요리 및 제과 제품의 품질 관리. 완제품의 품질관리 및 안전성

단순한 모양의 제품에는 호밀 케이크, 차 바, 양귀비 씨 빵, 도네츠크 빵, 오렌부르크 빵 등이 포함될 수 있습니다. 복잡한 모양의 제품에는 튀김, 프레첼, 뿔, 특정 유형의 머핀, 아마추어 제품, 브리오슈 등이 포함됩니다. 일부 제품 시트에 베이킹할 때 제품이 서로 접촉하여 형성되는 2면, 3면 또는 4면에 사이드 슬립이 있을 수 있습니다.

제품의 단맛 정도. 단맛의 정도에 따라 베이커리 제품은 두 그룹으로 나눌 수 있습니다. I - 풍부 (밀가루의 14 ~ 20 중량 %의 제조법에 따른 설탕 및 / 또는 지방 함량); II - 풍부한 처방전(레시피에 따른 설탕 및/또는 지방 함량이 20% 이상임).

처방이 풍부한 베이커리 제품의 특징은 영양가와 에너지 가치가 높을 뿐만 아니라 더 많은 양의 효모를 사용해야 하고 종종 스펀지 반죽 방식을 선택하고 반죽을 더 오래 반죽해야 한다는 것입니다. 설탕, 지방 및 계란 함량이 높은 반죽은 더 점성이 있고 플라스틱이며 층으로 더 잘 굴러 가지만 더 나빠집니다. 발효 중 반죽 조각은 덜 올라가거나 더 오래 발효해야 하며, 베이킹 중에는 베이킹 챔버의 온도를 낮춥니다.

제과 제품의 표면 상태입니다. 표면 상태에 따라 풍부한 베이커리 제품은 네 그룹으로 나눌 수 있습니다. I - 반죽 조각 및 완제품을 마무리하지 않은 제품; II - 반죽 조각을 마무리한 제품; III - 완제품 마감 제품; IV - 반죽 조각 및 완제품을 마무리 한 제품.

풍부한 베이커리 제품의 표면 상태는 반죽 조각 또는 제품의 마감 유무 및 마무리 반제품의 유형을 고려하여 제품 표면의 특성으로 이해됩니다. 사용, 마무리 혼합물, 유지 종자 등. 제품의 표면 상태는 또한 반죽 조각을 분무, 용접, 데우기 및 굽기와 같은 기술 공정의 영향을 받습니다.

원자재, 반제품 및 표면 마감 방법은 제품의 외관, 소비자 및 맛 품질을 크게 결정하고 장비 선택은 물론 복잡한 기계화 라인 및 생산 자동화 생성 가능성에 영향을 미칩니다.

반죽 조각을 마무리하는 것은 원료, 마무리 반제품 또는 유지 종자, 곡물 및 마무리 혼합물을 표면에 도포하는 것입니다.

풍부한 제품의 표면은 분말, 광택 또는 매끄럽고 거칠거나 물결 모양입니다. 컷, 핀, 릴리프, 지문 또는 패턴이 있을 수 있습니다. 이것은 굽기 전에 반죽 조각을 적절하게 마무리함으로써 달성됩니다.

거친 표면을 얻기 위해 반죽 조각에 밀가루(호밀 또는 밀)를 뿌립니다. 제품에 밝은 색상의 부드럽고 광택있는 표면을 제공하기 위해 반죽 조각에 멜란지, 계란 기름, 전분 페이스트, 설탕 용액 및 특수 윤활제를 적용합니다.

양귀비씨(도네츠크 빵), 소금(바삭한 빵, 소금에 절인 짚), 다진 아몬드 ​​또는 견과류(고칼로리 빵), 알갱이 설탕(모스크바 빵, 건포도를 곁들인 가을 크래커), 마무리 부스러기(비보르크 머핀, 아마추어)를 뿌린 제품 및 커피 크래커, 스베르들로프스크 퍼프), 계피(계피가 든 바삭한 빵) 등

굽기 전, 수동으로 또는 노칭 메커니즘을 사용하여 반죽 조각에 세로, 가로, 비스듬한 또는 방사형 절단을 적용합니다. 컷의 목적은 풍부한 제품의 표면을 장식하는 것뿐만 아니라 베이킹 중 균열 및 크러스트 파열로부터 반죽 조각을 보호하는 것입니다. 방출된 이산화탄소로 인해 반죽의 절단면은 절단된 부분에서만 찢어집니다. 절단의 수와 특성, 깊이는 제품 유형에 따라 결정되며 반죽의 구조적 및 기계적 특성에 따라 달라지며, 이는 주로 가공 조건 및 정도에 영향을 받습니다. 굽기 전에 일부 제품은 컷 대신 찔립니다(버터 크래커, 바삭한 빵, 사워 크림 케이크).

제품의 표면에는 재봉기(뿔, 베이글)의 양각, 오븐의 난로 그리드(빨대, 바삭한 빵)의 주름 및 흔적, 스탬핑 장치(소형 조각 제품)의 문양 또는 패턴이 있을 수 있습니다. 건포도(고칼로리 빵), 부스러기(바삭한 빵), 양귀비(키예프 밀짚), 커민(소형 제품), 견과류(견과류) 등

일부 제품의 표면에는 설탕에 절인 과일(과일에 설탕에 절인 빵) 또는 커스터드 도우(패턴이 장식된 비보르크 머핀)의 패턴이 적용됩니다. 일부 고급 제품(Vyborg 프레첼, 갤러리, 퐁당 빵)은 유약 처리됩니다. 즉, 가열된 퐁당 덩어리는 따뜻하거나 차게 한 완제품의 상부 크러스트에 적용됩니다.

제과 제품의 구색 및 정성적 특성의 일반적인 식별 기능에는 외관(색상, 모양, 표면 상태), 맛 및 냄새, 내부 구조(단면도, 골절, 다공성, 혼합물 등) 또는 구조와 같은 관능 지표가 포함됩니다. 이러한 지표와 그 값의 대부분은 표준에 의해 규제되며 더 작은 부분은 규제되지 않습니다.
외관은 모든 제과 제품에 대해 평가됩니다. 이것은 모조품을 제조하는 과정에서 정품과 유사하게 만들기 위해 노력하는 것이 외관상 정확하기 때문에 가장 신뢰할 수 있는 것은 아니지만 품질의 가장 중요한 지표 중 하나입니다.
제과 제품의 색상은 열처리 과정에서 다소 변하거나 인공색소의 제조과정에서 새롭게 형성되는 원료의 착색물질로 인해 색상과 음영이 매우 다양한 것이 특징입니다. 원산지(멜라노이딘, 카라멜린) 또는 염료(레시피에 추가로 제공됨).
주로 천연 변성 염료에 의해 색상이 결정되는 제품에는 과일 및 베리 제품(잼, 마멀레이드, 잼, 잼, 과일 및 베리 마멀레이드, 초콜릿 제품 및 코코아)이 포함됩니다. 합성 염료를 첨가하는 것은 허용되지 않으며 위조로 간주됩니다.
이들 제품의 변색은 첫째, 착색물질(안토시아닌, 엽록소-카로티노이드)의 부분적 파괴 및 변화에 의해 발생하며, 둘째, 잼, 잼, 마멀레이드 등을 장기간 조리하는 과정에서 멜라노이딘과 카라멜린이 형성될 수 있다. 이 하위 그룹의 제품의 경우 빨간색, 분홍색, 노란색, 녹색이 특징적입니다. 사용 된 과일 및 베리 원료에서 우세한 색상이기 때문입니다. 초콜릿 제품과 코코아 만 다양한 갈색 (초콜릿) 색상이 특징입니다.
밀가루 과자류, 일부 과자류(예: 우유사탕류), 토피류, 할바류 등은 생산 중 새로 형성되는 염료에 의한 발색 현상이 나타납니다. 일부 밀가루류류의 경우 보조 착색제로 인해 추가 착색이 가능합니다. 원료(계란, 사프란 등). 주요 색상은 노란색, 황금색, 갈색입니다.
다소 광범위한 범주는 제과 제품으로 구성되며 색상은 식품 첨가물 염료로 인한 것입니다. 카라멜, 과자, 당의정이 포함됩니다. 제과 산업에서 사용할 수 있는 염료의 목록은 다양한 색상으로 광범위하지만 주요 색상(빨간색, 분홍색, 주황색, 녹색, 흰색)이 우세하고 덜 자주 사용되지 않는 색(파란색, 하늘색, 자주색)입니다.
이러한 색상의 선택은 제조업체가 이름에 표시된 천연 과일 및 베리 원료의 색상을 모방하려는 욕망 때문입니다(예: 블루베리 또는 블랙커런트 젤리 마멀레이드-보라색, 멜론-노란색, 카라멜 레몬-노란색 등). ). 또한 소비자는 제과 제품을 소비할 때 심리적으로 가벼운 쾌감을 위해 동조되며, 이는 주로 제품의 주요 색상에 의해 촉진됩니다.
유약을 바른 제과 제품의 색상은 유약의 색상에 따라 결정됩니다: 초콜릿(갈색)과 과자(흰색, 분홍색 등), 따라서 구색을 식별할 때 유약의 색상과 유약의 색상을 결정하는 것이 중요합니다. 주요 제품은 별도로.
형태는 구색 식별, 특히 제과 제품의 이름과 브랜드에서 가장 중요한 지표입니다.
과자의 형태는 종 내에서도 매우 다양합니다. 몇 가지 예외를 제외하고 이 지표는 생산 과정에서 형성되며 제품 유통의 기술 주기의 후속 단계에서 변경할 수 없습니다.

요리 및 제과 제품에 대한 연구는 제품의 관능적 평가 및 계량으로 시작됩니다(계량 및 샘플링 방법은 주제 4 "샘플링 규칙"에 표시됨). 요리 및 제과 제품은 안전 지표는 물론 규제된 관능 및 물리화학적 지표를 준수해야 합니다.

또한 기술 프로세스 모드의 준수 여부를 확인합니다. 보관, 판매 조건 및 조건; 원자재 투자의 완전성(영양가치).

안전성 지표가 의심되는 경우 및 관능 평가가 불만족스러운 경우 및 경우에 따라 만족스러운 경우 기존 방법에 따라 실험실 검사를 위해 제품을 철회합니다. 기술 실험실의 조건에서 압수 된 샘플은 철저한 물리적 및 화학적 분석을받습니다.

밀가루 요리 및 제과 제품의 품질 관리의 특징은 원료 투자의 완전성, 존재 여부를 결정할 수 없기 때문에 생산에서 이러한 제품의 품질에 대한 포괄적 인 평가를위한 관능적 방법이 불충분하다는 것입니다. 유해 식품 첨가물, 밀가루 글루텐. 실험실 테스트를 통해 보다 정확하고 객관적인 정보를 제공합니다. 또한, 크림으로 제과 제품을 통제하기 위해 미생물학적 연구도 사용해야 합니다.

케이크 및 패스트리의 관능 평가를 위한 중요한 지표는 미적 외관, 크림 또는 기타 반제품으로 표면 장식입니다. 모호한 패턴의 크림은 허용되지 않습니다. 회색 머리 초콜릿 아이싱, 제품의 지저분한 외관. 모양은 지정된 제품 이름과 일치해야 하며 꼬임이나 찌그러짐 없이 정확해야 하며 나사산 제품의 경우 모서리가 동일해야 합니다. 맛, 냄새, 색이 이 이름과 일치해야 하며 외국의 맛과 냄새가 없습니다. 제품을 네 부분으로 자르고 (옆으로) 섹션에서 모양을 결정하십시오. 맛은 제품을 전체적으로 맛보고 파운데이션, 크림 또는 립스틱을 별도로 맛보는 것으로 결정됩니다. 관능 평가 결과는 실험실 저널에 형식으로 기록됩니다(부록 2).

한 제품의 질량은 50개 이상의 무게를 측정하여 결정됩니다. 이 유형의 제품은 설정된 질량과의 편차에 주목합니다.

다음과 같은 편차가 허용됩니다.

케이크의 경우 ± 3-5 p

케이크, 머핀, 럼 바바(최대 500g) ± 2.5%;

케이크의 경우 컵케이크(500g 이상) ± 1.5%

케이크(1000g 이상)의 경우 ±1%.

파이의 경우 설정된 질량에서 다음과 같은 하향 편차가 허용됩니다.

무게 75-100g 2.5% 이하

무게 50g 3% 이하

완성 된 밀가루 요리 및 제과 제품 연구를위한 평균 샘플은 제품 유형에 따라 공장에서 직접 또는 원정대에서 다른 양으로 채취됩니다.

케이크는 트레이에서 각 품종의 두 조각을 선택합니다. 400g 미만의 제품은 통째로 취합니다. 제품의 질량이 400g을 초과하는 경우. 그들은 평균 샘플을 구성하는 조각으로 잘립니다. 둥근 모양의 제품에서 두 개의 섹터가 잘리며, 이 유형의 제품에 특징적인 패턴의 모든 요소가 있어야 합니다.

제품이 정사각형 또는 직사각형이면 대각선으로 자르고 두 개의 반대 부분을 가져옵니다. 선택된 샘플은 분쇄되거나 잘 눌러진 고무 마개가 있는 깨끗하고 건조한 유리 병에 넣습니다. 좋은 품질을 검사할 때 분석 수행 시간은 1-2시간을 넘지 않아야 하며, 원자재 투자의 완전성은 3-4일입니다.

취사 시설에서 채취한 제과 및 요리 제품의 모든 샘플에 대해 2부 사본으로 작성됩니다(부록 4). 제품.

정규화 된 물리적 및 화학적 지표 목록 (부록 5)에 따라 밀가루 제품은 다음 함량으로 관리됩니다.

수분 또는 건조 물질;

설탕(버터 제품);

일반적인(적정 가능한) 산도;

알칼리도 (입력발효 제품).

또한 튀김 기름의 품질이 설정됩니다(튀김 제품의 경우).

제과 반제품을 담그기 위해 시럽에 알코올 음료를 투자하는 정확성은 알코올의 양에 의해 제어됩니다. 버터를 마가린으로 대체한 것이 의심되는 경우 정성적 및 정량적 분석이 수행됩니다. 계란의 존재는 테스트에서 결정됩니다(예: 팬케이크 껍질).

기술 및 위생 기술 식품 실험실은 요리 및 제과 제품(및 기타 요리 제품)의 품질 관리와 함께 관능 및 물리 화학적 방법을 사용하는 기술 프로세스의 정확성을 모니터링합니다.

테이블에서. 7 밀가루 요리 및 제과 제품의 일부 결함, 원인, 예방 방법이 고려됩니다.

표 7. 밀가루 제과 제품의 결함 유형, 원인 및 예방 방법

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코스 작업

주제 : "밀가루 과자 제품의 품질 관리"

소개

1. 제과류(비스킷, 머핀, 진저브레드, 쿠키) 품질기준

1.1 관능적 특성

1.1.1 비스킷

1.1.2 컵케이크

1.1.3 쿠키

1.1.4 진저브레드 제품

1.2 물리적 및 화학적 매개변수

1.2.1 비스킷

1.2.2 컵케이크

1.2.3 쿠키

1.2.4 진저브레드 제품

2. 밀가루 제과 제품(비스킷, 머핀, 진저브레드, 쿠키)의 품질을 평가할 때 개별 지표의 가치

3. 샘플링 및 테스트 준비

4. 평균 표본 연구 계획

5. 연구 방법

5.1 밀가루 과자 제품의 관능적 제어 방법

5.2 밀가루 과자 제품의 물리화학적 관리 방법

5.2.1 설탕 측정을 위한 광색계 방법. 페리시안화물법

5.2.2 총 회분의 질량 분율 측정

5.2.3 지방의 질량 분율을 결정하기 위한 추출 중량 방법

5.2.4 건조에 의한 수분의 질량 분율 측정

5.2.5 비색법에 의한 수은 측정

5.3 비스킷 특유의 물리화학적 통제

5.3.1 총 아황산의 질량 분율 측정

6. 안전 성능

7. 소비자를 위한 정보

결론

사용된 소스 목록

소개

밀가루 과자는 설탕과 함께 밀가루를 사용하는 식품입니다.

제과 제품 그룹에는 다음이 포함됩니다.

쿠키, 크래커 및 비스킷;

생강 빵;

케이크 및 패스트리;

컵 케이크, 럼 여성, 롤.

모든 유형의 밀가루 제과 제품은 높은 영양가와 에너지 가치가 특징입니다. 이 제품의 습도가 낮아 장기간 보관할 수 있습니다.

밀가루 과자 제품의 생산은 반죽 준비, 성형, 베이킹, 냉각, 포장 작업으로 구성됩니다.

밀가루 과자 제품 생산시 반죽을 풀기 위해 효모는 일부 제품에만 사용되며 주로 화학 베이킹 파우더 (베이킹 소다, 탄산 암모늄).

고온의 영향을받는 화학 붕해제는 가스 제품의 방출과 함께 분해됩니다.

비스킷은 고급 밀가루, 밀 및 오트밀, 설탕, 우유, 요리 및 녹인 지방, 계란, 소금, 방향 물질, 유기산 및 화학 팽창제로 만듭니다.

쿠키는 조리법과 생산 특성에 따라 설탕, 여운, 풍부한 유형으로 나뉩니다.

설탕 쿠키는 밀가루 과자의 일반적인 유형입니다. 그것은 약하고 중간 글루텐, 설탕 함량 20--30 %, 지방 - 9.5 % 이상인 플라스틱 반죽으로 준비됩니다. 설탕 쿠키는 취성, 다공성, 팽창이 특징이며 전면에 패턴이 있습니다. 잘 보존된 식품 농축액입니다.

긴 비스킷은 탄성이 있는 반죽으로 만들어집니다. 설탕 함량 최대 20%, 지방 최대 8%. 쿠키는 물에서 천천히 부풀어 오르고 색상이 더 밝으며 뚜렷한 층 구조를 갖습니다 (반죽 후 노출과 함께 반복적으로 롤링됩니다). 표면에 구멍이 있습니다.

버터 쿠키 또는 디저트 쿠키는 지방, 설탕, 계란, 향료 물질과 같은 풍부한 첨가물 함량이 높기 때문에 구별됩니다.

고급 밀가루로 만들어졌으며 크기가 작으며 속이 채워진 다양한 모양으로 제공되며 때로는 초콜릿으로 유약 처리됩니다.

버터 비스킷은 쇼트브레드 비스킷, 쇼트브레드, 지깅, 단백질 휘핑, 크루통, 아몬드 너트로 세분화됩니다.

제거 가능한 쿠키는 틴 몰드를 사용하여 롤아웃한 반죽 시트에서 손으로 잘라냅니다.

떨어뜨린 비스킷을 반죽 짜는 기계에 놓고 반죽을 이른바 마우스피스를 통해 짜냅니다.

단백질 휘핑 쿠키는 가루 설탕으로 달걀 흰자를 휘젓고이 덩어리를 밀가루 및 기타 첨가물로 반죽하여 준비합니다.

아몬드 너트 쿠키는 땅콩 (보통 아몬드), 설탕, 밀가루 등을 첨가한 달걀 흰자위에서 얻습니다.

비스킷은 설탕과 지방이 첨가되지 않은(또는 최소한의 양으로) 표면에 구멍이 있는 직사각형 또는 정사각형 모양의 마른 밀가루 과자입니다. 빵 대신 사용할 수 있는 장기보관 제품입니다. 비스킷은 간단하고 개선된(지방 첨가) 식이(설탕 및 지방 포함)를 생산합니다.

Gingerbread는 볼록한 표면, 부드러운 질감, 일반적으로 매운 달콤한 맛이 있는 대부분 둥근 모양의 밀가루 과자로, 지방이 있거나 없는 최대 45%의 설탕을 함유합니다.

진저브레드는 만드는 방법에 따라 생과 커스터드로 나뉩니다. 진저브레드 그룹에는 진저브레드(과일 속을 넣은 진저브레드 반죽으로 구운 반제품)가 포함됩니다.

생 진저 브레드는 찬 설탕이나 설탕 시럽에 밀가루를 양조하지 않고 반죽합니다.

커스터드 진저브레드는 3단계로 생산됩니다. 첫째, 밀가루에 뜨거운 설탕 시럽이나 꿀 시럽을 넣고 끓인 다음, 양조물을 식힌 다음 다른 유형의 원료와 반죽합니다.

커스터드 진저브레드는 색이 더 진하고 향이 더 좋으며 오래 숙성되지 않습니다. 진저브레드는 속을 채우거나 채우지 않고 초콜릿, 유약, 설탕 시럽을 바르거나 설탕을 뿌린 등 다양한 모양으로 생산됩니다.

관능 품질 진저 쿠키

1. 제과류(비스킷, 머핀, 진저브레드, 쿠키) 품질기준

1.1 관능적 특성

1.1.1 비스킷

1 번 테이블.

1.1.2 컵케이크

표 2.

1.1.3 쿠키

표 3

1.1.4 진저브레드 제품

표 4

1.2 물리적 및 화학적 매개변수

1.2.1 비스킷

표 5

1.2.2 컵케이크

표 6

1.2.3 쿠키

표 7

1.1.1. 1.2.4 진저브레드 제품

표 8

2. 밀가루 제과 제품(비스킷, 머핀, 진저브레드, 쿠키)의 품질을 평가할 때 개별 지표의 가치

밀가루 과자 제품의 관능 지표(모양, 표면, 색, 맛 및 냄새)는 제품 품질을 평가하는 데 가장 중요하며 GOST의 요구 사항을 충족하지 않는 경우 제품은 비표준이며 추가 대상이 아닙니다. 연구.

밀가루 제과 제품의 물리화학적 매개변수도 마찬가지로 중요합니다(설탕 및 지방 수분의 질량 분율, 습도).

제품의 설탕 함량이 증가하거나 감소하면 맛과 냄새와 같은 관능적 특성에 영향을 줄 수 있습니다.

표준 지방의 질량 분율이 일치하지 않으면 저장 중 급속한 산패가 발생할 수 있으며, 이는 다시 밀가루 과자의 맛과 향에 영향을 미칩니다.

습도와 같은 표시기의 표준을 벗어나면 보관 중에 이 제품이 성형될 수 있습니다.

3. 샘플링 및 테스트 준비

1. 수락 규칙.

제품은 일괄 처리됩니다. 배치는 동일한 유형, 품종 및 이름의 제품으로 간주되며 한 교대에서 생산되고 하나의 품질 문서와 함께 발행됩니다.

품질 문서에는 다음이 포함되어야 합니다.

제조업체의 이름, 종속 및 위치

제품명

생산일자;

규정 및 기술 문서에 대한 제품 품질 준수 확인

규제 및 기술 문서 지정.

품질에 대한 문서를 발행하는 대신 제품 배치가 규정 및 기술 문서의 요구 사항과 일치하는지에 대한 배송 메모에 품질 관리 스탬프를 찍을 수 있습니다.

운송 용기의 포장 및 라벨링 품질을 관리하기 위해 레벨 2에서 선택적 단일 단계 정상 관리가 사용됩니다(표 9).

표 9

2. 샘플링 방법.

팩, 패키지로 포장된 제품.

샘플의 각 운송 포장 단위의 다른 위치에서(표 10), 최소 2개의 팩, 패키지가 선택되고, 그 내용물이 혼합되고 무게가 최소 400g인 결합 샘플이 만들어집니다.

표 10

상자에 포장된 제품.

샘플(표 10)의 각 운송 포장 단위에서 하나 이상의 상자가 선택됩니다. 결합된 샘플을 컴파일하려면 얻은 샘플에서 최소한 다음을 가져와야 합니다.

1 상자 - 순중량이 400g 이상인 경우;

2개의 상자 - 최대 400g의 순중량 포함.

샘플(표 9)에 있는 각 선적 컨테이너 유닛의 다른 위치에서 증분 샘플을 채취하고, 함께 연결하고, 혼합하고, 무게가 최소 400g인 결합된 샘플로 구성합니다.

샘플에는 다음과 같은 샘플 보고서가 첨부되어야 합니다.

샘플의 일련 번호

상품명;

제조업체 이름 및 위치

제품 선택 날짜 및 시간

샘플링 날짜 및 장소;

배치 또는 왜건 번호;

샘플 무게;

샘플이 제공되는 배치의 부피

어떤 테스트를 위해 샘플이 전송됩니까?

표본을 채취한 사람의 이름과 직위.

3. 실험실 테스트를 위한 샘플 준비.

필요한 경우 완제품 샘플을 란셋 또는 기계 분쇄기로 (제품의 일관성 및 구조에 따라) 강판에서 도자기 모르타르로 분쇄하고 분쇄 ​​된 덩어리를 즉시 밀봉 된 용기에 넣습니다.

4. 평균 표본 연구 계획

연구 방법:

관능적

맛과 향의 결정

양식 정의.

색상 정의

물리화학

일반 밀가루 과자

설탕의 정의

재의 질량 분율 결정

지방의 질량 분율 결정

수분의 질량 분율 결정

산도 및 알칼리도 측정

수은의 정의

아연의 결정

비소 측정

비스킷, 비스킷 및 크래커 전용

습기의 결정

쿠키별

총 아황산의 질량 분율 측정

5. 연구 방법

5.1 밀가루 과자 제품의 관능적 제어 방법

이 유형의 제품에 대한 규제 및 기술 문서의 요구 사항에 따른 관능 품질 지표는 결합된 제품 샘플을 모니터링하여 결정됩니다.

5.2 밀가루 과자 제품의 물리화학적 관리 방법

5.2.1 설탕 측정을 위한 광색계 방법. 페리시안화물법

이 방법은 환원 물질과의 반응 후 과량의 페리시안화물 용액의 비색법을 기반으로 합니다.

분석을 위한 준비.

시안화철 칼륨(ferricyanide)의 알칼리성 용액 제조.

시안화철칼륨 8g과 수산화칼륨 28g(또는 수산화나트륨 20g)의 무게를 잰다.

소량의 증류수에 별도로 녹입니다. 그런 다음 두 용액을 1000ml 메스플라스크에 붓고 증류수로 표시선까지 채운다. 솔루션은 하루 만에 사용할 수 있습니다. 용액은 2개월 동안 어두운 유리병에 보관할 수 있습니다.

표준 포도당 용액의 준비.

무수포도당 1.6g을 달아 0.0002g에 가깝게 달아 1000ml 메스플라스크에 녹인다. 이전에는 포도당을 새로 하소된 염화칼슘 위의 데시케이터에 3일 동안 보관했습니다. 시료를 녹인 후 플라스크의 용액을 표시선까지 조정하였다.

교정 그래프의 구성.

용량이 250cm³인 6개의 원추형 플라스크에 페리시안화물의 알칼리 용액 25cm³와 표준 포도당 용액 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5cm³를 피펫팅합니다. 뷰렛에서 각각 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 cm3의 증류수를 부어 각 플라스크의 액체 부피를 41 cm3로 만듭니다.

각 플라스크의 내용물을 끓일 때까지 가열하고 1분간 끓인다. 그런 다음 냉각하고 l=440 nm인 광 필터로 FEC의 광학 밀도를 측정합니다. 큐벳은 8.5 cm3의 포도당을 포함하는 용액에 대해 광학 밀도가 0.3-0.6 범위에 있는 크기로 선택됩니다.

각 용액에서 광학 밀도를 최소 3회 측정하고 얻은 데이터에서 산술 평균값을 취합니다.

얻은 데이터를 기반으로 보정 그래프가 작성되어 세로축에 광학 밀도 값을 표시하고 가로축에 이러한 값에 해당하는 포도당의 질량을 밀리그램으로 표시합니다. 검량선은 환원 물질과 총 설탕을 결정하는 데 사용됩니다.

분석.

환원 물질의 질량 분율 측정(역전 전 설탕).

시험품을 파쇄하여 검액 1cm3에 약 0.002g의 환원제가 함유되도록 0.001g 이하의 오차로 칭량한다.

여기서 0.002는 샘플 용액의 최적 환원 물질 농도, g/cm³입니다.

P는 연구 중인 제품에서 환원 물질의 예상 질량 분율, %입니다.

페리시안화물 알칼리용액 25 cm³, 시험용액 10 cm³, 증류수 6 cm³를 취하여 원추플라스크에 넣고 내용물을 끓이고 1분간 끓인 다음 식힌 다음 광학밀도를 가한다. 측정됩니다.

광학 밀도 값이 0.3-0.6을 벗어나면 페리시안화물 용액에 첨가된 시험 용액의 양을 각각 변경하면서 분석을 반복합니다.

광학 밀도 값과 보정 곡선에 따라 해당 환원 물질의 양이 발견됩니다.

환원 물질의 질량 분율은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 m은 제품 샘플의 질량, g입니다.

V - 부피 플라스크 용량, cm

K는 자당의 부분 산화를 고려한 보정 계수입니다(표 10에 따라 결정됨).

V? - 페리시안화물과의 반응을 위해 취한 시험 용액의 부피, cm3;

표 11

총 설탕의 질량 분율 결정(역전 후 설탕).

시험품을 분쇄하여 그 일부를 칭량하여 제품에 함유된 총당의 0.004g 이하의 오차를 가한다.

샘플의 질량은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 0.004는 샘플 용액의 총 설탕의 최적 농도, g/cm

V - 부피 플라스크 용량, cm

P는 연구 중인 제품의 총 설탕의 예상 질량 분율, %

해당 포도당의 양은 광학 밀도 값과 보정 곡선에서 결정됩니다.

포도당으로 표시되는 총 설탕의 질량 분율은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 m은 제품 샘플의 무게, g입니다.

중? 검량선에서 얻은 포도당의 질량, mg;

V - 부피 플라스크 용량, cm

V? - 역전이 수행된 부피 플라스크의 용량, cm

V? - 역전을 위해 취한 시험 용액의 부피, cm

V? - 분석을 위해 취한 시험 용액의 부피, cm

1000은 밀리그램의 포도당을 그램으로 변환하는 계수입니다.

포도당으로 표시되는 총 설탕을 자당으로 표시되는 총 설탕으로 변환하려면 결과 값에 인수 0.95를 곱합니다.

건조 물질의 측면에서 자당으로 표시되는 총 설탕의 질량 분율은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 W는 테스트 제품의 수분 질량 분율, %입니다.

분석의 최종 결과에 대해 두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균이 취해지며, 허용 가능한 불일치는 한 실험실에서 절대값으로 0.5%를 초과해서는 안 되며, 다른 실험실에서 수행된 1.0%-1.0%입니다.

신뢰 수준 Р=0.95에서 측정 오류의 허용 값 한계.

5.2.2 총 회분의 질량 분율 측정

GOST 5904에 따른 장비.

분석.

무게가 5-10g인 시험 제품의 일부를 일정한 무게로 하소된 미리 무게를 잰 도가니에 넣습니다.

샘플은 연기 방출이 멈출 때까지 가스 버너의 작은 불꽃이나 전기 스토브에서 먼저 조심스럽게 그을립니다.

샘플을 탄 후 도가니를 500°C-600°C(적열)로 가열된 머플로에 넣습니다.

애싱은 검은 입자가 완전히 사라질 때까지, 애쉬의 색상이 흰색 또는 약간 회색이 될 때까지 수행됩니다.

데시케이터에서 냉각한 후 도가니의 무게를 측정한 다음 최소 30분 동안 다시 점화합니다.

회분이 포함된 도가니의 중량이 반복적으로 칭량된 후 0.0015g 이하로 변하면 회분이 완료된 것으로 간주됩니다.

결과 처리.

총 회분의 질량 분율(%)은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 m은 도가니의 질량, g입니다.

중? - 샘플을 태우고 하소한 후 잔류물이 있는 도가니의 질량, g;

중? - 제품 샘플의 무게, g.

병렬 결정의 결과는 소수점 셋째 자리까지 계산되고 소수점 둘째 자리까지 반올림됩니다.

최종 결과를 위해 두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균이 취해지며, 허용 가능한 불일치는 한 실험실에서 절대값이 0.02%를 초과하지 않아야 하며 다른 실험실에서 수행됩니다(0.03%).

측정 오차의 허용 값의 한계는 0.03%(P=0.95)입니다.

5.2.3 지방의 질량 분율을 결정하기 위한 추출 중량 방법

이 방법은 사전 가수분해된 제품 샘플에서 용매를 사용하여 지방을 추출하고 결과 용액의 특정 부피에서 용매를 제거한 후 칭량하여 지방의 양을 결정하는 방법을 기반으로 합니다.

GOST 5904에 따른 장비, 재료 및 시약.

테스트.

시험을 수행하기 위해 챔버를 물에 낮추고 제거하고 외부에서 여과지로 닦고 0.01g 이하의 오차로 무게를 잰다.

챔버를 20°C 온도의 물이 담긴 용기에 2분(단맛 쿠키 및 오래 남는 설탕 쿠키용) 및 4분 동안(비스킷 및 크래커용) 낮춥니다.

챔버를 물에서 꺼내 과도한 수분을 배출하기 위해 30초 동안 기울어진 위치에 유지합니다. 그 후, 챔버를 외부에서 닦아내고 젖은 제품으로 무게를 잰다. 젖은 제품의 질량 대 건조 질량의 비율은 젖음 정도를 나타냅니다.

테스트 처리.

습윤은 다음 공식으로 계산됩니다.

m은 젖은 제품이 있는 챔버의 질량, g입니다.

중? - 빈 챔버의 무게(물에 담그고 외부를 닦은 후), g;

중? - 건조 제품이 있는 챔버의 질량.

결정 결과는 소수점 첫째 자리까지 계산되어 정수로 반올림됩니다.

최종 테스트 결과에 대해 세 개의 병렬 결정의 산술 평균이 취해지며 허용된 불일치 사이의 절대값은 5%를 초과하지 않아야 합니다.

5.2.4 건조에 의한 수분의 질량 분율 측정

GOST 5904-82에 따른 장비, 재료 및 시약.

분석을 위한 준비.

질량 분율이 20%인 염산 용액의 준비.

진한 염산을 500cm3의 실린더로 측정하고 증류수로 1000cm3까지 희석한다.

분석.

0.01g 이하의 오차로 측정한 중량 5g 이하의 제품의 분쇄 샘플을 유리 막대가 있는 미리 건조되고 칭량한 칭량 병에 칭량한다.

개봉한 무게의 병을 +130°C의 온도로 가열된 오븐에 넣습니다.

건조 시간:

설탕 쿠키, 느린, 풍부한, 비스킷의 경우 - 30분;

진저 브레드와 머핀의 경우 - 40분.

건조가 끝나면 칭량한 병을 느슨하게 뚜껑으로 덮고 데시케이터에 30분간 둔 후 뚜껑이 있는 병을 단단히 닫고 칭량한다.

결과 처리.

어디 엠? - 건조 전 샘플이 있는 칭량 병의 질량, g;

중? - 건조 후 샘플이 있는 병의 무게, g;

m은 제품 샘플의 질량, g입니다.

병렬 결정의 결과는 공식에 따라 소수점 둘째 자리까지 계산하고 소수점 첫째 자리까지 반올림합니다.

두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균이 최종 결과로 사용됩니다.

5.2.5 비색법에 의한 수은 측정

GOST 5904에 따른 장비, 재료, 시약.

테스트를 위한 준비.

요오드화구리(슬러리)의 제조.

현탁액 1dm³을 얻기 위해 요오드화칼륨 212g을 물 2dm³에 녹이고 5개 이상의 용량을 가진 유리병에 200g/dm³ 농도의 황산구리 용액 800cm³를 혼합합니다. dm³, 침전물이 완전히 가라앉을 때까지 둡니다(30~50분). 액체는 형성된 침전물에서 따라내립니다. 침전물은 물(2-3 dm³)로 충분하지 않은 액체가 연한 노란색을 띌 때까지 반복적으로 씻는다. 분홍색 색조를 제거하기 위해 침전물을 표백합니다. 이를 위해 먼저 1.25 mol / dm3 농도의 황산나트륨 용액 10 ~ 20 cm3를 현탁액이있는 용기에 첨가 한 다음 10 ~ 20 cm3의 포화 황산나트륨 용액을 첨가하여 응고시킵니다 침전물. 현탁액이 충분히 표백되지 않고 잘 가라앉지 않으면 용액의 추가를 반복해야 합니다. 위의 침전액을 decantation으로 배수하고, 침전물을 실험용 여과지로 만든 이중여과기로 옮기고 지름 250mm의 깔때기에 단단히 포장하고 황산염에 거의 음성반응이 나타날 때까지 여과기에서 물로 세척한다. 이온(염화바륨 용액이 포함된 여과액의 샘플은 초안을 제공해서는 안 됨). 필터에 유리막대를 꽂고 침전물을 물로 씻어내어 메스플라스크에 넣고 부피를 1dm3로 조정한다.

현탁액이 흰색이고 15-20분 이내에 침전되면 적절하게 준비된 것으로 간주됩니다. 현탁액을 어두운 병에 1개월 이상 보관하지 마십시오.

수은 원액의 준비.

이염화수은 0.135g을 1dm³ 용량의 메스플라스크에 정량적으로 옮기고 농도 2.5g/dm³의 요오드용액으로 계속 저으면서 표시선까지 옮긴다.

마찬가지로 표준 역가에서 수은 원액을 준비합니다.

표준 수은 용액의 준비.

수은을 측정하기 직전에 수은 원액 1 cm³를 용량 100 cm³의 메스플라스크에 넣고 농도 2.5 g/dm³의 요오드 용액으로 계속 저으면서 표시선까지 옮긴다. 생성된 용액에는 1cm3당 1μg의 수은이 포함되어 있습니다.

황산구리와 황산나트륨의 표준용액 조제.

용액은 100g/dmi 농도의 황산구리 용액과 1.25mol/dmi 농도의 황산나트륨 용액을 혼합하여 준비합니다(1:5). 혼합물을 투명한 용액이 얻어질 때까지 100ml 원뿔형 플라스크에서 교반하고 즉시 사용한다. 탁함이 나타나면 용액을 사용할 수 없습니다.

파괴를 위한 샘플 준비.

시험 제품 200-250g을 철저히 분쇄 (곡물 분쇄)하고 혼합합니다.

테스트를 위한 샘플 무게는 20.0g입니다.

동시에 최종 결과를 다시 계산할 때 이를 고려하여 시약을 제어합니다.

"열린" 방식으로 파괴.

"개방"방법에 의한 파괴는 750cm3 용량의 내열 원추형 플라스크에서 수행됩니다. 샘플을 플라스크 바닥에 고르게 분배하고 시약을 추가합니다. 에틸 알코올 1.0cm3, 진한 질산 60.0cm3, 실온에서 15-20시간 유지, 진한 황산 0.5cm3, 수조에서 45시간 가열 70°C의 온도에서 분.

플라스크의 바닥 근처 액체 층이 완전히 깨끗해질 때까지 파괴를 수행하지만 45분 이상이어야 합니다. 플라스크를 욕조에서 꺼내고 뜨거운 파괴물을 500cm3 용량의 플라스크에 여과하고 20cm3의 요소 용액을 물에 적신 이중 종이 필터를 통해 먼저 붓고 100-150mm 깔때기에 놓습니다. . 파괴물 아래에서 플라스크를 끓는 물로 여러 번 씻습니다. 제과가 파괴되는 동안 필터는 찬물로 씻습니다. 파괴물 및 세척물의 총 부피는 약 300cm3로 조정됩니다.

테스트를 실시합니다.

냉각된 소멸자가 있는 플라스크에 15 cm3의 요오드화구리 현탁액을 추가합니다. 플라스크의 내용물을 5분 간격으로 3회 교반하고 침전물이 완전히 가라앉을 때까지 방치한다. 결과 침전물이 밝은 분홍색 또는 벽돌색으로 검체의 수은 함량이 25μg 이상임을 나타내는 경우 요오드화구리 15cm3를 추가하거나 각각 검체의 무게를 줄여 분석을 반복하고 시약의 양을 줄입니다. 파괴를 위해.

1시간 후, 침전물이 섞이지 않도록 최대한 침전액을 빼내고 버린다. 이 침전물에 농도 10g/dm³의 황산나트륨용액 15cm³를 가하고 흔들어 섞은 다음 물을 적신 단층 종이여과기에 옮기고 지름 35mm 이하의 깔때기에 단단히 채운다. 필터의 가장자리는 깔때기에서 5mm 이상 돌출되지 않아야 합니다. 침전물로부터 얻은 플라스크를 농도 10g/dm³의 황산나트륨 용액으로 여러 번 헹구고 같은 여과기에 붓고 침전물 전체가 여과기로 옮겨지도록 한다.

모든 액체가 여과되면 필터 케이크를 1:1 비율로 농도 10g/dm³의 황산나트륨 용액과 아세톤의 혼합물 50cm³로 세척합니다. 혼합물을 여과기에 통과시킨 후 침전물과 여과기를 농도 10g/dm³의 황산나트륨용액으로 다시 씻는다. 침전물은 세척수의 노란색이 사라질 때까지 그리고 pH가 최소 5가 될 때까지 세척됩니다(범용 지표 용지에 따름). 세척수는 버립니다. 여과지 조각으로 깔때기의 좁은 부분에 남아 있는 액체를 제거하고 침전물을 필터에서 15분 동안 건조시킵니다. 그런 다음 침전물의 색상에 따라 3.5g / dmі 농도의 요오드 용액으로 필터를 처리합니다 (표 11). 이를 위해 필요한 양의 요오드 용액 (표 12)을 a로 측정합니다. 실린더 또는 시험관 및 필터는 가장자리 필터를 따라 액체를 적용하여 작은 부분으로 처리됩니다. 생성된 여과액은 선택한 부피로 조정됩니다.

표 12

졸업 규모의 준비.

정확한 부피의 표준 수은 용액과 요오드 용액은 비색 측정을 위해 부피 측정 튜브에 추가됩니다(표 13). 그런 다음 뷰렛에서 혼합물 용액 3cm³을 추가하고 마개를 닫고 완전히 섞는다. 테트라요오드머큐로에이트 구리의 침전이 완전히 침전될 때까지 빛이 차단되는 장소(최소 15분)에서 보관하십시오.

표 13

5.3 비스킷 특유의 물리화학적 통제

5.3.1 총 아황산의 질량 분율 측정

GOST 5904-82에 따른 장비, 재료 및 시약.

시험을 준비합니다.

수산화나트륨 농도 c(NaOH)=1 mol/dmi의 용액 제조.

수산화나트륨 40g을 용량 1000cm3의 메스플라스크에 넣어 증류수에 녹인다.

부피로 1:3의 황산 용액 준비.

측정 실린더를 사용하여 원하는 농도의 진한 황산을 측정합니다. 증류수는 실린더로 측정하며, 그 부피는 취해진 황산 부피의 3배여야 합니다. 그런 다음 조심스럽게 산을 물에 조금씩 붓습니다.

황산 1:5 부피의 용액 준비.

측정 실린더를 사용하여 원하는 농도의 진한 황산을 측정합니다. 증류수는 실린더로 측정하며, 그 부피는 취해진 황산 부피의 5배여야 합니다. 그런 다음 조심스럽게 산을 물에 조금씩 붓습니다.

0.1 mol/dmi 농도의 중크롬산칼륨 용액 준비.

4.9033g의 중크롬산칼륨을 1000cm 부피 플라스크의 증류수에 용해시킨다.

질량 분율이 1%인 전분 용액의 제조.

소량의 증류수에 전분 1g을 녹이고 끓인 뜨거운 증류수 70-80cm3에 붓습니다. 냉각 후, 용액의 부피를 100 cm3로 조정하였다.

테스트.

시험품을 부순 것 20g을 0.01g 이하의 오차로 달아 자기컵 또는 비이커에 넣고 200∼250cm3의 메스플라스크에 정량적으로 옮기고 여기에 증류수를 가하여 부피의 1/2로 한다. . 플라스크의 마개를 막고 자주 흔들어주면서 10분간 방치한다. 그런 다음 플라스크의 내용물을 증류수로 표시선까지 가져오고 혼합한 다음 현탁액에 투명한 침전물이 나타날 때까지 방치합니다. 생성된 용액을 건조 플라스크로 여과한다.

여액 50cm3와 수산화나트륨시액 25cm3를 200-250cm3 용량의 원추플라스크에 넣고 마개를 막고 흔들어 섞은 다음 15분간 방치한다. 다음에 황산용액(1:3) 10ml, 전분용액 1ml를 실린더에 넣고 즉시 요오드시액으로 적정하여 청색이 나타날 때까지 교반하여도 사라지지 않을 때까지 적정한다.

대조 실험은 같은 조건의 원추플라스크에 증류수 50cm3, 수산화나트륨용액 25cm3, 황산(1:3) 10cm3을 넣고 요오드의 존재하에서 적정한다. 녹말.

결과 처리.

총 아황산의 질량 분율(%)은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 V는 시험 용액의 적정에 사용된 요오드 용액의 부피, cm3입니다.

V? - 대조 적정에 사용된 요오드 용액의 부피, cm3;

K - 요오드 용액의 보정 계수;

0.32 - SO의 밀리그램 수? ;

V? - 부피 플라스크 용량, cm;

V? 적정을 위해 취한 여과액의 부피, cm3;

m은 제품 샘플의 무게, g입니다.

1000 - 그램에서 밀리그램으로 변환.

병렬 결정의 결과는 소수점 이하 넷째 자리까지 계산됩니다. 결과는 소수점 셋째 자리까지 반올림됩니다.

두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균이 최종 테스트 결과로 사용되며 허용 가능한 상대 불일치는 10%를 초과하지 않아야 합니다.

6. 안전 성능

위생 및 역학 규칙 및 규정.

7. 소비자를 위한 정보

과자

라벨링에 대한 일반 요구 사항:

상품명;

제조자, 포장업자, 수출업자, 수입업자의 성명, 소재지(주소), 국가명 및 원산지

순중량;

제조업체의 상표(있는 경우)

제품의 구성;

비타민을 사용하여 만든 제품의 경우 영양가, 비타민 함량,

보관 조건;

유효 기간;

제조일자(부패하기 쉬운 제품의 경우 제조 시간)

제품이 제조되고 식별될 수 있는 규정 또는 기술 문서의 지정

인증에 대한 정보입니다.

4.10.2. 은행 및/또는 전단지에도 동일한 정보가 적용됩니다.

4.10.3. 추가 라벨링 요구 사항:

4.10.3.1. 당뇨병 과자:

비문: "의사가 처방한 대로 사용";

자일리톨, 소르비톨 및/또는 기타 감미료의 일일 섭취량 - 30g 이하;

제품이 당뇨병 제품 그룹에 속하는 것을 나타내는 기호입니다.

4.10.3.2. 다이어트 식품:

1일 복용량(동시 섭취 개수)

결론

러시아 밀가루 제품 시장의 규모는 약 100만 톤이며 그 중 수입 제품이 시장의 약 7%를 차지합니다. 다른 국가의 제조업체를 포함하여 밀가루 과자 제품 시장에 많은 제안이 있습니다. 시장은 더욱 조밀해졌으며, 대기업과 중소기업 사이에 판매 및 영향력 영역이 분할되었습니다.

밀가루 제과 제품에는 다양한 유형의 쿠키, 웨이퍼, 크래커, 롤, 머핀, 건조기, 진저브레드뿐만 아니라 케이크, 패스트리 및 작은 패스트리가 포함됩니다. 제과 제품의 주요 생산자는 대형 빵집, 제과 공장 및 결합입니다. 대부분의 경우 대부분의 제품은 기업이 위치한 지역에 배포됩니다. 이것은 무엇보다도 러시아의 거의 모든 도시에서 대표되는 매우 많은 수의 그러한 조직과 비교적 짧은 유통 기한으로 설명됩니다. 가장 큰 빵집은 전국에 제품을 유통하고 다른 나라로 수출하기도 합니다. 이러한 제조업체의 제품은 제조 공정 자체를 개선하여 수행되는 다채롭고 편리한 포장, 긴 판매 기간으로 구별됩니다. 국내 및 수입 제과 제품의 시장 점유율은 불균등하게 분포되어 있습니다. 국내 크래커, 건조기, 진저브레드가 거의 100% 시장 커버리지라면 비스킷과 와플은 외국 유사품과 시장을 공유합니다. 밀가루 제과 제품으로 러시아 시장의 포화도는 최대입니다. 대부분의 도매상은 제과 제품의 각 제조업체와 공급 업체가 시장에서 특정 틈새 시장을 점유한다고 생각하지만이 시장은 경쟁이 치열하다고 할 수 있습니다.

시장의 가혹한 경쟁 현실로 인해 제조업체는 범위를 확장하여 경쟁업체와 차별화되는 신제품을 만들어야 합니다. 따라서 대부분의 대형 제과점 및 제과 공장은 생산 업데이트, 브랜드 제품 디자인, 신제품 개발 또는 잊혀진 레시피를 부활시키는 데 종사하고 있습니다.

역사가에 따르면 비스킷은 기원전 약 10,000 년 동안 빵과 거의 동시에 인간의 식단에 나타났습니다. 사실, 최초의 쿠키는 지금 우리가 소비하는 쿠키와 같지 않았습니다. 어쨌든 사람들은 설탕을 훨씬 나중에 "발견"했기 때문에 단맛이 다르지 않았습니다. 유럽에서는 비스킷을 주로 밀가루로 만들었고 동양에서는 쌀가루를 사용했습니다. 많은 국가에서 오래된 조리법에 따라 만든 쿠키가 선호됩니다. 예를 들어 스위스에서는 거의 천년 전에 발명된 바젤 비스킷 "연꽃 꽃잎"을 좋아합니다. 체리와 오렌지 리큐어 크림을 곁들인 구식 마카롱에 대한 프랑스 축제. 헝가리에서는 캔디 카라멜로 채워진 "치즈"와 "얼음"을 선호합니다. 미국에서 수세기 동안 가장 좋아하는 쿠키는 퍼지 층이 있는 검은색 오레오였습니다. 일본인들 사이에서는 마른 쌀 비스킷이 가장 좋아하는 비스킷으로 간주되었습니다. 오트밀 비스킷은 영국에서 이상적인 평판을 얻은 제품 중 하나입니다. 찰스 왕세자가 소유한 농경지에서는 특별한 고품질의 귀리도 오트밀 비스킷 생산을 위해 재배됩니다.

달콤함, 풍부함, 여운 - 쿠키의 세 가지 주요 유형입니다. 그들 모두는 설탕과 지방 함량, 다공성 및 취약성 측면에서 맛과 품질 특성이 크게 다릅니다. 다른 종류의 쿠키에는 각각 다른 반죽이 필요합니다. 설탕의 경우 - 플라스틱, 장기간의 경우 - 탄성 - 플라스틱 - 점성이 있습니다. 다양한 첨가제, 초콜릿, 견과류로 "맛을 낸"소위 복합 쿠키는 구별됩니다. 또 다른 "특별한 종류"의 쿠키는 크래커와 비스킷입니다. 크래커는 당뇨병 환자의 과체중을 위한 훌륭한 빵 대용품으로 알려져 있습니다. 그들은 식물성 단백질, 식물성 비콜레스테롤 지방, 천연 보리 맥아를 함유하고 있습니다.

러시아인은 연간 약 70만 톤의 밀가루 과자를 먹습니다. 달콤한 쿠키가 60%, 진저 브레드가 19%, 와플 제품이 18%로 그 뒤를 이었습니다. 그러나 짠 비스킷, 비스킷 및 크래커는 후자의 모든 건강상의 이점이 있지만 여전히 밀가루 제과 시장에서 3%에 불과한 작은 틈새 시장을 차지합니다. 구매 케이크 시장은 최근 몇 년 동안 10% 이상 성장했으며 케이크와 롤의 소비자 수도 15% 이상 증가했습니다.

전문가 추정에 따르면 러시아의 1인당 평균 비스킷 소비량은 연간 4.5kg입니다. 러시아의 다른 지역 거주자는 다른 유형의 쿠키보다 더 자주 현지 공장에서 제품을 구매합니다. 모스크바 쿠키는 모든 곳에서 동등하게 높은 평가를 받고 있습니다. 개별 브랜드의 경우 바이어들 사이에서 가장 인기 있는 것은 '주빌리', '옵시아노에', '딸기', '쿠라비에', '차용'이다. 여러 세대에 걸쳐 러시아 미식가가 좋아하는 Yubileinoye 쿠키는 Romanov 왕조 300주년 기념일에 맞춰 1913년에 처음 구워졌습니다. 이 제품은 모스크바 제과인 Adolf Sioux에서 탄생했으며 10년 후 "Bolshevik"라는 이름을 얻었으며 여기에서 태어날 때부터 국내 소비자에게 알려진 비스킷이 생산되고 있으며 여전히 수요가 있습니다.

밀가루 과자 제품의 판매는 주로 지역과 소도시를 중심으로 발전하고 있습니다. 높은 지역 소비 수준은 주로 비스킷과 같은 제품의 특징입니다. 구입 한 케이크는 모스크바와 상트 페테르부르크에서 큰 수요가 있습니다.

지난 몇 년 동안의 추세 중 하나는 포장된 비스킷의 판매를 늘리고 중량으로 판매되는 비스킷의 몫을 줄이려는 제조업체의 바람이었습니다. 지방에서는 이러한 노력이 여전히 효과가 없지만 대도시에서는 제조업체가 무게로 판매되는 비스킷의 수를 다소 줄였습니다. 지금까지 느슨한 비스킷은 포장 제품과 달리 일반적으로 생산 지역에서만 판매됩니다.

일반적으로 지역에서는 주민들이 현지 제조업체의 저렴한 제품을 선호하는 반면 대도시에서는 잘 알려진 국영 기업 브랜드가 선두를 달리고 있습니다. 전문가에 따르면 러시아 비스킷 소비자의 절반 이상이 Danone Group의 일부인 모스크바 공장 "Bolshevik"의 "Yubileinoe" 및 "Prichuda" 상표로 제품을 선호했습니다.

일반적으로 볼셰비키 공장의 제품은 소비자의 약 39%, Kreker 공장의 비스킷은 거의 27%, SladCo 과자는 약 18%가 선택합니다. 비스킷, 롤 및 케이크 시장에서는 브랜드 간 경쟁이 있지만 케이크 부문에서는 여전히 가격과 품질이 구매 기준을 결정합니다. 제품 유형도 중요한 역할을 합니다. 따라서 러시아인들 사이에서 가장 인기있는 것은 비스킷 케이크입니다. 소비자의 약 60 %가 그것을 시도했습니다. 웨이퍼 케이크도 약 40%의 수요가 상당히 많습니다. 웨이퍼 케이크 시장은 초콜릿 유약, 초콜릿 코팅 및 비 초콜릿의 세 부분으로 나눌 수 있습니다. 소비자는 처음 두 가지 유형의 제품을 선호합니다.

볼셰비키(Danone)는 달콤한 비스킷, 웨이퍼 및 웨이퍼 케이크의 러시아 시장에서 확실한 리더입니다. 사회 학적 연구에 따르면 Yubileiinoye 쿠키, 웨이퍼 케이크 및 Prichuda 웨이퍼는 수요가 많습니다. 공장 전문가는 고객의 욕구를 가장 잘 충족시키기 위해 끊임없이 고객의 취향과 선호도를 탐구합니다. 이것이 "트윈"샌드위치 비스킷, 잼과 초콜릿이 든 "카르멜리타"고식 비스킷, 공기가 잘 통하는 설탕 "하트"등이 등장한 방법입니다. 작은 달콤한 치아, 비타민이 함유 된 맛있고 건강한 쿠키, 재미있는 동물 형태의 곱슬 쿠키와 알파벳 문자가 생성되어 쾌활한 비버 Shustrik과 함께 아이들이 세계를 개발하고 탐험하는 데 도움이됩니다. Krasny Oktyabr 그룹에는 모스크바 Krasny Oktyabr 공장, 상트페테르부르크의 Samoilova 제과 공장, Kolomenskaya, Egoryevskaya, Ryazanskaya 및 Yoshkar-Olinskaya 공장, Yasnaya Polyana Tula 공장, TAKF Tambov 공장이 포함됩니다. 제과 시장은 약 10%입니다. 다른 주요 모스크바 생산자는 같은 이름으로 다양한 유형의 비스킷을 제공하는 Kreker 공장입니다. 밀가루 과자로 웨이퍼를 생산하는 "Rot-Front"(연간 3,000톤).

상트페테르부르크에서 밀가루 과자 제품의 주요 생산자는 9개의 대형 빵집, 3개의 제과 공장, 제분소 및 여러 조직입니다. OAO Khlebny Dom은 진저 브레드를 굽는 북서부 지역의 독점 기업이며, 또한 공장의 모든 제품은 미네랄 워터를 기반으로 만들어집니다. Vasileostrovsky 지역의 빵집은 일반적인 제품 외에도 당뇨병 제품을 생산합니다. 예를 들어 심혈관 질환, 담석증 질환으로 고통받는 사람들을 위한 소르비톨의 "Solnechny" 케이크가 있습니다. 베이커리는 10가지 종류의 크래커(연간 약 6,000톤)를 생산합니다. JSC "Pekar"는 매일 14톤의 동양 과자, 7톤의 초콜릿 및 웨이퍼, 5톤의 비스킷 및 크림 제품을 생산합니다. 독일 라인 덕분에 웨이퍼 제품 생산이 증가하고 스페인 장비로 초콜릿 롤 생산을 설정할 수 있게 되었으며 추가 작업장이 동양 과자 생산 가능성을 확장했습니다. 상트 페테르부르크 빵집 "Karavay"(Badaev의 빵집)는 현재 생산량 측면에서 도시에서 2 위, 구색 측면에서 1 위를 차지하고 있습니다. 기업에서 매일 46 가지 유형의 제과 제품이 생산됩니다. 오늘날 다른 공장과 마찬가지로 이 회사는 생산을 업데이트하고 있습니다. 네덜란드 회사의 최신 Denbur 오븐과 베이킹 장비를 포함하여 새로운 라인이 설치되었습니다. 또한 "karavay"는 충전재가 풍부한 제품 생산을 위한 두 번째 라인을 출시하여 스위트 제품의 수를 크게 늘렸습니다. 체코 라인을 사용하면 거래 주문에 따라 쉽고 빠르게 구색을 변경할 수 있습니다. 따라서 이미 테스트된 제품 외에도 공장의 구색에는 예를 들어 코코넛을 뿌린 "아마추어" 롤이 포함됩니다. "Karavai"는 또한 양귀비 씨, 계피, 코티지 치즈가 있는 "Zabav", 과일 충전재, 양귀비 씨, 참깨 빵, 코코넛 및 건포도, 건조기, 빨대 및 기타 여러 제품을 사용한 롤을 계속 생산합니다.

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제과 생산의 식품 안전은 제과 제품(밀가루, 설탕, 초콜릿 및 코코아 가루)과 관련하여 규정한 러시아 연방법의 요구 사항에 의해 규제됩니다. 여기에는 식이, 예방 또는 치료 목적의 제과 제품과 식품 및 반제품 생산을 위한 제과 산업의 원료인 제품도 포함됩니다.

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N년 163

기술 규정

"제과의 안전성"

제1장 일반 조항

제2장 과자류의 식별

제3장 제과류 및 제과류의 안전을 위한 요건

원자재, 보관, 운송, 판매 및 폐기

4장. 생산 공정에 대한 안전 요구 사항

제5장 제과 제품의 적합성 평가

제6장 제과 불이행에 대한 책임

이 기술의 조항에 대한 제품

규정

7장. 최종 조항

부록 1. 제과의 위생적 안전성 지표

부록 2. 제과 제품의 미생물 지표

일반 조항

1. 이 기술규정은 국민의 생명과 건강을 보호하고 제과제품의 소비자를 오도하는 행위를 방지하기 위하여 제정된 것이다.

2. 기술 규정의 효과는 키르기스스탄 영토에서 유통되는 제과 제품 및 제과 제품의 생산에 적용됩니다.

3. 기술 규제의 대상은 제과 제품을 포함합니다.

1) 단 과자류: 과자류; 캐러멜; 아이리스; 당의정; 할바; 마멀레이드; 알약 제품; 휘핑 제품; 동양 설탕 제품; 껌; 초콜릿, 코코아, 초콜릿 설탕 과자;

2) 밀가루 과자 제품: 쿠키, 비스킷, 크래커, 와플, 진저브레드 제품, 머핀, 롤, 케이크 및 패스트리, 동양 밀가루 과자, 밀가루 초콜릿 과자; 제과 밀가루 제품.

이 기술 규정의 요구 사항은 빵 및 베이커리 제품, 이유식에는 적용되지 않습니다.

4. 이 기술 규정은 다음을 설정합니다.

1) 제과 제품의 안전을 보장하기 위한 필수 요건

2) 이 기술 규정을 적용하기 위한 식별 규칙

3) 제과 제품의 생산, 보관, 운송, 판매 및 폐기 과정에 대한 요구 사항

4) 제과 제품의 포장 및 라벨링 요건

5) 적합성 평가의 규칙 및 형식.

5. 이 기술 규정을 적용하기 위해 다음과 같은 기본 개념과 기술 규정 대상의 식별 기능이 사용됩니다.

제과 제품 - 형태, 구성, 질감, 구조 및 향이 다양한 단맛이 우세하고 사용 준비가 된 다성분 식품;

설탕 과자 제품 - 과자 제품으로 주요 처방 성분은 설탕 및(또는) 그 대체물(감미료)입니다.

설탕 과자 제품에는 과자, 카라멜, 토피, 당의정, 마멀레이드, 알약, 휘핑 제품, 할바, 설탕이 가미된 동양 과자, 츄잉껌, 초콜릿, 코코아가 포함됩니다.

과자 - 하나 이상의 제과 덩어리로 만든 몸체 형태로 성형된 다양한 구성, 모양, 맛, 마무리, 무광택 또는 유약 처리된 제과 제품;

과자용 제과 덩어리:

1) 퐁당 - 설탕, 당밀, 우유, 과일 및 베리(설탕, 우유, 크림, 크림 브륄레, 과일 퐁당) 또는 기타 원료, 식품 첨가물 및 (또는 ) 방향족 물질. 립스틱의 유지방 질량 분율: 유지방 - 2.5%; 크림 브륄레, 3.5%; 크림 같은 - 12.0%. 과일 립스틱 중 과일 및 베리 원료의 질량 분율 - 14.0% 이상;

2) 프랄린 - 볶은 견과류, 설탕, 지방으로 만든 잘게 빻은 과자 덩어리에 분유, 코코아 제품 또는 그 대체물을 추가하고 다른 원료, 식품 첨가물 및 (또는) 방향 물질을 추가합니다. 프랄린 캔디 덩어리에서 견과류 지방의 질량 분율 - 10.0% 이상;

3) 유제품 - 설탕, 당밀, 향료 및 (또는) 방향족 물질이 첨가 된 우유로 구성된 과자 덩어리로 입자가 크거나 점성이있는 일관성이 있습니다. 유지방의 질량 분율 - 2.5% 이상;

4) 지방 기반 과자 덩어리 - 설탕, 지방 또는 코코아 버터 대용물, 곡물 또는 콩류로 만든 미세하게 분쇄된 덩어리로, 식품 첨가물 및 (또는) 방향 물질의 첨가 여부에 관계없이. 지방의 질량 분율 - 18.0% 이상;

5) 크림 - 설탕, 견과류, 코코아 버터, 버터로 구성된 잘게 빻은 과자 덩어리. 유지방의 질량 분율 - 5.0% 이상; 코코아 버터 - 7.0% 이상, 견과류 지방 - 10.0% 이상,

6) 과일 - 구조화제 및 (또는) 방향족 물질을 첨가하거나 첨가하지 않고 과일 및 베리 원료를 설탕, 당밀과 함께 끓여서 얻은 균질한 젤라틴의 점성 제과 덩어리; 과일 원료의 질량 분율 - 건조물 기준 6.0% 이상;

7) 볶은 덩어리 - 설탕, 설탕 시럽, 삶은 과일 원료를 견과류, 그리고 (또는) 유지 종자, (또는) 압출된 곡물 및 기타 첨가제와 혼합하여 얻은 다성분 덩어리. 호두 원료, 유지종자의 질량분율 - 20.0% 이상, 수분의 질량분율 - 11.5% 이하,

8) 리큐어 - 설탕 시럽 또는 설탕 과일 시럽 또는 설탕 우유 시럽을 알코올 음료를 첨가하여 끓여서 얻습니다. 알코올의 질량 분율 - 3.0% 이상, 습도 - 20.0% 이상

9) 젤리 덩어리 - 설탕, 당밀, 겔화제로 구성되며 식품 첨가물, 향료 및 염료가 첨가되거나 첨가되지 않은 젤리 같은 탄성 플라스틱 과자 덩어리. 구조화제의 질량 분율 - 1.0% 이상, 자당으로 환산한 당 함량 - 50.0% 이상;

10) 마지판(marzipan) - 볶지 않은 견과류나 유지종자, 콩과 식물 씨앗으로 만든 플라스틱 점성 덩어리에 가루 설탕이나 설탕 시럽을 섞는다.

11) 폭기 덩어리 - 연유, 버터, 과일 원료 및 기타 성분 및 식품 첨가물을 첨가하거나 첨가하지 않고 설탕 당밀 한천 시럽, 발포제를 휘저어서 얻은 거품 구조의 과자 덩어리. 휘핑 매스는 밀도에 따라 "가벼운 유형"(밀도 450 ~ 750kg/입방 미터)과 "무거운 유형"(밀도 950 ~ 1100kg/입방 미터) 휘핑 매스로 나뉩니다.

캐러멜 - 카라멜 시럽을 끓여서 얻은 캐러멜 덩어리로 만든 과자 제품으로 식품 첨가물과 향료의 첨가 여부에 관계없이 충전 여부에 관계없이 전체 또는 부분 착빙 여부에 관계없이. 캔디 카라멜의 수분 질량 분율 - 3.0 퍼센트 이하, 설탕의 질량 분율 - 50.0 퍼센트 이상;

토피 - 설탕 - 당밀 - 우유 또는 설탕 - 과일 시럽을 끓이고 지방, 다른 유형의 원료, 식품 첨가물 및 방향 물질을 첨가하여 얻은 토피 덩어리로 만든 무정형 또는 미세 결정 구조의 제과 제품. 과일 및 베리 반제품이 포함된 토피의 과일 부분 질량 분율 - 8.0% 이상;

당의정 - 식품 첨가물 및 (또는) 방향 물질의 첨가 여부에 관계없이 다양한 몸체와 껍질을 가진 둥근 모양의 과자 제품;

마멀레이드 - 젤라틴 구조의 제과 제품으로 겔화 과일 및 베리 원료 또는 겔화제 수용액에 설탕을 첨가하고 식품 첨가물 또는 방향 물질을 첨가하여 끓입니다. 과일 및 베리 마멀레이드용 과일 원료의 질량 분율 - 젤리 과일의 경우 30.0% 이상 - 10.0% 이상. 젤리 마멀레이드에 대한 구조제의 질량 분율 - 1.0% 이상. 자당으로 환산한 설탕의 질량 분율 - 45.0% 이상;

알약 제품 - 과일 및 베리 원료, 설탕, 발포제 및 겔화제로 구성된 거품 구조의 제과 제품에 식품 첨가물 및 (또는) 방향 물질이 추가됩니다. 건조물에 대한 과일 원료의 질량 분율 - 4.0 퍼센트 이상, 수분의 질량 분율 - 25.0 퍼센트 이하;

휘핑 제품 - 단백질 및 발포제를 포함하여 휘핑된 제과 덩어리를 기본으로 한 제과 제품;

동양 설탕 제품(동양 과자) - 다음과 같은 제과 제품:

1) 설탕, 당밀, 유제품 원료, 지방, 반제품 과일 제품, 견과류 커널, 지방 함유 콩류 및 종자로 구성된 부드러운 과자에 식품 첨가물 및 (또는) 방향 물질이 첨가됨. 유지방의 질량 분율 - 3.0% 이상, 다량 첨가(견과류, 건포도, 말린 과일) - 10.0% 이상, 수분의 질량 분율 - 24.0% 이하;

2) 설탕, 당밀, 꿀, 견과류 및(또는) 방향성 물질로 구성된 캐러멜, 견과류 커널, 땅콩, 유지 종자로 만든 제품, 견과류, 땅콩, 유지 종자의 질량 분율 - 25.0% 이상, 다음의 질량 분율 수분 - 7.5% 이하;

할바 - 식품 첨가물 및 방향족 물질의 첨가 여부에 관계없이 발포제, 두드리고 튀긴 기름 종자 또는 견과 커널로 녹다운 된 캐러멜 덩어리에서 얻은 섬유 층 구조의 제과 제품. 지방의 질량 분율 - 25.0% 이상. 지방의 종류 - 사용된 지방 함유 원료의 이름에 따름;

츄잉껌 - 불용성 폴리머 베이스(16.0% 이상)와 식품 첨가물을 사용하여 만든 츄잉 특성을 지닌 단 과자 제품. 불용성 폴리머 베이스는 삼키면 안 됩니다.

초콜릿 - 코코아 액, 코코아 버터, 설탕 및 (또는) 감미료 및 기타 구성 요소에서 얻은 제과 제품으로 향료 및 방향 물질의 첨가 여부에 관계없이. 초콜릿에는 코코아 제품의 고형분이 35.0% 이상 포함되어 있습니다. 여기에는 코코아 버터가 18.0% 이상, 무지방 코코아 제품이 14.0% 이상 포함됩니다.