Pourquoi les rangs sont amers et comment se débarrasser de l'amertume des champignons

Les rangées sont le nom d'une famille de fructifications lamellaires, dont la plupart sont comestibles. Les cueilleurs de champignons expérimentés apprécient bien le ryadovki pour son goût, bien que beaucoup d'entre eux aient de l'amertume. Pourquoi le ryadovka est amer, et comment cuire correctement ces champignons afin de pouvoir souligner leur arôme et leur goût, ainsi que préserver les vitamines et les microéléments qu'ils contiennent : cuivre, zinc, manganèse ?

Je voudrais dire que seuls les amateurs novices de "chasse tranquille" ne collectionnent pas les ryadovki, les considérant comme non comestibles à cause de l'amertume. Cependant, c'est en vain, car ces champignons sont tout à fait comestibles et savoureux. Ils sont utilisés pour préparer des préparations étonnantes pour l'hiver et des plats pour le menu de tous les jours. Dans cet article, vous apprendrez à préparer des rangées pour qu'elles n'aient pas un goût amer. Nous vous parlerons de trois options pour récolter ces fructifications pour l'hiver : le marinage, le salage et la friture.

Que faire si les rangées sont amères: comment faire cuire les champignons

La plupart des champignons de ce type sont considérés comme comestibles sous certaines conditions. Par conséquent, de nombreuses rangées sont amères, c'est-à-dire que leur pulpe a un goût amer. Et si la ryadovka trouvée était amère, bien que comestible ? Pour obtenir un plat savoureux, ces organes de fructification doivent pouvoir cuisiner correctement. Cependant, cela doit être fait pour que le plat cuisiné ne vous déçoive pas, car la ryadovka n'est pas seulement amère, mais a également un goût de farine spécifique. Par conséquent, si les rangs sont amers, vous devez connaître toutes les caractéristiques de leur traitement primaire et de la phase préparatoire avant la cuisson.

Puisque les rangées poussent dans la forêt sur le sol ou le sable, la première chose à faire est de nettoyer la surface de leurs chapeaux des feuilles, de la mousse, de l'herbe et des aiguilles. Le sable et la terre peuvent être secoués avec un pinceau ordinaire. Cependant, une attention particulière est portée à la partie inférieure du bouchon - les plaques, qui se bouchent rapidement.

Que les rangs soient amers ou non, ils doivent être correctement nettoyés. Toutes les zones sombres, ainsi que les zones endommagées par les rongeurs ou les insectes, sont coupées avec un couteau. La peau est retirée du chapeau, ce qui réduit l'amertume, et seulement après cela, les champignons sont lavés à l'eau.

Si les rangs sont fortement contaminés, ils sont alors versés avec de l'eau froide et laissés à tremper pendant 24 heures à 3 jours. Dans le cas où les champignons ryadovka sont amers, un trempage prolongé ne fera qu'aider à se débarrasser de cet inconvénient désagréable. Notez que le trempage n'affectera pas le goût du plat final, même si vous allez faire frire les champignons. Pour éliminer l'amertume, un peu de sel est versé dans de l'eau froide (1 cuillère à soupe de sel pour 1 kg de champignons frais).

Cependant, le moyen le plus rapide de débarrasser le ryadovki du goût amer est de le faire bouillir. Ce processus prend de 30 à 40 minutes dans de l'eau salée. Pendant ce temps, il faut changer l'eau des champignons 2 fois et ajouter un oignon coupé en deux lors de la cuisson.

Recette pour saler des rangées d'ormes amères

Pour cette recette, ils prennent généralement des rangées d'orme, qui sont amères, ou de peuplier. Avec un traitement primaire approprié, ces fructifications sont très savoureuses lorsqu'elles sont salées.

2 kg de champignons frais;
2 cuillères à soupe. l. sel;
5 gousses d'ail;
10 grains de poivre noir;
2 parapluies à l'aneth ;
Feuilles de cassis.

Pourquoi les champignons ryadovki sont-ils trempés, qui sont amers et ont une odeur spécifique? Comme déjà noté, c'est le trempage qui enlève l'amertume des champignons et tue l'odeur farineuse. Dans ce mode de réalisation, lors du salage des rangées à froid, l'ébullition n'est pas supposée, mais seulement le trempage jusqu'à 2-3 jours dans de l'eau salée.

Mettez des feuilles de cassis au fond de bocaux stérilisés et saupoudrez d'une fine couche de sel.

Disposez les rangées d'ormes qui ont passé le processus de trempage avec les bouchons vers le bas.

Saupoudrer de sel, mettre dans un parapluie d'aneth, une partie d'ail coupé en dés et quelques petits pois de poivre noir, puis remettre les rangs, saupoudrer de sel, d'épices et presser pour qu'il n'y ait pas d'air.

Ainsi, faites des couches de champignons et d'épices jusqu'au sommet du bocal en les pressant constamment. Fermez avec des couvercles en plastique et mettez dans une pièce fraîche.

Après 30 jours, les champignons sont prêts à manger.

Recette pour décaper des rangées amères

Bien que les rangées soient amères, marinées, elles sont tout simplement incroyablement savoureuses. Essayez cette recette pour l'hiver et vous allez l'adorer!

2 kg de champignons;
800 ml d'eau;
2 s.t. l. sel;
3 cuillères à soupe. l. Sahara;
50 ml de vinaigre 9%;
4 gousses d'ail;
5 petits pois de piment de la Jamaïque et poivre noir;
Une pincée de cannelle.

Les rangées nettoyées sont bouillies dans deux eaux additionnées de sel pendant 20 minutes.
Étaler dans une passoire et rincer à l'eau courante, laisser bien égoutter.
Ils mettent les champignons dans des bocaux stérilisés et préparent la marinade.
Le sel, le sucre et toutes les épices, à l'exception du vinaigre, sont mélangés dans de l'eau, laissés bouillir pendant 10 minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser mijoter encore 3 à 5 minutes.
Les rangées sont coulées, recouvertes de couvercles métalliques et placées dans de l'eau chaude pendant 20 minutes pour la stérilisation.
Rouler, retourner, isoler et laisser refroidir dans cette position.
Ils sont emmenés dans une pièce fraîche et stockés pendant pas plus de 8 mois.

Pourquoi les rangs deviennent-ils amers après la cuisson, et comment l'éviter ?

Parfois après la cuisson, les rangées deviennent amères, pourquoi cela se produit-il et comment l'éviter ? Pour débarrasser les champignons de l'amertume, ils doivent être bouillis 2 à 3 fois avec l'ajout de sel, d'oignons, d'acide citrique et de feuilles de laurier. Faire bouillir les rangs 3 fois pendant 15 minutes, à chaque fois dans de l'eau neuve. Égoutter dans une passoire et rincer à l'eau courante - aucune amertume ne restera dans les champignons.

2 kg de champignons bouillis;
2 cuillères à café sel;
1 cuillère à café poivre noir moulu;
500 g d'oignons;
200 ml d'huile végétale.

Faites frire les rangées bouillies dans ½ partie d'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 30 minutes.
Épluchez l'oignon, coupez-le en cubes et faites-le frire dans la deuxième partie du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Mélanger les champignons avec les oignons, saler et ajouter le poivre moulu, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Ouvrez le couvercle, remuez à nouveau et poursuivez la friture pendant 15 minutes.
Répartir dans des bocaux et appuyer pour combler les vides.
Verser l'huile restante dans la poêle et fermer avec des couvercles en nylon étanches. S'il n'y a pas assez d'huile, chauffez une nouvelle portion et versez dessus.
Laisser la pièce refroidir complètement et réfrigérer.