Варіанти приготування холодцю, скільки варити холодець? Скільки варити холодець в скороварці або звичайним способом.

Основні правила приготування хорошого холодцю

Для того щоб приготувати прозорий холодець, необхідно пам'ятати
кілька простих правил, дотримуючись яких можна буде без праці
створити цей кулінарний шедевр.

Правило 1. Вибір основного інгредієнта - м'яса.

Готувати холодець можна з будь-якого м'яса (з курки, зі свинини, з
яловичини, зі свинячих ніжок і т.д.), найголовніше, правильно вибрати
основний продукт.

Купувати такий важливий в холодці компонент, як м'ясо, краще всього на
ринку, адже там воно гарантовано не піддавалося заморожуванню.
Свинячі ніжки, які є запорукою застигання страви, необхідно
добре очистити від щетини, і, якщо буде потрібно, обпалити на вогні, потім
промити. Можна додавати будь-яке м'ясо, на свій розсуд. буде це
курячий, яловичий або все той же свинячий холодець - вирішує господиня, але
свинячі ніжки (якщо бути конкретніше - та частина, що закінчується
копитцями) необхідні обов'язково, тоді не знадобиться ніякої желатин.
Якщо м'ясо буде зі шкіркою, то це теж зіграє хорошу роль в
застиганні холодцю. Величина шматків м'яса для холодцю не грає великої
ролі. Грудинку і гомілку можна розрубати на кілька частин, а велику і
центральну кістку залишити цілком. Для того щоб не було дрібних
кісточок, свинячі ноги потрібно розрізати уздовж навпіл, а потім знову
навпіл по суглобу.

Але, як не дивно, не можна перестаратися з м'ясом. необхідно
дотримуватися деяких пропорції, в іншому випадку є ризик, що
блюдо все-таки не застигне: на кілька свинячих ніжок вагою
приблизно 700 грам можна взяти не більше, ніж півтора кіло
інших м'ясних складових.

Правило 2. М'ясо перед варінням необхідно замочити.

Ця процедура потрібна для
того, щоб прибрати з м'яса залишки згорнулася крові. Крім цього
шкурка після замочування буде набагато м'якше і ніжніше.
Взявши каструлю і помістивши в неї м'ясні інгредієнти, потрібно повністю
замочити їх у холодній воді, і залишити на кілька годин (або краще на
всю ніч). Вранці м'ясо можна ще раз промити, ретельно поскоблить
свинячі ніжки, щоб видалити закопчені місця. Так само очистити шкіру на
інших м'ясних складових. Маленький «овочевий» ножик підходить для цієї
завдання, як ніщо інше. Потім можна поміщати м'ясо в казанок і
приступати до варіння.

Правило 3. Першу воду потрібно зливати!

Переконання деяких господинь в тому,
що видалення накипу шумівкою цілком вирішить всі завдання - не зовсім
правильно.
Першу воду після варіння м'яса краще зливати, оскільки разом з нею
забереться весь зайвий жир і інші небажані компоненти.
Більш того, вид у такого холодцю буде набагато привабливіше, помітно
знизиться його калорійність, а запах стане значно приємніше. В
ідеалі, можна злити і другу воду, тоді холодець буде чисте і прозоре,
як сльоза немовляти.
Злив бульйон, необхідно промити вміст казанка під проточною водою,
що видалить маленькі прилипли залишки згорнутого білка. Після цього
можна поміщати м'ясо назад, для остаточної варіння. кількість води
має бути вище рівня м'яса приблизно на 2 сантиметри. якщо кількість
води буде більше, то вона не википить, як годиться. отже,
холодець може не застигнути. Якщо ж води менше, то в процесі варіння
необхідно буде її додавати з чайника, що теж не дуже сприятливо
позначиться на кінцевому результаті.

Потрібно також врахувати, що для того щоб холодець вийшов прозорим,
не можна допускати бурхливого кип'ятіння вмісту казанка. варити холодець
потрібно на маленькому вогні, приблизно 6 годин, і тоді результат перевершить
всі очікування.

Правило 4. спеції та приправи теж свій черга

Після того, як з початку варіння пройшло 5 годин, в бульйон можна додати
цілу цибулину і моркву. Якщо зробити це раніше, то всі «принади» від
додавання цих інгредієнтів улетучатся разом з викіпевшей водою.

Сіль в холодець також потрібно додавати через 4-5 годин, адже в процесі
википання води, бульйон стає більш концентрованим, і є
ймовірність просто пересолити блюдо.

Запашний перець, лаврушку і інші спеції за смаком краще додавати хвилин
за тридцять до закінчення варіння, тоді букет ароматів підкорить серця навіть
самих скрупульозних критиків.

Правило 5. Скільки часу потрібно варити холодець.

Холодець зі свинини (свинячих ніжок, рульки) 5-6 годин;
- холодець з курки 3-4 години;
- холодець із яловичини 7-8 годин.

Але краще за все варити холодець з асорті м'яса, тоді він вийде
смачнішим і наваристим.

Правило 6. Кісточки прибираються руками, а не м'ясорубкою

Після того, як холодець закінчив варитися, необхідно вилучити м'ясо з
каструлі. Найзручніше це робити шумівкою. Бульйон ж потрібно процідити
через друшляк, а краще через чисту тканину, прибравши цибулину, морквину,
горошини перцю і лавровий лист.

Трохи остигле м'ясо необхідно акуратно перебрати руками, відокремивши його
від кісточок (допомагати собі можна маленьким ножем).
Різати м'ясо краще вручну, а не за допомогою м'ясорубки, так як це буде
запорукою того, що навіть найдрібніші кісточки, про які дуже легко
поламати зуби, не попадуться в тарілку нікому з гостей.
Шкурки та хрящі краще не викидати, адже вони додадуть холодцю фортеця.
На дно тарілки, в якій буде застигати холодець, можна викласти зелень
або вирізати різні фігурки з моркви - це буде прекрасним
прикрасою такого цікавого страви. Після цього, розклавши м'ясну масу в
підготовлену тару, можна заливати його бульйоном.

Правило 7. Правильна температура - запорука успіху.

Найкраще місце для застигання холодцю НЕ підвіконня і навіть не холодний балкон.
Сама «правильна» для холодцю температура - на середній полиці
холодильника.
Адже якщо холодцю буде недостатньо холоду, то він не застигне, а якщо,
навпаки, він заледенеет, то втратить всі свої прекрасні смакові
якості. Застигати цей кулінарний шедевр буде протягом 5-6 годин.

Правило 8. Якщо холодець не застиг (Холодець з желатином)

Якщо холодець не застиг, переживати не варто. Страву можна легко врятувати,
виливши його назад в чисту каструлю і прокип'ятивши кілька хвилин. далі
необхідно в окремому посуді розвести желатин згідно з інструкцією на
упаковці (дозування слід дивитися там же). Вилити желатин в холодець і
добре перемішати, розлити по тарілках. Після такої процедури холодець
застигне точно, сумніватися не варто.

рецепт холодцю

Для приготування смачного холодцю знадобляться такі продукти:
свиняча рулька вагою близько кілограма;
0,5 кг свинини;
одна цибулина;
2-3 лаврових листки;
5-6 горошин запашного перцю;
2-4 зубчики часнику;
2,5 літри води;
сіль.

Приготування холодцю:

1. Підготувати м'ясо: промити і залити водою, вимочувати на пару годин.
Після цього добре очистити рульку і розрубати її на дві частини.
2. Налити в каструлю холодну воду і помістити в неї все м'ясо.
3. Після закипання злити перший бульйон і додати до м'яса 2,5 літри
холодної води.
4. Довести до кипіння і максимально зменшити вогонь (щоб бульйон ледь
кипів). Варимо холодець 5 годин.
5. Далі в бульйон слід покласти цибулину, перець, сіль і лавровий
лист. Дати проваритися ще одну годину.
6. Вийняти з каструлі м'ясо, а в бульйон покласти роздавлений лезом ножа
часник.
7. М'ясо розділити на дрібні шматочки. Бульйон процідити через дрібне сито
або чисту тканину.
8. У форми для холодцю викласти м'ясо і залити бульйоном. дати застигнути
(Краще в холодильнику на середній полиці).
9. Подавати холодець, попередньо прикрасивши зеленню, з гірчицею або
хріном.

Бліц-поради з приготування холодцю

Виходячи з усього вищесказаного, можна сформулювати кілька основних
порад, які допоможуть правильно, а головне смачно, приготувати
холодець.
1. М'ясо має бути свіжим.
2. Щоб холодець краще застиг, для варіння краще брати свінуюрульку або
ніжки тварини.
3. Щоб холодець був приємним на смак, м'ясо потрібно попередньо
замочувати в холодній воді.
4. Перший бульйон краще злити.
5. Спеції та приправи слід класти незадовго до закінчення варіння
холодцю, щоб зберегти їх аромат.
6. Кісточки з м'яса потрібно ретельно вибирати руками.
7. застигає холодець повинен при правильній температурі - на середній
полиці холодильника.
8. Якщо холодець не застиг, можна просто додати желатин, попередньо
прокип'ятивши холодець.
9. Не варто додавати занадто багато води, так як холодець може не
застигнути. Занадто мало води теж не кращий варіант.
10. Солити холодець потрібно в кінці варіння, щоб не пересолити блюдо.

Ось і все, холодець готовий, і немає нічого надскладного. потрібно лише
ретельно вибрати м'ясо, і уважно поставитися до його варінні, і тоді
холодець приречений на успіх!

За старих часів холодець варили з яловичих ніг і голови. Це був метод утилізації тих частин коров'ячої / телячої туші, які для інших страв зовсім не підходить. Зараз у нас є можливість класти в холодець що завгодно. Але щоб бульйон застигав без желатину, все одно потрібно використовувати ніжки, гомілки, хвости - вони повідомляють рідини в'язкість і клейкість. Застиганню бульйону сприяють жили, хрящі, шкурка, шкіра.

Крім ніжок можна використовувати практично будь-яке м'ясо, яке не шкода довго варити. Добре підійде свиняча рулька, курка, яловичий край. Роблять холодець і повністю з птиці, але тоді потрібно, щоб обов'язково були ніжки, курячі лапки, а також, щоб курка була магазинної молоденької і біленької (з нею бульйон не застигне), а домашній, непоказною, костистої. Гарні для курячого холодцю старі півні.

М'яса не повинно бути дуже багато

Якщо буде дуже багато м'яса - то це не посприяє застиганню бульйону. Потрібно дотримуватися пропорції. На одну частину ніжок приблизно дві частини решти м'яса.

Замочувати - обов'язково

Перед приготуванням холодцю м'ясо, і в першу чергу ніжки і хвости, треба замочити. Тобто попередньо їх потрібно промити, ніжки поскоблить, якщо потрібно обпалити, а потім залити холодною водою і залишити на кілька годин. Ця процедура видалить з м'яса згустки крові.

Скільки налити води

Після замочування воду злити і знову залити м'ясо холодною водою. Але її не повинно бути занадто багато. Вода повинна бути вище рівня м'яса приблизно на ширину долоні. І те, що вона холодна - теж важливо. Так бульйон вийде смачніше.

Злити першу воду

Доводимо все до кипіння і зливаємо воду. За допомогою цієї процедури бульйон стане прозорим. Потім ще раз обполоснути ніжки і все інше. Знову налити холодної води і на середньому вогні довести до кипіння. Зняти піну, вогонь ухилитися до мінімуму.

Чим повільніше, тим краще

Недарма холодці раніше варили в печі. При температурі близько 90 градусів м'ясо повільно нудилося і віддавало все воді, так холодець виходив ароматним, наваристим, відмінно застигає. Тепер ми варимо холодець на плиті (можна варити холодець і в мультиварці, там він нудиться як у грубці), але на самому маленькому вогні. Щоб він тільки тихо-тихо булькотів. І весь час знімаємо піну. Жир можна теж знімати, якщо ви не любите тонкий білий жирний шар на поверхні готового холодцю. До речі, його можна зняти і з готового вже застиглого холодцю.

Важливо!Варять холодець не менш 6 годин, а краще - 8 годин.

Що ще покласти

Цибулину, очищену від першого шару лушпиння, пару морквин. Звичайно, перець горошком і лавровий лист. Всі ті продукти, що роблять смачніше м'ясні бульйони. Але кладемо ми їх не відразу, а ближче до кінця варіння. Моркву і цибулю - години за два, а перець і інші прянощі - приблизно за півгодини.

коли солити

Не раніше, ніж за годину до готовності холодцю, адже вода потихеньку википає і існує небезпека холодець пересолити. Багато солять холодець вже після того як він зварений. В цьому випадку потрібно класти солі трохи більше, з урахуванням того, що її вбере в себе м'ясо.

після варіння

Коли холодець вимкнений, його можна досолити, додати в бульйон роздавлений часник і дати постояти-відпочити хвилин 20. А потім починати розбір холодцю: відокремлювати м'ясо від кісток і хрящів.

Розбір холодцю і розлив по формам

Коли холодець зварений, з бульйону шумівкою витягується м'ясо. Його знімають з кісток, відокремлюють від хрящів, вибирають шкіру. Все м'ясо ріжуть невеликими шматочками. Часто рекомендують до м'яса додавати і дрібно-дрібно нарубані хрящі, так холодець буде більш щільним.

Постарайтеся вибрати з м'яса горошини перцю і лавровий лист.

М'ясо розкласти по формах і лотків, а бульйон процідити і залити їм м'ясо. Можна перемішувати, а можна м'ясо залишити внизу, щоб над ним був шар желе.

оформлення

На святковому столі відмінно виглядає холодець, поданий порційно - для кожного гостя. М'ясо та бульйон для такого холодцю розливають-розкладають по невеликих порційних формочках, причому на дно формочки непогано покласти прикраси: гілочки зелені, гуртки моркви, половинку яйця та ін. Коли будете виймати холодець на тарілку, прикраси виявляться зверху.

Дуже добре виглядає холодець, застиглий в пляшці, його можна нарізати великими гуртками, як рулет. Для отримання такого круглого холодцю потрібно м'ясо і бульйон залити в пластикову пляшку з обрізаним верхом і дати страві застигнути. Потім обдати бутель гарячою водою і вийняти холодець.

Ще можна використовувати для холодцю форми для тортів і тістечок з ребристими стінками - вийде красиво і оригінально.

Якщо хочете прикрасити холодець, то можна окремо відварити моркву і інші овочі, ті що варилися разом з м'ясом, швидше за все втратили товарний зовнішній вигляд.

Останній етап - заморожування

Спочатку холодець охолоджується при кімнатній температурі. А потім йому потрібно дуже низька плюсова - близько 1-2 градусів. Заморожувати холодець можна, він втратить свою ніжність і м'якість, так і в смаку втратить. Так що застигати холодець відправляється в холодильник, приблизно в середину.

супровід

Класичний соус для подачі холодцю - тертий хрін. Його можна купити в магазині, а можна зробити самостійно, якщо під рукою є корінь хрону (натерти, додати трохи цукру, солі і оцет, досить часто такий соус ще розбавляють водою). Столовий хрін може бути з додаванням буряка, дуже запашний хрін виходить з кислими тертими яблуками, а якщо додати до хріну протерті томати - вийде сибірський хренодер.

Також незамінна супутниця холодцю - гірчиця. Звичайно, російська, міцненька, а не солодкувата французька.

Холодець зі свинячих ніжок

1 кг свинячих ніжок
2 моркви
2 цибулини
Чорний перець горошком
2-3 лаврових листки
сіль

Крок 1. Свинячі ніжки вимити і поскоблить, обпалити, видалити копита. Вимочити 3-4 години.
Крок 2. Ніжки залити водою так, щоб вона покривала їх на 5 см і поставити на сильний вогонь, довести до кипіння.
Крок 3. Воду злити і залити новою, знову довести до кипіння, зняти піну, поставити варити на повільний вогонь. Варити близько 8 годин.
Крок 4. За півтори години до закінчення варіння покласти очищену моркву і цибулю в шкірці. Ще через хвилин 40 - додати перець і лавровий лист.
Крок 5. М'ясо та овочі вийняти шумівкою. Овочі - викинути. А м'ясо відокремити від кісток і хрящів, дрібно нарізати. Розкласти у формам.
Крок 6. Бульйон процідити і залити м'ясо в формах. Охолодити при кімнатній температурі, потім прибрати в холодильник на кілька годин до застигання.

Холодець в мультиварці

2 свинячі ніжки
2 курячих стегенця
2,5 л води
1 цибулина
½ головки часнику
сіль
Перець горошком

Крок 1. Ніжки промити, почистити і замочити на 2-3 години.
Крок 2. Курку нарубати на шматки (стегенце можна розрізати на три частини).
Крок 3. Цибулину почистити, покласти в чашу мультиварки м'ясо і цибулю, прянощі і сіль, залити водою до максимуму.
Крок 4. Поставити на режим гасіння, чим довше, тим краще, зручно залишити мультиварку на ніч.
Крок 5. Коли холодець зварився, вийняти м'ясо, зняти його з кісток і нарізати невеликими шматочками.
Крок 6. У бульйон додати роздавлені ножем зубчики часнику. Вони настоятися поки ми займаємося м'ясом. Спробувати і підсолити якщо потрібно.
Крок 7. М'ясо викласти в формочки, заповнюючи їх на половину або дві третини. Залити процідженим бульйоном. Остудити при кімнатній температурі, а потім поставити застигати в холодильник.

Наближається Новий рік! Старий закінчиться, ми його проводимо, як годиться, і зустрінемо Новий, як вийде. Традиційно накриємо багатий стіл з різними смачними стравами і не менш смачними напоями.

Традиційно ... Що ж у нас традиційне, то? А?

Як каже мій добрий знайомий, з закусок на столі в Новорічну ніч повинні бути олів'є, і холодець під. А все інше - баловство і недоречна данину чужий моді.

Я, якщо чесно, не пам'ятаю зустрічей Нового року і Різдва без холодцю. Це блюзнірство чи що.
У нас холодець називають «холодну», рідко коли «холодець». У Росії, особливо в західних районах, на Уралі - «холодець». Або просто " ". Я довго намагався зрозуміти, чим відрізняється холодець від холодцю. Кажуть що це одне і те ж. Можливо. Але холодець у нас готують з поросяти. Або зі свинячих ніг, гомілок. Рідко коли додають яловичі копита, або гомілки. А, судячи за збірниками рецептів, холодець робиться зазвичай саме з яловичини: копита, гомілки, голова.

Одвічне питання при варінні холодцю «застигне чи ні», так як додавати желатин це ознака поганого тону.

Жарти-жартами, застигає завжди. Навіть якщо немає яловичої складової. Та й як холодець зі свинячих ніг може не застигнути, якщо в киплячому вариві спокійно плаває ложка?

Процес приготування якісного холодцю досить трудомісткий і тривалий, особливо якщо це холодець зі свинячих ніжок. Як варити холодець? Я відповім - довго.

Рецепт відмінного холодцю

інгредієнти

Свинячі ніжки 2 шт
Свиняча гомілку 1 шт
Яловичина 1-1,2 кг
Морквина 1 шт
Корінь петрушки 1 шт
Цибулина 1 шт
Часник 1 головка
Перець чорний горошком, перець запашний, лавровий лист, сіль за смаком

З огляду на, що сім'я в холодці любить багато м'яса, будинки холодець зі свинини не особливо вітається. Доводиться додавати телятини.
У нас ніколи не додавали в холодець курку, і птицю взагалі.
Історично склалося так, що у нас прозорий холодець вважається не особливо почесним.
М'ясо купити краще на базарі. Там воно гарантовано не заморожувалося.
Свинячі ноги, гомілка і яловичина
Ноги, гомілки ретельно очистити від щетини, якщо треба, обсмаліть на відкритому вогні. Очистити і промити.
Свинячі ноги розрізати ножем уздовж навпіл, і ще раз навпіл по суглобу. Рубати сокирою не варто, буде багато дрібних кісточок.
Гомілку розрізати на кілька частин, велику центральну кістку можна залишити цілою, не рубати.
Грудинку розрізати на кілька частин.
Строго кажучи, величина шматків м'яса для холодцю непринципова.
Все м'ясо треба промити і вимочити в холодній воді, мінімум 2-3 години, а краще залишити на ніч в холодному місці. Другий варіант краще, т.к холодець готується довго, і краще почати з ранку.
Все м'ясо треба нарізати, промити і вимочити в холодній воді
Вранці м'ясо ще раз промити, скласти в каструлю або казан, залити холодною водою. Вода повинна бути вище рівня м'яса на 5-7 см.
Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння.
Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння
Важливо не пропустити момент закипання. Буде багато піни. Її треба видаляти. Ложкою зібрати всю піну, яка безперервно утворюється. Через 5-10 хвилин піноутворення припиниться повністю. З цього моменту каструлю накрити кришкою і вогонь зменшити до самого мінімуму. Рідина в каструлі повинна навіть не кипіти, а трохи «рухатися». Ні в якому разі не допускати бурхливого кипіння. Тільки слабке кипіння.
Залиште м'ясо кипіти на 4-5 годин. Втім, можна іноді перемішувати. Води в каструлю не додавати !!! Навіть якщо вона частково википить.
Довго варити холодець на слабкому вогні
Через 4-5 годин в каструлю додати горошини чорного і запашного перцю, лавровий лист, 1 ч. Л. кам'яної солі і вимиті неочищені цибулину, морквину, корінь петрушки і селери.
Овочі для навару і часник
Якщо рідина сильно википіла, доведеться додати окропу з чайника. Хоча це і не добре, але рідина потрібна.
Додати цибулину, коріння і спеції
Накрити каструлю кришкою і варити, при слабкому кипінні, ще 1-1.5 години.
Зварений навар для холодцю - остигає
Зняти каструлю з вогню. Вибрати шумівкою все м'ясо. М'ясо розкласти на тарілки і дати охолонути. Лук, моркву, коріння - викинути, хоча морквину можна залишити для прикраси.
Вибрати шумівкою все м'ясо
Маленький відступ. Багато хто віддає перевагу холодець скоєно прозорий. Для цього бульйон треба освітлити. Як? Шукайте самі, кажуть, що білком яєць непогано виходить. Не скажу, що у мене вийшов прозорий як скло, скажімо так - прозорість бурштину. І без освітлення.
Бульйон посолити за смаком і ще чуть-чуть. Він повинен здаватися трохи солонуватий, буквально чуть-чуть. Поперчити чорним меленим перцем і додати подрібнений до стану кашки часник. Перемішати бульйон, накрити каструлю кришкою і залишити на 20-30 хвилин
Далі бульйон треба процідити. Робити це краще через тканину, природно чисту. Тканина відфільтрує дрібні кісточки, горошини перцю, часник, лавровий лист. Все це в холодці зайве. Залишити бульйон остигати. Через 10-15 хвилин треба зняти з поверхні бульйону зайвий жир. Можна просто зібрати його ложкою.
Треба зняти з поверхні бульйону жир
А можна серветкою. Звичайна паперова серветка, кинута на поверхню бульйону покривається плівкою жиру, витягується і викидається. Якщо повторити це декілька разів, то можна майже повністю очистити поверхню від жирової плівки. Так, до речі, залиште трохи жиру, тоді поверхню готового холодцю буде з "памороззю".
Можна зробити тест, який дасть відповідь на питання «застигне чи ні». Капніть бульйону на вказівний і великий пальці руки, і переконайтеся, що пальці непогано склеюються. Якщо не склеюються, значить холодець ви варили з бульйонних кубиків.
Остигнуло м'ясо перебрати руками, відділяючи і викидаючи все кісточки. Це важливо, тому що про кісточку запросто можна зламати зуб. М'ясо можна порізати на невеликі шматочки, можна розділити на волокна, можна використовувати як є, шматками.
Підготуйте кілька глибоких тарілок або формочок для холодцю. Дуже зручно використовувати великі емальовані прямокутні ємності, по типу корита, або глибокі супові тарілки.
На дно кожної тарілки можна покласти зелені петрушки, шматочок звареного круто яйця, морквини витягнутої з бульйону.

Обдумування меню на новорічне свято починається задовго до настання довгоочікуваного і, напевно, самого чарівного дня в році. У переддень свята господині сідають на телефон і починають обдзвонювати всіх подруг і родичок, щоб вивідати всі секрети приготування смачного холодцю. Однак найчастіше «сарафан» інформація загрожує вилитися в невдалий холодець, рідке, каламутне і жирне, тим самим зіпсувавши весь піднесений настрій.

На землі російські подібне блюдо було завезено французами, яких свого часу було модно виписувати для навчання дворянських дітей, а також в якості відмінних кухарів, якими вони, до слова сказати, і були. В ті роки у наполеонівських земляків мався на куховарських книгах рецепт дивовижного страви під назвою «галантин», що в перекладі означає «желе».

Варився цей незвіданий «звір» з птиці і дичини, кролятини, свинини або яловичини, після чого м'ясо відокремлювали від кісточок і перекручували з додаванням яєць і прянощів. Отриманий паштет розбавляли наваристим бульйоном до консистенції оладьевое тесту і відправляли в холод, де в результаті виходив найсмачніше продукт.

Прибувши до Росії, французи помітили, що місцеву прислугу після пишних балів годували схожим стравою, однак Його ж постать була вкрай огидним. Це було не що інше, як холодець, який готувався з подрібнених залишків панського бенкету, куди могли входити м'ясні та овочеві продукти, зварених на бульйоні і охолоджених.

Взявши на замітку таке вариво і свій коронний рецепт, європейські кулінари стали експериментувати зі спеціями і добавками, отримавши різні варіанти досить смачних желеподібних страв: холодець, холодець і сальтисон.

Щоб розібратися з усіма питаннями більш докладно і отримати на них вичерпні відповіді, будемо розбиратися з усім по порядку.

Питання №1: чим відрізняється холодець і сальтисон від холодцю, а холодець від заливного?

Частенько всі ці поняття через незнання бувають зібрані в одну купу, і адже багато так до сих пір і вважають, що це одне і те ж блюдо, просто під різними назвами. Таке кулінарне неуцтво часом призводить до несподіваного результату в процесі приготування, наприклад, холодцю, якщо вірна подружка з відкритим серцем дала простодушно рецепт того ж сальтисону. Щоб не зазнати гіркоту розчарування після виснажливого відварювання свинячого рила протягом декількох годин, давайте розставимо все на свої місця і обгрунтуємо хто є хто.

холодець

Це полегшений варіант холодцю. Вариться воно, як правило, з пісних сортів м'яса: курятина, кролятина, телятина, мова, а також з риби. Для більшого застигання в бульйон часто додають желатин.

В оформленні страви назва говорить сама за себе, м'ясні скибочки, досить великі, укладаються на дно тари, прикрашаються овочами та іншими добавками і заливаються легким бульйоном, після чого все це відправляється в холод для застигання.

сальтисон

Це варене в бульйоні під пресом свиняче або яловиче м'ясо, а найчастіше для його готування беруть очищену голову, з додаванням спецій. Через кілька годин м'ясні шматочки відокремлюються від кісточок, змішуються з дуже наваристим бульйоном і заливаються в банку, або в натуральну оболонку.

холодець

Це самий найближчий родич холодцю і в більшості випадків обидва ці терміни використовують як синоніми, проте і у цих «братів» є свої відмінності і нюанси в приготуванні.

По-перше, цей варіант желеподібної закуски вариться багатьом довше, має темніший колір і кілька м'яку консистенцію. Крім того, холодець не сприймає спецій, за винятком часнику.

Що ж таке холодець, чи то із яловичини або зі свинини, скільки годин за часом він вариться і застигає з желатином і без нього, а також, як правильно його зварити, щоб приготувати бульйон прозорим, і багато інших питань ми розберемо більш ретельно. І тоді в центрі новорічного столу у нас буде гордовито стояти найідеальніший желеобразное м'ясну страву.

Питання №2: в який каструлі варити холодець?

Якщо театр починається з вішалки, то будь-який кулінарне «уявлення» має стартувати з вибору оптимальної посуду. Що ж стосується холодцю, то тут питання, звичайно, досить масштабний, оскільки блюдо це готується довго, роблять його, як правило, відразу і багато, тому до вирішення цього завдання необхідно підходити з усією відповідальністю.

Звісно ж, звільнитися 2-3 літрової ємністю не вийде, оскільки для навару ми беремо зазвичай ніжки і масла, а ці елементи досить великі, а їх, плюс до всього, потрібно ще повністю залити водою. Тому при виборі тари віддавайте перевагу 5, а то і 7 літровій каструлі.

Якщо з обсягами ми розібралися, то тепер нам потрібно з'ясувати, з якого матеріалу краще вибрати посудину. Сьогодні асортимент цієї начиння буквально затьмарює не тільки погляд, але і розум, оскільки визначити кращу каструльку, ой, як складно.

чавунні казани

Взагалі багато господинь радять для варіння холодцю вибирати чавунні казани. Цей матеріал володіє відмінним властивістю - рівномірно тримати тепло по всій площі судини. Тому наш бульйон буде грітися не тільки знизу, але і з усіх боків.

емальовані каструлі

Емальовані каструльки, які славляться своїм барвистим виглядом, мають один важливий плюс, в такому посуді мікробам місця немає. Однак підходить така ємність виключно для супів, компотів та іншої рідкої їжі.

Ми ж м'ясо для приготування холодцю все більше тушкуємо, причому довго, і наше філе загрожує просто-напросто пригоріти. А все тому, що такий посуд нагрівається нерівномірно, і основний жар йде знизу від вогню. Так що такий бачок ми відмітаємо, нам він не підходить.

Каструля зі сталі

Каструля зі сталі - найпопулярніша серед господинь. Все ж цей посуд має свої мінуси. Наприклад, низька теплопровідність цього матеріалу в рази збільшує час готування, а якщо згадати, що холодець і без того вариться по 1/3 доби, то такий варіант просто не доречний в нашому випадку.

Однак, нині виробники все ж вирішили цю проблему, посиливши конструкцію каструль багатошаровим днищем і обладнавши стінки мідним, бронзовим або алюмінієвим шаром. За рахунок такої інновації такі ємності тепер нітрохи не поступаються баняків за своїм рівномірному нагріванню. Так що сучасні сталеві тари відмінно впораються з варінням холодцю.

Каструлі з алюмінію

Каструлі з алюмінію стануть відмінною підмогою для експрес-готування, оскільки вода в них закипає моментально, але для варіння желеподобним м'ясної страви вони категорично не підходять.

Все пояснюється тим, що алюміній має властивість вступати в хімічні реакції з сіллю, кислотою і лугом, що відіб'ється на смакових характеристиках страви.

Крім того, тривала приготування в такій ємності загрожує нагородити продукти токсинами, а також їжа буде безжально пригоряти в такій посудині. Цей варіант явно не для холодцю.

Керамічна і скляна каструля

Керамічна і скляна тара для варіння холодцю - це те, що доктор прописав. Немає нічого кращого цього виду каструль. Незважаючи на досить невисоку теплопровідність, цей матеріал може довго зберігати тепло, їжа в такій тарі буде готуватися максимально щадяще, рівномірно нагріваючись, що особливо важливо для нашого вироби.

Скороварка або мультиварка

Ще один прекрасний помічник у питанні приготування холодцю - це скороварка або мультиварка . У цих автоматичних ємностях з настановної програмою можна також зварити прекрасний наваристий бульйон.

Питання №3: з чого краще варити холодець?

Це питання стає, напевно, одним зі спірних, оскільки у кожного сімейства є козирні рецепти в «рукавах» з використанням того чи іншого типу м'яса.

Однак все ж найчастіше чомусь для бульйону вибирається свинина. Такий навар краще «схоплюється», а холодець з нього виходить досить міцним.

Але ... тут не обійшлося без підводних каменів. Свинячий бульйон виходить в основному каламутним і жірновато, що загрожує зіпсувати весь святковий вигляд готового блюда.

Для тих же, хто вважає за краще кристально прозоре м'ясне желе, нічим не поступається за якістю застигання, ми радимо звернути особливу увагу на яловичину або індичку.

Для фортеці бульйону і в якості гарантії відмінного застигання холодцю без желатину потрібно вибирати кісткові і хрящові шматочки: ніжки, рульки, хвости і вушка, великі масла, голову і природно м'ясо, але тільки не жирне, оскільки саме жир є найлютішим ворогом холодцю, не даючи йому прийняти драглисту консистенцію.

Також і курячому холодцю відводиться значна роль у всьому цьому святковому пишноті, але в цьому випадку краще взяти побільше пташиних лапок, шийок і голів, а також по можливості зварити бульйон на петушатіне. У цьому-то товариша все ж більше желирующих речовин, ніж в його подружок. Крім того відмінно застигає холодець з дичини, так що лісовим качкам і куріпок теж є місце в величезній каструлі.

Питання №4: скільки годин за часом потрібно варити холодець?

В ніч з 29 на 30 грудня на всіх кухнях країни відбувається диво: всі сплять, і тільки в величезною каструлі на плиті продовжує кипіти «життя» - це вариться холодець.

Цей метод нічний варіння укорінився в серцях господинь десятиліттями, протягом яких так варили їх мами, а перед ними і їхні бабусі. Однак виникає резонне питання: скільки повинен варитися холодець?

Відповісти на цю загадку однозначно не візьметься навіть найдосвідченіший в світі кухар, оскільки часовий режим безпосередньо залежить від виду м'яса, яке обрали для цієї важливої \u200b\u200bмісії, а також від виду агрегату, в якому і відбувається весь процес. Тому, щоб все-таки дати вичерпну інформацію, ми розглянемо всі можливі варіанти.

Скільки варити курячий холодець?

Для тих, хто є шанувальником білого м'яса і вирішив приготувати желеподібну закуску з курки, поспішаємо донести щасливу звістку. Ваше блюдо буде готуватися швидше за всіх - 3 години, як стверджують фахівці.

Однак домогосподарки, як незалежні експерти, але думка яких дуже важливо, все ж запевняють, що через малу кількість желирующих складових у пташок, на варіння відмінного курячого холодцю має йти не менше 5 годин, а щоб желе вийшло знатним краще разом з курми зварити і півня .

Скільки варити холодець зі свинини?

Більшість кулінарів віддають більшу перевагу цієї страви, приготовленого зі свинячої рульки. Мовляв, він і застигає краще, і смачніше.

Але на кожен холодець, знайдеться свій молодець, зі своїми смаковими уподобаннями і гастрономічними побажаннями. Але тим, хто все ж зупинив свій вибір на варінні «тремтячою» закуски на ніжках, потрібно запастися терпінням, оскільки готуватися вариво буде 6-7 годин.

Скільки варити холодець із яловичини?

В принципі, яловичий навар готується нітрохи не більше і не менше свинячого, на його підготовку підуть ті ж 7 годин.

Взагалі для будь-якого холодцю крім часу є свій показник готовності. Коли м'ясо починає саме відділятися від кісток, можна вважати процес практично закінченим.

Скільки вариться холодець в скороварці?

Кухні багатьох домашніх кухарок сьогодні більше нагадують космічну станцію, де все забито дивними приладами з вогниками і кнопочками. Скороварка сьогодні є одним з найпопулярніших агрегатів, здатних значно полегшити підготовку, заощадивши силу-силенну часу і корисних речовин в підготовлюваний продукті.

Так, варити м'ясне желе в цій диво-каструлі під високим тиском можна набагато швидше, ніж звичайним дідівським способом. На свинячий і яловичий холодець піде не більше 3 годин, курячий ж - 1-1,5 години.

Скільки треба варити холодець в мультиварці?

Однак тепер з'явився ще більш спритний кухонний помічник, гібрид скороварки і мультиварки. Якщо ви часто ставите питанням як швидко зварити холодець, то цей апарат вам просто життєво необхідний, адже тільки з його допомогою можна реально за короткий термін зварити відмінний холодець, де наша страва дійде до потрібної кондиції за лічені 1,5 - 2 години в режимі « м'ясо ».

У цій розумній машині час на відварювання м'яса і бульйону піде багатьом більше її попередниці. Все-таки доведеться почекати нудні годин 5-6 в програмі «гасіння», причому цей часовий режим поширюється на всі види м'ясної продукції, будь то птах, чи крокодил.

Питання №5: коли потрібно солити холодець при варінні?

Соління бульйону є одним з найважливіших секретів приготування найсмачнішого холодцю. Присмачуйте холодець сіллю буквально за півгодини-годину до закінчення готування. Раніше цього не варто робити в силу того, що рідина в процесі томління випаровується, і в підсумку ми можемо отримати неїстівне пересоленное блюдо.

Щоб після застигання холодець був найсмачніше, потрібно злегка пересолити гарячий бульйон, тоді після охолодження ми отримаємо ідеальне виріб з відмінним смаком.

Питання №6: як правильно варити холодець, щоб зробити його прозорим?

Дуже часто трапляються огріхи у господинь при варінні холодцю у вигляді мутного бульйону. А все тому, що в процесі приготування була порушена технологія виробництва. Щоб надалі уникнути «мутного» ганьби і домогтися дзеркальної чистоти желе, візьміть на замітку наступні правила:

Як освітлити каламутний холодець

Однак все ж іноді трапляються форс-мажорні ситуації, коли навіть при строгому дотриманні всіх правил страву все-таки осягає лихо у вигляді муті. Відчаю на кухні місця немає, женіть його в шию, геть і подалі. Зараз ми розповімо, як освітлити каламутний холодець. Для цього нам потрібні свіжі яйця, а вірніше їх білки, з розрахунку 1 білок на 1 літр навару.

Витягуємо з бульйону все м'ясо, а ситом виловлюємо пластівці;
Яєчну білкову масу нам потрібно збити до стійкої піни і акуратно ввести в м'ясний відвар, так, щоб білки розподілилися рівномірно по всьому об'єму рідини;
Тепер знімаємо каструлю з вогню і пропускаємо бульйон через дрібну сітку, в якості якої можна взяти шифонову тканину або складену в кілька разів марлю. Наша мета - максимально очистити рідину від непотрібних домішок;
Білки стягують в себе надлишки каламуті, і на виході ми отримуємо світле та красиве холодець.

При бажанні в кінці готування можна підфарбувати бульйон куркумою або шафраном. Ці прянощі додадуть йому красивого золотистого відтінку.

Питання №7: як з холодцю зняти жир?

Після нескінченно тривалого процесу варіння холодцю ми можемо виявити на поверхні клейкого бульйону досить значний маслянистий шар, від якого потрібно обов'язково позбутися, щоб наша страва не вийшло занадто жирним.

Питання №8: чому не застигає холодець і що зробити, щоб він застиг?

Дуже часто недосвідчених, а іноді навіть і запеклих господинь осягає несподіваний і далеко не позитивний результат всієї їх холодцовой діяльності. Начебто робиш все строго за рецептом, дотримуючись всю технологію і час варіння, вчасно солиш і знімаєш жирок, відбілюючі і фільтруєш бульйон.

Закинувши на цілий день сім'ю, вбивши добру половину доби на приготування невдячного холодцю, в результаті стикаєшся з такою проблемою, що холодець банально не застиг або зробив це погано.

Тут же виникає новий виток питань, чому це сталося? Як тепер це виправити? І що, власне, робити?

Перше, що може вплинути на таку поведінку закуски - надлишок рідини. Якщо в процесі варіння бульйон неодноразово доливати і в результаті вийшов рідким, а не клейким, то вся заковики саме в цьому. В ідеалі пропорції води і м'яса повинні бути 2/1, тоді ваше блюдо вийде відмінним.
Другий фактор невдачі може полягати в недостатньому часу приготування. Якщо варили мало, то рідина просто не встигла витягнути все «соки» з кісточок і хрящів.

Щоб виправити таку неприємність, потрібно холодець знову нагріти і додати в рідину розведений в холодній воді желатин і після цього прикрасивши готове вариво, розлити по формах.

Застигати холодець повинен стільки ж, скільки він і варився, а саме 6-7 годин. Так що якщо всього через годину-дві ви підняли тривогу, що холодець не задався і рідина не желирующих, то у вас просто здають нерви від напруженої роботи. Сядьте, відпочиньте і через деякий час вас буде радувати чудовий новорічний сюрприз.

Питання №10: скільки зберігається холодець в холодильнику?

Холодець - це така смачна річ, що з'їдається він набагато швидше, ніж готується. Однак в силу нашого менталітету ми завжди готуємо багато, щоб вистачило і рідні, і гостям, і сусідам. І не важливо, що всі вони наготували з таким же розмахом.

Саме тому частенько студенистая закуска може по кілька днів кукавать в рефрижераторі в очікуванні свого зоряного часу. Однак і у цій ласощі є свій термін, який спливає через 5 днів після його приготування.

Але є можливість продовжити холодцовое існування на пару-трійку днів. Просто потрібно закуску викласти в каструлю, нагріти його, злегка потомить на малому вогні і знову розлити по формах. Вуаля, нове життя для холодцю забезпечена.

Використовуючи наші секрети приготування смачного холодцю, можна досягти чудових результатів на кулінарному терені, навіть якщо ви вперше задумали наварити драглисту закуску. А якщо ви підключите свою бурхливу фантазію і прикрасите це м'ясне пишність на свій смак, то повірте, це блюдо стане коронним на вашому святі.

Холодець - одна з найпопулярніших холодних закусок російською святковому столі. Можна подавати його і просто до обіду, наприклад, з картопляним пюре замість магазинної ковбаси. Тому знати, як варити холодець, буде корисно кожній господині. Далі опубліковані найвдаліші рецепти цієї страви.

Як варити класичний холодець?

Кілька десятиліть тому для приготування холодцю використовувалися виключно хвости, ноги, вуха, голови та інші частини м'ясної туші, які неможливо приготувати ніяким іншим чином, крім тривалого варіння і желирования. Але сучасні господині вдосконалили класичний рецепт, додавши в нього м'ясну м'якоть, а також велика кількість спецій.

Інгредієнти, що входять в рецепт

У класичний рецепт обов'язково входять свинячі ніжки і вушка. Без цих компонентів з желирующими складовими холодець просто не застигне. Крім них можна використовувати інші м'ясні частини свинячої туші. Багато кулінари до вух і ніжок додають цілу курку, з якої можна зрізати велику кількість м'яса.

Крім 2 вушок, 2 ніжок і великого курчати для варіння бульйону беруться овочі. Досить використовувати по 3 штуки морквини і цибулі. Лук, коли всі компоненти зваряться, завжди викидається, а ось моркву можна фігурно нарізати і красиво укласти в судочки з холодцем.

Відмінно доповнює холодець подрібнений часник (за смаком), перець горошком і лавровий листочки. Готовий бульйон проціджують від всіх цих складових і тільки потім виливається на м'ясо. Солиться рідина в самому початку варіння.

Скільки варити холодець?

Важко однозначно сказати, скільки варити холодець. Це залежить від розміру шматків м'яса, рівня нагріву плити і деяких інших чинників. В середньому блюдо готується від 4 до 8 годин. В процесі обов'язково потрібно знімати пінку з поверхні бульйону.

Якщо використовується скороварка, м'ясо приготується вже через 2 години. Правда, в цьому пристрої бульйон вийде більш каламутним. Для прозорості рекомендується першу рідина після закипання зливати.

Як розбирати і подавати страву?

Насамперед з бульйону завжди витягуються частини туші, з них знімається м'ясо, яке потрібно нарізати маленькими шматочками. Кістки і жили викидаються. М'ясо укладається в зручні судочки для холодцю, а зверху заливається процідженим бульйоном з каструлі. При заливці можна прикрасити кружечками яєць, вареною морквою.

Холодець найкраще залишити в холодильнику застигати на всю ніч. Перед подачею до столу з нього знімається верхній шар жиру. Можна прикрасити холодець подрібненою зеленню. Окремо подають гірчицю або соус зі сметани і хрону.