Plat de tavelure. Prosciutto: recette, caractéristiques de la préparation d'une délicatesse italienne

Chaque région d'Italie est connue pour ses délices et ses délices culinaires distincts. L'un de ces endroits uniques est la province, dans les environs de laquelle est produit le plus beau chef-d'œuvre du jambon - le prosciutto. Quiconque a déjà visité la péninsule des Apennins vous dira ce que c'est.

Ce délicieux apéritif séché impressionne par son goût épicé et son arôme inoubliable.

Et une salade exquise avec du prosciutto ou une pizza décorée de tranches de marbre créera une atmosphère de fête et de plaisir gustatif. Et tout cela parce que sa qualité dépend directement de nombreux facteurs, tels que la qualité de la viande fraîche, le respect de toutes les normes de production, et même la zone où les animaux sont élevés pour la production de jambon. Le goût de la délicatesse de la viande est directement influencé par la qualité de l'alimentation des jeunes porcs, à savoir les céréales et le lactosérum issus de la production de parmesan.

La division du jambon séché en "prosciutto cotto" et "prosciutto crudo" est associée à la présence d'un traitement thermique à un certain stade de la production de la délicatesse de la viande. Le jambon, qui est pré-bouilli, est appelé "prosciutto cotto", mais pour un autre type, le respect de toutes les normes pour la fabrication de produits salés à sec sans traitement thermique est caractéristique.

Faire bouillir le prosciutto cotto avant le séchage

La cuisse de porc séchée dans différentes régions italiennes présente des différences de préparation et de goût.

Par exemple, le snack de viande le plus populaire parmi les Italiens est le prosciutto di Parma, qui est produit dans la province du même nom.

Il se distingue par l'arôme le plus délicat et le goût légèrement sucré. La haute qualité est attestée par le tampon en forme de couronne, signe de l'authenticité et de l'impeccabilité des produits.

Comment le prosciutto est fabriqué dans d'autres régions

Le jambon Prosciutto di San Daniele est originaire de la région et prend environ 13 mois à produire. La seule différence dans la production de ce type de jambon saccadé est la présence d'un sabot (les experts ne le retirent pas), ainsi que l'élimination de l'humidité de la viande en la pressant. Dans le processus de préparation, seul le sel de mer est utilisé pour le traitement des matières premières.

Le jambon prosciutto di San Daniele mûrit pendant environ 13 mois

Le jambon de couleur ambrée de, le jambon toscan avec l'arôme d'épices et d'ail, le prosciutto de, et aussi un produit de viande légèrement fumé de Sauris a un goût et un arôme incroyables. Jambon sec de prosciutto V et Cuneo additionné de vinaigre, ce qui lui donne un goût épicé.
Un proche parent du prosciutto est le produit de viande espagnol - le jamon.

La principale caractéristique de ces deux produits salés est l'utilisation de jambon de porc.

C'est la seule chose qui les unit. Alors, quelle est la différence entre le jambon prosciutto et le jambon ? Premièrement, la nutrition du porc a un impact direct sur la saveur du jambon. Pour la production du jamon, produit espagnol, les animaux vivent en pâturage libre, se nourrissant des glands du chêne-liège. Deuxièmement, il existe des différences significatives dans les étapes de préparation.

Le jambon est un peu sec et dur.

Le processus de séchage du prosciutto est beaucoup plus court que celui du prosciutto espagnol, qui mûrit dans des salles spéciales jusqu'à 48 mois. Troisièmement, la structure du saccadé italien est beaucoup plus douce que celle de l'espagnol, qui est un peu sèche et dure.

Comment choisir le bon prosciutto

Pour choisir un produit carné de qualité dans les environs de Parme, vous devriez visiter l'une des boucheries éprouvées. De tels établissements apprécient leur réputation et leurs propriétaires vous conseilleront certainement la friandise la plus appropriée de viande aromatique.

Ici, vous pouvez acheter un jambon entier ou emballer de fines tranches sous vide, afin de pouvoir préparer plus tard de délicieuses bruschettas avec du prosciutto.

La saucisse au prosciutto est une option tout aussi excellente pour déguster des spécialités séchées. Il doit également être conservé dans un emballage spécial dans un endroit frais (mais pas au congélateur).

Les saucisses prosciutto ne doivent pas être congelées

Le prix du prosciutto dépend de la période de vieillissement du produit et varie de 15 euros le kilogramme. La période de vieillissement idéale est de 8 à 24 mois. Quant à la composition de la viande, le sel de mer est la seule chose qui devrait être indiquée sur l'étiquette du jambon de Parme.

Mais, le signe le plus important confirmant la production italienne est le marquage AOP Prosciutto sur l'emballage du produit à base de jambon.

Seulement si vous avez ce pointeur, vous pouvez offrir un peu de jambon séché ou de saucisse Prosciutto Remit à vos proches, sans vous soucier de la qualité du produit.

Avec quoi se mange la viande de prosciutto ?

Le jambon bien préparé, avec son goût et son arôme délicats, se marie parfaitement avec les légumes et les fruits. Le prosciutto au melon est une combinaison spéciale de salé et de sucré qui impressionnera tous les gourmets. Les figues fraîches sont en parfaite harmonie avec le saccadé. Lorsque vous combinez du prosciutto, du fromage de chèvre et du pain local (ciabatta), le résultat est un petit-déjeuner délicieux et copieux.

Si vous ajoutez du fromage de chèvre et du pain au prosciutto, vous obtenez un excellent petit-déjeuner.

Avec quoi d'autre mangent-ils du prosciutto ?! La délicatesse de la viande peut être complétée par des olives, des noix, du parmesan, un assaisonnement avec un peu d'huile d'olive ou de miel. Les Italiens préfèrent également envelopper des gressins croustillants dans des tranches de jambon.

La faible teneur en calories du jambon italien lui permet d'être inclus dans certains plats, complétant ainsi son goût et son arôme délicats.

Par exemple, une salade avec prosciutto et roquette sera un plat sain et savoureux pour ceux qui se soucient de leur silhouette.
Les amateurs de cuisine italienne traditionnelle adoreront la pizza aux champignons prosciutto, composée de mozzarella, tomates, champignons et jambon, ainsi que des pâtes épicées au prosciutto et au fromage.
L'excellent goût de la délicatesse de la viande est parfaitement mis en valeur par les jeunes vins rouges, ainsi que les vins blancs - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

recette de prosciutto maison

Afin de préparer vous-même la délicatesse de viande la plus proche possible, il convient de rappeler que la procédure de préparation du prosciutto est quelque peu différente de celle de la production italienne.
Ainsi, pour obtenir un jambon savoureux à la sortie, vous devez choisir de la pulpe de porc de haute qualité. Ensuite, il doit être rincé et séché.

Après cela, frottez généreusement la viande avec du sel et laissez reposer 24 heures en égouttant périodiquement le liquide. Au bout d'une journée, la pulpe est lavée et séchée.

Pour l'étape suivante, un réfrigérateur est nécessaire, dont la température ne doit pas dépasser 5 à 7 degrés. Utilisez un fil ou une corde solide pour attacher le jambon. Attachez bien la pulpe au filet et laissez reposer 2 semaines. Après le temps spécifié, le jambon peut être dégusté.
Bon appétit!

Pour une recette détaillée, voir la vidéo :

Bien sûr, le goût du jambon fait maison ne peut pas être comparé au goût riche et délicat d'une délicatesse italienne.

Mais cette recette vous aidera si vous voulez soudainement plonger dans l'atmosphère italienne des délices culinaires et déguster une pizza au prosciutto avec un verre d'excellent vin apporté des environs de la province de Parme.

Le jambon de Parme est une cuisse séchée sur l'os pendant 2 mois. Si sa taille est plus petite, il peut être conservé plus rapidement.

Le jambon de Parme authentique est l'un des aliments italiens les plus célèbres et est souvent contrefait. Cette méthode reproduit fidèlement l'original, il suffit de le suivre. Il est impératif de le respecter et d'utiliser pleinement les ingrédients afin d'éviter des dommages au produit et une intoxication alimentaire !

Prosciutto de bricolage.
Pour faire du jambon de Parme, vous aurez besoin de :
1 cuisse de porc. Le jarret, le jambon, la poitrine ou même les alèses conviennent aussi !
Notre "Cure Style Jambon de Parme" qui n'a besoin que d'une mise en conserve et d'un assaisonnement !

1 Réfrigérer la viande au réfrigérateur pendant la nuit.
2. Frotter la viande avec la moitié du mélange de conservation.

Composé:
Sel de mer
Sucre de canne roux
Poivre noir moulu
Baies de genièvre séchées
Poudre d'ail
Conservateurs (nitrate de sodium, nitrite de sodium). VEn France, ce jambon est fabriqué sans nitrates.

Si vous utilisez de la viande sur os, frottez soigneusement le mélange dans toutes les crevasses.

3. Enveloppez la viande hermétiquement dans une pellicule plastique ou scellez-la dans un sac Ziploc ou scellé sous vide. Laisser au réfrigérateur pendant 15 jours.
Ce procédé a pour but d'éviter que le jus naissant ne s'écoule.Il est obtenu un moyen - entre sec et humide - des méthodes de salaison de la viande.

4. Retirez la viande et répétez l'étape 2.
Ajouter le reste de l'assaisonnement pour conserver.

5 Laissez la viande au réfrigérateur pour qu'elle se conserve encore 15 jours.

6 Mettez la viande dans de l'eau tiède pendant une demi-heure. (Cela enlève le sel).

7. Suspendre le jambon au réfrigérateur pendant 6 heures ou dans un courant d'air dans une pièce fraîche.

8. Suspendez le jambon dans une pièce chaude pendant 3 jours.
Une armoire de séchage est idéale.

9. Bien étaler le mélange de saindoux et de poivre noir sur le côté chair du jambon.

10. Suspendez le jambon pendant au moins 30 jours à 15 degrés Celsius et 70 % d'humidité relative.

Voici une recette. Il n'y a qu'une composition en pourcentage du mélange qu'il contient..

Nous avons salé à raison de 13 % de sel en poids de viande.
Frottez abondamment (frottez soigneusement) le jambon avec de la vodka, surtout soigneusement aux endroits où l'os sort et frottez-le bien avec un mélange de sel et de sucre (900 g de sel, 5 g de sucre et 50 g de poivre moulu, où le rapport sel/sucre peut varier et diverses herbes peuvent être ajoutées au mélange (herbes de provence), en particulier les endroits non recouverts de peau. Frottez ensuite les zones découvertes avec beaucoup de poivre noir moulu ou de piment fort.
Le salpêtre ne doit pas être utilisé, cet article n'est donc pas un guide d'action, mais simplement une illustration de la façon dont cela se fait dans le monde.

Parmi les nouveautés culinaires maîtrisées par nos compatriotes, la première place est occupée par les délices de la cuisine italienne. Probablement, les habitants de ce pays dynamique sont proches de nous, sinon dans l'esprit, du moins dans les préférences alimentaires. Même si quelqu'un n'aime pas la pizza, il est tout à fait capable de choisir une délicatesse dans la cuisine italienne qui saura conquérir les difficiles pour le reste de sa vie.

Parmi ces découvertes conquérantes du prosciutto. Tout le monde ne sait pas ce que c'est, et pourtant beaucoup seraient heureux pour eux-mêmes s'ils l'essayaient.

saindoux italien

Bien sûr, appeler cette délicatesse ainsi est impoli et injuste. Ne vaut pas le nom de prosciutto. Il ne fait aucun doute qu'il s'agit d'un type de bacon ou de jambon, mais c'est un jambon très remarquable.

L'histoire du prosciutto se perd dans l'obscurité des siècles. On sait avec certitude qu'il existait déjà à l'époque de la Rome antique, mais depuis lors, il s'est considérablement amélioré en goût. De nombreuses nationalités ont des analogies : les Espagnols font l'éloge du jambon, les Français considèrent le jambon comme le summum du goût du jambon, mais seuls les Italiens ont vraiment atteint la perfection.

Caractéristiques de fabrication

Les subtilités et astuces commencent par l'entretien et l'engraissement des bovins allant au prosciutto. Il ne fait aucun doute que cela affecte le goût du produit final. Pour tout type de jambon, les porcs sont nourris de fruits et de glands, mais dans chaque province qui fabrique du prosciutto, il y a des secrets même dans l'alimentation des animaux. L'un des secrets révélés par Parme est que les porcs se boivent avec le lactosérum qui reste dans la fabrication du fromage de Parme. En conséquence, le prosciutto de cette province a un goût complètement différent des autres régions.

Idem pour les épices. Si Parme utilise exclusivement du sel de mer, alors dans d'autres endroits, ils utilisent du poivre et de l'ail, et dans d'autres des herbes spécialement sélectionnées.

Variétés de prosciutto

Basé sur les principales différences technologiques, il est de deux types. Lorsqu'un jambon prosciutto appelé crudo est préparé, la cuisse de porc est fumée crue. De plus, pour cette variété, les porcs sont nourris principalement de maïs et de fruits. Fumer prend au moins huit mois et, dans certains cas, jusqu'à deux ans. Parmi cette catégorie de jambons, le prosciutto de Cuneo se démarque. Que ce soit aussi du crudo l'est sans aucun doute, mais ce bacon est fait avec du vinaigre, bien qu'il n'y en ait pas beaucoup là-bas.

Le deuxième type de bacon italien est appelé cotto. Il est d'abord cuit à la vapeur (ou frit, cela dépend du lieu de fabrication) et ensuite seulement fumé, et la deuxième étape est beaucoup plus courte que dans le cas du prosciutto crudo.

Comment acheter du prosciutto de qualité

Tout d'abord, lors de l'achat de saindoux italien, vous devez étudier attentivement l'étiquetage. L'emballage doit être étiqueté Prosciutto AOP. S'il n'y est pas, il s'agit probablement d'une imitation fabriquée même en Italie. Beaucoup de ces contrefaçons ne peuvent pas être mangées sans friture, et leur goût ne ressemble même pas du tout au prosciutto.

Il est également conseillé de ne pas l'acheter dans un sachet sous vide : le goût dans un tel emballage se perd vite, mais l'aspect reste le même. En conséquence, vous n'obtiendrez pas ce que vous recherchiez.

Mis à part l'écriture et l'emballage, le prosciutto doit avoir une épaisse couche de graisse, et cette graisse doit être blanche, devenant rose à la transition vers la viande. La couche de viande n'est pas brune, ni rose vif et tendre même en apparence. Je vais essayer, ne pas refuser. Si vous ressentez un goût désagréable de rancissement, vous ne devez pas prendre le produit ou il a été mal stocké, ou la date de péremption est épuisée, ou ce morceau a été retiré du film sous vide.

Existe-t-il un jambon italien fait maison ?

Ayant goûté une fois le célèbre prosciutto, je ne veux vraiment pas y renoncer. Dans les magasins, il n'est souvent pas de trop haute qualité de conserver un tel jambon, il est nécessaire de respecter certaines règles. Par conséquent, beaucoup de gens se demandent s'il est possible de faire du prosciutto à la maison ? Il n'y a qu'une seule réponse : absolument non ! Rappelez-vous comment un jambon séché commence avec un porc correctement nourri. Et si vous n'avez pas votre propre élevage de porcs, plus des forêts de chênes pour ramasser des glands, plus les secrets des artisans italiens, vous ne pourrez pas obtenir la bonne viande pour le prosciutto. Même dans son pays natal, toutes les provinces ne sont pas chargées d'engraisser le bétail pour leur bacon bien-aimé.

Et pour la production de porc salé à sec, vous avez besoin d'un fumoir et de compétences pour travailler avec. Sans aucun doute, vous pouvez apprendre, essayer, acquérir le matériel nécessaire et obtenir ainsi un jambon de qualité, bien supérieur aux variétés en magasin. Mais pour le prosciutto uniquement aux Italiens !

Qu'est-ce que le prosciutto avec

Habituellement, il est mangé exactement comme du jambon en fines tranches avec quelque chose. La nuance est que le kiwi, la figue ou le melon sont servis avec du prosciutto, qui soulignent et mettent en valeur son goût.

Cependant, les Italiens utilisent également leur bacon dans des plats complexes tels que des soupes. Dans ce cas, il est ajouté en toute fin de cuisson, afin qu'il ne perde pas son arôme unique et ne fonde pas.

Le prosciutto entre également dans la pizza, qui devient presque un plat de fête. Si cela fait partie de la viande du dîner, les légumes bouillis comme les pois ou les asperges deviennent un plat d'accompagnement. Un plat intéressant avec du prosciutto, dont la recette a déjà séduit nos gens: ils l'enveloppent comme des saucisses, par exemple du veau, ou, au contraire, cachent le prosciutto lui-même dans une paille de pain ou un petit melon.

Ce merveilleux jambon est également inclus dans les salades. L'un des plus délicieux avec de la roquette, des tomates et du parmesan. Pour le préparer, le fromage est frotté de manière à obtenir une masse d'air. La roquette est disposée de manière artistique, les tomates sont coupées en fines tranches et placées sur le dessus. La lame est saupoudrée de fromage et le prosciutto y est disposé en lanières. Toute cette richesse est parfumée d'une sauce de moutarde, d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, d'herbes, de sel et de poivre. Délicieux jusqu'à ce que vous perdiez votre pouls !

Le prosciutto est aussi un plat à part entière : une recette avec des pommes de terre et des champignons. Pour lui, une purée de pommes de terre est préparée, des champignons (qui le sont) sont frits dans du beurre, après quoi de l'ail, du vin et de la moutarde leur sont ajoutés. Sous cette forme, les champignons doivent être mijotés pendant quelques minutes, puis ajouter la crème et encore quelques minutes. Les steaks de bœuf sont enveloppés dans de fines assiettes de prosciutto et frits dans de l'huile végétale pendant 3 minutes de chaque côté. Ensuite, les steaks sont emballés dans du papier d'aluminium, sous lequel ils languissent sur la table pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient posés sur la table. Avec de la purée de pommes de terre, des champignons et de la laitue, c'est juste un excellent plat.

Le prosciutto est un jambon italien très apprécié dans de nombreux pays. Mais avec le jambon que l'on voit dans les rayons de nos magasins nationaux, il a très peu de points communs. Il s'agit d'un jambon séché vendu comme un morceau de viande entier ou coupé en tranches très fines. Avec une longue histoire, ce plat reste populaire, non seulement en Italie, mais aussi bien au-delà de ses frontières.

Prosciutto - qu'est-ce que c'est et avec quoi est-il mangé, comment le produit est-il utilisé dans la cuisine italienne ?

De quel type de viande est composé le produit, une brève histoire

Pour les habitants de Parme, le porc est la principale source de nutrition depuis l'Antiquité. Par conséquent, le jambon de Parme, connu sous le nom de prosciutto, remonte à l'époque de l'Empire romain.

Cette histoire a peut-être commencé lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser du sel pour conserver la viande.

Il existe plusieurs versions concernant le nom.... L'un d'eux est que le mot "prosciutto" a été formé à partir du dialecte de Parme "pàr-sùt" - "toujours sec".

Une autre version - l'origine du nom est latine, du mot Perex Suctum, qui signifie "séché" ou "fusionné".

Un peu plus tard, le produit a commencé à gagner en popularité dans de nombreux pays. Et dans le but de protéger sa qualité et ses traditions, les producteurs de Parme ont réuni en 1963 un consortium sur la supervision de la production de jambon.

Et en 1996, le Prosciutto di Parma a été inclus dans la liste des produits de la catégorie DOP.

Pas moins de sept types de ce jambon sont fabriqués en Italie. relatifs aux produits à dénomination protégée :

• Prosciutto di Parme. La variété la plus connue produite dans la province de Parme. Il ne contient que deux composants : du porc et du sel. Aucune autre épices ou conservateur n'est autorisé. La viande doit être congelée, elle est faite dans l'année. Le plat fini conserve sa couleur rouge naturelle et obtient un goût raffiné, intense et sucré.
• Prosciutto di San Daniele. Les Italiens eux-mêmes disent que ce jambon a trois composants : la viande, le sel de mer et le climat unique de la région où il est produit. Sa particularité est la « patte » sur le jambon, c'est-à-dire que la cuisse reste intacte d'un point de vue biologique. La viande est rouge rosâtre, avec des veines blanches, douceâtre, tendre, avec un arrière-goût légèrement épicé.
• Prosciutto di Modena. Un jambon produit dans la ville de Modène, qui acquiert son caractère unique en raison d'un ensemble de facteurs géographiques. Le goût est corsé, mais non salé. A une agréable odeur sucrée.
• Prosciutto Toscano... Les matières premières dans ce cas sont fournies non seulement avec du sel, mais aussi avec du poivre et certaines herbes, par exemple, la sauge, le romarin. Le plat a un goût délicat avec un léger arôme d'herbes.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Fait avec du sel et des épices. Le poinçon est le timbre du lion ailé. La couleur est généralement rose, avec une saveur douce et douce.
• Prosciutto di Carpegna. Produit dans la ville de Carpegna. La coupe a une couleur saumon, le goût est très délicat, perçant.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Il est fabriqué à partir de sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Le processus général de production prend au moins dix mois. Il a une couleur rouge uniforme et un arôme sucré soutenu.

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En quoi est-ce différent de jamon

Un autre type de jambon célèbre est le jamon., et tout le monde ne comprend pas quelle est la différence entre lui et le prosciutto : essayons de comprendre toutes les différences.

La principale différence entre le jambon et le prosciutto dans le lieu d'origine... Patrie Prosciutto - Italie, et jamon - Espagne.

Il existe également une certaine différence dans les caractéristiques gustatives, qui dépend encore une fois des conditions climatiques.

Jamon est de couleur sombre, car principalement des porcs noirs sont utilisés pour sa production.

En Italie, les porcs sont nourris un peu différemment.- principalement des fruits, du maïs, et parfois du lactosérum.

Il existe également des différences dans la technologie de production.... Le jambon est dur et sec car il est salé dans des récipients fermés. Il n'y a pas de traitement thermique préalable.

Le plat italien est salé dans des conditions naturelles, en supposant le maintien constant de l'humidité à un certain niveau. Par conséquent, le produit est plus juteux et tendre.

Traditions d'utilisation

En Italie, selon la recette traditionnelle, il est de coutume de servir du prosciutto avec du porc frit, des légumes ou du melon. C'est un ingrédient essentiel des tortellinis classiques.... Il se marie bien avec les vins blancs.

Dans une plus large mesure, les traditions d'utilisation du prosciutto sont déterminées par les préférences gustatives d'une région particulière. Cependant, vous devez savoir que hacher le jambon juste avant de le manger- sous cette forme, il n'est pas adapté à un stockage de longue durée. Même après une heure, la tranche perdra la plupart de ses propriétés et deviendra très sèche.

Si vous devez encore couper le plat à l'avance, vous devez vous écarter légèrement de la variante classique et épaissir les tranches.

Comment faire à la maison: recette

Les Italiens ont beaucoup de traditions en matière de cuisine. et règles. Il est donc très important de maintenir une certaine humidité et température.

Quant au temps de maintien, alors la recette classique suggère - il doit être d'au moins 10 mois, et mieux - 12-14 mois.

Le séchage a lieu dans un espace ouvert... La hanche est accrochée aux crémaillères prévues à cet effet.

Pour ajouter du piquant et du piquant au plat, des additifs naturels sont utilisés - sel, épices, herbes. il n'est pas gelé car il menace de perdre ses caractéristiques gustatives et aromatiques uniques.

Dans la version classique, le processus de salage, et après affinage de la viande, sera très long... À la maison, tout le monde ne peut pas attendre que le délice soit prêt au cours de l'année, car ceux qui veulent se faire plaisir avec un morceau d'Italie à la maison peuvent faire attention à une recette légèrement modifiée.

Tout ce dont vous avez besoin est du porc doux et du sel de mer. Les instructions de cuisson supposent la séquence suivante :

• Tout d'abord, la viande est lavée et séchée avec une serviette., après - il est frotté abondamment avec du sel sur toute la surface et reste sous cette forme pendant une journée. Il faut parfois le retourner et le liquide s'écouler.
• Après le porc, vous devez le rincer à nouveau du sel. et enlevez l'excès de liquide avec une serviette.
• Laissez le produit sécher légèrement à température ambiante. Dans le même temps, le réfrigérateur où la viande sera cuite doit être soigneusement lavé, ventilé et la température réglée sur 5-6 degrés.
• Le porc est suspendu au réfrigérateur sur des fils naturels, tresses ou bandes de cuir. Sous cette forme, il doit être laissé au moins deux semaines.
• Couper le jambon fini très finement et est servi séparément ou ajouté à divers plats.

Vous pouvez également rouler la viande non seulement dans du sel, mais aussi dans du poivre, des herbes et leurs mélanges.

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Nous vous invitons à vous familiariser avec la recette des lasagnes végétariennes, préparées dans les meilleures traditions italiennes.

Application dans la cuisine italienne

Le prosciutto est un plat à part en soi... Il peut être utilisé comme apéritif, servi avec des petits pois, des asperges, du melon, il est inclus dans diverses sauces, pâtes italiennes, sandwichs.

Par exemple, voici une recette simple pour une collation estivale avec du prosciutto et du melon, courante en Italie :

Les ménagères de tous les pays utilisent activement ce type de jambon pour préparer toutes sortes de plats. Considérons certains d'entre eux, que vous pouvez facilement répéter à la maison.

Oeufs brouillés au pesto

Pour cuisiner, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 20 g de beurre ;
• 2 oeufs;
• 100 ml de crème 20%;
• 30 g de prosciutto;
• une cuillère à café de pesto;
• une pincée de sel.

Préparation:

• Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu doux.
• Casser les œufs dans un bol, les fouetter un peu, ajouter la crème et le sel. Mélanger à nouveau, verser sur l'huile dans la poêle. A l'aide d'une spatule, tirez les bords des œufs vers le milieu, puis remuez-les vigoureusement. Après 40 secondes, retirer du feu et ajouter le pesto.
• Couper la tomate en fines tranches et les disposer sur une assiette. Placer les œufs brouillés sur le dessus et les tranches de jambon sur le dessus. Assaisonner de poivre.

Salade de poires insolite

Asperges au four

Pour cette recette intéressante, vous devez préparer ce qui suit:

• 20 cosses d'asperges fraîches;
• 4 tranches de jambon italien ;
• 4 cuillères à café d'huile d'olive
• 60 g de parmesan;
• 4 œufs de poule;
• une cuillère à soupe de thym;
• poivre noir moulu - au goût.

Préparation:

• Placez une casserole sur feu moyen et faites chauffer quelques cuillères à café d'huile dedans. Ajouter le prosciutto et faire revenir pendant une minute. Retirer du feu et placer sur du papier absorbant.
• Préchauffer le four à 200 degrés, graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile. Tremper les asperges dans le reste d'huile et les déposer sur une plaque à pâtisserie, saler et poivrer. Cuire au four pendant 12 minutes jusqu'à tendreté.
• Coupez le fromage en fines tranches, placez-le sur les asperges, laissez encore fondre cinq minutes au four. Répartir dans quatre bols et couvrir.
• Versez 5 cm d'eau dans une casserole, mettez le feu. Ajouter une cuillère à café de sel, laisser mijoter, puis réduire le feu. Casser les œufs un à un dans l'eau. Cuire dans un peu d'eau bouillante pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le jaune soit tendre. Retirez les œufs, placez-les soigneusement un à la fois sur les asperges.

Le plat est préparé comme suit :

• Faire bouillir le riz, hacher le jambon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Retirez les graines du piment et hachez-le finement. Hacher finement et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Incorporer le riz, les tranches de viande, le chili et l'oignon. Ajouter les herbes hachées, le poivre et le sel.
• Rincez les calamars, épluchez-les et farcissez-les avec le mélange. Placer chacun d'eux sur un morceau de papier d'aluminium, étaler d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes, envelopper solidement. Cuire au four pendant 20 minutes à 200 degrés.

Et à partir de cette vidéo, vous apprendrez une autre recette intéressante du chef avec du jambon italien prosciutto :

Le prosciutto invité italien vous aidera à rendre votre alimentation plus variée et plus savoureuse. Les notes italiennes sur notre table sont toujours intéressantes et inhabituelles. Il est seulement important de cuire correctement la viande ou de l'acheter auprès de fabricants de confiance.

En contact avec

Le prosciutto est le jambon italien préféré dans de nombreux pays. Cependant, cela n'a rien à voir avec le jambon que nous avons traditionnellement l'habitude de voir dans les rayons des magasins nationaux. Le prosciutto est une cuisse de porc séchée - il est vendu entier ou coupé en tranches très fines. La fidélité des producteurs aux traditions de production et l'histoire séculaire ont permis au jambon italien d'entrer facilement dans les rangs des produits.

Jusqu'à 7 variétés de prosciutto sont fabriquées en Italie classés comme produits d'Appellation d'Origine Protégée. Pour comprendre en quoi toutes ces options diffèrent, nous allons vous présenter chacune d'entre elles.

Prosciutto di Parme

Le prosciutto di Parma est le type de jambon le plus célèbre produit dans la province de Parme. Il est préparé à partir de seulement deux ingrédients : du porc et du sel. L'utilisation d'autres épices ou conservateurs est strictement interdite.

La viande de Parme ne doit pas être congelée. Le processus de fabrication dure environ un an. Après un contrôle de qualité, la Commission européenne applique le cachet de la couronne (un poinçon du Prosciutto di Parma). La viande conserve sa couleur rouge naturelle grâce au processus de maturation naturel. Le goût du jambon est doux, raffiné et intense.



Le prosciutto di San Daniele est un produit typique de la ville de San Daniele del Friuli. Comme on dit en Italie, ce jambon contient 3 composants : du porc, du sel marin et le climat unique du territoire.

Le cycle de production total de la recette est de 13 mois. La caractéristique du Prosciutto di San Daniele est la « patte » sur le jambon, c'est-à-dire que la cuisse est laissée « biologiquement intacte ». La viande est de couleur rose-rouge avec des stries blanches de bacon. Le goût est doux, délicat avec un arrière-goût épicé.

Prosciutto di Modène

Le prosciutto di Modena est un jambon traditionnellement produit dans la ville (Modène).

L'ensemble unique de facteurs géographiques de la zone de production rend ce produit inimitable. Le temps de vieillissement de la viande est d'environ 14 mois ou moins (selon la taille de la cuisse)... Le poids du jambon en fin d'affinage est de 8 à 10 kg. La couleur coupée est rouge vif. Le goût est riche, mais pas salé. Le jambon a un arôme agréable et sucré.



Le Prosciutto Toscano est un jambon de la région (Toscana).

La viande ambassadrice de cette variété est réalisée non seulement avec du sel, mais aussi avec du poivre, ainsi qu'un mélange d'herbes (sauge, romarin). L'exposition dure de 10 à 12 mois, mais certains spécimens mûrissent pendant environ un an et demi. Le poids du jambon doit être d'au moins 7,5 kg. La couleur est brillante à rouge clair avec une légère présence de gras blanc. Le goût est délicat avec l'arôme d'herbes.



Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon de la commune de Montagnana.

Il est fabriqué à partir de cuisses de porc avec du sel et des épices. Le prosciutto Veneto porte l'empreinte distinctive d'un lion ailé. Le poids du jambon en fin de cuisson est de 8 à 9 kg, vieillissant au moins 9 mois. La couleur de la viande est généralement rose. L'arôme est doux, sucré.



Prosciutto di Carpegna - jambon de la ville de Carpegna, dont le porc est produit dans 3 régions d'Italie : (Emilie-Romagne), (Marches) et (Lombardie). L'extrait de jambons salés prend au moins 13 mois. Poids final des cuisses 8 à 11 kg. La coupe est de couleur saumon. Le goût est délicat, l'arôme est perçant.



Le prosciutto crudo di Cuneo est un produit élaboré dans les provinces de Cuneo, Asti et dans la partie sud (Turin).

Le salage se fait avec du sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Le processus général de production prend au moins 10 mois. Le poids du jambon fini est de 7 à 10 kg. La couleur de coupe est uniforme, rouge. L'arôme est assaisonné, doux.

En résumé, clarifions les principales différences entre toutes les variétés :

• Zone de production;
• Race, âge et alimentation des animaux ;
• Salage des épices et temps de maintien.

Sur la base de ces caractéristiques, un goût unique de chaque jambon est formé. Mais, malgré l'originalité de tous les types, seul le prosciutto de Parme a une renommée mondiale particulière. Nous allons raconter notre histoire à son sujet.

Récit

Le porc est la principale source de nourriture des habitants de Parme depuis plus de 2000 ans, c'est pourquoi l'histoire du jambon de Parme remonte à l'époque. Probablement, sa production a commencé avec le développement de la source de sel Salsomaggiore, lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser les propriétés du sel pour conserver la viande.

Il existe plusieurs versions de l'origine du nom "prosciutto". Selon l'un d'eux, le mot est dérivé du dialecte de Parme "pàr-sùt", qui signifie "toujours sec". Une autre théorie l'attribue à son origine latine de l'expression Perex Suctum, qui se traduit par « fusionné » ou « séché ».
Déjà au IIIe siècle av. Caton a décrit le processus de production de prosciutto, qui a survécu à ce jour presque inchangé. Puis, au cours des siècles, de nombreux auteurs (Polybe, Strabon, Horace) ont mentionné le jambon dans leurs ouvrages.

Hannibal, entrant dans Parme après une bataille victorieuse en 217 avant JC, fut accueilli par un banquet festif. Malgré la dévastation et la pauvreté, les paysans ont retiré de leurs cachettes la viande salée, ce qui a été particulièrement apprécié par le commandant.

Évidemment, les Français gaulois connaissaient aussi le Prosciutto di Parma. Un boucher vendant du jambon est représenté à l'entrée de la cathédrale de Reims en France.

Malgré des racines si lointaines, la production de masse de prosciutto n'a commencé qu'au Moyen Âge. Il est mentionné dans des documents du XIVe siècle, dans des menus de mariage du XVIe siècle. Et au tournant des XVIII-XIX siècles. le jambon était utilisé comme aliment de base pour les marins pendant la "guerre de croisière".

Afin de protéger la tradition et la qualité de leur produit, les producteurs de Parme ont réuni en 1963 un consortium pour superviser la production de jambon. Et en 1996, l'Union européenne a inclus le Prosciutto di Parma dans la liste des produits DOP.

Recette technologique

Une condition préalable à l'obtention du jambon de Parme est que l'ensemble du processus de préparation et de transformation des matières premières se déroule sur le territoire et dans les environs de Parme. Des porcs de 2 races (Large White Landrance et Duroc) sont élevés dans 10 régions du centre et du nord de l'Italie. Le maïs, l'orge et le lactosérum issus de la production (Parmigiano) sont utilisés comme aliments. Un animal n'est prêt à entrer dans le cycle de production que lorsqu'il atteint l'âge de 9 mois et pèse 160 kg.

La viande fraîche « repose » dans des cellules réfrigérées spéciales pendant 24 heures. A ce moment, il se densifie et perd environ 1% de son poids. La cuisse de jambon ne doit pas être congelée.

Une partie de la peau et de la graisse est coupée de la cuisse préparée. Ceci est nécessaire pour le salage ultérieur. Lors d'une telle opération, le jambon perd 24 % de son poids. Les instances qui présentent le moindre défaut (coupures, hématomes) sont exclues du cycle.



Le salage s'effectue ainsi : les parties recouvertes de peau sont traitées avec du sel humide ; la viande ouverte est saupoudrée à sec. Ensuite, les cuisses sont envoyées dans des chambres de réfrigération à une température de 1 à 4 degrés et à 80% d'humidité. Après une semaine, ils sont retirés et le sel résiduel est éliminé. Ensuite, saupoudrez à nouveau d'une fine couche de sel et envoyez le porc au réfrigérateur pendant 15 à 18 jours (selon le poids) pour le "second salage". A ce stade, le jambon a perdu environ 4% de son poids.

L'ambassadeur est suivi du "repos" du futur jambon, qui a lieu après l'élimination du sel non absorbé dans des chambres réfrigérées à 1-5 degrés et une humidité de 75% et dure 60-80 jours. La perte de poids pendant ce "sommeil" est de 8 à 10 %.

Les cuisses reposées sont rincées abondamment à l'eau tiède pour éliminer les plus petits cristaux de sel. Ensuite, ils sont séchés dans des pièces à convection d'air spéciale. Bien que lors des journées chaudes et ensoleillées, le séchage s'effectue naturellement dans des pièces bien ventilées.

Après séchage préliminaire, la viande de porc est suspendue sur des cadres dans des pièces avec de grandes fenêtres pendant une période d'environ 3 mois. À ce moment, le prosciutto di Parma acquiert son goût caractéristique et perd encore 8 à 10 % de son poids.



À l'avant-dernière étape, la partie ouverte du prosciutto est graissée avec un mélange de saindoux haché avec du sel et du poivre (parfois de la farine de riz est ajoutée). Cela ramollira la viande et empêchera le jambon de se dessécher trop rapidement.

Ensuite, le porc âgé de sept mois est transféré dans des caves spéciales, où il mûrit jusqu'à un an, absorbant l'arôme unique du climat de Parme. Il existe des variétés vieillies 18, 22 et 24 mois. L'arôme du jambon est testé avec des aiguilles faites d'un matériau spécial. Ils percent le jambon et les experts évaluent l'odeur caractéristique. Après un contrôle complet, le prosciutto di Parma fini est marqué de la couronne distinctive à 5 dents.

Le jambon non désossé est commercialisé avec un poids de 9,5 à 10,5 kg. Le Prosciutto di Parma est un véritable jambon cru, appelé Prosciutto Crudo en Italie. Sur le marché de l'épicerie en Europe, il existe des options pour le prosciutto cotto (cotto). Il s'agit d'un jambon bouilli, dont la viande ne provient pas du jambon, il est donc considéré comme beaucoup moins précieux. Soit dit en passant, c'est le prosciutto cotto qui est la version la plus familière du jambon pour le consommateur domestique.

En quoi est-ce différent de jamon



Beaucoup de gens savent que le prosciutto italien a un parent espagnol célèbre - le jamon. Malgré leur grande similitude, ces produits présentent un certain nombre de différences significatives - quelle est la différence entre le prosciutto et le jambon ? :

1. Lieu de production et conditions climatiques du territoire, influençant significativement le goût.
2. En Espagne, les animaux sont nourris avec des glands et en Italie, le régime alimentaire est à base de maïs et d'autres céréales.
3. En raison de l'utilisation de porcs noirs, le jambon a une surface plus foncée que le prosciutto.
4. L'ambassadeur du prosciutto va à l'intérieur, tandis que le jambon est salé dans des récipients fermés. Cela fait Le produit espagnol est plus sec et plus dur que le jambon italien.
5. Le jambon, contrairement au prosciutto, est vieilli pendant environ 48 mois. Par conséquent, le coût d'une telle friandise est très élevé. La préparation d'un jambon en Italie se produit en moyenne par an, son prix est donc beaucoup plus bas.

Les Espagnols considèrent le jamon comme le jambon le plus délicieux du monde, tandis que les Italiens ne sont pas du tout d'accord. Lequel des délices que vous choisirez sera purement votre décision personnelle.

Comment manger et conserver

Vous préférez les produits naturels et appréciez le goût riche de vos aliments ? Sans aucun doute, le prosciutto di Parma deviendra votre préféré dans la cuisine. Il ajoutera de la profondeur de saveur à tous vos plats.



En Italie, le prosciutto se déguste seul dans un plat de viande ou enroulé autour d'un gressin grissini. Le jambon se marie bien avec le melon, les raisins, les olives, les figues. Si vous avez vos propres préférences, le prosciutto de Parme complétera parfaitement le goût de n'importe quel premier ou deuxième plat.



La salade au prosciutto est particulièrement appréciée dans la péninsule. C'est assez simple à préparer. Mélanger la salade verte hachée, les tranches de jambon les plus fines et les morceaux de parmesan. Le tout est assaisonné d'une petite quantité et savoure un plat savoureux, sain et assez léger.



Souvent, les gens sont intéressés par la recette pour faire du prosciutto à la maison. Il n'y a rien de plus difficile ou de plus simple ! Mais, si vous avez des pièces avec la température et l'humidité requises, alors tout est entre vos mains. Suivez simplement la recette, improvisez avec les épices et obtenez votre propre jambon en 7 à 12 mois.

Comment conserver à la maison



Fondamentalement, le prosciutto est vendu dans un emballage sous vide, après ouverture, la question se pose de savoir comment le conserver. Un aliment mal préparé perd de sa fraîcheur et absorbe les odeurs du réfrigérateur. Mais il n'y a toujours pas de solution tranchée.

Certains experts suggèrent de placer le jambon commencé dans un récipient sous vide, ce qui est presque impossible à la maison, compte tenu de sa taille. D'autres conseillent d'envelopper le jambon dans un chiffon légèrement humide.

La troisième option, et peut-être la plus fiable, consiste à couvrir la section des cuisses avec du papier d'aluminium ou une pellicule de plastique. Et, bien sûr, après le conditionnement que vous avez choisi, le jambon doit être placé au réfrigérateur.

Certains maîtres assurent qu'il est possible de conserver le prosciutto sans emballage. Mais avec le temps, des taches se forment à sa surface, qui sont un mélange d'eau, de sel et de graisse. Ils doivent être coupés avant utilisation.

Teneur en calories et avantages



Le prosciutto di Parma est un produit assez léger. Son contenu calorique pour 100 g est de 269 kcal, composé de :

• Protéines 25,9 g;
• Matières grasses 18,3 g;
• Glucides 0,3 g.

Vous pouvez sans cesse parler de la valeur nutritionnelle du prosciutto. C'est une excellente source de protéines - les principaux éléments constitutifs de nombreuses substances et tissus corporels. La composition unique en acides aminés contribue à la biodisponibilité facile des protéines de jambon, ce qui est indispensable pour les enfants, les athlètes et les personnes ayant des problèmes de digestion des protéines.

La teneur en matières grasses du prosciutto est relativement élevée, mais la plupart des lipides (45,8%) sont insaturés, dont la consommation est bénéfique pour l'homme. Ils préviennent le développement des maladies cardiovasculaires. Actuellement, les fabricants lancent le jambon de Parme faible en gras afin que les personnes en bonne santé ne soient pas les seules à pouvoir profiter de cet excellent produit.

Le prosciutto di Parma se caractérise par une teneur élevée en vitamines B. Les scientifiques ont prouvé la présence significative de B1, B6, B12, PP. Ces substances jouent un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux, dans l'hématopoïèse, et contrôlent les réactions redox de l'organisme.



L'acide folique, également présent dans le jambon, est impliqué dans de nombreux processus biologiques tels que la réplication cellulaire. La vitamine E liposoluble est un antioxydant naturel. Il combat les radicaux libres et régule le fonctionnement du système reproducteur humain.

La valeur nutritionnelle du prosciutto est renforcée par la présence de minéraux essentiels. Le zinc, le cuivre et le sélénium (respectivement 23 %, 3 %, 20 % de l'apport quotidien dans 100 g) participent à l'activité des systèmes immunitaire et cardiovasculaire, et régulent la division cellulaire. Le fer (6 % de la DV) favorise la formation de sang et est essentiel pour les personnes souffrant d'anémie. Le potassium (27 % de la VQ) est responsable du bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, et le phosphore (26 % de la VQ) favorise la santé des dents et de la peau.

De cette façon, Le prosciutto di Parma est un produit unique et irremplaçable dans une alimentation saine... Bien qu'il soit conseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, de diabète sucré ou de surpoids de manger du jambon uniquement en consultation avec leur médecin.

Prix ​​au kg



En arrivant en Italie, vous pouvez facilement trouver du prosciutto original dans n'importe quelle épicerie. Le prix de toutes les variétés de jambons DOP est à peu près le même et se situe entre 25 et 27 euros pour 1 kg.

L'embargo alimentaire fait des merveilles incroyables, c'est pourquoi les comptoirs russes pleurent, manquant de prosciutto. Le prix moyen du jambon italien dans les magasins nationaux variait auparavant entre 2 000 et 2 500 roubles. pour 1kg.

Le thème du "Prosciutto" est inépuisable, mais la conversation s'est terminée en douceur. Si vous voulez ressentir toute la gastronomie italienne dans un seul produit, passez vos vacances dans la république en profitant du prosciutto et des beautés du pays.

Vivez ouvertement, aimez frais, voyagez avec inspiration et souvenez-vous : « Mettez le cochon à table, elle et ses pieds sur la table. Pourquoi pas, si c'est du prosciutto !"

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