소비에트 제품 - 의사 소시지의 역사. 소시지 구성: 전통 제품은 무엇으로 만들어졌습니까?

한때 소련이 존재했던 영토에서 그들은 의사의 소시지를 매우 좋아했습니다(지금도 그들은 그것을 먹고 싶어합니다). 그녀는 발트해 연안과 카자흐스탄, 그리고 가난한 전후 시대와 번영했던 70년대에 높이 평가되었습니다. 그러나 소시지가 "닥터스"라고 불리는 이유를 아는 소비자는 거의 없었습니다. 어떤 이유에서인지 외국인에게 충격을 주었지만 모든 사람이이 제품 이름에 익숙합니다. "Language" 또는 "Chicken" 소시지가 내장과 가금류 고기로 만들어졌다면 "Doctor"와 "Children's"에 무엇이 들어 있는지 추측할 수 있을 뿐입니다. 이 이름의 의미는 시간이 지남에 따라 잊혀졌습니다. 의사의 소시지 출현의 역사를 기억합시다. 이렇게 하려면 지난 세기의 30대로 돌아가야 합니다.

영양가가 높을수록 건강하게

마을 의사는 종종 영양 결핍에 기인한 질병을 앓고 있는 환자들을 치료했습니다. 결국 농민들은 휴일에만 고기를 먹었고 매일 식단은 곡물과 마른 양배추 수프였습니다. 빈혈과 유사한 질병을 치료하기 위해 의사는 환자에게 기름진 고기를 더 많이 먹으라고 명령했습니다. 이것이 의사의 소시지가 "닥터스"라고 불리는 이유의 비밀일까요? 의사의 처방전에서? 부분적으로 그렇습니다. 닥터스 소시지는 영양가가 매우 높습니다. 그리고 실제로 의사들은 빈혈이 있을 때나 장기간 금식한 후에 먹는 것이 좋다고 믿었습니다. 그러나 의사의 소시지는 거의 뚱뚱하다고 할 수 없습니다. 그녀는 진정 다이어트입니다. 그리고 그것을 생각해 낸 것은 어떤 의사가 아니었습니다. 소시지의 구성은 건강 인민위원회의 승인을 받았습니다. 왜 소비에트 땅에는 특별한 "약" 레시피가 필요했습니까?

"닥터스 소시지"라는 이름은 어디에서 왔습니까?

지난 세기의 30 년대 ... NEP 정책이 취소되었습니다. 농민들의 농작물 철수와 함께 집단화는 기근으로 이어졌다. 수많은 인구가 식량 부족을 경험했습니다. 장기간의 기아는 다양한 질병의 발병으로 이어졌습니다. 같은 시기에 정치인 Anastas Ivanovich Mikoyan이 1930년에 미국을 방문했습니다. 방문하는 동안 그는 시카고를 방문하여 미국 육류 산업이 어떻게 작동하는지 직접 알게 되었습니다. 소련으로 돌아온 Mikoyan은 얻은 경험을 바탕으로 첫 번째 모스크바 소시지 공장을 만들었습니다. 이 공장은 나중에 제작자의 이름을 따서 명명되었습니다. VNII 영양사는 새로운 소시지 제품에 대한 레시피를 개발하여 보건인민위원회에 승인을 위해 제출했습니다. 문서에 명시된 바와 같이, 그것은 특히 "내전과 짜르의 전제 군주로 건강이 악화된 환자의 치유 영양"을 위한 것이었습니다. 의사의 소시지가 왜 그런 이름을 얻었는지 추측하는 것은 어렵지 않습니다. 문서에 따르면 의사가 처방한 약이었다.

GOST에 따른 의사의 소시지

물론 당국은 인구의 대량 기아에 대한 이유에 대해 교활했습니다. 그러나 힘을 빨리 회복시키는 약은 여전히 발견되었습니다. 의사의 레시피는 가장 작은 세부 사항까지 확인되었습니다. 의사의 소시지 100kg을 준비하려면 손질 된 쇠고기 고기 25kg (결합 조직이없는 최고급 살), 돼지 고기 70kg (일류 품질, 저지방, 무 라드), 2리터의 전유와 75개의 닭고기 달걀. 그러나 향신료에서 소금, 설탕, 약간의 카 다몬 및 육두구 만 추가 할 수있었습니다. 박사 소시지를 "박사"라고 부르는 이유는 무엇입니까? 예, 위궤양, 대장염 및 기타 위장관 질환이 있는 환자에게 처방되었기 때문입니다. 이 영양가 있는 제품은 정말 식이요법이었습니다. 그는 아이들의 식단에 정당하게 포함될 수 있습니다. 그건 그렇고, "Doktorskaya"의 첫 번째 막대가 1936 년 조립 라인에서 나온 Mikoyan Moscow 공장에서 "Lyubitelskaya", "Braunschweigskaya", "Tea"와 같은 다른 인기있는 소시지 브랜드가 발명되었습니다.

점진적인 지위 양보

육류 제품의 조리법은 74 년까지 엄격하게 준수 된 GOST의 승인을 받았습니다. '일반복지' 기간 동안 레시피를 바꿔야 했던 이유는? 나라가 밝은 미래 건설에서 무대로 옮겨가자 갑자기 가축의 수가 생각보다 많지 않다는 것이 명백해졌습니다. 또한 돼지는 어업에서 나오는 쓰레기를 먹게되어 동물의 고기에 불쾌한 냄새가납니다. 이미 GOST 1974에서는 박사 과정 소시지를 준비할 때 전분과 밀가루를 사용할 수 있습니다. 그러나 이것은 한때 높은 품질 표준의 몰락의 시작에 불과했습니다. GOST 23670-79는 계란 대신 멜란지, 분유 및 돼지 껍질을 사용할 수 있도록 허용했습니다. 곧 풍미 증강제와 항산화제가 사용되었습니다. 덩어리는 셀로판지에 싸여 있었다. 그래서 미식가들은 당혹스럽게 묻기 시작했습니다. "왜 의사의 소시지는"의사 "라고 불리는 것입니까?"

GOST 및 TU

2000년대 초반에는 브랜드의 인기를 이용하기 위해 수많은 비즈니스가 등장했습니다. 그들은 소시지를식이 제품이라고 부를 수 없도록 요리했습니다. 현재 국가 표준(2011)은 제품 준비에 밀가루, 전분, 아질산 나트륨의 사용을 허용하고 천연 계란과 우유 건조 대용품 대신 사용합니다. 그러나 TU 제품을 제공하는 제조업체가 있습니다. 이 약어는 "사양"을 나타냅니다. 그들은 GOST와 아무 관련이 없으며 기업 자체에서 개발합니다. 그리고 의사의 소시지가 왜 그런 식으로 불리는지 더 이상 알려져 있지 않습니다. 결국에는 흡연 향, 산화 방지제 E 300-306, 중독성 글루타민산 나트륨, 안정제 및 산도 조절제가 포함되어 있습니다. 모든 종류의 E-보충제에 대한 그러한 모호한 칵테일이식이 제품으로 간주 될 가능성은 거의 없습니다.

소시지가 "박사"라고 불리는 이유

우리는 이미 이 제품의 이름의 유래를 말했습니다. 질문은 다르게 해야 합니다. 계속해서 "약용" 식품으로 간주될 권리가 있습니까? 민속 예술은 이미 그 모호한 품질에 대한 일화를 작성하기 시작했습니다. 예를 들어, 그 중 하나에서 의사의 소시지가 "의사"라고 불리는 이유에 대한 질문에 대한 답변이 있습니다. 먹은 후에는 급히 의사와 상담해야하기 때문입니다.

우리 모두는 "Doctor 's"소시지에 대해 확실히 들었지만이 유명한 제품의 등장 역사를 아는 사람은 많지 않습니다.

"Doktorskaya"소시지의 역사는 거의 모든 소비에트 역사를 반영합니다.

20세기의 1930년대는 소련에게 어렵기도 하고 즐겁기도 했다. 동족상잔의 내전이 종식되고 국민경제가 회복되고 있습니다. 개별 농민 농장을 집단 농장으로 통합하는 작업은 전국적으로 거의 완료되었으며 쿨락은 계급으로 청산되었습니다. 위대한 건설 프로젝트가 진행 중이며 강력한 산업이 만들어지고 있으며 10 년 안에 국가가 대전에서 승리 할 수 있습니다 ...

모든 위대한 계획에도 불구하고 국가에 고기가 충분하지 않습니다. 이전의 어려운 해가 영향을 미칩니다. 그리고 인구의 건강은 회복되고 유지되어야 합니다. 공산주의 건설자는 강하고 건강해야 합니다. 따라서 고기를 대체할 수 있는 단백질 함량이 높은 제품을 만들겠다는 아이디어가 떠올랐습니다.

Anastas Ivanovich Mikoyan은 1934년부터 소련 식품 산업 인민 위원으로 근무하며 소련 식품 산업의 창설 및 발전과 Doktorskaya 소시지의 역사에서 특별한 역할을 할 것입니다. 나라의 식품 산업을 처음부터 창조한 것은 바로 그 사람이었습니다. Mikoyan은 이 산업이 이미 상당히 발달된 미국을 모델로 선택했습니다. "산업용"미국 음식의 차용 덕분에 여러 종류의 소시지와 소시지, 산업 가공 우유, 다양한 통조림 식품, 아이스크림이 소비에트 시민의 테이블에 나타났습니다 ...

Mikoyan의 긴밀한 개인 감독하에 소련에서 우유, 소시지 및 통조림 식품 생산을 위해 여러 대규모 식품 산업 기업의 건설이 시작되었습니다.

1936년 4월 29일 A.I. Mikoyan은 "남북 전쟁의 결과로 건강을 해치고 피해를 입은 사람들의 건강을 개선하기 위해 소시지가 특별한 장소를 차지하는 여러 품종의 소시지 생산 시작에 관한 법령"에 서명했습니다. 짜르 정권의 폭정." 이 유형의 소시지는 요양소 및 병원에서 치료받는 사람들을 위한 것으로 가정되었습니다.

소련 시대의 "의사"소시지 조리법

이 제품의 제조법은 전국 최고의 전문가, 의사, 육류 산업의 전 러시아 연구소 직원이 개발했습니다. 조리법(GOST 23670-79)에 따르면 소시지 100kg에는 고급 쇠고기 25kg, 반지방 돼지고기 70kg, 계란 또는 멜란지 3kg, 분유 또는 탈지유 2kg이 포함되어야 합니다. 소시지는 신선한 고기로 만들어졌으며 이중 절단을 거쳐야했습니다. 최소한의 식탁용 소금은 조미료로 사용되었습니다. 과립 설탕 또는 포도당; 지상 육두구 또는 카다멈, 매운 조미료는 제외되었습니다.

처음에는 이 소시지에 "Stalinskaya"라는 이름을 붙이고 싶었다는 전설이 있습니다. 그러나 조리법의 저자는 "스탈린의 소시지" 조합이 전능한 NKVD에 의해 오해될 수 있다는 것을 빨리 깨달았고 역사에 남아 있고 이 제품의 품질과 목적을 잘 반영한 이름을 생각해 냈습니다.

50년대까지 소시지의 조리법과 품질은 표준에 따라 변하지 않았습니다. 물론 육류 가공 공장마다 생산되는 소시지는 달랐다. 이는 공장에 공급되는 원자재의 품질과 직원의 경험에 달려 있습니다. Mikoyan 육류 포장 공장의 소시지는 이상과 모델이되었습니다. 주로 명명법을 공급한 수도의 거인이 가장 비싸고 고품질의 원료를 구입했습니다. 동시에 소시지는 당과 국가 엘리트 대표의 특별 배급에 없어서는 안될 부분이 아니 었습니다. 거의 모든 식료품 점에서 구입할 수 있습니다.

흥미로운, 그러나 Doktorskaya의 비용은 소매 가격보다 훨씬 높았습니다. Doktorskaya 상점은 2 루블 20 코펙에 판매되었습니다. 이 돈으로 70년대 중반에 220개의 성냥 상자, 와플 컵에 11개의 물개, Belomorkanal 담배 10갑을 구입할 수 있었습니다. 이 소시지의 가격은 일반 시민들에게 꽤 수용 가능했습니다.

소시지의 품질 변화는 70년대에야 시작되었으며, 이는 주로 70년대 초반의 가뭄과 빈약한 수확과 함께 지속적으로 개혁하는 농업이 경험하기 시작한 어려움 때문이었습니다. 이때 소시지 고기에 전분이나 밀가루를 2%까지 첨가할 수 있었습니다.
모든 국가와 마찬가지로 소시지의 운명에 급격한 변화가 80년대 중반에 시작됩니다. 공급원료의 구성은 1997 년에 "의사"라는 이름이 브랜드로 바뀌는 새로운 GOST가있을 것입니다.

그러나 여전히 우리 대부분은 슈퍼마켓의 고기 섹션에 와서 소시지를 선택하고 우선 "Doktorskaya"라는 이름에주의를 기울입니다 ...

나는 항상 가게에서 Doktorskaya 만 구입합니다. 나는 다른 것을 좋아하지 않으며, 심지어는 뚱뚱한 것을 좋아하지 않습니다. 1년에 한 번 훈제 가능, 햄은 극히 드물지만 '닥터스'는 최고다.

그러나 "Doktorskaya" 소시지의 역사는 꼬임과 복잡성이 있는 거의 모든 소비에트 역사를 반영합니다.

봐 ...

모든 위대한 계획에도 불구하고 국가에 고기가 충분하지 않습니다. 이전의 어려운 해가 영향을 미칩니다. 그리고 인구의 건강은 회복되고 유지되어야 합니다. 공산주의 건설자는 강하고 건강해야 합니다. 따라서 고기를 대체할 수 있는 단백질 함량이 높은 제품을 만들겠다는 아이디어가 떠올랐습니다.1934년부터 소련 식품 산업 인민 위원인 Anastas Ivanovich Mikoyan은 소련 식품 산업의 창조와 발전에 특별한 역할을 할 것입니다 그리고 Doktorskaya 소시지의 역사에서. 나라의 식품 산업을 처음부터 창조한 것은 바로 그 사람이었습니다. Mikoyan은 이 산업이 이미 상당히 발달된 미국을 모델로 선택했습니다. "산업용"미국 음식의 차용 덕분에 여러 종류의 소시지와 소시지, 산업 가공 우유, 다양한 통조림 식품, 아이스크림이 소비에트 시민의 테이블에 나타났습니다 ...

Mikoyan의 긴밀한 개인 감독하에 소련에서 우유, 소시지 및 통조림 식품 생산을 위해 여러 대규모 식품 산업 기업의 건설이 시작되었습니다.

처음에는 이 소시지에 "Stalinskaya"라는 이름을 붙이고 싶었다는 전설이 있습니다. 그러나 조리법의 저자는 "스탈린의 소시지" 조합이 전능한 NKVD에 의해 오해될 수 있다는 것을 빨리 깨달았고 역사에 남아 있고 이 제품의 품질과 목적을 잘 반영한 이름을 생각해 냈습니다.
50년대까지 소시지의 조리법과 품질은 표준에 따라 변하지 않았습니다. 물론 육류 가공 공장마다 생산되는 소시지는 달랐다. 이는 공장에 공급되는 원자재의 품질과 직원의 경험에 달려 있습니다. Mikoyan 육류 포장 공장의 소시지는 이상과 모델이되었습니다. 주로 명명법을 공급한 수도의 거인이 가장 비싸고 고품질의 원료를 구입했습니다. 동시에 소시지는 당과 국가 엘리트 대표의 특별 배급에 없어서는 안될 부분이 아니 었습니다. 거의 모든 식료품 점에서 구입할 수 있습니다.
흥미롭게도 Doktorskaya의 비용은 소매 가격보다 훨씬 높았습니다. Doktorskaya 상점은 2 루블 20 코펙에 판매되었습니다. 이 돈으로 70년대 중반에 220개의 성냥 상자, 와플 컵에 11개의 물개, Belomorkanal 담배 10갑을 구입할 수 있었습니다. 이 소시지의 가격은 일반 시민들에게 꽤 수용 가능했습니다.

소시지의 품질 변화는 70년대에야 시작되었으며, 이는 주로 70년대 초반의 가뭄과 빈약한 수확과 함께 지속적으로 개혁하는 농업이 경험하기 시작한 어려움 때문이었습니다. 이때 소시지 고기에 전분이나 밀가루를 2%까지 첨가할 수 있었습니다.

모든 국가와 마찬가지로 소시지의 운명에 근본적인 변화가 80년대 중반에 시작됩니다. 공급원료의 구성은 1997 년에 "의사"라는 이름이 브랜드로 바뀌는 새로운 GOST가있을 것입니다.

그런 추가가 있습니다. 다음은 문구입니다. 소시지 100kg당 "의사 최고 등급의 삶은 소시지"의 레시피(GOST 23670-79)에 따르면 고급 쇠고기 25kg, 반지방 돼지고기 70kg, 3 계란 또는 멜란 1kg 및 전분유 또는 무지방 2kg "

이것은 모두 훌륭하지만 이 GOST에는 또 다른 요점이 있습니다.

2.6. 삶은 소시지, 소시지, 작은 소시지 및 고기 덩어리를 만들 때 다음을 사용할 수 있습니다.
원료의 0.3 중량%(무수 환산)의 식품 인산염;

- 원료 100kg 당 50g의 아스코르빈산 나트륨 또는 아스코르빈산 나트륨;

소련 보건부가 승인한 흡연 준비;

추가 수분 질량이 7kg 감소한 건조 전유 1kg 대신 지방 질량 분율이 2.5 및 3.2%인 저온 살균소 우유;

추가 수분 질량이 10.5kg 감소한 탈지 분유 1kg 대신 11.5kg의 저온 살균 된 무지방 우유;

지방 함량이 20%인 우유 크림 2.1kg 대신 1kg의 지방 함량이 42%인 분말 크림;

지방 함량이 42%인 분말 크림 610g 또는 지방이 20%인 우유로 만든 크림 1281g 대신 1kg의 지방 함량이 25%인 젖소 전분유

멜란지 1kg 또는 닭고기 달걀 1kg (24 개) 대신 274g의 계란 가루;

베니어판 버팔로 고기, 프리미엄 소시지 생산에서 해당 등급의 손질된 쇠고기 대신 야크 고기 최대 50%, 1등급 및 2등급 최대 100%;

삶은 소시지, 소시지, 소시지 생산을 위한 제조 결함(스크랩, 변형된 빵, 케이싱 위에 다진 고기 유입, 국물 및 지방 부종 등)이 있는 최고 및 1등급의 삶은 소시지, 소시지, 작은 소시지 및 고기 덩어리 , 소시지 및 1등급 고기 덩어리; 2 등급 - 레시피를 초과하는 원료의 최대 3 %의 양으로 2 등급의 소시지 및 고기 덩어리 생산용;

원료의 0.5-1 중량%의 양의 헤모글로빈 제제 또는 식품 혈액;

천연 추출물 대신 향신료와 마늘 추출물;

최대 10 %의 양으로 손질 된 쇠고기 - 1 학년 쇠고기 소시지 및 와이너의 경우 최대 30 % - 차 소시지의 경우 2 등급의 손질 된 쇠고기 덩어리에 차 한 덩어리. 해당 금액 대신 조리법;

최대 10%의 양으로 손질된 손질된 고기 돼지고기 - 삶은 소시지, 고기 덩어리, 일류 소시지 및 최대 20% - 삶은 소시지, 2등급 고기 덩어리의 경우 해당 금액 대신 조리법. 손질한 쇠고기 손질한 고기와 손질한 돼지고기 손질한 고기를 함께 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

최대 5%의 원료 질량에 대한 단백질 안정제 - 조리된 소시지, 소형 소시지 및 1등급 고기 덩어리의 경우 최대 6% - 삶은 소시지 및 2등급 고기 덩어리의 경우;

쇠고기, 돼지 고기 및 양고기의 최대 5 % 양의 원료 질량 - 삶은 소시지, 소시지 및 고기 덩어리의 경우 1 학년 및 최대 6 % - 삶은 소시지 및 고기 덩어리의 경우 최대 5 % 등급. 별도의 양고기 소시지의 경우 - 단일 등급 손질된 양고기 대신 살코기 양고기에서 고기 질량의 최대 15%;

염분 용액에서 뼈를 처리하여 얻은 쇠고기, 돼지 고기 또는 양고기의 덩어리는 기계적 압축으로 얻은 고기 덩어리 1kg 대신 4kg이며 추가 된 물의 질량은 3kg 감소합니다.

도축 동물 혈액의 식품 혈장(혈청)을 다음 양의 원료 덩어리로:

삶은 소시지, 소시지, 소형 소시지 및 고급 고기 덩어리 생산 시 물 대신 최대 5%;

1등급과 2등급의 삶은 소시지, 소시지, 작은 소시지 및 고기 덩어리의 생산에 추가 물 대신 최대 15%;

손질한 돼지고기 2%와 물 8% 또는 손질한 쇠고기(또는 양고기) 고기 3%와 물 7% 대신 최대 10%

또는 3%의 손질된 돼지고기와 12%의 물 또는 4%의 손질된 쇠고기(또는 양고기) 고기와 11%의 물 대신 최대 15%;

쇠고기 소시지, 쇠고기 소시지, 쇠고기 고기 빵 생산에서 최대 10%의 생 쇠고기 또는 돼지 지방 대신 삶은 훈제 고기를 벗겨서 얻은 절단;

소, 우유, 소르비톨, 일반 소시지, 우유 소시지를 제외하고 권장되는 물의 양보다 5 % 더 많은 양의 물을 첨가하는 대신 저온 살균 된 저지방 우유;

우리의 현실은 상점에서 판매되는 소시지의 품질이 크게 떨어지는 것입니다. 그러나 건강에 관심이 있고 욕망과 자유 시간이 있다면 집에서 소시지를 요리 할 수 있습니다. 예를 들어, 모두에게 사랑받는 의사의 소시지는 집에서 매우 쉽게 준비할 수 있습니다. 그리고 가장 중요한 것은 아이들에게도 먹일 수 있다는 것입니다. 의사의 소시지 요리법이 많기 때문에 GOST에 따른 준비 버전에 주로 중점을 둘 것입니다.

GOST에 따른 박사 소시지의 구성

따라서 그러한 요리를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다.

쇠고기 펄프 - 250g;
굵은 돼지 고기 펄프 - 700g;
천연 우유 - 200g;
계란 하나;
설탕 - 3g;
소금 - 2g;
지상 카 다몬 - 0.5g

다진 고기의 준비

쇠고기와 돼지 고기는 두 번 다져야합니다. 첫 번째는 거친 메쉬, 두 번째는 가는 메쉬입니다. 다진 고기에 향신료(카다몸, 설탕, 소금)를 넣는다. 모든 것을 철저히 섞으십시오.

다음으로 우유와 함께 계란을 넣으십시오. 믹서기로 다진 고기를 치십시오. 결과는 점성 덩어리입니다. 소시지의 색은 신경쓰지 마세요. 결국, 당신은 자연스러운 색상을 얻을 것입니다 (염료 없음). 우리는 준비된 덩어리를 냉장고에 넣고 약 1 시간 동안 보관합니다. 집에서 만든 닥터 소시지를 핑크색으로 만들고 싶다면 다진 고기에 고품질 보드카 또는 코냑(2테이블스푼)을 추가할 수 있습니다.

소시지 케이싱의 준비

케이싱을 철저히 준비하려면 의사의 소시지가 필요합니다. 집에서는 인공과 자연을 모두 사용할 수 있습니다. 25-30cm 조각으로 잘라야합니다.그 후에 껍질은 따뜻하고 약간 소금에 절인 물로 씻어야하고 한쪽에는 끝을 면실로 묶어 가장자리에서 2cm 뒤로 물러나야합니다.

더 쉬운 옵션은 30cm 너비의 베이킹 슬리브를 사용하는 것입니다.

소시지 스터핑

우리는 다진 고기로 케이싱을 채 웁니다. 이를 위해 소시지를 채우는 특수 장치 (예 : 필요한 부착물이있는 고기 분쇄기)를 사용할 수 있습니다. 그런 다음 케이싱을 손으로 단단히 눌러 소시지를 만듭니다.

그런 다음 반대쪽에서 껍질을 단단히 묶습니다. 결론적으로 소시지 하나하나를 꼼꼼히 살펴보고 큰 기포가 발견되면 얇은 바늘로 조심스럽게 찔러야 한다.

소시지 요리

스튜 냄비에서 물을 95도까지 가열하고 공작물을 그 안에 넣어야합니다. 의사의 소시지는 85-87도의 온도에서 50 분 동안 집에서 요리됩니다. 기억해야 할 가장 중요한 것은 물이 절대 끓지 않아야 한다는 것입니다.

최종 단계

이 단계에서 요리 후 의사의 소시지는 흐르는 물에서 즉시 냉각됩니다 (이 과정에 몇 초만 할당하면 충분합니다). 다음으로 소시지는 실온에서 식힌 다음 냉장고에서 식힙니다.

그러한 의사 소시지의 보관 조건은 매우 간단합니다. 온도는 4-8도이어야하며 기간은 72 시간 이내에 소비해야합니다.

수제 닥터 소시지, 레시피 번호 2

소시지는 GOST에 따라 준비 할 수있을뿐만 아니라 다진 돼지 고기를 사용해야하는 조리법을 숙지하는 것이 좋습니다. "아마추어" 또는 "닥터"와 유사할 수 있으며 이 품질은 베이컨의 분쇄에 영향을 줍니다. 예를 들어 "아마추어" 소시지를 만들기 위해 꼬이지 않고 얇게 썬 라드가 다진 고기에 추가됩니다.

레시피 # 2에 따른 의사 소시지의 구성은 다음과 같습니다.

재료 목록이 명확해 졌으므로 이제 요리 과정을 직접 진행할 수 있습니다. 그래서 먼저 다진 고기를 준비합니다. 고기를 철저히 헹구고 모든 필름, 정맥을 자르고 조각으로 자릅니다. 마늘, 양파와 함께 믹서기로 돼지 고기를 갈아서 크림 같은 덩어리를 만듭니다. 고기를 자르는 또 다른 옵션은 고기 분쇄기를 사용하는 것입니다. 그리고 햄 닥터 소시지를 먹고 싶다면 다진 고기에 더 큰 돼지고기(닭고기) 조각을 추가할 수 있습니다.

그런 다음 계란을 넣고 잘 섞는다. 향신료를 붓습니다: 후추, 양질의 거친 밀가루, 육두구, 소금, 젤라틴, 해바라기 기름. 그리고 첨가한 재료가 골고루 섞이도록 다시 섞어주세요.

햄에 특별한 형태가 없다면 베이킹 슬리브를 사용하십시오. 또는 또 다른 독창적 인 방법이 있습니다. 주스 또는 우유 상자를 형태로 사용하십시오. 결국 수제 소시지는 특별한 장치없이 요리 할 수 있습니다.

다진 고기를 봉지(소매)에 넣고 돌돌 말아 여러 곳을 밧줄(끈)로 묶어서 소시지가 과하게 조여지도록 한다.

약한 불로 끓인 후 2시간 동안 끓여야 합니다. 물은 약간 끓어야 합니다. 그리고 다진 고기가 든 가방을 완전히 덮을 수 있도록 물의 양이 필요합니다.

이 조리법에 따라 수제 소시지를 만드는 또 다른 옵션을 고려하십시오. 멀티쿠커로 조리할 수 있습니다. 이렇게하려면 저녁에 다진 고기 한 봉지를 느린 밥솥에 넣습니다. "스튜" 또는 "수프" 모드를 켭니다. 우리는 시간을 1시간으로 설정했습니다. 그리고 아침까지 팬은 가열 모드에서 작동합니다. 가장 중요한 것은 소매에 다진 고기를 요리하기 전에 끓는 물을 부어야합니다. 그리고 아침에 우리는 멀티 쿠커에서 완성 된 소시지를 꺼내서 식힙니다. 실온으로 냉각되면 냉장고에 5시간 동안(또는 밤새 보관하는 것이 좋습니다.) 그 후에 맛있는 의사의 소시지로 가정을 대할 수 있습니다.

삶은 의사의 소시지를 기분 좋은 분홍색으로 만들고 싶다면 생 비트의 주스인 천연 염료를 추가할 수 있으며 알코올(브랜디, 알코올, 보드카)이 이 효과를 수정하거나 오히려 몇 스푼.

기타 요리 옵션

레시피 # 2에 따르면 의사의 소시지는 오븐에서 구울 수 있습니다. 유일한 것은 다진 고기가 든 슬리브는 특수 호일로 추가로 싸야한다는 것입니다. 먼저 소시지를 180도 오븐에 15분간 두었다가 150도로 낮춰 호일에 30분간 굽고 호일을 제거하고 10분간 더 굽는다. 그러나 마지막 10분 전에 금형에 물을 붓습니다.

삶은 소시지를 집에서 어떻게 요리하든 상점 소시지보다 훨씬 맛있고 가장 중요한 것은 당신과 당신의 온 가족에게 훨씬 더 건강하다는 점에 유의하십시오. 따라서 친척의 건강을 지키기 위해 시간과 노력을 아끼지 말아야 합니다. 돈 주고 살 수 없습니다.

GOST에 따라 준비된 의사의 소시지는 고기와 향신료가 주원료인 매우 고품질의 건강한 제품입니다.

하지만 요즘 대부분의 제조사들은 천연재료의 원가를 낮추면서 품질은 낮추려 노력하고 있습니다.

이로써 그간 사람들의 존경과 사랑을 받았던 제품들에는 과하지 않고 건강에 좋은 온갖 첨가물들이 등장한다.

우리는 당신을 오래된 전통으로 돌아가서 자신의 손으로 진짜 Doctor 's 소시지를 요리하도록 초대합니다.

닥터 소시지의 역사

전설에 따르면 "닥터스" 소시지를 만들라는 명령은 스탈린 자신에게서 나왔다고 합니다.

또한 보건 인민위원회는 조리법이 합의 된 의사의 소시지와 가장 직접적인 관련이 있습니다.

인민위원의 평결에 따르면, 이 신제품은 "내전과 짜르의 독재로 인해 건강을 해친 병자들"을 위한 것이었습니다.

"닥터스" 소시지의 첫 번째 덩어리는 1936년 모스크바 육류 가공 공장의 조립 라인에서 나왔습니다.

Doktorskaya 소시지는 건강하고 만족스러운 삶에 필요한 모든 비타민과 미네랄을 함유하고 있다고 합니다.

모스크바 의사가 "차르 정권의 폭정으로 고통받는 사람들의 건강을 개선"하는 조리법은 가장 작은 세부 사항으로 확인되었습니다. 100kg의 소시지에는 25kg의 고급 쇠고기, 70kg의 반 지방 돼지 고기, 3kg이 들어 있습니다. 계란과 우유 2kg. 일반적으로 "의사가 지시한 것"입니다.

그런데 그 이름이 나타났습니다. 그렇다면 의사의 소시지가 그렇게 길고 의미있는 수명을 가질 것이라고 상상할 수 있는 사람은 거의 없었습니다.

이 제품은 한 세대 이상의 시민에게 진정한 미식 히트작이 되었으며 크렘린과 가장 적은 소득을 가진 가정에서 식탁에 올려졌습니다.

박사 학위는 사회적 지위에 관계없이 모든 사람에게 존경을 받았습니다. 그녀는 완전한 희소성의 시대에 번영의 상징으로 유명했습니다.

그리고 그 비용은 비교 분석을 위한 벤치마크 중 하나가 되었습니다. 경제학자들은 명확성을 위해 급여를 그것으로 살 수 있는 의사용 소시지의 양으로 측정하는 것을 매우 좋아합니다.

식품 업계 전문가들은 이러한 소비자의 승리를 고품질의 신선한 고기 함량이 높기 때문이라고 말합니다.

그러나 사회주의가 발달한 시기에 사랑받는 제품의 명성에 많은 타격을 입었다.

모든 것은 돼지의 식단에 생선을 포함하자는 혁신적인 제안으로 시작되었으며, 이는 소시지 냄새에 눈에 띄게 반영되었습니다.

초기 자본주의 시대에 공급이 보편화되었던 수입 냉동 쇠고기는 맛이 향상되지 않았습니다. 그러나 그 유명한 브랜드는 모든 테스트에서 살아남았습니다.

닥터스 소시지는 소고기(25%), 반지방 돼지고기(70%), 계란, 분유(5%)를 원료로 했다.

베이컨이 전혀 없으면 절단면에 다진 고기가 균일하고 연한 분홍색을 띠게 됩니다. 카다멈의 섬세한 맛과 향이 느껴졌습니다.

GOST 산업에 따른 의사의 소시지 조리법

GOST 23670-79에 따른 성분, 무염 원료(100kg당):

최고급 손질 쇠고기 - 25kg
손질 된 반 지방 돼지 고기 - 70kg
닭고기 달걀 또는 달걀 멜란지 - 3kg
전체 또는 탈지 우유 - 2kg
식탁용 소금 - 2,090kg
아질산나트륨 - 7.1g
과립 설탕 또는 포도당 - 200g
육두구 또는 지상 카다멈 - 50g
물/얼음: 20~25kg(대략 50/50 비율)

GOST에 따른 요리 의사의 소시지 :

1. 윗면에 3mm 구멍이 뚫린 철망을 놓고 돼지고기와 소고기를 따로 통과시킨다.

2. 잘 연마된 코드 나이프를 커터에 놓습니다. 먼저 쇠고기, 얼음물 1/2, 아질산나트륨, 소금과 향신료, 계란을 모두 넣습니다. 균일한 에멀젼이 얻어질 때까지 진공 상태에서 분쇄합니다(절단기에서 사용 가능한 경우). 절단 시간은 5-7분이며, 공정 종료 시 온도는 8도 이하입니다.

2. 커터 볼을 멈추지 않고 돼지고기, 우유 및 나머지 얼음물을 넣고 진공 청소기를 켜고 칼과 볼을 부드러워질 때까지 고속으로 자릅니다. 다진 고기 온도 12도에서 절단이 중지됩니다. 준비된 다진 고기를 꺼냅니다.

물의 양은 케이싱 유형에 따라 다릅니다. 이것이 장벽 플라스틱이라면 - 20리터, 자연 장(청색증, 거품, 원) - 25-30리터가 가능합니다.

3. 다진 고기를 옮겨 덩어리 모양을 만든 후 틀에 30~60분 정도 걸어두는 온도 6도 정도의 방에 둔다.

의사 덩어리의 표준 직경은 10-15cm이지만 직경이 0.5m이고 무게가 수백kg인 Mortadella 거인도 있습니다.

4. 플라스틱 케이스가있는 경우 가열 챔버에서 건조가 수행되고 (습도가 설정되지 않고 챔버의 온도가 55-60도, 시간이 30-40 분입니다) 78-80에서 요리가 수행됩니다. 72도의 덩어리 중앙의 온도에 도.

5. 냉각 - 최소 40분 동안 냉수(통에 담글 수 있음)로 분무합니다.

집에서 GOST에 따른 의사의 소시지

1. 돼지고기와 쇠고기는 3mm 철망 구멍이 있는 고기 분쇄기에 따로 빻는다.

2. 위의 레시피대로 소금, 설탕을 넣고 반죽한 후 별도의 용기에 담아 6~12시간 냉장 숙성시켜 다진 고기를 숙성시킨다.

3. 두 종류의 다진 고기를 섞고 잘게 부순 얼음을 넣고 3mm 격자에 구멍이 있는 고기 분쇄기에 4~5회 이상 통과시킵니다. 블렌더가 있다면 추가로 갈아서 퓌레 상태로 만들 수 있습니다.

4. 공장에서 얻은 다진 고기로 소시지 케이싱을 채우고 소시지 덩어리가 형성되는 동안 가볍게 두드리고 공극을 없애고 일관성을 압축합니다.

돼지고기나 쇠고기의 얇은 내장은 닥터스 소시지에 적합하지 않습니다. 청소 된 돼지 위 또는 대구경 내장을 다진 고기로 채우는 것이 좋습니다. 소위 청색증.

5. 소시지 덩어리의 가장자리를 둥글게 만들고 적어도 이중 매듭으로 단단히 묶으십시오. 열처리 중에 나오는 증기의 구멍을 작은 핀으로 고정하십시오.

6. 완성 된 소시지 덩어리는 80-85도 이하의 수온에서 끓지 않고 저열로 냄비에 요리하십시오. 그렇지 않으면 2-3 시간 동안 파열됩니다. 소시지 중앙 내부의 온도는 최소 70℃에 도달해야 합니다.

주스와 영양소 손실이 적은 스팀으로 찜하는 것이 좋습니다.

7. 완성 된 소시지를 최소 10 C의 온도에서 찬물 아래에서 식히거나 얼음이 담긴 용기에 넣으십시오.