복잡한 냉육 요리의 구색. 기업의 차가운 요리 및 고기 스낵 구색

13.5. 육류, 육류 제품 및 가금류의 차가운 요리 및 스낵

꼬기, 케이싱은 소시지 덩어리에서 제거됩니다. 허리와 가슴의 햄에서 - II 뼈의 피부 햄의 펄프는 결합 조직 층을 따라 조각으로 나뉩니다. 미식 제품과 삶은 고기 또는 튀긴 고기는 3 ... 4 mm 두께의 넓고 얇은 조각으로 자르고 가금류와 토끼는 부분으로 자릅니다.

미식 제품은 고기, 육류 제품, 가금류 및 토끼와 같은 장식이 있거나 없는 상태로 제공되며 신선한 야채(오이, 토마토, 그린 샐러드), 삶은 것(당근, 감자, 완두콩, 오이 절임), 신선 및 절인 다양한 반찬과 함께 제공됩니다. 흰색 또는 붉은 양배추 샐러드와 함께 과일, 마요네즈 소스, 작은 오이를 곁들인 마요네즈, 양 고추 냉이 소스.

예를 들어 삶은 고기, 혀, 햄, 튀긴 가금류와 같은 여러 종류(최소 3가지) 유형의 육류 제품도 제공됩니다.

젤리 요리의 경우 삶은 고기와 혀를 부분으로 자르고 가금류와 게임의 살을 작은 조각으로 자릅니다. 부은 젤라틴을 뜨거운 국물에 녹이고 향신료, 식초를 넣고 국물을 달걀 흰자로 정화하고 여과합니다. AI 가금류 고기를 생선처럼 젤리 육수나 야채 육수, 주스, 크림 등으로 붓는다.

닭고기 국물에 요리한 얇은 젤리 층(1 ... 2mm)을 파테로 채워진 가금류 또는 사냥감 필레 위에 붓습니다.

송아지 고기 또는 닭 간. 신선한 야채와 잘게 썬 젤리로 장식합니다. 작은 오이와 함께 마요네즈 또는 마요네즈와 함께 제공됩니다.

가금류 및 사냥감 필레는 마요네즈 또는 젤리와 함께 마요네즈와 함께 제공됩니다. 필레를 준비하고 제안하십시오. 삶은 가금류의 시체에서 필렛을 갈라 껍질을 벗기고 피부를 제거 할 수 있습니다. 준비된 필레에 마요네즈를 붓고 야채로 장식합니다.

롤은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기로 만듭니다. 가볍게 푼 안심 조각에 머스타드를 바르고 빻은 닭고기 펄프와 물에 담근 자두를 뿌립니다. 고기는 롤에 싸서 튀긴 다음 오븐에서 준비합니다. 식힌 후 미트 젤리를 발라줍니다.

닭고기 롤을 준비하기 위해 준비된 도체에서 피부와 함께 펄프를 제거합니다. 펄프 층은 피부의 전체 표면에 걸쳐 동일한 두께여야 합니다. 피부로 펄프를 마무리 한 후 구덩이가없는 물에 담근 부러진 돼지 고기와 자두 조각을 올려 놓고 롤에 싸서 셀로판에 넣고 1 ... 1.5 시간 동안 끓입니다. 완성된 롤은 프레스에서 냉각됩니다. 돼지 고기와 자두는 다진 햄으로 구운 오믈렛으로 대체 할 수 있습니다.

준비된 롤은 부분으로 자르고 야채 샐러드, 신선하거나 절인 야채 및 과일로 장식됩니다.

새끼 돼지와 닭이 채워져 있습니다. 닭의 경우 등을 따라 피부를 절단하여 전체 시체에서 제거하고 피부에 10mm 두께의 펄프 층을 남깁니다. 다진 고기의 경우 돼지 고기를 넣은 닭고기 펄프를 고기 분쇄기에서 갈아서 우유, 계란, 피스타치오 커널 (때로는 완두콩 통조림으로 대체), 육두구 가루, 후추, 소금을 넣고 잘 섞습니다. 다진 고기는 닭고기의 피부로 채워지고 절개는 꿰매어집니다.

돼지 시체는 복부를 따라 세로로 자르고 피부는 펄프의 일부로 제거됩니다. 피부는 머리에서 제거되지 않습니다. 절개선을 따라 피부를 봉합하고 목 근처에 작은 구멍을 남겨 피부를 다진 고기로 채웁니다. 뼈에 남아있는 과육을 잘라내고 과육에 돼지고기를 넣고 다진 고기를 준비합니다.

준비된 반제품을 거즈 또는 양피지로 싸서 꼬기로 묶고 1 ... 1.5 시간 동안 삶아 국물에 식힌 다음 가벼운 프레스 아래에 놓습니다. 속을 채운 닭(갈란틴)과 새끼 돼지는 얇은 조각으로 자르고 야채와 다진 젤리로 장식합니다. 작은 오이(닭고기)와 코골이 소스(돼지)를 곁들인 마요네즈 소스를 별도로 제공합니다.

페이트를 준비하기 위해 베이컨에 튀긴 오븐, 당근, 양파를 페이트와 함께 고기 분쇄기에서 두 번 자릅니다. 우유나 육수, 삶은 달걀 노른자, 버터(2/3

규범), 소금을 넣고 철저히 섞는다. 페이스트 덩어리는 휘핑 버터로 장식 된 덩어리 형태로 형성되어 패스트리 백에서 꺼내고 다진 달걀 흰자를 뿌립니다.

젤리는 커틀릿 고기와 내장 (Putova 관절, 쇠고기 귀, 돼지 입술, 횡격막, 흉터, 머리)으로 준비됩니다. 커틀릿 고기는 3 ... 5 시간 동안 삶아지고 국물은 배수되고 고기는 잘게 잘리고 다시 국물에 부어 소금에 절인 다음 20 ... 25 분 동안 끓입니다. 그런 다음 부은 젤라틴 (육수 질량의 1 ... 1.5 %)을 넣고 끓입니다. 다진 마늘을 뜨거운 젤리 고기에 넣고 시트에 부어 식힙니다. 가공된 부산물을 50 ... 60 mm 길이로 썰어 찬물에 1:2 비율로 붓고 약한불에서 6 ... 8시간 삶아 표면에 쌓인 지방을 제거합니다. 부산물 단백질은 주로 콜라겐으로 대표됩니다. 장시간 조리시 콜라겐으로부터 생성되는 글루틴의 양은 식힐 때 강한 젤리를 형성하기에 충분하므로 국물에 젤라틴을 추가로 넣지 않습니다.

내장에서 분리된 과육을 고기 분쇄기에 삶거나 채찍질하거나 다진 후 육수와 섞어 젤리를 위와 같이 끓입니다.

식힌 젤리는 부분으로 자르고 양 고추 냉이 소스와 함께 제공됩니다.

외국 요리의 안주나 찬 요리를 만들 때 찬 장아찌를 많이 사용한다.

절인은 다양한 유형의 원료로 차가운 스낵을 준비하는 데 사용됩니다. 이것은 요리 제품에 육즙을 제공하고 필요한 향미 및 향기로운 꽃다발을 받습니다. 고기, 가금류를 마리네이드 할 수 있습니다. 절인 것은 때때로 찬 스낵을 사용하기 전 마지막 단계이며 요리에 앞서기도 합니다.

따라서 달콤한 고추로 절인 칠면조 가슴살을 준비하기 위해 식초, 기름, 후추, 파프리카, 간장 및 설탕으로 매리 네이드가 준비됩니다. 칠면조 필레 조각에 매리 네이드로 기름을 바르고 밤새 냉장고에 넣어 마리네이드합니다. 칠면조 양지머리는 더 깊게 자른 다음 이 절단과 평행하게 다시 깊게 자르고 좌우로 4cm 간격을 둡니다. 상처 부위는 매리 네이드로 문지릅니다. 중간 절개 부위에 노란색 단고추 띠, 왼쪽에 빨간 띠, 오른쪽에 녹색 띠를 넣습니다. 양지머리를 굴려서 꼬기로 묶습니다. 그들은 AI 베이킹을 위해 롤을 슬리브에 넣고 매리 네이드로 붓고 끝을 묶습니다. 180℃에서 1시간 15분 정도 굽는다. 그런 다음 슬리브에서 냉각되고 2시간 후에 열립니다. 체를 통해 방출되는 주스를 걸러냅니다. 양지머리는 조각으로 잘립니다. 속을 채우고 남은 후추

입방체로 자르고 반찬으로 사용하십시오. 소스는 달콤한 고추로 거품이 일 수 있습니다.

카르파초(이탈리아 요리)는 종종 레스토랑 메뉴에 포함됩니다. 이것은 유명한 예술가 Vittore Carpaccio(Carpaccio, 1455-1526년경)의 이름을 따서 명명된 일종의 이탈리아 요리이며, 캔버스에서 특별한 빨간색 음영을 볼 수 있습니다. 조각). 이 요리는 Grapd-kapalo에 있는 "Dapiele" 호텔의 유명한 "Harry" 바에서 베니스에서 발명되었습니다.

카르파초는 쇠고기뿐만 아니라 생선, 토마토, 다양한 해산물로 만들어지지만 고기가 인기입니다. 발사믹 식초, 엑스트라 버진 오일, 소금 및 갓 간 후추는 일반적으로 카르파초 양념 혼합물에 사용됩니다.

쇠고기 카르파초(옵션 1). 안심은 아주 얇은 조각으로 쉽게 자를 수 있도록 약 2시간 동안 냉동실에 보관해야 합니다. 그런 다음 고기를 접시에 놓고 견과류 또는 올리브 오일, 발사믹 식초, 오렌지 주스, 우스터 소스를 뿌리고 소금, 후추를 뿌리고 냉장합니다. 필름에서 껍질을 벗긴 오렌지 조각을 위에 놓을 수 있습니다.

쇠고기 카르파초(옵션 2).

안심을 얇게 썰어 접시에 놓고 빵 부스러기, 케이퍼 및 잘게 잘린 말린 토마토를 뿌립니다. 그런 다음 올리브 오일과 발사믹 식초로 간을 하고 소금, 후추를 넣고 파마산 치즈가루를 뿌린 후 냉장고에서 차갑게 식힌 후 양상추로 장식합니다.

쇠고기 카르파초(옵션 3). 필름과 지방을 제거한 고기는 냉동실에 넣습니다. 냉동 고기를 얇은 조각으로 자르고 접시에 층에 놓고 소금, 후추를 뿌린 다음 레몬 주스를 뿌립니다.

1. 찬 요리의 구색과 기술

3. 음료의 구색 및 기술

1. 찬 요리의 구색과 기술

2. 달콤한 요리의 구색과 기술
달콤한 요리에는 젤리, 설탕에 절인 과일, 젤리, 무스, 크림, 수플레, 푸딩 등이 있습니다. 그 중 일부는 차게 준비됩니다(젤리, 설탕에 절인 과일, 젤리, 무스, 크림), 일부 - 뜨거운 요리(푸딩, 수플레 등).
키셀. Kissel은 주로 신선하고 말린 과일 통조림, 과일 및 베리 주스, 시럽 및 감자 또는 옥수수 전분에 우유로 준비됩니다.
신선한 과일과 열매는 조심스럽게 분류하고 씻고 감귤류는 껍질을 벗깁니다. 준비된 신선한 딸기를 문질러 짜냅니다. 펄프는 끓여서 여과됩니다. 육수에 설탕을 넣고 끓여서 2~3분간 끓인 후 전분을 넣고 끓인 물이나 육수를 식힌 양의 4~5배로 희석한다. 그런 다음 젤리를 섞어서 끓여서 짜낸 주스와 결합하고 냉각시킵니다. 같은 방법으로 신선한 과일로 젤리를 준비할 수 있습니다. 과일은 미리 삶아 문질러서 달인과 결합하고 설탕, 구연산을 넣고 전분을 넣습니다.
말린 과일은 삶은 다음 삶은 신선한 과일과 같은 방식으로 처리됩니다. 마른 열매는 두 번 삶아지고 결과 국물에 젤리가 준비됩니다.
과즙이나 시럽을 사용할 때는 과즙이나 시럽을 1/2만큼 덜어 젤리를 준비하고, 과즙이나 시럽은 준비가 끝나기 전에 젤리에 나머지 과즙이나 시럽을 넣는다.
우유 젤리를 얻으려면 끓는 우유에 설탕, 전분을 넣고 젤리는 8 ... 10 분 동안 끓입니다. 바닐린은 요리가 끝나기 전에 첨가됩니다.
주입 된 전분의 양에 따라 반 액체 (액체), 중간 밀도 및 두꺼운 농도의 젤리를 얻습니다. 과일과 베리를 기본으로 다양한 농도의 젤리가 우유에서 주로 중간 밀도와 두꺼운 두께로 준비됩니다.
반액체(액체) 젤리는 주로 시리얼과 단 요리의 그레이비(소스)로 제공됩니다. 중간 밀도의 키셀을 부분 접시에 뜨겁게 붓고 냉각하여 표면에 필름이 형성되지 않도록 젤리에 과립 설탕을 뿌릴 수 있습니다. 두꺼운 젤리는 물로 미리 적시고 설탕을 뿌린 곰팡이 또는 베이킹 시트에 부어 냉각됩니다. 서빙되면 식힌 젤리는 그릇이나 접시로 옮겨져 나옵니다.
과일과 베리 젤리는 감자 전분으로 준비되어 상당히 투명하고 무색의 페이스트를 형성합니다. 그 위에 준비된 젤리는 이 제품의 색상 특성을 가지고 있습니다.
Kissel은 12 ... 14 ° C의 온도로 냉각되어 판매됩니다.
설탕에 절인 과일.설탕에 절인 과일은 신선하고 건조된 통조림 및 냉동 과일과 열매, 수박과 멜론으로 준비됩니다.
사과, 배, 모과에서 종자 둥지를 제거하고 조각으로 자르고 갈변을 방지하기 위해 산성화된 찬물에 보관합니다. 복숭아, 살구, 자두는 반으로 자르거나 조각으로 자르고 씨를 제거합니다. 열매가 분류됩니다. 시럽 용 설탕을 뜨거운 물에 희석하고 산성화하고 끓여서 10 ... 12 분 동안 끓여 여과합니다.
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생선 요리와 간식

카

발릭 제품

뜨거운 훈제 생선

모듬 생선

게

캐비아.

세분화된 캐비아

장식이 있는 청어.

장식으로 다진 청어입니다..

마요네즈를 곁들인 생선.

젤리 생선.

첫 번째 방법입니다.

젤리 파이크 퍼치(전체).

준비된 떡볶이는 삶아 육수에 식힌 후 철망에 올려 잘 말려서 접시에 담고 각종 야채, 허브, 레몬, 가재꼬리 등을 앞뒤로 장식한다. 모든 장식은 젤리로 붙어 있습니다. 그 후, 직경 1-2mm의 튜브가 달린 생과자 주머니를 사용하여 반고형 젤리를 메쉬 형태로 물고기에 완전히 부어 넣습니다. 파이크 퍼치 원 안에 야채 장식으로 잘게 썬 젤리를 놓고 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 별도로 제공됩니다.

전체 젤리 생선

접시 준비를 위해 파이크 퍼치는 전체 시체와 스트레칭, 작은 철갑 상어 또는 중간 크기의 별 모양 철갑 상어에서 가장 자주 사용됩니다. 십자형으로 자른 생선은 큰 도자기 접시에 제공됩니다. 패스트리 백의 도움으로 반쯤 경화 된 생선 젤리의 얇은 층으로 덮인 다음 산등성이를 따라 오렌지와 신선한 오이의 반원, 올리브, 붉은 달콤한 고추 조각, 야채와 같은 다양한 장식이 놓입니다. 별 모양 철갑 상어의 측면도 탄산 레몬 조각으로 장식되어 있습니다. 보석은 다시 반고형 젤리의 얇은 층으로 덮여 있습니다. 다양한 야채로 아름답게 장식된 생선 위에 꼬치를 꽂는 경우도 있습니다. 가르니-

그들은 야채(녹색 완두콩, 신선한 오이 조각, 작은 오이 등)와 함께 생선을 먹습니다. 파슬리와 셀러리는 접시의 가장자리 주위에 놓입니다.

다른 연회 요리 중에서 철갑상어, 별모양 철갑상어, 양 고추 냉이를 곁들인 벨루가 아스픽, 아스피와 스트레칭으로 속을 채운 파이크 퍼치, 젤리 소스를 곁들인 마요네즈를 곁들인 생선 커틀릿, 마요네즈를 곁들인 통 생선 등을 종종 준비합니다.

연회 생선 요리의 경우 소스는 항상 별도로 제공됩니다.

박제 생선 (파이크 퍼치, 파이크).속을 채울 생선은 다진 생선 펄프, 빵, 우유, 볶은 양파, 지방, 마늘로 속을 채웁니다. 물고기는 전체 시체의 모습을 하고 거즈로 싸여 머리와 꼬리를 꼬기로 묶고 생선 주전자 그릴에 놓고 향신료와 조미료로 요리할 수 있습니다(30-40분). 조리된 생선은 식혀서 조각으로 자르고 제공됩니다.

물고기는 전체 시체 형태로 접시에 놓을 수 있으며 야채 장식은 꽃다발로 그 주위에 배치됩니다. 식초와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다.

흰색 매리 네이드에 생선.껍질을 벗긴 전체 빙어, 작은 navaga 또는 파이크 농어 필레 조각, 농어는 밀가루에 빵가루 입힌 다음 식물성 기름에 튀긴 다음 비 산화 접시에 넣고 매리 네이드를 부어 넣습니다. 3~4시간 후 생선을 샐러드 그릇으로 옮기고 마지막으로 소금, 설탕, 식초로 양념을 하고 생선을 붓고 뿌리가 생선 표면에 고르게 분포됩니다. 생선에 허브를 뿌립니다.

토마토 (빨간색) 매리 네이드에 생선.필렛 조각 물고기식물성 기름에 튀긴, 약간 착색되고 건조되지 않은 깊은 비 산화 접시에 깔아 놓은 것, 당토마토와 함께 따뜻한 매리 네이드를 부어 식혔습니다. 서빙하기 전에 허브를 뿌린다.

젤리 게

접시는 약간의 젤리가 부어지고 냉각되는 금형에서 준비됩니다 (셔츠 준비). 그런 다음 곰팡이는 뼈 플레이트, 신선한 토마토, 완두콩, 삶은 당근이없는 큰 게 조각으로 채워지고 중간에 작은 게 조각이 놓여지고 젤리로 채워지고 냉각됩니다. 서빙하기 전에 금형을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 둥근 접시에 설치된 반죽 받침대에 놓습니다. 신선한 오이, 토마토, 삶은 야채, 젤리 삼각형이 주변에 펼쳐져 있습니다. 접시는 양상추 잎으로 장식되어 있습니다.

굴.어린 물고기가 든 조개는 찬물에 씻고, 날개는 특수 칼로 분리하고, 위쪽 날개는 제거하고, 소금물에 다시 씻고, 연체 동물의 살은 싱크대에 부착 된 지점에서 손질되어 제공됩니다. 음식 얼음 조각과 냅킨입니다.

오징어.오징어 필레는 뜨거운 요리와 같은 방식으로 요리됩니다. 삶은 오징어는 스트립으로 잘게 썬다. 그 후, 붉은 마리네이드 아래 겨자 드레싱을 곁들이거나 비네그레트와 샐러드에 추가하거나 젤리로 만들 수 있습니다.

랍스터와 랍스터.이 큰 바다 갑각류는 삶아서 목과 발톱의 살(랍스터에서)을 꺼냅니다. 마요네즈와 함께 제공할 수 있습니다. 연회에서 서빙할 때 삶은 랍스터 껍질을 접시에 놓고 목을 얇게 썰어 그 위에 놓고 펄프가 든 다진 집게 옆에 놓습니다. 마요네즈는 별도로 제공됩니다. 랍스터는 랍스터와 같은 방식으로 가공, 준비 및 제공됩니다.

해초.말린 미역을 선별하여 찬물에 10-12시간(양배추 1kg의 경우 물 7-8리터) 동안 담근 후 깨끗이 씻는다. 얼린 배추는 찬물에 해동하여 씻어줍니다.

다음과 같이 양배추를 준비하십시오. 찬물을 붓고 빨리 끓여서 15-20 분 동안 요리하십시오. 그 후 국물을 버리고 양배추에 다시 따뜻한 물을 부어 15-20 분 더 끓입니다. 다양한 샐러드를 준비 할 수 있습니다.

전체 젤리 돼지

삶은 돼지는 식힌 다음 조각으로 자른다. 각 조각은 젤리로 번지고 접시에 올려져 전체 시체처럼 보입니다. 눈 대신 올리브를 넣을 수 있습니다. 야채, 다진 카바이드 칼, 빨간 토마토 조각, 신선한 오이 조각, 셀러리 잎, 삶은 계란 조각, 올리브, 링곤베리로 장식하십시오. 그런 다음 접시를 가벼운 젤리 그물로 덮습니다.

사워 크림을 곁들인 양 고추 냉이 소스는 그레이비 보트에 제공됩니다.

쇠고기 타르타르

· 이 요리의 원산지는 프랑스 북부인데, 사실입니다.
많은 프랑스 레스토랑은 다진 고기와 다른 모든 것을 별도로 제공합니다. 그리고 나서 그들은 클라이언트 앞에서 그것을 섞거나 당신이 직접 하도록 내버려둡니다.
위에 작은 블랙 캐비아 더미가있는 일반적인 것과 다른 소위 "로얄 타르타르"도 있습니다.
1. 쇠고기 안심에서 모든 내장과 필름을 제거합니다. 먼저 고기를 잘게 썬 다음(고기가 차가울수록 하기 쉽습니다), 무거운 칼이나 2개로 더 잘게 자릅니다. 거친 다진 고기가 있어야합니다.
2. 양파와 파슬리는 곱게 다지고 케이퍼는 다진다. 양파와 계란 노른자를 결합하십시오. 케이퍼, 머스타드, 우스터셔 소스, 타바스코를 추가합니다.
3. 올리브유를 두르고 드레싱을 살짝 휘젓는다. 드레싱에 고기를 넣고 파슬리를 넣으십시오.
4. 소금, 후추로 간을 한다. 그런 다음 가급적이면 따뜻한 물에 손을 적셔 잘 반죽하십시오.
5. 타르타르를 냉장고에 10분간 넣어둡니다. 그리고 봉사한다.
타르타르를 전채가 아닌 메인 요리로 설정했다면 최고의 반찬은 감자 튀김이 될 것이고 체중을주의 ​​깊게 모니터링하는 사람들에게는 그린 샐러드가 될 것입니다.
타르타르를 프렌치 레드 보졸레 타입으로 씻어내야 한다는 것은 말이 안 된다.

게임 치즈 (fromage).

게임 치즈 요리를 준비하는 알고리즘을 만드십시오.

가금류 (개암 나무 껍질, 자고새, 자고새, 나무 뇌조, 검은 뇌조, 꿩)를 튀기거나 삶고 식힌 다음 뼈에서 고기를 제거하고 잘게 자르고 자주 그릴로 고기 분쇄기를 2-3 번 통과하고 심하게 부드럽게합니다. 버터, 강판 치즈를 넣고 믹서로 잘 치십시오. 소금, 고추, 마데이라, 육두구를 덩어리에 넣고 잘 섞습니다.

"셔츠"는 고기 젤리 형태로 만들어지며 밝은 색상의 제품을 패턴 형태로 배치하고 반 냉동 젤리로 고정 한 다음 형태를 치즈가 든 패스트리 백으로 채워서 셔츠 가장자리에 4-5mm 도달하지 않습니다. 표면에 반고형 젤리를 붓고 냉각합니다.

서빙하기 전에 금형을 뜨거운 물에 담그고 3-7 초 동안 유지하고 빠르게 제거하고 거꾸로 뒤집지 만 45 ° 각도로 흔들어서 접시에 치즈 (fromage)를 놓습니다. 아름다운 모양으로 자르거나 자른 젤리 조각과 파슬리 조각이 치즈 주위에 놓여 있습니다. 마요네즈 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

박제 돼지

처리된 돼지에서 뼈를 제거하고 몸을 따라(복부를 따라) 자릅니다. 절개를 부분적으로 꿰매고 나머지 구멍을 통해 돼지를 다진 고기로 채우고 구멍을 꿰매십시오. 다진 고기는 속을 채운 닭고기와 같은 방법으로 준비하지만 닭고기 펄프 대신 돼지 펄프를 사용합니다. 준비된 돼지는 냅킨이나 양피지로 싸서 묶습니다. 돼지고기는 제거한 뼈와 함께 약한 불에서 1.5~2시간 삶는다. 소금은 요리가 끝날 때 추가됩니다. 섬세한 맛을 해치지 않기 위해 뿌리, 향신료, 식초를 넣지 않고 소금으로 문지르지 않습니다. 돼지가 붉어지기 때문입니다. 완성된 돼지는 육수와 함께 식힌 후 속을 채운 닭처럼 풀어줍니다.

조리법의 단계별 사진

재료

양다리 무게 ~ 2.5kg

칠레 고추

· 좋아요. 돼지기름 또는 양지머리(신선한 것) 100g

소금, 후추, 마른 로즈마리

조리 방법

원칙적으로 모든 것이 매우 간단하고 맛있습니다. 이것은 양고기 다리를 요리하는 거의 고전적인 버전입니다.

우리는 필름과 지방에서 어린 양을 청소하고 매우 불쾌한 냄새를냅니다 ...

우리는 칠리를 자르고 씨앗과 파티션을 제거하고 베이컨을 작은 입방체로 자릅니다.

우리는 날카로운 칼로 거의 뼈에 닿을 정도로 다리를 깊게 자르고 베이컨과 칠리로 재료를 만듭니다. 우리는 다리의 모든 살을 고르게 포장하려고 노력하고 컷은 서로 거의 같은 거리에 있어야합니다.

고기를 소금과 후추로 잘 갈아서 로즈마리로 간을 한다.

그런 다음 호일로 단단히 싸고 180 * 1h30m로 가열 된 오븐에서 굽고이 시간이 지나면 호일을 열고 고기를 30 분 동안 굽습니다.

맛있게 드세요!

속을 채운 닭고기 또는 게임 필레(쇼프루아).껍질을 벗긴 게임 필레를 괭이로 치고 다진 고기를 올려 놓고 야채와 향신료와 함께 간과 베이컨에서 파테를 준비하고 양쪽 끝이 뾰족한 커틀릿 형태로 성형하여 요리 할 수 ​​있습니다. 완성 된 필레는 냉각되고 삶은 달걀 흰자로 장식 된 와인 (마데이라)과 젤라틴이 든 붉은 무지방 소스를 부어 튀긴 가금류 뼈로 준비한 1-2mm 층의 고기 어두운 젤리를 다시 부어 넣습니다 (제외 차이의 척추를 위해) 젤라틴을 추가합니다. 독 1-2 개. 서빙 당.

푸아그라 전채

럭셔리의 새로운 기준을 만들기 위해 프랑스 발명가가 다시 성공했습니다. 결국, 그들은 수세기 동안 전통적인 러시아 레드 캐비아의 영광에 시달리고 있으며, 이는 대체로 여전히 성공과 부의 상징입니다. 그러나 프랑스인들은 푸아그루(foie gru)를 위한 패션을 도입했으며 이는 럭셔리함과 시크함의 새로운 상징이 되었습니다. 푸아그라는 매우 지방이 많은 거위 간 파테입니다. 이 진미를 준비하기 위해 거위나 오리는 특별한 방법으로 살을 찌우므로 짧은 기간 동안 간에서 많은 양의 지방이 생깁니다. 사실 프랑스 인은 훌륭한 요리사 일뿐만 아니라 경제학자이기도하므로 각 개인을 키우는 데 드는 비용을 계산한 결과 오리가 살찌는 데 더 경제적 인 옵션이라는 결론에 도달하고 간에서 푸 아그라를 만들기 시작했습니다 . 물론 거위 간은 오리 간보다 맛이 좋습니다. 그러나 그러한 간은 많은 가치가 있습니다 ...

푸아그라 레시피 넘버 1
이를 위해 거위 간은 거위 지방과 잘게 다진 쇠고기, 그리고 진미 버섯으로 채워져 있습니다. 간 안에 송로 버섯이 추가됩니다. 이것은 모두 가장 정확한 방법으로 튀겨집니다. 거위 지방에 조림, 냉각, 나른하게 자르기 별도의 요리로 제공되거나 흰색의 부드러운 빵에 샌드위치 형태로 제공됩니다.
푸아그라 레시피 넘버 2
냉동 푸아그라는 깨끗한 수건에 깔고 굵은소금과 후춧가루를 뿌려주기만 하면 빠르고 맛있게 드실 수 있습니다. 푸아그라가 든 수건을 싸서 야채와 함께 냉장고의 가장 낮고 따뜻한 칸에 하루 동안 두십시오. 그런 다음 소금을 제거하고 푸아그라를 양파, 라즈베리 또는 무화과 잼과 함께 먹습니다. 이 경우 열처리가 필요하지 않습니다 !!!
푸아그라 레시피 넘버 3
직접 테스트한 푸아그라 레시피는 다음과 같습니다. 우리는 절대적으로 신선한 푸 아그라, 즉 지방 거위 간, 500-600 그램, 30-50 그램의 포트, 약간의 소금, 흰 후추, 베이킹 호일을 섭취합니다. 먼저 푸아그라에서 모든 신경, 담관을 조심스럽게 제거하고 결과를 소금과 후추로 코팅하고 포트 와인으로 채우고 30-60 분 동안 냉장고에 넣으십시오.
그런 다음 포트 와인과 향신료에 담근 푸 아그라를 호일로 싸서 여러 곳에서 뚫고 예열 된 오븐 (170-190도)에 넣습니다. 오븐에서 간을 과도하게 노출시키지 않고 시간을 정확하게 맞추는 것이 매우 중요합니다. 지방은 구멍이 뚫린 구멍을 통해 푸아그라가 든 호일이 있는 그릇으로 흘러 들어가고, 위의 온도에서는 500-600g의 푸아그라가 30분 동안 요리됩니다.
다음 시간에 집중할 수 있습니다. 먼저 푸아그라를 오븐에 넣기 전에 160도에서 5분간 가열해야 합니다. 160도 오븐에서 500-700g의 푸아그라를 요리하는 데 30분 또는 40분이 소요되며, 이는 로스트의 정도, 필요한 푸아그라의 준비 상태에 따라 다릅니다.
요리하는 동안 푸아그라를 맛볼 수 없습니다. 쓸모가 없기 때문입니다. 차갑고 뜨거운 푸아그라는 두 가지 다른 차이점입니다. 그리고 이미 오븐에서 푸아그라를 꺼냈다면 되돌릴 수 없습니다. 거위 지방이 포일이나 푸아그라 틀에 들어가면 조심스럽게 물기를 빼야 합니다. 다음으로 푸아그라를 식혀야 합니다(호일을 열지 마세요!) 그리고 냉장고에 넣어 레시피에 따라 2일 동안 "눕혀야" 합니다(또는 "침전" 없이 할 수 있습니다) ), 모든 형태와 모든 반찬 및 소스와 함께 사용할 수 있습니다.
5. 계란 스낵

장식과 함께 마요네즈와 계란.계란은 단단하게 삶아서 식힌 후 껍질을 벗깁니다. 오이, 신선한 토마토, 삶은 감자, 당근을 얇은 조각으로 자릅니다. 야채의 절반은 일반적으로 마요네즈와 "Yuzhny" 소스로 맛을 냅니다. 이 반은 마요네즈 소스도 찍어 먹습니다. V레시피 수량. 양념한 야채를 접시에 담고 삶은 계란 반쪽을 그 위에 올려주고 남은 마요네즈 소스를 부어줍니다. 접시는 양상추 잎, 젤리 및 야채 주위에 장식되어 있습니다. 접시를 풀어

야채와 젤리 장식 없이도 가능합니다. 이 경우 야채의 비율이 절반으로 줄어 듭니다.

청어 속을 채운 계란.계란은 삶아서 껍질을 벗깁니다. 그런 다음 계란을 약간 자른다. 측면단백질과 세로로 반으로 자릅니다. 끝을 조금 잘라내고 계란을 십자형으로 두 부분으로 자르거나 잘라낼 수 있습니다. ~ 아니다끝이 뭉툭한 부분이 많은 부분에 계란을 얹고 폭 7-8mm의 단백질 조각에 닿지 않고 양쪽 상단의 양쪽에 직각으로 두 조각을 자릅니다. 이 안에 계란 케이스는 손잡이가 있는 바구니와 비슷합니다. 노른자는 모든 계란에서 조심스럽게 제거됩니다.

껍질을 벗기고 잘게 썬 청어 필레를 노른자와 섞고 체로 문지르고 (많은 양이 고기 분쇄기를 통과 함) 부드럽고 잘 두드린 버터 (또는 마요네즈)가 든 스튜 냄비로 옮기고 균질해질 때까지 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 맛을 내기 위해 소금으로 맛을 낸 퓌레 같은 덩어리가 얻어집니다 ... 준비한 계란에 다진 고기를 종이관으로 채우고 그 위에 마요네즈 한 줌을 얹고 접시나 접시 중앙에 파슬리 한 다발을 올려준다.

계란말이는 용골 필레와 멸치로 만들 수 있습니다. 또한 계란은 고기 또는 생선 샐러드뿐만 아니라 과립 또는 첨 연어 (노른자의 일부만 제거됨)로 채워져 있습니다. 샐러드를 준비하기 위해 피클 또는 신선한 오이, 토마토, 삶은 감자를 작은 입방체(3-4mm)로 자르고, 완두콩, 삶은 고기 또는 튀긴 고기, 가금류, 소시지, 생선도 잘게 다지고 추가하고 양념합니다. 마요네즈 또는 "Yuzhny"소스.

생선, 육류, 가금류의 복잡한 차가운 요리 및 스낵

차가운 식사와 간식은 일반적으로 식사가 시작될 때 제공됩니다. 아침과 저녁 메뉴에서 그들은 또한 메인 코스가 될 수 있습니다. 차가운 요리는 일반적으로 반찬과 함께 제공된다는 점에서 전채와 다르며 더 만족스럽습니다(냉찜질 로스트 비프, 갈란틴 치킨, 박제 생선 등). 콜드 스낵은 생산량이 적기 때문에 반찬(캐비아, 연어, 연어 연어, 스프랫 등)으로 제공되거나 아주 소량과 함께 제공됩니다(양파를 곁들인 스프랫 및 청어).

스낵은 뜨겁게 제공될 수도 있습니다(뜨거운 스낵). 요리 기술 측면에서 뜨거운 전채는 뜨거운 메인 요리(고기, 가금류, 생선, 내장 등)와 유사하지만 일반적으로 더 매운 맛과 장식 없이 제공된다는 점에서 다릅니다. 분할 팬, 크론첼, 작은 냄비 (용량 50-100g) - cocotte 그릇. 따뜻한 에피타이저는 차가운 에피타이저 다음으로 메뉴에 포함됩니다.

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생선 요리와 간식

"결함, 원인, 예방 조치"표 편집 :

요리 "부분에 생선 젤리".

철갑 상어, 별 모양의 철갑 상어는 링크, 벨루가 - 길이 40-60cm, 너비 10-12cm, 스튜 - 가장 자주 부분적으로 요리됩니다. 부분 생선은 법원을 제외하고 부분적으로 요리됩니다. 카및 파이크(전체 채우기용) 또는 파이크 퍼치(pike perch), 송어, 빙어(접시를 채우는 데만 사용됨).

마요네즈 아래 또는 마요네즈로 덮인 샐러드에 생선을 제공하는 것은 때때로 허용됩니다. 매리 네이드로 덮인 생선은 가볍게 튀겨집니다. 껍질을 벗긴 청어의 등심은 담가서 차 국물이나 우유에 보관합니다.

살짝 소금에 절인 생선(연어, 연어, 껌 등)은 씻어서 등뼈를 따라 회반죽을 하고 갈비뼈를 제거합니다.뼈, 피부를 다듬고 꼬리부터 시작하여 칼을 30-45 ° 각도로 잡고 부분을 자릅니다. 일부는 스낵 접시에 놓고 레몬 조각과 허브로 장식합니다.

여러 부분을 제공하는 경우 약간 소금에 절인 생선을 타원형 접시나 청어 위에 올려 놓고 그 부분을 아름다운 모양으로 만듭니다(장미로 말리거나 사다리로 눕힘). 레몬 조각은 접시 끝에 놓고 (안정성을 위해 피부가 조각 근처에 접혀 있음) 녹지의 장식이 측면에 놓여 있습니다.

발릭 제품피부를 다듬고 연골을 제거하고 칼을 30-45 ° 각도로 잡고 피부에서 살을 얇고 넓은 조각으로 자릅니다. 다지지 않은 펄프는 공기가 통하지 않도록 가죽으로 덮거나 양피지로 감싼다. Balych 제품은 레몬과 허브로 장식된 살짝 소금에 절인 생선과 같은 방식으로 출시됩니다.

뜨거운 훈제 생선(별 모양의 철갑 상어, 철갑 상어, 농어, 대구, 오물 등)은 피부와 뼈에서, 철갑 상어는 연골에서 청소되고 분할됩니다. 철갑 상어는 칼을 직각으로 잡고 설정된 덩어리의 일부로 절단됩니다.

일부는 스낵 접시 또는 여러 부분으로 구성된 접시(타원형 접시, 청어), 양상추, 신선한 오이, 토마토로 장식되며 삶은 야채, 완두콩, 마요네즈 소스를 곁들인 감자의 복잡한 장식을 제공할 수도 있습니다.

생선은 식초 또는 마요네즈를 곁들인 양 고추 냉이 소스와 함께 별도로 제공됩니다.

구색을 위해 연어, 연어, 냉찜질 또는 뜨거운 훈제 생선, 냉찜, 캐비아(첨가, 압착, 과립), 통조림 게, 스프랫, 스프래트 등 여러 가지, 그러나 적어도 세 가지 유형의 생선 요리법이 사용됩니다. 다양한 유형의 생선 요리법을 아름답게 자른 조각을 타원형 접시 또는 청어에 놓고 색상을 번갈아 가며 놓습니다. 구색에는 바구니나 지글지글 퍼프 페이스트리로 배열할 수 있는 캐비아가 포함되는 경우가 많습니다.

모듬 생선

소금에 절인 연어, 뜨거운 훈제 철갑 상어, 연어 등의 조각 (각각 25-30g)의 형태로 큰 타원형 도자기 접시에 제공됩니다. 레몬, 녹색 줄기.

게 tartlets에 넣고 마요네즈 또는 젤리가 든 젤리 메쉬로 덮습니다.

캐비아.캐비어 로제트 위에 곡식이나 연어를 쌓아 올리고, 버터로 장식한 캐비아에 곱게 부순 얼음을 올린다. Pausnaya는 측면에 파슬리 장식으로 장식된 얕은 디저트 접시에 놓입니다. 다진 파, 레몬 한 조각, 버터 한 조각이 별도로 제공됩니다.

철갑상어(검정색)와 연어(빨간색) 생선의 캐비아를 특제 백동 캐비어에 뿌립니다. 레몬과 허브는 장식용으로 사용됩니다. 캐비아 외에도 올리브, 올리브, 버터 장미, 생선 파이 또는 흰 빵 조각을 제공할 수 있습니다. 캐비아는 바구니나 발로반에서 매우 매력적으로 보입니다. 퍼프 페이스트리.

벨루가는 최고의 블랙 캐비아로 간주됩니다. 가장 거친 입자이며 sterlet이 가장 작습니다.

세분화된 캐비아

린넨 냅킨이 든 접시에 놓인 다진 얼음이 든 캐비아 요리에 제공됩니다. 핫롤, 파이, 잘게 썬 파 및 버터는 연회, 리셉션, 축제 저녁 식사에서 알갱이 캐비아와 함께 제공됩니다.

장식이 있는 청어.양념한 야채를 큼직큼직 썰고 청어살을 비스듬히 썰거나 감자, 오이, 당근, 비트, 양파, 계란 등의 반찬을 옆에 예쁘게 올려준다. 청어는 겨자 또는 식초 드레싱으로 물을 뿌립니다.

장식으로 다진 청어입니다.준비된 청어, 껍질을 벗긴 사과, 물(또는 우유)에 담근 밀 빵, 식물성 기름에 살짝 볶은 양파를 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 분쇄 된 덩어리는 식초, 소금, 후추, 식물성 기름으로 맛을 내고 전체 생선 형태로 배치됩니다. 청어에 다진 달걀과 파를 뿌리고, 버터플라워, 삶은 당근, 신선한 오이 조각, 토마토로 측면을 장식합니다. .

고명과 양 고추 냉이와 삶은 생선.삶은 철갑 상어의 껍질을 벗기고 차갑게 1-1.5cm 두께의 조각을 자르고 삶은 감자, 당근, 순무, 오이로 생선을 장식하고 작은 입방체, 완두콩 등으로 자르고 부케에 ​​넣고 샐러드로 물을 뿌립니다 드레싱.

식초와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다. 추가 반찬으로 깍둑썰기한 생선 젤리를 제공할 수 있습니다.

특정 생선도 준비하고 장식하지만 부분적으로 삶아 식힌 다음 약간 건조시킨 후 떠납니다.

마요네즈를 곁들인 생선.소량의 마요네즈로 맛을 낸 야채 고명 1/3에 삶은 생선 한 조각을 놓고 종이 봉투에 담아 마요네즈 소스를 곁들인 가리비 조각으로 부으십시오. 그 위에 게와 허브 가지, 신선한 토마토 조각으로 요리를 장식하고 부케와 함께 야채 장식을 놓을 수 있습니다.

맞춤 요리의 경우 마요네즈 소스를 생선 젤리와 1:1 비율로 준비하고 생선을 부어 장식하고 상단에 투명 젤리를 붓습니다.

젤리 생선.젤리 젤리의 우수한 품질의 핵심은 젤리의 투명도입니다. 국물이 흐리면 50C로 식혀야 하고, 두툼한 어란(절단 후 생선에 있는 경우) 또는 풀어놓은 달걀 흰자를 넣고 완전히 섞고 끓이고 단백질이 완전히 응고될 때까지 끓입니다. 5-10분 동안 낮은 끓인다. 생선 국물은 이전에 부은 젤라틴을 녹인 후 정화해야합니다. 국물이 흐려집니다.

이 요리는 두 가지 방법으로 준비할 수 있습니다.

첫 번째 방법입니다.파이크 퍼치 또는 다른 생선의 필레 부분을 끓여서 체에서 냉각시킵니다. 생선을 요리한 후 남은 육수는 생선 음식물쓰레기 육수와 합쳐져 여과됩니다. 뜨거운 국물에 담그고 짜낸 젤라틴을 넣고 녹인 다음 국물을 50-60 ° C로 식힌 다음 풀을 넣고 20-30 분간 끓이고 소금으로 간을하고 여과하십시오. 4-6mm 젤리 층을 베이킹 시트에 붓고 굳어지면 2cm 간격으로 말린 생선 조각을 놓습니다. 삶은 당근, 레몬, 올리브, 파, 파슬리, 왕새우 꼬리로 장식하고 젤리로 장식을 붙입니다. 그 후 장식 된 물고기 조각을 다시 냉각시키고 젤리 (최소 0.5-1cm의 층 포함)를 부어 다시 냉각시킵니다.

차가운 전채는 미식가 육류 제품, 삶은 쇠고기 및 튀긴 쇠고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 토끼, 가금류 및 사냥감으로 준비됩니다. 어린 양은 지방이 녹는점이 매우 높기 때문에 찬 요리에 거의 사용되지 않습니다. 이 스낵의 영양가는 최대 30 %의 단백질 (삶은 고기와 튀긴 고기, 파테)을 함유하고 있으며 야채 반찬에는 비타민과 미네랄 소금이 풍부하고 소스 (양고추냉이, 마요네즈)는 매운 맛을 더합니다.

미식 육류 제품(햄, 훈제 허리)은 껍질을 벗기고 자르고 마요네즈 소스로 맛을 낸 신선한 오이, 절인 절인 오이, 토마토, 양상추 또는 삶은 야채와 완두콩으로 장식합니다.

b 삶은 고기와 튀긴 고기로 만든 차가운 요리

1등급 쇠고기, 돼지고기, 송아지 고기 및 살코기 어린 양으로 준비합니다. 그들은 안심, 두껍고 얇은 가장자리 (소고기), 뒷다리 살과 허리 (송아지 고기와 돼지 고기)를 사용합니다. 고기는 튀겨서 큰 조각으로 삶아 식힌 후 자릅니다. 오이, 토마토, 그린 샐러드, 삶은 야채 및 소스(작은 오이와 양 고추 냉이를 곁들인 마요네즈)와 함께 제공됩니다. 쇠고기를 큰 조각으로 튀긴 요리를 로스트 비프라고 합니다. 로스트 비프는 때때로 완전히 튀겨지지 않습니다. 서빙할 때 고기 젤리로 장식하고 신선하고 절인 오이, 삶은 야채 및 얇게 썬 양 고추 냉이로 장식하십시오.

b 삶은 혀를 식히지 않고 찬물에 담가 피부를 닦는다. 그런 다음 식힌 다음 부분으로 자르고 야채 반찬, 완두콩, 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공합니다.

b 찬 요리를 위한 스몰 게임은 스토브에서 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음 부드러워질 때까지 오븐에서 요리합니다. 절인 과일, 절인 링곤베리, 야채 샐러드, 절인 오이 및 절인 오이와 함께 제공되며 허브로 장식됩니다.

b 대형 가금류(거위, 칠면조, 오리)를 오븐에서 통째로 튀긴 후 배출된 지방과 주스를 주기적으로 붓습니다. 그런 다음 냉각하고 부분으로 잘게 썰어 쌓습니다.

ь 모듬 고기는 타원형 접시에 제공됩니다. 삶은 고기와 튀긴 고기, 삶은 혀, 가금류 등 다양한 제품 조각이 놓여 있습니다. 절인 오이와 절인 오이, 마요네즈로 맛을 낸 삶은 야채, 허브와 상추로 장식 된 양배추 샐러드. 마요네즈나 양 고추 냉이 소스는 별도로 제공 됩니다.

b 젤리 요리는 부분 또는 작은 조각으로 자른 육류 제품으로 준비됩니다. 젤리는 밝거나 어두울 수 있습니다. 빛은 가금류, 새끼 돼지, 흑돼지 고기(소고기, 송아지 고기, 사냥감)로 만든 최단 맛 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 젤리는 농축된 육수에 조리한 찹쌀 젤리입니다. 다크 젤리 국물은 튀긴 뼈로 만듭니다. 육류 제품은 같은 국물에서 요리됩니다. 요리하는 동안 지방 없이 튀긴 당근, 양파, 흰 뿌리를 넣어 다크 젤리를 만든다. 튀김 중에 형성된 설탕과 멜라노이딘의 캐러멜화 제품은 국물을 갈색으로 만듭니다. 뜨거운 국물에 불린 젤라틴을 녹입니다. 그것은 단백질의 당김으로 가벼워집니다. 젤리가 게임 요리를 요리하기 위한 것이라면 다진 게임 뼈가 가이 라인에 추가됩니다. 국물을 맑게 할 때 향신료 (월계수 잎, 딸기, 정향)와 식초가 도입됩니다. 후자는 젤리에 더 뚜렷한 맛을 제공하고 더 나은 명확성을 촉진합니다. 콜라겐이 대부분인 돼지껍데기 육수를 끓이면 젤라틴 없이 젤리를 만들 수 있다. 이러한 국물을 끓이면 콜라겐의 최대 40%가 글루틴으로 전환됩니다. 고기와 가금류의 아스파라거스를 요리하는 두 가지 방법이 있습니다.

• 1. 튀긴 송아지 고기 또는 삶은 혀를 자르고 1 인분에 1-2 조각, 얇은 젤리 층을 베이킹 시트에 붓습니다. 경화되면 육류 제품을 넣고 허브, 삶은 야채로 각 조각을 장식하고 젤리를 부으십시오.
• 2. 틀에 젤리 "셔츠"를 만들고 육류 제품을 넣고 작은 입방체로 자르고 젤리를 부으십시오. 냉동 젤리가있는 형태는 따뜻한 물에 몇 초 동안 담그고 aspic을 꺼내 접시에 놓습니다. 와사비 소스는 별도로 제공됩니다.

b 쇠고기, 송아지 고기, 혀 aspic. 큰 조각으로 튀긴 쇠고기 또는 송아지 고기는 섬유질을 따라 부분적으로 자릅니다. 삶은 혀는 피부에서 껍질을 벗기고 칼을 약 30 ° 각도로 잡고 자릅니다. 준비된 냉장 제품을 베이킹 시트에 놓고 허브, 레몬, 오이, 삶은 당근을 젤리에 담그고 냉각시킵니다. 그런 다음 약 0.5cm의 층으로 제품을 덮도록 젤리를 붓고 젤리가 굳어지면 각 조각을 칼로 잘라 가장자리가 주름지게합니다. 주걱으로 젤리를 접시나 접시에 옮기고 피클, 마요네즈를 곁들인 삶은 야채, 샐러드, 허브와 상추 잎으로 장식합니다. aspic을 덩어리로 요리하거나 음식을 입방체로자를 수 있습니다. 식초가 든 와사비는 별도로 제공됩니다.

b 젤리 돼지. 삶은 돼지를 부분으로 잘게 자르고 피부가 위로 오도록 베이킹 시트에 놓습니다. 그런 다음 젤리를 새끼 돼지 조각 높이의 약 1/3 층에 붓고 장식을 강화하고 냉각시킵니다. 위에서 조각은 젤리 그물로 덮여 있습니다. 연회를 위해 삶은 새끼 돼지 전체를 조각으로 자른 다음 가로로 자른다. 각 조각에 젤리를 바르고 접시에 올려서 전체 시체를 다시 얻습니다. 눈 대신 올리브가 삽입됩니다. 돼지를 식히고 장식하고 가벼운 젤리 그물로 덮습니다.

b 속을 채운 닭(갈란틴)과 새끼 돼지. 닭 시체에서 피부를 뒤에서 잘라서 제거합니다. 닭고기, 돼지 고기 또는 송아지 고기 펄프를 미세 (모형) 격자가있는 고기 분쇄기에 2-3 번 통과시키고 문지르고 계란을 넣은 다음 우유를 넣고 잘 반죽하십시오. 다진 고기는 소금, 후추, 육두구(가루)로 간을 합니다. 껍질을 벗긴 피스타치오와 잘게 썬 베이컨을 다진 고기에 넣습니다. 삶은 혀를 추가하고 입방체로자를 수도 있습니다. 이 다진 고기로 닭고기의 피부를 채우고 절개를 꿰매고 제품을 시체 모양으로 만들고 냅킨에 싸서 끝을 묶고 시체를 꼬기로 묶습니다. 속을 채운 돼지는 배를 따라 세로로 자르고 뼈를 제거합니다. 복부를 봉합하여 중간에 작은 구멍을 남깁니다. 이 구멍을 통해 사체에 다진 고기(위 참조)를 채우고 속을 채운 닭고기와 같은 방법으로 요리합니다.

b 페이츠. 다진 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기, 가금류 또는 게임을 추가하여 간과 간에서 두 가지 유형을 준비하십시오. 쇠고기 간에는 15~16%의 완전 단백질을 포함하여 17~20%의 단백질이 들어 있습니다. 튀기면 질량이 23% 감소하므로 튀긴 간의 단백질 함량은 22~26%에 이릅니다. 간에는 비타민 A(55mg%), B2, B12, PP, 판토텐산, 비오틴, 콜린, 피리독신이 매우 풍부합니다. 따라서 파테는 가장 영양가가 높은 차가운 간식 중 하나입니다.

ь 사냥감 및 가금류 치즈(fromezh). 가금류 (닭고기) 또는 게임 (개암 나무, ptarmigan, 검은 뇌조, 꿩)을 튀기고 펄프를 시체에서 제거하고 고기 분쇄기를 2-3 번 통과하여 미세한 그릴을 통과시킵니다. 그런 다음 강판 치즈(소련, 더치 등)와 버터를 넣고 잘 저어주고 와인(마데이라), 육두구 간, 진한 육수를 넣고 잘 치십시오. 준비된 덩어리를 틀에 넣고 젤리를 부었습니다.

직장에서 미식 제품의 스낵을 준비하기 위해 육류 제품의 요리를 자르고 나누어서 장식합니다(모듬 고기, 소시지, 햄, 발릭 등). 미식 제품을 절단하기 위해 작업장에 슬라이서가 배치됩니다. 미식가 칼은 손으로 음식을 자르는 데 사용됩니다. 저울은 미식 제품의 일부 무게를 조절하는 데 사용됩니다.

차가운 요리 구색에 젤리 요리가 포함되어 있으면 준비를 위해 전문 작업장을 구성하는 것이 좋습니다. 젤리 요리를 장식하기 전에 제품을 준비하고 장식합니다. 다음 목록이 사용됩니다: 야채 조각 및 곱슬 절단용 칼, 다양한 모양의 구멍 등. 고기의 일부는 준비된 접시, 모양에 놓입니다. 언덕에 위치한 제품으로 장식하십시오. 붓는 숟가락을 사용하여 lanspig를 따르고 냉장고에 넣거나 이를 위해 SOESM-2 또는 SOESM-3 냉장 캐비닛이 있는 테이블을 사용하십시오. 젤리 요리가 쟁반에 준비되면 휴가철에는 부분으로 자르고 특수 국자를 사용하여 식기 (쟁반, 스낵 접시)로 옮깁니다.

차갑게 제공되는 가금류를 포함한 모든 고기 요리는 요리 후에 잘 식혀야 합니다. 이렇게하면 고기를 정확하고 아름답게자를 수 있습니다. 고기를 충분히 식히지 않고 자르면 덩어리가 고르지 않고 끊어집니다. 경화되면 모양, 색상 및 맛이 변하는데, 이는 너무 빠른 건조로 설명됩니다.

스낵의 가장 적절한 보관 온도는 +2 ~ + 4 °로 간주해야하지만 스낵 유형에 따라 10-15 시간을 넘지 않아야합니다. 예를 들어, 다진 고기와 튀긴 고기, 젤리 스낵, 샐러드는 소시지와 훈제 고기보다 빨리 상합니다.

간식은 특히 고온(+4°C 이상)에서 장기간 보관해서는 안 됩니다. 이렇게 하면 부패를 일으키는 미생물이 발생하기 때문입니다. 눈에 띄는 외부 변화가 없는 이러한 간식은 심각한 식중독을 일으킬 수 있습니다.

한 접시에 2~3가지 종류의 고기를 담을 수 있지만 고기 색의 적절한 조합을 관찰하십시오. 각 행의 청크는 이전 청크의 절반 또는 3분의 1을 덮고 서로 위에 있어야 합니다. 삶은 햄과 같은 특정 고기의 큰 덩어리는 쌓거나 말아서 별도의 롤로 만들 수도 있습니다.

차가운 전채로 가금류는 삶은 및 튀김, 장식, 아스피크, 마요네즈와 함께 복잡한 제품 형태로 출시됩니다.

오이, 신선하고 절인 토마토, 그린 샐러드로 장식하십시오. 또한 절인 과일과 열매를 게임과 함께 제공할 수 있습니다. 장식은 주요 제품을 덮지 않고 접시의 측면에 놓입니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

튀긴 가금류는 뜨거운 것과 같은 방법으로 완전히 식힌 후 자른다. 완성 된 새는 먼저 세로로 두 부분으로 자른 다음 새의 크기에 따라 각 부분을 여러 조각으로 잘라야합니다. 헤이즐 그 라우스와 자고리는 2 또는 4 조각으로 잘라야합니다. 큰 새의 가슴에서만 덩어리를 자르십시오. 뼈가 있는 덩어리는 간식으로 제공해서는 안 됩니다.

대부분의 차가운 가금류 요리는 미리 준비된 젤리로 채워져 있습니다. 뼈가 없는 가금류를 베이킹 시트와 틀에 붓습니다.

닭고기와 칠면조는 삶은 라이트 젤리에 부어지고 오리 스튜는 다크 젤리입니다.

가금류 필레는 마요네즈와 함께 제공됩니다. 슬라이스로 자른 필레를 마요네즈로 맛을 낸 감자 샐러드에 올려 놓고 그 위에 마요네즈를 붓고 야채 부케와 잘게 썬 젤리로 장식합니다.

접시에 담아낸 냉육은 전체적으로 보기 좋은 인상을 주도록 장식한다. 장식용 식품을 사용하십시오.

명절에는 찬 음식과 안주를 아름답게 장식하는데, 제품을 구성하는 주요 제품을 사용하여 장식하지만 모양과 색상이 가장 적합한 것을 선택하여 아름답게 자르고 쌓습니다.

디자인을 위한 제품은 레시피에 포함된 제품 중에서 선택되며 모양과 색상이 결합됩니다. 또한 녹색이 사용됩니다. 접시의 측면을 덮지 않도록 놓으십시오.

서빙할 때 파슬리, 양상추 또는 기타 허브, 아름답게 다진 신선한 오이 및 작은 오이 등으로 장식됩니다.

이 목표와 가장 일치하는 것: 파슬리 가지, 그린 샐러드, 오이, 토마토, 완두콩, 당근. 과일 - 설탕에 절인 과일 또는 절인 과일의 포도, 오렌지, 레몬, 자두 및 배.

단단한 달걀은 원으로 자르거나 조각으로 자르거나 잘게 썰어 요리를 장식할 때 자주 사용됩니다. 장식은 강조 표시되어서는 안 되며, 접시 장식을 완성하고 보완해야 하지만 내용을 가리지 않아야 합니다. 따라서 장식은 요리에 과부하가 걸리지 않도록 적당히해야합니다.

데코레이션이 끝나면 접시 가장자리에서 부스러기와 지방 찌꺼기를 제거하십시오.

간식과 함께 요리를 냉장고 또는 +2 ~ + 4 °의 온도에서 차가운 방에 보관하고 약간 축축한 냅킨이나 거즈로 덮으십시오. 찬 고기 요리가 마르지 않도록 하는 가장 좋은 방법은 장식을 제외하지 않고 전체에 얇은 젤리를 채우는 것입니다.

투명한 젤리 층이 접시에 매우 아름다운 모습을 동시에 제공합니다. 젤리는 카라멜이나 토마토로 착색 될 수 있습니다. 숟가락으로 2~3단계로 얇은 층에 붓고 매번 식혀야 합니다.

얕은 접시에 얼린 젤리는 얇게 썰거나 주사기(주사기)로 짜서 장식용으로 사용할 수 있습니다.

차가운 요리와 스낵을 제공하기 위해 특수 요리가 사용됩니다: 도자기, 수정, 유리, 백동 그릇: 원형 및 타원형 요리, 샐러드 그릇, 꽃병, 청어 그릇, 소켓, 그릇(레몬, 캐비아, 허브용), 스낵 접시 등 .

찬 요리, 특히 열처리 없이 요리에 도입된 제품을 준비, 보관 및 판매할 때 위생 요구 사항을 더욱 주의 깊게 준수해야 합니다.

수동 작업의 수를 줄여야 합니다(절단, 투여, 배치에 기계 장치 사용).

따뜻하고 차가운 제품을 결합 할 수 없으므로 맛이 저하되고 급속한 부패가 발생합니다.

반제품의 유통 기한을 엄격히 준수해야 합니다.

육류, 육류 제품에서 복잡한 차가운 요리와 스낵의 구색.

(부록 6 참조)

"양 고추 냉이와 돼지 고기"

성분 : b / c 돼지 고기, 향신료, 소금, 식물성 기름, 사워 크림과 양 고추 냉이, 허브.

피부가있는 돼지 목살 조각, 소금, 향신료로 문지르고 빵 껍질이 형성 될 때까지 식물성 기름으로 볶습니다. 호일에 싸서 180도 온도에서 1시간 30분 동안 오븐에 넣었습니다. 시원하고 조각으로 자릅니다. 허브로 장식된 사워 크림과 함께 양 고추 냉이 소스와 함께 제공됩니다.

"간파"

성분 : 간, 버터, 돼지 고기 라드, 양파, 생 당근, 계란, 우유, 소금, 향신료, 식물성 기름.

쇠고기 간은 30분 동안 불립니다. 우유에. 그들은 필름으로 청소하고 고기 분쇄기를 통해 라드, 튀긴 양파 및 당근과 함께 굴립니다. 결과 덩어리는 계란 단백질과 향신료를 첨가하여 구타됩니다. 결과 덩어리를 식히고 막대 모양으로 만들고 양피지로 싸서 냉장고에 넣습니다.

"채우기 언어"

성분: cm 혀, 양파, 생 당근, 허브, 허브, 올리브, 젤라틴, 소금, 향신료, 계란, 불가리아 고추.

혀를 씻고 큰 냄비에 끓여서 물을 부어 혀를 조금 덮습니다. 물이 끓으면 물기를 빼고 혀를 씻고 찬물을 붓는다. 혀를 삶아 소금물을 넣고 양파를 넣으십시오. 거품이 형성되면 걷어내십시오. 20분 후, 육수 1.5컵을 큰 머그에 붓고 식힙니다. 따뜻해지면 젤라틴을 부어 부풀게하십시오. 부드러워 질 때까지 혀를 삶아 포크로 부드러움을 확인하십시오. 완성된 혀를 꺼냅니다. 그들은 찬물에 보내지고 피부는 스스로 혀를 벗겨냅니다. 식도록 보드에 그대로 두십시오. 혀를 필요한 두께의 부분으로 자릅니다. 우리는 접시에 누워 있습니다. 결과 접시 수를 붓는 데 필요한만큼의 국물을 냄비에 붓습니다. 부은 젤라틴을이 팬에 보냅니다. 우리는 불을 켜고 끊임없이 저어주고 젤라틴을 용해시키고 끄고 끓이지 마십시오. 여과기 또는 거즈를 사용하여 젤라틴이 든 국물로 혀를 붓습니다. 당근, 계란, 올리브로 장식하십시오. 얼게 두십시오. 혀가 거의 얼었을 때, 그들은 녹지로 장식합니다. 완전히 굳을 때까지 차가운 곳에 두십시오.

"양의 다리"

재료: 양고기, 소금, 식물성 기름, 향신료, 허브, 마늘.

가공 된 양고기 다리는 소금, 향신료로 문지르고 마늘과 로즈마리로 채워집니다. 1시간 동안 담그십시오. 호일에 펴 바르고 180도에서 2시간 굽는다. 시원하고 섬유를 가로 질러 자르십시오.

"구운 돼지"

재료: 돼지고기, 메밀, 양파, 생 당근, 버터, 식물성 기름, 간, 크림, 사워 크림, 소금, 향신료, 허브, 신선한 오이, 방울 토마토, 올리브, 오렌지, 구운 사과.

젖먹이 돼지를 준비하기 위해 최대 5kg의 작은 돼지가 사용됩니다. 새끼 돼지는 내장 생산에 들어갑니다. 필요한 경우 노래를 부릅니다. 세척, 세척.

소금과 향신료로 문지릅니다. 후라이드 치킨 하트와 메밀 죽으로 속을 채우십시오. 뒷면이 위를 향하도록 하여 새끼 돼지를 베이킹 시트에 놓으십시오. 지방으로 기름칠을 하거나 버터를 붓습니다. 귀, 꼬리 및 패치는 타지 않도록 호일로 덮여 있습니다. 오븐에서 굽고 식히십시오. 부분으로 자릅니다. 체리 토마토, 오렌지, 올리브, 구운 사과로 장식되어 있습니다. 구운 새끼 돼지는 차갑게 또는 뜨겁게 제공될 수 있습니다.

반죽에서 구운 페이트를 요리하는 기술 과정.

Pates는 또한 일종의 개방형 또는 폐쇄 형 풍미있는 파이로, 다량의 다진 고기와 효모 반죽이없는 버터로 주로 만든 다소 얇은 반죽 껍질로 일반 파이와 다릅니다.

페이스트는 반죽 기반 통에 준비되어 제공되며 뜨거운 것은 닫고 차가운 것은 열어서 제공됩니다. 핫 페이트는 주로 날 음식이나 가공 식품으로 만들어집니다. 콜드 페이트의 경우 조리될 때까지 제품을 조리합니다.

가장 맛있는 파테는 퍼프, 슈 또는 팬시 부서지기 쉬운 반죽에서 별도로 구운 도우 베이스(형태)로 준비됩니다. 밀이나 호밀가루는 파테 반죽에 사용됩니다.

페이트용 반죽 베이스 형태는 바닥이 없거나 바닥이 없는 특수한 두꺼운 벽(원형 또는 타원형) 금속 분리형 형태로 구워지며, 다양한 크기의 일반 베이킹, 높은 팬 또는 낮은 냄비에 사용되는 주름진 형태입니다. 베이킹 페이스트에 가장 적합한 것은 길이가 최대 35cm, 높이가 최대 15-20cm인 좁은 직사각형 형태입니다.

페이트용 반죽 베이스를 굽기 전에 금형에 오일을 충분히 바르고 잘 식혀야 합니다. 페이트를 준비하기 위해 내열 접시 또는 가벼운 형태의 다양한 반죽 케이싱 아래에서 베이킹하는 방법이 가장 자주 사용되며 준비된 핫 또는 콜드 페이트가 테이블에 제공됩니다.

핫페이트를 준비할 때 요리가 끝나면 (또는 이미 기성품) 특별히 준비된 구멍을 통해 페이스트 덩어리에 붓거나 상단 부분 (뚜껑), 약간의 지방 농축 국물 또는 특별히 준비한 소스를 제거하십시오.

별도로 구운 반죽 기반 몰드에 놓인 콜드 페이트는 원하는 농도의 액체 젤리 또는 매우 강한 농도로 끓인 국물을 부어 넣습니다. 페이트를 굽는 규칙은 파이와 동일합니다.

차갑게 제공되는 가금류를 포함한 모든 고기 요리는 요리 후에 잘 식혀야 합니다. 이렇게하면 고기를 정확하고 아름답게자를 수 있습니다. 고기를 충분히 식히지 않고 자르면 조각이 고르지 않고 끊어집니다. 경화되면 모양, 색상 및 맛이 변하는데, 이는 너무 빠른 건조로 설명됩니다.

차가운 고기 덩어리는 뜨거운 덩어리보다 얇아야 합니다.

다진 튀긴 고기와 삶은 고기(로마식 구이, 롤, 갈란틴, 다양한 페이트), 양지머리 및 다양한 종류의 힘줄은 더 두꺼운 조각으로 잘라야 합니다.

절단하기 전에 소시지에서 케이싱을 제거해야 합니다. 껍질을 벗길 수 없는 생 훈제 소시지는 뜨거운 물에 깨끗이 씻어 깨끗한 냅킨으로 말린 후 얇게 썰어야 한다. 생 훈제 소시지와 같은 방법으로 멧돼지와 사냥용 소시지를 준비합니다. 약 5cm 길이의 조각으로 자르고 고기는 길고 상당히 넓고 얇은 칼로 잘라야 합니다. 차가운 고기는 가능한 한 넓게 자르려고 노력해야 하므로 고기 조각이 길수록 칼을 더 비스듬히 잡아야 합니다. 그러나 절단부가 섬유의 자연스러운 방향과 일치하도록 칼을 기울이면 안 됩니다. 파테를 자를 때 칼을 뜨거운 물에 담그십시오.

고기는 잘게 썰어 접시에 담고 서빙 직전에 장식해야 합니다. 미리 조리된 고기는 특히 실온에서 맛, 모양 및 영양가를 크게 잃습니다.

간식에 가장 적합한 보관 온도는 +2 ~ + 4 ° С로 간주해야하지만 스낵 유형에 따라 10-15 시간을 넘지 않아야합니다. 간식은 특히 고온(+4°C 이상)에서 장기간 보관해서는 안 됩니다. 부패를 일으키는 미생물이 발생하기 때문입니다. 눈에 띄는 외부 변화가 없는 이러한 간식은 심각한 식중독을 일으킬 수 있습니다.

조미료. 차가운 고기 요리는 마요네즈와 마요네즈를 기본으로 한 소스(타타르, 겨자, 라비곳), 사워 크림으로 조리한 소스(양고추냉이 소스, 겨자 소스), 과일 및 가공 제품을 기본으로 한 소스(컴벌랜드, 양 고추 냉이를 곁들인 링곤베리)와 함께 제공됩니다. ).

모든 차가운 스낵은 깔끔하고 아름답게 장식되어야 하며 10-12 ° C의 온도를 유지해야 합니다. 맛과 색상은 주어진 제품 유형과 일치해야 합니다. 변색, 산성화의 징후, 외국 냄새 및 맛과 같은 부패 징후는 허용되지 않습니다. 출력은 설정된 비율과 정확히 일치해야 합니다.

육류 제품의 표면은 변색(녹화, 검은 반점 등)이 없어야 합니다. 젤리에서 젤리는 조밀하고 잘 고정되어야하며 제품은 잘게 잘리고 덩어리 전체에 고르게 분포되어야합니다.

마요네즈로 맛을 낸 요리는 박리(황변)의 징후가 없어야 합니다.

차가운 요리와 스낵 및 반제품은 뚜껑이나 마른 거즈로 덮인 도자기 또는 법랑 요리 (균열 및 깨진 법랑질이 없음)에서 0-6 ° C의 온도로 냉장 캐비닛에 보관됩니다. 로스트 비프, 햄, 가금류, 게임은 마른 거즈 아래 마른 판자에 표시된 접시나 베이킹 시트에 보관됩니다. 서빙하기 전에 음식을 자르십시오.

반찬과 함께 찬 고기와 생선 요리와 소스로 맛을 낸 것은 30 분 이상 보관하지 않습니다. 샌드위치에서 젤리로 덮인 스낵바만 보관할 수 있지만 12시간을 초과할 수 없습니다.