Rezept und Technologie zur Herstellung von sowjetischer Brühwurst. Die Geschichte der Doktorwurst

Anstelle von Milchpulver wurde gewöhnliche kalte Milch in einer Menge von 200 g verwendet
Brühwurst werden je nach Fleischqualität 25-30% Wasser / Milch zugesetzt, wobei die Mahlqualität von großer Bedeutung ist, bei der es zur Emulgierung kommt.

Rind- und Schweinefleisch in 1,5-2 cm große Stücke schneiden und mit einer Mischung aus Nitrit und gewöhnlichem Salz salzen. Die Salzzeit beträgt 24-48 Stunden (mehr ist möglich, aber nicht weniger, wenn das Fleisch unbekannter Herkunft ist, dann ist mehr besser) bei einer Temperatur von + 2-4 g.

Gealterter Aufschnitt wird durch einen Fleischwolf geführt, zuerst Rind, dann Schwein. Hackfleisch wird nicht gemischt. Es ist ratsam, den Metallteil des Fleischwolfs vorher abzukühlen. Danach wird das Rindfleisch 3-5 Minuten lang unter Zugabe eines Teils Eismilch auf einem Kutter zerkleinert, bis es cremig ist. Zerkleinertes Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Wir mahlen Schweinefleisch auf einem Kutter unter Zugabe von Gewürzen, Eismilch und 0,5 Gramm Ascorbinsäure, verdünnt in einer kleinen Menge Wasser, 2-3 Minuten lang, fügen dann Rindfleisch hinzu und schneiden es weitere 2 Minuten lang.
Beim Kutten sollte sich das Hackfleisch nicht über + 8-9g erhitzen. Es ist wichtig!
Wie man Hackfleisch ohne Kutter zu Hause mahlt, ist in beschrieben. Dort wird auch beschrieben, wie man eine Brühwursthülle herstellt.
Als nächstes füllen wir die Schale mit Hackfleisch, vorzugsweise mit einem Minimum an Luft, verdichten den Laib und stricken den Schwanz. Machen Sie dann einen Querstrick für eine bessere Abdichtung.

Legen Sie den Laib mit einer Temperatur von + 2-4 g für 16-24 Stunden in den Kühlschrank, um Sedimente zu erhalten.
Als nächstes wird das Rösten auf Sägemehl von Buche, Erle, Eiche benötigt, aber dieser Darm ist dafür nicht geeignet, dafür wird entweder ein natürlicher oder künstlicher durchlässiger Darm benötigt, daher wird anstelle des Röstens allmählich erhitzt.

Nach dem Niederschlag das Brot zum Aufwärmen in Wasser + 30-35 g geben und diese Temperatur eine Stunde lang halten, dann die Temperatur in der nächsten Stunde auf 45-50 g und in der nächsten Stunde auf + 50-60 erhöhen. Prinzipiell kann dies auch im Backofen erfolgen, da die Hülle nicht durchlässig ist, werden die Produkte des verbrannten Gases der Wurst keinerlei Beeinträchtigungen zufügen. Die Temperatur des Ofens beträgt selbst bei minimaler Hitze mehr als 100 g. Um es zu reduzieren, reicht es aus, die Tür für eine bestimmte Entfernung leicht zu öffnen, aber dann wird ein Thermometer benötigt, das sich neben dem Laib befinden sollte, um die Temperatur zu kontrollieren.
Als nächstes wird gekocht. Sie können mit Dampf oder in Wasser kochen. Wassertemperatur +85 gr. Wir senken das Brot hinein und kochen. Garzeit 10 Minuten pro Zentimeter Durchmesser des Brotlaibs. Aber es ist besser, ein Thermometer zu verwenden, das in den Laib gesteckt wird, und bis zu + 70 g in der Mitte des Laibs zu kochen.
Nach dem Kochen in Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Wurst, vor dem Gebrauch ist es ratsam, einige Stunden im Kühlschrank aufzubewahren.

Nach dem Kochen in der Schale.


ohne Schale

Nun, wir sind zu den Klassikern gereift. Sollten wir nicht auf GOSTs zielen? Nach einigem Nachdenken wurde mir klar, dass Sie immer noch das Risiko einer alten Küchenmaschine eingehen und versuchen können, das übliche Rezept des Doctor's State Standard von 1946 auf 2 Mähmessern zu brechen.
Im Allgemeinen ist es gut ausgegangen. Überraschend sehr lecker! Und organoleptisch - ganz nah am Original. Ich habe mir für dieses Rezept eine solide 4 gegeben, man kann es auch um 5 verfeinern, aber hier braucht man Equipment (Schneider oder Emulgator), das ich nicht zu Hause habe.
Generell denke ich, dass das erfolgreiche Kochen von hausgemachter Doctor's Brühwurst wie eine Einweihung in echte Würste ist

Rezept:
Rindfleisch der Spitzenklasse (Rücken ohne Venen) - 0,5 kg, Hackfleisch auf einem 3-mm-Grill;
Mageres Schweinefleisch (ohne Venen) - 1,5 kg, Hackfleisch auf einem 3-mm-Grill;
Fettes Schweinefleisch (Flanke, Brust) - 1,2 kg, Hackfleisch auf einem 3-mm-Grill;
Eiswasser - 0,3 l;
Nitrinsalz - 65 gr;
Zucker - 10 g;
Gemahlener Piment - 6 gr. Es ist duftend, weil es bis zu 4 Noten in Wurst öffnet. Laut GOST Kardamom oder Muskatnuss. aber ich hatte sie nicht zur Hand.

Wir blättern alle 3 Fleischsorten in einem Fleischwolf durch einen 3 mm Rost.

Schlagen Sie auf einem Mixer zuerst Rindfleisch mit der Hälfte des gesamten Wassers und Salzes, bis eine dünne Suspension entsteht. Fügen Sie dann mageres und fettes Schweinefleisch, Zucker und Gewürze und das restliche Eiswasser hinzu. Schlagen, bis es glatt ist. Wir berücksichtigen, dass das Hackfleisch in 1-2 Minuten nach dem Mahlen eindickt, also pausieren wir 30-40 Sekunden in der Arbeit, damit der schwache Mixermotor abkühlen kann.

Hackfleisch - auf dem Foto. Es ist zu sehen, dass einige der Adern nicht durch Messer gebrochen wurden, aber das ist nicht kritisch, weil wir einen hausgemachten „Doctor's“ haben.

Als nächstes klopfen wir die Fleischmasse in eine Polyamidschale. Die bequemste Art, Würste zu füllen, ist die Verwendung einer speziellen Düse für einen Fleischwolf (erhältlich im Sortiment unter den Produkten von "Eat Sausages").
Wir binden die Enden mit Wurstgarn (unter den Produkten von "Eat Sausages" gibt es 2 Arten - Jute und Baumwolle) und versuchen, den "Laib" der Wurst so gut wie möglich zu versiegeln.
Wir legen die "Laibe" für 15 Minuten in heißes Wasser (35-40 0 C), um sie gleichmäßig zu erhitzen. Diese Maßnahme dient dazu, die Anzahl der Poren im fertigen Produkt zu verringern.
Wurst bei 80 0 C 40 Minuten garen. Bereit! Poren (kleine Löcher) auf dem Abschnitt des Brotes werden sichtbar sein - das ist eine Selbstverständlichkeit, dies ist zu Hause fast unmöglich zu vermeiden. Die Poren in der Industrie werden beim Füllen mit einer speziellen Vakuumspritze entfernt.

Ich habe mit gewöhnlichen Wurstschlaufen gestrickt, etwas später werde ich ein Video über das Stricken von Würsten posten. Sie können an den Enden einfach Knoten machen, nur beim Stricken den Laib fester anziehen. Die Polyamidschale ist die stärkste, in der Produktion wird die Festigkeit von Klammern normalerweise getestet, wenn das abgeschnittene Brot auf den Boden gelegt wird und ein Erwachsener darauf steht.

"Doktorwurst" war viele Jahre lang eines der Symbole für das Wohlergehen der sowjetischen Familie. Dahinter standen Schlangen, es wurde zum allseits beliebten Olivier-Salat hinzugefügt, das Rezept für Hodgepodge war ohne Doctor's undenkbar, Sandwiches mit dieser Wurst wurden in Obkom-Buffets zur Schau gestellt.

Wie ist diese wahrhaft legendäre Wurstsorte entstanden?

Genau das, was der Arzt verordnet hat

Das genaue Geburtsdatum der Doktorwurst (GOST 23670) ist bekannt. Dies ist der 29. April 1936, damals begann auf Anordnung des Volkskommissars der Lebensmittelindustrie, Anastas Mikojan, die Massenproduktion. Das Wurstrezept wurde vom Allrussischen Forschungsinstitut der Fleischindustrie entwickelt und zeichnete sich durch einen geringen Fettgehalt aus, obwohl die Wurst viel Eiweiß enthielt.

Der Grund für den Produktionsbeginn eines solchen Produkts war eine starke Verschlechterung des Gesundheitszustands der Bevölkerung des Landes. Nach Abschaffung der NEP-Politik und Kollektivierung setzte im Land eine Hungersnot ein, die ganze Regionen betraf. Nahrungsmangel, Hunger - all dies führte zu Ausbrüchen verschiedener Krankheiten.

In den frühen dreißiger Jahren besuchte Anastas Mikoyan die Vereinigten Staaten, wo er auch Fleischverarbeitungsbetriebe in Chicago besuchte. Nach seiner Rückkehr in die UdSSR initiierte Mikojan die Gründung der Ersten Moskauer Wurstfabrik, die jetzt den Namen Mikojan trägt. Hier begann die Produktion von Würsten, die, wie es in den damaligen Dokumenten heißt, für die diätetische Ernährung von Menschen mit somatischen Anzeichen der Folgen anhaltenden Hungers bestimmt waren - „... Patienten mit schlechter Gesundheit als Folge von Bürgerkrieg und zaristische Despotie.“ Die Formulierung ist natürlich etwas schlau, aber das Wurstrezept ist ganz ehrlich und enthält nur Naturprodukte von höchster Qualität.

Laut GOST sollten für 100 kg Wurst 25 kg erstklassiges Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg frische Hühnereier, 2 Liter Milch, Salz, Zucker, Muskatnuss oder Kardamom verwendet werden. Die Haltbarkeit dieser Wurst betrug 72 Stunden.

Es stellte sich heraus, dass es ein großartiges Diätprodukt war, sehr lecker, duftend und gesund. Ihre Aufgabe - einem gesundheitlich angeschlagenen Menschen wieder zu Kräften zu verhelfen - erfüllte diese Wurst hervorragend. Sie wurde von Ärzten als medizinische Ernährung verschrieben, weshalb sie den Namen "Doctor's" erhielt.

Promotion? Nein, "Schinken gehackt"

Während der Zeit der Sowjetmacht wandelte eine solche Anekdote im akademischen Umfeld. Zwei Anwärter der Wissenschaften treffen aufeinander, einer schleppt eine Tasche, in der etwas Schweres liegt. "Doktor?" - fragt respektvoll seinen Freund und meint damit natürlich wissenschaftliche Arbeit. „Nein, gehackter Schinken!“ – antwortet der erste und meint damit eine Wurstnote schlechter als „Doctor’s“.

Die Anekdote spiegelt ziemlich genau die Realitäten dieser Zeit wider. Diese Wurst war in den Geschäften nicht leicht zu finden und erlangte den Status eines knappen Produkts. Sie kämpften mit dem Defizit auf einfache sowjetische Weise: indem sie das Rezept vereinfachten.

Menschen der älteren Generation erinnern sich, dass in den 70er Jahren die alten Leute murrten, als sie einen mühsam gekauften Wurstlaib in Scheiben schnitten: „Ist das vom Doktor? Das war früher "Doctor's"! Und das ist Unsinn, keine Wurst. Und sie hatten recht, denn die klassische Rezeptur für Diätwurst, die bis Ende der 50er Jahre unverändert blieb, begann sich zu zersetzen. Es stellte sich heraus, dass der Viehbestand in der UdSSR nicht so groß war, wie wir es gerne hätten. Außerdem begannen sie, die Schweine mit den Abfällen der Fischereiindustrie zu füttern, wodurch das Fleisch einen unangenehmen Geruch und Geschmack annahm. Nach und nach durften dem Doctor’s Mehl, Melange statt Eier und Milchpulver statt Vollmilch beigemischt werden. Bis 1979 waren auch Schweinehaut, Eipulver und Stärke erlaubt. Das Brot wurde in Zellophan eingewickelt. Dem Ruf des von Generationen von Sowjetmenschen geliebten Produkts wurde ein letzter Schlag versetzt. Die "Doktorwurst" war qualitativ gleichwertig mit anderen Würsten, die manchmal in sowjetischen Läden auftauchten, wie "Tee", "Sprache" und der gleichen "Ham-chopped".

Warum Arzt? Weil ich gegessen habe - und zum Arzt!

Heutzutage sind GOSTs der Sowjetzeit sicher vergessen. Die Marke Doctorskaya wird von allen genutzt und produziert Würste mit einem ungeheuren Gehalt an Geschmacks- und Aromaverstärkern, Säureregulatoren, Antioxidantien, Stabilisatoren, Emulgatoren und Farbfixiermitteln. Gleichzeitig produzieren viele Unternehmen Produkte auf der Grundlage von Spezifikationen - technische Bedingungen, die die Herstellung eines Produkts ohne Fleisch auf der Basis von Soja und Korragenen ermöglichen. Corragene werden als Verdickungsmittel, Nahrungsmittelnachahmer bezeichnet. Es ist ein rotes Algenpulver. Es wird mit Fleischbrühe gegossen, gemischt und aushärten gelassen. Es stellt sich "fast echtes" Hackfleisch heraus. Trotzdem gibt es auch heute noch Unternehmen, die Waren streng nach GOST herstellen. Gleichzeitig muss daran erinnert werden, dass GOST 2011 die Verwendung von Mehl, Stärke, Natriumnitrit im Doktorwurstrezept und trockenen Ersatzstoffen anstelle von natürlichen Eiern und Milch erlaubt.

Der aktuelle „Doctor“ ist nicht mehr das Diätprodukt, das 1936 für Mikojans Unternehmen entwickelt wurde. Daher wurde anscheinend ein Witz geboren: „Warum heißt die Wurst „Doctor's“? Weil ich gegessen habe - und zum Arzt!

Ja, nur Kreise im Internet kursieren noch: Die Pepsi-Generation ist geschockt, vorher war sie überzeugt, dass Wurst in der UdSSR nur an Feiertagen und für die Nomenklatura hergestellt wird.

Übrigens, wie viel hat diese Wurst in der RSFSR verdient?

1990 - 2.283.000 Tonnen, 15,4 kg pro arme sowjetische Seele. Es war sehr klein, also gab es einen schrecklichen Mangel an Würstchen. Die Leute könnten alles stehen und liegen lassen und für ein paar Tage nach Moskau fahren, um von dort ein Doktorstäbchen und drei Krakowskaya-Ringe zu den hungernden Kindern zu bringen. Sowjetische Männer nahmen nur solche Frauen zur Frau, die mehrere solcher Wurstläufer hinter sich hatten ...

Aber die schrecklichen knappen Zeiten sind vorbei, die Große Wurstrevolution hat die Rückständigen von der Macht hinweggefegt, die Türen der Freiheit und des Überflusses haben sich weit geöffnet. Im Jahr 2009 produzierten sie in der Russischen Föderation, nachdem sie den Viehbestand und viele totalitäre Fleischverarbeitungsbetriebe zerstört hatten, mit Hilfe Tausender kleiner Wurstläden und ohne unnötiges Vieh, nur mit bloßem unternehmerischem Einfallsreichtum, bis zu 2.238.000 Tonnen Wurst Produkte oder 15,7 kg pro freier russischer Seele . Heutzutage sieht man Wurst auf jeder heruntergekommenen Theke, um jeden Preis von 60 bis 1260 Rubel pro Kilogramm, und die neue Generation von Russen will nicht glauben, dass jemand für solchen Müll mitten im Nirgendwo zur Hölle fahren könnte. Vor unseren Augen ist die Sowjetwurst zur Legende geworden.

Ich mache den Leser weiterhin mit der Geschichte der sowjetischen Wurst gemäß dem Nachschlagewerk von 1960 (Konnikov A.G. Handbuch zur Herstellung von Würsten und Fleischhalbzeugen. 2. Aufl., überarbeitet, ergänzt. - M .: Pishchepromizdat, 1960 ). Heute werden wir die Zusammensetzung und die technologischen Anforderungen für die Herstellung sowjetischer Brühwürste herausfinden. Haben sie der Wurst Wasser und Eis, Schweinehaut, Sojafüllstoffe, zerkleinerte Knochen, Konservierungsmittel, Toilettenpapier und das Blut unterdrückter Dissidenten zugesetzt?

In dem Gebiet, in dem einst die Sowjetunion existierte, mochten sie Doktorwurst sehr (und jetzt essen sie sie gerne). Sie wurde in den baltischen Staaten und in Kasachstan sowie in den ärmlichen Nachkriegsjahren und in den wohlhabenden siebziger Jahren geschätzt. Aber nur wenige Verbraucher wussten, warum die Wurst "Doctor's" heißt. Jeder ist an diesen Namen des Produkts gewöhnt, obwohl es aus irgendeinem Grund Ausländer schockierte. Wenn „Language“- oder „Chicken“-Würste aus Innereien und Geflügelfleisch hergestellt wurden, konnte man nur erahnen, was in „Doctor's“ und „Children's“ enthalten war. Die Bedeutung dieser Namen ist im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten. Und erinnern wir uns an die Geschichte der Doktorwurst. Dazu müssen wir in die dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts zurückgehen.

Je nahrhafter, desto gesünder

Der Dorfarzt befasste sich oft mit Patienten, deren Leiden auf eine schlechte Ernährung zurückzuführen waren. Schließlich aßen die Bauern nur an Feiertagen Fleisch, und ihre tägliche Ernährung bestand aus Getreide und magerer Kohlsuppe. Um Blutarmut und ähnliche Leiden zu heilen, verordnete der Arzt dem Patienten, mehr fetthaltiges Fleisch zu essen. Vielleicht ist das das Geheimnis, warum Doktorwurst „Doktorwurst“ heißt? Auf ärztliche Verschreibung? Teilweise ja. Doktorwurst ist sehr nahrhaft. Und tatsächlich glaubten die Ärzte, dass es gut sei, es bei Anämie oder nach langem Fasten zu essen. Aber Doktorwurst kann man kaum als fettig bezeichnen. Es ist wirklich diätetisch. Und es war nicht irgendein Arzt, der darauf gekommen ist. Die Zusammensetzung der Wurst wurde vom Volkskommissariat für Gesundheit genehmigt. Warum brauchte das Land der Sowjets so eine spezielle "ärztliche" Verschreibung?

Woher kommt der Name „Doktorwurst“?

Die dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts… Die NEP-Police wurde gekündigt. Die Kollektivierung, verbunden mit der Beschlagnahme der Ernte von den Bauern, führte zu Hungersnöten. Riesige Massen der Bevölkerung litten unter Nahrungsmangel. Längerer Hunger führte zu Ausbrüchen verschiedener Krankheiten. Etwa zur gleichen Zeit besuchte der Politiker Anastas Ivanovich Mikoyan 1930 die Vereinigten Staaten. Während seines Besuchs besuchte er auch Chicago, wo er sich aus erster Hand ein Bild davon machen konnte, wie die amerikanische Fleischindustrie funktioniert. Nach seiner Rückkehr in die UdSSR gründete Mikojan auf der Grundlage der gesammelten Erfahrungen die Erste Moskauer Wurstfabrik. Diese Fabrik wurde später nach ihrem Schöpfer benannt. VNII-Ernährungswissenschaftler haben ein Rezept für ein neues Wurstprodukt entwickelt und dem Volkskommissariat für Gesundheit zur Genehmigung vorgelegt. Es war, wie es in den Dokumenten heißt, speziell für die "heilende Ernährung der Kranken bestimmt, deren Gesundheit durch den Bürgerkrieg und die zaristische Despotie untergraben wurde". Es ist jetzt nicht schwer zu erraten, warum die Doktorwurst einen solchen Namen bekommen hat. Auch den Unterlagen zufolge war sie ein von einem Arzt verschriebenes Medikament.

Arztwurst nach GOST

Die Regierung war natürlich unaufrichtig in Bezug auf die Gründe für das Massenhungern der Bevölkerung. Aber ein Medikament, das schnell wieder zu Kräften führt, wurde dennoch gefunden. Die ärztliche Verordnung wurde bis ins kleinste Detail überprüft. Um einhundert Kilogramm Doktorwurst zuzubereiten, mussten 25 kg getrimmtes Rindfleisch (Fruchtfleisch der höchsten Qualität, ohne Bindegewebe), 70 kg Schweinefleisch (ebenfalls erstklassige Qualität, mager, ohne Fett), zwei genommen werden Liter Kuhvollmilch und fünfundsiebzig Hühnereier. Aber von den Gewürzen durften nur Salz, Zucker, etwas Kardamom und Muskat hinzugefügt werden. Warum heißt Doktorwurst "Doctor's"? Ja, weil es Patienten mit Magengeschwüren, Kolitis und anderen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts verschrieben wurde. Dieses nahrhafte Produkt war wirklich diätetisch. Er könnte zu Recht in die Ernährung von Kindern aufgenommen werden. Übrigens wurden in dem nach Mikojan benannten Moskauer Werk, in dem 1936 der erste Stock „Doctorskoy“ vom Band lief, andere ebenso beliebte Wurstmarken erfunden: „Amateur“, „Braunschweigskaya“, „Teahouse“.

Schrittweise Abgabe von Positionen

Das Rezept für das Fleischprodukt wurde von GOST genehmigt, das bis zum vierundsiebzigsten Jahr strikt eingehalten wurde. Warum musste während der "allgemeinen Prosperität" das Rezept geändert werden? Als das Land vom Aufbau einer glänzenden Zukunft zu einer Bühne überging, wurde plötzlich klar, dass die Zahl der Viehbestände nicht so groß ist, wie wir es gerne hätten. Außerdem begannen sie, die Schweine mit den Abfällen der Fischereiindustrie zu füttern, weshalb das Fleisch der Tiere einen unangenehmen Geruch annahm. Bereits GOST 1974 erlaubt die Verwendung von Stärke und Mehl bei der Zubereitung von Doktorwurst. Doch das war nur der Beginn des Niedergangs des einst hohen Qualitätsstandards. GOST 23670-79 erlaubte die Verwendung von Melange, Milchpulver und Schweinehäuten anstelle von Eiern. Bald kamen Geschmacksverstärker und Antioxidantien ins Spiel. Das Brot war in Cellophan eingewickelt. Deshalb begannen Feinschmecker verwundert zu fragen: „Und warum heißt Doktorwurst „Doktorwurst“?“

GOST und TU

In den frühen 2000er Jahren entstanden unzählige Unternehmen, die die Popularität der Marke ausnutzten. Sie kochten ihre Wurst so, dass man sie nicht als Diätprodukt bezeichnen konnte. Der aktuelle State Standard (2011) erlaubt die Verwendung von Mehl, Stärke, Natriumnitrit bei der Zubereitung des Produkts und trockenen Ersatzstoffen anstelle von natürlichen Eiern und Milch. Aber es gibt Hersteller, die das TU-Produkt anbieten. Diese Abkürzung steht für "Spezifikationen". Sie haben nichts mit GOST zu tun und werden vom Unternehmen selbst entwickelt. Und warum Doktorwurst so heißt, ist nicht mehr bekannt – schließlich enthält sie Raucharoma, Antioxidantien E 300-306, süchtig machendes Mononatriumglutamat, Stabilisatoren und Säureregulatoren. Dass so ein dubioser Cocktail aus allerlei E-Zusatzstoffen als Diätprodukt gelten kann, ist unwahrscheinlich.

Warum Wurst "Doctor's" heißt

Wir haben bereits die Herkunft des Namens dieses Produkts mitgeteilt. Die Frage sollte anders gestellt werden: Hat es das Recht, weiterhin als „medizinisches“ Lebensmittel zu gelten? Die Volkskunst hat bereits begonnen, Witze über ihre zweifelhafte Qualität zu machen. In einem von ihnen wird zum Beispiel, was sehr aufschlussreich ist, die Antwort auf die Frage gegeben, warum Doktorwurst "Doktorwurst" heißt: Weil Sie nach dem Verzehr dringend einen Arzt aufsuchen müssen.