Kulinarisk mesterklasse: velourkage. Alt om chokoladevelour Hvad er chokoladevelour for en kage

Chokoladevelour er det ydre betræk af kagen, som består af små chokoladedråber, der, når de er hærdet, får udseende af dyrt fløjl.
For at dække med chokoladevelour skal du købe en luftsprøjtepistol.
Hvis du ikke planlægger at sælge kager, og du kun skal bruge sprøjtepistolen 1-2 gange - prøv det bare - så kan du vælge en billig sprøjtepistolmodel. For eksempel har jeg en Soyuz KPS-96450 - en simpel kinesisk malersprøjte. Selvom jeg nu er mere tilbøjelig til Stavr KE-800 modellen – den har en maksimal viskositet på 130 din, så du kan spare på kakaosmør ved at tilsætte mere chokolade til velourblandingen.

FORBINDELSE

sprøjtepistol,
chokolade (mørk, hvid, mælk),
kakao smør ,
gel farvestoffer

Nu i store byer og selv i små landsbyer vokser antallet af mennesker, der laver specialfremstillede kager.
Hjemmelavede kager udmærker sig ikke kun ved den fremragende kvalitet af ingredienserne, men også ved deres eksklusive design.
Hvis butikskager stadig er domineret af smør/margarine-roser eller dekorationer lavet af proteincreme, så forsøger hjemmehåndværkere at dekorere kagen, så dens udseende glæder kunderne.
Chokoladevelour er også meget populært til at dække kager med.
Hvis mastiks kan laves derhjemme af skumfiduser og pulveriseret sukker, spejlglasur fra chokolade, fløde og gelatine, så skal du købe et specielt værktøj, der sprøjter chokolade - en sprøjtepistol eller sprøjtepistol for at lave chokoladevelour.

Sprøjtepistoler
Der er ingen specielle sprøjtepistoler designet til at arbejde med fødevarer. Konditorer bruger sprøjtepistoler designet til påføring af lak og maling, købt i byggemarkeder.
Der findes en lang række forskellige modeller af sprøjtepistoler. Men du skal vælge en chokoladesprøjte baseret på to parametre - dysens diameter og malingens tilladte viskositet.
1. Dyse diameter
For at opnå den bedste tekstur af chokoladevelour skal sprøjtedysen have en diameter på 2,5~3 mm.
Jo større dyse, jo tykkere kan chokolademassen være. De der. andelen af ​​chokolade kan stige i forholdet mellem chokolade og kakaosmør.
Jo mindre dyse, jo mere kakaosmør skal du tilsætte chokoladeblandingen.
Der er konditorer, der bruger airbrush med en dysediameter på 0,2~0,5 mm til at påføre velour. Men chokolade passerer ikke gennem så lille et hul, og konditorer laver velour af kakaosmør alene med tilsætning af farvestoffer.
Hvis der ikke er sprøjtepistoler med den optimale dysestørrelse til salg, er det acceptabelt at bruge en dyse med en diameter på 1~1,5 mm. Men for et sådant hul skal du lave en flydende blanding - forholdet mellem chokolade og kakaosmør skal ikke være mindre end 1:2, men du skal muligvis tilføje olie, hvis sprøjtepistolen ikke trækker blandingen.

2. Viskositet af chokolademasse
Ethvert flydende stof har en sådan parameter som viskositet. Kort sagt er dette den tid, det tager for væske at strømme ud af et glas af en vis størrelse gennem et hul af en vis størrelse.
I vejledningen til sprøjtepistolen måles viskositeten i din.
Chokolademassens viskositet afhænger af forholdet mellem chokolade og kakaosmør og af temperatur.
Den grundlæggende regel for chokoladeviskositet er, at jo mere kakaosmør, jo tyndere (mindre tyktflydende) er massen.
En sprøjtepistol til chokoladevelour skal passere en væske med en viskositet på mindst 40 din.
Den bedste viskositetsparameter er 60 din og mere.

Gennemgang af sprøjtepistolmodeller
Konditorer, der ofte bruger sprøjtepistoler til arbejde, foretrækker to modeller - Wagner W550 eller Bosch PFS55.
Hvis sprøjtepistolen vil blive brugt sjældent, kan du vælge billigere modeller.

Sprøjtepistol model (fabrikant mærke)	Dysediameter, mm	Max viskositet, din	Foto
Wagner W100 (Tyskland-Kina)	2,5	90
Wagner W550 (Tyskland-Kina)	2,5	90
SPEC BPN-600 SPEC-3264 (Rusland-Kina)	2,6	80
Union KPS-96450 (Rusland-Kina)	2,6	60
PATRIOT SG 900 (USA-Kina)	2,6	90
Enkor KE-700 (Rusland-Kina)	2,5	60
HAMMER PRZ600 (Kina)	2,6	100
STURM SG9660B (Tyskland-Kina)	2,6	50
Stavr KE-800 (Rusland-Kina)	2	130

Komponenter i sprøjtepistolen
Chokoladesprøjtepistolen skal skilles ad, dvs. den skal have et aftageligt hoved, der kan vaskes efter brug.

Andre egenskaber, såsom den øverste eller nederste placering af malingstanken, samlingen eller separat placering af kompressoren, er ikke af afgørende betydning for højkvalitetspåføring af chokolade.
Den næstvigtigste del af sprøjtepistolen er sprøjteregulatoren.
Dette er en del i næsen af ​​sprøjtepistolen, når den drejes, øges eller mindskes udløbshullerne. Jo større udløbshullerne er, jo større bliver chokoladedråberne, og jo mere tekstureret bliver velourovertrækket.

Temperatur af chokolade velour
Temperaturen på chokolademassen til velour skal ligge i området fra 30 til 45°C.
For kraftige sprøjtepistoler er chokoladetemperaturen typisk 30~35°C; for svage sprøjtepistoler er den optimale temperatur 40~45°C.
Det er bedst at bruge et specielt kogetermometer til at måle temperaturen. Men hvis du ikke har et termometer, kan du nøjes med din egen krop - du skal tabe chokoladeblandingen på armen. Hvis dråben ikke mærkes, er massens temperatur tæt på kropstemperaturen - 36~37°C. Denne temperatur er velegnet til arbejde med velour.
Du kan smelte chokolade og kakaosmør i mikroovnen eller i vandbad.

Sammensætning af velourmasse
Som nævnt ovenfor afhænger forholdet mellem chokolade og kakaosmør af diameteren på sprøjtepistolens dyse og den deklarerede viskositet.
Det mest almindeligt anvendte forhold er 50 % chokolade til 50 % kakaosmør.
Jo lavere dyse og viskositet er, jo mere kakaosmør tilsættes blandingen.
Du kan bruge enhver chokolade til velour - bitter, mælk, hvid. Velourens farve og smag vil afhænge af dette.
Kakaosmør er et ret dyrt produkt. Det er 2-6 gange dyrere end chokolade.
Det adskiller sig meget i pris fra forskellige producenter, så til velour er det tilrådeligt at tage billig olie, da den ikke er værre end den dyre.

Farvet velour
Den nemmeste måde at lave velour på er af mørk eller mælkechokolade. Velouren har et ædelt udseende, og det er umiddelbart tydeligt, at det er lavet af chokolade.
Men ofte er det nødvendigt at lave en farvet belægning til en kage, for eksempel er det tilrådeligt at dække en hjerteformet kage med rødt velour.
For at opnå farvet velour anvendes en blanding af hvid chokolade og kakaosmør tilsat farvestof.

Det er meget vigtigt at vælge de rigtige farvestoffer - de skal være gel- eller fedtopløselige. Vandbaserede eller alkoholbaserede farvestoffer opløses ikke i olie og forbliver i små dråber. Chokolade velour vil være rodet i udseende, med en uudtrykkelig farve.
Men selv når man maler massen med de rigtige malinger, er der mulighed for dårlig blanding.

For at blande chokolademasse og farvestoffer skal du derfor bruge en blender, gerne en dyppeblender.

Arbejdszone
Ved påføring af chokoladevelour sprøjtes en del af chokolademassen.
Overfladen bag kagen bliver særligt snavset.
Derfor er det nødvendigt at forberede det sted, hvor arbejdet skal foregå.
Der er to bedste muligheder for at forberede dit arbejdsområde.
1. Læg en afskåret stor papkasse på køkkenbordet. Boksen vil være en skærm, hvorpå flyvende dråber vil lægge sig. Æsken skal dække rummet på siderne og bagsiden af ​​kagen.
Til genanvendelig brug kan pap pakkes ind i film før brug.
Efter arbejdet skal du fjerne filmen og smide den ud, og pappet foldes og lægges til næste gang.
Hvis du laver en skærm af plastik eller tykt aluminium, kan enhver chokolade, der kommer på den, skrabes af og genbruges. Dette er vigtigt, hvis produktionen af ​​velourkager er i gang, og en stor mængde chokolademasse flyver forbi kagen.
2. Bruser eller bad. De er gode, fordi du blot kan vaske chokolade af overfladen af ​​en brusekabine eller badekar med varmt vand. Eller du kan dække kabinen med papir/aviser og sikre den med tape. Efter arbejde skal du fjerne papiret og smide det væk.

Forberedelse af kagen
For at opnå en smuk belægning er det nødvendigt at udføre forberedende arbejde med kagen.
Til at dække med velour kan du bruge to typer kager - mousse og dækket med smørcreme.
Mousse kager Efter kogning og fjernelse fra formen, frys i 5 ~ 7 timer.
Smørcremekager Det er meget vigtigt at få den rigtige justering. For at gøre dette samles kagen først - kagelagene er lagdelt med enhver creme eller marmelade. Derefter overtrækkes ydersiden af ​​kagen med smørcreme. Den kan piskes med smør.
Du kan også bruge chokoladeganache.
Smørcremen på overfladen af ​​kagen skal være godt jævnet, men ikke helt glat.
Stil kagen i køleskabet natten over. I løbet af denne tid vil fugten fra cremen blive omfordelt i kagelagene, kagen vil sætte sig, og cremen vil tykne.
Tag den bundfæstede kage ud af køleskabet og jævn den meget forsigtigt med en kniv eller spatel – dyp spatelen i varmt vand og brug korte strøg til at jævne kagens overflade. Efter hvert tryk på kagen skal spatelen vaskes med varmt vand. Tør ikke vandet af spatelen, det er bedre blot at ryste det overskydende af.
På dette stadium er det meget vigtigt at udjævne cremen, indtil den er glat, da når du påfører velour, vil eventuelle huller og knopper være meget synlige.
Stil den udjævnede kage i fryseren i 4-5 timer. I løbet af denne tid vil cremen stivne helt, men midten af ​​kagen forbliver blød, og derfor vil der blive brugt mindre tid på optøning.

Læg den frosne kage på en rist. Du kan bruge en ovn eller mikroovnstativ.
Placer grillen på et specielt roterende bord.
Placer hele strukturen i arbejdsområdet.

Påføring af velour på en kage
Før du begynder at male kagen, skal du justere størrelsen på dråberne.
For at gøre dette skal du først rette en strøm af chokolade på papiret. Vend "lammet" på dysen, så dråberne får den ønskede størrelse.
Jo større dråberne er, jo mere tekstureret er velourbelægningen.
Når du påfører chokolade på en kage, skal sprøjtepistolen holdes i en afstand på mindst 25~30 cm fra kagens overflade.
Med den ene hånd skal du jævnt og jævnt vende kagen i en cirkel, og med den anden hånd skal du lave oscillerende bevægelser med sprøjtepistolen.

Du bør under ingen omstændigheder pege sprøjtepistolen mod ét sted i lang tid, så du opnår den korrekte farvedybde. Det er bedre at gå rundt om cirklen 3-4 gange end at male kagen på én gang. Leder du strømmen til ét sted på kagen i lang tid, så vil der i stedet for smukke korn dannes chokoladestriber, hvilket er en defekt.

Lukke ned
1. Hvis sprøjtepistolen sjældent bruges.
Efter endt arbejde skal du fjerne sprøjtepistolhovedet og skille det ad i dele.
Skyl med varmt vand og lad det tørre.
Vent til den resterende chokolade i beholderen er stivnet og fjern den med en ske. Skrab frossen chokolade af drejeskiven med en spatel.
Læg chokoladen i en pose og sæt den i fryseren til næste gang.
2. Hvis sprøjtepistolen bruges flere gange dagligt.
Efter hver brug skal du "skyde" med raffineret vegetabilsk olie og tørre ydersiden af ​​med servietter.

Små hemmeligheder
1. Da kagen fortsætter med at krympe efter at være dækket med velour, og chokoladevelour er en hård "skal", kan belægningen revne.
For at give velouren lidt mere plasticitet, skal du tilføje lidt raffineret solsikkeolie til chokolademassen med en hastighed på 0,5 tsk pr. 1 kage.
2. Da kakaosmør har en ikke særlig behagelig kemisk lugt, skal du tage chokolade, som vil give velour dens aroma.
Men det er endnu bedre at tilføje 2~3 dråber vaniljesmag til chokolademassen.
I øjeblikket er den bedste smagsgiver fra Dr. Otker.

Hvis du ikke har en sprøjtepistol
Hvis du ikke har en sprøjtepistol og ikke kan købe en, kan du bruge færdiglavet chokoladevelour på dåser. Den kommer i forskellige farver.
En dåse er nok til at dække otte til ti kager. opskrift offentliggjort 6. marts 2017

:: Du kan være interesseret i andre kulinariske publikationer.

I starten var moderne moussekager dækket med chokoladevelour. Teknologien til at forberede dem involverer at fryse dem til naturlig is! Overfladen af ​​sådanne kager er jævn og glat. Og det er alt velour behov. Den ligger meget flot på en frossen moussekage, med en tydelig fnug, og sætter sig hurtigt. Se her.

Til stor glæde for hjemmekonditorer, der ikke dyrker mousse-desserter (ikke alle er interesserede i dette), kan du dog velour almindelige kager, hvilket mange gør med succes. Der er to muligheder for, hvordan du gør dette. 1. “Pak” en klassisk svampekage i en tæt mousse, frys så kun selve moussen sætter sig og kagen ikke når at fryse, tag ud af fryseren og sprøjt med velour. 2. Det er godt at beklæde kagen med fløde (næsten enhver creme, det vigtigste er stabilt! F.eks. (og enhver smørcreme!) duer), sæt den i fryseren i en halv time, og tag den så ud og dække det med velour uden megen diskussion. Her er for eksempel min erfaring med at dække en “simpel” kage med velour. Ensretningen lider selvfølgelig lidt her, men pointen er klar. Cremen under velouren er chokoladeganache.

Hvis du virkelig vil, kan du endda tilsløre bagsiden! Mange mennesker gør dette. Ikke alle kan lide gyldne fabrikssubstrater; de passer ikke altid til ideen om en kage; desuden er dette en meget interessant effekt, når kagen ser ud til at flyde glat ind i substratet og danner en enkelt helhed med den. Ganske ofte er mastikskager dekoreret på denne måde, især børnekager med et tema. Så konditorer tilbyder i dag deres kunder velour som et alternativ til mastiks. Jeg har også for nylig tilføjet velourbagside i overensstemmelse med min idé. Du kan se det her.

Lad os nu forberede blandingen til velour!

Jeg vil med det samme sige, at jeg ikke brugte dåser af færdigsyet velour. Først og fremmest på grund af deres uoverkommelige omkostninger. Måske vil en dåse selvfølgelig være nok til flere kager, måske er det meget praktisk, du behøver ikke at forberede noget, alt er garanteret at fungere, men selvfølgelig er der kun én farve i dåsen, og selv det, ifølge erfarne menneskers historier, er ikke altid forudsigeligt, og hvis du vil have en anden, bliver du nødt til at købe en anden dåse. Men hvis du ikke skal til velourkager ofte og i princippet bager dem flere gange om året, så er det selvfølgelig nemmere at købe en spraydåse til lejligheden, og det er det hele. Jeg forstod, at jeg ville lave meget velour, så jeg besluttede med det samme, at jeg ville lave kompositionen selv. Nå, og at købe en sprøjtepistol. Mere om ham lidt senere.

Det er også praktisk at bruge dåser, hvis du vil blande velour i forskellige farver på én kage. Det er meget smukt. Det vil være ubelejligt med en sprøjtepistol: Hæld en blanding ud, forbered en ny - en anden farve, skyl sprøjtepistolen, fyld den, dæk den ... Lang og tricky. Til dette er det godt at have mindst én farve i dåsen. Og giv for eksempel den vigtigste fra en sprøjtepistol.

Om blandingen.

Hvis vi vil have mørkfarvet velour, bør vi tage mørk chokolade. Den anden væsentlige komponent i velour, som jeg allerede sagde, er kakaosmør. Det sælges i specialiserede konfekturebutikker, det er ret dyrt, men dets forbrug er lavt. Proportioner 1:1. Bemærk venligst: dette er variabelt! Nogle foretrækker andre, men 1:1 med mørk chokolade er, så vidt jeg ved, den mest almindelige mulighed, og det kan jeg godt lide. For at dække en lille kage med en diameter på 18 cm og en højde på 7 cm skal du bruge cirka 30 g chokolade og kakaosmør.

Her afvejede vi den nødvendige mængde ingredienser. Se, jeg har den mest almindelige chokoladebar fra supermarkedet. Det, jeg mener, er, at det ikke er nødvendigt at bruge professionel chokolade i skiver, selvom det ville være meget godt, men alt ordner sig med almindelig chokolade. Det er bare det, som konditorerne siger, at det, der er på butikshylderne, slet ikke er chokolade. Google for sjov om, hvordan sammensætningen af ​​ægte chokolade skal være, og du vil se, at de i bund og grund har ret. Men ok, vi er ikke stolte, vi arbejder med det vi har :)

Smelt både i mikroovnen eller i vandbad. Dette skal gøres en ad gangen. Smeltepunktet for chokolade og kakaosmør er forskelligt. Sæt det sammen – chokoladen brænder på, og kakaosmørret smelter næsten ikke i denne tid. Chokolade, vi husker alt, vi smelter det i pulstilstand, hvis det er i mikrobølgeovnen, det vil sige bogstaveligt talt 15 sekunder ad gangen. Vi tager det ud, vender det, smelter det igen. Det går måske ikke hele vejen: det kommer fra sin egen varme og skålens varme. Hvis du er i vandbad, så sørg for, at der hverken kommer vand eller damp ind i chokoladen, det kan den ikke lide.

Blande. Du kan direkte i sprøjtepistolen. På en god måde skal denne blanding nu tempereres (et forfærdeligt ord for mange konditorer! :)), men det gør jeg aldrig, og ærligt talt tror jeg, at det ikke er nødvendigt. De konditorer jeg kender, som arbejder meget på bestilling, tempererer heller ikke, og belægningen opfører sig perfekt.

Yderligere...

... der er sådan noget som driftstemperatur. En, hvor kagen ikke smelter, velouret ligger smukt, og sprøjtepistolen tilstopper ikke. For mørk velour er den 38 grader. Vi måler ved hjælp af et kulinarisk termometer. Sådan føles det: du kan lave en test på din underlæbe, blandingen bliver knap varm, endnu tættere på kold, men konsistensen skal være flydende! Det er meget vigtigt. Hvis blandingen er tyk, vil den tilstoppe sprøjtepistolen og intet virker (testet af mig)! Du bliver nødt til at skille den ad, vaske den, genopvarme velouren osv. Helt ærligt, så holder jeg mig ikke altid til den angivne temperatur. Jeg hørte fra piger, jeg ved, at selv ved 45 grader har de velour, og alt er fint. Og jeg har selv dækket kager med ret varm velour mere end én gang. Men jeg gav dig de rigtige retningslinjer, og i første omgang bør du stadig overholde dem. Og så vil du selv mærke, hvad der er hvad.

Når driftstemperaturen er nået, sprøjtes velouren på kagen - lige taget ud af fryseren blot et minut før! - fra en afstand på omkring 20 cm. Pladsen omkring skal forberedes, ellers - ja, ja! — alt vil være dækket af chokolade i bogstaveligste forstand! :))) Der er mange mennesker her. Man kan bygge en slags æske, man kan hænge den med film eller stof, men jeg plejer at sætte to store pap i hjørnet. Det er praktisk at stille selve kagen til tilsløring på et drejeligt stativ, hvis du har sådan en. Man sprøjter og vender den, og kagen får jævnt den eftertragtede luftighed :) Jeg bruger ikke stativ her, og det er forgæves. Det er meget mere praktisk med en pladespiller!

Vi lavede denne velour i naturlig chokoladefarve. Og hvis du har brug for sort velour eller for eksempel mørkerød eller en anden mørk farve, skal du tilføje det passende farvestof til den færdige blanding. Det menes, at du har brug for et specielt fedtopløseligt farvestof, som den slags til chokolade. Men jeg brugte også den sædvanlige vandopløselige gel “Top Decor” og Americolor, alt virker, du skal bare køre blandingen med en blender for at befri den for malingskrystaller, ellers breder de sig ud i grimme pletter på den færdige kage. afrimer. Nå, jeg vil også bemærke: det kræver meget farvestof for at opnå en rig farve. Derfor anbefaler jeg, hvis du har brug for en mørk, rig farve, at farve velour på mørk chokolade i stedet for hvid! Farveforbruget vil helt sikkert være mindre, men vær forberedt på, at du stadig skal bruge ret meget af det. Dette er et direkte minus for ivrige modstandere af alle kemikalier. Farvestoffer er selvfølgelig ikke nyttige. Løsningen er så naturlig chokoladefarve, pastelfarver, og hvis du virkelig vil være spektakulær, behøver du ikke spise velour, som mastiks: det dækker kagen med et tyndt lag og fjernes let fra den med en gaffel.

Farvet chokolade velour

Da vi taler om farve:) Skal du have farvet chokolade velour? Lyst eller subtilt, men ikke for mørkt? Så laver vi velour på hvid chokolade. Mine proportioner er anderledes her. Jeg tager 60/40 - chokolade og kakaosmør. Men jeg gentager, på internettet kan du finde helt andre data, f.eks. 70 til 30 eller, som i tilfældet med mørk chokolade, 50 til 50. Og teknologien til at tilberede blandingen til velour er nøjagtig den samme som for mørk chokolade : smelt separat, bland, rør, indtil det er glat, tilsæt farve, slå med en blender. Driftstemperaturen for hvid chokolade velour er 35 grader.

Vi bryder helt sikkert igennem, ellers ender vi med denne form for ballade: (Jeg tog et hurtigt billede af denne skam med vilje, da jeg vidste, at det ville være nyttigt! Det ser forfærdeligt ud, ja, men det er så tydeligt! Lad være med at gøre det!

Sprøjtepistol!

Nå, nu om den vigtigste enhed - sprøjtepistolen! Jeg er ikke ekspert i alle disse tekniske egenskaber, ærligt talt (jeg vil ikke sige, hvad størrelsen på dysen, kraften eller hvad der ellers skal være. Men jeg vil sige noget andet, også vigtigt. Vi har brug for en almindelig maling sprøjtepistol, en konstruktion, selvfølgelig, en ny, som kun vil blive brugt af dig til madformål! Nu sælges der på grund af mode for velourkager "særlige" konfekturesprøjtepistoler, men så vidt jeg ved, at de kun adskiller sig fra byggesprøjtepistoler i navnet - "konfekture" - og prisen, som er meget højere. Om du vil købe dem eller ej er dog helt op til dig. Jeg ved dog med sikkerhed, at mange vel- kendte konditorer og konditorier arbejder med byggesprøjtepistoler og alt fungerer fint for dem.Jeg har en Bosch PFS 55, som er ret almindelig i vores søde miljø.Den er også meget rost Wagner W550.Hvis disse modeller ikke længere er til salg , google deres egenskaber og se efter en sprøjtepistol med lignende, der passer til dig i pris.

Efter arbejde, hæld den resterende blanding (hvis nogen) i en ren beholder, luk og opbevar indtil næste brug. Vi fjerner alt, der kan fjernes fra sprøjtepistolen, vasker det i meget varmt, næsten varmt vand (ellers vaskes chokoladen ikke af) ved hjælp af rengøringsmidler, skyll det derefter godt, hæld varmt vand i tanken, blæs det gennem flere gange, indtil vandet er væk, kommer krystalklart ud, giv det et lille drev og bare lidt luft til at tørre alt indeni. Derhjemme er det praktisk at gøre dette på badeværelset. Vi lægger sprøjtepistolen væk indtil næste brug.

Jeg kan godt lide velour! Meget! At arbejde med det, som for mig, er meget nemmere end med glasur (glasur). Den er hurtig at lave, færre ingredienser, køler hurtigere, ingen grund til at forberede på forhånd, ingen de der dumme bobler og frygt for at belægningen glider af kagen! Renere, hvilket er vigtigt! Jeg kan virkelig ikke lide at samle resterne af drænet spejlglasur og så finde ud af, hvor jeg skal bruge det. Og efter min mening ser velour mere imponerende ud. Og jeg kan bedre lide smagen: den bliver meget tynd, du kan næsten ikke mærke den og har en behagelig knas, når du knækker den. Og den kan også blandes med samme glasur. Men jeg er selvfølgelig ikke imod glasur :) Det er mine personlige problemer, noget fra serien: “Kan du ikke lide katte? Du ved bare ikke, hvordan man tilbereder dem!":)

Her er en anden blandingsmulighed.

Velour er en type glasur, der bruges til at dekorere mousse og svampekager. Denne indretning tiltrækker opmærksomhed med sit lyse udseende, og efter hærdning i et tyndt lag på overfladen af ​​bagværket ligner det fløjl eller velour. Vi fortæller dig yderligere om, hvordan du laver chokoladevelour derhjemme.

Ingredienser og nødvendigt udstyr

For at lave chokoladevelour skal du bruge følgende ingredienser:

• Chokolade. Du kan tage naturlig sort eller hvid, men uden tilsætningsstoffer. Smagen og nuancen af ​​selve glasuren afhænger af dens variation og kvalitet.
• Kakaosmør af høj kvalitet.
• Madfarver. Det er vigtigt at overveje, at for at opnå mørke glasurfarver er det bedre at bruge mørk chokolade, men hvis du vil have lyse nuancer, skal du bruge hvid. Hvis du laver velour til en kage i pastelfarver, behøver du ikke bruge farvestoffer.
• Det er også nødvendigt at forberede en sprøjtepistol, uden hvilken det ikke vil være muligt at påføre glasuren så effektivt.

Essensen af ​​teknologien til at dekorere konfektureprodukter er at sprøjte chokolademassen i form af fine partikler. Takket være denne metode sprøjtes chokolade på overfladen af ​​desserten og hærder ikke med den sædvanlige glatte glasur, men danner små bakker, der ligner teksturen af ​​fløjl.

Du kan købe denne enhed i en almindelig byggemarked, der er to typer:

• Elektrisk anses for at være det mest optimale.
• Pneumatisk er klodset, ret støjende og forbruger meget materiale.

Fremstilling af velour med dine egne hænder

For at lave en konfekturevelour til en kage skal du først forberede chokoladeglasuren: du skal forberede chokolade og kakaosmør i lige store mængder. Til en kage med en diameter på 30 cm er 60 ml af den færdige blanding nok til dekoration.

Smelt ingredienserne

Du skal bruge 30 g hver af chokolade og kakaosmør. Da hvert produkt har sit eget smeltepunkt, er det ikke tilrådeligt at opvarme dem sammen.

Du kan smelte ingredienserne på 2 måder: i et vandbad og i mikroovnen. Den første metode er mere professionel, men her er det vigtigt at sikre, at der ikke kommer damp og vand ned i skålen med produktet. Hvis du bruger en mikrobølgeovn til dette formål, er det bedre at gøre det i impulsiv tilstand: opvarm produktet i 10-15 sekunder, tag det ud, vend det om og opvarm det igen.

Det er vigtigt at overvåge processen og røre af og til, så varmen bliver jævnt fordelt.

Bland ingredienserne

Det smeltede produkt skal kombineres i en beholder. For at opnå en homogen masse kan du piske den med en blender eller bruge et piskeris.

Tilføj farvestof

Du kan lave flerfarvet velour; i dette tilfælde skal du på tidspunktet for blanding af hovedingredienserne tilføje farven på det farvestof, du har valgt.

For at blande komponenterne anbefaler konditorer at bruge en blender, så malingen spredes jævnt. Det er vigtigt, at chokoladevelouret har en ensartet og rig farve. Husk, at for at få en rig farve skal du bruge mere farvestof.

Vigtig! For dem, der foretrækker naturlige produkter, anbefaler vi at dække kagen med chokoladefarvet velour. Ethvert farvestof, selv madfarve, er trods alt stadig et kemikalie.

Arbejdstemperatur

At dække en kage med velour derhjemme kræver overvågning af temperaturen på de anvendte komponenter. Det er bedre at bruge klassisk chokoladevelour, der ikke er højere end 38 °C, og hvid eller flerfarvet velour ikke højere end 30 °C. Hvis du ikke har et madtermometer, så fortvivl ikke, du kan smage glasuren, den skal være lidt varm.

Det er vigtigt at holde temperaturen på ikke kun belægningen, men også selve kagen. Desserten skal afkøles, eller endnu bedre, fryses. Du skal tage den ud, inden du dækker kagen med chokoladeglasur.

Forberedelse af dessert

En kage med smørcreme kræver særlig forberedelse:

• Ved samling af konfektureproduktet skal hver kage overtrækkes med creme, og ydersiden skal også overtrækkes godt med creme.
• Stil i køleskabet i 12 timer.
• Vi tager produktet ud og nivellerer det med en spatel. For at gøre dette skal du dyppe enheden i opvarmet vand og udjævne ujævnhederne med små strøg.
• Sæt det tilbage i fryseren i 4 timer, og begynd derefter at påføre glasuren.

Påfør velour

Tag en stor papkasse, som du placerer pladespilleren i, læg en silikonemåtte på den og en plade på den. Konditorer, der dygtigt laver velourkager online, bruger beskyttelsesskærme af aluminium eller plast, som er nemme at passe.

Hvis du er ny i denne forretning, kan du derhjemme udføre proceduren med at dække kagen med velour i brusebadet eller badeværelset, hvor det vil være praktisk at vaske den resterende chokolade af.

At dække kager med velour begynder med at hælde den færdige blanding i en sprøjtepistol. For at gøre velourkagen fejlfri og kontrollere tykkelsen af ​​blandingen, anbefaler vi først at lave et par testlag på enhver overflade. Hvis konsistensen er tyk, og dysen er tilstoppet, skal du rense og skylle den. Dæk nu den godt afkølede kage til.

Det er tilrådeligt at holde sprøjtepistolen i en afstand på 30 cm fra konfektureproduktets overflade. Under påføring skal du holde sprøjtepistolen med den ene hånd og vende bagværket med den anden hånd. Hvis desserten er kølet godt af, skal chokoladen danne fine luftige krummer. Hvis du bemærker, at kagen har krusninger, eller der er kommet ujævnheder, anbefaler vi at afkøle desserten yderligere eller afkøle glasuren lidt.

Du kan lave chokoladevelour i forskellige farver. For at gøre dette skal du dele chokolade-smørblandingen i flere dele, tilføje den nødvendige farve til hver. Før du fylder en ny farveblanding i sprøjtepistolen, skal du skylle den grundigt.

Hvis der er glasur tilbage efter dekoration af varen, må den ikke smides ud, for den kan opbevares i køleskabet og kan senere bruges til at dekorere en anden ting.

Efter endt sprøjtning skal den færdige dessert stilles i køleskabet i et kvarter. På dette tidspunkt er chokoladevelouren klar; som et resultat har desserten en smuk, sprød skorpe. Sådanne konfektureprodukter ser æstetisk tiltalende og appetitlige ud. Enhver kan skabe smukke og spektakulære desserter, det vigtigste er at kende alle finesser, regler og vælge kvalitetsingredienser.

Det er en sjælden person, der brænder for at skabe slik og ikke ved, hvad det er. Men hvis du er helt nybegynder, så er den her: chokoladevelour er en type topbelægning til en kage, der ligner et ædelt stof - faktisk velour eller fløjl. Overtrækssammensætningen er chokolade (mørk eller hvid) og kakaosmør, og madfarve, hvis det er nødvendigt. For at dække en kage med velour ("velorize") skal du enten købe en færdig sammensætning i en spraydåse eller købe en sprøjtepistol specifikt til dette formål, de nødvendige ingredienser og forberede blandingen selv. Det ville også være rart at have et kogetermometer (med tid og erfaring vil du lære at undvære det, men i første omgang vil det være meget nyttigt). Det er det kort sagt. Og nu - som vi vil, med detaljer, velsmag og billeder af trin og eksempler :)

I starten var moderne moussekager dækket med chokoladevelour. Teknologien til at forberede dem involverer at fryse dem til naturlig is! Overfladen af ​​sådanne kager er jævn og glat. Og det er alt velour behov. Den ligger meget flot på en frossen moussekage, med en tydelig fnug, og sætter sig hurtigt. Se her.

Hvis du virkelig vil, kan du endda tilsløre bagsiden! Mange mennesker gør dette. Ikke alle kan lide gyldne fabrikssubstrater; de passer ikke altid til ideen om en kage; desuden er dette en meget interessant effekt, når kagen ser ud til at flyde glat ind i substratet og danner en enkelt helhed med den. Ganske ofte er mastikskager dekoreret på denne måde, især børnekager med et tema. Så konditorer tilbyder i dag deres kunder velour som et alternativ til mastiks. Jeg har også for nylig tilføjet velourbagside i overensstemmelse med min idé.

Jeg vil med det samme sige, at jeg ikke brugte dåser af færdigsyet velour.
Først og fremmest på grund af deres uoverkommelige omkostninger. Måske vil en dåse selvfølgelig være nok til flere kager, måske er det meget praktisk, du behøver ikke at forberede noget, alt er garanteret at fungere, men selvfølgelig er der kun én farve i dåsen, og selv det, ifølge erfarne menneskers historier, er ikke altid forudsigeligt, og hvis du vil have en anden, bliver du nødt til at købe en anden dåse. Men hvis du ikke skal til velourkager ofte og i princippet bager dem flere gange om året, så er det selvfølgelig nemmere at købe en spraydåse til lejligheden, og det er det hele. Jeg forstod, at jeg ville lave meget velour, så jeg besluttede med det samme, at jeg ville lave kompositionen selv. Nå, og at købe en sprøjtepistol. Mere om ham lidt senere.
Det er også praktisk at bruge dåser, hvis du vil blande velour i forskellige farver på én kage. Det er meget smukt. Det vil være ubelejligt med en sprøjtepistol: Hæld en blanding ud, forbered en ny - en anden farve, skyl sprøjtepistolen, fyld den, dæk den ... Lang og tricky. Til dette er det godt at have mindst én farve i dåsen. Og giv for eksempel den vigtigste fra en sprøjtepistol.

Forbered blandingen til velour:
Hvis vi vil have mørkfarvet velour, bør vi tage mørk chokolade. Den anden væsentlige komponent i velour, som jeg allerede sagde, er kakaosmør. Det sælges i specialiserede konfekturebutikker, det er ret dyrt, men dets forbrug er lavt. Proportioner 1:1. Bemærk venligst: dette er variabelt! Nogle foretrækker andre, men 1:1 med mørk chokolade er, så vidt jeg ved, den mest almindelige mulighed, og det kan jeg godt lide. For at dække en lille kage med en diameter på 18 cm og en højde på 7 cm skal du bruge cirka 30 g chokolade og kakaosmør.
Her afvejede vi den nødvendige mængde ingredienser. Se, jeg har den mest almindelige chokoladebar fra supermarkedet. Det, jeg mener, er, at det ikke er nødvendigt at bruge professionel chokolade i skiver, selvom det ville være meget godt, men alt ordner sig med almindelig chokolade. Det er bare det, som konditorerne siger, at det, der er på butikshylderne, slet ikke er chokolade. Google for sjov om, hvordan sammensætningen af ​​ægte chokolade skal være, og du vil se, at de i bund og grund har ret. Men okay, vi er ikke stolte, vi arbejder med det, vi har.
Smelt både i mikroovnen eller i vandbad.
Dette skal gøres en ad gangen.
Smeltepunktet for chokolade og kakaosmør er forskelligt. Sæt det sammen – chokoladen brænder på, og kakaosmørret smelter næsten ikke i denne tid. Chokolade, vi husker alt, vi smelter det i pulstilstand, hvis det er i mikrobølgeovnen, det vil sige bogstaveligt talt 15 sekunder ad gangen. Vi tager det ud, vender det, smelter det igen. Det går måske ikke hele vejen: det kommer fra sin egen varme og skålens varme. Hvis du er i vandbad, så sørg for, at der hverken kommer vand eller damp ind i chokoladen, det kan den ikke lide.
Blande. Du kan direkte i sprøjtepistolen. På en god måde skal denne blanding nu tempereres (et forfærdeligt ord for mange konditorer! :)), men det gør jeg aldrig, og ærligt talt tror jeg, at det ikke er nødvendigt. De konditorer jeg kender, som arbejder meget på bestilling, tempererer heller ikke, og belægningen opfører sig perfekt.

Der er sådan noget som driftstemperatur.
En, hvor kagen ikke smelter, velouret ligger smukt, og sprøjtepistolen tilstopper ikke. For mørk velour er det 38 grader C. Vi måler det ved hjælp af et kulinarisk termometer. Sådan føles det: du kan lave en test på din underlæbe, blandingen bliver knap varm, endnu tættere på kold, men konsistensen skal være flydende! Det er meget vigtigt. Hvis blandingen er tyk, vil den tilstoppe sprøjtepistolen og intet virker (testet af mig)! Du bliver nødt til at skille den ad, vaske den, genopvarme velouren osv. Helt ærligt, så holder jeg mig ikke altid til den angivne temperatur. Jeg hørte fra piger, jeg ved, at selv ved 45 grader C bærer de velour, og alt er fint. Og jeg har selv dækket kager med ret varm velour mere end én gang. Men jeg gav dig de rigtige retningslinjer, og i første omgang bør du stadig overholde dem. Og så vil du selv mærke, hvad der er hvad.

Når arbejdstemperaturen er nået, sprøjtes velour på kagen - lige taget ud af fryseren et minut før! - fra en afstand på ca. 20 cm.
Pladsen omkring skal forberedes, ellers – ja, ja! - alt vil være dækket af chokolade i bogstaveligste forstand!
Der er mange mennesker her. Man kan bygge en slags æske, man kan hænge den med film eller stof, men jeg plejer at sætte to store pap i hjørnet. Det er praktisk at stille selve kagen til tilsløring på et drejeligt stativ, hvis du har sådan en. Man sprøjter og vender den, og kagen får jævnt den eftertragtede luftighed.

Hvis du har brug for sort velour eller for eksempel mørkerød eller en anden mørk farve, skal du tilføje det passende farvestof til den færdige blanding.
Det menes, at du har brug for et specielt fedtopløseligt farvestof, som den slags til chokolade. Men jeg brugte også den sædvanlige vandopløselige gel “Top Decor” og Americolor, alt virker, du skal bare køre blandingen med en blender for at befri den for malingskrystaller, ellers breder de sig ud i grimme pletter på den færdige kage. afrimer.
Nå, jeg vil også bemærke: det kræver meget farvestof for at opnå en rig farve. Derfor anbefaler jeg, hvis du har brug for en mørk, rig farve, at farve velour på mørk chokolade i stedet for hvid! Farveforbruget vil helt sikkert være mindre, men vær forberedt på, at du stadig skal bruge ret meget af det. Dette er et direkte minus for ivrige modstandere af alle kemikalier. Farvestoffer er selvfølgelig ikke nyttige. Løsningen er så naturlig chokoladefarve, pastelfarver, og hvis du virkelig vil være spektakulær, behøver du ikke spise velour, som mastiks: det dækker kagen med et tyndt lag og fjernes let fra den med en gaffel.

Mangler du farvet chokolade velour? Lyst eller subtilt, men ikke for mørkt?
Så laver vi velour på hvid chokolade. P
Jeg har forskellige proportioner her. Jeg tager 60/40 - chokolade og kakaosmør.
Men jeg gentager, på internettet kan du finde helt andre data, f.eks. 70 til 30 eller, som i tilfældet med mørk chokolade, 50 til 50. Og teknologien til at tilberede blandingen til velour er nøjagtig den samme som for mørk chokolade : smelt separat, bland, rør, indtil det er glat, tilsæt farve, slå med en blender. Driftstemperaturen for hvid chokolade velour er 35 grader C.

Vi skal bryde igennem, ellers ender vi med sådan en gener (foto https://vk.com/photo-57802780_456243687). Jeg tog specielt et hurtigt billede af denne skam, da jeg vidste, at den ville komme til nytte! Ser forfærdeligt ud, gør det ikke!

Sprøjtepistol:
Jeg er ikke ekspert i alle disse tekniske egenskaber, ærligt talt. Jeg vil ikke fortælle dig, hvad dysestørrelsen, kraften eller noget andet skal være. Men jeg vil sige noget andet, også vigtigt. Vi har brug for en almindelig byggesprøjtepistol, selvfølgelig en ny, som du kun skal bruge til madformål! I dag sælges der på grund af mode for velourkager "særlige" konfekturesprøjtepistoler, men så vidt jeg ved, adskiller de sig fra konstruktioner kun i navnet - "konfekture" - og prisen, som er meget højere. Men om du vil købe dem eller ej, er helt op til dig. Jeg ved dog med sikkerhed, at mange kendte konditorer og konditorier arbejder med byggesprøjtepistoler, og alt fungerer godt for dem.
Jeg har en Bosch PFS 55, som er ret almindelig i vores søde miljø. Wagner W550 får også stor ros. Hvis disse modeller ikke længere er til salg, så google deres egenskaber og se efter en sprøjtepistol med lignende, der passer til dig i pris.
Efter arbejde, hæld den resterende blanding (hvis nogen) i en ren beholder, luk og opbevar indtil næste brug. Vi fjerner alt, der kan fjernes fra sprøjtepistolen, vasker det i meget varmt, næsten varmt vand (ellers vaskes chokoladen ikke af) ved hjælp af rengøringsmidler, skyll det derefter godt, hæld varmt vand i tanken, blæs det gennem flere gange, indtil vandet er væk, kommer krystalklart ud, giv det et lille drev og bare lidt luft til at tørre alt indeni. Derhjemme er det praktisk at gøre dette på badeværelset. Vi lægger sprøjtepistolen væk indtil næste brug.


Jeg kan godt lide velour! Meget! At arbejde med det, som for mig, er meget nemmere end med glasur (glasur). Den er hurtig at lave, færre ingredienser, køler hurtigere, ingen grund til at forberede på forhånd, ingen de der dumme bobler og frygt for at belægningen glider af kagen! Renere, hvilket er vigtigt! Jeg kan virkelig ikke lide at samle resterne af drænet spejlglasur og så finde ud af, hvor jeg skal bruge det. Og efter min mening ser velour mere imponerende ud. Og jeg kan bedre lide smagen: den bliver meget tynd, du kan næsten ikke mærke den og har en behagelig knas, når du knækker den. Og den kan også blandes med samme glasur. Men jeg er selvfølgelig ikke imod glasur.

Nytårskage pyntet med chokolade juletræer

Chokolade flage kegler

Ingredienser:
- 3 kopper chokoladeflager
– 6 brødstænger (sugerør)
- 1/2 kop jordnøddesmør
- 1/4 kop Nutella
- 3 spsk smør, blødgjort
- 1 kop pulveriseret sukker Kombiner jordnøddesmør, Nutella, smør og flormelis i en skål. Tag et sugerør og fordel jordnøddesmør rundt om det, lav en let kegleform. Hold i sugerøret og begynd at indsætte kornstykkerne i jordnøddesmørret i en symmetrisk cirkel. Tilsæt korn indtil du når toppen.
Bræk nogle flager i trekanter og tilføj dem til toppen (hvor fyrrekoglen bliver smallere). Hvis din fyrrekogle bliver for høj, så skær toppen af ​​sugerøret af og tilsæt en skefuld jordnøddesmør for at dække det. Indsæt et par trekanter mere i toppen af ​​fyrrekeglen. For at få en "sneagtig" effekt, drys keglen med pulveriseret sukker.

Chokolade blade

Chokoladefjer til dekoration af desserter

God dag alle sammen. I dag vil jeg igen glæde dig med min unikke og meget nemme opdagelse i kulinarisk indretnings verden. I dag vil vi lære at lave smukke fjer af tempereret chokolade ved hjælp af en meget enkel teknologi. Du vil finde et stort antal muligheder for deres brug, fordi... en elegant sød fjer i en dessert bliver højdepunktet i hele retten, og måske endda hele restauranten.

Ingredienser og værktøjer:

Tempereret chokolade (du kan købe den færdiglavet i en konfekturebutik, eller du kan lave den selv, guidet af denne artikel http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-zna... Jeg råder dig til at tage hvid)
Pulverfarvestoffer (pulverfarvestoffer, flydende "vores fjer" vil ikke farve smukt)
En plastikpose eller wienerbrødspose med en ubeskåret ende (undskyld ordspillet)
Silikone måtte
Bagepapir
En tandstik, eller en kniv eller en træpind med en spids ende (åh, de ender)

Forberedelse:

En video med en detaljeret illustration af teknologien er knyttet til opskriften. Du kan se og læse teksten oversat og tilpasset af mig.

Først og fremmest skal du sørge for, at din arbejdsflade er ved stuetemperatur; i dette tilfælde vil det være mere problematisk at arbejde på en kold overflade med chokolade. Læg en silikonemåtte på din arbejdsflade og et stykke bagepapir ovenpå. Klip endnu et stykke bagepapir, der ligner det første, og sæt det til side indtil videre. Læg den smeltede chokolade i en almindelig plastikpose og saml den mod et af hjørnerne, eller brug en plastiksprøjtepose. Skær selve kanten af ​​hjørnet af posen med chokolade af og pres chokoladen ud på bagepapir ca. 1-2 cm tykt, og længden svarende til den forventede længde på fjerene. Bare lav ikke rektangler, tegn en form tæt på formen af ​​en fjer, men ikke særlig omhyggeligt.

Læg derefter et andet ark pergamentpapir oven på fjeremnerne og tryk det fast. Juster de resulterende kager ved hjælp af dine talentfulde hænder til en smukkere form, der allerede tydeligt ligner formen på fjer. Træk forsigtigt det øverste lag bagepapir af og brug et knivblad til at trimme kanterne af dine "fjer". Bunden skal være meget tynd, så bare rolig, at du har fjernet noget af chokoladen sammen med papiret, sådan skal det være. I videoen er der også lavet et andet parti fjer fra de resulterende udskrifter på det andet ark.

Nu, uden at spilde tid, bevæbn dig med en tandstikker eller en træpind med en spids ende og selvfølgelig et fotografi eller billede af en naturlig fjer - det vil være meget nyttigt i dit arbejde. Her er, selvom det ikke er kompliceret, en kunstners værk. Du skal bruge den skarpe ende af en pind til at skrabe huller ud i chokoladen, der kopierer fjerens naturlige udseende, dette gøres hurtigt i én bevægelse, nogle steder råder jeg dig til at lave disse "huller", som jeg kaldte dem, mere indlysende for realisme. Du skal gå over hele kanten af ​​hver fjer, så der ikke er glatte flydende linjer nogen steder. Dernæst skal vi tilføje tekstur til vores fjer ved hjælp af den samme tandstikker, men denne gang presser vi den ikke så hårdt, men ridser den langs hovedlaget af chokolade og skaber kun et mønster på overfladen af ​​chokoladen. For bedre at forstå mine ord, se videoen vedhæftet indlægget.

Nu skal vi lave et skaft til hver fjer. For at gøre dette skal du tage en pose chokolade, hvori vi allerede har skåret et hul, og ved at trykke på den tegner du en stang i midten af ​​hver fjer og tegner en linje ud over omridset af ventilatoren (det er navnet på den fluffy del af fjeren, jeg har lige slået den op). Du kan også tilføje volumetriske linjer fra pennens skaft for større volumen.

Placer de resulterende fjer direkte på bagepapir i køleskabet, indtil de er hærdet. Pil dem derefter nemt af pergamentet.

Faktisk er det alt. Men du kan også tone fjerene. Til dette, som jeg skrev ovenfor, er tørre pulverfarvestoffer velegnede. Læg din pensel i blød i vand, dyp den i malingpulver og mal! Du kan også indtaste andre farver. Husk at vandet på penslen bruges til at sløre og give en gradient til grundfarven.

Sammenfattende alt ovenstående vil jeg sige, at denne indretning er både velsmagende og smuk, og desuden holder den i meget lang tid!

CHOKOLADE KIRSEBÆR

Ingredienser:

- tung creme - 120 ml;
- let melasse - 2 spsk. l.;

- mørk chokolade - 340 g.

Kom tung fløde, let melasse og smør i en gryde og kog under omrøring over medium varme. Når det koger reduceres varmen. Tilsæt chokolade, rør indtil blandingen bliver jævn. Hæld i en 23x33 cm skål, dæk med film og stil på køl i cirka en time. Pisk blandingen med en røremaskine, stil til side i fem minutter, form kugler, læg på bagepapir og afkøl.

Følgende ingredienser kræves til belægningen:

Chokoladekirsebær

Vil du imponere dine søde gæster? Lad dem smage nogle skønne kirsebærlignende chokolader! I dette dekorative element danner ChefSteps-teamet kugler af klassisk chokoladeganache, dypper dem i en glitrende glasur og supplerer dem med en vaniljestang, der efterligner stilken. Disse smarte pseudokirsebær er en fantastisk tilføjelse til alle moderne desserter, men du kan også blot placere dem oven på en almindelig is-sundae eller servere dem alene med te eller kaffe. Men trods al sin pragt er dette element ikke så enkelt, som det ser ud til, chefsteps-teamet advarer om, at det er bedre at forberede det på forhånd, fordi... Ikke alle får det rigtigt første gang.

Ingredienser:

Til ganache:
Mørk chokolade - 200 g.
Smør - 80 g.
Fløde 33% - 240 g.
Sukker - 20 g.

Eller den anden mulighed for ganache:
- tung creme - 120 ml;
- let melasse - 2 spsk. l.; (eller flydende glukose eller honning)
- smør - 1 spsk. l.;
- mørk chokolade - 340 g.

Til dæksel og stilk:
Gellan - 1,5 g. (kan købes her http://moleculares.ru/tekstury/119-gellanovaya-kamed…)
Kirsebærjuice - 175 g.
Rødvinseddike - 45 g.
Sukker - 22 g.
Vand - 22 g.
Bladgelatine - 14 g.
Kirsebærpuré - 200 g.
Kirsebærsirup - 150 g.
Xanthan - 0,6 g. ( http://moleculares.ru/tekstury/13-ksantanovaya-kamed…)
Vaniljestang - 1

Forberedelse:

Først vil jeg fortælle om den klassiske opskrift fra ChefSteps hjemmeside, og derefter om metoden fra Maria Reznor.
Først laver vi ganachen. For at gøre dette skal du hakke chokoladen i små 3 mm stykker og lægge i en separat skål. Skær smørret i 1 cm tern og stil til side indtil videre. Bland fløden med sukker og bring det i kog under omrøring af og til. Hæld den resulterende blanding på chokoladechipsene og lad stå i 10 minutter. Brug en silikonespatel, start fra midten, og rør langsomt chokoladen, indtil den er helt opløst. Denne omrøring hjælper med at smelte chokoladen fuldstændigt og giver en mere jævn tekstur. Tilsæt nu hakket smør til vores chokoladeblanding og bland igen, indtil smørret er helt opløst. Afkøl blandingen ved stuetemperatur. Ikke mere omrøring eller rystning. Ganachen er klar til brug, når blandingen ikke flyder, når du vipper skålen. Hvis ganachen ikke stivner i længere tid, så brug køleskabet.

Du kan lave kugler af den resulterende ganache i hånden, men det er bedst at bruge en silikoneform med 3 cm halvkugler for et mere ideelt resultat. Så er der ingen grund til at køle ganachen, hæld den direkte i en silikoneform med halvkugler placeret på en bageplade, flugt massen med kanterne af halvkuglerne, pak ind i plastfolie og frys. Sørg for at udfylde et lige antal halvkugler, så du ikke har nogen ekstra halvdele.

Lad os nu forberede kirsebærglasuren:
Ved 150 hæld 1,5 g kirsebærjuice. gellan og bring det hurtigt i kog under konstant omrøring med et piskeris. Så snart blandingen koger, og gellanen er helt opløst, hældes den i en flad beholder sat på is og afkøles, indtil den er helt størknet. Du kan også blot stille beholderen i stedet for is i køleskabet. Bræk den resulterende gelé tilfældigt i stykker og blend i en blender, indtil den er glat.

Udblød bladgelatine i koldt vand. Bland imens rødvinseddike, kirsebærjuice (resterende 25 g), vand og sukker i en gryde. Tilsæt den udblødte gelatine der og varm op til gelatinen er helt opløst uden at bringe i kog.

Bland derefter kirsebærpuré, kirsebærsirup, xanthan, kirsebærgel og kirsebærblanding i en separat beholder med gelatine (vi lavede de to sidste ingredienser ovenfor). Blend blandingen med en stavblender, indtil den er glat, og fjern luften ved at vakuumforsegle blandingen eller gnide den gennem en fin sigte. Andre metoder til at fjerne luft er vist i den vedhæftede video.
Opbevar den resulterende gel i køleskabet, indtil du laver ganachekugler.

Lad os nu vende tilbage til vores ganache:
Fjern silikoneformen med halvkugler fra køleskabet. Vi varmer den lidt op med en brænder for at gøre det nemmere at fjerne halvkuglerne. Opvarm forsigtigt den flade overflade af hver halvkugle (med den samme blæselampe, eller ved at placere den flade side på en opvarmet bageplade eller over et tændt induktionskomfur). Vi forbinder halvdelene sammen for at danne en kugle. Sæt de resulterende kugler tilbage i fryseren for at hærde, glat derefter sømmen med en lille kniv og læg den i fryseren igen i en time.

Tip fra ChefSteps-teamet: Bær handsker for at undgå at efterlade fingeraftryk på kirsebærene (OK, og for hygiejnen på dine produkter).
Min note: For det første sjovt faktum - kokke over hele verden, at dømme efter hvad der er skrevet, kan ikke lide at bære handsker. Originalen siger: "KOKKENS TIP: Bær handsker for at undgå at få fingeraftryk på dine kirsebær. (OK, og for fødevaresikkerheden.)."
For det andet: for at være ærlig, så forekom det mig, at der var meget bureaukrati med disse halvkugler. Hvor har du set helt runde kirsebær??? Jeg har ikke set den, så jeg laver disse kugler selv af ganache i hånden. Det er mere æstetisk tiltalende og meget enklere.

Så her er svaret på mit spørgsmål om kuglens perfektion: Vi tager chokoladekuglerne ud af fryseren en ad gangen og skærer 3 mm af fra toppen af ​​hver. Vend tilbage til fryseren. (Ja, det er helt klart nemmere at rulle kuglerne selv. Tag det ud og sæt det i, tag det ud og sæt det i. Den stakkels fryser vil tø af dette)

I mellemtiden tager vi igen kuglerne ud af fryseren og bruger en kniv til at skære fordybninger ud på den side, hvor vi lavede et 3 mm snit, der efterligner formen af ​​et rigtigt kirsebær. Og hvad tænker du så? Vi sætter kuglerne tilbage i fryseren.

Vi torturerer fryseren yderligere: Fjern kuglerne fra fryseren og stil dem i køleskabet i 2 timer. Stik derefter en tandstikker i den nederste del af kuglen (på bagsiden af ​​den afskårne) og læg den i fryseren sammen med de indsatte tandstikkere i en time.

Sagaen med kuglerne er slut, og inden vi begynder at glasere, vil jeg gerne fortælle dig i en forenklet form min version af at lave kugler af ganache. Så snart ganachen er stivnet, begyndte jeg at rulle den til kugler af forskellig størrelse med fingrene, lavede en fordybning ved stilkens placering med min finger, så kølede jeg dem i køleskabet, stak en tandstikker ind i deres , undskyld mig, numse, og frys dem så i en time før glasering. Der er selvfølgelig en mulighed for, at man for en perfekt belægning af glasur også har brug for en perfekt overflade af ganache-kuglerne, da vi ikke engang måtte efterlade fingeraftryk af mesteren fra ChefSteps, men jeg så opskriften og resultat fra Maria Reznor, som allerede blev forelsket i os - hun skulpturerede med sine hænder, og hendes kirsebær kunne jeg virkelig godt lide.

Den sidste fase af forberedelsen er glasering:

Tag glasuren ud af køleskabet og opvarm til 40C. Dette er en meget vigtig pointe, fordi... arbejdstemperaturen for denne glasur er 40C +-2 grader, kun i dette tilfælde vil belægningen være ideel. Hvis du overopvarmer, bliver belægningen for tynd, og desuden begynder den at smelte ganachen, hvis du undervarmer, bliver belægningen i lag for tyk.
Før du opvarmer glasuren, skal du forberede skummet - vi indsætter tandstikker med kirsebær i det og fryser dem i det. Når glasuren når den ønskede temperatur, fjernes kuglerne med tandstikker fra fryseren og nedsænkes en ad gangen i glasuren, hvorefter de sættes ind i skummet. Vi er sikre på at arbejde hurtigt. Så snart alle kirsebærene er klar, lægges skummet sammen med dem i fryseren, indtil glasuren stivner helt.

Mens vores kirsebær fryser, lad os lave stilke til dem. For at gøre dette skal du skære vaniljestangen i 5 cm segmenter, skære hvert segment på langs 1 mm bredt og binde en simpel løkkeknude for enden af ​​hver tynd strimmel. For at indsætte vores vanilje "stilke" i kirsebær, opvarme en nål på komfuret og stikke en varm nål ind i den øverste del af hvert kirsebær, hvor fordybningen er, og stik en "stilk" ind i det resulterende hul. Vi opbevarer de resulterende kirsebær i køleskabet.

Det er alt, faktisk er de lækre kirsebær klar. ChefSteps er så glade for dette faktum, at de tilbyder at danse rundt om de resulterende kirsebær med din familie og naboer (er det virkelig så svært???). For dem der vil have det sjovt, har jeg vedhæftet den originale tekst fra slutningen af ​​opskriften:

"De her er ikke nemme at lave. Hvis noget gik galt, så giv ikke op - øvelse gør mester. Når det lykkes dig, så køb et wrestling bælte fra eBay, få det hastigt sendt hjem til dig, og vals rundt og fortæller din ægtefælle/børn/værelseskammerater, hvor fantastisk du er. (Dette går normalt rigtig godt for os.)

Åh, og de bruger de resulterende kirsebær i denne opskrift: https://www.chefsteps.com/activities/course-13-black-..

Nu til Maria Reznors teknik (den er meget kortere end denne afhandling ovenfor):
Kom tung fløde, let melasse og smør i en gryde og kog under omrøring over medium varme. Når det koger reduceres varmen. Tilsæt chokolade, rør indtil blandingen bliver jævn. Hæld i en 23x33 cm skål, dæk med film og stil på køl i cirka en time. Pisk blandingen med en røremaskine, stil til side i fem minutter, form kugler, læg på bagepapir og afkøl.

Først skal du blande juice, eddike og sukker, blive styret af mængderne efter din smag, dette er ikke så vigtigt, så skal du fordampe blandingen, indtil der er dannet en passende koncentration, igen blive styret af din smag . Smagen skal være rig, sød og syrlig, eddiken skal ikke mærkes i al sin karakter. Det vigtigste er at veje det resulterende koncentrat og måle den korrekte mængde carrageenan. Sæt carrageenanblandingen tilbage på varmen under omrøring, indtil den er opløst. Denne gelé hærder ved cirka 40 grader og smelter ved 70. Det vil sige, groft sagt, du skal nå det stadie, hvor blandingen stadig er flydende, men er ved at gelere. Carrageenan gelé er varmereversibel, så hvis blandingen bliver for kold, skal du blot genopvarme den for at fortsætte med at arbejde.
Så blandingen er klar, de afkølede slik tages ud af køleskabet, nu, placer slik på dobbeltkantede tandstikker, dyp dem i blandingen. Og det er her, materialernes styrke ville komme til nytte, hvis jeg nogensinde studerede det, for et lag gelé, der er for tykt, knækker under sin egen vægt, så du kan påføre 2-3 lag. Vrid tandstikkerne med kirsebærene i hænderne lidt, så blandingen bliver jævnt fordelt, stik tandstikkerne i noget blødt til yderligere afkøling (jeg brugte et stykke polystyren).
Til stilkene skal du kun bruge vaniljestang. De skal skæres på langs i tynde strimler, og knuder skal bindes i enderne.
Når slik er helt afkølet, skal du tage en nål, varme den og lave et hul i "kirsebæret", stik forsigtigt "stilken" ind i hullet. Du skal forsigtigt fjerne slik fra tandstikkerne, da carrageenan gelé er skrøbelig.

Dekoration "Efterårsblade"

Jeg giver dig min bemærkning med det samme: For at lave sådanne "blade" skal du bruge silikoneforme. For eksempel som disse.

30.08.2018

Velour er en af ​​de mest spektakulære måder at dekorere en kage eller wienerbrød på. Denne belægning ser meget stilfuld og noget mystisk ud. Udadtil ligner det dyrt stof - fløjl eller velour, deraf navnet. I dette tilfælde påføres indretningen i et tyndt lag, og påvirker derfor ikke i høj grad selve dessertens hovedsmag.

Mange mennesker tror, ​​at en sådan skønhed kun kan skabes i professionelle konfekturebutikker. Men faktisk kan selv amatører gøre det. Og i denne artikel vil vi fortælle dig hvordan man laver velour på en kage derhjemme.

Fremstilling af velour med dine egne hænder

For at forberede klassisk mørk velour skal du kun bruge to ingredienser:

• mørk chokolade;
• kakao smør.

Ønsker du at få farvet velour, så skal mørk chokolade udskiftes med hvid. Derudover vil der være en ingrediens mere i opskriften - madfarve. Det er bedre at bruge fedtopløselige farvestoffer, de er garanteret ikke at ødelægge den færdige blanding.

Traditionelt bruger konditorer ingredienser i forholdet 1 til 1. I princippet er 60 gram af begge nok til at lave en standardkage med en diameter på 18-20 centimeter. Men du kan godt tilføje lidt mere chokolade, hvis du har brug for et mørkere overtræk, tæt på sort.

Hvad angår kvaliteten af ​​selve chokoladen, råder erfarne konditorer til at købe professionel chokolade i skiver. Men hvordan påfører man velour på en kage? Vi vil være hjemme, så kan du købe almindelig chokolade i butikkerne - gerne med den mest naturlige sammensætning. Alt ordner sig også med ham.

Trin #1 - smelt ingredienserne

Begge ingredienser skal smeltes – enten i vandbad eller i mikroovnen. I dette tilfælde skal dette gøres i forskellige skåle og altid adskilt fra hinanden. De har forskellige smeltepunkter. Og lægger du dem sammen, brænder chokoladen hurtigere på, mens kakaosmørret næsten ikke smelter.

Hvis du smelter chokolade i mikroovnen, så gør det i den såkaldte pulstilstand. Det vil sige, at de opvarmede det i bogstaveligt talt 15 sekunder, tog det ud, vendte det og satte det tilbage i ovnen. Hvis du gør det i et vandbad (hvilket betragtes som en mere professionel tilgang), så skal du sørge for, at der ikke kommer vand og damp ned i skålen.

Trin #2 - bland ingredienserne

Når chokoladen og kakaosmørret er smeltet, hældes det i en enkelt skål og blandes. Brug en blender for at opnå en masse af bedre kvalitet. Hvis du ikke har en ved hånden, kan du arbejde med et almindeligt piskeris.

Trin #3 - tilsæt farvestof

Hvis du laver farvet velour, skal der tilsættes farvestoffer, mens hovedkomponenterne blandes. Og igen bland alt godt. Det er vigtigt at huske, at jo rigere farve du ønsker, jo mere farvestof skal du tilføje.

Husk! Enhver farve, selv madfarve, er stadig kemi. Derfor, hvis du er tilhænger af kun naturlige produkter, så er det kun muligheden med klassisk chokoladefarvet velour, der passer til dig.

Trin nr. 4 - driftstemperatur

Hvordan dækker man en kage med velour derhjemme, så den ikke krøller og er jævnt fordelt? Det skal være ved en bestemt temperatur. For klassisk chokolade er det omkring 38 grader, for hvidt med farvestoffer er det lidt mere end 30. Er du seriøst involveret i konfekture, så bør du have et særligt termometer i dit arsenal. Og at bestemme den nødvendige temperatur er en triviel sag. Hvis du ikke har denne enhed, kan du smage den. Blandingen skal være knap varm.

Men temperaturregimet vedrører ikke kun velour, men også selve desserten. Den skal være kold, endda frossen. Derfor sættes den i køleskabet og tages ud umiddelbart inden kagen dækkes med velour.

Trin nr. 5 - påfør velour

Den bedste måde at dekorere en dessert med velour er at bruge en sprøjtepistol. Dette er en speciel sprøjte, der sælges i enhver konfekture eller byggemarked.

Men der er flere måder at lave velour på en kage uden en sprøjtepistol:

• Spray. Dette er en meget forenklet analog af en sprøjtepistol. Sandsynligvis ved alle, hvordan man bruger det. Men at opnå den ønskede effekt er ekstremt vanskelig - ofte ligner det endelige resultat mere stænk end strukturen af ​​dyrt stof.
• En flaske parfume eller eau de toilette. Princippet er det samme som for en sprayflaske. Men her er sprinklerne mindre, så resultatet bliver bedre. Du skal blot først vaske flaskerne meget grundigt for at fjerne eventuelle resterende parfume.
• Svamp . En velourbelægning kan laves ved hjælp af en almindelig svamp, som mange bruger til at vaske op. Det er nødvendigt at fugte det generøst i den forberedte opløsning til velour, og derefter påføre det på overfladen af ​​desserten og løfte det skarpt. Hvis du får fingre i det, vil det vise sig at være af meget høj kvalitet.

Men den mest succesrige måde at dække en kage med velour uden en sprøjtepistol er at købe specielle dåser med maling i butikken. De er selvfølgelig ikke billige. Men resultater af høj kvalitet er garanteret.