Champignons salés chauds et froids: recettes pour l'hiver

18 septembre 2016 572

La fin de la saison estivale et le début de l'automne marquent le début d'une récolte active, pas seulement pour les chanceux qui possèdent un jardin personnel.

Après tout, la nature permet de profiter de ses cadeaux à tous ceux qui ont la patience. Ainsi, pendant ces saisons, vous pouvez visiter la forêt de banlieue et tomber sur de nombreuses variétés de baies et de champignons.

Ce sont les champignons et les plats qui en sont dérivés qui sont la décoration de toute table de fête. Après tout, il existe de nombreux types de champignons, ainsi que des façons de les cuisiner, et chacun peut trouver son plat de champignons préféré.

Les champignons au lait sont depuis longtemps tenus en haute estime par la cuisine traditionnelle de la Russie, et s'ils sont salés, le goût de ces champignons sera révélé d'une manière particulière. L'essentiel, avant de commencer la préparation des champignons au lait salé, est de connaître toutes les nuances de ce processus.

Ci-dessous, nous vous expliquerons comment vous préparer correctement au salage et décrirons également les recettes de champignons au lait salé, qui sont les plus populaires.

Préparation des champignons pour le salage

On sait que toute recette culinaire n'est pas complète sans une préparation minutieuse des ingrédients. Lors du salage des champignons de lait et de tout autre champignon, cette règle ne fait pas exception, car le goût final du plat de champignons dépend en grande partie de la minutie de la préparation.

Après la récolte, il doit être correctement trié, car vous pouvez tomber sur des champignons laitiers qui ne conviennent plus du tout à une consommation ultérieure. Il est donc important d'éviter les champignons avec des taches sombres ou jaunes, les produits vermoulus ou pourris.

Après une sélection rigoureuse des champignons à saler, vous pouvez procéder à leur purification de la verdure, des branches et de la saleté. Les morceaux de terre doivent être nettoyés des jambes soit manuellement, soit à l'aide d'une brosse à dents inutile.

Si une tache ou un trou malsain est remarqué sur la tige ou le chapeau du champignon, vous ne pouvez pas vous précipiter pour le jeter, mais coupez la partie gâtée. Après avoir nettoyé les champignons, rincez-les bien à l'eau et épongez l'excès d'humidité avec des serviettes ou un torchon.

La plupart des femmes au foyer ne préfèrent pas utiliser les jambes pour le salage, car elles sont mieux consommées frites. Les pattes des champignons peuvent être coupées et mises de côté dans un récipient séparé.

L'étape la plus importante dans la préparation des champignons de lait pour le salage est leur trempage. Ce processus se poursuit pendant plusieurs jours, il est donc conseillé de commencer à préparer les champignons pour le salage à l'avance. Cette procédure est nécessaire pour éliminer les substances caustiques de la composition des champignons.

Donc, vous devez prendre un récipient spacieux (bassin) et y mettre les chapeaux de champignons à l'envers. Versez de l'eau froide et laissez reposer 3 jours, alors que chaque jour il est important de changer l'eau pour la nettoyer.

Après les mesures prises, vous pouvez soit procéder immédiatement au processus de marinage des champignons, soit les faire bouillir d'abord. Si vous diminuez l'étape de cuisson, les champignons se révéleront plus aromatiques, mais laisseront un arrière-goût légèrement amer.

De plus, le salage des champignons au lait se poursuivra pendant quelques mois.

Si vous n'êtes pas trop paresseux pour faire bouillir les champignons dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes, le goût amer disparaîtra et il ne faudra pas plus de deux semaines pour mariner.

De plus, après sélection, lavage et trempage, les champignons de lait doivent être pesés à l'aide d'une balance de cuisine. C'est ainsi que vous pourrez déterminer avec précision la quantité de sel nécessaire pour préparer une collation. La norme est de 40 g de sel pour 1 kg de champignons au lait trempé.

Champignons salés : une recette rapide

Après une préparation minutieuse des champignons, vous pouvez procéder au processus de salage. En cuisine, il existe deux méthodes principales pour saler les champignons de lait : le chaud et le froid. Mais pour ceux qui ne veulent pas entrer dans les détails de la préparation des champignons salés, il existe une recette rapide et universelle.

Il nécessite des ingrédients tels que :

Champignons au lait - 4 kg;
Sel sans iode - 160 g;
Ail - 2 gousses;
Feuilles de cassis - 10 pièces;
Feuilles de cerisier - 10 pièces;
Aneth - 7 branches;
Feuille de laurier - 1 pc;
Grains de poivre noir - 3 pcs.

Les bocaux de trois et cinq litres conviennent mieux au marinage des champignons. Il est important de les stériliser au préalable pour que les champignons ne se détériorent pas longtemps. Cependant, sur la photo, nous vous montrerons le processus de salage dans une grande casserole.

Saupoudrer une petite couche de sel au fond de chaque bocal. Mettez les feuilles de cerise et de cassis, les brins d'aneth, les gousses d'ail finement hachées et les grains de poivre noir sur le dessus. Ensuite, mettez une couche de champignons sur le dessus, saupoudrez de sel et répétez le processus de finition des légumes verts et des champignons.

Cela devrait être fait jusqu'à ce que le pot soit complètement rempli. Il est important de recouvrir la dernière couche de feuilles de cassis ou de cerisier, ainsi que de feuilles de laurier.

Un morceau de gaze doit être placé sur la couche supérieure de feuilles et une petite charge (pierre / oppression) doit être placée dessus. Enveloppez la structure résultante avec un sac en plastique afin que la poussière et la saleté ne pénètrent pas dans le pot, mais il y a une possibilité de circulation d'air.

Retirer le bocal pour le salage au réfrigérateur ou en cave. Comme les champignons n'ont pas été blanchis après le trempage, les champignons au lait salé seront prêts au plus tôt 2 mois plus tard.

Les principales recettes de cuisson des champignons pour l'hiver sont les plus populaires parmi les femmes au foyer

Comme indiqué précédemment, les femmes au foyer expérimentées préfèrent les principales méthodes de salage des champignons pour l'hiver, telles que le froid et le chaud. Ces processus de cuisson diffèrent les uns des autres par un certain nombre de propriétés:

La méthode chaude, contrairement à la méthode froide, consiste à blanchir les champignons après les avoir trempés ;
Grâce au processus d'ébullition, les champignons salés chauds n'expriment pas d'arrière-goût amer;
Mais ils sont moins parfumés que les champignons de lait salés préparés à base de salage à froid.

manière froide

Pour mariner les champignons de lait en utilisant la méthode froide pour l'hiver, les ingrédients suivants sont nécessaires:

Maintenant en détail sur la façon de faire cuire les champignons au lait salé à froid pour l'hiver. Préparez l'ingrédient principal du cornichon en respectant toutes les règles nécessaires: sélection, nettoyage, lavage, séchage, coupe de la tige et trempage.

Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser de la verrerie, à savoir des bocaux de trois ou cinq litres.

Saupoudrez le fond de chaque pot d'une couche de sel, placez les feuilles de baies, le raifort, les gousses d'ail pré-hachées et les brins d'aneth avec des parapluies sur le dessus. Après avoir terminé les chapeaux de champignons avec la jambe vers le haut.

Re-étendez une couche de légumes verts, en ajoutant également des grains de poivre noir. Disposez les têtes de champignons et répétez l'opération jusqu'à ce que le bocal soit plein.

La méthode froide diffère essentiellement de la méthode chaude par la vitesse de cuisson. Cependant, lors de son utilisation, les champignons salés peuvent avoir un goût amer, car les champignons de lait contiennent des substances caustiques.

Le processus de blanchiment des champignons, c'est-à-dire leur ébullition préliminaire, aidera à s'en débarrasser. Ainsi, l'apéritif perdra un peu son arôme, mais il acquerra des qualités gustatives plus agréables.

Pour utiliser la méthode de salage à chaud, vous aurez besoin de :

Champignons au lait - 4 kg;
Sel - 160 g;
Raifort - 1 racine;
Ail - 3 gousses;
Feuilles de cassis - 10 pièces;
Feuilles de cerisier - 10 pièces;
Grains de poivre noir - 2 pièces;
Aneth - 8 brins.

La recette des champignons salés chauds pour l'hiver est un peu plus compliquée que la précédente, mais chacun peut s'en accommoder s'il le souhaite.

Après avoir soigneusement trié les champignons, ils doivent être nettoyés de la saleté, si vous le souhaitez, séparez les chapeaux des jambes, rincez et laissez tremper à plusieurs reprises, sans oublier de changer l'eau pendant ce processus.

Faire ensuite bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger les champignons pour leur blanchiment ultérieur. Gardez pendant 15 minutes.

À la fin de l'ébullition, retirez les champignons de lait de l'eau et séchez-les. Préparez les bocaux dans lesquels les champignons seront stockés et déposez-y également les couches suivantes: sel, herbes (raifort, feuilles de baies, aneth), ail, poivre, champignons.

Alternez les couches jusqu'à ce que le bocal soit plein, tandis que la dernière couche doit être verte.

Couvrir le bocal avec un couvercle et mettre un petit poids dessus, mettre au frais jusqu'à cuisson. Les poitrines salées seront prêtes dans quelques semaines.

Champignons de lait blanc salés en feuilles de chou

Tous les verts utilisés dans le salage ajoutent un arôme et un goût particuliers aux champignons. Les ménagères apprécient particulièrement la recette des champignons en feuilles de chou pour l'hiver.

Pour le préparer, vous aurez besoin d'ingrédients tels que :

Vous devez préparer des cèpes en vous basant sur les instructions ci-dessus. Le blanchiment peut être fait sur demande. Les verts sont également importants à laver avant utilisation. Chaque feuille de chou doit être divisée en plusieurs fragments.

Dans un pot de trois ou cinq litres, étalez une couche de champignons pas plus de deux chapeaux de hauteur. Saupoudrez-les de sel et mettez dessus des légumes verts et de l'ail haché. Alors, alternez champignons, sel, ail et herbes jusqu'à ce que le bocal soit plein.