로스앤젤레스에서 열린 파 프롬 모스크바 페스티벌에 참석한 러시아 셰프들. 셀카 - 다른 의미

나는 국내 신규 음식점의 출현을 매우 면밀히 주시하고 있으며, 세계적으로 권위 있는 레스토랑 평가에 더욱 많은 관심을 기울이고 있습니다. 2016년 말 모스크바 레스토랑 Selfie는 World's 50 Best 레스토랑에 따라 세계 최고의 100대 레스토랑의 국제 순위에서 88위를 차지했습니다(순위에 대해 자세히 썼습니다).

목록에 들어가는 것은 모든 레스토랑과 요리사에게 가장 높은 상 중 하나입니다. 그건 그렇고, 러시아의 세 레스토랑 만이 탐낼 백에 포함되었습니다. 이것이 국가에 얼마나 가치가 있는지 상상할 수 있습니다. 모스크바의 셀카 레스토랑에 대해 여러 번 들었지만 항상 개인적으로 "시도"하는 데 방해가 되는 문제가 있었습니다. 3월에 평가 결과가 나왔을 때 무조건 여기 와야겠다고 생각했어요.

물론 맛집을 보는 것 뿐만 아니라, 심사위원들에게 그토록 뛰어난 재능과 실력을 인정받은 인물을 알아가는 것도 중요했다.

셰프 아나톨리 카자코프

새로운 창의적인 요리의 가장 밝은 대표자 중 한 명인 "Silver Triangle" Best Young Chef 2012 우승자, S.Pellegrino Cooking Cup 2012 결승 진출자.

전통, 현지 제품 및 현대 요리 기술은 Anatoly가 요리 철학을 구축하는 세 가지 주요 원칙입니다. 그는 각 접시에 3~4가지 재료의 조합에서 조화를 찾고 발견하여 가장 단순한 제품도 진정한 미식가가 될 수 있음을 보여줍니다. 가장 중요한 것은 순수한 취향을 보여주고 악센트를 올바르게 배치하는 것입니다.

Anatoly Kazakov의 작품 뒤에는 세련된 모스크바 레스토랑인 The Most와 전설적인 이탈리아 셰프 Gualtiero Marchesi와의 인턴십인 Bon-2가 있습니다. 그러나 그의 요리 재능은 White Rabbit Family의 프로젝트에서 완전히 드러났습니다. 2013년 가을, Vladimir Mukhin과 함께 모스크바에 최초의 범아시아 조디악 비스트로를 열고 이국적인 요리에 대한 과감한 실험에 착수했습니다. 그리고 2014년 여름, 셀피 키친으로 향하며 잠시나마 세계인도 애국하는 요리를 준비했다.

셀카 - 다른 의미

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다른 예술과 마찬가지로 요리도 10%의 재능과 90%의 노력으로 이루어집니다. 오늘날 상사는 매우 근면해야 하며 동시에 강력한 관리자여야 합니다. "얘들아, 나는 창조주야, 날 내버려둬!" - 더 이상 작동하지 않습니다. 적절한 가격에 제품을 찾는 것도 우리의 임무입니다. 우리는 제재로 인해 잃어버린 것에 대한 신화적이지 않은 유사점을 찾아야하며 흥미롭고 맛있는 현지 제품을 찾아야합니다. 그리고 수익성이 있습니다. 짧은 시즌이 있는 곳, 생산자가 우리가 필요로 하는 볼륨을 감당할 수 없는 곳. 그리고 우리의 사업은 수익성입니다. 가격은 매일 오르고 있으며 신속하게 대응하기 위해서는 단순한 셰프가 아니라 셰프-매니저가 필요합니다. 신속하게 메뉴를 변경하고, 한 공급업체를 다른 공급업체로 변경하고, 새로운 제철 제품으로 전환하십시오.

나는 레스토랑에 절대 가지 않을 것입니다. 그가 디자인을 어떻게 만들었는지 들어보세요. 나는 요리사에게 갈 것이고 그가 어떻게 생각하고 어떻게 발전하는지에 관심이 있습니다. 지난 2년 동안 모든 것이 올바른 시장과 레스토랑 형식을 갖추었습니다. 최근에 손님이 식당, 인테리어, 회사 그룹 또는 심지어 자신을 잘 대접하는 웨이터에 갔다면 이제 그들은 "그래서 요리사는 누구입니까?"라고 묻습니다. 그리고 예전에는 '재미-불행'으로 지내는 것이 더 중요했습니다.

"어른"과 식당에가는 사람들. 90년대에 진홍색 재킷을 입었던 사람들은 이제 고가의 디자이너 양복을 입는다. 그들만의 스타일 감각이 발달했다. 그리고 맛도 그대로 기른다. 그들 대부분은 더 이상 유명인이 옆자리에 앉는가에 관심이 없고 식당의 문화를 본다.

5년 전에 손님에게 "나는 당신을 식탁에 앉힐 것이지만 당신은 2시간 제한이 있을 것입니다"라고 말했다면 그는 믿지 않았을 것입니다. "그게 어때요?". 그러나 이것은 일반적인 유럽 규칙입니다. 당신은 차를 마시러 온 것이 아니라 식사를 하러 온 것입니다. 이제 사람들은 이것을 이해하고 적절하게 반응합니다.

우리는 사소한 음식을 요리하고 이것이 가장 흥미 롭습니다. 사람들은 특정 요리를 위해 우리에게 와서 친구들에게 그에 대해 이야기합니다. 기자들은 종종 와서 새로운 것을 시도하고 우리에 대해 글을 씁니다. 그들이 여기에 관심을 갖게 되어 기쁩니다. 언론인이 그를 비판하기 위해서는 은밀히 식당에 와야 한다는 그런 관점이 있다. 나는 이것이 시간이 지남에 따라 러시아의 경우가 될 것이라고 확신합니다. 외식업에 대한 비판은 외식업 자체와 마찬가지로 아직 매우 어린 산업을 보유하고 있으며 동시에 성장 및 발전하고 있습니다. 기자는 요리사에게 질문하는 것처럼 제품, 조리법, 기술에 대한 정보를 얻을 수 있는 다른 곳이 없습니다. 그들은 전문 교육을 받지 못했습니다. 우리는 이제 서로를 도와야 하는 단계에 있는 것 같습니다. 우리는 그들에게 전문 지식을 제공하고, 그들은 우리에게 의견을 제공합니다.

많은 사람들은 레스토랑의 요리사가 그의 공동 소유자라고 선언할 뿐입니다. 트렌드라고 하기에는 아직 이르다. 다른 사람의 투자를 위해서는 최선을 다해야 합니다. 사람들이 당신을 믿었기 때문입니다. 그리고 당신의 평판을 위해서도요. 입소문은 우리 직업에서 매우 중요합니다. 당신은 10년 동안 '톱'이 될 수 있지만, 한 번 실수하고 당신은 바로 이 순간을 기억합니다. 당신이 주인인지 직원인지는 중요하지 않습니다.

위기는 조금 달라졌다. 러시아 제품을 최대한 많이 사용하는 것이 항상 우리의 우선 순위였습니다. 우리는 농부를 찾고 지역에서 잘 알려지지 않은 제품을 홍보했습니다. 지난 15년 동안 많은 러시아 셰프들은 외국 제품으로 외국 요리를 준비하느라 분주했습니다. 모스크바의 전형적인 이탈리아 요리 레스토랑을 예로 들어 보겠습니다. 주방장이 이탈리아에서 주문한 모짜렐라 치즈를 여기로 가져와서 잘라서 넣었습니다. 여기서 그의 장점은 무엇입니까? 그가 멋진 Adygeg 치즈를 발견했다면, 그것이 어떻게 수익성이 있고 흥미로운 봉사가 될 것인지 알아냈을 것입니다. 그렇다면 그는 잘한 것입니다! 전문가와 "그냥 요리사"를 구분하는 선은 가늘다. 우리의 국내 제품이 흥미롭고 경쟁력이 있다는 사실은 최근에 와서야 대부분의 사람들에게 명백해졌습니다. 그 중에서 우리의 미각 기억에 반향을 일으킬 무언가를 찾을 수만 있으면 됩니다.

가장 어려운 것은 식당의 안정적인 품질과 볼륨을 확보하는 것입니다. 우리를 위해 가금류나 고기를 준비하는 농장이 있습니다. 도살 2주 전에 새에게 옥수수를 먹이고 고기를 더 부드럽게 하기 위해 일정 시간 동안 아이들에게 우유를 먹입니다. 일반적으로 소비자는 이러한 세부 사항조차 알지 못하지만, 대중 시장보다 높은 수준. 우리의 화물 운송업자는 이러한 과정을 통제하며, 종종 저는 농부들에게 직접 갑니다. 불행히도 대부분의 셰프는 그렇게 할 필요가 없다고 생각합니다.

우선, 사고 방식은 러시아 요리사와 외국 요리사를 구별합니다. 2005년 이탈리아로 일하러 떠났을 때 나에게 발견한 것은 신제품이나 조리법이 아니라 그들이 살아가는 일에 대한 사람들의 태도였습니다. 그들은 무엇을, 어떻게, 누구를 위해 일하는가에 대해서도 비즈니스적입니다. 이것은 또 다른 차원입니다.

당신은 그들을 기쁘게하기 위해 열심히 일해야합니다. 그러나 가장 중요한 것은 모든 요리사가 자신이 요리하는 음식을 즐겨야 한다는 것입니다. 당신의 부엌에 30대의 로봇이 있다면 기적을 기대하지 마십시오. 한 사람이 요리를 시도하고 그것을 좋아하지 않더라도 그는 여전히 손님에게 그것을 줄 것입니다.

상사의 임무는 그의 팀에서 일하는 사람들에게 자신과 같은 철학, 직업에 대한 같은 견해를 심어주는 것입니다. 나는 요리사들이 책을 읽고 발전하고 싶도록 동기를 부여합니다. 나는 예를 들어 작업을 제공합니다. 여기에 솔방울이 있습니다. 그것으로 무엇을 할 수 있는지 생각하십시오. 그리고 사람들은 생각하고, 파고, 검색합니다. 때때로 그들은 정말 흥미로운 아이디어를 줄 수 있습니다. 가장 소중한 것은 언제나 아이디어입니다. 나는 부엌에서 일하거나 공장에서 커틀릿을 준비하는 일을 신경 쓰지 않는 부하 직원이 필요하지 않습니다.

나, 그 Vladimir Mukhin - 우리 둘 다 해외에서 훈련했습니다. 이것은 모든 셰프가 경력 초기에 받는 기본 지식을 재고하게 해주는 매우 보람 있는 경험입니다. 제품을 다루는 기술을 바탕으로 어려서부터 프랑스어의 기초를 배운 전문 셰프를 말합니다. 이것이 기본이며 이것이 없으면 진정한 요리사가 될 수 없습니다. 당신은 재능있는 요리사, 패션 캐릭터가 될 수 있지만 그 이상은 아닙니다.

이제 경쟁이 매우 치열해지면서 손님들은 식당 주인과 요리사에 더 많은 관심을 갖게 되었습니다. 그런 속물은 없습니다. "물론 이것은 모나코가 아닙니다." 사람들은 그들이 좋아하는 곳으로 갑니다. 동료들이 우리에게 와서 우리가 무엇을, 어떻게 하는지 살펴봅니다. 셰프들은 이제 비프 스트로가노프로 멀리 갈 수 없으며 지속적으로 개발해야 한다는 것을 이해합니다. 내가 경력을 시작했을 때 레스토랑의 마크업은 10엔드였습니다. 그리고 모든 것이 날아갔습니다. 이제 유럽에서와 같이 3-4입니다.

그리고 이것은 비전문가들이 모두 제거될 때가 멀지 않았음을 의미하며, 진정으로 일하는 방법을 아는 사람들이 시장의 분위기를 만들 것입니다.

3월 중순, 수도의 셀카 레스토랑은 모스크바 셰프인 아나톨리 카자코프(Anatoly Kazakov)의 미식 세트 "3,000km의 맛"의 시사회를 주최했습니다. 새로운 세트 메뉴에는 Kokchetav pike perch, Shymkent 가재, 승마 지방, koumiss, shubat 및 kurt와 같은 전국 각지의 현지 제품이 포함됩니다.

Village Kazakhstan은 셰프와 이야기를 나누며 새로운 가스트로셋이 어떻게 만들어졌는지, 잉어가 랑구스틴보다 더 가치 있고, 0km가 얼마인지를 알아냈습니다.

전문적으로 수구를 하다가 셰프가 되었습니다. 어떻게 당신의 활동 분야를 그렇게 근본적으로 바꾸기로 결정하셨습니까?

수구 선수의 계약은 하키 선수나 축구 선수의 계약과 비교할 수 없습니다. 진지한 클럽에서 뛰는 것은 시간을 많이 잡아먹습니다. 훈련은 일주일에 6일, 어떤 날은 두 번 있습니다. 당신은 미래의 운명을 이 스포츠와 완전히 연결해야 하거나, 많은 것을 놓치거나, 다른 틈새 시장에서 발전하지 않거나, 아마추어 개입만 남겨둘 필요가 있음을 분명히 이해합니다. 따라서 나는 더 이상의 전문 경력을 계속하지 않고 직장에 갔다.

80년대와 90년대에 자란 모든 십대들처럼 나도 우리 주변의 사회 환경을 완벽하게 보았습니다. 모두 평균보다 약간 낮게 살았습니다. 내가 요리사로 공부하러 갔을 때, 그들은 나에게 "글쎄, 적어도 당신은 배부르게 될 것입니다." 공부 첫해에 나는 이 직업이 정말 마음에 들지 않았습니다. 왜냐하면 연습은 주로 매점에서 했기 때문입니다. 나는 계속 생각했습니다. “정말 끔찍한 직업이군요! 내가 여기 온 이유는 무엇입니까? 나는 나에게 별로 관심이 없는 사람들에 둘러싸여 있다. 큰 욕심은 없었어요. 끝내고 다른 일을 해야겠다는 생각이 들었고, 그건 나와 맞지 않다고 판단했다.

2학년 때 지인들을 통해 그 때 생각했던 대로 더 좋은 식당에 들어갔다. 그곳에서 국장은 나에게 관심을 불러일으킬 수 있었다. 나는 푹 빠졌다. 한번은 이 식당에서 연습을 마치고 일을 하고 있을 때 간단한 요리를 해서 손님에게 긍정적인 반응을 받은 적이 있습니다. 그런 다음 나는 약간의 마약 중독을 경험했고 20년 동안 그것을 떠나지 않았습니다. 손님을 맞을 때, 잘했다고 칭찬을 받고, 요리하고 다시 경험하고 싶습니다.

당신은 이탈리아에서 훈련을 받았고, 러시아에서 셰프로 일했고, 세계를 여행하고 많은 시도를 했습니다. 카자흐스탄 전통 요리를 어떻게 알게 되셨나요?

저에게는 완전히 다릅니다. 저는 천성적으로 호기심이 많아서 항상 새로운 것을 발견하는 것에 호기심이 많습니다. 카자흐스탄 여행 후, 나는 항상 모스크바에 제품을 가져와 손님에게 보여주었습니다. 말고기, 커트 등 - 이것은 제품을 알게 된 관점에서 흥미롭습니다. 미식 구성 요소에 대해 이야기하면 카자흐스탄 요리는 매우 독창적입니다. 그녀는 집에서 만든 음식 형식을 가지고 있습니다.

- 카자흐스탄 여행을 다녀오셨나요? 어디에서 가장 맛있는 요리를 맛보았습니까? 우리 요리가 당신을 놀라게 했습니까?

보로보에, 콕셰타우, 쉼켄트, 파블로다르, 그리고 반경 100km 이내의 아스타나 인근을 방문했습니다. 식당을 열기 전에 항상 시장, 식품 시장뿐만 아니라 소비 시장을 연구합니다. 나는 사람들이 무엇을 먹고 무엇을 좋아하는지, 그들의 중독이 무엇인지, 그들의 사고 방식과 철학이 무엇인지 배웁니다. 셀카를 열기 전 카자흐스탄을 여행하며 시장을 접하고 식당과 제품을 구경하고 소규모 공급업체들과 소통하며 아스타나 뿐만 아니라.

나에게 전체적인 그림은 매우 어려웠습니다. 내가 Boris(Boris Zarkov - White Rabbit Family 레스토랑 체인의 설립자)에게 Astana의 상황에 대해 처음으로 말한 것은 "Boris, 제품이 없습니다." 불행히도 그랬다. 그런 다음 우리는 전략을 수정하고 내가 러시아에서 따르고 있는 경로를 따랐습니다. 이것은 소규모 농장, 공급업체, 농장을 찾는 것입니다. 게다가 우리는 카자흐스탄에서 지인을 통해 많은 일을 했습니다. 일부 부유한 사람들은 물고기와 가축을 스스로 키웁니다. 물고기와 가축에 관심이 있고 친환경 제품을 먹고 싶어하기 때문입니다.

무엇을 놀랐는지 말할 수 없지만, 틀리지 않았다면 파블로다르에서 아주 맛있는 쿠이르닥을 먹었습니다.

당신은 항상 주로 지역 제품으로 작업합니다. 현재 공급업체와 어떻게 협력하고 있습니까?

우리는 많이 변했고 지금은 모든 것이 현지 식품 시장에 잘 맞습니다. 우리는 공급자와 농부를 부르고 점차 사람들이 온갖 제안을 가지고 우리에게 옵니다. 품질이 좋지 않은 제품을 제공하는 경우가 종종 있습니다. 그리고 당신이 설명하고 살찌기, 노화를 바꾸겠다고 제안할 때, 일부 공급업체는 귀찮게 하기를 거부하고 그들은 여전히 ​​구매자가 있다고 말합니다. 정말 멋진 제품을 만드는 데 관심이 있는 사람들이 있습니다. 저처럼 눈이 뜨거워지고 더 나아지고 싶어 하는 사람들이 있습니다. 예를 들어 지난 갈라 디너에서는 99%의 제품이 카자흐스탄산이었고 올리브 오일과 블랙 트러플만 수입되었습니다.

- 책임감 있는 소비에 대한 당신의 생각은?

실습에서 알 수 있듯이 우리가 집에서 사는 제품의 약 30%가 버려집니다. 썩은 빵, 버릇없는 야채. 외식업에서도 마찬가지입니다. 원산지에 대해 아무것도 모르는 제품을 가져갈 때, 그에 대한 태도는 영향을 미치고 농부와 함께 자란 제품에 대한 태도와 동일하지 않습니다. 씨앗을 심을 때까지의 모든 단계를 알면 제품에 대한 책임감이 생깁니다. 농부와 함께 재배한 오렌지 비트보다 블랙 캐비어가 더 조심스럽게 다루어지는 이유는 무엇입니까? 이것은 제품에 대한 정신적 접근의 문제입니다. 중요하고 중요하지 않은 것은 없습니다. 특히 귀하를 위해 성장한 제품이 있으며 항상 특정 유형에 중점을 둡니다. 당신은 그들을 큰 관심과 존경으로 대해야 합니다.

최근 아스타나에서 "3,000km의 맛"이라는 새로운 미식 세트를 선보였습니다. 어떻게 만들어졌는지 알려주시겠습니까?

사실 모든 것이 간단합니다. 이번 시즌 발견할 수 있는 흥미로운 제품들을 모아 실제로 요리해보았습니다. 나는 단지 카자흐스탄에 멋진 제품이 있다는 것을 사람들에게 보여주는 데 관심이 있었습니다. 요리사인 저에게 모든 관심은 겉보기에 미식가 아닌 제품을 미식 요리로 바꾸는 것입니다. 튀긴 랑구스틴에는 셰프의 메리트가 없다. Langoustine은 이미 놀랍습니다. 망칠 수는 없습니다. 그리고 적당한 온도와 세균 환경에서만 오래 숙성되는 잉어나 고기처럼 조리하기 어려운 음식도 있습니다. 값비싼 제품을 가지고 무언가를 준비했을 때보다 저에게 있어 그들의 가치는 훨씬 더 높습니다.

- 비 레스토랑 제품 범주에서 새로운 가스트로셋에 들어간 것은 무엇입니까?

많은 것. 카자흐스탄 사람들이 실제로 전혀 사용하지 않는 말의 같은 뺨, 같은 갑상선종 무스, 쉼켄트에서 거의 잡초처럼 자라는 진부한 예루살렘 아티초크.

새로운 레시피는 어떻게 생각하시나요?

꽤 일상적인 작업입니다. 모든 요리사는 맛의 조합을 알고 어떤 것이 가장 잘 어울리는지 알기 때문에 아이디어가 먼저 나옵니다. 흥미로운 제품이 있을 때마다 어떻게 하면 더 나은 상호 작용을 할 수 있을지 항상 생각합니다. 때때로 당신은 어떤 요리를 생각해내고 “이것은 히트작이 될 것이다”라고 생각합니다. 당신은 그것을 요리하기 시작하고 완전한 넌센스가 나온다는 것을 이해합니다. 제품 작업을위한 조합, 기술을 10-20 번 변경하는 경우가 발생합니다. 같은 제품으로 거의 20가지의 다양한 요리를 만들 수 있습니다. 요리가 꿈꾸는 아름다운 단어를 말하는 것을 좋아하는 한 명의 요리사도 없습니다. 모든 요리사는 제품을 여러 번 테스트하고 시행 착오를 거칩니다. 모든 일이 한 번에 순조롭게 진행되는 것은 없습니다.

- 그리고 koumiss 또는 shubat의 요리로 얼마나 많은 시도가 있었습니까?

나는 꽤 오랫동안 그들과 함께 무언가를 해왔다. 확실히 10번 이상 시도가 있었습니다. 이번에는 기성품을 가져와 더 잘 상호 작용할 수 있는 것과 간단히 결합했습니다. 이 경우에는 koumis와 염소 우유, shubat와 양의 우유를 사용했습니다. 우리는 그들의 맛을 공격적이지 않고 섬세하고 적절한 뒷맛으로 만들려고 노력했습니다.

카자흐스탄에서는 패스트푸드나 유럽식 레스토랑, 특히 이탈리아 요리가 더 자주 문을 엽니다. 제안으로 판단하면 수요가 많습니다. 셀카는 반대편에서 왔고, 누군가는 러시아에서 카자흐 요리의 새로운 변형을 가져왔다고 말할 수 있습니다.

이탈리안 레스토랑을 여는 것은 언제나 더 쉽습니다. 이것은 이미 잘 걸어온 길입니다. 이탈리아에서 파스타, 이탈리아에서 올리브 오일, 모짜렐라 등을 구입할 것이 분명합니다. 시장이 이미 열려 있기 때문에 이탈리아 레스토랑을 시작하는 데 필요한 전체 제품 범위가 이미 지역에 있기 때문에 훨씬 쉽습니다. 일본 음식점도 마찬가지입니다.

독창적이고 흥미로운 프로젝트를 만들고자 할 때 항상 문제가 있습니다. 작가의 요리로 레스토랑을 만드는 동시에 이탈리아 제품으로 요리할 수는 없습니다. 이 프로세스에 완전히 몰두하면서 제품, 공급업체, 연구, 검색을 검색하는 데 많은 시간을 보내야 합니다. 어떤 사람들은 잠수할 시간이 없고 어떤 사람들은 관심이 없습니다. 그들은 이것이 더 어려운 방법이라는 것을 이해합니다.

우리는 비즈니스가 아닌 레스토랑을 열었습니다. 우리 프로젝트에는 특정 철학과 메시지가 있습니다. 우리는 코를 높이거나, 과시하거나, 누군가와 경쟁하기 위해 온 것이 아닙니다. 우리는 최종 결과에서 얻고자 하는 과정에 대한 명확한 비전을 가지고 있습니다. 우리의 임무는 색상도, 붉은 단어도 아닌, 개발과 창조가 우리의 우선 순위이기 때문에 지역 제품을 최대한 활용하는 것입니다. 우리는 6~7년 전 러시아에서 똑같은 일을 시작했습니다. 당시 우리는 아무것도 없었습니다. 정상적인 농업도, 가족 농장도, 공급자도 없었습니다. 경험의 프리즘을 통해 나는 여기에 우리가 러시아에서 했던 것과 같은 이야기가 있음을 봅니다. 그리고 음식에 정통한 단골 손님의 의견을 찾으면 요리를 평가하는 주요 기준은 지역성과 계절성이 될 것입니다.

- 어떻게 국가 요리가 세계적인 미식 트렌드가 될 수 있습니까?

요리를 개발하는 것은 PR 담당자도, 마케터도, 식당 주인도 아닌 셰프이지만, 셰프를 지원해야 합니다. 오늘날 러시아에서는 지난 10년 동안 창작과 개발에 많은 에너지를 소비한 30-35세의 요리사 집단이 성장했습니다. 나와 Volodya Mukhin 외에도 Berezutsky 형제 Georgy Troyan이 있습니다. 러시아 요리는 이제 우리가 여행하고, 정보를 공유하고, 지식을 교환하고, 세계 최고의 요리사와 요리하기 때문에 인기가 있습니다. 5년 전만 해도 아무도 몰랐던 러시아 요리가 어떻게 세상에 알려지게 되었는지 모두가 관심을 갖고 있다. 관광객들이 우리에게 오기 시작했고, 그들은 우리 식당을 방문하고 완료된 작업 수준을 봅니다. 아주 좋다.

물론 어느 나라든 [트렌드가 될] 기회가 있습니다. 농축과 PR에 중점을 두지 않고 지시되고 정직한 창조에 중점을 둔 정말 강력하고 잘 교육된 전문가가 필요합니다.

- 자신을 미식가라고 부르고 모든 종류의 치즈에 대한 지식을 자랑할 수 있는 사람은 거의 없습니다. 자신의 취향을 개발하는 방법?

당신은 여행을 해야 하고, 좋은 미식 레스토랑에 가야 합니다. 알다시피, 그것은 옷과 같습니다. 우리는 맛이 없었고 여행을 하고 세상을 보았습니다. 이제 원칙적으로 모든 사람이 세련되게 옷을 입습니다. 아무도 금 사슬과 진홍색 재킷을 입지 않습니다. 사람들은 스타일 감각을 발달시켰습니다. 미각도 키울 수 있다. 요리사가 요리를 잘했든 못 했든, 무엇이 맛있고 무엇이 맛이 없는지 이해하려고 노력해야 합니다. 이것은 단지 살아야만 하는 경험입니다.

- 레스토랑을 좋아하려면 어떤 모습이어야 하나요? 기관에 중요한 것은 무엇입니까?

우선 맛있는 음식. 그리고 물론 이 맛있는 음식이 최대한 로컬일 때 좋습니다. 가끔 아주 멋진 식당에 올 때도 있지만, 그 제품은 지구 반대편에서 구입한다는 사실을 깨달을 때 인상이 낯설다. 저에게는 0km 기준이 중요합니다. 이것은 최신 세계 트렌드 중 하나입니다. 0킬로미터는 모든 것이 적어도 한 지역에서 로컬인 경우입니다.

- 고급 요리를 요리하지 않는 좋아하는 사람이 있습니까?

네, 스톡홀름의 Gastrologik 레스토랑입니다. 나폴리의 아주 멋진 피자 가게와 로스앤젤레스의 프로젝트인 Gjelina, Gjusta 및 EggSlut에서 비현실적으로 멋진 아침 식사를 요리합니다. 저는 사람으로서, 요리사로서 매일 먹어도 질리지 않는 간편식을 정말 좋아합니다.

프랑스 기술을 사용한 러시아 테마의 계절, 지역 특산품 및 미식 실험. 이탈리아의 유명 디자이너 안드레아 비아카바가 디자인한 오픈 키친이 손님을 가장 먼저 맞이합니다. 전문적인 비밀을 조심스럽게 지키고 모든 사람에게 숨기던 요리사가 이곳의 미식 극장이되었습니다.

셀카 셰프인 아나톨리 카자코프(Anatoly Kazakov)는 오픈 키친에서 유명 셰프들을 초청해 쿠르스크 돼지고기, 무르만스크 넙치, 브랸스크 송아지 고기, 트베르 아스파라거스, 크림 송로버섯 등 러시아 제품을 소개합니다. Kazakov의 메뉴에는 다른 국가를 제외하고 러시아의 15개 지역이 있습니다. 제철 제품, 전통에 대한 존중 및 현대적인 요리 기술은 셀카 주방의 세 가지 주요 원칙입니다.

Selfie 레스토랑의 셰프, World's 50 Best Restaurants-2017 선정 세계 100대 레스토랑 중 70위

새로운 창의적인 요리의 가장 밝은 대표자 중 한 명인 "Silver Triangle" Best Young Chef 2012 우승자, S.Pellegrino Cooking Cup 2012 결승 진출자.

전통, 현지 제품 및 현대 요리 기술은 Anatoly가 요리 철학을 구축하는 세 가지 주요 원칙입니다. 그는 각 접시에 3~4가지 재료의 조합에서 조화를 찾고 발견하여 가장 단순한 제품도 진정한 미식가가 될 수 있음을 보여줍니다. 가장 중요한 것은 순수한 취향을 보여주고 악센트를 올바르게 배치하는 것입니다.
Anatoly Kazakov의 등 뒤에는 모스크바의 세련된 레스토랑 The Most와 Bon-2에서 일하는 전설적인 이탈리아 셰프 Gualtiero Marchesi와의 인턴십이 있습니다. 그러나 그의 요리 재능은 White Rabbit Family의 프로젝트에서 완전히 드러났습니다. 2013년 가을, 그는 Vladimir Mukhin과 함께 모스크바에 최초의 범아시아 십이지 비스트로를 열고 이국적인 요리에 대한 과감한 실험에 착수했습니다. 그리고 2014년 여름에는 셀피 키친으로 향했고, 그곳에서 그는 코스모폴리탄들도 잠시라도 애국자가 될 만한 요리를 준비했다. 2017년에 Selfie 레스토랑은 세계적으로 인정을 받았으며, 세계 50대 최고의 레스토랑 국제 평가 확장 목록에서 88위를 차지했습니다.

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바에서 즐거운 저녁 시간을 보내는 것은 일반적으로 생각하는 것보다 더 많은 바텐더에 달려 있습니다. 보드카나 진을 베르무트와 섞을 뿐만 아니라 몇 잔의 잔으로 기분을 조절합니다. 여기서 요점은 정도가 아니라 의사 소통의 기술입니다. 우리는 그것을 완벽하게 마스터한 9명의 젊은(30세 미만) 바텐더를 알고 있으며, 그들을 소개합니다. 새로운 얼굴을 보니 반갑습니다. 그렇습니다.

라이오넬 라베아리벨루

Bars Imbibe and Salute, 상트페테르부르크

27년. 바텐더로 일한 지 6년.

우리 업계는 아직 젊고 모든 바텐더의 관심 대상이 그의 손님이어야 하지만 모든 사람에게 여전히 음료에 관한 것입니다. 손님 자신이 점점 더 글을 읽고 무엇을, 어떻게, 왜 마시는지 더 많이 이해하고 있지만 이것이 대중에게 전달되기까지는 오랜 시간이 걸릴 것입니다.

가장 미학적음료 - 마른 마티니. 두 가지 재료뿐이지만 놀라운 유연성과 다양성.

나는 건조한 것을 선호한다및 비터 - 대나무와 국화의 변형.

칵테일 만들기나는 여전히 그것을 공예에 돌리고 예술은 영원히 남는 것입니다. 그러나 우리 작업에는 분명히 예술이라고 부를 수 있는 부분이 있습니다. 바로 환대의 예술입니다.

술집 동료들은 내가 "불꽃을 피우며" 일한다고 말한다.

나는 조금 달랐습니다. 아버지는 아프리카에서 오셨고 이것은 어떤 흔적을 남겼습니다. 유머와 자기 아이러니로 세상을 바라보는 습관이 생겼다. 이것은 특히 바텐더의 작업에서 훌륭한 기술입니다.

바텐더는 매우 취약합니다.서양의 영향. 이러한 추세를 직접 설정하는 것이 더 좋지만 모든 추세는 유럽과 아시아에서 오는 것 같습니다.

우리는 많은 바와 훨씬 더 재능있는 바텐더를 보유하고 있습니다.외국의 것보다 결코 열등하지 않은 매우 강력한 아이디어와 잠재력을 가지고 있습니다.

데이비드 스텐신

"상자"

26년. 바텐더로 일한 지 6년.

바에 처음 입장하는 경우마음에 들지 않으면 다른 날 거기에 가보십시오. 아마도 당신의 태도가 바뀔 것입니다. 나는 내 삶의 모든 상황, 모든 장소, 모든 사람, 모든 책에 세 번의 기회를 제공합니다.

나는 바텐더로 일하러 가지 말라고 들었다. "학생을 위한 직업"이기 때문에, "임시 직업"이기 때문입니다. 나는 동의하지 않는다. 그렇지 않다는 것을 증명하는 데 시간이 걸렸습니다. 그리고 나는 그것을 증명하게 되어 기쁩니다.

나는 매우 유혹적인 사람입니다. 마음대로 사용할 수 있는 병이 있는 선반이 너무 많으면 모든 것을 원하지만 대개 끝이 좋지 않습니다. 바텐더 일을 시작하면서 물과 주스만 마십니다.

나는 손님이 무례하기 시작하고 "빨리" 명령하고 내려다보는 것을 좋아하지 않습니다. 그런 경우에는 감정을 억제하기가 어렵습니다. 어떤 공격에도 "개방"해야 합니다. 사람은 무례하고 아이러니하게 반응합니다. 그는 산만합니다. 나는 레슬링 섹션에서 하는 것처럼 술집에서 행동할 수 없기 때문에 이런 종류의 심리적 방어를 사용합니다.

내 칵테일에 대해그것은 한때 욕망, 갈망, 정욕의 세 가지 요소로 구성되어 있다고 말했습니다.

이렇게 말할 수 있습니다. “즐겁고 칭찬을 듣고 싶다면 코로복에 있는 David에게 가야 합니다.

나는 사람들의 차이점을 찾는 것이 아니라 그들은 우리를 서로에게서 소외시킵니다. 우리에게는 훨씬 더 많은 공통점이 있습니다. 예약된 여성이 있고, 철인 여성 또는 유아 소녀가 있습니다. 유연한 남성이 있고 알파 남성이 있으며 자신이 알파 남성이라고 생각하고 싶은 사람들이 있습니다. 이 구분은 직업의 종류에 따른 것이 아니라 기질의 종류와 생각의 속도에 따른 것입니다. 나는 한 철 여성에 대한 접근 방식을 찾았습니다. 아마도 다른 여성에게도 효과가 있을 것입니다.

나는 한 번 배웠다.타이타니즘. 이것은 예를 들어 알코올 연구와 같이 한 가지에만 투자하는 것이 아니라 프레젠테이션 및 판매 기술과 같은 여러 기술을 병렬로 펌핑 할 때 생각하고 능력을 개발하는 방법입니다.

가장 미학적인 프레젠테이션- 일본 사람들은 술에 물을 섞어 '미츠와리'라고 부른다. 긴 유리잔, 얇은 유리잔, 많은 얼음, 위스키 한 잔, 물 두 배. 매우 세련된.

나는 당신이 시도하는 것이 좋습니다우리의 신맛 : 우리는 젖산을 기반으로 한 모든 음료를 러시아에서 처음으로 만들었습니다. 매우 가볍고 차분하며 산도가 나타나며 레몬과 라임 주스만큼 공격적이고 풍부하게 수용체에 영향을 미치지 않습니다.

키릴 샤닌

차이나야. 차 및 칵테일

26년. 바텐더로 일한 지 5년.

사람들은 술을 마시기 위해가 아니라 이야기와 감각을 위해 바에 옵니다. 이것이 인생 최고의 저녁이 되는 방법입니다.

술집 업계에 있는 동안 "세상에서 가장 멋진 직업이구나"부터 "이게 뭐야, 씨발 내가 뭐하는 거지"까지 모든 감정을 겪었습니다. 저는 인상이 좋은 사람입니다. 그렇습니다.

7살 때 할머니 형님이 주신 맥주 - 그렇게 술을 처음 맛본 것입니다. 그때 엄마가 많이 꾸짖었고, 나는 술에 취해 정원을 뛰어다녔다.

작년 반나는 술을 거의 마시지 않습니다. 알코올의 효과는 용감하지 않습니다. 내가 술을 마시면 가벼운 음료 - 와인, 맥주, 쓴 가벼운 식전주.

그런 전문적인 변형이 있습니다바텐더 - 혼합 음료를 마시지 마십시오. 그것이 나와 함께하는 방법입니다. 일 외의 조합과 요리는 생각하고 싶지 않다.

나는 신의 은사의 힘을 정말로 믿지 않습니다. 모든 창의성과 즉흥성 뒤에는 1년 이상 지속되는 매우 큰 작업이 있습니다.

숙달은 경험과 함께 옵니다. 저는 300번 시도했고 처음 300번은 성공했습니다.

술집에서 일하는 것은 빙산이고 손님은 일각만 봅니다. 전문 문헌 읽기, 술집 일 정리, 가사 문제 - 적어도 우리는 이것을 하고 있습니다.

그는 농담을지지하고 바에서 빠르게 반응했으며 손님은 만족했습니다. 성취는 그러한 상황으로 구성됩니다.

내가 이탈리아 해변의 카페에서 시도한 가장 멋진 네그로니는 플라스틱 0.5리터 유리에 붓고 병의 소다로 희석했습니다. 하지만 가장 맛있었던 건, 나머지는, 해안가, 늙은 이탈리아 사람이 요리했기 때문입니다. 따라서 모든 음료와 함께 모든 것이 제자리에 있어야 합니다.

제 직업 영웅은 런던 바텐더 에릭 로렌스입니다. 그는 항상 완벽하게 흰색 재킷을 입고 키가 크고 날씬하며 매우 정중하고 세심합니다. 저도 마찬가지이고 싶습니다.

러시아 술집 산업구색 부족. 우리는 외국인에게 제공할 것이 없습니다. 하지만 우리는 차차가 있지만 그들은 그것을 가지고 있지 않습니다.

차를 마셔라 얘들아. 술은 악입니다. 물론 농담입니다. 측정 값을 알고 모든 것이 시원할 것입니다.

막심 찬

"고대 미술"

28년. 바텐더로 일한 지 6년.

많은 사람들이 나의 손재주를 주목합니다. 예전에 지도를 다루었기 때문입니다.

가장 미학적인 칵테일- 드라이 마티니 최소한의 재료, 모든 면에서 절대적으로 투명하고 맑은 음료.

나는 종종 즉흥적으로이동 중에 음료를 구성합니다. 지금 여기에서 칵테일을 만드는 것은 처음이자 아마도 마지막일 것입니다.

나는 오랫동안 사랑해 온 스파클링 와인이나 가능한 한 설탕 함량이 가장 낮은 독한 음료를 마신다.

나는 칵테일의 설탕에 반대합니다. 나는 그들이 묻는 것을 준비 할 것이지만 그 전에 나는 방문자에게 내가 구성에 대해 아는 모든 것을 말할 것입니다.

모스크바에는 강한 드라이 드링크를 섞는 사람이 많지 않지만 나는 그것을 알고 있고 좋아합니다.

나는 우리 직업에 겸손이 부족하다고 생각합니다. 자신에 대해 소리 지르지 않고 일을 잘해야합니다.

그의 주요 업적일에서 나는 무엇이든 상관없이 즐거움을 얻을 수있는 능력을 고려합니다.

앞으로는 순전히 재미로 바를 열고 혼자 카운터에 서서 음료수를 섞을 수 있을 정도로 자급자족하고 싶다.

크세니아 파블류키나

29년. 바텐더로 일한 지 4년.

가장 큰 마이너스바텐더의 작업에서 - 다운 모드. 아침 9시에 잠자리에 드는 것은 무섭습니다.

소녀들은 여전히 ​​힘들다좋은 바를 얻으십시오. 내가 Relab과 Mr. 카잔의 윌라드에서는 손님이 저 대신 '진짜' 바텐더를 불러달라는 요청을 자주 받았습니다.

나는 폐쇄적인 사람이었지만, 나는 나 자신을 망가뜨렸다. 동료들이 도왔고 손님과의 의사 소통을 추진했습니다.

다른 날 그들은 내가 내 일에서 재치 있고 외교적이라고 말했습니다. 이것은 나에게 최고의 칭찬입니다.

나의 첫 술마을에는 할머니가 준비한 순수한 월계수가 있었다. 경험은 의심스러운 것으로 밝혀졌습니다.

내가 착한 일을 하고 있는 걸까 하는 생각이 점점 더 많이 듭니다.

바텐더가 아니라면저널리즘이나 브랜딩에 손을 댈 것입니다. 브랜드를 만드는 것은 사람의 세계관을 가지고 매우 흥미로운 게임인 것 같습니다.

성가심방문자가 방문하기 위해 바에 와서 돈을 남기지 않는다는 것을 이해하지 못할 때.

바 산업러시아는 단순함이 부족합니다. 자만심이 많으며 결국 카운터에서 칵테일을 저어주는 사람. 내가 아는 한 믹솔로지스트는 아직 노벨상을 받지 못했습니다.

나는 내 취향을 강요하지 않고 손님이 원하는 것을 정확하게 요리하려고 노력합니다.

엄마는 항상 보였다내가 리더가 되어야 한다고, 사무실에서 일해야 한다. 최근 그녀는 친구들에게 나에 대해 말하기가 부끄럽다고 인정했다. 그녀의 나이 또래에게 바텐더의 일은 다음과 같이 보입니다. 보드카를 더미에 붓고, 샌드위치를 ​​sprats와 함께 제공하고, 술 취한 손님이 당신을 괴롭히는 것입니다. 대회에 참가한 덕분에 어머니는 결국이 직업을 인정했고 모든 졸업장이 집에 달려 있습니다. 순리에 맡기다.

아르템 치슬로프

25 년. 바텐더로 일한 지 5년.

우리의 임무는 사람들을 행복하게 만드는 것입니다. 바텐더가 된 기분입니다.

만족스럽게 바에 와서 슬퍼하는 손님은 내가 내 일에서 가장 사랑하는 것입니다.

대부분의 바텐더, 창의적이고 취약한 개인이라고 생각합니다. 우리를 화나게하는 것은 매우 쉽습니다. 우리는 칵테일을 좋아하지 않았습니다. 그게 전부입니다. 그러나 나는 이와 관련하여 침착합니다.

바텐더가 아니라면외과 의사가 될 수 있습니다.

러시아 바 문화 20년, 그리고 미국인 - 200년. 어디에서나 그들의 규칙을 비교해야 합니다. 우리는 멀지 않습니다.

내겐 좋은 손님만 있고, 대재앙이 곧 시작될까 걱정도 된다.

나는 아침 일곱시에 일어날 수 있다바의 흥미로운 재료를 구하려면 시장에 가십시오. 예를 들어, 러시아어를 구사하지 못하는 베트남 시장.

중요한 것은 탁월함 그 이상, 당신의 일을 하는 것, 그게 다입니다.

나는 종종 공상을 한다자신의 바에 대해 이야기하지만 개념은 끊임없이 변화합니다. 이제 런던이나 뉴욕, 그 다음 이탈리아에서 전통적인 바 도시에서 열고 식전주와 스파클링 와인과 함께 굴을 제공하고 싶습니다. 그러나 이것은 꿈이며 목표는 더 가깝고 접근하기 쉽습니다.

알리나 슬로보디아닉

내부자, "머리"

25 년. 바텐더로 일한 지 6년.

18살까지 술을 마시지 않고 영화대학에 카메라맨으로 입학하면서 서로를 알아가고 즐겁게 지냈습니다. 반 친구와 함께 와인 잔에 갑니다. 그렇게 된 것입니다.

칵테일 한 잔을 골라 6개월 동안 마신다. 저는 허브 드라이 드링크를 좋아합니다. 이제 hanky panky입니다.

바텐더의 일은 육체적으로 매우 힘들고 서른에 가까워지면 바 업계의 예술 부분에 가고 싶습니다. 그녀가 교환원으로 공부한 것은 놀라운 일이 아닙니다.

나는 러시아의 바를 생각한다.환대 부족. 모든 사람이 자신이 이미지, 바 또는 칵테일이 아니라 사람을 위해 일한다는 것을 이해하는 것은 아닙니다.

존경하는 사람들의 인정을 받았을 때 무언가를 성취했다는 것을 이해합니다.

침착하게 일하는 법을 배운 것이 자랑스럽습니다. 열아홉 살 때 시작했을 땐 나와 비슷한 나이 또래의 손님과 싸웠다.

유일한 꿈세상을 보는 것입니다. 해변이 아니라 텐트와 배낭이 있습니다.

세르게이 푸쉬킨

24년. 바텐더로 일한 지 4년.

열여섯에아일랜드 위스키를 마셔봤습니다. 그것은 맛이 매우 구체적이며 모든 사람이 좋아하지는 않습니다. 술이 이렇게 애매모호하고 심오할 수 있다는 사실에 놀랐습니다.

직장 밖에서 와인, 스카치 및 소다, 드라이 마티니와 같은 간단하고 이해하기 쉬운 음료를 마십니다.

암묵적인 규칙이 있습니다. 술집에서 종교, 정치, 스포츠에 대해 이야기할 수 없습니다.

또 다른 고전적인 규칙- 1시간 간격으로 저녁 3잔 제공 따라서 술에 취하지 않고 맛을 충분히 감상할 수 있습니다. 하지만 누가 신경을 쓰나요?

나는 어떤 방문자가 다른 방문자에게 불쾌감을 주는 것을 좋아하지 않습니다. 취한 - 진정.

바텐딩은 어떤 종류의 예술이라고 할 수 없습니다. 이것은 공예와 수공예품입니다.

바텐더로 일하지 않는 경우그런 다음 위스키를 생산하십시오. 저는 이 주제에 대해 매우 열정적입니다. 위스키는 제 생각에 가장 똑똑한 음료입니다. 그 생산은 매우 진보적이며 논리적입니다. 여기에서 곡물이 재배되고, 여기에서 건조되고, 여기에서 갈고, 이 시내의 물로 채워지고, 이 떡갈나무에서 12년 동안 숙성된 다음 병입됩니다.

러시아 술집 산업논리가 부족합니다. 서양에서 이 산업은 프랑스의 와인에서 런던의 칵테일에 이르기까지 300년 이상 발전했습니다. 80년 전 미국에서는 셰이커, 얼음 집게, 특수 스푼 등의 바 세트가 집에 보관되어 저녁 식사 후 마른 마티니를 마시는 것이 좋은 형태로 여겨졌습니다. 우리에게는 그러한 유산과 문화가 없습니다.

때때로 나는 생각한다.직업을 바꾸는 것에 대해 이야기했지만 새로운 칵테일을 생각해 내고 인생은 계속됩니다.

러시아에서 재미있는 술을 생산할 수 있는 시대가 오도록 살고 싶습니다. 우리는 알코올 생산을 위한 고유한 재료를 많이 가지고 있지만 어떤 식으로든 사용되지 않습니다.

니키타 쿠즈네초프

29년. 바텐더로 일한 지 7년.

최근 수도권 인기 맛집 셀카가 또 하나의 생일을 맞았다. 많은 유명 인사들이 설립을 축하하기 위해 왔습니다.

11월 21일 셀카가 그의 생일을 축하했습니다. 젊은 나이에도 불구하고 이미 세계 100대 레스토랑(세계 최고의 레스토랑 88위)에 이름을 올린 레스토랑의 3주년을 기념하는 만찬은 세 명의 셰프가 한 번에 준비했습니다. 셀카 셰프 아나톨리 카자코프, 흰토끼 레스토랑의 셰프인 블라디미르 무킨(Vladimir Mukhin)과 파리의 미슐랭 스타 레스토랑 파빌리온 르도옌(Pavillon Ledoyen)의 셰프이자 유명 프렌치 셰프 야닉 알레노(Yannick Alléno)의 특별한 손님.

Yannick Alléno는 프랑스에서 가장 유명한 셰프 중 한 명인 폐쇄 클럽 Grand Chefs의 회원입니다. 그가 관리하는 레스토랑 제국은 모로코와 두바이에서 상하이와 홍콩까지 뻗어 있으며 Courchevel의 Cheval Blanc에 있는 Pavillon Ledoyen과 Le 1947이라는 두 개의 "3성급" 레스토랑을 포함합니다. Parisian Pavillon Ledoyen은 미슐랭 3스타를 받았을 뿐만 아니라 The World's 50 Best Restaurant에서 31위를 차지하는 세계 최고의 레스토랑 50위를 차지했습니다.

미식 만찬으로 도덕률 그룹의 콘서트가 끝났습니다. 휴일의 손님은 다음과 같습니다. Victoria Borisevich, Anatoly 및 Alina Kashirin, Evgenia Linovich, Daria 및 Stas Lisichenko, Irina Elizarova, Galina Mazaeva, Maria Limonova, Evgeny Zabolotny, Anna Volkova, Mikhail Druyan, Alexander Terekhov, Andrey Fomin, Nikas Safro Alexander Orlov, Tatyana Rogachenko 및 기타 세속 미식가.

모이게 된 이유: 비록 어린 나이에도 불구하고 이미 세계 100대 맛집에 든 셀카 레스토랑의 생일.

특별 게스트: Yannick Alléno는 파리의 미슐랭 스타 레스토랑 Pavillon Ledoyen의 셰프입니다.

누가 : Anatoly Kazakov, Vladimir Mukhin, Victoria Borisevich, Galina Mazaeva, Maria Limonova, Evgeny Zabolotny, Anna Volkova, Mikhail Druyan, Alexander Terekhov, Andrey Fomin, Tatyana Rogachenko.

레스토랑 경영자 보리스 자르코프(Boris Zarkov)는 3주년 기념식에 초대받은 사람들을 만나 “사실 우리는 봄에 세 살이 되었지만 진짜 러시아 여자처럼 행동하고, 우리가 원할 때 생일을 축하하고, 원하는 나이를 표시한다”고 말했다. 엘리베이터에서 Selfie 레스토랑입니다.

갈라 디너 메뉴는 세계 100대 레스토랑의 높은 평가를 정당화했으며 올해 셀카는 처음으로 거기에 등장했으며 즉시 88 위 Zarkov 레스토랑의 브랜드 셰프 Vladimir Mukhin과 셀카 셰프 Anatoly Kazakov가 초대되었습니다. 프랑스인 Yannick Alléno의 미슐랭을 방문하기 위해 별 3개를 소유한 소유자와 블랙 트러플을 곁들인 양배추와 30년 된 가리비 라비올리로 시작하여 9인분 모두 3인분으로 계산되었습니다. ). 미식가, 블랙 캐비아로 위장한 블랙베리. 호박과 아몬드의 두 번째 디저트는 다시 부엌으로 보내지지 않았습니다. 자정에 가까운 미식가의 타락은 "도덕 규범"에 대한 폭풍우 춤으로 정당화되었습니다.

모스크바 미식 페스티벌은 셀카 레스토랑에서 골든 트라이앵글 개인 만찬으로 시작되었습니다.

10월의 추위는 다른 어떤 것과도 비교할 수 없는 수도의 미식가들의 식욕을 자극하므로 모두가 모스크바 미식 축제에 대해 논리적으로 기뻐했습니다. 아름답게 시작되었습니다. 골든 트라이앵글 만찬은 셀카 레스토랑에서 열렸고, 우연히도 10주년 만찬이 되었습니다. 어느 날 저녁 Vladimir Mukhin, Dmitry Zotov, Georgy Troyan 및 Anatoly Kazakov와 같이 오랫동안 진정한 스타가 된 4 명의 러시아 요리사가 한 번에 노력했습니다.

청중에게는 9가지 요리(전채 제외)가 제공되었으며 그 중 하나의 약한 링크가 없었습니다. Georgy Troyan이 수행한 포르치니 버섯으로 맛을 낸 왕게는 신선함을, 호박에는 아몬드와 염소 요구르트를 곁들인 Dmitry Zotov가 맛뿐만 아니라 , 또한 눈, antonovka가있는 가장 부드러운 넙치에 대해 Anatoly Kazakov는 박수를 받았고 Vladimir Mukhin이 편집 한 검은 빵, 사워 크림 및 마늘 세트는 소셜 네트워크의 무료 게시물 수에서 선두 주자가되었습니다.

각 요리에는 고유 한 음료가있었습니다. 운전대를 잡고 싶지 않은 사람들은 칵테일 한 잔도 놓칠 수 없었습니다(우리는 Audience Choice Award를 Gray Goose Le Grand Fizz에게 줄 것입니다). 그리고 가장 책임이 있는 사람은 희귀한 네스프레소 블렌드인 네팔 람중과 킬리만자로 피베리를 시음하며 숨을 거두었습니다. 그건 그렇고, 미슐랭 가이드 등급이 가장 높은 레스토랑에서만 세계에서 맛볼 수 있습니다. 모스크바에서 - 셀카 및 흰 토끼 레스토랑에서.

10월 2일 셀카 레스토랑은 연례 골든 트라이앵글 만찬을 주최했습니다. 10년 연속으로 최고의 러시아 셰프들로 구성된 팀이 공통 메뉴를 개발하여 전문가들에게 선보이고 있습니다.

이번에는 베스트 러시안 셰프 후보로 선정된 실버 트라이앵글 쿡 대회에서 여러 차례 우승한 셰프들이 저녁 식사를 준비했습니다. 그들은 하얀 토끼 셰프 Vladimir Mukhin, 셀카 셰프 Anatoly Kazakov, Haggis Pub&Kitchen의 브랜드 셰프 Dmitry Zotov, Severyane 레스토랑 셰프 Georgy Troyan이었습니다. 메뉴에는 10가지 요리와 시그니처 칵테일이 포함되어 있습니다. 또한 저녁 시간에는 Nespresso Professional의 희귀한 종류의 커피인 네팔 람중과 킬리만자로 피베리를 맛볼 수 있습니다. 앞으로 이 블렌드는 모스크바에 있는 Selfie와 White Rabbit의 두 레스토랑에서만 사용할 수 있습니다.

만찬에는 30여명의 내빈과 유명인사들이 참석했다. 그들 중에는 Tatyana Rogachenko, Elena 및 Konstantin Remchukovs, Milana Koroleva, Andrey Fomin, Natalya Luchaninova 및 Yan Yanovsky가 있습니다.

9월 30일에는 셀카에서 아나톨리 카자코프와 요리를 했고, 10월 1일에는 셰프스 테이블에서 블라디미르 무킨과 함께 요리했다.

빌바오의 네루아 레스토랑 주방장인 Hosean Alia는 바스크 지방에서 가장 유명한 셰프 중 한 명입니다. 그는 미슐랭 스타와 세계 50대 최고의 레스토랑에 따르면 세계 100대 레스토랑 목록에서 56위에 올랐습니다. 토마토, 향긋한 허브와 케이퍼 주스, 코코넛 젤리와 카레를 곁들인 새우 콘소메, 튀긴 콜리플라워 크림과 셰리를 곁들인 양고기 혀 - 그의 요리는 미니멀리스트로 간주되며 동시에 가장 아름답고 예술적인 것으로 인정받고 있습니다.

모스크바에서의 첫 공식 투어지만 그는 이곳에서 동시에 두 번의 '포핸드' 만찬을 선보일 예정이다. 셰프가 Selfie의 Anatoly Kazakov와 함께 편집한 12,000루블의 세트 메뉴에는 설탕에 절인 양파와 블랙 소스를 곁들인 굴, 샐러리 뿌리와 절인 매실을 곁들인 말볼 등 10가지 변경 사항이 포함됩니다. 그리고 하루 후 Hosean Aliya가 Chef's Table에서 Vladimir Mukhin과 함께 요리하는 저녁 식사에서는 요리사가 가장 밝은 러시아와 스페인의 맛을 하나의 메뉴로 결합할 것입니다. 목록에는 당근과 감초 스틱을 곁들인 오리 푸아그라, 벨루가를 곁들인 옥수수 우유 두부가 포함됩니다. 캐비어 , 맥아즙과 신맛이 나는 대구 등 저녁 식사 비용은 15,000 루블입니다.

올해 미슐랭 스타와 세계 100대 레스토랑 리스트에서 56위에 랭크된 빌바오 구겐하임 미술관 네루아 레스토랑의 셰프가 순회차 모스크바를 찾았다. 수도의 최고의 요리사가 바스크 손님을 도왔습니다. 9월 30일 셀카의 Anatoly Kazakov, 10월 1일 Chef's Table의 Vladimir Mukhin. 첫 4인 만찬에서 Hosean Alia는 허브와 케이퍼 주스를 곁들인 토마토, 코코넛 젤과 카레를 곁들인 새우 콩소메, 튀긴 콜리플라워 크림과 셰리를 곁들인 양고기 혀, 셀러리 뿌리와 절인 자두를 곁들인 말 볼, 기타 5가지 요리를 요리했습니다. 하루 후 손님들은 벨루가 캐비어를 곁들인 옥수수 우유 두부, 파와 마늘 크림을 곁들인 참치 배, 설탕에 절인 양파와 블랙 소스를 곁들인 굴, 당근과 감초 스틱을 곁들인 오리 포그라, 호로파 아이스크림을 곁들인 아보카도 크림, 올리브와 커피, 6가지 요리가 더 있습니다.

세계적인 미식가이자 세계에서 가장 창의적인 셰프 중 한 명인 Quique Dacosta 레스토랑의 셰프인 Quique Dacosta가 모스크바에 왔습니다. 6월 7일 Anatoly Kazakov와 함께 그는 Selfie의 손님에게 자신의 요리를 선보였습니다.

소치로 떠나기 전에 슬로베니아 레스토랑 Hisa Franko의 셰프인 Ana Rosh가 IKRA 미식 축제를 위해 모스크바를 방문합니다. 2017년 세계 최고의 레스토랑 50선에 선정된 세계 최고의 여성 셰프이자 Netflix Chef's Table에 이름을 딴 시리즈의 히로인이 우리 도시에서 당신과 함께 저녁 식사를 요리할 것입니다. 저녁 식사는 겨울의 마지막 날 Novinsky Passage에 있는 Selfie에서 진행됩니다.

요리사 Anatoly Kazakov와 Georgy Troyan은 Far From Moscow 러시아 문화 축제의 일환으로 현대 러시아 요리를 미국에 가져왔습니다. 이것은 12월 14일 수요일 Lenta.ru가 받은 행사 주최측의 보도 자료에서 보고되었습니다.
이 축제는 12월 10일부터 11일까지 캘리포니아 대학 로스앤젤레스에서 주말에 열렸습니다.

Anatoly Kazakov의 지역 러시아 제품을 기반으로 한 12가지 요리.
새로운 러시아 요리를 선보이는 레스토랑이 테이스팅 세트 “Russia. 문서. 12인분에는 24개의 러시아 지역 제품이 포함되어 있습니다. 그들은 사워 크림에 오이가 든 Smolensk 가루의 브리오슈로 시작하도록 제안합니다. 다음 - Adyghe 치즈 크림과 함께 토스트에 성게 캐비어. 그리고 레스토랑의 "별" 요리는 훈제 체르케스산 배와 사워 와인 젤리와 함께 제공되는 사할린 저빌입니다.

평생 요리를 배울 수 있습니다. 요리사는 진공 청소기와 같습니다. 우리는 모든 것을 최대한으로 해결하고 필요하지 않은 것을 걸러내야 합니다. 나는 요리사가 없었습니다 - 교사. 나는 단지 상징적인 사람들에게서 그들의 최고의 자질을 취하려고 노력했습니다.
요리에 있어서 이론보다 1000퍼센트는 더 중요한 것 같습니다. 요리는 시행 착오를 통해 결과를 얻으면 많은 작업입니다.

잘 알려진 요리사는 실패한 새해 실험이 어떻게 가이드가되었는지 말했습니다. 그리고 동시에 그들은 우리를 위해 짧은 휴일 메뉴를 만들었습니다.

사진: DR 이반과 세르게이 베레주츠키