Gerichte aus gekochtem Gemüse PM 01 Präsentation. Gebratenes Gemüse

OGAOU SPO "Borisov Agromechanische Hochschule"

• Thema "Gerichte und Beilagen von gekochtem und gedünstetem Gemüse"
• MDK 01.01. "Technologie der Verarbeitung von Rohstoffen und Kochgeschirr aus Gemüse und Pilzen" nach Beruf 19.01.17. Koch, Konditor
• Lehrer der Disziplinen des Berufszyklus

• Zur Zubereitung von warmen Speisen und Beilagen wird Gemüse in Wasser oder Dampf gekocht. Kartoffeln und Karotten werden geschält gekocht, Rüben - in der Schale, Mais - auf Kolben, ohne die Blätter zu entfernen, Bohnen - gehackt, Erbsenspatel - ganzes, getrocknetes Gemüse wird vorgeweicht.
• Beim Kochen wird Gemüse in kochendes Wasser gelegt oder mit Wasser übergossen (je nach Gemüsesorte), Salz hinzugefügt (10 g Salz pro 1 Liter Wasser) und bei geschlossenem Deckel gekocht. Das Wasser sollte das Gemüse 1–2 cm bedecken, da beim Kochen in viel Wasser ein großer Verlust an löslichen Nährstoffen entsteht. Rüben, Karotten und grüne Erbsen werden ohne Salz gekocht, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert und der Garprozess nicht verlangsamt wird.

• Verwenden Sie zum Dampfgaren spezielle Dampfbacköfen oder konventionelle Boiler mit Metallrost oder Drahtkorb.

• Die geschälten Kartoffelknollen in eine Schüssel mit einer Schicht von nicht mehr als 50 cm geben, heißes Wasser gießen, so dass die Kartoffeln 1-1,5 cm bedeckt sind, salzen, die Schüssel abdecken, zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe kochen bis Angebot. Die Brühe wird abgelassen und die Kartoffeln werden getrocknet.
• Beim Verlassen werden Salzkartoffeln in einen Widder, einen Teller oder eine portionierte Pfanne gelegt, mit Butter, Sauerrahm übergossen oder separat serviert und mit gehackten Kräutern bestreut.

• 1. Kartoffelknollen werden mit heißem Wasser gegossen und bei niedrigem Siedepunkt gekocht, bis sie weich sind.

• 2. Die Brühe wird abgelassen und die Kartoffeln werden getrocknet.

• Gekochte Kartoffeln werden als eigenständiges Gericht und Beilage verwendet.

• Geschälte Kartoffeln von einheitlicher Größe werden weich gekocht, die Brühe wird abgelassen, die Kartoffeln werden getrocknet und heiß auf einer Aufschlussmaschine gerieben. Geschmolzene Butter oder Margarine wird zu dem Kartoffelpüree gegeben, unter ständigem Rühren erhitzt, heiß gekochte Milch eingegossen und geschlagen, bis eine flauschige Masse entsteht.
• Beim Verlassen werden Kartoffelpüree auf einen Teller gelegt, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit Butter übergossen und mit gehackten Kräutern bestreut.

• Kartoffelpüree (Schritt für Schritt)

• 1. Geschälte Kartoffeln, einheitliche Größe, kochen bis sie weich sind, die Brühe abtropfen lassen, die Kartoffeln trocknen.

• 2. Wischen Sie es heiß ab. Geschmolzene Butter wird hinzugefügt, heiße gekochte Milch wird eingegossen.

• 3. Schlagen, bis sie flauschig sind.

• Kartoffeln kochen nicht gut in Milch, daher werden sie zuerst in Wasser gekocht. Rohe geschälte Kartoffeln in mittelgroße Würfel schneiden, mit heißem Wasser übergießen, 10 Minuten kochen lassen, Wasser abgießen, heiße gekochte Milch über die Kartoffeln gießen, salzen und weich kochen. Kaltes Sautieren (Butter mit Mehl vermischt) zu den Kartoffeln geben und unter leichtem Rühren zum Kochen bringen.
• Im Urlaub in einen Widder oder eine portionierte Pfanne geben, mit Butter bestreuen, mit gehackten Kräutern bestreuen.

• 1. Kartoffeln werden in mittelgroße Würfel geschnitten, mit heißem Wasser bedeckt und 10 Minuten gekocht.

• 2. Wasser wird abgelassen, Kartoffeln werden mit heißer gekochter Milch gegossen, Salz wird hinzugefügt.

• 3. Kochen, bis sie weich sind.

• Kartoffeln in Milch
• (Schritt für Schritt kochen)

• Der verarbeitete Spargel wird zu Bündeln zusammengebunden, in kochendes Salzwasser gelegt, schnell zum Kochen gebracht und bei niedriger Temperatur weich gekocht.
• Im Urlaub wird der Spargel losgebunden, mit einer Serviette auf ein spezielles Gitter gelegt oder ein portionierter Teller oder Teller, dekoriert mit Petersilienzweigen, und Zwiebacksauce wird separat serviert.
• Sie werden als eigenständiges Gericht und als Beilage zu Geflügelkoteletts verwendet.

• Zum Grundieren werden Karotten, Rüben, Kürbis, Zucchini, Kohl, Tomaten, Spinat und Sauerampfer verwendet. Bestimmte Gemüsesorten oder Mischungen davon sind erlaubt. Gemüse ist im eigenen Saft oder mit etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) unter Zusatz von Butter erlaubt.

• Geschältes Gemüse wird in Würfel, Keile, Streifen oder Stäbchen geschnitten. Zum Loslassen wird Gemüse in einer Schicht von nicht mehr als 20 cm oder in einer Reihe (Kohl) gelegt. Gemüse (Kürbis, Zucchini, Tomaten, Spinat) ist ohne Flüssigkeit erlaubt, die leicht Feuchtigkeit abgibt. Spinat sollte nicht mit Sauerampfer gekocht werden, da er zäh wird und sich verfärbt. Das gedünstete Gemüse wird mit Butter oder Milchsauce gewürzt.
• Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

• Karotten in mittelgroße Würfel, Scheiben oder Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, etwas Brühe oder Wasser aufgießen (0,2-0,3 Liter pro 1 kg Gemüse), Butter oder Margarine hinzufügen, aufkochen, salzen, mit a Deckel auflegen und köcheln lassen, bis sie fertig sind.
• Beim Verlassen werden gedünstete Karotten in einen Widder oder eine portionierte Pfanne gelegt - ein Stück Butter.

• Karotten, Rüben, Kürbis oder Zucchini werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Blumenkohl wird in kleine Blütenstände geteilt und Weißkohl wird in Steine ​​geschnitten. Jede Gemüsesorte ist separat erlaubt. Grüne Erbsen in Dosen werden in ihrem eigenen Saft erhitzt. Vorbereitetes Gemüse mischen, mit mitteldicker Milchsauce würzen, Zucker hinzufügen, salzen und 1-2 Minuten kochen lassen. Anstelle von Milchsauce können Sie auch Sauerrahmsauce verwenden.
• Im Urlaub in einen Widder oder eine portionierte Pfanne geben und mit Kräutern bestreuen. Sie können ein Stück Butter hineinlegen und mit Croutons gehen lassen.

• Gekochtes Gemüse muss der Hof retten, Kartoffelknollen dürfen leicht gekocht werden. Die Farbe der Kartoffeln reicht von weiß bis gelblich, eine Rötung oder Verdunkelung der Knollen ist nicht erlaubt. Wurzelfarbe, charakteristisch für ihre natürliche Farbe. Gekochter Kohl sollte nicht wie gedämpfter Kohl schmecken. Die Konsistenz ist weich, zart. Farbe von weiß bis creme. Dunkle Flecken und Rötungen sind auf der Blumenkohloberfläche nicht erlaubt.

• Kartoffelpüree - die Konsistenz ist dick, flauschig, homogen, ohne ungeriebene Kartoffelstücke. Farbe von creme bis weiß, ohne dunkle Einschlüsse.

• Das Gemüse schmeckt leicht salzig mit dem Aroma von Gemüse und Milch, der Geruch von verbrannter Milch und Gemüse ist nicht erlaubt. Die typische Farbe des Gemüses, aus dem das Gericht zubereitet wird. Die Konsistenz ist weich. Die Schnittform des Gemüses muss erhalten bleiben.

• Gekochte Kartoffeln abgetropft und Kartoffelpüree nicht länger als 2 Stunden im Wasserbad lagern.
• Blumenkohl, Spargel, Mais gekochte werden nicht länger als 30 Minuten in heißer Brühe aufbewahrt. Für eine längere Lagerung werden sie gekühlt und ohne Abkochung in den Kühlschrank gestellt und bei der Verwendung in einer Abkochung erwärmt.

• Beantworten Sie die Fragen der Testaufgaben.
• 1. Warum hat Kartoffelpüree eine klebrige Konsistenz?
• a) die Kartoffeln werden heiß gerieben;
• b) abgewischte kalte Kartoffeln;
• c) kalte Milch hinzugefügt;
• d) heiße Milch wurde hinzugefügt.

• 2. Wie reibt man Kartoffeln für die Herstellung von Kartoffelpüree?
• ein heißer;
• b) warm
• c) abgekühlt;
• d) gekühlt.

• 3. In welches Wasser wird gefrorenes Gemüse gelegt, ohne es aufzutauen? a) Kochen;
• b) kalt;
• c) warm;
• d) heiß.

• 4. Wie hält man Gemüse beim Kochen grün?
• a) bei niedriger Temperatur kochen;
• b) in kochendem Wasser bei geöffnetem Deckel kochen;
• c) unter Zugabe von Pflanzenöl kochen;
• d) unter Zugabe von Säure kochen.

• 5. Wie werden Kartoffeln zum Kochen von "Kartoffeln in Milch" geschnitten?
• a) in Blöcken;
• b) Scheiben;
• c) Würfel;
• d) Strohhalme.

• 1. Anfimova N.A. Kochen. - Moskau: Akademie, 2011.
• Internetressourcen:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Methodische Entwicklung

Gewerbeunterricht:

"Frittierte Gerichte aus Gemüsemasse kochen"

Das Datum der:

Veranstaltungort:

Beruf: "Koch, Konditor"

Entworfen von: Master of Industrial Training

Kaneva M. G

offene Unterrichtsstunde pädagogischer Praxis

Meister k.A. Kanevoy M.G.

Beruf: 19.01.17 Koch, Konditor.

Datum:

Gruppe 21, 1 Kurs.

Uhr.01. Kochen von Gerichten aus Gemüse und Pilzen

Unterrichtsthema Nummer 5 Kochen von gebratenen Speisen aus Gemüsemasse.

Unterrichtsart: Studium der Arbeitstechniken und Operationen

Unterrichtsart: Lektion - Workshop

Lehrmethoden: verbale, visuelle Demonstration, praktisch

Veranstaltungort: Kantine

Unterrichtsziele:

. Lernziel:

Festigung der erworbenen Kenntnisse und Fähigkeiten in der Aufbereitung verschiedener Arten von Rohstoffen für die Wärmebehandlung;

Beherrschung neuer Arbeitsweisen beim Zubereiten und Servieren von Gerichten aus gebratenem Gemüse;

Kompetenzbildung bei der Zubereitung verschiedener Halbfertigprodukte und Gerichte aus gebratenem Gemüse und Pilzen;

. Entwicklungsziel:

Entwicklung von Fähigkeiten zum Kochen verschiedener Gerichte und Beilagen aus gebratenem Gemüse;

Entwicklung von Unabhängigkeit, Beobachtung, Sorgfalt;

Entwicklung von Fähigkeiten zur Analyse und Zusammenfassung der erhaltenen Informationen;

Entwicklung von Fähigkeiten, um im Team zu arbeiten, effektiv mit Klassenkameraden zu kommunizieren, Management.

. Bildungszweck:

Förderung von Eigenverantwortung und bewusster Einstellung zum gewählten Beruf;

Schaffung von Bedingungen für die Entwicklung der professionellen Kreativität, die das Ansehen des Berufes "Koch, Konditor" erhöhen.

. Methodisches Ziel:

Schaffung von Bedingungen für die Manifestation der kognitiven Aktivität der Schüler;

Einsatz interaktiver Lehrmethoden (Beobachtung, Vergleich, Analyse, Gruppenarbeit).

Interdisziplinäre Verbindungen:

MDK.03.01 "Technologie zur Herstellung von Suppen und Soßen".

OP.01 "Grundlagen der Mikrobiologie, Hygiene und Hygiene in der Lebensmittelproduktion".

OP.02 „Physiologie der Ernährung mit den Grundlagen der Warenkunde von Lebensmitteln.

OP.03 "Technische Ausstattung und Organisation des Arbeitsplatzes".

Material - technisch und methodisch Ausstattung des Unterrichts:

1. Didaktisches Material:

1.1 Unterrichtsplan (Verlauf und Ablauf der Unterrichtseinheit)

1.2 Normative Dokumente:

Rezeptsammlung

1.3 Handouts und Aufgaben:

Karte - gegenseitige Kontrolle (Anhang 1),

Testaufgaben (Anhang 2),

Lehr- und Technologiekarte (Anhang 3),

Arbeitsschutzanforderungen bei der Arbeit mit einem Elektroherd, Wiegeeinrichtungen (Anhang 4),

Tabellen der Nachteile von Gerichten (Anhang 5),

Bewertungskriterien (Anhang 6),

Kochschemata (Anhang 7),

2. Werkzeuge und Ausrüstung:

Produktionstische,

Elektroherde,

Dampfschrank,

Schneidbretter,

Pfannen,

Bratpfannen,

Stempel,

Serviergeschirr.

Produkte nach Rezeptbuch.

4. Technische Ausstattung:

Multimedia-Projektor,

Laptop zum Zeigen der Präsentation.

5. Bildung - Referenzliteratur

Nach der Durchführung einer Unterrichtspraxis sollen die Studierenden die folgenden beruflichen und allgemeinen Kompetenzen beherrschen:

PC 1.1 Durchführen der Primärverarbeitung, Schneiden und Formen von traditionellen Gemüse- und Pilzsorten, Zubereitung von Gewürzen und Gewürzen

PC 1.2 Bereiten und dekorieren Sie Haupt- und einfache Gerichte und Beilagen aus traditionellen Gemüse- und Pilzsorten

OK 1 Verstehen Sie das Wesen und die gesellschaftliche Bedeutung Ihres zukünftigen Berufes, zeigen Sie ein stetiges Interesse daran

OK Organisieren Sie Ihre eigenen Aktivitäten, basierend auf dem Ziel und den Wegen, um es zu erreichen, bestimmt vom Kopf

OK 3 Analyse der Arbeitssituation, Durchführung von laufenden und abschließenden Kontrollen, Bewertung und Korrektur der eigenen Tätigkeiten, Verantwortung für die Ergebnisse ihrer Arbeit

OK 6 Arbeiten Sie im Team, kommunizieren Sie effektiv mit Kollegen, Management, Kunden

Während der Kurse:

Liste der verwendeten Literatur

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Kochen. Moskau: Akademie, 2013

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für die öffentliche Gastronomie. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1983 - 720 S.

L.G. Shatun. Kochen: Ein Lehrbuch für den Anfang. prof. Ausbildung. - 3. Aufl., gelöscht. - M.: Akademie, 2011.-- 320 p.

Tatarskaya L. L. Laboratory - praktische Arbeit für Köche und Konditoren: ein Lehrbuch für den Anfang. prof. Ausbildung. -M: Akademie, 2011

Matyukhina Z.P. Food Commodity: Ein Lehrbuch für den Anfang. prof. Ausbildung. Verlagszentrum "Akademie", 2007

Zolin V.P. Technologische Ausstattung von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben: Lehrbuch für den Anfang. prof. Ausbildung. Verlagszentrum "Akademie", 2005.

Anhang 1

Gegenseitige Kontrollkarte

Karottenkoteletts

Gegenseitige Kontrollkarte

PM.01 "Gerichte aus Gemüse und Pilzen zubereiten"

Thema: "Frittierte Gerichte aus Gemüsemasse kochen."

Kartoffelschnitzel

Meister der Industrieausbildung Kaneva M.G

Gegenseitige Kontrollkarte

PM.01 "Gerichte aus Gemüse und Pilzen zubereiten"

Thema: "Frittierte Gerichte aus Gemüsemasse kochen."

Rübenschnitzel

Meister der Industrieausbildung Kaneva M.G

Anlage 2

VOLLSTÄNDIGER NAME. geprüft ______________________________________

Gruppe _________________ Datum ____________________________

Prüfen

1. Das Frittieren im Wesentlichen ist:

ein). Braten eines Produkts mit einer kleinen Menge Fett bei t 130-150oС;

B). Braten des Produkts gefolgt von Aufwärmen im Ofen;

v). Das Produkt in erhitztem Fett bei 160-180 °C frittieren.

2. Welche Form sollen Schnitzel haben?:

ein). Ovale Form;

B). In Form eines Ziegels;

v). In Form eines Tropfens.

3. Wählen Sie den richtigen Weg, um Gemüse zu verarbeiten:

ein). Sortieren, waschen, reinigen;

B). Reinigen, Schneiden, Kalibrieren;

v). Reinigen, schneiden, waschen.

4. Kulinarische Verwendung von Kartoffeln in Streifen schneiden:

ein). Kartoffeln in Milch;

B). Frittierte Kartoffeln;

v). Salate.

5. Geschälte Kartoffeln werden gelagert:

ein). In Kisten in einem Raum mit t 20-25 oС;

B). In Zitronensäurelösung;

v). Es wird die Sulfitierungsmethode verwendet.

EIN; 2 - c; 3 - ein; 4 - b; 5 - c.

Korrekte Antworten ______________

Grad _______________

Lehrer __________ __________________________

(Unterschrift) (vollständiger Name)

Anhang 3

Kartoffelschnitzel

Inventar und Ausstattung: Waage, Produktionstisch, Messer, Kochtopf, Spachtel, Löffel, El. Herd, Bratpfanne, flacher Essteller.

Technische Lehrkarte

Thema: Frittierte Speisen aus Gemüsemasse kochen

Karottenkoteletts

Technische Lehrkarte

Thema: Frittierte Speisen aus Gemüsemasse kochen

Rübenschnitzel

Inventar und Ausstattung: Waage, Sieb, Produktionstisch, Messer, Töpfe, Spachtel, Löffel, El. Herd, Bratpfanne, flacher Essteller.

Anhang 4

Anforderungen an den Arbeitsschutz bei der Arbeit in einem Hot Shop

1. Allgemeine Sicherheitsanforderungen

Zur Ausübung der kulinarischen Tätigkeit sind Personen im Alter von mindestens 18 Jahren zugelassen, die eine entsprechende Ausbildung, Unterweisung zum Arbeitsschutz, ärztliche Untersuchung absolviert haben und keine Kontraindikationen aus gesundheitlichen Gründen haben.

Schüler, die mit Küchenarbeit (Pflicht) beauftragt sind, müssen in die Ausführung von Hilfsarbeiten (Kartoffeln putzen, Geschirr spülen) zur Arbeit in der Küche eingewiesen werden.

Die Einweisung in den Erzschutz bei Hilfsarbeiten erfolgt durch den Kantinenleiter (mit Eintrag im Tagebuch).

Bei kulinarischen Arbeiten durch Servicepersonal ist eine Exposition gegenüber folgenden gesundheitsschädlichen Produktionsfaktoren möglich:

schneidet sich bei unachtsamer Handhabung mit einem Messer an den Fingern;

verletzung der Finger beim Arbeiten mit einem Fleischwolf;

heiße Flüssigkeit oder Dampfverbrennungen;

Stromschlag bei der Verwendung von Elektroherden und anderen Elektrogeräten.

Bei kulinarischen Arbeiten sollten folgende Overalls verwendet werden: ein Baumwollgewand, eine Schürze und ein Kopftuch (Mütze).

Küchenarbeiter müssen die Brandschutzvorschriften einhalten und den Standort der primären Feuerlöschausrüstung kennen. Für die Durchführung von kulinarischen Arbeiten müssen in den Räumlichkeiten Feuerlöscher vorhanden sein.

Bei einem Unfall ist der Verletzte oder ein Augenzeuge des Unfalls unverzüglich zu informieren (Kantinenleiter, Diensthabender), die dies der Anstaltsleitung melden. Bei einer Fehlfunktion des Gerätes die Arbeit einstellen und informieren (Kantinenleiter, Diensthabender).

Beachten Sie bei der Arbeit die Regeln für das Tragen von Overalls, die Verwendung individueller und kollektiver Schutzausrüstung, beachten Sie die Regeln der persönlichen Hygiene und halten Sie den Arbeitsplatz sauber.

2. Sicherheitsanforderungen vor dem Starten von Robotern

Overall anziehen, Haare unter einem Kopftuch (Mütze) entfernen.

Überprüfen Sie die Gebrauchstauglichkeit der Küchenutensilien und das Vorhandensein ihrer Markierungen.

Überprüfen Sie die Unversehrtheit des emaillierten Geschirrs, das Fehlen von Emaille-Chips sowie das Fehlen von Rissen und Chips im Geschirr.

Stellen Sie sicher, dass das Gehäuse des Elektroherds und andere elektrische Geräte sicher geerdet sind, dass sich in deren Nähe dielektrische Matten auf dem Boden befinden.

3 . Sicherheitsanforderungen bei der Arbeit

3.1. Stellen Sie sich vor dem Einschalten des Elektroherds und anderer Elektrogeräte auf eine dielektrische Matte. Bevor Sie den Tisch-Elektroherd mit dem Netzwerk einschalten, überprüfen Sie, ob das Netzkabel und der Stecker ordnungsgemäß funktionieren, und stellen Sie den Herd auf einem feuerfesten Ständer auf. Verwenden Sie keine Kochplatte mit offener Spirale.

Seien Sie vorsichtig beim Schälen von Gemüse. Die Kartoffeln mit einem gerillten Messer schälen.

Schneiden Sie Gemüse und andere Produkte mit gut geschärften Messern auf Schneidebrettern entsprechend ihrer Markierungen.

Wenn Sie mit einem Fleischwolf arbeiten, schieben Sie Fleisch und andere Produkte nicht mit den Händen, sondern mit speziellen Holzstempeln in den Fleischwolf.

Achten Sie darauf, dass beim Kochen der Inhalt des Geschirrs nicht über den Rand des Deckels des heißen Geschirrs spritzt, nehmen Sie es mit einem Handtuch und öffnen Sie es von sich weg.

4. Sicherheitsanforderungen im NotfallSituationen

Bei Fehlfunktion von Küchenutensilien, Stumpfheit der Schneidmesser Arbeit einstellen und Lehrer, Vorarbeiter informieren.

Beim Ausgießen von Flüssigkeiten Fett sofort vom Boden entfernen.

Wenn das Geschirr zerbrochen ist, entfernen Sie die Scherben nicht mit den Händen vom Boden, sondern verwenden Sie einen Besen oder eine Bürste und eine Schaufel.

5. Sicherheitsanforderungen bei Arbeitsende

Schalten Sie den Elektroherd und andere Elektrogeräte aus, ziehen Sie nicht am Kabel, wenn Sie den Stecker aus der Steckdose ziehen.

Waschen Sie Arbeitstische, Geschirr und Küchenutensilien gründlich.

Bringen Sie Schutt7, Abfall und Reinigungsmittel in den dafür vorgesehenen Bereich.

Führen Sie eine Feuchtreinigung des Raumes durch, schalten Sie die Absaugung aus, ziehen Sie den Overall aus und waschen Sie Ihre Hände gründlich mit Wasser und Seife.

Schlussfolgerungen aus der Umfrage

Schrittweise Festigung der anfänglichen Fähigkeiten mit Demonstration der Arbeitsplatzorganisation, Demonstration der Arbeitsabläufe, Analyse typischer Fehler und Möglichkeiten zu deren Beseitigung.

Anhang 5

Tabelle der Nachteile von Kartoffelkoteletts

Tabelle der Nachteile von Karottenkoteletts

Tabelle der Nachteile von Rübenschnitzeln

STELLUNGNAHME

Anhang 8

Technologiesystem Kartoffelschnitzel kochen»

Technologiesystem Kochen "Karottenkoteletts»

Technologiesystem Kochen "Rote-Bete-Koteletts»

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Folienbeschriftungen:

Thema: "Der technologische Prozess der Zubereitung komplexer heißer Bratgerichte aus Gemüse"

Gebratenes Gemüse im Teig; - Gegrilltes Gemüse; - Gemüse anbraten.

Pakoras sind Gemüse im Teig (Teig), knusprig frittiert und innen unvergleichlich zart. Blumenkohl-Pacoras Pacoras mit Zwiebeln

Gemüsepacoras Kochtechnik: Kichererbsenmehl sieben, Gewürze, Salz und Backpulver hinzufügen. Kaltes Wasser langsam einfüllen und mit einem Schneebesen schlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Gemüse hacken, Pflanzenöl erhitzen. Das Gemüse in den Teig tauchen und frittieren. Einige Minuten braten, bis die Pakoras leicht gebräunt und knusprig sind. Öl entfernen und ablassen. Zutaten: Kichererbsenmehl 150 g; Kalenji-Samen 20 g; gemahlener Zimt 5 g; gemahlener roter Pfeffer 2 g; gemahlener Koriander 20 g; gemahlener Kreuzkümmel 15 g; Kurkuma 5 g; Salz 15 g; Backpulver 5 g; Wasser 200ml; gehacktes Gemüse 675 g; Pflanzenöl 400 g

Gemüsesaute sind gebratenes Gemüse, das mit Säften und Aromen des anderen gesättigt ist, aber gleichzeitig seine individuellen Eigenschaften behält. Sautes Gemüse wird mehr gebraten als gedünstet. Saute kann als bei starker Hitze gebratenes Gemüse bezeichnet werden, jedoch in einer kleinen Menge Öl, das in einer großen Menge Sauce serviert wird. Das Gericht hat seinen seltsamen Namen vom französischen Wort "sauter", was "springen" bedeutet.

Saute von Auberginen und Zucchini Zutaten: Aubergine 300 g; Zucchini 300 g; Zucchini 300 g; Tomaten 200 g; Paprika 100 g; Karotten 100 g; Zwiebeln 70 g; Knoblauch 10 g; Petersilie 8 g; Dill 10 g; Salz Pfeffer.

Das Gemüse gründlich waschen und schälen. Schnitt: Karotten in Halbringe, Zucchini, Zucchini und Auberginen, Tomaten, in kleine Stücke oder Halbkreise, Zwiebelringe, Paprika in Halbringe. Vorbereitetes Gemüse braten: Eine kleine Menge Pflanzenöl wird in eine gut erhitzte Pfanne gegossen, jede Gemüsesorte separat braten. Karotten - 7-8 Minuten, Zucchini, Zucchini, Aubergine - 8 - 10 Minuten, Zwiebeln, Paprika, Tomaten - 5-6 Minuten. Damit das überschüssige Öl abtropfen kann, die gerösteten Gemüsestücke in ein Sieb auf Küchenpapier legen und einige Minuten in dieser Position belassen. Während des Kochens wird das gesamte Gemüse in eine gemeinsame Pfanne gegeben, im letzten Schritt werden Tomaten und Kräuter hinzugefügt, zusammen mit dem Sie das Gericht nach Belieben salzen und pfeffern müssen. Knoblauch kann roh zu einem Fertiggericht hinzugefügt werden. Alle Zutaten vorsichtig mischen. Kochtechnik:

Saute kann aus verschiedenen Gemüsesorten hergestellt werden: Saute mit Bohnen Saute-sortiertes Gemüse

1. Gegrilltes Gemüse und Gemüsespieße sind gesunde Alternativen zu frittierten Lebensmitteln. Zum Kochen können Sie eine Bratpfanne verwenden - Grill. 2. Gegrilltes Gemüse und Gemüsespieße können als Vorspeise, Hauptgericht oder Beilage serviert werden. Aus Gemüse. 3. Vor dem Garen sollte das Gemüse gründlich gewaschen und getrocknet werden. Kleines Gemüse kann ganz belassen werden, aber großes kann auf- oder abgeschnitten werden. 4. Gehacktes Gemüse kann vor dem Garen einige Minuten in Olivenöl mit Zitronensaft mariniert werden. Oder umgekehrt: Würzen Sie Fertiggemüse, indem Sie der Marinade aromatische Kräuter und Gewürze hinzufügen. 5. Fertiges Gemüse sollte leicht knusprig bleiben, also umdrehen und darauf achten, dass es nicht zu stark anbrennt. Gegrilltes Gemüse, Gemüsekebab.

Gemüse-Kebab. Zutaten: Zucchini 300 g; Knoblauch 10 g; Champignons 100 g; Salz 5 g; Zwiebeln 80 g; Zucker 10 g; Paprika in verschiedenen Farben 100 g; Aubergine 100 g; Kirschtomaten 80 g; Zitrone 70; Pflanzenöl 200ml.

Gemüse gründlich waschen. Zucchini und Aubergine in 1 cm dicke Kreise schneiden, Paprika entkernen und vierteln. Zwiebel schälen und hacken. Die Champignons halbieren. Die Auberginenbecher in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit warmem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Bereiten Sie die Gemüsemarinade vor. Von der Zitrone die Schale entfernen und den Saft auspressen. Knoblauch hacken. Zitronensaft und -schale, Knoblauch, Zucker, Salz, Pfeffer und Pflanzenöl mischen. Anzünden und schnell zum Kochen bringen. Alles Gemüse in eine Schüssel geben und mit der heißen Marinade übergießen. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen, Gemüse auf Holzspieße stecken und 4 Minuten grillen. von jeder Seite. Kochtechnik:

1. Pakoras - heiß serviert, die Sauce separat in einer Sauciere servieren, Sie können mit Kräutern dekorieren. 2. Fertig anbraten – serviert in einer tiefen Schüssel, garniert mit Salatblättern oder Paprikascheiben. Das Hinzufügen von Knoblauch zu einem ungekühlten Braten macht das Aroma pikanter, aber das ist nicht jedermanns Sache. Die Besonderheit des Gerichts ist, dass sein Geschmack sowohl heiß als auch kalt unübertroffen bleibt. In diesem Sauté aus Aubergine und Zucchini kann man als Hauptgericht oder als appetitliche Beilage fungieren. 3. Pflanzlicher Schaschlik - im Wesentlichen handelt es sich um exotische Varianten von Schaschlik, zusammen mit Pilz- und Fischschaschlik, oft als vegetarischer Schaschlik bezeichnet. Ein solches Gericht eignet sich perfekt zum Servieren als warmes Hauptgericht, aber auch als Beilage zum gleichen Fleischspieß wird es einfach großartig sein. Gemüse-Kebab wird also jedem gefallen und ist gleichzeitig auch noch äußerst lecker und gesund. Merkmale der Registrierung, Einreichung.

Der Wert von Gemüsegerichten in der Ernährung

Nach Art der Wärmebehandlung

Häufig gebrauchtes Inventar, Geschirr, Ausrüstung

Gemüsebeilagen können einfach oder komplex sein.

Wir wählen Gemüsebeilagen für Gerichte aus

Gemüseunabhängige Gerichte und die Auswahl an Saucen dafür

Kochtechnik für einfache und Hauptgerichte aus gekochtem und gedünstetem Gemüse

Regeln für das Kochen von Gemüse

Regeln für das Kochen von Gemüse

Gekochte Gemüsegerichte

Reiben heiß (80 Grad) gekochte und getrocknete Kartoffeln.

Karotten- oder Rote-Bete-Püree.

Brokkoli mit Käse.

Gedünstetes Gemüse

Qualitätsanforderungen an gekochte und gedünstete Gemüsegerichte. Aufbewahrungsfristen.

Kochtechnik für einfache und Hauptgerichte aus gebratenem Gemüse

Gemüse braten

Die Hauptmethode zum Braten

Braten mit etwas Fett.

Gebratener Kohl

Kohlschnitzel

Kürbispfannkuchen. Kürbis schälen, Kerne entfernen, abwischen. Gesiebtes Mehl, Milch werden der resultierenden Masse hinzugefügt,

Gebratene Tomaten, Auberginen, Zucchini und anderes Gemüse.

Frittieren.

Kartoffel-Sticks. Zum Frittieren werden Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, dann gewaschen, getrocknet und 8 - 10 Minuten gebraten

Gebratenes Gemüse über offenem Feuer

Gebackene Gemüsegerichte

Gefüllte Tomaten. Dichte, mittelgroße Tomaten, zum Füllen vorbereitet, mit Hackfleisch gefüllt, aufgelegt

Ofenkartoffeln mit Käse

Anforderungen an die Qualität von Gemüsegerichten. Speicherfristen

Die Technologie zur Zubereitung der Hauptgerichte aus Pilzen.

Panierte Pfifferlinge. vorbereitete Pfifferlinge oder Austernpilze werden 5 Minuten gekocht und in einem Sieb verworfen. Getrocknete Pilze werden gesalzen,

Geschmorte Champignons in Sauerrahmsauce. Vorbereitete Pilze werden in Scheiben geschnitten. 10-12 Minuten braten. Getrocknete Steinpilze und Morcheln

Sicherheitsanforderungen. * Was ist vor der Verwendung elektrischer Geräte zu tun? * Was sind die Anforderungen an den sanitär-technischen Zustand der Geräte? * Was ist zu tun, wenn Flüssigkeit oder Fett auf den Boden gelangt? * Wie können Sie Kochgeschirr bewegen, entfernen? * Welche Maßnahmen sollten beim Braten von Lebensmitteln ergriffen werden? * Wie nutzt man Elektroherde wirtschaftlich? * Wie überprüfe ich die Erdung elektrischer Geräte?

1. Organisation des Arbeitsplatzes. 2. Vorbereitung der Produkte. Folgende Aktionen werden durchgeführt: 1) Primärverarbeitung von Eiern, Gemüse: Kartoffeln, Zwiebeln; 2) Kartoffeln zum Braten schneiden - in Streifen, Zwiebeln hacken - in Streifen. 3. Wärmebehandlung von Lebensmitteln bei der Zubereitung von Speisen aus Gemüse und Gemüsemassen. Gehen Sie wie folgt vor: Bratkartoffeln: 1) Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in kaltem Wasser abspülen; 2) trocken; 3) auf eine mit Fett heiße Pfanne geben 4) goldbraun braten. Kartoffelkoteletts: 1) Eier und Kartoffeln zum Kochen bringen und mit heißem Wasser 1-2 cm von oben gießen. 2) die in Streifen geschnittene Zwiebel anbraten. 3) gießen Sie die Brühe aus den fertigen Kartoffeln; 4) trocknen Sie die Kartoffeln (legen Sie sie für einige Minuten in den Topf auf dem Herd); 5) Reiben Sie die fertigen Kartoffeln durch einen Pulper. Die Reihenfolge der technologischen Operationen:

4. Halbfertige Kartoffelschnitzel kochen. Die folgenden Aktionen werden durchgeführt: 1) das Kartoffelpüree wird auf 50 ... 40 ° C abgekühlt; 2) rohe Eier zu Kartoffelpüree geben, die resultierende Masse gut kneten; 3) Portionieren Sie die Kartoffelmasse nach Gewicht; 4) formen halbfertige ovale Kartoffelkoteletts mit einem spitzen Ende; 5) in Mehl paniert; 6) Fertige halbfertige Kartoffelkoteletts werden auf ein Tablett gelegt und vor der Wärmebehandlung in einen Kühlschrank gestellt. Sie können der Kartoffelmasse zum Garen von Koteletts sautierte Zwiebeln g (netto) hinzufügen, um die Leistung des Gerichts zu erhöhen.

5. Kochen von halbfertigen Kartoffel-Zraz. Die folgenden Schritte werden durchgeführt: 1) Die Kartoffelmasse wird auf die gleiche Weise wie für Koteletts zubereitet, in Portionen geschnitten; 2) geben Sie die Form eines Kuchens, legen Sie Hackfleisch in die Mitte; 3) für Hackfleisch: Zwiebel, in Streifen schneiden, mit Fett anbraten. Das Ei schälen, fein hacken, mit gebräunten Zwiebeln mischen, salzen, pfeffern und mischen. Anstelle von Eiern können Sie gekochte fein gehackte Pilze oder Karotten geben, in Streifen schneiden und mit Margarine dünsten. 4) Verbinden Sie die Kanten, länglicher Ziegel mit ovalen Kanten, planen Sie in Paniermehl.

6. Halbfertige Kartoffelkroketten kochen. Führen Sie die folgenden Schritte durch: 1) Kartoffeln verarbeiten, in kochendem Salzwasser kochen, in ein Sieb entsorgen, trocknen, heiß abwischen. 2) Zum Panieren das Mehl leicht trocknen, das altbackene Weißbrot abwischen und durch ein Sieb sieben. 3) Spülen Sie die Eier ab, trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, schlagen Sie das Eiweiß zu einem flauschigen Schaum. 4) das Eigelb, 1/3 Mehl der Gesamtmenge, Butter zum auf 70 °C abgekühlten Kartoffelpüree geben, mischen. 5) Aus warmer Kartoffelmasse Kugeln, Zylinder oder Birnen formen, Mehl, geschlagenes Ei, weiße Semmelbrösel unterheben.

Wählen Sie aus den Werkzeugen und Utensilien auf dem Tisch, die Sie zum Kochen von Pommes, Zraz und Kartoffelkoteletts benötigen. - Welche Maschinen und Mechanismen können verwendet werden, um den Prozess der Massenzubereitung bei der Herstellung von Zraz- und Kartoffelkoteletts zu beschleunigen und zu erleichtern? - Welche Sicherheitstechniken sollten beim Garen von Kartoffel-Zraz und Koteletts beachtet werden? Festigung der Regeln zur Arbeitsorganisation und Sicherheitsvorkehrungen bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, Zraz und Kartoffelschnitzeln.

Welche Regeln sollten beachtet werden, um die Nährstoffe bei der Zubereitung von Zraz und Koteletts zu erhalten? - Warum werden Kartoffeln beim Kochen von Kartoffelmasse heiß gerieben (gemahlen)? - Warum wird die Masse auf 40 °C abgekühlt, bevor sie mit einem rohen Ei kombiniert wird? - Warum sollte die Kartoffelmasse beim Formen von Produkten warm bleiben? Festigung des Materials des Einführungsbriefings.

1. Erstellen Sie einen Algorithmus zum Kochen von gebackenen Speisen aus Kartoffelmasse; 2. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Kochen: Lehrbuch für den Anfang. prof. Ausbildung.- M.: IRPO; Hrsg. Zentrum "Akademie", mit. Wiederholung aus dem Thema "Backkartoffelgerichte kochen" 3. Bereiten Sie einen Vortrag zum Thema: "Backkartoffelgerichte in der modernen Küche" vor. Hausaufgaben: