Biochemische Methoden der Lebensmittelkonservierung. Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln

Konserven - es ist die Verarbeitung von Lebensmitteln, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen.

Basierend auf den biologischen Prinzipien von Prof. Ich. Ja. Nikitsky, Konservenmethoden können in vier Gruppen unterteilt werden:

· Bios-Prinzip - Erhaltung der Lebensprozesse und Nutzung der natürlichen Immunität lebender Organismen (Haltung vor dem Schlachten von Vieh, Geflügel, Erhaltung lebender marktfähiger Fische, Lagerung von Obst und Gemüse;

Das Prinzip der suspendierten Animation - Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen und enzymatischer Prozesse der Produkte selbst durch: die Schaffung modifizierter und regulierter gasförmiger Medien zur Lagerung von frischem Obst und Gemüse, Fisch - Arzneimittelanabiose; die Verwendung von niedrigen Temperaturen über der Kryometrie (Kühlung) - Psychoanabiose; Schaffung eines hohen osmotischen Drucks im Produkt (Konservierung mit Salz, Zucker) - Osmoanabiose; Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit aus dem Produkt (Trocknen) - Xeroanabiose;

Das Prinzip der Preisanabiose - Veränderungen der Mikroflora des Produkts durch verschiedene äußere Einflüsse (Reifung, Fermentation, Fermentation);

Das Prinzip der Abiose - Einstellung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen, enzymatische Prozesse infolge hoher Temperaturen (Thermoabiose), Verwendung von Antiseptika und anderen Chemikalien (Chemabiose);

Je nach technologischem Wesen werden Konservierungsmethoden in physikalische, physikalisch-chemische, chemische, biochemische, kombinierte unterteilt.

Physikalische Methoden

Konservierung durch Einwirkung niedriger Temperaturen - Diese Methode umfasst das Kühlen und Einfrieren.

Kühlung ist eine gängige Konservenmethode. Es wird häufig verwendet, um frisches Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Milchprodukte sowie Eier zu konservieren. Bei dieser Konservenmethode werden Lebensmittel auf Temperaturen nahe 0 ° C gekühlt. Das Kühlen erhält den Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften der Ware, gewährleistet jedoch keine langfristige Konservierung der Produkte (z. B. Sauerrahm - bis zu 72 Stunden). , Quarkprodukte - bis zu 36 Stunden; pasteurisierte Milch - bis zu 36 Stunden). Diese Methode wird beim Transport von Waren über kurze Distanzen verwendet, vorbehaltlich einer schnellen Implementierung im Handelsnetz.

Einfrieren - Dies ist eine Konservenmethode, bei der die Temperatur der Lebensmittel auf -8 ° C und darunter reduziert wird. Das Einfrieren fördert die langfristige Konservierung von Lebensmitteln. Die Haltbarkeit von Tiefkühlkost wird in Monaten und sogar Jahren gemessen. Je niedriger die Temperatur, desto schneller die Gefriergeschwindigkeit und desto höher die Qualität der Lebensmittel. Schnelles Einfrieren reduziert den Gewichtsverlust des Produkts. Beim langsamen Einfrieren bilden sich im Inneren der Zelle große Eiskristalle, die diese schädigen und beim Auftauen geht der Zellsaft verloren.

Gefrorene Produkte sind gekühlten qualitativ unterlegen, da sich bei längerer Lagerung der Nähr- und Geschmackswert verändert, sowie ein Nährstoffverlust beim Auftauen möglich ist.

Konservieren bei hohen Temperaturen zur Zerstörung der Mikroflora und Inaktivierung von Enzymen in Lebensmitteln durchgeführt. Dieses Verfahren umfasst Pasteurisierung und Sterilisation.

Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Temperatur unter 100 °C. Bei dieser Erwärmung sterben Mikroorganismen ab, ihre Sporen bleiben jedoch bestehen. Daher verlängert die Pasteurisierung zwar die Haltbarkeit der Waren, garantiert jedoch nicht deren vollständige Sicherheit. Kwas, Milch, Bier und Fischrogen werden pasteurisiert. Beim Pasteurisieren ändert sich der Nährwert des Produkts kaum, Vitamine und einige andere biologisch aktive Substanzen werden nur teilweise zerstört.

Sterilisation - eine effizientere Methode der Konservenherstellung als die Pasteurisierung. Die Sterilisation erfolgt bei einer Temperatur über 100 ° C für eine bestimmte Zeit (von wenigen Sekunden - sofortige Sterilisation bis zu 1 Stunde), abhängig von der Art der Produkte.

Diese Methode wird häufig für die Zubereitung verschiedener Arten von Konserven (Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gemüse), Milch verwendet. Bei der Sterilisation sterben nicht nur Mikroorganismen, sondern auch deren Sporen, was die Haltbarkeit der Produkte verlängert (bis zu mehreren Jahren - Konserven). Die Sterilisation verringert jedoch den Nährwert des Produkts und verändert seinen Geschmack.

Konservierung durch ionisierende Strahlung Kaltsterilisation oder Pasteurisation genannt, da die Sterilisationswirkung ohne Temperaturerhöhung erreicht wird. Für die Verarbeitung von Lebensmitteln werden b-, c-Strahlung, Röntgenstrahlen, ein Strom beschleunigter Elektronen verwendet. Ionisierende Strahlung beruht auf der Ionisierung von Mikroorganismen, wodurch diese absterben. Die Konservierung durch ionisierende Strahlung umfasst die Strahlensterilisation (Raappertisierung) von Langzeitlagerprodukten und die Bestrahlung mit pasteurisierenden Dosen. Die Bestrahlung der Produkte erfolgt in Inertgasen, Vakuum, unter Verwendung von Oxidationsmitteln, bei niedrigen Temperaturen. Der Nachteil dieser Methode ist die Änderung der chemischen Zusammensetzung und der organoleptischen Eigenschaften. In der Industrie wird dieses Verfahren zur Verarbeitung von Behältern, Verpackungen und Räumlichkeiten verwendet.

Konservierung durch Ultraschall(mehr als 20 kHz). Dieses Verfahren wird zur Pasteurisierung von Milch, in der Fermentations- und alkoholfreien Industrie, zur Sterilisation von Konserven verwendet.

Bestrahlung mit ultravioletten Strahlen(UVL). Dies ist die Bestrahlung mit Strahlen mit einer Wellenlänge von 60-400 nm. UVL ist besonders schädlich für pathogene Mikroorganismen und Fäulnisbakterien. Daher wird UFL zur Oberflächenbehandlung von Fleischkarkassen, Großfischen, Würsten sowie zur Desinfektion von Behältern, Geräten, Kühlkammern und Lagereinrichtungen verwendet.

Verwendung von Unterdrückungsfiltern. Der Kern dieser Methode liegt in der mechanischen Trennung des Produkts von den Verderbserregern unter Verwendung von Filtern mit mikroskopisch kleinen Poren, d.h. Ultrafiltrationsverfahren. Diese Methode ermöglicht es Ihnen, den Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften von Waren maximal zu erhalten und wird zur Verarbeitung von Milch, Bier, Säften, Wein und anderen flüssigen Produkten verwendet.

Physikochemische Methoden

Trocknen (Dehydration). Diese alte Methode der Konservenherstellung basiert auf der Entfernung von Feuchtigkeit aus Lebensmitteln, wodurch sich Mikroorganismen nicht entwickeln können. Trockenmilch, Milchprodukte, Fisch, Obst, Gemüse, Pilze. Während der Trocknung verlieren die Produkte deutlich an Gewicht, was ihren Transport und ihre Lagerung erleichtert, und der Energiewert der Ware steigt im Vergleich zu den Ausgangsrohstoffen. Getrocknete Lebensmittel haben eine lange Haltbarkeit. Während des Trocknens treten jedoch eine Reihe unerwünschter Veränderungen auf: Oxidation von Lipiden und Vitaminen, Verschlechterung der Geschmacks- und Aromaeigenschaften. Das Trocknen ist natürlich (in der Sonne und im Schatten) und künstlich (Wärme, Sublimation, Mikrowelle). Die Wärmetrocknung erfolgt in Trocknern mit Luft, die auf eine Temperatur von 60-200 ° C erhitzt wird.

Konduktiv (Kontakttrocknung) ist der Kontakt des Produkts mit der heißen Oberfläche der Trommeln (Trockenmilch, Kartoffelpüree).

Die Gefriertrocknung ist eine Art leitfähiges Verfahren, das auf der Entfernung von Feuchtigkeit aus gefrorenen Produkten durch Sublimation (Sublimation) von Wasser basiert, d.h. direkter Übergang von Eis in Dampf unter Umgehung der flüssigen Phase im tiefen Vakuum.

Durch die Gefriertrocknung bleiben die chemische Zusammensetzung, der Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts weitestgehend erhalten und die Haltbarkeit des Produkts kann auf bis zu 3 Jahre verlängert werden. Die Gefriertrocknung wird verwendet, um Produkte pflanzlichen und tierischen Ursprungs zu entwässern.

Die Strahlungstrocknung basiert auf der Übertragung von Wärme von einer Energiequelle durch elektromagnetische Schwingungen durch ein für Wärmestrahlung durchlässiges Medium. Der Vorteil der Strahlenbehandlung ist die Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität vieler Arten von Fäulnismikroflora und Schadinsekten bei relativ geringen Strahlendosen.

Konservieren mit Kochsalz und Zucker. Das Verfahren basiert auf einer Erhöhung der Trockensubstanzkonzentration im Produkt, die zur Plasmolyse von Zellen und zum Absterben von Mikroorganismen führt. Die gewünschte Wirkung wird bei einer Zuckerkonzentration von 60-65% erreicht. Kochsalz in einer Konzentration von 10-20% hat einen ähnlichen Effekt. Merchandising und Organisation des Lebensmittelhandels: Lehrbuch / Ed. A. M. Novikova, T. S. Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - S. 44. Die Konservierung mit Zucker wird normalerweise mit Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren kombiniert, was zur Zerstörung von Vitaminen, Aromen und anderen Substanzen führt.

Beim Salzen nimmt der Nährwert des Produkts ab, da der Zellsaft unter dem Einfluss von Salz ausfließt und eine Sole bildet. Wenn einige Fischarten gesalzen werden, reifen sie, was zu Lebensmitteln mit hohen Geschmackseigenschaften führt. Die Besonderheit der Konservierungsmethode mit Salz und Zucker besteht darin, dass sie die Eigenschaften von Rohstoffen deutlich verändert und dadurch ein Produkt mit neuen Verbrauchereigenschaften entsteht.

Chemische Methoden

Konservieren mit Ethylalkohol zur Herstellung von halbfertigen Fruchtsäften verwendet. Bei einer Ethylalkoholkonzentration von 12-16% wird die Entwicklung verzögert und bei 18% wird die lebenswichtige Aktivität der Mikroflora unterdrückt.

Beizen- eine Erhöhung des Säuregehalts des Mediums durch Zugabe von Essigsäure, die in einer Konzentration von 1,2-1,8% die Aktivität von Mikroorganismen unterdrückt, hauptsächlich Fäulnis. Eingelegtes Obst, Gemüse, Pilze, Fisch.

Konservierung mit Säuren (Antiseptika) - unter Verwendung von schwefliger Säure, Benzoesäure, Sorbinsäure (C 6 H 8 O 2).

Die Konservierung von Produkten mit schwefliger Säure, deren Salze, wird als Sulfatierung bezeichnet. Schweflige Säure hemmt die lebenswichtige Aktivität von Schimmelpilzen und Bakterien; die Hefe ist widerstandsfähiger. Diese Säure wird zum Konservieren von Obst, Beeren, Gemüse und deren Halbfabrikaten verwendet.

Benzoesäure (C 6 H 5 COOH) hemmt die Wirkung von Hefen und Schimmelpilzen, Bakterien sind widerstandsfähiger. Wird zum Einmachen von Obst und Gemüse, Fischprodukten verwendet.

Sorbinsäure (C 6 H 8 O 2) und ihre Salze werden zum Konservieren von Säften, Pürees, Marinaden verwendet. Diese Stoffe hemmen die lebenswichtige Aktivität von Hefen und Schimmelpilzen, wirken aber nicht auf Bakterien. Sorbinsäure in einer Konzentration von 0,1% unterdrückt die Wirkung von Mikroorganismen stärker als Benzoe- und Schwefelsäure, ohne die organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu verändern; in kleinen Dosen ist es für den Menschen ungefährlich. Timofeeva V. A. Vermarktung von Lebensmitteln. - Rostov n / a: Phoenix-Verlag. - 2002. -

Antibiotika-Konservierung. Antibiotika wirken wie Antiseptika bakterizid. Derzeit verwendet: Biomycin(wird zur Verarbeitung von Fleisch und Fisch verwendet; Nystatin, Wirkung auf Hefen und Pilze, die Schimmel in Fleisch verursachen; Flachland, Hemmung des Wachstums von Staphylokokken, Streptokokken und anderen pathogenen Mikroorganismen, wird bei der Herstellung von Milch- und Obst- und Gemüsekonserven verwendet.

Gaskonservierung. Das Wesen der Methode besteht darin, das Verhältnis von Sauerstoff und Kohlendioxid zu ändern, wodurch die lebenswichtige Aktivität und Entwicklung von Mikroorganismen unterdrückt wird. Der Einsatz gasförmiger Medien in Kombination mit der kältetechnischen Verarbeitung von Lebensmitteln ist effizient und die Haltbarkeit wird um das 2-3-fache erhöht. Zum Einmachen von Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel, Wurst.

Biochemische Methoden Fermentation - Dies ist ein anaerober Stoffwechselprozess, bei dem ATP regeneriert wird und die Abbauprodukte eines organischen Substrats sowohl als Donor als auch als Akzeptor von Wasserstoff dienen. Die Fermentation von Obst und Gemüse basiert auf der Milchsäuregärung. Der Begriff "Beizen" wird normalerweise in Bezug auf Kohl, "gesalzen" - Gurken und Tomaten verwendet; "Eingeweicht" - für Äpfel, Wassermelonen und Beeren. Bei der Weinherstellung wird die alkoholische Gärung verwendet.

Kombinierte Methoden.

Rauchen - Dies ist ein Verfahren zur Konservierung eines gesalzenen Halbzeugs mit Stoffen der unvollständigen Verbrennung von Holz, die in Rauch oder Rauchzubereitungen enthalten sind. Diese Methode kombiniert die konservierende Wirkung von Rauch, Salz, Hitze oder Trocknung. Separate Rauchstoffe und Speisesalz verbessern den Geschmack des Produktes und verleihen ihm einen rauchigen Geruch. Das Rauchen kann kalt (bei einer Temperatur von 18-40 o C) und heiß (60-120 o C) sein. Rauchen mit Flüssigrauch ist weit verbreitet. Sein Vorteil besteht darin, dass die Rauchzeit verkürzt wird und es möglich wird, krebserregende Stoffe, die für den menschlichen Körper schädlich sind, aus dem Rauchpräparat auszuschließen.

Trocknen - es ist die Konservierung durch die gleichzeitige Einwirkung von Salz und Trocknen. Das Trocknen wird verwendet, um Fisch, manchmal Fleisch, zu konservieren. Die Wirkung von Salz und etwas Feuchtigkeit hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Bei niedrigen Temperaturen werden getrocknete Lebensmittel bis zu mehreren Monaten gelagert.

Konzentration - verwendet bei der Herstellung von Kondensmilchkonserven, konzentrierten Säften, Tomatenprodukten. Diese Methode besteht darin, die Trockenmasse zu konzentrieren, indem die Feuchtigkeit teilweise entfernt wird. Darüber hinaus hat die Zugabe von Zucker, Pasteurisierung oder Sterilisation eine konservierende Wirkung, wodurch konzentrierte Lebensmittel bis zu einem Jahr oder länger bei einer Temperatur von 0-15 ° C gelagert werden.

Bei der Lagerung von Produkten wie Fleisch und Fleischwaren, Fisch und Meeresfrüchten, Milch und Milchprodukten, frischem Obst und Gemüse sind besondere Bedingungen erforderlich. Andernfalls verlieren sie ihre ursprünglichen Qualitäten: Geschmack, Geruch, Textur und Farbe.

Diese Produkte sind verderblich, weil das darin enthaltene Wasser und die organischen Verbindungen schaffen günstige Bedingungen für die Entwicklung und lebenswichtige Aktivität verschiedener Mikroorganismen und Enzyme. Mikroorganismen und Enzyme verursachen Proteinabbau, Fetthydrolyse, tiefe Umwandlung von Kohlenhydraten und andere Veränderungen.

Irreversible Prozesse in Produkten treten auf:

Bei Kontakt mit Luftsauerstoff und Sonnenlicht;

Durch zu niedrige oder sehr hohe Luftfeuchtigkeit;

Aufgrund biochemischer Prozesse (Aktivität von Gewebeenzymen);

Unter dem Einfluss eines mikrobiologischen Faktors usw.

Zur Konservierung von Produkten (Rohstoffen) kommen verschiedene Konservierungsmethoden zum Einsatz, die den Einfluss der aufgeführten Faktoren ausschließen oder reduzieren. Sie werden in physikalische, physikalisch-chemische, chemische, biochemische und kombinierte unterteilt.

Physikalische Methoden Die Konservenherstellung basiert auf der Verwendung von hohen und niedrigen Temperaturen, ionisierender Strahlung, ultravioletten Strahlen, Ultraschall und Filtration.

Physikochemische Methoden Dazu gehören Trocknen, Salzen und die Verwendung von Zucker.

Chemische Methoden Die Konservenherstellung basiert auf der Verwendung von Chemikalien, die für den Menschen praktisch ungefährlich sind und den Geschmack, die Farbe und den Geruch des Produkts nicht verändern.

Biochemische Methoden Die Konservenherstellung basiert auf der unterdrückenden Wirkung von Milchsäure, die durch die Vergärung der Zucker des Produkts durch Milchsäurebakterien gebildet wird.

Kombinierte Methoden Die Konservenherstellung basiert auf der Verwendung anderer Konservenarten zusätzlich zur Hauptverarbeitungsart (z. In letzter Zeit werden zunehmend verschiedene Konservierungsmittel verwendet: Ethylalkohol, Essig-, Schwefel-, Benzoe-, Sorbinsäure und einige ihrer Salze, Borsäure, Urotropin, bestimmte Antibiotika, Ozon, Kohlendioxid und eine Reihe anderer.

Prof Nikitinsky Ya. Ya. Die in der Praxis verwendeten Methoden der Konservenherstellung werden nach den folgenden Prinzipien gruppiert - Biose, Anabiose, Coenoanabiose und Abiose.

Bios- Erhaltung natürlicher Lebensprozesse in Produkten. Dieses Prinzip wird beispielsweise bei der Lagerung von Obst und Gemüse, dem Transport und dem Verkauf von lebendem Fisch angewendet.

Anabiose- Verlangsamung, Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen und der Aktivität von Enzymen. Dies geschieht während der Wärme- und Kältebehandlung, Trocknen und Pökeln, Beizen, Einmachen in Zuckersirup usw.

Preis Anabiose- Unterdrückung der Vitalaktivität der schädlichen Mikroflora durch die Produkte der Vitalaktivität der nützlichen Mikroflora. Zum Beispiel Gärung, Milchsäure und alkoholische Gärung bei der Herstellung und Lagerung von fermentierten Milchprodukten.

Abiose- vollständige Einstellung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen und Mikroflora in Produkten. Zum Beispiel Hochtemperaturbehandlung (Sterilisation), die Verwendung von Strahlungsenergie, Hoch- und Ultrahochfrequenzströme, Antibiotika, Antiseptika usw.

Somit ist die Hauptaufgabe, die die Lebensmittelkonservierung löst, die Begrenzung oder Beseitigung der zerstörerischen Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen.

Bei der Auswahl einer Konservenmethode streben sie neben dem Hauptziel (Hemmung unerwünschter Prozesse) die maximale Sicherheit des Produkts sowie die Wirtschaftlichkeit des Prozesses an.

Daher ist die beste Konservierungsmethode diejenige, die eine längere Lagerung des Produkts mit dem geringsten Verlust an Nährwert und Gewicht ermöglicht. Der Einsatz von künstlicher Kälte erfüllt diese Anforderungen.

Die Konservierung unter Verwendung von Kälte führt zu einer Verlangsamung der Reaktionen, die sowohl in den Produkten natürlich vorkommen (Autolyse von Fleisch, Atmung und Reifung von Früchten) als auch durch die Aktivität von Mikroorganismen verursacht werden.

Abhängig von den zu lösenden Aufgaben werden die Produkte unterschiedlich tiefgekühlt (Kühlung, Unterkühlung, Einfrieren, Einfrieren, Einfrieren) und dem Produkt Wärme zugeführt, um seine natürlichen Eigenschaften wiederherzustellen (Erwärmen, Auftauen).

Der effektivste Einsatz der Kaltkonservierung wird durch die Einhaltung einer einzigen kontinuierlichen Kühlkette über den gesamten Weg des Produkts von der Produktion bis zum Verbraucher sichergestellt.

Fragen zum Selbsttest

1 Was verursacht Lebensmittelverderb?

2 Welche Konservenmethoden kennen Sie?

3 Was sind die Prinzipien des Konservens.

Der Einfluss niedriger Temperaturen auf die Mikroflora

Und die Qualität der Produkte

Mikroorganismen werden in Bezug auf die Temperaturbedingungen in drei Gruppen unterschieden: Thermophile, Mesophile und Psychrophile.

Thermophile sind Mikroorganismen, die sich bei Temperaturen von 20 ... 80 ° C entwickeln; Mesophile leben bei 5 ... 57 ° C, und Psychrophile können bei relativ niedrigen Temperaturen von + 10 ... -10 ° C wachsen.

Psychrophile Bakterien vermehren sich aktiv auf Produkten mit niedrigem Säuregehalt - auf Fleisch, Fisch, nicht sauren Milch- und Gemüseprodukten bei einer Temperatur von -5 ... -8 ° C.

Die meisten Schimmelpilze sind psychrophil und entwickeln sich recht aktiv auf gefrorenen Lebensmitteln. Bestimmte Schimmelpilzarten vermehren sich erst bei Temperaturen von -8 ... -10 ° C.

Mikroorganismen sind empfindlich, mäßig resistent und unempfindlich gegenüber negativen Temperaturen. Vegetative Zellen von Schimmelpilzen und Hefen reagieren besonders empfindlich auf niedrige Temperaturen. Bodenbakterien sind am widerstandsfähigsten. Schimmelsporen sind mäßig resistent.

Resistenz von Mikroorganismen gegen die Einwirkung negativer Temperaturen hängt von drei Faktoren ab: Temperatur, Abnahmegeschwindigkeit und Einwirkzeit. Die Wirkung negativer Temperaturen auf Mikroorganismen äußert sich in einer Änderung des Wasserzustands in einer mikrobiellen Zelle. Die maximale schädigende Wirkung wird durch die intrazelluläre Eisbildung ausgeübt. Dies führt zu einer Erhöhung der Konzentration intra- und extrazellulärer Lösungen, was zur Denaturierung von Proteinen und zur Zerstörung von Permeabilitätsbarrieren führt.

Kälteschäden an Mikroorganismen können jedoch ohne Eisbildung auftreten. Das Absterben von Bakterienzellen infolge eines Kälteschocks erfolgt bei sehr schneller Abkühlung aufgrund des niedrigen osmotischen Drucks. In diesem Fall ist die destruktive Wirkung niedriger Temperaturen mit einer Verletzung von Nukleinsäuren und der Integrität der Lipidmembranen verbunden.

Die Widerstandsfähigkeit von Mikroorganismen gegenüber negativen Temperaturen hängt auch von der Dauer der Kälteeinwirkung ab. Zu Beginn des Gefrierens nimmt die Anzahl der Bakterienzellen schnell ab, dann verlangsamt sich das Absterben von Mikroorganismen und schließlich bleiben kälteresistente Zellen übrig, deren Anzahl von den Gefrierbedingungen, der individuellen Resistenz von die Arten von Mikroben.

Die Entwicklung von Mikroorganismen bei Temperaturen über -10 ° C ist möglich und dies kann zu einer Verschlechterung der Qualität des gelagerten Produkts und sogar zu seiner Verschlechterung führen. So können sich bei längerer Lagerung von gefrorenem Fleisch bei Temperaturen über -8°C Schimmelpilze entwickeln. Sie erscheinen in getrennten Kolonien, die anschließend wachsen und sich verdicken. Das Myzel des Pilzes dringt in das Fleisch ein und die Sporulation beginnt. Auf der Produktoberfläche treten weiße, graue oder schwarze Flecken auf, Schimmelabfälle sammeln sich in der Dicke des Fleisches an und es entsteht ein muffiger Geruch. Bei der Lagerung von gefrorenem Fisch und anderen Produkten laufen diese Prozesse ähnlich ab.

In gefrorenen Beeren oder Frucht- und Beerensäften, die bei Temperaturen über -8°C gelagert werden, entsteht ein Abfallprodukt der Hefe - Alkohol.

Die Wirkung niedriger Temperaturen auf Gewebezellen Organismen führt zu Stoffwechselstörungen. Dieser Effekt wird als "Temperaturschock" bezeichnet. Als Folge einer Verletzung des dynamischen Gleichgewichts biochemischer Prozesse reichern sich in den Zellen intermediäre, oft toxische Stoffwechselprodukte an.

Wenn der Kühlprozess schnell durchgeführt wird, kann es zum Tod eines biologischen Objekts kommen. Mit einem allmählichen Temperaturabfall kann sich der Körper anpassen, d.h. sich an sich ändernde Bedingungen anpassen und in diesem Fall überleben.

Wenn biologische Objekte unter die Temperatur abgekühlt werden, bei der Wasser zu Eis wird, beginnen die schädlichen Faktoren des Kristallbildungsprozesses die Hauptrolle zu spielen. Die Mechanik der Kristallbildung hängt eng mit den Bedingungen des Gefrierprozesses zusammen, der sich unterschiedlich auf den Zustand des einzufrierenden Objekts, seine Qualität, auswirkt.

Durch die mechanische Wirkung von Eiskristallen auf Zellen wird deren Membran zerstört. Das Wachstum von Eiskristallen im Interzellularraum verringert die Größe der Zelle, verursacht Kompression und Faltenbildung in der Membran, Schädigung des Protoplasmas.

Bei einem allmählichen Temperaturabfall bilden sich zunächst Eiskristalle in der Interzellularflüssigkeit. Die Konzentration der darin gelösten Substanzen beginnt aufgrund des Gefrierens von Wasser zu steigen. Es gibt einen Unterschied zwischen den Konzentrationen der Lösungen im Interzellularraum und innerhalb der Zellen, was zu einem Feuchtigkeitstransport von den Zellen zu Kristallen im Interzellularraum führt. Dadurch wachsen Kristalle an der Außenseite der Zellen und ihr Inhalt wird dehydriert. Anschließend beginnt der Kristallisationsprozess in den Zellen selbst. Beim Auftauen entwickeln sich die betrachteten Phänomene in umgekehrter Reihenfolge.

Bei einem schnellen Temperaturabfall von biologischen Objekten kommt es gleichzeitig zur Kristallisation innerhalb der Zellen und in der sie umgebenden interzellulären Flüssigkeit.

Während der Lagerung, insbesondere unter instabilen Temperaturbedingungen, wird eine Rekristallisation beobachtet - eine Zunahme der Kristallgröße.

Der schädigende Faktor ist eine Erhöhung der Konzentration von Mineralsalzen (Elektrolyten) im nicht gefrorenen Teil der Zelle. Eine Erhöhung der Konzentration von Kochsalzlösungen führt zu einem Anstieg des osmotischen Drucks in den Zellen, was ein Phänomen wie "osmotischer Schock" verursacht.

Viele biologische Objekte werden beim schnellen und ultraschnellen Einfrieren besser konserviert, weil Es bleibt weniger Zeit für die Wirkung von Salzlösungen auf die Proteinstruktur von Molekülen lebender Zellen.

Der Grad der schädigenden Wirkung niedriger Temperaturen hängt vom Ort der Bildung von Eiskristallen in den Zellen und Geweben biologischer Objekte ab. Während der intrazellulären Kristallisation werden die Elemente des Protoplasmas intensiv zerstört. Beim Einfrieren von Pflanzenorganismen führt die Eisbildung im Inneren der Zellen immer zu ihrem Absterben. Auch die überwältigende Mehrheit der Zellen eines tierischen Organismus kann der intrazellulären Eisbildung nicht standhalten.

Die Erhaltung der Lebensfähigkeit biologischer Objekte während ihres ultraschnellen Einfrierens ist auf die Vitrifizierung (Glasbildung) von Wasser im Protoplasma von Zellen zurückzuführen. Vitrifizierung ist eine tiefe Unterkühlung einer Flüssigkeit, in der sich kein Kristallgitter befindet.

Bei den Prozessen der Verglasung und anschließenden Entglasung (Entglasung) mit schnellem Auftauen findet keine Umlagerung der Wassermoleküle statt, was zum Erhalt der Feinstruktur des Zellprotoplasmas beiträgt.

Durch die Verwendung von Schutzstoffen (Glycerin, Zuckersirup, Polyethylenoxid usw.) beim Einfrieren ist es möglich, sehr hohe Einfriergeschwindigkeiten zu verwenden.

Fragen zum Selbsttest

1 Welche Gruppen von Mikroorganismen kennen Sie?

2 Was sind die Temperaturbedingungen ihres Lebens.

3 Wie wirken sich niedrige Temperaturen auf Zellen, Gewebe und Organismen aus?

Die Lagerung verderblicher Lebensmittel ist ein aktuelles Thema in der Warenkunde. Zu diesem Zweck werden sie einer speziellen Behandlung unterzogen - der Konservenherstellung. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert, das Warensortiment erweitert, Geschmack, Aroma, Nährwert verbessert und die Verzehrbereitschaft erhöht. Unterscheiden Sie zwischen physikalischen, physikalisch-chemischen, biochemischen und chemischen Konservierungsmethoden. Zu den physikalischen Konservierungsmethoden gehören die Konservierung bei hohen und niedrigen Temperaturen, die Verwendung von Unterdrückungsfiltern, Strahlungsenergie, Ultraschall und Strahlenbehandlung. Konservieren bei hohen Temperaturen sorgt für die Abtötung von Mikroorganismen. Die Folge ist die Inaktivierung von Enzymen in den Produkten. Die Wärmebehandlung wird zur Pasteurisierung und Sterilisation verwendet. Pasteurisierung - Erhitzen des Produkts auf eine Temperatur von 65-90 ° C. Da bei der Pasteurisierung nur vegetative Zellen von Mikroben absterben und Sporen ihre lebenswichtige Aktivität behalten, sind pasteurisierte Produkte für eine Langzeitlagerung ungeeignet. Sahne, Milch, Säfte, Bier und andere Produkte werden pasteurisiert.

Sterilisation - Erhitzen des Produkts auf eine Temperatur über 100 ° C. Während der Sterilisation werden Mikroben und deren Sporen im Produkt vollständig zerstört, daher werden sterilisierte Produkte lange gelagert. Bei dieser Konservenmethode wird jedoch der Nähr- und Geschmackswert der Produkte durch Denaturierung von Proteinen und die Zerstörung eines Teils der biologisch aktiven Substanzen verringert. Sterilisierte Produkte werden in luftdichten Behältern verpackt. Sie sterilisieren Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Obst und andere Konserven. Die aseptische Konservierung ist eine fortschrittliche Methode. Dieses Verfahren basiert auf einer kurzzeitigen Hochtemperaturerhitzung des Produkts mit seiner Verpackung in einem sterilen Behälter. Niedrige Temperaturen zum Kühlen und Einfrieren von Lebensmitteln verwendet. Der Vorteil dieser Konservierungsmethoden ist die minimale Veränderung des Geschmacks und des Nährwerts des Produkts.

Kühlen ist eine Abnahme der Temperatur des Produkts auf 0-4 ° C. Gleichzeitig kommen mikrobiologische und biochemische Prozesse in den Produkten nahezu zum Erliegen. Gekühlte Milchprodukte werden bis zu 30 Stunden gelagert, Fisch und Fleisch - bis zu 14 Tage und Obst und Gemüse - bis zu 6-10 Monate.

Einfrieren ist das Abkühlen eines Produkts auf eine Temperatur von -18 ° C und darunter. Durch das Einfrieren können Sie die chemischen, biochemischen und mikrobiologischen Prozesse in Lebensmitteln fast vollständig stoppen. Gefrorene Produkte sind gekühlten geschmacklich unterlegen.

Verwenden von Unterdrückungsfiltern(mechanische Sterilisation) bedeutet, dass flüssige Güter (Säfte, Wasser, Bier usw.) durch Filter geleitet werden, die Mikroben zurückhalten. Gleichzeitig bleiben wertvolle Geschmacks- und Aromastoffe in den Produkten erhalten.

Gegenwärtig werden auch andere wirksame Konservierungsmethoden verwendet: Ultrahochfrequenz (UHF) und Ultrahochfrequenz (Mikrowelle), Konservierung mit ionisierender Strahlung (Kaltsterilisation), Ultraviolettstrahlung (UVL), Konservierung mit Ultraschall. Solche Methoden werden zum Konservieren von Fleisch, Fisch, Pasteurisieren von Milch, zum Desinfizieren von Wasser, im Kampf gegen das Keimen von Kartoffeln und Getreide verwendet.

Zu den physikalisch-chemischen Methoden der Konservenherstellung gehören Trocknen, Konserven mit Salz und Zucker. Der Erhaltungsfaktor dieser Methoden ist eine Abnahme der Wasseraktivität und eine Erhöhung des osmotischen Drucks.

Trocknen verhindert oder verlangsamt physikalisch-chemische, biologische und mikrobiologische Prozesse. In Lebensmitteln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3-20% entwickeln sich keine Mikroorganismen. Das Trocknen wird verwendet, um Getreide, Obst, Gemüse, Milch, Eier, Fisch zu konservieren. Durch Hitzetrocknung wird ihnen häufiger Feuchtigkeit entzogen.

Künstliche Trocknung unter reduziertem Druck (Vakuum), in Sprüh- und Walzentrocknern, in einer Wirbelschicht, Sublimation etc. wird verwendet.

Am weitesten verbreitet ist das Trocknen von Produkten mit erhitzter Luft - konvektiv.

Die Vakuumtrocknung erfolgt bei niedrigen Temperaturen (bis 50 °C) unter Vakuumbedingungen. Diese Trocknung reduziert den Verlust wertvoller Nährstoffe und bewahrt die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften des Produkts.

Das Wesen der Gefriertrocknung liegt darin, dass in einer Vakuumkammer aus einem tiefgefrorenen Produkt Eis unter Umgehung der flüssigen Phase in einen gasförmigen Zustand übergeht. Gefriergetrocknete Produkte behalten ihren Geschmack und Nährwert sowie ihre Farbe und ihr ursprüngliches Volumen. Diese Methode wird verwendet, um Fleisch, Obst, Gemüse, Säfte und andere Produkte zu konservieren.

Um den osmotischen Druck zu erhöhen, um Lebensmittel haltbar zu machen, verwenden Sie Zucker oder Tisch salz. Zucker oder Zuckersirup wird verwendet, um Marmelade, Marmelade, Marmelade, Gelee, kandierte Früchte und andere Produkte aus Früchten und Beeren herzustellen. Die Zuckerkonzentration wird auf 65% gebracht

Speisesalz wird häufig zum Einmachen von Fisch, Fleisch und Pilzen verwendet. Die Entwicklung von Fäulnisbakterien stoppt bei einer Salzkonzentration von 10 % und bei 20-25 % wird das Wachstum aller Mikroben gehemmt. Stark gesalzene Lebensmittel haben einen geringen Geschmack. Wenn Gemüse, Pilze, Fisch gesalzen werden, erreicht der Verlust an löslichen Substanzen 20-50%. Unterscheiden Sie zwischen Trocken-, Nass- und Mischsalzverfahren.

ZU biochemische Konservierungsmethoden Dazu gehören die Konservierung von Lebensmitteln mit Milchsäure (Fermentation, Beizen, Einweichen) und Ethylalkohol. Diese Stoffe, die durch biochemische Prozesse in Lebensmitteln gebildet werden, unterdrücken die Aktivität von fäulniserregenden Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben.

Beim Einlegen von Gemüse und Obst wird der enthaltene Zucker von Milchsäurebakterien zu Milchsäure fermentiert. Milchsäure in einer Menge von 0,6-1,4% verleiht dem Produkt einen spezifischen angenehmen Geschmack und Aroma. Bei der Fermentation von Obst und Gemüse ist neben Milchsäurebakterien auch Hefe beteiligt, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Gehalt an Ethylalkohol in Sauerkrautprodukten sollte 0,5-0,7% nicht überschreiten, in eingeweichten Äpfeln - 0,8-1,8%.

Die Qualität fermentierter Lebensmittel hängt vom Zuckergehalt, der Menge des zugesetzten Salzes, den Lagerbedingungen und anderen Faktoren ab.

Chemische Konservierungsmethoden basierend auf der Zugabe einer kleinen Menge chemischer Substanzen zu Lebensmitteln - Konservierungsmittel, die eine bakterizide oder antiseptische Wirkung haben und unbedenklich sein müssen, verändern den Geschmack, Geruch und die Farbe des Produkts nicht. Solche Substanzen umfassen Essig-, Benzoe-, Sorbin-, Bor-, Propionsäure, Schwefelsäureanhydrid, Kaliummetabisulfit, Urotropin und einige Antibiotika.

Eingelegte Lebensmittel enthalten Essigsäure in einer Menge von 0,6-1,2%. Bei einer solchen Konzentration wird die Entwicklung von Mikroorganismen in Produkten verzögert und sie erhalten einen spezifischen Geschmack. Eingelegtes Gemüse, Obst, Pilze, Hering usw.

Sulfitierung- Dies ist die Behandlung des Produkts mit schwefliger Säure oder Schwefeldioxid. Es wird verwendet, um die natürliche Farbe zu erhalten und Mikroorganismen zu hemmen. Geschwefelte Früchte und Beeren werden vor dem Verzehr erhitzt, um Schwefeldioxid zu entfernen.

Rauchen bezieht sich auf die kombinierte Konservenmethode. Sein Wesen ist, dass das Produkt nach dem Salzen mit Rauch oder Flüssigrauch behandelt wird. Sie enthalten antiseptische Substanzen - Phenol, Furfural, Aldehyde, Harze und andere, die Produkte vor der Entwicklung von Mikroorganismen schützen. Beim Räuchern erhalten Produkte einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma, ihre Oberfläche ist in braun-goldenen Tönen lackiert. Dieses Verfahren wird für Fleisch- und Fischprodukte verwendet.

Unter den Antibiotika werden derzeit Biomycin, Nystatin und Nisin in Konserven verwendet.

Entsprechend der konservierenden Wirkung werden Konservierungsmethoden in physikalische, physikalisch-chemische, chemische und biochemische unterteilt.

ZU physikalische Methoden Konserven umfassen Konserven mit niedrigen (Kühlen, Gefrieren) und hohen Temperaturen (Pasteurisieren, Sterilisieren), Konserven mit ultravioletten Strahlen, Ultraschall und Filtern.

Physikochemische Methoden Konserven umfassen Konserven mit Salz, Zucker und Trocknen (natürlich, erhitzte Luft, Vakuum, Infrarot, Sublimation).

Zu kombinierten Methoden Konserven schließen Trocknen und Räuchern ein.

Chemische Methoden Die Konservenherstellung basiert auf der Verwendung verschiedener Chemikalien, die sich nachteilig auf Mikroorganismen auswirken, beispielsweise Antiseptika.

ZU biochemische Methoden Konserven beinhalten Gärung.

Physikalische Methoden der Konservenherstellung.Konservierung bei niedriger Temperatur basierend auf der Verlangsamung oder dem Stoppen der Entwicklung von Mikroben und der Wirkung von Enzymen. Bei Kühlung die Temperatur des Produkts wird auf 0 bis plus 4 ° C reduziert, um ein Einfrieren zu vermeiden. Die Kühlung wird häufig zur Lagerung von Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Hüttenkäse, Sauerrahm und anderen Produkten verwendet.

Für eine längere Lagerung werden Lebensmittel eingefroren. Einfrieren Ist der Prozess, bei dem das im Produkt enthaltene Wasser in Eis umgewandelt wird. Es wird schnell bei einer Temperatur von minus 18-25 ° C durchgeführt. Im Inneren des Produkts erreicht die Temperatur minus - 8 ° C und es werden ungünstige osmotische Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen und biochemischen Prozessen geschaffen. Beim Transport über weite Strecken wird die Temperatur auf minus 18 °C eingestellt. Das Einfrieren wird verwendet, um Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse zu lagern. Wiedereinfrieren ist nicht erlaubt. Zu den Nachteilen des Einfrierens zählen eine harte Konsistenz, teilweiser Aromaverlust, Verfärbungen (Vergilbung von Fett). Gefrorene Produkte sind gekühlten in Geschmack und Nährwert unterlegen.

Schockfrost Gemüse und Obst (bei minus 35–40 ° C) ist eine moderne Art der Konservenherstellung und ermöglicht es Ihnen, Nährwert, Geschmack und Aussehen für lange Zeit zu erhalten. Wenn Lebensmittel schnell eingefroren werden, bilden sich kleine Eiskristalle, die gleichmäßig über die gesamte Masse des Produkts verteilt sind. Solche Produkte sind einfach zuzubereiten und erfordern kein vorheriges Auftauen. Durch den Wegfall zeitaufwändiger Vorgänge wie Trennwand, Reinigen, Waschen und Schneiden können Sie das Garen von Gemüse bequem gestalten. Schockgefrorene Produkte werden deutlich länger gelagert.

Konserven bei hohen Temperaturen Pasteurisierung und Sterilisation umfassen.

Pasteurisierung besteht darin, das Produkt auf eine Temperatur unter 100 ° C zu erhitzen: über 67 ° C für 30-40 Minuten (Langzeitpasteurisierung) und auf 85-90 ° C für 1-1,5 Minuten (Kurzzeitpasteurisierung).

Während der Pasteurisierung sterben vegetative Formen von Mikroben ab, aber die Sporen einiger von ihnen bleiben zurück, sodass pasteurisierte Produkte nicht lange gelagert werden. Milch, Sahne, Marmelade, Säfte, Bier werden pasteurisiert.

Sterilisation- Wärmebehandlung eines hermetisch verschlossenen Produkts bei einer Temperatur von 113–120 ° C für eine bestimmte Zeit. Der Sterilisationsmodus hängt vom pH-Wert des Produkts, seiner Konsistenz, der Art und dem Volumen des Behälters ab. Saure Produkte werden bei niedrigeren Temperaturen (105 ° C) sterilisiert. In diesem Fall sterben alle Mikroben und ihre Sporen ab. Sterilisierte Produkte können lange gelagert werden, ihr Nährwert nimmt jedoch ab, da Proteine ​​während der Sterilisation teilweise hydrolysieren und denaturieren und Vitamine zerstört werden.

Ultrahochtemperaturbehandeltes Produkt (UHT-behandeltes Produkt)- ein Produkt, zum Beispiel Milch, das einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von über 135° C mit einer Haltezeit von bis zu 10 s unterzogen wird.

Eine vielversprechende Methode zur Aufrechterhaltung der Produktqualität ist aseptische Sterilisation- Heißabfüllung in sterilisierte Behälter mit flüssigen und pürierten Produkten, die auf eine Temperatur von 130–150 ° C erhitzt sind, mit anschließender schneller Abkühlung auf 30–40 ° C.

Beim Einmachen durch Strömungen Ultrahochfrequenz (Mikrowelle) Das Produkt in einem verschlossenen Behälter wird in ein elektromagnetisches Wechselstromfeld gelegt. Die Einmachzeit wird um das 20-fache reduziert.

Ultraviolette Strahlung zur Verarbeitung von Außenflächen von Kühlkammern, Schlachtkörpern, Würsten.

Bei der Bewerbung Unterdrückungsfilter Mikroorganismen der gefilterten Produkte (Säfte, Bier) werden auf der Oberfläche der Filter zurückgehalten. Die Produkte behalten ihren natürlichen Geschmack, Farbe und Aroma.

Mit der Hilfe ionisierende Strahlung Die radioaktiven Isotope Kobalt-60 und Cäsium-137 töten Fruchtfliegen und Rüsselkäfer in importierten Weintrauben und Orangen.

Es wurde schon viel Erfahrung gesammelt Ozon bei der Lagerung von Kartoffeln, Karotten, Kohl, Zwiebeln und Früchten (Trauben und Äpfel) im Ausland. Die Ozonierung der Luft in Lagerhallen und Kühlräumen wird verwendet.

Physikochemische Konservierungsmethoden.Konservieren mit Salz und Zucker basierend auf der Tatsache, dass sich die meisten Mikroorganismen nicht in Lebensmitteln mit erhöhten Salz- und Zuckerkonzentrationen entwickeln, die den osmotischen Druck erhöhen. Osmose ist das langsame Eindringen eines Lösungsmittels (Wasser von Mikroben) in eine Lösung (Zucker und Salz) durch eine dünne Trennwand, die sie trennt.

Gesalzen die Produkte bleiben gut erhalten, beim Salzen treten ein spezifischer Geschmack und ein spezifisches Aroma auf, die Struktur des Produkts ändert sich jedoch beim Salzen, lösliche Proteine, Vitamine und andere Substanzen werden zusammen mit Wasser teilweise aus dem Produkt entfernt. Vor allem Fisch, eingelegter Käse und Pilze werden mit Speisesalz konserviert. Für die Konservenherstellung wird Salz in einer Konzentration von 4–14% verwendet.

Einmachen Zucker zur Herstellung von Konfitüren, Konfitüren, Marmeladen, Kondensmilch, Marmelade, kandierten Früchten und anderen Produkten verwendet. In diesem Fall muss die Zuckerkonzentration mindestens 60-65% betragen . Zur besseren Konservierung werden Produkte mit einem Zuckergehalt von weniger als 65 % zusätzlich in einem hermetisch verschlossenen Behälter pasteurisiert.

Trocknen- Das Verfahren basiert auf der Entfernung eines Teils des Wassers aus dem Produkt, wodurch die Konzentration der Trockensubstanzen steigt, ein hoher osmotischer Druck entsteht. Die Produkte werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4–25% getrocknet.

Getrocknete Früchte, Gemüse, Pilze, Milch, Eier, Fisch.

Unterscheiden Sie zwischen natürlicher Trocknung (im Schatten oder unter Sonneneinstrahlung) und künstlicher (mit Heißluft mit einer Temperatur von über 120 ° C in speziellen Trocknern). Flüssige Produkte werden in Sprühtrocknern getrocknet.

Moderne Wege sind Infrarot-Dehydratisierung und Gefriertrocknung. Zum Beispiel, Gefriertrocknen - Dies ist das Trocknen von gefrorenen Produkten im Vakuum, bei dem der Übergang des Eises des gefrorenen Produkts in Dampf unter Umgehung der Wasserstufe beobachtet wird.

Kombinierte Konservenmethoden.Trocknen- langsames Trocknen von gesalzenen Produkten. Rauchen - Rauchbehandlung kombiniert mit Salzen. Man unterscheidet zwischen Heißräuchern, das bei einer Rauchtemperatur von 70–140 °C stattfindet, und Kalträuchern, bei 40 °C. Zum Räuchern werden auch flüssiges Räuchern und elektrisches Räuchern verwendet. Sie räuchern Fleisch und Fisch.

Biochemische Methoden- basierend auf der Eigenschaft von Säuren und Alkohol, die in Produkten gebildet werden, die Entwicklung der meisten Mikroorganismen zu hemmen. Bei gärend Milchsäure (bis zu 0,7-0,9%) entsteht durch Milchsäuregärung von Zuckern, die in fermentiertem Obst und Gemüse enthalten sind. Um den Geschmack zu verbessern und die Plasmolyse der Zellen und die Übertragung von Zucker (Saft) in die Salzlake während der Fermentation zu aktivieren, fügen Sie 2–5% Natriumchlorid hinzu. Bei urinierenÄpfel sammeln bis zu 1,5 % Alkohol an. Ethylalkohol baut sich auf bei Weinen als Folge der Hefeaktivität.

Chemische Methoden Die Konservenherstellung basiert auf der Zugabe verschiedener Antiseptika zu Produkten, z. B. Säuren (Essig-, Schwefel-, Sorbin-, Benzoesäure), Alkohol, Urotropin, Nisin gemäß den geltenden Standards. Bei Beizen Essigsäure wird dem Produkt in einer Menge von 0,6-1,5%, Zucker, Salz, Gewürzen zugesetzt. In der Regel werden Produkte vorblanchiert. Die konservierende Wirkung wird durch die bakteriziden Eigenschaften der Essigsäure erreicht.

Alkohol alkoholischen Getränken (10–45 %) zugesetzt, verarbeitetes Brot zur Langzeitlagerung. Alkohol verlangsamt die Wirkung von Mikroorganismen.

Die Konservierung mit schwefliger Säure, ihren Salzen und Schwefeldioxid nennt man Sulfitierung. Zum Beispiel werden Früchte und Beeren mit Schwefeldioxid behandelt, inkl. vor dem Trocknen. Sulfitierter Rohstoff ist ein Halbzeug und wird nach der Entschwefelung zur Weiterverarbeitung verwendet. Bei der Lagerung frischer Trauben wird Kaliummetabisulfat verwendet.

Natriumbenzoesäure(0,05-0,1%) wird zur Konservierung von Sauersäften verwendet. Sorbinsäure in einer Konzentration von 0,1% hemmt die Wirkung von Mikroorganismen stärker als Benzoesäure und Schwefelsäure, ohne die organoleptischen Eigenschaften der Produkte zu verändern. In Kombination mit Zucker wird es erfolgreich zur Konservierung von Frucht- und Beerenpürees verwendet.

Ursachen für den Verderb von Lebensmitteln und Rohstoffen. Bei der Konservenherstellung werden Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Viren betont. Ihre Wirkung kann positiv sein, in den meisten Fällen jedoch negativ.

Reproduktion der Lebenden Bakterien durch niedrige Temperaturen, Mangel an Wasser, Nährstoffen und anderen Faktoren begrenzt. Die Aktivität von Milchsäurebakterien kann bei der Fermentation von Gemüse, Obst und Milchprodukten nützlich sein. Schimmel bilden sich auf der Oberfläche des Produkts und verleihen ihm einen unangenehmen Geruch und Geschmack, da für ihre Aktivität Luft erforderlich ist. Die vorteilhaften Eigenschaften einiger Formen werden bei der Käseherstellung genutzt. Vorteilhafte Eigenschaften Hefe verwendet beim Brauen, Weinbereiten, Backen (zum Lösen von Teig), Gärung. Viren Wenn sie konserviert werden, unterliegen sie der Zerstörung, da sie eine Quelle von für den Menschen gefährlichen Krankheiten sein können - Maul- und Klauenseuche, Tollwut, Grippe.

Die meisten Mikroorganismen sterben bei einer Temperatur von 60–70 ° C ab, und je höher die Temperatur, desto schneller geht dieser Prozess. Pflanzliche und tierische Fette erhöhen die Widerstandsfähigkeit von Mikroorganismen und deren Sporen beim Erhitzen, was bei der Herstellung von Konserven berücksichtigt wird, und sorgt für eine Temperatur über 100 ° C und eine längere Einwirkzeit. In säurehaltigen Konserven sterben Mikroorganismen sowie deren Sporen bei niedrigeren Temperaturen ab.

Eine destruktive Wirkung auf Mikroorganismen bei der Konservierung hat Phytonzide, mit bakteriziden Eigenschaften und enthalten in Knoblauch, Meerrettich, Zwiebeln und Anthocyane(beschleunigen das Absterben von Schimmelpilzen und Hefen) - organische Farbstoffe in schwarzen Johannisbeeren, schwarzen Aroniabeeren usw.

Bei Verstößen gegen die Produktionstechnologie und Lagerbedingungen von Konserven und Konserven können inakzeptable Mängel (Bombardierung, Säure usw.) auftreten. Zum Beispiel, Bombardierung Fischkonserven (Konserven) ist ein Defekt in Form einer Ausbuchtung im Boden und Deckel der Dose, die nach dem Pressen nicht verschwindet.

Einmachen- Eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln (Konservenherstellung), besteht in der technischen Verarbeitung von Lebensmitteln, um die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen zu unterdrücken, die die Lebensmittel verderben. Und auch einige andere Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu erhöhen.

Unter Konserven versteht man im weitesten Sinne jedes Verfahren, das die Konservierung von Lebensmitteln in essbarer Form wesentlich verlängert. Die Hauptaufgabe der Konservenherstellung besteht darin, die Wasseraktivität auf ein Minimum zu reduzieren, wodurch schädliche Mikroorganismen ihres Lebensraums für die weitere Entwicklung und den Verderb des Produkts entzogen werden.

20. Bis zur Hälfte aller Ausgaben in der Gastronomie sind Beschaffungskosten Lebensmittel. Der Restaurantleiter muss sicherstellen, dass dieser Prozess genau überwacht wird.

Folgende Parameter sind wichtig:

• Festlegung von Standards für die technischen Eigenschaften gekaufter Lebensmittel (Produktspezifität);
• Installation von Mitteln und Verfahren zur Kontrolle von Diebstahl und Verlust von Produkten (z. B. ist das Tool ein Buchhaltungscomputerprogramm und das Verfahren ist eine detaillierte Anweisung zur Aufzeichnung der Bewegung von Sachwerten und periodischen Inventuren),
• Rationierung der Menge jedes der Produkte, die immer auf Lager sein müssen;
• Gewissheit darüber, wer für die Beschaffung verantwortlich ist - sowohl für die Auswahl des Lieferanten als auch für die Einhaltung des Beschaffungsverfahrens.
• Ernennung von Personen, die für die Annahme (Eingang), die Lagerung in einem Lager und die Lieferung von Lebensmitteln zur Arbeit verantwortlich sind

Restaurantfachleute weisen darauf hin, dass verschiedene Restaurants unterschiedliche Beschaffungsverfahren anwenden, die sich jedoch alle in drei groben Geschäftsverfahren zusammenfassen lassen.

Persönliche Hygiene von Catering-Mitarbeitern. Eine Uniform.

Die persönliche Hygiene ist eine Reihe von Hygienevorschriften, die Mitarbeiter in der Gastronomie befolgen müssen. Eine gute persönliche Hygiene ist unerlässlich, um eine mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern, die zu ansteckenden Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen führen kann. Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter fördert die Servicekultur und dient als wichtiger Indikator für die allgemeine Kultur von Gastronomiebetrieben.

Die Sauberkeit des Körpers ist eine wichtige hygienische Anforderung, daher müssen alle Mitarbeiter in der Gastronomie, insbesondere Köche und Konditoren, ihren Körper sauber halten. Es wird empfohlen, täglich vor der Arbeit mit Seife und einem Waschlappen zu duschen. Und kurz vor der Arbeit Hände bis zum Ellenbogen waschen. Gerade für Foodservice-Mitarbeiter, die während des Zubereitungsprozesses ständig mit Lebensmitteln in Berührung kommen, ist das Sauberhalten der Hände von besonderer Bedeutung.

Das Aussehen der Hände von Mitarbeitern der öffentlichen Gastronomie muss folgende Anforderungen erfüllen: kurz geschnittene Nägel, sauberer subungualer Raum. Uhren und Schmuck sind verboten. Auch die Pflege der Mundhöhle von Catering-Mitarbeitern ist von großer hygienischer Bedeutung, da der Mund meist eine große Anzahl von Mikroben enthält. Sie müssen Ihre Zähne täglich putzen. Bei Erkältungen können Sie ohne die entsprechende ärztliche Stellungnahme nicht mit der Arbeit beginnen.

Hygienekleidung schützt Lebensmittel vor Kontamination durch den Körper und die persönliche Kleidung der Arbeiter während des Zubereitungsprozesses.

Die Hygienekleidung für den Koch und den Konditor umfasst: eine Jacke oder ein Gewand, eine Mütze oder ein Kopftuch, eine Schürze, ein Handtuch, eine Hose oder einen Rock und spezielle Schuhe.

Die Hygienekleidung besteht aus leicht waschbarem weißem Baumwollstoff.

Beim Tragen von Hygienekleidung sind folgende Regeln zu beachten: Stecken Sie keine Fremdkörper in die Taschen Ihrer Kleidung; Verwenden Sie keine Nadeln, um Gewänder zu befestigen; Kleidung ausziehen, bevor Sie den Produktionsbereich verlassen; getrennt von der Oberbekleidung aufbewahren.

Das Hygieneregime eines öffentlichen Cateringunternehmens verpflichtet die Mitarbeiter, die Sauberkeit des Arbeitsplatzes, der Ausrüstung, des Inventars und der Utensilien zu überwachen.

Catering-Mitarbeiter müssen sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen.

Methoden und Ansätze zur Qualität von Produkten und Restaurantdienstleistungen.

Die Qualität der hergestellten Produkte (Waren oder Dienstleistungen) ist der wichtigste Indikator für die Tätigkeit eines Unternehmens. Die Verbesserung der Produktqualität bestimmt maßgeblich die Lebensfähigkeit eines Unternehmens unter Marktbedingungen, das Tempo des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts, die Steigerung der Produktionseffizienz und die Einsparung aller Arten von Ressourcen, die im Unternehmen verwendet werden. Die Steigerung der Qualität der hergestellten Produkte ist eine charakteristische Tendenz in der Arbeit der weltweit führenden Unternehmen. Auch Unternehmen im Bereich der sozialen und kulturellen Dienstleistungen und des Tourismus sind keine Ausnahme. Es ist kein Geheimnis, dass in den letzten zehn Jahren die Zahl der Dienstleistungsunternehmen deutlich zugenommen hat, die Beschäftigung in diesem Bereich zugenommen, das Dienstleistungsangebot erweitert und der Wettbewerb intensiviert wurde.

Modernes Qualitätsmanagement von Restaurantleistungen und Dienstleistungen besteht aus folgenden Parametern:

Service Management ist ein ganzheitliches integriertes Managementmodell, das als Grundlage für effektive Managemententscheidungen bei der Erstellung und Implementierung von Services dient, sowohl in einem separaten Bereich als auch im Gesamtkomplex;

Servicemanagement, das auf den Restaurantkunden und seine Bedürfnisse ausgerichtet ist;

Arbeitszusammenarbeit, die eine kollektive Arbeit ist, die auf ein gemeinsames Ergebnis, eine Partnerschaft und eine funktionale Zusammenarbeit abzielt;

Das Qualitätsmanagement von Restaurantprodukten ist ein integraler Bestandteil des Servicemanagements;

Personalmanagement, dessen Funktionen Umschulung, Weiterbildung, Personalentwicklung aller Abteilungen des Restaurants umfassen.

Einmachmethoden.

Konservierung ist die Verarbeitung von Lebensmitteln zur langfristigen Erhaltung ihrer guten Qualität auf verschiedene Weise, die die biochemischen Prozesse, die in Lebensmitteln unter Einwirkung von Enzymen ablaufen, unterdrückt und stoppt. Mit der Konservenherstellung können Sie die Saisonabhängigkeit des Verzehrs verderblicher Lebensmittel beseitigen, das Warenangebot erweitern und deren Verzehrbereitschaft erhöhen. Darüber hinaus können Sie durch die Verwendung einiger Konservenmethoden Produkte mit anderen Eigenschaften erhalten, d. im Wesentlichen andere Güter.

Unterscheiden Sie zwischen physikalischen, physikalisch-chemischen, biochemischen und chemischen Konservierungsmethoden.

Physikalische Methoden umfassen Konservierung mit niedrigen und hohen Temperaturen, Filtration, Strahlungsenergie, Ultraschall, ionisierende Behandlung.

Physikalisch-chemische Methoden sind die Konservierung von Lebensmitteln mit Kochsalz, Zucker und Trocknung.

Konservierungsfaktoren sind ein Anstieg des osmotischen Drucks (d. h. Druck, der durch Moleküle eines gelösten Stoffes verursacht wird) und eine Abnahme der Wasseraktivität. Eine Erhöhung des osmotischen Drucks wird durch Zugabe von Speisesalz oder Zucker zum Produkt oder durch Konzentrieren der gelösten Stoffe des Produkts selbst durch Trocknen erreicht. Bei hohem osmotischen Druck nimmt die Wasseraktivität ab, es kommt zur Plasmolyse (Dehydratation) von mikrobiellen Zellen, Enzyme werden inaktiviert. Die konservierende Wirkung von Kochsalz ist auch darauf zurückzuführen, dass an der Stelle der Peptidbindungen von Proteinmolekülen aktive Natriumkationen und Chloranionen angelagert werden, wodurch die Proteine ​​des Produkts für die Ernährung von Mikroorganismen unzugänglich werden.

Chemische Methoden. Chemische Methoden umfassen die folgenden Methoden:

1. Konservierung mit Ethylalkohol (basierend auf der zerstörenden Wirkung von Alkohol auf Mikroorganismen). Bei Konzentrationen von 12–16% verlangsamt Ethylalkohol die Entwicklung der Mikroflora und bei 18% unterdrückt er sie vollständig. Ethylalkohol wird als Konservierungsmittel bei der Herstellung von Fruchtsäften verwendet und bewirkt eine Langzeitlagerung von Wein und anderen alkoholischen Getränken.

2. Beizen (basierend auf der Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen mit Essigsäure, die wie Milchsäure den aktiven Säuregehalt der Umgebung erhöht). Beim Einlegen von Obst, Gemüse, Fisch, Pilzen wird Essigsäure in einer Menge von 0,6 bis 1,2% zugesetzt. Eine geringe Säurekonzentration kann den Schutz des Produkts vor Verderb während der Lagerung nicht vollständig gewährleisten. Daher werden mit etwas Essigsäure marinierte Früchte und Gemüse pasteurisiert oder sterilisiert, das Marinieren von Fisch wird mit Salzen kombiniert. Eine höhere Essigsäurekonzentration verschlechtert den Geschmack des Produkts und ist für den menschlichen Körper nicht schädlich.

24. Methoden zur Qualitätsbestimmung.

Um die Qualität eines Produktes zu bestimmen, gibt es folgende Methoden:

Organoleptisch;

Labor;

Experte;

Messung;

Registrierung, soziologische.

Organoleptische Methode - die Qualität wird mit Hilfe der Sinne (Sehen, Hören, Riechen, Tasten, Schmecken) in Aussehen, Farbe, Konsistenz festgestellt.

Das Erscheinungsbild des Produkts wird durch Inspektion bestimmt, wodurch ein optischer Gesamteindruck entsteht.

Die Farbe ist in natürliches Licht gesetzt:

nach Standards (gerösteter Kaffee);

nach Farbskala (Tee);

nach besonderen Vorschriften (Wein).

Geschmack und Geruch sind die wichtigsten Indikatoren für die Produktqualität. Es gibt 4 Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter. Der Geschmack kann durch verschiedene Stoffe beeinflusst werden, wodurch ein scharfer, scharfer, herber Geschmack entsteht. Ein Fehlgeschmack kann die Qualität des Produkts beeinträchtigen.

Die Labormethode zur Qualitätsbewertung erfordert spezielle Geräte und Werkzeuge, sie ist komplexer und zeitaufwändiger, aber genau und objektiv. Die Laboratorien führen physikalische, chemische, physikalisch-chemische, biochemische, mikrobiologische Untersuchungen der Produktqualität durch.

Expertenmethode. Die Entscheidung über die Qualität der Produkte treffen Experten.

Die Expertengruppe umfasst hochqualifizierte Spezialisten für dieses Produkt - Wissenschaftler, Technologen, Rohstoffexperten usw.

Messmethode. Bei dieser Methode werden die Zahlenwerte von Produktqualitätsindikatoren auf Basis technischer Messgeräte ermittelt. Die Ergebnisse dieser Methode sind objektiv und werden in bestimmten Einheiten ausgedrückt. Diese Methode erfordert jedoch spezielle Ausrüstung, Chemikalien und speziell ausgebildete Arbeitskräfte.

Registrierungsmethode. Die Qualität wird durch das Zählen der Anzahl bestimmter Ereignisse, Gegenstände und auch durch Beobachtung bestimmt.

Soziologische Methode. Qualitätsindikatoren werden auf der Grundlage der Sammlung und Analyse von Verbrauchermeinungen bestimmt. Bei eigens organisierten Einkaufskonferenzen, Verkaufsausstellungen, Verkostungen füllen Verbraucher Fragebögen aus, die anschließend bearbeitet werden.

Mit einer Kombination von organoleptischen und Labormethoden sind umfassende Studien zur Warenqualität möglich. Die Qualität der Ware nach der Labormethode wird durch die durchschnittliche Probe bestimmt.

Die Durchschnittsprobe ist eine Stichprobe, anhand derer Sie die Qualität der gesamten Warencharge beurteilen können.

Um eine durchschnittliche Stichprobe zu erhalten, nehmen sie normalerweise eine kleine Menge an Waren von verschiedenen Orten (unten, oben, Mitte).

Bei einer großen Anzahl von Commodity-Artikeln in einer Sendung wird die Durchschnittsprobe aus mindestens 10 % aller Artikel gezogen. Bei einer kleinen Warencharge wird aus jedem Behälter eine Probe gezogen. Flüssig- und Schüttgüter sollten vor der Probenahme gut vermischt werden. Die Genauigkeit der Qualitätsbestimmung der gesamten Warenpartie hängt maßgeblich von der Richtigkeit der durchschnittlichen Probenahme ab.