Stollen und Vollkorn-Sauerteig Panettone. Italienisches Panettone-Rezept von Yulia vysotskaya und ector bravo Das beste Panettone-Rezept italienisch

Die Vorbereitungen für die Osterferien laufen auf Hochtouren. Es sind nur noch wenige Tage und ich bin noch auf der Suche nach leckeren Rezepten für Osterkuchen. Heute mache ich einen italienischen Sauerteig-Panettone, ein traditionelles Gebäck, das zu Weihnachten in Italien gebacken wird. Auf der Seite gibt es bereits ein Rezept zur Herstellung von Panettone, das mit Sauerteig in Kombination mit Industriehefe zubereitet wird. Ich beschloss, ein neues Rezept exklusiv auf Levito Madre zu kochen.

Panettones Geschichte

Um seine Entstehungsgeschichte ranken sich viele Legenden, und es ist immer noch unbekannt, wer genau das Panettone-Rezept erfunden hat. Nach einer Version wurde es von dem armen Mailänder Bäcker Antonio erfunden, der dem Gebäck den Namen gab. pan di Antonio... Und nach einer anderen Version war der Schöpfer des Panettone der Hilfskoch Tony, mit dessen Namen der Name verbunden ist Pane di tonio.Aber was auch immer der Ursprung von Panettone ist, es bleibt das köstlichste italienische Gebäck.

In Italien gibt es viele Panettone-Rezepte. Jeder Bäcker hält sich an sein selbst entwickeltes Rezept, das für ihn die beste Variante ist.

Daher sollten Sie Panettone-Rezepte nicht vergleichen und behaupten, eines davon sei das richtige.

Vorbereitung der Starterkultur für Panettone

2 Tage vor dem Backen von Panettone müssen Sie die Vorspeise vorbereiten, auffrischen und den Säuregehalt reduzieren. Ich mache dies um 12 Uhr morgens, um um 7 Uhr mit der Erneuerung des Sauerteigs zu beginnen.

Erstfütterung der Starterkultur

Nehmen Sie dazu zunächst 25 Gramm Sauerteig, fügen Sie 50 Gramm Wasser und 100 Gramm Premium-Weizenmehl hinzu. Alles mischen, eine dichte Kugel kneten und oben einen kreuzförmigen Einschnitt machen. Den fertigen Starter in ein sauberes Baumwolltuch wickeln und in eine tiefe Schüssel geben. Decken Sie die Oberseite mit nichts ab. Lassen Sie es in dieser Form 7-8 Stunden bei einer Temperatur von + 30 ° C.

Ich habe meine Starterkultur in den Ofen unter eine eingeschaltete Glühbirne gestellt, wo die Temperatur + 30 ° C beträgt. Bei dieser Temperatur funktioniert Hefe gut und Milchsäurebakterien entwickeln sich nicht. Auf diese Weise entfernen wir nach mehreren solchen Fütterungen die Säure vollständig aus dem Sauerteig.

Zweite Erfrischung von Levito Madre

7 Stunden sind vergangen und ich starte um 7 Uhr morgens mit meinem zweiten Starter-Feed. Dafür benötige ich 125 Gramm der bisherigen Starterkultur. Dann müssen Sie 50 Gramm Wasser und 100 Gramm Mehl hinzufügen. Nochmals durchkneten, eine feste Kugel formen und einen kreuzförmigen Einschnitt machen.

Wickeln Sie den fertigen Sauerteig in ein sauberes Baumwolltuch und geben Sie ihn in einen tiefen Behälter. Wir bedecken die Oberseite mit nichts. Und wieder verlassen wir bei einer Temperatur von + 30 ° C. Seine Reifezeit beträgt jetzt 4 Stunden.

Dritte Fütterung der Starterkultur

4 Stunden sind vergangen und Sie müssen den Sauerteig erneut nach dem vorherigen Schema füttern: 125 Gramm Sauerteig + 50 Gramm Wasser und 100 Gramm Mehl. Ich füttere um 11:00 Uhr.

Kneten Sie es erneut zu einem festen Ball, machen Sie einen Kreuz-zu-Kreuz-Einschnitt und wickeln Sie ihn dann in ein sauberes Baumwolltuch. Übertragen Sie dieses Paket mit Sauerteig in eine Schüssel und stellen Sie es an einen warmen Ort, an dem die Temperatur bei + 30 ° C gehalten wird. Ich habe einen Backofen mit Licht. Nach 3 Stunden müssen Sie den Sauerteig erneut füttern.

Levito Madres letzte Fütterung

Es ist 3 Stunden her und ich füttere den Starter zum vierten Mal. Ich mache das um 15:00 Uhr. Das Fütterungsschema ist das gleiche: 125 g Sauerteig + 50 g Wasser + 100 g Mehl. Zu einem festen Ball kneten, einen Einschnitt machen und in Stoff wickeln. Ich lege es zurück in eine Schüssel und stelle es an einen warmen Ort.

Nach 3 Stunden ist der Sauerteig fertig, sodass Sie den Teig auf den Panettone legen können.

Teig für Panettone

Ich fange um 18 Uhr an, Teig zu machen. Für den Teig benötigst du folgende Zutaten:

• 125 g Levito Madre Starterkultur mit 50% Feuchtigkeit;
• 120 g Wasser;
• 50 g Eigelb (das sind ungefähr 3 Eigelb);
• 65 g Zucker;
• 250 g Premium-Weizenmehl;
• 85 g weiche Butter.

Kombinieren Sie zuerst den Sauerteig und das Wasser. Dann in einer separaten Schüssel das Eigelb und den Zucker schaumig rühren. Die Eiermasse mit dem Sauerteig vermengen und alles vermischen. Dann Mehl hinzufügen und glatt kneten. Der Teig wird zu nass erscheinen, aber fügen Sie nicht mehr Mehl hinzu. Sobald der Teig glatt ist, fügen Sie nach und nach weiche Butter hinzu.

Den Teig weiter kneten, bis er glatt und glatt ist.

Verwenden Sie zum Kneten einen Planetenmischer oder Kneter. Ich habe mit meinen Händen geknetet, es ist ziemlich schwierig und es hat ungefähr 20 Minuten gedauert.

Nach dem Kneten den Teig in eine tiefe Schüssel geben, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 12-15 Stunden bei + 28-30 ° C aufbewahren. Ich habe die Schüssel in den Ofen unter die Glühbirne gestellt. In dieser Zeit sollte sich der Teig verdreifachen.

Teig für italienischen Panettone

Mein Teig war in 13 Stunden fertig. Und morgens um 7 Uhr fing ich an, den Panettone-Teig zu kneten. Dazu benötigen Sie folgende Zutaten:

• alle Teig;
• 65 g Mehl;
• 60 g Zucker;
• 4 g Salz;
• 78 g Eigelb (das sind ungefähr 4 Eigelb);
• 10 g Vanillezucker oder 1 Vanilleschote;
• 100 g weiche Butter;
• 88 g Rosinen;
• 88 g getrocknete Aprikosen;
• 175 g kandierte Orangenfrüchte.

Beachten Sie, dass alle kalten Zutaten zum Kneten des Teigs verwendet werden müssen.

Befolgen Sie diese Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Zuerst in einer separaten Schüssel das Eigelb mit Zucker, Vanille und Salz schaumig schlagen.
2. Fügen Sie die resultierende Mischung zum Teig hinzu und mischen Sie alles.
3. Dann Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig ist sehr feucht, klebt an den Händen, wird aber nach aktivem Kneten glatt und elastisch.
4. Nach 20 Minuten Kneten die weiche Butter portionsweise zum Teig geben. Und weiterkneten, bis die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist.
5. Ganz am Ende der Charge Rosinen, getrocknete Aprikosen und kandierte Früchte hinzufügen. Fügen Sie dem Teig nur saubere und trockene Früchte hinzu. Sie müssen zuerst mit kochendem Wasser übergossen und 10 Minuten stehen gelassen werden. Dann abtropfen lassen und trocknen.
6. Den fertigen Teig in eine Schüssel geben und 45 Minuten bei einer Temperatur von + 28-30 ° C gären lassen.

Panetone-Formen vorbereiten

In der Zwischenzeit müssen Sie die Panettone-Formen vorbereiten. Ich werde normale Papierformen verwenden, in die lange Holzspieße gesteckt werden müssen. Wir tun dies, um den Panettone nach dem Backen kopfüber aufzuhängen und abkühlen zu lassen.

Ich werde 3 Formen haben: eine Form ist 8 cm hoch und 12 cm im Durchmesser, und 2 Formen sind gleich - 8 cm hoch und 10 cm im Durchmesser.

Formulare mit Teig ausfüllen

Nach 45 Minuten den gesamten Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in die gewünschte Stückzahl teilen. Jeder Teil des Teigs muss mit einem Plastikschaber abgerundet werden. Anschließend die Rondellen mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Nach 20 Minuten müssen Sie den Teig in Formen umfüllen und sie zu 1/3 füllen. Decken Sie die Formen mit Folie ab und lassen Sie sie 8-12 Stunden bei einer Temperatur von + 28-30 ° C stehen. Ich lege die mit Teig gefüllten Formen sofort auf ein Backblech und schicke sie zum Gären unter die Glühbirne in den Ofen.

Panettone-Backwaren

Mein Panettone brauchte 12 Stunden, um sie gut auseinander zu bringen. Der Teig füllte fast die gesamte Form aus. Jetzt können Sie mit dem Backen beginnen. Ich habe den Backofen mit Umluft auf 140 °C vorgeheizt und das Panettone-Backblech auf die mittlere Ebene gestellt. Ich backe 40-50 Minuten. Ich überprüfe die Bereitschaft mit einem Zahnstocher.

Den fertigen Panettone aus dem Ofen nehmen und sofort kopfüber aufhängen. Ich lasse sie in dieser Form bis zum Morgen abkühlen. Nach dem Abkühlen die Spieße entfernen.

Ich beschloss, den fertigen Panettone zu wiegen. Der Panettone mittlerer Größe 2 war jeweils 240 g, der größte 385 g.

Dieser Panettone wird ohne die Verwendung von handelsüblicher Hefe hergestellt. Seine Struktur ist sehr porös und die Krume ist feucht, luftig und faserig. Und er sucht seinesgleichen in Geschmack und Geruch. Machen Sie diesen Panettone nach diesem Rezept. Es wird Ihnen bestimmt gefallen!

Kochen Sie immer gut gelaunt, und Sie werden auf jeden Fall Erfolg haben! Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie in die Kommentare. Und ich wünsche Ihnen Inspiration in der Küche und guten Appetit!

Zutaten

Teig

• 125 g Sauerteig Levito Madre(Luftfeuchtigkeit 50%)
• 120 g Wasser
• 50 g Eigelb
• 65 g Zucker
• 250 g Weizenmehl, Premium
• 85 g Butter 82,5%(erweicht)

Teig

• alles teig
• 65 g Mehl
• 60 g Zucker
• 4 g Salz
• 78 g Eigelb
• 10 g Vanillezucker
• 100 g Butter(erweicht)
• 88 g Rosinen
• 88 g getrocknete Aprikosen
• 175 g kandierte Orange

Teig vorbereiten: 30 g Frischhefe oder 10 g Trockenhefe in Milch auflösen, 1 EL zugeben. Zucker und 4-5 EL. Mehl. Wir bringen den Teig auf die Konsistenz von Sauerrahm und lassen ihn anderthalb Stunden gehen

Währenddessen die Rosinen mit kochendem Wasser dämpfen, die Nüsse hacken und die Eier in Zucker, Salz und Vanille schlagen.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, geschlagene Eier, Schale einer Zitrone, Brandy dazugeben, glatt kneten.

Als nächstes nach und nach Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Die Gesamtmenge an Mehl im Rezept beträgt 500 g. Der Teig wird etwas dünn und klebrig, aber Sie müssen nicht mehr Mehl hinzufügen. Wenn Sie den Teig mit einem Kneter kneten, ist dies kein Problem, wenn Sie den Teig mit den Händen kneten, müssen Sie 10-15 Minuten kneten. Fügen Sie dann weiche Butter hinzu und wenn die Butter vollständig geknetet ist, klebt der Teig nicht mehr an Ihren Händen.

Wir lassen den Teig anderthalb Stunden gehen, fügen dann die Nüsse und Rosinen hinzu, legen den Teig in die Formen und lassen ihn eine weitere Stunde gehen. Um eine solche Portion Teig zu backen, habe ich 2 große Förmchen verwendet, etwa 15 * 15cm groß.

Wir backen Kuchen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für 45-50 Minuten

Osterkuchen sind sehr weich und luftig, süß, reich und aromatisch. Dieses Rezept verdient definitiv Ihre Aufmerksamkeit. Guten Appetit!

Der traditionelle Panettone ist dem Osterkuchen sehr ähnlich, aber es gibt immer noch Unterschiede in der Zubereitungsmethode und im Geschmack des Endprodukts. Dies ist ein langes Kochrezept mit zwei langen Fermentationsschritten und anschließendem Stehenlassen des Teigs in Dosen. Der gesamte Prozess der Zubereitung eines italienischen Weihnachtskuchens (Panettone) – vom Kneten bis zum Abkühlen – dauert fast einen Tag.

Dieses Rezept wurde von einer italienischen Seite übersetzt und das Gewicht des Essens wurde von europäischen Tassen in Gramm umgerechnet. Da das Rezept lang ist, werde ich die ungefähre Startzeit jedes Schrittes als Richtlinie angeben.

Abends (um 23.00 Uhr) die Rosinen mit einer Mischung aus Rum und heißem Wasser übergießen, das Geschirr mit Rosinen bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit sollten die Rosinen fast die gesamte Flüssigkeit und das Aroma aus dem Alkohol aufnehmen.

Der Rest der Trockenfrüchte / kandierten Früchte kann nach Geschmack genommen werden, wie zum Beispiel auf dem Foto - zu gleichen Teilen kandierte Papaya, getrocknete Preiselbeeren und fein gehackter kandierter Ingwer. Von Zitrone und Orange die Schale entfernen und mahlen, Eier und Butter für den Teig sollten Zimmertemperatur haben, das Wasser zum Auflösen der Hefe ist angenehm warm.

12.00 Uhr am nächsten Tag. Den Teig kneten, dazu Honig, Zucker, Vanillin in warmes Wasser geben und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Hefe hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Eier hinzufügen und alles noch einmal mischen, bis eine homogene Mischung entsteht.

Als nächstes fügen Sie Mehl hinzu, beginnen Sie mit dem Kneten mit 500 Gramm Mehl und fügen Sie Salz hinzu. Mit den Händen klebrig und noch Teig kneten. Sobald der Teig keine Klumpen trockenes Mehl enthält, mischen wir nach und nach weiche Butter unter, fügen sie buchstäblich 1 Esslöffel hinzu und kneten den Teig jedes Mal gut.

Eine große Menge Butter macht den Teig noch dünner, fügen Sie nach und nach das restliche Mehl (250 Gramm) hinzu. Mehl kann etwas weniger / mehr brauchen. Werfen Sie die aufgegossenen Rosinen auf ein Sieb, so dass die Flüssigkeit glasig ist, die nicht über Nacht aufgesogen wurde. Die Rosinen zusammen mit den restlichen kandierten Früchten / Trockenfrüchten und der gehackten Schale in den Teig geben. Rühren Sie getrocknete Früchte und kandierte Früchte in den Teig, so sollten Sie einen weichen, klebrigen Teig erhalten, der seine Form behält.

Insgesamt dauerte es 30 Minuten, um den Teig zu kneten. Den Teig runden und in eine geräumige Schüssel geben, die mit Pflanzenöl gefettet ist. Bedecken Sie das Geschirr mit dem Teig und lassen Sie es 3 Stunden lang (von 12.30 bis 17.30 Uhr) bei Raumtemperatur stehen.

Während dieser Zeit können Sie ein paar Mal kneten, aber der Teig geht sehr langsam auf, da viel gebacken wird und der Teig schwer ist. Allerdings ging der Teig nach 3 Stunden merklich auf. Wir kneten es noch einmal und stellen es bis 10.00 Uhr morgens in den Kühlschrank.

Der gekühlte Teig klebt überhaupt nicht, was beim Formen von Panettone-Rohlingen sehr praktisch ist. Wir kneten den Teig. Je nach Größe der Panettone-Backformen den Teig in Teile teilen und jeweils zu einer dichten, glatten Kugel formen. Die Teigkugel sollte etwas mehr als die Hälfte des Volumens der Auflaufform ausmachen. Zum Backen ist es besser, Papierformen zu nehmen, da fertiger Panettone auf besondere Weise gekühlt wird, aber dazu später mehr.

Die Förmchen mit dem Teig bedecken und bei Raumtemperatur ca. 5 Stunden (bis 15.00 Uhr) zum Schluss gehen lassen, dabei erwärmt sich der Teig und geht fast bis zum Rand der Förmchen auf. Sobald dies geschieht, mit einem sehr scharfen Messer oder einer sehr scharfen Klinge vorsichtig tiefe kreuzförmige Einschnitte in jeden Muffin machen, ein Stück gekühlte Butter in die Mitte des Schnitts legen.

Den Ofen auf eine Temperatur von 170-180 Grad vorheizen, Kuchen im vorgeheizten Ofen 60-70 Minuten backen oder bis sie weich sind.

Gebacken lassen sich italienische Panettone-Weihnachtsmuffins mit Mandelglasur garnieren, ähnlich einem nussigen, knusprigen Baiser. Dazu 15 Minuten bevor die Produkte fertig sind Mandelmehl (oder fein gemahlene Nüsse), Maisstärke, Zucker und Eiweiß in einer kleinen Schüssel vermischen.

Alles mischen, die Panettone-Form schnell aus dem Ofen nehmen, die Oberseite mit Glasur einfetten, mit Mandelblättern und Puderzucker bestreuen. Sie müssen alles so schnell wie möglich machen, denn die Glasur von heißen Produkten strebt danach, an den Seiten abzulaufen. Auf einen fast fertigen Kuchen muss die Glasur aufgetragen werden, wenn er bereits braun genug ist, da sich sonst die Mitte des Kuchens absetzen kann. Die Förmchen schnell wieder in den Ofen stellen und backen, bis sie vollständig durchgegart sind.

Produkte (nicht glasiert) werden sehr rötlich, fast braun. Glasierte Pannetone werden knusprig. Ein Holzstab, der in der Mitte des Panettone steckt, sollte sauber und trocken herauskommen.

Diese italienischen Pasteten werden nicht nur aus ästhetischen Gründen in Papierdosen gebacken. Panettone wird in der Regel „verkehrt herum“ gekühlt. Dazu stechen wir die heißen Produkte mit Spießen in einer Höhe von 1-2 cm vom Boden an und hängen sie kopfüber auf, bis sie vollständig abgekühlt sind. Dies geschieht aufgrund der Besonderheit des Teigs - er ist sehr zart und kann sich im heißen Zustand unter seinem Eigengewicht absetzen. Um die Struktur des Teigs und die Form des Panettones zu erhalten, müssen sie daher auf diese Weise gekühlt werden.

Es kann ein Problem mit Mandelglasur geben - sie kann bei solch unzeremonieller Handhabung teilweise zerbröckeln, aber die Mängel können maskiert werden, indem eine zusätzliche Schicht Puderzucker auf den abgekühlten Kuchen gestreut wird.

Die lange Reise der Herstellung von Panettones italienischem Weihnachtskuchen ist vorbei. Und lassen Sie mich Ihnen eine schöne Legende über den Ursprung dieses "Luxusbrotes" erzählen.

Im 15. Jahrhundert verliebte sich ein Mailänder Adliger in die Tochter des Bäckers Tony, dessen Bäckerei schwere Zeiten durchmachte. Aber der Adelsfamilie gefiel diese Wahl nicht. Um seine Geliebte weiterhin zu sehen, bekam der Edelmann mit Maske eine Anstellung in einer Bäckerei für den Vater des Mädchens. Nachdem er Butter und Zucker gekauft hatte, fügte er sie der Mischung hinzu, aus der das Brot in der Bäckerei gebacken wurde. Dieses Brot wurde bald populär. Und um seine Geliebte zu erfreuen, fügte ein liebevoller Adliger vor Weihnachten dem Teig Rosinen und kandierte Früchte hinzu. Das Brot wurde so beliebt, dass die Adelsfamilie nachgab und den Liebenden erlaubte, zu heiraten. Und der Name des Brotes war Pan del Ton oder Tonys Brot.

Guten Appetit!

Panettone - Italienisches süßes Brot mit kandierten Früchten, Trockenfrüchten. Es wird angenommen, dass es sich ausschließlich um Weihnachtsgebäck handelt. Aber viele Italiener behaupten, dass Panettone sowohl zu Weihnachten als auch zu Ostern in Italien gebacken wird. Panettone ist leichter und poröser als unsere üblichen Kuchen und Pasteten, saftiger und zarter, reichhaltiger. Für Panettone werden kandierte und getrocknete Früchte normalerweise in Rum eingeweicht, was ein besonderes Aroma verleiht. Es kann sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig gekocht werden.

Aber Colomba ist nur Ostergebäck nach italienischer Tradition. Es wird in Taubenform zubereitet, garniert mit Mandelglasur, Zuckerwürfeln und Mandeln oder Mandelflocken. Traditionell werden Colomba mit kandierten Orangenschalen und -zesten versetzt.

In diesem Rezept dekorieren wir den Panettone wie eine Colomba, belassen aber die von unseren Osterkuchen bekannte Form - einen Zylinder.

Nachdem ich dieses Rezept in meinen sozialen Netzwerken veröffentlicht hatte, erhielt ich Hunderte von begeisterten Nachrichten und Kommentaren über den unwirklichen Geschmack und die magische Textur des resultierenden Panettones. Dieses italienische Gebäck lässt buchstäblich niemanden gleichgültig bleiben, selbst die eingefleischten "Liebhaber" von Ostergebäck schätzten den Panettone sehr. Und wie freue ich mich, dass mit meiner Teilnahme so viele Familien und Menschen ihre festliche Tafel so köstlich und schön dekoriert haben!

Wenn Sie mit Hefeteig noch nicht sehr vertraut sind, empfehle ich, zuerst zu lesen.

Mehl für Panettone ist von großer Bedeutung, nämlich der Proteingehalt in 100 g Mehl. Am häufigsten finden Sie in Supermärkten Mehl mit 10-11 g Protein pro 100 g. Zum Backen wird empfohlen, "starkes" Mehl mit einem Proteingehalt von etwa 13 g zu verwenden. Solche Mehle finden Sie in Metro oder anderen SB-Warenhäusern , es heißt Manitoba, und auch aus dem Nordischen gibt es Mehl mit einem solchen Proteingehalt. Sie können versuchen, Panettone mit normalem Premium-Weizenmehl herzustellen, aber der Prozess ist viel mühsamer und das Endergebnis kann immer noch vom Original abweichen. Es ist kategorisch unmöglich, Weizenmehl durch eine andere Mehlsorte zu ersetzen, Sie können es nicht ausprobieren: Gluten entwickelt sich darin nicht, wie es für Butterteig benötigt wird.

Alle Panettone-Produkte sollten standardmäßig Raumtemperatur haben, außer Milch, die auf maximal 35 ° C erhitzt wird.

Zutaten:

200 g kandierte Früchte und Trockenfrüchte (ich habe kandierte Orangenerbsen, Preiselbeeren, Rosinen, getrocknete Aprikosen)
150 Rum für Trockenfrüchte

Teig
200 ml Milch
12 g Lebendhefe (oder 5 g Trockenhefe)
70 g starkes Mehl
50 g Zucker

Teig
5 Eigelb
100 g Zucker
1 Teelöffel Vanilleextrakt (kann durch eine Tüte Vanillezucker oder Vanilleschotenkerne ersetzt werden)
Schale von 1 Orange
eine Prise Salz
1 Teelöffel Kurkuma
350-400 g starkes Mehl
70 g weiche Butter

Dekoration
80 g Mandelmehl
Eiweiß von 2 Eiern
50 g Zucker
10 g Vanillezucker
Mandel
Mandelblüten
Puderzucker (in Konditoreien verkauft oder).

Trockenfrüchte mindestens über Nacht in Rum einweichen. Kandierte Früchte müssen nicht eingeweicht werden.

Warme Milch, Hefe (Lebendstreusel), Zucker und Mehl verrühren. Umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und 1-2 Stunden an einen warmen, ruhigen Ort (Schrank oder ausgeschalteter, unbeheizter Ofen) stellen. Während dieser Zeit wird der Teig 2-3 mal größer und eine Schaumkappe erscheint darauf. Wenn dies nicht passiert ist, hat die Hefe nicht funktioniert, dann hat es keinen Sinn, mit einem solchen Teig zu arbeiten.

Eigelb, Zucker, Vanilleextrakt, Schale, Kurkuma, Salz, Öl zum Teig geben. Mischen. Mehl sieben, Teig kneten und 15-25 Minuten kneten. Anfangs ist der Teig ziemlich flüssig - das ist normal, da sich beim Kneten Gluten (Gluten) entwickelt, und es hört auf, an Ihren Händen zu kleben, wird homogen, elastisch und zart. Wir prüfen den Teig auf Glutenfenster: Der Teig dehnt sich gut bis zu einer durchscheinenden Dicke.

Eine große Schüssel (unter Berücksichtigung der Teigzunahme um das 3-4-fache) mit geruchlosem Pflanzenöl einfetten, den Teig hineinlegen, mit Folie abdecken und 2-3 Stunden an einem warmen, ruhigen Ort stellen.

Überschüssigen Rum von eingeweichten Trockenfrüchten abtropfen lassen, mit 1-2 EL mischen. Mehl (damit sie gleichmäßig im Teig verteilt sind). Kneten Sie den angehobenen Teig mit den Händen, fügen Sie getrocknete Früchte, kandierte Früchte hinzu, kneten Sie, damit sie sich über den Teig verteilen. Wenn der Teig durch Trockenfrüchte etwas feucht wird und an den Händen klebt, können Sie ihn noch etwas mit Mehl bestäuben.

Teilen Sie die Teigportionen in Formen auf und füllen Sie sie zu ⅓, nicht mehr. Legen Sie die Formen auf ein Backblech, decken Sie sie mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie ab und stellen Sie sie zum Gären für 2-3 Stunden an einen warmen Ort. Der Teig geht jetzt langsamer auf, da kandierte Früchte darin enthalten sind.

Mandelmehl mit Proteinen, Zucker und Vanillezucker mischen, gut mischen.

Backofen auf 160-170 °C vorheizen. Nach dem Gehen die Kuchen leicht mit einer Mandel-Protein-Mischung einfetten, mit Mandeln und / oder deren Flocken, hitzebeständigem Zucker, bestreuen.

Die Kuchen etwa 40 Minuten backen (mittlere Panettone-Größe). Wenn die Oberseite viel früher gebräunt ist, können Sie die Kuchen mit Folie abdecken. Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einem Zahnstocher, indem Sie ihn senkrecht in den Panettone-Hut stecken, er muss trocken sein.

Panettone aus dem Ofen nehmen und kopfüber auskühlen: Nahe dem Boden der Form jeden Panettone mit zwei Kreuzspießen durchstechen und an diesen Spießen aufhängen.

Bewahren Sie Panettone in einem luftdichten Behälter auf, um ihn bis zu 7-10 Tage frisch zu halten.

Fuh, ich scheine nichts vergessen zu haben. Wenn Sie Fragen haben, können Sie diese gerne in den Kommentaren stellen.

Zutaten

• 200 g kandierte Früchte und Trockenfrüchte (kandierte Orangenfrüchte, Preiselbeeren, Rosinen, getrocknete Aprikosen)
• 150 Rum für Trockenfrüchte
• 200 ml Milch
• 12 g Lebendhefe (oder 5 g Trockenhefe)
• 70 g starkes Mehl
• 50 g Zucker
• 5 Eigelb
• 100 g Zucker
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt (kann durch eine Tüte Vanillezucker oder Vanilleschotenkerne ersetzt werden)
• Schale von 1 Orange
• eine Prise Salz
• 1 Teelöffel Kurkuma
• 350-400 g starkes Mehl
• 70 g weiche Butter
• Dekoration
• 80 g Mandelmehl
• Eiweiß von 2 Eiern
• 50 g Zucker
• 10 g Vanillezucker
• Mandel
• Mandelblüten
• Hitzestabiles Zucker-Topping

Der Mailänder Panettone, so könnte man sagen, ist ein Verwandter des venezianischen Pandoro, mit dem Unterschied, dass dieser goldener ist, in Mailand und Umgebung vor Weihnachten gebacken und in dieser Zeit gegessen wird. Form und Inhalt sind in unserem Land vor allem mit Ostern verbunden. Und das war einer der Gründe, warum ich das Panettone-Rezept so lange nicht veröffentlicht habe. Mich quälten Dilemmata, wie sinnvoll es ist, es im Winter auf einer ukrainischen Website zu veröffentlichen, aber macht es Sinn, Weihnachtsgebäck im Frühjahr zu veröffentlichen?! Und dann wurde mir klar, dass es keinen perfekten Zeitpunkt gibt. Lassen Sie es erscheinen, wenn es für meine Lieblingsleser am besten geeignet ist. Hier bitteschön! Aber ich warne Sie gleich davor, dass das Backen von Panettone nicht einfach zuzubereiten ist: lange Gärung, kritisch nasser Teig und kopfüber abkühlen. Ich empfehle es definitiv nicht für Ihr erstes Backen und wenn Sie Angst vor nassem Teig haben. Aber wenn Sie ein anspruchsvolles und technisch interessantes Gebäck haben, dann ist Panettone genau das Richtige für Sie. Und dieses luxuriöse Brot, wie es in Italien heißt und bei uns Ostern ist, wird Ihnen einen unvergesslichen Geschmacksgenuss bescheren!

Wie bei den meisten klassischen Backwaren oder Gerichten ist die Geschichte des Panettone sehr verwirrend und es gibt viele Legenden darüber. Ich würde viel mehr sagen als sonst. Eine der Legenden besagt, dass es von dem armen Mailänder Bäcker Tonio (pane de Tonio) erfunden wurde, der eine schöne Tochter hatte, in die sich ein Mailänder Adliger verliebte, sie aber nicht heiraten konnte, da das Mädchen überhaupt keine Mitgift hatte . Und so schuf der Vorkaiserbäcker eine Bäckerei, die majestätischen Ruhm erlangte und bereicherte, so dass seine Tochter schnell eine Mitgift einsammeln konnte (zum Glück leben wir nicht in diesen Tagen der Konventionen!).

Die nächste Legende besagt, dass es in der Küche von Lodovico Moro einen bescheidenen Hilfskoch namens Toni gab, der eines der traditionellsten Gebäcke Italiens erfand. Als ob der Küchenchef der Familie Sforza am Vorabend von Weihnachten einen für das herzogliche Fest zubereiteten Kuchen anbrannte. Dann beschloss Tony, ein Stück Teig zu spenden, das er für seine eigene Feier beiseite gelegt hatte. Er mischte es mit Mehl, Eiern, Zucker, Rosinen und Candizovanima-Früchten, knetete alles mehrmals, bis ein sehr luftiger und voluminöser Teig entstand. Das Ergebnis war ein beispielloser Erfolg, und Lodovico Moro nannte es zu Ehren seines Schöpfers "Pan de Toni".

Es gibt auch eine Kirchenlegende, die die Form der Spitze des Pannetons mit den Hüten der damaligen Mailänder Mönche verbindet. Es gibt auch eine Legende über die "Großzügigkeit" der damaligen Herrscher, die den Bürgern für eine Zeit im Jahr erlaubten, kein gewöhnliches Hirsebrot, sondern luxuriöses Pan del Ton-Brot zu essen. Und all diese Legenden verbinden irgendwie die Erfindung des Backens mit der Etymologie des Namens. Und es gibt auch eine sehr nüchterne und realistische Version der Namensherkunft, die leider nicht auf die Herkunft des Backens selbst hinweist, dass das Wort "Panettone" vom italienischen Wort "Panetta" stammt, ein kleines süßes Brot. Das italienische Verstärkungssuffix "-one" ändert sich in "großes Brot". Was auch immer der Ursprung dieses Muffins ist, Panettone ist ein köstliches Backprodukt, das es wert ist, zu Hause probiert zu werden.

Übrigens, trotz der Erwähnung solcher Backwaren zu Zeiten des Römischen Reiches, wurde Panettone erst zu Beginn des 20 im Rest Italiens. 1919 begann Angelo Motta mit der Produktion seiner gleichnamigen Bäckereimarke. Motta revolutionierte auch den traditionellen Panettone, indem er ihm eine hohe, gewölbte Form gab, wodurch ein Teig hergestellt wurde, der fast 20 Stunden vor dem Kochen dreimal aufging und ihm die heute bekannte leichte Textur verleiht. In Italien selbst war die Marke Motta einst fast gleichbedeutend mit Panettone. Es ist jetzt im Besitz von Nestle. Was ein wenig traurig ist, denn wo es eine Korporation gibt, fehlt es an Authentizität, einer strengen Kalkulation der Kosten und Haltbarkeit von Backwaren, was sich direkt auf deren Zusammensetzung auswirkt (Emulgatoren, Aromen, Palmöl, Konservierungsstoffe etc. ) und dementsprechend schmecken.

Und jetzt, nach einem so langen Vorwort über die Geschichte, werde ich über das Rezept und die Technik schreiben. Ich habe mein Panettone-Rezept erstellt, nachdem ich alles gelesen hatte, was über Panettone in gedruckter Form und in einem großen Netzwerk möglich ist, hauptsächlich auf Englisch und ein wenig auf Italienisch (zum Glück kann ich mit Spanischkenntnissen auch Italienisch intuitiv verstehen), alles in mein erleben und weiter! Es ist sehr gut geworden! Und ich sage euch, ich hatte noch so einen Luftkuchen!

Und an alle mit professoralen Komplexen: "Aber in der Gegenwart ..... soll es so sein!", schreibe ich, dass echte Klassiker und Gebäck tausende richtige Versionen haben. Der bekannteste italienische Kochklassiker Pellegrino Artusi zum Beispiel gibt in seinem berühmten Kochbuch ein Rezept für Panettone nicht mit Hefe, sondern mit Soda mit Weinstein (dann Backpulver). Hier ist die Lehre für Sie. Für jemanden, der etwas nicht mag, atme tief durch und lächle. Und für Leser und Köche, die sich für das Rezept interessieren, schreibe ich weiterhin Anleitungen.

Also, wenn Sie sich entscheiden, werde ich Sie ein zweites Mal warnen, dass der Panettone-Teig so nass ist, dass selbst wenn Sie es gewohnt sind, mit nassem Teig zu arbeiten, es sogar staunen kann! Oder schalten Sie es aus :-). Haben Sie keine Angst, Sie werden es mit einem Löffel in die Formulare geben. Es behält seine Form auch nach dem Erwachsenwerden! Die Hauptsache bei der Arbeit mit einem so flüssigen Teig ist, nach dem Aufwachsen vorsichtig zu sein. Wenn die Panettone bereits in Formen ausgelegt sind, legen Sie sie besser auf ein Backblech und stellen Sie sie vorsichtig in den ausgeschalteten Ofen und schließen Sie die Tür leicht. Dann wird es definitiv keine Zugluft geben und Osterkuchen tun gut. Und nicht klatschen, nicht mit diesem Backblech klopfen. Und im Allgemeinen sollten Sie sie weniger schütteln, damit sie tatsächlich nicht herunterfallen. (Es hat einen Sinn, dass sich Polinnen beim Backen ihrer Osteromas einst in der Küche einschlossen und niemanden bis zu den Omas reinließen, sie sind Verwandte unserer Osterkuchen, völlig abgekühlt. Niemand ging zurück und her. , machte keine Entwürfe, klopfte an nichts und störte nicht bei der Konzentration auf den Prozess :-)). Ich denke, Sie wissen also, was Sie tun müssen, um den Erfolg Ihres Panettone zu gewährleisten.

Achten Sie bei der Teigrezeptur auf eine wichtige Nuance, bei der für die Hauptcharge starkes Mehl mit hohem Glutengehalt verwendet wird, wie der Proteingehalt des Mehls auf der Verpackung zeigt. Damit behält der Panettone seine Form besser. Und es lohnt sich, nach ihm zu suchen. Hier habe ich die finnische Marke Nordic gefunden, die Mehl mit einem Proteingehalt von bis zu 13 Gramm herstellt, gegenüber den üblichen 10 Gramm in unserem Mehl. Dieses Mehl ist perfekt. Wenn Sie jedoch kein solches Mehl finden, können Sie aus gewöhnlichem Mehl backen, vielleicht wächst nur Panettone nicht so stark, obwohl sie immer noch wachsen. Wenn Sie normales Mehl verwenden, müssen Sie die Milchmenge im Teig um 50 ml reduzieren, da starkes Mehl mehr Feuchtigkeit aufnimmt.

Übrigens, dass Panettone beim Backen bereits zur Legende geworden ist, ist es wirklich besser, sie kopfüber abzukühlen. In Italien gibt es in Bäckereien sogar spezielle Formen und andere Geräte dafür, zu Hause kann dies mit Hilfe langer Holzspieße erfolgen, mit denen Sie den Boden des Panettone sofort nach dem Herausnehmen und Wenden kreuzweise durchstechen müssen sie über, hängen Sie es, bis es vollständig abgekühlt ist. Ich habe zwei Stühle an die zusammenlaufenden Wände gehängt. Und um dies zu ermöglichen, rate ich Ihnen, Panettone AUSSCHLIESSLICH in Papierformen zu backen. Ich kann mir nicht vorstellen, wie man einen so weichen, gebackenen Teig aus gewöhnlichen Formen herausbekommt und ihn so abkühlt, dass er sich beim Abkühlen nicht absetzt. Übrigens, haben Sie keine Angst, auch wenn Sie die Bereitschaft des Gebäcks mit einem Spieß tief im Panettone überprüfen und es trocken herauskommt, bei Berührung erscheinen sie weiter weich. Es ist okay, so ist dieser Panettone. Nach dem Abkühlen ist es nicht mehr so ​​weich, dafür aber sehr luftig.

Für diejenigen, die an dieser Praxis zweifeln, werde ich schreiben, dass ich auch gezweifelt habe, ein Experiment durchgeführt habe und einen von ihnen wie üblich auf dem Rost abkühlen ließ. Und obwohl der Panettone in Papierform gebacken wurde und die ganze Zeit von einem Rahmen aus Papierwänden getragen wurde, sackte die Mitte beim Abkühlen durch, im Gegensatz zu denen, die kopfüber auskühlten. Es war lecker, aber der Muffin selbst war mehr niedergeschlagen (siehe Foto unten). Daher lohnt es sich, diesen Schritt in Betracht zu ziehen und nicht zu überspringen.

Bitte beachten Sie, dass Panettone ein Backprodukt ist, das lange zum Fermentieren braucht, also planen Sie Ihre Zeit ein. Die Zubereitung des italienischen Reifeteigs, der sogenannten Biga, ist ein Muss. In einem Big Bag ist Hefe noch aktiver, ihr Aroma ist jedoch schwächer und das Backen selbst hat einen etwas edleren Geschmack und das gleiche Aroma.

Der Panettone ist meistens mit nichts bedeckt, manchmal mit einem Ei bestrichen, aber selten, manchmal mit Mandeln bestreut. Außerdem habe ich vor dem Backen eine interessante Panettone-Beschichtung des italienischen Bäcker-Konditors Andrea Tortor gefunden, die ich der Benutzerfreundlichkeit etwas angepasst habe. Und diese Beschichtung ergibt eine sehr interessante, knusprige Mandelkruste auf der Oberfläche des Panettones. Sehr empfehlenswert. Besser ist es aber, den Panettone gleich nach dem Einlegen des Teiges damit zu bedecken, damit man später den entstandenen zarten Teig nicht noch einmal stört.

Für Glasurliebhaber biete ich eine weitere Option für Schokoladenglasur an, die auf den abgekühlten Panettone aufgetragen werden sollte. Es ist im Gegensatz zum Standard-Kakao-Zuckerguss sehr schmackhaft, härtet jedoch nicht mit einer harten Kruste aus und bleibt leicht weich.

Und denken Sie daran, wenn Sie ein solches Backen übernehmen, das Zeit und Konzentration erfordert, lesen Sie vorher das Rezept zweimal, stellen Sie sich vor, wie Sie alles Schritt für Schritt machen, und machen Sie sich mit Liebe an die Arbeit!

Ungefähr 4 mittelgroße oder 3 große:

Für groß:

• 35 Gramm frische Hefe
• 200 Gramm normales Weizenmehl
• 200 ml Wasser

Für die erste Charge:

• 200 ml Milch
• 5 Eigelb
• 100 Gramm Zucker
• 500 Gramm starkes Mehl (Proteingehalt ab 11 Gramm)
• 200 Gramm

Für die zweite Charge:

• 150 Gramm normales Weizenmehl
• 150 Gramm Zucker
• 4 Eigelb
• 1/2 TL Salz
• 75 Gramm Butter, Zimmertemperatur
• Orangenschale, fein reiben
• 150 Gramm Rosinen
• 150 Gramm kandierte Früchte
• 50 ml Rum (Wodka, Grappa oder Cognac)

Für die Nusskruste:

• 80 Gramm geschälte Mandeln oder Mandelmehl
• 120 Gramm Puderzucker
• 10 Gramm Mehl
• 2 Gramm Kakao (ca. 1/2 TL)
• 3 Gramm Stärke
• 2 Eichhörnchen

Für Schokoladenglasur:

• 75 Gramm Puderzucker
• 1 Esslöffel Kakao
• 2 EL Milch
• 30 Gramm dunkle Schokolade, hacken
• 50 Gramm Butter

1) Bereiten Sie am Tag vor dem Backen des Panettone den reifen Biga-Teig zu. Geben Sie dazu Hefe und Wasser in eine tiefe Schüssel. Rühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Mehl hinzufügen und alles vermischen.

2) Lassen Sie den Behälter 1 Stunde lang bei Raumtemperatur gären, und kühlen Sie ihn dann 12 Stunden lang.

3) Am Backtag den Big aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde bei Zimmertemperatur warm werden lassen.

5) Den Teig weiter kneten und portionsweise weiche Butter hinzufügen. Kneten, bis die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist.

6) Übertragen Sie den Teig in den größten Behälter, den Sie haben, decken Sie den Behälter ab oder ziehen Sie ihn mit Frischhaltefolie fest und lassen Sie ihn 6 Stunden bei Raumtemperatur gären.

7) Während der Teig gärt, sofort nach dem Kneten die Rosinen in eine tiefe Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Rum oder anderen Alkohol zu den Rosinen geben und quellen lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren.

8) Am Ende des Fermentationsprozesses den Teig kneten, in eine Schüssel geben, in der er geknetet wurde, oder in dem Gefäß belassen, in dem er fermentiert wurde und dann dort kneten. 100 Gramm Mehl, Eigelb, Zucker, Salz und Schale hinzufügen. Gut durchkneten und Öl hinzufügen. Auf die gleiche Weise kneten, bis die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist.

9) Trockenfrüchte zusammen mit Rum hinzufügen, mit dem restlichen Mehl darüberstreuen und den Teig nochmals gut durchkneten.

10) Bereiten Sie Kuchenformen aus Papier und einen großen Löffel zum Auflegen von Geschirr oder sogar eine Schaufel vor, verteilen Sie den weichen und klebrigen Teig in Formen und füllen Sie sie nicht mehr als 1/4 - 1/3 der Formhöhe.

11) Mit eingefetteten Fingern Trockenfrüchte und kandierte Früchte, die an der Oberfläche kleben, im Teig verstecken. Legen Sie die Formen mit dem Teig sofort auf ein Backblech, damit sie nach dem Erwachsenwerden sofort mit einem Backblech in den Ofen geschoben werden. Mit einem leicht angefeuchteten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen oder in den ausgeschalteten Backofen schieben, damit definitiv keine Zugluft entsteht. 2-2,5 Stunden gehen lassen, bis der Teig fast den oberen Rand der Form erreicht hat.

12) Wenn Sie einen Panettone mit Nusskruste backen möchten, geben Sie alle Zutaten dafür in die Schüssel eines Stabmixers und schlagen Sie sie glatt. Sie sollten eine glatte und dicke Masse erhalten.

13) Bedecken Sie die Kuchen, die noch nicht gekommen sind, großzügig mit einer Nussmasse. Nach Belieben mit Perlzucker bestreuen und mit Mandeln garnieren.

15) Wenn der Ofen vorgeheizt ist, das Panettone-Backblech einlegen und 30-40 Minuten backen. Ihre Oberfläche sollte gut gebräunt sein. Sie können den Test auch mit einem Holzspieß machen, indem Sie ihn tief in die Mitte stecken. Wenn er trocken herauskommt, ist der Panettone fertig. Wenn Sie Panettone in verschiedenen Größen backen, nehmen Sie zuerst die kleineren heraus und backen Sie die größeren etwas länger.

16) Nehmen Sie den gebackenen Panetone nacheinander aus dem Ofen, stechen Sie den Boden jedes mit Holzspießen durch und hängen Sie sie zum Abkühlen auf den Kopf. Und so holen Sie sich eins nach dem anderen. Vollständig abkühlen lassen.

17) Wenn der Panettone abgekühlt ist, bereiten Sie die Schokoladenglasur vor. Dazu Puderzucker, Milch und Kakao in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen.

18) Fügen Sie Schokolade hinzu und rühren Sie, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat, fügen Sie kalte Butter hinzu und mischen Sie erneut, bis sie glatt ist, und erhitzen Sie sie unter Rühren, bis die Mischung homogen ist.

19) Die Oberfläche des abgekühlten Panettone mit Schokoladenglasur einfetten und nach Belieben dekorieren.

Lassen Sie den dekorierten Panettone bei Raumtemperatur stehen, bis die Glasur ausgehärtet ist.

Guten Appetit!