Главные секреты и рецепты вкусных домашних котлет. Фарш домашний: особенности приготовления, рецепты блюд из фарша

Слово «фарш», как известно, происходит от французского farce (начинка). Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша - котлеты. Кроме этого, из фарша можно приготовить пельмени, сочные голубцы, запеканки, пирожки и многие другие вкусности.

Идеально приготовленный фарш - основа всех этих замечательных блюд, поэтому так важно знать, как правильно его сделать. В этой статье мы раскроем вам тщательно охраняемые кулинарными гуру секреты вкусного фарша .

Самый вкусный фарш

Как измельчить мясо

Прокрутить в мясорубке.
Измельчить помощью блендера.
Вручную - мелко нарезать с помощью двух острых ножей.

Приготовление мясного фарша начинается с измельчения мяса. Прежде чем измельчать мясо, удали из него все жилы, пленки, косточки и хрящи. При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он измельчает слишком мелко.

Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя - намного быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант - шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую следует подложить кухонное полотенце для устойчивости.

Часто рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному - умеренно жирный и при этом сочный. Мы предлагаем тебе попробовать менее распространенные сочетания.

Мясные дуэты

Говядина + баранина.
Говядина + курица.
Баранина + курица.
Свинина + индейка.
Свинина + кролик.

Что положить, кроме мяса

Масло
Вымоченный в молоке белый хлеб
Тертый сыр
Сырые овощи: картофель, тыква, кабачок
Яблоки
Крупы: рис или булгур
Томатный сок

Чтобы фарш из говядины или телятины был более пышным, добавь в него яблоко - на 600 г мяса достаточно 1 плода. Белый хлеб нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.

Если блюдо из куриного фарша получается слишком сухим, добавь в него томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Чтобы сделать более сочным рыбный фарш, добавь в него немного лимонного сока. В фарш можно добавлять картофель, свеклу, яркую морковь и сочный кабачок. Так фарш приобретет более насыщенный вкус и неповторимый аромат. Овощи для фарша лучше измельчать с помощью мелкой терки.

Специи и приправы

Для говядины: перец + мускатный орех.
Для баранины: зира + кориандр.
Для свинины: перец + мускатный орех.
Для курицы: (если ты фанат карри) куркума.

В состав классической приправы для фарша, как правило, входят следующие компоненты: молотый перец, сушеный чеснок, сладкая паприка, молотый кориандр, семена горчицы, мускатный орех, тимьян, зира. Итальянский вариант приправы для фарша называется «томаты и пряная зелень». Такая приправа содержит сушеные томаты, морковь, паприку и орегано.

До того, как в XIX веке австрийский изобретатель, заботясь о своей жене, придумал мясорубку, хозяйки долго и мучительно измельчали куски мяса специальным ножом - фарш получался очень грубым, а блюда из него с трудом пережевывались. Сегодня, чтобы получить мясную мякоть, нам не нужно даже крутить ручку: блендеры и электрические мясорубки значительно облегчили нам жизнь и сократили время нашего пребывания на кухне. Но поручив технике самую грубую работу, нельзя расслабляться: важно помнить о множестве тонкостей, необходимых для приготовления вкусного фарша.

Выбирайте мясо правильно

Пожалуй, не стоит много говорить о преимуществах домашнего фарша перед покупным. Они очевидны - начиная от отсутствия в самостоятельно сделанном фарше сомнительных консервантов и заканчивая совершенно иным вкусом. Идеальный фарш должен быть прокручен из свежего, не замороженного, мяса, потому что только в нем сохраняются все полезные вещества. Это же правило касается курицы и рыбы.

Помните: плохое мясо - плохой фарш. Поэтому подходите к выбору мяса ответственно. Имейте в виду, что выбор мяса напрямую зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить, и очень часто наиболее выигрышным вариантом будет комбинация разного мяса. Самый универсальный фарш - смесь говяжьей лопатки или грудинки с добавлением небольшого количества свиной шейки или лопатки. Так продукт не получится чересчур сухим.

Приготовьте мясорубку

Мягкий, вкусный фарш с большей вероятностью выйдет из мясорубки с острыми ножами: чем легче крутить ручку, тем лучше заточены ножи. Если вы решили использовать блендер, то жилистое мясо может создать вам незначительные проблемы в виде жилок, намотанных вокруг ножа, которые потом придется отскребать.

Лучше всего для измельчения мяса подойдет погружной блендер со специальной рубящей мясо насадкой. Чем мельче вы нарежете мясо, тем больше вы поможете и себе, и мясорубке. Делая фарш, следите, чтобы его консистенция была однородной, не ленитесь в случае необходимости прокручивать мясо дважды.

Добавьте мясу сочности

Покрутили мясо? Отлично! Доводим его до совершенства. Есть множество способов сделать измельченное мясо более сочным: молоко, вода, сливки, яичный белок. Если фарш, наоборот, получился слишком жидким, добавьте в него хлеб, отварной картофель или муку. Чтобы мясо дало сок, положите его в пакет и отбейте как следует о стол. Курицу для фарша нужно очищать от кожи и предварительно отбивать.

Капризнее всего в процессе приготовления фарша ведет себя баранина, отпугивая потенциальных едоков своим резким, специфическим запахом. Но от этого полезнейшего и вкуснейшего мяса отказываться не стоит: попробуйте замариновать или сильно охладить мясо перед готовкой, а в фарш добавить разнообразные специи и много перца.

Вспомогательные продукты

Мясной фарш любит лук, чеснок, специи, травы и не терпит сухости. Рыбный фарш будет гораздо вкуснее, если его приготовить из жирной рыбы, не имеющей крупных костей, и добавить в него немного лимонного сока, а также лук или перец по вкусу. Сочности в этом случае могут добавить сливки или тертый картофель.

В куриный фарш для мягкости добавляют лук, яйца и хлеб. Вкус диетической индейки обычно рекомендуют разнообразить жареными грибами или тертым сыром, а в фарш из баранины часто добавляют масло, муку и сушеную мяту.

Позаботьтесь о хранении

Если вы готовите много фарша и хотите оставить часть на следующий раз, то перед тем, как отправить его в морозилку, лучше не добавлять в него ни соль с перцем, ни лук с чесноком: так он сохранится лучше и не станет жестким. Разумно разделить фарш на порции, разложив его по герметичным пакетам или пластиковым контейнерам. Так вы можете хранить полуготовый продукт около 2 месяцев, при этом не допуская, разумеется, повторной заморозки.

Также помните о том, что если вы захотите смешать несколько видов мяса для какого-то блюда, то хранить фарш из разного мяса следует строго по отдельности. Если вы хотите хранить фарш в холодильнике, помните, что мясной фарш хранится не более 12 часов, а рыбный - не более 6 часов. Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным в качестве продукта, маркером напишите на упаковке дату, до которой надо его разморозить и съесть.

Мясные блюда – одни из самых любимых, они с лёгкостью становятся отличными самостоятельными угощениями, а также неплохими закусками к другим блюдам. В качестве ингредиента для приготовления мясного лакомства нередко используют фарш свиной, и сегодня мы попробуем его приготовить в домашних условиях.

Рецепты, которые мы рассмотрим, позволят в дальнейшем сделать из правильно перекрученного мяса вкуснейшие домашние котлеты, тефтели, пельмени и даже голубцы.

Как сделать свиной фарш: домашний рецепт

Фарш из свинины для котлет и прочих мясных угощений – важный ингредиент, это основа блюда, и поэтому его качество обязательно должно быть высоким.

Покупая перекрученное мясо готовым – вы, вряд ли, сможете получить высококачественный натуральный продукт, поскольку производители в него добавляют различные пищевые добавки для усиления вкуса и придания красивого цвета. Именно поэтому делать любой фарш, в том числе и свиной, лучше самостоятельно – своими руками и в домашних условиях.

Ингредиенты

Свинина – 500 г;
Яйцо – 1 шт.;
Сливочное масло – 40 г;
Пшеничная мука – 3 ст. л.;
Молотый чёрный перец – по вкусу;
Соль – по вкусу;
Репчатый лук – 1 шт.;
Пшеничный батон (чёрствый) – 100 г.

Приготовление домашнего свиного фарша

Свинину промываем, режем её на мелкие кусочки.
Лук очищаем от шелухи, разрезаем его пополам.
Кусочки чёрствого батона замачиваем на время в молоке.
Прокручиваем свинину с луком и батоном дважды в мясорубке, это сделает мясо более нежным и воздушным.
В перекрученную массу добавляем муку, яйцо, соль, перец, сливочное масло. Мясо обязательно хорошенько вымешиваем.

Всё – фарш свиной для котлет готов к использованию. Ту часть, которая будет лишней, упакуйте в полиэтиленовый пакет и уберите в морозилку, там мясо может храниться до следующего использования.

Как приготовить фарш из свинины и говядины

Ингредиенты

— 500 г + -
— 500 г + -
— 1/2 ст.л. или по вкусу + -
— 2 шт. + -
— 4 зубка + -
Пряности — по вкусу + -
Батон (черствый) — 1/3 шт. + -

Рецепт свинно-говяжьего фарша

Фарш, сделанный исключительно из свинины, получается довольно жирным. Приготовленные на такой основе любимые домашние котлеты, пельмени, фрикадельки, голубцы и прочие мясные блюда также будут жирными, но, как известно, такая пища не очень полезна для здоровья.

Чтобы снизить калорийность мясного блюда – необходимо снизить жирность самого фарша, для этого рекомендуем соединить свинину с говядиной.

Зачерствевший батон замачиваем в воде (или в молоке).
Мясо разрезаем на небольшие кусочки, так нам будет легче его перекрутить.
Измельчаем лук.
Замоченный батон, кусочки мяса, лук и чеснок перекручиваем в мясорубке. Лучше прокрутить мясо дважды, так оно получится гораздо нежнее. Но можно обойтись и совсем без мясорубок, если вы любите рубленые котлеты, то вам достаточно будет одного ножа и умения правильно обращаться с мясом.
Полученный фарш перед использованием тщательно «отбиваем». Для этого поднимаем фарш высоко, а затем бросаем его в кастрюлю. Так делаем в течение 3-х минут. Старайтесь использовать глубокую ёмкость, чтобы мясо не разлеталось во все стороны.

Внимание!
Процесс отбивания очень важен. Поскольку в нашем рецепте нет яйца и манки – 2 основных связующих элементов для приготовления фарша, то тщательно взбить мясо – просто необходимость. Если сделать всё правильно, то даже без манной крупы и яиц оно получится не рассыпчатым, ровным, гладким. Соответственно, такими же получатся и будущие мясные изделия.

Если хотите получить максимально нежное сочное мясо – соедините свинину с курятиной. Для этого свиное мясо перекрутите в мясорубке дважды, а куриное достаточно прокрутить всего один раз. Смешивать два вида в одно можно в разных пропорциях, всё зависит от желаемой степени сочности и жирности будущего фарша.

Секреты идеального домашнего фарша из свинины

Выбирайте для приготовления свиного фарша только хорошее мясо. Чем хуже качество мяса, тем хуже будет сам фарш.
Специи в перекрученную мясную массу добавляются исключительно по вкусу, а главное – по желанию. Если вы не хотите придавать фаршу пряный или пикантный вкус, тогда готовьте его по классическому рецепту, где в состав продукта традиционно входят: мясо, лук, соль, батон, мука, яйцо.
Заменять зачерствевший батон можно белыми сухарями, но никак не свежим хлебом. Если добавить в фарш свежие хлебные кусочки, то он приобретёт своеобразный запах и даже лёгкую кислинку, что не самым лучшим образом отобразится на вкусе.

Фарш свиной, как вы могли убедиться, приготовить дома без посторонней помощи может каждый. Такое приготовление не займёт у вас много времени, да и обойдётся оно вам не дороже покупки готового магазинного продукта. А вот польза и качество мяса, переработанного дома, в разы будет выше. Используйте для готовки любой из вышеназванных рецептов, не бойтесь создавать прекрасную основу для своих любимых мясных блюд своими руками.

Приятного аппетита!

Домашние котлеты, тефтели, пельмени, фрикадельки и т.д. делаются не из цельных кусков мяса, а из фарша. Поэтому каждая хозяйка понимает, что правильное приготовление фарша - залог того, что блюдо получится по-настоящему вкусным.

Как приготовить хороший вкусный фарш

1. Выберите правильную комбинацию сортов мяса для фарша. Как известно, самый хороший приятный фарш получается из смеси мяса разных животных. Если вы намерены приготовить говяжий фарш, то подойдет лопатка, вырезка или грудинка.

2. Чтобы приготовить говяжий фарш, смешайте грудинку, лопатку или вырезку со свининой или мясом курицы в пропорциях 70:30. Соблюдение оптимальных пропорций — один из секретов вкусного фарша.

3. Если вы выбираете для фарша свинину, то предпочтите шейку, лопатку или плечо. Так как это достаточно жирные куски, то и фарш получится довольно сочным.

4. Если вы хотите сделать фарш из баранины, то выбирайте бедро и огузок, а для приготовления из курицы или индейки подойдут ножки птицы или грудка.

5. Хорошенько вымойте мясо в проточной воде и отделите мягкие волокна от костей. Если фарш делается для детей, то с мяса птицы лучше снять кожу, так как это значительно снизит жирность блюда.

6. Учтите, с любого другого мяса жир не срезают, иначе фарш получится не самым лучшим на вкус и сухим.

7. Пропустите полученные куски через мясорубку или перемелите в блендере. Помните, чем меньше получается волокна, тем нежнее потом будет сам фарш. Поэтому, если это делается для детей, то можно перемалывать мясо дважды.

Есть два секретных способа, которые помогают фаршу стать вкуснее, а именно:

После измельчения вымешивайте фарш руками, разминая все попадающиеся кусочки, что позволит обогатить фарш воздухом и сделать его более пышным и мягким.

Положите в фарш кусочки раскрошенного льда, а потом взбивайте все вместе в блендере. Эта процедура придаст вашим будущим блюдам воздушности, что будет особенно заметно в мясных запеканках.

Хитрости фарша, который всем придется по вкусу

Введите в фарш следующие ингредиенты на выбор:

Растительное масло
Кусочки сливочного масла
Растаявшее сало
Зелень и пряности по вкусу

Если фарш суховат, введите в него молоко, сливки, томатный сок, сметану или обычную воду.

И помните, домашний фарш всегда вкуснее и лучше по качеству, чем магазинный, поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать собственный рецепт приготовления самого лучшего фарша.

Есть много компонентов, которые влияют на вкус гамбургере, но самый главный - это именно мясо.

Что такое идеальный говяжий фарш

Как известно, в мясе есть много мышечных волокон, разделенных соединительной тканью плюс некоторое количество жира. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса (тартар, карпаччо), жира должно быть немного. Но если мы готовим из мяса блюдо с термической обработкой, то лучше, чтобы его было больше. Мышечные волокна длинные и довольно крепкие (устойчивые), поэтому их измельчение позволяет уменьшить эту устойчивость. До какого размера нужно измельчать фарш? .

Большие кусочки в мясном фарше гарантируют сохранение первоначального вкуса мяса и позволяют насладиться его текстурой.

Говяжий фарш среднего помола

Если «помол» слишком мелкий, то мы рискуем приготовить блюдо с нехваткой мясного вкуса. Часто готовый магазинный фарш грешит именно мелкой, гладкой текстурой. Это делается для маскировки качества мяса или «происхождения» его частей, используемых для фарша. Поэтому обращайте внимание на это при покупке! Качественный говяжий фарш можно определить визуально - по размеру «зёрен».

Говяжий фарш мелкого помола

Вместо соли - соленый огурец

Измельчение мяса приводит к высвобождению белков, которые хорошо «скрепляют» кусочки фарша вместе. Поэтому солите фарш уже только тогда, когда изделие - тефтели или котлета - сформировано. Если вы сделаете это раньше, тефтелька или котлета может просто развалиться во время приготовления. Рекомендуем просто добавить к блюду из фарша какой-нибудь соленый ингредиент. К гамбургеру прекрасно подойдут оливки, тапенад , или соленые огурцы . Тогда соль для блюда из фарша совсем не понадобиться.

Соленые огурцы

Рецепт идеальной говяжьей котлеты

Итак, у вас есть 200 г филе говядины и вы хотите приготовить котлеты для гамбургеров . Вам ещё понадобиться немного свиного жира, 20 г. размягченного или растопленного сливочного масла и 2 ст. л. оливкового масла плюс свежемолотый черный перец. Положите мясо и жир в морозилку примерно на 30 минут, пока они не начнут затвердевать. Теперь разрежьте говядину на 3-4 части и пропустите через мясорубку вместе с жиром, не забывая про наш совет о размере «зёрен».

Смешайте полученную массу с остальными подготовленными ингредиентами. По желанию можете добавить мелко нарезанную петрушку, майоран и предварительно измельчённые и обжаренные до мягкости 1 головку лука-шалота и 1-2 зубчика чеснока. Поперчите. Перемешайте фарш руками, насыщая смесь воздухом, сформируйте котлеты. Старайтесь не использовать модные сейчас пресс-формы. Не давите на котлеты слишком сильно. Действуйте без фанатизма! Многие советуют убрать уже сформированные котлеты перед жаркой снова в холодильник на 20-30 мин. Можете поступить так, а можете жарить их сразу после приготовления.

Жарка котлет на сковороде

Посолите котлеты и жарьте их на сковороде, смазанной небольшим количеством масла или гриле по 2-3 мин с каждой стороны. И всё! Перед вами замечательные котлеты для домашнего бургера . Хотя... Это просто замечательные говяжьи котлеты, которые можно использовать и для бургера!

Приготовление котлет на гриле