Generelle koncepter. Modning ost

Hvilken ost mener du? Det er svært at tale om forskellige navne på en bestemt ost, hvis du ikke ved, hvilken slags ost der er tale. Derfor vil jeg sige om princippet.

Navne på ostene kan kun betragtes som forvitret, hvis de har kontrolleret tiden, var der ikke lang tid på at høre, og alle er kendt. Det samme gælder ikke kun for navnene på oste, men for noget. Det samme kan kaldes anderledes, men et navn vil tage rod og vil blive opretholdt, og om en anden vil de glemme.

I forskellige lande produceres oste på samme teknologi, men de har forskellige navne. Navnet på osten, som alle ved og er en forvitret.

Navne på ostene er usædvanligt forskellige og har forskellige oprindelser. Da etymologien af \u200b\u200bosteens navne er meget anderledes, og den meget mangfoldighed af opskrifter er stor, er det absolut umuligt at komme med en universel klassifikation, hvor en bestemt typologisk position svarer til navnet på en bestemt ost eller deres gruppe.

Den mest berømte og fælles klassificering af dette produkt er fransk, men det er ret betinget. Så de vigtigste typer af oste er som følger:

1. Frisk. De mest berømte repræsentanter er Ricotta, Feta, Mozarella, Formaz Blanc og Maskarpone.

2. Finpresset presset. Disse omfatter sådanne diverse sorter som Gouda, Kantel, Cheddar, Edamer, Pekorino, Mimolet og Rebrus.

3. Tryk på trykket. Denne kategori tilhører Parmesan, BOFORT, CONTE, GRUYER, Emmental.

4. Bløde oste. De er to arter: med en støbt skorpe (Brie, Camembert) og med onde kanter (Livaro, Marul, Epuass, Limburg, Münster).

5. Ost fra får og gedemælk. Shevr, St. Mica, Shabishu du Poato og Crottin de Shavinol betragtes som de stærkeste repræsentanter.

6. Smeltet. Her er oste til aperitif, shabciger, oste sandwich smeltet og oste med forskellige additiver (nødder, paprika, krydderier).

7. Blå oste med skimmelsvamp. Mange er kendt sådanne sorter som Rokfort, Donablo, Gorgonzola, Ble de Kos og andre.

Modning ost

Ætsende, hvor ost modnes, er de hellige hellige af ostanlægget. Der er kameraer her - køling og varm. De lagt pænt på hylderne af hovedholdere, cylindre, ostbarer. Ved stativer af racks - termometre og psykrometre understøttes lufttemperaturen med en nøjagtighed på 1-2? Med fugtighed op til 2-3%.

I de rawrale kamre under virkningen af \u200b\u200bdet fornyede enzym og enzymer fortsætter mikrofloraen og processen med modning af ost, som begyndte i et ostbad, fortsætter.

Modningens art er omtrent det samme, men for hver type ost har den sine egne egenskaber, der især bestemmer varigheden af \u200b\u200bdenne proces. Solid fornyede oste, såsom schweizisk, sovjetisk, Kostroma mv., Køfter til 180 dage. Årsagen til selvfølgelig ikke i det forskellige volumen og masse af disse typer ost, men i de samme mikroorganismer.

I flere måneder, mens osten er på hylderne af racks, ophører de ikke om det. Ost vender sig regelmæssigt, så hans form ikke bryder, det var bedre at skrælle, jævnt fordelt salt; vaskes, når de opdager på den skimmel; Undertiden overført til en anden separationsenhed, hvor andre temperaturforhold.

Modningen af \u200b\u200bost er en proces, hvor osten erhverver en gullig farve, en specifik, karakteristisk for sin slags smag, mere eller mindre blid konsistens og den såkaldte tegning - chokes runde, ovale eller anden form, skorpen af osten bliver tæt og samtidig elastisk. For eksempel i schweizisk ost kan mængden af \u200b\u200btomhed nå op til 20% af det samlede volumen. Og nogle oste er dækket af en paraffinblanding, hvilket betyder, at slutningen af \u200b\u200bdens modning på fabrikken nærmer sig.

Kontroller ost udføres af en særlig hammer, osten skal gøre en blød, ren, anstændig og monofonisk lyd på alle steder. Men alle måder at bestemme ostens kvalitet vil ikke erstatte den organolyliptiske prøve. For at gøre dette er der særlige armaturer på fabrikkerne - probe (nikkelplettet eller rustfrit stålrør). Den introduceres i chefen af \u200b\u200bosten, drej og fjern cylindrik af den duftende ildelugtende ost. Denne prøve estimerer tegning, farve, konsistens, smag og lugt af produktet.

Her er osten klar. Den er pakket i skuffer og sendes til bunden eller i et køleskab, hvor de opbevares ved 2-6? Med luftfugtighed 85-87%. Herfra kommer det ind i butikkerne.

Krav til kvalitets solid fornyede oste

Faste oste afhængigt af organoleptiske indikatorer er opdelt i den højeste og første klasse. Organoleptisk metode Kvaliteten af \u200b\u200boste bestemmes af et 100-punkts system. Alle oste af højeste klasse skal have en generel vurdering af 87-100 point. En vigtig indikator er smag og lugt - en samlet vurdering af mindst 37 point. En samlet vurdering af den første klasse på 75-86 point, herunder smag og lugt af mindst 34 point. De højeste karakterer oste skal have den rigtige form; Skrælen er tynd, glat, ren og elastisk, uden rynker. I paraffinerede oste er paraffinlaget hele, uvæsentet. Smagen og duften skal være ren, karakteristisk for denne form, uden fremmede smag og lugte. I den første klasse er det tilladt en svagt spurgt foder og sur smag. Dejkonsistensen skal være elastisk, homogen i hele massen. I den første klasse er tilladt Cuddy, løs, fast, bælte (med god smag og lugt). Testfarve fra hvid til svagt gul, homogen i hele testen. I den første klasse er det tilladt inhomogen farve.

Ost med vices er ikke tilladt.

Vices oste. Fallets af oste kan opstå som følge af krænkelser af produktionsteknologi, mælk med lav kvalitet, opbevaringsbetingelser for færdige produkter og krænkelse af transportforhold. Vices af oste omfatter: smag af smag og lugt; konsistens, tegning og farver; udseende (skorper og former). Ved bestemmelse af kvaliteten af \u200b\u200bost er den organoleptiske metode vigtig og lugt.

Smag og lugt. Unselekteret ost smag. Årsagerne til dette kan være et ekstrakt af ost i lagerfaciliteter med utilstrækkelig fugtighed, modning under reduceret temperatur, ung ostalder. En tom smag er normalt i de oste, der blev udsat for frysning. Feed smag - som følge af fodringsdyr med silo og når man spiser en malurt, vilde løg osv. Syret smag - vises, når man bruger mælk med øget surhed, såvel som med øget fugtindhold i ost (45% og højere) og som Et resultat af andre årsager, der stimulerer mælkefyldte fermentering. Husets smag manifesteres af en skarpt udtalt syre smag og cuddiness. Udfordret ost - det viser sig som et resultat af en mindre dannelse af opløselige produkter i løbet af modningsprocessen. Saltet smag dannes i processen med modning af ost i udviklingen af \u200b\u200boxidative processer. Bitter smag - modningen af \u200b\u200bost passeret ved lave temperaturer og kan overføres fra foder. En voiced formløs smag forekommer sædvanligvis ved bløde oste som følge af akkumulering af fedt spaltningsprodukter. Sniffle, rådne lugt - mangel på bakteriel oprindelse. Ammoniak smag og lugt udvikler sig i ost med en svag og let fissionskontakt ved høje modningstemperaturer og høj relativ luftfugtighed. PLOK betragtes som en kraftigt udtrykt lugt af ammoniak. Smagen og lugten for denne type ost og duften dannes som følge af en overtrædelse af den teknologiske proces.

Konsistensmønstre af tegning og farver. En fast bæltekonsistens er resultatet af en stærk knusning af korn, meget højvarmetemperatur, stærk hævelse af proteiner. Blind ost er ost uden øjne eller med en lille eller sjælden tegning. Denne vice er dannet som et resultat af utilstrækkelig gasdannelse under ugunstige betingelser for udviklingen af \u200b\u200bbakterier. Negativt påvirker gasdannelsen en stor mængde salt, overskydende surhed med frisk ost og lav kælder temperaturer. Ost uden tegning opnås ved behandling af pasteuriseret mælk, som ikke lavede en bakteriel starter. Et sjældent og lille mønster dannes som et resultat af mælkebehandling med øget surhed og modning af ost med en lavere temperatur end den antages. Det revne mønster dannes som et resultat af en stærk gasdannelse eller bryde skillevægge mellem nøje arrangerede store øjne. En afgørende konsistens er dannet som et resultat af øget surhed af ostmassen. Mozhushy Dej er en konsekvens af uagtsom kornforarbejdning (heterogen, småkorn dannes. Ujævnt farve - ujævn fordeling af salt eller maling i ostdej.

Vices af udseende (former og peeling). Ostens vice form opstår som følge af deformation. Årsagen til dette kan være sjældent omdrejning af blide oste (ensidet sediment), opbevaring af ost på ujævne hylder (dent); Opbevaring af høje luftfugtighedsorter i varme råstoffer (brudt form). Deformerede oste til salg er ikke tilladt. Svag lettet, hvid skorpe er dannet i oste med et forhøjet indhold af mælkesyre. Deformerede oste til salg er ikke tilladt.

Revner på skorpe. Årsagen er for hurtig tørring af overfladelaget i tørre råvarer; Stærk gasdannelse.

Kvaliteten af \u200b\u200boste i mange henseender afhænger også af de anvendte råvarer - mælk, som skal have en tæthed på ikke lavere end 1,027 / cm3, surhedsgrad - 16-18 ot, calciumindhold - 125 mg, et godt hus, der er godt under handlingen af \u200b\u200ba Fornyet enzym, for at danne en stram kobling med et godt rum serum, være et gunstigt medium til udvikling af mælkebakterier.

Kvaliteten af \u200b\u200bosten afhænger af hans kroppe. Madlavningssalt giver ost en vis smag, regulerer mikrobiologiske og biokemiske processer i sin modning, bidrager til dannelsen af \u200b\u200bproduktskorpen, påvirker konsistensen, tegningen og udgangen. Til omfavnelse anvendes akserne med en saltkoncentration på 13-18% til saltopløsning og bløde oste og 22-24% for faste oste. Ostene er saltet ved en temperatur på 8-10 ° C i flere dage.

Ost med outsided urenheder i testen, som mistede formen, påvirket af subcortex mold og andre.

Bakterier af intestinale stickgrupper er ikke tilladt.

Blandt mangfoldigheden af \u200b\u200bgastronomiske retter indtager ostene et særligt sted. Ostproduktion er en forbindelse til videnskab, madlavning og kunst. Der er mange spidse sorter af oste, og for hver sort er det nødvendigt at observere den omhyggeligt udviklede teknologi. På alle stadier af fremstillingssted er temperaturen meget vigtig. Det er især nødvendigt at observere temperaturfunktionen og fugtigheden på et af de vigtigste faser af produktionen af \u200b\u200belitesorter - modningen af \u200b\u200bde forberedte osthoveder.

Det centrale sted i kortet over franske oste (begge placeringen er støvet og i betydning) er Rokfort, eller Monsieur Frosa (fr. Fromage - "ost"), da franskerne er respektfuldt kaldt det. Hans smagsegenskaber er værdsat over hele verden. Mange elskere og eksperter mener, at Roquefort generelt er et par palæ i forhold til alle cheeves. En reel ost, kaldet Rocca, ifølge Decree of Karl VI af 1411, har ret til kun at gøre beboere i byen Rocochet.

Temperaturen overvåges omhyggeligt på alle stadier af fremstilling af en rigtig rocofor. I første fase opvarmer den friske fårmælk op til 26 ° C. Og rennet-enzymet bidrager. Sichuzh er en af \u200b\u200bsektionerne af en får mave, kendetegnet ved en øget koncentration af enzymer. For rocohore anvendes sichuch af fem-seks-måneders lam. Efter en og en halv time opvarmes mælkemælken til serumseparation og ostekluts, sidstnævnte adskilles og skæres i stykker af valnød. Disse stykker foldes i formularer. Størrelsen af \u200b\u200bformerne er stift reguleret, da størrelsen og konfigurationen af \u200b\u200bhåndene for rocohor er vigtige tegn på dets ægthed. Så disse former har en højde på 8,7 cm og diameter 21 cm. Hidtil synes det, intet usædvanligt. Men her er den første del, der gør Roquefort Rokfor. Før du lægger cheat skyen i form, hældes mugne brødkrummer på den. Og præcis de samme krummer hældte på koblingen, før du lukker formularen. Så formen falder i rocfort. Fra det øjeblik kaldes det delikat. Mold "Penicillium Roquefort" så nogen, der holdt et mugget stykke brød i hans hænder. Den adel og blågrønne farve, den erhverver, bliver sået i en ostbunke. Ingen særlige stammer af denne form, der er afledt i tidens immemorial, eksisterer middelalderlige alkymister ikke. Videnskaben af \u200b\u200bROCOFOR er ikke i nogle hidtil usete ingredienser, nemlig i deres hidtil usete forbindelse til Bubber Mold and Feep Cheese.

Det vigtigste og samtidig en virkelig uendelig del af produktionen af \u200b\u200brokfort ost - dens eksponering i hulerne i Mount Kombalsom ligger i den centrale del af Frankrig. Talrige revner i klipperne opretholder en konstant temperatur i området 4 til 7 ° C, Friskhed af luft og konstant fugtighed, hvilket er de ideelle betingelser for væksten af \u200b\u200bpenicillin svamp. I dag i hulerne, der er blevet udvidet og har mængden af \u200b\u200bkun 90 tusind kubikmeter, er 16 tusind tons ROCOFOR modning!

Klar til modning af ost i form hedder et tørt salt og derefter gennemboret med lange nåle, der producerede op til 60 punkteringer i hvert hoved. Dette gøres for at forhindre overdreven formation af støbeformen uden for ost og tværtimod sikre gode betingelser for hendes spiring indeni. Eksponering af produktet er lavet inden for 3 måneder, og hele tiden overvåges tilstanden af \u200b\u200boverfladen støt, hvis det er nødvendigt, tage den med en kniv. Den minimale tilladte eksponeringstid er en måned, maksimum - 5. I løbet af denne tid gennemgår smag og lugt af ROCOFOR væsentlige ændringer.

I det tidlige stadium af ROKFOR, som de fleste af ostene fra fåremælk, har en karakteristisk skarp smag. Men efter 60 dage forsvinder smagen helt, men udviklingen af \u200b\u200bost stopper ikke. Ved den femte måneds eksponering køber han en skarp, meget skarp smag og lugt. Seks måneder overexpassed Rocfort kan erhverve en næsten uanstændig, muggen buket lugt. Derfor er det vigtigt at bringe osten til den ønskede tilstand uden at skelne den i hulen. Dem, der ønsker at nyde den perfekte rocularitet, er det bedst at købe ost, som er udholdt fra maj til december.

Ligesom Roquefort er den mest berømte ost i Frankrig, er Cheddar Ost den stolthed i England. Cheddar er lavet i England fra XVI Century. Farm Cheddar officielt kan laves i de fire amter i England beliggende sydvest for London. Sådanne oste er markeret med PDO-logoet (beskyttet oprindelsesbetegnelse).

Cheddar modning ost bør forekomme ved en temperatur på 11 ° C og høj luftfugtighed. Men i øjeblikket er kun en Ford Farm-firma i amtet Dorset, der bruger de naturlige cave-chole osthoveder til modning af osthoveder. Ost i en hule, der har en dybde på mere end 60 meter mod om et år. Klimaet i hulen giver cheeves nøjagtigt duften og den tæthed, som producenten er nødvendig. Nu i hulerne kan samtidig være op til ti titus af ost. Osthoveder er placeret i Grumps ved siden af \u200b\u200bgågaden, bag den store dør lukket på målet. En sådan placering gør det muligt for alle at observere, hvordan modning af ost forekommer.

Modning ost

Bakterielle enzymer i ost

Bakterielle enzymer spiller en vigtig rolle, da rennet-enzymet hovedsagelig forårsager Casuliz i et andet surt miljø. Bakterielle enzymer spaltes indtil det allerførste stadium. Denne omdannelse kan dog kun forekomme i et medium tæt i dets egenskaber til neutral, da de fleste af de specifikke proteolytiske diastasser ikke virker i et surt miljø.

Den dehydrerede kobling forsinker således altid en slags serum i sine celler afhængigt af intensiteten af \u200b\u200bprocessen med dens adskillelse. I dette serum forekommer aktiv mælkesyrefermentering, som informerer bunken med en sur reaktion. Hvis denne reaktion fortsætter i lang tid, vil proteolyse ikke forekomme, og ost ikke modnes. Derfor er det nødvendigt at neutralisere koblingen, hvis de ønsker at sikre dens modning.

Neutraliseringen af \u200b\u200bostdejen udføres af forskellige veje afhængigt af ostens sorter.

Siden under koaguleringen er mælk alene, fedt søger at indsamle på overfladen. Derfor er det i den resulterende clot ujævnt fordelt. Dette bør overvejes, når man danner nogle oste, især hvis koagulationsprocessen var lang.

Når blodproppen er meget dehydreret, kan den del af fedtet, der er konkluderet i kaseingelen, udføres med serum. Tabet af foder i serum er jo større end den fedtholdige forarbejdede mælk, den større elasticitet og kompressibilitet, har en blodprop (det vil sige, at den stærkere i den udtrykte "fornyede" egenskaber), processen med at adskille serum. Således, i produktionen af \u200b\u200bnogle oste, såsom Camembert og Bree, forbliver næsten alle mængden af \u200b\u200bfedt i blodproppen, mens i produktionen af \u200b\u200bandre oste, såsom Gruyer og Cantal, med en rattle serum, en ret stor mængde af Fedt udføres, som et resultat af hvilket 1 l frø kan indeholde mere end 5 g fedt. Sådan serum skal affedtes.

Fedtrolle i modningsprocessen

I lang tid nægtede rollen af \u200b\u200bfedt i modning fænomener. Det nylige arbejde viser imidlertid, at fedt er af stor betydning for denne proces.

Som allerede bemærket, for hver given karakter af ost, fører fraværet af fedt til en stigning i testens fugtighed, hvilket bidrager til udviklingen af \u200b\u200bmikrober, især proteolytisk, tilvejebringelse af modning. Dette forklarer, hvorfor den ufærdige ost modner hurtigere end ost med normalt fedtindhold.

Men ofte fører fraværet af fedt til skade ost under opbevaring. Det forklares af, at manglen på fedt bidrager til den sene udvikling af rotte anaerobe bakterier, der giver ost en modbydelig smag og lugt. Moko med sob. De viste, at fedt har en bakteriostatisk virkning på disse mikrober. Hvad er mekanismen for dette fænomen? Forfatterne opdagede eksperimentelt den bakteriostatiske virkning af linolske og oliesyrer. Måske skyldes den specifikke virkning af fedt på mikroberne tilstedeværelsen af \u200b\u200bumættede fedtsyrer i osten, som kendetegnes ved bakteriel hydrolyse i modningsperioden? De seneste værker af Bjamba og andre viser, at ændringerne i fedt i modningsperioden er karakteriseret ved frigivelse af umættede fedtsyrer med et øget jodnummer.

Endelig er der ingen tvivl om, at produkterne af bakteriel hydrolyse af fedt er involveret i dannelsen af \u200b\u200baromaen af \u200b\u200bmodne oste.

Bløde oste modning med deltagelse af skimmel (Camembert, spisning, brie osv.). Neutralisering forårsaget af udviklingen af \u200b\u200bskimmelsvamp ( Penicillia, MOP. sYG), som opfylder deres behov for energi, brænder den busty mælk. Parallelt fortsætter mælkesyrebakterier med at transformere lactose til mælkesyre. Som følge heraf forsvinder ikke kun syre, men også lactose, som producerer det.

Bløde oste af vasket korn

Bløde oste af vasket korn (Mueter, Livaro, Maruay osv.). Overflade neutralisering, bunken udfører ammoniak, som er indeholdt i lokaliseringens atmosfære, hvor ostene modnes. Bakteriel caseolitisk flora indeholdende mange putrefaktive stammer kan være forankret på grund af gentagne skylninger af skræl, som forhindrer proliferationen af \u200b\u200bform. Bakteriel flora spredes dybt overfladen af \u200b\u200bosten, produceret af ammoniak spredes i hele clotens masse og fuldstændig neutraliseret den.

Faste oste (Saint-Polen, Edam, Gaduda osv.) Og stærke oste (Gruyer, Cantal). Indledningsvis registrerer bunken rent "fornyede" egenskaber. Efter adskillelse af serum ændres calciumindholdet i koblingen ikke. Derfor kan calcium gradvist neutralisere mælkesyre, da det er en uddannelse. I faste oste kan oxidation også begrænses ved at vaske kornet af en blodprop efter omrøring og fjernelse af serum. Denne vask, opløsning af serum forsinket i en dehydreret flok, reducerer mængden af \u200b\u200blactose, som kan underkastes virkningen af \u200b\u200bmælkesyrebakterier.

Vi bemærker også, at alt, hvad der fremmer styrkelse af dehydrering af blodproppen på samme tid, begrænser det til oxidation, hvilket reducerer indholdet af lactosen.

Endelig, i produktionen af \u200b\u200bnogle sorter af ost (Olivier, Vandomsky), ty til den oprindelige neutraliseringsmetode, der består i, at ost sprinkles træaske. Asken indeholder calciumhydroxid, som indebærer neutralisering af ostdejen.

Modning bundt

Den dehydrerede, den uordnede og saltede kobling bør underkastes virkningen af \u200b\u200bdiastase og bakterier, hvor modning består.

Modning forekommer i rum med god ventilation ved en bestemt temperatur (13-15 ° C) og fugtighed (relativ luftfugtighed på 90%). Normalt er disse værelser placeret over hallen, hvor processen med forberedelse af en kobling passeres.

Ost placeret på gitteret træ- eller metalhylder af bevægelige racks, første udsætte ventilation for endelig at tørre koblingen. Aeration er alle stærkere end den mere fugtighed indeholder oste på det tidspunkt, de nås på denne operation.

Den 5. eller 6. dag vises Penicillium.og dækker hurtigt den øverste overflade af ostene. Derfor er det nødvendigt at dreje ostene for at muliggøre forme til at udvikle sig på de overflader, der tidligere blev presset mod gitteregulve. Hver ost bliver separat, hvilket kræver høje lønomkostninger. Brugen af \u200b\u200bspecialdesignede rammer, der giver dig mulighed for at vende flere snesevis af oste på samme tid, forenkler driften betydeligt.

12 dage efter modtagelsen til modningsrummet forsvinder osten fuldstændigt under laget af hvid form, belagt med nogle orange pletter dannet som et resultat af udseendet af kolonier af røde bakterier Bakterie.sengetøj.. Disse mikrober sammen med mikrokokker er de vigtigste luftfartsselskaber af casovoidise.

Eliminering af spor af gittergulve på skimmelsvamp

Normalt i fremstillingsstadiet forfaldes osteen på faste hylder for delvist at eliminere spor af gittergulve på skimmelsvamp. Lægning af oste på hylderne under gentagen drejning fortsætter 1-2 dage. Det anbefales at holde et layout i en særlig tørretumbler, hvor en lille relativ luftfugtighed understøttes (75-80%). Så snart ostet tørrer ud udenfor, pakkes de i paraffineret papir, pakk i lette træbokse og sendt til handelsnetværket.

Hvis plantens produkter direkte sendes til detailhandel, kan modningstiderne i en tør og kølig kælder ved en temperatur på 10-13 ° C forlænges til 12 dage. På samme tid bør oste ofte - en gang hver anden dag - vende om.

I modtagelsesperioden for oste i kældre på ostens overflade, er formen gradvist ringere end de røde bakterier. Samtidig bliver ostdejen, der gennemgår energisk casuliz, gullig og plast, hvilket fremhæver en skarp lugt med en ammoniakskærm, hvis modningen var overdreven.

Hvis ostene har til hensigt at opbevare i flere uger, skal de placeres i køleskabet ved en temperatur på + 1 ° C. Hero anbefaler at sende camambriber til at gemme umiddelbart efter embonimationen, da der opstår yderligere modning af oste inden for et par dage på lager efter fjernelse af dem fra køleskabet. Når de kolde oste allerede er blevet opbevaret i kulden, kan de hurtigt "bryde op", så snart de er indendørs med normale temperaturer. Faren falder imidlertid, hvis ostene ikke er pakket.

Betingelser for modning

Da modningen af \u200b\u200boste i vid udstrækning afhænger af visse mikrobers virkning, menes det, at fysiske og kemiske faktorer, der bestemmer disse handlinger, samtidig regulerer modningsprocessen. De væsentligste faktorer er:

oxygen kræves til proliferation af alle stænk og mange bakterier;

fugtighed bidrager til udviklingen af \u200b\u200bbakterier. De mest våde oste (Camembert, Brie) modner altid hurtigere og dybere end stærkt dehydrerede faste sorter (Gruyer);

temperaturen, hvis optimale indikatorer varierer i overensstemmelse med typen af \u200b\u200bbakterier. Til udvikling af konventionelle mælkesyrebakterier, den optimale temperatur på 30 ° C, til termofile mælkesyrebakterier 40-45 ° C, for de fleste proteolytiske bakterier, reduceres den optimale temperatur til 15-20 ° C;

ambly af et kogesalt, som forhindrer proliferationen af \u200b\u200bnogle uønskede stænk (Geolitrichum.lactis)men forstyrrer ikke udviklingen af \u200b\u200bandre nyttige mikrober (Penicillia.proteolytiske bakterier). Samtidig giver saltet dig mulighed for at regulere klipens fugtighed. Når saltet dækker overfladen af \u200b\u200bbunken, absorberer den en vis mængde vand, ind i ikke kun fra overfladelagene, men også fra dybden af \u200b\u200bden rå masse. I kombination med fordampning forårsager denne absorption på den ene side dannelsen af \u200b\u200ben skorpe, og på den anden side er afmatning i caseolisme på grund af testens dehydrering. Selvfølgelig indføres saltet også for at forbedre smagen af \u200b\u200bost;

I uafhængighed fra karakteren af \u200b\u200bost er processen med fremstilling altid omtrent det samme. Opskrifter af oste adskiller sig hovedsagelig ved tilstedeværelsen af \u200b\u200byderligere ingredienser, deres type, temperaturbetingelser for behandling af ostmassen, betingelserne for pressning og embo, tørring og modning. Men i alle opskrifter til madlavning ost, både hjemme og i masseproduktion, har visse faser, som vi nu og overvejer.

[Preliminær scene] Forberedelse af udstyr, opgørelse og ingredienser.

Dette er et vigtigt stadium, fordi en masse sanitære tilstand afhænger af opgørelsens hygiejneforhold. Alle opgørelser og udstyr skal nødvendigvis steriliseres før brug. Det er nødvendigt at måle og forberede alle de ingredienser, der er angivet i opskriften. På dette stadium er det også nødvendigt at forberede sig på indførelsen af \u200b\u200bet koaguleringsmiddel (et mælkefjernende enzym), calciumchlorid og farvestoffer (hvis det anvendes): de skal være forsynet i vand i de proportioner, der er angivet i opskriften.

Varme mælk.

På dette stadium er det nødvendigt at opvarme mælken til den temperatur, der er angivet i opskriften (oftest 31-33 ° C). Hvis der ikke er nogen ost, for at opvarme mælken, brug et vandbad på to kassere. Dette giver dig mulighed for at opvarme mælken mere jævnt og eliminerer brændingen af \u200b\u200bden til væggene og bunden af \u200b\u200bpanden. Også på dette stadium er calciumchlorid lavet (hvis dets anvendelse er fastsat i opskriften).

Gør startere og kulturer

Efter opnåelse af mælk gør den ønskede temperatur frkins (mesofil, termofil eller kombination af afgrøder) ifølge opskriften. Tørlodning sprinklet på overfladen af \u200b\u200bmælk og venter i 2-3 minutter, og rør derefter, distribuere i hele mængden af \u200b\u200bmælk, og lad derefter aktivere i 30-45 minutter. Hvis maternalstarteren bruges, tager det 10-15 minutter at aktivere det.

Også på dette stadium fremstilles yderligere kulturer i opskriften: Mold, Propionic Bacteria, Surface Mucus Bacteria.

Gør koaguleringsmiddel (mælkegravende enzym)

På dette stadium bringes en grundigt opdelt i mælkeskrue enzym i mælk, derefter blandet. For at danne en ostbunke (koagulation) er det nødvendigt omkring 40-60 minutter. Denne gang vil være anderledes og afhænger af kvaliteten af \u200b\u200bmælk, såvel som på valle osten af \u200b\u200bhvilken familie du forbereder (blød, halvfast eller fast). .
Når bunken er dannet, dvs. Mælk blev gelé-lignende, det er let at skære, ikke en snavskniv ( se ren finger test), er scenen anset for afsluttet.

Skære en bunch.

Formede ostepropper skal skæres i de samme terninger på 0,5-1,5 cm. Som regel produceres denne procedure af en lang kniv, støj, visp, piskning eller speciel lyure.

Genopvarmning (tørret tørring)

Denne fase er karakteristisk for de fleste faste eller halvfaste oste. Klokketemperaturen stiger langsomt til de værdier, der er angivet i opskriften (afhænger af typen af \u200b\u200bswax). Kredsløbene skal løbende omrøres. På dette tidspunkt frigives serum fra ostekorn (SYNEXIS), det bliver mindre i størrelse og mere elastisk (faktisk begynder at være som korn). I samme trin er surheden af \u200b\u200bden rå masse tilladt på grund af substitutionen af \u200b\u200ben bestemt andel serum med pasteuriseret vand (såkaldt, skylning af ostekorn). I slutningen af \u200b\u200bscenen er råmassen efterladt i flere minutter for sedimentering til bunden af \u200b\u200bpanden og pluk eller afløb overskydende serum.

Dannelse af ostmasse

Den færdige rå masse forskydes i en kolander inden udgangen af \u200b\u200bserumseparationen. Nogle ostopskrifter sørger for chederiseringsproceduren, som fremstilles på dette stadium. Efter råmasseskiftet i formularen, i overensstemmelse med instruktionerne i opskriften.

Pressning

2 metoder til pressning af ost, som anvendes, afhængigt af karakteren af \u200b\u200bost: selvmodstand (bløde, halvbløde oste) og presse mekanisk (under påvirkning af last, solide og halvfaste oste)

Som regel udføres, udføres ost af faste og halvfaste sorter i flere faser med glat vækstforøgelse og regelmæssig ost, der drejer i form (således at pressen forekommer jævnt i hele ostekroppen).

De selvpressede oste lægges i en speciel form (uden bunden eller med en aftagelig bund), og derefter på et bestemt tidspunkt drejes formularen på hovedet, og tryk således på ost på den anden side. Så drej formularen flere gange, indtil osten endelig er dannet.

Ambigra.

På dette stadium saltede ost. Afhængigt af ostmetoden kan denne fase følge eller efter tryk. Solo ost skal, selvom du ikke kan lide saltvand: Salt regulerer biokemiske og mikrobiologiske processer i ost. Frokost af ost giver ham en vis smag, såvel som ambulancens intensitet afhænger af konsistensen og ostens struktur. Oftest er de fornyede oste faste i et specielt saltbad eller saltopløsning, efter at have presset, men nogle sorter vil salt i kornet, før du trykker på.

Tørring af ost

Faste og halvfaste ost sorter, inden det sendes til kammeret for modning, er det nødvendigt at tørre, således at et glat fast lag dannes på overfladen - ostskorpen. Integriteten og kvaliteten af \u200b\u200bden naturlige skorpe er en meget vigtig indikator, selvom osten er dækket af voks eller andre belægninger før modning. Cork fremmer den korrekte modning af ost, beskytter osten af \u200b\u200bost fra skadelige virkninger af miljøet. Ost vil som regel blive tørret, 2-5 dage, i godt ventilerede tørre rum ved stuetemperatur indtil overfladelaget og dannelsen af \u200b\u200ben fast skorpe. I løbet af denne periode bliver osten 2-3 gange om dagen for ensartet tørring.

Forberedelse til modning

Efter tørring af ost er det nødvendigt at forberede det til at sende til modning i specialkameraer. Til at begynde med er det nødvendigt at sikre, at skorpen allerede er blevet helt dannet. Hvis den dannede en hvid form eller en kolbe - er den simpelthen slettet af et håndklæde, fugtet i saltopløsningen eller skrabet med en kniv. Derefter skal dette sted tørre. Der er forskellige måder at forberede ost til modning: Belægning med voks, latexbelægning, værelse i en varmekrympbar pakke til modning, bundning (indpakning af gaze eller muslin) (). Ofte er osten efterladt naturlig skorpe, som i modsætningsprocessen smøres for eksempel olivenolie (for eksempel parmesan).

Modning ost

Umiddelbart efter fremstillingen har alle oste om samme smag. Og han begynder at afvige gradvist i processen med modning af ost. På dette tidspunkt gør de deres arbejde lavet i færd med at lave madlavning, støber, andre tilsætningsstoffer. Modningsperioden bestemmes af karakteren af \u200b\u200bost. Friske oste kan spises på blot et par uger efter madlavning, og nogle af den solide klasse af ost modnes i årevis, og bliver mere smagere hvert år. Som regel modner solide oste enten i særlige osthuler eller i særlige kamre. I disse lokaler skal der være strengt definerede temperatur- og fugtighedsforhold. Tilladt temperaturområde: 10-15 ° C. Fugtighed skal være ret høj, 75-90%. I standardkøleskabe, hvor produkter opbevares, er sådanne forhold næsten umulige. Derfor er det nødvendigt at fremhæve et separat specielt køleskab, hvor der skal understøttes i denne tilstand, der er hjemme for modning af oste. Latex, voksost eller indpakket i en varmekrympbar pakke til modning, reduceret fugtighed er ikke skræmmende, de er pålideligt beskyttet mod tørring. I de resterende tilfælde, med nedsat fugtighed anbefales det at placere oste i særlige lukkede beholdere, hvilket gør det lettere at justere fugtighedsniveauet.

Hvis en indendørs temperatur er installeret i modningsrummet, kan det forårsage forskellige ostevater, såsom sur eller bitter smag.

Når modning af oste med naturlig skorpe, er det tilladt at danne et hvidt gulv eller skimmel på overfladen. Hvis de vises, er det nødvendigt at tørre disse steder med et håndklæde dyppet i eddike eller i en saltopløsning.