Recette de poisson-chat salé à la maison. Comment faire un balyk de poisson-chat

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Poisson-chat séché

La viande de poisson-chat délicieuse et tendre convient à tous les délices culinaires. Et même les vieux gros poissons-chats vont parfois se nourrir, malgré l'odeur persistante de boue. Par exemple, à partir d'un gros poisson-chat pesant plus de 10 à 20 kilogrammes, vous pouvez préparer une friandise séchée, qui sera un excellent ajout à un verre de bière mousseuse ou tout simplement à un dîner copieux. Les recettes de poisson-chat séché sont différentes : elles rechignent ou sèchent entièrement le petit poisson-chat, mais nous en avons choisi deux des plus insolites : le poisson-chat, séché avec des steaks, et les pailles de poisson-chat.

Poisson-chat séché avec des steaks

Cette recette de poisson-chat séché est excellente si vous ne savez pas quoi faire avec une prise trop grosse et pas très bonne pour la friture ou la soupe de poisson. Donc, on prend :

• carcasse de poisson-chat pesant 20-25 kilogrammes,
• gros sel - environ 5-7 kilogrammes.

• Portions par conteneur : 20-25 ;
• Temps de cuisson : plusieurs jours.

Nous raclons la carcasse du mucus et des écailles, coupons la tête et la nageoire caudale. Après cela, videz et rincez à l'eau froide de l'intérieur. C'est au tour de la découpe : nous coupons le poisson-chat en tranches d'environ 2 à 2,5 centimètres d'épaisseur. Trempez généreusement chaque steak dans du gros sel et placez-le dans un récipient. Versez une autre couche de sel sur le dessus, serrez le poisson avec du papier d'aluminium et envoyez-le au frais pour le salage. Laissez reposer au réfrigérateur pendant trois jours.

Ensuite, nous lavons le poisson-chat pendant environ une demi-heure sous le robinet. Séchez dans des serviettes ou des essuie-tout afin que l'excès d'humidité sorte immédiatement. Après cela, nous prenons des trombones et mettons chaque morceau de poisson-chat sur un trombone, comme sur un crochet. Nous suspendons des trombones à une corde sur le balcon pendant une journée.

Après un séchage aussi léger, retirez les steaks de poisson-chat des hameçons. Nous enveloppons chacun d'eux séparément dans une toile et les envoyons mûrir au réfrigérateur pendant quelques jours. Après cela, le poisson-chat séché est prêt, vous pouvez le manger tout de suite ou le mettre dans du papier d'aluminium et le conserver au réfrigérateur, en attendant une opportunité appropriée.

Pailles de poisson-chat séchées

Le poisson-chat peut être bon non seulement dans les steaks. Par exemple, il fera une collation préférée de nombreux amateurs de bière - des pailles de poisson séchées. Un gros poisson-chat servira de bonne base pour ces pailles. Prenons pour cela :

• poisson-chat - 3 kilogrammes,
• sel - 7 kilogrammes,
• eau - 6 litres.

• Portions par conteneur : 6 ;
• Temps de cuisson : plusieurs jours.

À l'échelle industrielle, les pailles de poisson-chat séchées sont préparées dans des séchoirs spéciaux, où elles sont soigneusement soufflées avec de l'air chaud et sec, empêchant les insectes d'accéder à la lumière directe du soleil. À la maison, bien sûr, garder un tel sèche-linge est irrationnel, mais vous pouvez utiliser des ustensiles de cuisine adaptés, par exemple un sèche-fruits et légumes, que l'on trouve désormais chez de nombreuses femmes au foyer.

Nous nettoyons le poisson-chat, l'intestin et le lavons. Ensuite, nous retirons les moitiés de filet de poisson de la crête, retirons les gros os avec une pince à épiler. Pour préparer les pailles, la peau du filet doit être retirée, nous la coupons donc avec un couteau bien aiguisé. Coupez le filet préparé en lanières étroites le long de la ligne des fibres. Ne soyez pas trop zélé : lors du séchage, le filet va diminuer de volume, et si vous ne souhaitez pas obtenir une toile d'araignée à la place de la paille, coupez des bandes d'au moins un demi-centimètre d'épaisseur.

Faire bouillir l'eau séparément et y dissoudre le sel. La production industrielle nécessite un rapport d'eau et de sel de 1: 1,11, mais vous pouvez vous écarter un peu de cette norme. Trempez nos lanières de filet dans la saumure préparée et laissez-les saler au réfrigérateur pendant environ une journée. Ensuite, nous égouttons la saumure et séchons les blancs sous des pailles sur un chiffon.

Nous mettons les lanières de poisson-chat en portions dans le séchoir, réglons la température à environ 120 degrés et séchons pendant 3 à 4 heures. Laissez ensuite refroidir et relancez le sèche-linge pendant quelques heures. Mettez la paille finie dans un sac ou du papier d'aluminium et conservez-la au réfrigérateur. Les pailles de poisson-chat séchées prêtes à l'emploi ont une belle teinte ambrée, un goût salé et une texture dense.

Si vous êtes un amateur de poisson et que vous aimez le cuisiner à la maison, vous serez intéressé par la façon de cuisiner le balyk à partir de poisson-chat, qui a un goût très délicat et qui s'avère en même temps très satisfaisant. Le balyk fini peut être conservé assez longtemps au réfrigérateur et vous aidera toujours si des invités inattendus se présentent.

Balyk de poisson-chat - recette

Avant de faire un balyk à partir de poisson-chat, vous devez choisir un bon poisson, le résultat final en dépend. Le poisson-chat doit être le plus frais et le plus épais que vous puissiez trouver.

Prélever la carcasse sélectionnée, la peler, retirer le péritoine et les côtes. Vous ne devriez avoir que le filet lui-même pour le décapage. Coupez-le en morceaux. Mettez du sel au fond du plat dans lequel vous allez saler le poisson (il vaut mieux prendre des ustensiles en verre ou émaillés), mettez le filet dessus, puis salez à nouveau, et encore le filet. Alternez les couches de cette façon jusqu'à ce que vous n'ayez plus de poisson.

Placer un couvercle sur les plats et réfrigérer pendant 3 jours. Retirez ensuite le poisson, rincez et suspendez dans un endroit bien aéré. Laissez agir pendant 3 à 4 jours, mais assurez-vous que le filet ne se dessèche pas. Lorsque le poisson est sec, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer au frais pendant 3 jours.

Après cela, coupez les filets en fines tranches et servez-vous.

Cette recette vous prendra moins de temps pour cuisiner du poisson, mais elle sera tout aussi délicieuse.

Boucher le poisson-chat pour qu'il ne reste qu'un seul filet. Coupez-le en morceaux de 5-6 cm d'épaisseur et rincez. Pliez les filets, côté coupé vers le bas, dans un plat à marinade pour que les tranches soient bien ajustées, et saupoudrez de gros sel sur le dessus. Si nécessaire, recouvrez d'une deuxième couche de poisson et saupoudrez également de sel.

Mettez le récipient au réfrigérateur pendant 2 jours, puis retirez le poisson, rincez et suspendez les morceaux dans un endroit frais pendant plusieurs jours. Passé ce délai, votre balyk sera prêt.

Étape 1 : Nous coupons le poisson-chat.

Étape 2 : Saler le poisson.

Étape 3 : Nous insistons sur le poisson.

Étape 4 : Servez le balyk de poisson-chat.

Choisissez des ustensiles de salaison en émail ou en acier inoxydable. Si vous n'en avez pas, prenez n'importe quel autre récipient et couvrez-le de film alimentaire.

Pour préparer ce plat, n'utilisez jamais de sel iodé, il est trop salé et peut grandement gâcher le goût du poisson.

Le poisson salé peut être conservé jusqu'à six mois.

Selon cette recette, vous pouvez cuisiner du balyk à partir de presque tous les poissons, par exemple la carpe argentée, l'esturgeon, l'aspe ou la truite.

L'un des plats de poisson les plus délicieux était le balyk d'esturgeon. Le meilleur était le balyk fabriqué à partir d'un esturgeon "blanc" (c'est-à-dire pas de caviar), il est plus gras.

Tout d'abord, la cavité abdominale de l'esturgeon a été coupée et les rakhmankas (cœur, foie, intestins) ont été retirés. Une incision a ensuite été pratiquée au milieu de la colonne vertébrale. Après avoir coupé la tête et le péritoine, le vizigu (veines sèches recouvrant la colonne vertébrale) a été retiré par le trou coupé, lavé à l'eau et suspendu pour sécher. Ensuite, ils ont arraché la colle et l'ont mise à sécher sur les planches.

La carcasse d'esturgeon n'a pas été lavée à l'eau, elle a été frottée avec du salpêtre et recouverte de sel. Dans ce dernier cas, l'esturgeon a pondu pendant quatre à cinq jours. S'il est salé, il doit être dur, s'il est mou, il reste dans le sel jusqu'à six ou sept jours. Ensuite, le balyk a été trempé dans l'eau, s'il était bien salé, alors un jour, et s'il était faible, alors douze heures. Il était important de ne pas se mouiller. Si l'esturgeon était encore mou, il était attaché à un lit dans une balychnitsa et enduit de salpêtre dilué dans de l'eau, à partir duquel il devenait rose. Par temps ensoleillé, les balyks chantaient plus vite que par temps nuageux et avaient un aspect plus commercialisable.

Les têtes d'esturgeon et de sevruga coupées étaient salées dans la racine (c'est-à-dire pour une utilisation future, pendant longtemps). Le péritoine d'esturgeon coupé, à partir duquel la tesha était fabriquée, était également placé dans le sel, où il était conservé pendant un jour, pas plus de deux. Ensuite, il a été trempé pendant 8 à 12 heures, puis redressé avec des entretoises et séché dans des balychnits. Beluga balyk a également été préparé.

Balyk de poisson d'esturgeon

Les espèces d'esturgeons comprennent : l'esturgeon, l'épine, le kaluga, le béluga, l'esturgeon étoilé, le bester. Ces poissons, vivant dans des conditions naturelles, sont répertoriés dans le Livre rouge. Dans le même temps, il existe aujourd'hui de nombreuses usines d'élevage de poissons, y compris l'esturgeon.

Pour préparer le balyk d'esturgeon, vous pouvez utiliser du poisson congelé, réfrigéré ou vivant.

En présence de poissons vivants ou réfrigérés, avant la découpe, il est nécessaire d'exsanguiner en coupant les branchies, et chez le béluga, en plus, de pratiquer une incision longitudinale dans la queue, sous la nageoire anale. Rincez le poisson exsangue, nettoyez soigneusement l'abdomen du mucus, puis coupez l'abdomen entre les nageoires pectorales, en n'atteignant pas 3-4 cm jusqu'à l'anus et en évitant les coupures dans les intestins. Lors de l'éviscération, retirez soigneusement le caviar ou le lait du poisson, les dépôts de graisse, les intestins avec l'anus, tous les autres entrailles, ainsi que la ficelle dorsale (vizigu). Rincez soigneusement le poisson éviscéré avec de l'eau jusqu'à ce que le sang, le mucus et les autres contaminants soient complètement éliminés.

Si vous avez du poisson congelé, vous devez d'abord le décongeler à l'air à une température ne dépassant pas 20 degrés C ou dans de l'eau à une température ne dépassant pas 15 degrés C. Il devrait y avoir cinq fois plus d'eau que de poisson. Le poisson préparé comme indiqué ci-dessus doit être découpé, selon le type et la taille, en accompagnement, dos et amusement.
** Esturgeon salaison :
Versez une couche de sel de 1 à 2 cm de hauteur au fond du saloir, puis déposez le poisson en rangées denses et régulières avec la peau vers le bas, en saupoudrant chaque couche de poisson d'une couche de 1 cm de sel. Au bout d'une journée, versez le tout avec de la saumure froide à raison de 100 grammes de sel pour 8 litres d'eau. Le poisson doit être complètement recouvert de saumure. À peu près dans la saumure, le poisson devrait être de 4 à 7 jours. Nous sortons le poisson de la saumure et le lavons soigneusement dans une solution saline préparée à raison de 100 grammes de sel pour 5 litres d'eau. Après le lavage, il est nécessaire de maintenir le poisson à l'air pour égaliser la salinité. Ce processus prendra 2-3 jours.

Maintenant, le poisson doit être attaché ou cousu. Lorsque vous accrochez à la ficelle, attachez le poisson et cousez (dos) ou cousez simplement (parois, teshi) avec de la ficelle, tout en faisant une boucle pour accrocher les poissons sur des supports (poteaux, baguettes). Maintenant, le futur balyk doit être séché dans des conditions naturelles, à l'air libre. Par temps chaud, cela prendra de 1 à 2 jours, pendant la saison froide de 2 à 4 jours.

Maintenant, il reste à fumer notre balyk. Le temps approximatif passé par les poissons dans le fumoir est de 30 à 40 heures. Au cours de la période initiale de fumage, la température ne doit pas dépasser 23 degrés C. À la fin du fumage, la température doit atteindre 30 degrés C. Le balyk d'esturgeon fini peut être conservé à une température de 0 à 2 degrés C pendant 45 jours.

Carpe balyk

Le balyk a été préparé à partir de la carpe d'une manière légèrement différente de celle de l'esturgeon. Ils l'ont également coupé sur le dos, ont retiré la colonne vertébrale, ont enlevé la tête et la carcasse elle-même a été plongée dans une saumure forte bouillante sur le compte : Un, deux, trois ?. Ensuite, le poisson était suspendu aux patins pour sécher. Ces balyks n'étaient pas en vente, ils n'étaient mangés que par les propriétaires eux-mêmes.

Le balik, ou viande salée et séchée, est une excellente collation à la bière, une nourriture de camping nutritive et un plat délicieux. Pour le balyk, les experts culinaires conseillent d'utiliser de gros poissons pesant plus de 5 kilogrammes. Donc, balyk de poisson-chat, cupidon, carpe est bon. Mais il est préférable d'utiliser une grosse carpe pour une telle délicatesse. Pourquoi? - tu demandes. Il y a plusieurs raisons à cela à la fois : d'une part, la carpe n'est pas trop osseuse, contrairement à sa carpe "relative", ce qui signifie que vous n'avez pas à sélectionner minutieusement les os du futur balyk avec une pince à épiler. Deuxièmement, la carpe, même la plus grosse, ne capte pratiquement pas l'odeur de la boue. Eh bien, troisièmement, la viande de carpe est très savoureuse et il y en a beaucoup. Convaincu? Ensuite, nous cuisinons la carpe balyk!

Le secret pour obtenir un délicieux balyk réside dans la coupe correcte du poisson. Pour le balyk, nous devons séparer les filets. Nous commençons par couper la tête et la nageoire caudale, et retirer les nageoires et les entrailles. Après cela, nous lavons soigneusement la carpe de l'intérieur, retirons les restes des viscères, le sang et les pellicules de la cavité abdominale. Avec un couteau bien aiguisé, faites une incision le long du dos du poisson. Ensuite, nous plaçons doucement le poisson de la queue au ventre, en séparant la crête. Nous coupons les côtes avec une hache ou un couteau tranchant et les laissons dans le filet.

Maintenant, le futur balyk de carpe doit être coupé pour que le poisson soit bien salé et savoureux. La découpe optimale pour les gros poissons est la suivante : coupez soigneusement le dos de chaque moitié de filet et coupez-le en morceaux de 2-3 centimètres. Coupez le ventre le long des côtes et roulez-le. Ça y est, le poisson est coupé et prêt à se transformer en un délicieux balyk aromatique !

Pour cuisiner la carpe balyk à la maison, en plus du poisson, nous avons besoin de:

gros sel (le sel de mer est le meilleur),
épices pour poisson - de votre choix,
récipient de salage,
oppression,
fil de nylon
gaze.

La première étape de la préparation du balyk est le salage. La carpe est meilleure salée sèche. Nous mettons une couche de poisson dans un récipient pour le salage, saupoudrez d'une poignée de sel. Si vous voulez rendre le goût du balyk un peu sucré, ajoutez du sucre au sel dans un rapport de 4 pour un (pour 4 cuillères à soupe de sel - 1 cuillère à soupe de sucre). Saupoudrer les épices sur les morceaux de poisson. Après cela, mettez la prochaine couche de poisson et saupoudrez à nouveau de sel et d'épices. Nous mettons le poisson salé sous pression au réfrigérateur pendant 3 jours. Pendant ce temps, il doit être mélangé au moins 2-3 fois.

Après trois jours, la carpe salée est prête pour la deuxième étape - le lavage et le trempage. Tout d'abord, nous lavons chaque morceau de poisson à l'eau courante. Essayez-le: si le goût est assez fort, nous faisons tremper le poisson pendant quelques heures dans de l'eau froide - cela retirera l'excès de sel. Nous sortons les morceaux trempés et les séchons sur une serviette.

Et maintenant, la dernière étape approche : la carpe balyk à la maison doit être séchée. Nous enfilons des morceaux de balyk sur un fil de nylon et les suspendons dans un endroit frais et sec où vous pouvez fournir de l'air frais - sur un balcon vitré, une loggia, dans un sous-sol ventilé, une cave ou un garde-manger. Si vous faites un balyk en été, il est préférable de l'envelopper en plus de gaze pour le protéger des mouches et autres insectes. En attendant, le balyk s'assèche, vous pouvez avoir le temps de repartir à la pêche, ou au moins découvrir de nouvelles façons de pêcher sur la page principale de notre site. Il faut deux jours pour sécher le balyk, après quoi nous le retirons, l'enveloppons dans du parchemin ou du tissu naturel et l'envoyons mûrir au réfrigérateur.

Le balyk fini s'avère tendre, doux, il plaira sûrement aux invités et aux ménages.

Balyk de poisson-chat

On vide le poisson-chat sans toucher la vésicule biliaire, on coupe la queue au niveau de l'anus, on coupe le péritoine, on enfonce dans les côtés, ce sera amusant. Nous avons coupé la queue comme une saucisse, en morceaux de six centimètres, c'est en fait un balyk.

Salez dans un bol en émail ou en inox. S'il n'y en a pas, vous pouvez les recouvrir d'un morceau de pellicule plastique, de préférence celle qui est destinée à l'emballage des aliments. Le polyéthylène est meilleur avec une marge de taille.

Nous l'avons mis en rangées serrées avec des coupes de haut en bas, en saupoudrant les morceaux de queue de sel, environ à raison de 1,5 kg de sel pour 10 kg de poisson. S'il est coupé proprement, il peut être emballé très étroitement. Au-dessus de toutes ces couches, nous posons avec un rabat (extrémité de la queue) et des morceaux de tesha, peau vers le haut. Les morceaux plats sont naturellement salés aussi. D'en haut, nous remplissons tout de sel, pressons avec oppression, s'il s'agit de polyéthylène, enveloppons les morceaux.

Gros sel, sel ordinaire, mais en aucun cas ? moulu finement. Plus la mouture est grossière, mieux c'est. Le meilleur est transporté par des barges de Baskunchak. Il est préférable de conserver la cruche au réfrigérateur pendant la saison chaude, dès qu'il fait plus froid - sur le balcon, qui a quelles opportunités.

On garde le poisson en saumure (saumure), si nécessaire, on en sort autant que nécessaire, on le lave abondamment à l'eau courante, on gratte la peau avec un couteau émoussé. Nous suspendons les pièces pendant un jour ou deux. Dès que la peau a durci, tout est prêt, il ne sert à rien de sécher davantage.

Nous mettons le dos aux côtelettes, aux tartes, etc., y compris le fumage à chaud. Lors de la coupe, nous utilisons les charnières disponibles pour le poisson-chat. Avec la compétence, un poisson-chat demi-centner peut être coupé avec un couteau de poche. Je lave le poisson uniquement avant le séchage, avant de le couper, il ne peut être que légèrement gratté, tout de même, tout le mucus n'apparaîtra qu'après le salage.

Le poisson ne perd pas en qualité pendant six mois, jusqu'à la saison suivante.

Les amateurs de délicieux poissons de rivière aimeront le poisson-chat balyk. Il est idéal pour préparer toutes sortes de collations pour une boisson mousseuse et pour une table de fête. Comment cuisiner le poisson ? Le plus gros poisson d'eau douce peut être salé, séché, fumé, frit, bouilli, cuit au four, mijoté.

Le poisson se marie bien avec les légumes grillés ou cuits au four, ainsi que les herbes. Sur sa base, vous pouvez préparer un sandwich ou une salade. Le poisson salé ou séché est un excellent ajout à la bière fraîche et froide. Il doit être coupé en petits morceaux - copeaux. Cela le rendra encore plus agréable à utiliser.

Cependant, le balyk le plus délicieux est fabriqué à partir de poisson-chat. Lors de sa préparation à la maison, il convient de garder à l'esprit qu'il est préparé exclusivement à partir de poisson frais. Si le poisson-chat est congelé, il est préférable d'essayer de le cuisiner différemment. Il existe un grand nombre de recettes de cuisine. Balyk est fabriqué par la méthode de salage à sec et humide. Lors du salage à sec, de petits morceaux de surlonge sont frottés avec du sel. Les épices sont ajoutées au sel.

Avec la méthode de salage humide, le sel se dissout dans l'eau à raison de 3 c. pour 1 litre d'eau. Vous pouvez également saler au poids à raison de 1 kg de sel pour 10 kg de poisson. Comment faire un balyk à partir de poisson-chat, nous le décrirons ci-dessous.

Balyk - salé puis séché à l'air frais sur le dos de gros poissons d'eau douce. Il a un goût très agréable, avec un arôme et une odeur spécifiques ; il est nécessaire de conserver cette délicatesse au réfrigérateur.

La valeur nutritionnelle est de 143 kcal.

100 g de produit contiennent :

• protéines - 20,6 g;
• graisses - 8 g;
• glucides - 0 g.

Composition chimique:

• vitamines du groupe : A, B1, B2, E, PP ;
• fer, zinc, chrome, fluor, molybdène, nickel, chlore, phosphore, potassium.

Comment sécher le balyk à la maison

La recette est la suivante. Avant la cuisson, le poisson-chat doit être soigneusement lavé à l'eau courante. Ensuite, vous devez retirer la peau et vous débarrasser de la crête, de l'abdomen et des gros os. Divisez la carcasse en deux longes égales et coupez-la en petits morceaux. Rincez-les à l'eau tiède.

Placer la première couche dans un bol profond, côté coupé vers le bas. Saupoudrer la couche de gros sel. Posez ensuite la deuxième couche et effectuez la même procédure. Pour ajouter un arôme et un piquant uniques, utilisez des épices de poisson et du poivre noir moulu. Vous pouvez utiliser à la fois des épices prêtes à l'emploi dans l'emballage et celles que vous aimez et appréciez personnellement.

Les feuilles de laurier et la coriandre en combinaison avec du poivre noir moulu sont les mieux adaptées pour le décapage. Les épices peuvent être ajoutées directement au sel ou saupoudrées sur chaque couche de poisson. Le balyk de poisson-chat séché mariné de cette manière doit être mis au réfrigérateur sur l'étagère inférieure pendant 2-3 jours.

Après qu'il ait été au réfrigérateur pendant le temps imparti, retirez-le. Rincez les filets sous l'eau courante et suspendez-les doucement dans un endroit frais et aéré pendant encore 3 à 4 jours.

Après cette période, le poisson-chat balyk sera prêt. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Il peut être consommé avec de la bière ou transformé en sandwich au beurre et finement tranché.

Comment faire du balyk de poisson-chat séché (méthode humide)

Le balyk séché a une texture plus délicate. La viande est plus tendre que la viande salée et séchée.

Recette

Rincez le poisson et enlevez la peau et les entrailles. Retirer les entrailles, les nageoires, la crête et les gros os. Divisez en deux moitiés. Couper le filet en petits morceaux. Comment préparer l'abattage pour qu'il soit uniformément salé ? Essayez de le couper en morceaux égaux.

Placez les morceaux de poisson bien serrés dans un plat profond. Verser avec de la saumure salée à raison de 3 c. pour 1 litre d'eau. Pour la saumure, il est préférable d'utiliser du gros sel. Couvrir d'une assiette et mettre sous pression. La saumure doit recouvrir complètement le poisson. Réfrigérer pendant 3-4 jours. Sortez ensuite le poisson et rincez.

Passons au séchage. Nous séchons le poisson à l'air libre, suspendu et recouvert de gaze. Dans 3-4 jours, il sera prêt. L'essentiel est de ne pas trop sécher le poisson, il doit être doux - séché.

Le poisson-chat balyk est prêt - bon appétit !