Tarte biélorusse avec 4 lettres de remplissage. Knyshy

La cuisine biélorusse s'est formée sous l'influence des États voisins - Pologne, Lituanie, Russie et Ukraine, ainsi que des différences entre les goûts culinaires des gens ordinaires et de la noblesse dominante. Ces derniers préféraient la cuisine allemande, les artisans empruntaient beaucoup aux Juifs qui peuplaient massivement le pays depuis le XVIIe siècle.

Caractéristiques de la cuisine biélorusse

Le principal produit alimentaire - le deuxième pain - a été et reste la pomme de terre: sorciers, galettes de pommes de terre, casseroles, musculature, grand-mère, ainsi que des plats à base de viande, de légumes, de champignons avec l'ajout constant de pommes de terre. Il existe trois méthodes de cuisson de la masse de pommes de terre :

• Tarte aux pommes de terre - Les pommes de terre crues sont râpées et cuites avec du jus.
• Masse tachée - après frottement, la masse de pomme de terre crue est filtrée.
• Purée de pommes de terre - masse bouillie écrasée.

Dans la cuisine nationale de la Biélorussie, la «farine noire» était activement utilisée - seigle, flocons d'avoine, sarrasin, orge, pois. Les crêpes biélorusses Raschin à base de farine d'avoine ressemblent peu aux Russes, car elles sont cuites à partir de raspin - un levain fermenté spontanément à partir de farine et d'eau. Les tartes ne se trouvent pas du tout dans la cuisine biélorusse.

À partir des produits laitiers, le beurre, la crème sure, le lactosérum et le fromage cottage sont activement utilisés comme "blanchiment", "levain", "vologs" pour de nombreux plats avec l'ajout de farine, de légumes, de champignons et de pommes de terre.

Le porc est le plus souvent utilisé pour la préparation de saucisses et de vandlin - jambon ou longe légèrement fumé. Il est, comme le mouton, cuit pour la préparation du plat national "pyachisty". Parmi les autres plats de viande, le «bigus» est populaire - le chou cuit avec de la viande.

La vodka ("garelka"), le "bison" (teinture sur "garelka"), le "krambambulya" (boisson alcoolisée à base de vodka et de miel) sont utilisées comme boissons alcoolisées.

La gelée, le kvas, le kulaga, la purée de pommes de terre, les casseroles sont préparés à partir de fruits et de baies. Kissel en Biélorussie peut difficilement être appelé une boisson - il est très épais et sain, avec l'ajout de baies sauvages.

Plats nationaux biélorusses

Les principaux produits utilisés dans la cuisine biélorusse n'ont guère changé. Mais les méthodes de traitement et la composition qualitative des plats sont différentes aujourd'hui. Auparavant, la machanka festive était préparée à partir de pâte de seigle ou de blé liquide, dans laquelle le saindoux, l'oignon, la saucisse, le poivre étaient émiettés et cuits dans une casserole au four. Maintenant, tous les produits sont frits dans une poêle, ce qui en fait une sauce. Et les crêpes sont cuites à partir de farine, qui sont servies avec cette sauce.

Menu traditionnel pour le déjeuner biélorusse

Apéritif froid - salade "Minsk". Couper les pommes de terre bouillies en cubes, ajouter le chou haché, les champignons bouillis hachés. Assaisonner avec de l'huile, du sucre, du vinaigre.

Le premier plat est un bouillon avec des "sorciers" et des oreilles. Les "sorciers" (un analogue des grosses boulettes) sont placés dans un bouillon d'os transparent, pré-bouillis pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante et bouillis jusqu'à tendreté. Les oreilles sont préparées à partir de pâte sans levain, coupant la couche en losanges. Pincer les extrémités opposées, cuire au four et servir au bouillon.

Plat de viande chaud - combats de pommes de terre. La farine, le sel, le soda, le poivre, l'oignon, frits avec du bacon, des tranches de porc frites sont ajoutés aux pommes de terre crues râpées. Tous sont bien mélangés et cuits dans une poêle graissée. Le combattant est servi chaud avec du beurre.

Doux - Gelée biélorusse. Le levain est fabriqué à partir de flocons d'avoine froids et d'eau. Quand il est bien aigre, filtrez et infusez une gelée épaisse. Refroidi dans des moules, arrosé de sirop de baies au moment de servir. Peut être servi avec du lait froid.

Les Knyshi sont de telles tartes de la cuisine biélorusse. La pâte est fraîche. Dans le même temps, grâce à la technologie "knyshny", la coquille de pâte s'avère peu courante. J'aime plus les knies de pâte sans levain que les tartes de pâte sans levain ordinaires. J'ai fait du knyshi avec une garniture de pommes de terre et une garniture de choucroute.

KNYSHI

2-2,5 tasses de farine
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique ou 0,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de vinaigre 9%
0,5 tasse d'eau
1 oeuf
un peu moins d'un demi-verre d'huile végétale non parfumée

La pâte peut rester au réfrigérateur pendant trois jours. Par conséquent, vous pouvez le préparer à l'avance.

Tamiser 2 tasses de farine dans un bol, ajouter le sel, la poudre à pâte (soude).

Dans un autre bol, mélanger l'œuf, l'eau, l'huile végétale, le vinaigre.

Introduire progressivement la phase liquide dans le fluide à écoulement libre, sous agitation. S'il n'y a pas assez de farine, ajoutez. Aujourd'hui, j'avais besoin de 2,5 verres, car il y avait un très gros œuf.

Pétrir une pâte en plastique lisse (la consistance d'un lobe d'oreille). Vous n'avez pas besoin de pétrir longtemps.
Mettre dans un bol et réfrigérer au moins une heure.

Il n'y a pas autant de tests qu'il y paraît. La bosse est petite.

J'ai fait deux garnitures aujourd'hui.

Garniture 1. Pommes de terre bouillies, mélangées avec des oignons frits et des champignons.
Garniture 2. Oignons frits, puis choucroute. Je l'ai frit avec des oignons, ajouté un peu de sucre pour une nuance de goût.

Divisez la pâte en 2 parties pour la découper davantage. Rouler chaque partie en une couche rectangulaire. Nous le déployons tellement, même la table brillait Assurez-vous simplement que la pâte ne colle pas à la table, car broyez la table avec de la farine avant de la rouler.

Mettez la garniture le long du côté long, en reculant du bord.

Rouler doucement en un rouleau serré (côté long).

Faites des « empreintes » sur toute la longueur avec le côté émoussé du couteau. Soigneusement.

Et soigneusement "dévisser" pièce par pièce.

Nous fermons les extrémités.

Maintenant, nous plaçons chaque blanc sur l'une des extrémités et faisons un trou avec nos doigts.

Voici une "tasse" qui s'avère.

Mettre sur une plaque à pâtisserie (cuire sur un tapis en silicone). Lubrifier avec du jaune mélangé avec un peu de lait. Et mettez-le dans un four préchauffé à 200 C. Ils sont cuits pendant 25 à 40 minutes (selon le four spécifique). Jusqu'à une belle palette de couleurs.

Bien chaude, la pâte craque. Grâce à la technologie, il y a un effet de superposition. J'aime les knys au lait. Il y a des amoureux - avec de la crème sure.

J'ai oublié d'écrire qu'il s'est avéré être 16 petits nœuds.

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Académie nationale des sciences de Biélorussie. Dans le cadre du projet, nous vous invitons à regarder la cuisine à travers le prisme du temps. En parcourant les livres culinaires des collections de la bibliothèque, de l'époque de Pierre le Grand à notre passé récent - la période soviétique, nous nous concentrerons sur les recettes et les astuces qui reflètent les particularités de la vie quotidienne qui caractérisent le plus clairement l'époque et le mode de vie vie de leur temps et donnent goût et tangibilité à la perception de l'histoire.

Donc, sur les traditions de la cuisine biélorusse. Un coup d'œil superficiel peut donner l'impression que la cuisine biélorusse est l'une des ramifications de la cuisine panrusse. Cependant, c'est loin d'être le cas. Pendant longtemps, l'art culinaire de la Biélorussie a été influencé, d'une part, par les peuples slaves environnants des Biélorusses - Russes, Ukrainiens, Polonais, d'autre part - par leurs voisins non slaves : Lituaniens, Lettons. Les différences nationales étaient étroitement liées aux différences religieuses et de classe. En conséquence, la base de la cuisine biélorusse moderne est devenue la cuisine de la population rurale, qui s'est développée sous l'influence des traditions culinaires russes et occidentales (polonaise, lituanienne), mais a reçu un traitement biélorusse.

L'essentiel dans les plats nationaux traditionnels biélorusses n'est pas la composition spéciale des produits, mais le processus de leur transformation. Deux méthodes diamétralement opposées ont été utilisées : soit l'utilisation de grosses masses indivisibles - cuisson d'une cuisse entière, d'un poisson entier, etc., soit, à l'inverse, broyage, broyage du produit, le transformer en une masse homogène. La dernière technique a été empruntée à la cuisine polonaise, c'est lui qui a reçu le plus de développement. La tradition établie de cuisiner un plat commun, qui possède à la fois les qualités du second et du premier, a laissé une empreinte sur les méthodes culinaires préférées de traitement thermique - cuisson, cuisson prolongée, cuisson à la vapeur et languissement des produits.

L'informe et l'informe du plat étaient reconnues comme un idéal ; les plats tels que le bigos, le mochanka, ainsi que les plats de malt mi-doux et de kulag ont une consistance traditionnelle mi-liquide-mi-épaisse. La méthode d'épaississement artificiel du plat était également très répandue, lorsque de la farine, de l'amidon y étaient ajoutés - ce qu'on appelle le poignardé.

Les premières informations sur la nutrition des Biélorusses peuvent être trouvées au 16ème siècle dans le soi-disant. Inventaires - descriptions de la propriété des propriétaires terriens qui répertorient les aliments stockés dans les garde-manger. Au 17ème siècle dans le Commonwealth polono-lituanien, qui comprenait la Biélorussie, des livres sont apparus avec des recettes culinaires en polonais, par exemple, "Compendium ferculorum" Art. Tchernetski (1682). Le XIXe siècle est devenu l'époque de la popularisation de la cuisine nationale biélorusse. Les publications les plus célèbres de cette période sont "Gospodyni litewska ..." de G. Tyundzevitskaya (1848) et "Kucharka litewska ..." de V. Zavadska (1874). Et bien qu'ils aient été imprimés en polonais, le livre "Hôtesse lituanienne" pourrait bien s'appeler "Hôtesse biélorusse", car il reflète l'expérience économique et culinaire des habitants de la région de Minsk. Ce livre a été réimprimé plusieurs fois (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), dans la traduction biélorusse il a été publié en 1993 ("Lithuanian Gaspadynya", Minsk, 1993).

Nous vous proposons des recettes du livre de E. Zaikovsky et G. Tychka "Old Belarusian cuisine" (Minsk, 1995), compilées selon les sources des XIX-XX siècles, dont le livre précité "Lithuanian Gaspadynya".

Les soupes biélorusses étaient de deux types : froides et chaudes. Les chauds étaient principalement de la farine, des légumes et des céréales, avec l'utilisation de porc ou de saindoux. Parmi eux - krupenya, arrosage, zhur. Soupes largement utilisées colorants, stabs, vologs - produits ajoutés pour épaissir. Les soupes froides - chillers - étaient préparées sur une base acide (kvas, lactosérum).

Diluez une demi-livre de flocons d'avoine avec de l'eau et placez-les dans un endroit chaud pendant une journée ou plus jusqu'à ce qu'ils soient aigres. Passer ensuite au tamis et faire bouillir jusqu'à épaississement. Faites frire des morceaux de bacon, ajoutez des oignons hachés et assaisonnez le zhur avec cela. Se mange avec des pommes de terre bouillies.

L'utilisation prédominante de farine d'avoine, de seigle, d'orge, de farine de pois et l'ignorance de la levure ont conduit à l'absence de crêpes et de tartes traditionnelles dans la cuisine biélorusse. La plupart des plats à base de farine étaient préparés à partir de "raschina" - une solution de farine avec de l'eau, spontanément acide. Parmi eux - un combattant, une grand-mère, des boulettes. Beaucoup de ces plats étaient également préparés avec des pommes de terre.

Les pommes de terre sont entrées sur le territoire de la Biélorussie 75 à 90 ans plus tôt qu'en Russie. La cuisine nationale connaît plus de deux douzaines de recettes de plats de pommes de terre. Le plus souvent, ils étaient préparés à partir de pommes de terre râpées - crues ou bouillies - secousses, coma, sorciers, galettes de pommes de terre. Les pommes de terre entières étaient souvent consommées cuites - viande cuite, graisse.

Coma

Éplucher les pommes de terre, faire bouillir et écraser en versant le lait chaud. Faire revenir l'oignon dans du saindoux ou de l'huile et assaisonner de bouillie de pommes de terre. Roulez-le en boules de la taille d'une petite pomme, roulez-le dans la farine et faites dorer dans une poêle avec du beurre. Ils mangent du coma avec du lait, des concombres, de la choucroute.

Les sorciers du comte Tyshkevich

Faire bouillir les champignons séchés, les hacher, ajouter l'oignon finement haché, frit dans l'huile, deux œufs crus, un peu de sel et de poivre. Coupez un morceau de jambon fumé gras aussi petit que possible. Prenez-en autant que les champignons sont pris. S'il y a peu de matière grasse, ajoutez du saindoux frais et mélangez avec les champignons. Faire une pâte avec trois verres de farine, deux ou trois œufs, du sel, de l'eau. Abaisser la pâte finement et la couper en petits cercles. Mettez la viande hachée sur la pâte, recouvrez d'un autre cercle et pincez les bords. Plongez les sorciers dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils lèvent. Filtrer, verser sur le beurre fondu et les oignons bien frits avant de servir.

Une place importante dans la cuisine biélorusse est occupée par les plats de viande, en particulier le porc et le saindoux. La viande était mijotée avec des soudures (légumes, céréales) et des boulettes (épices, champignons). Les meilleures coupes de porc, d'agneau, de carcasses entières de lièvre, de dinde et d'oie étaient cuites en un seul morceau - des tartes cuites.

Kumpyak au four

Faire tremper le kumpyak (le kumpyak est un jambon, la cuisse de la carcasse, généralement du porc) pendant une nuit, laver à l'eau bouillante, rincer, essuyer et mettre dans la pâte à pain roulée. Couvrir de pâte sur le dessus, bien couvrir, saupoudrer de farine et cuire quelques heures dans un four fondu comme pour le pain. Après cela, retirez la croûte du pain, retirez la peau pendant que la viande est chaude, saupoudrez de sucre en poudre et de cannelle et mettez au four pour former une croûte dorée. Le kumpyak préparé de cette manière est juteux et a un goût délicat.

Le porc était utilisé pour préparer des saucisses faites maison, du bœuf salé, du vyandlin - du jambon légèrement fumé, qui était utilisé pour un plat national aussi célèbre que la mochanka.

Mochanka

Coupez et faites dorer une demi-livre de porc sans peau et une demi-livre de saucisse. Prenez la moitié du corned-beef et faites-le frire aussi. Diluer deux cuillères à soupe de farine de blé avec de l'eau froide et verser dans une casserole d'eau bouillante en remuant tout le temps. Ajouter le sel, la feuille de laurier, le poivre, le corned-beef frit, l'oignon finement haché et la saucisse de porc. Mettez le tout dans un four chaud pendant une demi-heure.

Il n'y a presque pas de plats sucrés dans la cuisine biélorusse classique. Leur rôle était joué en partie par les boissons (divers fruits kvas), en partie par les baies et la pâte maltée - malt, kulag.

Koulaga

Les baies, la viorne et le sorbier (mais pas les canneberges), peuvent être mis sur un alcool léger (au four) et lorsqu'ils sont empilés, les battre avec de la farine fine, puis les remettre au four. Le kulaga peut être légèrement assaisonné de miel. Ils le mangent chaud et froid. Peut aussi être tartiné sur du pain.

Les recettes proposées nous semblent aujourd'hui tout à fait compréhensibles et pratiquement réalisables. Cuisinez et partagez vos impressions avec nous ! La prochaine fois, nous vous présenterons les recettes du best-seller culinaire - le livre d'E. Molokhovets "Un cadeau pour les jeunes femmes au foyer".

L'information a été préparée par un chercheur du département des livres rares et manuscrits de la Bibliothèque scientifique centrale du nom de Yakub Kolas de l'Académie nationale des sciences de Biélorussie Inna Murashova sur la base des matériaux du fonds de la bibliothèque.

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