볼로냐. Mortadella - 이탈리아에서 가장 맛있는 요리 소시지

러시아에서 온 보통의 관광객에게 처음 모르타델라를 맛보라고 제안했을 때, 그는 종종 그것을 보는 것만으로도 혼미에 빠진다. “아버지 어머니! 그래, 이건 우리의 삶은 소시지야!" - 러시아인이 외친다.

그런 다음 그는 시도하고 결론을 내립니다. 훨씬 낫다". 예를 들어 만화 "Prostokvashino"에서 같은 Fyodor 삼촌이 먹은 어린 시절부터 우리 모두에게 친숙한 삶은 소시지와 이탈리아 mortadella가 어떻게 다른지 봅시다.

1. 제품 구성부터 시작하겠습니다. 비슷하긴 해도 똑같지는 않습니다. Mortadella는 지방이 많은 돼지고기로만 만들어집니다(평균적으로 소시지 한 덩어리는 15%입니다). 모르타델라를 국내 제조사의 제품과 비교하면 이탈리아 소시지에 가장 가까운 것은 소비에트 "독토르스카야"입니다. 그것은 돼지 고기뿐만 아니라 쇠고기, 닭고기 달걀, 우유 분유, 육두구, 향신료, 설탕, 소금, 포도당 및 아질산 나트륨을 GOST에 따라 동일하게 추가해야합니다. 즉, 구성 측면에서 "의사"소시지는 이탈리아 특산품의 100 % 사본이라고 할 수 없습니다.

2. Mikoyan 육류 가공 공장은 1936년에 "Doctor's" 소시지의 첫 번째 배치를 생산한 것으로 알려져 있습니다. 조리법은 이탈리아 사람에 중점을 두지 않고 별도로 개발되었습니다. Mortadella는 훨씬 더 오래된 역사를 가지고 있습니다. 고대 로마 시대에 만들어졌습니다. 이것은 예를 들어 오늘날 볼로냐 박물관에 전시된 유물에 의해 입증됩니다. 이것들은 소시지를 만들기 위한 칼붙이와 기구입니다. 또한 mortadella의 제조법에 대한 자세한 설명은 1376년 고기 요리 문서에 나와 있습니다.

3. "닥터스" 소시지라는 이름은 오랜 기간 배고픔이나 영양 부족으로 건강을 해친 사람들을 위한 의료 영양 성분 중 하나로 제품이 개발되었기 때문에 붙여진 이름입니다. 잊지 마세요. 소시지가 30대 후반... 그러나 mortadella라는 이름은 라틴어 "mortarium"에서 유래했습니다. 그들은 도자기 주방기구를 지정하는 데 사용되었습니다. 음식을 절구로 갈거나 다양한 음식을 섞은 원추형 그릇입니다. 사실, "mortarium"의 고기는 갈은 것입니다. 그건 그렇고, 이것은 페스토 요리의 직접적인 조상입니다.

4. 처음에는 머틀 열매만 모르타델라를 만들기 위한 조미료로 사용되었다는 것이 신기합니다. 요즘 제품도 후추로 간을 하는데 예전에는 너무 비쌌다. 우리가 "의사"소세지에 대해 이야기한다면 GOST에 따라 준비 할 때 향신료로 밀가루 상태로 분쇄 된 고수풀과 육두구를 사용해야했습니다.

5. 그들이 말했듯이 모르타 델라는 빛에서 매우 얇은 조각으로 자르는 것이 일반적입니다. 먹기 - 독립적으로 식전 전채로, 예를 들어 절인 양파 또는 오이와 함께 카나페의 구성 요소 중 하나로 샌드위치를 채우십시오. 그러나 러시아 전통에 따르면 소시지는 두꺼운 조각으로 잘게 썰어 빵 위에 올려야하지만 같은 고양이 Matroskin은 소시지가 바닥에 있고 빵이 위에 있으면 샌드위치가 더 맛있다고 말했습니다.

알 가치가 있는 모르타델라에 대한 몇 가지 사실. 오늘날 피스타치오를 채우는 다양성이 전 세계적으로 널리 퍼져 있습니다. 볼로냐 거주자는 이 버전의 전문가에게 호의적이지 않습니다. 우리말이 아니라 우리말이라고 합니다. 같은 Jamie Oliver가 이 특정 유형의 모르타델라를 사용하는 것을 좋아하지만 그의 레스토랑 메뉴에는 항상 존재합니다.

제품의 크기에는 제한이 없습니다. 모르타델라는 크고 부피가 크면 클수록 재미있다는 말처럼 통나무 크기에 가깝기도 합니다.

돼지 고기와 쇠고기를 임의의 조각으로 자릅니다. 고기 분쇄기에 돼지 고기를 통과시키고 (격자 구멍이 2-3mm) 1 큰술을 더합니다. 엘. 소금과 설탕을 모두 넣고 저어 그릇에 담고 호일로 단단히 덮고 3~4℃의 냉장고에서 12시간 이상 보관한다.

따로 같은 방법으로 2~3mm의 격자구멍이 있는 고기 분쇄기에 소고기를 갈아서 남은 소금을 넣고 섞은 후 그릇에 담고 호일로 잘 덮어 냉장고에 보관한다. .

준비한 두 종류의 다진 고기를 잘 섞고 고기 분쇄기에 4번씩 통과시키면서 매번 서서히(약 2작은술) 다진 고기에 화이트 와인을 첨가합니다.

마른 프라이팬에 커민씨를 넣고 약한 불로 가열하고 프라이팬을 흔들어 향이 올라올 때까지 1~2분간 끓인다. 그런 다음 절구에 가능한 한 잘게 씨를 부수고 다진 고기에 넣으십시오. 철저히 섞는다.

뜨거운 물에 피스타치오를 붓습니다(끓는 물은 아님!). 과도한 소금과 먼지를 제거하고 종이 타월로 완전히 말리십시오. 다진 고기에 갓 갈은 백후추와 함께 넣습니다.

가장 좋은 강판에 육두구를 갈아서 다진 고기에 넣으십시오. 검은 후추를 넣으십시오. 다시 철저히 섞는다.

돼지고기 라드를 호일에 싸서 냉동실에 20~30분간 넣어두면 라드가 굳어서 자르기 쉽도록 합니다. 날카로운 칼을 사용하여 뜨거운 물에 담그고 베이컨을 10-12mm면의 입방체로 자릅니다.

다진 고기에 다진 베이컨이 식었을 때 재빨리 넣고 살살 저어줍니다. 이번에는 다진 고기를 철저히 반죽 할 필요가 없습니다. 베이컨 조각이 다소 고르게 분포되면 충분합니다.

접착 필름을 4번 접습니다. 30x40cm 크기의 직사각형이 있어야합니다.다진 고기를 "덩어리"형태로 필름 위에 올려서 짧은면이 가장 가까운 긴 가장자리를 따라 필름 가장자리에 5cm 이상 닿지 않도록하십시오. - 5cm, 멀리 - 15cm -20cm

오늘 삶은 소시지로 아무도 놀라지 않을 것입니다. 그녀는 진미의 범주에서 일상 제품의 가느다란 줄로 오래 전향했습니다. 그러나 국내 소비자가 산업용 소시지를 화장지와 점점 더 연관시킨다면, 그런 다음 이탈리아 사람들은 머리를 높이 들고 Mortadella에 대해 이야기합니다.(볼로냐)에서 태어난 그녀는 이 도시의 상징이자 육류 제품의 품질 모델이 되었습니다. Mortadella Bologna는 자격이 있는 소유자입니다.

모르타델라는 아마도 1세기에 에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna)와 라치오(Lazio) 사이의 지역에서 처음 태어났을 것입니다. 그러나 시간이 지남에 따라이 육류 제품은 망각되었고 볼로냐시에서 16 세기에만 다시 나타났습니다.

볼로냐 고고학 박물관에는 소세지 생산의 첫 번째 증거가 보존되어 있으며 이는 그 시대로 거슬러 올라갑니다. 이것은 방목하는 돼지의 이미지와 유봉이 든 박격포로 소시지 고기를 처음 갈아서 만든 것입니다. .

"mortadella"라는 용어의 기원은 완전히 정의되지 않았습니다. 일부 역사가들은 이것을 라틴어 myrtatum과 연관짓는데, 이는 머틀(우리 시대 이전에도 육류 제품을 준비하는 데 사용된 향신료)을 의미합니다. 또 다른 가설에 따르면 소시지의 이름은 고기를 갈기 위한 고대 장치인 모르타르에서 유래했습니다. 세 번째 버전은 제품의 일관성에 의존하며 모르타델라가 murtarum(잘게 썬 고기)이라는 단어와 관련이 있다고 주장합니다.

중세 시대에 모르타델라는 당시에는 싸지 않은 많은 양의 향신료를 사용했기 때문에 매우 고가의 제품이었습니다. 향신료를 오래 보관하는 데 도움이 되었습니다.

소시지 가격은 빵 가격보다 9배, 햄보다 3배, 2배 높았다.흥미롭게도 mortadella는 Lucrezia Borgia와 Alfonso I의 결혼식에서 선물 중 하나였습니다.

1661년 파르네세 추기경은 모르타델라를 위조로부터 보호하는 법을 통과시켰습니다. 그러나 기계화된 생산의 도래와 함께 1800년대에만 일반 대중이 육류 제품을 사용할 수 있게 되었습니다. 1876년에 Salsamentari 조직이 만들어졌으며, 그 구성원들은 전통적인 소시지 생산 기술의 준수를 엄격하게 시행했습니다. 모르타델라가 산업혁명의 주인공이 된 것도 그들 덕분이었다. 오늘날 Mortadella Bologna와 Mortadella di Prato의 품질은 IGP 카테고리로 보호됩니다.(보호된 지리적 이름).

Zola Predosa시는 전통 제품에 대한 경의를 표하기 위해 "Mortadella, please"라는 국제 모르타델라 축제를 개최합니다.

구성 및 기술

제품 선택에 착오 없으시기 위해서는 제품의 품질이 법에 의해 관리되고 있음을 확실히 아셔야 합니다. 이것의 가장 밝은 예는 Mortadella Bologna입니다. 소시지는 이미 이탈리아와 해외에서 본국과 너무도 관련이 있어 단순히 "볼로냐"라고 불립니다.

Mortadella는 고기, 라드, 소금 및 후추의 혼합물로 구성됩니다. 케이싱은 천연 또는 합성일 수 있습니다. 법률은 피스타치오, 설탕(제품 중량의 0.5% 이하), 질산나트륨 또는 칼륨, 아스코르브산 및 글루타민산나트륨의 사용을 허용합니다. 그리고 마지막 성분이 포자를 타는 경우 질산염의 사용은 소비자 자신의 취향에 기인합니다. "순수"육류 제품은 분홍색 회색을 띠고 시간이 지남에 따라 어두워지기 때문에 고객에게 인기가 없습니다.

소시지를 얻기 위해 고기는 피부와 지방에서 분리되어 반죽 상태로 분쇄됩니다. 베이컨은 작은 입방체로 자르고 다진 고기, 소금 및 후추와 섞습니다. 결과 혼합물을 껍질에 채우고 건조한 공기가 있는 오븐으로 보냅니다. 열처리 시간은 제품의 크기에 따라 다르며 몇 시간에서 며칠까지 지속되지만 어떤 경우에도 제품 중앙의 온도는 70도 이상이어야 합니다. 요리 후 소시지는 최소 10도까지 냉각됩니다.

완성된 모르타델라는 타원형 또는 원통형이다.일관성은 탄력적이지 않고 조밀합니다. 절단면은 분홍색이고 벨벳 같은 진주빛 백색의 지방 조직 얼룩(약 15%)이 뚜렷하게 보이며 고기에 고르게 분포되어 있습니다. 향은 밝고 고기가 많으며 맛은 섬세하며 훈제 불순물이 없습니다.

선반에는 무게별로 판매되는 소시지 덩어리와 이미 진공 포장된 조각을 모두 찾을 수 있습니다. 후자의 옵션은 현대 소비자의 요구 사항인 편의성과 속도를 최대한 충족합니다.

흥미롭게도 모든 종류의 모르타델라가 이런 방식으로 준비되는 것은 아닙니다. 그들 중 일부는 삶은 소시지도 아니고 더 비슷합니다(Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). 또 다른 특이한 육류 제품은 Mortadella di fegato입니다. 열처리를 하지 않고 4~5개월 이내에 건조시킨 생간으로 만든 제품입니다.

러시아와 소비에트 이후 공간의 영토에서 모르타델라의 유사체는 Doktorskaya 소시지입니다.

그러나 이 제품은 일반적으로 쇠고기와 돼지고기의 혼합물로 만들어지며 라드를 포함하지 않습니다. 고수와 육두구는 향신료로 사용됩니다. 또한 러시아 제품에는 계란과 우유가 보충됩니다. 이탈리아인들은 그러한 재료가 고기의 맛을 압도한다고 믿습니다.

집에서 레시피

집에서 소시지를 만드는 것은 꽤 흥미로운 과정입니다. 또한 완제품 구매 시 비용의 일부를 절약할 수 있습니다. 물론 고품질 소시지에 관해서. 가장 유혹적인 가정 독점 옵션은 모르타델라입니다.조리법은 최소한의 시간이 걸리며 결과는 맛이 뛰어납니다.

다음이 준비되어 있는지 확인하십시오.

다진 돼지 고기 300-400g;
껍질을 벗긴 피스타치오 한 줌(선택 사항)
소금과 후추 맛;
돼지 내장(껍데기);
다리 분할;
얼음 조각.

준비된 다진 고기를 큰 용기에 담고 소금, 후추, 피스타치오 일부를 섞는다. 부드럽고 반죽이 될 때까지 핸드 블렌더로 모든 것을 치십시오. 그런 다음 나머지 피스타치오를 넣고 잘 섞습니다. 고기 분쇄기 또는 숟가락을 사용하여 미리 씻은 내장을 혼합물로 채 웁니다.

우리는 장의 끝을 꼬기로 묶고 80도까지 예열 된 오븐에 넣습니다. 모르타델라를 준비하는 절차는 최소 6시간이 걸립니다. 시간이 지남에 따라 우리는 소시지를 꺼내 찬물과 얼음 조각이 든 그릇에 3-4 분 동안 넣습니다. 따라서 우리는 요리 과정을 중단합니다. 우리는 제품을 물에서 꺼내 깨끗한 천으로 말린 다음 냉장고로 보냅니다.

이러한 간단한 조리법에 따라 요리된 모르타델라를 완벽하게 만들기 위해 더 간단한 권장 사항을 따를 수 있습니다.

출구에서 우수한 소시지를 얻으려면 고품질 고기를 선택해야합니다. 지방의 비율은 약 30%여야 합니다.
손에 꼬기가 없으면 바늘과 두꺼운 실로 창자의 끝을 꿰매십시오.
더 촉촉한 육류 제품을 선호하는 사람들은 소시지를 요리하는 동안 오븐에 물 냄비를 넣어야 합니다.
레시피의 재료는 기호에 따라 약간 변경할 수 있습니다. 예를 들어 검은 후추 대신 흰색이나 빨간색을 넣거나 마늘과 기타 향신료를 넣거나 피스타치오를 제외하십시오.

완제품을 일주일 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다. 물론 더 일찍 먹지 않는 한.

어떻게 그리고 무엇을 먹을까

Mortadella는 미식 선호도가 매우 다양합니다. 그것은 다른 제품과 별도로 먹을 수 있으며 수많은 요리법의 일부로 무언가와 결합하여 먹을 수 있습니다.

전통적으로 소시지는 얇은 조각이나 작은 입방체로 자르고 빵(로제트 또는 빵 부스러기)이나 막대기로 먹습니다. Mortadella는 몇 방울로 보충됩니다.

토르텔리니, 스튜, 소스, 파이 및 샐러드를 만들기 위해 다진 고기에 사용됩니다. 수프, 오믈렛 및 고기 롤의 구성 요소입니다. 스파클링 와인과 샴페인과 잘 어울립니다.

칼로리 함량 및 이점

Mortadella는 언뜻보기보다 영양가가 훨씬 적습니다. 제품 100g에는 288kcal만 들어 있습니다.구성:

단백질 15.7g;
지방 25.0g;
탄수화물 0g.

칼로리가 상대적으로 낮음에도 불구하고, 이 제품은 지방과 콜레스테롤 함량이 상당히 높습니다(60-70mg).또한, 지방산의 비율 분포가 포화된 방향으로 더 큽니다. 이러한 측면으로 인해 모르타델라는 콜레스테롤이 높거나 과체중인 사람들의 식단에 완전히 적합하지 않습니다.

소시지는 또한 식염에서 발견되는 나트륨이 풍부합니다. 장기간에 걸쳐식이 요법에 과도한 존재는 고혈압의 발병으로 이어질 수 있습니다.

모르타델라를 구성하는 단백질은 생물학적 가치가 높습니다. 이들의 아미노산 세트는 주로 글루탐산 및 아스파라긴산, 류신 및 라이신을 포함합니다. 마지막 두 가지는 음식으로만 인체에 들어가는 필수 아미노산 목록에 포함되어 있습니다.

Mortadella는 미네랄, 특히 철, 인 및 아연이 풍부합니다. 따라서 신체 활동을 수행하고 "적절한 에너지"를 소비해야 하는 사람들에게 이상적인 식품이라고 할 수 있습니다. 비타민 B1, B2 및 니아신은 의심할 여지 없이 제품의 또 다른 장점입니다. 그들은 신진 대사 조절에 직접 관여합니다.

이상으로부터 모르타델라의 사용이 일정한 것보다 더 체계적일 수 있다는 결론을 내릴 수 있다. 활동적인 라이프 스타일을 선도하는 건강한 사람을위한 소시지의 평균 부분은 60-80g을 초과해서는 안됩니다.... 신체 활동이 많은 운동 선수의 경우 식사당 더 많은 모르타델라를 섭취할 수 있습니다.

1kg 가격

이탈리아의 모르타델라 비용은 다양성과 제조업체에 직접적으로 의존합니다. IGP 품질 마크가 있는 볼로냐에서 가장 가치 있는 소시지는 1kg당 12-25유로에 구입할 수 있습니다.

모스크바에서 이탈리아 모르타델라 비용은 1kg당 1000~2200루블입니다.

이제 이 기사를 읽은 후 모르타델라와 국산 소시지의 중요한 차이점을 이해했습니까? 그렇다면 향기로운 "볼로냐"를 맛보기 위해 반드시 공화국에 모일 필요가 있습니다. 활기차게 살고, 사랑하기 위해 서두르며, 사랑하는 사람들을 돌보고 기억하십시오. "그들은 Doktorskaya를 가지고 이탈리아에 가지 않습니다!"

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오늘날 모르타델라는 세계 어느 곳에서나 거의 모든 대형 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.

CIS 국가의 많은 소시지 제조업체조차도 조리법을 파악하려고 노력하고 있으며 다른 전형적인 이탈리아 제품에 대해서도 마찬가지라고 할 수 있습니다. 그러나 이탈리아인이라면 누구나 주저하지 않고 이렇게 말할 것입니다. 최고의 모르타델라그녀의 고향 지역에서 생산됩니다.

모르타델라의 생산은 엄격하게 확립된 제조법에 따라 수행됩니다. 이를 위해 다른 재료와 혼합하기 전에 조심스럽게 잘게 썬 냉장 또는 냉동 고기가 사용됩니다. 그 다음에 다진 고기에 고품질 라드 조각이 추가됩니다.(약 1 입방 센티미터로 잘게 썬 것) 및 향신료의 혼합물(소금, 백후추, 고수풀, 아니스, 피스타치오 및 와인).

그 후 결과 혼합물이 포장됩니다. Mortadella 케이싱은 자연적이거나 인공적일 수 있습니다. 이것은 특히 품질에 영향을 미치지 않습니다.

포장 후, 모르타델라는 75도의 온도에서 특수 히터를 사용하여 가공됩니다. ° C... 조리 시간은 소시지의 크기(직경)에 따라 다르며 한 시간에서 몇 시간까지 소요될 수 있습니다. Mortadella는 중심 온도가 70도에 도달하면 준비된 것으로 간주됩니다. ° C... 그리고 그 후에야 소시지가 빨리 냉각됩니다.

Mortadella 소시지는 완벽 할 수 있습니다. 다른 크기, 일반적으로 500g에서 100kg.

이상적으로 실제 모르타델라는 충전제, 향료, 인공 색소 및 방부제가 없어야 합니다.

그러나 일부 제조업체는 맛을 개선하기 위해 낮거나 중간 품질의 제품에 카제인 나트륨을 첨가합니다.

모르타델라를 먹는 방법

이미 이탈리아에 가본 적이 있다면 거의 모든 것이 특수 기계에서 매우 얇게 썬다는 것을 알고 있을 것입니다. Mortadella는 그러한 소시지에 속합니다. 우리가 말할 수있는 것은 더 얇습니다. 더 맛있습니다. 어떤 형태로든 제공 될 수 있지만 일반 칼, 큐브 등으로 자릅니다.

이 이후로 부패하기 쉬운 제품, 이탈리아 사람들은 그것을 조금 사는 것을 선호합니다. 글쎄, 그것이 샌드위치를 만들거나 요리를 준비하는 데 (한 번에) 충분하다고 가정 해 봅시다. 내 연습(이탈리아 상점에서 일할 때)에서 한 여성이 30g만 잘라달라고 요청했습니다. 이것은 이탈리아에서는 정상입니다.

Mortadella는 많은 요리를 준비하는 데 사용되지만 내 생각에 가장 일반적인 것은 여러 조각의 소시지가 들어있는 평범한 신선한 빵(파니노)입니다. 집에서 식사할 기회가 없는 사람들이 가장 좋아하는 음식.

좋은 품질의 mortadella (전문 매장 - "salumeria")의 평균 비용은 12 €입니다. 슈퍼마켓에서는 저렴하지만 품질이 떨어지는 것을 찾을 수 있습니다. ...