เทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว รายวิชา: เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มหมักเหลว

ผลิตภัณฑ์นม- กลุ่มผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจากนมวัวทั้งตัว นมจากแกะ แพะ ตัวเมีย และสัตว์อื่น ๆ หรืออนุพันธ์ (ครีม นมพร่องมันเนย และหางนม) โดยการหมัก

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้นมหรือครีมเป็นปกติในแง่ของไขมัน, การอบชุบด้วยความร้อน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, กระบวนการหมัก, การหมักและการทำความเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +8 องศาเซลเซียส
การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีสองวิธี: อุณหภูมิและอ่างเก็บน้ำ

ที่ วิธีการควบคุมอุณหภูมินมถูกทำความสะอาด ทำให้เป็นมาตรฐาน พาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไรซ์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักแล้วจึงหมัก นมหมัก (หรือครีม) ถูกเทลงในบรรจุภัณฑ์ (ขวด กระป๋อง ฯลฯ) ปิดผนึกและวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อการหมัก จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงในช่องแช่เย็นถึง +8 ° C และเก็บไว้ให้สุกตั้งแต่ 6 ถึง 12 ชั่วโมง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจากนมพร่องมันเนยหรือบัตเตอร์มิลค์จะไม่ทำให้เป็นมาตรฐานและเป็นเนื้อเดียวกัน

โดยใช้ วิธีอ่างเก็บน้ำการหมักและการหมักนม การทำความเย็นและการสุกของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในถังขนาดใหญ่ (ถัง) และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเทลงในบรรจุภัณฑ์ ด้วยวิธีนี้นมบริสุทธิ์จะถูกให้ความร้อนถึง +72 ... 75 ° C และส่งไปยังพาสเจอร์ไรส์ จากนั้นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10 นาทีและป้อนเข้าไปในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งจะถูกประมวลผลภายใต้ความกดดัน

นมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันถูกทำให้เย็นลงที่ +22 ° C และส่งไปหมัก ขึ้นอยู่กับประเภทของวัฒนธรรมเริ่มต้นการหมักใช้เวลา 2.5 ถึง 7 ชั่วโมง หลังจากการก่อตัวของก้อนและถึงความเป็นกรดที่ต้องการผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +8 ° C แล้วเทลงในบรรจุภัณฑ์ . วิธีถังสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นประหยัดกว่าวิธีเทอร์โมสแตติก คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงกว่า

ผลิตภัณฑ์นมหมักจัดตามลักษณะของการหมักที่เกิดขึ้นเมื่อหมักนม (ครีม เวย์ บัตเตอร์มิลค์)

แยกแยะระหว่างสอง กลุ่มผลิตภัณฑ์นมหมัก:
1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น (โยเกิร์ตธรรมดาและ Mechnikovskaya, varenets, นมอบหมัก, นม acidophilic, โยเกิร์ต ฯลฯ );
2. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสม - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ (kefir, kumis, นม acidophilus-yeast)

ในกลุ่มแรกแบคทีเรียสลายน้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกภายใต้อิทธิพลของเคซีนนมจับตัวเป็นก้อน (หลุดออกไปในรูปของเกล็ด) ซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยได้เมื่อเปรียบเทียบกับนมคือ เพิ่มขึ้นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้มีรสนมหมัก เป็นก้อนที่ค่อนข้างหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีฟองแก๊ส

ในผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่สองพร้อมกับกรดแลคติก, แอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์, กรดระเหยจะเกิดขึ้นจากน้ำตาลในนมซึ่งเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้มีรสนมหมัก แต่มีรสเผ็ด "แทะ" ลิ่มที่สดชื่นและอ่อนนุ่ม แทรกซึมด้วยฟองก๊าซขนาดเล็ก นมเปรี้ยวแตกตัวได้ง่ายด้วยการเขย่าหรือกวนซึ่งเป็นผลมาจากความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กลายเป็นครีมและเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงเรียกว่าเครื่องดื่ม

ผลิตภัณฑ์นมหมักรวมถึงเครื่องดื่มเวย์ แต่ไม่มีก้อนเนื่องจากขาดโปรตีน - เคซีน ในแง่ของปริมาณโปรตีนและไขมัน ผลิตภัณฑ์นมหมักแทบไม่ต่างจากนมทั้งตัว

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นมหมักมักจะอุดมไปด้วยโปรไบโอติกต่างๆ ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ bifidoc ซึ่งแตกต่างจาก kefir โดยการเพิ่ม bifidobacteria

ที่ การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ ได้แก่ กรดแลคติกสเตรปโทค็อกคัส (Str.Lactis), บาซิลลัสบัลแกเรีย (Bad. Bulgaricum), acidophilus bacillus (Bad. Acidophilum), แบคทีเรียที่มีกลิ่นหอม (Str. Diacetiladis) และยีสต์นม (Torula)

ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นผลิตขึ้นโดยใช้วัฒนธรรมเฉพาะของจุลินทรีย์ Lactic acid streptococci ซึ่งพัฒนาที่อุณหภูมิต่างกันมักใช้สำหรับการผลิต: mesophilic - +30 ... 35 ° C, thermophilic - +42 ... 45 ° C โดยมีขีด จำกัด ของการเกิดกรด - 120 ... 130 ° ต.

บาซิลลัสบัลแกเรียและแอซิโดฟิลัสเป็นแบคทีเรียทนความร้อน บาซิลลัสบัลแกเรียและสายพันธุ์ที่ไม่ใช่เมือกของแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสเป็นสารสร้างกรดที่แรง

สำหรับการผลิต kefir นั้นใช้เชื้อรา kefir ซึ่งจุลินทรีย์ประกอบด้วยส่วนผสมของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและแท่ง แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม ยีสต์นม มัยโคเดอร์มา และแบคทีเรียอะซิติก ธัญพืช Kefir ทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นหลัก ซึ่งได้มาจากวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ตามมาทั้งหมดสำหรับการผลิตคีเฟอร์

วัฒนธรรมเริ่มต้นใช้สำหรับการสะสมของกรดแลคติกอย่างมีนัยสำคัญ จัดทำขึ้นโดยใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักเดียวกัน (กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส บัลแกเรีย กรดแลคติก แอซิโดฟิลัส และแท่งอื่นๆ)

เมื่อใช้แบคทีเรียเฮเทอโรเฟนซีเมติกที่สร้างกรดแลคติกเช่นเดียวกับเอทิลแอลกอฮอล์, กรดอะซิติก, โพรพิโอนิกและวาเลอริก, ไดอะซิติล, อะซิโตอิน, อะซีตัลดีไฮด์จะเกิดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตคอทเทจชีส การหมักเกิดขึ้นจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เริ่มต้นและการทำงานของไตที่แนะนำ (ผงจากเยื่อเมือกของส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหาร - ไตของลูกโคและลูกแกะ) หลังจากการหมัก หางนมจะถูกแยกออกจากเต้าหู้

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพาะเลี้ยงเชื้อ เมื่อใช้สารสร้างกรดที่มีพลัง (กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส, บาซิลลัสบัลแกเรีย) กรดแลคติกจะสะสมอย่างมีนัยสำคัญและได้ก้อนหนาแน่นด้วยการปล่อยซีรั่มที่รุนแรง เมื่อใช้ตัวสร้างกรดอ่อน (สเตรปโทคอกคัสที่สร้างกลิ่นหอม) จะได้เต้าหู้ที่ละเอียดอ่อนที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ถูกใจ

ป้องกันการแยกตัวของเวย์ เพิ่มความหนืดและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ ครีมสเตรปโทคอคคัสและแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส แบคทีเรียยีสต์ อโรมา และกรดอะซิติกจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งช่วยสลายลิ่มเลือด เพิ่มความแรงของนมเปรี้ยวและลดความเข้มข้นของการแยกเวย์การเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนม

ในการผลิต kefir, โยเกิร์ต, ครีม, กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมและครีมช่วยเร่งการก่อตัวของก้อน, เพิ่มความหนืดและความเป็นพลาสติก, และลดการปล่อยเวย์ แต่กระบวนการนี้ไม่สามารถทำได้ในการผลิตนมเปรี้ยว

ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาในการตัดหญ้าขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้น: เมื่อใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น kefir - 8–12 ชั่วโมง, แบคทีเรียทนความร้อน - 2.5–4 ชั่วโมง, สายพันธุ์ mesophilic - 5-7 ชั่วโมง กำหนดจุดสิ้นสุดของการหมัก โดยความแข็งแรงของลิ่มเลือดและความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ การทำความเย็นและการสุกของครีมเปรี้ยวเป็นเวลา 6–48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์

กระทรวงศึกษาธิการและกีฬาเยาวชน

มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งมอลโดวา

ภาควิชาเทคโนโลยีและองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ

หลักสูตรการทำงาน

เทคโนโลยีการแปรรูปนมในหัวข้อ:

"เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมหมักและเครื่องดื่มเหลว"

ดำเนินการ:

นักศึกษาก. TL - 052

ตรวจสอบแล้ว:

อาจารย์อาวุโส Popescu L.

คีชีเนา 2009

บทนำ

1. การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ……………………………… ..3

2. ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ………… .5

3. เทคโนโลยีทั่วไป ………………………………………… .8

4. พื้นฐานทางทฤษฎีของการผลิต ……………… 10

5.อิทธิพลของปัจจัยต่างๆในกระบวนการผลิต ... 14

6. ความชั่วร้าย ……………………………………………………… 17

บรรณานุกรม.

บทนำ

ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีชื่อในอดีตในประเทศ ขึ้นอยู่กับประเภทของวัฒนธรรมเริ่มต้นและเทคโนโลยีเฉพาะ

ผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวและเครื่องดื่ม เช่นเดียวกับคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว และครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มหมักเหลวมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้

1. การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว .

โยเกิร์ต - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมที่มีเชื้อแลคโตคอคซีบริสุทธิ์และ / หรือกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโตค็อกซีซึ่งมีปริมาณรวมในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเพิ่มส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

Mechnikovskaya นมง่าย ๆ - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic acid streptococci และ lactic acid Bulgarian bacillus ซึ่งรวมเนื้อหาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 g ของ ผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องเพิ่มส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

Ryazhenka - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมอบที่มีวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดเทอร์โมฟิลลิก แลคติก สเตรปโตคอคซี ซึ่งมีปริมาณรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม โดยไม่เติมสารที่ไม่เติม - ส่วนประกอบของนม

Varenets - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่อุณหภูมิ (97 ± 2) ° C เป็นเวลา 40 ถึง 80 นาทีโดยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก สเตรปโทคอกคัส ซึ่งเนื้อหาทั้งหมดอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ การสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม โดยไม่ต้องเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

คีเฟอร์ - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติของกรดแลคติกผสมและการหมักแอลกอฮอล์ ทำโดยการหมักนมด้วยการหมักที่เตรียมบนเชื้อรา kefir โดยไม่ต้องเพิ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ เนื้อหาของจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ส่วนท้ายของ อายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ และยีสต์ไม่น้อยกว่า 104 CFU ใน I g ของผลิตภัณฑ์ โดยไม่เติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

กรดอะซิโดฟิลัส - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมด้วยเชื้อแลคติกแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส แลคโตค็อกซี และเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่เตรียมบนราคีเฟอร์ในสัดส่วนที่เท่ากัน ปริมาณรวมของจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอยู่ที่ อย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่เพิ่มส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

ไอรัน - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติของกรดแลคติกผสมและการหมักแอลกอฮอล์ โดยการหมักนมด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก สเตรปโตค็อกซี กรดแลคติกบาซิลลัสและยีสต์ ปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุ ของยีสต์อย่างน้อย 107 CFU ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม และ CFU ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม โดยไม่เติมส่วนผสมที่ไม่ใช่นม

คูมิส - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติของกรดแลคติกผสมและการหมักแอลกอฮอล์ โดยการหมักนมแม่ม้าด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแท่งกรดแลคติกบัลแกเรียและกรดแอซิโดฟิลิกและยีสต์ ปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาคือ อย่างน้อย 107 CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ และยีสต์ไม่น้อยกว่า 105 CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่เติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

โยเกิร์ต - ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีสารนมแห้งปราศจากไขมันในปริมาณสูง เกิดจากการหมักที่มีส่วนผสมของโปรโตซิมไบโอติกของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโตคอคซีและกรดแลคติกบาซิลลัสบัลแกเรียซึ่งมีเนื้อหาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ส่วนท้าย อายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 10 7 CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ (อนุญาตให้เพิ่มวัตถุเจือปนอาหาร ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป)

1.1. การจำแนกผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวและเครื่องดื่ม

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับน้ำนมดิบที่ผลิต แบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ :

จากนมธรรมชาติ

จากนมมาตรฐาน

จากนมข้นจืด;

จากนมคืนรูป

จากส่วนผสมของพวกเขา

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมันแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ :

ไขมันต่ำ (ppm,%, 0.1);

ไขมันต่ำ (ppm,%, 0.3; 0.5; 1.0);

ไขมันต่ำ (ppm,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

คลาสสิก (m.f.,% 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

ไขมัน (ppm,%, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

ไขมันสูง (m.f.,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)

2.ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป .

ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส เครื่องดื่มนมหมักต้องเป็นไปตามข้อกำหนด ระบุไว้ในตาราง1

ตารางที่ 1

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มนมหมัก

ในแง่ของตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี เครื่องดื่มนมหมักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2

ตารางที่ 2

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ไม่อนุญาตให้ใช้ฟอสฟาเตสในผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 3

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มนมหมักแสดงในตาราง 4

ตารางที่ 4

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มนมหมัก

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้ :

นมวัวดิบไม่ต่ำกว่าเกรดที่สองตาม GOST Е52054; นมผงเต็มเกรดสูงสุดตาม GOST 4495; นมผงพร่องมันเนยตาม GOST 10970; ครีมแห้งตาม GOST 1349; เนยจืดตาม GOST 37; การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ในกรดแลคติกบริสุทธิ์ที่ผลิตขึ้นตาม TU 9229-369-0019785-04 “การเพาะเชื้อเริ่มต้น แบคทีเรียเข้มข้น ยีสต์ และวัฒนธรรมการทดสอบ”; น้ำดื่มตาม SanPiN 2.1.4.1074 (สำหรับนมคืนรูปหรือนมคืนสภาพ)

3.เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมัก .

นมและวัตถุดิบอื่น ๆ ได้รับการยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพที่กำหนดโดยแผนกควบคุมคุณภาพ (ห้องปฏิบัติการ) ขององค์กรตลอดจนตามเอกสารรับรองของบริษัทซัพพลายเออร์

ทันทีที่ได้รับนม

1.ความร้อน จนถึงอุณหภูมิ 35 ... 40 ° C และทำความสะอาดด้วยเครื่องกรองนมแบบแรงเหวี่ยงหรืออุปกรณ์อื่นๆ โดยไม่ต้องใช้ความร้อน สำหรับการทำให้น้ำนมดิบบริสุทธิ์ ขอแนะนำให้ใช้แบคทีเรียที่มีตัวแยกสุญญากาศในตัวเป็นพิเศษเพื่อขจัดแบคทีเรียออกจากนม

2. หลังจาก นมนี้ถูกส่งไปแปรรูปหรือแช่เย็น ที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C และเก็บไว้ในถังเก็บระดับกลาง การเก็บรักษานมแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 ° C ก่อนการแปรรูปไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ° C-6 ชั่วโมง

3. นมคัดคุณภาพ ทำให้ปกติ โดยเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนเพื่อให้อยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่น้อยกว่าที่กำหนดโดยมาตรฐาน

การทำให้เป็นมาตรฐานเช่นเดียวกับการเตรียมเนยการกู้คืนผลิตภัณฑ์นมแห้งจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่แสดงในเทคโนโลยีการดื่มนม

4. ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน อุ่นเครื่อง จนถึงอุณหภูมิ (43 ± 2) ° C และ ทำความสะอาดด้วยเครื่องกรองนมแบบแรงเหวี่ยงหรือตัวกรอง

5. นมข้นจืด ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ที่ความดัน (15.0 ± 2.5) MPa ที่อุณหภูมิ 45 ถึง 85 ° C หากจำเป็น อนุญาตให้ทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันได้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์

แทนที่จะใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ อนุญาตให้ใช้การทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันแยกจากกัน เมื่อใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบแยกจากกัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยไขมันและให้ความร้อนในส่วนการสร้างใหม่ที่สองของพาสเจอร์ไรเซอร์แบบจานจนถึงอุณหภูมิ 55 ... 65 ° C จะถูกแยกออก ในกรณีนี้สัดส่วนมวลของไขมันในครีมที่ได้คือ 16 ถึง 20% ครีมที่ได้จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันบน Homogenizer สองขั้นตอนที่ความดัน: ในระยะแรกจาก 8 ถึง 10 MPa ในครั้งที่สอง - จาก 2 ถึง 2.5 MPa ครีมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผสมกับนมพร่องมันเนยออกจากตัวแยกครีมและส่งไปยังส่วนการพาสเจอร์ไรส์

เพื่อปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่มนมหมัก ขอแนะนำให้ทำนมให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับการผลิตด้วยสัดส่วนมวลไขมันน้อยกว่า 2.5%

6. ส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ (92 ± 2) ° C โดยเปิดรับแสง 2 ถึง 8 นาทีหรือ (87 ± 2) ° C โดยเปิดรับแสงตั้งแต่ 10 ถึง 15 นาที สามารถเก็บนมที่อุณหภูมิเหล่านี้ได้ 30 ถึง 40 นาที ในการผลิตนมอบหมักนั้น นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 99 ° C โดยเปิดรับแสง 3 ถึง 4 ชั่วโมงจนเป็นสีครีมอ่อนๆ และ varenets - ที่อุณหภูมิเดียวกันกับการเปิดรับ 60 ถึง 80 นาที

ในการผลิตนมอบหมัก จำเป็นต้องคำนึงถึงระดับของการปนเปื้อนของแบคทีเรีย องค์ประกอบ ความคงตัวทางความร้อนของวัตถุดิบ ฯลฯ ก่อนการพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานที่อุณหภูมิ (76 ± 2) ° C คือ อนุญาตตามด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 95 ... 99 ° C โดยเปิดรับแสง 3 ถึง 4 ชั่วโมงเป็นสีครีมที่เด่นชัด นอกจากนี้ ในระหว่างการให้ความร้อน ส่วนผสมจะถูกกวน 1-2 ครั้งต่อชั่วโมง เพื่อป้องกันการก่อตัวของโฟม

7. หลังจากการพาสเจอร์ไรส์และอายุนม เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก : (40 ± 2) ° C หรือ (30 ± 2) ° C ในการผลิตโยเกิร์ต (42 ± 2) ° C ในการผลิตนมเปรี้ยว Mechnikovskaya, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, varenets, ฯลฯ ; (37 ± 2) ° C ในการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว จาก 18 ถึง 25 ° C ในการผลิต kefir เป็นต้นนั่นคืออุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยเฉพาะ ไม่อนุญาตให้เก็บส่วนผสมไร้เชื้อที่อุณหภูมิการหมัก

ด้วยวิธีการผลิตแบบกักเก็บ นมจะถูกหมักและหมักในอ่างเก็บน้ำสำหรับเครื่องดื่มนมหมักที่มีแจ็คเก็ตทำความเย็น พร้อมกับเครื่องกวนแบบพิเศษที่รับประกันการผสมนมที่สม่ำเสมอและทั่วถึงกับการเพาะเชื้อเริ่มต้นและนมเปรี้ยวหมัก เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองซึ่งส่งผลต่อการแยกเวย์ระหว่างการเก็บรักษาเครื่องดื่มนมหมัก นมจะถูกป้อนเข้าไปในถังผ่านทางหัวฉีดด้านล่าง

วัฒนธรรมเริ่มต้นจัดทำขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันสำหรับการเตรียมและการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นและแบคทีเรียเข้มข้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักที่อุตสาหกรรมนม ได้รับการอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนดไว้

การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นเข้าสู่น้ำนมในลำธารโดยใช้ปั๊มสูบจ่ายพร้อมๆ กับนม หรือหลังจากเวลาหนึ่งจากจุดเริ่มต้นของการเติมอ่างเก็บน้ำ หรือหลังจากเติมอ่างเก็บน้ำ เศษส่วนปริมาตรของการเพาะเชื้อเริ่มต้นที่สัมพันธ์กับปริมาตรของส่วนผสมหมักที่เตรียมจากนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์คือ 3 ... 5% ในระหว่างการแนะนำการเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้น จะต้องกวนนมเพื่อกระจายการเพาะเชื้อตั้งต้นในปริมาณที่เท่ากันของผลิตภัณฑ์ และป้องกันการก่อตัวของเกล็ดโปรตีน ผสมนมที่ผสมสารตั้งต้นไว้เป็นเวลา 10 ... 15 นาที

ในกรณีของวิธีการผลิตถัง หลังจากผสมแล้ว นมที่หมักแล้วจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังสำหรับการหมัก อนุญาตให้ผสมใหม่ได้ใน 1 ... 1.5 ชั่วโมงหลังจากการหมัก

ด้วยวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติก นมจะถูกหมักในถังสำหรับเครื่องดื่มนมหมักที่มีแจ็คเก็ตทำความเย็น พร้อมกับเครื่องกวนแบบพิเศษ ซึ่งช่วยให้แน่ใจได้ว่านมผสมกับการหมักมีความสม่ำเสมอและทั่วถึง นมหมักจะถูกเทลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคทันทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง การเติมจากถังแต่ละถังควรเสร็จสิ้นภายใน 45 ... 60 นาทีเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของเกล็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ส่วนผสมถูกหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิตามที่ระบุด้านล่าง

อุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักจะแตกต่างกันไปตามจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ โหมดจะเหมือนกันในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักประเภทเดียวกันโดยใช้อ่างเก็บน้ำหรือวิธีการผลิตแบบควบคุมอุณหภูมิ การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยธรรมชาติของเต้าหู้และความเป็นกรดของมัน นมเปรี้ยวควรจะสม่ำเสมอ แน่นพอ และไม่ปล่อยซีรั่ม อุณหภูมิและระยะเวลาในการหมัก:

ในการผลิตนมเปรี้ยว - ภายใน 5 ถึง 7 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (30 ± 2) ° C และ 3 ถึง 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (40 ± 2) ° C

เมื่อใช้แลคโตคอคซีแบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิ (30 ± 2) ° C จาก 8 ถึง 10 ชั่วโมง เมื่อใช้แบคทีเรียเข้มข้นของแลคโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกแบบแห้ง - ที่อุณหภูมิ (40 ± 2) ° C จาก 6 ถึง 8 ชั่วโมง; ฉันในการผลิตนมอบหมัก, โยเกิร์ต, โยเกิร์ต Mechnikovskaya, varenets ฯลฯ - เป็นเวลา 4 ถึง 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (40 ± 2) ° C หรือเมื่อใช้แบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง - ภายใน 8 ... 10 ชั่วโมงที่ อุณหภูมิ ( 40 ± 2) ° C;

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก acidophilic - ภายใน 7 ... 9 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (37 ± 2) ° C;

ในการผลิต kefir - ภายใน 8 ถึง 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18 ถึง 25 ° C นอกจากนี้ในการผลิต kefir ส่วนผสมที่หมักแล้วจะสุกเป็นเวลา 9 ถึง 13 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (14 ± 2) ° C

ส่วนผสมที่หมักแล้วจะถูกหมักจนเกิดก้อนโปรตีนนมและความเป็นกรด: จาก 75 ถึง 80 ° T ในการผลิตนมเปรี้ยว จาก 65 ถึง 70 ° T - ในการผลิตนมอบหมัก; จาก 85 ถึง 100 T - ในการผลิต kefir เป็นต้น

8. ในตอนท้ายของการหมักในวิธีการผลิตถัง การจ่ายน้ำน้ำแข็งที่มีอุณหภูมิ (2 ± 2) ° C จะถูกเปิดเข้าไปในช่องว่างระหว่างผนังของถังเพื่อให้ความเย็นบางส่วนของเต้าหู้เป็นอุณหภูมิ: ในการผลิตนมเปรี้ยว - 25 ... 35 ° C ในการผลิตนมอบหมัก - (22 ± 5 ) ° C; ในการผลิต kefir - (14 ± 2) °С

ในกรณีของวิธีการผลิตแท็งก์ หลังจากเวลาผ่านไป 60 ถึง 90 นาทีหลังจากการจ่ายน้ำ ให้เปิดเครื่องกวนและกวนนมเปรี้ยวเป็นเวลา 10 ถึง 30 นาที ขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องผสมและความหนืด ของนมเปรี้ยวเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอของเต้าหู้ที่สม่ำเสมอ เมื่อเก็บเครื่องดื่มนมหมักที่มีความคงตัวที่แตกต่างกันและเป็นก้อน เวย์อาจถูกปล่อยออกมา หากจำเป็นให้ผสมเพิ่มเติมเป็นระยะโดยเปิดเครื่องผสมเป็นเวลา 5 ... 15 นาที

ในการผลิต kefir นมเปรี้ยวที่ผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (14 ± 2) ° C จะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อทำให้สุกเป็นเวลา 9 ถึง 13 ชั่วโมง อนุญาตให้ส่งนมเปรี้ยวแบบผสมและเย็นบางส่วนสำหรับบรรจุขวด ตามด้วยการทำให้สุกและเย็นลงของ kefir ที่บรรจุแล้วในห้องเย็น จากช่วงเวลาของการหมักจนถึงจุดสิ้นสุดของการสุก ต้องผ่านไปอย่างน้อย 24 ชั่วโมง

2 ถึง 5 นาที - ในการผลิต kefir หรือภายใน 5 ถึง 15 นาที - ในการผลิตนมอบหมักและโยเกิร์ต

เมื่อกวน ปั๊ม และเทนมเปรี้ยวหมัก ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงความเครียดทางกลที่รุนแรง (ท่อยาวแคบ ปั๊มที่นำไปสู่ความเสียหายที่สำคัญต่อก้อน ฯลฯ) การรั่วไหลของอากาศซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป . ขอแนะนำให้เทเต้าหู้หมักด้วยแรงโน้มถ่วงที่มีความสูงต่างกันขั้นต่ำ

นมเปรี้ยวผสมจะถูกป้อนลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคโดยใช้ปั๊มที่ออกแบบมาสำหรับของเหลวหนืด ในที่ที่มีเครื่องทำความเย็นแบบแผ่น เต้าหู้สามารถระบายความร้อนได้ที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C ก่อนเติม

9. เครื่องดื่มนมหมักบรรจุและติดฉลากตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ระยะเวลาในการเทผลิตภัณฑ์หมักจากภาชนะหนึ่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

เครื่องดื่มนมหมักบรรจุหีบห่อ ถ้าจำเป็น จะถูกทำให้เย็นลงในห้องเย็นเพิ่มเติมที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C หลังจากนั้นกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถือว่าเสร็จสมบูรณ์และผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการขาย

ด้วยวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติก เมื่อสิ้นสุดการหมัก ผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อจะถูกวางในตู้เย็นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C ในกรณีของการผลิต kefir ในตู้เย็น ก้อนโปรตีนนมจะครบกำหนดภายใน 8 ... 13 ชั่วโมง จากนั้นจึงถือว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีมีความสมบูรณ์และสินค้าพร้อมสำหรับการใช้งาน

4. รากฐานทางทฤษฎีของการผลิต

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งเป็นผลมาจากรสชาติและกลิ่น เนื้อสัมผัส และลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นมหมักนี้เท่านั้นที่จะเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์นมหมักได้มาจากการหมักนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ เวย์ หรือของผสมดังกล่าว

ตาม GOST 51917 ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำโดยการหมักนมหรือครีมที่มีเชื้อรา kefir และ / หรือวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกกรดโพรพิโอนิกจุลินทรีย์กรดอะซิติกและ / หรือยีสต์และ / หรือของผสมดังกล่าว ปริมาณรวมของจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาคืออย่างน้อย 107 CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ หลังจากการสุกอนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารผลไม้ผักและผลิตภัณฑ์ในการแปรรูปได้ ไบฟิโดโปรดักส์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไบฟิโดแบคทีเรีย ซึ่งจำนวนเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาคืออย่างน้อย 106 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักรวมถึงการดำเนินงานทั่วไปดังต่อไปนี้:

• การทำให้เป็นมาตรฐานของวัตถุดิบนมสำหรับไขมันในการผลิต kefir - นอกจากนี้สำหรับโปรตีน, โยเกิร์ต - สำหรับเศษส่วนของนมที่เป็นของแข็ง
• การรักษาความร้อน,
• การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน,
• การหมักและการหมัก
• ระบายความร้อน
• บรรจุภัณฑ์

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นดำเนินการทั้งกระบวนการทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมี

• การหมักน้ำตาลนม
• การแข็งตัวของเคซีน
• เจล

กระบวนการทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมีในการผลิตผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของคน โดยเฉพาะเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย คุณสมบัติทางอาหารของผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยความจริงที่ว่าพวกเขาปรับปรุงการเผาผลาญกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยและกระตุ้นความอยากอาหาร การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ในองค์ประกอบที่สามารถหยั่งรากในลำไส้และยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้นำไปสู่การยับยั้งกระบวนการเน่าเสียและการหยุดชะงักของการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษของการสลายโปรตีนเข้าสู่กระแสเลือดของมนุษย์

การหมักน้ำตาลนม

กระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการหมักน้ำตาลนมที่เกิดจากจุลินทรีย์ในเชื้อจุลินทรีย์ ความเร็วและทิศทางที่กำหนดความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยธรรมชาติของการหมักน้ำตาลนม ผลิตภัณฑ์นมหมักสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ซึ่งเตรียมโดยอาศัยการหมักกรดแลคติกเป็นหลัก (นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, แอซิโดฟิลัส, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว) ไปจนถึงกลุ่มที่สอง - ผลิตภัณฑ์ที่มีการหมักแบบผสมในการผลิตซึ่งกรดแลคติกและ การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้น (kefir, koumiss, acidophilic - นมยีสต์)

ในระหว่างการหมักกรดแลคติก โมเลกุลของกรดไพรูวิกแต่ละโมเลกุลที่เกิดจากโมเลกุลกลูโคสจะลดลงด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์รีดอกซ์ แลคเตท ดีไฮโดรเจน-1 ต่อกรดแลคติก:

โดยการเพิ่มความเป็นกรดของนมในระหว่างการหมักกรดแลคติค คุณสามารถคำนวณว่าน้ำตาลในนมมีการหมักมากแค่ไหน ตัวอย่างเช่นความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น 60T (ความเป็นกรดของนมสดคือ 17 ° T หลังจากการหมักน้ำตาลนม - 77T) 1˚T สอดคล้องกับ I cm3 0.1 N. สารละลายด่างหรือ 1 ซม. 30.1 N. สารละลายกรดแลคติก ซึ่งเท่ากับ 90 / (10 1000) = 0.009 กรัมของกรดแลคติก ดังนั้น 60T จะเท่ากับ 600.009 - 0.54 กรัมของกรดแลคติก

จากปฏิกิริยาทั้งหมดของการหมักกรดแลคติก ตามมาด้วยกรดแลคติก 4 โมลที่เกิดจากน้ำตาลนม 1 โมล นั่นคือ 4-90 = กรดแลคติก 360 กรัมเกิดจากน้ำตาลนม 342 กรัม ดังนั้นเพื่อให้ได้กรดแลคติก 0.54 กรัมจึงต้องใช้น้ำตาลนม

เมื่อหมักน้ำตาล แบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมาก นอกเหนือไปจากกรดแลคติก ยังก่อให้เกิดสารเคมีอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ เหล่านี้รวมถึงกรดระเหย (อะซิติก โพรพิโอนิก ฯลฯ ) สารประกอบคาร์บอนิล (ไดอะซิติล อะซิโตน อะซีตัลดีไฮด์) แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่สะสมในระหว่างการหมัก แบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นโฮโมเอนไซม์และเฮเทอโรเอนไซม์ แบคทีเรียกรดแลคติก (lac. Lactis, Lac. Cremoris, Lac. Diacetilactis, Str. Thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus) ซึ่งสร้างกรดแลคติกเป็นผลิตภัณฑ์หมักหลัก จัดเป็นโฮโม-เอนไซม์; แบคทีเรีย (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum เป็นต้น) ซึ่งนอกจากจะมีกรดแลคติกในปริมาณมากแล้ว ยังก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์จากการหมักอื่นๆ อีกด้วย

ด้วยการผสมผสานของแบคทีเรียกรดแลคติกประเภทต่างๆ และการควบคุมอุณหภูมิการหมัก ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ กลิ่นหอม เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติทางอาหารที่ต้องการ

ในผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีการหมักแบบผสม (kefir, koumiss ฯลฯ ) พร้อมกับกรดแลคติกจะเกิดเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก สาเหตุของการหมักแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือยีสต์ ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ กรดไพรูวิกภายใต้การกระทำของเอนไซม์ ไพรูเวต เดคาร์บอกซิเลส ซึ่งกระตุ้นการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ จะถูกแยกออกเป็นอะซีตัลดีไฮด์และคาร์บอนไดออกไซด์:

อะซิติกอัลดีไฮด์ที่มีส่วนร่วมของเอนไซม์รีดอกซ์แอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนสจะลดลงเป็นเอทิลแอลกอฮอล์:

ความสามารถของยีสต์ในการผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์นั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: ประเภทของยีสต์ที่ใช้ ปริมาณน้ำตาลในนมในวัตถุดิบ อุณหภูมิ ค่า pH ของตัวกลาง ฯลฯ

การจับตัวเป็นก้อนของเคซีนและการสร้างเจล

การสะสมของกรดแลคติกในระหว่างการหมักแลคโตสด้วยกรดแลคติกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของก้อนโปรตีน ซึ่งกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมหมัก สาระสำคัญของการแข็งตัวของกรดมีดังนี้ กรดแลคติกที่เกิดขึ้น (หรือเติม) ช่วยลดประจุลบของเคซีนไมเซลล์ เนื่องจาก H-ion ยับยั้งการแยกตัวของกลุ่มคาร์บอกซิลของเคซีน เช่นเดียวกับกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก เป็นผลให้เกิดความเท่าเทียมกันของประจุบวกและลบและจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน (pH 4.6-4.7)

ด้วยการแข็งตัวของกรด นอกเหนือจากการลดประจุลบของเคซีนแล้ว โครงสร้างของแคลเซียม-เคซีนคอมเพล็กซ์ก็ถูกรบกวน (แคลเซียมฟอสเฟตและการสร้างโครงสร้างและแคลเซียมจะถูกแยกออก) เนื่องจากแคลเซียมและแคลเซียมฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่สำคัญของสารเชิงซ้อน การเปลี่ยนไปใช้สารละลายจะทำให้เคซีนไมเซลล์ไม่เสถียร

เมื่อคอทเทจชีสถูกผลิตโดยวิธีกรด-เรนเน็ต กรดแลคติกและเรนเน็ตที่แนะนำจะทำงานร่วมกันในเคซีน

ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนจะถูกแปลงเป็นพาราเคซีนซึ่งมีจุดไอโซอิเล็กทริกในตัวกลางที่มีความเป็นกรดน้อยกว่า (pH 5-5.2)

ที่จุดไอโซอิเล็กทริก อนุภาคเคซีนหรือไอของเคซีนจะชนกัน เกิดเป็นสายโซ่หรือเป็นเกลียว จากนั้นจึงเกิดตาข่ายเชิงพื้นที่ ในเซลล์หรือวงจรจับตัวกลางที่กระจายตัวซึ่งมีก้อนไขมันและองค์ประกอบอื่นๆ ของนมถูกจับ การเกิดเจลเกิดขึ้น ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส กระบวนการเจเลชันสามารถแบ่งออกเป็นสี่ขั้นตอนตามเงื่อนไข: ระยะของการแข็งตัวของเลือดแฝง (ระยะการเหนี่ยวนำ) ระยะของการแข็งตัวของมวล ระยะของการสร้างโครงสร้าง (การแข็งตัวของก้อน) และระยะของ ซินเนเรซิส

ในระบบคอลลอยด์ การเกิดเจลได้รับอิทธิพลจากความเข้มข้นของเฟสที่กระจัดกระจาย ขนาด รูปร่างของอนุภาค อุณหภูมิ ฯลฯ การเกิดก้อน (เจล) ที่ได้จะมีคุณสมบัติเชิงกลบางประการ ได้แก่ ความหนืด ความเป็นพลาสติก ความยืดหยุ่น และความแข็งแรง คุณสมบัติเหล่านี้สัมพันธ์กับโครงสร้างของระบบ ดังนั้นจึงเรียกว่าโครงสร้างทางกลหรือทางรีโอโลยี

คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของลิ่มเลือดถูกกำหนดโดยธรรมชาติของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคโปรตีนระหว่างการก่อตัวของโครงสร้าง ลิงก์สามารถย้อนกลับและย้อนกลับไม่ได้ พันธะย้อนกลับ (thixotropic-reversible) ได้รับการฟื้นฟูหลังจากการหยุดชะงักของโครงสร้างก้อน พวกเขากำหนดปรากฏการณ์ของ thixotropy (รูปที่ 1a) ((กรีก thixis - touch + trope - เปลี่ยน) - ความสามารถของโครงสร้างหลังจากการทำลายล้างอันเป็นผลมาจากการกระทำทางกลบางอย่างเพื่อให้ฟื้นตัวได้ทันเวลา

พันธะที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ (ถูกทำลายอย่างไม่สามารถย้อนกลับได้) ไม่มีคุณสมบัติของการกลับคืนมาหลังจากการกระทำทางกลบนก้อน ปรากฏการณ์ของ syneresis เกี่ยวข้องกับพวกเขา Syneresis (รูปที่ 1b) - การบดอัดการหดตัวของก้อนด้วยการทำให้เส้นใยเคซีนสั้นลงและการกระจัดของของเหลวที่บรรจุอยู่ระหว่างพวกเขา รูปที่ 2 อัตราของ syneresis ถูกกำหนดโดยความสามารถในการอุ้มน้ำของเคซีนและขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารแห้งในวัตถุดิบ องค์ประกอบของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นของแบคทีเรีย โหมดการรักษาความร้อนของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการของนม การแข็งตัวของเลือดและปัจจัยอื่นๆ

สำหรับเครื่องดื่มนมหมักและครีมเปรี้ยว syneresis เป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงปรารถนา ดังนั้นในระหว่างการผลิตจึงใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียในองค์ประกอบที่ต้องการและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินการภายใต้โหมดที่ป้องกันการเกิด syneresis ในทางตรงกันข้าม ในการผลิตนมเปรี้ยว จำเป็นต้องเอาหางนมส่วนเกินออกจากเต้าหู้ ดังนั้น โหมดการแปรรูปนมดังกล่าวจึงถูกเลือกมาเพื่อให้ได้นมข้น แต่ให้เวย์เคิร์ดออกได้ง่าย นอกจากนี้ยังใช้เพื่อเพิ่ม syneresis, การบด, ความร้อนของก้อน ฯลฯ

ลักษณะของพันธะในโครงสร้างของก้อน (ผลิตภัณฑ์) สามารถกำหนดได้โดยการวัดความหนืดที่เรียกว่าที่มีประสิทธิภาพ - ความหนืดเนื่องจากการก่อตัวของโครงสร้างภายในในผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน ความหนืดที่มีประสิทธิภาพของ η n ที่ยังไม่เสียหาย, ηr ที่ถูกทำลายและโครงสร้าง ηp ที่ได้รับการฟื้นฟูจะถูกกำหนดและเปรียบเทียบกันเอง (ตารางที่ 5)

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 5 ระหว่างการก่อตัวของนมเปรี้ยวและเครื่องดื่มนมหมัก พันธะ Thixotropic ซึ่งมีลักษณะเฉพาะจากการฟื้นตัวตามธรรมชาติหลังจากการกระทำทางกลมีน้อย ครีมเปรี้ยวมีลักษณะการสูญเสียความหนืดต่ำกว่าเมื่อทำลายโครงสร้างและพันธะ thixotropic จำนวนมากเมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มนมหมัก

ตารางที่ 5

พื้นฐานทางชีวเคมีของการผลิต แยกประเภทผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของลิ่มเลือดที่เกิดขึ้น ตลอดจนระดับของการสะสมของสารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก ลักษณะของลิ่มเลือดถูกกำหนดโดยระดับของการสะสมของกรดแลคติก ความสามารถของโปรตีนในการสร้างโครงสร้างเชิงพื้นที่ กักเก็บความชื้น ฯลฯ การก่อตัวของสารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ สภาวะของการหมัก การสุก และการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์

เครื่องดื่มนมนุ่ม

กระบวนการหลักที่กำหนดความสอดคล้องของเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือเจเลชั่น ลิ่มเลือดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกต่างกัน: ในบางกรณีก้อนจะหนาแน่น (เต็มไปด้วยหนาม) ส่วนอื่น ๆ จะมีความสม่ำเสมอและอ่อนโยน (ครีม) หรือเป็นขุย ฯลฯ

ในระหว่างการก่อตัวของโครงสร้างของก้อนผลิตภัณฑ์ พันธะที่ทำลายไม่ได้ส่วนใหญ่จะก่อตัวขึ้น มีพันธะ thixotropic-reversible เพียงไม่กี่ชนิดในพวกมัน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีภายใต้โหมดดังกล่าว เพื่อให้แน่ใจว่ามีการแยกตัวออกจากลิ่มนมน้อยที่สุด ประการแรก วิธีนี้ใช้กับโหมดพาสเจอร์ไรส์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการหมักนม

เป็นที่ทราบกันดีว่าคุณสมบัติเสริมฤทธิ์กันของนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนม เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของนมเปรี้ยวและป้องกันการหลั่งของเวย์ระหว่างการเก็บรักษานมเปรี้ยวและเครื่องดื่มนมหมักอื่น ๆ ขอแนะนำให้ใช้นมที่มีอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์สูง (85-87 ° C ด้วยการสัมผัส 5-10 นาทีหรือ 90- 94 ° C โดยเปิดรับแสง 2-8 นาที)

ระยะเวลาในการหมักนมระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์จะพิจารณาจากชนิดของแบคทีเรียที่เริ่มเพาะเลี้ยงและอุณหภูมิในการหมัก การสิ้นสุดของการหมักมักจะถูกกำหนดเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวที่เข้มข้นเพียงพอและความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 75-85 ° T ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ จำเป็นต้องได้ก้อนที่มีปริมาณพันธะย้อนกลับของ thixotropic สูงสุด ดังนั้นก่อนที่จะผสมและทำให้ก้อนเย็นลง ควรตรวจสอบค่า pH: ควรเป็น 4.5-4.4 สำหรับ kefir และ 4.7 สำหรับ acidophilus 4.55 นมอบหมัก - 4.45-4.35 นอกจากนี้ ความหนืดของก้อนจะถูกตรวจสอบโดยระยะเวลาของการไหลออกจากปิเปตที่มีความจุ 100 ซม. 3 ที่ 20 ° C หรือใช้เครื่องวัดความหนืดของเส้นเลือดฝอย

รสชาติและกลิ่นของนมหมักที่เฉพาะเจาะจงเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในช่วงระยะเวลาของการหมักและทำให้สุก รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เสริมด้วยสารประกอบที่เกิดขึ้นระหว่างการอบร้อนของนม (พวกมันมีบทบาทสำคัญในการผลิตวาเรเนตและนมอบหมัก)

สารปรุงแต่งกลิ่นและรสหลักของผลิตภัณฑ์นมหมัก ได้แก่ กรดแลคติกและกรดอะซิติก ไดอะซีติล อะซีตัลดีไฮด์ (ความเข้มข้นสูงเป็นเรื่องปกติสำหรับโยเกิร์ต) ฯลฯ เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ให้รสชาติที่สดชื่นและเผ็ดเล็กน้อยแก่คูมิสและคีเฟอร์ การกักเก็บแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มพิจารณาจากชนิดของยีสต์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการสุก ใน kumis มันคือ 1 - H "6 ใน kefir - 0.01-0.03% พวกเขายังโดดเด่นด้วยการสลายตัวของโปรตีน (proteolysis) ดังนั้นกรดอะมิโนและเปปไทด์ที่ปล่อยออกมาสามารถมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ .

5 ... อิทธิพลขององค์ประกอบของนม ไอน้ำจากแบคทีเรีย และปัจจัยอื่นๆ ต่อการหมัก การแข็งตัวของแลคโตสและเคซีน

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งส่วนใหญ่มีความคงเส้นคงวานั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม ชนิดและกิจกรรมของการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ วิธีการพาสเจอร์ไรส์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การหมัก การสุก และปัจจัยอื่นๆ

องค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบ กำหนดอัตราการแข็งตัวของโปรตีนนมและความแข็งแรงของก้อนที่เกิดขึ้น การพัฒนาจุลินทรีย์ในเชื้อจุลินทรีย์ที่หมักน้ำตาลนมก็ขึ้นอยู่กับพวกมันด้วย

องค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างปี ระยะการให้นม กรณีเป็นโรคของสัตว์ เป็นต้น ทราบจากการปฏิบัติของโรงงานผลิตนมว่าในฤดูใบไม้ร่วงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูใบไม้ผลิจะมีการหมักนมช้า . อาจเป็นเพราะคุณค่าทางชีวภาพลดลง ตัวอย่างเช่น ในฤดูใบไม้ผลิ นมมีปริมาณวิตามินลดลง (ไบโอติน ไนอาซิน บี 6 เป็นต้น) กรดอะมิโนอิสระ (วาลีน ลิวซีน ฟีนิลอะลานีน ฯลฯ) และธาตุ (Mn, Co, Fe, เป็นต้น) ซึ่งจำเป็นต่อการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก นอกจากนี้ ยาปฏิชีวนะและสารอื่น ๆ ที่ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกอาจเป็นสาเหตุของการไม่หมักนมในช่วงเวลานี้ของปี แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาได้ไม่ดีในนมเก่าและนมที่ได้จากวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ

ในฤดูใบไม้ผลิคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนมก็ลดลงเช่นกัน - อัตราการก่อตัวและความหนาแน่นของเต้าหู้กรดลดลง เนื่องจากปริมาณสารแห้งในนมลดลง เคซีน ขนาดของเคซีนไมเซลล์ และความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น

· ลักษณะเฉพาะและสายพันธุ์ของสัตว์

ความสามารถของนมในการเลี้ยงวัวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของโปรตีน เกลือแคลเซียม และขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะและสายพันธุ์ของสัตว์ อาหาร ระยะให้นม และปัจจัยอื่นๆ นมจับตัวได้ไม่ดีในช่วงเริ่มต้นและสิ้นสุดการให้นม เช่นเดียวกับเมื่อสัตว์ป่วย

· เวลาจัดเก็บ

คุณสมบัติของนม (และคุณสมบัติของนมเปรี้ยวที่ได้จากมัน) เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้น หลังจากเก็บรักษานม (ดิบและพาสเจอร์ไรส์) เป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ ความหนืดและความแข็งแรงของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น ไซเนเรซิสจะช้าลง ดังนั้นควรนำนมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำไปยังการผลิตเครื่องดื่มนมหมักและไม่ควรใช้ สำหรับการผลิตเต้าหู้

· องค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้น

ไม่เพียงแต่รสชาติของผลิตภัณฑ์นมหมักเท่านั้น แต่ยังมีความสอดคล้องกันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้น ส่วนประกอบหลักของจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด ซึ่งช่วยให้เกิดลิ่มเลือดคือ แลคโตค็อกคัส แลคโตคอคคัส (Lac. Lactis) การรวมตัวสร้างกรดที่มีพลังในวัฒนธรรมเริ่มต้นส่งผลให้เกิดเต้าหู้ที่มีหนามหนาแน่นพร้อมการแยกเวย์อย่างเข้มข้นและตัวสร้างกรดพลังงานต่ำ - เต้าหู้ที่ละเอียดอ่อนกว่า การแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้น Str. เทอร์โมฟิลัส, ลัค. cremoris และ thermophilic sticks ช่วยเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ให้คุณสมบัติยืดหยุ่นของเต้าหู้ป้องกันการปล่อยซีรั่ม

ดังนั้นโดยการเลือกองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นจึงสามารถควบคุมคุณสมบัติของนมเปรี้ยวและให้แน่ใจว่ามีความสอดคล้องและรสชาติที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์นมหมัก

· การรักษาความร้อน

การให้ความร้อนของนมมีผลต่ออัตราการเกิดลิ่มเลือด คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และการรวมเข้าด้วยกัน

ตาม VNIMI และ VNIIMS เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้นความแข็งแรงของลิ่มกรดและกรด - ไตจะเพิ่มขึ้น (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6

เมื่ออุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรส์นมสูงขึ้น (จาก 63 เป็น 90" ค ) ความเข้มข้นของการแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวลดลง การเพิ่มความแข็งแรงของลิ่มเลือดและการเสื่อมสภาพของการแยกเวย์ออกจากเวย์หลังจากอุณหภูมิการอบชุบด้วยความร้อนสูงสามารถอธิบายได้ด้วยการเพิ่มเนื้อหาของเวย์โปรตีนที่เสียสภาพในนมเปรี้ยว ซึ่งเพิ่มความแข็งแกร่งของโครงสร้างเชิงพื้นที่และความสามารถในการอุ้มน้ำของเคซีน

ดังนั้น ด้วยการควบคุมโหมดการรักษาความร้อนของนม จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่ต้องการ นั่นคือ เพื่อปรับปรุงความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมหมัก

· การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม

เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมัก แนะนำให้ผสมนมให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนการหมัก (จำเป็นสำหรับ kefir และโยเกิร์ตที่ได้จากวิธีการกักเก็บ) อันเป็นผลมาจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันการกระจายตัวของไขมันเพิ่มขึ้นไขมันที่บดแล้วในก้อนจะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกันความแข็งแรงของก้อนจะเพิ่มขึ้นในขณะที่ความหนืดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยและการปล่อยเวย์ลดลง

ในเวลาเดียวกัน การทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันด้วยปริมาณไขมันและครีมที่เพิ่มขึ้น (มากกว่า 10%) มีส่วนช่วยในการเพิ่มความหนืดของลิ่มเลือดและลดความสามารถในการแยกเวย์ ในกรณีนี้ การเพิ่มขึ้นของความหนืดของก้อนที่เกิดขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับแรงดันและวิธีการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของวัตถุดิบ

คุณสมบัติทางโครงสร้าง ทางกล และเสริมฤทธิ์กันของลิ่มเลือดขึ้นอยู่กับวิธีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญ

· ประเภทการแข็งตัวของเลือด

การอุดตันที่เกิดขึ้นระหว่างการแข็งตัวของโปรตีนที่เป็นกรดมีความแข็งแรงน้อยกว่ากรด - rennet (โครงสร้างเชิงพื้นที่ของลิ่มกรดได้รับการสนับสนุนโดยพันธะที่อ่อนแอโครงสร้างของกรด - ไตมีความเสถียรและเสริมความแข็งแรงด้วยสะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างส่วนต่างๆของพาราเคซีน) ประกอบด้วยอนุภาคโปรตีนขนาดเล็กและซีรั่มน้อย อย่างไรก็ตาม ควบคู่ไปกับการเพิ่มความแข็งแรงของลิ่มเลือดที่เป็นกรด ความเปราะบาง ระดับการกระจายตัว และความสามารถในการแยกเวย์ระหว่างกระบวนการผลิตเพิ่มขึ้น

· ระยะเวลาและอุณหภูมิของการแข็งตัวของเลือด

ระยะเวลาและอุณหภูมิของการแข็งตัว (การหมัก) ของนมเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมหมัก ระยะเวลาของการหมักนมมักจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด ความหนืด หรือความแรงของนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้น สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องกำหนดช่วงเวลาที่นมเปรี้ยวพร้อมสำหรับการผลิตเครื่องดื่มด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำ บางครั้งก็มีความสอดคล้องของเหลวของผลิตภัณฑ์และกากตะกอนเวย์ เกิดจากการเลือกช่วงเวลาที่ไม่ถูกต้องในการผสมพวง เวย์จะถูกปล่อยออกมาโดยการกวนนมเปรี้ยวในกรณีที่มีความหนืดต่ำสุดและมีคุณสมบัติ thixotropic ที่ไม่มีนัยสำคัญ

นอกจากนี้ อุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักนมยังขึ้นอยู่กับการสะสมของสารในผลิตภัณฑ์ที่ให้รสชาติและกลิ่นที่แน่นอน (กรดระเหย, ไดอะซิติล, อะซีตัลดีไฮด์ ฯลฯ)

เพื่อหยุดการหมักกรดแลคติกและเสริมสร้างโครงสร้างของก้อนที่เกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกทำให้เย็นลงถึง 8 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสมจะต้องผ่านการบ่มก่อนที่จะเย็นลง เพื่อการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม ในกระบวนการสุกและแก่ในตู้เย็น สารอะโรมาติก แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ และการสลายตัวของโปรตีนบางส่วนก็เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์โปรตีโอไลติกของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ ในกรณีนี้ โพลีเปปไทด์ที่ละลายน้ำได้หลายชนิดและกรดอะมิโนอิสระจะก่อตัวขึ้น ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตครีมเปรี้ยว จุดประสงค์เพิ่มเติมของการทำความเย็นและทำให้สุกคือการทำให้ไขมันแข็งตัว ซึ่งช่วยปรับปรุงโครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

5.เส้นเลือดของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว .

บรรณานุกรม

1 อ. K. Gorbatova "ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์นม" St. Petersburg GIORD 2004

2.H. A. Tikhomirova "เทคโนโลยีและองค์กรของการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม" 2007 Moscow DeLi print

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้ความสามารถของนมในการหมัก โดยทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่ปรุงด้วยวัฒนธรรมเปรี้ยวและหากจำเป็นให้สุก ความจำเพาะของการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันเฉพาะในสภาวะอุณหภูมิของการดำเนินงานบางอย่าง การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นขององค์ประกอบต่างๆ และการเพิ่มสารตัวเติม

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีสองกลุ่ม อย่างแรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติก (นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว ฯลฯ) ส่วนที่สอง - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสม (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) (kefir, koumiss เป็นต้น) รสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: คุณสมบัติของนม ประเภทของการหมัก วิธีการหมัก ฯลฯ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ที่มีหรือไม่มีการเติมแบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น: กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส, บาซิลลัสบัลแกเรีย, แอซิโดฟิลุสบาซิลลัส, แบคทีเรียอะโรเมติกส์, ฯลฯ

นมเปรี้ยว (ธรรมดา, เมคนิคอฟสกายา, ยูเครน (นมอบหมัก), วาเรเนต, แอซิโดฟิลิก, ภาคใต้ (มัตสึน), โยเกิร์ต ฯลฯ) แตกต่างกันไปตามนมที่ใช้ (พาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์) ประเภทของยีสต์กรดแลคติก

เทคโนโลยีการผลิตนมข้นจืดวิธีการกักเก็บ : การยอมรับและประเมินคุณภาพนม ทำความสะอาด; การทำให้เป็นมาตรฐาน (ปริมาณไขมันสูงถึง 2.5-3.0%); การพาสเจอร์ไรส์ (80 ° C โดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ); การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (ที่ 60 ° C); ทำความเย็นถึง 30-45 ° C; การหมัก (การหมัก 5%); การหมักในถัง (จาก 1.5 ถึง 12 ชั่วโมง) ความเย็นและการเจริญเติบโต; คำจำกัดความของคุณภาพ

นมอบหมักเตรียมจากส่วนผสมของนมและครีมที่มีไขมัน 6% ส่วนผสมจะอ่อนล้าเช่นพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 ° C โดยใช้เวลา 3-5 ชั่วโมง จากนั้นนมจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัส

Varenets ทำจากนมอบซึ่งหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus ฟองนมบาง ๆ บนพื้นผิวทำให้ Varenets มีรสชาติที่ถูกใจ

โยเกิร์ตเตรียมจากนมหรือส่วนผสมของนมกับครีมซึ่งผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 60-70 ° C โดยใช้เวลา 30 นาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงถึง 45 ° C และใส่เชื้อในปริมาณ 2-3% วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัสและบาซิลลัสบัลแกเรีย (50:50) นมเปรี้ยวเทลงในภาชนะหมัก เพื่อป้องกันไม่ให้โยเกิร์ตเปรี้ยวเกินไป โยเกิร์ตจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากใช้แป้งเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมหมักกรด (acidophilus, นม acidophilus, นมยีสต์ acidophilic, นมเปรี้ยว acidophilic และ acidophilic paste) ส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้คือ acidophilus bacillus ซึ่งทนต่อการกระทำของยาปฏิชีวนะหลายชนิดที่ใช้ในการรักษา นมที่เป็นกรดยังใช้เลี้ยงสัตว์ในฟาร์มเพื่อป้องกันและรักษาโรคของระบบย่อยอาหาร

คีเฟอร์เตรียมจากการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 ° C และระบายความร้อนด้วยนม 22-26 ° C การหมัก 5% จะถูกเติมลงในนม หมักด้วยเชื้อรา kefir เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ในนม: แท่งกรดแลคติกและสเตรปโทคอคซีของกรดแลคติกทำให้เกิดการหมักกรดแลคติก และการหมักด้วยยีสต์ - แอลกอฮอล์ จากนั้นบรรจุขวดและขายให้กับเครือข่ายการค้า ไม่ควรเก็บ kefir ไว้นานกว่าสามวันเนื่องจากได้รสชาติที่เป็นกรดอย่างแรงพร้อมยืดอายุการเก็บรักษา

ครีมเปรี้ยวผลิตในปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน - จาก 10% (อาหาร) ถึง 40% (มือสมัครเล่น) เมื่อเตรียมครีมเปรี้ยวครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 80 ° C เย็นลงที่ 18-22 ° C เพิ่มเปรี้ยว 5% (โหมดการหมัก 5-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-22 ° C) เย็นถึง 8-10 ° C (การทำให้สุกในช่วงกลางวัน) ความสอดคล้องของครีมที่สุกจะหนาขึ้นเนื่องจากการแข็งตัวและการตกผลึกของไขมันและการบวมของโปรตีน

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารนมหมัก - kefir, acidophilus, นม acidophilus, นมยีสต์ acidophilic, Snezhok, เครื่องดื่ม Yuzhny, โยเกิร์ตและอื่น ๆ - เพิ่มขึ้นสิบเท่า

Kefir เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ประชากรดังนั้นจึงมีบทบาทสำคัญในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตในรัสเซีย

บ้านเกิดของ kefir คือ North Caucasus ซึ่งถูกสร้างขึ้นมาเป็นเวลานานในหนังไวน์หรือในอ่างไม้ เทคโนโลยีการผลิตในหมู่บ้านนั้นเรียบง่าย - รา kefir ถูกราดด้วยนมสดทำให้เย็นลงที่ 18-20 "C ในระหว่างกระบวนการหมักและทำให้สุก ผลิตภัณฑ์จะถูกเขย่าเป็นระยะ เมื่อ kefir สุกเนื่องจากการเติมอากาศที่เพิ่มขึ้น ยีสต์อย่างแข็งขัน พัฒนาซึ่งส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์: ความสอดคล้องกลายเป็นของเหลว, ครีม, เฉพาะรสชาติ, เปรี้ยว, ฉุน

ในรัสเซีย kefir ถูกผลิตขึ้นในปี 1866-1867 กรรมวิธีหัตถกรรมเชื้อราที่นำมาจากคอเคซัสในรูปแบบแห้ง เชื้อรา Kefir ฟื้นคืนชีพในนมพร่องมันเนยแช่เย็นที่ต้มแล้วและใช้เพื่อเตรียมการเพาะเชื้อเริ่มต้น นมสำหรับ kefir ถูกทำให้ร้อนถึง 16-23 ° C และหมักด้วย sourdough ที่ระบายออกจากเชื้อราโดยตรง หลังจากได้รับก้อนแล้วเขย่าขวดเพื่อเร่งกระบวนการสร้างเครื่องดื่มและเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิ 14-16 ° C เป็นเวลาหนึ่งวันและบางครั้งก็นานขึ้น

โดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันนี้ kefir ถูกผลิตขึ้นที่โรงงานนมในเมือง ในขณะที่ใช้การพาสเจอร์ไรส์ของนมและการบรรจุขวดเครื่องดื่มในขวดที่ปิดสนิท อันเป็นผลมาจากระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีความอุตสาหะของการดำเนินงานหลายอย่างการปล่อย kefir ถูก จำกัด และความต้องการจากประชากรไม่เป็นที่พอใจดังนั้นเทคโนโลยีของ kefir จึงเปลี่ยนไป: เริ่มผลิตใน วิธีเร่งซึ่งต่อมาถูกตั้งชื่อว่าเทอร์โมสตัท

นมที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์ถูกหมักที่อุณหภูมิสูงในเทอร์โมสแตทโดยไม่เขย่าและเกิดการสะสมของผลิตภัณฑ์หมักยีสต์ที่สอดคล้องกัน ผลจากการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยี แทนที่จะเป็นเครื่องดื่มกึ่งของเหลวที่นุ่มแต่คงเส้นคงวาซึ่งมีรสชาติที่สดชื่นเฉพาะตัว โรงงานต่างๆ เริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีนมเปรี้ยวเข้มข้นซึ่งมีรสชาติเหมือนนมเปรี้ยว

จากโครงการวิจัยหลายโครงการ VNIMI ได้พัฒนาวิธีการกักเก็บสำหรับการผลิต kefir ซึ่งปัจจุบันเป็นวิธีการแบบก้าวหน้าที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ซึ่งได้รับการแนะนำอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมนม

ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังนี้:

การรักษาความร้อนและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์

การหมักนม การทำความเย็นและการสุกของคีเฟอร์ในถัง

การบรรจุเครื่องดื่มที่มีความหนืดสูงลงในถุงกระดาษและขวดแก้ว

ในการผลิต kefir โดยวิธีอ่างเก็บน้ำ นมพาสเจอร์ไรส์ที่ 85 C และเก็บไว้ เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้น เวลาการถือครองจะลดลง การดำเนินการบังคับคือการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน: ป้องกันไม่ให้หางนมตกตะกอนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและให้ความสม่ำเสมอของเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน นมถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันภายใต้ความดันอย่างน้อย 125 atm ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมคือ 175 atm นมหมักที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียสในถังที่มีผนังสองชั้น1 ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก Sourdough ถูกเติมในลำธารหรือด้วยวิธีอื่นใดด้วยการกวนนมอย่างต่อเนื่องในถัง การสิ้นสุดของการหมักจะถูกกำหนดเมื่อความเป็นกรดของนมเปรี้ยวถึง 85-90 ° T ในพื้นที่ระหว่างผนังของถังเพื่อทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่สุกน้ำจะได้รับอุณหภูมิ 1-3 ° C จากนั้นจึงเปิดเครื่องกวนเพื่อกวนและทิ้งไว้ให้สุก

ในกระบวนการสุก kefir ได้รสชาติเฉพาะ ซึ่งแตกต่างจากรสชาติที่มีอยู่ในโยเกิร์ต

วิธีการทำความเย็นขึ้นอยู่กับแผนภาพการไหลของกระบวนการที่ใช้ในองค์กรที่กำหนด

ในการผลิต kefir การกวนและทำให้เย็นลงเมื่อป้อนเพื่อบรรจุขวดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องผสมไม่ควรเขย่าและไม่ตัดเป็นชั้นและลูกบาศก์ แต่ผสมมวล kefir ทั้งหมดอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอ การกวนบางส่วนหรือการตัดนมเปรี้ยวจะนำไปสู่การแยกเวย์ (syneresis) เช่นเดียวกับการกวน kefir ด้วยเครื่องกวนทำให้เกิดฟอง ซึ่งทำให้เกิดการก่อตัวของเวย์ตะกอน เพื่อรักษาคุณภาพของ kefir คุณต้องไม่ใช้ปั๊มที่ทำให้เกิดฟอง kefir และทำลายผลิตภัณฑ์ kefir แช่เย็นบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (ขวดและถุงกระดาษ) ก่อนปล่อยสู่เครือข่ายการจัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงในห้องเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส

ด้านล่างนี้เป็นโครงร่างเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถัง (ในสองรุ่น - ด้วยการระบายความร้อนในถังและการระบายความร้อนในการไหลบนแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน) พัฒนาโดย VNPLSH และจัดให้มีการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของพื้นฐานและ การดำเนินการเสริม

ตามโครงการนี้ นมจะถูกสูบผ่านท่อ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อถูกจัดหาโดยการขนส่งในโรงงาน (โซ่และสายพานลำเลียง ฯลฯ)

ในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมและเครื่องดื่มต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน (การให้ความร้อนและความเย็น) จนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ นมถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกลในตัวแยก-เครื่องกรองในกระแสน้ำ และเพื่อให้ได้ไขมันที่กระจายตัวอย่างเหมาะสมและปรับปรุงความหนืดของเครื่องดื่ม มันถูกแปรรูปในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ (ตัวเลือกแรก):

1 - ถังเก็บน้ำนม; 2 - ปั๊มแรงเหวี่ยงสำหรับปั๊มนมเปรี้ยว; 3- ถังทรงตัว; ปั๊มแรงเหวี่ยง 4 ตัว; เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนอุณหภูมิสูง 5; 6 - รีโมทคอนโทรล; 7 - เครื่องแยกนม; 8 - วาล์วบายพาส; 9 - โฮโมจีไนเซอร์; 10- เครื่องอายุนมพาสเจอร์ไรส์; 11 - มิกเซอร์สตาร์ทเตอร์; 12 ปั๊มสำหรับจ่าย sourdough; 13 - ถังสองชั้นสำหรับเครื่องดื่มนมหมัก

เครื่องดื่มในถังจะถูกกวนด้วยเครื่องกวนแบบมีไฟ เครื่องดื่มบรรจุในขวดหรือถุงกระดาษบนเครื่องบรรจุและเครื่องจำหน่ายอัตโนมัติ กระบวนการล้างอุปกรณ์ที่ใช้เวลานานนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ชลประทานและอุปกรณ์ปฏิกิริยา

การควบคุมกระบวนการและการจัดการเป็นไปโดยอัตโนมัติ

ในรูป 1 แสดงรูปแบบเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถังโดยใช้ถังเป็นตัวทำความเย็น

น้ำนมดิบที่เย็นลงถึง 4-6 ° C จากถังเก็บน้ำนม 1 โดยปั๊มแรงเหวี่ยง 2 ป้อนลงในถังปรับสมดุล 3 ของหน่วยพาสเจอร์ไรส์ - ทำความเย็น 5 จากนั้น (ภายใต้แรงดัน) โดยปั๊ม 4 จะถูกส่งไปยังการสร้างใหม่ ส่วนของพาสเจอร์ไรส์ 5 ให้ความร้อนที่ 55-60 C และไปที่เครื่องทำน้ำนม 7. นมบริสุทธิ์จะเข้าสู่โฮโมจีไนเซอร์ 9 ซึ่งจะถูกแปรรูปที่ความดัน 125-175 atm และกลับสู่ส่วนพาสเจอร์ไรส์ของความร้อน ตัวแลกเปลี่ยน 5 จากนั้นจะถูกส่งผ่านวาล์วบายพาสเพื่อจับที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์และเก็บไว้ในภาชนะ 10 หลังจากจับ นมจะถูกส่งกลับไปยังส่วนการสร้างใหม่ของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนเพื่อถ่ายเทความร้อนไปยังการไหลของน้ำนมดิบ นมที่มีอุณหภูมิ 23-25 ​​​​° C มาจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนเป็นถังสองชั้น 13 ผสมระหว่างทางกับการไหลของวัฒนธรรมสตาร์ทในเครื่องผสม 11 นมหมักในถัง 13 มี ถึงความเป็นกรด 85-90 ° T ผสมกับเครื่องผสมพลังงานแล้วระบายความร้อนด้วยน้ำเย็นที่จ่ายเข้าไปในแจ็คเก็ตของถังจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้หลังจากนั้นบรรจุในขวดแก้วหรือถุงกระดาษ

ลักษณะเฉพาะของรูปแบบดังกล่าวคือหลังจากการหมักและถึงความเป็นกรดที่ต้องการ kefir จะถูกผสมและทำให้เย็นลงในถังเดียวกันหลังจากนั้นจะถูกป้อนลงในไส้และป้อนเข้าไปในห้องเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

กระบวนการทำความเย็นของเครื่องดื่มนมหมักดองในถังที่มีผนังสองชั้นใช้เวลา 3.5 ชั่วโมง เมื่อมีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลลิกความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพื่อหยุดความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากสูงถึง 85-90 ° T ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนจากถังไปยังแผ่นทำความเย็นโดยใช้ปั๊มความเร็วต่ำซึ่งระยะเวลาของกระบวนการทำความเย็นจะลดลงเหลือ 1 ชั่วโมง

อีกรุ่นของแผนภาพการไหลหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถังที่มีการระบายความร้อนในการไหลแสดงในรูปที่ 2.

คุณสมบัติของโหมดเทคโนโลยีนี้คือนมถูกหมักในถังที่มีผนังสองชั้นหรือในถังเก็บนมทั่วไป 13 ที่ติดตั้งเครื่องกวนแบบท่อขับเคลื่อนและเมื่อความเป็นกรดถึง 85-90 ° T เครื่องดื่มจะถูกป้อนจาก ถัง 13 ให้เย็นลง 15 ด้วยความช่วยเหลือของปั๊มความเร็วต่ำ 14. เย็นลงอย่างรวดเร็วในชั้นบาง ๆ จากนั้นจะเข้าสู่ถังกลาง 16 จากนั้นแรงโน้มถ่วงจะถูกส่งไปยังเครื่องจักรเช่น "Yudek", OR-6U , I2-ORK-6, I2-ORK-3 สำหรับบรรจุในขวดแก้วหรือบนเครื่องอัตโนมัติประเภท AP-1N, AP-2N สำหรับบรรจุในถุงกระดาษ เครื่องดื่มบรรจุหีบห่อถูกลำเลียงโดยสายพานลำเลียงไปยังห้องเก็บของเพื่อ ระบายความร้อนเพิ่มเติม

ข้อดีของการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำ มีดังนี้

แรงงานที่ใช้แรงงานถูกกีดกันเกือบทั้งหมดอันเป็นผลมาจากการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

คุณสมบัติของคนงานที่ให้บริการในสายการผลิตกำลังได้รับการปรับปรุง ต้นทุนแรงงานลดลงและผลผลิตเพิ่มขึ้น:

ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ 1 ตันลดลง 4 รูเบิล 46 พัน.; พื้นที่การผลิตลดลงเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสุกและถูกทำให้เย็นในถังเดียวกันกับที่เตรียมไว้ไม่ใช่ในห้องควบคุมอุณหภูมิ การใช้ความร้อนและความเย็นจะลดลง

ข้าว. 2. รูปแบบเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถังที่มีการระบายความร้อนในกระแส (ตัวเลือกที่สอง):

1 ถังสำหรับเก็บนม 2 - ปั๊มแรงเหวี่ยงสำหรับปั๊มนม; 3 - ถังทรงตัว; 4- ปั๊มแรงเหวี่ยง: 5- ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิสูง; b - รีโมทคอนโทรล; 7-separator-น้ำยาทำความสะอาดนม; ; -บายพาสวาล์ว; 9 - โฮโมจีไนเซอร์; 10- เครื่องอายุนมพาสเจอร์ไรส์; 11- ปั๊มสำหรับป้อนอาหารเลี้ยงเชื้อ; เครื่องผสม 12- สตาร์ท; 13 - ถังหมักนม ปั๊มความเร็วต่ำ 14 สำหรับปั๊ม kefir; 15 - จานเย็น; 16 - ถังกลางสำหรับการทำให้สุก kefir

แนวปฏิบัติในการใช้อุปกรณ์สำหรับวิธีการผลิตเครื่องดื่มในถังได้แสดงให้เห็นว่าสายการผลิตที่ประกอบขึ้นจากเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับวิธีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักในถังนั้นสามารถทำกำไรได้และรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

หากมีการใช้อุปกรณ์สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมในสายการผลิตสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวโดยใช้วิธีการกักเก็บ แสดงว่าอุปกรณ์ดังกล่าวทำงานเป็นช่วงๆ

ในปัจจุบัน เครื่องจักรและอุปกรณ์หลักทั้งหมดสำหรับการทำไลน์ให้เสร็จเป็นลำดับ (ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนของประเภท OPL-5 และ OPL-10, โฮโมจีไนเซอร์ A1-OGM, เครื่องจักรอัตโนมัติ AP-1N, AP-2N, แท็งก์ผนังสองชั้น และสายการบรรจุ I2-OL2-6 และ I2-OL2-3 สายการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่เติมจากถังที่มีผนังสองชั้นเป็นสากล เนื่องจากสามารถผลิตเครื่องดื่มได้ตามรูปแบบเทคโนโลยีสองรูปแบบหลังจากเพิ่ม ปั๊มและจานพาสเจอร์ไรส์ลงไป

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ (นมหรือครีม), การทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของไขมัน, การรักษาความร้อน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การหมัก, การทำความเย็น (เพื่อ อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส)

การผลิต kefir และครีมเปรี้ยวมีลักษณะเป็นของตัวเอง

ขึ้นอยู่กับสภาวะการทำให้สุก ความแตกต่างระหว่างวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกและแบบแท็งก์ ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก นมหรือครีมหมักจะถูกเทลงในขวดหรือกระป๋อง จากนั้นนำไปวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะมีกระบวนการหมักเกิดขึ้น การดำเนินการต่อไปคือการทำความเย็นในห้องเย็นและการสุกของ kefir และครีมเปรี้ยว เช่น การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิบวกต่ำ

ด้วยวิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำการหมักการทำให้เย็นและการสุกในภาชนะขนาดใหญ่ (ถังที่มีผนังสองชั้น) จากนั้นเท kefir ที่พร้อมขายลงในขวดหรือถุงครีมเปรี้ยววางในภาชนะขนาดใหญ่ (bidong, บาร์เรล)

ลักษณะเฉพาะของการทำชีสกระท่อมคือกระบวนการหมักสามารถเกิดขึ้นได้ไม่เพียง แต่เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่เริ่มต้น แต่ยังอยู่ภายใต้การกระทำของวัวที่นำเข้าสู่นม (ผงที่ได้จากเยื่อเมือกของที่สี่ ช่องท้อง - วัวโคนมและลูกแกะ) นอกจากนี้เวย์จะถูกแยกออกจากเต้าหู้หลังจากการหมัก

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบ ประเภทและกิจกรรมของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น และโหมดเทคโนโลยี

ดังนั้นด้วยวิตามินในนมในปริมาณต่ำจึงฟรี

กรดอะมิโนและธาตุที่จำเป็นต่อการสืบพันธุ์

แบคทีเรียกรดแลคติกกระบวนการหมักนมดำเนินไปอย่างช้าๆ ในฤดูใบไม้ผลิ นมขาดองค์ประกอบเหล่านี้

แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาได้ไม่ดีและความสามารถของไตในการจับตัวเป็นก้อนในนมเก่าในนมที่ได้จากวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบลดลง นมเปรี้ยวไม่ดีกับวัวถ้าเนื้อหาของโปรตีนและเกลือแคลเซียมต่ำ ข้อบกพร่องของนมในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะปรากฏในผลิตภัณฑ์นมหมัก

รสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพาะเชื้อเริ่มต้น สารสร้างกรดที่แข็งแรง (กรดแลคติกสเตรปโตคอคคัสเมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลลิก, บาซิลลัสบัลแกเรีย) ทำให้เกิดการสะสมของกรดแลคติกอย่างมีนัยสำคัญและได้รับก้อนที่หนาแน่นด้วยการแยกซีรั่มอย่างเข้มข้น, สารสร้างกรดอ่อน (อะโรมาติกสเตรปโตคอคซี) - ก้อนที่ละเอียดอ่อนพร้อมรสชาติที่น่าพึงพอใจและ กลิ่นหอม ครีม Streptococcus, acidophilus bacillus เพิ่มความหนืดและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ป้องกันการแยกเวย์ ยีสต์ แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นและกรดอะซิติก ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการพัฒนา ทำลายก้อน

การอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบ ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำลายจุลินทรีย์จากต่างประเทศและการหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ ส่งผลต่อความแข็งแรงของนมเปรี้ยวและความเข้มข้นของการแยกเวย์ เมื่ออุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรส์ของนมเพิ่มขึ้น ความแรงของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นและความเข้มข้นของการแยกเวย์จะลดลง

เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมักและครีมเปรี้ยว แนะนำให้ใช้อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์สูงสำหรับนม (85-87 ° C เมื่อสัมผัส 5-10 นาทีหรือ 90-92 ° C โดยเปิดรับ 2-3 นาที) และครีม (85-95 ° C ด้วยการเปิดรับแสง 15-20 วินาที)

ในการผลิตคอทเทจชีส เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้นและลดการสูญเสียโปรตีน แนะนำให้พาสเจอร์ไรส์นมที่อุณหภูมิ 78-80 ° C โดยมีหรือไม่มีการสัมผัสเป็นเวลา 20-30 วินาที

การทำให้นมและครีมเป็นเนื้อเดียวกัน (ในการผลิต kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว) เร่งการก่อตัวของก้อนเพิ่มความหนืดและความเป็นพลาสติกและลดการปล่อยเวย์ ในการผลิตคอทเทจชีสนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากนมเปรี้ยวมีความหย่อนยานและปล่อยเวย์ได้ไม่ดี

ในนมหรือครีมที่มีอุณหภูมิเอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ให้เพิ่มวัฒนธรรมเปรี้ยวในปริมาณ 3-5%

ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเริ่มต้น เมื่อใช้แบคทีเรียกรดแลคติกชนิด mesophilic อุณหภูมิการหมักคือ 28-32 ° C และระยะเวลา 5-7 ชั่วโมง, ความร้อน - 40-45 ° C สำหรับ 2.5-4, การเพาะเลี้ยง kefir - ที่อุณหภูมิ 20-25 ° C นาน 8-12 ชม.

การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยความแรงของนมเปรี้ยวและความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ สำหรับเครื่องดื่มควรเป็น 75-85 ° T สำหรับครีมเปรี้ยว - 65-70 ชีสกระท่อมที่มีไขมันต่างๆ - 60-85 ° T ความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้

เพื่อหยุดการหมักกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

Kefir, kumis และผลิตภัณฑ์หมักแบบผสมอื่น ๆ จะถูกทำให้สุกก่อนที่จะเย็นลงเพื่อการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียอะโรมาติก (kefir จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 14-16 ° C เป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง kumis - ที่ 16-18 ° C)

ครีมเปรี้ยวก็สุกเช่นกัน ในกรณีนี้ โครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นในที่สุด ครีมเปรี้ยวเย็นลงที่อุณหภูมิ 1-6 ° C และเก็บไว้ การทำความเย็นและการสุกเป็นเวลา 6-48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับ; บรรจุครีมเปรี้ยว ในกระบวนการทำให้สุก ไขมันนมจะตกผลึกและแข็งตัว ซึ่งจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้างและความหนืดของครีม เช่นเดียวกับการดูดซึมความชื้นโดยเคซีนและเวย์โปรตีน ซึ่งช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ด้วย

เมื่อมีการผลิตคอทเทจชีส การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวเริ่มต้นที่ความเป็นกรดที่สอดคล้องกับจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน (เช่น pH 4.6-4.7) สำหรับเต้าหู้ที่เป็นกรดและที่ pH 4.7-5.0 สำหรับกรดเรนเน็ต กระบวนการ syneresis ถูกเร่งโดยการตัดก้อนและทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 30-36 ° C

ซีรั่มแยกได้ง่ายขึ้นด้วยวิธีการผลิตกรด-rennet วิธีนี้ใช้ในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมัน ในกรณีนี้ นมเปรี้ยวจะไม่ถูกทำให้ร้อนและการสูญเสียไขมันด้วยเวย์นั้นไม่มีนัยสำคัญ ไขมันในนมทำให้ความชื้นแยกออกจากเต้าหู้ได้ยาก ดังนั้นจึงควบคุมการแยกเวย์ได้ง่ายขึ้นในนมเปรี้ยวสกัดไขมัน วิธีการที่เป็นกรดมักใช้ในการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำ

ดังนั้น เมื่อสรุปทั้งหมดข้างต้น จึงอาจสังเกตได้ว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นมีความหลากหลายมาก แต่ทั้งหมดต้องเป็นไปตามมาตรฐานการผลิตเพื่อให้ผู้ซื้อได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและตามนั้นผู้ผลิต - กำไรสูง