Master class: préparer le gâteau Pavlova à la maison. Gâteau Pavlova : une recette de dessert classique

Gâteau protéiné "Pavlova", du nom de la légendaire ballerine russe Anna Pavlova. Quant à l'origine même de ce gâteau, des discussions et des différends sont toujours en cours, à qui appartient-il, australien ou néo-zélandais. Une chose est sûre, et là et là ils l'aiment beaucoup. Selon une légende, le gâteau Pavlova aurait été créé en Nouvelle-Zélande, dans l'un des hôtels de Wellington, pour l'arrivée d'Anna Pavlova lors de son tour du monde. Selon une autre version, le gâteau a été inventé en Australie, où le gâteau a été créé pour l'anniversaire de quelqu'un et le chef local, après avoir goûté le gâteau, a déclaré : "C'est tout aussi aéréth, comme Pavlova". Dans l'histoire de la cuisine, il existe plusieurs autres versions de l'origine de ce célèbre dessert. Et le fait qu'il y en ait autant indique que ce gâteau vaut la peine de l'attribuerla paternité elle-même.

Malgré mon aversion pour les meringues diverses, les gâteauxm pâtes de toutes les couleurs de l'arc-en-ciel et autres douceurs qui grincent des dents, j'avais envie de cuisiner le gâteau Pavlova depuis longtemps. Toutes les possibilités avaient disparu. Et ce qui m'a tenté, c'est le milieu incroyablement tendre, avec une coque extérieure croustillante qui disparaît presque complètement le deuxième jour, ce qui, me semble-t-il, rend le gâteau encore plus savoureux. Et la douceur est équilibrée renverséecrème avec un minimum de sucre en poudre et de fruits acides. Et je vais vous dire, ce n'est pas la dernière fois que je fais un gâteau Pavlova. Il y aura certainement une suite ! Certes, dans d'autres interprétationsX. Et cette fois je vous propose une version classique du gâteau.

En ce qui concerne la techniquex nuances du gâteau, alors tout d'abord, il est important de ne pas trop sécher le gâteau. Ce n'est pas de la meringue ! Il n'est pas nécessaire de sécher la base protéinée. sèche bienseule la coque extérieure devrait. Et l'intérieur du gâteau doit rester moelleux. Pour ce faire, éteignez le four à temps.

Pour stabiliser les protéines, on leur ajoute de la fécule de maïs, ce qui crée mieux le tendre bien connu, presque visqueux, consistance que la pomme de terre. Mais la fécule de pomme de terre peut lui être substituée. De plus, du vinaigre est également ajouté. Pour ceuxavec une phobieconcernant le vinaigre, je dirai qu'il ne peut pas être remplacé par du jus de citron. Pour la simple raison qu'en pâtisserie il y a très peu de place pour les fantasmes irréfléchisMoi et tout a sa signification et il n'y a pas deux citrons aussi acides. En conséquence, la quantité de jus de citron nécessaireoe pour stabiliser les protéines, peutvarient d'un citron à l'autre. Une autre chose est avec du vinaigre, qui donne le même résultat à chaque fois.

De plus, une particularité du gâteau Pavlova est sa blancheur, c'est comme un tutu dans les ballerines. Et pour que la base ne jaunisse pas, vous devez observer le régime de température et éteindre le four à temps. Dans de nombreuses recettes, la température de départ pour la cuisson de la base protéinée est de 150 ᵒС. C'est trop risqué à mon avis. Par conséquent, il est préférable de commencer à 120 ᵒС. Il est donc plus sûr pour la blancheur du produit.

Quand tu boisSi la base protéique est refroidie, des fissures peuvent apparaître. Ce n'est pas un problème, et dans le cas du gâteau Pavlova, ils ne sont pas considérés comme un inconvénient, d'autant plus qu'ils sont faciles à camoufler avec de la crème.l'usure ou l'onctuosité de la base, ou, par exemple, la sécheresse du milieu. ParJe le répète, le gâteau Pavlova n'est pas une meringue ! Séchervous n'avez pas besoin d'écureuils pour croquer !

En termes de fruits, la variante classique est la combinaison de fraise et de kiwi, et parfois le fruit de la passion apparaît. J'ai utilisé les trois. Bref, au gâteautous les fruits et baies conviennent à Pavlov et, à mon avis, plus ils sont acides, mieux c'est, car la base de protéines est assez sucrée. Je devance la question, la quantité de sucre ne peut pas être réduite. Les protéines ne conserveront pas leur forme.

Succès à vous et expériences culinaires réussies !

Pour la base protéinée :

5 (environ 150 grammes) protéines à température ambiante
300 grammes de sucre en poudre
1 cuillère à soupe fécule de maïs
1 cuillère à café vinaigre 9%
1/4 citron

Pour la décoration :

300 ml de crème 30%
1 cuillère à café Gélatine
2 cuillères à soupe. l. sucre en poudre
Fraises et kiwi pour la garniture
Pulpe de 2 fruits de la passion (facultatif)

1) Préchauffez le four à 120 °C.

2) Râpez un bol pour monter les blancs d'œufs avec un quart de citron.

3) Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que les premières bulles apparaissent.

4) Continuer à battre en ajoutant 1 cuillère à soupe. le sucre en poudre et enfin l'amidon et le vinaigre. à des pics stables.

5) Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Graisser les parois intérieures d'un moule à cake amovible de 20 cm de diamètre avec de l'huile végétale inodore. Mettez du parchemin.

6) Mettez les protéines fouettées sur du parchemin, lisses et soigneusement, en formant une grande dépression au centre en forme de cratère (un endroit pour la crème et les fruits). Ensuite, en faisant défiler, retirez les côtés du formulaire détachable. De cette façon, vous obtiendrez un cercle plus net.

7) Insérez une plaque à pâtisserie avec des protéines dans le four et faites cuire pendant environ 1,5 heures. La surface doit bien adhérer et être sèche au toucher.

8) Éteignez le four et laissez refroidir complètement dans le four.

9) Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un peu d'eau. Et lorsqu'elle gonfle, ajoutez 100 ml de crème et chauffez à feu doux en remuant constamment, sans porter à ébullition, jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

10) Ajouter la crème tiède au reste de la crème froide, mélanger et réfrigérer 1 heure.

11) Sortir la crème glacée du réfrigérateur et bien battre en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.

12) Retirez la base du gâteau Pavlova du four.

Le gâteau à la meringue de Pavlova, créé par des pâtissiers australiens il y a cent ans en l'honneur de la ballerine russe incroyablement talentueuse Anna Pavlova, ressemble à un tutu blanc comme neige. Un dessert léger, aéré et en dentelle est associé à une danseuse russe qui a conquis le monde avec son talent, son élégance et sa grâce inégalés. Certes, les confiseurs néo-zélandais prétendent être les auteurs du dessert original. Ne discutons pas, mais essayons plutôt de faire cuire ce miracle de la confiserie. Le gâteau est composé de meringue française, de crème fouettée et de fraises, avec une croûte croustillante à l'extérieur et une meringue tendre et fondante à l'intérieur. Selon des témoins oculaires, Anna Pavlova a beaucoup aimé ce gâteau et l'a dégusté avec plaisir lors de sa tournée en Australie et en Nouvelle-Zélande. La recette est ingénieuse et si simple que vous pouvez facilement préparer le gâteau Pavlova à la maison, même sans préparation culinaire particulière.

Préparation des produits pour le dessert

Pour préparer le gâteau Pavlova à la maison, nous avons besoin des produits suivants : blancs d'œufs réfrigérés, sucre ou sucre en poudre, crème à 33 % de matière grasse, vanilline, vinaigre de vin et amidon de maïs, qui peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre (bien que la pomme de terre l'amidon en aura besoin de 2 fois moins). Si vous n'aimez pas le vinaigre, remplacez-le par du citron vert ou du jus de citron, bien que certaines recettes combinent du vinaigre avec du jus d'agrumes. Au lieu de crème, vous pouvez utiliser divers fromages à la crème tels que le mascarpone ou la crème sure entière. Pour la décoration, vous aurez besoin de sucre en poudre, de chocolat, de noix ou de poudre à confiserie.

Soit dit en passant, il est tout à fait approprié de remplacer la crème fouettée par un yaourt léger à faible teneur en calories mélangé avec du miel à la place du sucre, ou même de faire une crème non sucrée, car la crème elle-même est légèrement sucrée, de plus, les fruits apportent une douceur supplémentaire. Au lieu de crème, vous pouvez également utiliser un sorbet aux fruits ou un sirop de baies épais. Bien sûr, ce ne sera plus un gâteau classique, mais vous n'avez pas à vous soucier du chiffre.

Comment battre les blancs d'œufs pour la meringue française

Ne battez les blancs d'œufs que dans un bol sec et propre, car même une goutte d'humidité ou de graisse peut interférer avec le processus et la mousse ne sera pas aussi forte qu'elle devrait l'être. Certaines ménagères pré-dégraissent la vaisselle avec du jus de citron et les essuient. Les avis des confiseurs sur la température des protéines de meringue diffèrent - certains pensent qu'il vaut mieux les pré-refroidir, tandis que d'autres utilisent des protéines à température ambiante. Une seule chose peut être dite avec certitude : les œufs froids battent mieux et plus vite, et les protéines légèrement chaudes donnent une mousse plus douce. Une pincée de sel est souvent ajoutée aux protéines pour obtenir une mousse luxuriante. En général, toutes les ménagères ont leurs propres subtilités et secrets culinaires.

Les protéines pour le gâteau Pavlova doivent être fouettées dans un mélangeur - d'abord à basse vitesse, puis en augmentant la vitesse et en ajoutant progressivement du sucre en poudre, littéralement une cuillère à soupe à la fois. Le sucre est toujours ajouté uniquement après que les pics sont devenus stables, sinon les protéines seront difficiles à battre. La meringue correctement fouettée conserve bien sa forme, elle est assez dense et en même temps très lisse et aérée. Après le sucre, vous pouvez introduire soigneusement d'autres produits dans la masse protéique, en les mélangeant soigneusement et de manière peu intensive.

Noyau délicat - le clou du gâteau: comment faire cuire la meringue

Vous pouvez faire un gros gâteau, cuire plusieurs mini-gâteaux ou faire un dessert sous forme de petits gâteaux. Les produits protéinés sont généralement cuits sur du papier sulfurisé afin qu'ils ne collent pas. Dessinez un cercle de la forme souhaitée sur le papier, saupoudrez légèrement le papier de semoule de maïs et étalez uniformément la masse de protéines en la nivelant avec une cuillère. Pour faciliter la formation du gâteau, vous pouvez utiliser un formulaire détachable. Les bords de la meringue aérée doivent être légèrement plus hauts pour former une tasse, qui est ensuite remplie de crème. Vous pouvez également réaliser un vase très profond, semblable à un volcan avec un cratère, décorer la surface de la meringue avec un motif en relief, ou donner au gâteau une forme originale à l'aide d'une seringue à pâtisserie.

La meringue est cuite en deux étapes - la première étape dure 5 minutes, la température est de 140-150 ° C. Cela est nécessaire pour que la croûte de meringue s'accroche et devienne croustillante. Au deuxième stade, la meringue est cuite pendant environ une demi-heure à une température de 120°C. Vous pouvez faire cuire le gâteau d'une manière différente - faites chauffer le four à 200 ° C, puis réduisez le feu à 90-100 ° C et faites cuire la meringue pendant encore 1,5 à 2 heures. Le mode de cuisson le plus adapté est le bas vers le haut avec convection, car dans ce cas la meringue sèchera bien, et l'intérieur restera moelleux. Le temps de cuisson varie en fonction de votre four et de la taille de la meringue, mais vous pouvez rechercher certains signes. Si la meringue vous semble trop humide, c'est qu'il est trop tôt pour éteindre le feu, et si des gouttes de sirop apparaissent à sa surface, vous avez desséché le dessert.

N'ouvrez pas le four pendant la cuisson du gâteau, sinon la meringue va se déposer, soyez patient. Après avoir éteint le four, ne sortez pas immédiatement la plaque à pâtisserie, laissez le gâteau reposer un moment, refroidissez et «reprenez-vous».

Crème et fruits juteux : décorer le gâteau

Pendant que le gâteau refroidit dans le four, battez la crème épaisse refroidie avec un mélangeur ou un fouet, mais n'en faites pas trop, sinon le beurre se séparera du lactosérum. La bonne crème au beurre se révèle toujours légère, tendre et dense.

Mettez la meringue cuite et refroidie dans un plat, recouvrez-la de crème au beurre et garnissez-la avec plus de fraises, bien que vous puissiez utiliser n'importe quelles baies et fruits. Mettez des feuilles de menthe sur les baies, versez le gâteau avec de la purée de fruits ou de la sauce au chocolat, saupoudrez de sucre en poudre ou de chocolat râpé - vous pouvez décorer le dessert de différentes manières, tout dépend de votre imagination. Certains confiseurs décorent le dessert avec de la peinture au chocolat blanc et noir, utilisent des noix et des fruits confits. Servir le dessert fini immédiatement. Le gâteau Pavlova doit être mangé immédiatement, de préférence ne pas le laisser pour demain.

Gâteau "Pavlova": secrets de cuisine

Pour le gâteau, il faut très bien battre les blancs pour obtenir une mousse épaisse et solide, et à la place du sucre, il vaut mieux prendre du sucre en poudre. Parfois, du sel est ajouté à la masse de protéines pour un meilleur fouettage. La recette classique du gâteau Pavlova contient de l'amidon de maïs et du vinaigre, et ces ingrédients sont très importants car ils créent la croûte croustillante de la meringue, à l'intérieur de laquelle se cache la crème douce et aérée. C'est la principale différence entre le dessert et la meringue ordinaire. Certaines recettes mentionnent la farine, qui est ajoutée aux protéines en petites quantités. Grâce à cela, la pâte s'avère plus plastique, vous pouvez en créer les formes les plus bizarres ou cacher la garniture à l'intérieur.

Le gâteau peut être cuit entier ou en portions, et décoré de fraises, de fruits de la passion, de kiwi ou de framboises. En général, tous les fruits et baies, mais la combinaison de fraises et de fruits de la passion est un classique. Le gâteau peut être décoré de feuilles de menthe ou de mélisse - pour plus de fraîcheur et d'arôme.

Et un autre secret - récupérez le gâteau juste avant de servir, sinon les couches de meringue s'imbiberont trop rapidement de jus de baies ou de fruits, se ramolliront et le jus coulera, rendant le dessert peu attrayant. Il est conseillé de manger le gâteau immédiatement, car le lendemain il devient insipide. Mais la meringue est recommandée pour cuire à l'avance. Par exemple, la veille du goûter prévu, pour que les biscuits sèchent et deviennent croustillants.

Pavlova cake : une recette pas à pas

Il existe environ 700 recettes de ce gâteau à la meringue dans le monde et vous pouvez maîtriser de nombreuses options de cuisson. Mais d'abord, familiarisons-nous avec la recette de base classique, sur la base de laquelle vous pourrez expérimenter à l'avenir.

Ingrédients: protéines - 6 pièces, sucre en poudre - 300 g, vinaigre de vin - 1,5 c. l., fécule de maïs - 4 cuillères à café, jus de citron - 1 cuillère à café, vanilline - sur la pointe d'un couteau, crème (teneur en matières grasses 35%) - 350 ml, sucre en poudre - 4 cuillères à café, baies et fruits - à votre goût.

Méthode de cuisson :

1. Séparez les blancs des jaunes.

2. Battre les blancs pour former des pics solides.

3. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre.

4. Combinez la masse de protéines avec de l'amidon de maïs, du vinaigre, du jus de citron et de la vanille.

5. Bien mélanger la pâte.

6. Préchauffer le four à 120°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

7. Verser la meringue dans un bol surélevé.

8. Cuire le gâteau pendant environ 1,5 heure jusqu'à ce qu'il devienne dense.

9. Éteignez le feu et laissez la meringue refroidir directement dans le four.

10. Fouetter la crème avec le sucre en poudre jusqu'à épaississement.

11. Remplissez l'évidement du bol avec la crème obtenue.

12. Décorez le gâteau avec les baies et les fruits que vous aimez.

Coupez le gâteau et dégustez un dessert délicat en sentant à quel point la meringue croque agréablement avec une garniture juteuse et moelleuse rappelant les guimauves fraîches.

Gâteau au chocolat "Pavlova": recette avec photo

Un gâteau exceptionnellement délicieux pour les amateurs de chocolat et juste une dent sucrée. Préchauffez le four à 150°C, en fouettant 3 blancs d'œufs, en ajoutant progressivement 175 g de sucre - environ 1 cuillère à soupe chacun. l. Dans les protéines fouettées finies, entrez 4 cuillères à soupe. l. cacao en poudre et bien mélanger.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et façonner deux meringues. Faites cuire les meringues pendant une heure jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment fermes, puis éteignez le four et laissez les meringues refroidir.

Fouettez 200 ml de crème épaisse avec 50 g de sucre en poudre et montez le gâteau en reliant les meringues à la crème. Remplir les meringues de crème. A la place de la crème au beurre, vous pouvez utiliser de la crème fraîche ou du sorbet. Décorez de baies selon votre goût et saupoudrez de chocolat râpé. Le gâteau au chocolat meringué est un véritable chef-d'œuvre culinaire!

Cette délicatesse est si belle et savoureuse qu'elle est souvent préparée pour les vacances. Sans surprise, le plus grand ort "Pavlova" du monde a été préparé en 2005 par des étudiants de l'Eastern Institute of Technology en Nouvelle-Zélande. La longueur du gâteau était de 65 mètres et il a fallu environ 5 000 jaunes d'œufs, 150 kg de sucre et de crème pour le faire. Étonnamment, il a été mangé instantanément, le lendemain, il ne restait plus rien. Que votre dessert subisse le même sort. Bonne dégustation de thé !

La célèbre friandise aérée, qui peut être préparée sous la forme d'un gâteau entier ou de desserts en portions individuelles, a une histoire d'origine plutôt intéressante et controversée, ainsi qu'un nom qui est fièrement porté depuis près de 100 ans !

Le gâteau "Pavlova" dans son goût et son apparence ressemble à un gâteau à la meringue, qui devrait avoir une croûte croustillante et une garniture moelleuse, ce qui, en fait, le distingue du concept généralement accepté de "". Il est toujours servi sur la table avec des fruits frais et de la crème fouettée, qui, de la meilleure façon possible, décorent et complètent un dessert déjà excellent.

L'histoire du gâteau Pavlova est entourée de conflits constants et plutôt prolongés, car deux pays, la Nouvelle-Zélande et l'Australie, revendiquent inlassablement le titre de «pays créateur» d'un dessert aussi inhabituel. La seule chose connue de manière fiable et ne nécessitant pas de preuve est le nom même du gâteau - Pavlova, qui a été donné à la délicatesse en l'honneur de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova.

En 1926, la célèbre ballerine a fait des tournées dans tous les pays étrangers, visitant l'Australie-Occidentale et presque en même temps. La visite d'une personne aussi respectée était un véritable événement à cette époque, les hôtels où séjournait Anna Pavlova étaient préparés à l'avance, essayant de toutes les manières possibles de lui plaire et de surprendre la célèbre ballerine avec quelque chose d'inhabituel.

Selon certaines sources, pour la première fois Anna a essayé un tel dessert en Nouvelle-Zélande, où le chef de l'un des restaurants a spécialement créé ce dessert pour la célèbre ballerine. Selon une autre version, née en Australie, le gâteau aurait été inventé et préparé à l'occasion de l'anniversaire par le chef Bert Sachet. Lors de la présentation du dessert, quelqu'un s'est exclamé : "Le même aéré, en apesanteur.. que la Pavlova !".

Si vous croyez cette version, alors le nom "Pavlova" a été attaché au dessert à ce moment-là. Laquelle des histoires est correcte et fiable, nous ne le saurons probablement jamais, vous pouvez donc vous appuyer sur celle que vous préférez, et est-ce vraiment si important ?

La chose la plus importante est d'apprendre à le cuisiner correctement, car le processus lui-même n'est pas si simple, mais si vous étudiez attentivement la recette et pratiquez sur de vrais produits, alors tout devrait fonctionner.

Secrets et caractéristiques de la fabrication du gâteau Pavlova

Pas étonnant que le gâteau Pavlova soit considéré comme un dessert incroyablement populaire et préféré, en particulier parmi les habitants de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie, car selon la version officielle, il existe environ 667 recettes pour cette délicatesse, qui ont 300 sources différentes !

Difficile d'imaginer à quel point le gâteau en question peut être varié, mais le concept général reste toujours le même : une croûte croustillante et une meringue moelleuse à l'intérieur, qui rappelle un peu les guimauves. On pense que dans la version classique, le dessert doit être décoré de fraises et de pulpe de fruit de la passion, dans la version britannique - de framboises.

Dans de nombreuses recettes, les options de décoration varient et peuvent être présentées sous la forme de kiwi, d'abricots, de pêches, de bananes, ainsi que de combinaisons de ceux-ci.

Mais ce qui est intéressant, c'est que si les disputes sur l'inventeur du célèbre dessert s'atténuent progressivement, les discussions sur l'endroit où vous pourrez déguster le meilleur gâteau Pavlova ne s'arrêteront probablement jamais. Pourtant, chaque pays a sa propre opinion sur les fruits qui peuvent être utilisés, ainsi que sur la meilleure façon de cuisiner la meringue et avec quoi servir le plat fini.

Par exemple, vous pouvez trouver "Pavlova" avec de la mousse au citron ou aux baies d'été à l'intérieur, il y a des options avec du feijoa ou des fruits de la passion frais. Bien sûr, en fonction des ingrédients, le gâteau acquerra sa propre saveur, mais il existe toujours un schéma général pour préparer le gâteau Pavlova «classique».

Que représente-t-elle ?

Tout d'abord, il est important de savoir que seuls les blancs d'œufs sont utilisés pour préparer le dessert, qui doit d'abord être préparé. Afin d'obtenir «le même goût», ils doivent être battus jusqu'à un certain état, une mousse dense et brillante. Les plats dans lesquels se déroulera le processus lui-même doivent être parfaitement propres et secs, même la moindre goutte de graisse peut gâcher tout le dessert.

Au lieu de sucre, il est préférable d'utiliser du sucre en poudre, car il se dissout beaucoup plus facilement, d'ailleurs, si vous n'en avez pas à la maison, vous pouvez facilement le préparer avec un robot culinaire ou un mélangeur.

Pour que la croûte devienne croustillante, comme un vrai Pavlov, il est nécessaire d'ajouter de la farine de maïs et du vinaigre de vin, qui sont mélangés avec la masse protéique. Ainsi, une sorte de gâteau est en préparation, qui dans cette recette est une meringue.

Un gâteau Pavlova bien préparé est facile à distinguer, il suffit de regarder son apparence: si de petites gouttelettes apparaissent à la surface de la meringue, cela signifie que le dessert a été surexposé au four, et si de l'humidité en suinte, alors , au contraire, ils l'ont eu tôt.

la recette du gâteau pavlova

Pour la meringue il vous faudra :

blancs d'œufs - 4 pièces;
sucre en poudre vanillé - 10 g;
sucre en poudre - 180 g;
fécule de maïs - 3 cuillères à café;
vinaigre de vin (blanc) - 1 cuillère à café;
jus de citron - 0,5 c.

Pour la crème et les décorations :

crème (35%) - 250 ml;
sucre en poudre - 2 cuillères à café;
baies au goût (fraises, kiwi).

Tout d'abord, préparez une plaque à pâtisserie : recouvrez-la de papier sulfurisé et dessinez-y deux petits cercles (le diamètre dépendra de la taille souhaitée du gâteau). Nous retournons le parchemin pour que le dessin au crayon reste en bas et que les contours restent visibles pour vous.

Passons maintenant à la préparation de la meringue : versez les blancs dans un bol, mélangez-les avec le jus de citron et commencez à les battre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'une mousse brillante et moelleuse se forme. Nous n'arrêtons pas de battre, mais nous commençons à verser de petites portions de sucre en poudre mélangé avec une partie de l'amidon et de la poudre de vanille. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes.

Sur la surface de la meringue, ajouter délicatement le vinaigre de vin et l'amidon restant, mélanger avec une spatule large jusqu'à ce qu'une masse entière se forme. Nous étalons la meringue sur une plaque à pâtisserie autour de la circonférence, l'envoyons dans un four préchauffé à 100 ° et faisons cuire pendant 1 à 1,5 heure. Lorsque la meringue est recouverte d'une croûte, transférez-la sur une grille pour refroidir complètement.

Maintenant, vous avez besoin. Pour cela, battez la crème glacée jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme, puis versez-y le sucre en poudre et continuez à battre jusqu'à formation de pics mous. Il est important de ne pas en faire trop, sinon ils se transformeront en huile et non en crème légère.

Comment est servi le gâteau pavlova?

Même si vous avez préparé la meringue à l'avance, en aucun cas elle ne doit être recouverte immédiatement de crème fouettée et de baies, sinon elle absorbera rapidement l'humidité et perdra sa croûte croustillante. Immédiatement 30 à 60 minutes avant de servir, transférez délicatement la meringue dans un plat, décorez-la de crème et de baies fraîches.

Un dessert légendaire qui a trouvé sa place dans les œuvres de nombreux confiseurs célèbres est le gâteau de Pavlova. Sa recette est apparue grâce au chef, inspirée du travail de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova. Il crée un dessert aérien composé de meringue, de crème et de fruits frais.

Un peu d'histoire

Il y a toujours eu une rivalité tacite entre la Nouvelle-Zélande et l'Australie. Cela a également affecté l'histoire de la création du gâteau.

Selon la Nouvelle-Zélande, le dessert a été créé par le chef d'un des hôtels de la capitale afin de montrer du respect à la ballerine. Dans les années trente du dernier millénaire, Anna Pavlova a donné des concerts en Australie et en Nouvelle-Zélande dans le cadre d'une tournée mondiale.

L'Australie affirme que le gâteau est apparu une décennie plus tard. Il est sorti des mains du chef Sasha, qui lors de la présentation a déclaré que le plat était aussi aéré qu'Anna Pavlova.

Très probablement, la vérité se trouve en Nouvelle-Zélande, car c'est là que le gâteau de Pavlova est devenu largement connu. La recette de ce dessert est apparue dans la presse écrite locale à la fin des années trente.

Bases

Ce gâteau est beau quel que soit l'état dans lequel il est né : la légèreté et la tendreté de la meringue, l'onctuosité de la crème, l'acidité et le goût vif des fruits... En même temps, la base du gâteau, faite uniquement de la meringue, diffère de la meringue habituelle - creuse, sèche et fragile. Grâce à l'ajout d'amidon et de vinaigre, le gâteau est croustillant à l'extérieur, mais tendre et moelleux, comme un soufflé, à l'intérieur.

Il est très important de ne pas trop sécher la base, car c'est elle qui fait la légèreté pour laquelle le gâteau de Pavlova est célèbre. La recette peut varier dans la pratique, selon les souhaits du chef, mais les caractéristiques de sortie doivent être les mêmes.

Classique

Afin de réaliser un gâteau pour 6 personnes, vous aurez besoin des produits suivants :

- 6 pièces ;
vanilline - une pincée;
vinaigre blanc de vin (dans les cas extrêmes, pomme) - 1,5 cuillère à café;
sucre - 270 grammes;
jus de citron - 1 cuillère à café;
crème grasse 33% - 400 ml;
sucre en poudre - 100 grammes;
fraises - 200 grammes;
mangue, en dés - 200 grammes;
fruit de la passion, pulpe - 100 grammes.

Le gâteau (recette classique) implique l'utilisation d'amidon de maïs, il n'est pas recommandé de le remplacer par de l'amidon de pomme de terre.

Vous pouvez faire un gros gâteau ou plusieurs portions.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et tracer des cercles avec un crayon. Concentrez-vous sur la taille des portions souhaitées à la sortie. Retournez le papier pour que le trait de crayon ne reste pas sur la meringue.
Préchauffer le four à 100°C.
Réserver 5 cuil. sucre, mélanger avec l'amidon tamisé et la vanille.
Verser le jus de citron dans les blancs d'œufs et battre jusqu'à formation de pics mous.
Verser le reste du sucre par portions, sans cesser de battre. Le résultat devrait être une masse serrée, solide et brillante qui conserve parfaitement sa forme.
Verser un mélange de sucre et d'amidon et verser le vinaigre.
Remuer le mélange de protéines jusqu'à consistance lisse. Procédez avec prudence, car le gâteau de Pavlova doit d'abord être aéré (la recette suppose l'attitude la plus douce envers la masse formée).
Étalez la pâte protéinée conformément aux cercles dessinés sur les cercles. Essayez de rendre les bords plus épais que le milieu - une sorte de cratère.
Cuire au four pendant 1 à 2 heures, selon la taille de la pièce. Les gâteaux doivent être croustillants sur le dessus, tout en restant moelleux à l'intérieur.
Transférer sur une grille sans retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
Monter la crème en chantilly ferme avec le sucre glace.
Rincez, séchez et coupez grossièrement les fraises, mélangez-les avec les fruits de la passion et la pulpe de mangue.
Mettez la crème dans le renfoncement de la billette protéinée, décorez avec la masse de fruits sur le dessus.
Servir immédiatement car l'humidité fera fondre le gâteau.

Alternatives

La composition et le principe de fabrication du gâteau sont simples et sans prétention. Au fil du temps, des options ont commencé à apparaître qui diffèrent de la façon dont elle était présentée à l'origine.La recette classique a gagné en popularité dans le monde entier, mais des variantes ont toujours le droit d'exister. Après tout, il y a un désir d'atteindre un nouveau goût. De plus, ce n'est pas toujours la saison des fruits nécessaires. Oui, et le fruit de la passion en Russie n'est pas facile à trouver. Et maintenant, oubliez le dessert ?

Julia Vysotskaya a préparé un merveilleux gâteau, qui est devenu une symbiose de deux desserts - "Pavlova" et "Peach Melba". De plus, Il a apporté ses propres modifications et Il a ajouté un assortiment de baies rouges.

En raison de la flexibilité de la recette, vous aussi pouvez être aussi créatif que les chefs avec des résultats étonnants. Ci-dessous, nous vous dirons comment faire une pavlova orange-chocolat.

"Pavlova" de Vysotskaya

Ingrédients:

blancs d'œufs - 4 pièces;
sucre fin - 150 grammes;
extrait de vanille - 1,5 cuillère à café;
fécule de maïs - 1 cuillère à café sans toboggan ;
vinaigre de vin blanc - 1,5 cuillère à café;
pêches - 2 pièces;
framboises - 1 grosse poignée;
basilic - 2 branches;
sucre en poudre - 2 cuillères à café;
- 250 grammes ;
crème 33% de matières grasses - 150 ml.

Le gâteau Pavlova est préparé par Yulia Vysotskaya à la même température que le gâteau classique - 100 ° C. Cela s'applique également à la préparation du papier sulfurisé.

Mélanger le sucre avec l'amidon. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. En fouettant constamment, incorporer le mélange sucre-amidon. Ajouter le vinaigre et l'extrait de vanille. Battre encore 2-3 minutes.

Mettez la masse sur du papier, mettez au four et faites cuire pendant une heure. Après cela, éteignez le feu et laissez le gâteau encore une heure sans le retirer.

Coupez les pêches en rondelles, placez-les dans un bol. Ajouter une demi-framboise, du basilic finement haché et 1 cuil. sucre en poudre.

A partir de 1 c. sucre en poudre; incorporer le mascarpone jusqu'à consistance lisse. Mettez la crème dans la base de la meringue, dessus - le mélange de fruits. Garnir avec les framboises restantes et servir.

« Pavlova » de Seleznev

Cette recette diffère des autres en premier lieu par le fait que l'amidon a été retiré des ingrédients et que la durée de cuisson a été augmentée. Pour préparer le gâteau Pavlova d'Alexander Seleznev, prenez:

blancs d'œufs - 6 pièces;
sucre fin - 330 grammes;
vanilline - 1 pincée;
vinaigre - 1 cuillère à café;
crème 33% de matières grasses - 450 ml;
un mélange de fruits rouges - 600 grammes.

Préchauffer le four à 120 o C. Battre les blancs d'œufs jusqu'à consistance mousseuse, en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter la vanille et le vinaigre, battre pendant 10-12 minutes, en obtenant une mousse stable.

Mettez la masse de protéines dans la forme souhaitée sur du papier sulfurisé et faites cuire pendant une demi-heure, puis baissez la température à 100 ° C et faites cuire encore une heure.

Éteignez le four et laissez le gâteau refroidir complètement, mais pas moins de 7 heures. Retirez le gâteau protéiné du papier sulfurisé tout en fouettant la crème en une masse stable.

Déposer la crème sur la croûte, garnir généreusement de baies sur le dessus et servir. Ce gâteau Pavlova (recette, voir photo ci-dessus) est très joli sur la table en raison du contraste des couleurs.

"Pavlova" chocolat-orange

Malgré le fait que la crème de ce gâteau soit presque non sucrée, en général, le dessert est assez sucré en raison de la grande quantité de sucre dans le gâteau. Cependant, vous ne pouvez pas réduire sa quantité dans la recette, car il sert de stabilisateur pour les protéines. C'est pourquoi il est complété par des fruits acides afin d'atténuer l'excès de douceur. Pour ceux qui aiment le chocolat, il existe une autre façon d'ajouter de la profondeur au dessert :

blancs d'œufs - 6 pièces;
vanilline - une pincée;
cacao - 50 grammes;
vinaigre blanc de vin (dans les cas extrêmes, pomme) - 1,5 cuillère à café;
sucre fin - 270 grammes;
fécule de maïs - 5 cuillères à café sans toboggan ;
jus de citron - 1 cuillère à café;
crème avec une teneur en matières grasses de 33% - 300 ml;
fromage mascarpone - 150 grammes;
sucre en poudre - 70 grammes;
oranges - 3 pièces;
liqueur d'orange - 2 c. l.

Le gâteau "Pavlova", dont nous donnons la recette (voir photo ci-dessous), a un goût légèrement acidulé, "adulte".

Pelez les tranches d'orange de la membrane et faites-les mariner dans la liqueur avec 10 grammes de sucre en poudre. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Préparez la pâte, comme dans la recette du gâteau Pavlova classique.

Avant d'étaler la masse sur du papier sulfurisé, incorporer délicatement et rapidement le chocolat fondu. N'essayez pas d'atteindre l'uniformité - laissez de belles taches de marbre rester. Étalez sur du papier et faites cuire comme d'habitude.

Monter la crème avec le reste de sucre glace, incorporer le mascarpone. Étaler la crème sur un gâteau complètement refroidi, garnir d'oranges à la liqueur (éventuellement elles peuvent être réduites en purée). Garnir de chocolat si désiré.

Résultat

Quelle que soit la recette que vous utilisez, vous devez respecter les règles suivantes pour obtenir les meilleurs résultats :

Attention à la température ! Pour toute la période de cuisson, la température moyenne doit être comprise entre 100 et 110 ° C, car la masse protéique doit d'abord être séchée. Si elle est trop chauffée, la meringue libérera le sirop, annulant ainsi tous vos efforts.
En raison de la douceur sucrée de la base protéinée, essayez de la compléter avec des saveurs contrastées. Par exemple, gardez la quantité de sucre dans la crème au minimum et prenez les fruits plus acides.
Servir le gâteau Pavlova assemblé immédiatement après l'assemblage, car la meringue fond très rapidement en raison de la crème humide.

Je dois admettre que dans toute mon expérience culinaire, c'est ma première Pavlova. Qui ne sait pas ce que c'est - c'est un gâteau fait uniquement de blancs d'œufs. Dans la version classique, il s'agit d'une masse protéinée fouettée avec du sucre, cuite jusqu'à ce que le milieu soit encore tendre, agrémentée de crème fouettée et de baies fraîches. J'ai toujours eu une sorte de réticence subconsciente à même essayer ce dessert, car je n'aime pas vraiment les meringues. Mais mon avis a été complètement changé par la recette de Christophe Mishalak de son livre, que j'ai obtenu à Paris avec un autographe. Même alors, se tenant à dix pas de lui et écoutant une interview, il a déclaré qu'il souhaitait particulièrement mentionner le gâteau Pavlova de tout le livre - l'un des desserts les plus délicieux. Depuis lors, l'idée de le faire ne m'a jamais quitté l'esprit.

Certes, dans ma performance, le gâteau a subi quelques modifications. Je n'ai trouvé ni litchi ni Soho (liqueur de litchi) alors j'ai fait une crème de curd citron-lime. Combiné avec un biscuit au citron et des framboises - excellent.

Recette de crème originale : 175 g de crème 35 % ; 25 g Soho; 70 g de fromage Philadelphie.

Et je dirai certainement quelques mots en faveur de ce gâteau pour ceux qui, comme moi, n'en ont jamais cuisiné et se méfient du goût de la meringue. Ce sont des choses complètement différentes ! Votre gâteau n'a que le temps de se recouvrir d'une croûte fine et fragile sur le dessus, tandis qu'à l'intérieur il reste tendre, fondant, légèrement humide, mais pas cru.

Important, à propos de la pectine : puisque la même question sur la pectine est posée dans les commentaires, j'ai décidé de mettre la réponse dans l'introduction de la recette. La pectine est une substance collante d'origine végétale. Dans la nature, la pectine se trouve dans les matières végétales, les fruits, les légumes, les racines et appartient aux fibres alimentaires solubles. Il est ajouté à la confiture et aux confitures (pectine NH) pour que la masse devienne plus épaisse et ne s'étale pas, conserve plus ou moins sa forme. Au goût - pas perceptible, ne laisse pas d'effet "caoutchouc", comme la gélatine. La pectine jaune est utilisée pour faire de la marmelade (pâte de fruit).

Dans cette recette, la pectine est nécessaire pour que votre confit de framboise fraîchement infusé ne s'étale pas, le jus s'épaissit et s'imprègne à travers la meringue au citron. Vous pouvez utiliser de la gélatine (environ 2-3 g) juste pour fixer un peu la masse, ou de l'agar-agar. Le sucre est également vendu dans les magasins, spécial pour les confitures, les confitures et les marmelades. Il contient déjà de la pectine, vous pouvez l'utiliser.

Ingrédients:

4 blancs d'œufs (110 g)
100 g de sucre fin
100 g de sucre en poudre
le zeste et le jus d'un citron vert ou 1/2 citron
1 pincée de sel

125 g de mascarpone
100g (rapport d'agrumes 1:1)
25 g de sucre en poudre

200 g de framboises
30 g de cassonade (ou blanc)
2 g de pectine NH

Décor:
500 g de framboises
zeste de citron vert
sucre en poudre

P r i p o r a t i o n e :

Mélanger le sucre avec la pectine.

Mettre les framboises dans une petite casserole.

Porter à ébullition à feu moyen. En un mince filet, en remuant constamment, ajouter le sucre avec la pectine. Cuire 1 minute de plus. Retirer du feu, laisser refroidir et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Préchauffer le four à 150C.

Fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ajoutez ensuite le sucre fin petit à petit. Continuer à battre jusqu'au bec d'oiseau.

À l'aide d'une spatule en silicone, incorporer le sucre glace tamisé, le zeste et le jus de citron/citron vert.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone, déposer un cadre de dimensions 12x35x2 cm Disposer et égaliser la meringue.

Si vous n'avez pas de cadre, ce n'est pas grave. Dessinez un rectangle de 12x35 cm sur du papier sulfurisé, rassemblez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille plate et ronde n°12 et chemisez la meringue selon votre gabarit.

Placer la plaque de cuisson dans le four préchauffé pendant 25 minutes.

Laissez le gâteau fini refroidir complètement, puis transférez-le dans un plat de service. Appuyez légèrement sur le cent pour faire une petite empreinte, en laissant les côtés (environ 1-1,5 cm) de haut.

Au fouet, sans fouetter, mélanger tous les ingrédients. Ils ont juste besoin de s'unir.

Déposer le confit de framboise au centre de la meringue en réservant quelques cuillères à soupe.

Couvrir de crème dessus. Disposez les framboises.

Couvrir l'espace entre les baies de la poche à douille avec le reste de confit.

Retirer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il est préférable de servir le jour même, maximum le lendemain. La croûte est très molle et se mouille rapidement.

Garnir de brins de menthe et de zeste de citron vert avant de servir.

Bon thé !