Загальні поняття. дозрівання сиру

А Ви який сир маєте на увазі? Важко говорити про різні назвах певного сиру, якщо не знаєш, про яке сирі йде мова. Тому скажу про принцип.

Назви сирів можуть вважатися витриманими тільки в тому випадку, якщо вони пройшли перевірку часом, були на слуху тривалий час і всім відомі. Це саме можна сказати як до назв сирів, але до чого завгодно. Одну і ту ж річ можна назвати по-різному, але одна назва приживеться і буде витриманим, а про інше взагалі забудуть.

У різних країнах проводяться сири, зроблені за однією технологією, але вони мають різні назви. Те назву сиру, яке всім відомо і є витримане.

Назви сирів надзвичайно різноманітні і мають різне походження. Оскільки етимологія назв сирів дуже різна, а саме різноманітність рецептур велике, то абсолютно неможливо придумати універсальну класифікацію, в якій певною типологічної позиції відповідало назва певного сиру або їх групи.

Найвідомішою і найпоширенішою класифікацією цього продукту вважається французька, але і вона досить умовна. Отже, основні види сирів такі:

1. Свіжі. Найбільш знаменитими їх представниками є рикотта, фета, моцарелла, формаж блан і маскарпоне.

2. неварені пресовані. До них відносяться такі відомі сорти як гауда, кантеле, чеддер, едамер, пекоріно, Мімолет і реблошон.

3. Варені пресовані. До цієї категорії належать пармезан, Бофор, конте, грюйер, Емменталь.

4. М'які сири. Вони бувають двох видів: з пліснявий скоринкою (брі, камамбер) і з обмиту краями (ліваро, маруаль, Епуасс, лімбурскій, Мюнстер).

5. Сири з овечого та козячого молока. Найбільш яскравими їх представниками вважаються Шевр, сент-мор, шабішу дю Пуатьє і Кротті де Шавіньоль.

6. Плавлені. Сюди належать сири для аперитиву, шабцігер, сири бутербродні плавлені та сири з різними добавками (горіхи, паприка, спеції).

7. Блакитні сири з пліснявою. Багатьом відомі такі сорти як рокфор, донаблу, горгонзола, бле де Кос та інші.

дозрівання сиру

Cирохраніліще, де дозріває сир, - святая святих сироробного заводу. Тут є камери - холодильні і теплі. У них акуратно укладене на полиці стелажів головки, циліндри, бруски сиру. На стійках стелажів - термометри і психрометри, температура повітря підтримується з точністю до 1-2 ° С, вологістю до 2-3%.

У камерах сирохраніліща під дією сичужного ферменту і ферментів мікрофлори триває і практично завершується процес дозрівання сиру, який почався ще в сироробний ванні.

Характер дозрівання приблизно однаковий, але для кожного виду сиру він має свої особливості, які визначають, зокрема, і тривалість цього процесу. Тверді сичужні сири, наприклад Швейцарський, Радянський, Костромської і т.д., дозрівають до 180 днів. Причина, звичайно, не в різному обсязі і масі цих видів сиру, а в тих же мікроорганізмах.

Кілька місяців, поки сир знаходиться на полицях стелажів, про нього не перестають піклуватися. Сир періодично перевертають, щоб не порушилася його форма, краще була кірка, рівномірно розподілилася сіль; миють, коли виявлять на ньому цвіль; іноді переносять в інше відділення сховища, де інші температурні умови.

Дозрівання сиру - це процес, під час якого сир набуває жовтуватий колір, специфічний, характерний для кожного його виду смак, більш-менш ніжну консистенцію і так званий малюнок - вічка круглої, овальної або іншої форми, кірка сиру стає щільною і в той же час еластичною. Наприклад, в Швейцарському сирі обсяг пустот може досягати до 20% всього обсягу. А деякі сири покривають парафінової сумішшю, це означає, що наближається кінець його дозрівання на заводі.

Перевірка сиру проводиться спеціальним молоточком, сир повинен видавати м'який, чистий, виразний і однотонний у всіх місцях звук. Але будь-які способи визначення якість сиру не замінить органоліптіческая проба. Для цього на заводах є спеціальне пристосування - щуп (нікельована або з нержавіючої сталі трубка). Її вводять в головку сиру, провертають і виймають циліндрик ароматно пахне сиру. З цієї пробі оцінюють малюнок, колір, консистенцію, смак і запах продукту.

Ось сир готовий. Його упаковують в ящики і відправляють на базу або в холодильник, де зберігають при температурі 2-6 ° С і вологістю повітря 85-87%. Звідси він надходить в магазини.

Вимога до якості твердих сичужних сирів

Тверді сири залежно від органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають по 100-бальній системі. Всі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є \u200b\u200bсмак і запах - загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, в тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабко виражені кормової і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крихкої, пухка, тверда, ремністая (при добрий смак і запах). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тесту. У першому сорті допускається неоднорідний колір.

Не допускаються в продаж сири мають вади.

ПОРОКИ СИРІВ. Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції і порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку і запаху; консистенції, малюнка і кольору; зовнішнього вигляду (кірки і форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.

ПОРОКИ ВКУСА І ЗАПАХ. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при низькій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило у сирів, які піддавалися заморожуванню. Кормової смак - в результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полину, дикого лука і т. Д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в слідстві інших причин, які стимулюють молочно-кисле бродіння. Творожестий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крихкої. Несмачний сир - виходить в результаті незначного утворення розчинних продуктів в процесі дозрівання. Насильницьке присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окислювальних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проходило при низькій температурі і може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється зазвичай у м'яких сирів в результаті накопичення продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - пороки бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою і легко ослизнюються кіркою при високих температурах дозрівання і високій відносній вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утворюється в результаті порушення технологічного процесу.

ПОРОК Консистенція МАЛЮНКА І КОЛЬОРУ. Тверда ремністая консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без очок або з дрібним або рідкісним малюнком. Цей порок утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велику кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру і низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, в яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і дрібний малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з більш низькою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Крихкої консистенції утворюється в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Мажущейся тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тесті.

ПОРОКИ ЗОВНІШНЬОГО ВИДУ (форми і кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороння осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сирохраніліщах (розплився форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабка ослизненням, біла кірка утворюється у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти. Деформовані сири до продажу не допускаються.

Тріщини на шкірці. Причиною є занадто швидке висихання поверхневого шару в сухих сирохраніліщах; сильне газоутворення.

Якість сирів багато в чому також залежить від використовуваного сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027г / см 3, кислотність - 16-18 о Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочних бактерій.

Якість сиру залежить від його посолки. Кухонна сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні і біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, рисунок і вихід. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для розсолів і м'яких сирів і 22-24% - для твердих сирів. Сири солять при температурі 8-10 ° С протягом декількох діб.

Не допускаються сири зі сторонніми домішками в тесті, що втратили форму, ураженими підкіркову цвіллю і іншими.

Бактерії групи кишкових кийових не допускаються.

Серед різноманіття гастрономічних страв сири займають особливе місце. Виробництво сиру - це поєднання науки, кулінарії і мистецтва. Існує безліч запантентовали сортів сирів, і для кожного сорту необхідно дотримуватися ретельно розроблену технологію. На всіх етапах виготовлення сиру дуже важливе значення має температура. Особливо необхідно дотримати режим температури і вологості на одному з найважливіших етапів виробництва елітних сортів - дозріванні підготовлених головок сиру.

Центральне місце в карті французьких сирів (як за місцезнаходженням сироварень, так і за значимістю) займає рокфор, або Мсьє фромаж (фр. Fromage - «сир»), як його шанобливо називають французи. Його смакові якості оцінені по достоїнству в усьому світі. Багато любителів і знавці вважають, що рокфор взагалі варто по відношенню до всіх сирів дещо осібно. Справжній сир, який називається рокфором, згідно з указом Карла VI від 1411 року мають право робити тільки жителі містечка Рокфор.

Температура ретельно контролюється на всіх етапах виготовлення справжнього рокфору. На першому етапі свіже овече молоко нагрівають до 26 ° С і вносять сичужний фермент. Сичуг - це один з розділів овечого шлунка, що відрізняється підвищеною концентрацією ферментів. Для рокфору використовується сичуг п'яти-шестимісячних ягнят. Через півтори години подкісшее молоко нагрівають до поділу на сироватку і сирний згусток, останній відділяють і ріжуть на шматочки розміром з волоський горіх. Ці шматочки розкладають за формами. Розмір форм жорстко регламентований, так як розмір і конфігурація голів рокфору - важливі ознаки його справжності. Отже, форми ці мають висоту 8,7 см і діаметр 21 см. Поки що, здавалося б, нічого незвичайного. Але ось перша деталь, яка робить рокфор рокфором. Перед тим як викласти сирний згусток в форму, на її дно насипають запліснявілі хлібні крихти. І точно такі ж крихти насипають на згусток, перш ніж закрити форму. Так в рокфор потрапляє цвіль. З цього моменту її називають делікатесної. Цвіль «пеніцілліум рокфорті» бачив кожен, хто тримав у руках зацвілий шматок хліба. Благородство і синьо-зелений колір вона набуває, будучи посіяної в сирному згустку. Ніяких особливих штамів цієї цвілі, виведених в незапам'ятні часи середньовічними алхіміками, не існує. Чудо рокфору полягає не в якихось небачених інгредієнтах, а саме в їх небаченому до того часу з'єднанні хлібної цвілі і овечого сиру.

Сама ж важлива і при цьому дійсно неповторна деталь виробництва сиру рокфор - його витримка в печерах гори Комбалу, Яка знаходиться в центральній частині Франції. Численні тріщини в скелях підтримують постійну температуру в діапазоні від 4 до 7 ° С, Свіжість повітря і постійну вологість, що є ідеальними умовами для росту грибка пеніциліну. Сьогодні в печерах, які були розширені і мають об'єм всього лише 90 тис. Кубометрів, дозрівають щорічно 16 тис. Тонн рокфору!

Готовий до дозрівання сир в формі натирають сухою сіллю, а потім протикають довгими голками, виробляючи в кожній головці до 60 проколів. Це робиться, щоб запобігти зайвому утворенню цвілі зовні сиру і, навпаки, забезпечити хороші умови для її проростання всередину. Витримка продукту виробляється протягом 3 місяців, і весь цей час за станом його поверхні постійно стежать, в разі необхідності зачищаючи її ножем. Мінімальний допустимий термін витримки - місяць, максимальний - 5. За цей час смак і запах рокфору зазнають значних змін.

На ранній стадії рокфор, як і більшість сирів з овечого молока, володіє характерним різким присмаком. Але через 60 днів присмак зовсім зникає, однак розвиток сиру на цьому не припиняється. До п'ятого місяця витримки він набуває різкий, дуже гострий смак і запах. Шестимісячний перетримати рокфор може придбати вже майже непристойний, пліснявий букет запахів. Тому важливо довести сир до потрібної кондиції, які не перетримавши його в печері. Тим, хто хоче насолодитися ідеальним рокфором, найкраще купити сир, витримує в період з травня по грудень.

Подібно до того, як рокфор є найзнаменитішим сиром Франції, сир чеддер - це гордість Англії. Чеддер роблять в Англії з XVI століття Офіційно фермерський чеддер може проводитися в чотирьох графствах Англії, розташованих на північний захід від Лондона. Такі сири маркуються логотипом PDO (захищене позначення походження).

Дозрівання сиру чеддер має відбуватися при температурі 11 ° С і високої вологості. Але в даний час тільки одна фірма Ford Farm в графстві Дорсет використовує для дозрівання головок сиру природну печеру Вуки-Хоул. Сир в печері, що має глибину більше 60 метрів, дозріває близько року. Клімат печери надає сирам саме той аромат і ту щільність, які необхідні виробнику. Зараз в печерах може одночасно перебувати до десяти тонн сиру. Головки сиру розміщуються в гротах поруч з пішохідними доріжками, за великий дверима, закритою на засув. Таке розташування дозволяє всім бажаючим поспостерігати за тим, як відбувається дозрівання сиру.

дозрівання сиру

Бактеріальні ферменти в сироваріння

Бактеріальні ферменти відіграють головну роль, так як сичужний фермент в основному викликає казеоліз в ще кислому середовищі. Саме бактеріальні ферменти здійснюють розщеплення до самої останньої стадії. Однак це перетворення може відбуватися тільки в середовищі, близькому за своїми властивостями до нейтральної, оскільки велика частина специфічно протеолітичних диастаз не діють в кислому середовищі.

Таким чином, зневоднений згусток завжди затримує в своїх осередках якусь кількість сироватки, залежне від інтенсивності процесу її відділення. У цій сироватці відбувається активне молочнокисле бродіння, яке повідомляє потоку кислу реакцію. Якщо ця реакція буде тривати довгий час, то протеоліз не відбудеться і сир не дозріє. Тому необхідно нейтралізувати згусток, якщо хочуть забезпечити його дозрівання.

Нейтралізацію сирного тесту здійснюють різними шляхами в залежності від сортів сиру.

Оскільки під час згортання молоко знаходиться в спокої, жир прагне зібратися на поверхні. Тому в отриманому згустку він розподіляється нерівномірно. Це слід враховувати при формуванні деяких сирів, особливо, якщо процес згортання був тривалим.

Коли згусток сильно зневоднюють, то частина жиру, укладеного в казеїновому гелі, може бути віднесена з сироваткою. Втрати жиру в сироватці бувають тим більше, чим жирніше переробляє молоко, чим більшою пружністю і сжимаемостью володіє згусток (т. Е. Чим сильніше в ньому виражені «сичужні» властивості), чим енергійніше проходив процес відділення сироватки. Так, при виробництві деяких сирів, таких як камамбер і брі, майже вся кількість жиру залишається в згустку, тоді як при виробництві інших сирів, наприклад грюйера і КАНТАЛЬ, з сироваткою з згустку несеться досить велика кількість жиру, внаслідок чого в 1 л сироватки може міститися більше 5 г жиру. Таку сироватку необхідно знежирювати.

Роль жиру в процесі дозрівання

Протягом довгого часу заперечували роль жиру в явищах дозрівання. Однак останні роботи показують, що жир має велике значення для цього процесу.

Як уже зазначалося, для кожного даного сорту сиру відсутність жиру призводить до збільшення вологості тесту, що сприяє розвитку мікробів, зокрема протеолітичних, що забезпечують дозрівання. Цим пояснюється, чому маложирний сир дозріває швидше, ніж сир з нормальним вмістом жиру.

Але часто відсутність жиру призводить до псування сиру при зберіганні. Пояснюється це тим, що відсутність жиру сприяє несвоєчасного розвитку гнильних анаеробних бактерій, які надають сиру огидний смак і запах. Моко з співр. довели, що жир має бактеріостатичну дію на ці мікроби. Який же механізм цього явища? Автори експериментально виявили бактеріостатичнудію лінолевої і олеїнової кислот. Бути може, специфічну дію жиру на мікроби пояснюється наявністю в сирі ненасичених жирних кислот, які виділяються при бактеріальному гідролізі в період дозрівання? Нещодавно з'явилися роботи Бежамба і ін. Показують, що зміни жиру в період дозрівання характеризуються виділенням ненасичених жирних кислот з підвищеним йодним числом.

Нарешті, немає сумніву, що продукти бактеріального гідролізу жиру беруть участь в утворенні аромату дозрілих сирів.

М'які сири, що дозрівають за участю цвілі (камамбер, Кулом, брі та ін.). Нейтралізація викликається розвитком цвілі ( Penicillia, Моп illа), які задовольняють свою потребу в енергії, спалюючи молочну кислоту згустку. Паралельно молочнокислі бактерії продовжують перетворення лактози в молочну кислоту. В результаті зникає не тільки кислота, але також і лактоза, яка її виробляє.

М'які сири з промитого зерна

М'які сири з промитого зерна (мюнетерскій, ліваро, Маруан і ін.). Поверхневу нейтралізацію, згустку здійснює аміак, який міститься в атмосфері приміщень, де дозрівають сири. Бактеріальна казеолітіческая флора, яка містить багато гнильних штамів, може вкоренитися внаслідок багаторазових промивок кірки, що перешкоджає проліферації цвілі. Бактеріальна флора глибоко розщеплює поверхню сиру, вироблений аміак поширюється у всій масі згустку і повністю його нейтралізує.

Тверді сири (сен-полін, Едамський, гауда і ін.) І міцні сири (грюйер, канталь). Спочатку згусток виявляє чисто «сичужні» властивості. Після відділення сироватки вміст кальцію в згустку не змінюється. Тому кальцій може поступово нейтралізувати молочну кислоту в міру її утворення. У твердих сирах окислення можна обмежити також шляхом промивання зерна згустку після перемішування і відведення сироватки. Ця промивка, розчиняючи сироватку, що затрималася в обезвоженном згустку, зменшує кількість лактози, яка може піддатися дії молочнокислих бактерій.

Відзначимо також, що всі, що сприяє посиленню зневоднення згустку, в той же час обмежує окислення його, зменшуючи вміст лактози.

Нарешті, при виробництві деяких сортів сиру (олів'є, Вандомського) вдаються до оригінального способу нейтралізації, що складається в тому, що сир посипають деревною золою. В золі міститься гідроокис кальцію, яка бере участь в нейтралізації сирного тесту.

дозрівання згустку

Зневоднений, обсіменіння і посолений згусток повинен бути підданий дії диастаз і бактерій, в чому і полягає дозрівання.

Дозрівання відбувається в приміщеннях з хорошою вентиляцією при певній температурі (13-15 ° С) і вологості (відносна вологість 90%). Зазвичай ці приміщення розташовують над залом, де проходить процес приготування згустку.

Сири, розміщені на ґратчастих дерев'яних або металевих полицях рухливих стелажів, спочатку піддають вентиляції, щоб остаточно висушити згусток. Аерація проводиться тим сильніше, чим більше вологи містять сири до моменту надходження їх на цю операцію.

На 5-й або 6-й день з'являється Penicilliumі швидко покриває верхню поверхню сирів. Тому необхідно перевернути сири, щоб дати можливість цвілі розвинутися на тих поверхнях, які раніше були притиснуті до гратчастим настилах. Кожен сир перевертають окремо, що вимагає великих витрат робочої сили. Використання спеціально сконструйованих рам, які дозволяють перевертати кілька дюжин сирів одночасно, значно спрощують операцію.

Через 12 днів після надходження в приміщення для дозрівання сири зовсім зникають під шаром білої плісняви, покритої подекуди помаранчевими плямами, що утворилися в результаті появи колоній червоних бактерій Bacteriumlinens. Ці мікроби разом з Мікрококи є основними носіями казеоліза.

Усунення слідів ґратчастих настилів на цвілі

Зазвичай на стадії виготовлення сири розкладають на суцільних полицях, щоб частково усунути сліди ґратчастих настилів на цвілі. Розкладка сирів на полицях при багаторазовому перекиданні триває 1-2 дня. Рекомендується проводити розкладку в спеціальній сушильні, де підтримується невелика відносна вологість (75-80%). Як тільки сири висихають зовні, їх загортають у парафінований папір, упаковують в легені дерев'яні коробки і відправляють в торгову мережу.

Якщо продукція заводу безпосередньо направляється в роздрібну торгівлю, то терміни дозрівання в сухому і прохолодному підвалі при температурі 10-13 ° С можна подовжити до 12 днів. При цьому сири слід часто - раз в два дні - перевертати.

У період дозрівання сирів в підвалах на поверхні сирів цвіль поступово поступається місцем червоним бактеріям. У той же час сирне тісто, претерпевающее енергійний казеоліз, стає жовтуватим і пластичним, виділяючи при цьому різкий запах з аміачним відтінком, якщо дозрівання було надмірним.

Якщо сири мають намір зберігати протягом декількох тижнів, то їх слід помістити в холодильник при температурі + 1 ° С Геро рекомендує відправляти камамбер на зберігання негайно після посолки, оскільки додаткове дозрівання сирів відбувається протягом декількох днів на складі після вилучення їх з холодильника. Коли на холоді зберігають вже дозрілі сири, то вони можуть швидко «розплився», як тільки виявляться в приміщенні з нормальною температурою. Однак небезпека зменшується, якщо сири не упаковані.

умови дозрівання

Оскільки дозрівання сирів у великій мірі залежить від дії певних мікробів, вважають, що фізичні і хімічні чинники, що обумовлюють ці дії, одночасно регулюють процес дозрівання. Найбільш значними факторами є:

кисень, необхідний для проліферації всіх цвілі і багатьох бактерій;

вологість, що сприяє розвитку бактерій. Найбільш вологі сири (камамбер, брі) завжди дозрівають швидше і глибше, ніж сильно зневоднені тверді сорти (грюйер);

температура, оптимальні показники якої змінюються відповідно до виду бактерій. Для розвитку звичайних молочнокислих бактерій оптимальна температура 30 ° С, для термофільних молочнокислих бактерій 40-45 ° С, для більшості протеолітичних бактерій оптимальна температура знижується до 15-20 ° С;

посолка кухонною сіллю, що перешкоджає проліферації деяких небажаних цвілі (Geolrichumlactis),але не заважає при цьому розвитку інших корисних мікробів (Penicillia,протеолітичних бактерій). Разом з тим сіль дозволяє регулювати вологість згустку. Коли сіль покриває поверхню згустку, вона поглинає якась кількість води, що надходить не тільки з поверхневих шарів, а й з глибини сирної маси. У поєднанні з випаровуванням ця абсорбція, з одного боку, викликає утворення кірки, а з іншого, - уповільнення казеоліза внаслідок дегідратації тесту. Звичайно, сіль вводять також для поліпшення смакових якостей сиру;

В незалежності від сорту сиру, процес його виготовлення завжди приблизно однаковий. Рецепти сирів розрізняються, в основному, наявністю додаткових інгредієнтів, їх видом, температурними умовами обробки сирної маси, умовами пресування і посолки, сушки і дозрівання. Але у всіх рецептах приготування сиру, як домашнього, так і в масовому виробництві, мають місце певні етапи, які ми зараз і розглянемо.

[Попередній етап] Підготовка обладнання, інвентарю та інгредієнтів.

Це важливий етап, адже від санітарного стану інвентарю залежить багато чого. Весь інвентар та обладнання обов'язково повинні бути простерилізовані перед початком використання. Необхідно відміряти і приготувати все зазначені в рецепті інгредієнти. Також на цьому етапі необхідно підготувати до внесення коагулянт (молокозсідальної фермент), хлористий кальцій і барвники (якщо використовуються): їх потрібно попередньо розчинити у воді в пропорціях, зазначених в рецепті.

нагрівання молока

На цьому етапі необхідно нагріти молоко до зазначеної в рецепті температури (найчастіше, 31-33 ° С). Якщо немає сироварні, для нагрівання молока використовують водяну баню з двох каструль. Це дозволяє нагрівати молоко більш рівномірно і виключає пригорання його до стінок і днища каструлі. Також на цьому етапі вноситься хлористий кальцій (якщо його використання обумовлене в рецепті).

Внесення заквасок і культур

Після досягнення молоком потрібної температури вносять закваски (мезофільні, термофільні або поєднання культур), згідно з рецептом. Суху закваску посипають на поверхню молока, чекають 2-3 хвилини, потім розмішують, розподіляючи по всьому об'єму молока, потім залишають для активізації на 30-45 хвилин. Якщо використовується материнська закваска, для її активізації потрібно 10-15 хвилин.

Також на цьому етапі вносяться додаткові культури, зазначені в рецепті: цвілі, пропіонова бактерії, бактерії поверхневої слизу.

Внесення коагулянту (молокозсідальної ферменту)

На цьому етапі попередньо розведений у воді молокозсідальної фермент вноситься в молоко, потім перемішується. Для освіти сирного згустку (коагуляції) необхідно приблизно 40-60 хвилин. Цей час буде відрізнятися і залежить від якості молока, а також від того, сир якого сімейства ви готуєте (м'який, напівтвердий або твердий). .
Коли згусток сформований, тобто молоко стало желеподібним, легко розрізається, не забруднює ніж ( см. тест на чистий палець), Етап вважається завершеним.

нарізка згустку

Сформований сирний згусток необхідно нарізати на однакові кубики розміром 0.5-1.5см. Як правило, ця процедура проводиться довгим ножем, шумівкою, віночком для збивання або спеціальної лірою.

Повторне нагрівання (сушка сирного зерна)

Цей етап характерний для більшості твердих або напів-твердих сирів. Температура згустку повільно підвищується до зазначених в рецепті значень (залежить від типу закваски). Згусток необхідно безперервно помішувати. У цей час відбувається виділення сироватки з сирного зерна (сінерзіс), воно стає менше в розмірі і більш пружним (дійсно, починає бути схожим на зерно). На цьому ж етапі допускається регулювання кислотності сирної маси за рахунок підміни певної частки сироватки пастеризованої водою (т.зв. промивка сирного зерна). В кінці етапу сирну масу залишають на кілька хвилин для осідання на дно каструлі і зціджують або зливають надлишки сироватки.

Формування сирної маси

Готову сирну масу перекладають у друшляк до закінчення відділення сироватки. Деякі рецепти сиру передбачають процедуру чеддерізацією, яка виробляється на цьому етапі. Після сирну масу перекладають у форми, відповідно до вказівок в рецепті.

пресування

Виділяють 2 способу пресування сиру, які застосовуються, в залежності сорти сиру: самопрессование (м'які, напів-м'які сири) і пресування механічне (під впливом вантажу, тверді і напів-тверді сири)

Як правило, пресування сиру твердих і напівтвердих сортів здійснюється в кілька етапів з плавним нарощуванням ваги і регулярними перевертання сиру в формі (щоб пресування відбувалося рівномірно по всьому тілу сиру).

Самопрессуется сири закладають в спеціальну форму (без дна або зі знімним дном), а потім через певний час перевертають форму догори дном, таким чином пресуючи сир з іншого боку. Так перевертають форму кілька разів, поки сир не сформується остаточно.

посолка

На цьому етапі солять сир. Залежно від способу засолу сиру, даний етап може слідувати перед або після пресування. Солити сир обов'язково, навіть якщо ви не любите солоне: сіль регулює біохімічні і мікробіологічні процеси в сирі. Посолка сиру надає йому певний смак, а також від інтенсивності засолу залежить консистенція і структура сиру. Найчастіше сичужні сири солять в спеціальній соляної ванні або розсолі, після пресування, але деякі сорти солятся в зерні, до пресування.

сушка сиру

Тверді і напів-тверді сорти сиру перед відправкою в камеру для дозрівання необхідно підсушувати, щоб на поверхні утворився рівний твердий шар - скоринка сиру. Цілісність і якість натуральної скоринки - дуже важливий показник, навіть якщо сир перед дозріванням покривається воском або іншими покриттями. Скоринка сприяє правильному дозріванню сиру, захищає тіло сиру від шкідливих впливів навколишнього середовища. Сир сушиться, як правило, 2-5 днів, в добре провітрюваних сухих приміщеннях при кімнатній температурі до повного висихання поверхневого шару і освіти твердной скоринки. Протягом цього періоду сир перевертають 2-3 рази на день, для рівномірного висихання.

Підготовка до дозрівання

Після сушіння сиру необхідно підготувати його до відправлення на дозрівання в спеціальні камери. Для початку, необхідно упевнитися, що корочка вже повністю сформувалася. Якщо на ній утворилася біла цвіль або наліт - її просто стирають рушником, змоченим в соляному розчині, або соскабливают ножем. Після цього дане місце повинно висохнути. Існують різні способи підготовки сиру до дозрівання: покриття воском, латексним покриттям, приміщення в термоусадочний пакет для дозрівання, бандажування (обертання сиру марлею або мусліном) (). Часто на сирі залишають натуральну корочку, яку в процесі дозрівання змащують, наприклад, оливковою олією (наприклад, пармезан).

дозрівання сиру

Відразу після виготовлення все сири мають приблизно однаковий смак. І відрізнятися він починає поступово, в процесі дозрівання сиру. В цей час роблять свою роботу внесені в процесі приготування сиру закваски, цвілі, інші добавки. Термін дозрівання визначається сортом сиру. Свіжі сири можна їсти все через пару тижнів після приготування, а деякі тверді сорти сиру дозрівають роками, і стають все смачніше з кожним роком. Як правило, тверді сири дозрівають або в спеціальних сирних печерах, або в спеціальних камерах. У цих приміщеннях повинні бути строго певні температури та вологості умови. Допустимий діапазон температур: 10-15 ° С. Вологість повинна бути досить висока, 75-90%. У стандартних холодильниках, в яких зберігаються продукти, такі умови створити практично неможливо. Тому в домашніх умовах для дозрівання сирів потрібно виділити окремий спеціальний холодильник, в якому підтримувати цей режим. Сирам, покритим латексним, восковим покриттям або загорнутим в термоусадочний пакет для дозрівання, знижена вологість не страшна, вони надійно захищені від висихання покриттям. В інших же випадках при зниженій вологості рекомендується поміщати сири в спеціальні закриті контейнери, в яких легше регулювати рівень вологості.

Якщо в приміщенні для дозрівання встановлена \u200b\u200bзанадто низька температура, це може послужити причиною різних вад сиру, наприклад, кислого або гіркого смаку.

При дозріванні сирів з натуральної скоринкою допустимо утворення білого нальоту або цвілі на поверхні. У разі їх появи, необхідно протерти ці місця рушником, змоченим в оцті, або в соляному розчині.