Běloruský koláč s náplní 4 písmeny. Knyshi

Běloruská kuchyně se formovala pod vlivem sousedních států – Polska, Litvy, Ruska a Ukrajiny, plus rozdíly mezi kulinářským vkusem obyčejných lidí a vládnoucí šlechty. Ti poslední preferovali německou kuchyni, řemeslníci si hodně půjčovali od Židů, kteří zemi masivně osidlovali od 17. století.

Vlastnosti běloruské kuchyně

Hlavním potravinářským produktem - druhým chlebem - byly a zůstávají brambory: čarodějové, bramborové placky, kastrol, drachena, babička, stejně jako pokrmy z masa, zeleniny, hub s neustálým přidáváním brambor. Bramborovou hmotu lze připravit třemi způsoby:

• Plátky brambor - Syrové brambory nastrouháme a uvaříme se šťávou.
• Slinovaná hmota - po rozetření se syrová bramborová hmota přefiltruje.
• Bramborová kaše - vařená a rozdrcená hmota.

V národní kuchyni Běloruska se aktivně používala "černá mouka" - žito, ovesné vločky, pohanka, ječmen, hrášek. Běloruské palačinky Raschin na bázi ovesných vloček se těm ruským příliš nepodobají, protože jsou pečené z raschin, spontánně kvašeného kvásku z mouky a vody. Koláče se v běloruské kuchyni vůbec nevyskytují.

Z mléčných výrobků se máslo, zakysaná smetana, syrovátka a tvaroh aktivně používají jako "bílé", "kynuté těsto", "vologs" pro mnoho jídel s přídavkem mouky, zeleniny, hub a brambor.

Z vepřového masa se vyrábí nejčastěji klobásy a wandlina – lehce uzená šunka nebo hřbet. Stejně jako jehněčí maso se peče k přípravě národního jídla „pyachisty“. Z dalších masitých pokrmů je oblíbený „bigus“ – zelí dušené s masem.

Jako alkoholické nápoje se používá vodka („garelka“), „zubrovka“ (tinktura na „garelce“), „krambambula“ (alkoholický nápoj vyrobený z vodky a medu).

Kissel, kvas, kulaga, bramborová kaše, kastrol se připravují z ovoce a bobulí. Kissel v Bělorusku lze jen stěží nazvat nápojem - je velmi hustý a zdravý, s přídavkem lesních plodů.

Běloruská národní jídla

Hlavní produkty používané v běloruské kuchyni se příliš nezměnily. Ale způsoby zpracování a kvalitativní složení pokrmů jsou dnes jiné. Dříve se sváteční machanka vyráběla z tekutého žitného nebo pšeničného těsta, kde se sádlo, cibule, klobása, paprika rozdrobily a upekly v hrnci v troubě. Nyní se všechny produkty smaží na pánvi a připravují z nich omáčku. A z mouky se pečou palačinky, které se s touto omáčkou podávají.

Tradiční menu pro běloruský oběd

Studený předkrm - salát "Minsk". Vařené brambory nakrájíme na kostičky, přidáme nakrájené zelí, nakrájené vařené houby. Dochutíme olejem, cukrem, octem.

Prvním jídlem je vývar se „zaklínači“ a ušima. Do průhledného vývaru z kostí vložte „kouzelníky“ (obdoba velkých knedlíků), které se předtím vařily 5 minut ve vroucí vodě, a vařte do měkka. Uši se připravují z nekynutého těsta, vrstvu nakrájíme na kosočtverce. Opačné konce zaštípněte, upečte v troubě a podávejte s vývarem.

Teplý masový pokrm - bramborová drachena. K nastrouhaným syrovým bramborám přidáme mouku, sůl, sodu, pepř, cibuli, opečenou slaninou, osmažené plátky vepřového masa. Vše důkladně promícháme a upečeme na vymazaném plechu. Drachena se podává horká s máslem.

Sladký - běloruský kissel. Startér je vyroben ze studených ovesných vloček a vody. Když dobře vykyne, přecedíme a uvaříme husté želé. Vychladíme ve formách, při podávání přelijeme sirupem z bobulí. Můžeme podávat se studeným mlékem.

Knyshi jsou takové koláče běloruské kuchyně. Těsto je čerstvé. Současně se díky technologii "knyshnoy" skořápka těsta ukáže jako nebanální. Knyshi z nekynutého těsta mi chutná víc než obyčejné koláče z nekynutého těsta. Pekla jsem knyshi plněné bramborem a plněné kysaným zelím.

KNYSHI

2-2,5 šálků mouky
0,5 lžičky soli
1 lžička prášku do pečiva nebo 0,5 lžičky jedlé sody
1 lžička 9% octa
0,5 šálku vody
1 vejce
o něco méně než půl sklenice rostlinného oleje bez zápachu

Těsto vydrží v lednici klidně i tři dny. Proto si ho můžete připravit předem.

Do jedné mísy prosejeme 2 hrnky mouky, přidáme sůl, prášek do pečiva (sodu).

V jiné misce smíchejte vejce, vodu, rostlinný olej, ocet.

Postupně přidávejte kapalnou fázi do sypké za míchání. Pokud je mouky málo, přidejte. Dnes jsem potřeboval 2,5 hrnku, protože tam bylo hodně velké vejce.

Uhněteme hladké plastové těsto (konzistence ušního lalůčku). Nemusíte dlouho hníst.
Vložíme do misky a dáme chladit alespoň na hodinu.

Test není tak velký, jak by se mohlo zdát. Hrudka je malá.

Dnes jsem udělala dvě náplně.

Nádivka 1. Vařené brambory smíchané s osmaženou cibulkou a houbami.
Náplň 2. Osmažila jsem cibuli, pak tam kysané zelí. Smažené již s cibulí, pro nádech chuti přidáme trochu cukru.

Těsto pro další krájení rozdělíme na 2 díly. Každou část rozválejte do obdélníkové vrstvy. Táááák to rozválíme, i stůl prosvítal. Jen dejte pozor, aby se těsto nelepilo na stůl, protože před vyválením poprašte stůl moukou.

Náplň dejte podél dlouhé strany a ustupte od okraje.

Opatrně srolujte do pevného válečku (po dlouhé straně).

Tupou stranou nože udělejte po délce „prohlubně“. Opatrně.

A opatrně "odšroubovat" kus po kuse.

Konce zalepíme.

Nyní každý polotovar položíme na jeden z konců a prsty uděláme dírku.

Zde je takový "pohár" je získán.

Dáme na plech (já peču na silikonové podložce). Promažeme žloutkem rozmíchaným s trochou mléka. A vložíme do trouby vyhřáté na 200 C. Pečte od 25 do 40 minut (podle konkrétní trouby). Do krásné barvy.

Za tepla těsto křupe. Díky technologii dochází k vrstvení. Mám rád knyshiki s mlékem. Existují milenci - se zakysanou smetanou.

Zapomněl jsem napsat, že z toho bylo 16 malých knížků.

***************

Národní akademie věd Běloruska. V rámci projektu vás zveme podívat se na vaření prizmatem času. Při listování v kulinářských knihách ve sbírkách knihoven od Petra Velikého až po naši nedávnou minulost - sovětské období se zaměříme na ty recepty a tipy, které odrážejí rysy každodenního života, které nejjasněji charakterizují éru a způsob života své doby. a dát vkus a hmatatelnost vnímání historie.

Takže o tradicích běloruské kuchyně. Při povrchním pohledu by člověk mohl nabýt dojmu, že běloruská kuchyně je jednou z odnoží kuchyně celoruské. Přitom tomu zdaleka tak není. Kulinářské umění Běloruska je dlouhodobě ovlivňováno na jedné straně slovanskými národy, které Bělorusy obklopují - Rusy, Ukrajinci, Poláky, a na druhé straně jejich neslovanskými sousedy: Litevci, Lotyši. Národní rozdíly se prolínaly s náboženskými a třídními rozdíly. V důsledku toho se základem moderní běloruské kuchyně stala kuchyně venkovského obyvatelstva, vytvořená pod vlivem ruských i západních (polských, litevských) kulinářských tradic, ale obdržela běloruské zpracování.

Hlavní věc v tradičních národních běloruských pokrmech není speciální složení produktů, ale proces jejich zpracování. Byly použity dva diametrálně odlišné způsoby: buď použití velkých, nedělitelných hmot - pečení celé kýty, celé ryby atd., nebo naopak mletí, potírání výrobku, přeměna na homogenní hmotu. Poslední technika byla vypůjčena z polské kuchyně, byl to on, kdo dosáhl největšího rozvoje. Zavedená tradice přípravy jednoho společného pokrmu, který má kvality druhého i prvního zároveň, se podepsala na oblíbených kulinářských metodách tepelné úpravy - pečení, dlouhém vaření, vaření v páře a chřadnutí jídel.

Přepečení, beztvarost pokrmu byla uznána jako ideál; pokrmy jako bigos, mochanka, ale i polosladké pokrmy ze sladu a kulaga mají tradiční polotekutou-polohustou konzistenci. Rozšířená byla i metoda umělého zahušťování pokrmu, kdy se do něj přidávala mouka a škrob - tzv. píchání.

První informace o výživě Bělorusů lze nalézt již v 16. století v tzv. inventáře - popisy majetku vlastníků pozemků, kde jsou uvedeny výrobky uložené ve spížích. V 17. století se v Commonwealthu, kam patřilo i Bělorusko, objevily knihy s kulinářskými recepty v polštině, například „Compendium ferculorum“ sv. Chernetsky (1682). 19. století bylo dobou popularizace běloruské národní kuchyně. Nejznámější vydání z tohoto období jsou „Gospodyni litewska...“ od G. Tyundzevitské (1848) a „Kucharka litewska...“ od V. Zavadské (1874). A přestože byly vytištěny v polštině, kniha „Litevská hostitelka“ by se klidně mohla jmenovat „Běloruská hostitelka“, protože odráží ekonomické a kulinářské zkušenosti obyvatel Minské oblasti. Tato kniha byla mnohokrát přetištěna (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), v běloruském překladu vyšla v roce 1993 ("Litowskaya gaspadynya", Mn., 1993).

Nabízíme Vám recepty z knihy "Stará běloruská kuchyně" od E. Zaikovského a G. Tyčky (Minsk, 1995), sestavené podle pramenů 19.-20. století, včetně výše zmíněné knihy "Litevská Gaspadynia".

Běloruské polévky byly dvou druhů: studené a horké. Teplá jídla byla většinou moučná, zeleninovo-obilná, s použitím vepřového masa nebo sádla. Mezi nimi - krupenya, zalévání, zhur. V polévkách byly široce používány barvy, bodnutí a vlogy - produkty přidávané k zahuštění. Studené polévky - studené polévky - se připravovaly na kyselé bázi (kvas, syrovátka).

Smíchejte půl kila ovesných vloček s vodou a nechte den nebo déle na teplém místě vykynout. Poté přecedíme přes síto a vaříme do zhoustnutí. Opečte kousky sádla, přidejte nakrájenou cibuli a okořeňte tímto zhurem. Konzumuje se s vařenými bramborami.

Převažující používání ovesných vloček, žita, ječmene, hrachové mouky a neznalost kvasnic vedly k absenci tradičních palačinek a koláčů v běloruské kuchyni. Většina moučných pokrmů se připravovala z „raschiny“ – roztoku mouky s vodou, samovolně zkysanou. Mezi nimi - drachena, babička, knedlíky. Mnoho z těchto jídel se také připravovalo s bramborami.

Brambory se dostaly na území Běloruska o 75-90 let dříve než v Rusku. Národní kuchyně zná více než dvě desítky receptů na bramborová jídla. Nejčastěji se připravovali z nastrouhaných brambor – ať už syrových nebo vařených – drtí, kómatu, čarodějové, bramboráky. Do guláše se častěji používaly celé brambory - guláše, mazanice.

kóma

Brambory oloupeme, uvaříme a rozdrtíme, zalijeme horkým mlékem. Na sádle nebo másle zpěníme cibulku a dochutíme bramborovou kaší. Vyválíme z něj kuličky o velikosti malého jablka, obalíme v mouce a osmahneme na pánvi na másle. Jedí kóma s mlékem, okurky, kysané zelí.

Čarodějové hraběte Tyszkiewicze

Sušené houby uvaříme, rozdrobíme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli orestovanou na oleji, dvě syrová vejce, trochu soli a pepře. Rozdrobte co nejmenší kousek tučné uzené šunky. Berte to stejně jako nabrané houby. Pokud je tuku málo, přidáme čerstvou slaninu a promícháme s houbami. Vypracujte těsto tak, že vezmete tři hrnky mouky, dvě nebo tři vejce, sůl, vodu. Těsto rozválíme na tenko a nakrájíme na malá kolečka. Na těsto dáme mleté ​​maso, přikryjeme dalším kolečkem a okraje přišpendlíme. Čaroděje ponořte do vroucí vody a vařte, dokud nevyplavou na povrch. Scedíme, před podáváním přelijeme rozpuštěným máslem a dobře orestovanou cibulkou.

Významné místo v běloruské kuchyni zaujímají masité pokrmy, zejména vepřové a sádlo. Maso bylo dušené svařením (zelenina, obiloviny) a kořením (koření, houby). Nejlepší kusy vepřového, jehněčího, celá mrtvá těla zajíce, krůty, husy se pekly v jednom kuse - vařené pyachisto.

Pečený kumpyak

Kumpyak (kumpyak - šunka, stehenní část korpusu, často vepřové maso) namočíme přes noc, omyjeme ve vroucí vodě, opláchneme, otřeme a vložíme vyválené chlebové těsto. Navrch přikryjeme těstem, opatrně uzavřeme, posypeme moukou a pečeme pár hodin v rozehřáté troubě jako na chleba. Poté odstraňte kůrku z chleba, ještě teplé maso zbavte kůže, posypte moučkovým cukrem a skořicí a vložte do trouby, aby se vytvořila zlatavá kůrka. Takto připravený Kumpyak je šťavnatý a má jemnou chuť.

Domácí klobásy, uzené hovězí a vandlina se připravovaly z vepřového - jemně uzené šunky, která se používala na tak slavné národní jídlo, jako je mochanka.

Mochanka

Půl kila vepřového masa s kůží a půl kila klobásy nakrájené a smažené. Vezměte polovinu navařeného hovězího masa a také ho orestujte. Dvě lžíce pšeničné mouky zředíme studenou vodou a za stálého míchání vlijeme do hrnce s vroucí vodou. Osolíme, vložíme bobkový list, pepř, orestované uzené hovězí maso, nadrobno nakrájenou cibuli a klobásu s vepřovým masem. Vše vložíme na půl hodiny do vyhřáté trouby.

V klasické běloruské kuchyni nejsou téměř žádná sladká jídla. Jejich roli sehrály částečně nápoje (různý ovocný kvas), částečně bobule a sladové těsto - slad, kulaga.

Kulaga

Bobule, můžete kalinu a horský jasan (ale ne brusinky), dejte na lehkou pálenku (v troubě) a když přestanou, potřete je jemnou moukou a vložte zpět do trouby. Kulagu můžeme lehce dochutit medem. Jí se teplý i studený. Lze namazat i na chleba.

Navrhované receptury se nám dnes zdají celkem srozumitelné a prakticky proveditelné. Vařte a podělte se s námi o své dojmy! Příště vám představíme recepty z kulinářského bestselleru - knihy E. Molokhovets "Dárek mladým hospodyňkám".

Informaci zpracoval vědecký pracovník Oddělení vzácných knih a rukopisů Ústřední vědecké knihovny. Yakub Kolas Národní akademie věd Běloruska Inna Murashova na základě materiálů z fondu knihovny.

TUT.BY - jen s chutí...