Соленые грибы рецепт на зиму хрустящие. Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.

Засолка съедобных грибов холодным способом.

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.

Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

Засолка съедобных грибов горячим способом.

Такая засолка подходит для заготовки грибов: белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Хранение засоленных грибов.

Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.

Осень у поклонников «тихой охоты» ассоциируется, главным образом, с лесом, чистым воздухом и возможностью собрать неплохой урожай. Они знают множество возможностей не дать добыче пропасть, как солить самые разнообразные грибы, создавая вкусный продовольственный запас на зимнее время. Потом лакомством будут угощаться домочадцы, друзья и хорошие знакомые.

Для засолки, как и вообще в пищу, подходят только грибочки, прорастающие в глубине леса. Экземпляры возле дорог лучше оставить, ведь, благодаря пористой структуре, они впитывают, наподобие губки, токсины, тяжелые металлы, появившиеся из-за большого количества выхлопных газов.

Также лучше оставить на корм лесным обитателям слишком большие, явно стареющие грибы, шапки которых будут полны червоточинами. После чистки от них почти ничего не останется – лучше подыскать только недавно проросшую семейку. На поиски рекомендуется выходить ранним утром, часов в 5. Собранные в такое время, они сохранят упругость, дольше будут храниться.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Использовать для засолки пластмассовую посуду крайне не рекомендуется. Но если заниматься грибами нужно немедленно, а другой свободной емкости нет, можно использовать бочечки или контейнеры, предназначенные для горячей и холодной пищи. Стенки такой тары выдержат некоторое время влияние агрессивной среды, которую представляет собой крепкий рассол.

Потом, по окончанию засолки, запасы нужно переложить в деревянную, эмалированную или стеклянную тару.

Подготовительный этап засолки

Придя домой, нужно распределить время так, чтобы обработка началась на протяжении дня, в идеале – сразу. Если ждут неотложные дела, грибочки рекомендуется замочить в прохладной воде. Так удастся продлить время сохранности на 10-12 часов, не более. Отложенный до вечера просто сухим урожай начнет сохнуть, в нем активизируются черви.

Сортировка

Первым этапом работы является сортировка, во время которой:

• грибы делятся по видам;
• выбрасываются подозрительные экземпляры;
• отбираются подпорченные;
• снимаются листья, обломки веточек.

Если даров леса маловато, можно засолить своеобразное ассорти, выбрав для этого наиболее подходящий рецепт.

Очистка

Обработка невозможна без второго этапа – очистки налипшей грязи, слизистого покрытия на шапочках некоторых видов. Для этого достаточно воспользоваться водой, желательно проточной. Стоялую жидкость придется менять, пока она не станет абсолютно чистой. Наименьшее количество времени для очищения потребуют рыжики, которые иногда достаточно просто протереть.

Нарезка

Очищенные грибы нужно нарезать, особенно большие образцы. Кусочки должны быть хотя бы приблизительно одного размера, чтобы, в конечном итоге, засолка отличалась одинаковым, превосходным вкусом. Изначально отрезаются ножки на расстоянии 5 миллиметров от низа шапки, потом, при желании, остатки дополнительно дробятся.

Вымачивание

Значительное число грибов обладает горьким привкусом, избавиться от которого можно вымачиванием. В емкости с прохладной водой их выдерживают различное время.

К примеру:

1. Грузди – около 5 дней.
2. Волнушки – 3 дня.
3. Подгруздки – 2 дня.
4. Горькуши – 4 дня.

Используемую для вымачивания воду необходимо менять ежесуточно по 2 раза. А вот белые грибы, сыроежки, рыжики в удалении горечи не нуждаются. Их погружают в подсоленную воду на короткое время только для того, чтобы всплыли оставшиеся черви.

Способы соления грибов

Ввиду простоты, соление грибов пользуется популярностью, что и породило массу способов. К ним принадлежит быстрая, горячая, холодная, сухая засолка. Созданы рецепты по подобной обработке не только свежего, но и замороженного урожая.

Быстрая засолка

Для быстрой засолки, главным образом, используются банки, порционность которых упрощает возможности хранения. Метод простой и доступный, для его реализации нужно уложить на дно емкости шляпки, потом ножки, и засыпать их, не жалея, солью. После появления жидкости коричневого оттенка деликатес можно употреблять.

Быструю засолку не используют для долгого хранения, но метод превосходен для создания деликатеса в кратчайшие сроки.

Горячим способом

Горячий способ также простой, так как не требует много усилий. Нужно подготовить эмалированную кастрюлю, в которую на 1 килограмм грибов наливается пол стакана посоленной воды, добавляются специи. Варка, при частом помешивании, продолжается 10-25 минут; как только кусочки начинают оседать, а рассол стал прозрачным, огонь выключается. Приготовленные горячим способом деликатесы готовы к употреблению только на 40-45 день.

Холодным способом

Грибы, которые не нужно предварительно отваривать, можно засолить холодным способом. После вымачивания сырые шляпки укладывают, чередуя слоями не толще 5-6 сантиметров, с солью в бочке или большой кастрюле.

Для улучшения вкуса используются также:

• зонтики укропа;
• листья вишни;
• веточки смородины;
• семена тмина.

Наверх укладывается гнет, посуда укрывается натуральной тканью и выносится в подсобное помещение.

Сухая засолка

Сухой метод засолки подходит, главным образом, подорешникам, рыжикам, иногда сыроежкам. Заготовки укладывают, пересыпая крупнозернистой солью, в бочку и придавливают гнетом. Выступившего сока должно быть достаточно, чтобы прикрыть грибы. Воду подливать запрещается, в ароматичных травах, специях продукт с собственным пикантным привкусом не нуждается. Для создания запасов не рекомендуется покупать йодированную соль, так как из-за нее заготовка быстро закисает.

В бочке

Грибы в деревянной бочке, а еще лучше, созданной из дуба, засаливают стандартным способом, используя груз. Однако перед работой емкость нужно подготовить – просмолить, а затем проверить качество работы, наполнив ее водой.

Жидкость не должна сочиться через щели. Также бочку нужно обязательно стерилизовать, вымыв щёткой, обдав кипятком или окурив можжевельником.

Без уксуса

Предпочитая использовать минимум вспомогательных ингредиентов, грибники зачастую отказываются от применения уксуса. Заменить его можно красной смородиной, что настойчиво рекомендуется людям с проблемами ЖКТ и просто гурманам. Для засолки заготавливаются листки черной смородины, придающие заготовке приятный аромат и привкус.

Засолка замороженных грибов

Так как грибы замораживаются только после полной подготовки, их засолка становится очень простой. К подобным изменениям прибегают, если нужно свободное место в морозилке, к празднику. Размораживать следует естественным путем, без дополнительного разогревания. Как только они стекут, можно начать послойную (с солью и специями) укладку в стеклянные банки. Продукты подобного рода нужно использовать на протяжении 2-3 недель.

Рецепты соления грибов в домашних условиях

Правильной признана засолка грибов в зависимости от вида. Благодаря ей удастся подчеркнуть вкус, продолжить срок хранения продукта.

Грузди

Для засолки 1 килограмма грудей холодным способом понадобится несколько ингредиентов:

• 80-100 грамм соли;
• 3-4 зонтика укропа;
• 5 горошин черного и столько же душистого перца;
• 3-4 дольки чеснока.

Можно также, ориентируясь на собственный вкус, добавить лаврового листа. Ельничные грузди укладываются в емкость, на дне которой уже есть соль. После наполнения ее ставят на 3,5-4 недели в холодильник.

Рыжики

Подготовка рыжиков заключается в чистке и удалении ножек, так как для засолки используются только шляпки. На 1 килограмм сырья потребуется соль и, как минимум, 5-7 зубчиков чеснока. В воде шляпки выдерживаются буквально 5-10 минут, потом их нужно обдать кипятком и поместить в дуршлаг.

Пока заготовка стекает, чеснок нужно мелко нарезать. Под конец ингредиенты смешиваются, укладываются в тару и герметично закрываются. Соленые рыжики хранятся в прохладе.

Опята

Для засолки опят потребуется стандартный набор специй и других ингредиентов по собственному вкусу: черный перец, лавровый лист, зонтики укропа, черная смородина. Уже очищенные грибы обязательно выдерживаются в подсоленной воде, а потом послойно плотно укладываются в кастрюлю и придавливается гнетом. Так грибы должны простоять 4-5 дней, поле чего образовавшуюся жидкость обязательно вылить.

Вешенки

Подготовка вешенок не слишком отличается от работы с рыжиками или опятами. Так же нужно удалить жесткие ножки и промыть здоровые шляпки. Грибы понадобится бланшировать около 6-7 минут.

За это время повторно подготавливается жидкость, в которую нужно добавить специи, все ингредиенты и посолить. После приваривания рассол процеживается, вновь кипятится и используется для наполнения банок с уже уложенными грибами. Включать заготовки в рацион разрешается уже через 5-6 дней.

Маслята

Если не удалить липкий слой на шапке маслят, заготовка станет неприятной на вкус. А так как от воды этот вид грибов только разбухает, перед обработкой его лучше немного подсушить, и только потом приступить к очистке, используя тряпочку или нож.

Солят маслята следующим образом:

1. Отваривают 20 минут.
2. Дают стечь, используя дуршлаг.
3. Укладывают слоями в бочечку.
4. На 1-2 дня придавливают грузом.

Потом грибы можно переместить в стеклянную тару, залить рассолом и закатать. К употреблению продукт готов уже на третью неделю.

Белые грибы

Белые грибы на засолку используются целыми или нарезанными. Для рассола понадобится стандартный набор ингредиентов, состоящий из листьев смородины, соли, черного перца, зонтиков укропа, чеснока. Грибы добавляются в уже кипящую воду и провариваются 25-30 минут. За это время их нужно помешивать, аккуратно снимать образовавшуюся пену. Далее беляки можно укладывать в банки, заливать рассолом и закатывать.

Лисички

Лисички хорошо сохраняют вкус и аромат после холодной засолки, подготовка к которой заключается в вымачивании 24 часа. Рассол должен быть кисло-соленым, для чего в воду добавляется немного лимонной кислоты. В банки лисички укладываются послойно; поверх соленья, для улучшения вкуса, нередко наливают немного растительного масла.

Бычки

Горьковатый привкус бычков является сигналом к тому, что перед созданием зимней заготовки их нужно вымочить. Процедура длится несколько суток, на протяжении которых воду обязательно менять. Через некоторое время грибы можно выварить 20-25 минут, остудить и переместить слоями в банки. Посол заливается под конец, непосредственно перед закрытием тары крышками.

Свинухи

Из-за наличия нескольких подготовительных этапов работа со свинухами потребует некоторого терпения. После длящегося сутки вымачивания грибы нужно:

• проварить 6-7 минут;
• промыть;
• повторно выварить 25-30 минут;
• вновь промыть.

Теперь заготовки перекладывают в соленую воду, где обрабатываются 35 минут. После остается уложить свинухи в банки, залить, придавить гнетом. Солятся эти грибы до полной готовности, как минимум, 1.5 месяца.

Волнушки

Засолка волнушек длится 1,5-2 месяца, и все это время им нужно обеспечивать температуру в месте хранения 0-10 градусов. Вымачивание грибов занимает 2,5-3 суток. В остальном холодный посол особенными нюансами не отличается.

Коровники

Время вымачивания коровников ограничивается тремя сутками, далее их можно отварить (30 минут) и слить жидкость. Рассол для заливки в банки подготавливается отдельно, используется только после укладки грибов, которые в нем дополнительно варились.

Хранение соленых грибов

Грибные запасы рекомендуется хранить в прохладе, иначе продукт испортится, начнет плесневеть, «убегать». В некоторых случаях его еще можно спасти, но вкус от подобных манипуляций обязательно пострадает. Если соленья находятся в подходящих условиях, они остаются пригодными вплоть до весны. После наступления нового грибного сезона включать просроченный продукт в рацион не рекомендуется. (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Грибы очень давно стали популярным продуктом, на сбор которых в осеннее время отправляется много людей. Что может быть вкуснее соленых грибочков на столе холодной зимой? Только вот заготавливать их тоже нужно правильно.

Как собирать?

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается еще в лесу, в тот сущий момент, когда наклоняешься, заметив среди листьев и травы шляпку, чтобы заполучить лесной трофей, обрезая его под корешок. Готовый продукт будет вкусным только тогда, если урожай собирается правильно.

Подбор сырья требуется производить подальше от трасс, так как эти растения сильно впитывают токсичные выбросы, а после поедания подобного угощения можно обрести очень тяжелые проблемы со здоровьем. Требуется зайти в лес минимум на километр от шоссе, именно там растут те экземпляры, которые пригодны для засолки на зиму.
Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более упругие. Переросшие растения рекомендуется оставлять на корм местным обитателям, ведь, как правило, такие грибочки невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с неподвижными и ровными шляпками.

Какие грибы можно солить

Самыми лучшими вариантами для засолки грибов на зиму являются пластичные сорта:

• подгруздки;
• волнушки;
• грузди;
• валуи;
• рыжики;
• опята;
• сыроежки;
• рядовки;
• горькушки;
• гладыши;
• серушки.

Конечно же, вовсе не стоит пренебрегать трубчатыми экземплярами:

• белые;
• дубовики;
• подосиновики;
• подберезовики.

Именно эти грибы являются невероятно вкусными и мясистыми.

Сортировка

После того как будет закончен сбор в лесу, плоды требуется разобрать, лучше всего по сортам, так как от этого будут зависеть вкусовые качества зимней заготовки. Конечно же, многие грибники сбрасывают всю находку в один чан и готовят их вместе, но лучше не полениться и произвести сортировку. Разные виды требуют неодинакового подхода к заготовке, поэтому необходимо готовить их отдельно.

Очистка

После того как будет произведена сортировка, требуется продукт вымыть от грязи, мусора, налипших иголочек и листочков, а также от наружной корочки.
Проще всего подготовить рыжики и сыроежки, их необходимо лишь протереть влажной тряпочкой или почистить щеткой. Намного реже продукт промывается проточной водой, но после этих мероприятий тщательно высушивается.

Остальные сорта просто споласкиваются в дуршлаге либо в тазе с водой, но недолго, так как это скажется на вкусовых качествах. У грибочков необходимо срезать грязные ножки, в некоторых сортах требуется удалить половину длины.

Нарезка

Для того чтобы разобраться, как в домашних условиях солить грибы, нужно сперва узнать, как их правильно нарезать. Для этого их понадобится рассортировать. Те, которые маленькие, оставить как есть, а другие распределить на кусочки одинакового размера, но не меньше чем 6 см.

У некоторых грибов присутствует большое количество легкоокисляющихся веществ (рыжики, шампиньоны, подосиновики, маслята), поэтому они быстро темнеют на воздухе. Для того чтобы сохранилась их красота и товарный вид, необходимо приготовить раствор: в 1 л воды насыпать 10 грамм соли и два грамма кислоты лимонной, а после отправить туда подготовленные кусочки.

Вымачивание

Перед тем как в домашних условиях солить грибы после нарезки, требуется пройти еще один подготовительный этап. Большинство сортов нуждается в предварительном вымачивании, при этом срок такой подготовки будет разным. К примеру:

• для ценных пород (белый, шампиньоны, подосиновик, подберезовик, дубовик) - достаточно ночи;
• для сыроежек, волнушек и груздей потребуется около 5 часов;
• валуи, черные грузди, скрипицы и горькушки отличаются содержанием большого количества горечи, их придется подготавливать не менее 5 суток.

Конечно же, в это время требуется постоянно менять воду, в идеале это проделывается каждых 3 часа. Увы, но не всегда возможно этого добиться, в особенности ночью. Если продукт достаточно сильно загрязнен, то можно для начала 4 часа подержать его в подсоленной воде (3% соли на общий объем), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Как в домашних условиях солить грибы горячим способом

Для этого варианта часто используются любимые специи, а также лавровый листочек, укроп и листочки черной смородины. Соль добавляется в пропорции 2 ст. л. на килограмм грибов.

После сбора урожай очищается и сортируется, если есть необходимость, то обрезаются корешки. Когда у грибов крупные шляпки, то их можно разделить на несколько частей. Подготовленные плоды нужно хорошенько вымыть в воде, а некоторые сорта потребуется и вымочить втечении нескольких суток.

На 1 кг подготовленных ингредиентов в широкую кастрюлю наливается 1,5 л воды и насыпается соль. Затем емкость отправляется на огонь, после того как жидкость закипит, в нее можно опускать грибы. В момент варки ингредиенты аккуратно перемешиваются деревянной ложкой или вилкой, чтобы они не подгорели и одновременно приготовились.

Если появляется пена, то ее требуется убрать шумовкой, затем добавить лавровый лист, любимые приправы, но обязательно душистый перец. После закипания грибы готовятся приблизительно 15-25 минут (это зависит от сорта). Дольше всего варить нужно подосиновики и подберезовики. Для сыроежек и волнушек понадобится всего лишь 10 минут. Готовый продукт обязательно должен опуститься на дно. Рассол при этом станет прозрачным.

После этого ингредиенты аккуратно перекладываются в емкость вместе с рассолом и закрываются. Жидкости в таре должно быть не меньше 1/5 части от всего веса грибов.
Приготовленный продукт должен хорошо настояться. Употреблять закуску можно по истечении 40 дней, но лучше выдержать более длительный срок.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, посуду, в которой будут они находиться, требуется обварить кипятком, а лучше даже отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельниковые ветки. На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листочки черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие. Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5-8 см каждый из шаров перекладывается солью в пропорции 40-50 грамм на 1 кг плодов.

Далее продукт накрывается марлей, а сверху размещается деревянный кружок, а на него выкладывается гнет. Грибы мало-помалу будут давать усадку, а потому к ним можно добавить новые слои, до того момента, пока чаша полностью не наполнится. Подготовленная посуда оставляется при средней температуре.

В процессе соления периодически требуется менять материю на чистую, а также ополаскивать гнет и тщательно следить, чтобы не возникла плесень. Если это все-таки произошло, то нужно поменять марлю и протереть стенки при помощи мокрой тряпки.
По истечении 6 дней грибы неплохо уплотнятся, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат. После этого момента емкость отправляется на холод.

Готовый продукт можно пробовать спустя несколько месяцев.

Сухая методика

Так как в домашних условиях солить грибы можно использовать еще и сухой способ, рассмотрим в нашем обзоре и этот вариант. Только он подходит не для всех сортов, а лишь для тех, которые не требуется вымачивать. Он получил свое название от того, что подготовленные ингредиенты даже не моются, а просто очищаются ножом.

Для этого варианта можно использовать традиционные специи. Ингредиенты выкладываются шарами в широкую кастрюлю или в баночку, предварительно ошпаренную кипятком. Каждый из слоев посыпается солью, для этого ее требуется использовать побольше, в расчете 3-4 ст. л. на килограмм грибов. Сверху также укладывается гнет, чтобы продукты начали выпускать сок. Приготовленные по такому способу соления обычно готовы уже через несколько недель. Ингредиенты можно подкладывать по мере поступления.

Хранение

Для тех, кто разобрался, как солить грибы на зиму в банках, также будет интересно, как можно сохранить приготовленный продукт, чтобы он долго оставался вкусным и не испортился. Для этого рекомендуется использовать хорошо вентилируемое и прохладное помещение с температурой приблизительно 5-6 градусов. Нельзя допустить того, чтобы они замерзли, так как это отразится на их вкусовых качествах. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они прокиснут и испортятся.
Периодически требуется просматривать, чтобы грибы были опущены в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости становится мало, то можно добавить прохладную кипяченую воду.

Как солить грузди

Рецепт этого блюда очень простой. Для расчета нужно использовать основные пропорции, на каждый килограмм берется:

• 3 укропных зонта;
• 3 ст. л. соли;
• 2 лаврушки;
• 2 горошины черного и 3 душистого перца;
• 3 дольки чеснока.

Для их приготовления можно выбрать холодный способ. Необходимо перед началом процедуры вымочить ингредиенты. Если они мелкие - 3 суток, когда крупные - 5 суток. Воду менять утром и вечером, чтобы она оставалась чистой.

После подготовительного этапа грузди укладываются шляпками вниз, а сверху накрывается все грузом. На месяц требуется отправить подготовленную емкость в холодильник. А после этого их можно распределить по баночкам, только стерильным. Рассол, в котором они находились, разливается в подготовленные емкости с продуктом, а сверху наливается небольшое количество масла. Каждая банка накрывается крышкой и хранится в прохладном месте. Такая методика считается самым популярным рецептом.

Как солить грузди горячим способом, также должна знать каждая хозяйка. Для этого понадобятся грибы, зелень, чеснок, укроп, вишневые и смородиновые листья. Для одного литра заливки нужно 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. жидкости.

Грузди перебрать, промыть, сварить, остудить и разложить по банкам. В каждую емкость добавить чеснок, укроп и ошпаренные листики вишни и смородины. Воду довести до температуры в 100 градусов и развести в ней сахар и соль. Затем залить рассолом баночки, накрыть крышками. Для хранения использовать прохладное помещение.

Белые грибы

• 2 ст. л. соли «Экстра»;
• 700 мл воды;
• 5 долек чеснока;
• по 3 горошины душистого и черного перца;
• 2 зонтика укропа;
• лавровый лист.

Тем, кому интересно, как солить белые грибы, нужно знать, что это делается только горячим способом. Крупные экземпляры можно разрезать на части, а мелкие заготовить целиком. Вода должна кипеть и в ней требуется растворить соль и отправить туда грибы. Время приготовления занимает 1,5 часа, потом добавить туда специи и готовить еще десять минут, регулярно снимая пену. После этого через сито сливается вся вода в отдельную емкость.

Каждая хозяюшка должна знать, как так как они получаются невероятно вкусными. Далее, потребуется на дно банок уложить разрезанный на пластинки чеснок и укроп. Затем распределить продукт, чередуя его с чесноком. Сверху все залить рассолом и закатать крышками. По истечении нескольких недель они станут готовы к употреблению.

Лисички

Для них лучше выбирать холодный способ. Предварительно грибы требуется выдержать 24 часа в солено-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и соли 10 грамм, это считается основным рецептом. Как солить грибы лисички этим способом, знают не все, поэтому нужно все рассмотреть поподробнее.
Понадобится на 1 кг продукта:

• 2 укропных зонта;
• 3 горошка черного перца;
• 3 листа лавра;
• 1 ст. л. масла растительного;
• 3 дольки чеснока.

Лисички требуется обдать кипятком и подождать пока жидкость стечет. Чеснок рубится пластинками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перчик. Затем раскладывается двойной слой грибов, посыпается все солью и чесноком, так требуется чередовать.

Волнушки

Засолка таких грибочков совершенно не сложная. Перед тем как солить грибы волнушки, их требуется тщательно подготовить, очистить, а после замочить на трое суток.

На 1 кг ингредиентов понадобится:

• 0,5 ч. л. тмина;
• 40 грамм соли;
• 1 ч. л. укропных семян.

Вместе перемешивается соль и пряности. Продукт раскладывается слоями и пересыпается специями, сверху накладывается гнет. Через несколько месяцев готовка подойдет к концу. Дабы понять, как солить грибы волнушки, чтобы они оставались вкусными и не испортились нужно знать, что их требуется выдерживать от 0-10 градусов.

Опята

Для того чтобы приготовить такие продукты, не нужно много усилий. Они маленькие и не требуют предварительной подготовки, всего лишь их нужно хорошо ополоснуть. Далее, отварить на протяжении 10 минут. После жидкость сливается, а они промываются. Чтобы разобраться, как солить грибы опята, нужно знать, как сделать рассол, для их приготовления. Для этого потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 2 дольки чеснока;
• 3 лавровых листочка;
• 3 душистых перца горошком.

После того как жидкость закипит, туда опускаются специи и грибы, в этом рассоле все должно покипеть 30 минут. После того как они осядут на дно, их перекладывают в банки. Затем по емкостям разливается жидкость, в которой варились грибы, в каждую добавляется зонтик укропа и несколько листиков смородины. Для хранения идеально подойдет прохладное помещение либо холодильник.

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать - сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. - взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них - слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок - гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но...

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен "перебивает" геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Приготовление

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности - лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

Каждый грибник знает, что собирать грибы следует осенью, когда и можно с легкостью найти в лесу или посадках. Иногда урожай настолько богатый, что остается много собранного. В таких случаях поможет засолка грибов на зиму, чтобы можно было в любое время года полакомиться вкусным угощением или порадовать гостей за праздничным столом.

Как солить грибы

Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:

• холодным;
• горячим.

Холодным способом

Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:

• валуи – 50 дней;
• рыжики – 5 дней;
• волнушки – 40 дней;
• грузди – 30 дней;
• белянки – 40 дней.

Горячий способ­

Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.

Рецепты соления грибов

Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:

• лучше солить только шляпки;
• свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
• чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
• при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
• бочки, кадки – идеальная тара для посола;
• перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
• стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

Ингредиенты:

• столовая крупная соль – 60 г;
• грузди – 1 килограмм;
• чеснок – 4 зубка;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин;
• перезревший укроп- 2 зонтика.

Способ приготовления:

1. Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
2. Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
3. Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
4. Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
5. Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
6. Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
7. Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
8. Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
9. Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
10. Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Рыжиков

Время приготовления: 30 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 22,5/100 г

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Если вы хотите сохранить полностью вкусовые качества и все полезные элементы продукта, необходимо проводить соление рыжиков холодным методом. Этот способ простой, ничего не нужно варить или кипятить. Главное условие при таком методе – нельзя использовать железную или пластиковую тару для засолки. Прекрасно подходя деревянные бочонки ил кадки, но и стеклянные банки тоже сгодятся. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить рыжики на зиму.

Ингредиенты:

• душистый перец черный – 20 горошин;
• чеснок – 2 зубка;
• молотый перец;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 10 шт.;
• рыжики – 1 кг;
• листья смородины – 20 г.

Способ приготовления:

1. Для соления подойдут только свежие, молодые грибы. Тщательно их очистите от грязи: помойте, потрите зубной щеткой и высушите на полотенце.
2. Сразу же выкладывайте их в тару, где они будут солиться. На дно предварительно насыпьте чуть соли. Грибы выкладывайте шляпками вверх и между каждым слоем кладите немного пряностей (перец, листы смородины, лавровые) и снова соль.
3. Когда банка будет заполнена на рыжики сверху поставьте что-нибудь тяжелое и оставьте под гнетом в холодном месте на 3-4 недели.
4. Спустя это время угощение будет готово.

Опят

Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).

Количество порций: 8-10.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Проводить соление опят можно любым из доступных методов: горячий или холодный. В первом случае их готовность наступит чуть раньше, а во втором сохранится больше полезных элементов в составе. Этот сорт грибов холодным методом достигает необходимого состояния быстрее других, поэтому уже через 2 недели можно будет поставить закуску на стол. Ниже приведет пошаговый рецепт с фото, как приготовить на зиму опята.

Ингредиенты:

• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – 50 г;
• листья хрена – 3 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• свежие опята – 1 кг;
• перец горошком – 3 шт.;
• зонтик укропа – 2 шт.;
• листья дуба – 3 шт.;
• вишневые/смородинные листья – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Все листья для засолки (дуб, смородина и т.д.) хорошо промойте, высушите.
2. Для соления возьмите чистую, сухую кастрюлю (желательно керамическую). На дно положите листья хрена, чтобы они его полностью покрывали.
3. Разложите сверху шляпками вниз очищенные грибы, посолите.
4. Сверху выложите зонтик укропа, горошек перца, лавровый лист, порезанные дольки чеснока.
5. Далее положите листочки дуба, смородины.
6. Найдите крышку, которая по диаметру меньше посуды, накройте грибы и придавите грузом.
7. Поставьте тару с грибочками в прохладное место.
8. Через 5 дней слейте рассол, который образуется в кастрюле, положите второй слой грибов.
9. Вновь добавьте порезанные чеснок, соль, перец, слой листьев зелени. Повторяйте процедуру, пока не закончится место в таре или компоненты.
10. Когда начнет образовываться от опят сок, под гнет в кастрюлю нужно положить марлю, сложенную в несколько слоев.
11. На две недели поставьте в прохладное место заготовку.

Вешенок

Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)

Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• вешенки – 1 кг;
• лист лавровый – 2 шт.;
• соль – 40 г;
• черный перец – 5 горошин;
• чеснок – 10 г.;
• уксус – 150 мл.

Способ приготовления:

1. Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
2. Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
3. Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
4. Отдельно понадобится посуда, чтобы . Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
5. Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
6. Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.

Маслят

Время приготовления: 1-1,5 часа (+2-3 недели)

Количество порций: 6-10.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление маслят можно проводить горячим и холодным методом. В данном рецепте будет рассмотрен второй вариант. Соление грибов процесс не сложный, но длительный из-за того, что полной готовности достигает блюдо только через 2-3 недели. Рассол в приготовлении используется самый стандартный: кипяченая вода с солью. Ниже представлен способ соления маслят холодным методом.

Ингредиенты:

• лист лавровый – 4 шт.;
• маслята – 1 кг;
• чеснок – 3 зубка;
• соль – 2 ст. л.;
• зеленушка – по вкусу;
• черный перец – 5 горошин;
• лист смородины – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготовьте эмалированную миску или кастрюлю (она должна быть чистой).
2. На дно уложите маслята шляпками вниз, положите сверху зелень укропа, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, соль.
3. Далее новый слой грибочков, специи, пряности и снова соль. Так уложите весь объем маслят.
4. Положите сверху прямо на грибы крышку или плоское блюдце и придавите чем-нибудь тяжелым (к примеру, бутыль с водой). Это нужно, чтобы грибы покрылись рассолом, выделили сок. Если получается мало жидкости, то можно добавить соленой кипяченой воды.
5. Оставьте на сутки заготовку «доходить» при комнатной температуре.
6. На следующий день грибы разложите по банкам, залейте рассолом. Маслята обязательно должны быть им покрыты.
7. Хранить грибочки следует в холодильнике 2-3 недели.

Белых грибов

Время приготовления: 1 ч.

Количество порций: 5-8.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.

Ингредиенты:

• вода – 0,5 ст.;
• боровички – 1 кг;
• душистый перец – 2 горошины;
• укроп – по вкусу;
• лавровый лист – 2 шт.;
• листья смородины – 3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• соль – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Переберите грибы, опустите в воду, чтобы они откисли (несколько раз замените жидкость). Хорошо чистить получается при помощи зубной щетки, это поможет убрать весь лесной мусор (листочки, палочки).
2. Отрежьте землистые части ножек, крупные экземпляры желательно разрезать, а мелкие и средние можно отправить на соление целиком.
3. Налейте в эмалированную кастрюлю воды (на 1 кг грибов 0,5 стакана), насыпьте соль, положите листья смородины, лаврушу, зелень укропа, 2 горошины перца, гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне.
4. Когда рассол еще будет кипеть, ссыпьте в него очищенные грибы. На медленном огне варите их на протяжении 25 мин. после закипания. Постоянно и аккуратно помешивайте содержимое, снимайте пенку при помощи шумовки.
5. Затем откиньте на дуршлаг боровички, а рассол оставьте, сохраните его и дайте остыть.
6. Далее соление происходит в банках. Можно брать стеклянные среднего объема, их нужно обязательно простерилизовать, крышки железные использовать не стоит (берите капроновые).
7. Отваренные грибы разложите по баночкам плотно, шляпками укладывать следует вверх, залейте остывшим рассолом.
8. Далее закупорьте крышками, поставьте в прохладное место или холодильник на хранение.

Лисичек

Время приготовления: 1 ч (+1 месяц).

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 20 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление грибов лисичек можно проводить любым способ, но данный рецепт относится к холодному методу. Как правило, этого сорта берут чуть больше, потому что экземпляры не крупные. Соление лисичек проводится быстро, но они должны затем минимум месяц стоять под гнетом, чтобы дойти до состояния готовности. Ниже представлен рецепт, как правильно проводить соление этого сорта грибочков.

Ингредиенты:

• укроп – 1 пучок;
• лисички – 2 кг;
• соль – 500 г;
• чеснок – 6 зубков.

Способ приготовления:

1. Для соления необходимо сначала отварить грибы. Для этого заранее поставьте на огнь кастрюлю.
2. В это время подготовьте компоненты, очистите от грязи, веточек и листочков, несколько раз смените воду. Это поможет отделить от общей массы все лишнее.
3. Закиньте подготовленные грибы в кипящую воду. Вариться они должны около 25 минут.
4. Снова промойте лисички, несколько раз смените воду, откиньте их на дуршлаг, чтобы они стекли.
5. Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинками, укроп помойте, удалите желтые веточки.
6. Помойте, высушите тару для соления, на дно насыпьте соль, затем половину чеснока и укроп.
7. Грибы выкладывайте шляпками вниз, каждый слой пересыпается солью. Выкладывайте пока не закончатся все лисички. На самый верх высыпаете оставшийся чеснок, укроп и соль.
8. Накройте тару чистой, сухой тканью, затем плоское большое блюдо и поставьте гнет. Держать его следует 1 месяц, а хранить заготовку в темном, сухом месте.
9. Спустя 30 дней переложите в стерильные баночки грибы и закатывайте крышками.

Видео