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괴경에서 자라는 감자 식물은 높이 50-80cm의 수풀을 형성하며 수풀의 줄기 수 (보통 3-6), 두께, 분기 능력은 다양성 및 성장 조건에 따라 다릅니다.

발달 초기에 줄기는 곧게 서고 나중에는 대부분의 품종에서 구부러집니다. 단면에서 그들은 각이 지거나 둥글고 지름이 최대 20mm이며 종종 직선 또는 물결 모양의 고도로 발달 된 날개 모양 부속기가 있습니다. 줄기의 색깔은 녹색이거나 안토시아닌 색소가 있습니다. 지하 싹을 스톨론이라고 합니다. 그들은 꼭대기에서 두꺼워지고 새로운 괴경의 시작을 형성합니다. 각 줄기에서 15-20cm 길이의 6-7 개 이상의 스톨론이 발달하고 일부 품종에서는 최대 40-50cm까지 자라며 스톨론의 길이에 따라 감자 둥지가 흩어져 있습니다 (심기 관리 및 수확이 매우 복잡함). .

감자 괴경 구조

어린 괴경은 표피로 덮여 있고 성숙한 괴경은 코르크 같은 피부를 가지고 있으며 매끄럽거나 그물 모양입니다. 껍질은 공기가 통하지 않지만 호흡이 수행되는 렌즈 콩에 구멍이 있습니다. 껍질 아래에는 전분 알갱이로 채워진 피질의 세포가 있으며, 그 다음 교육 조직 층 (형성층), 혈관 섬유 다발의 고리 및 전분을 포함하는 코어가 있습니다.

덩이줄기 표면에는 잎자국이나 가장자리(떨어진 잎이 떨어진 흔적)로 둘러싸인 함몰부에 눈이 있다. 그들은 나선형으로 배열됩니다. 덩이줄기의 어린 부분의 위쪽과 중간 부분보다 위쪽에 더 많이 있습니다. 각 눈에는 3~4개의 새싹이 있는데 보통 가장 발달한 가운데 하나의 새싹만 발아하고 4개의 새싹이 발아하고 새싹이 손상되면 다른 새싹이 자라기 시작합니다. 가장 강한 새싹은 위 눈의 새싹을 제공합니다. 어두운 형태로 발아한 새싹은 창백하고 길쭉한 얇은 새싹인 에티올레이션(etiolated)이라고 합니다. 빛에서 짧고 조밀 한 새싹이 형성됩니다. 품종에 따라 밑둥의 모양, 싹의 색 및 사춘기가 다릅니다.

감자 괴경

새싹의 색상(녹색, 적자색 및 청자색)은 낮은 조명에서 발아한 괴경에서 더 잘 식별됩니다. 괴경의 주요 형태는 둥글고(드물게 뿔 모양이나 롤 모양), 길쭉하고 타원형입니다. 피부색(흰색, 노란색, 분홍색, 밝은 빨간색, 빨간색, 파란색)은 껍질이나 껍질의 세포에 포함된 색소와 코르크층의 두께에 따라 다릅니다. 펄프는 흰색, 크림색, 노란색, 드물게 빨간색 및 파란색과 같은 다양한 색상이 될 수도 있습니다. 러시아에서는 괴경의 흰색 펄프가있는 가장 일반적인 품종.

감자 식물 구조

감자의 뿌리 시스템은 섬유질이며 상대적으로 잘 발달되지 않았으며 (그 질량은 전체 식물 질량의 7-7.5 % 임) 3 차까지 분기합니다. 괴경의 눈과 줄기와 줄기의 지하 부분의 줄기 마디의 새싹에서 발생합니다. 뿌리의 대부분은 25cm 쟁기질 층에 있지만 개별 가닥은 110-200cm 깊이까지 침투할 수 있습니다.

감자 구조

짝을 이루지 않은 단순한 감자 잎은 주 잎자루(막대)에 서로 다른 조합으로 위치한 여러 쌍의 엽, 소엽 및 소엽으로 구성되어 있으며 짝을 이루지 않은 하나의 엽으로 끝납니다. 구조, 잎의 절개 정도, 열편의 크기와 모양, 잎자루의 길이, 위치 및 모양은 중요한 품종 특성입니다. 잎자루는 항상 사춘기이며 다양한 정도, 색상은 황록색에서 짙은 녹색입니다.

감자 꽃차례는 2-3개, 드물게 4개 포크 모양의 발산 컬이 꽃자루에 위치하며, 이는 6-8번째 잎 이상(나중에 성숙하는 품종)의 가슴에 놓여 있습니다. 감자 꽃은 가시 잎이 달린 꽃받침이 있고 흰색, 적자색, 청자색 또는 파란색 화관 엽이 불완전하게 부착된 5인자 꽃입니다. 수술은 5개이며 노란색 또는 주황색 꽃밥이 있다. 난소는 우월하며 일반적으로 2세포입니다.

감자 꽃

감자 - 자가 수분제; 교차 수분은 드뭅니다. 많은 품종에서 꽃가루 알갱이는 오그라들고 불임(남성 불임)입니다. 과일은 구형, 타원형 또는 순무로 즙이 많은 2중립 베리로 매우 작은 씨앗이 많이(때로는 200개 이상) 들어 있습니다. 1000 종자의 질량은 0.5-0.6g입니다.

솔라늄 결절
분류군: 가지과( 가지과)
다른 이름들: 덩이줄기 밤나무, 유럽식 감자, 칠레산 감자
영어: 감자, 감자

러시아어 단어 "감자"는 독일어에서 유래 카르토펠, 차례로 이탈리아어에서 유래 타르투포, 타르투폴로- 트러플.

식물 설명

다년생(1년에 한 번 배양) 초본의 덤불 같은 식물로 높이가 최대 60cm이고 뿌리가 강하게 발달되어 있습니다. 지하 뿌리는 흰색이며 끝에서 다육질의 식용 괴경을 형성합니다. 줄기는 여러 개이며 직립 또는 오름차순이며 면이 있습니다.
잎은 어긋나며 여러 개의 난형 소엽이 있다. 감자의 꽃은 크고 흰색이며 자주색이며 지름 2-4cm이며 2-3 개의 컬로 구성된 꽃차례에 수집 된 스파이크 모양의 별 모양의 화관이 있습니다. 열매는 독이 있는 구형의 다결정질의 흑색-보라색 베리입니다. 씨앗은 노란색이며 매우 작습니다. 감자 괴경의 색상은 흰색, 노란색, 빨간색, 자주색입니다.

성장 장소

정원 작물로서의 감자는 러시아 전역에서 자랍니다.

수집 및 조달

꽃, 감자순, 껍질, 지하 괴경을 약용으로 사용하며, 정오부터 일몰까지 지는 달에 숙성 기간 동안 수확합니다. 감자 괴경의 한 가지 특징에 대해 기억해야 합니다. 어두운 곳에 보관해야 합니다. 그렇지 않으면 (괴경이 빛, 특히 태양 아래에있는 경우) 녹색을 띠고 독성이있어 음식에 적합하지 않으며 약용으로는 훨씬 적습니다.

감자의 화학 성분

일부 연구에 따르면 감자에는 필수 아미노산이 풍부한 소량의 단백질이 포함되어 있으며 이는 매우 가치가 있습니다. 감자 괴경은 평균적으로 약 76%의 물과 24%의 건조 물질을 포함합니다. 여기에는 약 17.5%의 전분, 0.5%의 설탕(설탕-과당 및 자당), 2% 단백질, 약 1% 미네랄 염, 미량 원소: 칼륨 - 426mg/ %, 칼슘 - 8 mg/%, - 17 mg/%, 인 - 38 mg/%, - 0.9 mg/%; 비타민: 티아민 - 0.01mg/%, 리보플라빈 - 0.07mg/%, 니코틴산 - 0.67mg/%, 아스코르브산 - 7.5mg/%. 아르기닌, 라이신, 류신, 티로신, 트립토판, 히스티딘, 콜린, 아세틸콜린, 알란토인, 크산틴 등 아미노산도 여기에서 발견되었습니다. 감자 단백질은 투베린이라고 합니다. 그것은 글로불린 그룹에 속합니다. 식물의 모든 기관에는 스테로이드 알칼로이드 솔라닌이 포함되어 있습니다. 무엇보다 감자에 불을 밝힐 때 생기는 콩나물과 꽃, 껍질에 들어 있다.
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감자의 약리학적 성질

감자 괴경의 신선한 주스와 감자에서 얻은 전분은 위장 질환에 대한 외피 소염제로 사용됩니다. 전분은 뚜렷한 항궤양 효과가 있으며, 그 메커니즘의 기초는 위 점막에 대한 펩신의 작용을 차단하는 것입니다.

의학에서 감자의 사용

감자는 알칼리성이기 때문에 모든 야채, 우유, 치즈에 잘 어울립니다.
감자는 신장 및 심장 환자의 식단에 포함됩니다. 높은 칼륨 함량은 부종 예방을 의미하는 좋은 특성을 결정합니다. 빨간색과 분홍색 감자가 특히 효과적인 것으로 간주됩니다.
감자 주스는 위선에 의한 산의 분비를 줄이는 데 도움이되며, 통증을 약간 "둔화"시키고 소화관 점막의 궤양 흉터를 가속화합니다. 또한 다소 약해지기 때문에 평소 고생하는 위염이나 궤양성 질환자에게 매우 중요하다. 트림을 잘 풀어주고 각종 소화불량에 도움이 된다.
감자 전분은 외피, 연화제 및 항염증제로 위장관의 만성 질환에 사용됩니다.
감자 전분은 또한 분말 및 정제의 더스팅 및 충전제의 기초로 사용됩니다.
민간 요법에서는 감자 주스를 마십니다.
감자 주스는 수치를 낮추므로 당뇨병 초기에 유용합니다.
생 감자 주스는 위궤양과 십이지장 궤양에 사용됩니다. 위액분비를 억제하고 항염효과가 있다.
감자 껍질에서 알레르기, 빈맥, 고혈압 및 고통스러운 쇼크의 경우 인체에 긍정적 인 영향을 미치는 물질이 발견되었습니다.

감자 의약품

감자 주스는 두통에 도움이 됩니다. 아세틸콜린이 함유되어 있어 혈압을 낮추는 효과가 있습니다. 두통의 경우 뜨거운 물에 양손을 팔꿈치까지 담그고 통증이 멈출 때까지 잡고 뜨거운 물을 추가합니다. 생 감자의 얇은 조각을 이마에 묶습니다.
9-10 월에 익은 괴경에서 짜낸 감자 주스는 자궁 근종이있는 100 ml (허용되는 경우 최대 200 ml)로 2-3 주 동안 하루에 2-3 번 섭취해야합니다.
신선한 감자 주스와 탈지유, 사워 크림을 사용하여 피부가 열린 부분의 주근깨와 균열을 제거합니다.
생 감자 주스는 몸 전체를 잘 정화합니다. 당근 주스와 셀러리 주스를 섞어 먹으면 소화기 장애, 신경 장애(예: 좌골 신경통, 갑상선종)에 좋습니다. 이 경우 모든 육류 및 생선 제품을 제외한다면 당근, 오이, 비트 뿌리 및 감자 주스 500ml를 매일 섭취하면 단기간에 긍정적 인 결과를 얻는 경우가 많습니다.
신선한 생 괴경에서 짜낸 주스는 산도가 높은 위염, 위궤양 및 십이지장 궤양을 위해 식사 30 분 전에 하루 2-3 번 섭취합니다.
강판에 잘게 썬 생 감자 괴경은 화상, 습진 및 기타 다양한 피부 병변에 좋은 치료제로 간주됩니다. 문지른 덩어리는 단순히 피부의 영향을받는 부위에 적용됩니다.
중간 크기 감자의 경우 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자르고 하나씩 천천히 씹습니다.
감자는 독소로부터 관절을 정화하는 효과적인 수단이며 다발성 관절염에 대한 좋은 치료법으로 간주됩니다. 이렇게하려면 3 일 이내에 많은 양의 물에 껍질과 함께 삶은 감자 2-3kg을 먹어야합니다. 감자는 국물에 반죽하여 껍질과 함께 먹습니다. 이때 다른 음식을 섭취하지 마십시오. 껍질이 있는 감자를 먹으려면 오랜 시간 익혀야 합니다.
으깬 감자나 생 감자 죽은 압축 형태로 하루에 3번 바르면 붓기를 완화합니다.
삶은 껍질을 벗기지 않은 (제복을 입은) 감자에서 증기를 흡입하면 기침, 콧물 및 두통과 함께 호흡기 질환을 치료할 수 있습니다.
세션을 연장하려면 팬이 빨리 식지 않도록 하고 환자는 팬을 덮는 일종의 천 덮개를 머리 위로 던집니다. 여기서 감자의 휘발성 분비물과 수증기의 열이 치료 요인으로 작용하기 때문에 치료 효과가 상당히 높습니다. 흡입 세션 후에 추위에 나가지 않는 것이 중요합니다.
감자 증기로 워밍업하는 것은 좌골 신경통과 근염에 매우 유용합니다.
중간 크기의 감자 1개, 중간 크기의 양파 1개, 사과에 물 1리터를 붓고 물이 반쯤 끓을 때까지 요리합니다. 1 티스푼으로 하루에 3 번 마 십니다. 만성 기침으로.
녹색을 띤 두꺼운 층이 있는 감자는 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 부서지고 신선하고 부드러운 덩어리가 손상된 인대, 근육, 힘줄에 압축 형태로 적용됩니다.
긴 감자 새싹을 0.5cm의 작은 조각으로 자르고 어둡고 통풍이 잘되는 곳에서 말립니다. 이 콩나물 200g을 유리 절구에 넣고 200ml의 70 % 알코올을 부어 단단히 닫고 8 일 동안 어두운 곳에서 주장하고 주기적으로 내용물을 흔들어 긴장시키고 짜십시오. 서늘하고 어두운 곳에 보관하십시오. 다양한 종양학 질환의 경우 식사 30 분 전에 하루에 3 번 복용하십시오 (1 방울부터 시작하여 따뜻한 물 1/2 컵에 팅크를 떨어 뜨리고 섭취량을 25 방울로 가져 와서이 양으로 계속 섭취하십시오).
감자 꽃을 그늘에서 말리십시오. 끓는 물 0.5리터에 1큰술을 끓입니다. 엘. 꽃, 보온병에서 3-4 시간 주장 다양한 악성 신 생물에 대해 식사 30 분 전에 하루에 3 번 1/2 컵을 마 십니다. 치료 과정은 4 리터의 주입입니다.
꽃의 달인은 혈압을 낮추고 호흡을 자극하는 데 사용됩니다.

금기 사항

빛에서 괴경의 피부 아래에 글리코 알칼로이드가 축적되어 인간과 동물을 중독시킬 수 있습니다. 요리하는 동안 이러한 화합물은 부분적으로 물에 들어갑니다.
솔라닌을 함유한 감자 열매도 유독합니다. 이 알칼로이드는 특히 장기간 보관하는 동안 잎, 어린 새싹, 과일 및 피부에서 형성됩니다. 감자 열매를 먹은 어린이는 심한 중독, 목구멍 긁기, 복통, 메스꺼움, 구토 및 손 떨림을 경험합니다. 응급 처치를 할 때 의사가 도착하기 전에 위를 씻어 내고 신 우유 또는 신선한 우유 또는 달걀 흰자를 제공해야합니다.
싹이 튼 눈이 포함된 녹색 괴경을 주스로 만드는 것은 매우 위험합니다.
가축이 감자 밭에서 풀을 뜯고 동물이 녹색 꼭대기와 과일을 먹는 경우 구토, 심각한 중독, 경련 및 심장 및 호흡기 시스템의 작동 장애를 경험할 수 있습니다.
유독 물질은 결절의 녹색 표면에만 형성되며 깊이에는 전혀 침투하지 않습니다. 따라서 녹색 감자를 버리지 않아야합니다. 녹색 부분 만 자르면 충분합니다 (일반적으로 전체 질량의 작은 부분을 차지함).
감자의 흰 싹도 유독하므로 "제복을 입은"감자를 요리 할 때 싹을 끊어야합니다.

약간의 역사

약 200종의 야생 및 재배 감자 종이 있으며 대부분 중남미에서 발견됩니다. 두 가지 주요 문화 종이 있습니다. 인디언 (고대부터 콜롬비아, 페루, 에콰도르, 볼리비아에서 자랍니다)과 칠레 (고향 - 칠레 중부)는 온화한 기후를 가진 국가에 널리 퍼져 있습니다. 남미의 인디언들은 약 14,000년 전에 감자를 재배하기 시작했으며 1565년경 유럽에 소개되었습니다. 감자는 1698년 네덜란드에서 괴경 한 봉지를 보낸 Peter I 덕분에 러시아에 왔습니다. 1834-1844년에 감자 작물을 도입하려는 차르의 폭력적인 조치의 결과로 Vyatka 및 Vladimir 지방, Urals 지역, Lower 및 Middle Volga 지역의 농민들 사이에서 폭동이 일어났습니다.

얼굴의 음모

감자는 단독 플롯에 사용됩니다. 칼을 가지고 얼굴 주위를 시계 방향으로 돌리면서 다음과 같이 말합니다. 아스펜, 머그잔이 숲 가장자리의 숲에서 당신을 기다리고 있습니다. 당신은 아스펜 위에서 매우 아름다울 것이고, 당신은 노래하고, 즐겁고, 불타게 될 것입니다. 그리고 하나님의 종(이름)을 내버려 두십시오. 아멘. 아멘. 아멘". 손으로 얼굴을 만지면 안 돼요!
마지막 세 단어를 말하고 얼굴에 세 번 세례를 준 다음 감자 두 개를 가지고 갈기. 환자는 이 덩어리를 다리나 다른 아픈 부위에 대고 붕대를 감고 잠자리에 들어야 합니다.
아침이나 오후에 줄거리를 읽으면 환자는 밤에 감자로 드레싱을 바꿔야합니다.

사진 및 일러스트레이션

(소위 "Shelabolok"또는 "토마토").

어원

여행자이자 박물학자인 Pedro Cieza de Leone은 1553년에 출판된 "Peru의 연대기"라는 책에서 페루, 볼리비아, 칠레에서 10년 이상 감자를 연구한 후 남아메리카의 인디언들이 생 감자를 "아빠"라고 불렀다고 말했습니다. 그리고 말린 - "춘유". 그러나 이러한 이름은 스페인 사람들 사이에 뿌리를 내리지 않았으며 버섯과 감자 괴경의 외부 유사성을 위해 트러플이 감자에 이탈리아어로 타르투포(tartufo)인 트러플이라는 이름을 부여했다고 합니다. 다른 사람들과 마찬가지로 프랑스인은 오랫동안 감자를 흙 사과인 "pomme de terre"라고 불렀습니다. 다른 유럽 국가에서도 "potates", "putatis", "potetes"라는 이름이 널리 퍼졌습니다.

독일의 일부 방언에서는 감자가 보급되기 시작할 때 "erdbirne"(흙 배), 이탈리아어로 "tartuffoli"라고 불렀고 "tartato"로, 나중에는 감자로 변형했습니다.

Rostock 대학의 일부 독일 과학자 감자 재배자들은 "감자"라는 이름이 "kraft"-힘과 "teffel"-악마의 두 독일어 단어에서 유래했다고 주장합니다. 그리고 나서야 "kraftteufel"이 감자 = 악마의 힘으로 변형되었습니다. 그러나 감자가 이미 이 이름을 가진 괴경이 있는 이탈리아에 나타난 것보다 늦게 독일에 왔기 때문에 이러한 주장은 모호합니다.

영국에서 감자에 대한 최초의 식물 설명은 1596년과 1597년 이 나라의 식물학자인 John Gerard에 의해 작성되었습니다. "식물의 일반 역사 식물 표본 상자"라는 책에서. 그러나 그는 감자를 "Batat Virginia"라는 잘못된 이름으로 설명했습니다. 나중에 이 오류가 드러났을 때 진짜 고구마는 고구마라고 불려야 했고 영국에서는 고구마를 고구마라고 불렀다.

John Gerard는 영국 제독(동시에 해적) Francis Drake가 감자를 영국으로 가져왔다고 확신했습니다. 1584년, 현재의 미국 노스캐롤라이나 주 부지에 영국의 항해사이자 해적 탐험의 조직자이자 시인이자 역사가인 Walter Raleigh(Voltaire Rayleigh)가 버지니아라는 이름의 식민지를 건설했습니다. 1585년 남아메리카에서 돌아온 F. Drake가 이 식민지를 방문했습니다. 식민지 주민들은 그에게 힘든 삶에 대해 불평하고 드레이크가 한 영국으로 다시 데려가달라고 요청했습니다. 그들은 감자 괴경을 영국으로 가져왔다고 합니다. 사실, 감자는 아일랜드에서 D. Gerard의 책이 출판된 지 120년 만에 버지니아(북미 동부에 있는 주)로 옮겨졌고 그곳에서 "아일랜드 고구마"라고 명명되었습니다.

감자 식물의 열매와 육상 부분에는 인간과 동물에게 중독을 일으킬 수 있는 알칼로이드 솔라닌이 포함되어 있습니다.

생물학적 특징

감자 열매는 유독하다

감자는 덩이줄기에 의해 (그리고 번식 목적으로 - 종자에 의해) 영양적으로 번식합니다.

최고의 비료는 칼륨염, 그 다음은 뼛가루, 석회, 거름입니다.

화학 성분 및 영양가

• 물 - 76,3 %
• 건조물- 23.7% 포함
  • 미네랄 염 - 약 1%

괴경의 최대 건조물 함량은 36.8%, 전분 29.4%, 단백질 4.6%, 비타민,,, 및 카로티노이드입니다.

괴경의 화학적 조성은 다양성, 재배 조건(기후, 날씨, 토양 유형, 사용된 비료, 재배 기술), 괴경의 성숙도, 저장 조건 등에 따라 다릅니다. 평균적으로 감자에는 다음이 포함됩니다(%): 75% 물; 전분 18.2; 질소 물질(조단백질) 2; 설탕 1.5; 섬유 1; 지방 0.1; 적정 가능한 산 0.2; 페놀성 물질 0.1; 펙틴 물질 0.6; 기타 유기 화합물(핵산, 글리코알칼로이드, 헤미셀룰로오스 등) 1.6; 미네랄 물질 1.1.

건조 물질 함량이 높은 감자(25% 이상), 중간(22-25%) 및 낮은(22% 미만) 감자 품종을 대략적으로 구분합니다.

전분은 덩이줄기의 모든 건조물의 70-80%를 구성합니다. 그것은 1에서 100미크론, 그러나 더 자주는 20-40미크론 크기 범위의 층상 전분 알갱이 형태로 세포에서 발견됩니다. 전분 함량은 품종의 초기 성숙도에 따라 다릅니다. 늦은 품종일수록 더 높습니다.

저장하는 동안 괴경에 있는 전분의 양은 가수분해가 당으로 분해되어 감소합니다. 전분 함량은 저온(1-2°C)에서 더 많이 감소합니다. 감자의 당은 포도당(총 설탕의 약 65%), 과당(5%) 및 자당(30%)으로 대표되며, 말토오스는 일반적으로 감자의 싹이 트는 동안 소량으로 발견됩니다. 유리당과 함께 감자에는 설탕의 인산 에스테르(포도당-1-인산, 과당-6-인산 등)가 포함되어 있습니다.

성숙한 감자에는 설탕이 거의 없지만(0.5-1.5%) 축적되거나(최대 6% 이상) 완전히 사라질 수 있으며 이는 장기 보관 중에 관찰됩니다. 여기서 결정적인 요소는 온도입니다. 자당 함량의 변화에 ​​대한 생물학적 근거는 탄수화물 대사의 세 가지 주요 과정인 괴경에서 동시에 발생하는 비율이 다르기 때문입니다: 전분의 당화, 당으로부터 전분의 합성, 호흡 중 당의 산화적 분해. 이러한 과정은 적절한 효소 시스템에 의해 조절됩니다. 10 ° C의 온도에서 35.8 mg의 설탕이 괴경 1kg에 형성되어 같은 양을 소비하는 것으로 나타났습니다. 괴경 (특정 수준에 도달하면 설탕 함량이 일정하게 유지됨)이며 10 ° C 이상의 온도에서는 설탕이 형성되는 것보다 더 많이 소비됩니다. 따라서 저장 온도를 변경하여 당의 축적을 제어할 수 있습니다. 저장 중 괴경에 설탕이 축적되는 것도 감자 품종에 따라 크게 달라집니다.

설탕 함량이 1.5-2 % 이상 증가하면 감자의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다 (요리 중 멜라노이딘 형성으로 인해 어두워지고 달콤한 맛을 얻음 등). 덩이줄기의 조섬유는 약 1%, 거의 같은 양의 헤미셀룰로오스, 주로 펜토산을 함유하고 있으며, 섬유와 함께 대부분의 세포벽을 구성합니다. 섬유질과 펜토산의 가장 많은 양은 표피에 있고 피질에는 훨씬 적으며 혈관 다발과 코어 영역에는 훨씬 적습니다.

펙틴 물질은 고분자량의 고분자 화합물입니다. 그들은 포도당 산화의 산물인 갈락투론산의 잔류물로 만들어집니다. 감자의 펙틴 물질의 평균 함량은 0.7%입니다. 이러한 물질은 이질적이며 프로토펙틴, 펙틴, 펙틴 및 펙틴산의 형태로 발생합니다. 마지막 세 가지 화합물은 일반적으로 펙틴(pectin)이라고 합니다. 프로토펙틴은 물에 불용성이며 결합된 상태로 식물 조직에서 세포간 층을 형성합니다. 세포를 접착시키는 물질로 작용하여 조직을 딱딱하게 만듭니다. 프로토펙틴은 펙틴산 분자로 구성되며, 그 사슬은 칼슘과 마그네슘 이온과 인산 "다리"를 통해 연결되어 있다는 의견이 있습니다. 이 경우 프로토펙틴 분자는 셀룰로오스 및 헤미셀룰로오스와 복합체를 형성할 수 있습니다.

효소의 작용으로 물에 끓일 때 묽은 산과 알칼리로 가열하면 수용성 펙틴이 형성되면서 프로토펙틴의 가수분해가 일어납니다. 이것은 요리 과정에서 감자가 부드러워지는 것을 설명합니다.

펙틴은 메틸알코올과 펙틴산의 에스테르입니다. 펙틴산 분자는 메톡실기를 거의 포함하지 않는 반면 펙틴산 분자는 메톡실기를 전혀 포함하지 않습니다. 이 모든 화합물은 물에 용해되며 세포 수액에서 발견됩니다.

높은 친수성, 팽윤 능력 및 용액의 콜로이드 성질을 갖는 펙틴 물질은 구조 형성에서 식물 및 제품의 물 대사 조절제로서 중요한 역할을 합니다.

감자의 질소 물질은 1.5-2.5%를 차지하며 그 중 상당 부분이 단백질입니다. 일반적으로 단백질 질소는 비단백질 질소보다 1.5~2.5배 더 많습니다. 비단백질 물질 중에서 유리 아미노산과 아미드가 눈에 띄는 양으로 발견됩니다. 질소의 미미한 부분은 암모니아와 질산염의 형태로 핵산, 일부 배당체, 비타민 B에 존재합니다.

감자의 주요 단백질인 투베린은 글로불린입니다(모든 단백질의 55-77%). 글루타민의 몫은 20-40%를 차지합니다. 생물학적 가치 측면에서 감자의 단백질은 많은 곡물의 단백질보다 우수하고 육류 및 계란의 단백질보다 열등하지 않습니다. 단백질의 완전성은 아미노산의 구성, 특히 필수 아미노산의 비율에 의해 결정됩니다. 감자 단백질과 감자의 유리 아미노산에는 라이신, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발리안, 페닐알라닌, 류신, 이소류신과 같은 필수 아미노산을 포함하여 식물에서 발견되는 모든 아미노산이 좋은 비율로 포함되어 있습니다. 아미드 중 괴경에는 아스파라긴과 글루타민이 포함되어 있습니다. 질소 함유 배당체 중에는 솔라닌, 차코닌 및 스코폴레틴이 있으며, 이는 주로 외피 조직과 괴경의 상층에 집중되어 피부, 때로는 펄프의 쓴 맛을 유발합니다. 감자의 글리코알칼로이드(솔라닌) 함량은 약 10mg%입니다. 괴경의 발아와 빛의 저장으로 증가합니다. 질소 물질은 결절에 고르지 않게 분포되어 있습니다. 혈관 다발 영역이 적고 결절 표면과 안쪽 방향으로 증가합니다. 단백질 함량은 수피 및 관다발 영역에서 가장 크고 내핵으로 갈수록 감소하고, 반대로 비단백질 질소는 내핵에서 가장 많아 괴경의 표면으로 갈수록 감소한다.

효소는 감자 괴경의 살아있는 세포에서 소량으로 형성되는 유기 촉매이며 특별한 장소는 가수 분해 효소 - 아밀라아제 (α 및 β), caxapase (인버타아제); 산화 환원 효소 - 폴리페놀 산화 효소(티로시나제), 퍼옥시다제, 아스코르비나제, 카탈라제 등; 에스테라제 - 포스포릴라제 등

아밀라아제는 전분을 말토오스와 덱스트린으로 가수분해하고, 인버타아제는 자당을 포도당과 과당으로 분해합니다. 폴리페놀 산화효소는 페놀 화합물을 산화시키고 퍼옥시다아제는 방향족 아민도 산화시킵니다. 카탈라아제는 과산화수소를 물과 산소로 분해합니다. 산화환원효소는 호흡에서 중요한 역할을 합니다.

감자 제품 생산에서 중요한 작업은 효소의 비활성화입니다. 기술 처리 과정에서 감자의 외층이 파괴됩니다. 산화 효소(과산화효소 등)의 촉매 작용 동안 쉽게 산화되는 물질(폴리페놀)과 대기 산소의 상호 작용에 유리한 조건이 만들어집니다. 결과적으로 멜라닌과 같은 어두운 색 물질이 형성되어 제품의 외관 및 기타 품질을 손상시킵니다. 효소 반응의 예방은 여러 가지 방법으로 달성됩니다. 열처리, 그 결과 단백질 운반체가 응고되어 효소가 비활성화됩니다. 중합 전에 퀴논과 착물을 형성하는 물질(억제제)의 사용; 중금속 이온의 결합. 황 화합물, 아스코르브산, 구연산 등은 효소 반응의 억제제로 가장 자주 사용됩니다.

비타민은 식품으로서의 감자의 생물학적 가치를 결정합니다. 감자 괴경은 평균(100g당 mg): 비타민 C 12; PP 0.57; B1 0.11; B2 0.66; B6 0.22; 판토텐산 0.32; 카로틴(프로비타민 A) 미량; 이노시톨 29. 비오틴(비타민 H)과 비타민 E, K 등이 소량 발견되었습니다.

유기산은 감자 세포 수액의 산도를 결정합니다. 감자의 pH 값은 5.6-6.2 범위로 설정됩니다. 감자에는 구연산, 사과산, 옥살산, 이소리몬산, 젖산, 피루브산, 타르타르산, 클로로겐산, 퀴닉산 및 기타 유기산이 포함되어 있습니다. 감자는 구연산이 가장 풍부합니다. 감자 1톤을 전분으로 가공할 때 최소 1kg의 구연산이 추가로 얻어진다. 괴경의 무기산 중에서 인이 우세하며 그 함량은 인의 축적을 판단하는 데 사용할 수 있습니다.

감자의 지방과 지질은 평균 습중량의 0.10-0.15%를 차지합니다. 지방에는 팔미트산, 미리스트산, 리놀레산 및 리놀렌산이 포함되어 있습니다. 마지막 두 가지는 동물의 몸에서 합성되지 않기 때문에 영양가가 뛰어납니다.

감자는 미네랄 공급원으로서 매우 중요합니다. 감자에서는 주로 칼륨과 인 염으로 대표됩니다. 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 황, 염소 및 미량 원소(아연, 브롬, 규소, 구리, 붕소, 망간, 요오드, 코발트 등)도 있습니다. 결절의 총 회분 함량은 다음을 포함하여 약 1%입니다( mg%): K2O - 약 600, P - 60, - 21, Mg-23, Ca-10. 괴경의 미네랄 분포는 고르지 않습니다. 대부분은 나무 껍질에 있고 외핵은 적으며 기저부보다 정점 부분에 더 많습니다.

덩이줄기의 미네랄 성분은 주로 소화가 잘 되는 형태이며 알칼리성 염으로 대표되며 이는 혈액의 알칼리성 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다.

염료 중 괴경에는 카로티노이드가 함유되어 있습니다. 과육이 노란색인 괴경에는 0.14mg%, 흰색 과육을 가진 괴경에는 약 0.02mg%가 포함되어 있습니다. 플라본, 플라보논 및 안토시아닌(시아니딘, 델피니딘)도 피부에서 발견됩니다.

사람의 정상적인 일일 식단에서 활동 및 에너지 소비에 따라 음식의 칼로리 함량은 약 3000kcal(12,552kJ)이어야 합니다. 100kcal(418.4kJ)을 얻으려면 몸이 음식과 함께 감자 107-120g 또는 당근 300g, 양배추 500g, 토마토 650g, 오이 1000g을 섭취해야 합니다. 감자 1kg은 940kcal(3933kJ)를 제공할 수 있습니다. 감자 300g을 섭취하면 신체에 10% 이상의 에너지, 거의 전체 비타민 C 기준, 약 50% 칼륨, 10% 인, 15% 철, 3% 칼슘을 제공합니다.

문화사

감자를 재배에 도입하기 시작한 것은 약 14,000년 전 남아메리카 인디언에 의해 시작되었습니다.

시와 발라드가 감자에 바쳐졌습니다.

한때 위대한 요한 세바스티안 바흐가 그의 음악에서 감자를 찬미했다. ] .

현대 아이슬란드에서는 감자로 만든 보드카가 인기가 있습니다.