เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน การจำแนกประเภทน้ำมัน วิธีการ และแผนเทคโนโลยีของการผลิต

เนยเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ผลิตจากครีมนมวัวหรือควาย

มีสอง วิธีการผลิตน้ำมัน:

1. วิปปิ้งครีมที่มีไขมันปานกลาง (35–38%) ในผู้ผลิตเนย
2. เปลี่ยนครีมไขมันสูง (82.5–83%) เป็นเนย

นมที่องค์กรได้รับจะถูกแยกออกเพื่อให้ได้ครีม

โครงร่างเทคโนโลยีของการผลิตน้ำมันวิธีการปั่นมีดังนี้: การคัดแยกและการเตรียมครีม -> การพาสเจอร์ไรส์ -> การทำความเย็นและการสุกของครีม -> การปั่นครีมให้เป็นเมล็ดเนย - »การซักและการแปรรูปเม็ดเนย -> บรรจุภัณฑ์และการบรรจุเนย

ครีมถูกจัดเรียงตามลักษณะทางประสาทสัมผัสและความเป็นกรดทำให้เป็นมาตรฐานตามปริมาณไขมันและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ + 85 ... 95 ° C

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ครีมจะเย็นลงทันที ที่อุณหภูมิครีม + 1 ... 3 ° C - ระยะเวลาการทำให้สุกในฤดูร้อน - 2 ชั่วโมง, ในฤดูหนาว - 1 ชั่วโมง, ที่อุณหภูมิครีม +4 ... 8 ° C - ระยะเวลาการทำให้สุกในฤดูร้อน - 4 ชั่วโมง ในฤดูหนาว - 2 ชั่วโมง

ตามโหมดการผลิตที่กำหนด ส่วนหนึ่งของครีมจะไปตี (เพื่อให้ได้เนยหวาน) ส่วนที่จะสุก กล่าวคือ ทำให้ครีมเย็นลงด้วยการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (สำหรับเนยเปรี้ยว)

ครีมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง ใน 3 ชั่วโมงแรกครีมจะคนทุก ๆ ชั่วโมงแล้วปล่อยให้อยู่คนเดียว การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดสูงถึง 65 ° T ในฤดูร้อนและ 80–85 ° T ในฤดูหนาว

อ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาวยังใช้สำหรับการทำความเย็นและการสุก เมื่อครีมหมักเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง +5 ... 6 ° C กระบวนการทำให้สุกสามารถสั้นลงเหลือ 6-8 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ไขมันนม 40-50% จะแข็งตัว

เพื่อให้ได้น้ำมันให้ใช้ เครื่องทำเนยแบทช์ที่ปั่นครีมคือ รับเมล็ดพืชน้ำมันและบัตเตอร์มิลค์ แปรรูปน้ำมันที่ได้

การปั่นภายใต้สภาวะที่เลือกอย่างถูกต้องควรดำเนินต่อไปในเครื่องทำเนยเป็นเวลา 50–70 นาที และสิ้นสุดเมื่อได้เมล็ดน้ำมันขนาด 3-5 มม. ขนาดของเมล็ดพืชน้ำมันส่งผลต่อความสามารถในการเก็บบัตเตอร์มิลค์

เพื่อเพิ่มความเสถียรและยืดอายุการเก็บของน้ำมัน เมล็ดน้ำมันที่ได้รับจะต้องล้างด้วยน้ำสองครั้งหลังจากเอาบัตเตอร์มิลค์ออกจากเครื่องทำบัตเตอร์ อุณหภูมิของน้ำล้างควรเท่ากับอุณหภูมิของบัตเตอร์มิลค์ และระหว่างการซักครั้งที่สอง ควรต่ำกว่า 1-2 ° C

วัตถุประสงค์ของกระบวนการแปรรูปน้ำมันคือการได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอกับความชื้นที่ต้องการ โดยกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำมัน ระดับการกระจายตัวของความชื้นในน้ำมันขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการปฏิวัติของเครื่องทำเนย ความชื้นของน้ำมันไม่ควรเกิน 14% น้ำมันควรดูแห้ง

ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เครื่องทำเนยอย่างต่อเนื่อง... ในเครื่องทำเนย ครีมจะถูกกระแทกด้วยไขมัน 38-42% ครีมที่สุกแล้วจะเข้าสู่ถังรับควบคุมและจากนั้นไปยังกระบอกสูบของเครื่องตี ซึ่งเป็นถังเหล็กสแตนเลสหุ้มฉนวนที่มีการหมุนเวียนของน้ำเย็น เครื่องผสมหมุนด้วยความเร็วสูงในกระบอกสูบ ซึ่งจะตีครีมให้เป็นเม็ดน้ำมันใน 20-30 วินาที

เม็ดเนยพร้อมกับบัตเตอร์มิลค์จะเข้าสู่กระบอกสูบการแปรรูปแบบสกรูซึ่งประกอบด้วยช่องหลายช่อง: สำหรับแยกบัตเตอร์มิลค์สำหรับล้างและแปรรูปเนย

ในห้องแรก เมล็ดพืชน้ำมันจะถูกแยกออกจากบัตเตอร์มิลค์โดยใช้สกรู ซึ่งไหลผ่านตัวกรองไปยังกาลักน้ำของเต้าเสียบบัตเตอร์มิลค์ จากนั้น เมล็ดพืชจะถูกส่งไปยังห้องล้างน้ำมัน ซึ่งมันจะถูกล้างด้วยกระแสน้ำ น้ำเย็น (+3 ... 5 ° C) จ่ายภายใต้แรงดันสูงและในขณะเดียวกันก็คลายตัว

จากนั้นน้ำมันจะถูกผลักโดยสว่านเข้าไปในห้องแปรรูปสุญญากาศเพื่อขจัดน้ำออก น้ำมันสำเร็จรูปในรูปแบบของสายพานสี่เหลี่ยมต่อเนื่องถูกผลักออกจากเครื่องทำน้ำมันด้วยสกรูผ่านหัวฉีดทรงกรวยและส่งไปยังเครื่องเพื่อบรรจุในกล่องหรือแพ็ค ในการผลิตน้ำมันมือสมัครเล่นจะไม่ทำการชะล้าง

อย่างต่อเนื่อง เนยถูกผลิตขึ้นบน สามเครื่องมือหลัก- เครื่องพาสเจอร์ไรส์ เครื่องแยก และเครื่องทำเนย:

ไดอะแกรมการติดตั้งสำหรับผลิตเนย

1 - ถังพร้อมแจ็คเก็ตและคนกวน; 2 - สารช่วยกระจายตัว; 3 - ปั๊ม; 4 - พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ; 5 - ผู้ผลิตน้ำมันสามสูบ 6 - เครื่องบรรจุน้ำมันอัตโนมัติ

อย่างแรก ครีมที่มีไขมัน 35-40% ผลิตจากนมสด จากนั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ +85 ... 86 ° C และสูงกว่าในพาสเจอร์ไรส์แบบแรงเหวี่ยงและส่งไปยังเครื่องแยกเพื่อให้ได้ครีมไขมันสูงที่มีปริมาณไขมัน 83%

ครีมที่มีไขมันสูงที่ได้คืออิมัลชันของไขมันในน้ำและไม่มีโครงสร้างของเนย เพื่อให้โครงสร้างดังกล่าวได้รับการประมวลผลในอุปกรณ์พิเศษ - ผู้ผลิตเนย

เนยในปัจจุบันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่แพร่หลายและหลากหลายที่สุดซึ่งมักจะพบเห็นได้ในตู้เย็นของเพื่อนร่วมชาติของเรา ดังนั้นจึงปลอดภัยที่จะบอกว่ามีความต้องการสูงมาก ในเรื่องนี้ การผลิตเนยอาจเป็นแนวคิดทางธุรกิจที่ดี แม้ว่าจะมีกิจกรรมการแข่งขันที่ค่อนข้างสูงก็ตาม แน่นอนผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและอร่อยในราคาที่เหมาะสมจะพบผู้บริโภคเสมอ เราเสนอให้พูดคุยเกี่ยวกับวิธีการจัดระเบียบธุรกิจดังกล่าวต่อไป

การจดทะเบียนนิติบุคคล

ก่อนอื่น คุณควรตัดสินใจเกี่ยวกับขอบเขตที่คุณจะผลิตเนย ดังนั้น คุณสามารถจัดระเบียบธุรกิจขนาดเล็กมาก ซึ่งสมาชิกในครอบครัวของคุณเป็นลูกจ้าง

ดังนั้น ในกรณีนี้ การลงทะเบียนตัวเองในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลด้วยระบบการจัดเก็บภาษีแบบง่ายก็เพียงพอแล้ว หากคุณมีทุนเริ่มต้นเพียงพอหรือวางแผนที่จะใช้เงินทุนของนักลงทุน ก็ควรเปิด LLC

เอกสารใบอนุญาต

เนยรวมอยู่ในรายการสินค้าที่ต้องได้รับการรับรอง ดังนั้นหากไม่มีเอกสารดังกล่าว จะไม่สามารถเริ่มการผลิตได้ นอกจากนี้ เนื่องจากคุณวางแผนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร คุณจะต้องนำเวิร์กช็อปและสถานที่สำหรับจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าสำเร็จรูปตามข้อกำหนดบางประการของ SES

เทคโนโลยีการผลิตเนย

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารนี้ทำได้สองวิธี: โดยวิปครีมและโดยการแปลงเฮฟวี่ครีม เราขอเชิญคุณเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแต่ละตัวเลือก แต่ก่อนอื่น ควรสังเกตว่าสองขั้นตอนแรก - การรับและการแยกนม - เหมือนกันสำหรับทั้งสองวิธี

จากนั้นมีกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ครีมที่มีปริมาณไขมัน 35 ถึง 45% ในระหว่างนั้นจุลินทรีย์จากภายนอกจะถูกทำลายและดำเนินการกำจัดกลิ่น ขั้นตอนต่อมามีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

วิธีทำวิปปิ้งครีม

ครีมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นและเก็บไว้บางครั้งที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จะ "โตเต็มที่" ยิ่งอุณหภูมิต่ำเท่าไร กระบวนการนี้ก็เร็วขึ้นเท่านั้น

หลังจากนั้นครีมจะถูกวางในถังน้ำมันซึ่งหมุนเป็นถังไม้หรือถังโลหะ อันเป็นผลมาจากผลกระทบของแรงกระแทกทางกล นิวเคลียสของเมล็ดพืชน้ำมันเกิดขึ้น ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคที่ตกผลึกของไขมันที่มีอยู่ในนม หลังจากนั้นกระบวนการปั่นจะหยุดลง

จากนั้นล้างเมล็ดพืชน้ำมันครั้งหรือสองครั้ง เพื่อเพิ่มความเสถียรของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษาจะมีการเติมเกลือที่เผาแล้ว หลังจากนั้นมวลจะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งบีบซึ่งเป็นผลมาจากชั้นที่เป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นซึ่งยังคงได้รับการบรรจุและบรรจุเท่านั้น ควรสังเกตว่าเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยเปรี้ยวไม่แตกต่างจากขั้นตอนข้างต้น ยกเว้นว่าหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ จำเป็นต้องหมัก

วิธีการแปลงครีมหนัก

วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปทางความร้อนของวัตถุดิบ ในระยะแรกจะได้รับครีมที่มีไขมันสูง จากนั้นจึงส่งไปยังผู้ผลิตเนยซึ่งจะได้รับลักษณะโครงสร้างของเนย โดยไม่ต้องลงรายละเอียดทางทฤษฎี ควรสังเกตว่าความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแตกต่างอย่างมากจากวิธีการปั่นที่ผลิตขึ้น

เพื่อให้กระบวนการผลิตเนยสมบูรณ์นั้น จะต้องผ่านกระบวนการทำให้สุก ในการทำเช่นนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ 12-16 องศาเซลเซียส ควรสังเกตว่าหากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป "คืบคลาน" ที่อุณหภูมิห้องหมายความว่าในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิตระบอบอุณหภูมิถูกละเมิด อย่างไรก็ตาม คุณค่าทางโภชนาการของมันก็ไม่ได้ลดลงแต่อย่างใด

อุปกรณ์สำหรับการผลิตเนย

เนื่องจากนักธุรกิจส่วนใหญ่จัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ในระดับอุตสาหกรรม ให้พิจารณาสิ่งที่คุณต้องซื้อเพื่อใช้วิธีการแปลงครีมหนัก:

เครื่องแยก (แยกครีมไขมันปานกลางออกเป็นครีมไขมันสูง) - ราคา 80 ถึง 200,000 รูเบิล

หน่วยกำจัดกลิ่นสูญญากาศ (ลบรสชาติและกลิ่นภายนอก) - 600,000 รูเบิล

Normalizing อาบน้ำ (กำหนดสัดส่วนมวลที่ต้องการของความชื้น) - 150,000 รูเบิล

อาบน้ำพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว - 150-800,000 รูเบิล

แบบฟอร์มเนยทรงกระบอกและ lamellar (ทำเนยจากครีม) ช่วงราคาของอุปกรณ์นี้กว้างมากและขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพ (จาก 150,000 rubles ถึง 20 ล้าน rubles)

เนื่องจากน้ำมันเป็นผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวันของใครหลายๆ คน มันคืออะไรกันนะ เทคโนโลยีการผลิตเนย... เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่าค่อนข้างมากซึ่งมีไขมันนมเข้มข้น ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ โครงสร้างผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอ ความคงอยู่

ประการแรก คุณภาพของน้ำมันที่ผลิตขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งเทคโนโลยีการผลิตเนย การปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาลที่จำเป็นทั้งหมด และสภาวะการเก็บรักษาก็มีความสำคัญเช่นกัน

เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวกับการผลิตเนย:

วิธีแรกเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง
วิธีที่สองประกอบด้วยวิปปิ้งครีม โดยที่เปอร์เซ็นต์ไขมันที่อนุญาตควรอยู่ที่ 30-35 เปอร์เซ็นต์

เนยทำโดยวิธีการแปรรูปที่ใช้ในประเภทอื่นๆ ทั้งหมด ซึ่งรวมถึงพันธุ์ที่มีสารตัวเติมทุกขนาด

เทคโนโลยีการผลิตและการปล่อยเนยโดยใช้วิธีการปั่น

ตรงทางเข้ามีสินค้า : เอ็มเจครีม 35 เปอร์เซ็นต์

ที่เอาท์เล็ท ผลิตภัณฑ์คือ เนย MJ โดยที่เปอร์เซ็นต์ไขมันจะอยู่ในช่วง 61-82.5 เปอร์เซ็นต์

การผลิตเนย - การดำเนินงานหลัก

โรงงานเนยใด ๆ แสดงถึงกระบวนการผลิตที่ขึ้นอยู่กับขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การบริโภคนม
2. นอกจากนี้นมทั้งหมดจะถูกแยกออกหลังจากนั้นจึงได้ครีม
3. Normalization ของครีมที่ได้รับเกี่ยวกับไขมัน กำจัดกลิ่นและรสชาติที่เป็นไปได้
4. พาสเจอร์ไรส์ครีม 85 องศา โดยไม่แก่ก่อนวัย
5. ตามด้วยการเตรียมครีมที่อุณหภูมิต่ำ
6. วิปครีม.

การผลิตเนยหมายถึงการใช้โครงสร้างต่างๆ ในกระบวนการวิปปิ้งครีม ล้างเมล็ดพืชน้ำมัน เกลือ และแปรรูปเนยด้วยเครื่องจักร เพื่อดำเนินการตามกระบวนการเหล่านี้ จะใช้ อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตเนยต่างๆ.

7. ล้างเมล็ดพืชน้ำมัน

ด้วยกระบวนการนี้ เนยจึงมีอายุการเก็บรักษาที่ดี ดังนั้นระหว่างขั้นตอนการล้าง บัตเตอร์มิลค์ที่เหลือจะถูกลบออก ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายชนิด น้ำล้างต้องมีคุณภาพดื่มได้

8. เนยเค็ม

การผลิตเนยต้องอาศัยกระบวนการเช่น การทำเนยเกลือ เนื่องจากเนยมีอายุการเก็บรักษาสูง เกลือที่ต้มแล้วจะถูกกรองและเผาด้วย

9. การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันทางกล

ขั้นตอนนี้ดำเนินการเพื่อรวมเมล็ดพืชที่กระจัดกระจายเป็นน้ำมันชั้นเดียว สำหรับการแปรรูปน้ำมันในเครื่องทำเนยจะใช้ลูกกลิ้งหรือสว่าน

10. บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ดำเนินการในกระดาษ parchment กล่องกระดาษลูกฟูกและในกระดาษฟอยล์แคช

การควบคุมอุณหภูมิหมายถึงกระบวนการบางอย่าง ซึ่งการผลิตเนยในวันแรก (สูงสุด 5 วัน) หลังจากใช้เนยจนหมด จะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 15 องศา สิ่งนี้ทำเพื่อสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการตกผลึกของไขมันนมในขั้นสุดท้าย เพื่อปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของเนย

ในขั้นตอนการทำเนยต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตเนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่เสมอในตู้เย็นของชาวรัสเซียส่วนใหญ่ จากผลสำรวจพบว่า แซนด์วิชเนยและชีสเป็นอาหารเช้ายอดนิยมสำหรับทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เนยเน้นหรือในทางกลับกันทำให้รสชาติอ่อนลง: ตัวอย่างเช่นแซนวิชที่มีคาเวียร์สีแดงคิดไม่ถึงหากไม่มีเนย

ไม่กี่คนที่รู้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน: เป็นครั้งแรกที่ได้รับเนยในอินเดียเมื่อประมาณ 3000 ปีที่แล้ว แต่ผู้พัฒนาวิธีการผลิตเนยแบบอุตสาหกรรมรายแรกคือชาวอิตาลี ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 พวกเขาได้เปิดตัวหน่วยกลไกเครื่องแรกด้วยความช่วยเหลือในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูงซึ่งกลายเป็นต้นแบบของเนยในรูปแบบที่ทันสมัย ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 เนยก็ประสบความสำเร็จในการผลิตในรัสเซียเช่นกัน โดยปั่นจากครีมสดหรือครีมหมัก และเนย Vologda ก็กลายเป็นความภาคภูมิใจของผู้ผลิตเนยชาวรัสเซียอย่างถูกต้อง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์เดียวเท่านั้น: ทุกอย่างมีความสำคัญในการผลิตเนย: คุณภาพของวัตถุดิบ และวิธีการผลิต และการยึดมั่นในพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด แต่ละปัจจัยเหล่านี้ส่วนใหญ่กำหนดลักษณะคุณภาพของน้ำมันสำเร็จรูป

สำหรับการผลิตเนยสามารถใช้นมทั้งชั้นหนึ่งและชั้นสองได้ ใช่ อย่าแปลกใจเลย: ตั้งแต่เวลาของ Bulgakov ("ปลาสเตอร์เจียนสามารถเป็นความสดครั้งแรกเท่านั้น") มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ในประเทศแถบยุโรป แนวคิดของ "นมชั้นสอง" ไม่มีเลย ในรัสเซีย นมซึ่งมีข้อบกพร่องที่เห็นได้ชัดในด้านรสชาติและความสม่ำเสมอถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันสำหรับการผลิตเนยซึ่ง GOST อนุญาตอย่างผิดปกติ .

การผลิตเนยเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายขั้นตอนที่ซับซ้อน โดยมีเป้าหมายสูงสุดคือความเข้มข้นและการปล่อยไขมันนม ในระดับอุตสาหกรรม เนยผลิตได้สองวิธี: วิปปิ้งครีมแบบกลไกที่มีปริมาณไขมัน 35-40% หรือโดยการแปลงครีมไขมันสูงที่มีปริมาณไขมัน 70-85% เมื่อวิปครีมจะได้เนยคุณภาพสูงขึ้นโดยมีลักษณะทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างที่ดีกว่า แต่วิธีนี้ไม่ได้ผล นั่นคือเหตุผลที่มากกว่าครึ่งศตวรรษ 90% ของเนยถูกผลิตขึ้นโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง

การรับและแยกนมเป็นขั้นตอนที่เหมือนกันสำหรับวิธีการผลิตเนยทั้งหมด หลังจากแยกจากกัน ครีมที่มีไขมัน 35 ถึง 45% จะถูกพาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างนั้นจุลินทรีย์จากภายนอกจะถูกฆ่าและกำจัดกลิ่น (การกำจัดรสชาติ "อาหารสัตว์" ภายนอก) ขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ตามมานั้นแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตเนย

วิธีทำวิปปิ้งครีม

ก่อนใส่ครีมลงในถังเนย ต้องทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ° C ถึง 8 ° C ในช่วงเวลานี้ ครีมจะสุก ความหนืดเพิ่มขึ้น ก้อนไขมันขนาดเล็กจะจับตัวเป็นก้อน ซึ่งต่อมาจะกลายเป็นศูนย์กลางของการตกผลึกของไขมัน ยิ่งอุณหภูมิต่ำ ครีมยิ่ง "สุก" เร็วขึ้น และการกวนด้วยกลไกจะช่วยให้กระบวนการเร็วขึ้น

วิปปิ้งครีมดำเนินการในเครื่องทำเนยซึ่งเป็นถังโลหะหมุนหรือถังไม้ ภายใต้อิทธิพลของแรงกระแทกทางกล เม็ดน้ำมันจะถูกสร้างขึ้น ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคที่ตกผลึกของไขมันนม หลังจากที่บัตเตอร์มิลค์เริ่มพ่น กระบวนการปั่นจะหยุดและล้างเมล็ดพืชน้ำมันครั้งหรือสองครั้ง เพื่อเพิ่มความเสถียรของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษา จะต้องใส่เกลือที่เผาแล้วพิเศษ นอกจากนี้มวลน้ำมันจะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งบีบหลังจากนั้นจะเกิดชั้นที่เป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นพร้อมสำหรับการบรรจุบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา ควรสังเกตว่าการผลิตเนยจากครีมเปรี้ยวทำได้โดยการปั่นเท่านั้น

เปลี่ยนครีมไขมันสูง

หลักการของวิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการแปลงอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ (ครีม) ให้เป็นอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน (เนย) โดยใช้การบำบัดด้วยความร้อน ในระยะแรกครีมที่มีไขมันสูงจะได้รับปริมาณไขมัน 72.5% หรือ 82.5% ซึ่งผ่านเครื่องทำเนยจะได้ลักษณะโครงสร้างของเนย เราสามารถพูดได้ว่าเนยที่ได้จากวิธีนี้มีโครงสร้างที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงจากการทำวิปครีมโดยไม่ต้องเจาะลึกลงไปในรากฐานทางทฤษฎีของการตกผลึกของไขมัน จนกว่าความพร้อมขั้นสุดท้ายจะต้องผ่านขั้นตอนของการเจริญเติบโต - ค้างไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ 12-16 ° C เพื่อให้กระบวนการตกผลึกเสร็จสมบูรณ์ อาจเป็นไปได้ว่าหลายคนให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าบางครั้งเนย "คืบ" ที่อุณหภูมิห้อง - นี่เป็นผลมาจากการละเมิดระบอบอุณหภูมิในขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงของครีมหรือการทำให้เนยสุก ในขณะเดียวกัน คุณค่าทางโภชนาการก็ไม่ลดลงเลย และข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอไม่ใช่สัญญาณการปฏิเสธ

ไม่ว่าเนยจะผลิตอย่างไร โครงสร้างของเนยจะต้องสม่ำเสมอและหนาแน่น ที่อุณหภูมิ 12-14 ° C น้ำมันไม่ควรสลาย อนุญาตให้มีหยดน้ำที่เล็กที่สุดบนบาดแผล

ตาม GOST เนยหลายชนิดผลิตในรัสเซีย (จากครีมสดหรือครีมหมักที่มีปริมาณไขมันต่างกันเค็มหรือไม่ใส่เกลือ) ผู้บริโภคแต่ละรายสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมกับความชอบด้านอาหารของตนเองได้มากที่สุด

1. วิปปิ้งครีม 30 ... ไขมัน 35%
2. วิธีการแปลงครีมไขมันสูง

วิธีการปั่นใช้ในการผลิตเนยแบบดั้งเดิมในปริมาณเล็กน้อยในโรงงานผลิตนมโกรอส

การผลิตเนยโดยวิธีการแปรรูป - สำหรับเนยประเภทอื่นๆ ทั้งหมด รวมทั้งพันธุ์ที่มีสารตัวเติม ในปริมาณเท่าใดก็ได้ จากยุค 50 จนถึงปัจจุบัน วิธีการแปลง HFL ได้แทนที่วิธีการผลิตน้ำมันอื่นๆ ทั้งหมด 90%

เทคโนโลยีการผลิตเนยด้วยวิธีปั่น

Input Product: เอ็มเจ ครีม 35%
ผลผลิต : เนย MJ 61 ... 82.5%
การดำเนินงานพื้นฐานในการผลิตเนย:

1.รับนม
2. แยกนมทั้งส่วนได้ครีม
3. Normalization ของครีมในแง่ของไขมัน การแก้ไขข้อบกพร่อง - การกำจัดรสชาติและกลิ่น (ล้าง, ดับกลิ่น)
4. พาสเจอร์ไรซ์ครีมที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส โดยไม่แก่ก่อนวัย
5. การเตรียมครีมที่อุณหภูมิต่ำ (การสุกของร่างกาย) ทันทีหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ครีมจะเย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 4-6 ° C และเก็บไว้ 7-15 ชั่วโมง
6. วิปปิ้งครีม

เพื่อให้ได้เนยจะใช้ผู้ผลิตเนยที่มีการออกแบบต่างๆ โดยที่ครีมจะถูกปั่น ล้างเมล็ดพืชน้ำมัน น้ำมันจะใส่เกลือและกลึง ครีมถูกกรองก่อนที่จะป้อนให้กับเครื่องทำเนย ปั่นเต็มไปด้วยครีมถึง 50% ของปริมาตรเรขาคณิตทั้งหมดของภาชนะ ความเร็วในการหมุนของดรัมมักจะอยู่ที่ 30-40 รอบต่อนาที t เริ่มต้นของการปั่นคือ 8-14 ° C ระยะเวลาปั่น 40-60 นาที ในกระบวนการปั่น ก้อนไขมันจะจับตัวเป็นก้อน การปั่นจะสิ้นสุดลงเมื่อได้เมล็ดเนยและบัตเตอร์มิลค์ 3-5 มม.

7. ล้างเมล็ดพืชน้ำมัน

การล้างเมล็ดพืชน้ำมันช่วยเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ กระบวนการล้างเอาบัตเตอร์มิลค์ที่เหลือซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ การซักยังช่วยให้คุณควบคุมเศษส่วนของความชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อีกด้วย น้ำล้างต้องมีคุณภาพดื่มได้ น้ำเย็นเทลงในเครื่องปั่นหลังจากระบายบัตเตอร์มิลค์ออก ในขณะที่ปั่นจะทำงานที่ 10 รอบต่อนาที การซักจะดำเนินการสองครั้ง

8. เนยเค็ม

การเกลือน้ำมันจะเพิ่มอายุการเก็บของน้ำมัน ปริมาณเกลือ 0.8-1.2% เกลือแกงถูกกรองและเผา เกลือแห้งถูกเติมลงในเมล็ดพืชน้ำมัน

9. การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมัน

ดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อรวมเมล็ดพืชที่กระจัดกระจายเข้ากับชั้นน้ำมันที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและมีความชื้นที่ต้องการ การประมวลผลทางกลของน้ำมันดำเนินการโดยใช้ลูกกลิ้งหรือสว่านในผู้ผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่องหรือใช้ใบมีดในผู้ผลิตน้ำมันแบบไม่ใช้ลูกกลิ้ง

10. บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ทำในกล่องกระดาษลูกฟูก กระดาษ parchment หรือ cached foil และภาชนะอื่นๆ

เทคโนโลยีการผลิตเนยโดยวิธีแปลงครีมที่มีไขมันสูง

การดำเนินงานพื้นฐานในการผลิตเนย:

1.รับนม
2. รับครีม ครีมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมัน ดำเนินการแก้ไขข้อบกพร่อง - กำจัดรสชาติและกลิ่น (ล้าง, ดับกลิ่น)
3. ครีมพาสเจอร์ไรซ์ ที่ t 85 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส
4. การแยกครีม ครีมถูกแยกออกมาเพื่อให้ได้ครีมที่มีไขมันสูงซึ่งมีปริมาณไขมันที่สอดคล้องกับปริมาณไขมันของเนย ดำเนินการกับเครื่องแยกครีมที่มีไขมันสูง
5. Normalization ของครีมไขมันสูง

ดำเนินการในภาชนะโดยเติมบัตเตอร์มิลค์หรือนมพาสเจอร์ไรส์ลงในครีมที่มีไขมันสูง หากความชื้นในครีมต่ำกว่าที่กำหนด ในกรณีที่มีความชื้นมากเกินไป HFL จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันนมที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ตามด้วยอิมัลซิฟิเคชั่น (การไหลเวียนด้วยปั๊ม c / b) ปริมาณความชื้นสูงสุดในครีมคือ 15.8%

6. การควบคุมอุณหภูมิ

ครีมชะลอวัยเพื่อรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น โดยปกติจะดำเนินการในอ่างมาตรฐานของประเภท VN-600

7. การรักษาความร้อนด้วยเครื่องกลของครีมที่มีไขมันสูง

ในกระบวนการแปรรูปกรดไขมันสูง t / m มีการสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการตกผลึกของไตรกลีเซอไรด์ไขมันในนมและการเปลี่ยนเฟส อิมัลชันไขมันในน้ำจะกลายเป็นอิมัลชันที่มีน้ำในไขมันภายใต้การกระทำของการกระทำทางกลและอุณหภูมิ

แปรรูปในเครื่องทำเนยทรงกระบอก

หัวน้ำมัน TOM-2M ประกอบด้วยสามกระบอกสูบ ในแต่ละของพวกเขากลองกระจัดกระจายหมุนซึ่งมีดแบนสองตัวได้รับการแก้ไขซึ่งจะเอาชั้นแข็งของส่วนผสมของเหลวคุณภาพสูงออกจากพื้นผิวด้านในของกระบอกสูบ

น้ำเกลือและน้ำแข็งถูกจ่ายให้กับเสื้อสูบ

ส่วนผสมของเหลวความหนาแน่นสูงจากอ่างปรับสภาพจะถูกป้อนโดยปั๊ม (โรตารีหรือเกียร์) ไปยังกระบอกสูบด้านล่างของผู้ผลิตน้ำมัน หล่อเย็นและเคลื่อนเข้าสู่กระบอกสูบที่สองและกระบอกสูบที่สาม ในกระบอกสูบที่สอง เขตการตกผลึกเริ่มต้น: ในปริมาตรทั้งหมดของครีม การตกผลึกของมวลของไตรกลีเซอไรด์เริ่มต้นขึ้น ซึ่งจะมาพร้อมกับการเปลี่ยนเฟส เวลาในการผสมคือ 140-160 วินาทีในฤดูหนาวและ 180-200 วินาทีในฤดูร้อน โหมดการทำงานของเครื่องทำเนยจะถูกตรวจสอบโดยอุณหภูมิของ VZhS ขอแนะนำให้รักษา t ที่ทางออกของผู้ผลิตน้ำมันที่อุณหภูมิ 13-16 ° C เมื่อเข้าสู่อุปกรณ์ VZhS ที่ 60-70 ° C

แปรรูปเป็นน้ำมันลาเมลลาร์

ประกอบด้วยแผ่นทำความเย็นและช่องพิเศษสำหรับการตกผลึกและการบำบัดทางกลของน้ำมัน น้ำเกลือเคลื่อนที่ระหว่างแผ่นเปลือกโลก ในช่องว่างระหว่างจาน มีดจะหมุนด้วยความช่วยเหลือของการผสมที่เข้มข้นกว่าและการทำความเย็นของครีมอย่างเข้มข้นกว่าในเครื่องทำเนยทรงกระบอก เครื่องกวนแบบพายหมุนภายในห้องตกผลึก การควบคุมกระบวนการสร้างน้ำมันดำเนินการโดยการเปลี่ยนอัตราการทำความเย็นของส่วนผสมของเหลวคุณภาพสูง ขอแนะนำให้ทำให้ครีมเย็นลงในอัตราหลายสิบองศาต่อนาทีถึง 15-20 องศาเซลเซียส บรรจุภัณฑ์น้ำมัน ผลิตในกล่อง 20 กก. กระดาษ parchment (ก้อน 250 กรัม) บนเครื่องบรรจุอัตโนมัติประเภท APM หรือในภาชนะขนาดเล็กที่สะดวก

8. การควบคุมอุณหภูมิ

ในช่วง 3-5 วันแรกหลังการผลิต น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5-15 องศาเซลเซียส เพื่อสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการตกผลึกของไขมันนม ปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำมัน

ส่วนผสมพื้นฐานของเนย

1. เนยหวานที่มีเศษส่วนของไขมัน (ต่อไปนี้เรียกว่า MJ) 82.5%
2. เนยหวานครีมเค็ม
3. เนย Vologda (ทำจากครีมแปรรูปที่อุณหภูมิสูง)
4. เนยเปรี้ยว (จากครีมหมัก)
5. เนยชีส (ทำจากเวย์ครีม)
6. เนยสมัครเล่นกับ MJ 78.0%
7. น้ำมันชาวนาที่มี MJ 72.5%
8. แซนวิชเนยกับ MJ 61.5%.
9. น้ำมันที่มีสารตัวเติม (กาแฟ โกโก้ ผลไม้ น้ำผึ้ง ฯลฯ)
10. รวมน้ำมันกับไขมันพืชเพิ่ม
11. เนยใส.
12. ผลิตภัณฑ์คล้ายน้ำมัน (สเปรด) มี MJ 20 .... 50% (น้ำมันเบา)