슈톨렌과 통곡물 사워도우 파네토네. yulia vysotskaya와 ector bravo의 이탈리아 파네토네 레시피 최고의 이탈리아 파네토네 레시피

부활절 휴가 준비가 한창입니다. 며칠 남지 않았으며 나는 여전히 부활절 케이크를 위한 맛있는 요리법을 찾고 있습니다. 오늘은 이탈리아에서 크리스마스에 구워지는 전통 과자인 이탈리안 사워도우 파네토네를 만들어 보겠습니다. 이 사이트에는 이미 산업용 효모와 함께 사워도우로 준비된 파네톤 제조법이 하나 있습니다. 나는 Levito Madre에서만 독점적으로 새로운 요리법을 요리하기로 결정했습니다.

파네토네의 이야기

그 기원의 역사를 둘러싸고 많은 전설이 있으며, 누가 파네토네 레시피를 정확히 처음 고안했는지는 아직 알려지지 않았습니다. 한 버전에 따르면, 그것은 생과자에 이름을 준 가난한 밀라노 제빵사 안토니오에 의해 발명되었습니다. 판 디 안토니오... 그리고 다른 버전에 따르면, panettone의 창시자는 이름이 이름과 관련된 보조 셰프 Tony였습니다. 파네 디 토니오.그러나 파네토네의 기원이 무엇이든, 여전히 가장 맛있는 이탈리아 페이스트리로 남아 있습니다.

이탈리아에는 많은 파네토네 레시피가 있습니다. 각 제빵사는 자신에게 가장 적합한 자신의 개발 레시피를 고수합니다.

따라서 Panettone 조리법 중 하나가 가장 정확하다고 주장하여 비교해서는 안됩니다.

파네토네를 위한 스타터 문화 준비

파네토네를 굽기 2일 전에 스타터를 준비하고 새로 고치고 산도를 줄여야 합니다. 나는 아침 7시에 누룩을 새롭게 하기 위해 아침 12시에 이것을 합니다.

스타터 문화의 첫 번째 먹이기

이렇게 하려면 먼저 사워도우 25g을 취하고 물 50g과 고급 밀가루 100g을 넣으십시오. 모든 것을 섞고 촘촘한 공을 반죽하고 위에 십자 모양의 절개를 만드십시오. 완성된 스타터를 깨끗한 면포로 싸서 깊은 그릇에 담습니다. 어떤 것으로도 상단을 덮지 마십시오. + 30 ° C의 온도에서 7-8 시간 동안이 형태로 두십시오.

나는 온도가 + 30 ° C 인 스위치가 켜진 전구 아래 오븐에 효모를 넣었습니다. 이 온도에서 효모가 잘 작동하고 유산균이 발생하지 않습니다. 이런 식으로 여러 번의 먹이를 준 후에 누룩에서 산을 완전히 제거합니다.

Levito Madre의 두 번째 다과

7시간이 지났고 오전 7시에 두 번째 스타터 피드를 시작합니다. 이를 위해 이전 스타터 배양액 125g이 필요합니다. 그런 다음 50g의 물과 100g의 밀가루를 추가해야 합니다. 다시 섞어서 단단한 공을 만들고 십자형 절개를하십시오.

완성된 사워도우를 깨끗한 면포로 싸서 깊은 용기에 옮깁니다. 우리는 무엇으로도 꼭대기를 덮지 않습니다. 그리고 다시 + 30 ° C의 온도에서 출발합니다. 숙성 시간은 현재 4시간입니다.

스타터 문화의 세 번째 먹이기

4시간이 지났고 다시 이전 계획에 따라 사워도우를 공급해야 합니다: 125g의 사워도우 + 50g의 물 및 100g의 밀가루. 저는 11시에 먹습니다.

다시 팽팽한 공으로 반죽하고 십자형 절개를 한 다음 깨끗한 면포로 싸십시오. 누룩과 함께이 패키지를 그릇에 옮기고 온도가 + 30 ° C로 유지되는 따뜻한 곳에 두십시오. 불이 켜진 오븐이 있어요. 3시간 후에 사워도우를 다시 먹여야 합니다.

Levito Madre의 마지막 먹이기

3시간이 지났고 네 번째로 스타터에게 먹이를 주고 있습니다. 나는 이것을 오후 15시에 한다. 먹이는 방식은 동일합니다: 사워도우 125g + 물 50g + 밀가루 100g. 동그랗게 반죽하여 절개를 하고 천으로 감싼다. 다시 그릇에 담아 따뜻한 곳에 두었어요.

3시간이 지나면 파네토네 위에 반죽을 올려놓을 수 있는 누룩이 완성됩니다.

파네토네 반죽

오후 6시(오후 6시)부터 반죽을 시작합니다. 반죽에는 다음 재료가 필요합니다.

50% 수분을 함유한 125g Levito Madre 스타터 배양물;
물 120g;
노른자 50g(약 3개의 노른자);
설탕 65g;
프리미엄 밀가루 250g;
부드러운 버터 85g.

누룩과 물을 먼저 섞는다. 그런 다음 별도의 그릇에 노른자와 설탕을 푹신할 때까지 섞습니다. 계란 혼합물을 사워도우와 결합하고 모든 것을 섞습니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 부드러워질 때까지 반죽합니다. 반죽이 너무 젖어 보이지만 밀가루를 더 넣지 마십시오. 반죽이 부드러워지면 서서히 부드러워진 버터를 넣어주세요.

부드럽고 매끄러워질 때까지 반죽을 계속 반죽하십시오.

유성 믹서 또는 반죽기를 사용하여 반죽하십시오. 손으로 반죽했는데 꽤 힘들고 20분정도 걸렸습니다.

반죽 후 반죽을 깊은 그릇에 옮기고 호일로 덮고 온도가 + 28-30 ° C 인 따뜻한 곳에 12-15 시간 동안 두십시오. 나는 전구 아래의 오븐에 그릇을 넣었습니다. 이 시간 동안 반죽은 3배가 되어야 합니다.

이탈리아 파네토네용 반죽

내 반죽은 13시간 만에 완성되었다. 그리고 아침 7시에 파네토네에 반죽을 반죽하기 시작했습니다. 이렇게하려면 다음 재료가 필요합니다.

모든 반죽;
밀가루 65g;
설탕 60g;
4g 소금;
78g의 노른자(약 4개의 노른자);
바닐라 설탕 10g 또는 바닐라 꼬투리 1개;
연화 버터 100g;
건포도 88g;
말린 살구 88g;
설탕에 절인 오렌지 과일 175g.

반죽을 반죽하려면 모든 차가운 재료를 사용해야 합니다.

다음 단계별 지침을 따르십시오.

먼저, 별도의 그릇에 달걀 노른자를 설탕, 바닐라, 소금을 넣고 푹신할 때까지 치십시오.
결과 혼합물을 반죽에 넣고 모든 것을 섞습니다.
그런 다음 밀가루를 넣고 매끄러운 반죽으로 반죽하십시오. 반죽은 매우 촉촉하고 손에 달라 붙지 만 적극적으로 반죽하면 부드럽고 탄력있게됩니다.
20분 동안 반죽한 후, 반죽에 부드럽게 한 버터를 나누어 넣어주세요. 그리고 반죽에 버터가 완전히 스며들 때까지 계속 반죽해주세요.
배치의 맨 끝에 건포도, 말린 살구 및 설탕에 절인 과일을 추가하십시오. 반죽에 깨끗하고 건조한 과일만 넣으십시오. 그들은 먼저 끓는 물을 부어 10 분 동안 그대로 두어야합니다. 그런 다음 배수하고 말리십시오.
완성된 반죽을 볼에 옮기고 + 28-30 °C의 온도에서 45분간 발효시킵니다.

파네톤 몰드 준비

그동안 파네토네 몰드를 준비해야 합니다. 나는 긴 나무 꼬치를 삽입해야 하는 일반 종이 틀을 사용할 것입니다. 우리는 베이킹 후 파네토네를 거꾸로 매달아 식히기 위해 이것을 합니다.

나는 3개의 모양을 가질 것입니다: 하나의 모양은 높이 8cm, 지름 12cm이고 두 개의 모양은 동일합니다(높이 8cm, 지름 10cm).

반죽으로 양식 채우기

45분 후 반죽 전체를 작업대에 옮기고 원하는 개수만큼 분할해주세요. 반죽의 각 부분은 플라스틱 스크레이퍼로 둥글게 해야 합니다. 그런 다음 둥근 블랭크를 호일로 덮고 20분 동안 그대로 두십시오.

20분이 지나면 반죽을 형태로 옮겨 1/3로 채워야 합니다. 호일로 금형을 덮고 + 28-30 ° C의 온도에서 8-12 시간 동안 그대로 두십시오. 나는 즉시 반죽으로 채워진 양식을 베이킹 시트에 놓고 전구 아래에서 교정하기 위해 오븐으로 보냅니다.

파네토네 구운 식품

파네토네를 잘 분해하는 데 12시간이 걸렸습니다. 반죽이 거의 전체 금형을 채웠습니다. 이제 베이킹을 시작할 수 있습니다. 나는 대류와 함께 오븐을 140 ° C로 예열하고 panettone 베이킹 시트를 중간 수준에 놓습니다. 저는 40~50분 굽습니다. 나는 이쑤시개로 준비 상태를 확인합니다.

완성된 파네토네를 오븐에서 꺼내 즉시 거꾸로 매달아 놓습니다. 나는 아침까지이 형태로 식히도록 둡니다. 식힌 후 꼬치를 제거합니다.

완성된 파네토네의 무게를 달아보기로 했습니다. 미디엄 사이즈 2 파네토네는 각각 240g, 가장 큰 사이즈는 385g이었다.

이 파네토네는 상업용 효모를 사용하지 않고 만들어집니다. 그 구조는 매우 다공성이며 부스러기는 축축하고 공기가 잘 통하며 섬유질입니다. 그리고 그는 맛과 냄새에서 동등하지 않습니다. 이 레시피로 이 파네토네를 만들어 보세요. 당신은 확실히 그것을 좋아할 것입니다!

항상 좋은 분위기에서 요리하면 분명히 성공할 것입니다! 질문이 있으면 의견에 작성하십시오. 그리고 나는 당신이 부엌에서 영감을 얻길 바랍니다!

준비 시간

30 분

패시브 타임

3 일

부분

조각

재료

반죽

125g 누룩 레비토 마드레(습도 50%)
물 120g
노른자 50g
설탕 65g
250g 밀가루, 프리미엄
85g 버터 82.5%(부드럽게)

반죽

모든 반죽
밀가루 65g
설탕 60g
소금 4g
노른자 78g
10g 바닐라 설탕
100 그램 버터(부드럽게)
건포도 88g
말린 살구 88g
175g 설탕에 절인 오렌지

준비 시간

30 분

패시브 타임

3 일

부분

조각

재료

반죽

125g 누룩 레비토 마드레(습도 50%)
물 120g
노른자 50g
설탕 65g
250g 밀가루, 프리미엄
85g 버터 82.5%(부드럽게)

반죽을 준비하십시오 : 신선한 효모 30g 또는 건조 효모 10g을 우유에 녹이고 1 큰술을 넣으십시오. 설탕과 4-5 큰술. 밀가루. 우리는 반죽을 사워 크림의 일관성으로 가져 와서 1 시간 반 동안 상승시킵니다.

그 사이에 건포도를 끓는 물에 삶고 견과류를 자르고 설탕, 소금, 바닐라로 계란을 치십시오.

반죽이 올라오면 풀어놓은 계란, 레몬 1개, 브랜디를 넣고 부드러워질 때까지 반죽합니다.

다음으로 밀가루를 점차적으로 넣고 반죽을 반죽하십시오. 레시피에 포함된 밀가루의 총량은 500g입니다. 반죽이 약간 가늘고 끈적거리지만 밀가루를 더 넣을 필요는 없습니다. 반죽기를 니더로 반죽하면 문제가 되지 않고, 손으로 반죽을 하면 10~15분간 반죽해야 합니다. 그런 다음 부드럽게 한 버터를 넣고 버터가 완전히 반죽되면 반죽이 손에 달라 붙지 않습니다.

반죽을 1시간 30분 동안 발효시킨 다음 견과류와 건포도를 넣고 반죽을 모양대로 펴고 1시간 더 숙성시킵니다. 반죽의 이러한 부분을 굽기 위해 약 15 * 15cm 크기의 큰 통 2 개를 사용했습니다.

우리는 45-50 분 동안 180도 예열 된 오븐에서 케이크를 굽습니다.

부활절 케이크는 매우 부드럽고 공기가 잘 통하며 달콤하고 풍부하며 향이 좋습니다. 이 조리법은 확실히 주의를 기울일 가치가 있습니다. 맛있게 드세요!

전통적인 파네토네는 부활절 케이크와 매우 유사하지만 여전히 준비 방법과 최종 제품의 맛에서 차이가 있습니다. 이것은 두 번의 긴 발효 단계를 거친 다음 반죽을 통에 넣어 두는 긴 요리법입니다. 반죽에서 냉각까지 이탈리아 크리스마스 케이크(Panettone)를 준비하는 전체 과정은 거의 하루가 걸립니다.

이 조리법은 이탈리아 사이트에서 번역되었으며 음식의 무게는 유럽 컵에서 그램으로 변환되었습니다. 레시피가 길기 때문에 각 단계의 대략적인 시작 시간을 기준으로 표시합니다.

저녁 (23.00)에 건포도를 럼과 뜨거운 물의 혼합물로 붓고 건포도로 접시를 덮고 밤새 냉장고에 넣으십시오. 이 시간 동안 건포도는 알코올의 거의 모든 액체와 향을 흡수해야 합니다.

나머지 말린 과일 / 설탕에 절인 과일은 예를 들어 사진과 같이 맛을 내기 위해 가져갈 수 있습니다. 설탕에 절인 파파야, 말린 크랜베리 및 잘게 잘린 설탕에 절인 생강. 레몬과 오렌지에서 풍미를 제거하고 갈아서 반죽을위한 계란과 버터는 실온에 있어야하며 효모를 녹이는 물은 유쾌하게 따뜻해야합니다.

다음날 12시. 반죽을 반죽하십시오. 꿀, 설탕, 바닐린을 따뜻한 물에 넣고 설탕이 녹을 때까지 털로 모든 것을 섞으십시오. 그런 다음 이스트를 넣고 이스트가 녹을 때까지 저어줍니다. 계란을 넣고 균질한 혼합물이 얻어질 때까지 모든 것을 다시 섞습니다.

다음으로 밀가루를 넣고 밀가루 500g으로 반죽을 시작하고 소금을 넣으십시오. 끈적 끈적하게 반죽하고 손으로 반죽하십시오. 반죽에 마른 밀가루 덩어리가 없으면 반죽을 잘 반죽 할 때마다 문자 그대로 1 큰술을 추가하여 부드러운 버터를 점차적으로 섞기 시작합니다.

많은 양의 버터를 사용하면 반죽이 더 얇아지고 점차적으로 남은 밀가루(250g)를 추가합니다. 밀가루는 조금 더 적게/더 많이 필요할 수 있습니다. 주입 된 건포도를 체에 던져 액체가 밤새 흡수되지 않은 유리가되도록하십시오. 설탕에 절인 과일 / 말린 과일 및 다진 제스트의 나머지 부분과 함께 건포도를 반죽에 첨가하십시오. 반죽에 말린 과일과 설탕에 절인 과일을 넣고 섞으면 모양이 유지되는 부드럽고 끈끈한 반죽이 됩니다.

반죽을 반죽하는 데 총 30분이 걸렸습니다. 반죽을 둥글게 만들고 식물성 기름으로 기름을 바른 넓은 그릇에 넣으십시오. 반죽으로 접시를 덮고 3 시간 동안 실온에서 두십시오 (12.30에서 17.30까지).

이 시간 동안 몇 번의 반죽을 할 수 있지만 베이킹이 많고 반죽이 무겁기 때문에 반죽이 매우 천천히 부풀어 오릅니다. 그러나 3시간 후 반죽이 눈에 띄게 부풀어 올랐다. 우리는 그것을 다시 반죽하고 오전 10시까지 냉장고에 넣습니다.

식힌 반죽은 전혀 달라 붙지 않아 파네토네 블랭크를 만들 때 매우 편리합니다. 우리는 반죽을 반죽합니다. 파네토네 통의 크기에 따라 반죽을 여러 부분으로 나누고 각각을 조밀하고 매끄러운 공으로 만듭니다. 반죽 공은 베이킹 접시 부피의 1/2보다 약간 커야 합니다. 기성품 파네톤이 특별한 방식으로 냉각된다는 사실 때문에 베이킹을 위해 종이 통을 사용하는 것이 좋지만 나중에 더 자세히 설명합니다.

반죽으로 틀을 덮고 상온에서 5시간 정도(15시까지) 최종 발효를 시키면 반죽이 따뜻해지면서 틀 가장자리까지 부풀어 오르게 됩니다. 이런 일이 발생하자마자 매우 날카로운 칼이나 칼날을 사용하여 조심스럽게 각 머핀에 깊은 십자 모양을 만들고 자른 중간에 식힌 버터 한 조각을 넣으십시오.

오븐을 170-180도의 온도로 예열하고 예열된 오븐에서 60-70분 동안 또는 부드러워질 때까지 파이를 굽습니다.

구운 이탈리아 크리스마스 파네토네 머핀은 바삭한 머랭과 비슷한 아몬드 아이싱으로 장식할 수 있습니다. 이렇게 하려면 제품이 준비되기 15분 전에 아몬드 가루(또는 잘게 빻은 견과류), 옥수수 전분, 설탕 및 달걀 흰자를 작은 그릇에 섞습니다.

모든 것을 섞고 오븐에서 파네톤 몰드를 빨리 꺼내고 유약으로 상단에 기름을 바르고 아몬드 꽃잎, 가루 설탕을 뿌립니다. 뜨거운 제품의 유약이 측면을 배수하려고 노력하기 때문에 가능한 한 빨리 모든 것을해야합니다. 이미 충분히 갈색일 때 거의 완성된 케이크에 착빙을 적용해야 합니다. 그렇지 않으면 케이크 중간이 가라앉을 수 있습니다. 재빨리 틀을 다시 오븐에 넣고 완전히 익을 때까지 굽습니다.

제품 (유약 처리되지 않음)은 매우 붉고 거의 갈색으로 판명됩니다. 유약을 바른 파네톤은 바삭할 것입니다. 파네토네 한가운데에 꽂힌 나무 막대기는 깨끗하고 건조한 상태로 나와야 합니다.

이 이탈리아 파이는 미적인 이유 이상으로 종이 통에 구워집니다. Panettone은 일반적으로 "거꾸로" 냉각됩니다. 이를 위해 바닥에서 1-2cm 높이의 꼬챙이로 뜨거운 제품을 뚫고 완전히 식을 때까지 거꾸로 매달아 놓습니다. 이것은 반죽의 특성 때문에 수행됩니다. 매우 부드럽고 뜨거울 때 자체 무게로 가라앉을 수 있습니다. 따라서 반죽의 구조와 파네토네의 형태를 유지하기 위해서는 이렇게 식혀야 합니다.

아몬드 유약에 문제가있을 수 있습니다. 그러한 무례한 취급으로 부분적으로 부서 질 수 있지만 냉각 된 케이크에 가루 설탕을 추가로 뿌려 결함을 가릴 수 있습니다.

파네토네의 이탈리아 크리스마스 케이크를 만들기 위한 긴 여정이 끝났습니다. 그리고 이 "사치스러운 빵"의 기원에 대한 아름다운 전설을 말씀드리겠습니다.

15세기 밀라노의 한 귀족은 빵집이 어려운 시절을 보내고 있던 빵집 토니의 딸과 사랑에 빠졌다. 그러나 귀족 가문은 이 선택을 좋아하지 않았습니다. 사랑하는 사람을 계속 만나기 위해 가면을 쓴 귀족은 소녀의 아버지를 위해 빵집에 취직했습니다. 버터와 설탕을 사서 빵집에서 빵을 구울 때 쓰는 혼합물에 넣었다. 이 빵은 곧 유명해졌습니다. 그리고 사랑하는 사람을 기쁘게 하기 위해 크리스마스 전에 사랑하는 귀족이 반죽에 건포도와 설탕에 절인 과일을 더했습니다. 그 빵은 너무 유명해져서 귀족의 가족은 마음을 뉘우쳤고 연인들의 결혼을 허락했습니다. 그리고 빵의 이름은 pan del ton 또는 Tony's 빵이었습니다.

맛있게 드세요!

파네토네 - 설탕에 절인 과일, 말린 과일을 곁들인 이탈리아 달콤한 빵. 그것은 독점적으로 크리스마스 구운 제품으로 믿어집니다. 그러나 많은 이탈리아인들은 파네토네가 크리스마스와 부활절 모두에 이탈리아에서 구워진다고 주장합니다. 파네토네는 우리가 흔히 먹는 케이크와 페이스트리보다 더 가볍고 다공성이며 더 육즙이 많고 부드럽고 풍부합니다. 파네토네의 경우 설탕에 절인 과일과 말린 과일은 일반적으로 럼에 담가 특별한 향을 냅니다. 효모와 사워도우로 요리할 수 있습니다.

그러나 Colomba는 이탈리아 전통에서 부활절 구운 식품일 뿐입니다. 아몬드 아이싱, 각설탕, 아몬드 또는 아몬드 플레이크로 장식된 비둘기 모양으로 준비됩니다. 설탕에 절인 오렌지 껍질과 풍미는 전통적으로 콜롬바에 추가됩니다.

이 조리법에서는 파네토네를 콜롬바처럼 장식하지만 부활절 케이크에 친숙한 모양인 실린더를 그대로 둡니다.

이 레시피를 내 소셜 네트워크에 게시한 후, 결과로 나온 파네토네의 비현실적인 맛과 마법 같은 질감에 대한 수백 개의 열광적인 메시지와 댓글을 받았습니다. 이 이탈리아 생과자는 문자 그대로 누구에게나 무관심할 기회를 주지 않으며, 부활절 구운 식품의 가장 열렬한 "애호가"조차도 파네토네를 높이 평가했습니다. 그리고 저의 참여로 많은 가족과 사람들이 축제의 식탁을 이렇게 맛있고 아름답게 장식한 것이 얼마나 기쁩니다!

아직 누룩 반죽이 익숙하지 않다면 먼저 읽어보길 권한다.

파네톤의 밀가루는 밀가루 100g의 단백질 함량이 매우 중요합니다. 슈퍼마켓에서 가장 자주 100g당 10-11g의 단백질을 함유한 밀가루를 찾을 수 있습니다. 베이킹의 경우 단백질 함량이 약 13g인 "강력한" 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 밀가루는 Metro 또는 기타 대형 마트에서 찾을 수 있습니다 , 그것은 매니토바라고 불리며 북유럽에서도 그러한 단백질 함량을 가진 밀가루가 있습니다. 일반 고급 밀가루로 파네토네를 만들 수 있지만 그 과정이 훨씬 더 힘들고 최종 결과는 원본과 다를 수 있습니다. 밀가루를 다른 유형의 밀가루로 바꾸는 것은 절대 불가능합니다. 시도해 볼 수 없습니다. 글루텐은 버터 반죽에 필요한 방식으로 개발되지 않습니다.

모든 파네토네 제품은 최대 35°C까지 가열되는 우유를 제외하고 기본적으로 실온에 있어야 합니다.

재료:

설탕에 절인 과일과 말린 과일 200g (저는 설탕에 절인 오렌지 완두콩, 크랜베리, 건포도, 말린 살구를 가지고 있습니다)
말린 과일용 럼 150개

반죽
우유 200ml
생 효모 12g(또는 건조 5g)
강력분 70g
설탕 50g

반죽
노른자 5개
설탕 100g
1티스푼 바닐라 추출물 (바닐라 설탕 또는 바닐라 콩 씨앗 봉지로 대체 가능)
오렌지 1개
소금 한 스푼
1티스푼 심황
강력분 350~400g
부드러운 버터 70g

장식
아몬드 가루 80g
계란 2개 흰자
설탕 50g
바닐라 설탕 10g
아몬드
아몬드 꽃잎
가루 설탕(제과점 또는 제과점에서 판매).

말린 과일을 적어도 밤새 럼에 담그십시오. 설탕에 절인 과일은 담글 필요가 없습니다.

따뜻한 우유, 이스트(라이브 크럼블), 설탕, 밀가루를 섞습니다. 저어주고 플라스틱 랩으로 덮고 1-2시간 동안 따뜻하고 조용한 장소(캐비닛 또는 가열되지 않은 오븐을 끈 상태)에서 꺼냅니다. 이 시간 동안 반죽이 2-3배 부풀어 오르고 그 위에 거품 캡이 나타납니다. 이것이 일어나지 않으면 효모가 작동하지 않으면 그러한 반죽으로 작업하는 것이 의미가 없습니다.

반죽에 노른자, 설탕, 바닐라 추출물, 풍미, 심황, 소금, 기름을 첨가하십시오. 혼합. 밀가루를 체로 치고 반죽을 반죽하고 15-25 분 동안 반죽하십시오. 처음에는 반죽이 아주 액체가 될 것입니다. 이것은 정상입니다. 반죽하면 글루텐(글루텐)이 생기기 시작하고 손에 달라붙는 것을 멈추고 균질하고 탄력 있고 부드러워집니다. 반죽에 글루텐 창이 있는지 확인합니다. 반죽이 반투명한 두께로 잘 늘어납니다.

무취 식물성 기름으로 큰 그릇 (반죽의 3-4 배 증가 고려)에 기름을 바르고 반죽을 넣고 호일로 덮고 2-3 시간 동안 따뜻하고 조용한 장소에 두십시오.

담근 말린 과일에서 과도한 럼주를 배출하고 1-2 tbsp와 섞습니다. 밀가루 (그래서 반죽에 고르게 분포됨). 올려진 반죽을 손으로 반죽하고 말린 과일, 설탕에 절인 과일을 넣고 반죽에 분배되도록 반죽하십시오. 말린 과일에서 반죽이 약간 축축해져서 손에 달라붙기 시작하면 밀가루를 살짝 뿌리면 됩니다.

반죽의 일부를 통으로 나누어 ⅓만큼 채우십시오. 더 이상 채우지 마십시오. 양식을 베이킹 시트에 놓고 젖은 수건이나 비닐 랩으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 2-3시간 동안 발효시킵니다. 설탕에 절인 과일이 들어 있기 때문에 반죽이 더 천천히 부풀어 오르게 됩니다.

아몬드 가루에 단백질, 설탕, 바닐라 설탕을 넣고 잘 섞는다.

오븐을 160-170 ° C로 예열하십시오. 증명한 후 아몬드 - 단백질 혼합물로 케이크에 부드럽게 기름을 바르고 아몬드 및 / 또는 플레이크, 내열성 설탕을 뿌립니다.

케이크를 약 40분 동안 굽습니다(중간 파네토네 크기). 상단이 훨씬 일찍 갈색으로 변하면 케이크를 호일로 덮을 수 있습니다. 파네토네 모자에 수직으로 꽂아 이쑤시개로 준비 상태를 확인하십시오. 건조해야합니다.

오븐에서 파네토네를 꺼내 거꾸로 식힙니다. 틀 바닥 가까이에서 십자형 꼬치 2개로 각 파네토네를 꿰뚫고 이 꼬치에 매달아 주세요.

파네톤을 밀폐 용기에 보관하면 최대 7-10일 동안 신선하게 보관할 수 있습니다.

훗, 잊은 게 없는 것 같아. 질문이 있으시면 언제든지 댓글로 질문해 주세요.

재료

설탕에 절인 과일 및 말린 과일 200g(캔에 설탕에 절인 오렌지 과일, 크랜베리, 건포도, 말린 살구)
말린 과일용 럼 150개
우유 200ml
생 효모 12g(또는 건조 5g)
강력분 70g
설탕 50g
노른자 5개
설탕 100g
1티스푼 바닐라 추출물 (바닐라 설탕 또는 바닐라 콩 씨앗 봉지로 대체 가능)
오렌지 1개
소금 한 스푼
1티스푼 심황
강력분 350~400g
부드러워진 버터 70g
장식
아몬드 가루 80g
계란 2개 흰자
설탕 50g
바닐라 설탕 10g
아몬드
아몬드 꽃잎
열에 안정적인 설탕 토핑

밀라노의 파네토네는 베네치아 판도로의 친척이라고 할 수 있지만 후자는 더 황금색이며 크리스마스 전에 밀라노와 그 주변에서 구워 그 기간 동안 먹습니다. 우리나라에서는 그 형태와 내용이 주로 부활절과 관련이 있습니다. 그리고 그것이 내가 그토록 오랫동안 파네토네 레시피를 공개하지 않은 이유 중 하나였습니다. 겨울에 우크라이나 웹사이트에 올리는 게 과연 적절할까 하는 딜레마에 시달렸는데, 봄에 크리스마스 베이커리를 공개하는 게 말이 되나?! 그리고 그때 나는 완벽한 시간이 없다는 것을 깨달았습니다. 내가 좋아하는 독자들에게 가장 적절할 때 나타나게 하십시오. 그래서 당신은 간다! 그러나 나는 파네토네를 굽는 것은 준비하기 쉽지 않다는 것을 즉시 경고할 것입니다: 긴 발효, 심하게 젖은 반죽 및 거꾸로 냉각. 나는 당신이 첫 번째 베이킹과 젖은 반죽을 두려워한다면 절대 추천하지 않습니다. 그러나 야심차고 기술적으로 흥미로운 패스트리가 당신의 것이라면 파네토네는 확실히 당신을 위한 것입니다. 그리고 이 고급스러운 빵은 이탈리아에서 부르며 우리와 함께 부활절이 될 것이며 잊을 수 없는 맛의 즐거움을 선사할 것입니다!

대부분의 고전적인 패스트리 또는 요리와 마찬가지로 파네토네의 역사는 매우 혼란스럽고 이에 대한 많은 전설이 있습니다. 나는 평소보다 훨씬 더 많은 것을 말할 것입니다. 전설 중 하나에 따르면 밀라노의 귀족이 사랑에 빠졌지만 지참금이 전혀 없었기 때문에 그녀와 결혼할 수 없었던 아름다운 딸이 있는 가난한 밀라노 제빵사 토니오(토니오)가 발명했다고 합니다. . 그래서 제국의 제빵사는 장엄한 명성을 얻은 빵집을 만들고 그것을 풍부하게하여 딸이 빨리 지참금을 모을 수 있도록했습니다 (다행히도 우리는 대회의 그 시대에 살지 않습니다!).

다음 전설에 따르면 Lodovico Moro의 부엌에는 Toni라는 겸손한 보조 요리사가 있었고 그는 이탈리아에서 가장 전통적인 패스트리 중 하나를 발명했습니다. 마치 크리스마스 전날, 스포르차 가문의 주방장이 공작의 잔치를 위해 준비한 파이를 태워버린 것처럼. 그런 다음 Tony는 자신의 축하를 위해 따로 보관해 둔 반죽 조각을 기부하기로 결정했습니다. 그는 그것을 밀가루, 계란, 설탕, 건포도 및 칸디조바니마 과일과 섞고 매우 공기가 잘 통하고 부피가 큰 반죽이 얻어질 때까지 모든 것을 여러 번 반죽했습니다. 그 결과는 전례 없는 성공을 거두었고 제작자 Lodovico Moro는 그것을 "Pan de Toni"라고 명명했습니다.

또한 당시 밀라노 수도승의 모자에 판네톤의 꼭대기 모양을 연결한다는 교회 전설이 있습니다. 일 년 중 한 기간 동안 평민이 일반 기장 빵이 아니라 호화로운 팬 델 톤 빵을 먹도록 허용한 당시 통치자의 "관대함"에 대한 전설도 있습니다. 그리고이 모든 전설은 어떻게 든 베이킹의 발명을 이름의 어원과 연관시킵니다. 그리고 이름의 기원에 대한 매우 현실적이고 현실적인 버전도 있습니다. 불행히도 베이킹 자체의 기원을 나타내지 않는 "panettone"이라는 단어는 이탈리아어 단어 "Panetta"에서 유래했으며, 작은 달콤한 덩어리. 이탈리아어 증폭 접미사 "-one"은 "big 빵"으로 변경됩니다. 이 머핀의 기원이 무엇이든, 파네토네는 집에서 시도해 볼 가치가 있는 맛있는 구운 제품입니다.

그건 그렇고, 로마 제국 시대에 그러한 구운 식품에 대한 언급에도 불구하고 panettone은 20 세기 초반에야 우리가 인식하는 방식이되었습니다. 두 명의 진취적인 밀라노 빵 굽는 사람이 대량으로 panettone을 생산하기 시작했습니다. 이탈리아의 나머지 지역에서. 1919년 Angelo Motta는 자신의 이름을 딴 베이커리 브랜드를 생산하기 시작했습니다. Motta는 또한 키가 큰 돔 모양을 만들어 전통적인 파네토네에 혁명을 일으켰습니다. 반죽을 만들기 전에 거의 20시간 동안 3번 부풀어 오르면서 이제는 친숙한 가벼운 질감을 선사합니다. 한때 이탈리아 자체에서 Motta 브랜드는 거의 파네토네와 동의어였습니다. 현재는 Nestle이 소유하고 있습니다. 기업이 있는 곳에서는 진품이 부족하고, 구성(유화제, 향료, 팜유, 방부제 등)에 직접적인 영향을 미치는 구운 식품의 비용 및 유통 기한에 대한 엄격한 계산이 있기 때문에 조금 안타깝습니다. , 그리고 그에 따라 맛.

그리고 이제 역사에 대한 긴 서문을 마치고 레시피와 기술에 대해 글을 쓰겠습니다. 나는 주로 영어와 약간의 이탈리아어(다행히도 스페인어를 알면 이탈리아어도 직관적으로 이해할 수 있음)로 된 인쇄물과 대규모 네트워크에서 panettone에 대해 가능한 모든 것을 읽은 후 panttone에 대한 레시피를 만들고 모든 것을 내 경험으로 번역했으며 앞으로! 그것은 매우 잘 밝혀졌습니다! 그리고 나는 당신에게 말할 것입니다, 나는 여전히 그런 공기 케이크를 가지고있었습니다!

그리고 교수 콤플렉스가있는 모든 사람에게 : "그러나 현재는 ..... 그렇게해야합니다!", 나는 진정한 고전 요리와 패스트리에 수천 가지 올바른 버전이 있다고 쓸 것입니다. 예를 들어, 가장 유명한 이탈리아 요리의 고전인 Pellegrino Artusi는 그의 유명한 요리책에서 효모가 아닌 타르타르(이후 베이킹 파우더)가 든 소다를 사용한 파네토네 레시피를 제공합니다. 여기에 여러분을 위한 교리가 있습니다. 뭔가 싫은 사람은 심호흡을 하고 웃어라. 그리고 레시피에 관심이 있는 독자와 요리 전문가를 위해 계속해서 지침을 작성합니다.

그래서 결정하시면 파네토네 반죽이 너무 젖어서 젖은 반죽 작업에 익숙해져도 놀라실 수 있음을 두 번째로 경고드립니다! 또는 끄십시오 :-). 두려워하지 마십시오. 숟가락으로 형태에 넣을 것입니다. 자라난 후에도 모양이 유지됩니다! 이러한 액체 반죽으로 작업할 때 가장 중요한 것은 성장 후 조심하는 것입니다. 파네토네가 이미 형태로 깔려 있으면 베이킹 시트에 올려 놓고 꺼진 오븐에 조심스럽게 넣고 문을 살짝 닫는 것이 좋습니다. 그러면 초안이 없을 것이며 부활절 케이크가 잘 될 것입니다. 박수를 치거나 그 베이킹 시트로 노크하지 마십시오. 그리고 일반적으로 덜 흔들어서 실제로 떨어지지 않습니다. (한 때 폴란드 여성이 부활절 할머니를 구울 때 부엌에 틀어박혀 있고 우리 부활절 케이크의 친척인 할머니가 완전히 식을 때까지 아무도 들어오게 하지 않았다는 사실에는 어느 정도 의미가 있습니다. 아무도 돌아가서 앞으로. , 초안을 작성하지 않았고, 아무 것도 두드리지 않았으며, 프로세스에 집중하는 데 방해가 되지 않았습니다 :-)). 그래서 나는 당신이 panettone의 성공을 보장하기 위해 무엇을 해야 하는지 알고 있다고 생각합니다.

패키지에 있는 밀가루의 단백질 함량에서 알 수 있듯이 글루텐 함량이 높은 강한 밀가루가 메인 배치에 사용되는 반죽 레시피의 중요한 뉘앙스에 주의하십시오. 그것으로 파네토네는 모양을 더 잘 유지할 것입니다. 그리고 그를 찾을 가치가 있습니다. 여기에서 우리 밀가루의 표준 10그램에 비해 최대 13그램의 단백질 함량을 가진 밀가루를 생산하는 핀란드 브랜드 Nordic을 찾았습니다. 이 밀가루는 완벽합니다. 그러나 그러한 밀가루를 찾지 못하면 일반 밀가루로 구울 수 있습니다. 아마도 파네토네는 자라지 만 그렇게 많이 자라지 않을 것입니다. 일반 밀가루를 사용할 경우 강력분은 수분을 더 많이 흡수하므로 반죽에 들어있는 우유의 양을 50ml 줄여야 합니다.

그건 그렇고, 파네토네를 굽는 과정에서 이미 전설이 되었기 때문에 거꾸로 식히는 것이 정말 좋습니다. 이탈리아의 빵집에는 이를 위한 특별한 형태와 기타 장치가 있습니다. 집에서는 긴 나무 꼬치를 사용하여 파네토네 바닥을 십자형으로 뚫어야 합니다. 완전히 식을 때까지 걸어두십시오. 수렴된 벽에 두 개의 의자를 걸었습니다. 그리고 그것을 가능하게 하려면 오로지 종이 형태로 파네토네를 굽는 것이 좋습니다. 보통의 틀에서 이렇게 부드럽고 구운 반죽을 어떻게 꺼내고, 식었을 때 가라앉지 않도록 식히는 방법을 상상할 수 없습니다. 그건 그렇고, 파이의 준비 상태를 꼬챙이로 확인하더라도 파네토네 깊숙한 곳에서 건조되어 나올 것입니다. 만지면 계속 부드러워 보일 것입니다. 괜찮아, 이 파네토네가 그렇잖아. 냉각 후에는 더 이상 부드럽지 않지만 매우 통풍이 잘됩니다.

이 관행을 의심하는 사람들을 위해 나는 또한 의심하고 실험을 수행했으며 평소와 같이 그 중 하나를 화격자에서 식히도록 씁니다. 그리고 파네토네가 종이 형태로 구워지고 종이벽으로 만든 틀로 항상 지지를 받았음에도 불구하고 거꾸로 식어가는 것과는 달리 식으면서 가운데가 처졌다. 맛있었지만 머핀 자체가 더 퍽퍽했다(아래 사진 참조). 따라서 이 단계를 고려하고 건너뛰지 않는 것이 좋습니다.

파네토네는 발효 시간이 오래 걸리는 구운 제품이므로 시간을 엄수하시기 바랍니다. 이른바 비가(biga)라고 하는 이탈리아 숙성 반죽의 준비는 필수입니다. 큰 가방에서는 효모가 훨씬 더 활성화되지만 향이 약하고 베이킹 자체가 약간 고상한 맛과 동일한 향을 가지고 있습니다.

파네토네는 대부분 아무 것도 덮지 않고 때로는 계란으로 번지지만 드물게 아몬드를 뿌릴 때도 있습니다. 또한 이탈리아의 제빵사이자 셰프인 Andrea Tortor가 굽기 전에 파네토네를 코팅한 흥미로운 것을 발견했는데, 사용하기 쉽도록 약간 수정했습니다. 그리고 이 코팅은 파네토네 표면에 매우 흥미롭고 바삭한 아몬드 크러스트를 제공합니다. 강력 추천. 그러나 반죽을 틀에 넣은 직후에 판토네를 덮어서 다시 한번 부드러운 반죽을 방해하지 않도록하는 것이 좋습니다.

글레이즈를 좋아하는 분들을 위해 초콜릿 글레이즈를 위한 또 다른 옵션을 제안합니다. 이 옵션은 냉각된 파네톤에 적용해야 합니다. 일반 코코아 프로스팅과 달리 매우 맛있습니다. 하지만 딱딱한 크러스트와 함께 굳지 않고 약간 부드러운 상태를 유지합니다.

그리고 시간과 주의 집중이 필요한 베이킹을 맡을 때는 그 전에 레시피를 두 번 다시 읽고 모든 것을 단계별로 수행하는 방법을 상상하고 사랑으로 사업에 착수한다는 것을 기억하십시오!

중형 약 4개 또는 대형 3개:

큰 경우:

신선한 효모 35g
200그램 일반 밀가루
물 200ml

첫 번째 배치의 경우:

우유 200ml
노른자 5개
설탕 100g
500그램 강력분(11g 이상의 단백질 함량)
200그램

두 번째 배치의 경우:

150그램 일반 밀가루
설탕 150g
노른자 4개
1/2티스푼 소금
75그램 버터, 실온
오렌지 제스트, 곱게 갈기
건포도 150g
설탕에 절인 과일 150g
50ml 럼(보드카, 그라파 또는 코냑)

너트 크러스트의 경우:

80그램 껍질을 벗긴 아몬드 또는 아몬드 가루
캐스터 설탕 120g
밀가루 10g
2 그램 코코아 (약 1/2 tsp)
전분 3g
다람쥐 2마리

초콜릿 유약의 경우:

캐스터 설탕 75g
1큰술 코코아
2큰술 우유
30그램 다크 초콜릿, 찹
50그램 버터

1) 파네토네를 굽기 하루 전날 숙성된 비가 반죽을 준비한다. 이렇게하려면 효모와 물을 깊은 그릇에 넣으십시오. 효모가 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 밀가루를 넣고 모든 것을 섞는다.

2) 실온에서 1시간 발효시킨 후, 냉장실에서 12시간 숙성시킨다.

3) 굽는 날 냉장고에서 큼직큼직하게 꺼내 실온에서 1시간 휴지시킨다.

5) 반죽을 계속 반죽하면서 부드러워진 버터를 조금씩 넣어준다. 버터가 반죽에 완전히 들어갈 때까지 반죽하십시오.

6) 반죽을 가지고 있는 가장 큰 용기에 옮기고, 용기를 덮거나 랩으로 조이고 실온에서 6시간 발효시킨다.

7) 반죽이 발효되는 동안 반죽한 직후 건포도를 깊은 볼에 담고 끓는 물을 부어 물기를 뺀다. 건포도에 럼이나 다른 알코올을 첨가하고 때때로 저어주면서 부풀게 둡니다.

8) 발효과정이 끝나면 반죽을 치대어 반죽한 그릇에 옮기거나, 발효시킨 그릇에 그대로 두고 반죽한다. 100g의 밀가루, 노른자, 설탕, 소금 및 풍미를 첨가하십시오. 잘 반죽하고 기름을 넣으십시오. 버터가 반죽에 완전히 들어갈 때까지 같은 방법으로 반죽하십시오.

9) 럼과 함께 말린 과일을 넣고 그 위에 나머지 밀가루를 뿌리고 다시 반죽을 잘 반죽한다.

10) 케이크용 페이퍼 몰드와 접시나 국자를 놓을 큰 스푼을 준비하고 부드럽고 끈끈한 반죽을 몰드 높이의 1/4 - 1/3 이하로 채우십시오.

11) 반죽 표면에 달라붙는 말린 과일과 설탕에 절인 과일은 기름칠을 한 손가락으로 숨깁니다. 반죽이있는 형태를 즉시 베이킹 시트에 올려 놓고 자라면 베이킹 시트가있는 오븐에 즉시 삽입하십시오. 약간 축축한 수건으로 덮고 상온에 두어 올라오거나 꺼진 오븐에 넣어 통풍이 되지 않도록 한다. 반죽이 거의 몰드 상단에 도달할 때까지 2-2.5시간 동안 그대로 두십시오.

12) 파네토네를 견과류 크러스트로 굽고 싶다면 모든 재료를 핸드 블렌더 볼에 넣고 부드러워질 때까지 치십시오. 부드럽고 두꺼운 덩어리를 얻어야합니다.

13) 견과류 덩어리가 아직 오지 않은 케이크를 넉넉히 덮습니다. 원하는 경우 진주 설탕을 뿌리고 아몬드로 장식하십시오.

15) 오븐이 예열되면 파네토네 베이킹 시트를 넣고 30~40분간 굽는다. 그들의 표면은 잘 갈색이어야합니다. 나무 꼬챙이를 중앙에 깊숙이 꽂아서 테스트 할 수도 있습니다. 바짝 말랐다면 파네토네가 완성된 것입니다. 크기가 다른 파네토네를 굽는다면 작은 것을 먼저 꺼내고 큰 것은 조금 더 오래 굽는다.

16) 구운 파네토네를 오븐에서 하나씩 꺼내 나무꼬치로 바닥을 찔러 거꾸로 매달아 식힌다. 그리고 하나씩 얻으려면. 완전히 식히십시오.

17) 파네토네가 식으면 초콜릿 아이싱을 준비합니다. 이렇게 하려면 가루 설탕, 우유, 코코아를 작은 냄비에 넣고 가루 설탕이 녹을 때까지 계속 저으면서 가열합니다. 열에서 제거하십시오.

18) 초콜릿을 넣고 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 저어주고, 차가운 버터를 넣고 부드러워질 때까지 다시 섞고, 혼합물이 균질해질 때까지 가끔 저어줍니다.

19) 식힌 파네토네의 표면에 초콜릿 아이싱을 바르고 원하는 대로 장식한다.

유약이 굳을 때까지 장식된 파네토네를 실온에 둡니다.

맛있게 드세요!