맥아는 식물입니다. 무엇에서 요리 할 수 ​​있습니까?

약간의 이론. 알코올은 효모 배양의 중요한 활동의 ​​결과로 형성됩니다. 알코올, 이산화탄소 및 열은 이 중요한 활동의 ​​폐기물이며, 단당류를 처리한 결과입니다. 전분은 다당류, "복합 설탕"이며 가정용 증류기를 사용하는 한 노련한 문샤이너가 말했듯이 "... 설탕이 너무 많아 효모가 입에 맞지 않습니다." 따라서 전분으로 만든 페이스트보다 더 강한 것을 요리 할 수 ​​없습니다. 그러나 다당류 사슬을 효모용 맛있는 단당류로 분해하기 위해 당화될 수 있습니다. 몰트가 우리를 도울 것입니다.

맥아는 인공적으로 발아된 곡물(보리, 호밀, 밀, 귀리, 기장 등)입니다. 곡물의 발아("발아", "당화")의 결과로 효소가 다당류를 단당류로 분해하는 것으로 나타납니다. 또한 당화 과정에서 전분이 단단히 '포장'되어 있는 세포막이 파괴되고 세포의 내용물이 효소를 사용할 수 있게 됩니다.

맥아의 사용에 대해 이야기하면 상당히 광범위합니다. 오드비를 처음 접하는 사람이 아니라면 위스키가 보리 맥아(뿐만 아니라)로 만들어진다는 것을 확실히 알아야 합니다. 또한 맥아는 맥주, 크 바스 및 이와 유사한 다른 제품을 만드는 핵심 구성 요소입니다. 그러나 "유전적인 밀주인"인 우리에게 맥아 효소는 다른 가치가 있습니다. 그들은 전분성 원료를 최소한의 비용으로 신속하게 당화한 다음 발효시켜 맛있는 밀주를 만들 수 있습니다. 저렴한 월계수.

그들은 똑같이, 똑같이 합니다. 오늘 우리는 생맥아, 즉 갓 싹이 트고 빨리 사용해야 하는 맥아에 대해 더 많이 이야기하고 있습니다. 녹말이 가장 활동적이며 전분을 100% 당화하는 능력을 고려할 것입니다. 그것에서 소위 가벼운 (백색, 일명 diafarin) 맥아를 쉽게 얻을 수 있으며 그 활동은 최대 80 %까지 약간 떨어집니다. 디아파린은 1년 이상 보관됩니다.

발아가 잘 되면 건조곡물 1kg은 녹말함유 원료 6kg의 당화에 충분한 양의 녹맥을 얻을 수 있다.

다시 한 번 반복합니다. 우리는 전분 함유 원료의 당화, 추가 발효 및 증류를 위해 맥아를 광범위하게 발아시킵니다. 약간 다른 맥아가 맥주와 크바스 생산에 사용되지만 생산 기술은 아래에 설명된 것과 매우 유사합니다. 맥주 맥아(크바스용)를 만드는 기술과 위스키를 만들기 위한 보리 맥아를 만드는 기술은 다음 기사에서 확실히 설명하겠습니다. 그럼 연습하러 가볼까요?

이것은 우리가 추구하는 양질의 맥아를 제공하는 좋은 곡물이기 때문에 매우 중요한 단계입니다. 우선 문화를 결정해야 합니다. 가정 발아의 경우 밀과 호밀이 이상적입니다. 이들은 맨 알갱이 작물이므로 충분히 빨리 발아하고 쉽게 부서집니다. 보리맥아도 싹이 잘 트는데 시간이 오래 걸린다. 평균적으로 청보리 맥아는 9-10일, 호밀은 5-6일, 밀 맥아는 7-8일, 귀리 맥아는 8-9일 만에 생산됩니다.

신선하고 갓 수확 한 곡물은 적합하지 않습니다. 발아 (발아 능력)가 매우 낮습니다. 수확한 순간부터 최소 2개월이 지나야 하며, 1년을 넘지 않아야 합니다. 낟알은 완전히 익고, 무거우며, 밝은 노란색이어야 합니다. 내부: 느슨하고 흰색이며 가루가 많습니다. 물에 담그면 알갱이가 익습니다. 물론 원료는 잡초없이 잘 선별되어야합니다.

곡물의 발아를 직접 확인할 수 있습니다. 이렇게하려면 100 개의 큰 곡물을 선택하고 물 한 컵에 넣어야합니다. 떠오른 것을 제거하고 가라앉는 것과 동일한 수의 전체 무게로 교체하십시오. 그런 다음 곡물을 접시에 놓고 젖은 천으로 덮고 따뜻하고 어두운 곳에 두어야합니다. 필요한 경우 천을 적십니다. 2-3일 후에 발아를 확인합니다. 발아되지 않은 곡물의 수를 세고 백분율을 얻습니다. 모든 맥아의 좋은 원료는 발아율이 90-92% 이상인 곡물입니다.

곡물의 세척 및 소독, 담그기

깨끗하고 체로 쳐진 곡물을 적당한 용기에 붓고 물을 채웁니다. 우리는 부유하고 속이 빈 곡물과 파편을 제거합니다. 맑은 물이 나올 때까지 몇 번 더 헹굽니다. 물을 다시 부어 곡물을 3-5cm 덮고 6-8 시간 동안 그대로 두십시오. 이 방법을 사용하면 발아에 최소한의 시간이 걸립니다("붓는 방법"). 전통적인 맥아 기술에서 곡물은 수분 함량이 40%에 도달할 때까지 담가둡니다. 껍질이 펄프에서 쉽게 분리되고, 구부려도 곡물이 부서지지 않으며, 새싹이 표시됩니다. 이 방법을 사용하면 더운 계절에는 6시간마다, 추운 계절에는 12시간마다 물을 갈아주어야 합니다. 24시간 이상이 소요됩니다.

다음 절차는 선택 사항이지만 매우 바람직합니다. 몸을 담근 후 곡물을 다시 헹구고 소독을 위해 약한 과망간산 칼륨 또는 요오드 용액으로 부어야합니다 (칼 끝에 10 리터의 과망간산 칼륨 물 또는 30-40 방울의 요오드). 그렇지 않으면 성장하는 동안 곡물에 부패한 박테리아가 생길 수 있습니다. 우리는 15-20 분을 기다렸다가 용액을 배출하고 곡물을 다시 헹구고 발아를 위해 보냅니다.

중요한! 물은 완전히 배수되어야 합니다. 곡물은 축축해야 하지만 젖지 않아야 합니다. 중요한 것은 곡물이 부서질 때 곡물에서 흰색 액체가 나오지 않도록 하는 것입니다. 이는 곡물이 물에 과다 노출되어 맥아를 만드는 데 적합하지 않다는 표시입니다.

맥아 재배

곡물을 발아시키는 근본적으로 다른 두 가지 방법이 있습니다. "붓기"와 물을 주지 않고 자라는 것입니다. 물을주지 않고 맥아를 발아시키는 간단하고 자주 설명되는 방법으로 시작합시다.

물을 주지 않고 맥아 재배하기

담그고 난 뒤 이 경우이것은 24시간 이상의 긴 과정이며 곡물이 숨을 쉬어야 합니다. 소독 후 젖은 곡물을 6-8 시간 동안 5cm 층으로 상자 사이에 분배해야합니다. 2-3 시간마다 곡물을 저어 상자 위로 올려서 이런 식으로 불어서 이산화탄소의 양을 줄여야합니다. 그런 다음 "숨쉬는"곡물을 10cm 층의 상자 / 대야에 붓고 통풍이 잘되는 곳에 8-12 시간 동안 두어야합니다. 성장을 고르게 하기 위해 상자를 젖은 천으로 덮을 수 있습니다.

중요한! 실내에서 곡물을 재배하는 동안 17-18 o C 영역의 온도를 유지하는 것이 매우 바람직합니다. 온도가 낮 으면 곡물의 성장이 느려집니다. 높으면 부패 및 곰팡이의 위험이 있습니다.

또한, 절차는 덩어리의 일정한 통풍 및 습윤으로 축소됩니다. 처음 8-12시간 후에는 상자 위로 손으로 곡물을 들어 올려 바람을 불어 넣어 곡물을 뒤집어야 합니다. 또한 성장하는 동안 곡물의 수분 함량을 40 % 영역으로 유지해야하므로 건조 곡물 (눈으로 결정)에 물을 뿌려야하지만 풍부하지 않아야합니다. 건조 곡물 5kg의 경우 스프레이 당 50-70 ml 이상의 물.

발아 후 6-8시간마다 곡물을 저어서 분무해야 합니다.

상자 바닥에 습기가 쌓이면 천공이 되지 않았다면 제거하고 곡물을 말려야 한다 - 습기가 많으면 생육에 좋지 않다. 곡물을 재배한 첫 3-5일(이 경우 보리는 각각 장기간을 의미함)은 잘되고 정기적으로 환기되어야 합니다. 두 번째 단계에서는 공기 흐름을 제한하는 것이 좋습니다. 이렇게하면 전분 등의 손실이 줄어 듭니다. 집에서 할 필요는 없으며 프로덕션에서 수행됩니다.

발아 4일만에 보리맥아.

곡물을 테딩 할 때 곡물 내부의 생물학적 과정이 계속되고 효소가 더 합성되기 때문에 새싹이나 뿌리를 부러 뜨리는 것을 두려워하지 마십시오. 성장 2-3일에 곡물 덩어리 내부의 온도가 20-24oC까지 상승하기 시작하고 덩어리 자체가 증가하기 시작할 것입니다. 곡물 "땀"을 방지하는 것이 중요하므로 이 기간 동안 특히 자주 저어주고 필요한 경우 층을 5cm로 줄여야 합니다.

맥아는 새싹이 곡물 자체의 길이 또는 약간 더 길어지면 준비가 된 것입니다. 예를 들어, 보리 새싹은 길이가 5-6mm에 이릅니다. 새싹을 뿌리와 혼동하지 마십시오. 후자는 새싹보다 길고 얇습니다(보리에서는 12-15mm에 이릅니다).

그린 몰트 준비 상태의 다른 징후: 곡물이 단 맛이 나고 밀가루 맛이 없어지며 물렸을 때 아삭아삭합니다. 맥아에는 기분 좋은 오이 향이 있습니다. 뿌리가 얽혀있어 한 알을 따로 취하기가 어렵습니다.

유출 맥아 성장

소독 및 방풍 후 곡물은 구멍이 있는 용기(작은 구멍이 있는 대야, 바닥에 체가 있는 상자 등)에 넣습니다. 적어도 하루에 두 번 곡물은 예를 들어 샤워를 통해 약 1분 동안 물로 풍부하게 물을 주어야 합니다. 성장 속도를 높이려면 따뜻한 물로 물을주고 천천히 - 찬물로 물을주십시오. 하루에 4-5 번 주입하는 것이 좋습니다. 이것은 박테리아를 제거하는 데 더 필요합니다. 상단과 하단을 하루에 두 번 교체하는 것이 좋습니다(이 경우 상단 및 하단 체가 있는 상자가 이상적입니다). 몰트 준비도는 위에서 설명한 특성에 의해 결정됩니다.

녹색 맥아 건조

발아 후에는 맥아를 소독해야 합니다. 이렇게하려면 과망간산 칼륨 또는 요오드의 약한 용액에 30-60 분 동안 담가야합니다. 과망간산 칼륨의 강력한 용액 (0.2-0.3 g / l)을 사용하여 최대 15-20 분 동안 프로세스 속도를 높일 수 있습니다. 녹색 맥아는 1% 황산 용액으로 세척할 수도 있습니다.

청보리와 기타 맥아는 가능한 한 빨리 생산에 투입되어야 합니다. 이 단계에서는 매시에서 효모와 심각하게 경쟁 할 수있는 다양한 박테리아 및 곰팡이의 이상적인 번식지입니다. 물론 청맥아를 사용하기 전에 갈아야 합니다. 일반 고기 분쇄기 또는 특수 맥아 분쇄기가 이상적이며 오늘날 맥주 매장에서 문제없이 구입할 수 있습니다. 즉시 해결되지 않으면 헝겊 가방에 넣어 냉장고의 아래쪽 선반에 놓으십시오. 거기에서 3 일 동안 더 지속됩니다.

외부에서 맥아 건조. 사진: forum.homedistiller.ru

그러나 녹색 맥아를 말리는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 항아리에 1년 이상 보관할 수 있는 옅은 맥아 또는 디아파린이 생성되므로 매우 편리합니다. 건조는 40 ° C 이하의 온도에서 수행되므로 효소가 파괴됩니다. 건조는 집중 환기와 일정한 온도로 빠르고 강력해야 합니다. 일상 생활에서 통풍이 잘되는 방의 따뜻한 바닥이 이상적입니다. 일반적으로 이를 위해 특수 건조 캐비닛이 사용됩니다. 윈드 히터가 있는 무료 방으로 지낼 수 있습니다. 겨울에는 라디에이터에서, 여름에는 발코니에서 맥아를 말릴 수 있습니다. 민가가 있고 여름에 맥아를 만들면 더운 날 다락방에서 말릴 수 있습니다.

건조 후 맥아는 약 3-3.5%의 수분 함량을 가져야 합니다. 징후: 곡물은 만졌을 때 건조하고 단맛이 있으며 뿌리와 새싹은 손으로 문지르면 쉽게 분리됩니다. "백색" 맥아는 100% 녹색의 약 80%인 상당히 높은 효소 활성을 가지고 있습니다.

그라인딩은 조금 더 어렵습니다. 여기에 맥아 분쇄기 또는 커피 분쇄기의 맷돌이 필요합니다. 1kg의 디아파린은 4-5kg의 원료를 당화하는데, 이는 좋은 지표라고 생각합니다. 사실, 건조 과정은 잘 고려되고 올바르게 수행되어야 합니다.

맥아 저장

"흰색" 맥아를 포장하기 전에 곡물에 남아 있는 새싹과 뿌리를 제거해야 합니다. 이렇게하려면 맥아를 손으로 문지르거나 가방에 붓고 콩나물이 스스로 분리 될 때까지 굴립니다. 그런 다음 맥아는 바람에 또는 팬 앞에서 체질해야 합니다. 밀폐용기에 담아 건조한 장소에 보관하십시오. 생성된 맥아는 쌀, 밀, 보리, 기장, 완두콩, 호밀, 옥수수, 귀리, 심지어 감자와 같은 거의 모든 녹말 원료를 당화할 수 있습니다.

라이트 몰트가 준비되었습니다. 몇 년 동안 보관할 수 있습니다.

사실, 다른 곡물은 그 작용이 약간 구별되는 효소를 생산하므로 맥아 혼합물을 사용하여 맥아 우유(맥아와 물의 혼합물)를 만들어야 합니다. 맥아를 만드는 원료의 당화를 위해 맥아를 사용하는 것은 권장하지 않습니다. 밀과 호밀의 당화를 위한 맥아의 조성:

밀:

• 50% 보리, 25% 귀리, 25% 호밀 맥아.
• 호밀과 보리의 50/50 혼합물 또는 보리와 기장의 50/50.

호밀:

• 50% 밀, 25% 보리, 25% 귀리 맥아.
• 밀 50%, 보리 40%, 귀리 맥아 10%.
• 50/50 보리와 귀리.

우리가 발아한 맥아는 위스키, 맥주, 크바스를 만드는 데 적합하지 않습니다. 이것은 "백색" 맥아에도 적용됩니다. 이러한 음료는 더 집중적인 열처리를 통해 다른 건조 모드가 필요합니다.

맥주와 크 바스를 포함한 전분 원료로 만든 음료수 요리법이 포함 된 추가 기사에서 권장되는 매쉬 구성을 제공 할 것입니다. 맥아의 자체 발아가 어렵고 시간이 많이 걸리는 과정으로 보인다면 기성품을 구입하고 자신을 속이지 마십시오. 그러나 알코올 음료 생산의 모든 단계에서 공정 제어 ... 일반적으로 이것은 노력해야합니다. 적어도 흥미 롭습니다!

흥미로운 사람의 비디오 지시:

우리 시대 이전에도 고대 사람들은 맥아와 같은 제품을 알고있었습니다. 그들은 곡물을 재배하고 발아를 달성했으며 알코올 음료 생산의 기초를 만들었습니다. 맥아의 도움으로 크바스, 맥주를 만들고 집에서 싱글 또는 트리플 몰트 위스키를 맛있게 양조할 수도 있습니다. 사진과 함께 단계별 지침을 사용하여 유용한 제품을 만드는 방법을 알아보세요.

맥아는 무엇으로 만들어졌나요?

요리 기술에 따르면 맥아는 호밀, 밀 또는 보리 곡물의 발효 제품입니다. 귀리도 사용할 수 있습니다. 맥아는 싹을 틔우고, 말리고, 갈고, 삶아서 얻는다. 맥아 국물은 맥아즙이라고 하며 맥주, 크바스, 빵 및 일부 증류주를 만드는 데 사용됩니다. 곡물의 발효 과정으로 인해 복합 탄수화물을 단당으로 분해하는 디아스타제 물질이 형성됩니다. 그들은 효모와 상호 작용하여 알코올로 변합니다.

맥아의 종류

호밀, 밀 및 보리 맥아는 제품을 만드는 데 사용되는 원료 유형에 따라 구별됩니다. 후자는 양조 및 알코올 음료 제조에 사용됩니다. 밀과 호밀 맥아는 제과 및 제과에 사용됩니다. 추출 및 저 추출 유형은 요리 중에 맥아즙에 들어간 활성 성분의 양으로 구별됩니다. 첫 번째는 발효 과정을 개선하고 더 나은 품질의 제품을 얻을 수 있기 때문에 더 높게 평가됩니다. 예를 들어, 맥주 맥아는 추출물이 높아야 하며 그렇지 않으면 발효가 시작되지 않습니다.

제조 방법에 따라 발효와 비발효가 구분됩니다. 두 번째는 기술면에서 더 간단하며 열처리없이 간단한 발아로 얻습니다. 발효는 고온에서 원료를 끓이는 복잡한 과정입니다. 이로 인해 곡물이 붉게 변하고 독특한 향을받습니다. 흑맥주는 발효 제품을 기본으로 만들어집니다. 이러한 맥아로 만든 사워도우 빵은 향이 좋고 색이 밝습니다.

혜택

맥아에는 여러 가지 유익한 특성이 있습니다. 비타민, 효소, 칼슘, 인, 셀레늄, 망간, 비타민 E 및 마그네슘이 풍부하고 영양가가 높습니다. 이 제품은 단백질이 풍부하고 필수 아미노산 세트를 함유하고 있습니다. 보리 맥아는 위장관의 질병을 치료하고 몸에서 독소와 독소를 제거하는 불용성 섬유가 풍부합니다. 그룹 B와 A의 비타민은 상처를 치유하고 담낭에 결석이 형성되는 것을 방지합니다.

호밀과 귀리 맥아는 천연 면역 조절제입니다. 그들은 빈혈, 신경 및 육체적 피로의 징후에 성공적으로 대처하고 회복 및 회복 특성을 가지고 있습니다. 이 제품은 당뇨병이 있는 수술 후 기간에 복용해야 합니다. 맥아 식품 사용에 대한 금기 사항은 급성 췌장염, 담낭염, 위염, 위 및 십이지장 궤양입니다.

맥아 만드는 법

제품 제조 단계는 오랜 시간이 걸리며 지침을 주의 깊게 준수해야 합니다. 사진이 있는 예를 사용하여 집이나 맥주 생산에서 맥아를 만드는 방법을 알아보십시오.

1. 보정 후 곡물은 체를 통해 체질됩니다. 이렇게 하면 균일한 발아가 이루어집니다. 곡물을 과망간산 칼륨 용액이나 알코올로 물에 몇 시간 동안 담가 소독하십시오.
2. 원료를 50-55도의 뜨거운 물로 여러 번 씻고 따뜻한 물이 담긴 용기에 붓습니다. 7-8시간마다 교체해야 하며 표면에 떠 있는 파편과 곡물을 버려야 합니다. 이것이 당화가 일어나는 방식입니다.
3. 껍질이 분리되기 쉬워지고 콩나물이 부화하기 시작하면 보관할 원료를 깔아 야합니다.
4. 곡물은 젖은 천으로 덮인 3cm 층이있는 어두운 방에 늘어서 있습니다. 방은 17-18도의 온도와 40%의 습도를 유지해야 합니다. 6-7 시간마다 원료를 혼합하고 환기시키고 직물을 축축하게합니다. 곡물을 과열하지 마십시오. 그렇지 않으면 맥아가 썩고 신맛이 날 것입니다.
5. 콩나물의 길이가 알갱이와 같아지고 씹을 때 오이의 냄새가 느껴지면 발아 과정이 멈 춥니 다. 원재료는 따뜻하고 건조한 곳에 얇은 겹겹이 라이닝을 하고 가벼운 카라멜 접목을 기다립니다.
6. 건조를 위해서는 온도가 40도 이하인 오븐이나 오븐을 사용하십시오. 원료의 수분 함량은 3.5%를 초과해서는 안됩니다. 곡물은 건조하고 달콤 해지며 손바닥에 문지르면 부서지기 쉽습니다. 싹을 제거해야 합니다.
7. 그런 다음 맥아를 부수고 체질하여 건조하고 어두운 방에 보관합니다.
8. 발효 과정을 거치지 않은 사워 맥아는 별도로 분리됩니다. 그것을 얻기 위해 가벼운 마른 맥아즙은 유산균이 형성될 때까지 따뜻한 물에 담가두었다가 말려서 끓입니다.

맥아 조리법

맛있는 빵을 굽거나 고품질 알코올 음료를 만들려면 사진의 지침을 따라야 합니다. 맥아 만들기에 대한 유용한 정보:

• 커피 분쇄기 또는 고기 분쇄기를 사용하여 콩을 분쇄하십시오.
• 소독은 식초 또는 보드카로 할 수 있습니다.
• 발아 곡물도 냉장고에서 허용됩니다.
• 원료의 일부가 신맛이 나면 버리고 나머지를 계속 처리하십시오.
• 양질의 곡물을 구입하십시오.
• 황금 맥주의 경우 여러 종류의 맥아를 섞습니다.

• 시간: 일주일.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 칼로리 함량: 100g당 85kcal.
• 목적: 빵의 기초를 위해.
• 요리: 러시아식.
• 난이도: 중.

빵을 굽기 위해 맥아를 맛있게 요리하려면 고품질 호밀이나 밀만 섭취하고 곡물의 발아 및 발효에 책임감있게 접근해야합니다. 결과 제품의 비용은 시장 제품보다 저렴하지만 제조하는 데 많은 시간이 걸립니다. 아래 사진 지침은 빵 맥아를 만드는 방법을 보여줍니다.

재료:

• 밀 - 1kg;
• 물 - 1리터.

요리 방법:

1. 곡물을 헹구고 12시간 동안 물에 담가 둔 다음 젖은 천으로 덮인 베이킹 시트에 붓습니다. 수건으로 덮고 하루 동안 그대로 두십시오.
2. 콩나물이 나타날 때까지 실온에서 곡물을 발아시키고 결과 점액을 헹굽니다.
3. 60도의 오븐에서 3시간 동안 말립니다. 하루 동안 햇볕에 두었다가 오븐에 두 시간 더 두십시오.
4. 커피 그라인더로 원료를 갈아서 뚜껑 아래의 항아리에 보관하십시오.

맥주용

• 시간: 일주일.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 칼로리 함량: 86kcal.
• 목적: 음료를 만들기 위해.
• 요리: 러시아식.
• 난이도: 중.

맥주 맥아를 만드는 것은 구하기 힘든 보리를 원료로 사용하기 때문에 더 어렵습니다. 빵에는 적합하지 않지만 그것을 기반으로 맛있는 맥주 또는 크 바스를 얻습니다. 발아 기간은 약 3 일이 소요되며 모두 곡물 원료의 원래 품질에 달려 있습니다. 껍질을 벗기지 않은 보리는 크 바스에만 적합하며 맥주의 경우 껍질을 벗긴 보리 (껍질 제외)를 섭취하는 것이 좋습니다.

재료:

• 보리 - 1kg;
• 물 - 1리터.

요리 방법:

1. 곡물을 헹구고 12 시간 동안 물로 덮고 베이킹 시트에 부어 발아시킵니다.
2. 발아 3일 후 헹구고 얼립니다.
3. 커피 그라인더 또는 잘게 썬다.

• 시간: 2주.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 칼로리 함량: 86kcal.
• 목적: 위스키 베이스.
• 요리: 유럽식.
• 난이도: 중.

위스키 원료 준비에서 필수 절차는 맥아 또는 곡물의 발아입니다. 보리는 알코올 음료에도 적합합니다. 가장 엄선된 원료를 채취하여 껍질을 벗기고 나쁜 알갱이와 얼룩을 모두 제거하는 것이 좋습니다. 고품질 맥아를 얻으려면 원료를 소독하고 보드카로 처리해야 합니다.

재료:

• 보리 - 1kg;
• 물 - 1리터.

요리 방법:

1. 35-40도 온도의 물로 곡물을 채우고 저어주고 파편을 제거하고 물을 배출하십시오.
2. 10-16도 온도의 물로 다시 채우고 70 분 동안 그대로 두십시오.
3. 용액 (물 10 리터, 요오드 30 방울 또는 과망간산 칼륨 2-3g)에서 원료를 소독하십시오. 3시간 동안 그대로 둡니다.
4. 1.5일 동안 6시간마다 물을 갈아줍니다.
5. 보리를 베이킹 시트의 균일 한 층에 붓고 12-15 도의 온도에서 방치하고 하루에 한 번 저어주고 물을 뿌립니다. 발아는 새싹의 뿌리가 곡물보다 1.5~2배 길어질 때까지 6~7일 지속됩니다.
6. 곡물은 라디에이터 또는 햇볕에 3-4 일 동안 건조됩니다. 40도 온도의 오븐을 사용할 수 있으며 시간은 2-3 시간마다 저어 주면서 25-30 시간입니다. 라이트 위스키의 경우 원료를 추가로 80도 오븐에서 건조시켜 처음 30~40분간 온도를 높인다. 어두운 품종의 경우 105도에서 4시간 동안 건조합니다.

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생산의 주재료이다 맥주... 맛, 색 및 향과 같은 맥아의 특성은 종종 맥주의 종류를 결정하는 데 결정적인 역할을 하며 품질은 맥주의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 따라서 맥아를 얻는 데 특별한주의를 기울입니다. 그것은 맥아에 사용되는 곡물의 품질뿐만 아니라 맥아 중에 정확하게 특징적인 특성을 얻습니다. 보리. 일반적으로 보리는 맥아 제조에 사용됩니다. 이것은 가공의 용이성, 좋은 발아 및 토양 및 기후 조건에 대한 소박함과 가장 적합한 맛 때문입니다.

보리 맥아는 최고의 맥주를 생산합니다. 보리는 곡물의 가족인 Hordeum sativum 속에 속합니다. 보리 곡물의 구조에 대한 세부 사항으로 들어가지 않고 우리는 그것이 배아, 가루로 된 몸(배유) 및 껍질의 세 가지 주요 부분으로 구성되어 있다는 점에 주목합니다. 보리 곡물의 평균 화학 조성(건조물에 대한 %):
- 전분 - 45 ~ 70%;
- 단백질 - 7 ~ 26%;
- 펜토산 - 7 ~ 11%;
- 자당 - 1.7에서 2%로;
- 셀룰로오스 - 3.5 ~ 7%;
- 지방 - 2 ~ 3%;
- 재 요소 - 2 ~ 3%.

맥아용 보리의 특수 품종은 건강하고 크고 손상되지 않고 껍질을 벗기고 분류해야 합니다. 그것은 즉시 맥아로 변하지 않습니다. 갓 수확한 보리는 아직 생리학적 성숙에 이르지 않았습니다. 숙성의 불완전한 생화학 적 과정이 남아 있습니다. 따라서 곡물은 최소 2개월 동안 휴지 및 숙성을 시켜야 합니다. 대량의 경우 숙성 단계는 특수 사일로에서 수행됩니다. 보리는 미리 건조되어 있습니다. 보리에서 숙성되는 과정에서 전분은 설탕에서 계속 합성되고 단백질은 아미노산에서 얻어지며 수분 함량과 수용성 물질의 함량은 감소합니다. 발아 억제제의 분해 및 산화가 발생합니다.

보리의 2차 세척은 곡물이 생산되기 전에 수행됩니다. 담그기 전에 입자 크기별로 분류하여 균일한 담금, 발아 및 완성된 맥아의 고품질 분쇄를 보장합니다. 분류할 때 두 가지 종류의 보리가 구별됩니다. 첫 번째는 2.5mm 이상의 입자 두께를 가진 보리이고 두 번째는 2.2~2.5mm 범위의 입자 두께를 가진 맥아 보리입니다. 두께가 2.2mm 미만인 곡물은 폐기물이라고 하며 양조에 사용되지 않습니다.

발아된 맥아는 외관과 일관성을 특징으로 하는 준비 정도가 설정된 후에만 온풍 건조를 거칩니다. 이 경우 맥아 냄새는 흥미롭게도 신선한 오이 냄새와 비슷해야 합니다. 빠르고 쉽게 변질될 수 있는 과도한 수분을 제거하고 보관에 가장 안정적인 상태로 만들기 위해서는 맥아의 건조가 필요합니다. 맥아를 건조시키면 그 안에 있는 화학적 및 생물학적 과정이 완료되고, 각 몰트 유형에 특정한 해당 향이 나타나며, 맥아에 고유한 색상이 부여됩니다. 건조 후에는 맥아에서 새싹과 뿌리를 제거해야 하며, 이는 수분 재흡수에 기여할 수 있습니다. 이 과정은 소위 새싹 차단기에서 말린 맥아로 이루어집니다.

그 후 정제된 맥아를 냉각하고 무게를 잰 다음 특수 맥아 저장 시설에 넣어 최소 30일 동안 모니터링합니다. 이렇게 숙성된 맥아는 이미 양조업에서 사용되고 있습니다. 양조 시 무맥아 재료, 즉 발아가 없으면 옥수수, 쌀 및 덜 자주 밀도 사용됩니다.

옥수수(제아 메이스). 옥수수 가루 또는 옥수수 가루의 형태로 맥아에 첨가제로 사용됩니다. 옥수수에는 30~50%의 지방이 포함되어 있어 거품 안정성이 저하됩니다. 먼저 지방이 주로 있는 곡물의 배아를 분리하면 옥수수 가루의 양을 줄일 수 있습니다. 밀가루 또는 옥수수 컷에 필요한 함량은 2% 이하입니다. 옥수수 지방이 산패되는 능력은 밀가루나 옥수수를 어둡고 서늘한 곳에서 3개월을 초과하지 않는 곳에서 자른 것의 유통 기한을 결정합니다. 옥수수의 추출물은 보리보다 높으며 약 82-90%에 달합니다. 옥수수 가루는 평균 12~13%의 물, 약 60%의 전분, 최대 9%의 단백질을 함유하고 있습니다. 해외에서는 콘플레이크를 양조에 사용합니다.

쌀 (Oryza Sativa). 또한 밀가루 형태로 양조하거나 맥아에 첨가제로 잘게 썬다. 쌀 조각의 전분 함량은 약 80 %이고 단백질은 6 ~ 8 %이며 쌀의 추출율은 옥수수보다 훨씬 높으며 건조물 중량의 95-97 %입니다. 지방 함량이 낮고 전분 함량이 높기 때문에 떡은 결과 맥주의 품질에 유익한 영향을 미칩니다. 또한 쌀은 맥주의 연무에 영향을 미치는 성분이 없기 때문에 맥주의 지속성을 높일 수 있습니다. 발아되지 않은 원료는 곡물 형태로 보관하고 직접 사용하기 전에 분쇄하는 것이 좋습니다. 밀가루의 품질은 시간이 지남에 따라 발생하는 산화 과정으로 인해 악화될 수 있습니다.

밀(트리리컴). 양조에서 밀은 맥아가 없는 원료와 맥아를 만들기 위한 기초로 사용됩니다. 곡류과에 속하는 일년생 봄 또는 겨울 식물이다. 밀 곡물 건조물 함유: 전분 60~80%, 단백질 7~18%, 셀룰로스 2~2.5%, 설탕 약 3%, 지방 0.5~1%, 미네랄 1.5~2%, 껌 물질 0.3 건조물의 0.44중량%까지. 밀의 단백질 함량은 25%에 달할 수 있지만 양조에서는 12-13%가 허용되며 바람직하게는 11% 미만입니다. 따라서 밀의 사용은 그리 널리 보급되지 않았습니다.