Sådan åbner du et halvfabrikata produktionsværksted. Centraliseret produktion af kød Semi-færdig madproduktion af halvfabrikata fra kød

Kød halvfabrikata produkter er rå kødprodukter forberedt til varmebehandling (madlavning, stegning). Centraliseret produktion af halvfabrikata i moderne virksomheder i form af portioner i hygiejnisk emballage fører til et fald i omkostningerne ved portionsretter, og forbedrer også produktivitets- og servicekultur på kommercielle og cateringvirksomheder, bidrager til udviklingen af \u200b\u200bprogressive metoder til salg af kødprodukter og letter madlavningsteknologien derhjemme

Den teknologiske ordning for den centraliserede produktion af storskala, portion, mindre sidede, hakkede halvfabrikata er næsten det samme som i offentlige cateringvirksomheder, der opererer på råvarer, men omfatter desuden afkøling af halvfabrikata, deres emballage og Transport.

Portion (naturlige og pannede) og hakkede halvfabrikata er lagt på linjer af boardy, krydsfiner, aluminium, polymer multi-turnboxes uden rengøringsmidler i cellofan i en række halvt arably, således at et halvfabrikata er delvist over den anden. I hver kasse skal ikke være mere end tre linjer.

Gummi og små sidede halvfabrikata er anbragt i de samme bokse, men uden liners.

Mærket indsættes i beholderen, og etiketten er anbragt på kassen, hvilket angiver fabrikantens navn, navnet på halvfabrikata (typen af \u200b\u200bkød), antallet af halvfabrikata (pc'er., Kg), dato og time af deres fremstilling og datoen for opbevaring og gennemførelse.

Før salget afkøles halvfabrikata til en temperatur på 6-8 ° C. Opbevaringsperioden og implementeringen ved en temperatur, der ikke er højere end 8 ° C (i H): store halvfabrikata - 48, en del af naturlig 36, portioneret panted - 24, lille -kompakt - 24, hakket (naturligt og fra kedlerne) - 14.

Hvert parti af halvfabrikata bør have en identitet af kvalitet (certifikat). Forberedelser af virksomheder producerer samme rækkevidde af store, del og små halvfabrikata, som er virksomheder, der opererer på råvarer. Men med centraliseret produktion på skæring, tykke og tynde kanter slettes senen udefra ikke.

Sådanne del halvfabrikata som RomShtex, Schnitzel, CHOP-kutter får lov til at producere uden at hugge, løsne og panorere for at undgå tab af saft og snoede brød under transport og opbevaring. Natural Zrazy kan neubriched. I disse tilfælde er at slå, løsne, stuffing produceres ved fangstvirksomheder. Dele halvfabrikata produceret: skåret - masse 80 eller 125 g, romsteces, schnitzel, hakkede kuper uden panik - 70 og 110 g.

Med centraliseret produktion af hakkede halvfabrikata er madlavningsteknologi noget forskelligt fra de foreskrevne opskrifter. Så for bifhtexes af hakket, knuses spichesen på Saloruska og sendt til stash.

Med en centraliseret produktion af produkter fra PITTAL MASS, bør det ikke være, da det reducerer surhedsgraden af \u200b\u200bdet halvfabrikata, dets pH-pH-stiger, idet det er skabt, at de gunstige betingelser er skabt til udvikling af mikroorganismer . I dette tilfælde, i køen af \u200b\u200bkødmølle samtidigt med kyllinger af brød, fodrer kontinuerligt vand.

Til mekaniseringen af \u200b\u200bde vigtigste faser af produktion af hakkede kødprodukter på virksomheder-præparater, en kødkværn eller en cutter, en stainshop, et kotelet semiautomatisk bad, et bad til blødning af et brød, en glødende mekanisme til fremstilling af breading.

Med centraliseret produktion af produkter fra kutletmassen er semolinabrød og støbning af massen i form af pølsebatoner i skallen mulig.

Sortiment af hakkede produkter produceret centralt, følgende: Moskva, Hjemmelavet, Kiev, Baifesh, Bifstex, Chinite Chinite, naturlige hakkede kuper, Lulle-Kebab.

Alle halvfabrikata skal opfylde kravene til den regulerende og teknologiske dokumentation for deres masse, form, størrelser, organoleptiske indikatorer. For nogle halvfabrikata, fugtighed, fedtindhold, knogler, ydes bindevæv også.

Gulshi fra oksekød bør indeholde fedt ikke mere end 10%, fra svinekød - ikke mere end 20%, i lammet af lam skal være knogler ikke mere end 20%, fedt - 15%. I kød til kebabs fra lammet skal fedt ikke være mere end 16%, fra svinekød - ikke mere end 20%, i en frosting af svinekød - 20% osv.

I koteletterne bør fugtindholdet ikke være mere (i%): I Moskva - 68, Hjem - 66, Lam - 65; Brød - ikke mere end 18% i indenlandske og ikke mere end 20% i Moskva-koteletter (under hensyntagen til Breading Cracker-mel).

Overfladen af \u200b\u200bstore stykker er glat, uden sener. Det er ikke tilladt at have tegn på skader, garvning, ekstrudering osv. Naturlige del halvfabrikata bør have en lidt våd, men ikke en klæbrig overflade. Kanterne af trusserede halvfabrikata er glatte; Panning lagtykkelse ikke mere end 2 mm. Lugten er karakteristisk for denne type kød.

Konsistensen af \u200b\u200bmuskelvævet på snit af kølet kød er tæt, elastisk; Den fejlfri er blødere. Formen af \u200b\u200bstykker af små-kommende halvfabrikata er korrekt, udvælgelsen af \u200b\u200bjuice er ikke tilladt. Farven og lugten af \u200b\u200bnaturlig, ejendommelig til denne type kød. Overfladen af \u200b\u200bhalvfabrikata robust kød er ensartet panted uden revner eller brudte kanter.

At kontrollere overholdelsen af \u200b\u200bmassen følger af den vulgære vejning på mindst 10 produkter. En masseafvigelse er tilladt for individuelle halvfabrikata inden for ± 3%.

Gummi halvfabrikata. Roastbeef Lavet af skære, tykke og tynde kanter.

De rengøres fra overfladiske film og skære - fra sener. For ensartet opvarmning formulerer det halvfabrikata fra to nedskæringer, foldes hovedet med en hale og tæer til garnet. Nogle gange er det halvfabrikata indpakket med et tyndt lag af scuffen for at give en skål juiciness. Bruges til stegning.

Dåse stewed kød Fremstillet ud fra den øvre, indre side, udendørs stykker af hofte delen, der vejer 1,5-2 kg.

Spiped kød Forberede sig fra de samme dele som gryderet. Før varmebehandlingen er kød fastgjort med en spionnål eller kniv langs fibrene med lange gulerods klumper, hvid rod, spicker.

Kogt kød Fremstillet fra blære, sublock dele, sterns, crudges (kød i kategori). Oksekød, beregnet til madlavning, skåret i stykker, der vejer 1,5-2kg.

Dele halvfabrikata. Bøf Skær i en ret vinkel fra det fortykkede stykke udklip (hoveder) med en tykkelse på 2-3 cm, lidt beton.

Filetskær fra midterdelen af \u200b\u200bmørbrad, 4-5 cm tykt, nogle gange bundet med garn for at undgå deformation under termisk behandling.

Langet.skær under en spids vinkel fra en tynd del af klipningen (hale), to stykker til en del, en tykkelse på 1-1,2 cm. Halvfabrikata blokeres lidt.

Entrecote. Skær fra tykke og tynde kanter i rette vinkler, 1,5-2 cm tykke. Skiver har en oval-aflang form.

Culotte steg Skær fra tykke og tynde kanter, øvre og indre skiver af en hofte del, 0,8-1 cm tykt, blive hugget, befugtet i splas, er breadned i brødkrummer.

Chip zrazy. Klippet fra laterale og udendørs stykker af hoftedelen, 1-1,5 cm tyk, hakket, puffed i midten, rul i form af pølser og bundet op med tråd eller garn. For hakket kød kombineres de fastgange løg med kogt knuste æg eller svampe, persille grønne områder, jordbrød; Tilsæt salt, peber og omrørt.

Oksekød ovn Skåret fra laterale og udendørs stykker af hofteparten, 2-2,5 cm tyk. Delen er en eller to omtrent svarende til massen af \u200b\u200bstykkerne af pulpen af \u200b\u200ben uregelmæssig kvadrativ eller oval form.

Småfokuserede halvfabrikata. Beefstoganov. Skær fra skære, tykke og tynde kanter, øverste og indre skiver af hofteparten. Fardet er afskåret fra et stort stykke fibre, de slog dem af og skåret lejren med en længde på 3-4 cm, der vejer fra 5 til 7 g.

Ristede Skåret fra tykke og tynde kanter, fra de øvre og indre stykker af hofte stykker med stykker, der vejer 10-15 g.

Kød til Kebab - Klipper skåret stykker med en masse på 30-40 g, stryset med salt, peber og tøvet til en afstand fremad med et stykke af en scram dobbelt så lang tid som tykkelse.

Azu. Skær fra laterale og udendørs stykker af hofte dele med en længde på 3-4 cm lang, vejer 10-15 g.

Goulash - Fra blærens og sublock-pulverne, sternerne, krøllede stykker på 20-30 g. Fedtindholdet må ikke overstige 10%. Før du skærer et halvfabrikata, er store stykker overfladefilm ikke rengjort.

Fra kød lam og svinekød forberede

Gummi halvfabrikata.Buzhenin er fremstillet af svinekød, hvor nogle gange ikke fjerner huden. Skinke er helt beregnet.

Til retter lam (svinekød) stegt Brug af bladets pulp, som er snoet med rullen, omdannelse inde i bladets øvre og nedre kanter. Det dannede halvfabrikata er bundet med garn. Forbered også en skovl til madlavning og slukning.

Til madlavning lam eller svin stødet swiven Bladenes kød er pre-pinned med gulerødder og persille, hakket af Storces, og derefter folde rullen.

Dele halvfabrikata. Naturlige cutlets. Lammet og svinekødet skæres fra koreaner med ribbenbenet. Portionsstykket skæres af dannelsen (i en vinkel på 45 ") langs ribbenbenet, trimning af pulpen ved 2-3 cm fra dens bundende ende. Benet rengøres med film og pulpester. Kødene er hakket og stod, hvilket giver en oval form.

Chop cutlets. Forbered på samme måde som naturlige, men halvfabrikata er fugtet i rygsøjlen og panik i brødkrummer.

Skewer gafler. Skåret fra nyresigen af \u200b\u200bden koreanske en skåret på delen. Halvfabrikata har en rektangulær form. Hans marinat. Til marinering sættes det hakkede kød i ikke-oxiderende

skålene sprøjtes med citronsaft, citronsyre eller eddike, sprinklet fint hakkede løg, salt, jord peber, persille eller dill. Du kan tilføje vegetabilsk olie. De sætter i køleskabet i 4-5 timer. Nyrerne marinerer sammen med kød. Foran den varme stang, halvdelen af \u200b\u200bnyrerne, derefter kød og en lille tomat.

Escalope. Skær fra en streng (nyral) del af koreanen i to stykker til en del, en tykkelse på 1-1,5 cm. Halvfabrikata giver en oval-flad form.

Schnitzel.hakkeslæt fra skinke med chasser med en tykkelse på 2-2,5 cm, ovalt aflang form. Skiver er frakoblet med film og sener, befugtet i rygsøjlen og panik i brødkrummer.

Lamsvinekødmessing Skær fra blæredelen af \u200b\u200ben eller to stykker på en del, en tykkelse på 2-2,5 cm, uden at tage overfladefilmen.

Småfokuserede halvfabrikata. Kød til Kebab. Skær fra en skinke eller en koreansk uden ribben, stykker, der vejer 30-40 g. Før varmebehandling marineres kødet og derefter lægge et skelet på 5-6 stk.

Ristede Skær fra koreansk og svinekød i form af besætninger, der vejer 10-15 g.

Goulash. Skær fra blærens og livmodermaspulpet med stykker af vægt på 20-30 g, med et fedtvævsindhold på højst 2% af massen af \u200b\u200bdet halvfabrikatiske produkt.

Pilaf.skær fra pulpen af \u200b\u200bden scapulære del af lammet med stykker, der vejer 10-15 g.

Ragu.mange lam- eller svinesteder med knoglestykker, der vejer 30-40 g. Det er tilladt at anvende kødbærende stykker af lam fra koreansk fra 1. til 4. kant.

Hakkede kød halvfabrikata

Det vigtigste råmateriale til fremstilling af hakkede halvfabrikata er koteletkød. Det knuses på en kødkværn eller kutter. Naturlige halvfabrikata og halvfabrikata med tilsætning af brød og andre komponenter fremstilles ud fra hakket kød. Skiver af koteletter skal rengøres af sener og groft bindevæv. For at forbedre smagen og juits af færdige produkter ind i sammensætningen af \u200b\u200blavfedt keet, omfatter kød råt fedt (5-10% af kødmassen). I pigkød tillades indholdet af fedtvæv ikke mere end Z0% og bindevæv - ikke mere end 5%. I kildekød fra oksekød, lam, kalvekød, bør indholdet af både fedt og bindevæv ikke overstige 10%.

Hakkede naturlige halvfabrikata. Kødet skæres i stykker, kombineres med rå saltom og knust på en kødkværn eller en cutter. I den fremstillede masse, vand (8-12% af massen af \u200b\u200bkød), salt, peber, omrøres grundigt og formulerer halvfabrikata. Semi-færdige produkter kan være

Ikke panned (Bifstex, naturlige kuper, Lulle-Kebab, Kødboller) og Panned (Schnitzel Natural Hakket, Cutlets Poltava).

Bøf hakketforberede sig fra oksekød. I den hakkede masse tilsættes spiches, skiver af kuber (5 × 5 mm), er del, de giver produkterne til den frustrerede afrundede form. Tykkelse af produkter 2 cm.

Naturlige hakkede cutlets. Forbered dig fra lam eller svinekød, hvilket giver produkter formen af \u200b\u200ben kotelet - oval-fladt med en spidsende ende.

Lulle-Kebab. Forberede sig fra pittal kød lam. Masse med en lam somer (kurdyutnyh), de rå replee løg passerer 2-3 gange gennem kødkværnen. Løg ikke kun smag af kød, men blødgør det også, da det indeholder proteolytiske enzymer. Peber, salt, citronsyre tilsættes til skæret, bland godt og sætter køleskabet i 2-3 timer til marinering. Derefter straffer vi, formen af \u200b\u200bsmå pølser.

Kødboller.i det hakkede kød, fint hakkede løg, råæg, jorden peber, salt, vand, godt smurt og adskilt på boldene i 7-10 g. De sættes i supper på ferie.

Natizel naturlige chinned. Forbered dig fra svinekød, lam, oksekød. Det halvfabrikata er givet af den plane-ovale form, befugtning i undertøjszonen og panted i brødkrummer, tykkelsen af \u200b\u200bprodukterne 1 cm.

Poltava cutlets. Forberede sig fra oksekød. I en hakket masse indføres spiches, hakket med små kuber, knust hvidløg og omrørt. Derefter giver delen af \u200b\u200bkitlet og panik i brødkrummer.

Hakkede halvfabrikata med brød (Kutletprodukter). Til fremstilling af produkter med tilsætning af brød knust på kødkværnen kombineres kødkødet med et stiveb hvede brød (20-25% af massen af \u200b\u200bkød) af den 1. eller højere klasse, forud lukket i vand eller Mælk (total mængde væske 30-35% ved kødmasse) og presset, salt, peber indføres, og de overføres igen gennem kødkværnen, vand tilsættes og forsigtigt smøres (pisket). Fra kutletmassen med et brødindhold på 25% af massen af \u200b\u200bkød, der danner koteletter, bokinger, schnitzels. Fra kotelet med en lidt mindre mængde brød (ca. 20% af massen af \u200b\u200bkød) forbereder kødboller, Zrazy Hakkede, Roll, Meatballs, Moskva, Kiev, Bay, indenlandske koteletter.

Cutlets.- Produkter med ovalfladet form med en spidsende ende, født i brødkrummer (tykkelsen af \u200b\u200bdem 1-2 cm, bredde - 5, længde - 10-12 cm).

Tæller.- Produkter af en overskydende afrundet form, 2-2,5 cm tyk, 6 cm diameter, født i brødkrummer.

Schnitzeli.- Produkter af oval-fladt form, 1 cm tyk, født i brødkrummer

Meathetians.- Produkter i form af bolde med en diameter på 3 cm, forgrenet i mel. I kutletmassen tilføjes hakket acceptable løg. I stedet for brød i hakket kød Zraznaya zraznaya. - På midten af \u200b\u200bkagerne fra kutletmassen er en tykkelse på 1 cm lagt hakketik, kanterne, breaded i brødkrummer, der danner i form af en mursten med ovale kanter. For hakket kød tager lidenskabelige løg, hakkede æg, persille, salt, peber og bland alle. Du kan også ting med omelettede hakkede fine skiver.

Rulle- På en fugtig serviet, gasbind eller polyethylenfilm er en koteletmasse lagt i form af et rektangel med en tykkelse på 1,5-2 cm, hakket er anbragt på midten. Massen er forbundet med en serviet, så den ene kant af hende lidt finder på den anden, hvorefter de ruller rullen fra serviet på det smurt bageplade, søm ned. Overfladen af \u200b\u200brullen smøres med æg, drysser med brødkrummer, spray med fedt, gennembor flere steder.

Kødboller.- Kølemassen med tilsætning af rå løg adskilles i form af bolde med en masse på 10-12 g og panik i mel.

Moskovsky cutlets er fremstillet af oksekødspitt med tilsætning af rå fedt og en køje.

Kyiv Cardi - fra svinekød ved hjælp af rå fedt og buket. Linje i breadcrumbs.

Fremstillingen af \u200b\u200bkødhalvfabrikata hjælper centralt med mekaniseringen af \u200b\u200barbejdskrævende arbejde, hvilket øger effektiviteten af \u200b\u200bbrugen af \u200b\u200budstyr og forbedrer organisationen af \u200b\u200barbejdskraft.

Teknologien til centraliseret produktion af kød-halvfabrikata er forskellig fra de teknologier, der anvendes i cateringvirksomheder i, at afkøling, emballering og transport af halvfabrikata.

1. Den del og hakkede halvfabrikata foldes ind i en på linjer af multi-turnboxes uden indpakning i cellofan.

2. Grove og mindre sidede halvfabrikata er stablet uden liners.

Skuffen limer nødvendigvis etiketten, hvor den er angivet:

1. Producentens navn

2. Navn på halvfabrikata

3. Antal halvfabrikata

4. Oplysninger om tidspunktet og datoen for deres fremstilling

5. Implementerings- og opbevaringsbetingelser.

Inde i boksene foldes etiketten. For at mekanisere produktionsfaserne på emnerne er der installeret en kødkværn, et todelt, et semiautomatisk og andet udstyr. Semi-færdige produkter skal overholde betingelserne for teknologisk og lovgivningsmæssig dokumentation. Betingelserne præsenteres for masse, form, fugtighed, fedtindhold, størrelser. Hvert batch af halvfabrikata skal have et kvalitetscertifikat.

3.2.3 Centraliseret produktion af kødhalvfabrikata

Den centraliserede produktion af kød-halvfabrikata gør det muligt for mig at mekanisere mange arbejdsintensive arbejde, som udføres manuelt i små virksomheder, forbedre effektiviteten af \u200b\u200budstyret, udføre produktionen af \u200b\u200bproduktionen, at anvende progressiv teknologi til at forbedre organisationen væsentligt for at forbedre organisationen væsentligt for at forbedre organisationen af arbejdskraft. Den teknologiske ordning for den centraliserede produktion af store halvfabrikata er næsten det samme som i cateringvirksomheder, der opererer på råvarer, men også også omfatter afkøling af halvfabrikata, deres emballage og transport.

De store halvfabrikata er stablet i boary, krydsfiner, aluminium, polymer multi-turn bokse uden rengøringsmidler i cellofan i en række, halvt araby, således at et halvfabrikata er delvist over det andet. Mærket indsættes i beholderen, og etiketten er anbragt på kassen, hvilket angiver fabrikantens navn, navnet på halvfabrikata (PCS, KG), dato og time af deres fremstilling, holdbarhed og implementering . Før salget afkøles halvfabrikata til en temperatur på 6-8 OS.

Opbevarings- og implementeringsperiode ved en temperatur, der ikke er højere end 8 OS (i H): Store halvfabrikata - 48.

Hvert batch af halvfabrikata skal have en identitet for kvalitet (certifikat). Indkøbsvirksomheder producerer samme række store halvfabrikata som virksomheder, der opererer på råvarer. Alle halvfabrikata skal opfylde kravene til den regulerende og teknologiske dokumentation for deres masse, form, størrelser, organoleptiske indikatorer. Overfladen af \u200b\u200bstore stykker er glat, uden sener. Det er ikke tilladt at have tegn på skader, garvning, ulæselighed mv.

4. Klassificering og sortiment af kogt fisk og kødretter

4.1 Klassificering og sortiment af kogte fiskeretter

Alle former for fisk er velegnet til fiskeri. Imidlertid, sådanne fisk som heck sølv, sild, korsfisk, omul, navaga, bream, voblo, i kogt form mindre velsmagende end i stegt.

Fisk er booed med hele slagtekroppe, links (Fish of the Sturgeon Family), i form af store stykker (Beluga) og delstykker.

Den fremstillede fisk (små prøver) skæres i delstykker, ikke plastering, sammen med rygsøjlen, skal fisken, der vejer 1,0-1,5 kg, være pre-plast langs rygsøjlen.

Fisk koges i fiskekedler udstyret med gitter. Broth opnået under madlavning Fisk bruges til at forberede supper og saucer.

Når der tilberedes ørred og laks for at bevare deres farvning i vandet, tilsættes en bordeddike (10 g pr. 1 liter vand).

Oceanic og Marine Fish, der har en specifik lugt og en smag, kog med tilsætning af agurk saltvand, dill eller frisk sød pod.

Når du forlader, lægges fisk på en del skål eller en plade, garnér, sauce tjener separat eller vand dem fisk.

4.1.1 Fisk (filet) kogt

Fisk (kaptajn-fisk, aborre, gedde, torsk, merlang) fra halvfabrikata (kaptajn-fisk torsk, gedde eller makrel i Det Indiske Ocean) at blive adskilt på filet med hud og ribben knogler. Skær derefter i portioner og lav to eller tre nedskæringer på overfladen af \u200b\u200bhvert stykke. At lægge stykker i en række i skålene i huden op, hæld varmt vand med vand. Løg løg og gulerødder klar hud, skylle persille rod og føje til fisk. Efter at væsken fjernes, skal du fjerne skummet og koge, indtil den lave varme er klar i 5-7 minutter. 10 minutter før slutningen af \u200b\u200bmadlavningen, tilsæt en bay blad, sorte ærter og salt peber. Som en garnering til kogt fisk, kan du give kartofler kogt, mosede kartofler, gryderet vegetabilsk gryderet. SOUCES - Tomat, sur creme, polsk.

4.1.2 Fisk (uplanlagte skiver) kogt

Behandlet ikke-ændret fisk (Pink laks, Ketu, Slot, Sudak, Tubatka Spotted, Skumbrian Azov-Sortehavet, Haltus of Cherkalo, Study Oceanic, Oceanic, Oceanic Belfred) fra halvfabrikata (Marcurus, Far Eastern Skumbrid) Skær i stykker en efter en til en del. At lægge stykker i en række i skålene i huden op, hæld varmt vand med vand. Løg løg og gulerødder klar hud, skylle persille rod og føje til fisk. Efter at væsken fjernes, skal du fjerne skummet og koge, indtil den lave varme er klar i 5-7 minutter. 10 minutter før slutningen af \u200b\u200bmadlavningen, tilsæt en bay blad, sorte ærter og salt peber. Som en garnering til kogt fisk, kan du give kartofler kogt, mosede kartofler, gryderet vegetabilsk gryderet. SOUCES - Tomat, sur creme, polsk.

4.1.3 Fisk (Hele hovedet) Kogt

Fisk (TRIFLE af den 1. gruppe eller sardiner mexicansk og marokkansk) klart, så ruller og fjerner gillene. Læg fisk i retter og hæld varmt kogt vand. Løg løg og gulerødder klar hud, skylle persille rod og føje til fisk. Skift i 15 minutter. 5 minutter før slutningen af \u200b\u200bmadlavningen, tilsæt en bay blad, sort ærter og salt peber. Som en garnering til kogt fisk, kan du give kartofler kogt, mosede kartofler, gryderet vegetabilsk gryderet.

4.1.4 Fisk (Sturgeon Familier) Kogt

Fisk (Sturgeon, syv eller velsignelse) For at blive blokeret på linkene, skriger, fjern bugs og rengør det. Skyl linkene, til bandage og læg huden ned på ingrediensgitteret i fiskekedlen og hæld koldt vand. Løg løg og gulerødder klar hud, skylle persille rod og føje til fisk. Skift i 30-45 minutter ved en temperatur på 85-90 OS. 10 minutter før slutningen af \u200b\u200bmadlavningen, tilsæt Sort Peas Pepper, Salt og Bay Leaf. Den færdige fisk tages ud af bouillon, de fjerner brusk, bunker af proteinet, skåret i delstykker og opbevares før ferie i en lille mængde bouillon ved en temperatur på 50-60 OS, ikke mere end 30-40 minutter. Som en garnering til kogt fisk kan du give kartofler kogt, kartoffelmos kartofler.

4.1.5 Saltet kogt fisk

Saltet fisk (spottet tobatchka, aborre eller torsk) fra halvfabrikata (spottet tubat) sted i koldt vand i 30-50 minutter til hævelse af muskelvæv. Fjern derefter skalaerne, finner, hoved og indeni. Skyl skylles, skæres i delstykker og hæld koldt vand (med en temperatur på 12 ° C). Fortsæt med at suge i 12 timer for at skifte vand hver 1, 2, 3 og 6 timer efter begyndelsen af \u200b\u200bblødgøring. I slutningen af \u200b\u200bblødgøringen ligger fisk i opvasken og hæld varmt kogt vand. Løg løg og gulerødder klar hud, skylle persille rod og føje til fisk. Efter at væsken fjernes, skal du fjerne skummet og koge, indtil den lave varme er klar i 5-7 minutter. 10 minutter før slutningen af \u200b\u200bmadlavningen, tilsæt en bay blad, sorte ærter og salt peber. Som en garnering til kogt fisk kan du give kartofler kogt, kartoffelmos kartofler.

4.2 Klassificering og sortiment af kogte kødretter

Til fremstilling af kogte kødretter anvendes oksekød (blære og sublock dele, maleri på slagtekroppe 1 kategori, brystkød, såvel som side og ydre stykker af hofte dele), lam, kozdyatin, svinekød, kalvekød (sneaker og skovl en del af Hver type kød), såvel som biprodukter (sprog, hjerner, yver osv.), Pølser (pølser, pølser, pølse) og salt-røget (skinke, rulle, kerne-, bryst) produkter. Kødet skæres ved skive, der vejer 1,5-2 kg. Blæreafdelingen og crudrge foldes med en rulle. Svinekød, lam og kalvebryst fra indersiden af \u200b\u200bribbenene er trimmet for at lette fjernelsen af \u200b\u200bknogler efter madlavning. Det fremstillede kød lægges i varmt vand (pr. 1 kg kød 1 - 1,5 liter vand) og koge uden kogning (97-98 ° C) til beredskab, som bestemmes ved anvendelse af kognålen. Det skal nemt inkluderes i det svejsede kød, og saften frigivet skal være farveløs. For at forbedre smag og aroma af kød i vandet under madlavning er rødderne og løgene sat. Salt og krydderier tilsættes til bouillon i 15-20 minutter, indtil kødet er klar, bugten er 5 minutter. I gennemsnit er tilberedningstid: oksekød - 2-2,5 timer, lam - 1-1,5, svinekød - 2-2.5, kalvekød - 1,5 timer. Det kogte kød skæres over fibrene på 1-2 stykker til en portion, hældes med en lille mængde bouillon, koge og opbevares i bouillon til ferie (men ikke mere end 3 timer) ved en temperatur på 50-60 Os. Hvis kødet skal opbevares i længere tid, bliver det afkølet efter madlavning uden at fjerne fra bouillon, ellers vil overfladen mørkere overfladen og tørre. Kølet kød skæres i stykker og opvarmes i bouillon før foder. Hovedet til kogte kødprodukter anbefales at tjene kogt eller sweened grøntsager, mosede kartofler, stuvet kål, såvel som fejet ris, smuldrende grød. Kogte kødprodukter frigives med forskellige saucer: hvid hoved, tomat, damp, sur creme med peberrod, rød hoved, løg.

Kød halvfabrikata produkter er rå kødprodukter forberedt til varmebehandling (madlavning, stegning). Centraliseret produktion af halvfabrikata i moderne virksomheder i form af portioner i hygiejnisk emballage fører til et fald i omkostningerne ved portionsretter, og forbedrer også produktivitets- og servicekultur på kommercielle og cateringvirksomheder, bidrager til udviklingen af \u200b\u200bprogressive metoder til Gennemførelse af kødprodukter og letter teknologien til madlavningsteknologi derhjemme

Krav til råvarer

Kød er en af \u200b\u200bde mest værdifulde fødevarer. Det er nødvendigt for en person som et materiale til bygning af væv, syntese og metabolisme som en energikilde.

Behovet for at imødekomme befolkningens voksende behov i højkvalitetsprodukter (med god vare, smag, kulinariske og teknologiske egenskaber samt høj næringsværdi) kræver dybe undersøgelser af kødets egenskaber som råmaterialer til produktion af kød Produkter ved hjælp af moderne laboratorium (fysisk-kemisk, mikrobiologisk, toksikologisk et al.) Metoder.

For at vurdere kvaliteten af \u200b\u200bkød og kødprodukter tilbydes forskellige indikatorer og anvendes:

karakteriserer fødevareværdi - indholdet af proteiner, fedt, vitaminer (især gruppe B), kulhydrater, makro- og mikroelementer;

organoleptisk - udseende, farve, marrium, struktur, smag, lugt, konsistens, juiciness;

sanitær hygiejnisk, bestemmelse af produktets skade - fraværet af patogene mikroflora, salte af tungmetaller, nitrit, pesticider og andre skadelige stoffer;

teknologisk - Vandbindende evne, konsistens, pH, tilslutning af væv og fedtindhold.

Forbrugeren er den primære dom af kvaliteten ifølge følgende tegn: Udseende, farve, lugt, prøvemasse, emballage.

Kvalitets- og forbrugernes fordele af kød og kødprodukter skyldes primært egenskaberne af kildematerialerne. I øjeblikket har videnskaben om kød og kødprodukter eksperimentelle og analytiske data, hvilket gør det muligt at forklare essensen og betydningen af \u200b\u200bmange af de vigtigste og komplekse teknologiske processer, samt forudse retningen af \u200b\u200bderes yderligere forbedring for at opnå produkter af høj kvalitet .

For at generere kødhalvfabrikata, er brugen af \u200b\u200bkødråmaterialer, der er anerkendt af egnede i overensstemmelse med kravene i reglerne for veterinærveterinærklippet, M'YAASA Tom M'YASNIKA, M'YASA TOM M'YASNIKA, tilladt At bruge M'Yasa Tom M'Yasnya, medicin №28 VID 7.06.2002 s.) Og anden lovgivningsmæssig og teknisk dokumentation.

Ved optagelse til råkødforarbejdningsanlæg (oksekød, svinekød, lam, slagteaffald, fjerkrækød osv.) Fra andre virksomheder kontrollerer lægen i veterinærmedicin sig omhyggeligt de ledsagedokumenter (veterinærcertifikat og kvalitetscertifikat), hvor den sanitære velfærd og Kvaliteten af \u200b\u200bleverede råvarer bør angives.

Efter kendskab til dokumentationen inspicerer filialen hele partiet af modtagne råvarer, bestemmer dets friskhed, farve, konsistens, lugten af \u200b\u200bmuskelvæv på sammenhængen, tilstedeværelsen af \u200b\u200bforurening og patologiske ændringer i væv. Måler temperaturen af \u200b\u200bråmaterialet i de tykkere muskler af lårbenet i en dybde på mindst 6 cm fra overfladen. Kølede kødprodukter skal have en temperatur i tykkelse fra 0 til 4 ° C. For at måle temperaturen anvendes et elektrisk termometer (SP-17), monteret i en metalramme eller andre lignende enheder.

Resultaterne af kontrollen med den modtagne dokumentation og primær inspektion af råmaterialer er registreret i en speciel journal.

Når kødet losser fra lastbiler (køleskabe) eller autoratorer, udfører virksomhedens gren en mere detaljeret inspektion af individuelle slagtekroppe, halvt total, dele af bilen. Der lægges særlig vægt på tilstanden af \u200b\u200bkødets overflade (farve af skræl, lugt, snitbillede, konsistens). I kvægkarcas, inspicere den occipient depression, den nedre overflade af nakken og knivens område, abdominal muskler, bagkanten af \u200b\u200bhofte, pleura og peritoneum.

I lam- og svinekroppe inspicerer de serøse skaller af bryst- og bukhuler, stedet for jorden og slagtekroppens overflade mellem lemmerne, nakkens område og skærelinjen af \u200b\u200bsvinekødsemiduder.

I slagtekroppe af fugle inspicerer tomterne i lysken og nær ruinen, såvel som områder med forurening eller hudbrud, fjernelse af pennen.

Underprodukterne skal omhyggeligt behandles, vaskes og rengøres fra skæring. Subproduktets friskhed bestemmes af udseende: produktets type og farve på overfladen og indersiden, konsistensen, lugten og farven, tilstanden af \u200b\u200bfedt, sener og andre stoffer.

Derudover bestemmer filialen på slagtekroppe, tilstedeværelsen af \u200b\u200btegn på vestsparsperspertering (mærke) samt korrespondancen af \u200b\u200bderes art og opgørelse.

Efter inspektion og endelig modtagelse af kødprodukter på køleskabet angiver lægen de modtagne dokumenter retningen for produkter, deadlines og regimet for opbevaring før forarbejdning, overholdelse af de nødvendige sanitære og hygiejneforanstaltninger. Under opbevaringsprocessen udsættes produkterne dagligt til en hygiejneinspektion, temperaturmåling (0-4 ° C) er valgt i dybe lag af kølede råmaterialer. Overskridelse af de angivne temperaturer bidrager til udviklingen af \u200b\u200bmikroflora og udseendet af primære tegn på skader på kød.

Ud over kødråmaterialerne anvendes forskellige typer af hjælpemidler til kødhalvfabrikata. Dette råmateriale omfatter de embonimilaterale ingredienser, proteinstabilisatorer, mejeriprodukter, krydderier, ægprodukter og en række andre arter. Disse typer af råmaterialer kan være kilden til adskillelse af færdige produkter af mikroorganismer, forårsage forekomsten af \u200b\u200ben specifik ubehagelig smag og lugt. Derfor styres hvert parti af hjælpematerialer af råmaterialer og materialer. Samtidig tages testdokumenter, kvalitet og overholdelse af produkter og materialer efter kravene i gæster og TU, og i tilfælde af tvivl i deres godartede prøver og sendes til laboratoriet for analyser.

Krav til lokaler og udstyr

Produktionen af \u200b\u200bhalvfabrikata og kulinariske produkter kræver en systematisk overholdelse i høje hygiejneafgrøder. Overtrædelse af sanitære og hygiejniske krav påvirker kvaliteten af \u200b\u200bmaden. Opbevaringsperioden reduceres, og i nogle tilfælde fører de til en sygdom hos mennesker, der spiser sådanne produkter.

Derfor er det derfor nødvendigt at være opmærksom på gennemførelsen af \u200b\u200bsanitære og hygiejniske standarder i forbindelse med design, konstruktion, installation og teknisk udstyr af industrielle lokaler og udstyr af halvfabrikata og kontorer .

Lokalerne skal være forsynet med tilstrækkelig belysning, mekanisk eller blandet ventilation med god luftudveksling og en tilstrømning af ren ydre luft. I forretningerne, der grænser op til køleskabet, skal væggene, gulve og lofter have termisk isolering.

I produktionslokalerne, ved fremstillingen af \u200b\u200bhalvfabrikata, er det nødvendigt at observere de tilsvarende temperaturformer: i adskillelsen af \u200b\u200bråmaterialet - 0-4 ° C, i forarbejdningsenheden - 12 ° C i ekspeditionen - Ikke højere end 6 ° C, relativ luftfugtighed opretholdes inden for 75%.

På grund af de høje hygiejniske krav i alle faser af produktion af arbejdspladser, hvor kontakten af \u200b\u200bhænderne på personale, værktøjer med udpakket produkter, skal være udstyret med blandere med dræn og varmt og koldt vand samt enheder til hygiejneforarbejdning af værktøjer. For renheden på arbejdspladsen og dets udstyr, personalet kører på det. Hver ændring er forpligtet til at indeholde udstyr rent og overføre arbejdspladser i god hygiejnisk tilstand under guidenes kontrol.

Ud over daglig spyling og forarbejdning af gulve, udstyr og opgørelse med varmt vand og alkaliske løsninger afspilles forebyggende desinfektion i workshops og afdelinger, som skal foretages mindst en gang om ugen.

Efter rengøring og desinfektion (før starten af \u200b\u200barbejdet) tager det et udvalg af vasker fra udstyr, opgørelse, værktøjer, overalls og arbejdshænder til bakteriologisk analyse med et profylaktisk mål. Disse undersøgelser praktiserer mindst to gange om måneden eller oftere på kravet om sanitært tilsyn.

Når en betydelig mikrobiel sektor opdages og især intestinalpinde og en protest, afdelingen i afdelingen (plots), truer kvalitetsprodukter, før de eliminerer den usundhedstilstand, samt at bringe temperaturen, fugtigheden af \u200b\u200blokalerne og hele lokalerne procesproces.

Et særligt sted i overvågning af kvaliteten af \u200b\u200bfærdige produkter er forebyggelse af fremmedlegemer (metal, nødder, glas, papir, fliser, gips osv.) I produktet. Så på tidspunktet for reparation af lokalerne stopper produktionsproduktion eller blokpladser

om reparation shirms.

Udpakningsmaterialer, krydderier, melange og andre produkter uden for de industrielle lokaler og fjern straks beholderen, poser, papir og andre emballagematerialer.

Mindst en gang om ugen testes proceduren for udførelse af begivenheder ved desinfektion og deraturisering i workshopperne: Goddestrigeration af vinduer, hullers slibning, ødelæggelsen af \u200b\u200bfoci for blomstrende fluer, eksistensen, møllerne og andre skadedyr.

Alle glas slog varer: elektrolympics, plammers, lamporsurer, termometre, glasvarer, vinduer og dørbriller, tanke, krus osv. I lokalerne bør registreres hos workshovedets leder.

I tilfælde af opdagelse af udenlandske genstande forsinkes en mistænkelig batch af råvarer, halvfabrikata eller færdige produkter, spørgsmålet om gennemførelse af dette produkt er tilladt af Kommissionen med deltagelse af sanitære tilsyn.

Krav til teknologiske processer

Teknologien til fremstilling af kød Semi-færdige produkter består af en række operationer: skærekroppe, skæring og efterlader kød-, mekaniske og køleprocesser.

Råmaterialerne til fremstilling af halvfabrikata præsenteres høje krav. Ved optagelse fra køleskabet er det afkølede kød (slagtekrop) obligatorisk underkastet veterinærinspektion, sanitetsbehandling, med et frimærke med et frimærke. Ved udvikling af halvfabrikata er det ikke tilladt at anvende råmaterialer med tvivlsom friskhed, med en mørkere muskelvæv, tilstedeværelsen af \u200b\u200bforurening, blå mærker og skader.

Efter inspektion og sanitetsbehandling af slagtekroppen er de opdelt i dele eller klid, afhængigt af produktionen af \u200b\u200bkødbatchen. Kvaliteten af \u200b\u200bskærekroppe kontrollerer mesteren, teknologen og controlleren af \u200b\u200bveteranernes tjeneste.

Tømmerne (adskillelse af muskulære og fedtvæv fra knogler) udføres manuelt indendørs med lufttemperatur op til 12 ° C. Når sammenbruddet er akkumuleringen af \u200b\u200bbehandlet kød ikke tilladt, da overfladen af \u200b\u200babsorbervævet er et godt næringsmedium til mikroflorudvikling. I tilfælde af påvisning af patologiske ændringer (blødninger, abscesser, tumorer osv.) Fjernes de berørte områder, kødet er fjernet, og efter inspektionen er filialen rettet mod yderligere genanvendelse.

Drejning, sener, fedt og blodkar adskilles fra muskelvævet. Samtidig er akkumuleringen af \u200b\u200bboliger i værkstederne ikke tilladt. Siden under Hilovka og efter sin ende er der en stor kontakt af kød med udstyr, opgørelse og andre genstande. Gunstige betingelser for udvikling af mikroorganismer skabes i workshoppen. Normalt er muskelvæv med uhensigtsmæssig integritet en signifikant hindring for indførelsen af \u200b\u200bmikrober fra overfladen af \u200b\u200ben kødkrem i tykkelsen. Ved udførelse af forskellige operationer udsættes muskelvævet og knust, som et resultat af hvilket kontaktområdet med et eksternt miljø stiger og uundgåeligt indgår kødet af forskellige saprofytiske og betingede patogene (intestinale stav, protea, gær, stafylokokker osv. .), og undertiden patogene (salmonella) mikrober. Mikroorganismer falder i kød gennem arbejdere, overalls, værktøjer, så boligkød skal hurtigt rettes til videre behandling og øjeblikkelig afkøling.

Ved fremstilling af halvfabrikata, den korrekte gren af \u200b\u200bnedskæringerne, skære på portioner, overholdelse af massen af \u200b\u200bdel, forholdet i portionerne af kød, knogler og bindevæv, kvaliteten af \u200b\u200bemballage og beholdere. Med sådanne behandlingsteknikker, såsom savværk og skærekroppe, skæreskiver og slibning, øges overfladeforholdet til volumen. I dette tilfælde beslaglægges overfladen af \u200b\u200bråmaterialet desuden, det fortsætter fysiske og kemiske processer, der bidrager til et fald i modstanden af \u200b\u200bdet færdige produkt. Når man sammenligner opbevaringstiden for kød, skåret skåret, hakket og knust, er det fastslået, at den mindste opbevaringstid modstår jordkød.

Med hensyn til kød er halvfabrikata klassificeret på oksekød, lam, svinekød, kalv og fjerkrækød. Ifølge forbehandlingsmetoden og kulinariske formål er halvfabrikata opdelt i naturlige, pantede, hakkede, kødboller, dumplings og kødhakket kødboller. For cateringvirksomheder produceres store halvfabrikata produkter, som er en del af slagtekroppen, hvoraf knogler, sener og groft forbundne væv fjernes.

Naturlige halvfabrikata er lavet af kød af den bedste kvalitet og afkølet til den nødvendige temperatur, de er opdelt i del og lille -com.

Delen består af en eller to stykker kød af samme størrelse og masse. De skæres over fibrene eller i en vinkel på 45 °. Med en sådan skæring accelereres kulinarisk behandling, og skæring og tygge af færdige produkter lettes. Til fremstilling af dels halvfabrikata anvendes de mest udbudsdele af slagtekroppen: Filetklippet, den længste muskel af ryggen og nogle muskler i udskiftningsdelen. Småfokuserede halvfabrikata fremstilles af kød tilbage efter skæredel eller andre produkter. De står over for vejning 250, 500 og 1000 g og pakker i gennemsigtige filmmaterialer.

Panished halvfabrikata er lavet af kølet eller frosterkød. Skåret over fibrene i delen forsvinder noget med en fold for at give dem en stor ømhed. For at forhindre strømmen af \u200b\u200bkødjuice under stegningen er produktet befugtet af en pisket ægmasse og derefter hakket i sukkermel (panted). Med stegning på kød dannes en skorpe af æg og superstjerner, som bevarer kødjuice fra lækage, fordampning og bidrager til større juiced produkt. Hakkede halvfabrikata er produkter fremstillet af kød hakket kød med eller uden brød. Frozen kød halvfabrikata omfatter dumplings og kødboller. Dumplings er fremstillet af en dej fyldt med kød hakket oksekød og svin i en mængde på 55-57 vægt% dumplings. Æg, løg, peberfrugter, salt og sukker tilsættes til de hakkede smagsegenskaber.

Temperaturen af \u200b\u200bfærdige halvfabrikata (især hakket efter støbning) skal opretholdes ikke højere end 8 ° C. Emballage er et yderligere teknisk middel til at øge varigheden af \u200b\u200bopbevaring og gemme kvaliteten af \u200b\u200bkødprodukter samt kølet og iskød. Flere emballage metoder anvendes: vakuum, hermetisk, kødemballage placeret i en pakke, emballering og lægning af kød i en pakke med efterfølgende tætning, indpakning af kød i en polymerfilm.

Emballage af halvfabrikata bør være holdbare og forseglede for at isolere produktet fra de uønskede virkninger af eksterne faktorer, såvel som gennemsigtige og farveløse, hvilket gør det muligt for køberen at kontrollere kvaliteten af \u200b\u200bproduktet. Samtidig skal emballagen være fascinerende dekoreret med at anvende alle de nødvendige oplysninger om produktet.

I de senere år er omfanget af emballagematerialer betydeligt udvidet. Sammen med traditionel cellofan og polyethylen anvendes der nye materialer: polyvinylchlorid, polystyren, crekhanol og kombinerede flerlagsmaterialer.

Brugen af \u200b\u200bemballage giver dig mulighed for at reducere de halvfabrikata halvfabrikata i lagerprocessen. For at forlænge opbevaringstiden er produktionen af \u200b\u200bnaturlige hurtige frosne halvfabrikata, pakket i polymerfilm, af særlig betydning for de lange afstande. Progressive pakningsmetoder anvendes på mekaniseret emballageudstyr.

Veterinærhjælpskontrol af færdige halvfabrikata er hovedsagelig baseret på evalueringen af \u200b\u200borganoleptiske indikatorer. Ved vurderingen af \u200b\u200bkvaliteten inspicerer mindst 10% af boksene i festen. Produkter skal være friske, og deres overflade er urimelig. Tykkelsen og form af del halvfabrikata skal matche resterne og det. Det er forbudt at producere produkter med en fugtig eller klæbrig overflade, usædvanlig farve og lugt. Alle demoformer, der arbejdede for skift, smager. Ved modtagelse af utilfredsstillende vurdering af organoleptiske indikatorer genundersøges produkter. Fysisk-kemiske og mikrobiologiske laboratorieundersøgelser udføres periodisk eller ved identifikation af kommentarer under organoleptisk evaluering.

For halvfabrikata, der opfylder kravene i den lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation, udsteder virksomhedskøretøjer et kvalitetscertifikat eller sætter et frimærke på fakturaen med bekræftelse af godnness, datoer og timers frigivelse, opbevaring og implementering.

Tidsplanen for opbevaring og implementering til kød-halvfabrikata (i timer) ved 4-8 ° C er forskellig: storskala - 48; Portion og kødpakket - 36; Småfokus og marinerede kebab - 24; KUTLETS - 12; Sæt med fjerkrækød - 48.

Den samlede opbevaringsperiode (ved en temperatur ikke højere end 6 ° C) beregnes siden afslutningen af \u200b\u200bden teknologiske proces for fremstillingsprodukter i virksomheden. Den omfatter varigheden af \u200b\u200blagring af produkter på fabrikanten, der finder sig i vejen under transport, opbevaring i varehuse og baser af handelsnetværket, i butikker eller i cateringvirksomheder indtil forbrugerens orlov.

I vores hurtige århundrede er det mest værdifulde tid. Det accelererede tempo i livet og et stort ønske om at gøre overalt og gøre alt i roden ændrede fødevarekulturen. I dag er det meget mindre tilbøjelige til at møde folk, der foretrækker unhurried frokost eller middag, ledsaget af en lang venlig samtale.

For det meste velkommen mad tager fra ti til tyve minutter. På kort tid stræber vi efter at tilfredsstille og tilfredsstille behovet for kroppen i energi og vitale biologisk aktive stoffer. Det er ikke overraskende, at interessen for frosne øges årligt. Mange cateringvirksomheder, der søger at tage hensyn til kundernes ønsker, injiceres i deres menu forvarmede retter, der ikke kræver langsigtet forberedelse.

Der er flere store virksomheder på det russiske marked med speciale i udgivelsen af \u200b\u200bdybe frost halvfabrikata.

"Miratorg"

Miratorg er en af \u200b\u200bde største russiske virksomheder, der implementerer kød- og kød-halvfabrikata.

Brandet stiller sig som markedsleder i produktion af svinekød. Grundlagt i 1995 af Brothers Alexander og Viktor Lynnics. Iværksættere begyndte deres aktiviteter med import af importeret mad.

Fra 1993 til 1994 blev tørmælk, oksekød, fugl og svinekød importeret til Rusland. Efter grundlæggelsen af \u200b\u200bmærket skiftede brødrene til organisationen af \u200b\u200bderes egen produktion. I Belgorod-regionen byggede de tolv svinebedrifter. Og præcis to år senere åbnede en gren i Kaliningrad. I 1999 har selskabet allerede erhvervet berømmelse begyndt at indgå gavnlige partnerskabsaftaler. Den første partner var den indenlandske "Golden Cockerel" - et mærke engageret i produktion af fjerkrækød. I 2000 begyndte virksomheden samarbejde med den sydamerikanske producent af "Minerva" oksekød. Siden 2004 har miratorga gren været med succes i St. Petersburg. Investeringer i landbrugsindustrien blev foretaget. I 2008 blev virksomheden anerkendt som en af \u200b\u200bde systemdannende virksomheder i Den Russiske Føderation.

Virksomheden producerer mere end 280.000 tons svinekød om året. Det tilhører foderplanterne, elevatorer, 23 pigcomplex, tribal besætninger, varehuse, transportselskab (ca. 1.000 enheder af specialudstyr), automatiserede varehuse.

I Kaliningrad-regionen er der en plante, der producerer frosne halvfabrikata, med kapaciteten af \u200b\u200bproduktionslinjen er 60 tons om året.

Fra oksekød, lam, svinekød og kalkvaler i komfur virksomheder producerer storskala, portion, små -com og hakket halvfabrikata.

Logo halvfabrikata opnås ved at dividere dyrkampen på en del med en relativt homogen morfologisk struktur af bindevævet, hvis egenskaber bestemmer deres kulinariske anvendelse.

Dele halvfabrikata - stykker af visse former og masser beregnet til fremstilling af en servering af skålen. De kan være naturlige og pankede, dvs. dækkede brødkrummer eller andre typer af breading. Nogle halvfabrikata fra kød af små kvæg er skåret med knogler.

Små fokuserede halvfabrikata er små stykker muskelvæv af forskellige former og masser. En del af de halvfabrikata er brudt med knogler.

Grundlaget for kødhakkede halvfabrikata er knust (hakket) muskelvæv. I overensstemmelse med opskriften blandes knust muskelvæv med svinspidser, brød fra hvedemel, vand eller mælk og nogle andre produkter og smagsadditiver. Fraktionen af \u200b\u200bknust kød tegner sig for mindst 50% af den samlede masse af halvfabrikata. Semi-færdige produkter kan være naturlige og pannet.

Indholdet af artiklen:

Semi-færdige produkter Kød naturgummi

Råmaterialet til halvfabrikata er afkølet eller afkølet oksekød og lam I og II kategorier, kødkød, kød, mælkeklov. Derudover er det tilladt at anvende frosthed kød.

Den teknologiske proces med at producere store halvfabrikata tilvejebringer: 1. Afrimning. 2. Vask og tørring. 3. Skæring af en slagtekrop: a) Division i Cut, B) Bran klumper, udvælgelse af store dele, deres boliger og fejning. 4. Emballage, emballage, mærkning, transport. 5. Opbevaring og implementering.

Frosset kød er sædvanligvis temperaturer fra 18 til -8 ° C. I virksomhedernes skovhøstere udsættes for hurtig eller langsom afrimning. Med langsom afrimning hæves temperaturen i kammeret gradvist fra 0 til 6-8 ° C.

Under disse forhold tager det 2-3 dage, oksekød semi-suns og svinekroppe til afrimning af lam og svinekød. Ved afslutningen af \u200b\u200bafrimningen når temperaturen i tykkelsen af \u200b\u200bmusklerne 0-1 ° C. Hurtig afrimning fremstilles i to faser. Indledningsvis defleres kød ved en temperatur på 20-25 ° C opvarmet og fugtet luft i 12-24 timer .

Derefter holdes frostbedødet ved en temperatur på 0-2 ° C mindst 24 timer , Hvad der er nødvendigt for bedre at genoprette sin struktur og reducere safttab ved efterfølgende skæring. Total afrimningsvarighed er ca. 48 timer .

For at fjerne forurenende stoffer renses blodpropper, brand veterinærovervågning, samt et fald i bakterieleksamen af \u200b\u200bslagtekroppe, halvkroppe eller kvartaler, og derefter vaskes. Kneadingen producerer specialbørster (børstebruser, urte). Indledningsvis anvendes vand med en temperatur på fra 20 til 30 ° C, og før ælkens ende (til kølekroppe) reduceres den til 12-15 ° C.

Så når kødet ikke glider, glider kødet ikke i hænderne, det er tørt ved bomuldsklud eller luft. Manglen på den anden metode er dens varighed.

Slagtningen er opdelt i cutruck i en vis sekvens under hensyntagen til strukturen og forskellig kulinarisk brug af individuelle dele.

Kødkødet går ind i cateringvirksomhederne i form af en slagtekroppe, halvt totalt (oftest) og kvartal.

Mascus og halvkroppe er opdelt i forreste og bageste halvdele (eller kvartaler), skære muskelvæv langs den sidste kant og frigøre rygsøjlen mellem 13 og 14 hvirvler (figur 10). Fra de forreste halvkryds (kvartaler) skelnes følgende nedskæringer: bladet, halsen og rygmarven. Fra bagsiden af \u200b\u200bhalvkroppe (kvartaler) er det isoleret skæring, såvel som lændehvirvel og reservedele.

Fig. 10. Skæring af oksekødskæringsordning:
I - Blad (A - skulderdel; B - Overgangsdel) II - Hals; III-spinal del (tyk kant); IV - Pokrom; V - bryst Vi-clipping; VII - Replacement-del (A - Intern; B-side; I-solgt; Hr. Top); VIII - Lumbar del (tynd kant); IX - Pashin; X - sublock-delen

Til fremstilling af store halvfabrikata er skåret underlagt et tømmer, og muskelvævet er hus og stripping. Obolka-adskillelse af muskelvæv fra knogler; Stripping - fjernelse af sener, grove overfladefilm, efterbehandling, overskydende fedt, justering af stykker for at give det en bestemt form; Zilovka er fjernelse af små knogler, sener, brusk, blodkar, film, fedt fra små stykker kød, der opnås under skæring af klid. Fra grundighed af disse operationer afhænger udbyttet af halvfabrikata og mængden af \u200b\u200baffald.

Front fjerde.Efter fjernelse af muskelvæv er knivene opdelt i to store stykker - skulder og blæsbare dele. Muskulært halsvæv er afskåret med hvirvler med et helt lag. Spinaldelens muskelvæv er skåret med hvirveldyr og ribber, spinaldelens muskelvæv er opdelt i fire store stykker: den thoraciske del (brystbenet), rygmarven (tykt kant), sublockdelen og råen.

Bageste fjerde fjerde.Skæring indeholder ikke knogler, derfor beregnes det ikke, men kun rengøres. Lumbardelen er afskåret med hvirvlerne og opdeler på den tynde kant (lændehave del), crudged og pasta. Fra kategori Biff II detkker op, men opdele lumbaldelen på den slanke kant og passager.

Efter rullen er muskelafhængende stof opdelt i fire store stykker: side, ekstern, øvre og indre dele. Skæringen af \u200b\u200bsmå husdyr (svinekød, lam, kalv) på operationer adskiller sig ikke fra skæring af oksekroppe.

Mascus eller halvkroppe er opdelt i forreste og bageste halvdel, skære muskelvævet langs konturen på bagbenet og dreje rygsøjlen mellem de nyeste lændehvirvarter og ofre hvirvler. Fra de forreste halvkryds (kvartaler) skelnes følgende nedskæringer: bladet, nakken, kernen og sneakeren. Bagsiden af \u200b\u200bslagtekroppen ødelægges af to stænger (figur 11, 12).

Fig. 12. Pork Carcass Cutting Diagram:
I -Lopatka (forben); II -Grudinka; III - mens IV - Koreansk; V - HAM (bagben)
Fig. 11. Skærediagram over slagtekroppe:
1-blad (forreste fod): II - hals; III - KOREAN; IV - Bryst V - HAM (bagben)

Med svinekroppen før tømmeret er overskydende fedt afskåret, hvilket efterlader det på kødlaget, ikke mere end 1 cm . Bladet og skinke udsættes for fuld løft, og efter at strippe muskelvæv er der opnået to store stykker: et blad og skinke. Hvis vægten af \u200b\u200bstykker af bugt og kalvekroppe overstiger 5 kg, er de desuden divideret på samme måde som de tilsvarende dele af oksekødsekød.

Med kreepens krusning fjernes kun de tværgående processer af rygsøjlen og lændehvirvlerne, og ribberne er ikke skåret. Bryster udsættes ikke for tømmeret. Kun brystben er fjernet, hvis det ikke er blevet gjort tidligere, og skære en del af uhøfligt pasta. Fra nakken skæres muskelvævet med et helt lag.

Halvfabrikata (naturlige, pannede) og små -com

Fra store halvfabrikata er portion halvfabrikata første skåret og små spirited råvarer fra de resterende råmaterialer. Skære del halvfabrikata på tværs af fibrene skråt eller vinkelret. Under denne tilstand er det lettere at modstå formen og delvis massen af \u200b\u200bdet halvfabrikatiske produkt.

Med varmebehandling er et stykke kød mindre deformeret, og det er derfor jævnt opvarmet, og det færdige produkt er lettere at skære og tygge.

Fremstilling af del halvfabrikata.Skær fra oksekød: Bifestes, Lantheets, Entrecotes, Romstheks uden panicering, Kød til Zaras Natural, Messing Beef. Massen af \u200b\u200bhalvfabrikata er 80 og 125 g (ROMSHTEX uden panorering - 70 og 110 g). Før brug afbrydes naturlige halvfabrikata (undtagen fileter, der er lavet af den delikate del af muskelvævet).

Beefstex, fil og Langet Skær ifølge et fortykket (hoved), mellem- og tynde stykker af skære stykker af ovalt form med en tykkelse på 20-30, 40-50 og 10-12 mm.To stykker brug på delen af \u200b\u200bLangeta. Annecot er skåret fra en tyk og tynd kant i en vinkel på 40-50 ° med et stykke oval-aflange form med en tykkelse på 15-20 mm.

Til romstakes uden panicering, ud over tykke og tynde kanter, brug de øvre og indre skiver. Skiver af kødskåret 8-10 tykt mm. Zrazy Natural Cut fra de øverste og indre stykker af udskiftningsdelen; Skære tykkelse - 10-15 mm .

Oksekød mærke skåret fra laterale eller udendørs stykker af udskiftningsdel; Skære tykkelse - 20-25 mm . Fra lam, kalvekød og svinekød er skåret ind i: Escalopa, naturlige kuper, schnitzels, lam og svinekød messing. Eskoploper skæres fra lumbaldelen af \u200b\u200bde koreanske 1-2 stykker til en portion; Skære tykkelse - 10-15 mm .

Naturlige kuper er skåret fra ribbenene på den koreanske. Afhængigt af størrelsen af \u200b\u200bkoreansk og kitletmassen kan de skære ribbenbenet eller uden det. Schnitzel skæres fra chips af ovale aflange figurer; Skær tykkelse -20-50 mm .

Messing er skåret fra bladet, messingporken - fra nakken og knivene. Skiver skæres i en vinkel og bruger 1-2 stk. for en portion; Skære tykkelse - 20-25 mm .

Fremstilling af del halvfabrikata.Processen med fremstilling af disse halvfabrikata omfatter yderligere operationer: bringe, løsne, panorere. Fjern kødet på begge sider af et spånplade, som holdes af PLAFHMY (Chipper - Metal Plate med et håndtag; tykkelsen af \u200b\u200bchippen er ca. 1 cm, Område omkring 100 cm 2 ).

Ved hugning er forbindelsesvævet bryde, tykkelsen af \u200b\u200bproduktet er justeret, dens overflade er udjævnet, hvilket sikrer ensartet opvarmning af det halvfabrikata og den bedst bevarelse af formen af \u200b\u200bfærdige produkter.

Svømning - en skrue af stykker kød på begge sider ved hjælp af en særlig mekanisme. Connective-vævets enhed er forstyrret, når enhedens enhed er forstyrret, og det halvfabrikata er forøget i to eller tre gange.

Mægler - Dækker overfladen af \u200b\u200bkødstykker og andre produkter med et tyndt lag mel, jordhårede brød af hvedebrød, krummer af det gnidede forældede hvedebrød (hvidt panikering) og andre typer af breading. Panning reducerer tabet af fugtproduktet og bidrager til dannelsen af \u200b\u200ben rødmosset troværdeskorp på den, hvilket giver produktet en ejendommelig lugt og farve.

Således at breading er bedre at holde på overfladen af \u200b\u200bdet halvfabrikata, er det pre-wetted i sprutsen, hvilket er en pisket blanding af æg, mælk eller vand, salt og peber (for 1 æg tager 75-100 g mælk eller vand).

Brutte delvis halvfabrikata fremstilles af følgende typer: ROMSHTECSES, CHOP CUTLETS, SCHNITZELS. Massen af \u200b\u200bpannede halvfabrikata (80 og 125 g) er i overensstemmelse med massen af \u200b\u200buopnåelige halvfabrikata (70 og 110 g), panicering (7 og 10 g) og springer (3 og 5 g).

Rumpstex skæres fra store stykker oksekød (se Romshtex uden panikering), og løs eller hakket, befugtet i sparken og panik i et crumplerbrød.

Hakkekoteletter skæres fra roddelen af \u200b\u200bden koreanske maske lille husdyr, hakket af, fugtet i rygsøjlen og panik.

Schnitzels er skåret fra trepuster af små husdyr, hakket op og panik, som chop cutlets.

Forberedelse af mindre sidede halvfabrikata.For mindre sidede halvfabrikata skæres muskelvævet af store stykker kød i tværretningen i stykker.

Halvfabrikata kød hakket

Semi-færdige produkter fremstilles ud fra oksekød, svin og arbejderkød, der består af stykker af muskelvæv af ulige masse og former, der forbliver ved stripping af store klumpet og del halvfabrikata fra halsen af \u200b\u200bnakke, klumper og korrosion af oksekød ( For nylig fra kategorien II), såvel som fra nakke lammet og kalvekød.

Øget indhold i kildekød af bindevæv og kompleksiteten af \u200b\u200bdets struktur bestemmer behovet for dets slibning. Når bindevævet er slibning, ødelægges dets struktur, og en signifikant kompression elimineres, og fugtigheden af \u200b\u200bfugt fra muskelvæv elimineres.

Desuden, når maling af muskelvæv, overfladen af \u200b\u200bgeneratorerne af dets proteinsystemer og vandholdningsevnen, især ved tilsætning af et kogesalt, som tillader, tilsætning af vand eller mælk til kød til kød eller mælk for at øge judten af færdige produkter.

Produkter fremstillet af naturligt kødhakket kød (uden at tilføje brød), har en porøs-svampet struktur, godt tygget, men adskiller sig i overdreven tæthed og "rhubbishness". Derfor for at øge juiciness og ømhed af produkter fra hakket kød til det tilføjer brød.

Da frisk brød kommer ind og ujævnt fordelt i kedelmassen, tilføjes et kirsebærbrød til det, hvilket har en lille konsistens, absorberer fugtbrønd og fordeles jævnt til hakket.

Melange er afrimning og filtreres, brødet sigtes, saltet anvendes i tør eller opløses og filtreres. Spioner til bifxteks knuses på spits eller manuelt.

Hakket er forberedt i periodisk eller kontinuerlig stainshop. Blanding omrøring varer 4-6 minutter . For at reducere temperaturen på den færdige hakketik er den del af vandopskriften erstattet med madis. Til støbning bruger kitlet og bifhtecs maskingeværer. Færdige halvfabrikata - Rundforstærket form, uden brudte og brudte kanter.

Overfladen af \u200b\u200bbifXtex er glat, ikke-spændt, kitlet er dækket af sukkerbrød. Smag og lugt - ejendommelig at godartede råvarer.

Emballage, Transport og opbevaring af halvfabrikata

Dele, naturlige og pannede halvfabrikata er pakket i særlige bokse. Semi-færdige produkter lagt i en række, så et stykke er delvist liggende på den anden. Hakkede halvfabrikata er lagt i skuffer med liners.

Gummi og små fokuserede halvfabrikata er placeret i kasser uden liners. I hver kasse, halvfabrikata af et navn og masser fremstillet af kød af en bestemt art og samtidig (bruttoværdien må ikke overstige 20 kg ).

Gummi halvfabrikata kan være af forskellige navne, men skal have samme pris. Skæring kan også frigives med frosne blokke, der vejer op til 20 kg . På etiketter indlejret i kasser med halvfabrikata eller indsat på dem, angiv navnet på halvfabrikata, antallet af stykker og masse, fremstillingstidspunktet, holdbarheden og implementeringen og nogle andre data, der giver dig mulighed for at kontrollere deres kvalitet.

Pakket halvfabrikata afkøles til en temperatur på 6 ° C, og derefter opbevares og implementeres i overensstemmelse med datatabellen. 24.

Transport halvfabrikata med et afkølet eller isotermisk legeme i to timer.

Semi-færdige produkter fra kyllinger og kyllinger

Dækningsvirksomheder producerer fra kyllinger - slagtekroppeformet, naturligt filet, breaded, skinke, tab, suppe, suppe, hængende, knogler; Fra kyllinger - slagtekroppe formet.

Råmaterialerne til fremstilling af halvfabrikata tjener som kyllinger og kyllinger I og II Kategorier Semi-Stroke eller Gutted Cooled, Chilled eller Ice Cream. Natural Fillet fremstiller dele af 90 g , Panned-110 filet, hakkede kutter - 63 og 94 A; De resterende halvfabrikata.

Den teknologiske proces med fremstilling af halvfabrikata fra kyllinger og kyllinger omfatter: 1. Afrimning. 2. Skitse. 3. Fjernelse af hoveder, shekes, ben. 4. MALES. 5. Vask. 6. Formning af de barberede slagtekroppe. 7. Behandling af nederlandsk. 8. Produktion af halvfabrikata. 9. Køling. 10. Emballage og emballage. 11. Mærkning. 12. Opbevaring. 13. Transport.

Carcasses afrimmer i et afkølet rum ved en temperatur på fra 0 til 8 ° C. For dette er de lagt ud på stativer, så de ikke kommer i kontakt med den ene på den anden. Afrimningsprocessen varer 10-20 timer .

Der produceres muligheder for at fjerne hår og fluff, som forbliver på fuglefugle efter tilslutning. Før slukning af slagtekroppene kan vi knække og tørre. De resterende hamp er fjernet af pincet. Ud af slagtekroppe på ikke-lægemiddelflamme. Efter at have lagt gryden afskåret separat hoveder og nakke, fjern spiserøret, luftrøret, goiter, afskær benene langs hælleddet, og kyllingerne er desuden vingerne på albuefordet.

Når du tager en slagtekrop, skæres slagtekroppen fra det analhul til brystet af brystet. Gennem det resulterende hul i gutted slagtekroppe fjerner kirtlen, lungerne, nyrerne, den halvekstruderede, desuden lever, mave, hjerte, milt, æggestokke og æg. Den slagtekroppe vaskes med vand med en temperatur, der ikke er højere end 15 ° C.

I løbet af efterfølgende behandling opnås halvfabrikata. Kroppe af kyllinger og kyllinger skæres uden hoved og nakke, med hakkede ben (langs hæleforretningen) og vinger på albueforretningen (kyllinger) uden de interne, genopfyldes i lommer eller syede tråde (fig. 13, 14). Stedet for skåret fra nakke lukket hud.

Semi-færdige produkter har en ren overflade, en blød, tæt og elastisk konsistens af muskelvæv, farve og lugt, karakteristisk for en godartet fugl og stigmatisering på huden med billedet af tallene "1" eller "2", betegner kategorien af \u200b\u200bfedme af de adskilte kyllinger og kyllinger.

Naturligt filet fra kyllinger - Brystmuskulatur uden hud og overfladefilm med skåret på flere steder i sener. Halvfabrikata indeholder en del af den strippede skulderben og den hakkede hoved af skulderleddet. Inde i muskelvævet kan være lille eller flere stykker (2-3) af en anden filet. Oval halvfabrikata form, muskelbåndkonsistens tæt, elastisk med farve og lugt af frisk kyllingekød.

Filetfiletet fra kyllinger er en brystmuskel (venstre sidet eller højre), behandlet som for en naturlig filet og dækket af hvid pande. Breading bør ikke være forsinket bag fileten og være våd. Skinke fra kyllingerne - kaj og femorale knogler med deres muskler og hudbeklædning.

KUTLETS Hakket fra kyllinger - Produkter lavet af kage Masse Oval-fladt form uden revner og brudte kanter, dækket af hvidt breading og har en lugt af godartet kyllingekød.

Massen for det hakkede kød fremstilles ud fra pulpen af \u200b\u200bhammere, skærefilet, hud fra skinke og filet, forældet hvedebrød, mælk, kyllingefedt.

Forberedte komponenter knust på en kødkværn med en diameter af gitterhullerne 2,5-3 mm , Ceremonisk omrørt og tilsat smør og salt. Forme og panikputler på automata og halvautomatisk. Rengøring - forarbejdet mad kyllingaffald uden udenforstående og tegn på skade.

Suppe indstillet fra kyllinger - behandlet luksus og kødbenstykker (50-100 g ), venstre efter skærekroppe. Knoglerne - brystet og ribbenene skåret ned fra rammen efter skæring af slagtekroppe.

Opbevaring af halvfabrikata

Made halvfabrikata afkøles til en temperatur på 6 ° C og pakke. Opbevares ved temperaturer fra 0 til 6 ° C.

I russiske byer falder hovedsegmentet af afkølede kødprodukter på produktion af halvfabrikata med varierende grader af beredskab. Det betyder, at med den rigtige organisation af workshoppen af \u200b\u200bkød halvfabrikata vil bringe en stabil indkomst.

Hvor skal man starte

Arbejdet i den reelle sektor af økonomien kræver altid store engangsinvesteringer i lokalerne, udstyr, der tillader dokumentation. Og hvis handel kender eksempler på vellykkede spontane startups, skal alle nuancer af produktionen overvejes at blive tænkt på den mindste detalje. Brug for:

udforsk lokale markeder og bestem nicher af utilfredsstillende efterspørgsel;
udforsk det præsenterede produktsortiment, prisvariation, salg af konkurrenter;
beregn produktionsparametre, herunder: Produktivitet, sortiment af matrix, udstyr til fremstilling af kødformede produkter.

Produktkvaliteten bestemmes stort set af teknologi og original opskrift. Det er nødvendigt at udvikle og godkende i Rospotrebnadzor. Tekniske forhold (TU) for hver type produkt eller træffe en beslutning om at arbejde i henhold til GOST. Alt vil koste en iværksætter i mængden af \u200b\u200bomkring 15 tusind rubler. For at opnå overensstemmelse af det endelige produkt er GOST normalt vanskeligere, men det bidrager til markedsfremme: forbrugeren er tilbøjelig til at stole på produkter med Mark "GOST".

Nøglefaktoren i succesen med produktionsvirksomheden er adgang til høj kvalitet og billige råvarer.

Hvis der er etableret samarbejde med pålidelige leverandører, vil omkostningerne ved slutprodukter være stabilt lave. En af de mest vindende muligheder er at åbne butik til produktion af kødhalvfabrikata i et tandem med et værksted langs et kvæg. Dette vil give dig mulighed for at få frisk kød i det rigtige beløb.

Det er vigtigt at nå et minimum af affaldsniveau. Rock-up mål, som regel, leverer råmaterialerne i midnat. Muskel- og forbindelsesstof anvendes til fremstilling af halvfabrikata. Knogler, brusk, hover og trimning forbliver uopkrævet. Alt dette er nødvendigt, hvis det er muligt, behandle (for eksempel fremstilling af dyrefoder) og bortskaffe.

Salgsorganisation

Det er nødvendigt at udarbejde et salgsproblem. Åbningen af \u200b\u200begne handelspunkter er gavnlige, fordi det gør det muligt at gennemføre de endelige produkter til en høj pris. Men for en nybegynder iværksætter på samme tid organiserer produktionen af \u200b\u200bkødhalvfabrikata, og deres handel er vanskelig og konsolideret. Det er nødvendigt at søge et partnerskab med:

markeder;
supermarkeder;
cateringvirksomheder;
engros baser.

Det bør være forberedt på, at produkterne skal leveres af deres egen specielle transport (grossister - en undtagelse, de kan vælge det selv). Varerne af den ukendte forbruger af mærket i første omgang skal sælges i henhold til udskudt betaling, det vil sige at give til salg. Det kan skabe mangel på arbejdskapital.

Rækkevidde

I startfasen er det værd at fokusere på traditionelle retter til sit lokalitet, det være sig koteletter og kødboller eller Kebabs og Lula-Kebab. Eksperimenter er passende. For eksempel er "Børns" sortiment en god efterspørgsel - halvfabrikata af interessante former (bjørne, asterisker). For at kunne producere noget lignende er højkvalitetsudstyr nødvendigt.

Under betingelserne for begrænsede midler vil det sandsynligvis være nødt til at opgive ideen om at lancere produktionen af \u200b\u200bdumplings. For produkter fra testen er der brug for specifikt udstyr - et dumpyapparat, en stejl dejdej og et dyrt køleskab "chok" af Ultrafast frysning. Uden det er det næsten umuligt at tilvejebringe dumplings uden det: Fyldningsmomentet, imponerer dejen, og hele dumplings ligner en risikabel.

Kød halvfabrikata produkter er:

gummihuse er udvalgte muskler, kødlag eller pulp med justerede kanter; er stærkere fra sener og forbindelsesfilm.
del (naturlig eller pakket) designet til at forberede en servering af skålen;
smallokoksov;
knust - hakket, hakkede produkter.

Det er nødvendigt at stræbe efter at levere to nøgleparametre for slutprodukter:

høj merværdi (med højeste præmie, halvfabrikata er implementeret med en høj grad af beredskab);
langsigtet holdbarhed med minimal brug af konserveringsmidler (moderne forbruger henviser chevetisk til udløbsdatoen og vil helt sikkert finde ud af, hvad den leveres).

Teknologisk udstyr

For en person, der kom ind i forretningskød, halvfabrikata udefra, er det meget svært at planlægge produktionsfaciliteter kompetent. Opbygning af den teknologiske kæde og udvælgelsen af \u200b\u200bværkstedskonfigurationen er bedre at overdrage den professionelle.

Væsentlig gemt på udstyret kan skyldes udvælgelsen af \u200b\u200bbrugt eller indenlandsk udstyr. Køb af ny russisk teknologi har en række organisatoriske fordele:

garanti;
effektiv hjælp i udvælgelsen
ofte gratis forsendelse og idriftsættelse;
manglende krav om teknologi fra SES, Fire Inspection og Rospotrebnadzor på lanceringen af \u200b\u200bproduktionen.

Udstyr til produktion af halvfabrikata fra kød:

vask bad;
skærepresse;
libra;
sæt af knive og skærebræt;
industriel kødmølle;
freshers;
kød grinder-top;
båndsav;
slover til skæring;
støbemaskine;
udstyr til fremstilling af kitlet;
frysere;
pakningsmaskiner;
kameraer til opbevaring (i henhold til kravene i SES, færdige produkter og råmaterialer skal opbevares i forskellige kameraer);
bakteriedræbende lamper.

Organisatoriske forhold

Før du åbner butik til produktion af kødhalvfabrikata, skal du registrere forretningsaktiviteter. Det er bedre at åbne OOO, ikke IP. For det første svarer ejeren af \u200b\u200bLLC ikke på forretningsgæld af personlige ejendele. For det andet foretrækker juridiske enheder at samarbejde med LLC. IP vil være nok, hvis forretningsmanden planlægger at organisere salg uafhængigt og implementere produkter direkte til befolkningen.

Key Okved - 10.13.4 "Produktion af kød (kødholdige) halvfabrikata." Ved registrering er det nok at angive en gruppe på 4 cifre 10.13. Det indebærer blandt andet produktionen af \u200b\u200bpølser, dåsefoder, røget kød.

Ved registrering skal du tage sig af inkluderingen i ørnen / udøvelsen af \u200b\u200binformation og potentielle aktiviteter: handel, fremstilling af dyrefoder mv.

Ellers skal registreringsdokumentationen foretage ændringer.

Når du vælger et værelse, skal du navigere på Sanpine 2.3.2.1078-01. For at få konklusionen af \u200b\u200bSES og brandmænd vil være lettere, hvis der allerede var sådan produktion på værelset. Denne overnatningsmulighed garanterer også manglen på elektriske strømforsyningsproblemer, vandforsyning og dræning, ventilation.

I begyndelsen af \u200b\u200baktiviteten er det nødvendigt at underrette Rospotrebnadzor. Det første parti af varer bruges til at opnå et certifikat for produkter. Hvis kødet leveres i form af ubehandlede slagtekroppe, er det nødvendigt at tiltrække en dyrlæge eller enig med veterinærvæsenet. Det skal også konkludere kontrakter om desinfektion og bortskaffelse af affald.