ตับเป็ดฟัวกราส์. ข้อมูลผลิตภัณฑ์ย้อนหลัง

หลายคนเคยได้ยินคำว่า "ฟัวกราส์" - ฉันกล้าที่จะสรุปว่ามีคนเหล่านี้มากกว่าคนที่ได้ชิมฟัวกราส์หรืออย่างน้อยก็รู้ว่ามันคืออะไร ด้วยการถือกำเนิดขึ้นของคุณค่าของฟัวกราส์ในฐานะสัญลักษณ์ของอาหารราคาแพงและเสแสร้งได้อ่อนแอลงบ้าง แต่ก็ยังไม่ลืมเลือน

ถ้าเราพูดถึงด้านการทำอาหารของฟัวกราส์ (การเขียนแบบนั้นถูกต้องกว่า ฉันจะอธิบายว่าทำไมด้านล่าง) ผลิตภัณฑ์นี้ก็ไม่สามารถเข้าถึงได้เหมือนเมื่อสองสามปีก่อน ก่อนการล่มสลายของเงินรูเบิลและ การแนะนำการต่อต้านการคว่ำบาตรด้านอาหารซึ่งฟัวกราส์ตกลงอย่างเป็นทางการ ได้ ในร้านอาหารบางแห่ง คุณยังสามารถสั่งฟัวกราส์และซื้อออนไลน์ได้ แต่มีเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้น แล้วทำไมฉันเพิ่งเริ่มเขียนบทความนี้เมื่อยุคทองของฟัวกราส์หมดไป? ทุกอย่างเรียบง่าย บุคคลที่มีการศึกษาและได้รับการพัฒนาอย่างครอบคลุมจะไม่มีวันเจ็บปวดที่จะขยายขอบเขตอันไกลโพ้น แม้ว่าจะไม่มีข้อกำหนดเบื้องต้นในทางปฏิบัติสำหรับสิ่งนี้ก็ตาม สมมุติว่าผมไม่เคยว่ายน้ำในมหาสมุทรแปซิฟิกและไม่เคยเห็นมันมาก่อน แต่ผมไม่รู้สึกเป็นภาระกับความรู้เรื่องการมีอยู่ของมันเลย เพราะฉะนั้น ฟัวกราส์!

ฟัวกราส์คืออะไร?

"ฟัวกราส์" หรือ "ฟัวกราส์" เป็นกระดาษลอกลายจากฟัวกราส์ภาษาฝรั่งเศสซึ่งแปลว่า "ตับไขมัน" แม่นยำกว่า "ไขมันพอกตับ" เพราะทันที อวัยวะภายในกลายเป็นอาหารตามกฎของภาษารัสเซียจะเปลี่ยนจากตับเป็นตับทันที อย่างไรก็ตาม ฟัวกราส์ไม่ได้เรียกว่าตับใด ๆ แต่เรียกเฉพาะตับของเป็ดหรือห่านที่ต้องขุนให้อ้วนเป็นพิเศษเท่านั้น ความจริงก็คือวิถีชีวิตของนกน้ำมีส่วนทำให้ไขมันในร่างกายส่วนเกินสะสมอยู่ในตับ: จากการขุนดังกล่าวสามารถเติบโตได้หลายครั้ง แน่นอนว่าผู้ที่ไม่ได้ฝึกหัดมักจะเปรียบเทียบผลกระทบนี้กับโรคตับแข็ง ซึ่งไม่เป็นความจริง: หากด้วยเหตุผลบางอย่างที่นกไม่ได้รับอาหารอีกต่อไป ตับของมันก็จะกลับสู่สภาวะปกติ

ฟัวกราส์ดิบ

การจัดการเหล่านี้มีความหมายในการทำอาหารเป็นหลัก เนื่องจากตับโตด้วยไขมันจึงมีความสมบูรณ์มาก รสชาติที่ละเอียดอ่อนและความสม่ำเสมอ ทั้งหมดนี้ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว ชาวอียิปต์โบราณเป็นคนแรกที่ให้ความสนใจกับคุณสมบัติดังกล่าวของตับของนกน้ำ: การค้นพบทางโบราณคดีระบุว่าเทคโนโลยีการขุนแบบบังคับมีอายุอย่างน้อย 4.5,000 ปี ความคิดริเริ่มของชาวอียิปต์ที่มีอัธยาศัยดีคือเพื่อลิ้มรสของชาวกรีกโบราณไม่น้อยซึ่งเป็นที่ยอมรับโดยนักชิมที่มีชื่อเสียงที่สุดในสมัยโบราณชาวโรมัน สูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียม "ตับมะเดื่อ" (เน้นที่พยางค์แรก) มอบให้โดย Caelius Apicius ผู้เขียนตำราอาหารหลักของสมัยโบราณ

ด้วยการถือกำเนิดของยุคกลาง เทคโนโลยีสำหรับทำฟัวกราส์ถูกลืมไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ หลังจากนั้นก็ปรากฏขึ้นทางตอนเหนือของฝรั่งเศสและในฝรั่งเศส ประเด็นคือทางเดียวเท่านั้น น้ำมันปรุงอาหารในภูมิภาคนี้มันเป็นครีม ดังที่คุณทราบ กฎของ kashrut ห้ามมิให้ผสมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งเป็นเหตุให้ชาวยิวที่มาที่นี่พบว่าตัวเองอยู่ในทางตันในการทำอาหาร ความรอดเป็นเทคโนโลยีของอียิปต์โบราณ ตอนแรกมันถูกใช้สำหรับการผลิต จำนวนมากไขมันราคาถูกที่นำตับมาปรุงด้วย จากนั้นนักปราชญ์บางคนก็ตระหนักว่าตับนั้นอร่อยด้วยตัวมันเอง และอาหารอันโอชะของชาวโรมันโบราณก็กลายเป็นที่นิยมอย่างมากในย่านชาวยิวในสตราสบูร์กและเมตซ์

ฟัวกราส์ค่อยๆ แผ่ขยายไปทั่วแคว้นอาลซัส และแทรกซึมเข้าไปในฮังการี ที่ซึ่งตับห่านอ้วนผสมเข้ากับฮังการีได้สำเร็จ ประเพณีการทำอาหารกลายเป็นความพิเศษของท้องถิ่น โลกาภิวัตน์มีส่วนทำให้รู้จักกับฟัวกราส์และส่วนอื่น ๆ ของโลก แต่ผลิตภัณฑ์นี้ไม่กลายเป็นสากล: ฝรั่งเศสยังคงผลิต "ตับไขมัน" มากกว่า 75% ทั่วโลก ฮังการีผลิตมากกว่า 8% บัลแกเรียหายใจลง คอของมัน (อย่างไม่คาดคิด!) และส่วนที่เหลือของโลกคิดเป็นประมาณ 5%

ฟัวกราส์ยังเกี่ยวข้องกับการประดิษฐ์ที่ทำให้โลกของการทำอาหารกลับหัวกลับหาง:. ความจริงก็คือวิธีการมาตรฐานในการเตรียมฟัวกราส์ทำให้สูญเสียผลิตภัณฑ์จำนวนมาก - ไขมันถูกสร้างขึ้นอย่างแข็งขันจากตับและพ่อครัวทุกคนที่ทำงานกับอาหารอันโอชะนี้กำลังมองหาวิธีที่จะลดความสูญเสียเหล่านี้ วิธีแก้ปัญหาถูกค้นพบโดย Georges Pralu พ่อครัวของร้านอาหาร Troisgros ในเมือง Roan ของฝรั่งเศส เขาตัดสินใจที่จะบรรจุฟัวกราส์ในถุงสูญญากาศ (ในยุค 80 เทคโนโลยีนี้ถูกใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหารตะวันตกแล้ว) และปรุงด้วยอุณหภูมิต่ำ การทดลองประสบความสำเร็จ และอะไร: ปรากฎว่าฟัวกราส์ไม่เพียงลดน้ำหนักได้น้อยลงเท่านั้น แต่ยังได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่าอีกด้วย

ฟัวกราส์เป็นอย่างไร?

ฟัวกราส์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีหลายแง่มุม เช่นเดียวกับอาหารรสเลิศที่ปรุงจากฟัวกราส์ ข้อแตกต่างประการแรกระหว่างฟัวกราส์แบบต่างๆ คือ คุณสามารถใช้ได้ ประเภทต่างๆนก. ฟัวกราส์ส่วนใหญ่ที่ผลิตในฝรั่งเศสเป็นเป็ด ในขณะที่ชาวฮังกาเรียนชอบฟัวกราส์ อย่างไรก็ตาม ฟัวกราส์ฮังการีจำนวนมากถูกส่งออกไปยังฝรั่งเศส

ตัวเลือกการให้บริการก็ต่างกัน: แบบเย็น (ปรุงสุก แต่แช่เย็น) และแบบร้อน (ทอดก่อนเสิร์ฟ) ทั้งสองอร่อย บางทีตัวเลือกที่สองอาจช่วยให้คุณเห็นเนื้อสัมผัสได้ดีขึ้น แต่ตัวเลือกแรกนั้น "เบากว่า" และเข้าใจได้ง่ายกว่า เพราะมันคล้ายกับกลากที่นุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ

สุดท้ายมีการจำแนกประเภทของฟัวกราส์ตามวิธีการเตรียมและปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ในฝรั่งเศส มีการใช้การกำหนดต่อไปนี้:

Foie gras entier - ฟัวกราส์ทั้งหมดที่ทำจากตับตับหนึ่งหรือสองก้อน สามารถเป็น cuit (ปรุงสุกเต็มที่) mi-cuit (ปรุงสุกแล้วครึ่งหนึ่ง) หรือ frais (ดิบ) อย่างไรก็ตาม ฟัวกราส์ดิบในฝรั่งเศสถือว่า สินค้าตามฤดูกาลและจำหน่ายอย่างแข็งขันก่อนคริสต์มาสเท่านั้น ในช่วงที่เหลือของปีสามารถซื้อได้ไกลจากทุกที่และส่วนใหญ่แช่แข็ง
ฟัวกราส์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นฟัวกราส์ที่หล่อหลอมเข้าด้วยกัน
Bloc de foie gras เป็นบล็อกที่ปรุงสุกเต็มที่ซึ่งมีฟัวกราส์ 98% ขึ้นไป หากบรรจุภัณฑ์ระบุว่า avec morceaux (“มีชิ้น”) เนื้อหาของชิ้นฟัวกราส์ต้องมีอย่างน้อย 50% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก ตับห่านและ 30% สำหรับเป็ด
Pâté de foie gras เป็นปาเต้ที่มีฟัวกราส์อย่างน้อย 50%
Mousse de foie gras เป็นมูสที่มีฟัวกราส์อย่างน้อย 50%
Parfait de foie gras เป็นพาร์เฟ่ต์ที่มีฟัวกราส์อย่างน้อย 75%

คุณอาจเจอชื่ออื่นๆ ด้วยเช่นกัน แต่เนื้อหาของฟัวกราส์ในนั้นไม่ได้ถูกควบคุมอย่างถูกกฎหมายแต่อย่างใด

เทอร์รีนฟัวกราส์ทั้งตัว

ด้านจริยธรรมของฟัวกราส์

เมื่อการรับรู้ของครัวเรือนเพิ่มขึ้นและแนวคิดเสรีนิยมแพร่กระจายไปทั่วโลก ขบวนการเริ่มแพร่กระจายเรียกร้องให้มีการห้ามผลิตฟัวกราส์ว่าผิดจรรยาบรรณ อันที่จริง gavage - กระบวนการของนกขุนบังคับ - ไม่สามารถเรียกได้ว่ามีมนุษยธรรม นกที่ถูกตรึงจะถูกสอดเข้าไปในลำคอของท่อซึ่งอาหารจะถูกผลักผ่านอย่างแท้จริง เป็นผลให้ห่านและเป็ดที่ถูกประหารชีวิตได้รับบาดเจ็บและเครียดไม่ต้องพูดถึงปัญหาการหายใจและการไหลเวียนเนื่องจากการขยายตัวของตับหลายเท่าของขนาดปกติ

ข้อพิจารณาเหล่านี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าการผลิตฟัวกราส์ถูกห้ามอย่างถูกกฎหมายในบางประเทศของโลก ซึ่งไม่เคยเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมนี้มาก่อน ประเทศเหล่านี้ได้แก่ ออสเตรเลีย อินเดีย ตุรกี อาร์เจนตินา และอีกครึ่งหนึ่งของประเทศในสหภาพยุโรป ในสหรัฐอเมริกา ฟัวกราส์ถูกห้ามในรัฐแคลิฟอร์เนียเท่านั้น ในรัสเซีย ฉันไม่ต้องการที่จะผลิต

ฝ่ายตรงข้ามของการทารุณสัตว์กำลังเรียกร้องให้ห้ามการผลิตฟัวกราส์ในประเทศอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่พบเห็นได้ทั่วไป เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะผลักดันชาวฝรั่งเศสในเรื่องนี้ แต่ผู้ผลิตชาวฮังการีบางรายได้คิดแล้วว่าจะทำอย่างไรให้งานฝีมือของพวกเขามีจริยธรรมมากขึ้น ตัวอย่างเช่น พวกเขามีแนวคิดที่จะจำกัดขนาดของอาหารและเวลาให้อาหารของนกในช่วงระยะเวลาหนึ่ง หลังจากนั้นพวกมันก็กระโจนเข้าหาอาหารและกินมากกว่าปกติ อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีนี้และเทคโนโลยีอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันสามารถช่วยหลีกเลี่ยงความรุนแรงต่อสัตว์ได้มากเพียงใดในขณะที่ยังคงรักษาไว้ การผลิตแบบดั้งเดิมและงานยังไม่ชัดเจน

วิธีการปรุงฟัวกราส์?

หากคุณคือผู้โชคดี สินค้าสำเร็จรูป- ฟัวกราส์หนึ่งขวดไม่จำเป็นต้องปรุง แต่จำเป็นต้องเสิร์ฟอย่างถูกต้อง การทำเช่นนี้สามารถจุ่มเหยือกได้อย่างรวดเร็ว น้ำร้อนเพื่อให้เอาตับออกได้ง่ายขึ้น แล้วหั่นฟัวกราส์เป็นชิ้นๆ เสิร์ฟพร้อมขนมปังปิ้ง ปรุงรสด้วยซีเรียล เกลือทะเลและมาพร้อมกับ แยมลิงกอนเบอร์รี่, ชัทนีย์หรือผลไม้อื่นๆ หรือ ซอสเบอร์รี่. Sauternes, gewurztraminer, ice wines และ white dessert wines โดยทั่วไปจะเข้ากันได้ดีกับฟัวกราส์

หากคุณมีฟัวกราส์ทั้งตัว คุณสามารถแยกมันออกจากเส้นเลือดแล้วปรุงในซูวีด หรือหั่นเป็นชิ้นเดียวกันแล้วทอดอย่างรวดเร็ว ไฟแรงไปที่เปลือกโลก ในบูดาเปสต์ ฉันบังเอิญได้ลองฟัวกราส์ "สไตล์ฮังการี" กับหัวหอมและปาปริก้า และมันก็เป็นภาพที่น่าสงสารมาก: ลอยเข้ามา จำนวนมากตับชิ้นไขมันซึ่งมีเนื้อสัมผัสแตกต่างจากไก่เล็กน้อย ดังนั้นสิ่งสำคัญที่คุณต้องการคือไม่ต้องปรุงตับมากเกินไปและจากนั้นอาหารอันโอชะที่อร่อยและน่าจดจำรอคุณอยู่ ฟัวกราส์ทอดเสิร์ฟแบบเดียวกับฟัวกราส์เย็นๆ โดยปรับให้ไม่ต้องใช้ขนมปังเปลี่ยนได้ สลัดผักหรือเครื่องเคียงอื่นๆ

คุณเคยลองฟัวกราส์และภายใต้สถานการณ์ใดบ้าง?

ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นขุนนางฝรั่งเศส แค่ลองชิมตับห่านที่โด่งดังไปทั่วโลกก็เพียงพอแล้ว มีสูตรฟัวกราส์มากมายตั้งแต่สูตรดั้งเดิมไปจนถึงสูตรแปลกใหม่ ทำเองที่บ้านได้ไม่ยาก จานที่ละเอียดอ่อนที่สุดด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์

การทำอาหาร วิธีดั้งเดิมมันจะดีกว่าที่จะเริ่มต้นในตอนเย็นเนื่องจากจำเป็นต้องมีการเตรียมผลิตภัณฑ์หลัก สูตรคลาสสิคตับห่าน ฟัวกราส์ มีเพียง 4 ส่วนผสมที่สามารถเสริมได้ตามต้องการ

ส่วนประกอบที่จำเป็น:

ตับไขมันห่าน 1 กก.
ไวน์ขาว 50 มล.
เกลือ 3 กรัม
พริกไทยดำป่น 3 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร.

ล้างตับให้สะอาด ล้างจากภาชนะและฟิล์ม แล้วใส่ลงในภาชนะที่มี น้ำเย็น. ทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อให้แช่
หั่นตับที่แช่ไว้เป็นชิ้นขนาดกลาง โรยด้วยพริกไทย เกลือ และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ตามชอบ
เทไวน์ลงในชามลึก จุ่มชิ้นตับลงไปทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงเพื่อหมัก
นำชิ้นส่วนออกจากไวน์แล้ววางลงในหม้อเซรามิก กดเบา ๆ เพื่อไม่ให้มีช่องว่างระหว่างกัน อย่าเติมภาชนะให้เต็ม: ควรมีที่ว่างด้านบนสำหรับการแลกเปลี่ยนอากาศ
เปิดเตาอบที่ 100 องศา วางภาชนะใส่น้ำ (ที่ระดับบน) เพื่อสร้างเอฟเฟกต์ไอน้ำ วางหม้อบิสกิตบนตะแกรงที่ด้านล่าง ปรุงฟัวกราส์เป็นเวลา 35-40 นาที
ระหว่างทำอาหารไขมันจะถูกขับออกจากตับ เทลงในชามแยกต่างหากเพื่อเทลงบนจานแช่เย็นที่ทำเสร็จแล้วในภายหลัง ซอสธรรมชาติจะช่วยให้ฟัวกราส์อร่อยได้นานถึง 7 วัน (แช่เย็น)

สูตรก๋วยจั๊บตับไก่ที่บ้าน

ตับไก่ไม่มีไขมันเท่าห่าน ดังนั้นหากต้องการทำฟัวกราส์ คุณต้องเติมเนย หากคุณทำตามตัวเลขนี้ คุณไม่สามารถทำได้: จานจะเบาลง

วัตถุดิบ:

1 กก. ตับไก่;
ไวน์แดง 50 มล. (แห้ง);
เห็ดขาว 200 กรัม
เนย 50 กรัม
เกลือ 3 กรัม
น้ำตาล 20 กรัม
พริกไทยดำ 2 เม็ด.

ขั้นตอนการทำอาหาร.

จุ่มตับที่ล้างและทำความสะอาดแล้วลงในถ้วยน้ำเย็นแล้วแช่ไว้ 4 ชั่วโมง จากนั้นล้างผลิตภัณฑ์อีกครั้งภายใต้ก๊อกและใส่ในภาชนะที่แห้ง
เพิ่มไวน์ น้ำตาล เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศอื่น ๆ หากต้องการ เก็บตับในน้ำดองที่เกิดขึ้นเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง
ล้างเห็ดให้สะอาด
เลื่อนเห็ดและตับดองในเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้งจนกว่ามวลจะสม่ำเสมอ
ทำให้เนยนุ่ม (คุณสามารถนำออกจากตู้เย็นได้ล่วงหน้า) เพิ่มไปยังองค์ประกอบที่ได้
เทส่วนผสมของเห็ด ตับ และน้ำมันลงในแม่พิมพ์เซรามิก แล้วกดลงด้วยช้อน เปิดเตาอบที่ 190 องศา เช่นเดียวกับที่คุณจะทำฟัวกราส์ห่าน ให้ใส่น้ำหนึ่งถ้วยในเตาอบและ ปาดดิบวางไว้ที่ระดับล่าง เวลาทำอาหาร - 40 นาที
เสิร์ฟหัวตับไก่แช่เย็น

ฟัวกราส์ตับเป็ด

ฟัวกราส์เป็ดมีกลิ่นหอมกว่าฟัวกราส์ห่าน นอกจากนี้ ตับเป็ดยังมีราคาถูกกว่า ผู้คนจำนวนมากจึงเลือกใช้ผลิตภัณฑ์นี้สำหรับปรุงอาหารที่บ้าน

วัตถุดิบ:

ตับเป็ด 100 กรัม
30 กรัม น้ำมันหมู(สด);
นม 100 มล.
ครึ่งใบกระวาน;
เกลือ 1 กรัม
พริกไทยดำ 1 เม็ด.

ขั้นตอนการทำอาหาร.

ผ่าตับหลายๆ ที่ ใส่เกลือแล้วนำไปแช่ในนม 30 นาที
ต้ม ใบกระวานและพริกไทยในน้ำ 400 มล. วางตับในน้ำซุปเดือดเป็นเวลา 4 นาที ในช่วงเวลานี้ เธอจะมีเวลาทำอาหารแต่ยังคงความนุ่มไว้
ตับต้มและ ไขมันดิบบดด้วยเครื่องปั่นจนเดือด ฟัวกราส์พร้อมสามารถตกแต่งด้วยคาเวียร์สีแดง

ฟัวกราส์ทอด

สูตรอาหารอันโอชะนี้เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด ตับทอดเตรียมง่ายและรวดเร็ว และรสชาติของมันละเอียดอ่อนพอๆ กับฟัวกราส์แบบดั้งเดิม

สินค้าที่ต้องการ:

ตับห่านหรือเป็ด 500 กรัม (คุณสามารถปรุงตับไก่ทอดฟัวกราส์);
เกลือ 2 กรัมและพริกไทยดำป่น
สลัดใบ

ขั้นตอนการทำอาหาร.

ล้างตับให้สะอาด แบ่งเป็นชิ้นขนาดกลาง จัดใส่จานในชั้นเดียว ใส่จานใน ตู้แช่เป็นเวลา 15 นาที
ถูตับที่แช่เย็นด้วยเกลือและพริกไทย
ทอดชิ้นในกระทะเคลือบสารกันติดโดยไม่ใช้น้ำมันเป็นเวลา 1.5 นาทีในแต่ละด้าน ตับจะพร้อมเมื่อไม่มีเลือดบนผิวอีกต่อไป
วางชิ้นทอดลงในจานอบแล้ววางในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลา 20 นาที ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารตับจะปล่อยไขมันออกมาจำเป็นต้องรดน้ำชิ้นส่วนเป็นระยะ
ฟัวกราส์ทอดพร้อมเสิร์ฟบนใบผักกาดหอม

ซอสอะไรที่เหมาะกับฟัวกราส์?

ซอสแบบดั้งเดิม เช่น มายองเนส ซอสมะเขือเทศ ไม่เหมาะสำหรับฟัวกราส์ จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสผลไม้, เบอร์รี่, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, นม. ที่สุด สูตรยอดนิยมดังต่อไปนี้

ซอสเบอร์รี่:

ผสม 100 มล. น้ำส้มสายชูบัลซามิกด้วย 100 มล น้ำเบอร์รี่และน้ำตาลเผา 60 กรัม
ต้มองค์ประกอบเพื่อให้มวลมีความหนืด
ใส่แบล็กเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ 150 กรัมลงในน้ำเชื่อมเดือด (สามารถใช้ผลเบอร์รี่ได้ 300 กรัม) นำออกจากเตาหลังจากผ่านไปหนึ่งนาที

ซอสคาราเมลผลไม้:

คั้นน้ำผลไม้จากองุ่น 200 กรัม
ในกระทะขนาดเล็กใส่น้ำตาล 20 กรัมจนกลายเป็นคาราเมล
ใส่พอร์ตไวน์ 100 มล. อย่างระมัดระวังปรุงเป็นเวลา 1-2 นาที (จนกว่าแอลกอฮอล์จะระเหย)
เพิ่ม น้ำองุ่นและปรุงอาหารต่ออีก 4 นาที
เมื่อซอสข้นโดยไม่ต้องปิดไฟให้ใส่ผลไม้และผลเบอร์รี่สับ (ลูกแพร์, องุ่น, สตรอเบอร์รี่) ลงในทัพพีต้มต่ออีก 2 นาที
นำซอสออกจากความร้อนให้เย็น

เคล็บลับในการทำอาหาร

เพื่อให้สูตรฟัวกราส์ที่บ้านประสบความสำเร็จ ให้ใช้คำแนะนำที่มีค่า

สำหรับการปรุงอาหารให้เลือกตับสดโดยเฉพาะ เมื่อซื้อ ให้กดผลิตภัณฑ์ด้วยนิ้วของคุณ: หากรูที่ก่อตัวขึ้นไม่ได้ระดับเป็นเวลานาน แสดงว่าตับนั้นเก่าหรือมีคุณภาพต่ำ
หากต้องการหั่นตับเป็นชิ้น ๆ ให้ใช้มีดอุ่น
อย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไปในจาน เพราะมันสามารถเอาชนะกลิ่นและรสชาติเฉพาะของฟัวกราส์ห่านได้ มันจะดีกว่าถ้าใช้เกลือเล็กน้อยพริกไทยดำและปาปริก้า: พวกเขาจะเน้นรสชาติของหัว
ระหว่างทำอาหารอย่าชิมตับ เพราะฟัวกราส์ร้อนและเย็นเป็นอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
เสิร์ฟจานแช่เย็น นำออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ 20 นาที
ฟัวกราส์เป็นอาหารที่ค่อนข้างหนักสำหรับร่างกายมนุษย์ ดังนั้นควรเสิร์ฟพร้อมผักหรือเครื่องเคียงจากธัญพืช แนะนำให้ดื่มกับสปาร์กลิงไวน์

สูตรต่อไปนี้จะช่วยตกแต่ง ตารางงานรื่นเริง, เซอร์ไพรส์ครอบครัวและเพื่อนฝูงด้วยอาหารอันโอชะอันโด่งดัง ฟัวกราส์ที่ปรุงอย่างถูกวิธีไม่เพียงแต่อร่อยมาก นุ่ม แต่ยังอร่อยมากอีกด้วย อาหารเพื่อสุขภาพ. ส่วนหนึ่งของหัวห่านสามารถให้ร่างกายมนุษย์ได้ เบี้ยเลี้ยงรายวันวิตามินและแร่ธาตุมากมาย

ไม่ว่าโลกของการทำอาหารจะถูกประดิษฐ์ขึ้นกี่ชื่อก็ตาม ตัวอย่างเช่น ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่า “ฟัวกราส์” คืออะไร แต่คนส่วนใหญ่เชื่อมโยงอาหารจานนี้กับของที่มีราคาแพงและประณีตจากต่างประเทศ มันเป็นอย่างนั้นจริงๆเหรอ? เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงฟัวกราส์ลึกลับที่บ้านโดยไม่ต้องพึ่งความช่วยเหลือจากเชฟ จานมีกี่แบบ? วลี foiegras ในภาษารัสเซียกลายเป็นคำเดียวอย่างรวดเร็วและสูญเสียความหมายบางส่วนเนื่องจากในการแปลจากภาษาฝรั่งเศสซึ่งแปลว่า "ตับไขมัน" ในขั้นต้น วลีนี้เกี่ยวข้องกับตับห่านหรือเป็ด นกเหล่านี้ได้รับอาหารอย่างดีก่อนที่จะถูกฆ่าและฆ่า ทำให้ตับของพวกมันกลายเป็นอาหารว่างเย็นๆ มากมาย

แต่นอกฝรั่งเศส สูตรอาหารดั้งเดิมได้รับการแก้ไขอย่างรวดเร็ว และฟัวกราส์กลายเป็นอาหารที่มีพื้นฐานมาจากตับของนกทุกชนิด จนถึงไก่ ไก่งวง ฯลฯ การทำอาหารแบบคลาสสิกฟัวกราส์แนะนำให้เสิร์ฟเป็นอาหารจานเดี่ยวหรือใช้ประกอบเป็นอาหารจานร้อนอื่นๆ สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฟัวกราส์มักจะเสิร์ฟพร้อมกับแชมเปญหรือไวน์ของหวานอื่นๆ

ในบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ ฟัวกราส์มีหลายพันธุ์ เวอร์ชันทั้งหมดไม่สามารถมีมากกว่า 2 ส่วนจากสำเนาต่าง ๆ ของตับในขณะที่เพิ่มเครื่องเทศเหล้าและไวน์โต๊ะวอดก้าบนองุ่น ฟัวกราส์สุดคลาสสิกผสมผสานตับหลายแบบเข้าด้วยกัน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ตัดออกเผยให้เห็นเนื้อสัมผัสลายหินอ่อน

สำหรับบล็อคฟัวกราวี่ ตับทุกชิ้นจะถูกทำให้เป็นอิมัลชัน ดังนั้นความสม่ำเสมอจึงมีความสม่ำเสมอมากขึ้นทั้งภายนอกและเมื่อสัมผัส นอกจากนี้ จานหนึ่งสามารถมีฟัวกราส์เพียง 50% ขึ้นไปเพื่อเก็บชื่อนี้ไว้ข้างหลัง และสามารถเจือจางด้วยไขมันห่านได้ โดยวิธีการที่สมาคม จานนี้กับส่วนที่ได้รับสิทธิพิเศษของประชากรไม่ได้ตั้งใจ ในแง่ของต้นทุน ตับห่าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการบังคับให้เลี้ยงสัตว์ปีก มีราคาแพงกว่าไก่และอื่นๆ ในทำนองเดียวกัน

ควรให้ความสนใจกับเทคโนโลยีการเตรียมฟัวกราส์ประเภทต่างๆ กระป๋องที่พบมากที่สุดและราคาไม่แพงสำหรับผู้บริโภคคือได้จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิสูง(100 องศา) ในภาชนะปิด ช่วยให้ตับอยู่ในสภาพที่เหมาะสมต่อการบริโภคหรือประกอบอาหารต่อไปเป็นเวลานาน ยังไงก็ต้องเก็บไว้ ที่เย็น: ตัวอย่างเช่น ตู้กับข้าว

ฟัวกราส์ที่ปรุงสุกแล้วจะมีเนื้อครีมที่ไม่ทำให้สูญเสียคุณสมบัติและ ความอร่อยเมื่อเก็บไว้ในที่เย็นเท่านั้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ตับจะถูกฆ่าเชื้อและบรรจุในภาชนะแก้วหรือเซรามิก และแบบดั้งเดิมที่สุดคือฟัวกราส์ซึ่งหาซื้อได้ตามท้องตลาดเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้จัดเก็บไว้ แต่สำหรับอาหารส่วนใหญ่ สูตรอาหารต้องใช้ฟัวกราส์ดิบซึ่งไม่ผ่านการเก็บรักษาหรือฆ่าเชื้อเป็นส่วนผสมหลัก

วิธีการปรุงฟัวกราส์ตามสูตรดั้งเดิม?

สูตรคลาสสิกสำหรับการแปรรูปตับห่านตับห่านรวมถึงส่วนประกอบหลักเพียง 3 อย่างเท่านั้น: ไวน์ขาวพริกไทยและเกลือ หากต้องการสามารถเสริมด้วยเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบได้ สำหรับตับ 1 กก. จะมีสีขาว 50 มล. ไวน์โต๊ะและเครื่องเทศเล็กน้อย

การเตรียมตับห่านจะดำเนินการผ่านการซักและแช่ใน น้ำเย็นสำหรับวัน ดังนั้นการเตรียมฟัวกราส์จึงมักจะเริ่มในตอนเย็น หลังจาก 8-10 ชม. ก็ต้องผ่าให้พอ ชิ้นใหญ่ซึ่งโรยด้วยพริกไทยและเกลือ เช่นเดียวกับเครื่องปรุงอื่นๆ แล้วใส่ในชามที่บรรจุไวน์ขาว ตับจะหมักแอลกอฮอล์อีก 2-3 ชั่วโมง

ขั้นตอนต่อไปมีหลายรูปแบบ หากคุณต้องการฟัวกราส์แบบดั้งเดิม ชิ้นส่วนที่นำออกจากน้ำดองจะถูกอัดแน่นด้วยการกดเบา ๆ และต้องเว้นที่ว่างเล็กน้อยไว้ที่คอหม้อซึ่งจะมีการแลกเปลี่ยนอากาศ หากมีการวางแผนบล็อกฟัวกราส์ ตับดองจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง จากนั้นมวลที่ได้จะถูกลบออกลงในภาชนะเซรามิกด้วย

ในเตาอบที่อุ่นถึง 100 องศา วางถ้วยน้ำเพื่อสร้างเอฟเฟกต์ไอน้ำ ใส่ภาชนะที่มีฟัวกราส์บนตะแกรงด้านล่างแล้วปรุงอาหารเป็นเวลา 30-40 นาที ไขมันที่ตับหลั่งออกมาจะต้องถูกระบายออกในถ้วยแยก: ต่อมาจะถูกเทลงบนฟัวกราส์สำเร็จรูปเมื่อเย็นตัวลง อุณหภูมิที่ต้องการ. นอกจากนี้ การชุบนี้ยังเป็นการถนอมฟัวกราส์ตามธรรมชาติ โดยสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วันในตู้เย็น

ฟัวกราส์คริสต์มาสกับตับห่านและเห็ดทรัฟเฟิล: สูตร

บนโต๊ะคริสต์มาสในฝรั่งเศส ฟัวกราส์เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ที่ครอบองค์ประกอบทั้งหมด แต่ถูกจัดเตรียมไว้ต่างจากใน สูตรดั้งเดิม: ฟัวกราส์เสิร์ฟที่นี่ เจือจางด้วยไขมันเป็ดหรือห่าน น้ำมันหมู หรือแม้แต่เนื้อหมู อย่างไรก็ตามตับห่านเองควรเก็บไว้ประมาณ 55%

สารประกอบ:

ตับห่าน - 800 กรัม
น้ำนม
เห็ดขาว - 1-2 ชิ้น
ตับเป็ด - 300 กรัม
คอนญัก - 120 มล
สันในหมู- 300 กรัม
เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

ตับต้องแช่น้ำนมเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง หลังจากนั้นควรนำตับออกจากฟิล์มและเศษอื่นๆ รวมทั้งทางเดินน้ำดี หากต้องการไขมันทั้งหมดจะถูกตัดออก
จากนั้นจึงเตรียมเห็ดพอชินีซึ่งใน สูตรดั้งเดิมแทนที่ด้วยทรัฟเฟิล สำหรับปริมาณตับห่านที่ระบุมีเห็ด 1-2 ตัวที่ต้องตัดและใส่เข้าไปในตับ
ในขั้นตอนต่อไป ตับจะถูกหมักในคอนยัค และในเวลานี้ คุณควรเริ่มเตรียมส่วนประกอบที่เหลือ เนื้อหมูบดในเครื่องบดเนื้อ ก่อนหน้านี้สูญเสียฟิล์มและกระดูก ตับเป็ดไปที่นั่น
เนื้อสับต้องผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 ครั้ง ตามด้วยเกลือ พริกไทย จันทน์เทศและฟัวกราส์หมัก
ตอนนี้เราต้องหา ทรงกลมซึ่งสามารถวางไว้ในเตาอบและวางด้านล่างและผนังด้วยส่วนผสมของเนื้อสับกับเครื่องเทศและน้ำดอง ควรเหลือ 0.25 ของปริมาตรทั้งหมดสำหรับการ "ปิด" ครั้งต่อไปของจาน
ตับหมักจะถูกวางไว้ใน "หม้อ" ที่เกิดของเนื้อสับและปกคลุมด้วยซากของเนื้อสับซึ่งเป็นผลมาจากการที่มันถูกปิดผนึกไว้ เพื่อที่ว่าเมื่ออบจานจะไม่แห้งจึงวางไขมันเป็ด 50 กรัมไว้
วางภาชนะใส่ฟัวกราส์ที่ชั้นล่างสุดของเตาอบ แล้วใส่ชามใส่น้ำลงไป อ่างอาบน้ำ. ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ฟัวกราส์คริสต์มาสจะปรุงเป็นเวลา 50 นาทีที่อุณหภูมิ 150 องศา
สูตรดั้งเดิมจะถือว่าสุกอีกภายใน 2 วัน แต่สิ่งสำคัญกว่าคือต้องเสิร์ฟจานเย็น หั่นเป็นจานหนา 1-1.5 ซม.

สูตรตับไก่ฟัวกราส์: คุณสมบัติการทำอาหาร

ตับไก่แม้จะมีการขุนที่เหมาะสมซึ่งไม่ได้ผลิตในรัสเซียก็ไม่สามารถเทียบได้กับปริมาณไขมันของห่าน ดังนั้นในสูตรฟัวกราส์ทั้งหมดที่ตับไก่ปรากฏขึ้นหากจำเป็นให้ใส่เนยลงในรายการส่วนผสมซึ่งช่วยให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์และ อาหารพร้อมทาน. และหากปราศจากฟัวกราส์แล้ว ฟัวกราส์จะเบาลงและน่าดึงดูดสำหรับผู้ที่มีรูปร่างเหมือนหรือเคยชินกับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารไขมันต่ำเพียงอย่างเดียว

สูตรคลาสสิกเกี่ยวข้องกับการแช่ตับไก่ 1 กิโลกรัมในน้ำเย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมงหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกล้างอีกครั้งภายใต้น้ำไหลและวางในชามฟรี ควรเทตับด้วยไวน์แดงแห้ง 500 กรัมเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะในน้ำดองนี้ น้ำตาลและเกลือเล็กน้อย หากต้องการคุณสามารถโยนพริกแดง 2-3 เม็ดที่นั่น จำเป็นต้องชุบตับไก่ด้วยส่วนผสมดังกล่าวเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมงดังนั้นจึงแนะนำให้ทำตามขั้นตอนดังกล่าวในเวลากลางคืน

หลังจากหมักตับแล้วจำเป็นต้องเตรียมเห็ดพอชินีในปริมาณ 200 กรัมทำความสะอาดและล้างแล้วนำไปใส่ในเครื่องบดเนื้อซึ่งจะส่งตับหั่นเป็นชิ้น คุณต้องบดผลิตภัณฑ์ 2-3 ครั้งจนกลายเป็นมวลสม่ำเสมอ จากนั้นนำเนย 50 กรัมที่นิ่มก่อนหน้านี้ใส่ลงไปและวางส่วนผสมทั้งหมดไว้ในแม่พิมพ์เซรามิก

กด Fua ดิบปิดฝาภาชนะหรือปิดด้วยกระดาษฟอยล์และส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 190 องศา เช่นเดียวกับกรณีของประเพณี สูตรฝรั่งเศส, ฟัวไก่ปรุงในอ่างน้ำ ดังนั้นจึงวางชามใส่น้ำไว้ในเตาอบ เวลาทำอาหารทั้งหมด - 45 นาที

ฟัวกราส์เสิร์ฟแบบแช่เย็นเสมอและในบางกรณีอนุญาตให้สุกในที่เย็นได้ 36-48 ชั่วโมง ตามที่ ประเพณีฝรั่งเศส, ฟัวกราส์กินกับไวน์โต๊ะ ในยุโรปมีการแนะนำการดัดแปลงบางอย่างและผลไม้ ถั่วและขิง รวมถึงซอสไวน์ผลไม้ กลายเป็นคู่หูกันอย่างต่อเนื่องของอาหารจานนี้

สูตรสำหรับอาหารจานนี้เคยถูกมองว่าเป็นของหายาก แต่ด้วยการพัฒนาทางอินเทอร์เน็ต คุณสามารถค้นหาได้โดยไม่มีปัญหา ตามชื่อเลย ฟัวกราส์คือ อาหารฝรั่งเศส. ฟัวกราส์มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก แต่ในทางกลับกันก็มีแคลอรีสูง (500 Kcal / 100 กรัม) วันนี้เราจะมาบอกวิธีทำอาหารจานอร่อยนี้

ส่วนผสมหลักของอาหาร อย่างแรกเลย ตับห่านเป็นอาหารที่มีไขมันค่อนข้างมาก - ห่านจะต้องขุนด้วยวิธีพิเศษ เช่น วอลนัท, มะเดื่อและแป้งเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันของฟัวกราส์ให้มากที่สุด

วัตถุดิบ

1) ตับห่านหรือเป็ด (100-300 กรัมเพื่อลิ้มรส);

2) ไขมันห่านหรือน้ำมันดอกทานตะวัน

5) ผลไม้ แอลกอฮอล์ เครื่องเทศ นม น้ำผึ้ง ถั่ว (ไม่จำเป็น)

สูตรฟัวกราส์

ฟัวกราส์ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน ไม่ต้องไปร้านอาหาร ก่อนอื่นต้องหั่นตับเป็นชิ้นตามจำนวนที่ต้องการ ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วโรยด้วยเกลือ ตับห่านควรผัดพริกเกลือและปรุงรสด้วยเครื่องเทศแล้วใส่ชิ้นลงในกระทะ

ข้อดีของการทำฟัวกราส์คือจานสุกเร็วมาก 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว ทอดด้านใดด้านหนึ่งเป็นเวลา 5 นาที พลิกกลับด้าน ใส่ฟัวกราส์บนจานหลังจากผ่านไป 10 นาที

การทำฟัวกราส์ห่าน สูตรที่ 2: หั่นตับหลังย่าง ควรใช้มีดร้อน เชฟหลายคนบอกว่าตับควรทอดในที่เดียวกัน ห่านอ้วน. นอกจากนี้ยังสามารถอยู่ในนมและน้ำผึ้ง พวกเขายังฝึกการคั่วไวน์ด้วย

การทำซอสฟัวกราส์

ซอสถูกนำมาใช้ในการเตรียมฟัวกราส์ มันถูกเตรียมจาก ส่วนผสมต่างๆและ วิธีทางที่แตกต่าง. ส่วนใหญ่มักนิยมดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น ไวน์ บรั่นดี สเก็ตหรือวิสกี้ด้วยการเติมผลไม้รสเปรี้ยวและองุ่น

ผลไม้ถูกตัดกระจายบน กระทะร้อนและเทแอลกอฮอล์ บางครั้งก็เติม น้ำส้ม. นอกจากนี้ยังมีซอสที่ "นุ่ม" มากขึ้น: จากนมและช็อคโกแลต

ฟัวกราส์วางบนจาน ราดด้วยซอส โรยด้วยสมุนไพร ถั่ว ตกแต่งด้วยสลัด ส่วนใหญ่มักจะรับประทานจานนี้กับขนมปังขาวนุ่ม ๆ หรือขนมปังกรอบขนมปังปิ้ง ทานให้อร่อย!

สูตรวิดีโอ

ตับไก่ฟัวกราส์:

ฟัวกราส์กับสตรอเบอร์รี่:

ฟัวกราส์ คาร์ปาชโช:

ฟัวกราส์ปาเต:

ฟัวกราส์ (จากภาษาฝรั่งเศสฟัวกราส์ - "ตับไขมัน") - หัวตับห่าน ทานแล้วมีความปราณีต รสครีมและบ่งบอกถึงคุณลักษณะของความหรูหรา ตามธรรมเนียมแล้ว ฟัวกราส์จะเสิร์ฟในฝรั่งเศสที่โต๊ะคริสต์มาส เพื่อให้ทั้งปีที่จะมาถึงนี้ประสบความสำเร็จและมั่งคั่ง

ประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้มีความน่าสนใจไม่น้อยไปกว่ากระบวนการรับประทาน ดังนั้นเราขอแนะนำให้คุณเริ่มทำความรู้จักกับอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยการเดินทางข้ามเวลา

ฟัวกราส์ - มันคืออะไรและมาจากไหน?

ทั้งๆที่มี ชื่อภาษาฝรั่งเศสบ้านเกิดที่แท้จริงของฟัวกราส์คืออียิปต์โบราณ ด้วยความเอาใจใส่และรอบรู้ ชาวอียิปต์จึงสังเกตเห็นว่ารสชาติของตับเปลี่ยนไปเมื่อไร ห่านป่ากินมากเกินไป

หลังจากนั้นไม่นานนกก็ถูกเลี้ยงและตับของมันก็กลายเป็นแขกประจำในงานเลี้ยง ความลับหลัก รสชาติไม่ธรรมดาอาหารอันโอชะคือมะเดื่อซึ่งใน ปริมาณมากมีอยู่ในอาหารของห่าน

ด้วยความเสื่อมโทรมของจักรวรรดิ สูตรสำหรับฟัวกราส์ก็ถูกลืมไป เฉพาะชาวยิวที่กล้าได้กล้าเสียเท่านั้นที่มีเคล็ดลับในการทำหัวตับห่าน จากพวกเขาเขาไปถึงภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสและอาลซัสซึ่งเขาได้รับการแนะนำให้รู้จักกับราชวงศ์ทันที

ตอนนี้อาหารเรียกน้ำย่อยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกและนักชิมจากทั่วทุกมุมโลกมาที่ฝรั่งเศสเพื่อชิม

ประเพณีกินตับห่าน

ความสามารถในการใช้อย่างถูกต้อง อาหารรสเลิศการให้บริการและการรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะไม่นำไปสู่สถานการณ์ที่น่าอึดอัดใจระหว่างการเดินทางไปร้านอาหารหรืองานสังคม ความรู้ที่มีค่าจะไม่ฟุ่มเฟือยหากคุณต้องการจัดงานเลี้ยงต้อนรับและนำเสนอตารางต้นฉบับให้เพื่อนของคุณ

มีหลายวิธีในการให้อาหารตับห่าน:

ดิบ.สัญลักษณ์คริสต์มาสของฝรั่งเศสและความเก๋ไก๋ในการกิน ตับจะต้องเต็ม ในระหว่างการเสิร์ฟ ฟัวกราส์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ และเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น
สด.อาหารประจำวัน อาหารฝรั่งเศส. ดู การทำอาหารคุณสามารถเลือกได้ตามดุลยพินิจของคุณเพราะจะไม่ทำให้รสชาติตับดั้งเดิมเสียไป เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟในจานที่ทำจากดินเหนียวหรือเซรามิก
ฟัวกราส์พาสเจอร์ไรส์.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้องการการแปรรูปเพิ่มเติม ตับแบบนี้มักจะขายในซูเปอร์มาร์เก็ตด้วย ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ;
ฟัวกราส์กระป๋อง.ตับห่านชนิดที่ถูกที่สุดคือ ส่วนผสมที่ดีที่สุดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เก็บไว้ใน น้ำผลไม้ของตัวเองเป็นเวลาหลายปีโดยไม่สูญเสียคุณภาพและรสชาติ

การรู้วิธีการเสิร์ฟและทำอาหารเป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของวัฒนธรรมฟัวกราส์ หากต้องการเพลิดเพลินกับคุณสมบัติด้านสุนทรียะของอาหารอันโอชะอย่างเต็มที่ จำเป็นต้องรวมอาหารเรียกน้ำย่อยเข้ากับผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม

Alsatian foie gras หรือ foie gras antire เป็นชนิดเดียว อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจากตับห่านซึ่งทำหน้าที่เป็น จานอิสระ. สำหรับการตกแต่งให้ใช้ฟักทอง หัวหอมใหญ่และหอยเชลล์

ทุกพันธุ์เข้ากันได้ดีกับฟัวกราส์ธรรมดา ซอสเปรี้ยว, ผักและเห็ด. ตับห่านใช้สำหรับไส้พายอบผลไม้และผัก บล๊อกเดอฟัวกราส์หรือตับจะเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อน ผักเปรี้ยวหรือผลไม้

ฟัวกราส์ที่ไม่ "สะอาด" ได้แก่ พาร์เฟต์และมูส ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้พาร์เฟ่ต์เป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็นพร้อมซุปร้อนและเครื่องดื่มรสเปรี้ยว นอกจากนี้หัวยังสามารถเสริมด้วยขนมปังบาแกตต์อุ่น ๆ สมุนไพรชิ้นมะนาว

มูส - รากฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับของหวาน ชาวฝรั่งเศสชอบกินจากชามที่มีขนมปังปิ้งหรือขนมปังเอแคลร์

ให้อาหารสัตว์ปีกสำหรับฟัวกราส์

ที่จะได้รับ ตับห่าน"ฟัวกราส์" ต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการเลี้ยงนก ในฝรั่งเศส การดำเนินการนี้เกิดขึ้นในฟาร์มพิเศษ และยังคงมีการถกเถียงกันมากมายว่าการกระทำดังกล่าวถูกต้องตามกฎหมายเกี่ยวกับสัตว์อย่างไร

กระบวนการขุนแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน ในช่วงสองสามสัปดาห์แรก ลูกไก่กินอาหารตามธรรมชาติ หลังจากที่พวกเขาถูกขังอยู่ในกรงและส่วนประกอบที่อุดมไปด้วยโปรตีนและแป้งจะถูกนำเข้าสู่อาหาร

เมื่ออายุ 8-10 สัปดาห์ ลูกไก่จะถูกย้ายไปยังระยะให้อาหาร อาหารถูกผลักผ่านท่อพิเศษสำหรับนก ปริมาณอาหารในกรณีนี้คือเมล็ดพืชและไขมันประมาณ 1.8 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งมากกว่าปกติถึงสิบเท่า หลังจาก 12-21 วันสัตว์จะถูกส่งไปฆ่า

ฟาร์มขนาดเล็กในฝรั่งเศสใช้วิธีการให้อาหารสัตว์ปีกที่แตกต่างกันเล็กน้อย พวกเขาเก็บไว้ในห้องที่มีฟางและปล่อยให้พวกเขาออกไปที่ทุ่งหญ้า Gavage เริ่มตั้งแต่อายุ 12-13 สัปดาห์ของนกเมื่อน้ำหนักถึง 1 กิโลกรัมขึ้นไป

ข้าวโพดใช้เป็นอาหารสัตว์ หลังจาก 14-18 วันนกจะถูกฆ่าที่สถานที่เพาะปลูกโดยให้ตับดำเนินการทันที ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสูงขึ้นมากและถือว่ารสชาติดีขึ้น

ทำตับห่านที่บ้าน

มีหลายวิธีในการเตรียมฟัวกราส์ ตั้งแต่คลาสสิกไปจนถึงพาร์เฟต์และมูสดังกล่าว แม่บ้านบางคนได้เรียนรู้วิธีทำก๋วยจั๊บจากตับไก่เป็ด

พวกเขาแตกต่างจากต้นฉบับด้วยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่สูตรดังกล่าวมีที่สำหรับทดแทนอาหารอันโอชะ

ฟัวกราส์เลิศรสตามสูตรดั้งเดิม

การทำอาหาร:

ตับจะต้องทำความสะอาดและแช่ในน้ำเย็นค้างคืน
ผ่าตับวันรุ่งขึ้น เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, เทไวน์และปรุงรสตามชอบ
ผลิตภัณฑ์ควรหมักไว้ 2 ชั่วโมง
เปิดเตาอบที่ 95 องศา ตั้งกระทะให้เต็ม น้ำร้อน. ใส่ตับลงในแม่พิมพ์แล้ววางราลงในกระทะ
ตับห่านในครึ่งชั่วโมงตรวจสอบเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ เมื่อเครื่องหมายถึง 46 องศา ให้นำฟัวกราส์ออกจากเตาอบแล้วระบายไขมันลงในชามอีกใบ
ทำให้เย็นลง;
ตัดกระดาษแข็งที่ตรงกับจานอบออก ห่อด้วยโพลีเอทิลีน วางกระดาษแข็งไว้บนฟัวกราส์ กดค้างไว้หนึ่งชั่วโมง
หลังจากนั้นครู่หนึ่งให้เอากระดาษแข็งปิดฝาและแช่เย็นประมาณ 24-48 ชั่วโมง
ก่อนเสิร์ฟ แช่แบบฟอร์มในชามเป็นเวลา 30 วินาทีด้วย น้ำอุ่นเพื่อให้สามารถถอดหัวออกจากขอบได้
ควรพลิกจานบนจาน ตัดและเสิร์ฟพร้อมทรัฟเฟิล
ไขมันที่เหลือสามารถใช้เก็บก๋วยจั๊บได้ เติมจานลงไป ฟัวกราส์จะไม่เสียไปเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

ตับไก่เนื้อนุ่ม ฟัวกราส์

วัตถุดิบ:

ตับไก่ - 0.5 กก.
น้ำมันมะกอก;
นม - 1 แก้ว;
หัวหอม - 70 กรัม;
กระเทียม - 1 กานพลู;
เห็ดแชมปิญอง - 200 กรัม;
ไวน์ขาวแห้ง - 1/3 ถ้วย;
ไขมันไก่
เนย - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
เครื่องเทศเกลือ

การทำอาหาร:

1. ปอกตับไก่และหมักในนมเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
2. หัวหอมหั่นเป็นวง ทอดใน น้ำมันมะกอก. เพิ่มส่วนผสมของไวน์และพริกไทยลงในกระทะ
3. หลังจากเวลาผ่านไปให้เช็ดตับด้วยกระดาษชำระแล้วทอด เนย. สำหรับปริมาณไขมัน ให้เพิ่มไขมันไก่

1. ใส่ตับไก่ลงในจานแล้วปล่อยให้ไขมันส่วนเกินระบายออก

1. หั่นเห็ดเป็นชิ้นทอดในน้ำมันมะกอกกับกระเทียม

1. บดตับ หัวหอม เห็ด และโหระพาด้วยเครื่องปั่น เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
2. ถ้าหัวไม่อ้วนก็เพิ่มได้ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย;

จัดวาง ฟัวกราส์ไก่บนจาน, ปก ติดฟิล์มและส่งไปที่ตู้เย็น
เสิร์ฟเย็นเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย คุณสามารถเก็บฟัวกราส์ไว้ได้ 2 เดือน โดยเติมไขมันไก่ลงในปาเต

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

ตับห่านเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีและไขมันสูง ในขณะเดียวกัน ร่างกายก็ดูดซึมได้ง่ายและมีคุณสมบัติอันล้ำค่า ขอบคุณคนรวย องค์ประกอบทางเคมี,จานชะลอกระบวนการชรา

ข้อพิสูจน์นี้คืออายุขัยเฉลี่ยในภูมิภาคฝรั่งเศสเหล่านั้นซึ่งมักบริโภคฟัวกราส์

กรดไขมันมีผลดีต่อสภาพของเส้นผม เล็บ และผิวหนัง นอกจากนี้ ส่วนประกอบของตับยังช่วยลดระดับ "คอเลสเตอรอล" ในเลือด ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ

วิตามิน B, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, เหล็กและแร่ธาตุอื่น ๆ นับสิบรวมกับอาหารอันโอชะ

การโต้เถียงอย่างโหดร้าย การวิจารณ์ และการห้ามผลิตฟัวกราส์

องค์กรสวัสดิภาพสัตว์หลายแห่ง โดยเฉพาะ PETA และ HSUS คัดค้านการผลิตฟัวกราส์และเรียกร้องให้คนทั้งโลกละทิ้งผลิตภัณฑ์นี้ เหตุผลนี้คือการทารุณสัตว์ที่ยอมรับไม่ได้ - การทารุณกรรม นอกจากนี้ กิจกรรมดังกล่าวยังเป็นพื้นที่เพาะพันธุ์สำหรับแจกจ่ายสื่อภาพถ่ายและวิดีโอต้องห้าม

ในระหว่างการศึกษาการผลิตฟัวกราส์ เจ้าหน้าที่ PETA ตั้งข้อสังเกตและ อิทธิพลเชิงลบเงื่อนไขสำหรับนก สัตว์เหล่านี้อยู่ในสภาพที่ย่ำแย่ มีอาการบาดเจ็บที่คอและเนื้องอกจำนวนมาก

บุคคลส่วนใหญ่มีบาดแผล ขนไม่ดี การขยายตัวของตับมักจะนำไปสู่การตายของนกทำให้เกิดการตกเลือดใน ช่องท้อง. ทั้งหมดนี้ขัดต่อกฎหมายและเป็นที่ยอมรับไม่ได้ในมุมมองของสังคมในการปกป้องสัตว์

จนถึงปัจจุบัน ฟัวกราส์ถูกห้ามผลิตในเยอรมนี ออสเตรีย เดนมาร์ก ลักเซมเบิร์ก อิตาลี นอร์เวย์ บริเตนใหญ่ และประเทศพัฒนาแล้วอีกหลายประเทศ

ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ รัฐบาลได้กำหนดให้บริษัทต่างๆ แจ้งผู้บริโภคว่ามีการป้อนอาหารนก

ข้อโต้แย้งในการป้องกันผู้ผลิตฟัวกราส์

จากการศึกษาวิธีการเลี้ยงนกอย่างละเอียดถี่ถ้วนมากขึ้น หลายคนสรุปได้ว่าการให้อาหารแบบบังคับไม่ได้สร้างบาดแผลให้กับนกมากนัก ผู้ผลิตเองก็พยายามทำให้สัตว์รู้สึกสบายขึ้น

ก่อนการนำหลอดไปใช้ จะมีการหล่อลื่นด้วยไขมันอย่างล้นเหลือ และกระบวนการแทรกจะดำเนินการมากกว่าอย่างระมัดระวัง นอกจากนี้ อาหารประจำวันของนกยังแบ่งออกเป็นส่วนเล็ก ๆ ดังนั้นความเสี่ยงที่สัตว์จะสำลักจะลดลง

คำถามเกี่ยวกับการผลิตอาหารอันโอชะยังคงเปิดกว้างและยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ บางคนมองว่าเป็นขั้นตอนมาตรฐานที่ช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะตัว คนอื่นมักจะคิดเกี่ยวกับข้อห้ามการบังคับป้อนอาหาร

ไม่ว่าจะเป็นการซื้อตับห่านที่ได้รับด้วยวิธีนี้หรือมองหาทางเลือกอื่นแทนจาน - ทางเลือกของทุกคน