통조림 고기 만드는 법. 집에서 만든 통조림 고기 - 집에서 고기 스튜 요리 및 기술

통조림 야채

5 고기 보존 예로부터 사람들은 고기를 먹어왔지만, 그럼에도 불구하고 이 제품을 둘러싼 논쟁은 멈추지 않습니다. 인류는 불평등하지만 똑같이 존경할만한 두 부분으로 나뉩니다. 한 부분은 대부분 고기를 먹으려 고, 두 번째 부분은

건포도 주스에 통조림으로 만든 오이와 마늘 샐러드 재료: 오이 2kg, 정향 2-3개, 마늘 3-4개, 건포도 주스 250ml, 설탕 20g, 검은 후추 2-3개, 딜과 민트 가지, 소금 방법 준비: 오이를 씻고 조각으로 자릅니다.

소금에 절인 고기 보존 소금에 절인 제품은 일반적으로 돼지 고기, 쇠고기, 양고기, 염소 고기, 가금류 시체로 만들어집니다. 고기를 소금에 절이려면 간단하거나 복잡한 소금물을 준비해야합니다. 간단한 소금물에는 단 하나의 구성 요소가 있습니다.

통조림 호두와 복숭아 잼 복숭아 700g, 설탕 350g, 호두 커널 100g, 오렌지 껍질 50g, 레몬 주스 2 큰술 복숭아를 씻고 반으로 자르고 돌을 제거하십시오. 각 반을 네 조각으로 자릅니다.

삶은 고기 통조림 또는 더 간단하게 이것은 맛있는 수제 스튜를 위한 레시피입니다. 삶은 맛있는 고기는이 조리법에 따라 항아리에 잘 보관되어 있습니다.
향신료로 삶은 통조림 고기는 지하실이나 발코니에 보관할 수 있습니다.

재료:

• 고기 - 1kg;
• 당근 - 100g;
• 양파 - 50-70g;
• 소금 - 30g;
• 검은 후추 - 3-4 조각;
• 베이 리프 - 2-3 조각.

삶은 통조림 고기에 대한 단계별 조리법

1. 뼈에서 신선한 고기를 분리하고 필름과 힘줄에서 청소하고 작은 조각으로 자릅니다. 법랑 팬에 고기를 1cm 덮도록 물을 붓는다.
2. 양파를 껍질을 벗기고 반 고리로 자릅니다. 당근을 씻고 껍질을 벗기고 스트립으로 자릅니다.
3. 다진 양파, 당근, 소금, 후추, 베이 리프를 고기에 넣고 불에 태우십시오. 1.5 시간 동안 약한 불로 요리하십시오.
4. 고기를 준비된 항아리에 단단히 넣고 요리 중에 형성된 뜨거운 국물을 목 아래 3-4 센티미터에 부으십시오. 항아리를 준비된 뚜껑으로 덮고 75 ° C까지 가열 된 물이 담긴 용기에 넣고 끓여서 30 분 동안 가열 한 다음 즉시 코르크를 마개를 막습니다.

그런 다음 끓는 물에 24시간 간격으로 80분 동안 3회 살균합니다.

통조림 삶은 고기는 양배추, 감자, 샐러드를 끓일 때 사용할 수 있습니다. 그리고 물론 그렇게 먹을 수 있습니다. 고기가 맛있고 맛있고 육즙이 많습니다.

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통조림 고기를 준비하는 방법에 대한 설명을 진행하기 전에 생고기 통조림에는 신선한 동물 고기만 사용해야 한다는 점에 유의해야 합니다. 대기 중 산소가 없는 밀폐된 병에서 호기성 및 부패성 박테리아가 발달하여 위험한 독소를 방출할 수 있는 혐기성 조건이 생성됩니다. 혐기성 박테리아 중에서 특히 위험한 것은 보툴리누스 중독의 원인 물질입니다. 그들이 방출하는 독소(보툴리눔 독소)의 작은 부분이 일단 인간의 소화관에 들어가면 사망이나 심각한 장애를 초래합니다.

통조림 고기의 품질은 주로 통조림 규칙의 엄격한 준수에 달려 있습니다. 집에서 고기는 주로 유리 용기에 보관됩니다. 이러한 목적을 위해 용량이 1리터 이하인 항아리를 사용하십시오. 때때로 유리 또는 양철 뚜껑이 있는 2리터 병이 훈제 고기나 소시지를 포장하는 데 사용됩니다. 유리 용기에서 반 리터 항아리가 가장 편리합니다.

고기를 놓기 전에 항아리, 특히 이미 사용된 항아리를 뜨거운 물로 철저히 씻습니다. 사용한 캔은 즉시 세척, 세척하고 물기를 빼낸 후 거꾸로 뒤집어 말리거나 먼지가 묻은 종이로 덮어야 합니다.

고기는 생으로 또는 전처리 후에 항아리에 넣습니다. 구운 고기와 같은 가공 고기는 요리 직후 뜨거울 때 항아리에 넣습니다. 은행은 맨 위로 채워야하지만 고기나 소스를 너무 많이 채우지 마십시오.. 놓은 고기 또는 부어 소스의 높이가 목 아래 2cm 여야합니다. 고기가 항아리에서 튀어나오면 안 됩니다. 용기에 특히 힘줄, 연골 및 결합 조직 잔여물이 많이 포함된 고기가 과부화되면 멸균 과정에서 뚜껑이 자주 부풀어 오릅니다. 종종 깨지고 내용물이 새어 나와 살균의 의미를 잃습니다.

살균과 함께 통조림 고기의 보존을 위해서는 주의 깊게 캔을 밀봉하는 것이 중요합니다. 뚜껑이 목 부분에 밀착되지 않으면 공기가 병 내부로 들어갈 수 있고 잘 살균된 통조림이라도 상할 수 있습니다.

캔 마개의 견고성은 일반적으로 다음과 같은 방식으로 확인됩니다. 은행을 뜨거운 물에 담그고 끓여서 뚜껑을 통해 공기가 통과하는지 관찰합니다. 기포가 물에 들어가면 병이 제대로 밀봉되지 않습니다. 항아리는 추가 단단한 클램프가있는 유리 뚜껑으로 잘 막혀 있습니다. 살균하는 동안 항아리에서 공기가 제거되어 항아리 내용물과 뚜껑 사이에 공기가 없는 공간이 생깁니다. 살균이 끝나면 항아리를 식힌 후 내용물의 부피가 줄어들고 뚜껑에 대한 외부 압력이 높아져 목에 단단히 밀착됩니다. 통조림 고기가 든 은행을 그릇에 넣고 물을 채우고 100°C의 온도에서 살균합니다.

최적의 멸균 온도는 115-120°C(오토클레이브 또는 압력솥)가 되어야 합니다. 이 온도만이 보툴리눔 박테리아의 확실한 사멸을 보장합니다.

+ 18 ° C 미만의 온도에서 기성품 통조림 식품을 보관할 때 항아리에 보툴리눔 독소가 형성되는 것은 불가능합니다.

100°C에서 멸균은 모든 용기에서 수행됩니다. 이러한 목적을 위해 세탁물을 끓이는 탱크가 편리합니다. 구리 또는 에나멜 가마솥에서 많은 양의 병을 살균할 수 있습니다.

은행은 차갑거나 20-30 ° C의 물에 가열되어 끓입니다. 그 후, 특정 유형의 통조림 고기 준비를위한 조리법을 설명 할 때 아래 표시된 시간 동안 살균이 수행됩니다.

일반 요리에서는 끓는점을 100 ° C 이상으로 높이는 것이 불가능합니다. 보다 안정적인 멸균을 위해 오토클레이브가 사용됩니다. 일상 생활에서는 일반 압력솥으로 완전히 대체됩니다. 고기의 종류와 가공 방법에 따라 압력솥의 살균은 포장 전 60~90분 동안 지속됩니다.

생고기를 100°C의 온도에서 살균하고 통조림을 6개월 이상 준비한 경우 3일째에 살균을 반복해야 합니다. 두 번의 살균 사이의 간격으로 통조림 식품은 20-30 ° C의 온도에서 보관됩니다.

통조림 식품을 10 ° C 미만의 온도에서 보관하면 항아리를 3 개월 후에 다시 살균 할 수 있습니다. 살균은 100°C에서 진행되며, 1차보다 지속시간이 25% 단축됩니다.

살균 후 통조림 식품은 찬물 또는 야외에서 냉각됩니다. 뜨거운 캔을 찬물에 식힐 때 캔은 30~40°C 이상의 온도차를 견디지 ​​못하므로 주의가 필요합니다. 항아리가 매우 천천히 조심스럽게 조심스럽게 놓여지는 접시에 찬물을 부어야합니다. 이것은 시간이 오래 걸리므로 항아리는 대부분 공랭식입니다. 항아리 내부의 온도는 오랫동안 높은 상태를 유지합니다. 따라서 겨울에 항아리를 공냉식으로하면 조리법에 표시된 것보다 15 분 덜 살균됩니다.

잘 냉각된 병은 마개를 단단히 닫았는지, 뚜껑이 온전한지 등을 확인합니다. 뚜껑이 헐렁한 병은 다시 밀봉하고 살균하거나 내용물을 즉시 먹습니다.

마개의 강도를 확인한 후 통조림이 든 캔을 냉장실로 옮깁니다. 병은 10°C의 온도에서 보관하는 것이 가장 좋으며 어떠한 경우에도 15°C를 넘지 않아야 합니다. 봄이 오면 저장시설의 온도가 올라감에 따라 일주일에 1회 이상, 여름에는 2~3회 정도 검사를 한다. 손상된 캔은 즉시 제거됩니다.

적절하게 준비된 통조림 고기는 오랫동안 조심스럽게 보관해도 맛과 영양가를 잃지 않습니다. 이것은 특히 농촌 지역에서 육류 보존의 중요성입니다.

통조림 고기 요리 순서

1. 육류 절단 및 가공. 식히고 청소하고 잘 씻은 고기는 준비하는 통조림 식품의 유형에 따라 쌓기에 편리한 조각으로 잘립니다. 다진 고기는 살균 후 너무 거칠지 않고 너무 익히지 않은 것을 고려하여 생, 삶은 것, 조림 또는 튀긴 항아리에 넣을 수 있습니다.

2. 육류 포장. 어떤 식 으로든 날 또는 가공 고기는 용기의 용량을 가장 경제적으로 사용하는 동시에 넘치지 않도록 유리 병에 넣습니다.

3. 고기를 붓는. 포장된 고기는 고기를 끓이거나 튀긴 후 남은 핫소스를 부어줍니다. 생고기를 부을 때는 삶은 뼈, 연골, 껍질 등으로 소금물이나 국물을 준비합니다. 항아리에 고기가 위로 가지 않게 채우십시오. 고기와 속재료의 높이가 병의 상단 가장자리에서 2cm 아래에 있어야 합니다. 충전물은 뜨거울 때만 항아리에 부어집니다.

4. 캔 캡핑. 고기를 포장하고 부은 후 항아리는 즉시 밀봉하여 내용물이 가능한 한 미생물에 오염되지 않도록합니다.

5. 살균용 항아리 놓기. 은행은 접시에 수직으로 놓고 수평을 이룹니다. 그런 다음 그들은 물로 채워져 완전히 덮입니다. 살균 접시는 뚜껑이나 천 조각으로 덮여 있습니다.

6. 살균.멸균 용기의 물이 끓을 때까지 20-30분 동안 가열됩니다. 추가 멸균 기간은 다음 레시피에 표시되어 있습니다.

7. 냉각. 은행은 흐르는 물에 넣어 점차적으로 온도를 낮춥니다. 공기 중에서 식힐 수도 있습니다.

8. 보관용 스태킹 항아리. 은행은 태양으로부터 보호되는 서늘하고 건조한 장소에 보관됩니다. 통조림 식품을 자주 볼 수 있으며 뚜껑에 기름칠이 되어 있습니다.

자체 주스의 돼지 고기

지방이 많은 고기는 통조림에 특히 적합합니다. 이러한 고기에서 연골과 뼈를 제거한 다음 캔의 용량에 따라 적절한 조각으로 자릅니다. 각 병에는 더 큰 조각이 하나씩 놓여지고 나머지 여유 공간은 더 작은 조각으로 채워집니다. 고기를 약 4 × 4cm 크기의 작은 조각으로자를 수 있습니다. 그것은 어떤 목적을 위한 것인지에 달려 있습니다. 슈니첼용 고기는 약간 구타 소금에 절인 다음 항아리에 단단히 포장됩니다.

항아리에 포장된 고기는 보통 소스를 붓지 않고, 소금을 넣지 않고 자체 주스로 살균하거나 통조림 1kg당 5~10g의 비율로 첨가한다. 물 1리터당 소금 15-20g의 비율로 약한 소금물을 부을 수도 있습니다.

소금물 대신 잘 삶은 뼈, 연골 및 피부로 만든 긴장된 국물로 고기를 붓는 것이 더 좋습니다. 살균 후 이러한 충전물에서 촘촘한 젤리가 형성되어 고기를 오랫동안 신선하게 유지합니다.

고기를 채우고 단단히 밀봉 된 캔을 물에 담그면 서서히 가열됩니다. 98-100 ° C의 온도, 즉 적당한 끓일 때 리터 항아리는 2 시간 15 분, 2 리터 항아리는 3 시간 30 분 동안 살균됩니다.

생고기를 통조림으로 만드는 것은 빠르고 쉽습니다. 이러한 고기는 나중에 다양한 용도로 사용될 수 있습니다.

삶은 돼지고기

삶은 고기를 보존하는 절차는 날고기와 동일합니다. 고기는 적당히 소금에 절인 물에 삶아 소스를 부어 항아리에 뜨겁게 넣습니다.
삶은 고기의 살균 시간을 30분 단축할 수 있습니다.

돼지고기 굴라쉬(편도)

고기는 약 3x3cm 조각으로 자르고 자체 주스로 끓여서 다진 양파와 약간의 지방을 첨가합니다. 끓이는 동안 고기에 소금, 고추, 마늘을 넣습니다. 필요한 경우 물을 첨가하거나 잘 삶은 뼈, 연골 및 피부에서 얻은 달인을 추가하여 살균 중에 젤라틴 덩어리가 형성되도록합니다.

뜨거운 소스를 부은 고기를 항아리에 넣고 끓는 물에서 살균합니다 : 1 시간 45 분 동안 리터, 0.5 리터 - 1 시간 15 분.

냉각 후 소스가 젤라틴 상태가 되고 표면에 지방층이 형성되어 통조림 식품의 안전성이 높아집니다. 따라서 스튜를 할 때도 소스가 잘 겔화되도록 끓여야 한다.

돼지고기 굴라쉬(두 번째 방법)

얇게 썬 돼지 고기는 양파, 소금, 달콤한 후추, 커민으로 끓입니다. 양배추는 따로 끓여서 고기에 추가하지만 고기와 함께 끓일 수도 있습니다.

고기가 조금 끓으면 밀가루와 기름으로 만든 드레싱을 넣습니다. 이 모든 것을 조금 끓여서 항아리에 뜨겁게 넣습니다.

통조림 1kg의 경우 지방층이 있는 최대 0.5kg의 고기, 지방 20g, 중간 크기의 양파 1개, 양배추 0.5kg이 소비됩니다. 드레싱은 지방 20g, 밀가루 20g, 사워 크림 125g입니다.

리터 병을 1시간 30분 동안 살균합니다.

같은 조리법에 따라 돼지 고기에서 다른 굴라시를 요리 할 수 ​​​​있습니다. 서빙하기 전에 워밍업 만하면됩니다.

돼지고기 스튜

큰 고기 조각을 소금에 절이고 커민을 뿌리고 소량의 물을 부어 오븐에서 튀깁니다. 튀김 할 때 고기에 때때로 기름과 주스가 부어집니다.

반숙 이상 튀긴 고기를 적당한 크기로 잘라 뜨거운 항아리에 담고 핫소스를 부었다.

캡을 씌운 후 항아리는 즉시 멸균됩니다. 90분 동안 리터, 최소 1시간 동안 0.5리터.

뼈없는 돼지 갈비

돈까스는 소금에 절이고 커민을 뿌린 다음 고운 밀가루에 굴린 다음 빵가루와 끓는 기름에 분홍색이 될 때까지 튀긴다. 이 형태에서는 커틀릿을 항아리에 넣고 소스를 부어 넣습니다. 그 후 항아리는 완전히 밀봉됩니다.

돈까스는 리터 유리병에서 2시간 동안 살균합니다.

계란과 함께 다진 슈니첼, 밀가루와 으깬 빵 부스러기도 같은 방식으로 준비됩니다.

훈제 돼지고기

갓 훈제된 고기는 따뜻한 물로 씻은 다음 찬물로 씻고 항아리의 높이에 따라 조각으로 자릅니다.

이러한 조각을 놓은 후 여유 공간은 적절한 트리밍으로 채워집니다.

훈제 고기는 자체 주스로 보존하거나 뜨겁고 약간 소금에 절인 물을 부어 넣습니다. 고기를 물을 완전히 또는 절반으로 채우십시오. 최고의 채우기는 같은 훈제 고기의 뼈를 달인 것입니다.

같은 방식으로 뼈가있는 갈비뼈 부분이 보존되어 나중에 수프를 만드는 데 사용됩니다.

훈제 고기가 든 리터 유리 항아리는 90 분 동안 살균됩니다.

통조림 훈제 고기는 갓 훈제 고기와 거의 다르지 않으며 육즙이 많고 맛과 냄새가 좋으며 이러한 특성을 오랫동안 유지합니다.

훈제 소시지

훈제 소시지는 훈제 고기와 같은 방식으로 보존됩니다. 소시지의 별도 조각을 자르고 꼬기로 묶고 끓는 물에 삶습니다. 소시지는 흡연 직후 보존됩니다.

통조림으로 만들기 전에 소시지를 실온에서 씻습니다. 물이 빠진 후 항아리에 넣습니다. 소시지는 별도의 부분으로 자르지 않고 수평으로 놓여 있습니다. 병 중앙에만 수직으로 배치됩니다. 소시지를 놓을 때 부서지지 않는다는 사실에 특별한주의를 기울입니다.

소시지를 세로로 쌓을 수 있습니다. 그런 다음 모든 여유 공간이 수평으로 놓인 소시지로 채워집니다.

소시지를 자체 주스로 만들고 싶다면 소스를 전혀 넣지 않거나 물을 몇 스푼만 넣으십시오.

뜨겁고 적당히 소금에 절인 물로 채워진 소시지 또는 삶은 훈제 뼈의 달인이 가장 잘 보존됩니다.

훈제 젊은이

작은 지방 조각은 빨리 건조됩니다. 동시에 더 큰 조각은 빛과 열에서 장기간 보관하는 동안 노란색으로 변합니다.

고기 층이있는 훈제 라드는 통조림에 가장 적합합니다. 이러한 라드는 흡연하기 전에 약간 끓여야합니다. 훈제 베이컨은 따뜻한 물로 씻고 항아리에 들어갈 정도의 크기로 자르고 소금에 절인 뜨거운 물을 부분적으로 또는 완전히 부어 넣습니다.

훈제 베이컨도 훈제 고기와 같은 방법으로 살균한다.

뉴트리아 미트 스튜

신선한 뉴트리아 고기 400g을 조각으로 자르고 구타하고 돼지 지방 50g (소고기 또는 돼지 지방을 사용할 수 있음), 식염 5g을 첨가합니다. 이 모든 것을 다진 양파와 함께 팬에 넣고 지방 (신선한 양파 10g)에 튀긴 다음 스튜입니다.

뜨겁게 익힌 견과류를 항아리에 넣고 소스를 부었습니다. 1/2 리터 항아리는 1.5 시간 동안 살균됩니다.

국물 보존

강하게 삶은 국물은 잠시 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 다양한 향신료로 맛을 낸 따뜻하거나 뜨거운 국물을 유리 병에 붓고 멸균합니다. 리터 - 1시간 45분, 2리터 - 3시간.

국물을 10 ° C 이하의 온도로 보관하면 맛이 거의 변하지 않습니다. 그러나 통조림 국물은 가능한 한 빨리 먹어야 합니다.

참고 : 기성품 포화 국물을 냉장고 (큐브)의 특수 용기에 부어 얼리는 것이 매우 좋습니다.

뼈 보존

살균 후 생뼈 또는 삶은 뼈는 장기간 보관할 수 있습니다. 이를 위해 뼈를 조각으로 자르고 뜨거운 물로 헹구고 항아리에 가능한 한 단단히 채우고 뜨거운 국물로 꼭대기를 채 웁니다. 1리터 유리병을 3시간, 2리터 - 4시간 동안 살균합니다.

잘 살균된 뼈는 국물에 있는 신선한 뼈를 완전히 대체합니다.

훈제 뼈도 같은 방식으로 보존됩니다. 동시에 드레싱 스프를위한 강한 국물도 얻습니다.

날고기

고기를 잘 씻고 조각으로 자르고 항아리에 넣고 소금물 (물 1 리터당 소금 20g) 또는 강한 국물 (냉각 후 젤라틴이 됨)을 붓습니다.

이런 종류의 통조림 고기는 조림과 튀김에 아주 좋습니다. 그들은 수프, 굴라시, 반찬에갑니다.

스페인식 로스트를 준비하기 위해 생고기를 가는 국수로 자르고 항아리에 단단히 포장하고 강한 육수를 부어 살균합니다.

쇠고기는 작은 조각으로자를 수 있습니다. 고기에 소금과 물을 부을 필요는 없으며 고기 1kg 당 소금 15-20g의 비율로 소금을 뿌릴 수 있습니다.

얇게 썬 고기는 유리 병에 단단히 포장되어 자체 주스를 채우거나 물을 붓지 않고 살균되며 강한 국물이 있으면 더욱 좋습니다.

리터 항아리의 살균은 2.5 시간 지속됩니다.

살균하지 않고 튀긴 고기

돼지 고기 또는 쇠고기 고기는 일반 굴 라시와 같이 조각으로 자르고 소금에 절인 다음 주스가 쌓이도록 비스듬히 설정된 접시에 8 시간 동안 두십시오. 그런 다음 고기는 많은 양의 라드에서 갈색이 될 때까지 양쪽에서 튀겨지고 리터 항아리에 넣습니다. 여기에 검은 후추 알갱이도 추가되고 고기를 튀긴 녹인 라드와 함께 부어집니다. 지방이 고기를 잘 덮어야 합니다.

지방 위에 셀로판 원을 놓고 항아리 모양으로 자릅니다. 셀로판은 고기가 공기와 접촉하지 않도록 보호해야 합니다.
항아리는 플라스틱 뚜껑으로 닫고 보드카에 담근 셀로판으로 싸서 강한 실로 묶습니다.
위에서 항아리는 빛의 침투로 종이로 싸여 있습니다.
시원하고 건조한 곳에 보관하세요.

비프 굴리아쉬

쇠고기는 약 3×3cm 크기로 썰어 육즙을 붓고 다진 양파와 약간의 기름을 넣고 끓인다. 조림하는 동안 소금, 고추, 약간의 마요라나 또는 딸기, 마늘이 고기에 넣습니다. 필요한 경우 잘 삶은 뼈, 연골 및 피부에서 얻은 물 또는 달인을 추가하여 살균 중에 젤라틴 덩어리가 형성되도록하십시오.

굴라시는 고기를 자를 때 무색 또는 붉은 액체가 흘러나오면 잘 익은 것으로 간주됩니다.

요리 한 국물로 채워진 고기를 항아리에 넣고 끓는 물에서 살균합니다 : 1 시간 45 분, 0.5 리터 - 1 시간 15 분.

쇠고기 굴라시는 오이, 고추 및 기타 야채와 함께 요리할 수도 있습니다. 준비 방법은 동일하지만 고기가 부드러워지면 밀가루에 말아서 얇은 조각으로 자르고 약간 말린 신맛 또는 탕수육 야채가 추가됩니다. 다른 야채를 추가할 때도 똑같이 하세요.
굴라시가 든 리터 유리 항아리는 1시간 45분 동안 살균됩니다.

쇠고기 구이

로스트 비프는 자연 그대로의 상태로 야채와 함께 준비할 수 있습니다.
등심 고기는이 목적에 가장 적합하며 두껍고 얇은 가장자리가 있습니다. 고기는 미리 끓인 다음 오븐에서 약간 튀긴 다음 사용 가능한 항아리의 용량에 따라 조각으로 자르고 마지막으로 소스를 붓고 향신료와 야채를 추가합니다.
1리터 유리병을 1시간 45분 동안 살균합니다.

쇠고기 스튜

쇠고기는 두들겨서 약간 소금에 절인 다음 향신료와 함께 냄비에 기름에 튀긴 다진 양파와 함께 넣고 양쪽을 반 볶은 다음 물이나 육수를 약간 넣습니다. 뜨거워지면 고기를 항아리에 넣고 소스를 부어줍니다.

야채와 함께 조림 쇠고기도 같은 방법으로 준비됩니다.

비프 스트로가노프

고기는 1cm 두께의 국수 모양으로 자르고 두드려서 소금에 절인 다음 향신료로 맛을 내고 고운 밀가루를 뿌립니다.
그런 다음 대패는 고열로 양면에서 튀겨지고 스튜 양파가 추가됩니다.
아직 뜨거울 때 얇게 썬 쇠고기를 항아리에 재빨리 넣고 소스를 붓습니다.
리터 병은 1시간 45분 동안 살균됩니다.

통조림 송아지 고기

송아지 고기는 쇠고기보다 훨씬 부드럽고 맛있습니다. 그러나 영양이 부족한 송아지 고기는 살균 과정에서 부드럽고 흐물흐물해지는 경우가 많습니다. 이러한 고기는 통조림 후에 특징적인 냄새와 맛을 빨리 잃습니다.

다음 통조림 식품은 송아지 고기에서 가장 자주 준비됩니다 : 로스트, 천연 슈니첼, 후추로 튀긴 고기. 이러한 보존 식품을 준비하기 위해 고기를 큰 조각으로 자르고 반쯤 튀기거나 조입니다.

조리된 고기는 유리병에 뜨겁게 담고 소스를 맨 위에 붓습니다.
리터 항아리는 1.5 시간 동안 살균됩니다.
장기간(1년 이상) 보관하는 동안 송아지 통조림은 원래의 품질을 잃는다는 사실을 기억해야 합니다.

통조림 양고기

통조림 식품의 경우 1년 또는 2년 된 숫양과 염소의 고기가 가장 적합합니다. 염소 고기는 거의 별도로 보존되지 않으며 가장 자주 염소 고기는 돼지 고기 소시지 또는 굴라시에 추가됩니다.

양고기 자체 주스 통조림뿐만 아니라 조림 및 튀김. 훌륭한 요리는 돼지 고기 또는 쇠고기 고기가 추가 된 양고기 굴 라시입니다.

양고기는 두들겨서 약간 소금에 절인 다음 향신료와 함께 기름에 튀긴 다진 양파와 함께 냄비에 넣고 양쪽을 반 튀기고 약간의 물이나 국물을 넣으십시오. 뜨거운 양고기를 항아리에 넣고 소스를 부었습니다.
리터 병을 1시간 45분 동안 살균하십시오.

양고기 버섯

고기는 뼈에서 분리되어 40-50g 무게의 조각으로 자르고 갈색이 될 때까지 기름에 튀깁니다 (고기 1kg 당 지방 120g). 잘게 썬 양파는 부드러워 질 때까지 같은 지방에서 튀겨집니다 (고기 1kg 당 70g). 그런 다음 밀가루 20g, 고추 한 스푼, 칼끝에 갈은 검은 후추, 강판 토마토 150g과 뜨거운 국물이나 물로 희석 한 토마토 퓌레 1 스푼, 월계수 잎 1 개를 넣고 두 잔에 붓습니다. 끓는 뼈, 힘줄 및 가장자리에서 얻은 뜨거운 국물.

분류하고 껍질을 벗긴 버섯은 매우 조심스럽게 씻은 다음 끓는 소스에 부어 5 분 동안 끓입니다.
튀긴 고기와 버섯을 항아리에 넣고 끓는 소스를 부어 넣습니다.
용기의 내용물은 용기 상단 가장자리에서 1.5cm 아래에 있어야 합니다.
병을 마개를 막고 80°C로 예열된 물에서 즉시 멸균합니다(1시간 30분).

젤리 고기

일반적으로 쇠고기나 송아지 고기는 젤리로 보존할 수 있지만 돼지고기와 양고기도 보존할 수 있습니다. 고기는 뼈와 가장자리를 청소하고 500g 무게의 조각으로 자르고 씻어서 찬물에 담가 피를 씻어냅니다.

부용은 뼈와 가장자리에서 삶아지며 더 많은 젤리를 얻기 위해 돼지 다리를 추가합니다. 액체 1리터당 돼지 껍질 또는 젤라틴 1g을 추가할 수 있습니다.

고기는 거의 준비 될 때까지 국물에 삶아집니다. 그런 다음 근육 섬유를 가로질러 50g 무게의 조각으로 자르고 항아리에 넣습니다.

각 병에 검은 후추 완두콩 3개와 월계수 잎 한 조각을 넣은 다음 여과된 맑은 육수를 붓고 병 상단 가장자리에서 1.5cm 아래까지 채웁니다.
병을 밀봉하고 즉시 2시간 동안 멸균한 다음 멸균기에 찬물을 조심스럽게 부어 냉각합니다.

젤리 속의 새

이런 식으로 닭고기, 거위 또는 칠면조 고기가 보존됩니다. 조각으로 자른 고기를 깊은 그릇에 넣고 새의 머리, 발 및 내장에서 준비한 끓는 국물을 부어 넣습니다.

고기는 당근, 셀러리, 파슬리와 같은 뿌리 채소와 거의 준비될 때까지 검은 후추 몇 개로 끓입니다.

삶은 고기를 국물에서 제거하고 뜨거운 항아리에 넣고 긴장되고 투명하고 소금에 절인 끓는 국물을 부어 젤라틴이 첨가됩니다 (1 리터당 1g).
병을 밀봉하고 즉시 1시간 40분 동안 멸균합니다.

간 파테

살균하는 동안 간 소시지는 일반적으로 파열되고 내장에서 다진 고기가 퍼집니다. 따라서 다진 간(파테)은 하나만 보관하는 것이 더 편리합니다.

파테에 첨가된 향신료는 살균 과정에서 분해됩니다. 이러한 이유로 통조림용 페이트를 준비할 때 즉시 먹는 페이트의 거의 절반 정도의 향신료를 넣습니다.

쇠고기, 돼지 고기 또는 닭 간은 찬물에 2-3 시간 동안 담그고 미리 1-2cm 두께로 자르고 냉동 간은 물과 함께 밀폐 용기에 밤새 얇게 썰 수 있습니다.

담근 간은 소금을 넣지 않고 동물성 지방이나 마가린에 튀긴다. 고리로 잘게 썬 양파는 황금색으로 변합니다 (간 1kg 당 20-40g의 비율로). 튀긴 양파와 간은 곱게 갈은 고기 분쇄기에 통과시킨 다음 갈은 후추 0.4g, 피망 0.3g, 육두구 0.1g과 정향과 계피를 칼 끝에 첨가합니다. 다시 모든 것이 고기 분쇄기를 통과하고 버터 100g, 맛에 소금이 첨가되고 혼합되어 세 번째 고기 분쇄기를 통과합니다.

다진 고기를 통조림으로 만들 때 가장 편리한 용기는 목이 없는 넓은 유리병입니다. 이러한 항아리에서 페이트를 제거하면 모양이 유지됩니다. 같은 이유로 페이트를 제거하기 전에 항아리가 약간 가열됩니다.

은행은 목 아래 3cm로 채워집니다. 고온의 영향으로 다진 고기, 작은 연골 조각 등에 포함된 결합 조직이 부풀어 오르기 때문에 살균하는 동안 덮개가 튀어 나오지 않도록합니다. 또한 항아리에 다진 고기를 너무 많이 채우면 고무 씰과 유리 사이에 기름이 끼어 뚜껑이 항아리에 단단히 붙지 않고 내용물이 빨리 상하게 됩니다.

뜨거운 다진 고기를 항아리에 놓을 때 뚜껑이 목에 더 잘 밀착됩니다. 따라서 다진 고기가 식었다면 항아리를 채우기 전에 예열해야합니다.
간 다진 고기는 리터 유리 항아리에서 2 시간 동안 살균됩니다.

간유

간 250g을 철저히 씻어서 조각으로 자르고 끓는 물에 데쳐 식힌 다음 곱게 갈은 고기 분쇄기에 2 번 통과하고 같은 양의 버터, 소금, 후추, 정향, 피망을 첨가하십시오. 맛을보기 위해.

완성된 간유는 유리병에 담아 냉장고에 보관합니다.

블러드 소시지

드물게 짧은 시간 동안 통조림으로 만들어진 혈액 소시지. 항아리에 생 다진 고기를 채우는 것이 더 좋습니다. 그렇지 않으면 통조림 다진 고기는 간 다진 고기와 같은 방법으로 준비됩니다.

2 리터 유리 항아리에 다진 고기가 채워지면 살균은 3.5 시간 지속됩니다.

솔티슨 앤 셀츠

살균 후 소금물과 힘줄은 오랫동안 보관할 수 있으며 없으면 빨리 악화됩니다. 간 소시지의 준비, 포장 및 살균에 대해 위에서 말한 것은 솔티슨과 힘줄에 동일하게 적용됩니다. 병에 솔티슨이나 힘줄을 채울 때는 가열해야 합니다.

냉각 후 솔티슨 또는 힘줄은 젤라틴 상태여야 하며 20°C의 온도에서도 퍼지지 않아야 합니다. 따라서 그들이 요리 될 때 고기는 삶은 뼈, 연골 및 피부의 국물과 함께 부어집니다.

더 젤라틴 같은 솔티슨이나 힘줄을 얻으려면 육수로 강하게 희석하고 항아리에서 여러 번 돌려서 고기와 지방 조각이 액체 젤리에 더 고르게 분포되도록합니다.

간 파테

조각으로 자른 간은 뜨거운 물로 씻고 고기 분쇄기를 통과합니다. 동시에 지방이 많은 돼지 고기를 삶아 더 나은 방법으로 다진 고기를 다진 고기로 준비하고 간을 가져갈 때와 같은 양 또는 두 배를 추가합니다.

다진 고기가 가늘수록 파테의 품질이 높아지므로 간과 고기의 혼합물이 고기 분쇄기를 여러 번 통과합니다.

검은 색과 딸기, 정향, 육두구 등 다양한 향신료로 맛을 내기 위해 소금을 첨가하고 맛을 냅니다. 맛을 향상시키기 위해 튀긴 양파와 다진 계란을 페이트에 넣을 수 있습니다. 향신료를 잘 섞은 후 페이트를 유리 병에 넣고 상단 가장자리 아래 3cm를 채 웁니다.

페이트 덩어리는 점차적으로 예열됩니다. 1/2리터 병은 100°C에서 2시간, 1리터 - 2.5시간 동안 살균됩니다.

살균이 끝나면 항아리가 완전히 식기도 전에 뚜껑을 여러 번 뒤집어 내용물이 항아리 전체에 고르게 분포되도록 합니다.

돼지고기

반쯤 익을 때까지 삶아 찌꺼기 조각(신장, 심장, 폐, 간, 머리 고기와 가슴 부위 등)으로 자르고 유리 병에 단단히 넣고 그 위에 같은 국물을 붓습니다. 조리하고 살균을 진행합니다. 리터 항아리는 90분, 2리터 항아리는 2.5시간 동안 살균됩니다.

냉각 후 충전물은 반드시 경화되어야 합니다(젤리로 변함). 덕분에 항아리의 내용물은 오랫동안 맛과 향을 유지합니다. 충전물이 더 잘 고형화되도록 하기 위해 내장을 요리할 때 또는 항아리에 직접 라드에서 제거한 피부를 국물에 첨가합니다. 같은 목적으로 육수에 돼지 다리나 뼈를 넣고 30분 이상 끓여도 된다.

돼지 곱창에도 2% 아세트산 용액을 붓습니다. 충전은 위에서 설명한 대로 수행됩니다.
다른 유형의 젤리 지방도 같은 방법으로 준비합니다.

게임 캐너리

거의 모든 종류의 사냥감 고기는 신선하기만 하면 통조림으로 사용할 수 있습니다.

통조림 고기를 준비하려면 들염소 고기와 자고새 고기, 토끼 고기가 가장 많이 사용됩니다. 이러한 고기는 맛이 좋으며 저장하는 동안 안정적입니다. 다른 유형의 사냥감은 통조림에 거의 사용되지 않으며 고기 상태가 좋은 경우에만 짧은 시간 동안만 사용됩니다.

고기를 통조림으로 만든 후 남은 트리밍은 페이트에 사용됩니다. 일부 유형의 게임 고기는 소시지에 적합합니다. 훈제 고기로 통조림 식품을 준비할 수도 있습니다.

통조림 게임은 다음과 같이 준비됩니다. 첫째, 게임은 반쯤 익을 때까지 튀기거나 찌거나 삶습니다. 고기가 식은 후 가능한 한 항아리에 들어갈 수 있도록 조각으로 자릅니다. 고기와 함께 요리한 향신료와 야채는 모든 항아리에 고르게 깔립니다. 조림이나 튀긴 후 남은 소스도 나눠준다. 항아리에 소스가 가득 찰수록 고기는 원래의 성질을 오래 유지하고 저장하는 동안 더 안정적입니다. 어린 사냥감의 고기는 살균하는 동안 부드러워지고 부서지지 않도록 짧은 시간 동안 튀기거나 끓입니다.

채워진 깡통은 다른 통조림 고기와 같은 방식으로 일정한 끓는 물에서 수조에서 살균됩니다.
리터 항아리의 살균은 1.5 시간 지속됩니다.
훈제 게임도 같은 방법으로 살균합니다.

육류 제품의 저장

별도의 조각으로 저장하기 전에 신선한 고기는 먼저 눈에 보이는 오염으로부터 칼로 청소한 다음 지하실, 지하실, 차가운 식료품 저장실에 있는 깨끗하고 건조하며 잘 닫히는 용기에 넣어야 합니다.

어떠한 경우에도 저장하기 전에 고기를 물로 씻지 마십시오, 이것은 육류 주스를 방출하기 때문에 미생물로 육류를 더 빠르게 오염시키는 데 기여합니다.

간, 뇌 등의 식품에서는 세균이 더 빨리 발달하므로 신선하게 장기간 보관해서는 안 됩니다.

큰 조각(컷)에서는 고기가 작은 조각보다 더 천천히 변질됩니다.

얼음 저장고에 고기를 보관할 때고기가 얼음에 닿지 않도록 해야 합니다. 절단 된 고기는 기름 천에 놓고 두꺼운 천으로 덮어야하며 작은 조각은 에나멜 접시에 저장하는 것이 가장 좋습니다. 5-7 ° C의 온도에서 고기는 최대 2 일 동안 저장됩니다. 신선육 및 냉장육(반도체, 1/4, 개별 컷)을 보관할 때 가장 좋은 온도는 0.1°C입니다.

따뜻한 날씨, 얼음이나 추위가 없을 때 고기는 소금에 절여서 하루 이상 보관하지 않아야 합니다.

며칠 동안(기간은 주변 온도에 따라 다름), 신선한 고기는 꿀에 담그거나(더 쉽고 신뢰할 수 있음) 기성품 겨자를 전체 표면에 넉넉하게 발라 보존할 수 있습니다(소금과 설탕 없이 조리!) , 겨자에 적신 천으로 싸십시오.

신선한 고기를 보존하는 가장 간단하고 동시에 신뢰할 수 있는 방법은 냉동 보관.이를 위해 반 사체 또는 1/4의 고기는 굳을 때까지 얼린 다음 헛간이나 기타 가열되지 않은 방에 매달아 보관합니다.

고기를 큰 조각으로 자르고 얼린 다음 특별히 준비된 큰 상자, 상자 또는 넓은 통에 넣는 것도 좋은 방법입니다. 바닥과 벽에는 마른 잎사귀, 왕겨, 마른 짚, 건초가 미리 깔려 있습니다. 또는 부스러기, 그리고 그 위에 - 삼베 또는 다른 깨끗한 천. 놓은 고기의 윗부분을 천으로 덮고 잎사귀, 짚 등의 층이 위에 덮여 뚜껑으로 덮여 있습니다.

잘 얼린 고기는 만졌을 때 완전 단단하고 두드려도 맑은 소리가 납니다. 표면과 절단면에서 고기는 칙칙한 색조로 붉은 색을 띠며 작은 얼음 결정으로 고기에 부여됩니다. 냉동 고기는 특정 고기 냄새가 없습니다. 해동 후 신선한 고기는 약간의 눅눅한 냄새가 날 수 있습니다. 냉동 고기의 힘줄은 희고 광택이 있습니다.

고기를 부패로부터 보호하는 수제 방법(제관)

식물성 기름과 야채의 드레싱 사용.야채는 씻어서 껍질을 벗기고 헹구고 원으로 자르고 분쇄 된 조미료와 식물성 기름을 섞어야합니다. 그런 다음 손으로 반죽하여 주스를 풀어줍니다. 이 드레싱을 갈아서 고기를 덮으십시오. +8 °C 이하의 추운 곳에 보관하십시오. 이 방법은 양고기, 쇠고기, 말고기 통조림에 사용되며 하루 동안 고기가 부패하지 않도록 보호합니다.

신 우유 또는 식초 드레싱에 고기 저장:
a) 쇠고기 또는 송아지 고기에 우유를 부어 고기가 완전히 덮이도록하십시오. 발효되는 우유는 2-3일 동안 고기를 부패로부터 보호합니다. 이 방법은 숙성 과정을 가속화합니다.
b) 식초 드레싱에 쇠고기, 말고기, 사슴 고기, 양고기 및 토끼 고기를 담그십시오. 드레싱을 준비하려면 채 썬 양파와 양념으로 물을 끓인 다음 식초를 ​​넣는다. 식힌 드레싱을 고기 위에 붓고 진흙 그릇에 넣고 여름에는 2-3일, 겨울에는 최대 5일 동안 보관합니다.
마리네이드 과정에서 고기가 부드러워집니다.
식초에 적신 냅킨에 고기를 잠시 보관할 수도 있습니다.

매우 좋은 결과를 제공합니다 기성품 겨자로 고기 조각을 코팅소금과 설탕을 넣지 않고 같은 겨자를 묻힌 천으로 싸서 느슨하게 닫은 비닐봉지에 담는다.

재에서 일반 자작 나무 석탄을 청소 한 후 거친 가루로 분쇄해야하며 물의 착색이 멈출 때까지 물로 씻어야합니다. 그런 다음 물을 빼내고 석탄을 건조시킵니다.
고기는 미리 물기를 닦은 다음 부순 숯을 사방에 뿌리고 깨끗한 천으로 단단히 싸서 꼬기로 묶어 서늘한 곳에 보관하십시오.
석탄 층이 고기의 전체 표면을 고르게 덮고 모든 장소에서 두께가 20cm 이상인지 확인하기 위해 가능한 한 조심스럽게 석탄 가루로 고기를 뿌릴 필요가 있습니다.따라서 고기가 저장됩니다. 5-6개월 동안, 조금의 변질도 일으키지 않고 육즙을 잃지 않고 .
사용하기 전에 각 조각을 여러 번 씻어 숯 입자를 완전히 제거해야 합니다.
석탄의 도움으로 사냥감 및 가금류 고기도 보존할 수 있습니다. 이렇게하려면 내장을 빼고 석탄 가루로 채워야합니다.

고기가 변질되기 시작하면 석탄을 사용할 수도 있습니다. 끓인 물을 먹으면 버릇없는 고기 조각이 모두 몇 분 동안 담가서 종종 액체가 바뀝니다.
그런 다음 끓는 물에서 고기를 꺼내 모든 곰팡이와 기타 불순물이 제거될 때까지 찬물로 씻습니다.
그런 다음 고기를 닦고 각 조각에 숯을 뿌리고 천으로 싸서 꼬기로 단단히 묶고 대야에 넣습니다.
조각 사이에 남아있는 틈은 씻고 말린 석탄으로 채워집니다. 분지는 물(고기 1kg - 물 1kg)을 채우고 약 2시간 동안 끓입니다.
그 후 고기 조각을 꺼내어 천을 제거한 후 고기에 붙어 있는 석탄 입자가 없어질 때까지 찬물로 씻습니다.
맛, 냄새 및 색면에서 이러한 고기는 신선한 고기와 거의 다르지 않습니다.

에게 고기를 오래 보관하다(8-20일), 염장을 한다. 이 방법은 송아지 고기, 돼지 고기, 쇠고기 ( 안심, 양지머리, 혀)에 적용됩니다.
염장을 위해서는 물, 초석과 혼합 된 소금 (고기 3-4g / kg), 설탕 및 분쇄 조미료로 염수를 준비해야합니다. 재료의 절반을 물과 결합하고 나머지 절반으로 고기를 문지릅니다. 소금에 절이기 전에 고기를 씻고 물을 짜내고 말리고 뼈를 제거하십시오. 그런 다음 소금, 초석, 설탕 및 향신료 혼합물의 절반을 고기의 모든면에서 문지르고 토기, 법랑 접시 또는 나무 통에 넣고 뚜껑을 하중으로 누르십시오. 고기를 실온에서 2일 동안 보관합니다. 나머지 혼합물을 차가운 끓인 물과 결합하십시오. 2일 후 그 위에 고기를 붓고 서늘한 곳(4~8℃)에 옮긴다. 2-3주간 지속되는 염장 과정에서 격일로 고기를 뒤집습니다. 이 모든 시간 동안 고기는 하중이 가해진 뚜껑으로 덮어야합니다. 작은 고기 조각, 혀 등은 8-10일 동안 소금에 절인다.

현재 모든 위생 요구 사항을 항상 충족하지 않는 가정용 통조림 방법은 거의 사용되지 않습니다.
가금류도 같은 방식으로 보존됩니다.

배럴에 소금에 절인 육류 제품다른 용기는 바닥이 아니라 나무 화격자 또는 기타 지지대에 놓고 그 아래에 톱밥을 뿌립니다. 때때로 변경됩니다. 육류 제품을 오랫동안(예: 열이 발생하기 전 겨울 내내) 보관하기 위해 야외, 캐노피 아래 또는 눈 아래에 배럴에 보관합니다.
이 경우 육류 및 육류 제품은 느리지 만 계속 염분을 제거하고 열이 시작되면 충분히 염분이됩니다. 그런 다음 소금물에서 꺼내 더 보존하기 위해 훈제합니다.

훈제 제품(햄, 양지머리, 허리, 훈제 소시지등) 일반 지하실이나 습한 공기가있는 방에 보관할 수 없습니다. 왜냐하면 여기에서 빨리 곰팡이가 생기고 악화되기 때문입니다. 부패의 첫 번째 징후는 불쾌한 신 냄새가 나는 희끄무레하고 미끄러운 곰팡이가 나타나는 것입니다. 이 경우 훈제 고기는 강한 소금 용액으로 철저히 씻고 말리고 기름을 살짝 바르십시오. 훈제 고기는 4 ~ 8 ° C의 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 그들은 모슬린 천으로 만든 가방의 다락방에 잘 보존되어 있습니다.
훈제 고기는 호밀 조각을 뿌린 깨끗한 상자에 보관할 수도 있습니다.
보관하기 전에 훈제 제품을 환기시키고 걸레로 그을음을 제거합니다. 때때로 그들은 체로 쳐진 마른 재나 활엽수 나무의 마른 톱밥을 뿌립니다.

살로(라드)소금에 절인 형태로만 오랫동안 보관하십시오. 양피지가 늘어선 상자에 보관하고 조각과 줄 사이에 마른 소금을 붓고 모든 빈 공간을 채울 수 있습니다.

도살된 가금류의 시체.집에서 새는 도축 직후에 도살되어야 합니다. 동시에 닭과 칠면조는 시체가 아직 따뜻할 때, 거위와 오리는 도축 후 3-4시간 후에 뽑는 것이 좋습니다. 내장을 뺄 때 내장의 내용물이 고기에 닿지 않도록 주의하세요. 고기가 조기에 변질될 수 있습니다. 새의 내장이나 그 부위는 다시 씻어서 잘 말리거나 깨끗한 천으로 닦은 다음 빛을 차단한 금속 용기에 담아 찬 곳에 보관하여 사용할 때까지 보관합니다.

내장이 없는(창자가 없는) 사체는 신선하게 냉동된 상태로 잘 보존될 수 있습니다. 이를 위해 날개와 머리가 뒤쪽으로 구부러진 깃털과 내장이없는 준비된 시체를 추위에서 여러 번 (3-4 번) 물에 넣고 빠르게 제거하고 매번 공기에서 얼립니다. 시체는 균일 한 얼음 껍질로 덮여 있습니다.
그런 다음 그들은 종이로 싸여 이전에 건초, 짚, 톱밥, 부스러기로 덮인 바구니에 줄 지어 놓입니다. 시체의 행도 이 재료로 이동합니다.
이 형태에서 시체는 겨울 내내 (그리고 빙하에 - 따뜻한 계절에도) 완벽하게 저장됩니다.

육포

살코기는 250~300g으로 썰어 소량의 물에 소금 없이 끓인다.
육수에서 꺼내 접시에 담고 즉시 소금을 뿌린 다음 식히고 약간 말리십시오. (생성된 육수는 요리에 사용됩니다.)
일단 고기 분쇄기를 통과하십시오.
구조를 파괴하지 않으려고 깨끗하고 건조한 베이킹 시트에 얇은 층(1.5-2cm 이하)으로 부드럽게 펴십시오.
80-90°C로 예열된 오븐이나 오븐에서 완전히 건조될 때까지 건조하십시오.
예열된 가스렌지 오븐에서 불을 끈 상태에서 건조가 진행됩니다! 이 경우 건조 과정에서 고기가 든 베이킹 시트를 제거한 후 오븐을 추가로 가열해야합니다.
말린 고기를 식힌 후 더 나은 보존을 위해 검은 후추로 후추를 맛볼 수 있습니다.
그런 다음 단단히 닫힌 병이나 가방에 붓습니다.
어둡고(!) 서늘하고 건조한 곳에 보관하십시오.

민간 부문 거주자의 뒷마당에서 자라는 많은 가금류는 도축 후 가공이 필요합니다. 모든 것이 냉동실에 들어가는 것은 아니며 일부는 항아리에 보관해야 합니다. 고기 조각은 스튜로 보내지고 뼈는 국물과 함께 더 작은 실린더 또는 항아리에 직접 굴립니다. 나는 가금류 조각을 최대 1년 동안 보존할 수 있는 조리법을 제안합니다.

다음이 필요합니다.

• - 육계의 사체, 용골, 목 및 날개
• - 4.5리터의 물;
• - 0.5리터의 소금.

전체 프로세스는 매우 간단합니다.

조금도 집에서 고기를 보존하다가공 및 통조림에 필요한 모든 조건을 충족하기 어렵기 때문에 권장하지 않습니다. 하지만 집에 있는 많은 사람들이 여전히 하기 때문에 고기 보존, 고기 통조림에 대한 기본 규칙에 대해 이야기하고 몇 가지 요리법을 제공합니다.

통조림에는 냉장 또는 해동 된 고기가 사용됩니다. 갓 도축된 동물의 고기는 일반적으로 건조하고 질기며 맛이 없습니다. 따라서 통조림 전에 신선한 고기는 숙성을 위해 0-4 ° C의 온도에서 최소 3 일 동안 보관됩니다. 또한 늙은 동물의 고기, 황소, 멧돼지, 내장 및 피를 보존해서는 안됩니다.

산업에서 통조림 식품의 살균을 위해 고압에서 최대 160 ° C의 온도를 설정할 수있는 오토 클레이브가 사용됩니다. 이러한 조건에서 모든 미생물의 파괴는 짧은 시간에 이루어집니다. 오토클레이브를 6리터 용량의 압력솥으로 교체할 수 있습니다. 2기압이 조금 넘는 증기압으로 압력솥은 최대 120°C의 온도에 도달합니다.

압력솥 바닥에는 두꺼운 철사 받침대가 놓여 있습니다. 0.5리터와 0.7리터 용량의 캔 4개를 동시에 팬에 넣을 수 있습니다. 냄비에 물을 가능한 한 최대로 붓습니다. 은행은 3시간 동안 점차적으로 워밍업됩니다. 멸균이 끝나면 팬을 열에서 제거하고 뚜껑을 제거하지 않고 따로 보관하여 식힙니다. 1시간 이상 식힌 후 압력솥의 뚜껑을 조심스럽게 엽니다. 이러한 조건이 충족되지 않으면 항아리의 내용물이 배출될 수 있습니다. 통조림에 고무 개스킷과 클립이 있는 유리 뚜껑을 사용한 경우 항아리가 완전히 식을 때만 클립과 링이 제거됩니다.

오토클레이브에서 통조림 식품을 살균하는 것이 고기를 보존하는 가장 안전한 방법입니다. 다음은 오토클레이브를 사용하지 않고 고기를 보존하는 방법이지만 권장 사항을 주의 깊게 준수해야만 원치 않는 현상을 피할 수 있습니다. 저품질 통조림 식품을 사용하면 매우 심각하고 경우에 따라 치명적인 중독을 일으킬 수 있음을 기억하십시오.

개봉한 고기 통조림은 보관 대상이 아니므로 단시간에 내용물을 섭취하기 위해 보통 0.5~1리터의 작은 통조림을 통조림용으로 사용한다.

통조림으로 만들기 전에 항아리를 뜨거운 베이킹 소다 용액으로 씻고 깨끗한 물로 헹구고 뒤집어 깨끗한 트레이나 수건에 물을 뺀 다음 화염에서 건조시킵니다. 압연용 뚜껑은 미리 삶아 건조시킵니다. 통조림에 필요한 숟가락, 포크 및 기타 품목은 사용하기 전에 끓는 물이나 지방에 담그십시오.

고기 통조림 레시피 #1

고기를 25-50g 무게의 조각으로 자르고 향신료 (월계수 잎, 후추, 소금)와 함께 끓는 고기 국물에 지방을 완전히 튀기거나 희게하십시오. 다음으로 고기를 항아리에 단단히 넣으십시오. 고기 국물에 붓고 지방과 향신료를 넣으십시오. 그런 다음 통조림 뚜껑으로 항아리를 단단히 감으십시오.

이음새의 견고함을 확인하기 위해 캔을 뜨거운 물(80-90°C)에 1-2분 동안 담그십시오. 덮개 아래에서 가스 방울이 나타나면 이음새에 누출이 있음을 나타냅니다. 그런 다음 밀폐된 항아리를 멸균합니다. 살균 과정은 두 단계로 수행됩니다. 먼저 항아리를 10-15 % 염화나트륨 용액에서 2-3 시간 동안 끓입니다. 그런 다음 실온에서 24-36시간 동안 인큐베이션했습니다. 그런 다음 2-3시간 동안 다시 끓인 다음 식힙니다.

통조림 식품은 냉장실에 보관하십시오. 유통기한 1년. 보관하는 동안 항아리를 지속적으로 확인하고 뚜껑에 특별한주의를 기울여야합니다. 뚜껑이 부어 오르거나 국물이 그 아래에서 흘러 나오면 그러한 통조림이 손상되어 소비에 적합하지 않습니다.

육류 보존 레시피 #2

고기를 25~50g씩 잘라 고기에서 수분이 완전히 제거될 때까지 기름에 완전히 볶습니다(시각 조절: 고기를 튀긴 지방에서 거품이 눈에 띄지 않게 됨). 약간의 수분도 고기를 상하게 할 수 있습니다.

통조림 식품은 냉장고나 지하실에 1-3개월 동안 보관하십시오. 소비를 위해 고기는 칼이나 숟가락으로 수직 층으로 꺼냅니다. 저장하는 동안 통조림 식품의 품질을 지속적으로 모니터링하며 팬 바닥에있는 제품에 특별한주의를 기울여야합니다.

고기 보존 레시피 #3

소량의 지방이 함유 된 고기의 살은 3-4cm 조각으로자를 수 있으며 소금을 뿌립니다 (고기 1kg 당 소금 30-35g). 조각을 철저히 섞고 30분 동안 소금물에 담가둡니다.

넓은 냄비에 돼지고기나 양고기 지방을 녹이고 센 불로 달군다. 그런 다음 소금에 절인 고기를 조심스럽게 넣고 육즙이 지방에서 더 이상 분비되지 않고 고기 조각에 황금색 껍질이 나타날 때까지 볶습니다.

완전히 튀겨지고 모든 액체가 방출 된 후 고기 조각을 깨끗하고 씻은 항아리에 단단히 넣고 불에 말린 다음 뜨거운 지방을 즉시 부었습니다. 모든 고기 조각이 덮일 수 있도록 지방을 맨 위에 부어야합니다. 붓는 동안 공극과 기포가 형성되지 않도록 해야 합니다. 리터 병에는 800-850g의 고기와 200-250g의 지방이 들어 있습니다.

그 후 항아리를 깨끗한 삶은 뚜껑으로 밀봉하고 담요, 패딩 재킷 등으로 16-20 시간 동안 덮은 다음 항아리를 공기 중에서 냉각시킵니다. 이 방법으로 보존 된 고기는 냉장고에 최대 10 ° C의 온도에서 5-6 개월, 실온에서 1.5-2 개월 동안 보관할 수 있습니다.

맛있게 드세요!