Kokkens erhverv. Jobdossier: kok Som kokke blev kaldt i gamle tider

27.01.2014

3 klassificeringssystemer til madlavningsfaget
(SNG, Europa, Amerika)

Klassificering i SNG-landene

Kok

Udarbejder ansøgninger om de nødvendige fødevarer, halvfabrikata og råvarer, sikrer deres modtagelse rettidigt fra lageret, styrer timing, sortiment, mængde og kvalitet af deres modtagelse og salg. Baseret på undersøgelsen af \u200b\u200bforbrugernes efterspørgsel, giver det en række forskellige retter og kulinariske produkter, laver en menu. Udfører konstant kontrol over teknologien til madlavning, normerne for lægning af råmaterialer og overholdelse af sanitære krav og regler for personlig hygiejne af medarbejderne. Udfører arrangementet af kokke og andre produktionsarbejdere. Udarbejder en tidsplan for kokke til at gå på arbejde. Udfører afvisning af færdig mad. Organiserer regnskab, forberedelse og rettidig indsendelse af rapporter om produktionsaktiviteter, introduktion af avancerede teknikker og arbejdsmetoder.

Konditor

Han har specialiseret sig i konfekture.

Kogteknolog

Organiserer tilberedningsprocessen. Bestemmer råmaterialernes kvalitet, beregner mængden for at få portioner af færdige produkter, kalorieindholdet i den daglige ration, udgør menuen og prislister. Distribuerer ansvar i kokholdet. Overvåger processen med madlavning af kulinariske produkter, udvikler opskrifter til nye signaturretter og udarbejder teknologiske kort på dem. Forbereder den nødvendige dokumentation, instruerer kokke. Holder fuld oversigt over materielle aktiver, udstyr, råmaterialer, færdige produkter.

Kulinarisk kok

Den kulinariske specialist beregner råvarerne og produktionen af \u200b\u200bfærdige produkter, udgør menuen, bestiller produkter og halvfabrikata, forbereder retter, stammer, ælter, koteletter, former, fyld, fyldprodukter, regulerer temperaturregimet, bestemmer paratets parathed, produkter i henhold til kontrol- og måleudstyr såvel som i udseende, lugt, farve, smag, gør dekoration af retter og konfektureprodukter, gør portionering af retter.

Vestlig klassifikation

Det europæiske køkken bruger ofte sit eget navnesystem til deltagerne i processen. Navnesystemet stammer fra "brigade de cuisine" forfatterskab af J. Auguste Escoffier.

Chefkok(direktør for drift)

Han er ansvarlig for absolut alt relateret til køkkenets arbejde, institution osv., Herunder at lave menuer, rekruttere personale og økonomiske spørgsmål. Denne stilling kræver ikke så mange madlavningsfærdigheder som ledelses- og ledelsesfærdigheder. Dette er nøjagtigt den person, som europæerne kalder kok, køkkenchef (men dette er ikke en russisk "kok"!)

Chef de Cuisine (Kok)

Dette er den egentlige kok, der er ansvarlig for tilberedningen af \u200b\u200bretter i en bestemt produktion. For europæisk køkken, især små, er CDC og EC ofte den samme person. Det skal bemærkes, at CDC som regel kun er ansvarlig for "dets" køkken, mens EF f.eks. Kan være ansvarlig for alle aspekter af køkkenet i flere ejerrestauranter. Nogle gange kan du finde navnet "Chef for køkkenet".

Sous-chef de Cuisine (sous-kok; assisterende kok)

Assistent og vicekok. Kan også være ansvarlig for arbejdsplanen, intern logistik; i stand til at udskifte kokken, hvis det er nødvendigt. Det kan også hjælpe andre kokke. Det er klart, at der i store industrier endda kan være flere sådanne stillinger.

Ekspediter, Aboyeur (speditør, leveringsagent)

Der er ingen analog i russisk terminologi. Den person, der er ansvarlig for at overføre ordrer fra spisestuen til køkkenet, mellem kokke og afdelinger samt organisere intern logistik. Ofte er han også ansvarlig for den endelige dekoration af retter, og nogle gange kombineres denne stilling af kokken eller hans assistent. Den franske aboyeur betyder "skreamer": en person måtte have en stærk stemme og annoncere ordrer i køkkenstøj.

Chef de partie (kok; kokken de parti)

Faktisk kokken. Ansvarlig for nogle fremhævede områder inden for kulinarisk produktion. Hvis produktionen er stor, kan de-party-kokke have assistenter og stedfortrædere. Ofte er der kun en kokkefest for hver type produktion, for en større sammensætning er det sædvanligt at kalde "den første kok", "den anden kok" osv. De adskiller sig i retninger:

Sauté Chef, Saucier (sote-kok, saucie) - Ansvarlig for saucer, for alt serveret med sauce, også for stewing og stegning i saucer. Kræver den højeste uddannelse og ansvar.
Fiskekok, Poissonier(fiskekok, poissonne, passonnier) - Tilbereder fiskeretter, kan være ansvarlige for at skære fisk og for specifikke fiskesauce / gravéer. På grund af overfladen af \u200b\u200bsaucer og krydderier er der forresten også saucer ofte engageret i dette arbejde i små industrier.
Roast Chef, Rotisseur (kødkok, rotissier) - Tilbereder kødretter og deres saucer. Skærer ikke kød. Ofte udfører rotissieren også en grillardiers arbejde (næste).
Grillchef, Grillardin (grillkok, grillardier, undertiden grill) - Ansvarlig for madlavning på grillen, rist, også på åben ild.
Fry Chef, Friturier (stege kok, frituregryde) - En separat position for en person, der er involveret i stegning af komponenterne i retterne (oftere kød, derfor er det kombineret med en rotissier). Han er også operatør af friturebade (normalt med en assistent).
Vegetabilsk kok, Entremetier (vegetabilsk kok, entremetier) - I det europæiske køkken-system har han travlt med at forberede salater og første retter, samt vegetabilske tilbehør og grøntsagsdekorationer. Med en stor belastning er det sædvanligt at opdele i:
Suppekok, potager (første retters kok, potazhe);
Vegetabilske retter koges, Legumier (kok af grøntsagsretter, lazemye).
Pantry Chef, Garde Manger (kold forretterkok, gardmange) - Ansvarlig for kolde appetitvækkere - og normalt for alle retter, der tilberedes og serveres kolde. Om nødvendigt og til salater.
Konditor, Patissier (bagekok, patissier. Ikke konditor!) - Ansvarlig for bagning, bagte retter, nogle gange for desserter (men de er bare en konditor). Der er en praksis, når bageafdelingen og konditorkøkkenet er markant adskilt fra det vigtigste.
Sekundære stillinger
Rundmand, Tournant (skiftekok, turkok) - En kok, hvis opgave er at være en assistent til en fra kokken-de-festen på det rigtige tidspunkt.
Slagter, Boucher (slagter; bushé) - Ansvarlig for den primære opskæring af kød (vildt, fjerkræ) og fisk og om nødvendigt for den efterfølgende opskæring i slagteaffald.
Lærling, kommis (lærlingskok; komi) - Dette er navnet på en kok, der dykker ned i essensen af \u200b\u200ben køkkenafdelings arbejde eller en kok, der har ændret en afdeling. Faktisk er det klart fra navnet;
Communard (intern kok, "hjemmekok") - Forbereder retter til produktionsarbejdere selv, herunder køkkenkokke.
Opvaskemaskine, vaskeri (opvaskemaskine; esculeri, esculeri) - En eller flere mennesker, der vasker under arbejdet, samt overvåger køkkenets renlighed og sanitet. Der er en opdeling efter typer retter (glas, apparater osv.).

ACF-system

American Chefs Federation ( American Culinary Federation) har en separat opdeling i madlavningsniveauerne og tilbyder certificeringsprogrammer.

Madlavning professionel
Certificeret kulinarisk - lave mad (begynderniveau).
Certificeret Sous Chef- souschef. Inde er det opdelt efter navnene på erhvervene. Viden om ledelse og planlægning er påkrævet for to personer i en afdeling.
Certificeret Chef de Cuisine - Kok. Viden om ledelse og planlægning er påkrævet for tre personer i en afdeling.
Certificeret Executive Chef- direktør for operationer. Viden om ledelse og planlægning er påkrævet for fem personer i afdelingen plus erfaring med at have en CDC- eller EC-stilling plus en praktisk undersøgelse af en særlig kommission.
Certificeret mesterkok - ekspertanmeldelse. Det er kun muligt at opnå efter CEC ved at bestå en otte-dages praktisk eksamen på arbejdspladsen.
Personlig kok (Personlig madlavning professionel)
Personlig certificeret kok - personlig kok. 4 års erfaring, en af \u200b\u200bdem som personlig kok, plus viden om køkkenledelse, logistik og planlægning.
Personlig certificeret Executive Chef- lederen af \u200b\u200bsit eget køkken. 6 års erfaring, to af dem som personlig kok, plus viden om køkkenledelse, logistik og planlægning.
Konditor (professionel bagning og wienerbrød)
Certificeret wienerbrød - konditor. Første niveau.
Certificeret arbejdende konditor- en erfaren konditor. Viden om ledelse og planlægning er påkrævet.
Certificeret Executive konditor- Chef for konfektureproduktion. Viden om ledelse og planlægning er påkrævet. Arbejdserfaring, kommissionseksamen.
Certificeret mester konditor - ekspertanmeldelse. Det er kun muligt at opnå efter CEPC ved at bestå en ti-dages praktisk eksamen på arbejdspladsen.
Administrator (kulinarisk administrator)
Certificeret kulinarisk administrator - Administrator af en kulinarisk produktion. Bekræfter faglige kvaliteter inden for ledelse og planlægning. Du har brug for erfaring med produktion, ledelse af 10+ ansatte i en afdeling, teoretiske eksamener i planlægning, ledelse, logistik, skrivning af forretningsplaner og analyser - og selvfølgelig al den grundlæggende viden om madlavning.
Kulinarisk underviser
Certificeret sekundær kulinarisk underviser - lærer. Certificering til en produktionsmedarbejder, der beskæftiger sig med uddannelse i kulinarisk kunst i en gymnasial eller specialundervisningsinstitution.
Certificeret kulinarisk underviser- gymnasielærer. Certifikat for en produktionsmedarbejder, der beskæftiger sig med undervisning i kulinarisk kunst i en videregående uddannelsesinstitution såvel som i hærskoler. Forcertificering til CCC eller CWPC.

:) Hvis denne artikel var nyttig for dig, skal du klikke på "Jeg kan lide", så du udtrykker din taknemmelighed over for forfatteren. (forfatter af artiklen: Protchenko Artur

Italiensk kok forbereder en trøffel til besøgende

laver mad er en dygtig professionel kok, der er dygtig i alle aspekter af madlavning, ofte med fokus på et bestemt køkken. Ordet "kok" er afledt af udtrykket kok (Fransk udtale: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktør eller køkkenchef. Kokke kan modtage formel træning fra virksomheden såvel som ved at studere hos en erfaren kok.

Der er forskellige udtryk, der bruger ordet kokke i deres navne og at beskæftige sig med specifikke områder til madlavning såsom souschef der fungerer som næstkommanderende i køkkenet, eller kokken de partie der håndterer det specifikke produktionsområde. Køkkenbrigadens hierarkisystem findes i restauranter og hoteller, der beskæftiger et omfattende personale, hvoraf mange bruger ordet "kok" i deres navne. Under kokkene er køkkenhjælpere ... Standard kokuniform inkluderer en hat (kaldet toque), et tørklæde, jakke, forklæde og robuste sko (som kan omfatte stål eller en plaststrømpe).

Etymologi

Ordet "kok" er afledt (og forkortet) fra udtrykket kok (Fransk udtale: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktør eller køkkenchef. (Det franske ord kommer fra latin Hoved (hoved) og er en dublet med engelsk "main"). På engelsk opstod navnet "kok" i det kulinariske erhverv i haute cuisine 19. århundrede. Kulinarisk kunst har sammen med andre aspekter af det franske sprog introduceret franske lånord på engelsk.

Titler

Ugandisk kok på et stort hotel.

De forskellige navne, der er beskrevet nedenfor, er givet for dem, der arbejder i et professionelt køkken, og hver kan betragtes som et navn for en type kok. Mange af titlerne er baseret på køkkenbrigaden (eller brigadesystem) er dokumenteret af Auguste Escoffier, mens andre har en mere generel betydning afhængigt af det enkelte køkken.

Kok

Andre navne inkluderer kok , chefchef , kok og kok ... Denne person er ansvarlig for alle køkkenrelaterede aktiviteter, som normalt inkluderer oprettelse af menuer, administration af køkkenpersonale, bestilling og indkøb af lager, kontrol af råvarepriser og strukturel beklædning. Kok det traditionelle franske udtryk, hvorfra kokken stammer fra det engelske ord. Kok bruges ofte til at henvise til en person med det samme ansvar som en kok, men normalt en med ansvar for kokken, måske ved at tage store udøvende beslutninger såsom at lede menuer af sidste udvej i personaleledelsesbeslutninger osv på. Dette er ofte tilfældet for kokke med mange restauranter. Deltag i sensorisk evaluering af måltider efter kogning, og de er godt opmærksomme på hver sensoriske egenskab ved de særlige retter.

I Storbritannien, navn kok refererer normalt til hoteller med flere udgange på det samme hotel. Andre britiske institutioner har tendens til at bruge navnet kok .

Souschef

I Souschef (køkkenunderkok) er næstkommanderende og direkte assisterende kok. En sous-kok arbejder under en kok eller en kok. Denne person kan være ansvarlig for at planlægge køkkenpersonale eller udskiftninger, når kokken tager af sted på vagt. Han eller hun vil også udfylde eller hjælpe PARTIE-chef (linjekok) når det er nødvendigt. Denne person er ansvarlig for Kitchenwares beholdning, renlighed, organisering og løbende træning for alle sine medarbejdere. En sous-chefs opgaver kan også omfatte at udføre direktiver fra kokken, gennemføre linjekontrol og overvåge den rettidige rotation af alle fødevarer. Mindre operationer har muligvis ikke su-kokke, og større operationer kan have mere end en. Sous-kokken er også ansvarlig, når kokken er fraværende.

Chef Party Special

Kokkefest En særlig, også kendt som en "kokstation" eller "linjekok", opfylder et bestemt produktionsområde. I store køkkener kan hver Special Party-kok have flere kokke eller en hjælper. I de fleste køkkener er Special Party-kokken den eneste medarbejder i denne afdeling. Lineære kokke kategoriseres ofte i et eget hierarki, der starter med første kok, derefter anden kok og så videre efter behov.

Commis (Chef) cook / Range

COMMIS er hovedkokken i store køkkener, der arbejder under kokken-partie finde ud af pligterne og arbejdet på stationen eller lossepladsen. Dette kan være en kok, der for nylig har afsluttet formel kulinarisk træning eller stadig er i træning.

brigadesystemnavne

kokken station navne, der er en del af brigadesystemet inkluderer:

Kokkeassistent

Der er to typer køkkenassistenter, køkkenhåndterere og stewards / køkkenportere. Køkkenhænder hjælper med grundlæggende madlavningsopgaver under vejledning af en kok. De udfører relativt ufaglærte opgaver såsom skrælning af kartofler og vask af salat. Stewards / køkkenportere er involveret i pantry, skylning og generel rengøringsopgave. I et lille køkken kan disse ansvarsområder indgå.

Kommunar ansvarlig for at forberede måltider til personalet under skiftet. Denne skål omtales ofte som en kollega eller et familiemåltid.

Escuelerie (fra det 15. århundrede fransk og beslægtet engelsk "kuti"), eller den mere moderne Plongeur eller opvaskemaskine, er en fødevareproducent, der har et gebyr for retter og holder køkkenet rent. Et almindeligt humoristisk navn for denne rolle i nogle moderne køkkener er “ kok plonge "Eller" opvaskemaskinehoved ".

Kulinarisk uddannelse

Kokke under træning på Cook School i Oxford, England

En kulinarisk uddannelse er tilgængelig fra mange institutioner, der tilbyder eksamensbeviser, jura og bacheloruddannelser i kulinarisk kunst. Afhængigt af uddannelsesniveauet kan det tage et til fire år. Praktikken er ofte en del af læseplanen. Uanset om uddannede, de fleste professionelle køkkener følger lærlinge-systemer, og de fleste nye kokke starter på niveau 2 eller position 1 og arbejder sig op.

Uddannelsesperioden for en kok er normalt fire år som lærling. Den nyuddannede kok avanceret eller mere er normalt en torquecommis-kok, der består af det første kursus KOMMIS , andet år KOMMIS , etc. Lønniveauet er normalt på linje med kokke. Som med alle andre kokke udover chefkokken placeres praktikanter i sektioner i køkkenet (f.eks. Starter (snacks) eller ENTREE sektioner) under ledelse demi chef de partie og gives i forhold til hovedopgaverne. Ideelt set efter et stykke tid KOMMIS vil tilbringe en bestemt periode i hver sektion i køkkenet for at lære det grundlæggende. Unaided, A KOMMIS kan arbejde på køkkenplantestationen.

Den sædvanlige formelle træningsperiode for en kok er to til fire år i et cateringskole. De tilbringer ofte sommeren på deres arbejdsplads. I nogle tilfælde ændres dette til "release day" kurser; kokken ville arbejde på fuld tid i køkkenet som lærling og derefter afsatte weekenden til at deltage i college catering. Disse kurser kan vare fra et til tre år. I Storbritannien er de fleste kokke uddannet på arbejdspladsen, hvor de fleste har et formelt niveau 2 eller 3 NVQ på arbejdspladsen.

uniform

Den ensartede standard for en kok inkluderer en hat kaldet TOQUE, et slips, en jakke, et forklæde og sko med stål- eller plast tæer. Kokkens hat blev oprindeligt designet som en høj riflet hat kaldet Dodin Bouffant eller mere almindeligt en makak. Dodin Bouffant havde 101 krusninger, hvilket repræsenterer 101 måder, som en kok kan tilberede æg på. Den moderne kokkehue er høj for at lade luften cirkulere over hovedet og giver også et udløb for varme. Hatten hjælper med at forhindre sved i at dryppe ned i ansigtet og hårtab på mad.

Slips blev oprindeligt båret for at tørre sved ud af ansigtet, men nu mod hygiejnereglerne er de stort set dekorative. En kokkehalsbånd blev oprindeligt båret på indersiden af \u200b\u200ben jakke for at stoppe sved, der løber fra ansigt og hals ned til kroppen. Jakken er normalt hvid for at vise kokkens renlighed og for at afvise varmen og dobbeltbryst for at forhindre alvorlige forbrændingsskader. Det dobbelte bryst tjener også til at skjule pletter på skjorten, da den ene side ikke kan genknyttes over den anden, hvilket er almindelig praksis.

laver mad Er madlavning specialist. En god kok kaldes undertiden en troldmand, fordi han kan forberede et ægte mesterværk fra de mest almindelige produkter, der bringer glæde og glæde til mennesker. Faget er velegnet til dem, der er interesserede i verdens kunstneriske kultur og arbejdskraft og økonomi (se valget af et erhverv for interesse for skolefag).

I øvrigt! Du kan enten downloade vores prøvekok-CV.

Hvad gør kokken

Kokken tilbereder retter efter specielle opskrifter, men han kan ændre dem efter hans smag, det vil sige at nærme sig processen kreativt.

Specifikationerne for erhvervet

Arbejdet med en kok består af flere faser:

• opnåelse af indledende produkter
• vedligeholdelse af teknologi og opskrifter til madlavning;
• sikring af madlavningsprocessen: klargøring af det nødvendige udstyr, klargøring af halvfabrikata
• korrekt drift af køkkenudstyr
• at sikre korrekt bogføring og opbevaring af produkter i overensstemmelse med hygiejniske og hygiejniske standarder
• salg af produkter.

Rusland har kok klassificering, som adskiller sig fra europæisk og amerikansk:

• Kok -det højeste niveau i erhvervet. Han udarbejder ansøgninger om de nødvendige produkter, sørger for, at de modtages rettidigt fra lageret, kontrollerer timing, sortiment, mængde og kvalitet af deres modtagelse og salg. Studerer efterspørgslen fra kunder, det danner et udvalg af retter og kulinariske produkter, udgør en daglig menu. Overvåger madlavningsteknologien og medarbejdernes overholdelse af hygiejnekrav og hygiejneregler. Organiserer regnskab og rapportering om virksomhedens aktiviteter.
• Konditorhar specialiseret sig i fremstilling af konfekture, hvilket kræver udsøgt smag, fantasi og opfindsomhed.
• Kogteknologorganiserer tilberedningsprocessen. Bestemmer kvaliteten af \u200b\u200bråvarer, beregner mængden til modtagelse af portioner af færdige produkter, kalorieindhold i den daglige diæt. Udvikler opskrifter til nye signaturretter og udarbejder teknologiske kort til dem. Forbereder den nødvendige dokumentation, instruerer kokke.
• Kulinarisk kokberegner råmaterialer og output af færdige produkter, forbereder retter, udfører filtrering, æltning, formaling, støbning, fyldning, påfyldning af produkter, regulerer temperaturregimet, bestemmer parabolernes parathed, produkter i henhold til kontrol- og måleinstrumenter samt ved udseende, lugt, farve, efter smag, gør dekoration af retter og konfekture, deler dem i portioner.

Selv kulinariske mesterværker kan ikke bevares på nogen museer. Jo hurtigere de spises, jo smukkere er de.

V.Pokhlebkin

Fordele og ulemper

fordele

Kokkens erhverv er efterspurgt og kreativt, det har et sted for fantasi og opfindsomhed. Gode \u200b\u200bkokke har høje lønninger.

Minusser

Jobbet kræver stor fysisk udholdenhed og ansvar. Ikke alle kan stå ved en varm komfur en hel dag. På samme tid, den konstante opmærksomhedsspænding, når du skal følge forberedelsen af \u200b\u200bmange retter, og der ikke er nogen måde at slappe af eller distrahere dig selv.

Frådseri er den værste af synder, men den mest behagelige.

Kokkens arbejdssted

Kokkens erhverv er efterspurgt i enhver branche: i skoler, hospitaler, børnehaver, kantiner på fabrikker og fabrikker, moderne kontorer, luksusrestauranter, i hæren og flåden. På gode hoteller betragtes en profession som en kok som en nøgle i hotelbranchen. På hoteller laver kokke selv mad og styrer samtidig processen med at skabe næsten alle retter - fra standard morgenmad til desserter. De deltager også i indkøb af udstyr, udgør menuen, sørger for, at restaurantens produkter er friske og straks går til forarbejdning.

Kokken kan også åbne sin egen restaurant eller cafe. Rige mennesker ansætter kokke til deres hjem.

Kokkens erhverv kan studeres i betalte kokke-kurser. For at mestre kokkens erhverv er det også nok at modtage en sekundær specialuddannelse, men for en mere dybtgående udvikling af erhvervet og udvidelse af horisonterne er en videregående uddannelse nødvendig. Forberedelsesprogram til erhvervet som kok: 01/43/09 - Cook, konditor. For at opnå erhvervet som en kokteknolog inden for specialet "Technology of public catering products" er det nødvendigt at studere til kvalifikationen "Technologist" i en specialiseret sekundær uddannelsesinstitution. Der er efteruddannelseskurser for erfarne kokke. Den uofficielle klub med de bedste kokke i verden "G9", organiseret i 2010, består af 9 personer.

Kokkens evner

• olfaktorisk og taktil følsomhed, olfaktorisk hukommelse;
• god smag og farveopfattelse, smag hukommelse;
• godt øje
• raffineret smag, fantasi, en forkærlighed for kreativitet;
• evnen til at genkende små afvigelser fra parametrene for teknologiske processer fra de angivne værdier ved hjælp af visuelle tegn;
• evnen til samtidigt at opfatte flere objekter;
• veludviklet sans for timing;
• dynamisk tænkning
• kendskab til foranstaltninger, evnen til hurtigt og præcist at bestemme den krævede mængde flydende, bulkprodukter, krydderier i øjet
• evnen til at forstå kvaliteten og friskheden af \u200b\u200bkød, fisk, grøntsager og frugt
• viden om hurtig madlavningsteknologier, hvordan man rationelt tildeler tid
• god koordinering af bevægelser af begge hænder, håndfasthed, håndstabilitet
• evnen til at udføre små præcise bevægelser
• effektivitet;
• fysisk udholdenhed: evnen til at arbejde intensivt i lang tid uden at reducere ydeevnen;
• energi;
• evnen til at improvisere;
• ansvar;
• fremsyn;
• punktlighed, pedantry;
• evnen til at skifte fra en aktivitet til en anden
• stræber efter professionel ekspertise.

En god kok betyder meget karakter, fantasi og følelse

EMIL YUN, kok af restauranten "Au Crocodile" i Strasbourg

Karriere

Kokkens arbejde foregår i køkkenet under forhold med høj temperatur og fugtighed. En koks professionelle aktivitet begynder på en uddannelsesinstitution. Mange kulinariske skoler og colleges giver studerende løbende praktikophold i løbet af deres studier. For den efterfølgende vellykkede jobsøgning skal en uerfarlig kok lave en portefølje med fotografier af de retter, han har tilberedt. Dette er en moderne tilgang til jobsøgning, som opfattes positivt af en potentiel arbejdsgiver. I kokkens erhverv er karriereudvikling mulig fra en assisterende kok til en kok i en prestigefyldt institution.

Løn pr. 20-02-2020

Rusland 30.000-80000 rubler

Moskva 40.000-85.000 ₽

Kokkeløn afhænger af bopælsregionen, institutionens detaljer, virksomhedens størrelse og rækkevidden af \u200b\u200bopgaver, som kokken udfører.

Detaljer opdateret: 23/12/2019 16:29

En person, hvis job er at professionelt tilberede mad til andre kaldes en kok.

Næsten hver voksen er i stand til at tilberede en slags fad (i det mindste stege æg eller koge dumplings). Mange (og ikke kun kvinder, men også mænd) tager madlavning meget seriøst og glæder regelmæssigt deres husstand med deres egne forberedte godbidder.

Forskellen mellem sådan amatør madlavning og professionel madlavning for et stort antal kræsne forbrugere er imidlertid enorm.

Dette erhverv har altid været efterspurgt. Det er stadig et af de mest knappe i vores tid. En god kok vil altid finde et job.

En smule historie

Det menes, at det ikke er det ældste, og det er sandt. Ikke desto mindre opstod det i oldtiden, selv før fremkomsten af \u200b\u200bhåndværk som keramik og smed. Med udviklingen af \u200b\u200bild bemærkede folk hurtigt, at f.eks. Kød stegt på trækul smager bedre end rå, og røget kød er ikke kun mere velsmagende, men kan også opbevares længere. På samme tid var resultaterne af selv en sådan primitiv madlavning forskellige for alle mennesker: for den ene viste det stegte kød sig at være blødt og saftigt, og for det andet var det hårdt og tørt.

Ganske hurtigt dukkede de dygtigste kokke op, som fik til opgave at lave mad til hele stammen eller klanen.

Den første dokumenterede omtale af madlavningsyrket går tilbage til omkring 2000 f.Kr. Vi taler om mennesker, der blev hyret til at lave mad til soldaterne fra den kretensiske hær.

Siden da i hele menneskehedens historie i ethvert samfund uanset dets sociale system og økonomiske dannelse, madlavning til store grupper (hær, flåde osv.) Såvel som for velhavende og indflydelsesrige borgere (monarker, aristokrati osv.) ) blev betroet af fagfolk. Og med fremkomsten og udviklingen af \u200b\u200ben sådan industri som catering, er efterspørgslen efter kvalificerede kokke kun steget.

Funktioner af kokkens håndværk

Dette erhverv har som alle andre sine fordele og ulemper. Blandt dets fordele kan man bemærke efterspørgslen (en god kok kan let finde et job og en højt betalt), tilstedeværelsen af \u200b\u200ben kreativ komponent og muligheden for professionel vækst.

Hvad angår manglerne, er en koks arbejde forbundet med alvorlig fysisk anstrengelse (det er bare svært at være omkring en varm komfur hele dagen hele dagen, og du skal også arbejde på samme tid). Det kræver kontinuerlig koncentration af opmærksomhed, fremragende hukommelse (især når du skal kontrollere samtidig tilberedning af et stort antal forskellige retter) og involverer et seriøst niveau af ansvar.

Pligter

Listen over specifikke opgaver for en kok bestemmes af hans arbejdssted og stilling.

Generelt vil dets arbejde omfatte følgende faser:

• opnåelse af indledende fødevarer og halvfabrikata
• levering (forberedelse og kontrol af det nødvendige udstyrs, halvfabrikata osv.)
• direkte tilberedning af retter (enten personlig eller generel styring af processen og dens kontrol) i henhold til opskriften i henhold til den godkendte teknologi.

En koks opgaver inkluderer normalt også:

• kontrol med køkkenudstyrets tilstand og overholdelse af reglerne for dets drift
• regnskab for produkter og organisering af deres opbevaring i overensstemmelse med de nuværende hygiejniske og hygiejniske regler og forskrifter.

Kokken er normalt personligt ansvarlig for kvaliteten af \u200b\u200bde retter, han tilbereder (under hans opsyn).

Vigtige kvaliteter

For at få succes i erhvervet skal en kok have:

• fremragende hukommelse (inklusive olfaktorisk og gustatory);
• god farveopfattelse og høj smagsfølsomhed;
• nøjagtigt øje
• evnen til rettidig at genkende en afvigelse i løbet af den teknologiske proces ved subtile visuelle og / eller lugttegn;
• upåklagelig smag;
• en veludviklet følelse af tid;
• evnen til samtidigt at opfatte flere forskellige objekter.
• dynamisk tænkning.
• god fysisk tilstand: udholdenhed, koordinering af bevægelser, udviklet finmotorik osv.
• ansvar, punktlighed.

Dette er ikke en komplet liste over kvaliteter, der skal besidde (eller udvikles i sig selv) af enhver, der ønsker at nå højderne i madlavningshåndværket.

Hvad skal enhver kok vide og være i stand til at gøre?

Hver kok har brug for:

• evnen til hurtigt at bestemme kvaliteten og niveauet af friskhed af de originale fødevareprodukter (kød, fjerkræ, fisk, frugt osv.)
• kende de foranstaltninger, der er truffet ved madlavning, være i stand til at bestemme mængden af \u200b\u200bflydende og bulkingredienser med høj nøjagtighed i øjet
• kende teknologien til at forberede mange retter, være i stand til optimalt at organisere processen med deres tilberedning.
• forstå moderne køkkenudstyr.

Professionel vækst

Kokken begynder normalt sin professionelle karriere i løbet af sine studier, da de fleste specialiserede gymnasier og skoler giver deres studerende praksis gennem hele studietiden.

Efter endt uddannelse kan en nybegynder kok finde et job i en af \u200b\u200bcateringvirksomhederne, afdelingskantine osv. Det vil være nyttigt at lave en portefølje af fotos af personligt tilberedte måltider, mange arbejdsgivere er meget positive over for denne tilgang til at finde et job.

På lang sigt er karriereudvikling mulig fra en assisterende kok i en almindelig spisestue til stillingen som en kok i en eliterestaurant (eller en personlig kok fra en eller anden milliardæroligark). Det er ikke ualmindeligt, at professionelle kokke starter deres egen virksomhed efter at have fået tilstrækkelig erhvervserfaring.

Hvor læres de at være kokke?

I hver stor by er der nødvendigvis et kollegium (og ofte mere end en), hvor du kan få erhvervet som kok. De accepterer personer med både fuldstændig (11 klasser) og ufuldstændig (9 klasser) sekundær uddannelse.

Meget ofte er sådanne colleges organiseret i store catering- og fødevareindustrivirksomheder, hvilket garanterer hurtig beskæftigelse for deres kandidater.

Og det bringer os netop til det spørgsmål: Hvilke typer kokke er der?

En smule historie

I det 19. århundrede opstod den franske "Kitchen Brigade", designet af kokken Georges Auguste Escoffier. Dette system sikrede også forskellige positioner af kokke. Målet med systemet er hierarki i et stort køkken for mere effektiv drift. Selvfølgelig er dette system ikke egnet til enhver restaurant; i små restauranter påtager en kok sig ansvar, som ifølge Escoffier-systemet vil blive tildelt 3-4 personer. Alligevel er disse grundlæggende typer af kokke, som en restauratør bør tage til efterretning.

Typer af kokke

Kokkens stilling er allerede en høj position i køkkenet. En restaurant kan leje en ledelse og kokke med forskellige specialiseringer. Hver kok udfører forskellige opgaver: fra at organisere træning for nye køkkenmedarbejdere til at udvikle opskrifter. Det tager mange års træning, træning og erfaring at blive en god kok, når du starter fra bunden og klatrer virksomhedsstigen op til dit mål.

Administrerende kok

De administrerende chefer har også deres eget hierarki: hver har sit eget ansvarsområde.

Restaurant Chef / Brand Chef (Сhef-Owner, Group Chef)

• Hovedopgaven: Forretningsledelse
• Kun 1 i en restaurant / restaurantkæde
• Ansvarlig for at starte restauranten, udvikle konceptet
• De arbejder ofte med oprettelse af menuer

Executive Chef, Chef de Cuisine, Chef Chef

• Hovedopgaven: Køkkenadministration;
• Kun 1 i køkkenet, så der er stor konkurrence om denne stilling;
• Indstil daglige opgaver, analyser omkostninger, madlavningsprocesser, planlæg menuen;
• De opretter normalt de fleste af de nye opskrifter og retter på menuen.

Sous Chef, Second Chef, Under Chef

• Hovedopgaven: Teamledelse;
• Der kan være mere end 1 i køkkenet, afhængigt af restaurantens størrelse;
• Tænk over detaljerne i retter og madlinjer;
• Administrer køkkenet i fravær af den førende kok;
• De hjælper ofte nye medarbejdere i uddannelse.

Seniorkok, Chef de Partie, Station Chef

• Hovedopgaven: Ansvarlig for deres workshop / site;
• Normalt er der mere end 1;
• Hver får tildelt en ansvarszone;
• De er normalt specialister i visse typer mad i menuen og sikrer, at mad af høj kvalitet forlader deres butik.

Forresten har vi den bedste beholdning til en kok fra professionelle mærker!

Typer af kokke efter specialisering

Der er slet ingen hierarki mellem kokke med forskellige specialiseringer. De er ansvarlige for deres typer retter, for deres område.

Konditor, Patissier

• Hovedopgaven: De forbereder kager, desserter, kager;
• Normalt ansvarlig for hele dessertmenuen;
• Denne stilling kræver høje færdigheder, eksamensbeviser fra gode skoler;
• I konditorier svarer denne stilling til en chefkok.

Sauce Chef (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Hovedopgaven: Vælg og forbered saucer til en bestemt type fad;
• De kan også tilberede supper og gryderetter;
• Denne position findes typisk i franske restauranter.

Fiskekok, Poissonier

• Hovedopgave: Madlavning af fisk og skaldyr;
• Kan være ansvarlig for køb og udvælgelse af fisk og skaldyr på det lokale marked.

Grøntsagskok, Entremetier

• hovedopgaven: Madlavning af grøntsager og frugter;
• Kan også være ansvarlig for supper eller ægretter.

Meat Chef (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• hovedopgaven: Madlavning af kød ved hjælp af forskellige metoder - fra stewing til grillning.
• Kan være ansvarlig for at udvælge kød og købe det fra leverandører.

Cold Shop Chef (Pantry Chef, Garde Manger)

• hovedopgaven: Madlavning af kolde retter - salater, pålæg, kolde saucer;
• De kan også være involveret i at lægge kolde retter på buffet, udskæring, isudskæring.

Fry Chef, Friturier

• hovedopgaven: Dybstegt mad;
• Normalt findes sådanne kokke på fastfood-virksomheder.

Grillchef, Grillardin

• hovedopgaven: Grill mad;
• Normalt koges grillet kød, men nogle gange koges der også grillede grøntsager.

Slagerkok, Boucher

• hovedopgaven: Udskær kød til andre værksteder;
• Normalt kun krævet i meget store restauranter.

Typer af kokke

Kokke tager normalt en startposition og er uddannet af kokke og specialiserede kokke. Kokke er mere tilbøjelige til at lave mad i henhold til de opskrifter, de får, og de bevæger sig ofte fra en position til en anden for at få erfaring.

Line Chef, Commis

• Hovedopgaven: Forbered det, der er nødvendigt, og udfør en række forskellige opgaver;
• Lær forskellige madlavningsstile fra specialiserede kokke.
• Kan gå på madskoler eller studere på deres arbejdsplads
• De kan udføre enkle opgaver: tage ordrer, skære grøntsager, forberede tallerkener til servering.

Forberedelseskok, køkkenporter, køkkenhånd, køkkenassistent

• Hovedopgaven: Ansvarlig for emner og enkle daglige opgaver.
• Enkle opgaver: skære ingredienser, markere emner, vaske arbejdsborde.

Catching Chef (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Hovedopgaven: Vær på sidelinjen, hvor der er brug for hjælp;
• Kokassistenter, der har for travlt i deres værksted.

Short Order Cook

• hovedopgaven: Forbered hurtige og lette måltider;
• Tag forberedelsen af \u200b\u200benkle retter, ved at aflade kokkene;
• Normalt tilberedes sandwich og salater.

Ja, i Rusland finder du sjældent alle disse stillinger, vi har normalt alsidige kokke, kokke i hot shop, kølehus og cook på distributionslinjen. Derudover er vores restauratører mere tætte. Men i Europa og Amerika giver en sådan præcis specialisering og arbejdsdeling køkkenet mulighed for at arbejde hurtigt, glat og effektivt. Mange af vores kokke går bare til udlandet, og vil du pludselig nogensinde være i stand til at arbejde i et så stort køkken, der fungerer som en velkoordineret mekanisme?

Under alle omstændigheder ønsker vi dig stor succes i dit erhverv!