Як роблять пармскую шинку. Прошутто: що це і як готують? Рецепт приготування прошутто Як зробити прошутто в домашніх умовах

Кожен регіон Італії відомий своїми особливими кулінарними шедеврами і делікатесами. Одним з таких неповторних місць є провінція, в околицях якої виробляють прекрасний шинковий шедевр - прошутто. Що це таке, вам відповість будь-який, хто хоч раз побував на Апеннінському півострові.

Ця чудова в'ялена закуска вражає своїм пікантним смаком і незабутнім ароматом.

А вишуканий салат з прошутто або піца, прикрашена мармуровими скибочками, створять атмосферу свята і насолоди смаком. А все тому, що його якість безпосередньо залежить від багатьох факторів, таких як якість свіжого м'яса, дотримання всіх норм виробництва, і навіть місцевість в якій вирощують тварин для виробництва шинки. На смак м'ясного делікатесу прямим чином впливає якість корму для молодих свиней, а саме, це зернові та сироватка від виробництва пармезану.

Поділ в'яленої шинки на «прошутто котто» і «прошутто крудо» пов'язано з наявністю термічної обробки на певному етапі виробництва м'ясного делікатесу. Шинка, яка попередньо відварюється, називається «прошутто котто», а ось для іншого виду, дотримуються всіх норм для виготовлення сиров'яленому продукції без термічної обробки.

Прошутто котто перед в'яленням відварюють

В'ялений свинячий окіст в різних італійських областях володіє деякими відмінностями як в приготуванні, так і смаковими якостями.

Наприклад, самий популярної м'ясної закускою у італійців є прошутто ді Парма, яку виробляють в однойменній провінції.

Його відрізняє ніжний аромат і трохи солодкуватий смак. Свідченням високої якості є клеймо у вигляді корони, як знак автентичності і бездоганності продукції.

Як роблять прошутто в інших регіонах

Шинка прошутто ді Сан-Даніеле народжується в регіоні, процес виробництва якої триває близько 13 місяців. Єдиною відмінністю виробництва даного виду в'яленого окосту є наявність копита (його фахівці не видаляють), а також видалення вологи з м'яса шляхом його пресування. У процесі підготовки для обробки сировини використовують тільки морську сіль.

Шинка прошутто ді Сан-Даніеле дозріває близько 13 місяців

Неймовірним смаком і ароматом володіє шинка бурштинового кольору з, тосканская шинка з ароматом прянощів та часнику, прошутто з, а також трохи підкопчений м'ясний продукт з Сауріс. В і Кунео в'ялять окіст прошутто з додаванням оцту, що надає йому гострі смакові ноти.
Близьким родичем прошутто є іспанська м'ясний продукт - хамон.

Головною особливістю виготовлення цих двох пікантних продуктів є використання свинячого окосту.

Це єдине, що їх об'єднує. Так в чому ж різниця між шинкою прошутто і хамон?По-перше, харчування свиней має прямий вплив на смак шинки. Для виробництва іспанського продукту хамон тварини мешкають на вільному випасі, харчуючись жолудями коркового дуба. По-друге, значні відмінності на етапах приготування.

Хамон відрізняється деякою сухістю і жорсткістю

Процес в'ялення прошутто набагато коротше, ніж у іспанського родича, що зріє в спеціальних приміщеннях до 48 місяців. По-третє, структура італійського в'яленого м'яса набагато м'якше, ніж іспанського, якого відрізняється деякою сухістю і жорсткістю.

Як правильно вибирати прошутто

Щоб вибрати якісний м'ясний продукт з околиць Парми, слід відвідати одну з перевірених м'ясних крамниць. Такі заклади дорожать своєю репутацією, а їх власники обов'язково порадять найкращий ласий шматочок ароматного м'яса.

Тут можна придбати цілий окіст, а можна упакувати тонкі скибочки в вакуум, щоб потім на швидку руку змайструвати смачні брускетти з прошутто.

Не менш відмінним варіантом для дегустації в'ялених вишукувань є ковбаса прошутто. Її також варто зберігати в спеціальній упаковці в холодному місці (але тільки не в морозилці).

Ковбасу прошутто можна заморожувати

Ціна прошутто залежить від терміну витримки продукту і становить від 15 євро за кілограм. Ідеальний термін витримки - 8-24 місяці. Що стосується складу м'яса, то морська сіль - це єдине, що має бути зазначено на етикетці пармской шинки.

Але, найголовнішою ознакою, що підтверджує італійське виробництво, є маркування PDO Prosciutto на упаковці ветчинного продукту.

Тільки при наявності даного покажчика, можна взяти в подарунок близьким трохи в'яленого окосту або ковбаси «Прошутто Реміт», і не переживати за якість продукції.

Що таке м'ясо прошутто

Якісно приготована шинка в своїм тонким смаком і ароматом прекрасно комбінує як з овочами, так і з фруктами. Прошутто з динею - особливе поєднання солоного і солодкого, яке не залишить байдужим жодного гурмана. Ідеально гармонує з в'яленим м'ясом свіжий інжир. Якщо з'єднати прошутто, козячий сир і місцевий хліб (чіабатта), то в результаті вийде чудовий і ситний сніданок.

Якщо до прошутто додати козячий сир і хліб, то вийде відмінний сніданок

З чим же ще їдять прошутто ?!М'ясний делікатес можна доповнити оливками, горіхами, сиром пармезаном, приправивши невеликою кількістю оливкової олії або меду. Також італійці вважають за краще загортати в скибочки шинки хрусткі хлібні палички.

Низька калорійність італійської шинки дозволяє включати його складу деяких страв, доповнюючи тонким смаком і ароматом.

Наприклад, салат з прошутто і руколлою стане корисним і смачним блюдом для тих, хто піклується про фігуру.
Любителям традиційної італійської кухні припаде до смаку піца прошутто фунгі, яка складається з моцарели, помідор, грибів і шинки, а також пікантна паста з прошутто і сиром.
Чудові смакові якості м'ясної ласощі прекрасно відтіняють молоді червоні вина, а також білі вина - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготування прошутто в домашніх умовах

Щоб приготувати максимально наближений м'ясний делікатес самостійно, варто пам'ятати, що порядок приготування прошутто дещо відрізняється від італійського виробництва.
Отже, для того, щоб на виході отримати шинку з прекрасним смаком, необхідно вибрати якісну свинячу м'якоть. Потім її слід промити і обсушити.

Після цього, м'ясо рясно натерти сіллю і залишити на 24 години, періодично зливаючи рідину. Через добу м'якоть промивають і просушують.

Для подальшого етапу потрібен холодильник, температура в якому не повинна перевищувати 5-7 градусів. Для підв'язування шинки слід використовувати міцні нитки або джгути. М'якоть гарненько прикріпити до сітки і залишити на 2 тижні. Через зазначений час шинку можна дегустувати.
Смачного!

Докладний рецепт дивіться у відео:

Звичайно, смак шинки, приготовленої в домашніх умовах не зрівняється з насиченим і ніжним смаком італійського делікатесу.

Але цей рецепт виручить, якщо раптом захочеться зануритися в італійську атмосферу кулінарних ласощів, і насолодитися піцою прошутто з келихом чудового вина, привезеного з околиць провінції Парма.

Пармська шинка це нога, в'ялена на кістки протягом 2 місяців. Якщо її розмір менше, то можна законсервувати і за більш короткий термін.

Справжня пармська шинка є одним з найвідоміших італійських продуктів харчування і часто підробляється. Цей метод точно відтворює оригінальний, просто дотримуйтесь його. Дотримуватися його і повністю використовувати інгредієнти треба обов'язково, щоб уникнути псування продукту і харчового отруєння!

Прошутто своїми руками.
Для виготовлення Пармской шинки Вам знадобиться:
1 свиняча нога. Голяшка, окіст, грудинка або навіть подчеревок теж годиться!
Наша "Пармський в стилі Cure", якій потрібно лише консервування та приправи!

1 Охолодіть м'ясо на ніч в холодильнику.
2. Натріть м'ясо половиною сумішшю для консервації.

склад:
Морська сіль
Коричневий тростинний цукор
Мелений чорний перець
Сушені ягоди ялівцю
часниковий порошок
Консерванти (нітрат натрію, нітрит натрію). Впро Францію таку шинку роблять без нітратів.

При використанні м'яса на кістці ретельно втирайте суміш в усі щілини.

3. Оберніть м'ясо щільно в харчову плівку або запечатайте в мішку Ziploc або в вакуумну упаковку. Залиште в холодильнику на 15 днів.
Ця процедура призначена для того, щоб виділяється сік не витекал.Получается середній - між сухим і мокрим - способами соління м'яса.

4. Дістаньте м'ясо і повторіть крок 2.
Додайте решту спецій і прянощів для консервації.

5 Залиште м'ясо для консервації в холодильнику ще на 15 днів.

6 Викладіть м'ясо і в теплу воду на півгодини. (Цим воно відмивається від солі).

7. Підвісьте шинку на 6 годин у холодильнику або на протязі в прохолодній кімнаті.

8. Подвесьте шинку в теплому приміщенні на 3 дні.
Ідеально підходить сушильну шафу.

9. Ретельно намажте м'ясну сторону шинки сумішшю сала і чорного перцю.

10. Підвісьте шинку мінімум на 30 днів при 15 градусів Цельсія і 70% відносної вологості.

Ось такий рецепт. Немає в ньому тільки процентного складу суміші.

У нас солять із розрахунку 13% солі від маси м'яса.
Натерти рясно (втирати ретельно) окіст горілкою, особливо ретельно в місцях виходу кістки і гарненько натерти сумішшю солі і цукру (900 г солі, 5 г цукру і 50 г меленого перцю, де співвідношення солі і цукру можуть варіюватися і в суміш можуть додаватися різні трави (herbes de provence)), особливо місця не покриті шкіркою. Потім натерти рясно меленим чорним або пекучим перцем непокриті шкіркою ділянки.
Селітру застосовувати не варто, тому ця стаття не керівництво до дії, а просто ілюстрація того, як це робиться в світі.

Знамените ім'я прошутто може носити сиров'ялена шинка, створена виключно в Італії. Її технологія приготування дбайливо зберігається і дотримується ще з часів римлян.

Прошутто готують в різних регіонах Італії за схожою рецептурі. Але різниця в, здавалося б, незначних нюансах, дозволяє значно відрізнятися за смаком шинки приготованою, наприклад, в Пармі від жамбона Валле-д'Аоста.

Жамбон - це теж сиров'ялена шинка, просто близькість регіону до французьких територіях подарувало їй таке звучну назву.

Більшість сортів прошуто в своїй назві мають обов'язкову приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP.

Такий абревіатурою захищені продукти національних марок. Це свого роду гарант того, що прошутто виготовлений тільки в заявленому в назві місці, з найсуворішим дотриманням технологій і особливостей приготування.

Приготування прошутто: секрети технології

Технологія приготування прошутто в усіх регіонах в цілому ідентична, але і має свої відмінності. На смак страви впливає:

порода свиней,
її місце випасу,
раціон для відгодівлі,
маса і вік туші на момент забою,
використовуваний набір спецій,
термін засолу і дозрівання,
навіть особливості клімату місцевості, де вялілся окіст.

Прошутто в домашніх умовах: чи можливо?

На перший погляд може здатися, що приготувати прошутто в домашніх умовах, самостійно можна з легкістю. Це не так. Звичайно, прошутто таке м'ясо називатися не має права, але приготувати непоганий домашній сировялений свинячий окіст цілком реально.

Для цього м'ясо натирають сухою морською сіллю, причому дуже рясно. Термін засолювання залежить від ваги і віку окосту - в середньому це період від 10 до 20 днів. Потім м'ясо обмивають і дають відпочити.

Доцільно покласти м'ясо під прес - так з нього вийдуть залишки надмірної вологи. Потім відкритий зріз, що не захищений шкірою, змащують сумішшю з м'якого сала, перцю, яким надають перевагу спецій і висушених трав. Легкий італійський відтінок смаку додасть м'ясу суміш прованських трав.

Потім слідує процес в'ялення, який вважається самим відповідальним: незначні коливання вологості можуть з легкістю обернути в прах всі старання. Окіст може попросту зацвісти, що найчастіше і трапляється. Саме тому далеко не у кожного кулінара виходить сиров'ялене м'ясо. Саме тому такою справою мало хто займається, за приготування справжнього прошутто беруться тільки справжні знавці цієї справи.

Дозрівання окосту має відбуватися поступово, при повільно, але вірно підвищується температурі і спадної вологості повітря в приміщенні. Термін в'ялення, знову ж таки - як кому подобається: це може бути 10 місяців, а може і два роки.

Який сорт прошутто вибрати?

прошутто котто

Для першого досвіду самостійного приготування шинки краще поекспериментувати з м'ясом, що піддаються тепловій обробці. В Італії така шинка називається прошутто котто, і особливої специфіки в її приготуванні немає.

Це просто хороша смачна звична шинка, з якої прийнято готувати смачний соус до спагетті «Карбонара», включати в список інгредієнтів для безлічі салатів з прошутто і закусок. Отримавши популярність піца «Прошуто е фунгі», готується саме з шинкою котто і грибами.

Тут варто зазначити, що шинка яка продається в наших магазинах за ціною, що не доходить до ціни свіжого м'яса, не тільки не може порівнюватися з прошутто котто, а й називатися шинкою за великим рахунком не має.

прошутто крудо

Прошутто крудо - сиров'ялене м'ясо. Спосіб приготування крудо у всьому світі і асоціюється з самим ім'ям прошутто, тому згадувати про це якось не прийнято. Лише один сорт прошутто, в своїй назві має це позначення - Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким чином, його виділили із загального списку сиров'яленому шинки.

Справа в тому, що це єдиний різновид прошутто, де при приготуванні використовується оцет. Тільки на початку нашого тисячоліття вона отримала позначення DOP і довгоочікуване визнання.

Смак всіх сортів прошутто крудо тонкий і самодостатній - він не вимагає поліпшень або доповнень, тому найчастіше цей продукт подають як самостійну страву.

Прошутто ді Парма

Самим популярним і улюбленим у всьому світі сортом прошутто дуже довгий час є саме продукт з Парми. Легендарна Prosciutto di Parma DOP має свій характерний, яскраво виражений і унікальний смак, про який насправді існує легенда пов'язана ще з великим і жахливим карфагенським полководцем Ганнібалом, які жили в другому столітті до нашої ери.

Вік рецептури прошутто з Парми вражає не менше ніж її ніжний, тонкий і злегка солодкуватий смак.

Зазвичай це найтонші напівпрозорі скибочки з кростини або фруктами. Хоча фахівці не рекомендують вживати диню під час і після їжі, але саме в сукупності з динею прошутто ді Парма завоювала світ.

Прошутто і хамон: різниця

Багато цінителів м'ясних делікатесів задаються питанням, чим відрізняється хамон від прошутто?

Природно, такий продукт як прошутто не може не мати аналогів в інших країнах. Іспанці чудово готують не менш знаменитий хамон, який, так само як і прошутто в Італії, є національним надбанням Іспанії і має свою спеціальне маркування унікальності приготування і смаку.

Загальний принцип приготування прошутто і хамона дуже схожий, але колосальна кількість відмінних нюансів робить їх все ж різними продуктами. Знавці легко розпізнають різницю між хамоном і прошутто не тільки за кольором і текстурою сиров'яленому свинини: у м'яса тварин, вигодуваних жолудями вікових коркових дубів, - особливий, незабутній і ні з чим незрівняний смак.

Відвідавши Італію, не відмовте собі в задоволенні спробувати справжню італійську делікатес - прошутто. Влаштуйте собі незабутнє свято смаку!

Прошутто (Prosciutto) - улюблена в багатьох країнах італійська шинка. Однак вона не має нічого спільного з тією шинкою, яку ми традиційно звикли бачити на прилавках вітчизняних магазинів. Прошутто є в'ялений свинячий окіст -його продають цільним шматком м'яса або нарізаним на найтонші скибочки. Вірність виробників традиціям виготовлення і багатовікова історія дозволили італійської шинки з легкістю вступити в ряди продуктів.

В Італії виготовляють цілих 7 різновидів прошутто, Віднесених до категорії продуктів із захищеним найменуванням за походженням. Щоб зрозуміти, чим відрізняються всі ці варіанти, ми познайомимо вас з кожним з них.

Прошутто ді Парма

Прошутто ді Парма (Prosciutto di Parma) - найвідоміша різновид шинки, вироблена в провінції (Parma).Її готують лише з двох компонентів: свинина і сіль. Використання інших спецій або консервантів категорично заборонено.

М'ясо для пармской шинки не повинно піддаватися заморожуванню. Процес виготовлення займає близько року.Після перевірки якості комісія Європейського Союзу завдає клеймо у вигляді корони (відмітна ознака прошутто ді Парма). М'ясо зберігає натуральний червоний колір завдяки природному процесу дозрівання. Смак шинки солодкий, вишуканий, інтенсивний.

Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) - типовий продукт міста Сан-Даніеле-дель-Фріулі (San Daniele del Friuli).Як кажуть в Італії, ця шинка містить 3 компоненти: свинина, морська сіль і неповторний клімат території.

Загальний виробничий цикл рецепта становить 13 місяців.Відмітною ознакою прошутто ді Сан-Даніеле є «лапа» на свинячому окосту, тобто стегно залишають «біологічно цілісним». М'ясо має рожево-червоний колір з білими прожилками сала. Смак солодкий, ніжний з гострим присмаком.

Прошутто ді Модена

Прошутто ді Модена (Prosciutto di Modena) - шинка, традиційно вироблена в місті (Modena).

Унікальний набір географічних чинників території виробництва робить цей продукт неповторним. Час витримки м'яса становить близько 14 місяців або менше (в залежності від розміру стегна). Вага окосту в кінці дозрівання 8-10 кг. Колір зрізу яскраво червоний. Смак насичений, але не солоний. Шинка має приємний, солодкий аромат.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) - шинка з регіону (Toscana).

Посол м'яса для цього різновиду проводять не тільки сіллю, а й перцем, а також сумішшю трав (шавлія, розмарин). Витримка триває від 10 до 12 місяців, але деякі екземпляри дозрівають близько півтора років.Вага окосту повинен бути не менше 7,5 кг. Колір від яскраво до світло-червоного з невеликим присутністю білого сала. Смак ніжний з ароматом трав.

Прошутто Венето Берік-Еуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) - шинка з комуни Монтаньяна (Montagnana).

Її виробляють з свинячого стегна з використанням солі і приправ. Прошутто Венето має відмінне клеймо у вигляді крилатого лева. Вага окосту в фіналі приготування від 8 до 9 кг, витримка не менше 9 місяців.Колір м'яса, як правило, рожевий. Аромат м'який, солодкий.

Прошутто ді Карпенья (Prosciutto di Carpegna) - шинка з міста Карпенья, Свинину для якої виробляють в 3-х регіонах Італії: (Emilia-Romagna), (Marche) і (Lombardia). Витримка солоних окостів проходить, принаймні, 13 місяців. Остаточний вага стегна від 8 до 11 кг. Зріз має колір лосося. Смак ніжний, аромат пронизливий.

Прошутто крудо ді Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) - продукт, що виготовляється в провінціях Кунео (Cuneo), Асті (Asti) і в південній частині (Torino).

Посол виробляють за допомогою сухої солі, яка може містити перець або інші прянощі. Загальний виробничий процес триває мінімум 10 місяців.Вага готового окосту від 7 до 10 кг. Колір зрізу рівномірний, червоний. Аромат витриманий, солодкий.

Підбивши підсумок, уточнимо основні відмінності всіх різновидів:

Територія виробництва;
Порода, вік і корм тварин;
Прянощі для засолу і час витримки.

Виходячи з цих особливостей, і складається неповторний смак кожної шинки. Але, незважаючи на оригінальність всіх видів, особливою світовою славою володіє тільки прошутто з Парми. Про нього ми і поведемо нашу розповідь.

Історія

Свинина є основним джерелом харчування жителів Парми протягом більш ніж 2000 років, тому історія пармской шинки починається ще за часів. Ймовірно, її виробництво почалося з освоєння соляного джерела Сальсомаджоре (Salsomaggiore), коли фермери навчилися використовувати властивості солі для зберігання м'яса.

Є кілька версій виникнення назви «прошутто». За однією з них слово утворено від пармского діалекту «pàr-sùt», що означає «завжди сухий». Інша теорія приписує йому латинське походження від фрази Perex Suctum, яка перекладається як «злитий» або «висушений».
Уже в III столітті до н.е. Катон описав процес виробництва прошутто, який дійшов до наших днів практично незмінним. Потім протягом століть багато авторів (Полібій, Страбон, Горацій) згадували шинку в своїх творах.

Ганнібал, увійшовши в Парму після переможної битви в 217 році до н.е., був зустрінутий святковим банкетом. Незважаючи на розруху і бідність селяни витягли зі схованок засолене м'ясо, яке особливо цінував полководець.

Очевидно, що французькі галли також були знайомі з прошутто ді Парма. На вході в Реймский собор у Франції зображений м'ясник, який торгує шинкою.

Незважаючи на такі далекі коріння, масове виробництво прошутто почалося лише в середньовіччі.Воно згадується в документах XIV століття, в весільних меню XVI століття. А на рубежі XVIII-XIX ст. шинку використовували як основний продукт харчування моряків під час «крейсерській війни».

Для того щоб захистити традиції і якість свого продукту, в 1963 році Пармську виробники зібрали консорціум з нагляду за виготовленням шинки. А в 1996 році Європейський Союз включив Прошутто ді Парма в список продуктів категорії DOP.

технологічний рецепт

Необхідною умовою для отримання пармской шинки є те, що весь процес підготовки і переробки сировини відбувається на території і в околицях Парми. Свиней 2-х порід (Large White Landrance і Duroc) вирощують в 10 регіонах центральної та північної Італії. Як харчування використовують кукурудзу, ячмінь і сироватку, що залишилася від виробництва (Parmigiano). Тварина лише тоді готовий вступити в виробничий цикл, коли досягає віку 9 місяців і ваги 160 кг.

Свіже м'ясо «відпочиває» в спеціальних холодильних осередках протягом 24 годин. У цей час воно стає більш щільним і втрачає приблизно 1% своєї ваги. Окіст для шинки не може бути піддано заморожуванні.

У підготовленого стегна відсікають частину шкіри і сала. Це необхідно для подальшої засолювання. Під час такої операції окіст втрачає 24% своєї ваги. Примірники, які мають навіть найменші недоліки (порізи, гематоми) виключаються з циклу.

Засолка відбувається таким чином: частини, покриті шкірою, обробляють вологою сіллю; відкрите м'ясо посипають сухою. Далі стегна відправляють в холодильні камери з температурою 1-4 градуси і 80% вологістю. Через тиждень їх дістають і видаляють залишкову сіль. За тим заново посипають тонким шаром солі і відправляють свинину в холодильну камеру на 15-18 днів (в залежності від ваги) для так званої «другої засолювання». На цьому етапі окіст втрачає близько 4% ваги.

За послом слід «відпочинок» майбутньої шинки, який проходить після видалення не вбереться солі в холодильних приміщеннях при 1-5 градусах і вологості 75% і триває 60-80 днів. Втрата ваги під час такого «сну» становить 8-10%.

«Відпочилі» стегна ретельно промивають теплою водою, щоб видалити дрібні кристали солі. Потім їх сушать в приміщеннях з особливою конвекцією повітря. Хоча в теплі сонячні дні сушка йде природним шляхом в добре провітрюваних кімнатах.

Після попереднього висихання свинину підвішують на рамах в приміщеннях з великими вікнами на термін близько 3-х місяців. В цей час прошутто ді Парма набуває свій характерний смак і втрачає ще 8-10% ваги.

На передостанньому етапі відкриту частину прошутто змащують сумішшю подрібненого свинячого сала з сіллю і перцем (іноді додається рисове борошно). Це дозволяє пом'якшити м'ясо і запобігти дуже швидкому висиханню шинки.

Далі семимісячну свинину переносять в спеціальні підвали, де вона і дозріває до року, вбираючи унікальний аромат пармского клімату. Є різновиди з витримкою 18, 22 і 24 місяці.Тестують аромат шинки за допомогою голок з особливого матеріалу. Ними проколюють окіст, а фахівці оцінюють характерний запах. Після повної перевірки готове прошутто ді Парма таврують відмітним знаком «корона з 5-ю зубцями».

Окіст на кістки йде в продаж з вагою 9,5-10,5 кг. Прошутто ді Парма це справжня в'ялена шинка, звана в Італії прошутто крудо (crudo). На продуктовому ринку Європи присутні варіанти прошутто котто (cotto). Це варена шинка, м'ясо для якої йде не з окосту, тому вона вважається набагато менш цінною. До речі, саме прошутто котто більш звична версія шинки для вітчизняного споживача.

Чим відрізняється від хамона

Багато хто знає, що італійське прошутто має відомого іспанського родича - хамон. Незважаючи на їх велику схожість, ці продукти мають ряд суттєвих відмінностей - чим же відрізняється прошутто від хамона ?:

Місце виробництва і кліматичні умови території, значно впливають на смак.
В Іспанії тварин годують жолудями, а в Італії основу раціону складають кукурудза та інші злаки.
Завдяки використанню чорних порід свиней хамон має більш темне поверхню, ніж прошутто.
Посол прошутто йде в приміщеннях, а хамон солять в закритих контейнерах. Це робить іспанська продукт суші і жорсткіше італійської шинки.
Хамон, на відміну від прошутто, витримують близько 48 місяців. Тому вартість такого делікатесу дуже висока. Готовність окосту в Італії настає в середньому до року, тому і ціна його набагато нижче.

Іспанці вважають хамон найсмачнішою шинкою в світі, в той час, як італійці категорично не згодні з такою думкою. На якому з делікатесів зупиніться ви, буде суто вашим особистим рішенням.

Як є і зберігати

Ви віддаєте перевагу натуральні продукти і цінуєте багатий смак страв? Без сумніву, прошутто ді Парма стане вашим улюбленцем на кухні. Вона додасть глибину аромату будь-якому вашому страви.

В Італії прошутто їдять самостійно в складі м'ясної тарілки або, обернувши навколо хлібної палички гриссини (grissini). Шинка прекрасно поєднується з динею, виноградом, оливками, інжиром. Якщо у вас є свої переваги, то Пармську прошутто прекрасно доповнить смак будь-якого першого або другого блюда.

Особливою любов'ю на півострові користується салат з прошутто. Він досить простий у приготуванні. Змішують нарізаний зелений салат, найтонші скибочки шинки і шматочки пармезану. Все це заправляють невеликою кількістю і насолоджуються смачним, корисним і досить легким стравою.

Найчастіше людей цікавить рецепт приготування прошутто в домашніх умовах. Немає нічого складнішого і простіше! Але, якщо у вас є приміщення з необхідною температурою і вологістю, то все в ваших руках. Просто дотримуйтесь технологічного рецептом, імпровізують з прянощами і через 7-12 місяців отримаєте свою власну шинку.

Як зберігати в домашніх умовах

В основному прошутто продають у вакуумній упаковці, після розтину якої виникає питання як його зберігати. Неправильно підготовлений продукт втрачає свіжість і вбирає запахи холодильника. Але однозначного рішення все ж немає.

Одні експерти пропонують помістити розпочатий окіст в вакуумний контейнер, що практично неможливо в домашніх умовах, з огляду на його розміри. Інші радять обернути шинку в злегка зволожену тканину.

Третій і, мабуть, самий надійний варіант - це покрити зріз стегна фольгою або поліетиленовою плівкою. І, природно, після обраної вами упаковки шинку треба помістити в холодильник.

Деякі майстри запевняють, що зберігати прошутто можливо без упаковки. Але з плином часу на його поверхні утворюються плями, що представляють собою суміш води, солі і жиру. Перед вживанням їх необхідно зрізати.

Калорійність і користь

Прошутто ді Парма досить легкий продукт. Його калорійність на 100 г становить 269 кКал, які складаються з:

Білків 25,9 г;
Жирів 18,3 г;
Вуглеводів 0,3 м

Говорити про харчову цінність прошутто можна нескінченно. Це відмінне джерело білків - головних будівельних компонентів багатьох речовин і тканин організму. Унікальний амінокислотний склад сприяє легкої біодоступності протеїнів шинки, що незамінне для дітей, спортсменів і людей, що мають проблеми з переварюванням білків.

Вміст жиру в прошутто відносно високий, але більша частина ліпідів (45,8%) складають ненасичені, споживання яких корисно для людини. Вони запобігають розвитку серцево-судинних захворювань. В даний час виробники випускають знежирену пармскую шинку, щоб можливість насолоджуватися прекрасним продуктом була не тільки у здорових людей.

Прошутто ді Парма характеризується високим вмістом вітамінів групи В. Вченими доведено значну присутність В1, В6, В12, РР. Ці речовини відіграють важливу роль у функціонуванні нервової системи, в кровотворенні, керують окислювально-відновними реакціями організму.

Фолієва кислота, також міститься в шинці, бере участь у багатьох біологічних процесах таких, наприклад, як реплікація клітин. Жиророзчинний вітамін Е є природним антиоксидантом. Він бореться з вільними радикалами і регулює функцію статевої системи людини.

Харчова цінність прошутто посилюється наявністю життєво необхідних мінералів. Цинк, мідь і селен (23%, 3%, 20% від денної норми в 100 г відповідно) беруть участь в діяльності імунної та серцево-судинної систем, регулюють поділ клітин. Залізо (6% ДН) сприяє кровотворенню і вкрай необхідно людям, що страждають на анемію. Калій (27% ДН) відповідає за правильну роботу серця і судин, а фосфор (26% ДН) підтримує здоров'я зубів і шкіри.

Таким чином, прошутто ді Парма - унікальний, незамінний продукт в раціоні здорового харчування. Хоча людям, що мають підвищений тиск, цукровий діабет або надмірна вага, рекомендується вживати шинку тільки за погодженням з лікуючим лікарем.

Ціна за кг

Приїхавши до Італії, ви з легкістю зможете знайти оригінальне прошутто в будь-якому продуктовому магазині. Ціна на всі різновиди шинки категорії DOP приблизно однакова і знаходиться в межах 25-27 Євро за 1 кг.

Продуктове ембарго творить неймовірні чудеса, тому російські прилавки плачуть, нудьгуючи по прошутто. Середня ціна італійської шинки в вітчизняних магазинах раніше варіювалася в межах 2000-2500 руб. за 1 кг.

Тема «Прошутто» невичерпна, але розмова плавно підійшов до кінця. Хочете відчути всю гастрономію Італії в одному продукті, проведіть свою відпустку в республіці, насолоджуючись прошутто і красотами країни.

Живіть відкрито, любите свіжо, подорожуйте натхненно і пам'ятайте: «Посади свиню за стіл, вона і ноги на стіл. А чому б і ні, якщо це прошутто! »

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ ТА САЙТИ 🇮🇹↙️ Щиро вітаємо з ДРУЗЬЯМИ

Серед кулінарних «новинок», освоюваних нашими співвітчизниками, лідируюче місце займають шедеври італійської кухні. Напевно, жителі цієї яскравої країни близькі нам - якщо не по духу, так по перевагах в їжі. Навіть якщо комусь не подобається піца, він цілком в змозі вибрати в італійській кулінарії який-небудь делікатес, який підкорить привереду на все життя.

Серед таких підкорюють шлунок відкриттів - прошутто. Що це таке, знають не всі, а тим часом дуже багато пораділи б за себе, якби спробували його.

італійське сало

Звичайно, так назвати цей делікатес грубо і несправедливо. Не варто такої назви прошутто. Що це різновид бекону або шинки, не викликає сумніву, але це дуже видатна шинка.

Історія прошутто губиться в пітьмі століть. Точно відомо, що він вже існував за часів Стародавнього Риму, але з тих пір сильно покращав в смаку. Якісь аналоги існують у багатьох народностей: іспанці нахвалюють хамон, французи вважають вершиною ветчинного смаку жамбон, але тільки італійці дійсно досягли досконалості.

особливості виготовлення

Тонкощі і хитрості починаються вже з утримання та відгодівлі худоби, що йде на прошутто. Що це впливає на смак кінцевого продукту, не викликає сумнівів. Для будь-якого виду цієї шинки свині відгодовуються фруктами і жолудями, але в кожній провінції, що робить прошутто, існують секрети навіть в раціоні тварин. Одна з прочинених Пармою таємниць полягає в тому, що там випаюють свинок сироваткою, що залишається при виготовленні пармского сиру. В результаті прошутто цієї провінції має абсолютно відмінний від інших областей смак.

Те ж стосується і спецій. Якщо Парма обходиться виключно морською сіллю, то в інших місцях використовують перець і часник, а по-третє - спеціально відібрані трави.

різновиди прошутто

Виходячи з основних технологічних відмінностей, він буває двох видів. Коли готується під назвою крудо, свинячий окіст коптиться сирим. Причому для цього різновиду свиней годують в основному кукурудзою і фруктами. Копчення ж займає не менше восьми місяців, а в деяких випадках затягується до двох років. Серед цього розряду окостів осібно стоїть Кунео прошутто. Що це теж крудо - безсумнівно, але цей бекон робиться із застосуванням оцту, хоча його там і небагато.

Другий тип італійського бекону називається котто. Його спочатку обробляють паром (або обсмажують - це залежить від місця виготовлення) і тільки потім коптять, причому другий етап набагато менш тривалий, ніж у випадку з прошутто крудо.

Як купити якісний прошутто

Перш за все, при покупці італійського «сала» треба уважно вивчити маркування. На упаковці обов'язково повинен бути напис PDO Prosciutto. Якщо її немає, швидше за все, це імітація, зроблена навіть не в Італії. Багато з таких підробок не можна їсти без обсмажування, а вже смаком вони навіть віддалено не схожі на прошутто.

Бажано також купувати його не в вакуумному пакеті: смакові якості в такій упаковці швидко втрачаються, а «зовнішність» залишається колишньою. В результаті отримаєш зовсім не те, до чого прагнув.

Якщо відволіктися від написів і пакування, то прошутто повинен мати товстий шар жиру, і цей жир зобов'язаний бути білим, рожевіють на переході до м'яса. М'ясна прошарок - НЕ коричнева, не яскрава - рожева і ніжна навіть на вигляд. Дадуть спробувати - не відмовляйтеся. Якщо відчуєте неприємний смак прогорклости, брати продукт не варто - або зберігали неправильно, або термін придатності закінчується, або цей шматок був витягнутий з вакуумної плівки.

Чи буває італійська шинка домашньої?

Раз спробувавши знаменитий прошутто, дуже не хочеться від нього відмовлятися. У магазинах часто він не дуже якісний - зберігати таку шинку треба з дотриманням певних правил. Тому у багатьох виникає питання про те, чи можна зробити прошутто в домашніх умовах? На нього існує тільки одна відповідь: категорично ні! Згадайте, з чого починається в'ялений окіст - з правильно відгодованої свині. І якщо у вас немає свого свинарського господарства плюс дубових лісів для збору жолудів, та плюс секретів італійських майстрів, ви не зможете отримати відповідного м'яса для прошутто. Навіть на його батьківщині далеко не всіх провінціях довірено відгодовувати худобу для улюбленого бекону.

Та й для виробництва сиров'яленому свинини потрібна коптильня і навички роботи з нею. Без сумніву, можна навчитися, постаратися, обзавестися необхідним обладнанням і отримати в результаті якісну шинку, набагато перевершує магазинні сорти. Але за прошутто - тільки до італійців!

З чим є прошутто

Зазвичай його вживають саме як шинку - тонкими скибочками з чим-небудь. Нюанс в тому, що разом з прошутто подають ківі, інжир або диню, які підкреслюють і відтіняють його смак.

Однак італійці використовують свій бекон і в складних стравах, наприклад в супах. У цьому випадку він додається в самому кінці приготування, щоб не втратив свій неповторний аромат і не виварити.

Йде прошутто і в піцу, яка стає мало не святковим блюдом. Якщо він виступає в ролі м'ясної складової обіду, гарніром стають варені овочі на зразок гороху або спаржі. Цікаво блюдо з прошутто, рецепт якого сподобався вже нашим людям: загортають в нього на зразок ковбаски, наприклад, телятину або навпаки - «ховають» сам прошутто в соломку з хліба або невелику диню.

Входить ця чудова шинка і до складу салатів. Один з найсмачніших - з руколою, помідорами і пармезаном. Для його приготування сир треться так, щоб вийшла повітряна маса. Рукола художньо розкладається, томати нарізаються тонкими пластинками і кладуться зверху. Гірка посипається сиром, і вже на нього розкладається прошутто смужками. Все це багатство присмачується соусом з гірчиці, оливкового масла, бальзамічного оцту, травами, сіллю і перцем. Смачно до втрати пульсу!

Повноцінним стравою є і такий прошутто: рецепт з картоплею та грибами. Для нього готується картопляне пюре, обсмажуються на вершковому маслі грибочки (які є), після чого в них додаються часник, вино і гірчиця. У такому вигляді гриби треба згасити пару хвилин, потім додати вершки - і ще пара хвилин. Яловичі стейки загортаються в тонкі пластинки прошутто і смажаться на пісному маслі по 3 хвилини кожна сторона. Потім стейки загортають фольгою, під якою на столі нудяться кілька хвилин - поки накриє на стіл. З пюре, грибами і салатним листям - просто чудове блюдо.