Demi Glace라고도 알려진 Demi-glace 소스는 프랑스인의 정교하고 특이한 발명품입니다. 풍부하고 향긋한 데미글라스 소스 레시피

04.09.2018

데미글라스는 아마도 역사상 가장 노동집약적이고 풍미가 풍부한 프랑스 소스일 것입니다. 모든 전문 요리사가 처음부터 신성한 맛이 나는 두껍고 벨벳 같은 갈색 소스를 만드는 데 착수하지는 않습니다. 사이트의 이 페이지에서는 데미글라스가 무엇인지 배우고 그 구성을 탐구하며 고전적이고 간단한 요리법에 대해 알게 됩니다.

데미글라스 소스란?

데미글라스 소스(demi-glace)는 프랑스 요리의 진하고 걸쭉한 갈색 소스로, 구운 송아지 뼈를 농축한 국물에 와인과 향신료를 첨가하여 만듭니다. 진한 고기맛과 군침이 도는 향이 일품입니다.

기본적으로 프랑스의 주요 소스 중 하나인 에스파놀 소스를 1:1 비율로 오랜 시간 끓여낸 브라운 소스입니다. 고전적인 데미글라스는 송아지 고기로 만들지만 쇠고기와 가금류도 사용할 수 있습니다.

"demi-glace"라는 이름은 "Icing"또는 "Glaze"를 의미하는 프랑스어 Glace와 Demi - "Half"에서 유래했습니다. 두 성분이 절반으로 줄어들었기 때문입니다.

구운 고기와 스테이크와 함께 제공하거나 다른 소스의 베이스로 사용됩니다.

데미글라스 소스는 어떻게 생겼나요? - 사진

데미글라스를 처음부터 만드는 방법

클래식 데미글라스 소스 레시피의 가장 큰 어려움은 준비 시간이며, 여러 생산 단계로 인해 하루 이상 지속될 수 있습니다.

고전적인 데미그라스 조리법은 이전에 오븐에 구운 뼈로 만든 농축 국물인 브라운 소스를 준비하는 것으로 시작됩니다.

구운 뼈를 다진 당근, 양파, 셀러리와 함께 끓입니다. 때로는 와인을 첨가하기도 하며, 일부 요리법에는 뼈에서 젤라틴이 더 빨리 방출되도록 돕기 위해 약간의 토마토 페이스트가 포함되기도 합니다. 동시에 지방과 거품도 제거됩니다. 육수를 식힌 후 최종 탈지 작업을 진행합니다.

마지막 단계는 뼈와 야채를 걸러내어 국물을 맑게 하는 것입니다.

다음 단계는 에스파뇰 소스를 만드는 것입니다. 이렇게하려면 준비된 갈색 소스의 일부를 사용하십시오. 동일한 양의 밀가루 및 버터와 결합하고 색이 어두워질 때까지 약한 불로 요리하십시오.

마지막 단계는 브라운 소스와 에스파뇰 소스를 같은 양으로 섞고 반쯤 찰 때까지 끓이는 것입니다.

일반 쇠고기나 닭고기가 아닌 송아지 뼈를 삶아 데미그라스의 점도를 높이고 맛을 더욱 뚜렷하게 만듭니다. 송아지 뼈에는 성체 소보다 더 많은 콜라겐이 함유되어 있으며, 몇 시간 동안 요리하면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 소스가 더 걸쭉해지고 진해집니다.

클래식 데미그라스 소스 레시피

준비 시간: 45분

조리 시간: 7시간

총 시간: 7시간 45분

수확량: 1리터.

데미글라스를 만드는 과정은 3단계로 나누어진다.

1단계. 베이스 – 브라운소스

브라운 소스 재료:

송아지 골수 뼈 1kg을 5cm 조각으로 자릅니다.
쇠고기 골수 뼈 1kg (5cm 조각);
토마토 페이스트 100g;
양파 1컵;
0.5 큰술 당근;
0.5 큰술 셀러리;
드라이 레드 와인 1잔;
소금과 후추;
물 0.5리터.

단계별 준비:

오븐을 섭씨 250도로 예열하세요. 로스팅 팬에 뼈를 넣고 1시간 동안 굽습니다.
오븐에서 뼈를 꺼내 토마토 페이스트를 바르세요.
양파, 당근, 셀러리를 잘게 자르고 그릇에 섞습니다. 야채를 뼈 위에 놓고 오븐에 넣고 30분 더 굽습니다.
오븐에서 꺼내 여분의 지방을 빼냅니다.
가스레인지에 더치오븐을 올리고 레드와인을 넣고 나무주걱으로 잘 저어줍니다. 부케가르니를 넣고 소금으로 간을 해주세요.
물을 추가하십시오. 액체를 끓여서 열을 낮추십시오. 정기적으로 저어주면서 소스를 4시간 동안 요리합니다.
열과 긴장을 제거하십시오.

수확량 : 약 3 리터.

2단계. 에스파뇰 소스

에스파뇰 소스 재료:

1 리터의 핫 브라운 소스;
양파 0.5컵;
¼ 큰술. 당근;
¼ 큰술. 셀러리;
소금;
갓 갈은 후추;
토마토 페이스트 2테이블스푼;
부케 가르니 1개.

요리법:

큰 냄비에 지방을 데우고 야채를 넣습니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 약 5분간 끓입니다. 야채에 토마토 퓨레를 넣고 약 5분간 가열합니다.
혼합물에 브라운 소스와 부케 가르니를 추가합니다. 약 45분 동안 계속 끓입니다.
결과 소스를 걸러냅니다.

수율: 1리터

3단계. 최종

냄비에 브라운 소스 1쿼트와 에스파뇰 1쿼트를 넣고 스토브 위에 올려 중간 불로 끓입니다.

끓여서 열을 중간으로 줄이십시오. 액체가 반으로 줄어들 때까지 끓이는데 약 1.5시간이 소요됩니다. 필요한 경우 소금과 후추로 간을 하세요.

대부분의 요리사는 데미글라스 소스를 준비하는 전통적인 방법을 바꾸는 것을 선호하며 많은 요리사는 자신만의 요리법을 가지고 있습니다.

데미그라스 소스를 만드는 간단한 레시피

준비 시간: 10분

조리시간 : 70분

총 시간: 80분

수확량: 1리터.

이 간단한 레시피는 브라운 소스를 처음부터 만드는 대신 농축된 육수를 사용합니다. 결과도 맛있고 시간도 훨씬 덜 걸립니다.

필요한 것:

베이 리프 1개;
백리향(건조) 1티스푼;
6-8개의 신선한 파슬리 줄기;
딸기 완두콩 8-10개;
식물성 기름 2테이블스푼;
다진 양파 ½컵;
¼ 큰술. 다진 샐러리;
¼ 큰술 강판 당근;
¼ 큰술. 밀가루;
진한 쇠고기 육수 5컵.

수행하는 방법:

월계수잎, 백리향, 파슬리 줄기, 통후추를 사각 무명천 위에 놓습니다. 주방용 끈으로 매듭을 묶어주세요.
냄비에 기름을 두르고 중간 불로 가열한 후 양파, 셀러리, 당근을 넣습니다. 양파가 부분적으로 반투명해질 때까지 몇 분 동안 그대로 놓아두세요.
밀가루를 넣고 저어 걸쭉한 농도를 만듭니다.
밀가루가 타지 않도록 자주 저어주면서 약 3분간 볶습니다.
이제 육수 3컵을 넣어주세요.
중간 불로 끓입니다. 그런 다음 온도를 낮추고 양념 다발을 팬에 떨어뜨린 다음 약 20분 동안 또는 전체 액체 양이 약 1/3로 줄어들 때까지 천천히 끓입니다.
불에서 팬을 꺼내고 양념을 제거합니다(버리지 말고 따로 보관해 두세요!). 소스를 체에 조심스럽게 걸러냅니다.
이제 소스를 스토브에 다시 넣고 나머지 2컵을 붓고 양념을 팬에 다시 넣습니다.
끓어오르면 약 50분 동안 또는 소스가 반으로 줄어들 때까지 끓입니다.
양념과 스트레인 소스를 버리십시오. 맛에 소금을 추가하십시오.

치킨 데미그라스 – 비디오

빠른 준비 옵션(분말에서)

주방에서 보내는 시간을 절약하고, 단 5분 만에 맛있는 소스를 만들 수 있는 인스턴트 제품과 드라이(분말) 데미그라스를 출시했다.

완성된 혼합물에는 일반적으로 밀가루, 팜유, 요오드화 소금, 옥수수 전분, 향신료, 토마토, 말토덱스트린, 잔탄검, 설탕, 간장, 증점제, 향료, 염료, 와인이 포함됩니다.

건조 데미글라스를 희석하는 방법:

물 1리터에 건조 데미글라스 혼합물 100g을 녹입니다.
계속 저으면서 끓여서 3~5분 동안 끓입니다.

데미그라스 소스 보관방법과 기간

데미글라스 소스는 냉장고에 약 2주 동안 보관할 수 있으며, 플라스틱 용기에 담아 냉동실에 보관하면 최대 6개월까지 보관할 수 있습니다.

필요할 때 다 녹일 필요 없이 뜨거운 스푼을 떠서 적당량만 덜어내면 됩니다.

데미글라스를 냉동실에 보관해 더욱 쉽게 사용할 수 있는 방법 중 하나는, 준비하고 식힌 소스를 얼음틀에 부어 얼려두는 것입니다. 그런 다음 "얼음 조각"을 제거하고 비닐 봉지에 담아 냉동실에 보관하십시오. 필요에 따라 소스와 레시피에 냉동 큐브를 추가하세요.

기성품 매장에서 구매한 데미그라스에는 제품의 유통기한을 연장할 수 있는 방부제가 포함되어 있으므로 라벨의 보관 조건을 읽어보세요.

데미글라스 소스 선택 방법 및 구매처

다행스럽게도 요즘에는 매장에서 데미글라스를 구입할 수 있기 때문에 집에서 직접 준비할 필요가 없습니다.

데미글라스는 짙은 갈색을 띠고 윤기가 나며 외관이 매끄러우며 덩어리나 불순물이 없어야 합니다.

데미그라스 소스를 요리에 활용하는 방법

데미그라스 한두 스푼만 있으면 수프와 스튜부터 소스와 그레이비까지 다양한 요리에 풍부함과 깊이가 더해집니다.

그 맛이 너무 강해서 다른 양념이 필요 없을 정도입니다.

요리가 끝나면 데미그라스를 첨가합니다. 걸쭉한 소스를 나머지 재료와 쉽게 섞으려면 추가하기 전에 뜨거운 물 몇 티스푼을 넣어 헤비 크림 정도의 농도로 묽게 만드세요.

데미그라스 소스와 어울리는 요리에 대한 몇 가지 아이디어는 다음과 같습니다.

그것을 사용하는 첫 번째이자 가장 쉬운 방법은 소스를 사용하는 것입니다. 갈색 그레이비에 몇 스푼을 저어줍니다.
수프와 스튜의 조미료로 데미그라스를 고려해보세요. 요리의 마지막 단계에서 몇 스푼만 넣어도 요리가 크게 좋아집니다.
야채나 버섯 스튜에 데미글라스를 조금 더하면 맛있는 향이 납니다.
햄버거에 이상적입니다.

이 소스는 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 버섯, 야채 등 다양한 요리와 잘 어울립니다. Demi-glace는 보편적이므로 실험해보세요!

육류 제품인 데미그라스 소스는 프랑스 국가 요리의 선두 자리를 차지하고 있습니다. 그것은 전설, 국가 요리라고 불립니다. 고전적인 요리법은 많은 요리 실험의 기초입니다.

중세부터 프랑스 요리사는 요리를 준비할 때 맛을 매우 중요하게 여겼습니다. 그들은 같은 제품이라도 제대로 준비하면 다르게 "소리가 난다"고 믿었습니다.

중세 프랑스 요리사는 전문성으로 구별되었습니다. 실험 결과는 여전히 세계 요리의 걸작 중 1위를 차지하고 있습니다. 여기에는 베샤멜, 에스파뇰, 벨루테, 데미글라스 같은 전설이 포함됩니다.

후자는 프랑스어로 번역되어 "반 얼음"을 의미합니다.

클래식 데미그라스 소스 만드는 법을 알면 동시에 8가지 비슷한 양념을 더 만들 수 있어요. 그러나 제품 자체는 새로운 맛을 내기 위해 조리법이 변형된 갈색 고기 소스인 에스파뇰의 파생물이기도 합니다.

데미그라스의 칼로리 함량과 주성분인 지방-단백질-탄수화물의 비율은 다음과 같습니다.

에너지 가치: 53/39/8% - 테이블스푼당 - 10g - 다음을 포함합니다:

3g 지방 – 27kcal;
탄수화물 5g – 20kcal;
나머지 – 단백질 – 4kcal.

미네랄 물질 중 식용 소금인 염소나트륨만 포함되어 있습니다.

고기 소스 만드는 법?

집에서 - 자신의 부엌에서 - 고전적인 조리법을 사용하여 이 제품을 준비하는 것은 거의 불가능합니다. 너무 많은 재료가 필요하며, 12~14시간 동안 계속해서 주방에 있어야 하며 끊임없이 무언가를 추가하고 시도해야 합니다.

클래식 레시피에 따르면 데미글라스 소스는 다음 알고리즘에 따라 준비됩니다.

고기는 신중하게 선택됩니다. 전통적으로 송아지 고기 또는 쇠고기 정강이입니다. 국물은 풍부해야합니다. 그렇지 않으면 원하는 일관성을 갖지 못할 것입니다. 비율은 1/3입니다. 즉, 고기 1kg에 물 3리터를 섭취합니다. 그러나 이것이 완제품 3 리터를 얻을 것이라는 의미는 아닙니다. 액체의 양도 1/3만큼 증발합니다.

고기는 철저히 씻어서 뼈에서 분리합니다. 뼈는 잘게 자르고 오븐에 착색됩니다.

고기는 특정 향신료를 추가하여 오븐에서 구워집니다. 너무 작은 조각은 피해야하며 이 경우 귀중한 고기 주스는 잎에서 조심스럽게 수집됩니다.

야채 덩어리 - 많은 재료가 포함되어 있습니다.

양파;
부추;
토마토;
파슬리;
셀러리 줄기;
당근;
피망;
가지...

잘게 썰어 볶아줍니다. 튀김에 고기 주스가 추가됩니다.

모든 재료를 따로 준비한 경우에만 함께 섞어 약한 불로 요리를 시작한 다음 섞은 다음 따로 보관합니다. 즉 "요술"입니다. 12시간이 지나면 걸쭉한 갈색의 진한 소스가 완성됩니다.

모든 사람이 주방 작업에 24시간을 할애할 수 없고 다른 가족 구성원을 위해 주방을 차단할 수 없으며 프랑스 요리사의 즐거움을 즐기는 꿈을 꾸기 때문에 집에서 패키지에서 버전을 녹일 수 있습니다. 이 제품은 매장 선반에서 찾을 수 있습니다. 물론 맛은 진짜와 비교불가!

소스 레시피

요리 준비에 필요한 재료 목록은 중요합니다.

고기 – 뼈 및 펄프 – 3/0.45 kg;
적포도주 – 괜찮은 – 1.5 l;
양파 – 양파/부추 – 각각 450g;
당근 – 450g;
피망 – 노란색과 연한 녹색 – 200g;
셀러리 – 뿌리/줄기 – 160/120g;
호박 – 130g;
가지 – 130g;
중간 매운 토마토 페이스트 – 130g;
조미료 25g - 파슬리, 딜, 마늘;
설탕 - 티스푼;
로즈마리 - 2g보다 조금 더;
백리향 – 1.5g;
소금 한 꼬집, 검은 완두콩과 딸기 완두콩 몇 개;
정향 – 3개의 새싹;
베이 리프 – 2 개;
식물성 기름 – 25-30g.

이렇게 인상적인 재료 목록이 두렵지 않다면 요리의 걸작을 준비하는 단계로 넘어갈 수 있습니다.

구근은 껍질을 벗기고 씻어서 반으로 자르고 종이 타월로 말립니다. 당근과 마늘도 마찬가지입니다. 큰 조각으로 자릅니다.
검은 껍질이 나타날 때까지 기름없이 프라이팬에서 첫 번째 튀김을 수행하십시오.
소스는 고기육수를 기본으로 하기 때문에 고기를 아주 조심스럽게 준비해야 합니다. 씻어서 말리고 지방을 제거하고 중간 크기의 입방체로 자릅니다.
뼈도 씻어서 말린 다음 오븐에 한 줄로 놓습니다. 한 시간 후에 황금빛 갈색 껍질이 그 위에 나타납니다.
다음으로 부추를 처리해야합니다. 녹색 부분을 층으로 나누고 헹구십시오.
백리향과 파슬리와 같은 허브도 똑같이하십시오.자를 필요가 없습니다.
셀러리 뿌리와 줄기, 호박, 가지, 로즈마리 - 이러한 모든 구성 요소는 흐르는 물로 씻어서 잘게 자릅니다. 절단 정도는 요리 준비에 중요하지 않습니다.
당근, 모든 종류의 양파, 당근, 셀러리 뿌리가 붉게 물든 뼈 위에 놓입니다. 내용물에 레드 와인 1.5잔과 토마토 페이스트를 넣고 30분간 굽습니다.
구운 덩어리를 넓은 용기에 넣고 7.5 리터의 물을 넣고 이미 요리하고 씻어서 잘게 썬 모든 야채와 허브를 추가하십시오.
센 불에 올려 끓으면 약한 불에 놓고 거의 하루 동안 끓입니다.

이때 가족이 들어와 식사를 할 수 있지만 요리사는 멀리 갈 수 없습니다. 표면에 나타나는 기름기 많은 거품을 끊임없이 제거해야합니다. 하루가 지나면 소스가 거의 완성됩니다. 여과하고 깨끗한 팬에 부은 다음 다시 증발하기 시작합니다.

이때는 쉴 시간이 없습니다. 황금빛 갈색 껍질이 형성되도록 뜨거운 식물성 기름에 쇠고기를 튀겨야합니다. 그러다가 미래의 데미그라스에 빠져든다.

주요 향신료의 차례가 왔습니다. 남은 와인과 함께 팬에 추가되고 모든 것이 4 시간 동안 약한 불로 유지됩니다. 액체가 1/3 이상 증발하고 농도가 걸쭉한 "유체"가 되면 소스가 완성됩니다. 페이셜 케어에 적합한 올리브 오일과 비교할 수 있습니다.

서빙하기 전에 소스를 얼음 위에서 식히거나 얼음물에 담근 다음 그레이비 보트에 부어야합니다.

고기 유사품

가족과 친구들이 30분 안에 먹을 요리를 준비하는 데 하루 이상을 할애할 준비가 되지 않았다면 데미글라스 레시피를 기반으로 한 소스로 손님을 놀라게 할 수 있지만 훨씬 간단하고 빠르게 준비할 수 있습니다. 이것이 사실임을 인정할 필요는 없다. "진짜 데미글라스는 아니다", 프랑스 요리의 걸작이 실제로 "소리"가 어떤지 아는 사람은 거의 없습니다.

필수 구성 요소 및 재료:

미리 조리 된 풍부한 쇠고기 국물 - 1.5 l;
당근 반 컵과 셀러리 줄기;
양파 한 잔;
버터 기름 - 바람직하게는 버터, 좋은 품질 - 반 유리;
밀가루, 유리 반;
마데이라 1/3컵보다 조금 더;
토마토 페이스트 한 스푼.

향 주머니의 경우 월계수 잎 두 개, 백리향-2-3 가지 또는 큰 스푼, 파슬리 3-4 가지를 미리 준비해야합니다.

데미글라스 소스 가격(1kg당 평균 가격)은 얼마인가요?

모스크바와 모스크바 지역.

데미글라스 소스는 프랑스의 국가 요리에 속하며 당연히 세계 요리법의 고전으로 간주됩니다. 데미글라스나 데미글라스가 전설의 소스라고 불리는 것은 우연이 아닙니다. 프랑스 요리사는 중세부터 소스 조리법을 실험하기 시작했습니다. 그 이후로 프랑스 요리의 거의 모든 소스는 인기를 얻었을 뿐만 아니라 세계 요리의 걸작 중 하나로 선정되었습니다. 예를 들어, 모든 프랑스 요리의 기본으로 간주되는 유명한 베샤멜 소스, 벨루테 소스 또는 에스파뇰 소스를 생각해 보세요. 이 목록에는 데미글라스 소스가 쉽게 포함될 수 있습니다. 원래 이름은 문자 그대로 "얼음 반"을 의미하는 데미글라스처럼 들립니다.

데미글라스 소스는 고기 종류로 분류되는데, 이는 우선 제품의 구성 때문입니다. 데미글라스 소스는 쇠고기 뼈로 끓인 육수를 기본으로 합니다. 데미글라스 소스는 19세기의 유명한 셰프이자 미식가인 안토닌 카렘(Antonin Careme) 덕분에 클래식 소스로 간주되기 시작했습니다. 잊혀진 전통을 기억하고 되살리기 시작한 것은 19세기부터였습니다. 거의 2세기 동안 유럽 요리사들은 이전에는 볼 수 없었던 아시아 향신료와 허브를 선호했습니다. 그러나 이국적인 맛을 실험한 후 요리사들은 뿌리로 돌아가기로 결정했습니다.

19세기는 세계 요리법에 많은 영향을 미쳤습니다. 이때 프랑스, 이탈리아, 영국, 독일 요리의 유명한 소스가 제2의 생명을 얻었으며 일부 소스의 맛과 향은 심지어 새 것처럼 들렸습니다. Karem 씨는 소위 "마더" 소스라고 불리는 8가지 소스 중 데미글라스를 꼽았습니다. 이를 바탕으로 다른 소스도 만들어졌습니다. 그러나 데미 글라스 소스는 그 자체로 파생된 것이며 그 역사는 고전적인 미트 브라운 소스 에스파뇰로 거슬러 올라갑니다. 데미그라스의 기본은 에스파뇰 소스인데, 조리법과 준비 방법이 약간 변경되었다고 할 수 있습니다.

데미글라스 소스는 야채와 향신료, 허브를 첨가하여 만들어집니다. 일반적으로 데미글라스 소스는 양파, 셀러리, 당근, 파슬리, 토마토로 만듭니다. 갈색의 풍부한 고기 국물이 데미글라스 소스 레시피의 첫 번째 바이올린 역할을 합니다. 그렇기 때문에 데미그라스 소스에 넣을 고기를 신중하게 선택하는 것이 중요합니다. 보통 쇠고기나 송아지 정강이를 사용하는데, 고기 국물이 진할수록 데미글라스 소스의 맛이 더 세련되고 밝아집니다. 3리터의 물과 1kg의 출발 성분으로부터 1리터의 데미글라스 국물을 얻습니다.

데미그라스 소스를 만들기 위해서는 먼저 고기 재료를 준비해야 합니다. 고기를 씻고 뼈에서 펄프를 분리합니다. 뼈는 잘게 썰어 오븐에서 착색해야합니다. 야채와 허브를 큼직하게 자르고 향신료와 허브를 추가하여 볶는 것이 좋습니다. 고기 뼈가 구운 뼈를 서두르지 말고 물 한 컵을 사용하여 야채 덩어리와 혼합 해야하는 귀중한 고기 주스를 모을 수 있습니다. 고기 조각도 오븐에서 구워야 하며 생성된 지방과 고기 주스는 별도의 용기에 모아야 합니다. 마지막 단계에서는 모든 재료를 함께 섞어 끓입니다.

데미그라스 소스를 만드는 과정은 약 12시간 정도 소요됩니다. 이는 진정한 감정가나 전문가가 할 수 있는 힘들고 부지런한 과정입니다. 요즘에는 산업적으로 생산된 기성 데미그라스 소스를 구입할 수 있습니다. 이 제품은 맛은 좋지만 갓 직접 만든 정통 프랑스식 미트소스 데미글라스와는 절대 비교할 수 없습니다.

데미그라스 소스 칼로리 51kcal

데미그라스 소스의 에너지 가치(단백질, 지방, 탄수화물의 비율 - bju).

저는 버섯이나 후추 소스의 훌륭한 베이스가 될 수도 있는 클래식 요리 소스 데미글라스의 열렬한 팬입니다. 하지만 데미글라스를 준비하는 것은 매우 긴 과정이라는 점을 경고해야 합니다. 집에서 준비한 진정한 클래식 소스.

데미글라스 소스는 매우 농축된 갈색(고기) 국물로 만들어지며, 제대로 익히면 맛있는 향과 약간 스모키한 고기 맛이 나는 두꺼운 유약으로 변합니다.

많은 수의 고기 뼈 (송아지 고기와 쇠고기)를 튀겨서 요리를 시작한 다음 이를 사용하여 갈색 국물을 만드는 데 사용합니다. 이 국물을 준비하는 데는 1시간 이상이 걸립니다. 국물의 일부는 클래식 에스파뇰 소스를 만드는 데 사용되고, 다른 부분은 데미글라스를 만드는 데 직접 사용됩니다. 동의하세요, 쉽지 않죠?

데미글라스는 에스파뇰 소스와 갈색 육수를 섞은 것입니다. 요리 과정에서 가장 중요한 것은 소스의 고전적인 맛을 파괴하는 타는 것을 방지하는 것입니다.

이미 언급했듯이 데미그라스 소스를 만드는 것은 매우 노동 집약적인 과정이므로 이것은 많은 요리 학교에서 가르치는 첫 번째 수업 중 하나입니다. 요리 과정은 학생들에게 재료의 적절한 준비, 세부 사항 및 요리의 비밀도 있지만 가장 중요한 것은 인내심..

집에서 Demi-Glace를 만드는 방법은 무엇입니까?

시간이 지나면서 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier) 셰프가 자신의 요리 가이드에서 데미글라스 준비 방법을 표준화할 때까지 많은 데미글라스 레시피가 등장했지만, 아래 레시피는 집에서 만드는 분들을 위한 좋은 대안이 될 수 있다고 생각합니다. 대부분의 레스토랑 셰프는 데미그라스를 대량으로 만드는데, 그 이유는 데미글라스가 너무나 많은 요리법에 사용되고, 다른 많은 요리와 소스의 기반이 되며, 가장 중요하게는 많은 작업이 필요하기 때문입니다.

클래식 Demi-Glace 소스 레시피:

브라운소스 준비시간 : 45분

데미그라스 준비시간 : 7시간

총 시간: 7시간 45분
결과: 약 3.8리터

우리는 다음이 필요합니다:

갈색 국물의 경우:

작은(5cm) 조각으로 자른 송아지 골수 뼈 8개

작은(5cm) 조각으로 자른 쇠고기 골수 뼈 6개

토마토 페이스트

흰 양파 2개

당근 2개

셀러리 2줄기

드라이 레드 와인 4컵

소금과 후추

맛볼 조미료

물

에스파뇰 소스:

뜨거운 갈색 육수 3.5리터

루(버터와 밀가루를 섞어 튀긴 것) 한 잔

녹인 라드 (30g)

흰 양파 1개

당근 1개

셀러리 1줄기

소금

갓 갈은 후추

토마토 퓨레

향료

데미글라스 소스:

에스파뇰 핫소스 3.5리터

갈색육수 3리터

조미료

요리법?

갈색육수 만들기

1. 오븐을 230도로 예열하세요. 뼈를 깊은 접시에 넣고 1시간 동안 굽습니다. 오븐에서 뼈를 꺼내 토마토 페이스트로 문지릅니다.

2. 깊은 그릇에 굵게 다진 양파, 당근, 셀러리를 함께 섞습니다. 야채를 뼈에 대고 다시 오븐에 넣습니다. 30분 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼내어 종이 타월로 뼈를 두드려서 남은 지방을 흡수하세요. 유니폼을 세탁하지 마세요

3. 뼈가 구워진 깊은 틀에 나무 주걱을 사용하여 와인을 붓고 고기와 야채에서 남은 튀김 입자와 와인을 섞습니다. 다음으로 뼈를 매우 깊은 요리 팬에 넣고 혼합물 위에 붓고 소금과 허브로 맛을 냅니다.

4. 물을 추가하고 끓여서 4시간 동안 계속 끓이며 정기적으로 걷어냅니다. 열과 긴장을 제거하십시오.

결과: 약 6리터

에스파뇰 소스 만들기

1. 냄비에 루를 넣고 휘젓습니다. 큰 냄비에 라드를 녹입니다. 그것에 야채를 추가하십시오. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 5분 동안 끓입니다. 토마토 퓨레와 다진 야채를 넣고 약 5분간 계속 조리합니다.
모든 것을 섞고 맛에 향신료를 추가하십시오.

2. 소스를 물을 넣고 45분 정도 끓입니다. 소스를 체에 걸러냅니다.

결과: 3리터.

데미글라스 소스 만들기.

1. 냄비에 에스파뇰 소스, 브라운 스톡, 양념을 넣고 중불에서 끓입니다.

2. 끓여서 불을 반으로 줄이고 액체가 반으로 줄어들 때까지 계속 끓입니다. 약 1시간 30분 정도 걸립니다. 가끔 저어주세요. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

소스를 걸러냅니다.

데미글라스는 약간 걸쭉하고 향이 매우 좋습니다. 육즙이 풍부한 스테이크, 갈비, 바비큐 소스로 이상적입니다. 이 소스를 기반으로 버섯 소스를 준비할 수도 있습니다(크림을 추가하여 데미글라스에 버섯을 볶습니다). 소스는 매우 맛있고 다재다능하여 거의 모든 요리를 망치지 않습니다.

많이 드세요!

벨루테와 홀랑다이즈. 더 복잡한 소스를 준비하기 위한 베이스나 검증된 요리 드레싱으로 사용할 수 있습니다. 데미글라스는 특히 고기 요리와 잘 어울립니다. 프랑스 레스토랑에서는 기본적으로 대부분의 고기 접시에 제공됩니다. 그러나 소스의 사용은 육즙이 많은 스테이크에만 국한되지 않습니다. 또한 생선, 야채 또는 계란과 함께 사용하면 유기적으로 "작동"합니다. 셰프는 데미그라스의 구성을 다양하게 하거나 특별한 식품 가공 기술을 선택할 수 있습니다. 그것은 모두 요리의 특성, 구성 요소, 요리사의 상상력 또는 고객의 개인적인 희망에 달려 있습니다.

제품의 일반적인 특성

데미글라스(Demi-glace)는 프랑스 요리의 기본 소스 중 하나입니다. 쇠고기 뼈, 양념, 야채를 사용하여 준비됩니다. 사골을 제외한 모든 상품은 사정에 따라 변동될 수 있습니다. 요리사나 일반 소비자는 레드 와인이나 화이트 와인, 피망이나 토마토, 뿌리나 타라곤을 선호할 수 있습니다. 전통적인 데미글라스 제품 세트는 다음과 같습니다: 레드 와인, 올스파이스 및 파슬리 뿌리, 3가지 품종의 양파(및), 쇠고기 뼈. 진정한 맛을 맛보려면 고급 프랑스 레스토랑에 가는 것이 좋습니다. 하지만 자신의 주방에서 새롭고 밝은 변형을 생각해 낼 수도 있습니다.

레시피를 엄격하게 따르고 소스를 원하는 맛과 농도로 만들고 싶다면 데미 글라스를 준비하는 데 하루 종일 걸릴 수 있습니다. 일반 소비자의 삶을 더 편하게 만들기 위해 대규모 산업 회사는 액체로 희석하거나 가볍게 끓여야하는 포장 된 건조 데미 글라스 혼합물을 생산하기 시작했습니다. 그러한 소스 대체품을 구입하기로 결정했다면 구성을주의 깊게 읽으십시오. 불필요한 성분, 향미 강화제 및 기타 미식 산업의 성과를 포함해서는 안됩니다. 동의하세요. 프랑스 레스토랑에 가는 것은 품질이 낮은 음식을 먹은 후 위장관을 치료하는 것보다 비용이 적게 듭니다.

소스의 최종 맛은 선택한 제품의 품질에 직접적으로 달려 있습니다. 신선한 쇠고기 뼈를 인색하지 말고 가능하면 마른 것 대신 신선한 허브와 향신료를 사용하십시오. 이것은 데미 글라스에 특별한 매력과 상상할 수 없는 색조 팔레트를 줄 것입니다.

역사적 참고자료

데미그라스가 미식계에서 '전설적인 소스'의 지위를 얻은 것은 우연이 아닙니다. 독특한 요리법은 중세 시대에 나타났습니다. 당시의 요리사들은 친숙한 맛을 실험하고 요리 역사에 이름을 남기려고 노력했습니다. 소스는 미식가들의 진정한 전쟁터가 되었습니다. 거의 모든 프랑스 소스는 빠르게 인기를 얻었고 빠르게 세계 유산 품목이 되었습니다.

간단한 어원 설명: 프랑스어로 번역하면 데미글라스는 "반 얼음"처럼 들립니다.

이 소스는 19세기 요리사이자 미식가인 Antonin Careme 덕분에 인기를 얻었습니다. 정통 프랑스 요리를 부활시키고 전통적인 소스 조리법을 약간 업데이트하기로 결정한 사람은 바로 그 사람이었습니다. 거의 2세기 동안 유럽 전역에서는 아시아 향신료와 허브를 사용했습니다. Karem은 상황을 왜곡하기로 결정하고 모든 요리사에게 뿌리로 돌아갈 것을 요청했습니다. 이러한 인기의 물결 속에서 데미글라스는 프랑스뿐만 아니라 전 세계를 사로잡았습니다.

이 소스는 마더소스 8개 목록에 포함되어 새로운 해석을 얻었으며 여전히 선두 자리를 포기하지 않습니다.

제품의 화학적 조성

요리에 성분 사용

데미글라스는 "미트 소스"로 분류되지만 이 표현은 매우 모호합니다. 이 구성 요소는 지방 함량과 풍미 팔레트에 관계없이 모든 유형의 고기와 실제로 조화롭게 어울리며 야채 스튜, 곡물 또는 콩과 식물 요리와도 잘 어울립니다. 더욱이, 데미글라스는 더 복잡한 다른 소스를 만들기 위한 훌륭한 베이스입니다.

편견을 버리고 데미그라스의 진정한 맛을 맛보고 자신만의 이상적인 조합을 찾아보세요. 일부는 프랑스 소스와 호박 퓨레에 기뻐할 것이고, 다른 일부는 하루 종일 데미글라스에 빠져들 준비가 되어 있을 것입니다. 그것은 단지 취향의 문제일 뿐, 취향에 대해서는 논쟁의 여지가 없습니다. 프랑스 요리를 경험하려면 기본 조합을 구별하고 특정 구성 요소의 상호 작용 개념을 이해하기 위해 직접 그 맛을 개발해야합니다. 가장 중요한 것은 시스템을 이해하고 맛을 전체적으로뿐만 아니라 대규모 미식 메커니즘으로도 인식하는 방법을 배우는 것입니다.

데미글라스 소스 레시피

전통적인 데미글라스 제조법에는 엄청난 노력과 엄청난 시간이 필요합니다. 요리 초보자라면 닭고기 국물을 곁들인 베샤멜, 비네그레트, 벨루트 등 덜 복잡한 프랑스 소스 만들기를 연습해 보세요. 데미글라스 요리는 평생 12시간이 소요되며, 모든 요리책에는 요리 난이도가 5/5로 표시되어 있습니다.

우리는 다음이 필요합니다:

쇠고기 뼈 – 1kg;
화이트 와인 – 500ml;
식물성 기름 – 200ml;
양파 – 150g;
당근 – 150g;
셀러리 뿌리 – 150g;
셀러리 줄기 – 100g;
마늘 - 100g;
신선한 토마토 - 100g;
부추 - 100g;
여과수 – 50ml;
토마토 페이스트 (껍질을 벗긴 토마토를 블렌더로 간단히 퓨레로 만들 수 있음) – 30g;
베이 리프 – 2g;
올스파이스 – 2g;
검은 후추 – 1g.

준비

쇠고기 뼈를 작은 조각으로 자릅니다. 당근, 양파를 작은 입방체로 자른 다음 프라이팬에 (튀김용 식물성 기름 한 방울과 함께) 5분 동안 볶습니다. 야채는 부드러워지고 연한 황금색을 띠게 됩니다. 토마토를 작은 입방체로 자르고 팬에 추가합니다. 토마토를 추가한 후 혼합물을 10-15분 동안 끓입니다.

야채 혼합물을 준비하는 동안 쇠고기 뼈를 관리하십시오. 오븐을 180°C로 예열하고 뼈를 30-40분 동안 놓아두세요. 제품의 색상이 회색에서 황금색으로 바뀌면 바로 오븐에서 꺼냅니다. 준비된 사골은 가공된 야채와 즉시 섞어야 합니다.

깊은 냄비나 냄비에 뼈와 야채를 섞은 다음 화이트 와인을 붓고 중간 불에 올려 1~3분 동안 가볍게 끓입니다. 이 시간 동안 알코올이 증발하고 접시의 모든 구성 요소가 풍미와 향으로 포화됩니다. 소량의 여과된 액체를 붓고 월계수 잎, 후추, 좋아하는 향신료를 추가하고 냄비를 약한 불로 약 6-8시간 동안 끓입니다. 뼈가 바닥까지 타지 않는 것이 중요하므로 주기적으로 내용물을 저어주세요. 필요한 시간이 지나면 냄비를 불에서 꺼내어 소스를 체에 걸러 깨끗한 팬에 담습니다. 걸러진 소스를 다시 약한 불에 놓고 3~4시간 더 끓입니다. 덩어리가 두꺼워지고 밀도가 높아지면 팬을 불에서 꺼내 원하는 데미글라스를 테이블에 제공합니다.

왜 전통적인 조리법이 바뀔 수 있고 바뀌어야 하는지

데미글라스 시대는 이미 수백 년을 넘어섰다. 이 기간 동안 미식 산업은 크게 현대화되었고 식습관은 극적으로 변화했으며 인구는 점점 맛과 조합보다는 자신의 건강에 대해 생각하고 있습니다.

물론, 정통 요리와 요리법은 현대 미식 산업에서 자리를 차지하고 있지만 수요가 많지 않으며 특정 제한된 청중을 대상으로 합니다.

요리는 삶의 다른 영역과 마찬가지로 세대를 거쳐야 합니다. 우리는 더 이상 지방이 많은 쇠고기 국물과 식물성 기름에 튀긴 야채를 감당할 수 없습니다. 더욱이, 절묘한 프랑스 소스를 준비하기 위해 스토브에서 12시간을 보내는 데 동의하는 사람은 거의 없습니다.

우리는 삶의 속도를 포함하여 모든 것을 컨베이어 벨트에 올려 놓았으므로 극히 드물게 그리고 특별한 경우에 주의가 산만해질 수 있습니다.

실험은 거의 항상 좋다는 사실을 잊지 마세요. 요리에서 당신의 진정한 정체성을 찾아보세요. 오래된 조리법 책의 먼지를 털고 있다는 사실을 깨닫고 나면 현재와의 접촉이 사라지고 있음을 알게 될 것입니다. 튀김을 조림으로 바꾸고, 쇠고기 뼈를 야채나 생선 국물로 바꾸고, 소스를 직접 만들어 보세요. 아마도 젊은 훌리건 요리사가 실험을 시작하여 새로운 청중을 끌어 들이고 세계를 정복할 수 있는 정말 놀라운 미식 이야기를 쓰는 영화처럼 나올 것입니다.