Qu'est-ce qui appartient aux produits laitiers fermentés? (liste). Prix ​​des produits laitiers Produits laitiers entiers

Le lait est un produit naturel hautement nutritif qui contient toutes les substances nécessaires au maintien de la vie et du développement du corps pendant longtemps (il est séparé par la glande mammaire pendant la période d'alimentation des petits).

Le lait améliore le rapport des éléments constitutifs de l'alimentation. Il contient tous les nutriments nécessaires au corps humain (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines) sous une forme facilement digestible, tandis que le ratio de nutriments dans le lait est optimal pour répondre aux besoins de l'organisme.

Classement des produits laitiers

Le lait est la sécrétion de la glande mammaire des mammifères. Le lait est synthétisé à partir des constituants du sang. Pour la formation de 1 litre de lait, 540 litres de sang doivent passer par le pis d'une vache.

"Lait- c'est un aliment étonnant préparé par la nature elle-même ", - a écrit l'académicien IP Pavlov. Le lait contient tous les nutriments nécessaires à une personne: protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux, enzymes, hormones, corps immunitaires. la composition du lait dépend sur de nombreux facteurs : la qualité de l'alimentation, la saison, l'âge de l'animal, sa race, etc.

La valeur nutritive... La teneur en lait de vache varie de 2,7 à 3,8 %. Les principales protéines du lait - la caséine (2,7 %), l'albumine (0,4 %), la globuline (0,12 %) - sont complètes en termes de composition en acides aminés. Ils ont une haute valeur nutritionnelle et une bonne digestibilité (96%).

Sucre de lait (lactose) trouvé uniquement dans le lait animal. Dans le lait de vache, le lactose contient en moyenne 4,7 %. Le lait le plus sucré est celui de jument (jusqu'à 7 % de lactose). Une propriété importante du lactose utilisé dans la fabrication de produits laitiers fermentés est sa capacité à fermenter sous l'influence des bactéries lactiques et propioniques, ainsi que de la levure avec formation d'acide lactique, d'alcool, de dioxyde de carbone, d'acides butyrique et citrique. Lorsqu'il est chauffé, le lactose réagit avec les groupes aminés des protéines et des acides aminés libres - la réaction de formation de mélanoïdine. À la suite de la réaction, des composés de couleur foncée se forment - des mélanoïdines, qui donnent au lait une teinte brune (la couleur du lait cuit).

Le lait est une bonne source, en particulier de calcium et de phosphore, qui se trouvent dans le lait sous une forme facilement digestible et dans un rapport bien équilibré (1 : 1,5).

Presque toutes les vitamines sont contenues dans le lait en petites quantités : liposolubles - A, D, E ; soluble dans l'eau - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, etc. Les corps immunitaires du lait empêchent le développement de bactéries pathogènes (pathogènes), neutralisent les produits toxiques de leur activité vitale. Lors du traitement thermique du lait (pasteurisation, stérilisation), ainsi que lors du stockage, les corps immunitaires sont détruits.

Différentes enzymes sont présentes dans le lait : l'activité de certaines d'entre elles permet de juger de la qualité et de la conservation du lait. Ainsi, par exemple, l'enzyme phosphatase est détruite lors d'une pasteurisation prolongée, par conséquent, l'activité phosphatase sert de critère pour la présence d'impuretés dans le lait cru pasteurisé ou la qualité du traitement thermique (pasteurisation) du lait. L'activité de l'enzyme réductase est utilisée pour juger de la contamination bactérienne du lait (test de la réductase).

Les normes physiologiques quotidiennes de consommation de lait et de produits laitiers pour un adulte sont les suivantes : lait entier - 500 g ; beurre - 15 g; fromage - 18 g; fromage cottage - 20 g; crème sure - 18 g.

Classification des produits laitiers. Le groupe « produits laitiers » est formé sur la base des matières premières, car le lait est la principale matière première des produits appartenant à ce groupe.

Les produits laitiers sont divisés en sous-groupes suivants :

• boire du lait et de la crème;
• les produits laitiers;
• beurre de vache (beurre et ghee);
• fromages (présure et lait fermenté) ;
• lait en conserve (condensé) et produits laitiers en poudre;
• crème glacée.

Classement du lait

Tous les types de lait diffèrent principalement par la teneur en CO MO. sur les additifs alimentaires et les charges, ainsi que sur la méthode de traitement thermique.

Lors de l'élaboration de tel ou tel type de lait, tout d'abord, les habitudes gustatives de la population multinationale de notre pays, la valeur alimentaire du produit et l'efficacité de sa production sont prises en compte.

Conformément au règlement technique du lait et des produits laitiers, entré en vigueur en décembre 2008, et aux normes en vigueur, les termes de base suivants sont actuellement adoptés pour caractériser le lait et les produits laitiers :

Lait- un produit de sécrétion physiologique normale des glandes mammaires d'animaux d'élevage, obtenu à partir d'un ou plusieurs animaux en lactation au cours d'une ou plusieurs traites, sans aucun ajout à ce produit ni extraction d'aucune substance de celui-ci ;

Produits laitiers- les produits de transformation du lait, y compris un produit laitier, un produit composé laitier, un produit contenant du lait, un sous-produit de la transformation du lait ;

Produit laitier- un produit alimentaire fabriqué à partir de lait et (ou) de ses composants sans utilisation de matières grasses et de protéines non laitières, et qui peut contenir des composants fonctionnellement nécessaires à la transformation du lait ;

Produit composé laitier- un produit alimentaire fabriqué à partir de lait et (ou) de produits laitiers sans ou avec ajout de sous-produits de transformation du lait et de composants non laitiers qui ne sont pas ajoutés pour remplacer les composants du lait. Ce produit fini doit contenir plus de 50 % des éléments constitutifs du lait, plus de 40 % en crème glacée et produits de transformation du lait sucré ;

Matières premières laitières secondaires- un sous-produit de la transformation du lait, un produit laitier dont les caractéristiques d'identification ou les propriétés de consommation sont partiellement perdues (y compris ces produits rappelés pendant leur durée de conservation, mais répondant aux exigences de sécurité des matières premières alimentaires), destiné à être utilisé après transformation ;

Sous-produit de la transformation du lait- un sous-produit obtenu dans la fabrication de produits de transformation du lait ;

Boisson au lait- un produit laitier à base de lait concentré ou condensé ou de lait entier en poudre ou de lait écrémé en poudre et d'eau.

En fonction de la degré et type de traitement distinguer les types de lait et de produits laitiers suivants :

• lait cru - lait qui n'a pas subi de traitement thermique à une température supérieure à 40 ° C ou de transformation, à la suite de quoi ses éléments constitutifs changent;
• lait de consommation - lait avec une fraction massique de matière grasse ne dépassant pas 9 %, produit à partir de lait cru et (ou) de produits laitiers et soumis à un traitement thermique ou à un autre traitement afin de réguler ses composants (sans utilisation de lait entier sec, écrémé lait en poudre);
• lait entier - lait dont les éléments constitutifs n'ont pas été influencés par leur réglementation;
• lait standardisé - lait dont les valeurs de la fraction massique de matière grasse ou de protéine, ou SNF sont apportées conformément aux normes établies dans les documents normatifs ou techniques;
• lait reconstitué - une boisson lactée préparée en ajoutant de l'eau potable à un produit de transformation du lait concentré, condensé ou en poudre jusqu'à l'obtention des propriétés organoleptiques et physicochimiques correspondantes du produit, qui n'a pas été concentré, condensé ou séché.

Classification du lait par type de traitement thermique prévoit la division suivante :

• lait cuit au four - lait de consommation soumis à un traitement thermique à des températures de 85 à 99 ° C avec un temps d'exposition d'au moins 3 heures jusqu'à l'obtention de propriétés organoleptiques spécifiques;
• lait pasteurisé, stérilisé, traité UHT - lait de consommation soumis à un traitement thermique afin de se conformer aux exigences établies en matière d'indicateurs de sécurité microbiologique ;
• lait thermisé - lait qui a subi une amélioration de la santé à une température de 60-68 ° C avec un temps d'exposition allant jusqu'à 30 s. Cette transformation s'effectue soit au début, soit à la fin du processus technologique de fabrication des produits laitiers.

En fonction de la fraction massique de graisse contenu dans le lait, il est divisé en écrémé, allégé, allégé, classique et riche en graisses.

Classification et assortiment de lait

Le lait de vache pasteurisé destiné à la consommation humaine est subdivisé en naturel, entier (normalisé ou reconstitué), riche en graisses, cuit, protéiné, fortifié, allégé, malté et stérilisé - en échangeur d'ions, vitalactat-DM, entier avec du cacao ou café.

Naturel- du lait entier ne contenant aucune impureté. Ce lait peut contenir différentes matières grasses et d'autres constituants. Il sert de matière première pour la production d'autres types de lait, ainsi que de produits laitiers.

Normalisé - lait dont la teneur en matière grasse a été portée à la norme de 2,5-3,2%. Selon la teneur en matière grasse du lait d'origine, il est normalisé avec du lait écrémé ou de la crème selon le calcul, suivi d'une homogénéisation, pasteurisation et refroidissement.

Remis à neuf- lait avec une teneur en matière grasse de 2,5-3,2%, produit en tout ou en partie à partir de poudre de lait de vache atomisé, de lait concentré sucré, entier et écrémé; à partir de lait écrémé non en conserve; à partir de crème, de beurre et de ghee.

Lait riche en matières grasses - lait, amené avec de la crème à 6% de matière grasse et homogénéisé.

Fondu - le lait, qui est amené avec de la crème à une teneur en matière grasse de 6%, est soumis à une homogénéisation et à un traitement thermique prolongé à haute température.

Protéine- lait à haute teneur en matières sèches dégraissées, produit à partir de lait normalisé en matière grasse, additionné de lait entier ou écrémé en poudre ou condensé.

Fortifié- lait pasteurisé entier ou écrémé additionné de vitamine C.

Non grasse Le lait (écrémé) est obtenu en séparant le lait entier.

Malt - lait produit à partir de lait pasteurisé iso wan normal avec ajout d'extrait de malt riche en glucides, vitamines, protéines, éléments biologiquement actifs. Le lait contient 1,5% de matière grasse; caractérisé par une densité élevée (pas moins de 1040 kg / m 3), un goût légèrement sucré, une saveur et un arôme de malt. Le lait peut contenir des sédiments, de petites particules de farine et de malt, ainsi qu'une teinte grisâtre.

Lait stérilisé en bouteilles("Mozhaiskoye") contient 8,2 % de matières grasses ; son goût, son odeur et sa couleur sont les mêmes que ceux du lait cuit.

Lait stérilisé en sachets contient 3,5 % de matières grasses ; en goût, en odeur et en couleur, il doit correspondre au pasteurisé. Le lait est conservé sans accès à la lumière à une température ne dépassant pas 20°C pendant 10 jours.

Lait ionique il a une faible teneur en calcium. Dans l'estomac de l'enfant, il caille pour former un caillot délicat et facilement digestible. Le lait ionique est produit sans additifs, avec des vitamines B et C, sucré (contient 7-7,5% de sucres), sucré avec des vitamines. Ce lait est conditionné en flacons de 200 ml et stérilisé en autoclave.

Vitalakt-DM- le lait infantile, dont la composition chimique est proche du lait maternel. Il est produit à partir de lait entier de haute qualité enrichi de protéines de lactosérum, d'acides gras polyinsaturés, de sucres complexes, de vitamines liposolubles et hydrosolubles et de fer. Ce lait contient 3,6% de matière grasse, sa densité est de 1,036 g/cm3.

La durée de conservation du lait échangeur d'ions et de l'acta-DM vital ne dépasse pas 48 heures à une température ne dépassant pas 8 ° C.

Le lait peut être classé selon les caractéristiques du lait obtenu à partir de divers animaux. Avec le lait de vache, le lait d'autres animaux de ferme - brebis, chèvres, juments, chamelles, buffles, etc. est utilisé pour la nutrition et la production de produits laitiers. Le lait de ces animaux a des différences dans la teneur en substances de base et dans la composition qualitative des protéines et des graisses.

Lait de brebis - blanc avec une teinte jaunâtre, liquide visqueux avec une odeur caractéristique et un arrière-goût sucré. Par rapport à la vache, il est plus de 1,5 fois plus riche en matières grasses (5,4-8,5%) et en protéines, en raison de la teneur élevée en protéines et en sels, il se caractérise par une acidité élevée (20-28°T). La matière grasse du lait de brebis contient plus d'acide caprique. La température de fusion des graisses dans le lait de brebis est de 35-38°C, les globules gras sont plus gros que dans le lait de vache. La densité du lait de brebis est de 1035 à 1040 kg/m 3. Le lait a une haute valeur biologique, contient des quantités importantes d'acides aminés essentiels, vitamines C, A, B, B2. Il est principalement utilisé pour la fabrication de fromage feta et d'autres fromages en saumure.

Lait de chèvre dans la composition chimique et certaines propriétés, il est similaire à la vache. Il contient plus de protéines, de graisses et de calcium, mais moins de carotène et est moins stable à la chaleur en raison de sa teneur élevée en calcium. Les globules gras sont plus petits que chez la vache, plus d'acides caprique et linoléique. Le lait de chèvre est mieux absorbé par le corps humain que le lait de vache, il est utilisé pour les aliments pour bébés et mélangé avec du lait de brebis - pour faire du fromage feta et des fromages en saumure.

lait de jument appelé albumine - le rapport de la caséine à l'albumine est de 1: 1. C'est un liquide au goût sucré, blanc avec une teinte bleuâtre ; Il diffère de celui de la vache par une teneur plus élevée en lactose, une quantité plus faible de matières grasses, de sels et de protéines. Lors de l'aigreur et sous l'influence de la présure, ce lait ne coagule pas, la caséine tombe sous forme de petits flocons tendres, presque sans changer la consistance du lait. L'acidité du lait est de 5-7°T, la teneur en vitamine C est de 250-330 mg/kg. La matière grasse du lait de jument est plus fusible (21-23°C), les globules gras sont plus petits que celui du lait de vache. Il a des propriétés bactéricides élevées, dans sa composition et ses propriétés, il diffère peu de celui de la femme. Il est utilisé pour la préparation de kumis - un produit diététique et médicinal précieux.

Lait de renne caractérisé par une densité spéciale et une valeur nutritionnelle exceptionnelle. Il ressemble à de la crème par sa densité. Il est généralement dilué lorsqu'il est consommé. En raison de la grande quantité de graisse, le lait de renne rancit très rapidement.

Classification et assortiment de lait. Crème. Évaluation de la qualité, des conditions et modalités de stockage du lait et de la crème

Classification et assortiment de lait de consommation... Selon sa composition, le lait est divisé en lait naturel : entier (naturel, inchangé), normalisé par la teneur en matière grasse (teneur en matière grasse ramenée à une certaine valeur), écrémé et reconstitué, qui est obtenu à partir de lait entier ou écrémé sec, souvent mélangé à du lait naturel. . Selon le type de traitement thermique, le lait est classé en pasteurisé et stérilisé.

Il existe les types suivants boire du lait:

• pasteurisé (diverses teneurs en matières grasses - 1,5 ; 2,5 ; 3,2 ; 3,5 ; 6 % et faible en gras);
• stérilisé (diverses teneurs en matières grasses - 0,5 ; 1,5 ; 1,8 ; 2 ; 2,5 ; 3,2 ; 3,5 ; 3,6 ; 4 ; 5,5 ; 6 %). Le lait stérilisé comprend le lait obtenu grâce à la technologie à haute température (HTT ou UHT), qui implique un chauffage rapide en 4 à 5 secondes à une température de 140 °C, un refroidissement rapide et un remplissage aseptique (dans des récipients stériles dans des conditions stériles). C'est ainsi que sont fabriqués le lait "Maison du village", "Mila Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsinskoye", etc. De plus, le lait "Mozhaiskoye", produit selon une technologie spéciale, est appelé lait stérilisé ;
• fondu (avec une teneur en matière grasse de 4 et 6%), obtenu par une longue exposition (pendant 5-6 heures) à une température de 95-98 ° C;
• protéines (avec une teneur en matières grasses de 1 et 2,5%) - avec une concentration accrue de protéines due à l'ajout de poudre de lait écrémé;
• enrichi avec des charges : enrichi (avec de la vitamine C - 0,05 ; 2,5 ; 3,2% ; avec un complexe de vitamines et de minéraux - différentes teneurs en matières grasses), avec des charges aromatisantes (chocolat, fraise, banane, etc. - différentes teneurs en matières grasses) ;
• pour les jeunes enfants (lait échangeur d'ions, de composition similaire au lait maternel en remplaçant les ions calcium et magnésium par des ions potassium et sodium ; vitalact DM…).

Crème diffèrent du lait par une teneur plus élevée en matière grasse du lait. Ils sont obtenus par séparation du lait. La crème est utilisée comme matière première dans la fabrication de crème sure et de beurre, ainsi que comme produit alimentaire indépendant. Ils produisent de la crème pasteurisée (10, 20 et 35 %), stérilisée (10 et 20 %), avec du sucre et des arômes (cacao, café, etc.).

Évaluation de la qualité du lait et de la crème... La qualité du lait et de la crème est évaluée par des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et bactériologiques. Les indicateurs organoleptiques comprennent l'apparence et la consistance, la couleur, le goût et l'odeur. La consistance du lait et de la crème doit être uniforme, sans sédiments, pour la crème - sans grumeaux de graisse et de flocons de protéines. Couleur - blanc avec une teinte légèrement jaunâtre ou crémeuse (une teinte légèrement bleutée est autorisée dans le lait écrémé). Goût et odeur - propre, sans goûts ni odeurs étrangères.

Les principaux indicateurs physiques et chimiques de la qualité du lait et de la crème sont la fraction massique de matière grasse (en %, pas moins), l'acidité (en degrés Turner, pas plus), l'absence de phosphatase (dans le lait et la crème pasteurisés), par lait - densité (g / cm 3 , pas moins), degré de pureté. Indications bactériologiques
corps - le nombre total de micro-organismes dans 1 ml de lait (crème) et le titre de bactéries du groupe des Escherichia coli (BCGC).

Les indicateurs de sécurité du lait et de la crème comprennent la teneur en éléments toxiques (plomb, cadmium, cuivre, zinc, mercure, arsenic), mycotoxines (aflatoxine M 1), antibiotiques, médicaments hormonaux, pesticides, radionucléides (césium-134, -137 ; strontium -90 ), ainsi que des indicateurs microbiologiques (sanitaires et hygiéniques). Les indicateurs de sécurité spécifiés sont communs aux produits laitiers.

Conditions et périodes de stockage... La température du lait et de la crème à la sortie de l'entreprise ne doit pas dépasser 8 ° C (pasteurisé) et 20 ° C (stérilisé). Le lait et la crème pasteurisés sont conservés à une température ne dépassant pas 8°C pendant 36 heures à compter de la fin du processus technologique. Le lait stérilisé est conservé à une température ne dépassant pas 20 ° C - de 10 jours à
6 mois selon le type d'emballage, le mode de stérilisation et la température de conservation, crème stérilisée à la même température - pas plus de 30 jours.

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Prix ​​des produits laitiers

Le marché des produits laitiers en Russie s'enfonce à nouveau progressivement par rapport à la forte hausse positive de 2014. À la fin des deux premiers trimestres de 2017, la baisse de la production de produits laitiers entiers a diminué de 2-5% dans l'ensemble des régions en raison d'une augmentation de la croissance des importations. Dans le même temps, les prix des produits laitiers au cours de cette période sont passés de 10 à 25 %. C'est un chiffre assez élevé, étant donné que la part du lion des aliments composés est achetée sur le marché intérieur auprès de « leurs » exploitations.

Cependant, au cours de la même période, les produits à forte intensité laitière montrent la dynamique de croissance : yaourts, fromages, crème aigre, caillé glacé, fromage blanc et produits à base de caillé, beurre. Le manque d'équipements modernes, de matières premières enzymatiques, le manque de ressources de stockage pour le stockage correct des produits semi-finis et finis ont un grand impact sur le marché laitier.

Il est prévu que le coût des produits laitiers n'augmentera pas significativement et même, éventuellement, diminuera périodiquement (chocs promotionnels, ventes mondiales) en raison d'une augmentation des stocks de beurre (+ 35 %), de produits fromagers (+ 65 %), lait de consommation, etc. kéfir (+ 22%) suite à une baisse de la demande effective de la population.

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Conformément à la mission du plan quinquennal de développement de l'économie nationale, d'ici la fin du neuvième plan quinquennal (1975), l'industrie laitière prévoit de transformer 38 % du lait reçu en produits laitiers entiers, 6,9% pour le fromage et la feta, 2,4% pour le lait en conserve 2,6% - pour le lait et la crème en poudre, 49% - pour le beurre et autres produits.

Parallèlement à l'augmentation quantitative de la production de produits laitiers, l'industrie est confrontée à la tâche d'améliorer la qualité, d'élargir la gamme, d'améliorer la valeur nutritionnelle et le goût des produits.

La gamme de produits laitiers fabriqués par l'industrie nationale est très large, elle peut être conditionnellement divisée en les groupes suivants:

produits laitiers naturels; (produits laitiers avec saveurs et arômes;

produits laitiers additionnés d'autres produits alimentaires;

produits laitiers diététiques préparés en combinaison avec d'autres aliments.

Les produits laitiers naturels ne contiennent que des constituants du lait. Ils peuvent être divisés en lait entier, lait fermenté, lait fermenté protéiné, matière grasse du lait.

Produits laitiers entiers, c'est-à-dire que les produits à base de lait entier contiennent tous les constituants du lait dans des proportions variables. Il peut s'agir d'un produit entier, faible en gras ou faible en gras, ou d'un produit avec une teneur en solides plus élevée en raison de l'ajout de produits secs entiers.

ou du lait écrémé en poudre, du lait concentré ou d'autres fortifiants protéinés du lait.

Le groupe des produits laitiers fermentés comprend des produits fabriqués à partir de lait pasteurisé utilisant des ferments sur des cultures pures de bactéries lactiques.

Boissons au lait fermenté peut être entier, faible en gras ou faible en gras, contenir une quantité accrue de protéines ou de solides du lait en raison de l'ajout de lait entier en poudre ou de lait écrémé en poudre, de lait entier condensé ou de lait écrémé, d'un épaississement partiel ou de l'ajout de autres fortifiants protéinés du lait.

Produits laitiers fermentés protéinés - produits à haute teneur en protéines de lait obtenus à la suite de l'élimination partielle du lactosérum du caillé de lait, qui ont une consistance spécifique (épaisses). Les produits laitiers fermentés protéinés peuvent être entiers, faibles en gras ou faibles en gras.

Les produits à base de matière grasse du lait contiennent principalement de la matière grasse du lait et une petite quantité de protéines de lait ; elles sont produites à partir d'émulsions grasses pures ou à partir d'émulsions grasses à partir de ferments préparés sur des cultures pures de bactéries lactiques. Ce groupe de produits comprend tous les types de crème sure, de crème et d'autres aliments à haute teneur en matières grasses.

Les produits laitiers aux saveurs et arômes sont élaborés à partir de lait additionné * de saveurs et d'arômes divers (lait au café ou au cacao, boissons crémeuses).

Ils peuvent être liquides ou avoir une consistance épaisse, ainsi que plein de graisse, faible en gras et faible en gras.

Les produits laitiers additionnés d'autres produits alimentaires comprennent tous les types de produits laitiers semi-finis, divers produits laitiers dans lesquels la matière grasse du lait est remplacée par de la graisse végétale, ainsi que les produits laitiers additionnés de farine, de céréales et de légumineuses.

L'industrie laitière de notre pays produit encore peu de produits laitiers avec l'ajout d'autres produits alimentaires. En même temps, c'est bien connu

mais qu'à la maison le lait est très largement utilisé en combinaison avec d'autres produits alimentaires. Par exemple, les soupes au lait, le lait avec de la bouillie de sarrasin, de la crème et de la crème sure, fouettés avec de la gelée, de la gelée de lait, etc. L'utilisation généralisée du lait en combinaison avec d'autres produits alimentaires s'explique par le fait que les produits laitiers confèrent des propriétés particulières à d'autres produits , augmentent leur valeur nutritionnelle et biologique et contribuent également à l'amélioration du goût.

Récemment, l'industrie alimentaire nationale a commencé à utiliser des protéines de lait dans la préparation de produits de boulangerie, de pâtes et de confiserie.

Dans l'industrie de la viande, le lait et les composants individuels du lait (protéines, etc.) sont également de plus en plus utilisés.

Une tâche immense et importante qui attend les travailleurs de l'industrie laitière est la solution du problème de l'utilisation complexe des matières premières (lait) et, surtout, la meilleure utilisation du lait écrémé, du babeurre et du lactosérum.

L'utilisation intégrée de toutes les parties constitutives du lait, et, par conséquent, l'utilisation rationnelle des matières premières secondaires, est désormais considérée comme l'axe principal du développement de l'industrie laitière. Ceci s'explique par deux facteurs principaux : le lait et les produits laitiers deviennent de plus en plus importants dans l'alimentation de la population, par conséquent, l'utilisation de matières premières secondaires permet d'élargir d'autant l'utilisation du lait et de ses composants ; le traitement efficace du lait écrémé, du babeurre et du lactosérum augmente l'efficacité économique de l'industrie laitière.

Le babeurre est caractérisé par une grande quantité de phospholipides qui y pénètrent avec les coquilles des globules gras. La teneur en phospholipides du babeurre est 5 fois supérieure à celle du lait. Le principal phospholipide, la lécithine, est connu pour être impliqué dans d'importants processus métaboliques. Le babeurre est riche en acides gras polyinsaturés (vitamine F). Cette vitamine favorise l'élimination du cholestérol de l'organisme, le transformant en composés facilement solubles. De plus, les vitamines A, D, H, la choline et le groupe B se trouvent dans le babeurre en presque les mêmes quantités que dans le lait.

Une petite quantité de vitamines liposolubles reste dans le sérum. Les vitamines hydrosolubles sont presque entièrement transférées du lait au lactosérum. La teneur en vitamine A varie de 22 à 110 mg / kg; E-: 227-315; Bj-263-315 ; B2-1107-1389 ; choline-140-160 mg/kg. Les protéines de lactosérum sont riches en lysine, en acides aspartique et glutamique, en leucine et en isoleucine. Plus de la moitié du nombre total d'acides aminés est irremplaçable. Les acides aminés libres se trouvent également dans le lactosérum du lait, et en plus grande quantité que dans le lait.

À cet égard, les instituts de recherche et les innovateurs de la production ont développé une large gamme de produits laitiers à partir de lait écrémé, de babeurre et de lactosérum.

Le livre offert au lecteur, publié pour la première fois, aidera les travailleurs de l'industrie laitière à introduire plus largement de nouveaux produits laitiers entiers dans la production.

CDU : 637,14

Réimprimé par décision du Conseil de rédaction et de publication de l'Institut technologique de Kemerovo de l'industrie alimentaire

Réviseurs :

Responsable contrôle de fabrication

laboratoires de JSC Kemerovomolprom E.V. Sinetskaïa

Professeur du Département « Commodity Science

et l'examen des produits alimentaires "

Institut Kemerovo RGTEU, Docteur en Sciences Techniques O.A. Riazanov

I.V. Buyanova. Technologie des produits laitiers entiers : Manuel / Institut technologique de l'industrie alimentaire de Kemerovo.- Kemerovo, 2004. - 116 p.

ISBN 5-89289-230-I

Le manuel est destiné à la formation théorique des étudiants de toutes les formes d'enseignement dans la discipline "Technologie du lait et des produits laitiers", section - "Technologie des produits laitiers entiers".

Les caractéristiques de l'état actuel de l'industrie et les principales orientations de la transformation des matières premières en produits laitiers entiers sont données. Les caractéristiques technologiques de la production de produits laitiers entiers, les exigences en matières premières, les schémas de production et l'influence des modes sur la formation des propriétés organoleptiques des produits sont pris en compte.

Des notions théoriques et scientifiques sur les fondements biochimiques et microbiologiques de la fabrication des produits laitiers fermentés, leur gamme, leurs propriétés diététiques et médicinales sont données. Fournit des données sur la composition et les propriétés, la valeur nutritionnelle des produits laitiers entiers et de la crème glacée. Les schémas technologiques de production, leur conception matérielle sont pris en compte.

Bible. Nom - 5, tab. - 7, malade. - Onze .

ISBN 5-89289-230-I

Institut technologique de Kemerovo

industrie alimentaire, 2004

introduction

Brève description de l'ensemble de l'industrie laitière.

Les buts et objectifs de la technologie.

L'ensemble de la filière lait est conçu pour produire et fournir quotidiennement à la population urbaine des produits laitiers. L'assortiment comprend un grand nombre de différents types de lait de consommation, des boissons diététiques au lait fermenté, de la crème sure, du fromage cottage et des produits à base de lait caillé, de la crème glacée. Les produits sont fabriqués par des laiteries, des laiteries urbaines ou des ateliers de laiterie, fromagerie, conserverie de lait. La capacité de production d'une usine laitière est déterminée par la demande de la population en produits laitiers entiers. Cela dépend de la taille de la population et des taux de consommation recommandés par l'Académie des sciences médicales de la Fédération de Russie.

Actuellement, il y a environ 1 150 entreprises de l'industrie du lait entier opérant dans le pays, avec une capacité totale de 250 000 tonnes de traitement de lait par équipe. La capacité moyenne d'une entreprise de production de lait entier en Russie est de 34 tonnes de lait par équipe. Il s'agit principalement d'usines de taille moyenne. Environ 14% des produits laitiers entiers sont produits dans des entreprises agricoles et environ 6% de la production totale - dans de petites entreprises. Certaines des grandes entreprises de l'industrie laitière en Russie sont : OJSC Lianozovsky Dairy Plant, OJSC Tsaritsyn Dairy Plant, OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC St. Petersburg Dairy Plant No. 1 Petmoloko, etc.

Au cours de la dernière décennie, l'industrie a acquis une expérience de travail dans une économie de marché, dans laquelle il y a des changements positifs dans le sens de la croissance de la production. Ainsi, depuis 2001, l'augmentation de la production annuelle en Russie est de 9 à 11 %. Le taux de développement industriel dépend en grande partie de l'état de la base de matières premières. La production de lait dans toutes les catégories d'exploitations, depuis 2001, s'est stabilisée et l'augmentation des achats de lait s'élève à 1,8 % par an. Environ 32,9 millions de tonnes de lait par an sont actuellement fournies sur le marché pour la transformation. Les volumes de lait sont augmentés en raison d'une augmentation de la production laitière avec une diminution du nombre de vaches. La principale raison de la baisse de la production dans la période de 1991 à 2000. était une diminution du volume de matières premières, en raison d'une diminution du nombre de vaches et d'une diminution de leur productivité. À l'heure actuelle, dans les conditions du marché, de nombreuses entreprises transforment autant que possible les matières premières disponibles, les utilisent de manière rationnelle, fabriquent des produits compétitifs avec une qualité et une présentation améliorées et une durée de conservation plus longue.

À cet égard, l'orientation prioritaire dans l'amélioration de la technologie et de la gamme de produits est la création de produits à valeur nutritionnelle et biologique accrue, à des fins thérapeutiques et prophylactiques, avec une stabilité accrue pendant le stockage.

Dans la structure des produits laitiers entiers, les boissons au lait et au lait aigre, les boissons acidophiles, le lait fermenté cuit, le yaourt, le yaourt, la crème sure, le fromage cottage et les produits à base de fromage cottage (en particulier le fromage cottage sucré) sont très demandés. La préférence est donnée aux produits des fabricants nationaux. Le leader de ce segment de marché est la société nationale Wimm-Bill-Dann. La production de yaourt, caillé de masse, "Miracle-curd" et autres par ce fabricant est une forte concurrence pour les fabricants étrangers. L'offre de produits importés sur le marché russe a maintenant diminué de 35 %. La cote des produits nationaux a augmenté non seulement en raison de produits de haute qualité et variés, mais également en tenant compte d'un emballage pratique et esthétique, pratique pour le consommateur. Les nouveaux conditionnements sont davantage évalués du point de vue de l'impact sur la santé, de l'innocuité, de la praticité d'utilisation, de l'amélioration de la forme ou de l'aspect du produit fini. Grâce aux innovations, l'emballage du produit fini est devenu plus varié et plus pratique. Cela a donné lieu à une segmentation du marché, initiant, par exemple, la création d'emballages destinés aux jeunes.

La part des produits laitiers préemballés utilisant des matériaux d'emballage modernes a augmenté pour le lait et les boissons de 56% en 1990 à 75% à l'heure actuelle, pour la crème sure - de 14 à 60%, le fromage cottage et les produits caillés - de 45% à 65%.

En plus des produits laitiers traditionnels, les produits laitiers seront créés au 21e siècle conformément aux nouvelles tendances de la science nutritionnelle, en particulier la nutrition fonctionnelle (saine). Actuellement, dans les conditions du marché de la production alimentaire, des composants fonctionnels tels que les fibres alimentaires, les vitamines, les minéraux, les graisses polyinsaturées, les antioxydants, les oligo-éléments et les bifidobactéries sont les plus largement utilisés.

Conformément à ce concept, la nouvelle gamme de produits comprendra :

· Produits à base de lait écrémé, babeurre, lactosérum, enrichis en additifs alimentaires ;

· Produits modifiés avec remplacement des composants individuels du lait par des légumes (produits laitiers fermentés, fromages fondus, fromages et pâtes à la crème ;

· Produits avec facteurs protecteurs (vitamines, prémélanges multivitaminés, bifidobactéries);

· Produits pour végétariens (lait de soja, boissons fermentées, fromage blanc, produits allégés, pâtes) ;

· Produits aux nouvelles propriétés de consommation (fromages à tartiner, desserts, chantilly, sauces…).

La production de produits laitiers, tant de la série classique que de la nouvelle génération, repose sur la connaissance de la biotechnologie, de la microbiologie et des lois de la connaissance scientifique. Alors, La technologie C'est la science des processus de transformation d'un produit naturel en un produit de consommation.

Objets technologiques. La technologie traite de l'étude des changements dans la composition et les propriétés des matières premières à différentes étapes de son traitement, en fonction du mode de traitement, des processus technologiques.

Objet le degré d'utilisation des matières premières ou le coût des matières premières pour la production de produits finis est déterminé. La technologieétudie la vitesse et la direction du flux des processus technologiques.

Objectifs technologiques: améliorer la qualité des produits, réduire la consommation de matières premières et de matériaux pour la production de produits finis, créer les conditions de la transition vers une production mécanisée et automatisée, améliorer les conditions de travail, créer de nouveaux produits grâce au développement de la science et de la technologie.

Questions générales sur la technologie des produits

L'étude de la technologie de tout produit commence par une évaluation de la qualité des matières premières, des exigences spécifiques en tant que matière première pour la production de produits laitiers. Chacun d'eux est produit selon le schéma technologique.

Schéma - un ensemble de processus technologiques, donnés dans un certain ordre avec une indication des modes technologiques, visant à obtenir un produit particulier à partir de matières premières. Le schéma comprend toujours : les opérations préparatoires, principales et finales. Les préparations comprennent le traitement mécanique et thermique du lait (par exemple, purification, homogénéisation, pasteurisation, etc.). Les principales opérations du schéma technologique sont associées à la production directe du produit (par exemple, fermentation, traitement du caillé, refroidissement, pressage, etc.). Les étapes finales sont les dernières étapes de la transformation du lait et consistent en l'emballage et le stockage du produit fini.

Une évaluation objective de la composition et des propriétés des types de produits traditionnels et nouveaux est donnée conformément à la norme. Actuellement, 105 normes (79 normes interétatiques, 26 normes nationales) de la Fédération de Russie sont en vigueur pour les produits laitiers, dont 3 sont des GOST pour les termes et définitions, 22 sont des GOST pour les produits, 80 sont des GOST pour les méthodes de contrôle.

La libération des produits s'effectue en présence d'une documentation réglementaire, qui comprend :

Enseignement technologique;

Conditions techniques (TU, la composition et les propriétés du produit sont indiquées);

Taux de consommation de matières premières et pertes ;

Conditions de stockage, durée de conservation ;

Défauts du produit, causes et remèdes ;

Contrôle technochimique et microbiologique ;

La gamme de produits laitiers entiers comprend jusqu'à 350 références, prenant en compte les mêmes types, mais avec des teneurs différentes en matières grasses, protéines, charges et différents modes de traitement thermique. Les produits laitiers entiers comprennent 12 groupes, incl. boire du lait et de la crème - 16 articles (en tenant compte des normes de la fraction massique de graisse – 49), boissons au lait et à la crème - 20 noms, crème sure - 7 (15), kéfir - 10 (20), lait caillé - 10 (16), boissons au lait aigre - 37 (62), acidophilus - 5 (7), boissons au babeurre - 20, boissons au lactosérum - 25, fromage cottage - 16 (36), tartinades au fromage cottage - 10 (24), gâteaux à l'albumine - 7, gâteaux au fromage cottage, masses, crèmes, gâteaux, gâteaux au fromage cottage, boulettes - 42 ( 84) noms.

Varier

Actuellement, il existe plus de 30 types de noms de lait pasteurisé et de boissons lactées, différant par la fraction massique de matière grasse, la matière sèche, la méthode de traitement thermique, le type de charges et d'additifs alimentaires introduits. Le renouvellement de l'assortiment va dans le sens de la réduction de la fraction massique des matières grasses, de l'augmentation de la valeur nutritionnelle et biologique et de l'augmentation de la durée de conservation. L'introduction de matières premières d'origine végétale enrichissantes dans la base du lait permet d'augmenter la fraction massique de protéines, vitamines, macro- et micro-éléments, fibres alimentaires. Le principal assortiment de lait de consommation est présenté dans le tableau 1. Selon les principaux indicateurs, le produit doit être conforme aux exigences de GOST R 52090-2003 "Boire du lait".

Tableau 1

Principaux types de lait de consommation et de boissons lactées

Suite du tableau 1

Exigences relatives aux matières premières dans la production de boissons

Lait pasteurisé

Pour la fabrication de lait pasteurisé à partir de lait naturel, le lait de vache n'est pas utilisé en dessous du deuxième grade selon GOST R 52054. Pour la production d'un produit à partir de lait normalisé, on utilise également du lait écrémé, de la crème avec une fraction massique de matière grasse pas plus de 30 %, acidité pas plus de 17,5° T ; babeurre de beurre doux avec une acidité ne dépassant pas 17 ° T, une densité non inférieure à 1024 kg / m 3. Pour obtenir du lait reconstitué ou recombiné, on utilise des produits secs dont la composition et la qualité sont contrôlées : poudre de lait entier premium, poudre de lait écrémé atomisé, crème sèche. En termes d'indicateurs de sécurité, les matières premières doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078. Les matières premières sont contrôlées avant utilisation en termes de composition et de qualité et sont acceptées conformément aux exigences des normes en vigueur. Pour maintenir la haute qualité du lait prélevé, il est important de surveiller sa température, qui ne doit pas dépasser 10°C. Le traitement du lait cru doit être effectué de manière intensive afin de raccourcir le temps de stockage du lait cru dans l'entreprise. Il est autorisé à le stocker au frais à 4 ° C pendant 12 heures et refroidi à 6 ° C pendant 6 heures.

Technologie générale

Malgré la variété des types de lait de consommation, la production des laiteries se compose principalement des mêmes opérations technologiques. La technologie de production de lait pasteurisé à boire est réalisée selon un schéma unique utilisant le même équipement.

Boissons lactées

À l'heure actuelle, conformément aux concepts de base dans le domaine de la nutrition saine, les orientations pour la création de nouveaux types de produits laitiers, en particulier l'élargissement de la gamme de lait de consommation, restent pertinentes. Selon cela, de nouveaux types de boissons lactées à faible teneur en calories et à valeur nutritionnelle accrue sont en cours de développement, ainsi qu'enrichies en vitamines, macro et micro-éléments et protéines végétales. Dans le cadre de cette direction, tout un groupe de produits laitiers se distingue.

produits - boissons, dans la fabrication desquelles divers ingrédients (additifs) sont ajoutés au lait qui remplissent un rôle fonctionnel. Certains types de boissons lactées peuvent améliorer les processus physiologiques de l'organisme (lait pasteurisé avec des préparations de β-carotène, lait fortifié, enrichi en iode, fluor, prémélanges multivitaminés 730/4, H33053, avec des jus de légumes, etc.). Sur le marché russe, il est très important de produire des produits laitiers compétitifs avec un goût élevé et une durée de conservation garantie.

Lait reconstitué. Pour un approvisionnement homogène de la population urbaine en lait de consommation tout au long de l'année, pendant la période hiver-printemps, les entreprises de l'industrie laitière fabriquent un produit à partir de lait reconstitué, dont la matière première est du lait écrémé en poudre ou du lait entier.

Lors de la production de lait pasteurisé à partir de produits laitiers secs, la préparation s'effectue comme suit : tout d'abord, la quantité de lait en poudre à récupérer et la masse d'eau pour dissoudre le lait en poudre sont calculées. La dissolution est effectuée dans de l'eau tiède à une température de 38 à 42 0 C. Le lait dissous est envoyé pour le nettoyage des gros morceaux non dissous à travers un tamis métallique avec des trous ne dépassant pas 3 mm de diamètre. Ensuite, après refroidissement, il est envoyé dans un récipient de conservation pendant 3 à 4 heures, dans lequel il se produit une dissolution et un gonflement plus complets des particules de lait en poudre. Pour faciliter la dissolution et créer un processus continu, les entreprises utilisent des installations spéciales pour la récupération du lait VSM-10. Le schéma de l'installation est illustré à la figure 2. La composition du lait obtenu est vérifiée et, si nécessaire, normalisée par la graisse. Pour améliorer la qualité du produit fini, il est recommandé d'ajouter du lait naturel au lait reconstitué. Les étapes ultérieures de la production de lait reconstitué sont similaires à la production de lait pasteurisé.

Fig2. Schéma d'installation pour dissoudre le lait en poudre VSM-10

Lait cuit au four. Produit à partir de lait normalisé, soumis à une longue exposition à des températures élevées, proches de 100 0 C. Ce traitement à haute température donne une saveur spécifique de lait bouillant et une couleur crémeuse. Pour la production de lait cuit au four avec une fraction massique de 4 et 6% de matière grasse, seuls du lait entier d'au moins qualité I et de la crème sont utilisés. Le lait écrémé cuit au four est produit à partir de lait écrémé avec une acidité ne dépassant pas 19 0 T. Le mélange obtenu lors de la normalisation est pasteurisé à une température de 70-85 0 C dans un pasteurisateur à plaques et envoyé à l'homogénéisation. Ensuite, dans un pasteurisateur tubulaire ou dans un bain de pasteurisation longue durée (VDP), le lait est chauffé à 95-99 0 С et conservé pendant 3-4 heures dans des cuves universelles. Toutes les heures, le lait est agité pendant 2-3 minutes. Les températures élevées modifient considérablement les constituants du lait. Le sucre du lait interagit avec les acides aminés des protéines. En conséquence, des mélanoïdines se forment, ce qui donne au lait une teinte brune. Il y a également une modification des acides aminés avec la formation de groupes sulfhydryles de substances protéiques, qui confèrent au produit un goût et une odeur spécifiques de lait cuit.

Après vieillissement, le lait est refroidi à une température de 40 0 ​​​​C dans le même récipient, puis à 4-6 0 C sur une glacière. A partir de la cuve intermédiaire, le lait cuit est envoyé pour être conditionné dans de petits récipients.

Lait protéiné. Ce lait est produit avec une teneur élevée en substances sèches sans matières grasses, ce qui augmente sa valeur nutritionnelle. Pour augmenter la teneur en extrait sec, et notamment en protéines, on ajoute au lait entier ou écrémé du lait entier ou écrémé sec, et il est également possible d'utiliser du lait écrémé concentré. Le mélange est normalisé selon deux paramètres : matière grasse et matière sèche. Le calcul du nombre de composants du mélange normalisé est effectué selon les recettes. Les matières premières laitières sèches sont préalablement dissoutes dans une petite quantité de lait chauffée (38-45 0 ). Puis le mélange est filtré et ajouté sous agitation à l'essentiel du lait standardisé, avant pasteurisation. D'autres opérations technologiques pour la production de lait protéiné sont similaires au lait pasteurisé. Les propriétés organoleptiques sont les mêmes que pour le lait pasteurisé. La fraction massique de protéines dans le produit est de 4,3 %.

Lait "Volzhskoe". Produit à partir de lait pasteurisé normalisé avec l'ajout d'une base de protéines et de glucides. La base protéique-glucide sèche est dissoute dans de l'eau chauffée à une température de 35 ± 3 0 C, jusqu'à une teneur en matière sèche de 11 ± 1%. Sa densité est de 1032 kg/m3. La quantité d'eau pour dissoudre la base sèche est calculée par la formule. La base protéine-glucides est ajoutée au mélange normalisé avant la pasteurisation. Le calcul des composants du lait "Volzhskoe" est effectué selon les recettes. La fraction massique de lactose est réduite à 2,0%.

Boissons lactées

Les boissons lactées sont fabriquées à partir de lait et de ses constituants avec l'ajout d'additifs alimentaires, de fruits, de légumes et de leurs produits de transformation.

Boisson lactée enrichie. La technologie de production est réalisée selon le schéma général des processus technologiques pour la production de lait pasteurisé avec les conditions suivantes pour la mise en œuvre de certains processus technologiques. Le lait d'origine doit avoir une acidité ne dépassant pas 18 0 T, car l'ajout d'acide ascorbique ou d'autres vitamines augmente l'acidité du produit. L'acide ascorbique est ajouté au lait après pasteurisation (afin de réduire la perte de vitamine C) à raison de 210 g pour 1 tonne. Prémélanges multivitaminés 730/4, 33053 à raison de 750 et 450 g pour 1 tonne de produit. La préparation de ß-carotène "Cyclocar", "Veteron" à raison de 250 g pour 1 tonne. Les préparations vitaminées sont introduites sous la forme d'une solution aqueuse dans du lait pasteurisé refroidi, lentement, sous agitation constante. Après l'ajout, l'agitation est poursuivie pendant encore 15 à 20 minutes et maintenue pendant 30 à 40 minutes pour obtenir un produit homogène. Conditionné en petits bidons de 0,25 et 0,5 litre.

Boisson au lait avec du café. Le processus technologique pour la production de lait avec du cacao et du café est similaire à la production de lait pasteurisé, mais comprend une opération technologique supplémentaire pour la préparation et l'ajout d'additifs. La quantité requise de matières premières pour la production de chaque boisson est déterminée en fonction de la recette. Les charges sont ajoutées au mélange normalisé en graisse.

Technologie de production . Le sucre est préalablement dissous dans un mélange standardisé chauffé à 60-65 0 С, en ajoutant une ou deux parties de lait standardisé à une partie de sucre. La solution de sucre filtrée est ajoutée au mélange normalisé.

La poudre de cacao est ajoutée sous forme de sirop. Pour sa préparation, une partie égale de sucre cristallisé est ajoutée à la poudre de cacao tamisée, la masse est soigneusement mélangée jusqu'à ce que les composants soient uniformément répartis et trois parties de lait chauffé à 60-65 0 C y sont ajoutées. Après une bonne agitation, le mélange est pasteurisé à 85-90 0 avec un temps de pose de 30 minutes. Puis filtré et combiné avec un mélange normalisé sucré.

La poudre de cacao dans la boisson peut former une couche de sédiments au fond du récipient. Pour éliminer cet inconvénient, la gélose est ajoutée au lait sous forme de solution à 5% ou 10% à raison de 1 kg de stabilisant pour 1 tonne de produit. La gélose augmente la viscosité du produit, ce qui rend difficile la sédimentation des particules de cacao. La gélose chaude est introduite dans le lait à une température de 60-65 0 С, tout est bien mélangé.

Lorsque le lait est produit avec du café, un extrait aqueux est préparé à partir de la totalité de la charge - extrait de café. Pour ce faire, une partie de café en poudre est mélangée à trois parties d'eau chaude et le mélange est bouilli pendant 5 minutes. Puis elle est conservée 30 minutes, filtrée et introduite dans un mélange normé sucré. Le sucre est ajouté au lait, dont la température est de 40 à 45 0 .

Après un mélange minutieux, un mélange de lait, de sucre, de cacao ou de café est envoyé en pasteurisation. Étant donné que le mélange contient une quantité accrue de substances sèches en raison des charges ajoutées, la température de pasteurisation est augmentée à 85 0 , sans maintien. Le produit est conditionné dans de petits récipients de 0,25 et 0,5 litre.

Boisson au lait Shkolny avec du jus de carotte. Il est produit à partir de lait normalisé avec l'ajout de concentré de jus de carotte ou de carotène microbiologique et d'acide ascorbique. La masse calculée des composants est introduite dans le lait dans le flux à travers l'injecteur sur la canalisation de lait, avant homogénéisation. En l'absence d'injecteur, des additifs biologiquement actifs sont ajoutés au volume total de lait standardisé sous agitation continue et envoyés à l'homogénéisation. L'homogénéisation est réalisée à une pression de 15 ± 3 MPa et une température de 45-55 0 C. Une solution aqueuse d'acide ascorbique est introduite dans le mélange pasteurisé refroidi sous agitation continue pendant 5-15 minutes, puis le mélange est laissé seul pendant 5-15 minutes. Après cela, le mélange est envoyé au remplissage. Le calcul des matières premières est effectué selon la recette.

Varier

Selon les modes de traitement thermique appliqués, on distingue les types de produits suivants : lait stérilisé, lait UHT - transformé.

Le traitement à ultra haute température est effectué avant le remplissage du produit

à des températures supérieures à 135 ° C avec une exposition jusqu'à 10 s. Le produit stérilisé a été soumis à un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C et à un vieillissement, permettant d'obtenir un produit répondant aux exigences de la stérilité industrielle. Selon la classification existante (GOST R 52090-2003 "Lait à boire"), les types de lait stérilisé suivants sont produits, se différenciant par la fraction massique de matière grasse :

Classique - 3,5%, 3,2% de matière grasse, avec une fraction massique de matière sèche 11,8 -11,5% ;

Faible en matières grasses - 2,5%, 1,5% de matières grasses, avec une fraction massique de matière sèche de 10,9 à -10,0%.

Pour les aliments pour bébés, du lait enrichi stérilisé à 3,2 % de matière grasse est produit.

Exigences relatives aux matières premières dans la production de lait stérilisé

La production de lait stérilisé dépend en grande partie de la qualité des matières premières, qui sont soumises à des exigences accrues.

Il doit être résistant à la chaleur, avec une contamination mécanique et bactérienne minimale. Seul le lait le plus élevé et de première qualité est envoyé à la stérilisation, avec une acidité ne dépassant pas 18 0 T. Selon les indicateurs microbiologiques, un test de réductase est déterminé, qui est effectué au moins une fois tous les 5 jours. Dans le même temps, la teneur en spores dans 1 ml ne doit pas dépasser 100 et le lait n'est pas évalué en dessous de la première classe. Pour la normalisation, utilisez de la crème, une acidité ne dépassant pas 22 ° T et du lait écrémé, une acidité ne dépassant pas 19 ° T.

Lors de l'évaluation de l'aptitude du lait à la stérilisation, les méthodes d'analyse suivantes sont utilisées : test d'alcoolémie avec 72-75% d'alcool éthylique ; un test de calcium avec l'ajout de sels de calcium et un test thermique, en chauffant le lait à 130 0 avec une exposition de 20 à 60 minutes. Dans ce cas, les protéines du lait ne doivent pas coaguler.

Étant donné que la qualité du lait en termes de résistance à la chaleur est plutôt faible (environ 50 % du lait prélevé n'est pas résistant à la chaleur), il existe des moyens d'augmenter sa résistance au chauffage. Ainsi, l'introduction de l'un des sels stabilisants tels que: phosphate de potassium, phosphate de sodium, citrate de potassium, citrate de sodium en quantité de 0,01 à 0,03 % du poids du lait, augmente sa résistance thermique au groupe III ou II dans le test d'alcoolémie. De ce fait, l'équilibre salin du lait se déplace vers les ions monovalents K+ et Na+, qui augmentent la résistance des micelles de caséine à l'action du chauffage. Il est recommandé d'ajouter une solution de sels stabilisants au lait cru ou pasteurisé avant la stérilisation.

Crème pasteurisée

Caractéristiques organoleptiques : la crème doit avoir un goût propre et sucré, avec un agréable arrière-goût de pasteurisation. La consistance est homogène, moyennement visqueuse, sans flocons de protéines et sans grumeaux de graisse. Couleur - blanc avec une nuance crème. Indicateurs physicochimiques : acidité pour la crème allégée - de 17 à 19°T, pour la crème allégée - de 16,5 à 18,5°T, pour le classique - de 15,5 à 17,5°T ; fraction massique de protéines - de 3,0% à 2,6% dans la crème allégée à classique. Indicateurs microbiologiques - conformément aux exigences du lait pasteurisé. Emballage du produit dans de petits conteneurs - d'une capacité de 0,2 ; 0,25 ; 0,5 ; 1 litre dans des bouteilles et des sacs en papier, ainsi que dans des conteneurs d'expédition - flacons et réservoirs.

Processus technologique se compose de plusieurs opérations :

Réception et préparation des matières premières (lait, crème) ;

Normalisation;

Homogénéisation;

Pasteurisation et refroidissement;

Remplissage, emballage;

Stockage.

Une caractéristique de la production de ce produit est l'utilisation de modes accrus de traitement thermique, car la matière grasse du lait a un effet protecteur sur les micro-organismes. Ainsi, une crème à 10, 15, 17% de matière grasse est pasteurisée à 80-82 0 С, avec un temps d'exposition de 15-20 s. La crème avec une fraction massique grasse de 20, 25, 30, 32, 35% de matière grasse est pasteurisée à une température de 87 ± 2 ° C avec un temps d'exposition de 15-30 s.

L'homogénéisation pour la production de crème à boire est une opération obligatoire et est réalisée avant la pasteurisation. Pour les crèmes grasses à 35% de matière grasse, la pression d'homogénéisation est réduite de 10-15 MPa (pour tous les types de crèmes à boire) à 5-7,5 MPa. Le stockage de la crème pasteurisée est effectué à une température ne dépassant pas 6 0 pendant 36 heures. La température finale du produit est réglée dans la chambre de stockage par refroidissement à l'air.

En plus d'utiliser de la crème fraîche naturelle, il est possible de produire de la crème pasteurisée à partir de crème sèche ou plastique. Cette approche de la sélection des matières premières est particulièrement pertinente en contre-saison. Le calcul des matières premières est effectué selon des recettes.

Crème stérilisée

Dans les magasins de production de lait stérilisé, une crème stérilisée à 10 % de matière grasse et 25 % de matière grasse est produite.

La crème stérilisée a les caractéristiques suivantes: goût et odeur - propre, avec un goût prononcé de pasteurisation, consistance - homogène, sans grumeaux ni flocons de protéines, couleur - blanc uniforme avec une teinte crémeuse. En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les produits doivent répondre aux exigences : pour l'un - la fraction massique de matière grasse n'est pas inférieure à 10 %, l'acidité n'est pas supérieure à 19 0 T et pour l'autre, la fraction massique de matière grasse est pas moins de 25 % et l'acidité ne dépasse pas 17 0 T.

La crème fraîche normalisée et le lait de vache entier d'au moins un grade I, qui ont réussi le test de résistance à la chaleur, sont utilisés comme matières premières. En basse saison, les produits laitiers secs sont utilisés comme lait cru - lait entier en poudre, lait écrémé, crème en poudre. La stabilité thermique pour le test d'alcoolémie ne doit pas être inférieure à celle du deuxième groupe. Il est permis d'utiliser des sels stabilisants. En termes d'indicateurs de sécurité, les matières premières doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078.

Le procédé technologique est réalisé selon le même schéma que pour le lait stérilisé obtenu selon un schéma de stérilisation en une ou deux étapes. Conformément au schéma de fabrication, la crème est soumise à une homogénéisation en deux étapes, puis à une pré-stérilisation. Après remplissage dans des bouteilles ou d'autres récipients, une fermeture hermétique, une stérilisation secondaire de la crème dans le récipient est effectuée. Le refroidissement est effectué par étapes avec la température finale du produit 20 0 C, à laquelle un stockage supplémentaire est effectué dans les chambres de stockage.

Boissons crémeuses

Pour élargir la gamme et augmenter la valeur nutritionnelle, diverses saveurs et arômes sont ajoutés à la crème : sucre, cacao, café, charges de fruits et de baies. Les boissons crémeuses avec du sucre, du cacao, du café se sont généralisées. Pour leur production, la crème est utilisée avec une fraction de masse grasse ne dépassant pas 20%. La quantité de lait cru et de charges est déterminée selon la recette correspondante pour les boissons crémeuses.

Le processus de production est similaire à la production de lait pasteurisé fourré. Le mélange préparé selon la recette est soigneusement remélangé et pasteurisé à 85-87 0 C. À la même température, il est homogénéisé à une pression de 9,8 - 11 MPa et refroidi à 4-6 0 C. Les boissons crémeuses sont versées dans le verre, bouteilles en plastique ou sacs en papier. La durée de conservation ne dépasse pas 12 heures à une température de 6 0 C.

Crème fouettée

Ce produit est fabriqué à partir de crème contenant au moins 35 % de matière grasse. Fabriqué de la manière suivante. Sucre - le sable est dissous dans une crème normalisée réchauffée à une température de 30-40 0 С (rapport 1: 1). Par les fenêtres

Lorsque le sucre est complètement dissous, le mélange est filtré et ajouté à la crème normalisée d'origine. La poudre de cacao est ajoutée à la crème sous forme de sirop, qui

cuit avec de la crème normalisée à une température de 60-70 0 С avec l'ajout de sucre. Le mélange obtenu est filtré et pasteurisé à une température de 85-90 0 C avec exposition pendant 30 minutes. Le sirop fini est ajouté à la crème normalisée d'origine à une température de 50-60 0 .

Le sirop de chocolat peut également être ajouté au mélange de crème affinée, de sucre et de stabilisant avant de fouetter. Pour cela, après pasteurisation, le sirop de chocolat est refroidi à une température de 3-6 0 C. L'agar est utilisé comme stabilisant.

La crème avec des charges est pasteurisée à 85-87 0 avec une exposition pendant 5 minutes. Puis il est homogénéisé à une pression de 7,5 - 8,8 MPa et refroidi à 3-5 0 C. A cette température, le mélange mûrit pendant 14-16 heures, puis il est fouetté à 3-5 0 C sur des machines à fouetter. Le dépassement du produit fini doit être de 80 à 100 %. La crème est conditionnée dans de petits récipients en matériaux polymères ou dans des sacs en papier pesant 50 et 100 g.

Varier

Dans l'assortiment de ce groupe de produits laitiers, on distingue les types suivants de boissons au lait fermenté: kéfir (gras, Tallinn, faible en gras), yaourt (Mechnikovskaya, ordinaire, acidophile, Yuzhnaya), varenets, lait cuit fermenté, boissons acidophiles (acidophilus, lait acidophile, lait de levure acidophile, acidolact ), yaourts, boissons à base de bifidoflore, boissons "Kolomensky", "Moskovsky", "Russian", etc.

Tous diffèrent par la composition des ferments lactiques, et donc par les températures de fermentation et de fermentation. Les boissons au lait aigre sont divisées en deux groupes selon la nature de la fermentation :

Boissons obtenues uniquement par fermentation lactique ;

Boissons obtenues par fermentation mixte : acide lactique et alcoolique (kéfir, kumis).

Les boissons au lait fermenté sont obtenues par fermentation du lait préparé, suivie de la maturation du caillot résultant (pour le kéfir, le kumis). Tous les types de boissons sont subdivisés par la fraction massique de matières grasses dans les sous-groupes suivants : riches en matières grasses (7,2 à 9,5 %), grasses (4,7 à 7 %), classiques (2,7 à 4,5 %), faibles en matières grasses (de 1,2 à 2,5 %) et les produits allégés (0,3 ; 0,5 ; 1,0 %). Masse

la part de matière sèche dans les boissons grasses est de 11,7% et pour les produits non gras de 8,1%.

Les boissons au lait fermenté enrichies de charges de fruits et de baies, avec l'ajout de sucre et de lait en poudre, ont des valeurs de matière sèche plus élevées de 12,7 à 18,5%.

Technologie générale

Malgré la variété des types de boissons lactées fermentées, elles sont toutes produites selon le schéma technologique général. Le schéma technologique comprend les opérations suivantes pour le traitement du lait: préparation du lait pour la fermentation (nettoyage, normalisation du mélange, pasteurisation, homogénéisation, refroidissement