Pain Géorgie. Regarder le travail de mtskhobeli ou comment le tonis puri (pain au four) est cuit en Géorgie

Il y a une boulangerie pas loin de chez nous, en géorgien "Ton". Nous le passons plusieurs fois par jour, à travers une petite fenêtre verte pour vendre du pain, de la chaleur et l'arôme de puri fraîchement sorti du four dans la rue. Une fois que nous avons abandonné, il était impossible de résister à l'odeur séduisante et nous sommes entrés dans la boulangerie où nous avons été accueillis par la souriante propriétaire de la boulangerie, Tina, qui n'était pas du tout surprise de notre visite. Nous l'avons interrogée sur l'opportunité d'en apprendre davantage sur la culture de la cuisson du pain, à laquelle elle a dit que vous pouvez venir demain.

Le lendemain, à la boulangerie, nous avons été accueillis par un artel familial composé de la déjà familière Tina, sa cousine Libanaise - qui y travaillait dans un poste "Mtskhobeli" -c'est-à-dire, en traduction du "boulanger" géorgien, le grand-oncle Tina, il était occupé à pétrir la pâte et à extraire du four du pain tout prêt et David, le démuni de la boulangerie.

Selon la forme, le pain géorgien est subdivisé en:

1) Shotiest un gâteau oblong en forme d'œil avec un trou au milieu et convexe d'un côté.

2) Dadas puri(traduit du géorgien - "le pain de la mère") est un gâteau de forme ovale avec un trou au milieu.

3) Pita- sous la forme d'un cercle.

Les puri sont cuits dans un four spécial - le ton, en forme de volcan, se compose de plusieurs couches: 1. brique ignifuge 2. puis cette couche est recouverte d'un mélange de sel et de shamut 3. Couvrir d'un chiffon en coton ou d'une toile de jute 4. Enfin, une fine couche d'amiante est appliquée. Les poêles fonctionnent au gaz, à l'électricité et au bois.

La température à l'intérieur est de 700-800 C. En moyenne, 54 pains sont inclus dans le four. Il existe des tons pour la production de masse de pain, dans les villages il y en a des similaires, mais de plus petite taille, ils sont en argile. Shoti colle dans les fours rustiques avec leurs mains, généralement les femmes le font. Seuls les hommes mettent le pain dans les fours de cuisson, car il faut une dextérité et une endurance remarquables pour supporter l'immersion dans la bouche du four lors de la pose du pain.

Chaque fois que nous voyions le Liban plonger dans la fournaise pour sécuriser un autre shoti, nous gémissions et haletions, tentions d'attraper la jambe d'un mtskhobeli désespéré, craignant qu'il ne tombe dans un entonnoir enflammé. Et il a juste souri et s'est enfoncé encore plus profondément au fond, de sorte que seules ses jambes dépassaient.

Puri est moulé sur les parois du four avec un coussin convexe spécial. Un indicateur que le pain est réglé correctement est le slap-app caractéristique.

Après 10-12 minutes. le pain est doré, vous pouvez donc le sortir. Cela se fait avec une paire de bâtons spéciaux avec un crochet et un grattoir aux extrémités.

recette de pain géorgien

Ingrédients:

Farine - 1kg.

Eau - 700 ml.

Sel - 30 gr.

Levure - 2g.

Préparation:

1) Versez la farine et les tremblements dans l'eau tiède, pétrissez soigneusement pendant 10-15 minutes, couvrez d'un linge et laissez infuser pendant 40 minutes.

2) Ajoutez ensuite du sel, couvrez et laissez encore 30 minutes.

3) Mettre la pâte sur la table, la couper en morceaux d'environ 500 g chacun, laisser reposer 15 minutes.

4) Former des koloboks et laisser reposer 10-15 minutes.

5) Pétrir la pâte avec les mains, en donnant la forme désirée, faire un trou au milieu, ceci pour que le pain ne gonfle pas.

6) Placer dans un four chaud pendant 10-12 minutes.

Le puri chaud est bon avec le suluguni et le lait frais.

P. S ... : « Vous pouvez faire cuire du pain au four ou construire une tonne géorgienne pour rendre le processus archaïqueJ»

Remerciements :

Merci à la boulangerie familiale à l'adresse : Georgia, Tbilissi, Queen Ketevan Avenue 25, station de métro Avlabari.

Skeet Leaders, Guzel et Ho

2. Pétrir la pâte avec la farine tamisée, le levain et 250 ml d'eau tiède. Pétrir environ 15 minutes, saler, remuer à nouveau, rouler la pâte en boule, saupoudrer la surface de farine et mettre au chaud pendant 8 à 10 heures.

3. Le matin, il n'y aura pas de farine à la surface de la pâte - elle sera absorbée. Pétrir à nouveau la pâte, couvrir d'un torchon et laisser lever encore 2 heures.

4. Divisez la pâte en morceaux de 200 g, roulez en boules, puis roulez chaque boule en un gâteau rond ou ovale d'environ 1 cm d'épaisseur, ou en un long « boudin ».

5. Le four d'argile doit être bien préchauffé. Les boulangers y "plongent" jusqu'à la taille et utilisent une presse spéciale pour coller la pâte sur la paroi chaude. Le pain est cuit jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 20 minutes, puis il est retiré avec une pince en fer et mis à refroidir sous une serviette.

Si vous décidez fondamentalement de faire cuire des tonis puri à la maison, mais que vous n'avez pas de four en terre. vous pouvez conseiller de mettre au four préchauffé au maximum et de chauffer fortement quelques briques réfractaires propres, puis de placer la pâte dessus. Arrosez de temps en temps le pain d'eau. Vous pourrez peut-être le faire correctement ! Si vous n'avez pas la patience de jouer avec les levains, faites une pâte à levure, mais pour le tonis puri elle doit lever moins que pour du pain ordinaire - environ 1 heure.

À la fois en goût et en apparence, il diffère de son homologue arménien plus subtil. Le lavash géorgien est, bien sûr, à ce sujet ! Ce plat national est une sorte de carte de visite du Caucase. Habilement préparé, le lavash géorgien s'avère luxuriant et épais, avec une croûte croustillante et une mie aromatique. Essayons?

Comment cuisiner selon les règles ?

Le lavash géorgien correct est cuit dans un four appelé "tone". Ce four spécial est un immense pot en terre cuite, tapissé de briques et placé à un angle d'environ trente degrés. Le ton est généralement fondu avec de la sciure de bois. Pendant le processus de cuisson, le feu est constamment maintenu. Le lavash, sculpté dans la pâte, est placé (collé) sur la paroi arrière du four et cuit pendant environ dix minutes. Pour obtenir une croûte croustillante, il est nécessaire de saupoudrer constamment le pain pita préparé avec de l'eau. Le vrai lavash géorgien est tout simplement délicieux ! Il est de coutume de le manger fraîchement préparé avec du fromage, du lait, des herbes et du vin. Pour éviter que le pain ne s'altère, il est enveloppé dans une serviette - de cette façon, il dure plus longtemps. Le lavash géorgien peut également être utilisé comme base pour d'autres plats. Par exemple, faites cuire au four avec de la viande ou du fromage - ce sera encore plus savoureux ! Soit dit en passant, certains Géorgiens considèrent le mot "lavash" lui-même comme arménien et préfèrent appeler le pain plat national "puri" (tonis puri), qui signifie "pain" en géorgien.

Lavash géorgien à la maison

Bien sûr, il est préférable de construire un four à tane pour les repas dans la cour d'une maison privée. Mais si vous habitez dans un immeuble de grande hauteur, ne vous découragez pas : du bon pain peut se faire au four ou dans une mini-boulangerie électrique. Il suffit de bien pétrir la pâte et de sélectionner la température et le mode de cuisson.

Lavash géorgien: recette

Pour pétrir la pâte, prenez un demi-kilo de farine, environ un demi-verre d'eau, 30 grammes de levure fraîche, du sel, du sucre.

Dissoudre la levure dans l'eau tiède, ajouter un peu de farine et de sucre, laisser reposer. mélangez-le avec du sel et de la levure. Pétrir une pâte homogène (comme pour les tartes). Recouvrir la pâte d'un torchon et laisser lever une demi-heure. Préchauffer le four à 220 degrés. Saupoudrer une plaque à pâtisserie de farine. Étalez des gâteaux de forme caractéristique à partir de la pâte, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Arrosez le pain pita chaud d'eau, enveloppez-le dans une serviette pour qu'il transpire un peu et devienne mou.

Avec de la farine de maïs

Comment faire cuire du lavash géorgien avec un œuf ? Il nous faut : un kilo de farine de blé, cinq grosses cuillères de maïs, 80 grammes de levure, deux petites cuillères de sel, un œuf, de l'huile végétale.

Nous commençons à préparer le lavash géorgien (la recette est devant vous) en tamisant la farine et en la mélangeant avec du sel. Ensuite, dissoudre la levure dans un demi-litre d'eau tiède, laisser reposer un moment. Nous combinons la levure et la farine. Pétrir la pâte molle. Nous le mettons dans un endroit chaud pendant une demi-heure. Pendant ce temps, bien préchauffer le four, graisser les plaques à pâtisserie avec de l'huile. Nous formons les gâteaux, les roulons légèrement dans la farine de maïs, les étalons à la taille requise (ils s'avèrent oblongs et assez épais). Battez l'œuf avec de l'huile végétale (il vaut mieux prendre de l'huile d'olive) et du sucre. Lubrifiez le pain pita avec le mélange obtenu. Nous mettons sur une plaque à pâtisserie au four. Les gâteaux sont cuits au four pendant 15 à 20 minutes tout en haut du four jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Saupoudrer le pain pita d'eau plusieurs fois pendant la cuisson. Cela rendra la croûte croustillante mais pas dure.

Recette ancienne

Comment cuisiner le lavash géorgien (recette sans levure) ? Les pains plats géorgiens anciens étaient certainement préparés sans l'utilisation de ce produit. Ainsi que sans oeufs. Utilisé comme levain, la soi-disant vieille pâte, qui est restée du pétrissage précédent et aigre. Ce sont les boulangers qui l'ont ajouté au nouveau, fraîchement cuisiné. Donc rien que de la farine, du sel et de l'eau ! Tout le piquant réside précisément dans la méthode de cuisson dans un four spécial tane (ou tone).

Madauri

Ce type de lavash géorgien est un gâteau plat oblong avec une teinte dorée et vermeille. D'un côté, le gâteau est rond et épaissi. Par contre, il est fin et pointu. Aucune levure n'est utilisée dans la préparation de la pâte : uniquement de la farine, du sel et de l'eau. Ce type de pain pita est cuit très rapidement (trois à quatre minutes). Des variantes de madauri se trouvent dans diverses localités de Géorgie. Il est possible d'utiliser des œufs et de l'huile végétale. Un gâteau plat avec du beurre, de la crème sure, des herbes et du fromage est utilisé.

Khachapuri

Ce mot peut être traduit littéralement : "pain au lait caillé". Il n'y a pas d'uniformité dans la préparation de ce plat. Megrelian - rond, surmonté d'Adjarian - en forme de bateau, rempli d'un œuf sur le dessus. Rachinskys - avec des haricots. La garniture classique est le fromage Imeretian. La pâte est utilisée préparée avec du yaourt ou du kéfir (où la levure est remplacée par un produit d'acide lactique). Le khachapuri est frit dans une poêle ou cuit au four.

Shoti lavash

Pour le préparer, vous aurez besoin de : 300 grammes de farine, un verre d'eau, 10 grammes de levure fraîche, une cuillerée de miel (vous pouvez utiliser de la mélasse), du sel, de l'huile d'olive.

Dissoudre la mélasse avec la levure dans de l'eau tiède. Ajouter deux grandes cuillères de farine et réserver dans un endroit chaud pendant 15 minutes. Mélanger la farine avec le sel et mélanger avec la mélasse et la levure. Mettez de nouveau de côté pendant 10 minutes. Pétrir la pâte avec de l'huile d'olive. Lorsque la pâte a à peu près doublé de volume, on forme des petits pains en les roulant en l'air et en tirant sur les bords. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Arrosez d'eau et laissez reposer jusqu'à ce que le volume augmente. Nous cuisons dans un four bien chauffé pendant 15 minutes. Saupoudrer légèrement le pain pita de farine avant utilisation. Vous pouvez manger à la place du lait habituel, du beurre.

Essayez de cuisiner ce délicieux pain géorgien avec ou sans garniture selon l'une des recettes ci-dessus - et vous resterez sûrement un fan de la cuisine caucasienne pour toujours ! Bon appétit à tous !

Le pain en géorgien est "puri", et le four est "tone".

Maintenant, il est facile de deviner que "tonis puri" se traduit littéralement par "pain du four". Le ton ressemble à un puits de pierre. Il est creusé dans le sol et tapissé de briques d'argile de l'intérieur. Le feu est allumé au fond de la fosse.

Il convient de garder à l'esprit que les paysans géorgiens préparent différents types de pain au ton - à la fois des pains, des "briques" et des "shoti" - le pain qui sera discuté dans cet article. Par conséquent, le nom "tonis puri" est large. Tout pain cuit dans le ton peut être appelé ainsi.

"Shoti" est le très "pain géorgien" qui est parfois appelé "lavash" ou "lavash géorgien" en Russie (ainsi qu'en Géorgie en russe). C'est une définition incorrecte. Le nom correct d'un tel pain est "shoti" ou "shotis puri".

Mais ce pain géorgien traditionnel cuit au tonay se présente sous différentes formes - rond (qui est généralement appelé "lavash géorgien"), rectangulaire, avec des coins arrondis, appelé "dedis puri" (pain de la mère) "et le shoti lui-même est en forme de losange avec extrémités allongées.En fait, ce sont tous des Shotis Puri.

Quant au mot "lavash", il est d'origine arménienne. Le lavash arménien est un pain plat fin. Il est bon d'envelopper le fromage avec des herbes ou un kebab avec des oignons dedans.

Le lavash arménien et le shoti géorgien sont bons à leur manière, mais ce sont des types de produits de boulangerie complètement différents. Comme mentionné ci-dessus, les shotis puri sont cuits dans un four spécial, qui est creusé dans le sol et tapissé de kripich.

Il est souhaitable de le manger chaud ou tiède. C'est bien meilleur de cette façon. Shoti est indispensable pour manger des plats tels que le khashi (soupe à base de cuisses de bœuf et d'abats), kharcho (soupe de bœuf géorgienne épaisse et épicée avec riz et épices), satsivi (idéalement dinde, plus souvent poulet dans une sauce aux noix), lobio (épais soupe de haricots rouges aux épices), chanakhi (agneau gras haché grossièrement avec tomates, aubergines, oignons, herbes - tout est cuit en portions dans des pots en argile) ...

De plus, c'est avec shoti qu'il vaut la peine de manger des fromages géorgiens - lait sulguni, imérétien velouté, lait de chèvre à l'odeur piquante - bon ...

Avec ce pain, le kebab prêt à l'emploi est retiré des brochettes. Un shot entier est posé sur un plat, un shish kebab est étalé sur le pain (en tranches ou directement sur des brochettes), et par dessus, pour qu'il ne refroidisse pas, ils sont recouverts d'un autre shot entier et ainsi servis sur le tableau. Shoti est saturé de jus de viande chaud et d'arôme de barbecue et se transforme en un plat très savoureux en soi.

Il y a des boulangeries à Tbilissi où le shoti est littéralement cuit à chaque étape. Shotis puri pèse généralement 400 grammes. Un tel pain coûte 70 à 80 tetri (environ 45 à 55 cents). L'odeur de ce pain fraîchement sorti du four se répand dans la rue, remplissant tous les coins et recoins et provoquant une salivation abondante.

Voici une boulangerie typique située dans le quartier de la gare. Le signe dit Tone. Vous savez déjà que "tone" est un four dans lequel le shoti est cuit.

Hotte aspirante au dessus du ton.

Environnement sans prétention. Icônes simples, tamis, horloge. Il y a une lumière électrique au plafond. Tout est bon marché. C'est une entreprise qui nourrira une famille. En moyenne, 120 à 200 pains sont vendus par jour.

Le boulanger est Zurab. La boulangerie appartient à Mamuka, qui m'a autorisé à faire ce reportage photo.

Le poêle est tonne. Alimenté au gaz. Dans les villages, les tons étaient au feu de bois, comme dans les temps anciens, où chaque foyer avait son propre ton.

Zurab allume le poêle avec un morceau de papier attaché à un poteau.

Balance de mon enfance. Les extrémités recourbées m'ont rappelé des canards. Je me souviens que je les regardais avec force quand j'allais au marché avec mes parents et que les paysans pesaient pour nous aubergines, concombres, pêches, raisins, choucroute...

Zurab donne à la pâte la forme désirée. J'ai dit que cela peut être différent. Ici, ils cuisent des "dedis puri" - "le pain de la mère", rectangulaire avec des coins arrondis.

Pour le façonnage, un pied est utilisé, une planche sur laquelle se trouve une épaisse couche d'éponge avec du coton, recouverte d'un tissu dense.

Un autre objectif du pied est d'amener la pâte finie dans le four. La pâte doit coller à la paroi intérieure du four. Maniant habilement sa patte, le boulanger gifle la pâte sur les briques chaudes.

Le ton se remplit et Zurab doit s'y plonger plus profondément.

La dernière étape du remplissage du four ressemble à un numéro de cirque. Tone devient un ver prédateur géant d'un blockbuster hollywoodien, de la bouche duquel dépassent les jambes en pantoufles.

Pendant ce temps, le pain est grillé et prend une délicieuse teinte dorée.

Cette couleur dorée évoque d'agréables pensées sur des tranches épaisses de fromage sulguni, des tomates douces Choport (de la ville de Choporti), des kupat (saucisses à base de viande hachée grossièrement ou d'abats mélangés à des graines de grenade) et une grande cruche en argile du genre "Kakheti".

Zurab sort un shotis puri prêt à l'emploi des tonae. C'est une sorte d'équilibre.

Jusqu'à présent, il est cuit à l'ancienne - dans des fours appelés "tone". Le pain en géorgien est "puri", il s'avère donc "tonis puri", littéralement - "pain du four".

Le ton en Géorgie se trouve dans presque toutes les rues. L'odeur du pain fraîchement sorti du four se répand dans la rue, remplissant tous les coins et recoins. Peu le ramènent entier à la maison : il est tout simplement impossible de résister et de ne pas pincer la croûte croustillante parfumée en chemin, car le pain le plus délicieux est chaud, dès la sortie du four.

Le pain géorgien pèse environ 300 à 400 grammes et coûte, selon la taille, de 80 tetri à un lari (environ 30 à 40 centimes).

Les secrets de tonis puri

Le poêle ton est comme un puits en pierre. Il est creusé dans le sol et tapissé de briques d'argile de l'intérieur. Le feu brûle au fond, et le pain est cuit sur les murs.

Le pain géorgien cuit au tonay se présente sous différentes formes - rond, oblong, avec des coins arrondis - "dedis puri" (pain de la mère) et shoti - en forme de losange, avec des extrémités allongées.

© photo : Spoutnik / Anna Yarovikova

La forme du shoti géorgien aux extrémités pointues est un hommage à la tradition et le trou au milieu du pain est un attribut technologique nécessaire. Sans cela, l'air chaud se dilatera à l'intérieur du gâteau et tout le pain se lèvera et se transformera en une grosse bulle.

Shoti, qui comprend de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, est pétri en une pâte épaisse, puis un gâteau de la forme requise est formé, que le boulanger moule sur les parois du four, chauffé à 300 degrés. C'est à cette température que le pain ne tombera pas, mais sera frit jusqu'à ce qu'il soit doré. En moyenne, il faut 10 à 15 minutes pour cuire un pain aromatique croustillant.

Dans les villages géorgiens, les poêles fonctionnent toujours au bois et en ville, ils sont depuis longtemps passés aux brûleurs à gaz. Les villageois prétendent que leur pain a meilleur goût que celui de la ville, avec un léger arôme de fumée. C'est la même différence qu'avec un kebab cuit en ville, sur des braises toutes faites, et dans la nature, sur un feu vif.

Traditions anciennes

Dans les temps anciens, dans un pot en argile spécial "kochobi", les Géorgiens gardaient "purisdeda" - la pâte aigre de la cuisson précédente. "Purisdeda" a été dilué dans de l'eau tiède, mélangé avec une petite quantité de farine, conservé pendant une journée, après quoi la masse bien aigre a été ajoutée à la farine et soigneusement mélangée avec de l'eau et du sel.

De la levure de houblon ou de la bière était également utilisée pour préparer la pâte.

Evgeniya Shabaeva

Photo du cycle "Ferry" (Géorgie)

La pâte a été pétrie et affinée dans un récipient spécial - "varzli". Ensuite, il a été coupé en morceaux - "gunda", disposé sur une planche "oromi" et recouvert d'une serviette. Pendant ce temps, les murs du poêle chauffé au rouge - le ton étaient arrosés d'eau salée - on l'appelait "se nourrir de sel". Ainsi, la pâte était mieux attachée à la paroi du four et la surface du pain doré à la vapeur fraîchement cuit devenait plus salée et plus savoureuse.

Traditionnellement, le pain rond était d'abord cuit, puis, dans le "ton" déjà légèrement refroidi, un shotispuri oblong était posé. après refroidissement, le pain était stocké dans des installations de stockage de céréales en bois - kidobani.

En règle générale, le pain était cuit une fois par semaine, pendant la cuisson, un petit festin familial était organisé avec du vin froid, du fromage frais, des cornichons et du pain chaud et croustillant.

Le pain des guerriers

La forme "Shoti", un pain géorgien en forme de faucille, était cuite dans la région de Kakheti, la technologie, la recette et la forme du pain y ont été préservées à ce jour. La particularité du "Shotis Puri" est qu'il est facile à cuire et qu'il refroidit rapidement. Et la forme d'un pain était typique des régions montagneuses de Géorgie. Il y avait des fours spéciaux dans les montagnes dans lesquels les pains géorgiens étaient cuits, cette tradition s'est poursuivie jusqu'au 20ème siècle.