 만들어집니다.
껍질에서;
아침 식사로;
햄 생산을 위해:
아침 식사에는 지방층이 전혀 없는 마른 돼지고기를 사용하십시오.
껍질에서 - 지방의 30.5 % 이하가 허용되는 시체의 엉덩이 부분, 목, 요추, 등쪽 및 어깨 부분의 돼지 고기;
형태 - 돼지 고기 시체의 어깨 부분, 연골과 소금에 절인 베이컨의 존재가 허용됩니다.
훈제 구운 햄의 생산에는 연골과 뼈의 존재가 허용되지 않는 엉덩이 부분만 사용해야 합니다.
TU 10.13.14-420-37676459-2017에 따르면 햄은 가금류 종에서 생산됩니다.
다음과 같이 세분화됩니다.
최고 등급;
1학년;
2학년;
브랜드.
추가 품종에는 최소 80%의 고기가 포함되어야 하고 50%는 흰색이어야 합니다.
최고 등급은 80% 이상의 고기를 함유한 햄입니다.
1등급 가금류 고기는 최소 51%를 함유해야 합니다.
두 번째 등급에서는 가금류 찌꺼기가 구성에 허용되며 그 비율은 최소 70%여야 합니다.
햄 "Firmennaya"는 각 제조 기업이 독립적으로 개발하는 특수 기술에 따라 만들어집니다. 그러나 그러한 햄에는 적어도 40%의 고기가 포함되어야 합니다.
햄 라벨링 및 포장
햄 포장의 경우 포장은 러시아 및 CIS 국가에서 사용이 승인된 재료로 사용됩니다. 양피지, 셀로판 또는 호일 일 수 있습니다. 통조림 햄은 캔에 포장되어 있습니다.
각 패키지에는 다음이 포함되어야 합니다.
제품 이름
제조업체의 이름
포장 날짜;
보관 기간 및 조건
제품 제조에 따른 규범 및 기술 문서.
가금류 햄이 다른 새의 고기로 만들어진 경우 이름에는 "가금류 햄"이 포함되어야 합니다.
마킹은 패키지 또는 라벨에 직접 적용됩니다.
느슨한 햄은 위의 모든 요구 사항을 표시해야 합니다.
햄 만드는 기술
햄은 생고기를 보존하고 맛을 낸 다음 소금에 절이거나 훈제하거나 삶아서 만듭니다. 사실 햄을 만들 때는 소금만 사용해야 합니다. 그러나 전혀 필요하지 않은 향신료와 기타 성분, 예를 들어 완성된 햄을 분홍색으로 만드는 아질산염이 첨가됩니다. 삶은 햄을 만들 때 증점제, 방부제 및 기타 승인된 재료를 첨가할 수 있습니다. 
고기를 준비하는 과정이 끝나면 브랜드에 따라 마늘, 후추, 주니퍼 베리, 월계수 잎 등 다양한 향신료를 첨가할 수 있습니다. 염장 기간도 제조업체에 따라 다릅니다. 예를 들어, 파르마 햄은 한 달 동안 소금에 절인다. 염장하는 동안 생성 된 주스가 배수되고 압착됩니다.
그런 다음 소금에 절인 고기를 소금으로 씻어서 명확하게 조절되는 특정 온도의 어두운 곳에서 매달아 말립니다. 이 과정은 9개월에서 1년이 소요될 수 있습니다. 그리고 이베리아 햄은 2년 동안 건조합니다.
습식 염장 또는 절임에는 고기를 소금물에 담가 두는 것이 포함됩니다. 고기는 3~14일 동안 소금물에 담가둡니다. 혼합물은 성분의 층화를 방지하기 위해 주기적으로 교반됩니다.
절인 과정에서 고기가 부풀어 오르고 부피와 무게가 증가합니다.
현대 기술은 바늘을 사용하여 염수로 기계적 펌핑을 사용하여 이 과정을 크게 가속화합니다. 이 방법을 사용하면 경화 염수를 볼륨 전체에 더 고르게 분배할 수 있습니다.
통조림 햄을 젤리 같은 소금물에 붓습니다.
현대 기술은 햄을 만드는 전통적인 방법에서 크게 벗어나 잘 알려진 브랜드 만 고수합니다.
햄은 집에서 직접 만들어 먹을 수 있는 제품입니다. 이전에는 9월부터 4월까지 진행되었습니다. 이 시기에 가축과 가금류의 주요 도축이 이루어졌습니다. 원하는 온도를 20도 이하로 유지하기 위해 이것이 필요하다는 설명이 있지만.
햄을 요리하려면 냉장육만 사야 합니다. 냉동 원료가 생산에 허용되지만 집에서 이 규칙을 준수하는 것이 더 좋습니다.
준비된 고기는 먼저 양생 소금물에 3일 이상 절인 다음 삶거나 훈제합니다.
햄 보관 방법
유통 기한과 판매는 GOST, 완제품 유형 및 포장 방법에 의해 결정됩니다. 0~8도의 보관 온도에서 삶은 돼지고기 햄의 경우 4일입니다.
동일한 온도 조건에서 진공 케이스에 포장된 경우:
조각 제공 - 6일 이내;
얇게 썬 부분 - 6 일 이내.
훈제 돼지고기 햄의 경우 유통 기한은 5~8도입니다.
1회 제공량은 5일입니다.
얇게 썬 부분 - 6일.
주의해야 할 중요한 점은 햄이 꼬기로 묶인 경우 햄 없이 구매자에게 풀어주어야 한다는 것입니다. 다른 모든 햄은 자체 포장으로 판매되어야 합니다. 포장 끝에서 종이 클립, 그물, 셀로판만 제거해야 합니다.
가금류로 만든 햄의 경우 유통 기한은 온도 체계와 포장에 따라 결정됩니다.
따라서 삶은 햄의 유통 기한은 다음과 같습니다.
일반 포장의 경우 5일입니다.
폴리아미드 케이스에서 - 20일;
투과성 폴리아미드 케이스에서 - 6일;
폴리염화비닐에서 - 45일;
진공 포장:
조각 제공 - 5일;
얇게 썬 부분 - 6일.
삶은 훈제 또는 삶은 구운 햄의 경우:
방부제 사용 - 5 일;
산도 조절제 포함 - 20일.
진공 포장 시;
20일 이내(전체 제품의 경우)
산도 조절제 사용 - 30일 이내(전체 제품의 경우)
조각 제공 - 7일;
얇게 썬 부분 - 20일.
보관 온도는 0도에서 6도 사이여야 합니다.
햄은 얼 수 있습니다. 또한, 온도에서의 저장 수명:
영하 5도까지는 14일입니다.
영하 10도까지 - 30일;
영하 18도까지 - 3개월. 
제조업체는 제품의 안전, 안전 및 품질을 보장해야 하는 기술 및 규정 제정의 요구 사항에 따라 기타 조건 및 보관 기간을 설정할 수 있습니다.
햄 혜택
햄을 안 먹는 사람은 거의 없다. 그들은 그것으로 샌드위치와 샌드위치를 만들고 샐러드에 사용하고 수프를 만듭니다. 그러나이 식품의 이점이 있습니까? 있다. 물론 구체적인 이익과 피해는 먹는 햄에 따라 결정됩니다.
햄은 육류 제품으로 사람에게 필요한 단백질 공급원입니다. 그것은 모든 종류의 고기에 존재합니다.
또한 철, 칼슘, 마그네슘, 구리, 아연 등과 같은 필수 미네랄이 많이 포함되어 있습니다.
그것은 또한 주로 그룹 B의 비타민을 함유하고 있습니다. 동물성 제품으로서 햄에는 주로 그러한 제품에만 존재하는 비타민 B12가 반드시 포함되어 있습니다.
햄 100g에는 고기의 종류에 따라 우리 몸이 매일 필요로 하는 아연 8~11mg이 포함될 수 있습니다. 또한 동일한 1회 제공량으로 신체에 소화에 중요한 나이아신과 심장 시스템에 필수적인 칼륨을 충분히 제공할 수 있습니다. 동일한 햄 1인분에는 최대 20g의 단백질이 포함될 수 있습니다.
햄과 같은 제품은 칼로리가 낮을 수 없습니다. 따라서 고칼로리 제품입니다. 무게가 약 20-25g인 얇은 조각 하나에는 최대 45-47칼로리가 포함될 수 있습니다. 과체중 문제가 있는 경우 이 사실이 식단에 포함시키는 데 유리하지 않을 수 있습니다. 반면에 여분의 칼로리는 운동으로 태울 수 있습니다. 동시에 고칼로리 식품으로 과식을 방지할 수 있습니다.
햄은 닭고기, 쇠고기, 생선 및 기타 육류 제품을 맛있게 대체할 수 있습니다. 어떤 사람들은 맛과 질감을 좋아합니다.
몸에 해로운 햄
이 제품을 만드는 데 사용되는 살코기가 무엇이든 간에 여전히 지방이 포함되어 있습니다. 평균적으로 햄 100g에는 최대 4.2g의 지방이 포함될 수 있으며 이 중 거의 1/3이 포화 지방입니다.
포화 지방이 많은 식단은 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추어 건강에 해로운 콜레스테롤 수치를 촉진합니다. 높은 수준의 저밀도 리소단백질(또는 나쁜 콜레스테롤)은 심혈관 질환의 위험을 증가시킬 수 있습니다.
햄의 또 다른 단점은 염분 함량이 높기 때문에 나트륨이 있다는 것입니다. 만성 질환이 없는 대부분의 성인의 경우 일일 나트륨 섭취량은 2.3g을 넘지 않습니다. 심장병이 있는 50세 이상의 사람들은 하루 섭취량을 1.5g으로 제한해야 합니다.
염분을 너무 많이 섭취하면 심장병의 위험이 증가하여 뇌졸중, 고혈압 및 신장 질환의 위험이 증가할 수 있습니다.
햄에는 아질산염이 포함될 수 있습니다. 그들은 완제품의 맛과 색상을 보존하고 향상시키기 위해 첨가됩니다. 아질산염 섭취가 증가하면 메트헤모글로빈혈증이 발생할 수 있습니다. 신체의 산소 전달 위반.
또한, 아질산염은 최종 제품에서 니트로사민으로 전환될 수 있으며, 이는 발암성이고 특정 유형의 암, 특히 췌장암 발병 위험을 증가시킬 수 있습니다.
많은 연구에 따르면 가공 식품을 섭취하면 결장, 폐, 심장 질환 및 제2형 당뇨병의 위험이 증가합니다.
따라서 햄의 사용은 제한되어야 하며, 주 1~2회 이하로 한다.
많은 사람들은 돼지고기가 그다지 "깨끗한" 고기가 아니라 돼지가 모든 것을 먹는다고 믿습니다. 사실, 이것은 완전히 사실이 아니며 감염되어 질병을 옮길 수 없습니다.
세계에서 가장 유명한 햄 브랜드
수백 년 동안 생산되어 이들 국가의 국보이자 방문 카드가 된 여러 유명 브랜드의 햄이 있습니다.
예를 들어, 전 세계 미식가들이 가장 좋아하는 햄은 Prosciutto di Parma(Prosciutto di Parma) 또는 Parma입니다. 이탈리아 10개 지방에서 자란 1년생 돼지고기가 공급되는 랑기라노(Langirano) 마을 파르마 계곡(Parma Valley)에서 생산된다. 동물들은 유청(현지 치즈 생산의 잔재)을 먹습니다. 덕분에 파르마 햄은 달콤함과 짠맛을 동시에 느낄 수 있는 잊을 수 없는 맛을 얻습니다. 
Prosciutto di Parma Consortium of Manufacturers는 레시피와 생산 기술을 엄격하게 준수하는지 모니터링합니다. 따라서 최종 테스트에는 말뼈 바늘이 사용됩니다. 구멍이 많고 거칠며 미세한 냄새를 흡수하여 맛보는 사람이 햄의 숙성과 품질을 결정합니다. 이상적인 풍미 매개변수와 일치하는 햄은 컨소시엄의 공작 왕관 스탬프를 받습니다. 그러한 "브랜드"햄만이 Prosciutto di Parma라고 부를 수 있습니다. 이상에 미치지 못하는 다른 햄은 Prosciutto Crudo라고 불리며 단순히 "건조한 햄"을 의미합니다.
무화과, 멜론 또는 아스파라거스와 함께 파르마 햄을 제공하는 것이 일반적입니다. 그것은 또한 샐러드와 수프에 넣지 만 요리되지 않습니다. 그렇지 않으면 진미가 그 자질을 잃을 것입니다.
햄의 종류는 많습니다. 다른 시기에 여러 나라의 요리 전문가들이 이 진미에 특별하고 독특한 맛을 내기 위해 노력했습니다.
Bresaolu - 쇠고기 햄 - 롬바르디아산. 카르파초를 만드는 데 가장 많이 사용됩니다.
스페인의 국가 별미는 건조 경화 돼지 다리인 하모이입니다. 이것은 "제목이 있는" 진미입니다. 1862년에 Isabella II는 안달루시아를 지나 Treveles 시에서 하몽을 맛보기 위해 디자인했습니다. 그는 폐하가 너무 기뻐서 스페인 여왕이 생산자에게 상을 주었습니다. 이제부터 모든 익은 햄에는 스페인 왕관이 찍혀 있습니다. Treveles 마을은 해발 1200m 높이에 위치해 있습니다. 이곳은 특별한 미기후가 발달했으며 고기, 바다 소금, 신선한 공기 및 바람만 있으면 "왕실" 햄이 익을 수 있습니다.
프랑스는 남서쪽에 위치한 도시 바욘의 햄을 자랑스럽게 생각합니다. 그 기원을 확인하는 문서는 1462년 이후로 보존되어 왔습니다. 당시 바욘 중심부에서 열린 부활절 박람회에서 정육점은 놀랍도록 부드럽고 짠 맛이 나는 건조 경화 햄을 제공했습니다. 장인, 상인, 영주 등 모두가 진미를 좋아했습니다. 소설 François Rabelais Gargantua의 영웅과 Henry IV 왕은 모두 Bayonne 햄의 맛을 즐겼습니다.
프랑스 피레네 산맥 비고르의 햄도 맛있습니다. 그녀를 위해 일년 내내 무료로 방목되는 돼지 고기를 가져옵니다. 햄은 18 개월에서 2 년 사이에 "숙성"되며 전문가에 따르면 기성품 진미는 입안에서 녹습니다!
천제국에서 가장 인기있는 것은 "진화 햄"이며, 이것이 없으면 전통적인 중국 요리 "벽을 뛰어 넘는 부처"를 요리 할 수 없습니다.
필리핀에서 햄(jamon Serrano와 Jamon de Bol)은 성탄절에 빠질 수 없는 "맛있는 장식"입니다. 사용하기 전에이 육류 제품은 과도한 소금을 제거하기 위해 달콤한 국물에 오랫동안 담가 있습니다.
독일에서는 Black Forest와 Westphalian과 같은 훈제 햄이 생산됩니다.
다른 것들과 달리 그들은 더 건조하고 맛이 더 성숙합니다. 블랙 포레스트는 신선한 가문비나무 콘과 톱밥에, 베스트팔렌 숲은 너도밤나무 가지와 향나무에 쌓여 있습니다.
미식가와 단순히 맛있는 음식을 좋아하는 감정가 모두 햄을 즐겁게 즐깁니다. 이 섬세함은 네덜란드와 플랑드르 화가들이 캔버스에 반복적으로 묘사했습니다.
가장 오래되고 가장 유명한 햄은 탐보프 햄과 보로네즈 햄입니다.
최초의 정착민들은 햄 또는 그 생산 방법을 미국으로 가져왔고 생산 전통은 주로 영국에서 계승되었습니다.
햄 고르는 법
나는 햄을 사서 지방, 염분이 가장 적고 질산염이 없는 것을 선택합니다. 이 햄은 샌드위치, 샐러드 및 기타 요리에 가장 적합합니다.
GOST에 따르면 햄은 무엇이어야합니까?
아침용 햄 "시험 구입" 심사
햄은 고기의 구조를 유지하는 소금에 절인 훈제 돼지 다리입니다. 그러나 햄 생산의 원료로 햄이 아닌 견갑골을 사용하는 경우가 있는데, 일반적으로 칠면조, 닭고기, 사냥감으로 햄을 만들 수 있다. 요점이 아니다. 햄은 조리방법에 따라 삶기, 훈제, 훈제, 익히지 않은 훈제, 건조건조 등이 있으며, 돼지고기의 가공방법과 품종, 지역에 따라 모든 종류의 차이가 동시에 결정된다. 예를 들어 Parma의 경우와 같이 이상적인 품질과 맛에 대한 아이디어. 가장 중요한 것은 다릅니다. 햄은 부엌에서 절대적으로 없어서는 안될 제품으로 고기를 대체하거나 보충하거나 뜨겁고 차가운 요리에서 단독으로 사용하거나 순전히 장식적인 기능을 수행할 수도 있습니다.
삶은 햄
삶은 햄은 돼지고기 햄에 양파, 당근, 뿌리, 향신료를 첨가하여 만드는 경우가 가장 많으며, 그 전에 소금물에 숙성시켜 고기에 부드럽고 균일한 일관성을 부여합니다.
구운 훈제 햄
생산 기술은 다음과 같습니다. 돼지 다리를 마리 네이드 또는 소금물에 몇 시간 동안 담근 다음 오랫동안 훈제 한 다음 향신료로 끓입니다. 조리된 훈제 햄은 일반적으로 옅은 분홍색을 띠고 황금빛으로 거칠지 않은 크러스트를 가지고 있습니다.
햄 "검은 숲"
블랙포레스트 햄은 블랙포레스트 생 훈제 햄으로 가문비나무 톱밥과 원뿔에 훈연한 후 고온에서 장기간 가공하여 형성되는 강렬한 향과 거친 흑갈색 크러스트입니다.
브레사올라 햄
Bresaola는 야외에서 8주 동안 숙성시켜 고상한 풍미를 가미한 절인 쇠고기로 만든 이탈리아식 숙성 햄입니다. 롬바르디아의 집에서 브레사올라는 카르파초를 만드는 데 매우 자주 사용됩니다.
터키 햄
돼지 다리와 같은 칠면조 필레는 매리 네이드 또는 소금물에 몇 시간 동안 담근 후 허브와 향신료를 첨가하여 끓입니다. 칠면조 햄은 저지방이며 거의식이 요법입니다.
세라노 햄
Serrano 햄은 같은 햄이며 돼지의 품종과 식단이 이베리아와 다릅니다. 세라노 하몬은 발굽이 검은색이 아니라 흰색입니다.
요크햄
진짜 요크 햄 생산에서 돼지 다리는 소금물에 담그지 않고 먼저 소금에 절인 다음 훈제 및 건조하여 고기를 조림으로도 사용할 수 있을 정도로 밀도가 높고 내구성이 있습니다.
스모크 햄
거의 모든 유형의 햄은 뜨겁고 차갑게 가볍게 훈제되며 저렴한 버전에서는 액체 연기와 함께 훈제됩니다. 양파와 함께 튀긴 햄의 작은 조각은 수프나 볶음에 훈제 풍미를 더할 것입니다.
뼈에 훈제 햄
뼈에 붙은 햄은 뼈를 처리하는 동안 고기에 풍미를 더하고 정제하기 때문에 더 풍부하고 복잡한 맛을 냅니다. 그런 햄을 조심스럽게 자르십시오. 뼈는 종종 너무 부드러워서 부서져 음식에 들어갈 수 있습니다.
파르마 햄
Parma 햄은 Parma의 건조 경화 햄으로, 3 품종의 돼지 만 사용하며, 사체 무게가 150kg 이상인 중부 또는 북부 이탈리아 지역에서 엄격하게 재배됩니다. 고기는 특수 소금물에 3주 동안 보관한 다음 산 공기에서 10~12개월 동안 건조합니다. 이 치료의 결과 10-11kg의 돼지 다리 무게가 7로 줄었습니다.
프로슈토
프로슈토는 이탈리아어로 "햄"을 의미하며, 햄 자체와 소금(그리고 깨끗한 산 공기)을 제외하고는 프로슈토 생산에 다른 어떤 것도 사용하지 않습니다.
하몽 또는 이베리아 햄은 스페인의 주요 육류 요리이며 주요 생산자는 하몽 데 트레벨레스... 1862년 스페인의 이사벨라 2세 여왕은 Treveles jamon을 맛보고 햄에 왕관의 각인을 찍도록 허용했습니다. Treveles시는 해발 1200m에 위치하고 있으며 소금, 공기 및 돼지 고기를 제외하고 이러한 유형의 건조 햄을 생산하는 데 다른 구성 요소가 사용되지 않습니다.
이 제품의 이름은 "오래된"이라는 단어에서 유래했지만 이것이 오래되어 사용할 수 없다는 의미는 아닙니다. 나중에 논의할 햄은 장기 보관용 식품으로 발명되었습니다. 고대에도 특수 가공을 거친 고기 조각(보통 이러한 용도로 사용됨)은 몇 달 동안 보관할 수 있었습니다. 오늘날 이 단어의 의미가 약간 바뀌었습니다. 오늘날 햄은 훈제 돼지고기 또는 소금에 절인 돼지고기라고 불리며 이 제품에는 수백 가지 변형이 있습니다. 그러나 고기는이 형태로 유용하며 얼마나 자주 섭취 할 수 있으며 전혀 먹을 가치가 있습니까?
기원 이야기
오늘날이 돼지 고기 제품은 전 세계적으로 알려져 있습니다. 역사가들은 돼지의 가축화를 중국인에게 돌립니다. 기원전 4900년경에 그들이 처음으로 가축화된 돼지로 요리를 요리했다고 과거의 연구원들이 확신하는 것처럼 그들은 그들이었습니다. 유럽은 기원전 1500년에야 수제 돼지고기의 맛을 배웠습니다. 17세기까지 이 애완동물은 이미 신대륙과 아프리카에 도착했습니다. 그 당시 소금에 절인 돼지 고기는 이미 전 세계적으로 인기를 얻었습니다. 기원전 1세기에 고대 로마의 요리 전문가가 햄과 비슷한 것을 준비했다고 합니다. NS. 햄 훈제 기술에 대해 자세히 설명합니다. 최초의 통조림 햄은 20세기에 등장했습니다. 1926년 미국인 조지 호멜이 발명했다. 그의 조리법에 따른 햄은 오늘날 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다.
그리고 고전적인 햄은 돼지 고기로 만든 고기 요리이지만 다른 사람들과 다른시기에 곰 고기, 사슴 고기, 심지어 닭고기로 준비했습니다. 일부 미식가는 먼저 소금에 절인 다음 약간 훈제 한 뒤 또는 앞 어깨를 선호하지만 전통적으로 돼지 다리를 요리에 사용합니다.
햄의 종류와 종류
물론 햄은 약효가 있는 건강식품이 아닙니다. 한편, 이 제품을 적당히 섭취하면 부작용 없이 신체에 많은 유익한 물질을 제공할 수 있습니다.
우리가 가장 가까운 가게에서 "햄"이라는 제품을 살 때, 우리는 그것이 단기간 동안 그리고 냉장고에만 보관될 수 있다는 것을 압니다. 하지만 해외에 나가보면 통돼지 햄이 어떻게 상온에 보관되는지 알 수 있습니다. 그 햄이 상하지 않게 하는 것은 무엇입니까? 고기는 어떤 가공을 거쳐 우리 테이블에 분홍색 조각으로 나타납니까?
전통적인 햄은 "가공"되기 때문에 상하지 않습니다. 이 용어는 실온에서도 식품에서 박테리아의 발달을 억제하는 모든 과정을 나타냅니다. 하지만 햄의 경우에는 알아차리기 힘든 경우가 있습니다. 어떻게 처리됩니까? 모든 종류의 햄이 소금에 절여 있습니까? 그들은 담배를 피우나요? 먹기 전에 어떤 식으로든 요리해야 합니까?
다양한 방식으로 처리되는 햄의 종류와 종류가 많기 때문에 이러한 질문에 대한 보편적으로 인정되는 답변 목록은 없습니다.
햄용 고기는 시체의 어느 부분에서 가져 왔는지에 따라 전체 햄, 정강이 또는 허벅지의 햄, 피부가 있거나없는 햄의 햄 및 기타가 구별됩니다. 그리고 생산 방법이나 생산지 이름을 따서 명명된 햄의 종류가 있습니다.
햄이라고 하는 이 모든 제품의 공통점은 무엇입니까? 그것들은 모두 돼지 뒷다리로 만들어지고 염장, 훈제, 건조, 향신료 추가 및 숙성 등 어떤 방식으로든 가공되었다는 사실입니다. 염장, 훈제 및 건조는 모두 음식을 망칠 수 있는 박테리아를 죽이는 데 기여합니다. 이렇게 진행됩니다.
염장
사람들은 수천 년 전에 소금으로 고기를 보존하는 법을 배웠습니다. 소금은 삼투 과정을 통해 박테리아를 죽이거나 소독하여 음식이 부패하는 것을 방지합니다.
박테리아는 본질적으로 막으로 둘러싸인 원형질 한 방울입니다. 즉, 껍질에 들어있는 젤리 같은 물질입니다. 원형질에는 단백질, 탄수화물, 염 및 박테리아에 필수적인 기타 많은 화학 물질이 용해된 물이 포함되어 있지만 이 경우에는 관심이 없습니다.
박테리아를 매우 짠 물에 넣으면 박테리아의 세포막 외부는 막 내부보다 더 염도가 높은 환경이 됩니다. 이러한 불균형이 투과성 장벽(우리의 경우 세포막)의 다른(반대편) 면에 형성될 때마다 불균형을 용납하지 않는 대자연은 균형을 회복하려고 합니다.
따라서 열역학 제2법칙에 따르면 물은 덜 집중된 환경(박테리아 내부에 위치)에서 더 집중된 외부 환경(이 경우 염수)으로 밀려납니다. 결과적으로 균형이 회복됩니다. 덜 짠 환경은 더 짠맛이 나고 반대로 매우 짠 환경은 덜 짠맛이 납니다. 이 과정을 삼투(또는 삼투 과정)라고 합니다. 박테리아에 대한 불쾌한 결과는 박테리아가 물을 잃고 쪼그라들고 죽는다는 것입니다. 이제 그녀는 번식할 시간이 없기 때문에 적어도 그녀는 더 이상 우리를 위협하지 않습니다.
그건 그렇고, 물에 설탕의 농축 용액은 소금물의 강한 용액과 같은 방식으로 작용할 수 있습니다. 이것이 우리가 과일과 열매를 보존할 때 설탕을 많이 사용하는 이유입니다. 기본적으로 설탕과 소금으로 딸기 잼을 요리할 수 있습니다. 소금과 설탕은 모두 우수한 방부제입니다. 또 다른 점은 짠 잼을 거의 좋아하지 않는다는 것입니다.
오늘날 햄과 기타 돼지고기 제품은 소금과 설탕("설탕 햄"), 향신료, 아질산나트륨(E250)을 포함한 기타 물질의 혼합물로 처리됩니다. 아질산염은 세 가지 기능이 있습니다. 첫째, 매우 유독한 보툴리눔의 공급원인 박테리아 클로스트리디움 보툴리눔의 발생을 억제합니다. 둘째, 고기에 향료를 첨가하는 역할을 합니다. 셋째, 미오글로빈(신선한 고기를 붉게 만드는 물질)과 상호작용하여 미오글로빈 산화질소라는 화학 물질을 생성하여 고기를 천천히 가열하면 밝은 분홍색을 띄게 됩니다.
위에서 아질산염은 암을 유발하는 발암물질인 니트로사민으로 전환됩니다. 유럽 연합에서는 0.6% 이상을 소금 첨가물로만 사용할 수 있습니다.
흡연
햄이 특정 가공을 거쳤다고 해서 즉시 바로 먹을 수 있는 제품이 되는 것은 아닙니다. 흡연은 세균을 죽인다. 부분적으로는 고기를 이런 식으로 건조하기 때문이고, 부분적으로는 저온에서 음식을 요리하는 가장 안전한 방법 중 하나이기 때문이며, 마지막으로 연기에는 유해한 화학 물질이 포함되어 있기 때문입니다(어느 것이 좋은지는 잘 모름). 그러나 훈연은 또한 고기에 많은 향과 풍미를 제공합니다.
일반적으로 훈제 햄(대부분의 품종)은 먹기 전에 더 익힐 필요가 없습니다.
건조
장기간 건조(건조실에서)도 탈수를 일으켜 박테리아를 죽일 수 있습니다. 이탈리아 프로슈토와 스페인 세라노를 마른 소금으로 처리하고 건조합니다. 이러한 품종은 훈제되지 않기 때문에 기술적으로 날 것입니다. 추가 열처리 없이 가장 좋은 조각으로 자르기만 하면 제공될 수 있습니다. "날"고기를 먹는다는 사실은 무섭지 않습니다. 유해한 박테리아가 없습니다.
조미료와 조미료
여기에서 창의성의 영역이 열립니다! 햄에는 소금, 후추, 설탕 및 다양한 향신료가 뿌려져 있으며 그 구성은 가장 엄격하게 유지되고 몇 년 동안 숙성됩니다. 고기가 제대로 가공되고 건조되면 박테리아로 인해 열화되지 않지만 시간이 지남에 따라 곰팡이 필름이 나타날 수 있으므로 햄을 먹기 전에 긁어 내면됩니다. 곰팡이가 끔찍해 보일 수 있지만 고기는 내부에서 훌륭합니다. 일반적으로 그러한 제품으로 인한 피해는 전혀 없을 것입니다.
마지막으로 슈퍼마켓 식료품 부서에서 공장에서 만든 플라스틱 포장으로 판매되는 분홍색, 정사각형 또는 원형 조각에 대해 언급해야 합니다. 돼지고기를 가공해서 햄이라고 부를 수도 있겠지만, 진짜 햄과의 인연은 여기서 끝입니다. (정사각형의 돼지다리를 본 적 있나요?) 이 제품은 남은 고기를 성형하여 만든 제품입니다. 이 "햄"은 훈제되었지만 저장 수명이 매우 짧습니다. 포함된 물의 양이 많기 때문에 빨리 변질됩니다.
논의
읽었지만 햄을 먹을 가치가 있는지 스스로 이해하지 못했습니다.
"햄이 만들어지는 방법: 핑크색이고 잘 저장되는 이유" 기사에 대한 댓글
러시아 Kurnosiki 병의 6개 품목이 이제 모스크바 지역에서 생산됩니다. 러시아 생산에서 MIR DETSTVA-PROM LLC는 이전에 해외에서 생산된 My First Friends 시리즈의 손잡이와 실리콘 젖꼭지와 병이 있는 라텍스 젖꼭지가 있는 125ml 및 250ml 용량의 신생아 수유용 병을 생산하기 시작했습니다. . "아기 제품에 대한 러시아 품질 표준은 다른 많은 국가보다 까다롭습니다. 러시아산 제품은 통과합니다 ...
6월 30일부터 Muscovites는 GetNow Beauty 모바일 앱을 다운로드하고 가까운 뷰티 마스터를 찾고 몇 분 만에 서비스를 주문할 수 있습니다. 겟나우 뷰티는 도시 어디에서나 뷰티 마스터를 찾을 수 있는 모바일 서비스입니다. 앱은 근처 미용사, 스타일리스트 및 네일 서비스 전문가의 목록을 보여줍니다. 이제 마스터의 일정에 맞출 필요가 없습니다. 30분 이내에 전문가가 편리한 시간과 장소에 도착합니다. 그의 움직임을 추적하십시오 ...
내가 무언가에 사로잡혀 있으면 나를 막는 것은 거의 불가능합니다. :) 사이트는 소녀들의 미친 작은 손으로 빵 제작자를 비난합니다. 이제 수제 햄이 다음입니다. 스스로를 도와주세요! 참고로 저는 레시피와 유용한 팁을 여기에서 가져왔습니다: [링크-1] 및 여기: [링크-2] 및 약간 여기에: [링크-3] 재료: 약 400g의 칠면조, 700g의 돼지고기가 있었습니다. . 얼음 40g, 향신료 - 육두구, 소금 - 8g, 설탕 -4g, 코냑. 나는 테스트 후 만장일치로 소금이 3 배 더 필요하다고 결정했고 ...
Lindt는 최고의 재료만을 선택하여 완벽한 형태로 변형시키는 스위스 초콜릿 전통을 100년 반 이상 지켜왔습니다. 유럽 중심부의 마스터 쇼콜라티에(Master Chocolatiers)가 사랑스럽게 제작한 유명 품질의 Lindt Excellence 타일을 경험해 보십시오. 린트 초콜릿의 타의 추종을 불허하는 품질과 세부 사항에 대한 관심은 최고의 스위스 전통의 전형입니다. Lindt Excellence 70% 코코아 바는 뚜렷한 코코아 향이 나는 최고급 다크 초콜릿입니다...
대학에 다닐 때 런던에서 처음으로 Vogue를 샀습니다. 지금 기억하는 것처럼 표지에서 아름다운 고양이 눈의 Linda Evangelist를 기억합니다. 몇 년 후, 나는 이 신성한 아름다움을 사진에 담기 위해 광택 잡지에서 일하기 시작했습니다. 그리고 아마도 가장 큰 충격 중 하나는 러시아에서 Condé Nast Traveler 잡지 출시의 표지를 위해 아이들과 함께 Natalia Vodianova를 촬영한 것입니다. 2014년 4월 파리시합을 위해 촬영중입니다..우선 이모님이 제일 먼저 나오시는 멋진엄마...
최고의 컬러를 만나보세요! 색상은 착용자와 보는 사람 모두에게 강한 감정적 영향을 미칩니다. 이것이 사람이 당신에게서 가장 먼저 알아차리는 것이라는 사실을 알고 계셨습니까? 최고의 색상을 입으면 더 젊고 건강하고 매력적으로 보일 것입니다. 자신의 색이 아닌 다른 색의 옷을 입으면 나이가 들어 보이고 안색이 건강하지 않고 피곤해 보입니다. 또한 선택한 색상의 조합은 다른 사람들이 당신에 대한 태도를 형성하고 당신이 인식되는 방식에 영향을 미칩니다. 당신이해야 할 모든 ...
가장 인기 많은 신부 엄마가 묻는 질문은 "무슨 색을 입을까?"라는 질문에 맞는 색을 선택하는 것은 스트레스와 두려움입니다. 예를 들어 사진의 색상, 이브닝 드레스의 색상, 결혼식 꽃의 색상과 같이 연중 시기, 행사의 형식 등 고려해야 할 사항이 많이 있습니다. 당신에게 좋아 보이는 것을 언급하십시오. 올바른 색상을 선택하고 있는지 어떻게 확신할 수 있습니까? 다음은 어떤 색상을 입을지 결정하는 5가지 팁입니다.
어쩌면 나는 이미 "뻐꾸기"일 수도 있지만 어떤 이유에서인지 나는 분홍색 장난 꾸러기와 양복을 원하지 않습니다. 그리고 나는 분홍색 유모차를 원하지 않습니다. 어느 쪽인지는 모르겠지만 핑크색은 아닙니다. 내가 유일한 사람이 아니길 바랍니다. 왜 우리는 소녀들을 위해 분홍색을 가지고 있습니까? 이제 유모차가 핑크색이 아니면 남자아이입니다)))))) 언니 딸의 유모차는 라일락색이라 거의 모든 사람들이 "남자아이 있어요?"라고 물었다. 또는 예를 들어 어린 소녀가 파란색 유모차를 가지고 있고 분홍색 물건이 아닌 경우 ... 결국 한 친구가 나에게 말했듯이 ...
나는 무엇인지 모르겠습니다. 한 번에 두 개가 더 좋습니다. :) 1. "친구"판매에서 바니시를 위해 하나의 카모마일 꽃잎에 칠했습니다 :) 내 그늘이 아닙니다. [link-1] [link-2] 2. 여자친구의 세일에서 가져옵니다. 새로운 미남. 28실
어린 시절부터 우리는 아침 식사가 성인과 어린이 모두에게 하루 중 가장 중요한 식사라는 공통된 진실을 알고 있습니다. 어린이의 경우 밤에 잠을 자는 동안 신체가 많은 양의 에너지를 소비하므로 에너지를 회복하고 다음 날을 위한 비축량을 보충하기 위해 주의를 기울여야 합니다. 하버드 대학의 연구원들은 연구 결과 아침 식사를 잘하는 아이들이 아침 식사를 과소평가하는 또래들보다 우수한 학업 성적을 달성하고 더 빨리 성장한다는 사실을 발견했습니다. 그런...
잘 선택되고 전문적으로 수행되는 메이크업은 모든 여성이 머리 색깔을 유리하게 강조하고 얼굴 특징을 더 표현력 있게 만드는 데 도움이 됩니다. 전통적으로 갈색 머리의 메이크업은 밝고 강렬해야 하며 너무 밝거나 파스텔 색상은 무색 무표정하게 만듭니다. 그러나 머리 색깔 외에도 피부색과 눈 색깔이 메이크업 선택에 중요한 역할을 한다는 것을 잊지 마십시오. 따라서 특정 화장품의 색조 선택에 대한 권장 사항 ...
얼마나 많은 사람들이 화장품의 도움으로 피부 결점을 숨길 수 있는지 알고 있습니다. 다양한 색상의 파운데이션이나 컨실러를 능숙하게 사용하는 것이 중요합니다. * 살색 - 보편적인 색상; * 노란색 - 눈 아래 다크 서클을 잘 가려줍니다. * 녹색 - 파열된 붉은 모세혈관, 붉은 여드름을 잘 숨깁니다. * 보라색 - 검버섯과 주근깨를 가리는 데 적합합니다. * 핑크 - 얼굴의 회색 피부를 활성화합니다. 교정기를 적용하는 방법? 납작한 합성 섬유 브러시로 최고 ...
오늘 나는 남편과 다시 말다툼을 했다. 그리고 작년에도 같은 이유로 이런 일이 일어났습니다. 저는 출산 휴가 중이고 아이는 2살이고 일상 생활의 대부분을 제가 대신했습니다. 어머니가 적극적으로 도와주셔서 감사합니다. 어머니 없이는 견딜 수 없었을 것입니다. 남편은 퇴근하고 집에 올 때마다 아파트의 청결도에 흠을 찾기 위해 핑계를 댑니다. 나는 그 질문에 괴로워합니다. 왜 전에는 그를 귀찮게하지 않았지만 이제는 아이가 낳은 청소되지 않은 장난감조차도 내 "잼"이됩니까? 설명하겠습니다. 동거 시작했을때...
어제 주제를 시작했는데 신데렐라를 위한 드레스 6-7세가 되니 좀 이른듯 하지만 하지만 14-15세의 학생들은 이미 호르몬에 너무 바빠서 할 시간이 없습니다 .. . crinolines. 일반적으로 아이들을 위한 테마는 패턴입니다. 그런데 우리는 1-2월에 모든 종류의 패턴 샘플을 많이 그렸습니다. 스트립과 비행기 모두 식물과 기하학 모두에서. 그들은 잘 그리고 재현도 잘 하고 비슷해 이제 우리만의 패턴을 생각해 내야 해 그래서 우리는 신데렐라를 위한 드레스를 장식할거야 결과는 낙담이야 아이들은 드레스 전체에 페인트를 칠하고 싶어한다 ...
햄이란? 이것은 돼지고기, 쇠고기 및 가금류의 큰 절단을 사용하여 준비된 육류 제품입니다. 햄은 진미로 간주됩니다.
햄은 어떻게 만들어지나요?
생산을 위해 고품질 고기 (햄, 견갑골, 안심 등) 만 사용합니다. 고기는 손으로 자르고 상단에서 자릅니다(격자 직경 32-35mm). 그들은 크거나 작은 조각의 형태로 성형됩니다. 크기는 제품 유형에 따라 다릅니다. 그 후 고기 조각을 염수로 압출 처리하거나 작은 조각 (텀블러, 마사지 욕조)의 염수를 첨가하여 마사지를 수행합니다.
이 두 가지 방법(소위 퀵 앰버서더)은 서로 결합될 수 있습니다. 소금물의 일부는 압출에 의해 고기 조각에 첨가될 수 있고, 다른 부분은 압출 후 마사지에 의해 처리된다. 이 모든 것은 2-5시간 또는 12-20시간 지속되는 특정 프로그램에 따라 수행됩니다. 그들의 구성면에서 염수는 서로 다릅니다. 물, 아질산염, 소금, 폴리인산염, 설탕 및 아스코르브산염을 기본으로 합니다. 또한 대두 단백질, 하이드로콜로이드(카라기난 또는 불활성 고무 및 셀룰로오스 기반 제제), 향료, 향신료 및 조미료도 사용됩니다. 사용하는 소금물의 양도 다릅니다. 그 양은 제품의 유형, 고기의 품질, 사용된 첨가제, 특정 국가에서 채택된 표준 및 제조업체의 상업적 이익에 따라 결정됩니다. 100kg의 고품질 고기에는 일반적으로 35-60리터의 소금물이 필요합니다. 염수를 육류 100kg당 40리터 이상으로 사용하는 경우 염수 함량에 대두 단백질과 하이드로콜로이드를 포함시켜 추가적인 양의 액체가 결합되도록 하는 기술이 필요합니다.
단백질 용해도(PDI)가 높은 분리대두와 기능성 대두 농축액을 염수에 첨가하는 데 사용합니다. 우수한 기능성 카길 대두 가루 200/20 PDI를 사용하면 특히 손으로 잘게 썰거나 그라인더로 잘게 썬 30-50g 무게의 고기 조각을 마사지하는 경우 우수한 결과를 보장합니다. 더 나은 바인딩을 위해 다진 고기는 덩어리 고기와 10-15 %의 양으로 혼합됩니다.
따라서 다음과 같은 유형의 햄이 만들어집니다.
재구성 햄, 맛 햄 등
햄 자체, 햄 및 목 외에도 "햄"이라는 용어는 품질이 낮은 고기로 만든 제품을 지칭할 수 있으며, 더 작은 조각으로 자르고 다진 고기와 결합할 수도 있습니다. 이러한 제품 중에는 햄 샌드위치, 차가운 전채 샌드위치, 압착 햄, 압착 머리 고기가 있습니다. 이 제품은 주로 작은 고기 조각과 다진 고기를 마사지하고 대두 단백질, 카라기난 등의 염수를 첨가하여 준비합니다. 고품질 제품을 얻기 위해 카길 대두 가루 200/20 PDI도 여기에 사용됩니다.
카길 콩가루와 함께 소금물을 사용하는 경우 고기를 마사지할 때 고기에 첨가할 때 소금물의 양을 정확히 주입해야 합니다. 소금물을 준비할 때 건조 콩가루의 양은 최종 제품의 중량의 3%를 초과해서는 안됩니다. 특정 제품에 필요한 소금물의 양에 따라 나머지 첨가제의 양도 구분된다.
이 염수 조성으로 제품의 소금 함량은 2.5-2.8 % 범위이고 콩가루의 비율은 동일하며 폴리 인산염의 양은 0.3 %입니다.
텀블러, 마사지 욕조 등에 직접 하이드로콜로이드를 첨가하는 것이 더 편리합니다. 이것은 소금물 자체가 아니라 마사지의 후반부에 이루어져야합니다. 원하는 햄의 종류에 따라 원하는 프로그램에 따라 마사지를 진행합니다. 예를 들어, 송아지 고기는 약 15-20시간 동안 처리됩니다. 부드러운 돼지고기보다 훨씬 길다.
특수 인공 케이싱 또는 주석 용기에 다진 고기를 채우고 가공하여 살균합니다. 완제품을 4-6 ° C의 온도에서 보관하십시오.
카길 대두분 200/20 PDI를 사용하면 외관과 맛이 우수한 고품질 제품을 얻을 수 있습니다.
햄 생산은 생산 수익률이 상당히 높기 때문에 진취적인 사람들에게 관심이 있습니다.
추가적으로
