Ganache aus geschlagener Vollmilchschokolade. Schokoladenganache für Mastix

Wenn Sie gerne Kuchen und andere Süßigkeiten backen, dann haben Sie wahrscheinlich schon von Ganache gehört. Es stimmt, dass dieser Name für viele in einen Schleier der Geheimhaltung gehüllt geblieben ist. Heute haben wir beschlossen, herauszufinden, was es ist und wie man es kocht.

Was ist Ganache?

Rezept für Himbeerkuchen

Wenn Sie sich und Ihren Haushalt oder Ihre Gäste mit einem köstlichen Dessert mit exquisitem Geschmack verwöhnen möchten, dann versuchen Sie, dieses Gericht zuzubereiten.

Für den Test benötigen wir folgende Zutaten: 100 Gramm Butter (kalt), 150 Gramm normales und 50 Gramm Mandelmehl, 20 Gramm brauner Zucker, ein Hühnerei und 4 Gramm Salz. Um Ganache zuzubereiten, müssen Sie sich mit folgenden Produkten eindecken: 180 ml Sahne (mindestens 33 % Fett), 300 g weiße Schokolade, 170 ml Olivenöl, eine Vanilleschote und grobes Meersalz oder Müsli (z Beispiel Maldon). Für die Füllung benötigen wir außerdem 300-400 Gramm frische Himbeeren. Diese Menge an Zutaten ist für eine Auflaufform mit einem Durchmesser von 20-22 Zentimetern ausgelegt.

Den Teig kochen

Schneiden Sie zuerst die kalte Butter in kleine Stücke und geben Sie sie in eine Mixerschüssel. Das gesiebte Mehl und Salz hinzufügen. Zu feinen Krümeln mahlen. Zucker hinzufügen und erneut mahlen. Gießen Sie die entstandenen Krümel in eine Schüssel, fügen Sie das Ei hinzu und sammeln Sie den Teig schnell zu einer Kugel, bis die Butter zu schmelzen beginnt. Gleich danach auf einem zuvor leicht bemehlten Backpapier ausrollen. Die Dicke des Teigs sollte etwa 3 mm betragen. Wir decken es mit einem weiteren Blatt Papier ab und legen es für eine Stunde in den Kühlschrank.

Danach nehmen wir den Teig heraus, rollen ihn auf die gewünschte Dicke aus und legen ihn in eine Auflaufform. Wir bedecken es mit einer hitzebeständigen Folie (zu diesem Zweck eignet sich auch eine normale Backhülle), bedecken es mit Reis oder anderen kleinen Cerealien und schicken es für 30-60 Minuten zurück in den Kühlschrank. Nachdem wir den Teig in einem auf 170 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten mit Reis und 15 Minuten ohne Reis gebacken haben. Den fertigen Boden abkühlen lassen.

Wir fahren mit der Zubereitung von Sahne fort

Dieses Ganache-Rezept unterscheidet sich vom klassischen dadurch, dass es keine schwarze, sondern weiße Schokolade verwendet. Das verleiht der Creme einen besonderen Geschmack und Würze. Mahlen Sie also die Schokolade und geben Sie sie in ein hohes Glas oder eine Schüssel aus einem Stabmixer. Gießen Sie die Sahne in eine Schüssel und fügen Sie die Samen selbst hinzu.Wenn es eine solche Gelegenheit gibt, lassen Sie sie über Nacht ziehen, wenn nicht, dann erhitzen Sie die Mischung zum Kochen, kühlen Sie sie 15 Minuten lang ab, bringen Sie sie erneut zum Kochen und gießen Sie sie über die Schokolade .

Mit einem Spatel vorsichtig mischen, bis eine homogene Masse entsteht. Wir senken den Mixer in die Mischung und fangen an, das Olivenöl in einem dünnen Strahl einzugießen. Zum Schluss Salz nach Geschmack hinzufügen. Wie Sie sehen können, ist dieses Ganache-Rezept recht einfach, aber sein Geschmack übertrifft alle Erwartungen.

Um die Zubereitung unseres Kuchens abzuschließen, verteilen Sie die resultierende Creme auf einer gekühlten Basis und schicken Sie sie in den Kühlschrank, bis sie vollständig fest geworden ist. Danach Himbeeren auf das Dessert geben. Köstlicher Kuchen kann auf dem Tisch serviert werden! Guten Appetit!

Heute haben wir also gelernt, was Ganache-Creme ist, deren Rezept einfach zuzubereiten ist.

Jede nationale Küche kann sich eines umwerfend leckeren Gerichts rühmen. Aber Frankreich ist nicht einmal eines, sondern ein ganzes Arsenal an Gerichten. Die Süßwaren dieses Landes sind seit langem auf der ganzen Welt als die raffiniertesten und delikatesten anerkannt. Darunter gibt es ein wahres Paradies für Naschkatzen - Schokoladenganache. Diese Delikatesse hat mit ihrer Einfachheit, ihrem Geschmack und ihrer Vielseitigkeit schon lange die Herzen der Konditoren erobert. Schokoladenganache wird verwendet, um den Kuchen zu bedecken, Cupcakes zu dekorieren, Süßigkeiten herzustellen, Gebäck zu dekorieren, als Creme. Ja, das Leckere kann man einfach aufs Brot schmieren! Mit einem Wort, dies ist ein echter Fund für jede Gastgeberin.

Die Franzosen sind Pedanten in allem, was mit der Zubereitung von Süßwaren zu tun hat. Sie fügen 11 statt 10 Tropfen Sirup hinzu und das war's - die Welt steht auf dem Kopf. Damit übertrifft Ganache in dieser Hinsicht zweifellos andere Süßigkeiten mit ihrer Variabilität. Nein, vielleicht verwenden sie irgendwo in der Heimat des Desserts strenge Proportionen, aber in unserer Realität können Sie sicher experimentieren.

Diese zarte Creme ist eine dickflüssige Mischung aus Sahne und dunkler Schokolade. Traditionell werden für die Zubereitung von Ganache beide Zutaten gleichermaßen verwendet, aber das erzielte Ergebnis hängt zu 100 % von ihrer Qualität ab. Bei schlechten Produkten hilft auch Magie nicht, eine gute Creme zuzubereiten. Deshalb:

zuerst - nehmen Sie nur sehr fette Sahne (mehr als 33%) und vorzugsweise Basar;
zweitens - hochwertige teure Schokolade kaufen.

Wenn Sahne mehr oder weniger klar ist, was ist dann mit der zweiten Zutat? Auf welche Qualitätskriterien sollte man sich konzentrieren?

Am sichersten ist es, in Belgien oder der Schweiz hergestellte Fliesen zu nehmen. In diesen Ländern wird die Reinheit des Produkts eingehalten und es wird von bester Qualität sein.
Lesen Sie beim Kauf von Schokolade anderer Hersteller die Zusammensetzung. Es muss Kakaoerzeugnisse (mindestens 40 %) und Kakaobutter (ab 20 %) enthalten, jedoch nicht deren Ersatzstoffe.
Empirisch lässt sich gute Schokolade recht einfach bestimmen. Es beginnt nur in der Hand zu „schwimmen“, da Kakaobutter bereits bei einer Temperatur von 31 ° C fließt und wenn die Fliese zerbrochen ist, ein dumpfes Knacken zu hören ist und die Krümel nicht fallen. Sie müssen ein schlechtes Produkt nagen, und wenn Sie ein Stück abbrechen, hören Sie nichts - Palmöl oder eine andere Grundlage einer solchen „Schokolade“ kann nicht knirschen.

Sie haben also eine 100-Gramm-Tafel erstklassige dunkle oder bittere Schokolade und die gleiche Menge Sahne in Ihren Händen.

Es ist Zeit, mit der Herstellung von Ganache zu beginnen. Es ist einfach:

Drucken Sie die Kachel und brechen Sie sie in Stücke. Sie sollten nicht besonders raffiniert sein und zu Staub zerfallen, Sie denken daran, dass die Schokolade sowieso schmilzt. Gießen Sie die Stücke in eine Schüssel.
Gießen Sie die Sahne in einen anderen Behälter und zünden Sie sie an. Umrühren und, sobald die ersten Bläschen an den Seiten erscheinen, vom Herd nehmen. Sie müssen sie nicht zum Kochen bringen.
Heiße Flüssigkeit über die Schokolade gießen. Manchmal wird empfohlen, es in eine Schüssel mit Sahne zu werfen, aber es ist besser, dies nicht zu tun. Andernfalls kann es durch den Kontakt mit dem zu heißen Boden der Schüssel verbrennen.
Rühren Sie die fast fertige Ganache mit einem Schneebesen (aber nicht schlagen) oder einem Pfannenwender, bis die Schokolade vollständig in der heißen Sahne aufgelöst ist. Die resultierende Masse sollte glatt, gleichmäßig und ohne Klumpen und Bündel sein. Wenn etwas schief gelaufen ist, dann ist höchstwahrscheinlich der minderwertige Schokoriegel schuld.
Wenn Sie vorhaben, den Kuchen zu glasieren, können Sie dies tun, sobald die Mischung etwas abgekühlt ist.
Wenn Sie die süße Sahne aufbewahren müssen, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und legen Sie sie in den Kühlschrank. Unter solchen Bedingungen kann die Creme zwei bis drei Tage gelagert werden. Einfrieren ist auch erlaubt.
Kalte Ganache sollte nicht auf dem Herd erhitzt werden, sie erreicht nach dem Stehen bei Zimmertemperatur von selbst die gewünschte Konsistenz. Wenn die Wohnung kühl ist, tauchen Sie die Sahneschale in warmes Wasser.

Die fertige Creme erweist sich als autark und erfordert keine Zusätze, aber Konditoren experimentieren oft mit verschiedenen Zusatzstoffen, um interessantere Geschmacksrichtungen zu erzielen.

Als hervorragende Zugabe zu Ganache können Sie Rum oder Liköre, Sirupe, Essenzen (Minze, Vanille usw.), Fruchtpürees verwenden.

Rezept Schokoladenganache auf Sahne mit Schokolade

Was auch immer sie sagen, nicht jeder liebt schwarze und sogar dunkle Schokolade. Ganache aus dunkler Schokolade ist am glänzendsten, weichsten und schönsten, aber am wenigsten süß und mit einer merklichen Bitterkeit. Wenn Sie dunkle Schokolade nicht mögen, werden Sie wahrscheinlich keine darauf basierende Sahne mögen. Aber es kann aus Milch oder sogar weißer Schokolade hergestellt werden. Normalerweise wird einer solchen Mischung Butter zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern und eine glatte, gleichmäßige Textur zu erhalten. Denken Sie daran, dass das Öl von ausgezeichneter Qualität sein muss.

In süßer Schokolade ist der Gehalt an Kakaoprodukten geringer als in Bitter- und Zartbitterschokolade, daher wird seine Menge um etwa das Eineinhalbfache erhöht. Um den Fettgehalt auf dem Niveau zu halten, wird Öl hinzugefügt. Im Laufe der Zeit können Sie empirisch die Menge der Zutaten unter Berücksichtigung der Qualität der ausgewählten Produkte anpassen, aber konzentrieren Sie sich zunächst auf die folgende Zusammensetzung:

500 Gramm Milchschokolade (Sie können auch Weiß nehmen);
350 Gramm Sahne;
50 Gramm Butter, die fettreichste Butter.

Der Kochvorgang selbst unterscheidet sich nicht vom Klassiker. Nachdem die Schokolade in der Sahne geschmolzen ist, die Ganache etwas abkühlen lassen und zu diesem Zeitpunkt die Butter entfernen, in Stücke schneiden und „aufwärmen“ lassen. Dann das Öl in die warme Sahne dippen und gut umrühren.

Schokoladenganache mit Vollmilch

Es scheint, was ist der Unterschied beim Schmelzen von Schokolade - in Sahne oder Milch? Wenn Sie jedoch Sahne aus dem Rezept entfernen, kann das resultierende Produkt nicht mehr als Ganache bezeichnet werden. Es kann als eine der Glasurarten angesehen werden, ist aber zweifellos auch sehr schmackhaft.

Um den fehlenden Fettgehalt auszugleichen, muss der Sahne eine große Menge Öl zugesetzt werden. Im Allgemeinen ist es besser, solche Pseudoganache nicht zu verdicken und flüssiger zu lassen. In dieser Form lässt es sich beispielsweise hervorragend als Sauce für Pfannkuchen oder Pfannkuchen, Eis, Auflauf oder Obst verwenden.

200 Gramm schwarze oder dunkle Schokolade;
die gleiche Menge Butter;
doppelt so viel Milch.

Wenn Sie sich für süße Schokoladencreme entscheiden, erhöhen Sie die Menge.

Das Prinzip der Zubereitung bleibt gleich, nur schmelzen wir die Schokoladenstücke in Milch und nicht in Sahne. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben oder sie kann sogar geschmolzen werden. Gießen Sie die warme Butter auf einem Löffel in die Schokoladen-Milch-Mischung und rühren Sie sie glatt. Wenn gewünscht, während die Milch heiß ist, Puderzucker nach Geschmack hinzufügen.

Rezept mit Kakaopulver

Wenn Sie vorhaben, Trüffelganache zuzubereiten, können Sie diese auf Basis von Kakaopulver herstellen. Das fertige Produkt wird nicht so cremig, aber in einigen Fällen wird es angemessener. Es kann auch zum Schichten in Kuchen verwendet werden.

Zur Vorbereitung nehmen Sie:

2 Esslöffel Pulver;
die gleiche Menge Puderzucker;
die gleiche Menge Rum oder Likör;
60 Gramm Sahne;
25-100 Gramm weiche Butter.

Die Ölmenge kann stark variieren, je nachdem welche Konsistenz die fertige Ganache haben soll.

Wir bereiten die Sahne nach einem bereits bewährten Schema zu: Kakao und Zucker in die heiße Sahne geben, aufbrühen, damit keine Klümpchen entstehen, Butter erwärmen und ganz zum Schluss auf Wunsch Alkohol.

Rezept mit Kondensmilch

Eine gute Option für die Zubereitung einer süßen Creme auf dunkler Schokolade mit Zusatz von Kondensmilch. Da dies auch die „falsche“ Ganache ist, müssen Sie nebenbei die Proportionen herausfinden.

Nehmen Sie ungefähr Produkte in solchen Mengen ein:

250 Gramm Schokolade;
200 Gramm gutes Öl;
100-150 ml Kondensmilch.

Butter und Schokolade in separaten Schüsseln schmelzen. Butter kann geschlagen und dann zu Kondensmilch gegeben werden. Die fertige süße Masse geben wir portionsweise in die bereits geschmolzene Schokolade und mischen. Es ist besser, eine solche Creme nicht zu kühlen, sondern sie sofort für den vorgesehenen Zweck zu verwenden, bis sie zu härten beginnt.

Rezept Schokoladenganache mit Honig

Sie können Schokoladenganache unter Mastix verwenden, um Unebenheiten zu entfernen, oder Sie können sie mit fertigem Gebäck füllen, nicht wegen der Schönheit, sondern nur wegen des Geschmacks. Wenn Sie einen einfachen Kuchen ohne Schnickschnack und komplexe Produktkombinationen abdecken, können Sie seinen Geschmack mit Honig-Schokoladencreme variieren. In diesem Fall sollten Sie für die Zubereitung natürlich keine Milch oder weiße Schokolade nehmen - sie wird zu süß. Aber für schwarz genau richtig.

Nehmen Sie die Komponenten für 150 Gramm Schokolade in ungefähr den folgenden Anteilen:

100 g Sahne;
50 Gramm Honig und Butter.

Wir erhitzen die Sahne, schmelzen die Schokolade - alles ist wie gewohnt. Wir erhitzen den Honig nur leicht, kochen ihn aber nicht und fügen ihn der klassischen Ganache hinzu. Wenn alle Zutaten zu einer homogenen Masse vermischt sind, fügen Sie weiche Butter hinzu.

Mit Trockenmilch

Sie können Ganache auch mit getrockneter Milch oder Sahne zubereiten. Im ersten Fall müssen Sie unbedingt Butter hinzufügen. Im zweiten Fall wird diese Zutat möglicherweise nicht benötigt. Um mit Milchpulver zu kochen, nehmen Sie für 150 Gramm dunkle Schokolade 100 Gramm Milch und die gleiche Menge Butter.

Das Pulver mit Wasser oder Vollmilch verdünnen und … dann alles nach dem bereits verständlichen Schema machen. Auf Wunsch können einer solchen Creme auch Zucker oder Sirupe zugesetzt werden.

Schokoladenganache mit Orangenschale

Es ist besser, ein solches Produkt mit Sahne und dunkler Schokolade nach dem klassischen Rezept zuzubereiten. Der Geschmack wird sehr würzig und interessant sein. Wenn Sie jedoch eine süßere Sahne erhalten möchten, fügen Sie beim Erhitzen der Sahne Puderzucker hinzu.

Der Kochvorgang ist traditionell, aber wenn sich die Schokolade in der Sahne auflöst, fügen Sie der warmen Masse Orangenschale hinzu. Wenn Sie Orangensirup haben, können Sie ihn sicher in die Zusammensetzung aufnehmen, jedoch nur mit einer Rate von nicht mehr als 10% der Gesamtmasse. Fügen Sie in diesem Fall etwas Butter zur Ganache hinzu.

Schokoladenganache für Cupcakes

Heutzutage werden kleine elegante Cupcakes immer mehr Torten vorgezogen. Sie sind schön und bequemer auf Partys zu essen. Auch diese kleinen Törtchen lassen sich mit unserer Creme dekorieren, aber wie macht man Schokoladenganache so, dass sie luftig wird? Für die Ausführung schöner Cremehüte, Rosen und Spitzen wird es genauso hergestellt wie im klassischen Rezept. Aber es gibt ein kleines Geheimnis.

Aufzeichnen! Fertige Ganache, bedeckt mit einem Film, mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bis sie eindickt. Dann herausnehmen, Folie entfernen, auf Raumtemperatur erwärmen lassen und mit einem Mixer schnell schlagen. Übertreiben Sie es nicht, nur ein paar Minuten reichen aus. Die fertige Masse wird luftig, leicht und lässt sich perfekt aus jeder Düse drücken. Die Creme hellt ein paar Töne auf, wird samtig und üppig.

Ganache zu Hause zu machen, ist, wie Sie sehen, überhaupt nicht schwierig. Gute dunkle Schokolade ist weniger problematisch, also beginnen Sie damit in Ihrer Konditorenpraxis. Leider hat diese Creme einen wesentlichen Nachteil. Wenn Sie anfangen, es nur von einem Löffel zu probieren, können Sie nicht aufhören! Denken Sie daran und achten Sie darauf, dass Ihre Torte nicht „nackt“ endet.

Klassische Schokoladenganache ist eine sehr einfache und gängige Schokoladencreme. Sie haben ihn mit ziemlicher Sicherheit schon einmal getroffen, auch wenn Sie nicht wussten, dass er so heißt. Kennst du die wahnsinnig schokoladige nicht ganz weiche Füllung in Pralinen oder dick gefüllten Schokoriegeln? In der Regel ist es Ganache. Hat das Dessert oder die Schicht im Kuchen eine seltsame Konsistenz - ist sie dichter als Sahne, aber weicher als Schokolade? Höchstwahrscheinlich ist dies auch Ganache. Die berühmteste Schoko-Ganache-Torte, die alle Schokoholics in den Wahnsinn treibt, ist die Demel-Torte, nach Sacher die zweitbeliebteste Torte der Wiener Küche.

Klassische Schokoladenganache (wie ein solches Rezept in der UdSSR heißen würde - "Ganache nach GOST") wird aus einem Teil Sahne und zwei Teilen Schokolade hergestellt. Diese Ganache ist universell einsetzbar - in Süßigkeiten, als Tortencreme, zum Überziehen der Torte und zum Gießen. Eine solche Ganache lässt sich gut schneiden, sie ist plastisch und hält gleichzeitig gut ihre Form. Manchmal ist es jedoch vernünftiger, mehr oder im Gegenteil mehr Ganache zu machen.

Schokoladenganache kann mit verschiedenen Süßwarenaromen aromatisiert oder mit der Zugabe von Frucht und Püree, Zesten oder Minze angereichert werden. In einigen Fällen wird eine kleine Menge Butter hinzugefügt.

Da die Ganache selbst sehr, sehr einfach zuzubereiten ist, gibt es eigentlich nichts zu bemängeln. Ich werde hier nebenbei ein praktisches Beispiel zeigen - das Gießen eines Kuchens mit einer dicken Ganache-Schale.

Wir werden in eine abnehmbare Metallform gießen. Bevor Sie mit der Zubereitung von Ganache beginnen, sollten einige vorbereitende Maßnahmen sowohl mit der Form als auch mit dem Boden des Kuchens getroffen werden. Wenn eine Metallform verwendet werden soll, müssen zunächst die Wände der Form mit einer Art Folie von der Ganache isoliert werden. Für mich wird es ein Streifen Süßwarenpapier sein, Sie können auch Lebensmittelplastik verwenden (dicke Beutel, keine dünne Folie, wenn Sie keine Falten an den Wänden des Kuchens haben möchten). Silikonformen müssen nicht mit irgendetwas abgedeckt werden, sie selbst sind bemerkenswert von der gefrorenen Ganache getrennt.

Ich kann Kuchen nicht glatt beschichten, daher ist für mich die Technologie, einen Kuchen mit Ganache zu gießen, natürlich sehr praktisch. Aber darunter sollte die Füllung einen kleineren Durchmesser haben als die Form, in der die Erstarrung stattfindet. Kuchen und andere Details sollten daher entweder in kleinerer Form gebacken oder abgeschnitten werden. Hier drücke ich eine Kontur auf den Kuchen mit einer Form mit kleinerem Durchmesser.

Der Überschuss wird mit einem Messer entlang der markierten Linie abgeschnitten.

Der Boden wird so in die mit Papier ausgelegte Form eingelegt, dass zwischen Füllung und Wänden überall ein gleichmäßiger Spalt entsteht.

Nun, da alle vorbereitenden Vorbereitungen abgeschlossen sind, können Sie mit der Herstellung von Ganache beginnen. Denn es geht einfach und schnell. Wir mahlen Schokolade.

Die gehackte Schokolade in heißer, aber nicht kochender Sahne schmelzen und ruhig mit einem Löffel umrühren. Kein Schneebesen, kein Schlagen.

Und in dem Moment, in dem sich die hässliche flüssige Sauerei vom vorherigen Rahmen in eine so schöne, glänzende, dicke Creme mit gleichmäßiger Konsistenz verwandelt, ist die Ganache fertig! Zu diesem Zeitpunkt werden normalerweise Süßwarenaromen hinzugefügt, damit die Aromen während des Kochens nicht verdunsten. Wie Sie sehen können, ist alles sehr einfach. Ganache ist eine der elementarsten Cremes und lässt sich nur schwer verderben. Die Hauptsache ist, es beim Kochen nicht zu kochen.

Nun, wie gießt man Ganache auf einen Kuchen, um eine Muschel zu machen? Ja, gießen Sie es einfach auf den Kuchen, es gleitet zwischen die Wände und die Füllung, es ist flüssig, während es warm ist.

Die Oberfläche muss leicht geglättet, die Form leicht geschüttelt werden, damit sich die flüssige Masse gut in den Hohlräumen rund um die Füllung verteilt und keine Luftblasen entstehen. Wenn die Temperatur im Raum unter 20 ° C liegt, härtet die Ganache bei Raumtemperatur aus. Wenn höher, dann sollte der Kuchen gekühlt werden, aber nicht sehr kalt.

Die fertige klassische Schokoladenganache ist nicht cremig, sondern hart. Das Papier löst sich leicht.

Die Oberfläche der fertigen Ganache ist matter als die der flüssigen. Es ist nicht erforderlich, das Messer zu erhitzen, um mit Ganache überzogene Kuchen zu schneiden - die Ganache schneidet ohne zu brechen, genau wie eine dickere Creme, nicht wie eine Schokoladenbeschichtung. Wie gefällt Ihnen die Glätte der Seitenflächen des Kuchens, gefällt es Ihnen? Sahne zu mir so glatt, um nicht zu schmieren.

Wahrscheinlich haben einige Leute eine Frage, ob es notwendig ist, ein Wasserbad für die Herstellung von Ganache zu verwenden, wie Sie auf meinen Fotos sehen können. Nein, absolut nicht erforderlich. Ich benutze es einfach, damit ich lange fotografieren kann und die Ganache nicht gefriert, bevor ich sie auf den Kuchen gieße. Sie können Ganache problemlos in jedem anderen Topf zubereiten – am wichtigsten, bringen Sie sie nicht zum Kochen. Sobald die Schokolade mit der Sahne zu schmelzen beginnt, den Topf sofort vom Herd nehmen und umrühren, bis diese charakteristische dunkle und glänzende Sahne entsteht.

Französische Desserts zeichnen sich durch ihren delikaten Geschmack und ihre unglaubliche Leichtigkeit aus, und heute werden wir über ein Gericht wie Ganache sprechen. Genauer gesagt ist dies weniger ein Dessert als vielmehr eine Zugabe zu süßen Köstlichkeiten, eine Creme. Zum Beispiel ist Mastix-Ganache ein gängiges Rezept, mit dem Sie Torten, Kuchen und andere Leckereien schön dekorieren können. Diese Creme wird auf Schokoladenbasis unter Zugabe von Butter und Sahne hergestellt. Wenn Sie dieses Dessert dichter und dichter in der Struktur machen, können Sie daraus Trüffelbonbons herstellen oder eine Tortenschicht herstellen.

Also von Worten zu Taten. Nachfolgend finden Sie vier verschiedene Möglichkeiten, Ganache herzustellen, um Kuchen oder andere Backwaren zu Hause zu dekorieren.

Das erste Rezept ist eine klassische, sogenannte Schokoladen-Ganache-Creme. Zur Zubereitung benötigen Sie:

Schlagsahne, ca. 110 ml;
Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil, ca. 100 Gramm;
Butter, etwa 35 Gramm.

Es ist einfach, dieses Dessert nach klassischer französischer Tradition zuzubereiten. Zuerst müssen Sie die Schokolade in kleine Stücke brechen. Gib es in eine Schüssel.

Als nächstes kommt Sahne. Sie werden in einen Topf gegossen und zum Kochen gebracht (Kochen sollte jedoch nicht erlaubt sein). Das Rezept ist ganz einfach und im nächsten Schritt wird die Schokolade mit der cremigen Masse vermischt. Sie müssen nicht umrühren, sondern nur die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Lassen Sie die Schüssel für ein paar Minuten in Ruhe.

Dann müssen Sie die Schokolade mit Sahne mit einem Schneebesen in eine Creme verwandeln. Der letzte Schliff ist Butter. Nach der Zugabe muss der Inhalt der Schüssel erneut gemischt werden. Jetzt ist die klassische Ganache auf Schokoladenbasis fertig. Aber das ist nur der Anfang!

Rum-Ganache

Dieses ungewöhnliche Rezept wird Liebhaber des Exotischen ansprechen. Dessert wird etwa zwanzig Minuten Ihrer Zeit in Anspruch nehmen. Zum Kochen benötigen Sie:

250 Gramm dunkle Schokolade;
ein Glas Sahne;
ein Esslöffel Rum oder Cognac.

Der erste Schritt besteht darin, die Schokolade in kleine Stücke zu hacken. Im nächsten Schritt bringt man die Sahne zum Kochen. Das Erhitzen sollte bei schwacher Hitze oder in einem Wasserbad erfolgen. Schokolade wird mit kochender Sahne gegossen und mit Hilfe eines Schneebesens eine dicke Sahne erhalten. Wenn die Masse homogen geworden ist, fügen Sie einen Löffel Rum oder Cognac hinzu. Nochmals mischen. Die gekühlte Sahne schmückt jedes Dessert und verleiht ihm einen pikanten Geschmack.

Zarte und leichte weiße Creme ist in der italienischen Küche sehr beliebt. Das folgende Rezept eignet sich perfekt zum Belegen eines Käsekuchens, einer Makronenfüllung oder eines klassischen Kirschkuchens.

Zutaten:

200 Gramm weiße Schokolade
100 ml Sahne (je fetter desto besser)
Vanille und Gewürze (optional)

Der Kochvorgang ist nicht weniger einfach als die oben vorgeschlagenen. Zuerst die Sahne zum Kochen bringen, dann die Schokolade in den Topf geben und unter gründlichem Rühren schmelzen.

Das Ergebnis sollte eine homogene Masse sein. Als nächstes wird die zukünftige Ganache mit einem Mixer geschlagen. Das Rezept impliziert die glatteste Oberfläche der Ganache. Danach wird die Sahne im Kühlschrank gekühlt. Die resultierende Delikatesse kann einen Kuchen, eine Torte oder ein anderes Dessert dekorieren.

Dieses Rezept impliziert eine saucenartige Konsistenz und eignet sich daher im Gegensatz zur dickeren klassischen Ganache für Pfannkuchen, Pfannkuchen und andere ähnliche Gerichte.

Zum Kochen benötigen Sie folgende Zutaten:

400 Gramm dunkle Schokolade;
350 Milliliter vollfette Kuh- oder Kokosmilch;
50-100 Gramm brauner Zucker.

Dieses Rezept ist etwas komplizierter als die vorherigen, aber das allgemeine Prinzip bleibt gleich. Zuerst wird die Schokolade in kleine Stücke gebrochen.

Milch wird in einen Topf gegossen und angezündet. Es ist wichtig zu verstehen, dass Sie, wenn Sie sich für Kokosmilch entscheiden, diese zuerst schütteln müssen. Wenn sich die Milch etwas erwärmt, wird Zucker hinzugefügt. Achten Sie darauf, das Werkstück gründlich zu mischen, damit sich der Zucker vollständig auflöst.

Wenn die Milch etwa 90 Grad erreicht hat, müssen sie gehackte Schokolade einschenken und einige Minuten ziehen lassen. Das zukünftige Dessert muss vorsichtig gemischt werden, und zwar am besten mit einem Mixer, wobei die Rührgeschwindigkeit entsprechend der Verdickung der Creme angepasst wird: Je dichter die Struktur wird, desto größer sollte die Intensität sein.

Wenn das Dessert eine homogene Konsistenz erreicht hat, ist die Ganache fertig. Dieses Rezept ist, wie die oben genannten, universell und eignet sich zum Dekorieren jedes Desserts.

Und noch ein paar andere wichtige Dinge

Alle oben genannten Rezepte sind eine Basis, die als Grundlage genommen und auf verschiedene Weise verwendet werden kann. Sie können jeder Ganache Vanillin, Kardamom, Minze, Zimt und andere Zutaten nach Ihrem Geschmack hinzufügen.

Die Konsistenz kann mit Milch oder Schokolade angepasst werden. Nehmen wir an, wenn Sie die Ganache flüssiger machen möchten, fügen Sie dort Vollmilch hinzu. Wenn Sie eine dickere Masse benötigen, sollten Sie mehr Schokolade darin schmelzen.

Ganache wird traditionell zum Backen verwendet, aber eine flüssigere Version kann verwendet werden, um Eiscreme, Soufflés, Bratäpfel und andere Desserts fantasievoll zu servieren.

Im Allgemeinen hängt alles von Ihrer Vorstellungskraft ab, und wenn Sie möchten, kann das gewöhnlichste und einfachste Dessert zu einer echten Delikatesse werden, die nicht nur Ihre Familienmitglieder, sondern auch Gäste zu schätzen wissen. Darüber hinaus wird eine positive Bewertung gezwungen, selbst die wählerischsten zu setzen. Inspiration, Geduld, kreative Ideen und guten Appetit!

Videorezept zur Herstellung von Sahneganache

Ganache ist eine französische Schokoladencreme, plastisch, mit einer weichen, aber dichten Textur. Es ist fast universell: Es wird als Füllung für Süßigkeiten und Croissants, Kuchenschichten, Überziehen von Kuchen und Gebäck verwendet und nivelliert ihre Oberfläche unter Mastix. Die Zusammensetzung von Ganache ist einfach: Schokolade und Sahne. Auch ein Rezept mit Sahne und Butter gilt als Klassiker. Andere Zutaten (Puderzucker, Aromen, Rum, Cognac) werden nach Belieben hinzugefügt, sie sind nicht zwingend erforderlich. Es ist einfach, diese ungewöhnliche Creme zuzubereiten.

Kochfunktionen

Es gibt viele Rezepte für Ganache, denn in der französischen Küche wird angenommen, dass selbst ein paar Tropfen Sirup, die der Sahne hinzugefügt werden, ihren Geschmack dramatisch verändern, sodass Sie ein neues Gericht erhalten können. Aber es gibt auch allgemeine Grundsätze.

Die optimale Konsistenz von Ganache hängt davon ab, wofür sie bestimmt ist. Üblicherweise wird zum Überziehen von Kuchen eine dünnere Creme zubereitet, die sich leicht verteilen lässt und die Süßwaren glatt umhüllt. Für eine Tortenschicht werden oft Sahnevarianten mit Öl- oder Alkoholanteilen verwendet, die ein zumindest leichtes Einweichen der Torten ermöglichen. Wenn die Kuchen aus Teig hergestellt werden, der die Sahne nicht gut aufnimmt, ist es besser, keine Ganache zum Imprägnieren mit etwas flüssigerem (Sirup, Likör, Madeira) zu verwenden. Croissants sind mit dicker Ganache gefüllt, normalerweise mit Butter. Auch für Süßwaren wird ein Produkt mit hoher Dichte benötigt.
Die Qualität des Endprodukts hängt von der Qualität der ursprünglichen Zutaten ab. In Schokolade, die für die Zubereitung von Sahne bestimmt ist, muss der Kakaogehalt mindestens 40% betragen, Kakaobutter - mindestens 20%. Hochwertige Schokolade schmilzt bereits in den Händen, und wenn der Riegel zerbricht, ist ein charakteristisches Knirschen zu hören. Gleichzeitig krümelt gute Schokolade nicht.
Das Verhältnis von Schokolade und Sahne richtet sich nach dem Kakaoanteil in der Hauptzutat. Wenn Ganache aus dunkler Schokolade hergestellt wird, wird Sahne etwa gleich oder etwas weniger als die Hauptzutat genommen. Milchschokolade benötigt 2-mal mehr als Sahne und Weiß - 3-mal. Ein Teil der Sahne wird oft durch Butter ersetzt.
Ein häufiger Fehler, den Kochanfänger machen, besteht darin, Speisen mit der falschen Temperatur zu verwenden, um Ganache zuzubereiten. Das Öl muss mindestens auf Zimmertemperatur erwärmt und aufgeweicht werden, also vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Sahne wird auf einem Herd oder Wasserbad erhitzt, aber nicht kochen lassen. Beim Schmelzen von Schokolade in Sahne darf auch nicht gekocht werden. Dies muss entweder unter leichtem Erhitzen oder durch Entfernen des Sahnebehälters vom Herd erfolgen.
Mit dem klassischen Ganache-Rezept können Sie auf die Hilfe von Küchengeräten verzichten, aber viele Hausfrauen schlagen die Sahne lieber mit einem Mixer auf.
Schokolade mit Sahne und Butter mischen, bis das Produkt einen glänzenden Glanz erhält. Nach dem Abkühlen wird die Creme matt, was jedoch bereits als normal angesehen wird.
Zum Glasieren von Süßwaren wird Ganache flüssig verwendet, da sie sonst aushärtet und ihre Verwendung zum Überziehen von Kuchen schwierig wird. Zum Schichten von Kuchen oder zum Füllen von Süßigkeiten wird empfohlen, Ganache 1-2 Stunden lang abzukühlen und dann mit einem Mixer zu schlagen.
Richtig gekochte Ganache sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben. Wenn es delaminiert, wurde der technologische Prozess irgendwann gestört. Meistens passiert dies, wenn Zutaten mit unterschiedlichen Temperaturen verwendet werden. Das Korrigieren der Situation ist nicht schwierig: Sie müssen die Ganache auf eine Temperatur von 40–45 Grad erhitzen und mit einem Mixer gut mischen.

Wenn du nicht die ganze Ganache verbraucht hast, kannst du sie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Es bleibt 2 Monate verwendbar. Vor dem Gebrauch reicht es aus, es in einem Wasserbad zu erhitzen und zu schlagen. Dies gilt nur für die klassische Version von Ganache, die nur Schokolade, Sahne und Butter enthält. In anderen Fällen ist es besser, kein Risiko einzugehen und zu versuchen, das Produkt innerhalb von 3 Tagen zu verwenden.

Klassisches Ganache-Rezept ohne Öl

Bitterschokolade - 0,4 kg;
Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30% - 0,2 l.

Kochmethode:

Schokolade hacken. Dazu müssen Sie es brechen, mit einem Messer zerbröseln oder reiben. Je zerstoßener die Schokolade ist, desto schneller löst sie sich in heißer Sahne auf und verteilt sich gleichmäßiger.
Bei schwacher Hitze oder im Wasserbad die Sahne erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen.
Schokolade hineingeben. Rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.
Den Topf mit der Ganache vom Herd (oder Wasserbad) nehmen. Auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen und wie angegeben verwenden.

Nach diesem Rezept zubereitete Ganache ist universell. Es kann heiß verwendet werden, um einen Kuchen zu bedecken, oder gekühlt, geschlagen und auf Kuchen geschichtet, gefüllt mit Süßigkeiten oder Brötchen.

Klassisches Rezept für Butterganache

Bitterschokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 60% - 100 g;
Fettcreme - 100 ml;
Butter - 40 g.

Kochmethode:

Die Butter vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weicher wird.
Die Schokolade auf einer Reibe brechen oder hacken.
Sahne erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnen, vom Herd nehmen.
Heiße Sahne über die Schokolade gießen, 5 Minuten einwirken lassen.
Die cremige Schokoladenmasse mit einem Schneebesen aufschlagen.
Weiter schlagen, die Butter hinzufügen.

Nach diesem Rezept zubereitete Ganache härtet sehr schnell aus, besonders wenn Sie sie in die Kälte stellen. Wenn Sie einen Kuchen damit überziehen möchten, sollten Sie nicht zögern – er kann schon bei Zimmertemperatur andicken. Häufiger wird eine solche Ganache als Creme für eine Kuchenschicht verwendet, die Süßigkeiten füllt.

Schokoladenganache mit Rum

Bitterschokolade - 0,25 kg;
Sahne - 0,25 l;
Rum - 20 ml.

Kochmethode:

Schokolade mit einem Messer in Scheiben schneiden.
Sahne zum Kochen bringen, aber vom Herd nehmen, ohne sie kochen zu lassen.
Sahne mit gehackter Schokolade verrühren.
Nach ein paar Minuten alles mit einem Schneebesen verquirlen.
Den Rum zugießen, gut umrühren oder nochmals aufschlagen. Rum in diesem Rezept kann durch Cognac oder eine andere ähnliche Zutat ersetzt werden.

Wenn Sie die nach diesem Rezept hergestellte Ganache abkühlen und mit einem Schneebesen oder einem Mixer schlagen, wird sie luftig. Im heißen Zustand ist es flüssig, härtet nicht sofort aus. Diese Version der Creme ist ideal zum Eindecken oder Dekorieren der Torte.

Ganache aus weißer Schokolade

weiße Schokolade - 0,6 kg;
Fettcreme - 0,2 l;
Lebensmittelfarbe, Beerenaroma (optional) – gemäß den Anweisungen des Herstellers.

Kochmethode:

Schokolade hacken.
Sahne im Wasserbad erhitzen.
Schokolade in heiße Sahne geben. Rühren, ohne sie aus dem Wasserbad zu nehmen, bis sich die Schokoladenstücke vollständig aufgelöst haben.
Nehmen Sie den Ganache-Behälter aus dem Wasserbad. Wenn Sie ihm eine helle Farbe und ein helles Aroma verleihen möchten, fügen Sie die entsprechenden Komponenten hinzu. Gut mischen.

Die nach diesem Rezept zubereitete Ganache kann zum Überziehen oder Dekorieren von Süßwaren verwendet werden.

Rezept für Kakaoganache

Kakaopulver - 30 g;
Puderzucker - 30 g;
cognac - 40 ml;
Fettcreme - 80 ml;
Butter - 50 g.

Kochmethode:

Entfernen Sie das Öl aus dem Kühlschrank. Warten Sie, bis es weich wird.
Sahne erwärmen.
Kakao mit Puderzucker mischen.
Die trockene Mischung in die Sahne geben und jedes Mal gründlich mischen.
Cognac einfüllen, mit einem Schneebesen schlagen.

Diese Version von Ganache unterscheidet sich stark von der traditionellen, aber die Creme darauf erweist sich als „arbeitend“, sie eignet sich gut zum Abdecken von Kuchen und zum Ebnen ihrer Oberfläche für Mastix.

Ganache Rezept mit Kondensmilch

Bitterschokolade - 0,25 kg;
Butter - 0,2 kg;
kondensmilch - 100 ml;
Kakaopulver - 30 g.

Kochmethode:

Die weiche Butter mit einem Mixer schlagen.
Kondensmilch und Schokolade zur Butter geben. Alles zusammen verquirlen.
Die Schokolade brechen und im Wasserbad schmelzen.
Die geschmolzene Schokolade in die Butter gießen. Alles zusammenschlagen, bis die Masse eine homogene Konsistenz annimmt.

Nach diesem Rezept zubereitete Ganache wird normalerweise zum Dekorieren von Gebäck und Kuchen verwendet.

Ganache ohne Sahne (mit Milchpulver)

dunkle Schokolade - 0,3 kg;
Butter - 0,2 kg;
Vollmilch - 125 ml;
Trockenmilch - 100 g;
Puderzucker - 50 g.

Kochmethode:

Die Schokolade auf einer Reibe mahlen, im Wasserbad schmelzen, vorübergehend beiseite stellen.
Trockenmilch mit Puderzucker verrühren.
Flüssige Milch in einem Wasserbad auf 50 Grad erhitzen, Zucker und Milchpulver darin verdünnen.
Wenn die Butter weich ist, mit einem Mixer schlagen.
Während Sie weiter schlagen, geben Sie die Milchmischung zur Butter hinzu.
Wenn die Masse homogen wird, fügen Sie die geschmolzene Schokolade hinzu. Schneebesen.

Sie müssen Süßwaren mit einer solchen Ganache bedecken, sobald sie fertig ist - sie härtet schnell aus. Gekühlte Ganache aus Milchpulver eignet sich gut zum Füllen von Süßigkeiten.

Wenn Sie Ihre Lieben gerne mit hausgemachten Kuchen und Gebäck verwöhnen, müssen Sie nur lernen, wie man Ganache macht. Diese fast universelle Schokoladencreme kann in einer Vielzahl von Situationen helfen.