커피 사업: 천연 커피 생산. 커피 생산을 위한 기술 및 장비

원두커피 및 원두커피 생산기술은 원두커피의 건식가공, 원두의 습식가공, 원두로스팅, 원두커피의 실제 생산(분쇄)으로 나눌 수 있다. 아시다시피 커피에는 아라비카(아라비아 커피)와 로부스타(콩고 커피)의 두 가지 주요 품종이 있습니다. 아라비카는 습식 가공이 주를 이루고 로부스타는 건식 가공됩니다. 건식 가공 커피는 열매를 따고 최대 5주 동안 햇볕에 말리는 것입니다. 또한, 생산 기술에 따르면 커피를 봉지에 일정 시간 보관한 후, 커피 생두를 분리하기 위해 필링을 실시한다.

습식 가공 기술을 이용한 커피 생산은 불순물 세척, 커피 원두에서 피부 분리, 세척, 효소 작용으로 커피 생두가 피부 잔류물을 세척하고 건조하는 발효 과정, 습식 가공이 수행됩니다. 커피를 수집한 순간부터 하루 이내의 기간 내에 꺼냅니다.

로스팅 및 그라인딩은 일반적으로 특수 설계 장비에서 수행됩니다.

커피 로스팅은 일반적으로 지역 인구의 선호도에 따라 소비 국가에서 이루어집니다. 국가와 로스터에 따라 기술과 용어가 크게 다를 수 있습니다. 커피 원두는 다양한 온도 조건에서 혼합 전후에 로스팅됩니다. 로스팅은 드럼이나 로스터(영국식 토스트에서 튀기기까지)라는 원통형 기계에서 10~15분 동안 수행됩니다.

균일한 로스팅을 위해서는 콩이 끊임없이 움직여야 합니다. 기기 내부에 있는 센서를 통해 로스팅 진행 상황을 모니터링할 수 있습니다. 로스터 벽의 구멍을 통해 주인은 길고 좁은 국자(트라이어)를 사용하여 곡물 샘플을 꺼냅니다. 커피 혼합물 성분의 최적 비율이 식별될 때까지 원두를 반복적으로 맛봅니다.

커피를 로스팅하는 것은 맛, 색, 향 및 강도를 형성하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다.

표 1.1 - 로스팅 정도 및 외관

인스턴트 커피 생산 기술

인스턴트 커피는 3가지 종류로 생산되며 모두 커피 원두 가공 유형에 따라 다릅니다. 가장 저렴한 가공 및 생산 유형은 분말(스프레이)입니다.

파우더 커피. 커피는 세척, 건조, 로스팅, 1.5-2mm 크기로 분쇄됩니다. 그런 다음 커피는 15기압의 압력에서 3-4시간 동안 양조되어 가용성 물질을 얻습니다. 이 단계까지는 세 가지 기술이 모두 다르지 않습니다. 세 종류의 커피를 모두 세척하고 로스팅한 후 양조하며, 원두를 추출하는 과정에서 원두의 50%가 완전히 녹는다. 조리 후, 생성된 점조물을 냉각시키고, 여과하고, 불용성 및 수지성 성분을 제거하고, 열풍으로 건조시키고, 수득된 분말 추출물을 냉각시킨다. 마지막 단계에서 향료, 염료 및 향료가 분말에 첨가됩니다. 천연 커피의 향기를 주거나 반대로 바닐라 "Amaretto", 초콜릿의 향기를 주려면.

인스턴트 커피 과립 - 덩어리진 커피. 분말 커피의 차이점은 생산의 마지막 단계에 있습니다. 커피 추출물은 뜨거운 공기의 흐름을 통과하여 건조되어 과립으로 달라집니다. 커피 원두를 추출하는 압력은 원두의 분자 구조를 변화시키고 커피의 향과 맛에 부정적인 영향을 미칩니다.

승화 커피("동결 건조" 동결 건조). 승화는 인스턴트 커피 생산을위한 가장 새롭고 가장 비싼 기술입니다. 제조업체가 말했듯이 제품의 모든 유용한 품질을 저장하고 천연 커피의 향과 맛을 최대한 전달할 수 있기 때문입니다. 기술: 생성된 커피 추출물은 진공에서 급속 냉동된 다음, 평평한 연갈색 결정이 형성될 때까지 진공에서 냉간 건조(승화) 과정을 거칩니다. 이러한 결정은 유리 커피 항아리에서 볼 수 있습니다. 그리고 동결 건조 커피의 가격은 실제 커피보다 열등하지 않습니다. (승화 기술은 특별하고 특이한 방법입니다. 얼음은 증기로 변환되고 즉시 증발되어 액체 단계를 통과합니다).

인스턴트 커피는 고혈압, 위장병, 빈맥, 불면증으로 고통받는 사람들, 특히 심근경색증을 겪은 사람들에게 권장되지 않습니다. 과음은 하루 2잔 이상의 진한 커피를 의미합니다.

인스턴트 커피는 전 세계의 모든 커피 애호가에게 영원한 걸림돌입니다. 일부 커피 애호가들은 그가 시간을 절약하고 에너지를 유지한다는 사실에 대해 그에게 감사를 표합니다. 그들은 맛 면에서 갓 내린 원두커피보다 결코 열등하지 않은 인스턴트 커피 한 잔으로 아침을 시작하는 것을 기쁘게 생각합니다. 그들의 상대는 확신합니다. 커피는 콩에만 있을 수 있습니다. 이상적으로는 자신의 손으로 조심스럽게 갈아서 양조해야 합니다. 그들에게 인스턴트 커피는 "전혀 같지 않은" 것이며 "그렇지 않은" 것으로부터 만듭니다. 레나 티톡은 인스턴트 커피가 어떻게 만들어지는지 직접 눈으로 보기 위해 네슬레 쿠반 공장에 갔다.

Nestle Kuban 공장은 1,000명 이상의 직원이 있는 대기업입니다. 그들 대부분은 공장이 위치한 Timashevsk에 살고 있습니다. 일부는 이웃 크라스노다르에서 일하러 옵니다. 공장에는 직원 이직률이 없습니다. 직원들은 근무 조건과 회사 발전 전망 모두에 완전히 만족합니다. 공장 영역의 청결 및 질서: 깔끔한 잔디, 직원이 이동하는 보행자 "얼룩말". 영토 입구는 엄격하게 균일합니다. 발 뒤꿈치와 금속 장신구는 없습니다. 30분이면 상점의 일부를 둘러보고 인스턴트 커피가 어떻게 생산되는지 눈으로 볼 수 있습니다. 기술 사슬은 독창적인 모든 것과 마찬가지로 매우 간단합니다.

그린 커피의 수용

그린 커피는 Novorossiysk 항구를 통해 바다 컨테이너에 담겨 공장에 도착합니다. 그것은 특수 차량-컨테이너 선으로 커피 수신 스테이션으로 가져옵니다. 여기에서 녹색 곡물은 하역되고 청소되고 추가 생산을 위해 준비됩니다. 용기를 비우는 동안 가공을 위한 곡물의 적합성에 대해 필요한 분석을 수행하기 위해 커피 샘플을 채취합니다. 하역이 완료되면 곡물은 이전에 여러 단계의 청소를 거친 벙커에 있습니다.

그린 커피 창고

공압 수송(공기가 주입되고 곡물을 수송하는 파이프)의 도움으로 수령 지역에서 생두가 창고로 배달됩니다. 여기에서는 편의를 위해 곡물을 봉지에 포장한 다음 저장 장소로 가져가 사용 결정을 기다립니다. 검증된 고품질 커피 원두만이 기술 사슬을 따라 로스팅 부서까지 이어집니다.

굽는 데 알맞은

각 커피에 대한 특별한 풍미 부케를 만들기 위해 최적의 로스팅 모드가 특별히 선택됩니다. 로스팅 과정은 커피 고유의 향과 맛을 발전시킵니다. 로스팅 과정 자체는 커피 콩을 뜨거운 공기로 처리하는 특수 로스팅 드럼에서 이루어집니다. 로스팅 과정이 자동화되어 제품의 품질을 명확하게 모니터링할 수 있습니다. 로스팅 후 커피는 수분과 향이 균일하게 분포된 사일로로 들어갑니다.

연마

볶은 커피 콩은 상업용 커피 그라인더에서 거친 가루로 분쇄됩니다. 목표는 커피 추출을 용이하게 하기 위해 더 작은 입자를 얻는 것입니다.

추출

로스팅 및 분쇄된 커피는 추출 플랜트의 추출 단계로 보내져 뜨거운 물을 사용하여 가용성 커피 입자를 추출합니다. 이러한 목적을 위해 여러 추출 챔버가 사용됩니다. 이 과정은 기존의 커피 머신에 사용되는 기술과 유사합니다. 이 단계에서 볶은 분쇄 커피는 단순히 물로 양조되며 공장에서만 산업 규모로 양조되는 커피입니다. 또한 네스카페 커피 생산에 있어 물의 품질도 특히 중요하다는 사실을 기억하는 것도 중요합니다. Timashevsk의 공장에는 물이 추출되는 자체 지하수 우물이 있습니다.

증발

추출 후 특수 증발기에서 커피 추출물에서 물이 제거되고 농축된 추출물은 다음 생산 단계인 건조를 위해 준비됩니다.

네슬레 쿠반 공장에서는 분무 건조(네스카페 클래식 생산)와 승화 건조(네스카페 골드 생산)의 두 가지 건조 방식을 사용합니다.

분무 건조(분무 건조)

농축된 커피 추출물은 스프레이 타워의 뜨거운 공기 흐름에서 분무되며, 이 곳에서 즉시 건조되어 가루로 변합니다. 그런 다음 증기의 영향을받는 분말은 과립 (덩어리)으로 바뀝니다. 이러한 건조 방식은 NESCAFE 클래식 인스턴트 커피 생산에 사용됩니다. 이 기술을 사용하면 커피의 맛과 향을 저장할 수 있습니다.

승화건조(Freeze-Dry)

이 기술로 농축된 커피 추출물은 먼저 저온에서 동결된 다음 분쇄됩니다. 필요한 크기의 과립을 선별하고 다음 단계인 승화로 진행합니다. 승화는 진공의 영향으로 제품에서 수분을 제거하는 것입니다. 진공 챔버의 물은 액체로의 변환 단계를 거치지 않고 고체 상태에서 증기로 변합니다. 이 기술을 통해 커피의 향과 맛을 최대한 보존할 수 있습니다.

포장 및 포장

커피 충전 과정은 커피 백과 금속 용기를 들어 올려 비우는 장치로 옮기고 커피를 시스템에 붓는 로딩 스테이션에서 시작됩니다. 커피 포장용 빈 캔은 팔레타이징되어 포장을 풀고 컨베이어를 따라 분배되어 충전기로 운반됩니다. 시스템에서 커피는 병이 채워지고 뚜껑으로 닫히고 컨베이어를 따라 계속되는 충전기로 들어갑니다. 다음 단계는 병에 라벨을 붙이고 라벨 기계에서 생산 날짜를 적용하는 것입니다. 그런 다음 캔은 트레이와 팔레트에 쌓입니다.

시음

시음은 커피 생산 과정에서 중요한 부분입니다. 그들은 잘 발달 된 감각 능력을 가진 특별히 훈련 된 사람들이 참석합니다. 시음에는 생두와 완제품의 두 가지 유형이 있습니다. 시음은 최대한 집중하면서 완전한 침묵 속에서 진행됩니다. 생두를 시음하기 위해 생두 샘플을 채취하여 특정 색상으로 로스팅하고 갈아서 양조합니다. 그리고 완성된 네스카페 커피는 일정 온도의 물로 추출됩니다.

시음 과정 자체가 매우 흥미 롭습니다. 커피는 삼킬 수 없고 뱉어냅니다. 색깔과 은수저를 보려면 흰색 컵만 사용하십시오. 그들은 커피 맛을 유지한다고 믿어집니다.

이 간단한 단계별 도표에서 알 수 있듯이 NESCAFE 인스턴트 커피에는 화학 물질, 식품 첨가물 또는 염료가 포함되어 있지 않으며 최상의 커피 원두와 물만 있습니다. 따라서 인스턴트 커피는 100% 천연 제품입니다. 또 다른 것은 모든 사람이이 음료의 맛에 대한 자신의 선호도가 있다는 것입니다. 그건 그렇고, 새로운 NESCAFE Classic에 주목하십시오. 이제 새롭고 더 밝고 더 현대적인 포장뿐만 아니라 업데이트 된 맛도 있습니다. 더 향기롭고 풍부하며 부드러워졌습니다.

대부분 완제품의 품질은 커피 과일의 1차 가공에 달려 있습니다. 천연 인스턴트 커피의 생산은 원료의 수용, 분리 및 로스팅, 로스팅된 반제품의 분쇄 및 추출, 추출물의 건조 및 완제품 포장의 주요 공정으로 구성됩니다. 커피는 종류와 품종에 따라 따로 취한다.

수확한 커피는 농장으로 옮겨져 먼저 커피를 체질하거나 물로 씻어 잎, 덜 익은 과일, 돌, 모래 및 기타 불순물을 제거합니다. 그러나 이것은 예비 청소일 뿐입니다. 커피 과일의 추가 가공은 두 가지 방법으로 수행됩니다.

커피의 습식 및 건식 가공. 습식 처리에는 다음 단계가 포함됩니다. 부종; 과일 펄프 제거; 발효; 세탁; 건조; 껍질 제거. 건조 커피 가공: 분류 및 선별; 건조; 펄프 제거; 청소.

주로 브라질과 서아프리카에서 사용되는 커피의 건식 가공에서는 커피 콩을 특수 건조 플랫폼에 붓습니다. 곡물은 2~3주 동안 햇볕에 말린다. 동시에 다양한 장치의 도움으로 커피가 끊임없이 혼합됩니다. 더위와 아침 이슬로부터 커피 원두를 보호하기 위해 밤에는 차양으로 커피 찌꺼기를 덮습니다. 일부 기후대에서는 작물의 일부가 뜨거운 공기가 있는 특수 기계를 사용하여 건조됩니다. 동시에 처리 시간이 2~4일로 단축됩니다. 펄프가 완전히 건조되면 과일 내부의 곡물을 흔들면 "울림"을 들을 수 있습니다. 드럼 머신에서 커피 콩은 부서지고 콩은 말린 펄프, 덮개 껍질 및 은막에서 청소됩니다. 그런 다음 커피를 세척하고 크기별로 분류합니다. 그런 다음 현대 공장에서 최상의 곡물을 수동 또는 전자적으로 선택합니다.

대부분의 고품질 커피는 세척으로 처리됩니다. 이것은 케냐와 탄자니아의 커피뿐만 아니라 대부분의 중앙 아메리카 커피 품종, 콜롬비아 및 멕시코 품종에 적용됩니다. 이러한 커피는 "워시"라고도 합니다. 커피 과일은 먼저 큰 용기에 붓고 밤새 부풀어 오르도록 둡니다. 특수 기계에서는 대부분의 과일 펄프가 제거됩니다. 그 후 펄프가 곡물에서 아직 분리되지 않은 커피 과일은 발효에 의한 추가 가공을 위해 특수 드럼 머신에 떨어집니다.

과일에서 발효된 후 과육은 곡물에서 분리되고 덮개 껍질에서 방출됩니다. 동시에 발효 과정에서 커피 콩에서 일어나는 과정은 커피의 맛을 크게 향상시킵니다.

이 과정은 하루 정도 걸립니다. 다음으로, 곡물은 최종적으로 세척되고, 원칙적으로 햇볕에 건조되며, 최종적으로 곡물에서 덮개 껍질이 분리됩니다. 그런 다음 특별한 설치에서 곡물은 껍질과 은빛 필름에서 청소됩니다. 깨끗이 씻은 원두를 분류한다

상업용 커피 나무의 주요 유형이 두 가지뿐이라면 그러한 다양한 품종은 어디에서 왔습니까? 로부스타로 양조한 커피는 상당한 강도와 거친 커피 향이 특징입니다. 아라비카 커피는 꽃, 과일, 꿀, 초콜릿을 연상시키는 강렬하고 복합적인 향을 가지고 있습니다. 일반적으로 소비자는 순수한 형태의 한 종류의 커피가 아니라 여러 품종이 혼합된 형태로 제공됩니다. 다양한 품종을 혼합하는 것은 매우 중요한 목표를 가지고 있습니다. 즉, 원하는 커피의 잘 정의된 맛과 향을 만드는 것입니다. 블렌딩은 지식과 경험뿐만 아니라 직관을 기반으로 하는 예술입니다. 따라서 다양한 비율로 혼합된 아라비카와 로부스타는 커피 음료의 다양한 풍미와 향을 제공합니다.

커피콩은 어떻게 커피가 되어 음료를 만들까요? 생산국에서 수입된 원두커피는 소비국에서 가공됩니다. 좋은 커피의 가장 중요한 요소는 원두의 품질과 함께 혼합물(꽃다발)에 대한 다양한 품종의 유능한 선택입니다. 각 커피 생산자는 자신의 커피 부케를 만들고 마케팅하기 위해 노력합니다. 이를 위해 주로 중남미 아라비카가 사용되며 아프리카 또는 인도 커피와 혼합됩니다. 꽃다발을 컴파일 할 때 우유가 든 커피, 에스프레소 등을 기준으로 어떤 음료를 준비할지 고려합니다. 커피 부케를 만드는 것은 진정한 예술입니다. 인정받은 마스터는 각 품종의 냄새와 맛을 완벽하게 "알고" 다년간의 경험을 가지고 있습니다. 여러 나라의 다양한 종류의 커피가 특수 용기에 보관되며 다양한 꽃다발을 준비하는 동안 자동 기계의 도움으로 직접 혼합됩니다. 동시에 구성 품종의 백분율 비율이 매우 정확하게 유지됩니다. 컴파일된 꽃다발은 로스팅 기계에 공급됩니다.

커피 로스팅은 주요 작업 중 하나입니다. 커피는 200~250℃의 온도 체계에 따라 로스팅 단계에서 이미 향, 냄새 및 특징적인 색을 갖게 되며, 이 온도에서 원두에 포함된 에센셜 오일이 증발합니다. 로스터는 매우 중요한 전문가입니다. 로스팅의 품질과 결과적으로 최종 제품은 주로 그의 전문성, 주의 및 정확성에 달려 있습니다. 그는 로스팅 중에 주기적으로 커피 샘플을 채취하여 로스팅의 진행 상황과 정도를 제어합니다. 또한 그는 눈으로 곡물의 상태를 제어하고 특수 광학 기기를 사용하여 특정 꽃다발의 샘플과 비교합니다. 모든 곡물은 고르게 구워져야 합니다. 로스팅 머신은 일반적으로 12~15분 동안 커피를 로스팅합니다. 대기업에서는 커피 로스팅 과정이 훨씬 더 가속화되고 자동화되며 로스팅 시간(부케에 따라 다름)은 최대 6분까지 지속되며 전자 장치로 제어됩니다. 로스팅하면 커피 무게는 최대 6분의 1로 줄어들지만 부피는 최대 25%까지 증가합니다. 로스팅 후에는 이미 짙은 갈색인 원두를 로스터에서 꺼내서 빨리 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 커피가 자체 온도에서 계속 "로스팅"됩니다. 갓 볶은 커피를 맛보기 위해서는 특별한 훈련을 받은 후각과 미각이 뛰어난 스페셜리스트가 필요하다.

튀긴 반제품은 "방향족"(버너를 끈 상태로 프라이어에 보관) 후 냉각 용기에서 35-40 ° C의 온도로 냉각됩니다. 로스팅 과정은 수분, pH, 추출물 및 체중 감소를 제어합니다. 로스팅이 완료되면 반제품이 분쇄기로 들어갑니다.

분쇄도가 다른 동일한 종류의 커피에도 다른 양의 추출물이 포함될 수 있다는 것이 확인되었습니다. 커피를 갈 때 (과립) 크기가 1.5mm 이상인 입자의 수가 전체 입자 질량의 대부분을 차지하고 크기가 0.5-0.6mm - 약 3 %이어야합니다. 분쇄된 커피는 추출기에 배치로 로드됩니다. 따라서 로스팅 후 커피는 포장(커피 원두 판매를 의미)하거나 분쇄(분쇄 커피 판매)됩니다.

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초기 직업 교육

YAMAL-NENETS 자치구

GUBKINSKOE 전문 학교

커피 음료 카푸치노 라떼

커피 음료를 준비하는 기술 및 방법

완성자: PC-11 그룹의 학생

하브리살로바 알리야

굽킨스키 2012

소개

커피 음료

조리 방법

결론

소개

천연 커피는 모든 열대 국가에서 자라는 커피 나무 열매의 씨앗에서 얻습니다. 러시아에서는 커피 나무가 자라지 않습니다.

커피 나무의 열매는 모양이 체리와 비슷합니다. 과일은 각막으로 덮인 하나 또는 두 개의 곡물(씨앗)을 포함하는 과육으로 구성됩니다. 수확한 과일에서 펄프를 분리하고, 펄프의 잔여물에서 곡물을 씻고, 피부를 건조시키고, 껍질을 제거합니다. 건조 곡물을 아름답고 매끄러운 외관을 제공하기 위해 3년에서 14년 동안 맛을 개선하기 위해 연마 및 숙성합니다. 건조 및 숙성된 원두를 생 커피 원두라고 합니다.

생두는 향이 없고 물에 부풀어 오르지 않고 잘 끓지 않고 떫은 맛이 강하다.

커피는 마시기 전에 180~200°C의 온도에서 로스팅합니다. 로스팅 과정에서 곡물에 복잡한 물리적, 화학적 변화가 발생합니다. 곡물의 부피 증가, 물의 증발로 인한 체중 감소, 당이 캐러멜화, 카페인이 자유 상태로 이동하고 복잡한 휘발성 물질 "카페올"이 형성됩니다. . 커피 콩은 고유한 맛, 향 및 짙은 갈색을 얻습니다.

볶은 커피에는 물 7%, 질소 성분 13.9%, 지방 14.4%, 카페인 1.24%, 미네랄 3.9%, 카페인 0.056%, 비타민 B1, B2, PP가 포함되어 있습니다.

커피는 신경계를 자극하고 신체의 효율성을 높이며 신진 대사, 심장의 작용, 호흡기를 향상시킵니다.

커피는 생으로 판매되며 원두로 볶은 것, 첨가물 없이 볶은 것, 첨가물을 넣은 가루(치커리 및 와인 베리 20%), 인스턴트 커피입니다.

곡물로 볶은 커피에 첨가물을 넣어 갈아 만든 최고 등급의 1등급 커피입니다. 로스팅된 최상급 원두는 과테말라, 콜롬비아, 모카, 호데이다 등 최상급 커피 품종의 75%로 구성되어 있습니다. 곡물은 갈색을 띠고 표면이 윤기가 나며 맛과 향이 좋고 고르게 구워져야 합니다. 1등급 커피는 맛과 향이 뚜렷하고 곡물이 정상적으로 로스팅되어 이질적인 맛과 냄새가 없습니다. 1등급 커피는 모든 종류의 100% 천연 원두로 만듭니다.

최고급 원두커피는 75%의 귀한 종류의 커피와 25%의 다른 종류의 커피로 구성되어 있습니다. 첨가된 최고급 원두커피는 다른 종류의 커피 20%와 치커리 또는 와인베리 20%를 함유하고 있습니다.

1등급 원두커피는 모든 종류의 커피로 제조되며, 1등급 원두커피는 치커리 또는 와인베리 20%, 모든 종류의 커피콩 80%를 첨가한 것입니다.

분쇄된 커피는 갈색이어야 하고 커피 특유의 맛과 향이 있어야 하며 이물질이 없어야 하며 고르게 분쇄되어야 합니다. 볶은 커피의 수분 함량은 7%, 회분은 5~5.5%를 넘지 않아야 합니다.

인스턴트 커피는 3.8%의 수분 함량으로 자연 로스팅된 커피를 건조 추출한 것입니다.

커피 콩은 양피지 또는 합판 상자가 늘어선 상자에 포장됩니다. 지상 - 캔, 종이 상자.

커피는 수분과 이물질을 잘 흡수하므로 깨끗하고 건조한 상대습도 75%의 장소에 보관해야 합니다. 깡통에서 커피는 12개월, 종이 상자에 6개월, 가방 및 합판 상자에 3개월 동안 보관됩니다.

커피 음료

이 음료에는 카페인이 포함되어 있지 않습니다. 맛과 향으로 자연에 가깝지만 신체에 강장 효과가 없습니다.

커피 음료는 곡물, 치커리, 도토리, 콩, 이과, 견과류 등의 식물성 제품으로 생산됩니다. 원료는 조리법에 따라 볶고, 갈아서 혼합합니다.

맛을 향상시키기 위해 일부 음료에는 천연 커피가 첨가됩니다. 천연 커피가 포함된 음료에는 "Smena", "News", "Anniversary", "Arktika"가 포함됩니다. 커피를 추가하지 않고 다음과 같은 음료:

"건강", "도토리", "보리".

음료의 맛과 향은 제조에 사용된 원료와 일치해야 합니다. 원료는 잘 갈아서 짙은 갈색이어야 합니다. 수분 함량 - 7% 이하. 커피와 같은 조건에서 커피 음료를 보관하십시오. 커피를 첨가하지 않은 커피 음료의 유통 기한은 9개월이며, 커피를 첨가하면 6개월입니다.

조리 방법

이 목적을 위해 특별히 설계된 커피 포트에서 내츄럴 블랙 커피를 추출합니다. 강한 향과 맛있는 음료를 얻으려면 다음을 알아야 합니다. 커피 포트는 깨끗해야 합니다. 커피를 끓이기 전에 끓는 물로 헹군 다음 끓는 물을 비율(컵당 100ml의 비율로)을 부어야 합니다. ), 1인분에 8g의 비율로 갈은 커피를 붓고 불을 붙이고 끓여서 2-3분간 끓인다. 끓이는 과정에서 커피가 떨어지지 않도록 한 후 6~8분간 그대로 둡니다.

최대 100ml 용량의 커피 컵에 커피를 부은 다음 컵을 접시에 올려 놓고 커피 또는 티스푼을 넣으십시오. 커피도 잔에 담아 마실 수 있습니다. 유리는 접시나 컵 홀더에 놓고 접시 위에 놓습니다. 덩어리 설탕은 설탕 그릇이나 로제트에 별도로 제공됩니다.

커피 블랙 내츄럴. 끓인 물을 커피 포트에 붓고 갈은 커피를 넣고 끓여서 그대로두고 컵에 붓습니다. 덩어리 설탕은 설탕 그릇이나 소켓에 별도로 제공됩니다. 레몬 슬라이스

접시, 작은 접시 또는 소켓에 별도로 제공됩니다.

서빙 당 제품 : 커피 - 1 티스푼, ​​설탕 2 - 3 티스푼, ​​끓는 물 100 ml, 레몬 맛.

우유와 커피. 주전자에 물을 끓인 후 커피포트에 붓고 1인분에 물 60~70ml당 커피 8g의 비율로 원두커피를 넣고 끓이다가 그대로 두었다가 찻숟가락을 유리잔에 넣고 조금씩 부어준다 50~60ml에 뜨거운 우유 75ml를 넣고 끓는 물을 붓고 잔을 컵 홀더에 넣은 다음 접시에 놓습니다. 덩어리 설탕은 설탕 그릇이나 소켓에 별도로 제공됩니다.

1회 제공량당 제품: 커피 - 1티스푼, 설탕 - 취향껏, 우유 - 75ml, 끓는 물 - 125ml.

우유커피. 주전자에 물을 끓이면 커피포트에 붓고 원두가루를 넣고 끓이다가 그대로 두었다가 체에 걸러 냄비에 붓고 뜨거운 구운 우유를 붓고 설탕을 넣고 저어가며 다시 끓인다.

음료는 컵 홀더와 받침 접시에 담긴 잔에 제공됩니다. 잔에 따를 때 우유를 끓여서 얻은 우유 거품을 약간 넣을 수 있습니다. 우유는 오븐에서 가열되고 팬은 뚜껑으로 덮여 있지 않습니다.

덩어리 설탕은 설탕 그릇이나 소켓에 제공됩니다.

서빙 당 제품 : 커피 - 1 티스푼, ​​우유 - 125 ml, 설탕 - 맛, 끓는 물 - 60 - 70 ml.

인스턴트 커피에서 추출한 내츄럴 커피. 먼저 주전자에 물을 끓입니다. 그런 다음 인스턴트 커피 3-5g을 100ml 용량의 커피 컵에 붓고 끓는 물을 부어 컵을 접시에 놓습니다. 접시에 커피 스푼을 놓습니다. 덩어리 설탕은 설탕 그릇이나 소켓에 제공됩니다.

서빙 당 제품 : 인스턴트 커피 - 3 - 55g, 끓는 물 - 90ml, 설탕 - 취향에 따라.

우유가 들어간 인스턴트 커피. 주전자에 물을 끓이고 컵에 인스턴트 커피를 붓고 뜨거운 우유를 붓고 저어주고 끓는 물을 넣고 서빙합니다. 덩어리 설탕은 설탕 그릇이나 소켓에 제공됩니다.

서빙 당 제품 : 인스턴트 커피 - 3 - 5g, 끓는 물 - 60 - 70ml, 우유 - 125ml, 설탕 - 취향에 따라.

오리엔탈 커피 또는 터키식 커피(체즈베)

과학 및 기술 발전이 시작되기 전에 거의 전 세계가 아랍인이 발명 한 커피 제조 방법에 만족했습니다. 커피는 터키 또는 특수 용기에서 양조되었습니다. 사실, 터키어(또는 cezves)는 오늘날 널리 사용됩니다.

터키어, 아랍어, 오리엔탈 커피 - 이들은 모두 터키어로 커피를 양조하는 방법입니다. Turk 또는 cezve - 내부에서 통조림으로 만들어진 긴 손잡이가 있는 작은 배.

요리 방법 : 7-10 그램의 잘게 빻은 커피를 신선한 냉수 반 컵에 붓고 약한 불로 끓이지만 끓이지 않습니다. 커피 거품이 올라오기 시작하면 커피를 열에서 제거하고 여과하지 않고 컵에 붓습니다. 음료를 준비하려면 거의 가루에 가까운 아주 곱게 갈은 커피를 사용해야 합니다. 첫째, 미세 연삭은 풍부한 거품을 보장하고 둘째, 두꺼운 치아는 삐걱 거리지 않습니다.

단 커피를 좋아한다면 물에 설탕을 넣고 끓이세요. 또한 준비하는 동안 약간의 소금 결정을 추가하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 커피의 특이한 맛이 강조됩니다.

원하는 경우 컵에 물 몇 방울을 추가하여 두꺼운 것이 더 빨리 침전되도록 할 수 있습니다. 찬물은 따로 제공됩니다. 커피를 소량씩 마시고 찬물로 헹구는 것이 관례입니다. 그 놀라운 맛을 경험할 수 있습니다.

아랍어 조리법과 다른 조리법의 주요 차이점은 전통에 따라 커피를 세 번 끓인다는 것입니다. 진한 커피의 가장 미묘한 맛은 이 커피 추출 방식으로 사라지지만 나름의 낭만이 있습니다. 이상적으로는 오리엔탈 커피는 뜨거운 모래 위에서 준비됩니다. 터키인은 등장 이후 약간의 변화를 겪었으며 "동양 커피"를 만드는 현대적인 장치는 이제 모래로 채워진 쟁반, 전기 히터, 온도 조절기 및 여러 터키인과 같습니다.

카푸치노 커피

우유가 첨가된 클래식한 진한 에스프레소.

1. 차가운 우유를 금속 용기나 믹서의 특수 용기에 붓고 작은 기포가 균일하게 형성될 때까지 증기로 휘젓습니다. 따로.

2. 큰(150ml) 컵이나 카푸치노 컵용으로 특별히 제작된 에스프레소 커피 두 잔을 준비합니다.

3. 거품을 낸 우유를 커피에 붓고 거품을 찻숟가락으로 잡고 마지막에 음료 표면에 올려줍니다.

4. 이상적으로 준비된 카푸치노 컵에는 에스프레소 커피, 거품을 낸 우유, 우유 거품이 같은 양으로 들어 있어야 합니다. 때때로 커피를 끓일 때 거품이 가라앉기 시작하고 모양이 흐려지면 우유 거품을 더 많이 내야 할 수도 있습니다. 이 작업을 수행하는 데 몇 초 밖에 걸리지 않습니다. 뜨거운 증기로 휘젓는 과정에서 우유가 끓거나 공기로 너무 포화되면 새로운 부분을 섭취해야합니다.

5. 거품 표면에 코코아 또는 코코넛 가루를 뿌립니다.

재료(2인분):

· -- 매우 차가운 지방 우유 160-250 ml.

· -- 에스프레소용으로 잘 볶은 커피 가루 약 15g(2 tbsp).

· -- 코코아 또는 코코넛 가루(선택 사항).

우유를 넣은 커피라떼

아침 식사에 가장 적합한 가장 일반적인 커피 기반 음료 옵션 중 하나입니다. 복잡한 장치없이 만들 수 있습니다.이를 위해 일반 커피 메이커 또는 커피 포트와 냄비만으로도 우유를 끓일 수 있습니다.

1. 유리잔이나 볼 모양의 큰 프렌치 컵(통증)에 커피를 붓는다. 우유와 설탕(단맛을 좋아한다면)을 넣고 잘 섞어주세요.

2. 거품 모양이 마음에 들면 음료 표면에 거품 우유(거품) 한 스푼을 올려 놓습니다.

재료(2인분):

· -- 에스프레소 또는 기타 매우 강한 커피 2인분.

· - 삶은 우유 6부.

- 설탕 (취향에 따라).

· -- 장식용 찐 우유.

바닐라 변종

1. 냄비에 우유 700ml(얇은 컵 3개)를 붓습니다. 바닐라 스틱을 넣고 약한 불에 올려 뜨거워질 때까지 가열합니다. 약 10분 동안 그대로 둔 다음 바닐라를 제거합니다.

2. 저그나 커피포트에 진한 커피에 우유 500ml(얇은 잔 2잔)을 넣고 설탕을 기호에 맞게 넣어주세요.

3. 냄비를 불에 올려 바닐라설탕 45g(3큰술)을 넣어주세요. 끓여서 불을 줄입니다. 다크 초콜릿 155g을 넣고 녹을 때까지 혼합물을 가열합니다. 주전자나 커피 포트에 초콜릿 우유를 붓습니다. 원을 그리며 음료를 저어줍니다. 휘핑 크림과 시나몬 스틱이 든 키가 큰 잔에 제공하십시오.

노먼 커피

노르망디는 프랑스의 한 부서로 미국 워싱턴주와 마찬가지로 사과 과수원으로 유명합니다. 그래서 사과나 사과 주스를 첨가하여 만든 많은 요리를 Norman 또는 "Norman"이라고 합니다.

1. 스튜 냄비나 스튜 냄비에 음료의 모든 성분을 넣고 끓여서 10 분 동안 낮은 열을 유지하십시오.

2. 예열된 보온병이나 커피 포트에 액체를 붓고 테이블에 음료를 제공합니다. 컵에 카푸치노와 같은 크기로 채우고 원하는 경우 정향 스틱으로 장식하십시오.

재료(2인분):

· -- 475ml(2컵)의 진한 블랙 커피(에스프레소 또는 물 1리터당 갈은 원두 75g(불완전한 커피 1잔)의 비율로 양조).

· -- 사과 주스 475ml(2컵).

· -- 흑설탕 30g(2테이블스푼).

· -- 얇게 썬 오렌지 3개.

-- 작은 계피 스틱 2개.

· 정향가루 약간.

· - 땅콩가루 약간.

· -- 음료를 장식하는 계피 스틱.

유용한 조언

준비된 커피를 바탕으로 사과주스 양의 4분의 1을 칼바도스로 대체하면 알코올 음료를 만들 수 있다. 칼바도스가 끓으면 안되기 때문에 혼합물이 끓고 불을 줄인 후에 부어야 합니다.

커피 음료 카푸치노 라떼

결론

좋은 커피를 위한 몇 가지 "황금률"

커피를 준비하려면 신선하고 차갑고 끓이지 않은 물만 사용하십시오.

커피를 만들기 위한 물은 끓이지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 커피가 약간 쓰고 향이 약간 사라질 것입니다.

커피가 준비되는 커피 메이커는 청결하게 유지해야 합니다. 커피 메이커도 사용 후 철저히 청소해야 합니다. 이것은 오래된 커피와 케이크의 잔해가 결과 음료에 부정적인 영향을 미친다는 사실에 의해 소비 된 노력을 정당화합니다.

냄새가 쌓이지 않고 커피 향과 섞이지 않도록 요리를 선택해야합니다.

커피는 오랫동안 따뜻하게 유지해서는 안 됩니다. 이렇게 하면 향이 줄어듭니다.

다음 비율의 커피가 올바른 것으로 간주됩니다. 50-70g의 물에 갓 갈아낸 원두 커피 1스푼(약 6-10g).

중고 문헌 목록

1. Goncharova V. N., Romanekova V. V. 식품의 상품 연구. M.: 경제학, 1980.

2. Kravtsov I. 젊은 주부를 위한 팁. 오데사: 마야크, 1973.

3. 식품 상인 참고서. T. 1, M.: 경제학, 1987.

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커피 생산 단계에는 다음이 포함됩니다: 재배, 과일 수확, 건조 및 세척, 생 커피 콩을 특수 황마 가방에 포장 - 이는 커피 생산국에서 수행합니다. 그리고 콩의 추가 로스팅, 품종 구성, 분쇄, 다양한 종류의 커피 생산, 완제품 포장은 원칙적으로 소비 국가에서 수행됩니다.

천연 콩으로 커피를 생산하는 기술은 여러 단계로 구성됩니다.

• * 전체 커피 콩을 건조 건조;
• * 습식 처리;
• * 열처리(구이);
• * 생산의 마지막 단계로 연마.

세계에서 이 작물의 생산에는 7:3의 비율로 "Arabica"와 "Robusta"라는 두 가지 가장 가치 있는 품종이 포함됩니다. 후자는 덜 세련된 풍미를 가지고 있지만 더 높은 카페인 함량을 가지고 있습니다.

에스프레소에 사용하면 원하는 크레마의 형성을 촉진하고 가격대에서 음료를 더 저렴하게 만들 수 있습니다. 또한 품종은 가공 기술이 서로 다릅니다. "Arabica"는 습식에 적합하고 "Robusta"는 건조합니다.

커피 원두를 건조 처리하려면 5주 동안 햇볕에 말립니다. 커피 생산 기술 과정의 다음 단계는 커피 생두를 분리하기 위해 더 껍질을 벗기고 가방에 커피 콩을 보관하는 것입니다.

다양한 종류의 커피 생산의 특징

습식 가공 방법에 의한 커피 분말의 생산은 다음 단계로 구성됩니다.

• * 외부 불순물로부터의 정제;
• * 콩에서 커피 껍질의 분리;
• * 세척;
• * 발효 - 녹색 곡물은 효소 작용 동안 잔류 정제를 ​​거칩니다.
• * 건조.

습식 가공 공정은 커피 원두를 수확한 후 24시간 이상 지속되지 않아야 합니다. 후속 로스팅 및 그라인딩은 기술 체제를 엄격하게 준수하면서 특수 기술 장비에서 수행됩니다.

인스턴트 커피의 생산은 다음과 같은 방식으로 수행됩니다.

• * 분말;
• * 응집된 용해성;
• * 승화 용해성.

분말 음료를 만드는 방법은 비교적 저렴합니다. 생곡물은 깨끗이 씻어 볶은 후 약 2mm 크기의 작은 알갱이로 빻는다.

또한, 뜨거운 물줄기의 압력 하에서 가용성 식품 물질이 추출됩니다. 미세하게 분쇄 된 커피 원료는 15 기압의 뜨거운 물로 약 4 시간 동안 처리됩니다. 냉각된 용액은 여과, 각종 불순물 제거 및 건조 단계를 거칩니다. 공정의 끝은 분말의 냉각입니다.

과립 커피(응집된 인스턴트 음료)는 증기의 영향으로 덩어리로 모인 커피 입자로 구성됩니다. 이 유형의 생산은 이전 유형과 거의 동일합니다. 차이점은 증기로 펠릿을 처리하는 마지막 단계에서 발생합니다.

동결 건조 인스턴트 커피는 최신 제조 방법에 속합니다. 가장 비싸지 만 기술을 통해 음료에서 천연 커피 원두의 원래 품질을 유지할 수 있습니다.

승화 중에 원료의 부피는 감소하지 않고 생물학적 특성은 변하지 않습니다.

이제 러시아에서이 작물의 생산량이 꾸준히 증가하고 있습니다.

커피 제품에 대한 수요의 안정성은 음료에 대한 인구의 상당한 애착으로 설명됩니다. 비용이 급격히 증가하더라도 소수의 구매자만이 이를 거부할 수 있습니다. 동시에 고가 범주의 음료에 대한 수요가 주로 증가하고 있습니다. 이러한 제품의 천연 범주에 대한 러시아의 평균 연간 생산량 증가에 대한 분석은 8%, 가용성 - 5%를 보여주었습니다.

커피 기술입니다.

곡물 준비:

로스팅은 좋은 커피를 만드는 가장 중요한 단계 중 하나입니다.

로스팅되면 생두는 부피가 팽창하여 녹색에서 갈색으로 변합니다.

커피의 맛은 많은 복잡한 방향족 화합물로 인해 형성됩니다. 로스터가 달성하고자 하는 화합물의 표현에 따라 최적의 로스팅 모드가 선택됩니다.

일반적으로 로스팅에는 4단계가 있습니다. 가장 가벼운 로스트는 일반적으로 스칸디나비아, 어두운 로스트는 비엔나, 어두운 로스트는 프렌치 로스트입니다. 가장 어두운 로스트를 이탈리안이라고 합니다.

이탈리아 및 프렌치 로스트는 콩을 길고 강렬하게 가열합니다. 커피가 매우 검게 변하고 향이 강합니다.

비엔나 블렌드는 약간 더 부드럽습니다. 그것은 프랑스 로스트 빈과 전통적으로 볶은 콩의 혼합물입니다.

유럽의 커피 전통에서는 일반적으로 다크 로스트 커피가 에스프레소를 만드는 데 사용되며 라이트 로스팅은 프렌치 프레스에서 커피를 추출하는 데 더 자주 사용됩니다.

이탈리안 로스트

이렇게 해서 태평양 제도와 라틴 아메리카의 커피는 진한 색과 풍부한 향으로 로스팅됩니다. 곡물은 식욕을 돋우는 기름진 광택을 얻습니다. 이것이 남부 이탈리아(따라서 이름)에서 커피 원두를 가공하는 방법입니다. 강한 로스팅 덕분에 품질이 좋지 않은 커피의 단점을 숨길 수 있었을 것입니다.

프렌치 로스트

해수면보다 높게 자라서 매우 단단한 곡물만이 고온으로의 긴 가열을 견딜 수 있습니다. 매우 어둡고 기름진 이 원두는 일반적인 부드러운 커피를 만들 수 없습니다. 컵에 담긴 음료는 강한 향과 스모키한 맛을 냅니다. 프랑스에서는 당시 서아프리카 식민지에서 생산된 최고의 로부스 곡물이 이런 방식으로 튀겨지지 않았습니다. 이런 식으로 준비하면 진짜 아라비카 커피가 단순히 맛있을 수 있습니다.

비엔나 블렌드

전통적으로 1/4 프렌치 로스팅 커피와 3/4 정도 로스팅한 원두를 섞습니다. 커피는 비정상적으로 부드럽지만 동시에 향이납니다. 저녁 식사 후에 마시는 것이 좋으며, 동시에 가장 작은 컵은 마시지 마십시오. 아마도 19 세기의 "황금 머리"가 문화 진화 이론을 논의 할 때 마신 것은 바로 이런 종류의 커피였을 것입니다.

그라인딩에는 거친, 중간, 미세 및 분말의 네 가지 유형이 있습니다. 불행히도 내가 찾은 데이터는 매우 주관적이지만 어디에서 더 정확한 연삭 추정치를 찾고 정확하다고 생각하는 즉시 여기에 보고하겠습니다. 올바른 분쇄를 사용하십시오. 커피 포트에서 커피를 만들려면 진공 커피 메이커 또는 필터가 있는 커피 메이커에서 거친 갈기를 사용해야 합니다. 중간 또는 미세, 에스프레소의 경우 매우 고운, 터키식 커피의 경우 가루. 커피 그라인더를 사용할 때 저렴한 나이프와 비싼 버의 두 가지 주요 유형으로 나눌 수 있음을 알아야 합니다. 버 그라인더는 더 철저하고 균일한 연삭을 제공합니다. 나이프 그라인더를 사용할 때 여러 번 켜고 끌 수 있으며 칵테일을 준비할 때처럼 쉽게 흔들어 커피가 타거나 향이 손실되는 것을 방지합니다.

커피는 갓 갈아낸 원두로 만드는 것이 가장 좋습니다. 그라인딩 후 2주가 지나면 커피는 향을 잃기 시작합니다.

커피 준비 방법:

오리엔탈 커피는 소위 cezve라고 불리는 원뿔형 용기에서 준비됩니다. 카다몬, 계피 등과 같은 향신료가 자주 사용됩니다.

에스프레소 - 88~91°C의 온도로 가열된 뜨거운 물이 압력을 받는 분쇄 커피를 통해 공급되는 특수 에스프레소 머신을 사용하여 얻습니다.

Glace (프랑스어 glace에서 - 냉동, 냉동) - 아이스크림과 커피.

커피 필터, American, "Dropper" - 대부분의 가정용 커피 메이커는 "중력" 원리에 따라 작동합니다. 뜨거운 물은 분쇄된 커피가 들어 있는 필터가 있는 깔때기로 떨어집니다.

카푸치노 - 우유와 풍부한 거품이 든 커피("후드").

라떼 마끼아또(Latte macchiato)는 우유, 우유 거품, 커피가 층층이 쌓인 무혼합 카푸치노입니다. 키가 큰 유리잔에 제공됩니다.

모카는 초콜릿을 곁들인 커피, 때로는 동양적인 방식으로 커피를 부르는 일반적인 이름입니다.

독일어권에서는 보드카로 커피를 준비하는데, 이를 "러시안 커피"(독일어: russischer Kaffee)라고 합니다.

또한, 커피는 혼합하여 준비할 수 있습니다. 블렌딩은 상호 보완적인 특성을 가진 커피를 생산합니다. 쾌적한 맛, 향, 풍부함 및 매력적인 외관과 같은 바람직한 특성이 강화된 균형 잡힌 제품을 얻기 위해.